2013 m. lapkričio 15 d., penktadienis

Avižinis pudingas su rojaus obuoliukais



Žingsnelis po žingsnelio - štai ir pasiekiau trečiąjį kalėdinių patiekalų konkurso etapą. Šios savaitės tema - avižos ir obuoliai. Nors ir nebuvo nurodyta, kad būtina gaminti desertą, bet konkurso logika lyg ir apeliavo į saldųjį patiekalą. Tiksliau, taisyklės leido arba gaminti du atskirus patiekalas, arba sugalvoti tokį, kuriame būtų reikalingi abu ingredientai.

Vos perskaičiusi užduotį, iškart pagalvojau apie airių virtuvę ir flummery. Flummery - labai senas, dar keltų laikais atsiradęs desertas, imtas gaminti Didžiojoje Britanijoje ir greitai išpopuliarėjęs Airijoje. Kadangi desertas turi ilgą istoriją ir yra gana plačiai paplitęs, jis turi daugybę variantų ir užtektinai erdvės kūrybai.

Tradicinis flummery pagrindas - kruopos, dažniausia avižos. Jų paruošimas įvairuoja priklausomai nuo vietovės, epochos ir asmeninio virėjo skonio. Manoma, kad flummery atsirado taupumo sumetimais: niekam kitam nebetinkamos avižų sėlenos būdavo užpilamos vandeniu, išbrinkinamos ir/ar parauginamos, nukoštas skystis verdamas tol, kol sutirštės, tuomet supilstomas į daugiau ar mažiau puošnias formeles, sustingdomas, išimamas į lėkštes ir patiekiamas taip, kai šiais laikais patiekiama želė (atkreipkite dėmesį, kad analogiškai verdamas ir senovinis lietuviškas avižinis kisielius; įspūdingai jį yra pagaminusi Rennie iš Sezoninės virtuvės, pasigrožėkite čia). Jeigu būdavo naudojamos kokybiškos skaldytų avižų kruopos, skystį nukošdavo ne visuomet: kartais išvirtas kruopas pertrindavo per sietą, kartais palikdavo išvis netrintas - tuomet patiekalas įgaudavo tam tikrą rupią tekstūrą. Kuo flummery skiriasi nuo paprasto avižinio kisieliaus ar avižinės košės? Tuo, kad į paruoštą ir atvėsintą kruopų pagrindą paprastai įmaišoma visokių gardžių priedų: grietinėlės, migdolų pieno, kiaušinių, apelsinų ir citrinų sulčių, vyno ar stipresnio alkoholio, prieskonių, vaisių, uogų ir t.t. Tiesą sakant maždaug nuo XIX a., kai atsirado pramoniniu būdu gaminama želatina, baigėsi kruopų kaip tirštiklio dominavimas. Į pirmas pozicijas ėmė veržtis produktai, anksčiau į flummery dėti nedideliais kiekiais (pavyzdžiui, grietinėlė), kruopoms palikdami tik simbolinį vaidmenį, o kartais ir visiškai jas išstumdami iš ingredientų sąrašo. Tačiau reikia turėti galvoje, kad desertus be kruopų vadinti flummery nėra tikslu (nors kartais taip daroma) - netgi šiais laikais taip dažniausiai vadinamas būtent kruopų pagrindu pagamintas kremas/pudingas, neretai pridedant epitetus "senamadiškas", "dekadentinis" ir pan.
  
Nuotrauka Kristinos

Kadangi mūsų prekybos centruose įsigyti avižų sėlenų - užduotis ne iš lengvųjų (tiesa, jų turi malūnininkas Pranciškus, bet šįkart  pas jį nevažiavau), o skaldytų avižų kruopų Lietuvoje irgi niekada gyvenime nesu mačiusi, nusprendžiau naudoti avižinius dribsnius ir juos pertrinti. Antrąjį pagal svarbumą ingredientą padiktavo konkurso užduotis: tai turėjo būti obuoliai. Gaminant flummery, sujungti avižas ir obuolius yra du pagrindiniai būdai. Gaminant pirmuoju būdu, obuoliai verdami ir pertrinami drauge su kruopomis; šiuo principu pagrįstą desertą, pavadintą obuolių ir perlinių kruopų pudingu, jau esu ne kartą gaminusi - tai ne kas kita, kaip vienas iš flummery variantų. Gaminant antruoju būdu, obuoliai paruošiami atskirai ir patiekiami su avižų kremu. Mat šis desertas tradiciškai valgomas su pagardais: trintomis uogomis (ypač mėgstamos braškės, avietės, juodieji serbentai, gervuogės), uogienėmis, medumi, melasa, plakta grietinėle, sausainiais ir t.t.  Taigi, obuoliai čia kuo puikiausiai tinka.

Flummery gamybai gali būti naudojami bet kokie obuoliai, tačiau, kadangi konkurso sąlygos neriboja jų rūšies, desertui nusprendžiau rinktis nuosavame sode užaugintus rojaus obuoliukus - dėl puikios rausvos spalvos, gaivaus rūgštaus skonio, ryškaus obuolių kvapo ir neginčijamo dekoratyvumo; be to, tai populiarus tradicinės airių virtuvės ingredientas. Nuskyniau paskutinius ir padalinau juos į dvi dalis: vienus nusprendžiau išvirti sirupe ir naudoti kaip papuošimus, o kitiems reikėjo suteikti kokios nors uogienės pavidalą. Pavarčiusi literatūrą apie airių virtuvę pamačiau, kad šioje šalyje bene populiariausias būdas sunaudoti rojaus obuoliukų atsargas - pagaminti iš jų skaidrius drebučius. Taigi, ties jais ir apsistojau.

