Qabili pilau - Afganistano plovas su morkomis ir razinomis

Šiais laikais, kai galime keliauti kur norime ir kada norime, atsirado galimybė betarpiškai pažinti net tolimiausias šalis. Tačiau pasaulyje vis dar yra "karštų taškų", į kuriuos turistai nesiveržia, o norint apie juos daugiau sužinoti, dažniausiai tenka pasikliauti žiniasklaida ir knygomis. Be abejo, Afganistanas yra viena iš tokių pavojingųjų vietų, o žinios iš ten nieko gero nežada nei tos valstybės gyventojams, ne ten išsiruošusiems smalsuoliams. Metų metais besitęsiantys kariniai konfliktai, skurdas, narkotikai, korupcija, diskriminacija, visi įmanomi žmogaus teisių pažeidimai - ko gero nesuklysiu sakydama, kad būtent toks daugumai iš mūsų yra Afganistanas, jau nekalbant apie širdgėlą tų, kurie karo metu ten prarado savo artimuosius.

Dažnas, paklaustas apie šios šalies kultūrą, atsimins nebent tūkstantmečių senumo Budos skulptūras, kurias susprogdino talibų režimas. Dauguma Afganistano intelektualų per pastaruosius kelis dešimtmečius žuvo, pabėgo iš savo šalies arba palūžo, netekę šeimų, turto ir įtakos. Tačiau skaitant emigracijoje atsidūrusių afganistaniečių tekstus ir ten buvusių žurnalistų, karo medikų, netgi kariškių liudijimus, galima įžvelgti ir kitokį, šviesesnį Afganistaną - su nuoširdžiais ir vaišingais žmonėmis, trokštantį reformų, nuosaikesnių dvasinių lyderių, liberalesnės pasaulietinės valdžios, geresnio išsilavinimo.

Jau yra ir į lietuvių kalbą išverstų knygų, kuriose atskleidžiama, kad anaiptol ne visi afganistaniečiai vienodi, o atskiros Afganistano sritys ir jose gyvenančios gentys gerokai skiriasi tarpusavyje. Viena mano mėgstamiausių - Radeko Sikorskio, dabartinio Lenkijos užsienio reikalų ministro, knyga Šventųjų pelenai (1989, liet. 2009). Gal šis žmogus ir nėra tobulas diplomatijos vadovas, tačiau reikia pripažinti,  jog kaip rašytojas jis labai neprastas. Anuomet buvęs jaunu karo korespondentu, Radekas Sikorskis įtaigiai dokumentavo savo kelionės į Afganistaną patirtį. Vertas dėmesio ir Kabulo knygininkas (2002, liet. 2006) - norvegų žurnalistės Åsne Seierstad iš moteriškos perspektyvos parašyta knyga, patemta tikrais faktais ir jos asmenine patirtimi.

Daugybė karo ir neramumų metų, pavertusių Afganistaną tikra dykra, vis dėlto nepaneigia fakto, jog kažkada tai buvo Senovės Persijos teritorija, kraštas, kuriame klestėjo mokslas, menai ir kultūra. Reikia tikėtis jog tai, kas dabar nugrimzdę į praeitį, vieną dieną vėl iškils į dienos šviesą. Vienas iš tokių lobių, kurį mažai kas įtaria esant - Afganistano virtuvė, per ilgus amžius pasiekusi tobulybę.

 Nuotrauka Lauros

Teigiama, kad Afganistanas – plovo gimtinė. Tai visai tikėtina, žinant, kiek daug nuostabiausių skonių plovų čia gaminama. Qabili pilau – (dar rašoma kabuli pilau ir kt. variantai) Afganistano nacionalinis patiekalas, visų valgių karalius. Kodėl taip yra, galima suprasti tik jo paragavus. Gaminant plovą svarbiausia pasirinkti kuo kokybiškesnius (būtinai – basmati) ryžius ir juos teisingai išvirti. Beje, Rytuose manoma, kad šeimininkei nėra didesnės gėdos už tą, kurą ji patiria,  atnešusi į stalą sulipusį plovą. Kad mėsa būtų  minkšta ir sultinga, labai patogu naudotis greitpuodžiu – Afganistane toks virimo būdas ypač populiarus. Dar vienas dalykas - kaip įmanoma kokybiškesnė mėsa (tradiciškai šiam plovui naudojama arba vištiena, arba aviena, bet jokiu būdu ne kiauliena). Šį plovą gaminau daugybę kartų ir galiu pasakyti iš savo patirties: pagamintas su kaimišku viščiuku šis patiekalas būna nepalyginamai sodresnio skonio. Esu gaminusi ir su aviena - toks plovas skanus, tačiau daug riebesnis, tad mėgstantiems lengvesnius patiekalus, geriau rinktis vištieną. Ir paskutinis dalykas: nors plovas gardinamas razinomis ir "saldžiais" prieskoniais (Afganistano patiekalai retai kada būna aštrūs), jis anaiptol nėra saldus - sūrumo ir saldumo dermė čia tokia puiki, kad nesiūlyčiau nieko keisti, bent jau gaminant pirmąjį kartą.

