Šparagų salotos "Mimoza"

Šparagų sezonas tęsiasi tik iki Joninių, t.y. birželio 24 d. Prekybos centruose jų, žinoma, galima įsigyti kiaurus metus, bet jų kokybė paprastai jau nebe tokia gera kaip pavasarį ir vasaros pradžioje, šių daržovių sezono metu. Visi jeigu jūsų šaldytuve dar laukia paskutinis šparagų ryšelis, arba jeigu susigundėte jų išpardavimais, nusprendžiau paskelbti dar vieną, šiais metais jau paskutinį šparagų receptą. Tai prancūziškas šparagų paruošimo būdas, kuris turėtų patikti tiems, kurie dėl kokių nors priežasčių negali ar nenori gaminti šparagų su olandišku padažu.

Jeigu teisingai suprantu prancūzus, mimoza vadinamas toks kiaušinių paruošimo būdas, kuomet jie išverdami kietai, o trynys (kai kada ir baltymas) pertrinami per sietelį, kad įgytų trupinukų pavidalo išvaizdą ir savitą tekstūrą - taip patiekti kiaušiiai primena geltonus ir purius mimozos žiedelius. Gastronomijoje mimoza gali būti vadinamas kiaušinių užkandis (mes sakytume - įdaryti kiaušiniai), šparagų ar porų salotos bei kiti patiekalai, puošti per sietelį pertrintu kiaušiniu (pavyzdžiui, sovietmečiu buvo populiarios žuvies salotos "Mimoza", į kurias būtinai įėjo smulkintas kiaušinis). Sprendžiant iš internetinių įrašų gausos, Prancūzijoje šparagai "Mimoza" (pranc. asperges aux oeufs mimosa) dažniau ruošiami iš žalių šparagų, nors pasitaiko receptų, kur kiaušiniu puošiami ir baltieji. Padažai vėlgi gali būti įvairūs - kas jau kas, o prancūzai turi iš ko rinktis. Visgi aromatizuotu actu parūgštintas ir garstyčiomis pagardintas padažas yra bene populiariausias. Taigi, aš rinkausi jį, bet galima išmėginti šį patiekalą ir su kitokiais padažais. 

Šparagus "Mimoza" galima pasiruošti šiek tiek iš anksto: radau straipsnių, kuriuose tvirtinama, kad apvirti šparagus, pagaminti norimą padažą ir per sietelį pertrinti kiaušinius galima net prieš kelias dienas - svarbu tik, kad viskas būtų laikoma šaltai ir sumaišoma prieš pat nešant patiekalą į stalą. Šios salotos dažniausia patiekiamos šaltos ir atlieka garnyro prie žuvies ar vištienos, o ne pagrindinio patiekalo vaidmenį. Vis dėlto man asmeniškai šparagai "Mimoza" gardūs ir patys vieni, pavyzdžiui, patiekti kaip vakarienė su balto vyno taure. Beje, ruošiant šį patiekalą kaip pagrindinį valgį, verta žvilgtelėti į Nidos tinklaraštį: ji siūlo šparagus "Mimoza" valgyti šiltus, ir gardina juos ne tiktai kietai virtais kiaušiniais, bet ir svieste kepintais trupiniais.

Nuotrauka Kristinos 

Na, ir dar vienas dalykas, tiesiogiai nesusijęs su šiuo receptu. Kuomet žodžiai Prancūzija ir šparagai atsiduria gretimais, aš visuomet atsimenu Marcel Proust ir jo romanų ciklą Prarasto laiko beieškant, tiksliau, pirmąją šio kūrinio dalį Svano pusėje. Marcel Proust daug prisidėjo prie prancūziškų pyragaičių madeleine išgarsinimo, bet apie šparagus jo kūryboje kalbama rečiau, gal todėl, kad jie čia tampa pavydo, konkurencijos, klastos ir net despotiškumo simboliu. Mat vyriausioji tarnaitė Francuaza, tą pavasarį, kai vyksta romano veiksmas, šeimininkams kone kasdien patiekdavo šparagus su įvairiausiais padažais - kaip vėliau paaiškėjo, pirmiausia todėl, kad jos pagalbininkei virtuvėje šios daržovės sukeldavo astmos priepuolius, ir Francuaza neatsispirdavo pagundai kasdien ją pakankinti, liepdama nudoroti kalną šparagų. Netgi teta Leoni, gulinti ligos patale ir daugiau mąstanti apie mirtį, o ne apie gyvenimą, pamačiusi pro langą kaimynę su šparagų ryšeliu, susirūpina, kad šie daug gražesni už tuos, kurie patiekiami jos namuose. Ir vis dėlto pasakotojas, prastuomenei priskiriantis praktiškumą ir gudrumą, o aristokratijai - kilnumo ir taurumo dorybes, parašė odę šparagams, įskaitant specifinį kvapą, kuris randasi, žmogaus organizmui skaidant šparaguose esančias medžiagas: 

...tačiau sužavėdavo mane šparagai, prisigėrę kažko mėlyno ir rausvo; jų stiebeliai, smulkiai nusėti šviesiai violetiniais ir žydrais taškučiais, į pašaknę, dar kiek žemėtą, nežymiai blanksta ir raibuliuoja nežemiškomis spalvomis. Man atrodė, jog tie dangiški atspalviai likę iš kažkokių žavingų būtybių, kurios išdykaudamos pasivertė daržovėmis ir dabar pro šį valgomo ir standaus savo kūno apvalkalą leidžia mums pajusti šitose tekančios aušrinės spalvose, šiuose vaivorykštės lašeliuose, šiame gęstančio vakaro mėlyje tą brangią substanciją, kurią aš atpažindavau net ir tada, kai, visą naktį po tokių pietų vaidindamos savo poetiškus farsus, nepadorius it Šekspyro fejerijos, jos mano naktipuodį paversdavo indu su kvepalais. 

     Vargšė Džoto Gailestingumas, kaip ją vadino Svanas, Francuazos paliepta "nudaryti" šparagus, sėdėdavo šalia jų pintinės tokia skausminga mina, lyg būtų ją užgriuvusios viso pasaulio nelaimės; o lengvučiai žydri vainikai ant rausvos šparagų tunikos būdavo taip dailiai išrašyti - žvaigždutė į žvaigždutę, - kaip ir gėlės Padujos freskoje aplink Dorybės galvą ir jos kraitelėje. 

(Marselis Prustas, Prarasto laiko beieškant: Svano pusėje, iš prancūzų kalbos vertė Aldona Merkytė, Vilnius: Vaga,1979, p. 108. 

Ką čia bepridursi? Jeigu mėgstate šparagus ir geras knygas, skaitykite Marcel Proust romanus. Šių knygų pasakotojas Marselis jautrus it mimoza, todėl prancūziškai paruošti šparagai "Mimoza" irgi bus labai į temą :) 

Nuotrauka Kristinos

Šparagų salotos "Mimoza" 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 kg šparagų (paprastai naudojami žalieji) 

1 a.š. druskos ir 1 a.š. cukraus (šparagams apvirti) 

1-2 kiaušiniai 

Padažui: 

2 v.š. acto (pavyzdžiui, peletrūnų)

1 a.š. garstyčių 

1-2 v.š. alyvuogių aliejaus

Nebūtinai : 1 mažo shallot svogūnėlio 

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

Nebūtinai: kaparėlių arba peletrūnų lapelių (papuošti) 

1. Šparagus nuplaukite, bulvių skustuku arba peiliu nulupkite kietą žievelę nuo šparagų storųjų galų. Plačiame prikaistuvyje užvirinkite truputį pasūdytą ir pasaldintą vandenį, sudėkite šparagus, pavirkite 3-4 min., kol jie suminkštės, bet dar liks traškūs. Išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad nuvarvėtų vanduo, o šparagai atvėstų. 

2. Pagaminkite padažą: sumaišykite actą, garstyčias, aliejų ir, jeigu norite, labai smulkiai supjaustytą shallot svogūnėlį. Pagal skonį pagardinkite druska ir grūstais juodaisiais pipirais. Atidėkite, kol prireiks. 

3. Kietai išvirkite kiaušinius, nulupkite, baltymus atskirkite nuo trynių. Į vieną indelį per nelabai tankų sietelį pertrinkite baltymus, į kitą trynius. Atidėkite, kol prireiks. 

4. Prieš tiekiant salotas į stalą, padažu apšlakstykite šparagus ir ranka atsargiai pavartykite, kad pagardai daugmaž tolygiai pasiskirstytų. Šparagus perdėkite į serviravimo indą. Iš pradžių užberkite juos pertrintais kiaušinių baltymais, o ant šių paskleiskite trynius. Kiaušinius pašlakstykite likusiu padažu ir, jeigu norite, papuoškite kaparėliais arba peletrūnų lapeliais. 

5. Šios salotos tradiciškai valgomos kambario temperatūros arba šaltos. Paprastai jos patiekiamos kaip garnyras prie lašišos, vištienos ir pan., bet gali būti ir lengvas vegetariškas užkandis. 

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia ir čia.