2014 m. balandžio 7 d., pirmadienis

Bobausių sriuba


Žiema man pabosta tą pačią dieną, kai tik pasninga pirmąjį kartą, o vasara nepabosta niekuomet, todėl kuo ankstyvesnis pavasaris ateina, tuo šviesiau tampa ant dūšios. Šis pavasaris, ačiū Dievui, itin ankstyvas, o be visų kitų gerų dalykų jis atneša ir pirmuosius gardumynus iš laukinės gamtos. Kitaip negu pajūriečiai, kurie, anot Aušros iš Vėjo gūsių, dar tik pradėjo rinkti dilgėles, Nemuno kilpų krašte pavasaris pamažu įsismarkauja - dilgėlių valgius aš gaminu jau ketvirta savaitė, na, o pirmuosius bobausius rinkome prieš tris savaites. Taigi, grybų sezoną skelbiu atidarytą :)

Valgomasis bobausis (lot. Gyromitra esculenta). Nuotrauka Kristinos

Taigi, bobausiai. Gardūs, bet ne be reikalo dažnai vadinami grybų pasaulio fugu, jie turi būti teisingai paruošti, antraip galima greitai atsidurti ant mirties slenksčio. Ir atvirkščiai - paruošus šiuos grybus su išmanymu, jie nėra pavojingi. Tiesa, yra labai mažas procentas žmonių, kurie gali būti alergiški bobausiuose esančiam giromitrinui (netgi jo pėdsakams teisingai paruošus grybus), nors tokių žmonių ko gero ne ką daugiau negu tų, kurie alergiški žuviai ar riešutams. Vis dėlto jeigu valgote bobausius pirmą kartą, paragaukite tik labai nedidelį jų kiekį, kad būtumėte visiškai tikri, jog alergija jums negresia. Jeigu praėjus 2 paroms savijauta nepablogėjo, vadinasi, alergijos bobausiams neturite, ir kitą kartą galite drąsiai valgyti didesnę šių grybų porciją. Atsargesnėms reikėtų būti tik besilaukiančioms ir maitinančioms mamoms - saugumo sumetimais, joms šių grybų valgyti nerekomenduojama.

Kaip paruošti bobausius maistui

  1. Bobausius nuvalykite, nupjaukite žemėtus kotelius, perpjaukite perpus, o labai didelius grybus - į 4 dalis. Maždaug pusvalandžiui pamerkite į pasūdytą vandenį - išlįs visokie gyviai, kurie gali būti pasislėpę bobausių ertmėse. Tuomet vandenį išpilkite, o grybus perplaukite.
  2. Dideliame puode užvirinkite nemažą kiekį vandens - jo turėtų būti maždaug 3 kartus daugiau negu grybų. Sudėkite grybus ir atidengtame puode virkite apie 15 min. Grybuose esantis nuodingas giromitrinas tirpus vandenyje, todėl atsiminkite, kad bobausių nuoviras ir virimo metu išsiskyrę garai yra nuodingi. Dėl to virdami bobausius atidarykite langus, įjunkite gartraukį ir stenkitės neprisikvėpuoti išsiskyrusių garų. Bobausių nuoviro (sultinio) jokiu būdu nenaudokite sriubai ar kitiems patiekalams, nes stipriai apsinuodysite.
  3. Pavirę bobausius apie 15 min. juos nukoškite. Nuoviras maistui netinkamas, jį pilkite lauk, puodą kruopščiai išplaukite, bobausius perplaukite šaltu vandeniu. Juos vėl dėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir virkite dar  apie 15 min., tuomet vėl nukoškite, perplaukite grybus ir puodą, nuovirą išpilkite lauk.
  4. Teigiama, kad bobausius apvirus 2 kartus, jie jau nepavojingi sveikatai, tačiau kai kas šiuos grybus rekomenduoja virti daugiau kartų. Aš bobausius paprastai verdu 3 kartus po 15 min., o jeigu jų kiekis didelis - 4 kartus po 15 min.
  5. Paskutinį kartą nuvirtus bobausius perplaukite švariu vandeniu ir palikite siete, kad nuvarvėtų vanduo, o visus indus, kuriuos naudojote, gerai išplaukite. Viskas, dabar iš bobausių galima gaminti bet kokius patiekalus - virti sriubą, troškinti, kepti ir pan. Primenu, kad pirmą kartą ragaujantys paruoštus bobausius, turėtų jų valgyti labai nedidelį kiekį ir įsitikinti, kad nėra alergiški šiems grybams.
Vienose šalyse bobausiai labai mėgstami, o kitose laikomi nuodingais, pavojingais grybais ir maistui visiškai nevartojami. Bene vienintelė Europos šalis, kuri bobausius įtraukia į savo nacionalinės virtuvės repertuarą yra Suomija - šioje šalyje kitataučių (o ypač amerikiečių:) siaubui parduotuvėse pavasarį galima įsigyti tikrų tikriausių, šviežių, neapdorotų bobausių. Tačiau suomiai per daug nesuka galvos dėl turistų - jie gerai žino, kaip šiuos grybus paruošti ir pasigardžiuodami kerta bobausius namuose. Tuo tarpu drąsesni keliautojai, kuriems paruošti bobausius atrodo misija neįmanoma, šio Suomijos delikateso eina paragauti į restoranus, ir už dubenėlį bobausių sriubos sumoka 10-15 eurų.

Suomiška bobausių sriuba labai gardi, bet... Nežinau kaip jūs, bet aš visai nenusiteikusi tiek pinigų mokėti už patiekalą, kurio savikaina - keli litai:) Juo labiau, kad paruošti suomišką bobausių sriubą visiškai nesudėtinga. Tačiau, jeigu savo svečiams to nesakysite, o sriubą supilstysite į puošnesnius indus -  bus ne prasčiau negu restorane:)
 Nuotrauka Kristinos


Korvasienikeitto - bobausių sriuba

Ingredientai: (2 didelėms lėkštėms arba 4 mažoms porcijoms)

~ 200 g virtų bobausių (kaip juos išvirti žr. pastabas aukščiau)
2 v.š. sviesto
1 vidutinio dydžio svogūnas
1 v.š. miltų
~ 500 ml naminio vištienos sultinio
1 v.š. sauso balto vyno arba citrinos sulčių
100-150 ml grietinėlės
Druskos ir grūstų juodųjų arba baltųjų pipirų (pagal skonį)
Builių, petražolių, čiobrelių, peletrūnų ar kitų žalumynų (papuošti)*

  1. Šviežius bobausius nuvalykite ir išvirkite pagal instrukcijas (žr. pastabas aukščiau), kad būtų tinkami maistui.
  2. Puode išlydykite sviestą, sudėkite smulkintą svogūną ir patroškinkite, kad šiek tiek suminkštėtų, bet nepradėtų ruduoti. Tuomet apibarstykite miltais, išmaišykite ir kepkite dar apie 1 min.
  3. Į pakepintus svogūnus su miltais po truputį, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, supilkite sultinį. Kai jis užvirs, lengvai pasūdykite, sudėkite paruoštus grybus, sumažinkite ugnį ir, uždengę puodą, virkite apie 20 min., kol svogūnai bus visiškai minkšti, o sriuba šiek tiek sutirštės.
  4. Išvirus svogūnams, sriubą pagardinkite: įpilkite vyno ar citrinos sulčių, užbalinkite grietinėle, pagardinkite pipirais ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Supylę grietinėlę, sriubą užkaitinkite, bet nebeužvirinkite. Uždenkite ir leiskite kelias minutes pastovėti.
  5. Prieš nešdami į stalą, sriubą papuoškite žolelėmis (aš naudojau anyžiais kvepiantį builį, kuris šiais metais lysvėje žaliavo visą žiemą:). Prie sriubos galite pasiūlyti skrebučių ar kitokios baltos duonos.**
* Kai kada suomiai šią sriubą papuošia ne žolelėmis, o minkštais, šviesiai žaliais eglių pumpurėliais, kuriuos susmulkina kaip paprastas žoleles.
**Beje, valgant bobausių patiekalus, medikai rekomenduojama nepiktnaudžiauti alkoholiu, nes didesnis kiekis bobausių ir alkoholio - gana rizikingas derinys. Taurei vyno ar bokalui alaus tas, žinoma, negalioja:)
 Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čiačia ir čia.

16 komentarų:

  1. Gyvenime nesu nei maciusi nei ragavusi tokiu grybu. O siruba atrodo ispudingai:) Suomijoje, bent jau Helsinkio turguje galima paragauti visokiu tu restoranuose pateikiamu gerybiu nebrangiai. Cia per pietus reikia psistengti gauti vieta, tarp kostiumuotu, kad gautum nuostabios zuvienes ar kitos nuostabiai sviezios uzkandos:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, dėkui už komplimentus. Man atrodo, kad bobausiai auga ne visur, gal todėl ir ne visuose Lietuvos regionuose jie valgomi. Mano mama kilusi iš Aukštaitijos, tai ten jie irgi bobausių nerinkdavo. O atkarpoje nuo Kauno link Dzūkijos bobausiai tikrai auga; kiek tėtis atsimena, juos valgė ir seneliai, ir ko gero senelių seneliai. Labai savotiški bet gardūs grybai. Daug kartų nuvirus, jų skonis tampa labai švelnus, bet tekstūra nepanaši į jokių kitų grybų.

      Helsinkyje ir jo apylinkėse ilgesnį laiką buvau tik žiemą, kalėdiniu laikotarpiu, gardžiavomės tuomet elniena, jūros gėrybėmis ir riestainiais, pirktais kalėdinėse mugėse, bet grybų tuo laikotarpiu nemačiau, ir nenuostabu:) Bet dabar, rašydama šį receptą, nepatingėjau internete atsiversti kelių restoranų valgiaraščius, kaip ir straipsnius su užsieniečių įspūdžiais, ir likau šiek tiek nustebinta.