Apsiginklavusi teorinėmis bei istorinėmis žiniomis, virtuvėje sukaupta praktika, Lietuvoje prieinamais produktais ir konkurso sąlygomis, sukūriau tokią savo deserto koncepciją: pertrintų avižinių dribsnių kremas, išpurintas plakta grietinėle, pagardintas ir papuoštas saldžiarūgščiais rojaus obuoliukų drebučiais ir papuoštas sirupe išvirtais sveikais rojaus obuoliukais. Toks desertas atitinka visas flummery gaminimo taisykles, tačiau tuo pačiu yra pakankamai originalus, nes konkrečiai tokio derinio niekur nebuvau aptikusi. Užbėgdama už akių pasakysiu, kad planas visokeriopai pasiteisino: desertas gerai atrodė, buvo išties gardus ir pakankamai sveikas. Ar pateikčiau tokį savo svečiams šventinį vakarą? Taip, nė nemirktelėjusi!

Dar keletas žodžių apie termino fummery vertimą. Manoma, kad deserto pavadinimas atsirado Velse ir kilo iš žodžio llymru bei jo variantų thlummery bei flamery. Pagrindinė žodžio flummery reikšmė -  tuščios kalbos, tauškalai. Galbūt lietuviškai toks patiekalo pavadinimas verčiamas kaip niekutis?. Tačiau man tas niekutis nieko nesako, todėl kol nerasiu geresnio atitikmens, šį desertą vadinsiu žodžiu pudingas, kurį britai ir airiai paprastai vartoja bendresne deserto reikšme.

Nuotrauka Kristinos

Avižinis pudingas su rojaus obuoliukais

Rojaus obuoliukų pagardus pasiruoškite iš anksto, pradėkite juos gaminti mažiausiai prieš 1 parą iki tol, kol jų prireiks.

Ingredientai: (6 porcijoms)

60 g avižinių dribsnių
Druskos, cukraus, citrinos/apelsinų sulčių (pagal skonį)
120-200 ml plakamos grietinėlės
Rojaus obuoliukų drebučių (pagal skonį; receptas čia)*
Sirupe virtų rojaus obuoliukų desertui papuošti (receptas čia)**

  1. Avižinius dribsnius užpilkite šaltu vandeniu, kad kruopos būtų vos apsemtos, ir palikite mažiausiai porai valandų, kad išbrinktų (dar geriau per naktį).
  2. Išbrinkusius dribsnius sudėkite į storadugnį puodą, užpilkite maždaug 1 puodeliu vandens, lengvai pasūdykite ir, nepamiršdami pamaišyti, virkite, kol dribsniai bus visiškai minkšti, o košė sutirštės ir bus nei per daug skysta, nei per daug kieta (maždaug grietinės tirštumo). Tuomet ją nukaiskite, smulkintuvu (blenderiu:) sutrinkite iki daugmaž vienalytės tyrės ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
  3. Pravėsusią avižinę tyrę pagal skonį pasaldinkite ir parūgštinkite citrinos arba apelsino sultimis; labai svarbu, kad į košę būtų dėtas žiupsnelis druskos, nes ji būtina skoniui subalansuoti. Gardindami tyrę, vadovaukitės sveika nuovoka: pavyzdžiui, jeigu planuojate desertą gaminti su saldžiomis uogomis, tyrę labiau parūgštinkite; jeigu priedai bus pakankamai rūgštūs, tyrę daugiau pasaldinkite. Svarbiausia, kad pagaminta tyrė nebūtų prėska ir atitiktų jūsų skonį. Prieskoniais pagardintą avižų tyrę palikite visiškai atvėsti.
  4. Kai avižų tyrė atvės, išplakite grietinėlę (jos saldinti nereikia). Maždaug pusę plaktos grietinėlės įmaišykite į avižų tyrę: masė turėtų pašviesėti ir tapti gana puri.
  5. Viename dideliame inde arba atskiruose indeliuose susluoksniuokite desertą: ant avižų tyrės dėkite plaktos grietinėlės ir rojaus obuoliukų drebučių (jeigu norite, juos galima išsukti su šaukšteliu rojaus obuoliukų sirupo, tačiau tuomet drebučiai praras savo skaidrumą ir gražią spalvą), tuomet vėl paskleiskite sluoksnį avižų tyrės ir t.t.  Uogienės nepadauginkite: jie neturėtų užgožti švenaus avižų skonio, o tik jį papildyti. Desertą papuoškite plakta grietinėle, drebučiais ir sirupe virtais rojaus obuoliukais.
  6. Desertą galima pagaminti prieš kelias valandas, tačiau tokiu atveju jį reikėtų laikyti šaldytuve. Prie deserto galima pasiūlyti ir kitų priedų, pavyzdžiui, trapių sausainukų.
* Tinka bet kokios mėgstamos uogienės, trintos uogos ar vaisiai - tik pageidautina, kad pagardas būtų rūgštokas.
** Tinka bet kokie kiti gardūs priedai, daugiau apie juos žr. pastabas aukščiau.

Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą