2018 m. liepos 10 d., antradienis

Saldaus pieno varškė



Kažkada su viena mergaite, vardu Gintė, skaitėme eilėraščius ir juos aptarinėjome. Mat artinosi egzaminų metas, o modernioji poezija, turėjusi suteikti tai jaunai sielai dvasinio peno (spėju, būtent to tikėjosi programų sudarytojai), nė neketino pasiduoti, keldama vien tik neviltį ir paniką. Norėjosi jai padėti. Kadangi Gintė turėjo aštrų ir guvų protą bei stiprią motyvaciją, reikalai sparčiai taisėsi. Nespėjome apsidairyti, kai atkeliavome iki keturvėjininkų. Pasiūliau jai namuose užrašyti savo įžvalgas apie avangardistinį Juozo Tysliavos eilėraštį Ponas Dieve (1924):

Labą dieną, ponas Dieve,
Aš pristigau karvei šieno.
Tu davei Adomui Ievą,
Na tai kas tau duoti šieno?

Būk taip geras, ponas Dieve,
Aš prašau ne kaip vargdienis:
Jei man duosi sauso šieno,
Aš tau duosiu saldaus pieno.

Kai po kelių dienų susitikome, Gintė mane pribloškė. Ne, jai nepasirodė didelis iššūkis susidoroti su eilėraščio ironija, parodijos elementais, sakralios maldos perkūrimu į žaismingą ir vėjavaikišką, visai kito žanro tekstą. Sudėtingiausias dalykas mieste užaugusiam žmogui buvo suprasti, kas yra... saldus pienas. Gintė patikino, jog su draugėmis specialiai ėjo į parduotuvę, pasiryžusios išsiaiškinti, apie kokį produktą kalbama eilėraštyje. O tada parašė rašinį apie neregėtai išpuikusį eilėraščio herojų, kuriam, matote, paprastas pienas netinkąs, jis derasi su Dievu dėl stebuklo, norėdamas, kad jo vargšė karvutė, kitaip negu viso pasaulio karvės, iškart duotų saldų kondensuotą pieną!

Nuotrauka Kristinos

Tądien aš aiškiau negu bet kada supratau, kaip vis dėlto sudėtinga mūsų mokiniams skaityti klasikinius lietuvių literatūros kūrinius, išaugusius iš agrarinės kultūros. Tačiau šis įrašas ne apie tai. Pradėdama jį nuo senos istorijos, tenorėjau įsitikinti, kad visi mano skaitytojai žino, kas yra saldus pienas, ir negalvoja apie jokį kondensuotą pieną skardinėse :) O jeigu kartais ne visi, tai priminsiu, kad Lietuvoje saldžiu pienu tradiciškai vadinamas šviežias, nesurūgęs pienas, idealiu atveju - ką tik pamelžtas ir nepasterizuotas. Beje, tie, kurie yra turėję reikalų su kaimu, man pritars, jog porą valandų po melžimo pienas išties būna saldesnis negu ilgiau pastovėjęs ar juo labiau užkaitintas. Be to, kiekvienos karvės pienas būna skirtingo skonio ir saldumo, priklausomai nuo to, kokią žolę ji ėdė, kokios veislės yra ir t.t. Vis dėlto šiais laikais turėti betarpiškų reikalų su gyva karve ir šiltu pienu pasiseka ne visiems, todėl sutarkime, kad saldžiu pienu čia bus vadinamas pats paprasčiausias pienas, nesvarbu, ar pirktas parduotuvėje, ar įsigytas iš ūkininkų.

Įprasčiausias būdas Lietuvoje gaminti varškę ir baltą sūrį - leisti pienui natūraliai surūgti, o tuomet jį pakaitinti ir sutraukti. Be abejo, žinomi ir kitokie būdai pieno produktams pasigaminti (pavyzdžiui, sutraukti pieną citrinos sultimis arba gauti kreminę varškę užšaldžius, o paskui vėl atšildžius kefyrą), tačiau jie kur kas mažiau paplitę. Ir jau visiškai retai lietuvių namuose naudojamas renetas, dar vadinamas šliužo fermentu, nors Vakarų ir Pietų Europoje jis labai populiarus, gaminant vadinamąjį nebrandintą sūrį, o paprasčiau - saldaus pieno varškę, kuri neturi jokio rūgštumo ir pasižymi koncentruotu saldžios grietinėlės skoniu. Beje, saldaus pieno varškė yra ne tik tokių sūrių kaip mascarpone, mozzarella ar feta, bet ir, pavyzdžiui, Parmigiano-Reggiano sūrio žaliava.

Nuo senų senovės šliužo fermentas buvo išgaunamas visiškai natūraliai - išdžiovinus ir susmulkinus paskerstų veršelių (rečiau - ėriukų arba ožiukų) skrandžius. Šiais laikais pagrindinis principas liko tas pats. Tik jeigu anksčiau, kaip jau minėjau, rašydama apie Tatrų kalnų sūrį, į pieną buvo dedamas džiovinto skrandžio gabaliukas, šiais laikais patogiausia ir paprasčiausia įsigyti jau apdoroto - baltų miltelių, tablečių ar skaidraus skysčio pavidalo (jame milteliai jau ištirpinti) šliužo fermento. Ir dar: nedidelius kiekius reneto turėti ir kai kurie augalai, tarkime, dilgėlės. Šiuolaikinės technologijos leidžia išgauti gana koncentruotą, nors ir šiek tiek silpnesnį, augalinės kilmės šliužo fermentą. Jis tinka žmonėms, kurie laikosi vegetariško ar veganiško mitybos plano ir nori patys gaminti pieno produktus.

Renetu sutrauktas, suraižytas ir šiek tiek pašildytas saldus pienas. Nuotrauka Kristinos

Manyčiau, viena iš svarbiausių priežasčių, kodėl mes, lietuviai, nenaudojame reneto naminių pieno produktų gamyboje, yra pakankamai sudėtingas jų įsigijimas mažais kiekiais. Tokios fermentais prekiaujančios įmonės kaip Baltvita pirmiausia orientuotos į maisto pramonės ir stambių ūkių poreikius, o paprastai namų šeimininkei įsigyti mažą pakuotę šliužo fermento Lietuvoje beveik nėra galimybių. Tuo tarpu nusipirkę pusę kilogramo sauso ar 2 litrus skysto reneto, namų sąlygomis galėtumėte jį naudoti visą gyvenimą, jeigu ne viena aplinkybė: bėgant laikui fermentas pamažu praranda savo veiksmingumą. Štai kodėl daugelyje Europos valstybių mažų, gramus tesveriančių reneto pakuočių galima įsigyti kone kiekvienoje didesnėje vaistinėje - tai saugu, patikima ir patogu tiems, kurie eksperimentuoja namuose, gamindami saldaus pieno varškę, sūrius ir kitus pieno produktus. Aš pati mažą dėžutę reneto prieš trejetą metų parsivežiau iš Vokietijos, ir jis tinkamas naudoti iki dabar. Todėl iki to laiko, kol mūsų pardavėjai taps apsukresni ir lankstesni, aš jums rekomenduoju įsigyti šio fermento svetur - gal keliaujant atostogų metu, o gal per e-bay ar kitą internetinę parduotuvę. Galų gale, jeigu jūsų pažįstamų rate yra draugų, kurie irgi mėgsta sukiotis virtuvėje, pirkite didesnį reneto kiekį Lietuvoje ir juo pasidalinkite.

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie patį gamybos procesą. Saldų pieną sutraukti renetu visai nesudėtinga. Pienas (kuo riebesnis, tuo geriau) vos vos pašildomas, o tuomet į jį įlašinama ar įpilama vandenyje ištirpinto reneto. Šliužo fermentas, ypač gyvulinės kilmės, labai stipus, todėl dažniausia sutraukiančiojo skysčio reikia visai mažai, nes jeigu jo padauginsite, varškė išeis ne kreminė, o grūdėta ir kieta. Tad gamindami tirpalą, laikykitės instrukcijų, nurodytų ant miltelių pakuotės; stenkitės, kad tirpalas nebūtų per daug koncentruotas ir nepilkite jo daugiau negu rekomenduojama. Palikę pieną kambario temperatūroje, maždaug po poros valandų pamatysite, jog pienas sutvirtėjo ir tapo panašus į ką tik sustingusią žele. Laikas, kol tai nutiks, gali įvairuoti, priklausomai nuo reneto stiprumo ir kiekio - gal užteks valandos, o gal prireiks ir trijų. Šiaip ar taip, po to, kai pienas sutvirtės, reikia jį suraižyti peiliu į nedidelius keturkampius gabalėlius, lyg pjaustytumėte pyragą, ir dar kartą trumpai pašildyti. Netrukus per įpjovas ims sunktis geltonos, skaidrios išrūgos - tai požymis, jog varškė visiškai sutraukta. Dabar ją dideliu šaukštu, samteliu ar pan. sudėkite į sietą, išklotą švaria marle ir leiskite nulašėti skysčiui. Kuo ilgiau lašės išrūgos, tuo tvirtesnės konsistencijos bus galutinis produktas. Tad jeigu norite minkštos kreminės varškes, lašinkite išrūgas tik valandėlę, o jeigu tikitės pagaminti nerūgštų baltą sūrį, galite varškę netgi kelioms valandoms paslėgti, visai kaip rauginto pieno baltą sūrį.

Nuotrauka Kristinos

Šiame tinklaraštyje ne taip jau daug bazinių receptų, bet šis kaip tik iš tokių. Saldaus pieno varškė - tai pusgaminis, iš kurio daromi įvairiausi sūriai, įskaitant kietuosius brandintus, o taip pat kasdieniniai patiekalai - pyragai, kremai, apkepai ir t.t. Pavyzdžiui, praeitame įraše apie virtinius su avietėmis sakiau, kad jų įdarui itin tiktų saldaus pieno varškė - ir savo žodžių neišsižadu. Ne kartą minėjau ir tai, jog saldaus pieno varške šiais laikais įprasta keisti krekenų varškę, gaminant tokius patiekalus kaip suomiškas kepamas sūris arba angliškas Jorkšyro varškės pyragas.

Antra vertus, tokia saldi varškė, kaip ir mums įprasta rūgšti varškė, gali būti valgoma pati viena, pagardinta mėgstamais priedais, kurie priklauso tik nuo jūsų fantazijos. Aš pirmą kartą aiškias instrukcijas, kaip namų sąlygomis pasigaminti šį produktą, radau Darinos Allen knygoje apie tradicinę Airijos virtuvę. Ji rekomendavo patiekti ką tik pagamintą varškę airišku stiliumi - su grietinėle, muscovado cukrumi ir/ar mėgstamomis uogomis bei vaisiais. Kaip suprantu, tradicinėje airių virtuvėje toks pagardų derinys labai populiarus (plg., pavyzdžiui, airišką skaldytų avižų košę, airišką pienišką desertą su jūros dumbliais arba airišką rojaus obuoliukų pyragą). Kaip tik dėl to šį receptą priskyriau Airijos virtuvei, nors iš tikrųjų jį galima laikyti lygiai taip pat vokišku, ar itališku, ar prancūzišku. Na, bet tinklaraščio etiketėse ne vieta ilgiausiems Vakarų šalių sąrašams, tad tebūnie airiška virtuvė, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos


Curd Cheese - saldaus pieno varškė

Ingredientai (turėtų išeiti maždaug 450-500 g varškės)

2,5 l pieno, geriausia riebaus kaimiško
~¼ - ½ a.š. paruošto reneto tirpalo*
Mėgstamų priedų (patiekiant)
  1. Pieną supilkite į didelį puodą ar metalinį dubenį ir pašildykite, kad būtų vos vos drungnas. Kuo riebesnis bus pienas, tuo kremiškesnė išeis varškė; labai švelniai varškei gaminti rekomenduojama netgi dalį pieno pakeisti grietinėle.
  2. Į šiltą pieną supilkite renetą ir išmaišykite. Nepilkite daugiau reneto tirpalo, negu nurodyta, nes jeigu jis veiks per stipriai, varškė susitrauks į kietus grūdelius. Pieną su renetu pridenkite sausu švariu virtuviniu rankšluosčiu (jis sugers šilto pieno garus), o ant jo uždėkite dangtį. Palikite pieną kambario temperatūroje 2-4 val., kol pienas taps tvirtas.
  3. Nemaišydami puodo, sutvirtėjusį pieną suraikykite švariu peiliu į kvadratėlius. Dar kartą vos vos, vis dar nemaišydami, pašildykite. Netrukus per pjūvio vietas pasirodys geltonos skaidrios išrūgos. Nukaiskite.
  4. Virš didelio dubens dėkite kiaurasamtį, išklotą švaria marle. Dideliu šaukštu, samčiu ar kiaurasamčiu atsargiai sudėkite sutraukto pieno gabalus, tuomet marlės kraštus užlenkite ir palikite, kad nuvarvėtų išrūgos. Laikykite vėsioje vietoje kelias valandas ar per naktį - kuo ilgiau varvės išrūgos, tuo tvirtesnė darysis varškė.
  5. Saldaus pieno varškę naudokite kaip bet kokią kitą varškę arba patiekite pačią vieną. Pusryčiams ar desertui galite ją maišyti su grietinėle, cukrumi ir uogomis/ vaisiais, o jeigu norite nesaldaus patiekalo - su žiupsneliu druskos, grietinėle/ grietine, prieskoninėmis žolelėmis, pipirais ir pan.
* Prekyboje galima aptikti skysto pavidalo (ištirpinto ir atskiesto) reneto, kurį galite naudoti iš karto, tačiau kur kas dažniau jis pardavinėjamas miltelių ar tablečių pavidalu. Tokį renetą prieš vartojant reikia paruošti patiems. Skirtingų firmų siūlomas šliužo fermentas gali būti skirtingo stiprumo, todėl skieskite jį pagal gamintojo instrukcijas - reikalingas vandens kiekis gali įvairuoti, priklausomai nuo konkretaus produkto.

Recepto šaltinis: Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 262.

4 komentarai:

  1. Garbės žodis, turite Dievo dovaną rašyti :) Su malonumu skaitau visus Jūsų receptus ir kaifuoju - tiek įdomios informacijos ir taip gražiai vyniojate mintį! Puiku. Ir ačiū, kad rašote :)
    Jurga

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Jurga, širdingai dėkui už gerus žodžius! Nuostabu žinoti, jog mano tekstai turi nuolatinių skaitytojų. Mat su jų rašymu pasitaiko visko - kažkuriuos atsisėdu ir parašau vienu ypu, kažkuriuos kankinu ilgai ir be jokio žodžio lengvumo. Tada tikiuosi, kad bus bent jau informatyvūs ir naudingi :) Bet vieną dalyką žinau tiksliai - kai sulaukiu teigiamo grįžtamojo ryšio, entuziazmas rašyti išauga dvigubai :)

      Panaikinti
  2. Atsakymai
    1. Gintare, ačiū! Kažkodėl akimirką pagalvojau, kad šis komentaras skirtas ankstesniam įrašui apie virtinius su varške ir avietėmis :) Bet jeigu ne, gal dar geriau, nes bent kiek padoriau nufotografuoti varškę ir jos gamybą, pasirodo, yra nemenkas iššūkis. Smagu, kad įvertinate :)

      Panaikinti