      Panaikinti
  2. Labai norėčiau paragaut bobausių, niekada jų neragavau, nemačius ir pirkt jų Vilniuj niekur. Kiekvieną pavasarį vis žiūrių į nuotraukas su jų receptais ir seilę varvinų, kokie jie man skanūs atrodo.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Živile, jeigu bobausiai auga Vilniaus apylinkėse, jų ieškoti reikėtų turguje. Nelabai išmanau Viliaus turgų asortimentą, bet galbūt kokiam Halės turguje ar Tymo turgelyje turėtų būti. Kaune, prasidėjus bobausių sezonui, Stoties turguje jau daug metų matau močiutes su didžiausiais krepšiais bobausių - jeigu balandį-gegužės pradžioje būnate Kaune, užsukite:) Tik bobausių sezonas labai trumpas, tęsiasi kokias 3-4 savaites, o negrybingais metais dar trumpiau - tuo laiku į turgų neužsukus, paskui šių grybų tenka laukti visus metus.

      Panaikinti
    2. Siandien is dzukijos atsiveziau daug bobausiu apie 15 kilogramu. Gyvenu Vilniuj.Galiu pasidalint.tel.869439093

      Panaikinti
    3. Širdingai ačiū, kad dalinatės, tikiuosi, vilnietės šią žinutę spės perskaityti laiku. Aš pati šiandien irgi prisirinkau krepšį bobausių, rytoj numatytas kepti bobausių pyragas!

      Panaikinti
  3. Super sriubytė :) mes labiausiai mėgstame keptus babausius. Auga jie tikrai ne visur, o nusipirkti galima pvz. Kalvarijų turguje Vilniuje :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dėkui, Alina! Mes irgi mėgstame keptus, bet kartais įvairovės dėlei išmėginame ką nors naujo; šįkart sriubą viriau, nes grybų dar ne per daugiausia. Žiūriu, kad apsiperkant, kaip ir grybaujant, reikia žinoti geras slaptas vietas:)

      Panaikinti
  4. Labai skaniai atrodanti sriuba :) Aš šiemet bobausių dar nepėjau paragauti, bet savaitgalį važiuosiu į Dzūkiją ir ten tikrai atidarysiu bobausių sezoną ;) Jų visad būna pirkti pas pakelės prekiautojus kelyje netoli Valkininkų, o Vilniuje dažnai būna Kalvarijų turguje.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rennie, ačiū! Dzūkijoje bobausių tikrai turėtų būti, juo labiau, kad šią savaitę pranašauja lietingą ir gana šiltą orą. Linkiu sėkmingai pradėti grybų sezoną su senais gerais receptais ir naujais atradimais:)

      Panaikinti
  5. kaip noreciau pagrybauti; gaila tik, kad nezinau vietu; turgelyje pazistu toki dieda, kuris pavasari vis turi bobausiu, bet neisduoda vietu; tavoji sriuba atrodo tobulai;

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. O taip, grybautojai ir žvejai - tokia padermė, kad išklausti iš jų geras vieteles labai nelengva:) Mes su broliais žinias apie grybavimo vietas paveldėjom kartu su prosenelių sodyba, tai dabar problemų šiuo klausimu neturim. Bobausius renkam sename pušyne, bet, matyt, ne vien pušynuose jie auga... Už komplimentus ačiū!

      Panaikinti
  6. Labai ačiū už receptą!!! Pabandžiau su iš praėjusio rudens šaldytais grybais. Puiki sriubytė ;)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Į sveikatą:) Aš pati turbūt būčiau net nesugalvojusi iš kitokios rūšies grybų šitą sriubą virti, bet iš tikrųjų - kodėl gi ne? Reikės ir man pamėginti:)

      Panaikinti
  7. as jau zinau kodel restorane tokia brangi bobausiu sriuba, todel kad smeli isplauti misija neimanoma. kaip as ploviau apkeptus svieste šmorškus nepasakosiu :))))

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Oi, užuojauta :( Bet prisipažinsiu, kad kažkada, kai dar bobausius tik pradėjau gaminti, man irgi panašiai buvo:) Užtai dabar aš jų kotelius, į kuriuos paprastai smėlio smiltys būna tiesiog įaugusios, nupjaunu ir be gailesčio išmetu. Grybų kepurės, ypač pasmulkintos, palaikytos pasūdytame vandenyje paprastai nuo smėlio ir visokių gyvių išsivalo, o jei kas dar lieka, tai kelis kartus nuvirus užtikrintai būna kuo švariausios. Tik verdant bobausius, juos reikia kaskart būtinai į kiaurasamtį supilti ir perplauti, o ne puode palikti nusunkus, nes tuomet ir visos žemės drauge lieka.

      Kaip sakoma, gyveni, žmogau, ir mokaisi:) Belieka tikėtis, kad ir šįkart patiekalas nebuvo visiškai sugadintas, nors ir paruoštas su nuotykiais.

      Panaikinti