Ingredientai:

1 į porcijas padalinta višta (geriau su kaulais) arba maždaug 1 kg didokais gabaliukais pjaustytos avienos

1 vidutinio dydžio svogūnas

¼ puodelio* aliejaus

1 ½ a. š. grūstų prieskonių (lygiomis dalimis maišomas cinamonas, gvazdikėliai, kuminas ir kardamonas**)

2 didelės morkos

1 v.š. cukraus

1 puodelis didelių juodų besėklių razinų

2 puodeliai basmati ryžių

Druskos

Nebūtinai:

2 v.š. blanširuotų ir smulkintų migdolų

Žiupsnelis šafrano

1. Įkaitintame aliejuje pakepinkite susmulkintą svogūną, kol lengvai paruduos. Išimkite ir sudėkite į puodą (dar geriau – greitpuodį), kuriame bus verdama mėsa. Į likusius riebalus porcijomis dėkite mėsą ir apkepinkite, kol gražiai parus. Sudėkite į puodą, apibarstykite 1 a.š. prieskonių mišinio, lengvai pasūdykite, užpilkite 4,5 – 5 puodeliais vandens ir ant mažos ugnies virkite, kol mėsa bus labai minkšta. Mėsą dėkite į troškintuvą (prieš tai galima išrinkti kaulus, o mėsą supjaustyti gabaliukais, bet tai nebūtina), o sultinį pasilikite.
2. Kol verda mėsa, paruoškite plovo pagardus: keptuvėje likusiuose riebaluose pakepinkite maždaug degtuko storio šiaudeliais supjaustytas morkas (pjaustymo būdas čia svarbus, nes dideliais gabalais, griežinėliais ar pan. supjaustytos morkos nedera prie plovo tekstūros); joms baigiant kepti, apibarstykite cukrumi, pakaitinkite dar porą minučių ir išimkite iš keptuvės. Razinas nuplaukite, nuplikykite ir nuolat maišydami pakepinti toje pačioje keptuvėje, kur kepė morkos, tol, kol ims pūstis. Jeigu per mažai riebalų, įpilkite daugiau aliejaus. Išsipūtusias razinas išimkite. Jeigu naudosite migdolus, juos irgi trumpai pakepinkite toje pačioje keptuvėje. Pakepintas morkas, razinas ir migdolus sumaišykite dubenėlyje ir atidėkite, kol prireiks.
3. Išvirus mėsai, sultinyje reikia išbrinkinti ryžius. Tai pats atsakingiausias momentas, todėl reikalauja didžiausio tikslumo. Lietuvos prekybos centruose pardavinėjami basmati ryžiai geriausiai išbrinksta tada, kai 1 daliai ryžių imama 2 dalys skysčio***. Taigi, 2 puodeliams nuplautų, bet vandenyje nemirkytų basmati ryžių reikia imti 4 puodelius sultinio. Jeigu išvirus mėsą sultinio liko mažiau, įpilkite truputį vandens. Labai svarbu, kad skysčio nebūtų daugiau negu nurodyta, nes ryžiai kaipmat sulips į gličią košę. Sultinį (nekoštą, būtinai – su visais riebalais; jeigu likę aliejaus nuo daržovių kepimo, supilti ir jį) užvirinti, sudėti likusį 1/2 a.š. prieskonių mišinio, paragauti, ar netrūksta druskos, jeigu trūksta, dar pasūdyti. Sudėti ryžius ir, jeigu norite, šafraną (pastarasis reikalingesnis tuo atveju, jeigu plovas gaminamas su aviena). Kai ryžiai užvirs, juos ant stiprios ugnis pavirti 3-4 min., tada gerai uždengti, išjungti ir palikti brinkti maždaug 20-čiai minučių. Per tą laiką jokiu būdu nekilnoti dangčio ir nemaišyti.
4. Į troškintuvą, kuriame sudėta mėsa, sudėti išbrinkusius ryžius, o ant jų – morkų, razinų ir migdolų mišinį. Troškintuvą uždengti, dėti į orkaitę ir 150°C temperatūroje kaitinti maždaug 30 min., o dar geriau - 1 val.
5. Tradiciškai patiekiant plovą, į didelį dubenį pirmiausia dedama mėsa, o ant viršaus kalneliu pilami ryžiai, kurie puošiami morkomis, razinomis ir migdolais.

* 1 puodelis - 250 ml.

** Jokiu būdu nepirkite malto kardamono - iš ankštelių išlukštentos ir sugrūstos kardamono sėklos neturi nieko bendro su pjuvenas primenančiais bekvapiais milteliais, parduodamais kaip maltas kardamonas.

*** Jeigu ryžiai perkami iš specializuotų parduotuvių, jiems išbrinkinti reikalingo skysčio kiekis irgi gali skirtis.

Svarbiausias recepto šaltinis čia.