2019 m. vasario 12 d., antradienis

Mielinis bruknių ir obuolių pyragas



Nors posakis nauja - tai pamiršta sena nėra labai originalus, būtent jis sukosi galvoje, kai skaičiau apie mielinius Estijos sentikių pyragus. Jų receptai į mano namus atkeliavo iš tos pačios Marinos Kuvaicevos knygos Застолица. Кухня староверов Эстонии (liet. Užstalė. Estijos sentikių virtuvė, 2010), kurią pristačiau ankstesniame įraše apie juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotas. Ten pat užsiminiau, jog įvairūs pyragai buvo svarbi sentikių virtuvės dalis. Minėtame leidinyje yra visas skyrius, kuriame aprašyti kepiniai - maži ir dideli, atviri ir uždari, saldūs ir nesaldūs pyragai bei pyragėliai. Variantų pateikta daugiau negu 20, ir visi jie man atrodė vieni už kitus gardesni bei neabejotina verti išbandymo.

Betgi nekepsi pyragų kas antrą dieną, ar ne? :) Juo labiau, kad dalis jų aiškiai sezoniniai ir nebūtinai tinkamiausi šaltojo metų laiko valgiaraščiui (pavyzdžiui, pyragai su rabarbarais arba svogūnų laiškais). Taigi, nusprendžiau išsirinkti 2-3, kurie labiausiai patraukė mano dėmesį ir tiko vėlyvam rudeniui bei žiemai. Šiandien papasakosiu apie mielinį pyragą su bruknėmis ir obuoliais. Pirmą kartą praėjusių metų pabaigoje jį kepiau grynai iš smalsumo, o ir todėl, jog jis buvo pristatytas kaip vienas tipiškiausių Estijos sentikių pyragų. Užtai antrąjį kartą prie šio pyrago grįžau todėl, jog jis mūsų šeimai labai patiko - tikiuosi, patiks ir jums.

Nuotrauka Kristinos

Tradiciškai pyragus Estijos sentikiai kepdavo šventadieniais, t.y. religinių švenčių dienomis; tik labiau pasiturinčios šeimos pasilepindavo pyragais eilinį sekmadienį. Šeimos šventės (pavyzdžiui, naujagimio lankymas ar vardadienis), žinoma, irgi buvo proga pašauti į krosnį vieną kitą pyragą. Kitaip negu būtų galima tikėtis, prie Peipaus ežero įsikūrę sentikiai neturėjo tradicinių vestuvinių kepinių, nes ir pačios vestuvės kone iki XX a. vidurio čia nelaikytos reikšmingu įvykiu. Kadangi sentikiai nepripažino santuokos sakramento, šeimos kūrimas šioje bendruomenėje traktuotas kaip privatus jaunųjų bei jų tėvų susitarimo reikalas, kuris geriausiu atveju buvo pažymimas bendrais sotesniais pietumis pačių artimiausiųjų rate. Ir tik tuomet, kai civilinės santuokos registravimas tapo privaloma procedūra, vestuves sentikiai pradėjo švęsti kiek iškilmingiau. O štai, pavyzdžiui, į šermenis bei laidotuves nuo seno žiūrėta su pagarba, gedėtojams buvo verdamo sriubos, košės, kisielius, net ir pyragą iškepti atrodė tinkama proga.

Pyragai sentikių kaimuose būdavo kepami, net atėjus pasninko metui - o toks metas ateidavo dažnai. Tiesa, tuomet pyragai būdavo liesesni (t.y. mielinė tešla minkyta su vandeniu ir aliejumi, o ne su pienu, sviestu bei kiaušiniais), o ir įdaromi atitinkamais produktais - žuvimis, grybais, daržovėmis, vaisiais, uogomis. Tačiau kepant pyragus, pasninkai nebuvo vienintelis šeimininkės pasirinkimus apribojantis faktorius. Ne ką mažesnė kliūtis buvo ir cukraus brangumas - tai ko gero ir yra priežastis, kodėl nesaldžių pyragų receptų išliko daugiau negu saldžių. Saldūs pyragai Estijos sentikių kaimuose iki pat XX a. vidurio kepti palyginti retai, o net ir tada cukrus buvo taupomas - receptų pateikėjos reguliariai mini tokius cukraus pakaitalus kaip naminis runkelių sirupas, sacharinas ir netgi maltodekstrinas (rus. патока).

Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, galima nesunkiai įsivaizduoti, kodėl bruknių ir obuolių pyragas buvo laikomas šventiniu kepiniu, kuris tiko bet kokiai progai. Nors bruknių uogienė šaltoje vietoje kuo puikiausia išsilaiko ir išvirta be cukraus, tačiau, kepant pyragą, ją pasaldinti vis dėlto reikėdavo. Tiesa, į šį pyragą, kitaip negu į daugumą kitų rūšių pyragų, vengta dėti rūgščius obuolius. Atvirkščiai, pirmenybė teikta saldiniams ar kokiems kitokiems švelnesnio skonio obuoliams, mat pastarieji prigesindavo aitroką bruknių skonį, jų riekelės mažiau išteždavo nuo karščio, o svarbiausia - tokiam įdarui pasaldinti reikėjo mažiau cukraus. Jeigu obuoliai pasitaikydavo labai sultingi ir/ar bruknių uogienė skystoka, į jų mišinį šeimininkės įmaišydavo bulvių krakmolo arba įmušdavo kiaušinį. Bruknių ir obuolių pyragai (kaip ir dauguma kitų saldžių pyragų su vaisiais bei uogomis) tradiciškai būdavo atviri, papuošti tik tešlos tinkleliu - tai garantuodavo, kad kepant išgaruos drėgmės perteklius ir pyragas sutvirtės. Kruopštesnės, išradingesnės moterys kai kada vietoje tinklelio iš tešlos išdėliodavo ir kitokius "kiauraraščius" - pavyzdžiui, vynuogių kekę su šakele ir lapeliais.

