2019 m. liepos 26 d., penktadienis

Prinokusių agrastų drebučiai (uogienė)



Antrojoje vasaros pusėje į šį tinklaraštį vis dažniau užklysta žmonės, ieškantys idėjų, ką nuveikti su agrastų derliumi - ir papuola tiesiai į pernykštį įrašą Žalių agrastų uogienė. Deja, pastarasis receptas, tikrai vertas dėmesio vasaros pradžioje, tampa beverčiu liepos mėnesio pabaigoje, kai agrastai jau gerai prinokę, užsiauginę storas odeles ir dideles, kietas sėklas. Bet tai, žinoma, dar nereiškia, jog viskas prarasta :) Subrendusios agrastų uogos ne per labiausia tinka uogienėms ar džemams, bet iš jų galima pagaminti kuo puikiausius drebučius ar per sietą pertrintas tyres/košes.

Nuotrauka Kristinos

Šiandien pasidalinsiu savo patirtimi, kaip išvirti prinokusių agrastų drebučius. Kad nekiltų nesusipratimų dėl kulinarijos terminų, iškart pasakysiu, jog žodis drebučiai mano tekste reiškia iš uogų/ vaisių sulčių ir cukraus išvirtą uogienės rūšį, o ne desertą (žele). Dažniausia žiemos atsargoms skirtų drebučių gamyba susideda iš kelių etapų: iš pradžių uogos ar vaisiai užpilami vandeniu, paverdami, kol suminkštės ir išskirs sultis, nusunkiami, pasaldinami ir antrą kartą verdami, kol didžioji dalis vandens nugaruos, o atvėsusi masė sustings.

Nuotrauka Kristinos

Drebučiai - vienas parankiausių būdų konservuoti "problemiškas" uogas ar vaisius, kurie turi mažai minkštimo bei sunkiai išimamus arba visai neišimamus kauliukus, sėklalizdžius, kietas sėklas, tvirtas luobeles ir kitas uogienėse nepageidaujamas dalis. Pastarosios gamybos eigoje tampa išspaudomis ir yra tiesiog išmetamos (plg. įrašą Rojaus obuoliukų drebučiai). Taip pat elgiamasi ir su prinokusiais agrastais: iš pradžių uogas pakaks perrinkti ir nuplauti, o jų "uodegėlės", žieveles ir kauliukus greitai ir be didesnio vargo pašalinsite, įpusėję drebučių gamybą.

Iš agrastų gaminti drebučius patogu dar ir todėl, kad jie turi užtektinai pektino bei rūgšties - būtinų komponentų, norint paruošti gerą šios rūšies uogienę. Pektino turi toli gražu ne visų rūšių uogos, o be jo drebučiai nestingsta. Dėl to žmonės griebiasi įvairių gudrybių - pavyzdžiui, į sultis įmaišo pektino miltelių, želatinos ar agar-agaro. Be to, labai tradiciška pektino neturinčias uogas (avietes, sodo žemuoges, vyšnias, šeivamedžio uogas ir t.t.) maišyti su pektino turinčiais komponentais (obuoliais, cidonijomis, svarainiais, serbentais). Gaminant drebučius iš agrastų, nėra reikalo jų su niekuo derinti, o jeigu taip daroma, tai dažniausia todėl, jog norima uogienę aromatizuoti - dėl to pirmajame gamybos etape pridedama citrusinių vaisių žievelių, vanilės, šeivamedžio žiedų ir pan. Rečiau griebiamasi priedų, kurie padeda išsaugoti gražią agrastų spalvą. Konservuojant žalius agrastus, tai dažniausia būna vyšnių lapai arba vyšnių ir juodųjų serbentų lapų mišinys. Tačiau, gaminant drebučius iš prinokusių uogų, spalvai užfiksuoti užteks paprasčiausios rūgšties, mat raudona spalva kur kas patvaresnė negu žalia. Skirtingų veislių agrastai turi skirtingą rūgšties kiekį, tačiau specialistai laikosi nuomonės, jog jos visais atvejais užtenka, todėl į agrastų drebučius nebūtina papildomai dėti citrinos sulčių, citrinos rūgšties, acto ar pan., kaip tai daroma konservuojant labai saldžias uogas, pavyzdžiui, braškes. Čia dar reikėtų pridurti, jog prinokę agrastai gali būti ne tik raudoni, bet ir rausvi, geltoni ar netgi balzgani, todėl drebučių spalva irgi gali įvairuoti nuo geltonos iki tamsiai raudonos.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas gerų drebučių požymis - jų skaidrumas. Skaidrūs drebučiai būna tuomet, kai į juos nepatenka uogų ar vaisių minkštimo. Dėl šios priežasties bene populiariausias būdas atskirti sultis nuo išspaudų - palikti apvirtą žaliavą siete maždaug 8 valandoms, kad sultys nulašėtų nespaudžiamos ir būtų be mažiausių priemaišų. Jeigu "lėtas maistas" nėra jūsų sritis, galima panaudoti kelis kartus perlenktą marlę ir sultis išspausti tuojau pat; drebučių skoniui tai nepakenks, tiesiog uogienė atrodys ne taip estetiškai.

Galiausia paskutinis, bet ne mažiau svarbus momentas - nustatyti, kiek laiko virti drebučius, kad jie taptų pakankamai koncentruoti ir atvėsę tinkamai sustingtų. Britai ir airiai paprastai siūlo įlašinti į lėkštelę kelis mažučius lašelius drebučių masės, dėti į šaldytuvą ir maždaug po 5-10 min. pažiūrėti, ar jie sustings - jeigu taip, vadinasi, virti gana. Senos lietuviškos knygos siūlo kitokius metodus. Tarkime, įlašinti verdamos masės lašą į šaltą vandenį - jeigu jis neišsileidžia, vadinasi, drebučiai išvirę. Kitas būdas - prieš pilant cukrų, nugarinti ketvirtadalį sulčių tūrio. Galima virti ir sultis su cukrumi, tačiau tokiu atveju rekomenduojama iš pradžių mediniu pagaliuku pamatuoti, kiek sulčių yra prikaistuvyje, padaryti atžymą, supilti cukrų ir virti drebučių masę tol, kol jos sluoksnis liks toks, koks buvo nesaldintų sulčių sluoksnis. Žodžiu, metodikų apstu, ir yra iš ko rinktis, kol sukaupsite tiek patirties, jog viską darysite "iš akies".

Nuotrauka Kristinos

Deja, užrašant receptus, įprotis gaminti "iš akies" mažai gelbsti. Aš net pati nežinau, kaip ir kada išmokau virti drebučius - tai atsitiko kažkaip "savaime", mamos virtuvėje. Bet, prieš užrašydama receptą, vis dėlto pavarčiau knygas, kad pasitikrinčiau sulčių ir cukraus proporcijas bei kitas smulkmenas. Receptą pasistengsiu užrašyti taip, kad juo naudotis būtų kuo patogiau.


Prinokusių agrastų drebučiai

Ingredientai:

Prinokusių agrastų uogų
Vandens
Nebūtinai: 2-4 v.š. citrinos sulčių
Cukraus

  1. Norimą agrastų kiekį perrinkite ir nuplaukite; kotelių ir "uodegėlių" skabyti nereikia. Suberkite į prikaistuvį (aliuminis netiks) ir užpilkite vandeniu, kad būtų vos apsemti.  Jeigu jūsų agrastai labai saldūs, arba jeigu norite būti tikri, jog jie išlaikys gražią spalvą, galite įspausti šlakelį citrinos sulčių (aš šį kartą įspaudžiau laimo sulčių). Virkite, kol uogos susproginės bei išleis sultis. Jeigu uogų kiekis nedidelis, tai turėtų nutikti maždaug po 10-15 min. nuo užvirimo momento, jeigu uogų daugiau, virti greičiausia reikės ilgiau, iki 30 min.
  2. Virš didelio dubens dėkite sietą (geriausia plastmasinį, kad uogų rūgštis nereaguotų su metalu), išklotą keliais švarios marlės sluoksniais. Suverskite ten apvirtus agrastus ir leiskite sultims nutekėti - tam gali prireikti kelių valandų (tradiciškai laikoma per naktį). Galite sultis išspausti ir greičiau, uogas slėgdami, tačiau tikėtina, jog tokiu atveju į drebučius pateks žaliavos minkštimo, ir jie bus nelabai skaidrūs.
  3. Gautas agrastų sultis pamatuokite ir supilkite į švarų puodą. Sudėkite cukrų. Rekomenduojama į 1 l sulčių dėti apie 700-800 g cukraus (tikslų kiekį suskaičiuosite, atsižvelgdami į tai, kiek agrastų sulčių turite).
  4. Agrastų sultis su cukrumi užvirinkite ir virkite, kol nugaruos maždaug ketvirtadalis masės; ar drebučiai jau tinkamai išvirę, galima patikrinti ir kitokiais būdais (žr. pastabas aukščiau).
  5. Išvirusius drebučius supilstykite į švarius stiklainius, užsukite ir atvėsinkite, kad sustingtų.

Nuotrauka Kristinos

Agrastų drebučius, kaip ir bet kokios kitos rūšies drebučius, galima patiekti prie sūrių ar paštetų, vienus ar drauge su sviestu tepti ant baltos duonos ar bandelių, pagardinti jais įvairius padažus ir pan. Savo namų bibliotekoje radau vintažinę Justino Kontrimo ir Stasės Bičkauskienės knygą Vaisių, uogų ir daržovių perdirbimas (1983), kurioje teigiama, jog iš tvirtų drebučių galima pagaminti cukruje apvoliotus saldainius, arba, atvirkščiai, juos pašildyti ir ištirpinti, o tada supilti ant apvirtų uogų (kitaip sakant, panaudoti kaip vaisių ir uogų salotų užpilą). Be to, drebučiai tinka įvairiems kepiniams pertepti ir/ar papuošti.

Aš šįkart nusprendžiau senamadiškuosius agrastų drebučius panaudoti senamadiškam saldėsiui - pertepti jais vaflius (dėl šios priežasties viriau ne itin tvirtus drebučius). Toks pyragas, kone akimirksniu pagaminamas vos iš dviejų ingredientų, - labai tinkamas desertas tiems, kas atostogauja drauge su vaikais. Lai mažieji vasarą išmoksta šį tą naujo ir "prisijaukina" virtuvę. Svarbiausia - pabūkite kartu ir pabendraukite. Net paprasčiausi dalykai gali tapti nepaprastais, jei pasitelksite truputį išradingumo. Pavyzdžiui, papasakokite apie Anglijos gyventojus, kurie senais laikais tikėjo (o kai kurie gal ir dabar tebetiki), jog dygliuotuose agrastų krūmuose nuo pavojų slepiasi fėjos. Dėl to Didžiojoje Britanijoje agrastai kai kada vadinami fayberries, t.y. fėjų krūmais/ fėjų uogomis. Vadinasi, vafliai, pertepti agrastų drebučiais - tai ne šiaip sau vafliai, o rožinis fėjų pyragas. Nuostabu, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano mama ir šios knygos:
Justinas Kontrimas, Stasė Bičkauskienė, Vaisių, uogų ir daržovių perdirbimas, Vilnius: Mokslas, 1983, p. 60-62.
Šeimininkės vadovas, Vilnius: Mokslas, 1978, p. 134-135 (skyrių Vaisių, uogų ir daržovių atsargos parašė Elena Drąsutienė).

1 komentaras: