2013 m. rugsėjo 30 d., pirmadienis

Ožkiena su saldžiosiomis ir aitriosiomis paprikomis


Kaip žinia, ožkiena labai mėgstama Afrikoje ir Azijoje, tačiau norint ją gardžiai paruošti nebūtina dairytis į pačių tolimiausių šalių kulinarines patirtis. Antai Italijoje irgi nuo seno auginamos ožkos, tad nenuostabu, jog regioninėje italų virtuvėje galima aptikti puikių ir laiko patikrintų ožkienos paruošimo receptų.

Vienas tokių - capra alla neretese, t.y. Nereto ožkienos troškinys (Neretas - Italijos miestas bei jo apylinkės Abrucų (it. Abruzzo) regione, Teramo provincijoje). Iš esmės šis patiekalas nėra įmantrus, nes be ožkienos jam reikia tik svogūnų, pomidorų, saldžiųjų bei aitriųjų raudonų paprikų, balto vyno ir kelių gvazdikėlių; retkarčiais į troškinį dedamas saliero stiebelis, lauro lapas ar citrinos žievelė. Na ir, žinoma, prireiks nemažai kantrybės:) Ožkiena lėtai troškinama keletą valandų, tuo tarpu paprikos kepamos atskirai ir sumaišomos su mėsa tik baigiant gaminti patiekalą. Beje, šis troškinys tradiciškai ruošiamas rugsėjo-spalio mėnesiais, tad turintiems ožkienos ir nesugalvojantiems, ką su ja nuveikti, dabar pats laikas suklusti.

Sena nuotrauka, bylojanti, kad Italijoje ožkų auginimas - tradicinė gyvulininkystės šaka. Atrodo, anksčiau ožkas italai ne tiktai valgydavo, bet ir treniruodavo:) Foto iš čia.

Žiūrint preciziškai, šis receptas gali tarnauti tiktai kaip ožkienos paruošimo idėja, nes tikram itališkam patiekalui reikia vietinių ingredientų. Antai daugelis šiuolaikinių itališkų šaltinių nenurodo ožkos rūšies, tačiau regioninei italų virtuvei skirtoje knygoje rašoma, kad taip ruošiama ne bet kokia ožka, o capra di montagna, t.y. vietinė kalnų ožka. O štai saldžiosios paprikos turėtų būti pailgos formos ir sąlygiškai nedidelės - tokios, kad nuplovus vaiskočius ir per viršų ištraukus sėklalizdžius, paprikas būtų galima dėti į troškinį nesmulkintas (jos turėtų priminti ožkos "ragelius"). Na, bet lietuviška ožkiena ir didelės, juostelėmis pjaustytos paprikos dar nereiškia, kad patiekalas bus nenusisekęs, tiesiog jis bus šiek tiek kitoks.

Beje, pirmą kartą raudonų saldžiųjų ir aitriųjų paprikų derinį pamačiau prieš kelerius metus, ieškodama idėjų, kaip paruošti kiaulienos troškinį. Čia galite rasti receptą, kuriame teigiama, kad Abrucų regione kiauliena su saldžiosiomis ir aitriosiomis paprikomis gali būti ruošiama beveik analogiškai kaip ir ožkiena, tiktai gvazdikėliai pakeičiami pankolio sėklomis, o svogūnėliai - česnakais. Gaminau keletą kartų - tikrai geras receptas, nors ir ne tokio sodraus skonio kaip ožkienos troškinys. Tiesa, nebūčiau tikra, kad jis toks pats senas ir tradicinis kaip capra alla neretese, nes jokiuose kituose šaltiniuose patiekalo varianto su kiauliena nesutikau. Vis dėlto, jeigu neturite galimybės įsigyti ožkienos, bet norite išmėginti raudonų saldžiųjų ir aitriųjų paprikų derinį, siūlyčiau pasigaminti šį troškinį su kiauliena.
  
Nuotrauka Kristinos

Capra alla neretese - Nereto ožkienos troškinys su saldžiosiomis ir aitriosiomis paprikomis

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 1 -1,5 kg ožkienos, pageidautina kumpio (taip pat žr. aukščiau apie patiekalo variantą su kiauliena)
Alyvuogių aliejaus (daržovėms ir mėsai apkepti)
1 didelis svogūnas
1 aitrioji raudona paprika (arba pagal skonį)
1 kg pomidorų
1 puodelis balto sauso vyno
500 g saldžiųjų paprikų
~20 mažų svogūnėlių
4 gvazdikėliai
Druskos (pagal skonį)

  1. Ožkieną supjaustykite gabaliukais ir atidėkite, kol prireiks. Pageidautina, kad tai būtų užpakalinis ožkos kumpis, tačiau tiks bet kuri kita mėsa; ji gali būti ir su kaulu.
  2. Prikaistuvyje, kuriame troškinsite ožkieną, įkaitinkite aliejų, sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir susmulkintą aitriąją papriką. Pakepinkite, kol švelniai parus. Sudėkite mėsą ir  kepkite, kol mėsa ims skrusti. Tuomet mėsą užpilkite verdančiu vandeniu (tokiu kiekiu, kad mėsa būtų vos apsemta), pasūdykite, uždenkite ir ant nedidelės ugnies troškinkite apie 2 val., kol mėsa bus beveik minkšta (aš paprastai naudoju greitpuodį, kuris man nepakeičiamas; esu troškinusi ir orkaitėje - taip pat geras variantas).
  3. Kai mėsa bus beveik minkšta, o didžioji skysčio dalis nugaruos, supilkite vyną, sudėkite susmulkintus, be odelės pomidorus, nuluptus svogūnėlius ir gvazdikėlius (gvazdikėlius galima susmaigstyti į svogūnėlius). Troškinkite dar apie 1-2 val, kol mėsa bus visiškai minkšta, o padažas sutirštės.
  4. Baigiant troškintis mėsai, paruoškite saldžiąsias paprikas: jeigu jos nedidelės, nupjaukite vaiskočius, per viršų išimkite sėklas, o paprikų nesmulkinkite. Jeigu paprikos didelės, supjaustykite juostelėmis arba kvadratėliais. Pakepinkite alyvuogių aliejuje, kol suminkštės. Atidėkite, kol prireiks.
  5. Kai mėsa bus norimo minkštumo, o padažas - reikiamo tirštumo, sudėkite pakepintas saldžiąsias paprikas, išmaišykite, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų ir pakaitinkite dar apie 5-10 min.
  6. Ožkieną galima tiekti tame pačiame troškintuve, kuriame ji buvo gaminama. Paprastai prie jos pasiūloma baltos duonos arba bulvių, šilto daržovių garnyro ir raudono vyno.
Svarbiausieji recepto šaltiniai čia ir čia, taip pat čia:
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 765.

2 komentarai:

  1. Ačiū! Spalvos - tai viena iš priežasčių, kodėl taip mėgstu itališkus receptus. Bent trumpam sugrąžina vasariškas nuotaikas, o tai pastaruoju metu apima jausmas, kad gyvename amžino įšalo žemėje:) O apie šildymo sezono pradžią niekas net nekalba...

    AtsakytiPanaikinti