2014 m. vasario 20 d., ketvirtadienis

Zacherio tortas


Artėjant Šv. Valentino dienai supratau, kad su kokiais nors ten morkų, obuolių ar jogurtiniais pyragais tikrai neišsisuksiu: mano mylimiausi vyrai, tiek didysis, tiek ir mažasis, tikru šventiniu desertu laiko tiktai šokoladą. Daug šokolado:) Taigi, kepiau klasikinį ir abejingų nepaliekantį Zacherio tortą. Šiandien pagaliau prisiruošiau jį aprašyti, nes tortas įrašo  neabejotinai vertas.


Daugiausia rėmiausi recepto variantu, kurį radau Daivos Trečiokaitės knygoje Kvepiantys (2012). Turiu vos kelias lietuviškas kulinarines knygas, bet, kai gavau dovanų šią, nudžiugau. Receptai autorės ne kartą išbandyti ir galima justi, kad knyga parašyta su meile. Keletas kepinių, kuriuos išmėginau, buvo tikrai vykę. Tiesa, vos išėjus knygai, kai ji dar buvo reklamuojama, maniau, kad tai bus leidinys apie tradicinius austriškus kepinius - tačiau klasikinių kepinių čia tiktai dalis. Tai, kad skaitytojai turi skirtingus lūkesčius, nėra knygos trūkumas, tačiau, mano galva, trūkumas yra tas, kad autorė niekur nepateikia originalių kepinių pavadinimų. Man tikrai norėtųsi pamatyti, kaip tuos pačius sausainius ar pyragus kepa ir kiti, paieškoti jų istorijos, variantų, o kartais ir pasitikslinti instrukcijas (knygoje jos kai kada būna nelabai aiškios, pavyzdžiui, Zacherio torto recepte nenurodoma, kokio skersmens ir aukščio formoje kepti biskvitą, taip pat trūksta paaiškinimų, kaip tortas turi būti patiektas). Bet atsekti, kaip vokiškai vadinasi visi tie krimstukai, sraigutės, kubeliai, bokšteliai ir t.t. - darbas ne iš lengvųjų. Taigi, linkiu, kad rašydama savo antrąją knygą, autorė sudarytų ir kepinių rodyklę originalo kalba. Laimei, rasti vokišką Zacherio torto pavadinimą nebuvo sunku:)

Zacherio torto istorija ne ką mažiau garsi už patį kepinį. Nors panašių receptų galima rasti dar XVIII a. Austrijos kulinarijos knygose, tokį tortą, kuris šiais laikais vadinamas Zacherio tortu, 1832 m. iškepė vyriausiojo rūmų virėjo pameistrys, vos 16 metų turintis Franz Sacher (1816-1907), kaip tvirtina istorikai - smaližiaus Austrijos princo Klemens Wenzel Metternich garbei. Tortas turėjo didžiulį pasisekimą ir buvęs virėjo mokinys, akivaizdu, ne tiktai tapo žinomu meistru, bet ir neblogai prasigyveno. 1876 m. jo sūnus Eduard Sacher atidarė Zacherio viešbutį, ir tortas tapo šios prašmatnios vietos vizitine kortele. Tačiau dar prieš Antrąjį pasaulinį karą, prispaustas finansinių sunkumų ir netekęs viešbučio, Eduard Sacher (jaunesnysis) pardavė senelio sukurtą ir tėvo patobulintą kepinio receptūrą garsiai Vienos kepyklai Demel. Kaip ir reikėjo tikėtis, netrukus įsiliepsnojo konfliktas: nuo 1938 m. naujieji Zacherio viešbučio savininkai ir Demel kepykla kivirčijosi, katros tortas turi teisę vadintis Originaliu Zacherio tortu. Teismai baigėsi tik 1954 m. Zacherio viešbučio naudai, ir Demel kepyklai savo tortą teko pavadinti Eduardo Zacherio tortu (vok. Eduard Sacher-Torte; kartais dar vadinamas Demel Sacher-Torte), nors nuo kepamo Zacherio viešbutyje jis beveik nesiskiria. Tiesiog Demel kepykloje purus biskvitas nėra pjaunamas pusiau, o abrikosų marmeladas prieš glazūravimą tepamas tiktai ant torto viršaus. Zacherio viešbutyje kepamas Originalus Zacherio tortas (vok. Original Sacher-Torte) ne tokios purios tekstūros; jis pjaunamas pusiau ir ties viduriu papildomai pertepamas abrikosų džemu. Visgi skonio atžvilgiu tai mažai ką keičia. Na ir, nereikia nė sakyti, kad šiais laikais kone kiekviena save gerbianti Vienos kavinė kepa savąjį Zacherio torto variantą. Gal jie ir nėra originalūs, bet tikrai nuodėmingai gardūs - tą galiu pasakyti iš savo ne per seniausios patirties:)

 
Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Sachertorte - Zacherio tortas

Tortą gaminkite likus mažiausia 1 parai iki valgymo

Ingredientai:

Biskvitui:
140 g kambario temperatūros sviesto
110 g cukraus pudros
Pusės vanilės ankšties sėklyčių (aš dėjau žiupsnelį Burbono vanilės)
6 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų)
130 g juodojo šokolado (aš naudojau 85% šokoladą, kad tortas nebūtų per saldus)
110 g cukraus
140 g miltų
Pertepimui:
200 g abrikosų marmelado*
Glajui:
200 g cukraus
125 ml vandens
200 g juodojo šokolado
Nebūtinai: 20 g kokosų aliejaus
Plaktos nesaldintos grietinėlės (patiekiant)

  1. Sviestą, cukraus pudrą ir vanilę gerai išsukite, kol masė pabals. Po vieną dėkite kiaušinių trynius, kaskart gerai išsukdami. Supilkite ant garų ištirpintą šokoladą ir masę išplakite, kad būtų vienalytė. Kiaušinių baltymus išplakite iki standžių, blizgių putų; plakdami per kelis kartus įmaišykite cukrų. Į šokoladinę masę per 3-4 kartus mentele įmaišykite plaktus baltymus pramaišiui su persijotais miltais. Masė turėtų būti vienalytė ir puri.
  2. Šokoladinę masę supikite į sviestu išteptą, miltais pabarstytą ir kepimo popieriumi išklotą apvalią kepimo formą (knygoje skardelės diametras nenurodomas, aš kepiau 24 cm skersmens, bet šiek tiek mažesnė, manau, būtų geriau). Kepkite iki 170°C įkaitintoje orkaitėje apie 50 min., arba kol biskvitas pakils, sutvirtės ir šiek tiek atšoks nuo skardelės kraštų. Jeigu patikrinus mediniu pagaliuku, šis lieka švarus, išimkite biskvitą iš orkaitės ir atvėsinkite. Knygoje rekomenduojama iš pradžių biskvitą vėsinti apverstą su visa skardele, kad jo paviršius būtų lygesnis. Deja, neaišku, apie kokios rūšies kepimo skardelę kalba knygos autorė: maniškė buvo pakankamai aukštais kraštais, biskvitas pakilo tik iki pusės jos aukščio, todėl apverstas su visa forma jis galėjo paprasčiausia žnektelėti žemyn ir suzmekti. Taigi, aš viską dariau atvirkščiai: biskvitą iš pradžių apie 15-20 min. vėsinau neapverstą, tuomet nuėmiau formos kraštus, apverčiau ant švaraus kepimo popieriaus lakšto, nuėmiau skardelės dugną, nulupau kepimo popierių ir palikau jį visiškai atvėsti. Jeigu nutinka taip, kad biskvito viršus labai nelygus, atvėsusį jį galima nulyginti peiliu, t.y. nelygumus paprasčiausia nupjauti.
  3. Biskvitą perpjaukite pusiau. Abrikosų marmeladą išsukite, kad būtų vienalytis. Jeigu norite, marmeladą galite pakaitinti: teigiama, kad karštas jis geriau įsigeria į biskvitą. Šiek tiek daugiau negu pusę paruošto marmelado paskleiskite ant apatinio biskvito, uždėkite viršutinį lakštą ir lengvai paspauskite. Torto viršų ir šonus tolygiai aptepkite likusiu marmeladu. Palikite 2-3 val., kad apdžiūtų.
  4. Pagaminkite glajų: vandenį ir cukrų sumaišykite, užvirinkite ir pavirkite apie 5 min., kol cukrus ištirps, o sirupas šiek tiek sutirštės. Tuo tarpu ant garų ištirpinkite šokoladą. Sirupą ir tirpintą šokoladą sumaišykite. Jeigu norite, kad glaistas gražiai blizgėtų, įpilkite kokosų aliejaus. Gerai išsukite, kad masė taptų vienalytė. Porą minučių pravėsinkite. Pyragą dėkite ant grotelių, pravėsusią glaisto masę pilkite ant torto vidurio ir kraštų. Bepildami stenkitės glaistą iš karto kuo tolygiau paskirstyti; mentelė pyrago viršaus geriau neliesti, bet, jeigu liko nenuglaistytų vietų, šonus galite šiek tiek palyginti. Dalis glaisto nulašės - taip ir turi būti, tai neišvengiami nuostoliai:) Maždaug po valandos, kai glaistas apstings, tortą nuo grotelių galite perkelti ant padėklo. Tuomet jį pridenkite gaubtu (ar dideliu dubeniu) ir palikite kambario temperatūroje mažiausiai parai (o dar geriau dviem), kad glaistas sustingtų, o pats tortas susistovėtų. Tradiciškai Zacherio tortas nėra puošiamas (išskyrus originalųjį tortą: Zacherio viešbutyje ant jo uždedami apvalūs, o Demel kepykloje - trikampiai šokoladiniai "antspaudai", liudijantys kepinių autentiškumą).
  5. Zacherio tortas valgomas kambario temperatūros. Prieš jį pjaustant, peilį galima pašildyti - pjūvis bus gražesnis.  Šis tortas visuomet patiekiamas su nesaldinta plakta grietinėle. Ir, žinoma, nepamaišytų puodelis geros stiprios kavos:)
* Jeigu abrikosų marmelade/džeme yra kietų vaisių gabaliukų, pasinaudokite smulkintuvu ir jį papildomai pertrinkite, kad būtų visiškai glotnus. Mano patirtis sako, kad Lietuvoje parduodami abrikosų marmeladai labai nevienodi: jeigu pasitaikė itin saldus, į jį galite įdėti šiek tiek citrinų rūgšties; kai kurie receptai siūlo įpilti ir šlakelį apelsinų sulčių arba kvapnaus alkoholio, pavyzdžiui, konjako.

 
Nuotrauka Kristinos ir Lauros

Recepto šaltinis:
Daiva Trečiokaitė, Kvepiantys, Vilnius: Alma littera, 2012, p. 195.
Čia  galite pažiūrėti gerą 4 serijų filmuką, kaip kepamas Zacherio tortas; receptūra čia.

8 komentarai:

  1. Galiu tik patvirtinti, kad sis Tortas (is didziosios raides :))) ) tikrai nuostabus! Aciu uz priminima, reikes ieskoti progos (ar tiesiog preteksto ;) ) ji vel kepti :)
    Skaitytoja

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Skaitytoja, visiškai pritariu: labai šokoladinis, bet neapsunkintas jokiais riebiais kremais, greitai ir iš anksto pagaminamas - ko dar norėti? Tikiuosi, artimiausiu metu turėsi progą/pretekstą jį pagaminti ir pradžiuginti save, namiškius ir svečius:) Dėkui, kad užsuki į mano puslapį!

      Panaikinti
  2. Sakinyje Kiausiniu trynius isplakt iki standziu putu pataisykit i baltymus :)
    Iskepiau. Jei bus kantrybes lauksiu dvi paras . Tik kazkaip perviriau glaista. nes sudejus sokolada viskas susoko i gumula. Atskiedziau vandeniu. Is tikro neaiski fraze- tysti kaip siulas. :)
    Vilma

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Vilma, pirmiausia tai noriu pasidžiaugti, kad pagaminai savąjį Zacherio tortą - viliuosi, kad, nepaisant nesklandumų, jis bus puikus ir vertas įdėto laiko ir darbo. Leisk žinoti, kaip pasisekė.

      Labai ačiū už pastabas - ne kiekvienas jas parašo, o be reikalo, nes aš pati tekste padarytas klaidas kartais pastebiu tik po kelių savaičių ar net mėnesių. Kai dėl glaisto, tai net profesionaliems konditeriams ne visuomet pavyksta jo tirštumą nustatyti "iš akies": jeigu glaistas pasirodo per tirštas, jie taip ir daro - įpila šiek tiek vandens ir pakaitina; jeigu per skystas, jau įmaišę šokoladą dar šiek tiek paverda. Patikimiausia šiuo atveju turėti specialų termometrą ir prieš įmaišant šokoladą įkaitinti sirupą iki 106-112°C - verdant sirupą tai vadinama "siūlo faze". Neturint termometro, sirupą reikėtų virti 3-5 min.

      Panaikinti
  3. Sveiki, ar galima kokosų aliejų pakeisti kitu aliejumi jei noriu to paties blizgaus efekto? :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Gintare, kitos rūšies aliejaus, kuris suteiktų glaistui papildomo blizgumo, bent jau aš nežinau. Į šį glaistą esu pylusi makadamijų riešutų aliejaus: blogiau nebuvo, bet geriau irgi ne:) Antra vertus, kiek aš pastebėjau, niekur kitur, išskyrus knygą "Kvepiantys", į Zacherio torto glaisto receptūrą kokosų aliejus neįeina, tai lyg asmeninė knygos autorės rekomendacija. Taigi, šis punktas nėra privalomas, šokoladinė glazūra būna blizgi ir be kokosų aliejaus. Bet smalsuoliai gali jį išmėginti, sveiko maisto parduotuvėse būna pirkti ir labai nedideliais kiekiais (man atrodo, esu mačiusi net 30 ml indelį, 100 ml tikrai, kaina apie 10-15 lt).

      Panaikinti
  4. Na taip. Svajoju apie ta termometra. Dar turbut nedabrendau. gal kada ateityje :)
    O tortas puikus, tik aisku nesulaukiau tu dvieju paru, nes sveciu anksciau sulaukiau.
    Aciu uz recepta
    Vilma

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Kaip sakoma - viskas gerai, kas gerai baigiasi:) Džiaugiuosi, kad tortas patiko. O termometro aš irgi neturiu - kaupiuosi:)

      Panaikinti