Aštuonkojis su raudonėliais

Visiškai suprantu žmones, kurie nedrįsta nusipirkti, pagaminti ir paragauti aštuonkojo. Būkime atviri: spalvingose gamtos fotografų nuotraukose šie jūros padarai atrodo gana mielai, bet prekybos centre, suguldyti ant ledukų, grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Aš pati irgi ilgai atidėliojau pažintį su aštuonkojais, bet galų gale susigundžiau, beskaitydama Odetos Cocina rendez-vous puslapį. O po to, kai pagaminau aštuonkojį su bulvėmis ir paprikomis, tapau tikra jo gerbėja. Išvirtas aštuonkojis tampa normalios tvirtos konsistencijos, bet svarbiausia, kad balta, minkšta jo mėsa yra išties puikaus skonio. Nuo to karto ne tik nepraleidžiu progos pati jį paruošti, bet ir mėginu sugundyti šiuo delikatesu aplinkinius.

Nuotrauka Kristinos

Praėjusią savaitę Rimi prekybos centre užtikau aštuonkojų išpardavimą. Aštuonkojai nebuvo dideli, vienas svėrė apie pusę kilogramo, užtai atrodė labai šviežiai. O ir kaina pasirodė esanti humaniška - vieną aštuonkojį buvo galima įsigyti už 3-4 eurus (čia informacija tiems, kurie mano, jog visos jūros gėrybės yra neįperkamos). Kadangi nelaukėme svečių, mums to vieno visiškai užteko užkandžių lėkštei. Beje, šeštadienio rytą pirkėjų parduotuvėje buvo vos vienas kitas, tad porą minučių šnektelėjau su pardavėja. Ji papasakojo, jog, išvydusi viliojančią kainą, viena šeima nupirko iškart aštuonis aštuonkojus. Vadinasi, visgi yra Lietuvoje žmonių, kurie šiuos padarus valgo pusryčiams, pietums ir vakarienei :)

Antikiniame pasaulyje aštuonkojai buvo mėgstamas skanumynas, be to, jie laikyti išminties, įžvalgumo ir lankstumo simboliu. Šiuos gyvūnus senovės graikai mielai vaizdavo ne tik ant buities daiktų (pavyzdžiui, keramikos dirbinių), bet ir ant monetų, ypač kaldintų Viduržemio jūros salose - Sicilijoje, Kretoje, Kipre ir kt. Ši moneta, papuošta riaumojančio liūto galva ir aštuonkoju, nukaldinta Kipre 500-450 m. pr. Kr. Foto iš čia.

Pirkdama aštuonkojį, jau įsivaizdavau, kaip jį barstysiu paprika ir valgysiu su bulvėmis. Bet kai sugrįžau į savo virtuvę, akis užkliuvo už alyvuogių aliejaus, kurį neseniai iš Kipro lauktuvių parvežė mama ir tėtis. Ir tą pačią akimirką planai pasikeitė: nusprendžiau, kad šįkart aštuonkojį reikia patiekti kiprietiškai. Tiksliau, kiprietiškai-graikiškai, nes šį seną, tradicinį receptą, kaip ir daugelį kitų, graikai ir Kipro gyventojai dalijasi lygiomis teisėmis. Palyginti su ispanišku patiekalu, šiandieninis su raudonėliais gaminamas labai panašiai, skiriasi tik pagrindiniai prieskoniai. Laikantis kiprietiško-graikiško recepto instrukcijų, aštuonkojį irgi reikia išvirti, supjaustyti gabaliukais, o tada išmaišyti su padažu, pagamintu iš alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių (dažname recepte vietoje jų siūloma naudoti actą), druskos ir pipirų. Galiausia patiekalas pagardinamas trintais džiovintais raudonėliais, kurių gaivus kvapas puikiai dera su jūrišku aštuonkojo kvapu.

Aštuonkojis su raudonėliais - gana universalus valgis, kurį siūloma užkąsti duona arba derinti su virtomis bulvėmis. Patiekalą galima ragauti ką tik pagamintą, šiltą arba kambario temperatūros. Tačiau labiau įprasta išvirtą, aliejumi ir prieskoniais pagardintą aštuonkojį nors kelias valandas, o dar geriau - 1-3 dienas palaikyti šaldytuve, kad kaip reikiant persigertų prieskonių aromatais ir skoniais. Tada jis bus tinkamas, pavyzdžiui, salotoms, sukomponuotomis su šaltomis bulvėmis ir alyvuogėmis. Dar vienas variantas - išvirtą ir pamarinuotą aštuonkojį dėti ant grotelių, trumpai apkepti virš žarijų, o tuomet dar kartą apšlakstyti tokiu pačiu, tik šviežiai sumaišytu padažu (tuo atveju, jei ketinate grilinti, mažus aštuonkojus geriau marinuoti nesmulkintus, o didesnius supjaustyti stambiai). Žodžiu, kokiu pavidalu aštuonkojis su raudonėliais pasieks stalą, priklausys tik nuo jūsų skonio. Svarbiausia, kad aštuonkojis būtų išvirtas ir pamarinuotas taip, kaip jūs mėgstate: mat vieniems patinka kietesnis, kitiems labai minkštas aštuonkojis, vieni teikia pirmenybę rūgštesniam, aštresniam ar sūresniam padažui, kiti - labai švelniam ir t.t. Tikiuosi, kad aštuonkojis su raudonėliais jūsų nenuvils, kaip nenuvylė ir manęs.

Nuotrauka Kristinos

Htapodi Ladorigani - aštuonkojis su raudonėliais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg aštuonkojis

Prieskonių sultiniui aromatizuoti (lauro lapelis, keli pipirų grūdeliai, 1-2 v.š. alyvuogių aliejaus, 2-3 v.š. acto arba citrinos sulčių, arba šlakelio balto vyno)

Padažui:

~ 100 ml kokybiško alyvuogių aliejaus

~ 2 v.š. citrinos sulčių arba acto

~ ½ a.š. džiovintų sutrintų raudonėlio lapelių

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Patiekiant:

Nebūtinai: citrinos skiltelių

Nebūtinai: alyvuogių ir/ar kaparėlių

Duonos arba virtų bulvių

1. Jeigu reikia, aštuonkojį išvalykite. Prekybos centruose paprastai parduodami išvalyti aštuonkojai, bet jeigu įsigysite nevalytą, instrukcijas, kaip tai padaryti, lengvai rasite internete. Išvalytą aštuonkojį nuplaukite po tekančiu vandeniu.
2. Užvirinkite nedidelį kiekį vandens - maždaug puodelį ar kiek daugiau.* Vandens nesūdykite (nuo druskos kietėja aštuonkojo mėsa, be to, pats aštuonkojis turi sūrumo), bet aromatizuokite jį prieskoniais - pipirais, lauro lapeliu, citrinos sultimis ir pan. Iš pradžių, laikydami už aštuonkojo kūno, į verdantį vandenį įmerkite jo čiuptuvus, kad šie gražiai susisuktų, tuomet į vandenį dėkite visą aštuonkojį. Virkite, kol jis bus minkštas. Aš mėgstu, kad aštuonkojo mėsa būtų ne "guminė", o labai minkšta, todėl verdu jį greitpuodyje maždaug 30 min. Tačiau skirtingo dydžio ir rūšies aštuonkojai suminkštėja per skirtingą laiką, todėl būtų ne pro šalį maždaug kas 10-15 min. patikrint, ar jis išviręs, t.y. ar ties storiausia vieta peiliu jį galėsite perdurti lengvai kaip virtą bulvę. Jeigu manote, kad reikia, baigiant virti, vandenį pasūdykite.
3. Išvirusį ir išgriebtą aštuonkojį atvėsinkite tiek, kad galėtumėte jį supjaustyti norimo dydžio gabaliukais.
4. Supjaustytą aštuonkojį užpilkite padažu, pagamintu iš alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių/ acto, druskos, pipirų ir džiovinto raudonėlio. Išmaišykite. Tiekite tuojau pat šiltą ar kambario temperatūros, arba, jeigu norite sodresnio skonio užkandžio, palikite pasimarinuoti šaldytuve. Laikykite kelias valandas arba 1-3 dienas; tokiu atveju aštuonkojį geriau marinuoti uždaroje dėžutėje, stiklainyje ar pan.
5. Aštuonkojį valgykite su duona ir/ar virtomis bulvėmis. Jeigu norite, papuoškite citrinos skiltelėmis, alyvuogėmis ir/ar kaparėliais.

* Kipro ir Graikijos virtuvėje laikomasi nuomonės, jog geriausia aštuonkojį uždengtame puode, ant mažos ugnies troškinti jo paties sultyse, kurios išsiskiria pradėjus šį padarą kaitinti. Vis dėlto naudoti nedidelį kiekį vandens - irgi įprastas, be to, saugesnis variantas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, 2010, p. 26-27.

Kipro talatouri (tzatziki): agurkų ir burokėlių

Praėjusią savaitę mane vėl pasiekė žinutė iš ponios Rasos. Šįkart Valio paruoštame siuntinėlyje karaliavo graikiškas jogurtas. "Tikrai suragausite su granola, - patikino ji. - Ir su vaisiais skanu, ir su uogomis. Na, o gal ir dar ką nors sugalvosite." O taip! Aš labai mėgstu šį, drįsčiau sakyti, universalų produktą. Juk turint po ranka graikiško jogurto, galima paruošti daugybę valgių - nuo užkandžių iki desertų. Puikių valgių, kuriuos dažnokai gaminu savo šeimai, ir kurių receptai kantriai laukė savo eilės, kad būtų čia aprašyti. Na ir gerai, kad tokia proga pagaliau atsirado:)

Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo talatouri - kirprietiškos jogurto ir agurkų užkandžio versijos, labai panašios, bet kiek mažiau žinomos negu legendinis graikų tzatziki ir turkų cacik. Tiek graikai, tiek turkai turi itin turtingas virtuves, ir abi šios tautos ištisus šimtmečius darė esminį, tiesioginį poveikį Kipro kulinarinėms tradicijoms. Nenuostabu, kad kipriečiams sudėtinga įrodyti savo virtuvės unikalumą. Bet jie stengiasi - mat savita gastronominė kultūra yra kiekvienos šalies, kiekvienos tautos identiteto dalis. Todėl, pavyzdžiui, pristatydami talatouri, kipriečiai pabrėžia, kad jis skiriasi nuo graikų tzatziki tuo, jog yra švelnesnis (gaminamas mažesniu česnako kiekiu), be to, tradiciškai gardinamas šviežiomis arba džiovintomis mėtomis. Antra vertus, kitaip negu turkai, kipriečiai į savąjį talatouri nededa čiobrelių, raudonėlių, krapų, maltos paprikos ir pan. Na, o talatouri pagrindą sudaro tirštas jogurtas ir smulkiai sutarkuoti, gerai nuspausti agurkai, t.y. tie patys ingredientai, iš kurių gaminamas tzatziki bei kiti jam giminingi patiekalai. Būtent Kipro talatouri aš gaminu dažniausia - ir todėl, kad mūsų šeima labai mėgsta mėtas, ir todėl, kad kai kurie namiškiai nusivilia, jei valgiuose pernelyg stipriai juntamas česnakas.

Nuotrauka Kristinos

Agurkai - pati populiariausia, bet ne vienintelė daržovė, su kuria galima gaminti tzatziki šeimos valgius. Kai agurkų sezonas pasibaigia (o kai kada, regis, tiesiog dėl įvairovės) Viduriniuose Rytuose ir Balkanų šalyse jogurtas maišomas su morkomis, salotų lapais, portulakomis ir pan. O kartą, bevartant vieną iš savo knygų apie Kipro virtuvę, akis užkliuvo už tzatziki su burokėliais recepto. Kaip originalu! - šmėstelėjo mintis pačią pirmą akimirką, tačiau vos tik prisėdau prie interneto, šis įspūdis netruko išsisklaidyti. Pasirodo, burokėlių tzatziki žinomas daugmaž visose šalyse, kurios gamina klasikinį agurkinį tzatziki. Vienok dėl jo kilmės nėra vieningos nuomonės. Kai kas teigia, jog burokėlių tzatziki yra tradicinis, gana dažnai gaminamas patiekalas Viduržemio jūros regiono rytinėje dalyje; kitų manymu, tai šiuolaikinis restoranų šefų kūrinys, išpopuliarėjęs kulinarinių knygų ir interneto dėka. Kaip ten bebūtų, faktas lieka faktu: šiandieninėje virtuvėje burokėlių tzatziki yra pripažintas ir pamėgtas patiekalas.

Kaip jau supratote, mano užmojis priskirti burokėlių tzatziki Kipro virtuvei menkai pagrįstas ir paremtas tik vienu, be to, gana neįprastu šaltiniu, apie kurį jau esu užsiminusi įraše apie citrininį kremą. Mat manoji knyga sudaryta ir išleista Akrotiryje britų kariškių. Kur, kur? - galbūt paklausite, nes Akrotiris (angl. Akrotiri; nemaišykite su senovine Akrotirio gyvenviete Graikijai priklausančioje Santorino saloje) ir Dekelija (angl. Dhekelia) – Europos teritorijos, apie kurias ne taip jau daug kas yra girdėjęs. Geografiškai jos priklauso Kiprui, tačiau teisiškai – tai suverenitetą turinčios Didžiosios Britanijos užjūrio valdos. Kai 1960 m. Kipras paskelbė nepriklausomybę nuo Britų imperijos, britai vis dėlto išsiderėjo, kad Kipro teritorijoje liktų dvi jų karinės bazės, užimančios 3% salos teritorijos. Karinių bazių žemėse yra likę keletas didelių gyvenviečių, kuriose nuo seno įsikūrę vietiniai žmonės, tad iš 14 tūkstančių Akrotirio ir Dekelijos gyventojų maždaug pusė yra britų kariškiai bei jų šeimų nariai, o kita pusė – kipriečiai. Pastarieji arba ūkininkauja, arba dirba įvairius pagalbinius darbus britų bazėse. Nepanašu, kad vietiniai gyventojai labai liūdėtų dėl savo statuso, nes palyginti su tėvynainiais turi įvairių privilegijų (tarkime, tam tikromis aplinkybėmis gauna teisę į antrąją – britų užjūrio teritorijų – pilietybę). Antra vertus, Akrotiryje ir Dekelijoje yra ir specifinių apribojimų: pavyzdžiui, šios gyvenvietės neturi teisės plėstis, todėl čia negali atsikraustyti nauji gyventojai iš kitų Kipro vietovių.

Kalbant apie kulinarines tradicijas, pirmiausia reikėtų prisiminti kolonijinį laikotarpį, kuomet britų poveikis Kiprui buvo didžiausias, ir kai kuriose gyvenimo srityse taip įsitvirtino, jog tapo šalies kultūros dalimi (kaip antai eismas kairiąja kelio puse). Kulinariniu požiūriu britai vietinėje virtuvėje didelio perversmo nepadarė, nors savo indėlį įnešė, kad ir mažesnį negu turkai bei graikai. Pirmiausiai čia reikėtų paminėti kalėdinius kepinius: keletą mėnesių brandinamą džiovintų vaisių pyragą ir ištisas 12 valandų garinamą kalėdinį pudingą. Minimaliai pakeitę šiuos britiškus skanėstus, kipriečiai dabar juos laiko savo tradicinės virtuvės dalimi. Atrodo, buvo ir atgalinis poveikis: antai manoma, jog klasikinis kalafiorų ir sūrio apkepas į Didžiąją Britaniją atkeliavo būtent iš Kipro.

Šiais laikais britų kariškiai, tarnaujantys Kipre, irgi atsiveža savo kulinarinius įpročius ir tradicijas, o tuo pačiu prisitaikyti prie vietinės pasiūlos. Todėl atsiranda tam tikros angliškų patiekalų variacijos su kiprietišku akcentu: pavyzdžiui, padažą makaronams siūloma gaminti, maišant britišką čederio ir vietinį haloumi sūrius; čia jau nekalbant apie britų mėgstamus patiekalus, kurių šaknys indų, italų, JAV ir kitose virtuvėse. Kitaip tariant, receptų knygą Simply Cyprus galima laikyti geru vadovu po labai eklektišką ir „hibridišką“ Akrotirio ir Dekelijos virtuvę, kuri, viena vertus, yra Kipro virtuvės dalis, antra vertus - nelabai. Nenuostabu, kad lygiai tą patį galima pasakyti ir apie burokėlių tzatziki, kurį knygos sudarytojams pateikė Abbott'ų šeima, ir kurį Akrotirio gyventojai linkę traktuoti kaip tipišką vietinės Viduržemio jūros virtuvės pavyzdį. Ar patys kipriečiai su tuo sutiktų? Nežinia.

Nuotrauka Kristinos

Įdomu, kad britiškoje burokėlių tzatziki versijoje siūloma tirštą graikišką jogurtą pakeisti paprasto natūralaus jogurto ir rikotos sūrio mišiniu. Tačiau toks pakeitimas menkai pasiteisina: su jogurtu paruošti burokėliai būna tarsi aksominiai, o vartojant pakaitalus, panašus efekto tikėtis nevertėtų. Todėl aš (kaip ir dauguma šaltinių internete), siūlyčiau neišradinėti dviračio ir, gaminant burokėlių tzatziki, naudoti riebų, tirštą, ne per daug rūgštų jogurtą. Tradiciškiausia būtų rinktis pagamintą iš ožkų ar avių pieno, bet graikiškas jogurtas iš karvės pieno irgi puikiai tiks - aš šįkart naudojau Valio dovanotąjį. Kiprietiškas talatouri/ tzatziki turėtų būti geros grietinės konsistencijos, t.y. nepraskydęs, bet ir ne per daug kietas, toks, kad jį būtų galima naudoti kaip užtepėlę ar padažą. Šiuo atveju tirštas graikiškas jogurtas, iš kurio pašalinta didžioji išrūgų dalis, kaip ir kruopščiai nusunktos tarkuotos daržovės - raktas į sėkmingą patiekalą. Tačiau, teisybės dėlei, reikia pasakyti, kas tzatziki grupės patiekalai skirtingose šalyse gali būti nevienodos konsistencijos - nuo vandeniu praskiestos sriubos, iki labai tirštų salotų. Geras pavyzdys čia yra Bulgarijos virtuvė: skystas tzatziki čia žinomas kaip šalta, gaivi tarator sriuba, labai tirštas - kaip Sniežanka (bulg. Снежанка) salotos ir t.t. Atsižvelgus į tokią įvairovę, galima įtarti, kad ne tik indiška burokėlių raita, bet ir mūsiškiai šaltibarščiai - tolimi burokėlių tzatziki giminaičiai :)

Tačiau kiprietiškas talatouri/ tzatziki, kaip jau minėjau, yra ne sriuba, o tirštas padažas, užtepėlė, arba, prie gerų norų - jogurtinės salotos. Jos gali būti patiekiamos kaip vegetariškas užkandis su duona, mums įprasta ar rytietiška (tarkime, pita ar naan), o taip pat su šviežiomis, traškiomis, šiaudeliais/ lazdelėmis supjaustytomis daržovėmis - morkomis, salierais, cukinijomis, saldžiosiomis paprikomis ir pan. Dar vienas būdas patiekti talatouri/ tzatziki - valgyti jį su mėsos patiekalais, ypač keptais ant žarijų. Tokiu atveju talatouri/ tzatziki atlieka padažo funkciją ir yra patiekiamas prie mėsos drauge su duona, ryžiais, šviežių ar marinuotų daržovių salotomis ir t.t. Šįkart aš agurkų talatouri ir burokėlių tzatziki pagaminau ir nufotografavau, kol vyras ant žarijų kepė mėsą sezono uždarymui. Bet talatouri/ tzatziki, patiektas kaip užkandis su duona ar daržovėmis - nė kiek ne prastesnis pasirinkimas, be kita ko, nepriklausantis nuo orų ar metų laiko. O tai, sutikite, jau gera žinia mums, lietuviams, gyvenantiems vėsiame lietaus ir sniego krašte.

Nuotrauka Kristinos

Talatouri - jogurto ir agurkų užkandis/ padažas

Ingredientai: (išeis apie 400 ml užkandžio/ padažo)

1 vidutinio dydžio šviežias agurkas (arba maždaug pusė ilgavaisio agurko)

~ 300 g natūralaus graikiško jogurto

1 česnako skiltelė

Žiupsnelis džiovintų mėtų

Druskos (pagal skonį)

2 v.š. alyvuogių aliejaus

1. Agurką nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu reikia, perpjovę išimkite dideles, kietas sėklas (nors geriau rinktis jaunus agurkus ir šios procedūros išvengti). Agurko žievelė paprastai nelupama. Paruoštą agurką smulkiai sutarkuokite, sudėkite į sietą ir palikite, kad nuvarvėtų sultys. Prieš dėdami į patiekalą, dar paspauskite šaukštu arba ranka, kad agurkuose liktų kuo mažiau drėgmės, antraip pagamintas patiekalas gali praskysti.
2. Į dubenį dėkite jogurtą, paruoštą agurką, trintą česnaką, sutrintus džiovintų mėtų lapelius, druską, 1 v.š. alyvuogių aliejaus ir viską gerai išsukite. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite patiekalo skonį (kai kas deda žiupsnelį juodų pipirų arba šlakelį citrinos sulčių/ acto).
3. Gautą masę sudėkite į serviravimo indą, pašlakstykite alyvuogių aliejumi ir pabarstykite džiovintomis mėtomis. Padažą uždenkite, dėkite į šaldytuvą ir gerai atšaldykite; tam prireiks 30 min. ar daugiau.
4. Jeigu norite, prieš nešdami į stalą patiekalą galite papuošti papildomai (šviežios mėtos šakele, agurko griežinėliu, alyvuogėmis, graikiniais riešutais ir pan.; aš puošiau agurku ir agurklės, irgi kilusios iš Viduržemio jūros regiono, žiedeliu). Tiekite kaip užkandį prie duonos ir/ ar daržovių, o jei norite - kaip padažą prie mėsos, keptos ant žarijų.

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių tzatziki (burokėlių ir jogurto užkandis/ padažas)

Ingredientai: (išeis apie 400 ml užkandžio/ padažo)

1 nedidelis ar vidutinio dydžio burokėlis

~ 300 g natūralaus graikiško jogurto

1 česnako skiltelė

1-2 v. š. citrinos sulčių

Žiupsnelis džiovintos mėtos

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Burokėlį gerai nuplaukite, bet nenulupkite. Išvirkite*, atvėsinkite, nulupkite ir kuo smulkiau sutarkuokite. Tada sudėkite į sietelį ir palikite, kad nuvarvėtų sultys. Prieš dėdami į patiekalą, dar paspauskite šaukštu, kad liktų kuo mažiau drėgmės.
2. Į dubenį sudėkite jogurtą, burokėlius, sutrintą česnaką, citrinos sultis, druską, pipirus ir sutrintas džiovintas mėtas. Gerai išsukite, paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai pagardinkite.
3. Gautą masę dėkite į serviravimo indą, apibarstykite sutrintomis džiovintomis mėtomis, uždenkite ir palaikykite šaldytuve bent 15-30 min. ar ilgiau, kad susimaišytų skoniai, o patiekalas gerai atšaltų.
4. Jeigu norite, prieš tiekdami patiekalą papuoškite mėtos ar krapo šakele, svogūno laiškais ar pan. Tiekite kaip užkandį prie duonos ir/ ar daržovių, o jei norite - kaip padažą prie mėsos, keptos ant žarijų.

* Jeigu norite, galite burokėlius susukti į foliją ir kepti orkaitėje ar ant žarijų. Aš pati šio būdo nemėgstu, nes procesas užtrunka žymiai ilgiau negu virimas, o rezultatas menkai tesiskiria. Kur kas svarbiau, mano nuomone, rasti mėgstamiausią burokėlių veislę, nes vienų veislių burokėliai būna kur kas saldesni negu kitų, nepriklausomai nuo to, virsite juos su lupena ar iškepsite.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, SSAFA15, p. 68-69.

Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, 2010, p. 18.

Pourgouri - bulguro plovas su vermišeliais

Kipre mėgstamos ir bulvės, ir ryžiai, o vis dėlto šioje šalyje niekas negali nukonkuruoti tradicinio bulguro – skaldytų ir termiškai apdorotų kviečių kruopų. Sakoma, jog kipriečiai bulgurą valgo taip pat dažnai, kaip italai pastą. Bulguro plovas, Kipre vadinamas pourgouri, gali būti patiekiamas kaip savarankiškas vegetariškas patiekalas - jis valgomas su natūraliu jogurtu, fetos sūriu, šviežių daržovių salotomis, alyvuogėmis. Ir, žinoma, tai labai kiprietiškas garnyras prie mėsos ar žuvies patiekalų. 

Pourgouri gaminamas iš bulguro kruopų, į kurias dažniausia įmaišoma vermišelių. Jeigu jums pasiseks, kokioje nors rytietiškais produktais prekiaujančioje parduotuvėlėje galite aptikti bulguro su jau pakepintais, riešutinės spalvos vermišeliais. Aš tokį bulgurą prieš porą metų esu pirkusi Vilniuje, Ibrahim pasaže įsikūrusioje maisto prekių parduotuvėje. Jeigu negyvenate Vilniuje ir neturite daug progų jame lankytis, galbūt padėtų jų internetinė parduotuvė; o pagaliau pakepinti vermišelius ir įmaišyti juos į bulguro kruopas kuo puikiausia galima ir namuose - iš savo patirties sakau, kad skonio tai nepakeičia. Tik rinkitės kokybiškus, iš kietagrūdžių kviečių miltų pagamintus vermišelius, nes tie patys pigiausieji išteš anksčiau negu spėsite pagaminti plovą. Bulguro kruopų paprastai visuomet būna sveiko maisto parduotuvėse arba didžiųjų prekybos centrų sveiko maisto skyriuose.

Plovo skonis bene labiausia priklausys nuo skysčio, kurį naudosite kruopoms išvirti. Yra receptų, kurie siūlo bulgurą virti vandenyje arba sultinyje iš buljono kubelių. Vis dėlto nėra gardesnio plovo už tą, kuris pagamintas naudojant tikrą, kvapnų, namie išvirtą sultinį. Bulguro ir vandens/ sultinio proporcijos gali įvairuoti priklausomai nuo to, kokio kietumo kruopų norėsite - tradiciškai jos, kaip ir pasta, turėtų būti al dente, t.y. ne per minkštos. Dažniausia bulguro ir skysčio proporcija: 1:3, prie skysčių priskiriant ir trintus pomidorus arba pomidorų sultis. Svogūnai ir pomidorai yra įprasti bulguro plovo pagardai, bet kartais jie irgi pakeičiami kitais ingredientais: pavyzdžiui, plovas gali būti rūgštinamas ne pomidorais, o citrinos arba apelsino sultimis, kurios užspaudžiamos prieš pat patiekiant valgį į stalą. Tokiu atveju gaminant plovą 1 puodeliui kruopų reikėtų imti 3 puodelius vandens arba sultinio (arba vandens ir sultinio mišinio). Bulguro plovas tradiciškai gaminamas ant viryklės, bet kartais brinkinimo stadijoje aš jį dedu į orkaitę, ypač jeigu prieš tai ją naudojau, ir jos nereikia specialiai įkaitinti.

Nuotrauka Kristinos 

Pourgouri - bulguro plovas su vermišeliais

Ingredientai : (maždaug 6 porcijoms) 

4-5 puodeliai* vandens, daržovių nuoviro arba mėsos sultinio 

4-5 v.š. kukurūzų arba alyvuogių aliejaus 

2 vidutinio dydžio svogūnai 

1 puodelis vermišelių 

2 puodeliai bulguro kruopų 

3-5 pomidorai** 

Druskos ir pipirų pagal skonį

1. Vandenį arba sultinį užvirinkite, sumažinkite ugnį ir palikite lėtai virti, kol prireiks. 
2. Storadugniame puode įkaitinkite aliejų, jame pakepinkite susmulkintus svogūnus, kol taps permatomi. Tuomet sudėkite vermišelius (jeigu jie ilgi, sutrupinkite), išmaišykite, kad apsiveltų aliejumi, ir pakepinkite maždaug minutę, kol vermišeliai ims ruduoti. Sudėkite kiaurasamtyje po tekančiu vandeniu nuplautą bulgurą ir pomidorus, išmaišykite ir užpilkite 4 puodeliais verdančio vandens arba sultinio. Pagal skonį įdėkite druskos, pipirų ir išmaišykite dar kartą. Leiskite užvirti, sumažinkite ugnį ir virkite maždaug 10 minučių, arba tol, kol kruopos sugers visą skystį. 
3. Jeigu kruopos jūsų skoniu labai kietos, plovą papildomai apšlakstykite verdančiu vandeniu (maždaug puse puodelio). Tuomet puodą su plovu sandariai uždenkite ir apie 15-20 min. palikite pastovėti, kad išbrinktų. Pagamintas plovas turėtų būti minkštas, bet neištežęs ir nesulipęs.
4. Jeigu norite, prieš patiekdami plovą galite pabarstyti jį džiovintais raudonėliais, bet tai nėra būtinas priedas - dažniausia pourgouri į stalą tiekiamas nepuoštas.

* Šiame recepte puodelis atitinka 250 ml. 

** Pomidorų kiekis priklausys nuo jų dydžio: pomidorų reikėtų imti tiek, kad juos nulupus ir smulkiai supjausčius arba susmulkinus smulkintuvu, išeitų 2 puodeliai skystokos tyrės. Ne sezono metu geriau naudoti pomidorų sultis arba konservuotus pomidorus savo sultyse + 1 a.š. cukraus. 

Nuotrauka Lauros. Bulguro plovą pagardinti trintais džiovintais raudonėliais siūlo receptas iš Simply Cyprus knygos. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia: 

Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, SSAFA15, p. 43. 

Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, 2010, p. 36.

Ttavas - kiprietiškas ožkienos (avienos) troškinys

Stebėdama savo tinklaraščio lankytojų statistiką, atkreipiau dėmesį, jog čia užsuka nemažai ožkienos mėgėjų. Įtariu todėl, kad lietuviškame internete ožkienos receptų ne tiek jau daug, o manajame puslapyje keli yra. Kadangi branginu kiekvieną savo skaitytoją, šį įrašą nusprendžiau skirti būtent jiems. Taigi, dar vienas ožkienos paruošimo būdas - paprastas, bet pažadu, kad tikrai neprastas. Na, o neturintys ar nemėgstantys ožkienos, šį patiekalą gali gaminti su aviena.

Šiandieninis receptas atkeliavo iš Kipro - kaip žinia, kraštai, kur nėra begalinių ganyklų ir kur mėgstamas ožkos sūris, turi ir senas tradicijas, kaip paruošti ožkų mėsą. Mano ruoštas troškinys vadinasi ttavas. Originalus patiekalo pavadinimas tikrai rašomas su dviem t raidėmis; manoma, kad tokia kiprietiška tartis bei rašyba - senovės graikų palikimas (angliškai vienok neretai rašoma tiesiog tavas). Ttavas - tai kiprietiškas molinis puodas su dangčiu; kadangi jame nuo senų laikų buvo gaminamas ožkienos / avienos troškinys, jis irgi imtas vadinti ttavas. Tiesa, kai kas teigia, kad gaminant ttavas, puodas niekuomet neuždengiamas, nors ir turi dangtį. Bet aš, peržiūrėjus nemažą pluoštą ttavas receptų, pastebėjau, kad šiais laikais, kai troškinys nebepaliekamas daugybei valandų krosnyje, o gaminamas moderniose orkaitėse, dangtis vis dėlto dažniausia naudojamas. Tiesa, ttavas visuomet baigiamas troškinti atidengtas.

Ttavas tradiciškai gaminamas arba su aviena, arba su ožkiena. Ožkienos privalumas palyginti su aviena yra tas, kad troškinys būna ne toks riebus, bet ne mažiau sodraus skonio. Antrasis privalomas ingredientas - svogūnai. Jų dedama labai daug:  įprasta mėsos ir svogūnų proporcija yra 1:1, t.y. kilogramui mėsos imama ne mažiau negu kilogramas svogūnų. Tačiau neretai svogūnų dedama pusantro arba net dvigubai daugiau negu mėsos, t.y. proporcija 1:1,5 arba netgi 1:2. Trečiasis privalomas ingredientas - pomidorai. Jų irgi dedama maždaug tiek, kiek mėsos ir svogūnų, kartais - šiek tiek mažiau. Na, o svarbiausi ir nepakeičiami prieskoniai šiame patiekale - alyvuogių aliejus ir kuminas, suteikiantys ttavas troškiniui būdingą skonį ir kvapą. Taigi, mėsa, svogūnai, pomidorai, alyvuogių aliejus ir kuminas dedami į vieną troškinimo indą ir apie 4 val. viskas lėtai troškinama, kol mėsa ima tirpti burnoje, o svogūnai ir pomidorai tampa saldžiarūgščiu, tirštu, kreminės konsistencijos padažu, nuostabiai derančiu su stipraus skonio mėsa. 

Nuotrauka Kristinos

Be abejo, ttavas turi ne vieną variaciją. Kai kas į troškinį pila raudono vyno, nors jis čia nėra privalomas, kitaip negu ruošiant, pavyzdžiui, afelia - kiprietišką kiaulienos troškinį su kalendromis. Lauro lapai ir cinamonas irgi naudojami ne visada. Kadangi ttavas labai dažnai valgomas su bulvėmis, jos pjaustomos stambiomis skiltelėmis ir troškinamos drauge su mėsa. Taigi, galima rasti apibrėžimų, jog ttavas - tai ožkienos arba avienos troškinys su svogūnais, pomidorais ir bulvėmis. Bet iš tikrųjų bulvės čia nėra būtinos - pavyzdžiui, troškinį patiekiant su bulguro plovu (o tai kitas, taip pat tradicinis ttavas patiekimo būdas) bulvės į troškinį nededamos. Pagaliau egzistuoja ypatinga ttavas rūšis - ttavas lefkaritikos, kuomet į šį troškinį dedama ne tikti bulvių, bet ir ryžių. Lefkara kaime gaminamas troškinys grasus visame Kipre, ir , žinoma, šios vietovės gyventojai yra įsitikinę, kad jie vieninteliai moka gaminti tikrą ttavas :) Galų gale troškinio struktūra ir skonis priklausys ir nuo to, kaip smulkinsite mėsą bei daržoves: jeigu viską pjaustysite stambiai, pagamintas troškinys atrodys vienaip, jeigu smulkiai - kitaip; čia viskas priklauso nuo turimų produktų ir asmeninio skonio. 

Savo troškiniui aš rinkausi ožkieną, o kadangi tai buvo 2 nemaži mėsos gabalai su kaulu, gaminau ne kartą patikrintu būdu: pirmiausia juos sudėjau į greitpuodį, įpyliau apie 3 puodelius vandens, lengvai pasūdžiau ir gerą valandą paviriau - tol, kol mėsą galėjau lengvai atskirti nuo kaulo ir supjaustyti didokais gabaliukais (jeigu kam nors kiltų klausimų: ne, paprastame puode šis triukas nepavyktų, plačiau apie ožkienos draugystę su greitpuodžiu rašiau čia). Maždaug puodelį sultinio pasilikau bulguro plovui: beje, jis buvo ne tiktai įdomesnis garnyras už bulves, bet ir puikiai tiko prie ttavas. Likusį sultinį (irgi maždaug puodelį) supyliau į troškintuvą, į kurį sudėjau apvirtą mėsą, prieskonius, svogūnus ir pomidorus. Kol virė mėsa, svogūnus su alyvuogių aliejumi patroškinau keptuvėje, turėdama galvoje, jog troškinį su apvirta mėsa orkaitėje laikysiu ne 4, o tik 2 val.- 1 val. uždengtą, ir 1 val. atidengtą. Manasis troškinys buvo labai vykęs, nemanau, kad jis ženkliai skyrėsi nuo 4 valandas troškinto vien tiktai orkaitėje. 

Taigi, žinodami bendrąsias ttavas gaminimo taisykles, kiekvienas galite susikurti priimtiniausią troškinio variantą. O kol kas aš siūlau savąjį.

Nuotrauka Kristinos 

Ttavas - kiprietiškas ožkienos (avienos) troškinys

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

1 kg ožkienos arba avienos

1 kg svogūnų 

1 kg pomidorų 

Nebūtinai: 1 kg bulvių 

~150 ml alyvuogių aliejaus 

~ 1 a.š. grūstų kumino sėklų 

1-2 lauro lapai 

Žiupsnelis cinamono 

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

Bulguro plovo (patiekiant, tik jeigu troškinį gaminote be bulvių)

1. Gabaliukais pjaustytą mėsą*, susmulkintus svogūnus ir pomidorus (prieš tai nulupkite odelę), alyvuogių aliejų ir prieskonius dėkite į troškintuvą (geriausia molinį) su dangčiu. Jeigu planuojate troškinį valgyti su bulvėmis, jas stambiai supjaustykite ir taip pat sudėkite į troškintuvą. 
2. Nelabai karštoje (apie 180-170ºC) orkaitėje ttavas 2 val. troškinkite uždengtą, ir dar apie 1-2 val. - atidengtą - tol, kol mėsa bus visiškai minkšta. Atidengtą troškinį retkarčiais pamaišykite, kad viršuje esanti mėsa neapdžiūtų, o troškinys sutirštėtų. Baigiant troškinti patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. 
3. Būtų puiku, jeigu pagamintą ir vėl uždengtą troškinį išjungtoje orkaitėje paliktumėte dar 1-2 val. susistovėti. Jeigu troškinį gaminote be bulvių, patiekite jį su bulguro plovu. 

* Jeigu turite tik ožkienos (avienos) su kaulu, patogu ją iš pradžių apvirti greitpuodyje, nuimti mėsą nuo kaulų ir troškiniui naudoti apvirtos mėsos gabaliukus bei šiek tiek koncentruoto ožkienos sultinio - žr. pastabas prieš receptą.

Recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, Cyprus: SSAFA125, 210, p. 42-43. 

Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, CreateSpace Independent Publishing Platform, 2010, p. 52.

Kolokotes - pyragėliai su moliūgo, bulgur kruopų ir razinų įdaru

Tą patį rytą, kai pradėjo tirpti sniegas, mažiausias mūsų šeimos narys, kuriam vos ketveri, ėmė klausinėti, kada eisime grybauti. Nudžiugome dėl tokio jo entuziazmo, nes esame tiesiog įsimylėję mišką, o grybavimo sezonas mums prasideda su pirmaisiais bobausiais ir baigiasi su paskutiniosiomis žaliuokėmis. Tad vos tik pamačiusi, kad Tarptautinio Kauno kino festivalio repertuare yra Filmas apie meilę ir grybus, kuo aiškiausiai žinojau, kad turiu jį pamatyti.

Ką gi, filmas labai savotiškas ir vertas dėmesio. Jis turėtų įkvėpti tuos, kurie domisi maisto kilme - kažin, ar meniniame filme įmanoma estetiškiau ir įtaigiau pavaizduoti grybus ir kitas gėrybes, kurios ant mūsų stalo atkeliauja iš laukinės gamtos. O kas dėl meilės... Nebūčiau tikra, kad filme svarbiausia tema yra meilė. Sakyčiau, kad svarbiausia  jame - laisvės jausmas. Vienas nori rizikuoti, būti laisvas nuo įnoringų darbdavių ir gyventi šia diena. Antras renkasi gyvenimą su sveikatos draudimu, griežtu darbo grafiku ir saugesne ateitimi. Filmo herojų nusibrėžtos socialinės laisvės ribos tokios skirtingos, kas abu manosi esą vienas kito išduoti ir įskaudinti. Ir, atrodo, abu nelabai žino, ką gi daryti su savo prieštaringais jausmais, kurie neleidžia jiems nei galutinai išsiskirti, nei likti drauge.

O grįžtant prie grybų... Ko gero šis metų laikas pats netinkamiausias grybų receptams skelbti. Bet moliūgai - visai kas kita. Daug kieno namuose jie vis dar pūpso, laukdami savo paskutinės valandos. Siūlau receptą, aptiktą Kipro virtuvės lobyne - kolokotes (gr. Κολοκοτές), t.y. pyragėlius su moliūgo įdaru.

Kolokotes - sotus vegetariškas užkandis, tinkantis įsidėti į kelionę arba, pavyzdžiui, išsiruošus visai dienai į mišką rinkti grybų:) Kolokotes apibūdinami fraze nei saldūs, ne sūrūs, nes į juos dedama cukraus ir druskos, cinamono ir pipirų, bulgur kruopų ir razinų. "Slaptu" ingredientu laikomi pankolio lapeliai, kurie pyragėliams nėra būtini, bet suteikia malonią anyžiaus natą, todėl dauguma kipriečių, kepdami šiuos pyragėlius, jį mielai naudoja. Kad ir kaip neįprastai toks derinys atrodo iš pirmo žvilgsnio, galutinis rezultatas tikrai nenuvilia. Su aliejumi užminkyta tešla labai elastinga, o iškepusi ilgai nesužiedi.

 

Nuotrauka Lauros

Kolokotes - pyragėliai su moliūgo, bulgur kruopų ir razinų įdaru

Svarbu: pyragėlius reikia pradėti ruošti likus mažiausiai 12 val. iki jų kepimo

Ingredientai (vienai didelei skardai, į kurią telpa 10-12 pyragėlių):

Įdarui:

~ 450-500 g moliūgo (be žievės ir be sėklų)

40 g bulgur kruopų* (ieškot sveiko maisto skyriuose)

50 g neutralaus skonio aliejaus**

30 g alyvų aliejaus

1 a.š. druskos

1 v.š. cukraus

1/2 a.š. cinamono

1/4 a.š. juodųjų pipirų

1/2 puodelio besėklių razinų

Nebūtinai: ~ 1 v.š. smulkintų pankolio lapelių

Tešlai:

300 g kvietinių miltų

1/2 a.š. druskos

1 a.š. kepimo miltelių

30 g neutralaus skonio aliejaus

30 g alyvuogių aliejaus

~ 150 ml šilto vandens

1. Moliūgą supjaustyti kaip įmanoma smulkesniais gabaliukais. Suberti bulgur kruopas, supilti abiejų rūšių aliejų, sudėti cukrų, druską, cinamoną ir grūstus pipirus (razinos ir pankolių lapeliai šiame etape nededami!). Viską kruopščiai išmaišyti ir dėti į šaldytuvą mažų mažiausiai dvylikai valandų, o dar geriau visai parai ar netgi dviems paroms. Per tą laiką kruopos išbrinks, sugerdamos išsiskyrusias moliūgų sultis. Čia skubėti negalima, nes gerai neišbrinkinus kruopų, jos netgi iškepus pyragėliams gali likti sausos ir kietos.
2. Prieš pat kepant pyragėlius, į moliūgo ir kruopų mišinį sudėti nuplautas ir nusausintas razinas ir, jeigu naudosite, smulkintus pankolių lapelius. Viską išmaišyti - ir įdaras paruoštas.
3. Į persijotus miltus sudėti druską ir kepimo miltelius, kruopščiai išmaišyti, tuomet supilti abiejų rūšių aliejų ir, po truputį pilant šiltą vandenį, užminkyti ne per daug kietą, elastingą tešlą. Ją pridengti ir leisti 30-40 min. pabrinkti.
4. Išbrinkusią tešlą padalinti į 10-12 dalių, suformuoti rutuliukus; juos pridengti rankšluostėliu ar maistine plėvele, kad neapdžiūtų. Imti po vieną ir kočioti nemažus apskritimus (desertinės lėkštelės dydžio), ant jų dėti maždaug 2 v.š. įdaro. Pyragėlio kraštus sulipinti ir suformuoti pyragėlį - jis turėtų atrodyti kaip storas delno dydžio virtinis. Kraštus gerai užspausti ir užlankstyti virvele.
5. Pyragėlius dėti į kepimo popieriumi išklotą skardą. Didelių tarpų palikti nebūtina, nes kepdami pyragėliai nesipūs; prieš kepant papildomai tepti jų viršaus taip pat nereikia. Kepti 170°C karštumo orkaitėje maždaug 45 min., arba kol pyragėliai taps gražios rusvos spalvos. Išėmus pyragėlius, leisti jiems pravėsti, tuomet išimti iš skardos.
6. Kalakotes galima valgyti ir šiltus, ir atvėsusius. Ką tik iškeptų pyragėlių plutelė būna traški, vėliau ji suminkštėja, tačiau kalakotes vis tiek būna skanūs ir kitą dieną.

* Ar šiame recepte bulgur kruopas galima keisti kitokiomis? Niekuomet nemėginau ir nesu mačiusi, kad kas nors kitas mėgintų. Bulgur kruopos Kipro virtuvėje labai svarbios. Dažnai sakoma, kad kipriečiams bulgur - tai tas pats, kas pasta italams arba ryžiai Rytų šalims.

** Kipre labai mėgstamas kukurūzų aliejus; teigiama, kad jo sunaudojama daugiau negu alyvuogių aliejaus. Šis faktas dažnai pasitelkiamas kaip argumentas, jog Kipro virtuvė skiriasi, nors ir nežymiai, nuo graikiškosios.

Svarbiausiasis šaltinis čia; pastarojo tinklapio autorė, savo ruožtu, receptą ėmė iš šios knygos.