Nuotrauka Kristinos

Žvelgiant iš šiandieninės perspektyvos, obuolių ir bruknių pyragą galima pavadinti kone dietiniu :) Mat mielinė tešla saldinama visai nedaug, riebalų į ją irgi dedama vos vos. Obuolių ir bruknių įdaras taipogi neturi būti labai saldus - didelis ištirpusio cukraus kiekis jį paprasčiausia pernelyg atskiestų. Taigi, įdaro skonį apibūdinčiau kaip saldžiarūgštį, su lengva bruknių kartumo nata. Mums šis ne per saldus, vintažinis pyragas labai patiko ir... pasirodė esąs beveik egzotiškas, nė kiek nepanašus į daugelį šiuolaikinių pyragų.

Ir paskutinieji du patarimai, susiję su pyrago kepimu. Pirmiausia, naudokite patikimą mielinės tešlos receptą, nes purus kaip pūkas ir apykietis pyragas - tai du skirtingi dalykai. Antra, labai rekomenduoju rinktis šviežias arba šaldytas bruknes, kurios garantuoja gryną, gaivų pyrago skonį. Naminė bruknių uogienė turbūt irgi iš bėdos tiktų, tačiau pirktinė, be galo saldi ir kieta nuo pridėtinio pektino, manau, neatskiestų tikrosios šio pyrago esmės ir žavesio. Ir dar; primenu, kad Marinos Kuvaicevos knygoje tikslūs produktų kiekiai nenurodyti - pateikėjos tiesiog sako: mielinė tešla, bruknės, obuoliai... Jeigu jums pasirodys, kad mano pasiūlytos produktų proporcijos nepriimtinos, receptą drąsiai koreguokite savo nuožiūra.

Nuotrauka Kristinos


Пирог с брусникой и яблоками - mielinis bruknių ir obuolių pyragas

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mėgstamos mielinės tešlos
Įdarui:
~ 400 g šviežių arba šaldytų bruknių (galima keisti namine. t.y. ne per saldžia bruknių uogiene)
4-6 saldūs obuoliai
~ 150 g cukraus (arba pagal skonį)
Nebūtinai: 2-3 v.š. bulvių krakmolo ir/arba 1-2 kiaušiniai
Aliejaus (kepimo formai patepti)
Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)
  1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais kaip šiame bandelių recepte, nes ji ne tiktai būna labai puri, bet ir yra trumpai kildinama, o iškepusi ilgai nežiedi. Aš minkau tešlą iš visos produktų normos, o jeigu, formuojant pyragą, jos pasirodo kiek per daug, iš likučių iškepu kelias mažas bandeles.
  2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Sumaišykite su bruknėmis ir cukrumi. Jeigu norite, tokį mišinį galima pakaitinti, kad šiek tiek subliūkštų ir nugaruotų drėgmės perteklius; jeigu matysite, jog įdaras labai skystas, į jį galima įmaišyti krakmolo ir/arba lengvai išplaktą kiaušinį. Jeigu įdarą kaitinsite, prieš dėdami į pyragą, jį atšaldykite. Man vis dėlto labiau pasiteisino kitas įdaro ruošimo būdas: kai mielinė tešla jau būna pakilusi ir tinkama kepimui, aš dubenyje sumaišau obuolių skilteles, šaldytas bruknes ir cukraus bei krakmolo mišinį (iš anksto sumaišytas su cukrumi, krakmolas nesušoka į gumulus ir geriau pasiskirsto). Įdarą tuojau pat naudoju, kol bruknės neatšilo, o cukrus neištirpo, t.y. kol įdaras dar yra sausas ir su juo lengva dirbti - kepant obuoliai bei bruknės ir taip spėja suminkštėti, o drėgmės perteklius išgaruoja.
  3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (jeigu reikia, stalą ir kočėlą pabarstykite miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto dedu apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjaunu taisyklingą apskritimą - taip būnu tikra, jog iš jo išeis reikiamo ilgio juostelės. Kitas būdas - naudoti specialų diską tinkleliui formuoti (rasite bet kurioje didesnėje kepimo reikmenų parduotuvėje, maniškis už kelis eurus pirktas Senukuose). Tokiu atveju, iškočiotą tešlos lakštą reikia dėti ant disko, dar kartą perkočioti ir nupjauti tešlos perteklių nuo kraštų. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, paskirstykite jį kuo tolygiau, lengvai paspauskite. Supjaustę pirmąjį diską juostelėmis, pyrago viršuje suformuokite tinklelį (arba, jeigu naudojote specialų diską, tiesiog perkelkite paruoštą tinklelį ant pyrago viršaus). Sulyginkite ir suspauskite pyrago kraštelius, kad neliktų palaidų juostelių galų. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau).
  4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
  5. Išimtą pyragą iš pradžių būtinai atvėsinkite, kad sutvirtėtų ir įgytų tikrąjį skonį, o tuomet mėgaukitės.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 245; 260.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą