2014 m. birželio 27 d., penktadienis

Agrastų ir šeivamedžio žiedų desertas



Nesuprantu kaip ir kada, bet agrastai pastaruoju metu tampa tarytum ir senamadiška uoga. Gal juos pakeitė kiti augalai, o gal agrastų auginama mažiau, nes šias uogas mėgsta pulti ligos, tad krūmus tenka kruopščiai prižiūrėti. Šiaip ar taip, dabar jų rasi toli gražu ne kiekvienoje sodyboje. Todėl kai Jurgita, priraškiusi dosnų glėbį šeivamedžio žiedų, pasiūlė nusiskinti agrastų iš jos sodo, labai nudžiugau ir akimirksnius nusprendžiau, kad Joninių proga gaminsiu agrastų desertą. Mat žali agrastai ir šeivamedžiai - tai klasikinis ir labai geras derinys. Tiesa, jį sugalvojome ne mes, o britai ir airiai. Bet geriau vėliau negu niekada - tie, kurie mėgsta saldžiarūgščius desertus ir plaktą grietinėlę, dabar turėtų suklusti.

Taigi, agrastai. Anglijoje ir Airijoje tvirtinama, kad geriausi agrastų desertai ir uogienės būna tuomet, kai šios uogos skinamos žalios - čia turima galvoje ne spalva, o tai, kad agrastai turi būti nenunokę ir kieti kaip akmenukai. Esą kaip tik tokie agrastai yra reikiamo rūgštumo, be to, nesubrendusios jų sėklos nekarstelėja, kaip gali nutikti vėliau. Tačiau, nors yra rūgštūs (ne veltui kai kada vadinami Šiaurės citrina) ir gerai dera su saldžiais kremais, pyragais ir pan., žali agrastai neturi vieno desertams reikalingo komponento: ryškaus ir malonaus kvapo. Šį trūkumą kompensuoja šeivamedžių žiedai, kurie patiekalams nesuteikia ypatingų skonio niuansų, bet juos puikiai aromatizuoja. Britai ir airiai sako, kad agrastai ir šeivamedžio žiedai tiesiog sutverti vienas kitam; labai gali būti, kad tai tiesa :) Kas nesusidūrė, plačiau apie šeivamedžio žiedus rašiau čia.

Nuotrauka Kristinos

Pats populiariausias, ir, regis, pats seniausias (siekiantis XV-XVI a.) žalių agrastų ir šeivamedžio žiedų desertas yra vadinamas goosberry fool, laimei, neturintis nieko bendro su kvailiais. Manoma, jog gastronomijoje naudojamas terminas fool gali būti kilęs nuo prancūziško žodžio fouler, reiškiančio trinti, spausti. Senesnės šio deserto receptūros siūlo agrastus trumpai apvirti, pertrinti ir uogų tyrę maišyti su plikytu kremu (receptas čia), tačiau šiuolaikinis goosberry fool beveik visuomet gaminamas su plakta grietinėle. Iš esmės tai ir yra saldžiarūgštė, gelsvai žalsvos spalvos plakta grietinėlė, šeivamedžių dėka turinti ryškų muskuso kvapą. Šis desertas turi būti švelnios, minkštos, vos ne skystokos konsistencijos (tie, kurie labai standžiai išplaka grietinėlę ir ją sluoksniuoja su tiršta agrastų tyre, šiek tiek nusižengia goosberry fool gaminimo technologijai). Agrastų ir grietinėlės kremas tradiciškai patiekiamas su trapiais naminiais sausainiais, bet jeigu neturite laiko ar galimybių jų išsikepti - tiks ir mėgstami pirktiniai.

Šįkart desertą gaminau remdamasi Darina Allen receptu, kuris nuo daugumos kitų goosberry fool receptų skiriasi tuo, kad ji siūlo virti labai skystą agrastų tyrę. Tiesą sakant, kitą kartą aš ją virčiau vos tirštesnę. Vis dėlto man jos pasiūlytas receptas patiko labiau negu prieš kelerius metus išbandytas Mary Berry, nes pastaroji į agrastų tyrę siūlo pilti tik 1 v.š. vandens, paskaninti ją sviestu, o grietinėlę gerai išplakti - pagal jos receptą desertas būna tvirtos konsistencijos, be to, jame kur kas labiau juntamas riebumas. Darina Allen agrastų desertas lengvesnis, ji akcentuoja, kad goosberry fool neturi būti tirštas, o esant reikalui netgi siūlo praskiesti jį šlakeliu pieno arba įmaišyti išplaktą kiaušinio baltymą (aš to nedariau). Bent jau mano namiškiai Darina Allen receptą įvertinto kur kas palankiau negu Mary Berry. Tiksliau, netgi labai palankiai :)

Ačiū, Jurgita! :)

Nuotrauka Kristinos


Goosberry Fool - agrastų ir šeivamedžio žiedų desertas

Ingredientai: (6 porcijoms)

450 g žalių (neprinokusių) agrastų
2 dideli juoduogio šeivamedžio žiedynai
225 g cukraus
300 ml šalto vandens*
Riebios grietinėlės (tinkamos plakti) - prireiks maždaug 450 ml indelio.
Nebūtinai: šeivamedžio žiedų (papuošti)
Sausainių, geriausia trapių naminių (patiekiant)

1. Nuplautus, nuskabytais koteliais agrastus dėkite į nerūdijančio metalo arba emaliuotą prikaistuvį, užpilkite cukrumi ir vandeniu. Sudėkite šeivamedžio žiedynus - jeigu norite, juos galite įrišti į švaraus audeklo skiautę (aš to nedarau). Leiskite puodui užvirti ir virkite apie 5-6 min., kol agrastai ims leistis. Tuomet prikaistuvį nukaiskite, išimkite šeivamedžio žiedus, o tyrę pertrinkite per sietelį. Ji bus gana skysta - taip ir turi būti. Tyrę palikite, kad visiškai atauštų.
2. Pamatuokite ataušusią agrastų tyrę: greičiausia grietinėlės (neplaktos) prireiks tiek, kiek yra agrastų tyrės. Taigi, jeigu agrastų tyrės yra apie 500 ml, prireiks maždaug 450 ml indelio neplaktos grietinėlės.
3. Lengvai išplakite grietinėlę. Pagal skonį įmaišykite agrastų tyrės. Nepilkite jos visos iš karto, nes gali būti, kad norėsite mažiau rūgštaus deserto.
4. Desertą sudėkite į serviravimo indą arba indelius (tradiciškai naudojami stikliniai indai). Galite papuošti šeivamedžių žiedais, agrastų tyrės šaukšteliu, sirupe apvirtais sveikais agrastais ar pan. Tiekite su sausainiais.

* Mano manymu, vandens užtektų ir 200 ml.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 208.
Papildomi šaltiniai: čia, čia ir čia:
Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 469.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą