Šv. Odono makaronai

Jeigu manote, jog ankstesname įraše apie Šv. Odoną jau papasakojau jums viską, ką norėjau, tai, žinokite, ne :) Šventojo gyvenimo aprašymas mane įkvėpė pagaminti pupas su šonine, nes būtent jos buvo valgomos viduramžiais Kliuni vienuolyne. Knygoje Dangiška virtuvė, kaip jau minėjau, šio recepto nėra. Užtai yra kitas - Šv. Odono makaronai. Žinoma, vieną gražią dieną pastarąjį patiekalą aš irgi pagaminau, o kadangi jis pasirodė esąs netgi labai gardus, nusprendžiau pasidalinti savo patirtimi su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi prieš gamindama mėgstu išsiaiškinti visokias smulkmenas, pirmasis mano klausimas buvo: kodėl makaronai? Juk jų Kliuni vienuoliai viduramžiais nevalgė! Bene patikimiausias būdas sužinoti, kas iš tikrųjų būdavo dedama ant benediktinų stalų - peržvelgti specifinį ženklų "žodyną", kurį nūdienos istorikai rekonstravo, pasitelkę kelis išlikusius viduramžių rankraščius. Jame užfiksuota, kaip vienus ar kitus produktus pavaizduoti gestais. Mat Kliuni vienuolyne benediktinams buvo draudžiama aušinti burnas be reikalo. Tam, kad išlaikytų susikaupimą ir pamaldumą, nepliaukštų niekų ir nesirietų tarpusavyje, didžiąją dienos dalį jie privalėjo laikyti liežuvį už dantų, išskyrus tuos atvejus, kai ateidavo laikas visiems kartu giedoti giesmes, susitelkti bendrai maldai, skaityti Šv. Raštą ir pan. Valgoma Kliuni vienuolyne taip pat buvo tylomis, ir tik vienas paskirtas brolis tuo metu garsiai skaitydavo numatytą ištrauką iš Biblijos. Jeigu prie kuri nors stalo pasigirsadavo kalbų, ten sėdėję vienuoliai sulaukdavo nuobaudų: kurį laiką jiems būdavo skiriamos mažesnės ir skurdesnės maisto porcijos. Tai buvo rimtas argumentas bendrauti ne žodžiais, o ženklais. Kalbant apie kulinarinius terminus, skirtingais gestais buvo galima nurodyti ne tik patiekalo rūšį (pavyzdžiui, žuvį), o ir konkretų jam panaudotą ingredientą (egzistavo skirtingi ženklai šamui, unguriui, nėgei, lašišai, eršketui, lydekai, upėtakiui pavaizduoti). Tokiu būdu gestų žodynas atskledžia nemenką maisto įvairovę, būdingą Kluni vienuolyno virtuvei. Be daugybės rūšių žuvų, šiame žodyne figūruoja vanduo, vynas, žolelių trauktinės, kiaušiniai, sūris, sūrio pyragėliai, soros, pienas, medus, garstyčios, actas, obuoliai, vyšnios, svogūninės daržovės bei, žinoma, pupos. Gestais buvo įvardijama ir kelių rūšių kepiniai. Antai, norėdami pavaizduoti kasdienę duoną, vienuoliai turėjo prie nykščio priglausti smilių bei dįdįjį pirštą ir ore nubrėžti apskritimą - mat duonos kepaliukai anuomet tradiciškai būdavo apvalūs. Sudėtingesniais ženklais buvo pavaizduojama šventadieninė, geresnė ("vandnyje virta") duona, kryžiaus ženklu pažymėta duona ("torta"), didžiausių švenčių metu valgomi papločiai ar blynai ("plokščia duona"), pyragėliai ("craphoi"). Tarp gaminių iš miltų, kaip ir buvo galima tikėtis, jokių užuominų apie makaronus nėra. Tad bene vieninteliu šio patiekalo ryšiu su Šv. Odonu galėtume laikyti vegetarišką ingredientų sąrašą. Mat Šv. Odonas, kaip jau sakiau, į mėsą žiūrėjo didžiai neigiamai, o štai miltus, sūrį, daržoves ir aliejų laikė vienuolyno virtuvei tinkamais maisto produktais. Tarp kitko, kai kurie tyrinėtojai pastebi, jog Šv. Odono dieta buvo visai neblogai subalansuota: juk jis daug keliavo netgi sulaukęs senyvo amžiaus, o tai esą byloja apie gerą abato sveikatą.

Antra vertus, neretai pasitaiko, jog šventojo sąsajos su vienu ar kitu patiekalu yra ne istorinės, o asociatyvinės. Toks, pavyzdžiui, yra šis Šv. Kotrynos dieną kai kada gaminamas patiekalas iš makaronų-ratelių: pastarieji neva primena jos kankinimų ratą. Visgi neaišku, kaip su Šv. Odonu būtų galima susieti gemelli. Nebent recepto kūrėjai manė, kad ši pasta primena įmantriai susuktą abato lazdą, kuri ikonografijoje yra laikoma Šv. Odono atributu?.. Jokių kitokių agrumentų man sugalvoti nepavyko. Beje, gemelli, išvertus iš italų kalbos, reišia dvynys. Tad, vertinant iš lingvistinių pozicijų, gemelli patiekalas labiau tiktų, pavyzdžiui, Šv. Tomui, kurio vardas, išverstas iš aramėjų kalbos, irgi reiškia dvynys.

Nuotrauka Kristinos

Manau, dau kas paaiškėtų, atsekus šio modernaus patiekalo kilmę, kuri dabar atrodo pakankamai mįslinga. Kaip rašiau anksčiau, Šv. Odonas nėra plačiai garbinamas šventasis, bet Europoje jis vis dėlto nepamirštas. Pavyzdžiui, Liuksemburge, Stolzembourgo kaime 1761 m. buvo pastatyta ir iki šiol veikia Šv. Odono Kliuniečio bažnyčia - nenustebčiau, jei vietos bendruomenė organizuotų savo patronui skirtas šventes, jo garbei rengtų vaišes ir kurtų receptus. Betgi ne. Dangiškos virtuvės paraštėje yra pastaba, kad Šv. Odono makaronų receptas atkeliavo iš JAV: "Receptas yra iš Kalifornijos, kur artišokai ypač gerai auga ir yra labai mėgstami" (p. 147). Deja, jokių Šv. Odono ryšių su Kalifornija man aptikti nepavyko. Vis dėlto, jeigu mes kažko negalime sužinoti vos panorėję, dar nereiškia, jog tie dalyki apskritai neegzistuoja :)

Šiame reikale labai pagelbėtų bibliografija, kurioje būtų nurodoma, iš kokių šaltinų į Dangišką virtuvę atkeliavo vienas ar kitas receptas. Tokia bibliografija puikuojasi angliškame knygos leidime, bet lietuviškome - ne. Kaip yra su vokišku leidimu nesu tikra, mat paaiškėjo, jog Lietuvoje ne taip lengva jį rasti. Deja, Šv. Odono atveju Ernst Schuegraf knyga Cooking with the Saints - jokia pagalbininkė, nes Kliuni abatui skirtų puslapių joje (kitaip negu vokiškame variante) nėra dėl vienam autoriui težinomų priežasčų. Tad visiškai neaišku, kas, kada ir kodėl šį receptą sukūrė, kur jis buvo išspausdintas pirmą kartą ir kaip skamba jo pavadinimas originalo kalba. Neabejoti galima tik tuo, jog Šv. Odono makaronus sukomponuoti sugalvojo ne pats Ernst Schuegraf. Pastarasis, IT specialistas ir tiksliųjų mokslų dėstytojas, kulinariją laiko tik savo hobiu, receptus renka iš įvairių šaltinių, juos išmėgina su šeimynykščiais, o tuomet sudeda į knygas.

Man visuomet keblu gaminti iš verstinių knygų, ir ne tik dėl konteksto trūkumo. Puikiai žinau, kad vertėjai, net geriausieji iš geriausiųjų, neišvengia nuostolių ir yra priversti paaukoti kai kuriuos prasmės niuansus. Gal todėl visada jaučiuosi ramiau ir užtikrinčiau, kai mane dominančią teksto dalį sutikrinu su originalu (profesinis įprotis :). Kalbant apie Dangišką virtuvę, neturiu priežačių suabejoti vertėjos Zofijos Stanevičienės profesionalumu. Su ja man pavyko šiek tiek pabendrauti laiškeliais ir sužinoti kai kurių smulkmenų apie vertimo darbą (širdingai ačiū!). Vertėjai leidus, ją pacituosiu:

Versti nebuvo nei lengva, nei labai sunku. Reikėjo pavartyti religinės, istorinės tematikos knygas, na ir žinoma, kulinarinių receptų knygas. Sunkesnės vietos, kiek prisimenu, buvo receptai su jūros gėrybėmis bei žvėriena. Nemanau, kad dabar šią knygą būtų versti lengviau. Receptuose vartojami ingredientai nėra tie, kuriuos dabar populiarina modernioji virtuvė. Tikriausiai pastebėjote, kad "Dangiškos virtuvės" patiekaluose dominuoja miltai, cukrus, kiaulės taukai ir t.t.

Kaip matote, Dangiškos virtuvės vertėja į savo darbą žiūrėjo rimtai, Tai reiškia, jog knygoje esančiais receptais galima pasikliauti, ypač jeigu nesate tokie priekabūs kaip aš :) Nes man amžinai kyla klausimų netgi ten, kur kitiems ir į galvą neateitų abejoti. Na, pavyzdžiui, vienas Šv. Odono makaronų punktas sako: "75 ml citrinų arba mažųjų žaliųjų citrinų sulčių". Aha! - galvoju aš, - kiek susidūriau, su Kalifornijos regiono virtuve ir joje naudojamais citrusiniais vaisiais, čia ne viskas taip vienareikšmiška, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio! Kalifornijos šefai dažnai siūlo naudoti ne paprastas, o mažesnes ir saldesnes Mejerio citrinas (angl. Meyer lemons; pastarųjų esu radusi ir Lietuvos parduotuvėse) arba Key limes - laimus, pavadintus pagal Florida Keys salas, kuriose šie vaisiai buvo auginami iki 1926 m. Majamio uragano (dabar jie eksportuojami iš Meksikos ir Centrinės Amerikos). Ar mažosios žaliosios citrinos reiškia būtent Key limes? Juk Key limes (lot. Citrus aurantifolia) ir "paprasti" Persijos laimai (lot. Citrus latifolia) nėra vienas iš tas pats. Palyginti su pastaraisiais, Key limes žievelės ir sultys yra netgi ne žalios, o geltonos (arba geltonai žalsvos) spalvos, be to, Key limes pasižymi stipresniu aromatu ir rūgštesniu skoniu. Išvis, žodžiu lime, pridėjus prie jo atitinkamas geografines nuorodas, anglų kalboje vadinama daugiau negu 10 (!) skirtingų rūšių ir porūšių vaisių, o mes teturime vieną apverktiną "žaliąją citriną". Ir dar - visiškai nesuprantu, kodėl terminologams neįtiko laimas? Juk tai - nė kiek ne prastesnis tarptautinis žodis už apelsiną, mandariną ar greipfrutą, užtai trumpesnis ir tikslesnis negu "žalioji citriną" (kaip jau sakiau, ne visi laimai yra žalios spalvos). Todėl aš, netgi žinodama, jog laimas šiuo metu laikomas neteiktinu žodžiu, jį sąmoningai vartoju savo "neoficialiuose" tekstuose.

Žinoma, gaminat Šv. Odono makaronus, nėra kritiškai svarbu žinoti, kokius citrusinius vaisius siūlė naudoti recepto autorius - galima imti tuos, kurie yra po ranka ir, ruošiant padažą, vadovautis savo skoniu. Bet taip būna toli gražu ne visada, o mano įtarumas atsirado ne šiaip sau. Patikėkite, kai kada netikslus vertimas gali tapti tikru galvos skausmu. Pateiksiu porą pavyzdžių. Štai savo spintoje turiu Fanios Lewando Vilniausu vegetariškų patiekalų knygą (1938, liet. 2015), kurioje yra du Krokuvos košės receptai (p. 86-87). Tie, kas domisi Lenkijos virtuve, žino, jog Krokuvos koše vadinama žalių (nekepintų) skaldytų grikių košė. Vertime gi vietoje to rašoma - smulkios manų kruopos, ir tai, deja, nėra tiesa. Bėdų pasitaiko ir dėl nevykusiai išverstų instrukcijų. Imkime kad ir Alexandr Ettl knygą Sūriai (2001). Recepte Zalcburgo slyvų kukuliai taip rašoma apie apie jų paruošimą: "[pagamintus kukulius] 15-20 min. palaikyti kiek pasūdytame vandenyje (kad įsigertų vanduo). Kukulius sudėti į prieš tai pašildytą dubenį, aplieti parudintu sviestu ir apibarstyti cukrumi ir cinamonu." (p. 174) Akivaizdu, jog kukulius, kurių tešla pagaminta iš varškės, miltų, kiaušinių ir t.t. reikia ne šiaip sau "palaikyti vandenyje", o normaliai išvirti, ir jau tikrai vanduo niekur įsigerti neturi (žr. receptą čia). Knyga su taip atmestinai išverstomis instrukcijomis gali papuošti valgomojo interjerą, tačiau praktinės naudos iš jos - kaip iš ožio pieno, ypač jeigu virtuvėje esate naujokai. Čia aš matau dar vieną problemą - įsivaizdavimą, jog kulinarines knygas gali versti žmonės, niekada nebuvę virtuvėje ir neturėję jokių reikalų su maisto gaminimu. Deja. Griežtai žiūrint, kulinariniai receptai yra techniniai tekstai, kuriame vertėjams suteikiama labai mažai vietos improvizacijoms, ir būtų ne pro šalį, jog jie ne apytikriai nutuoktų, o tiksliai žinotų, apie ką rašoma originale.

Tokios tokelės. Mano patarimas būtų toks: jeigu jus domina ne lietuvių autorių kulinarinės knygos, rinkitės originalus. Jeigu jums problematiška skaityti užsienio kalbomis, rinkitės knygas, kurias išvertė patikimi vertėjai. Jeigu kyla abejonių dėl vertimo kokybės, pasitelkite kritinį mąstymą ir pasistenkite atskirti grūdus nuo pelų. Taip taip, kulinarines knygas, kaip ir bet kokias kitas knygas, reikia ne tiktai vartyti, o ir skaityti - ir dar galvoti, ką skaitote :)

O kol kas - Šv. Odono makaronai, kurie, mano nuomone, labai amerikietiški, nes turi fusion virtuvei būdingų bruožų. Pasta su artišokais - italų mėgstamas derinys, tačiau kas gi Italijoje patiekalą gardintų graikišku sūriu? :) O štai JAV - maloniai prašom, čia į  vieną receptą kuo sėkmingiausiai gali sugulti ne tiktai skirtingų Viduržemio jūros šalių, o ir skirtingų pasaulio šalių ingredientai. Patiekalas išeina ryškaus skonio, bet nesunkus - manau, jam neturėtų priekaištų ir pats Šv. Odonas Kliunietis :)

Nuotrauka Kristinos

Makaronai su artišokais

Ingredientai: (išeis 3 didelės arba 6 mažos porcijos)

250 g gemelli makaronų (arba kitokių sraigtelio tipo makaronų)

1 svogūnas

3-4 v. š. alyvuogių aliejaus

1 česnako skiltelė

3-4 v. š. citrinos arba laimo sulčių

1 a. š. cukraus

1 skardinė/ stiklainis konservuotų artišokų*

2 v. š. susmulkintų petražolių

250 g fetos tipo sūrio (ypač tiktų pamarinuotas su žolelėmis ir česnaku)**

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Makaronus išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens, laikydamiesi instrukcijų ant pakuotės.
2. Aliejuje pakepinkite susmulkintą svogūną. Kai jis suminkštės, sudėkite trintą česnaką, citrinos sultis, cukrų, artišokus (be konservavimo skysčio) ir petražoles. Pamaišydami kaitinkite apie 1 min. - turėtumėte gauti malonaus skonio saldžiarūgštį padažą
3. Į padažą sudėkite išvirtus ir nusunktus makaronus, sutrupintą sūrį ir žiupsnelį pipirų. Išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
4. Į stalą patiekite tuojau pat.

* Originaliame recepte siūloma naudoti vandenyje konservuotas artišokų galvutes, tačiau nenurodoma, kokio tūrio skardinė turima galvoje. Mano patarimas - rinkitės maždaug 400-500 ml talpos indelius jums patinkančių artišokų. Nieko baisaus, jeigu jie konservuoti su aliejumi - pastarąjį paprasčiausiai nupilkite. Konservuojant artišokus, visada naudojama citrinų rūgštis, ir, mano nuomone, tai yra trūkumas, nes švieži artišokai turi visai kitokį, riešutinį skonį. Tai žieminės daržovės, tad, jeigu esate įgudę, galite pirkti šviežius artišokus daržovių skyriuje, juos nudoroti ir panaudoti šiam patiekalui - turėtų būti itin gardu. Bet nusiteikite - jeigu su artišokais nesate turėję reikalų, teks pasipraktikuoti, nes jų valymas reikalauja šiokių tokių įgūdžių :) Kita galimybė - įsigyti šaldytų, jau nuvalytų ir valgymui paruoštų artišokų šerdžių. Deja, pastarojo produkto pirmame pasitaikiusiame Lietuvos prekybos centre nerasite, tačiau galite pasidairyti didesnėse ar specializuotose parduotuvėse.

** Fetos tipo sūrio, pagardinto žolelėmis ir kitais prieskoniais bei užpilto aliejumi galite rasti prekybos centruose (dairykitės stiklainiukų). Visigi jį lengva pasigaminti namuose. Aš smulkiai supjaustytą sūrį gardinau česnaku, čiobrelias ir sugrūstu penkių pipirų mišiniu, o tada užpyliau alyvuogių aliejumi ir laikiau šaldytuve 2 dienas.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Ernst Schuegraf, Dangiška virtuvė, iš vokiečių kalbos vertė Zofija Stanevičienė, Vilnius: Katalikų pasaulio leidiniai, 2010, p. 147.

P.S. Šiuo metu Ernst Schuegraf knygą Dangiška virtuvė už puikią kainą galite įsigyti elektroninėje parduotuvėje patogupirkti.lt, štai čia.

Makaronai-rateliai su šviežių dešrelių padažu

Beskaitinėdama apie estiškas šventes, o konkrečiai - apie Šv. Kotrynos dieną, neišvengiamai susidūriau su tekstais, kuriuose Estijos tradicijos buvo lyginamos su kitų šalių tradicijomis, o Estijos patiekalai - su kitų šalių patiekalais. Kaip ir galėjau tikėtis iš šventinio meniu, liūto dalis čia teko saldumynams, tuo tarpu užuominų, jog kuri nors kita tauta, lapkričio 25-ąją mininti Šv. Kotryną, gamintų perlinių kruopų košę, nebuvo nė kvapo. Tačiau mano akį labiausia patraukė pasiūlymas šią dieną prisiminti pastą ruote / rotelle, t.y. makaronus, turinčius ratų / ratelių / ratukų pavidalą. Kaip tik apie juos šiandien ir ketinu jums papasakoti.

Nuotrauka Kristinos

Pradėti reikėtų nuo fakto, jog dygliuotas ratas krikščioniškoje ikonografijoje - neatsiejamas Šv. Kotrynos atributas. Kodėl ratas, jeigu, kaip minėjau praėjusiame įraše, ši šventoji buvo nukirsdinta? Todėl, kad prieš siaubingą mirtį nuo kardo kirčio, Kotrynai Aleksandrietei likimas ir imperatorius Meksantijus buvo numatę dar siaubingesnius išbandymus: ji buvo plakama rimbais, marinama badu, o galiausiai įsakyta jos kūną sudarkyti ant kankinimo rato. Anot kai kurių legendų, netgi ne ant rato, o 4 ratų su smaigais mechanizmo - ko jau ko, o išradingumo ir fantazijos, kuriant žudymo mašineriją, žmonijai niekada netrūko. Tačiau vos tik mergelė prie rato buvo pririšta, iš giedro dangaus trenkė perkūnas ir pribaigė ištisą minią žioplių, susirinkusių pažiūrėti makabriško reginio. Kitos legendos tvirtina, kad vos tik Šv. Kotryna priartėjo prie savo kankinimo įrankio ir jį palietė, ratas iškart subyrėjo. Kaip ten bebūtų, užmačia pribaigti Šv. Kotryną lėta mirtimi nepavyko, ir teko griebtis efektyvesnio bei greitesnio būdo jos žemiškam gyvenimui nutraukti.

Medinė tautodailininko Sauliaus Lampicko skulptūra Šv. Kotryna (2016) ne tik tęsia geriausias lietuvių liaudies dailės tradicijas, bet ir atitinka visus krikščioniškos ikonografijos kanonus. Foto iš čia.

Žvelgiant iš šiandieninės perspektyvos, krikščioniškoniškoji ikonografija gana šiurpi, nes joje šventieji dažniausia vaizduojama su atributais, kurie atnešė jiems kankinių šlovę. Dar daugiau: į savo kankinimo įrankius jie dažniausiai žvelgia pamaldžiai, atlaidžiai, kone meiliai, o kai kada ant dailių lėkštelių pagarbiai laiko netgi savo kūno dalis, prarastas sunkiame išbandymų kelyje - pavyzdžiui, išluptas akis ar išrautus dantis. Tokiame kontekste kalavijas ir aplūžęs ratas, su kuriais dailininkų dėka Šv. Kotryna buvo amžiams susieta, - dar ne blogiausia, kas gali ištikti šventas moteris ir šventus vyrus.

Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje reikia pasakyti, kad krikščioniškame pasaulyje Šv. Kotrynos kultas vystėsi keliomis kryptimis. Agrarinės bendruomenės, kaip antai estai, Kotryną Aleksandrietę siejo su gyvulininkyste, remdamiesi legenda, jog jis nukirsdintos mergelės kūno ištryško ne kraujas, o pienas. Kai kurių šalių gyventojai (tarkime, prancūzai ar kanadiečiai) Šv. Kotryną, nepasidavusią imperatoriaus Meksantijaus vilionėms, labiausia garbina kaip netekėjusių merginų, senbernių ir senmergių patronę. Treti pabrėžia jos mokytumą, guvų protą ir iškalbą, todėl Kotryną Aleksandrietę savo globėja pasirinko archyvarai, bibliotekininkai, sekretoriai, teisininkai, filosofai, mokslininkai, švietimo sferoje dirbantys žmonės. Na, o kadangi Šv. Kotryna buvo siejama su kankinimų ratu, jos užtarimo prašė ir malūnininkai, puodžiai, verpėjai, skrybėlininkai bei kitų profesijų atstovai, kurių darbas vienaip ar kitaip reikalavo rato panaudojimo. Ko gero virėjams ir kepėjams pastarasis Šv. Kotrynos kankinystės aspektas irgi buvo pats suprantamiausias, nes daugelyje vietovių per šimtmečius susiklostė tradicijos lapkričio 25-ąją vaišintis patiekalais, savo forma primenančiais ratą. Pavyzdžiui, Didžiojoje Britanijoje nuo seno buvo kepami rato pavidalo pyragėliai arba pyragai, dekoruoti kaip vežimo ratai su stipinais.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, jog rato pavidalo makaronus galima priskirt valgių, formaliai primenančių kankinimų ratą, kategorijai. Visgi tai pakankamai naujas, šiuolaikinis produktas, neturintis jokio giluminio ryšio su Šv. Kotrynos kultu. Ruote pasta atsirado Italijoje tik XX a. pradžioje, kai imti statyti makaronų fabrikai su mašinomis, galinčiomis išspausti sudėtingų formų gaminius. Be to, industrinė revoliucija atnešė madą kurti produktus, apeliuojančius į naujausius technikos pasiekimus. Taip atsirado, pavyzdžiui, radiatoriaus ar sraigto formos makaronai, o ratelius primenanti pasta, regis, turėjo simbolizuoti Italijos šiaurėje besivystančią automobilių pramonę. Maisto istorikai nurodo, jog šiuos modernius makaronus savo laiku ypač mėgo Italijos fašistai, ir nuožmi pastarųjų ideologija turbūt ruote pastą labiau sieja su Kotrynos Aleksandrietės ir imperatoriaus Meksantijaus istorija, negu nekalta šio produkto išvaizda.

O dabar atėjo laikas išvadoms. Net jeigu jūs nemėgstate paviršutiniškų ir tiesmukų sugretinimų, net jeigu nesate dievobaimingas žmogus ir praktikuojantis katalikas, tikintis šventųjų pagalba, nepraleiskite progos susipažinti su viena kita mūsų kultūros istorijos detale, o tuo pačiu paįvairinkite savo valgiaraštį. Juk iš tikrųjų - kaip dažnai susiruošiate gaminti rato pavidalo makaronus? Tai va :) Sprendžiant iš internetinių įrašų, mes, lietuviai, šią pastą dažniau panaudojame kalėdinių dekoracijų ar kitokių rankdarbių meistravimui, negu kokiam nors gardžiam patiekalui sukurti. 

Nuotrauka Kristinos

Ruote, kaip ir bet kurią kitą pastą, galima gaminti įvairiais būdais. Dėl savo specifinio, pakankamai didelio paviršiaus jie turi savybę itin gerai sugerti padažus, todėl sakoma, kad makaronai-rateliai ypač pasiteisina, komponuojant makaronų apkepus ir įvairias salotas. Šįkart aš įkvėpimo sėmiausi itališkuose šaltiniuose, didžioji dauguma iš kurių niekaip nesusiję su Šv. Kotrynos vardu :) Mano akį patraukė ruote patiekalas su raudonu padažu, pagamintu iš daržovių ir šviežių dešrelių mėsos, tačiau italai makaronus-ratelius mėgsta patiekti ir kitaip - tarkime, su kumpiu, žaliaisiais žirneliais ir grietinėle.

Pasakysiu atvirai: rašant apie šį patiekalą, sudėtingiausia buvo teisingai ir aiškiai išversti jo pavadinimą į lietuvių kalbą. Ruote al sugo di salsiccia, pažodžiui - ratai su dešros padažu skamba visai prastai, sutinkate? Yra ir kitokių šio valgio pavadinimų, kaip antai rotelle al ragù (pažodžiui: rateliai su ragù), deja, vertimo reikalai nuo to nė kiek nepasitaiso. Kas yra ratai ar rateliai, be atskiro paaiškinimo susigaudys toli gražu ne kiekvienas, o ir salsiccia šiame recepte reiškia ne kokią nors vytintą ar rūkytą dešrą, o šviežios mėsos dešreles, į kurių faršą patyrusi mėsininko ranka subėrė reikiamą įvairiausių prieskonių kiekį. Kai kuriuose receptuose pabrėžiama, jog čia reikėtų naudoti itališkas dešreles, bet sakau iš savo patirties - kuo puikiausia tiks ir lietuviškos, svarbu, kad jos būtų gardžios ir, pageidautina, pirktos iš patikimo mėsininko. Tokiu atveju beliks iš jų apvalkalėlių išspausti kvapnią mėsos masę. Bet jeigu neturite kur įsigyti gerų dešrelių, nenusiminkite - naudokite šviežiai sumaltą mėsą, tik patys pasirūpinkite, kad ji nebūtų prėska, ir negailėdami įdėkite savo mėgstamų prieskonių (pipirų, česnakų, kalendros sėklų ir pan.). Visa kita - tikras elegantiškas, itališkas paprastumas, susidedantis iš bazinių daržovių, vyno ir sūrio. Argi toks patiekalas gali nepasisekti? Svarbiausia - nepervirkite makaronų, kad jie neprarastų savo formos ir netaptų luženomis, kaip liūdnai pagarsėjęs Šv. Kotrynos ratas.

Nuotrauka Kristinos

Ruote al sugo di salsiccia - makaronai-rateliai su šviežių dešrelių padažu

Ingredientai: (4 porcijoms)

400 g makaronų-ratelių

Padažui:

1 vidutinio dydžio svogūnas

1 vidutinio dydžio morka

1 saliero stiebas

Alyvuogių aliejaus (daržovėms apkepti)

4 šviežios mėsos dešrelės (nevirtos)*

Žiupsnelis cinamono

Žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto

Nebūtinai: kitų prieskonių (pavyzdžiui, lauro lapelis arba gvazdikėlis)

1 stiklinė raudonojo vyno (tiks ir baltasis)

4 švieži, labai gerai sunokę pomidorai (arba 300-400 ml skardinė pomidorų, konservuotų savo sultyse)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Patiekiant:

Kietojo sūrio (labiausia tiktų itališkas)

1. Užkaiskite didelį puodą su pasūdytu vandeniu makaronams virti.
2. Per tą laiką alyvuogių aliejuje pakepinkite daržoves: sutarkuotą morką, mažais gabaliukais supjaustytą svogūną bei susmulkintą saliero stiebą. Kai daržovės šiek tiek suminkštės, sudėkite iš apvalkalėlių išspaustą dešrelių mėsą. Retkarčiais pamaišydami, kaitinkite, kol mėsa papilkės; kepdami paspauskite ją šaukštu ir pasistenkite neleisti, kad faršas suliptų į didesnius gabalus. Kepamą mėsą pabarstykite žiupsneliu cinamono, smulkintu muskato riešutu ir, jeigu norite, įdėkite kitų prieskonių.
3. Kai visa mėsa papilkės ir taps biri, supilkite vyną ir sudėkite smulkintus pomidorus (jeigu naudosite šviežius, nuplikinkite ir nulupkite jų žieveles). Palikite padažą virti ant nedidelės ugnies, kol visi skoniai persimaišys, o padažas šiek tiek sutirštės. Per tą laiką, laikydamiesi instrukcijų, išvirkite makaronus - stenkitės jų nepervirti!
4. Paragaukite baigiantį troškintis padažą: jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ar kitais prieskoniais (aš dažniausia įberiu žiupsnelį cukraus, kuris padeda subalansuoti padažo rūgštumą). Atsiminkite: į skirtingų rūšių dešreles dedami skirtingi prieskoniai, todėl padažą gardinti teks kaskart vis kitaip (pavyzdžiui, jeigu dešrelės aštrokos, papildomų pipirų greičiausia išvis neprireiks, o jeigu labai švelnios, galbūt norėsite jų įberti didelį žiupsnį). Vadovaukitės savo skoniu, ir padažą nukaiskite tuomet, kai jis jums patiks ir bus norimo tirštumo.
5. Išvirtus makaronus nukaiskite, nukoškite ir atsargiai sumaišykite su padažu. Leiskite porą minučių pastovėti, tada sudėkite į lėkštes ir tuojau pat patiekite.
6. Valgykite, pagal skonį pagardinę sūriu; pastarąjį galite sutarkuoti stambiau ar smulkiau.

* Aš rinkausi recepto variantą, kuomet šviežių dešrelių mėsa išspaudžiama iš apvalkalėlių ir naudojama kaip faršas su prieskoniais. Yra ir kitas būdas šiam patiekalui pagaminti: dešreles galima iš pat pradžių apkepti nedideliame alyvuogių aliejaus kiekyje, kol taps auksinės spalvos, tada išimti, likusiuose riebaluose pakepinti susmulkintas daržoves, tada sudėti prieskonius ir pomidorus, supilti vyną, o dešreles grąžinti į keptuvę ir toliau troškinti padaže. Paruoštos dešrelės (troškinimo laikas priklausys nuo dešrelių dydžio) iš padažo išimamos ir patiekiamos kaip atskiras antrasis patiekalas su pasirinktais garnyrais, tuo tarpu sutirštėjęs padažas, kuriame jos buvo troškintos, sumaišomas su išvirtais makaronais - taip pagaminamas pirmasis patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia.ir čia.

Nostalgiška tuno mišrainė

Nors mes su vyru gimėme ir augome Kaune, abu esame susieti su Vilniumi darbiniais ryšiais. Kelionės į sostinę ir atgal mums jau seniai tapo kasdieninės rutinos dalimi - kaip, beje, labai nemažai daliai mūsų kartos kauniečių, kiekvieną rytą ir vakarą kursuojančių autostrada. Nepaisant kai kurių nepatogumų, niekada nesvarstėme galimybių gyventi Vilniuje. Ne todėl, kad šis miestas nepatiktų, o todėl, kad savo gimtajame jaučiamės pernelyg komfortabiliai. Čia mūsų namai, šeimynykščiai, giminaičiai ir dauguma draugų, čia mažesnės spūstys, trumpesnės eilės ir lėtesnis gyvenimo tempas.

Kad Vilnius mūsų gyvenime liks antrame plane, supratome iškart po studijų, kai tos darbinės kelionės dar tik prasidėjo. Visam gyvenimui į atmintį įsirėžė jausmas, apimdavęs po ilgos ir sunkios dienos, tą akimirką, kai prieš akis išnirdavo pirmieji Kauno žiburiai, aptriušę daugiabučiai ir anuomet dar labai duobėtos Kauno gatvės. Pagaliau!.. - su palengvėjimu atsidusdavome abu. Anaiptol ne pats prašmatniausias miesto vaizdas mūsų nė kiek netrikdė, lygai taip, kaip netrikdo faktas, jog tėvų ar senelių namai neapstatyti pagal paskutines interjero madas ir įsikūrę ne pačiuose prestižiškiausiuose rajonuose. Namų šiluma ir jaukumas menkai tesusiję su išoriniais atributais, todėl mums niekada neateidavo į galvą matuoti savo gyvenimo kokybės pagal tai, kiek stiklinių ofisų išdygo aplinkui.

Nuotrauka Kristinos

Anais laikais sugrįžimo džiaugsmą visada lydėdavo vilkiškas alkis. Penktą ryto, kai prasidėdavo mūsų diena, pusryčiai dar strigdavo gerklėje; per pietus kartais pavykdavo šio bei to užkąsti, o kartais ir ne; vakare jau norėdavosi kuo greičiau leistis į kelią. Tačiau pasiekti Kauną nebūtinai reikšdavo pasiekti savo virtuvę. Kol dar neauginome sūnaus, dauguma mūsų vakarų buvo pripildyti įvairiausios veiklos, renginių ir susitikimų. Tačiau prieš juos reikėdavo nedelsiant išspręsti bado problemą. Todėl sustodavome artimiausiame prekybos centre ir, negaišdami per daug laiko svarstymams, nusipirkdavome kokios nors mišrainės ar salotų. Čia pat, automobilių stovėjimo aikštelėje, vos įlipę į mašiną, tas salotas ir suvalgydavome - vienkartinius stalo įrankius, žinoma, visuomet turėdavome po ranka. Po ketvirčio valandos jau būdavome pasiruošę eiti į spektaklį, koncertą ar krepšinio varžybas. Ir jautėmės visiškai patenkinti savo gyvenimu!

Dabar viskas pasikeitė - išskyrus vis taip pat laimingai suspurdančią širdį, kai grįžtame namo, sostinėje ar kur kitur sutvarkę neatidėliotinus reikalus. Kaunas išgražėjo, atsinaujino, duobėtų gatvių reikia gerokai paieškoti. Na, o mes patys jau daug metų nesame pirkę mišrainės iš prekybos centro ir paskubomis valgę jos mašinoje. Jeigu įprastu laiku nepasiekiame namų, tai vakarieniaujame mieste kaip padorūs žmonės, kokioje kavinukėje ar restoranėlyje. Bet dažniausia maistą ruošiame patys, nes, bėgant metams, ši veikla teikia vis daugiau malonumo.

Nuotrauka Kristinos

Tą pašėlusį savo gyvenimo etapą šiandien prisiminiau ne šiaip sau. Pirmiausia noriu pasakyti, jog nė kiek nesibaisiu jaunais žmonėmis, kurie maitinasi pusgaminiais iš prekybos centrų. Žinau, kaip būna, kai norisi pabuvosi penkiose vietose vienu metu, o laiko ir/ar pinigų kavinėms katastrofiškai trūksta. Manau, viskas ateina savo metu - įskaitant kulinarinius atradimus ir supratimą, kas yra kokybiškas valgis.

Antra, šiandien nusprendžiau priminti jums apie tuno mišrainę, kuri Nepriklausomybės laikų pradžioje buvo labai populiari. Ne kartą teko man ją kabinti vienkartine šakute :) O vėliau atkūriau jos receptą namuose. Turiu prisipažinti, jog tai pirmas ir vienintelis patiekalas, kurį mane įkvėpė pagaminti Maxima (anuomet dar žengusi tik pirmuosius savo žingsnius), ir kurį aš retkarčiais gaminu iki šiol. Neįsivaizduoju, ar kažko panašaus dabar galima nusipirkti parduotuvėse. Nūnai mano draugystė su pusgaminiais labai jau fragmentiška, todėl pirktinių mišrainių asortimento neišmanau ir pakomentuoti negaliu. Tačiau netgi tuo atveju, jeigu jūs neturite jokių nostalgiškų prisiminimų, susijusių su šia mišraine, vis dėlto siūlyčiau ją išmėginti, kai užsimanysite ko nors gardaus ir greitai pagaminamo. Nors visi produktai atrodo kasdieniški ir neįmantrūs, jų derinys, mano nuomone, labai vykęs. Mišrainė soti ir ekonomiška, todėl ji gali tapti kuo puikiausiu antruoju patiekalu, įperkamu net studentams ir kitiems taupiems žmonėms - šiuo požiūriu man ji primena norvegiškas spagečių salotas su krevetėmis.

Apie mišrainės gamybą nėra ką daug kalbėti. Vienintelis patarimas - rinkitės kaip įmanoma kokybiškesnius produktus ir darykite tai kruopščiai. Pavyzdžiui, šios salotos yra vienas iš nedaugelio man žinomų patiekalų (greta tokių kaip žydų kaša varniškes, t.y. grikiai su makaronais), kuriam tradiciškai naudojami kaspinėlių formos makaronai. Užuot čiupę pirmus pasitaikiusius, paieškokite nedidelių, pagamintų iš kietagrūdžių kviečių miltų. Pastarieji neišteš, nesulips, atrodys dailiau, be to, geriau ir tolygiau išsimaišys su kitais produktais. Arba, pavyzdžiui, kiaušiniai: ekologiški kaimiški turės ryškesnę spalvą ir intensyvesnį skonį. Tunas, konservuotas dailiais gabaliukais, tikėtina, taip pat bus gardesnis už tuno skaidulas, plaukiojančias vandenyje, ar ne? Taigi, jūs mane supratote. Sėkmės!

Nuotrauka Kristinos

Nostalgiška tuno mišrainė

Produktų kiekius galite keisti pagal poreikį ir savo skonį.

Ingredientai: (išeis didelis dubuo mišrainės, maždaug 8 porcijos)

250 g kaspinėlių formos makaronų, geriausia smulkesnių (pavyzdžiui, pažymėtų kaip mini farfalle)

~ 1-2 v.š. neutralaus skonio aliejaus

200 g šaldytų žaliųjų žirnelių

4 kiaušiniai

2 saldžiosios paprikos (raudonos, geltonos arba oranžinės; galima rinktis skirtingų spalvų)

300 g konservuoto tuno (geriau aliejuje, bet tiks bet koks jūsų mėgstamas)

Mėgstamo majonezo (pagal skonį)*

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Pasūdytame vandenyje išvirkite kaspinėlius. Stenkitės vadovautis instrukcijomis ant pakuotės ir makaronų nepervirti. Išvirusius išverskite į sietą, perliekite šaltu vandeniu, tuomet sudėkite į platų, didelį dubenį, apšlakstykite aliejumi ir išmaišykite. Palikite, kad atvėstų. Vėstant dar kelis kartus atsargiai pamaišykite, kad kaspinėliai nesuliptų.
2. Kol verda ir vėsta makaronai, atskirai išvirkite ir šaltu vandeniu perliekite žirnelius (stenkitės nepervirti, kad išliktų graži žalia spalva), kietai išvirkite ir susmulkinkite kiaušinius, paprikas supjaustykite smulkiais kubeliais, tuną lengvai ištrinkite, kad nebūtų sušokęs į gumulą.
3. Viską paruošę, dideliame dubenyje sumaišykite kaspinėlius, žirnelius, tuną, paprikas ir kiaušinius; jeigu norite, kelis šaukštus daržovių ir/ar kiaušinio galite atidėti papuošimui. Mišrainę pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir sumaišykite su majonezu. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos ar pipirų.
4. Kai mišrainė bus norimo skonio, sudėkite ją į serviravimo indą, jeigu norite, papuoškite ir tiekite kaip užkandį arba pagrindinį patiekalą.
5. Uždengta ir laikoma šaltai, ši mišrainė būna gardi 1-2 dienas.

* Beveik visos mišrainės anais laikais tiesiog plaukte plaukdavo majoneze; dabar tiek uždaro salotoms niekas nebenaudoja. Majonezo kiekį reguliuokite pagal savo skonį, tačiau nepamirškite, jog dedant jo visai mažai, ši mišrainė gali būti sprangi. Į nurodytą kiekį produktų, iš kurių išeina tikrai solidus dubuo salotų, aš dedu 420 ml dydžio indelį Hellmann's Original majonezo, kurį mėgstu dėl švelnaus skonio ir palyginti geros sudėties. Tokiu atveju mišrainė būna pakankamai drėgna, tačiau ne per daug riebi - kiek to iš viso galima tikėtis iš panašaus pobūdžio patiekalų :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Maxima prieš maždaug 20 metų :)

Virtinukai su vyšniomis

Augdama nepažinojau nė vieno vaiko, kuris 20 val. 30 min. nebūtų žiūrėjęs laidos Labanakt vaikučiai. Kaip nūnai suprantu, šis vakarinis ritualas apibūdina visą mano kartą. Mat dabartinė mažųjų auditorija, išlepinta kompiuterių ir visą parą multikus rodančių TV kanalų, jau nė nebesupranta, ką reiškia laukti pusvalandžio pramogos. Na, o mūsų tėvai gimė laikais, kai televizija dar tik skynėsi kelią į Lietuvą. Be to, netgi prasidėjus transliacijoms, anaiptol ne kiekviena šeima, nuskurdinta karo ir pokario sunkumų, įstengė įsigyti televizorių. Taigi, mūsų mamos ir tėčiai vaikystėje turėjo tenkintis knygomis bei radijo valandėlėmis.

Radijo valandėlės vaikams kadaise buvo rimtesnis reikalas negu šiandien galime įsivaizduoti. Pavyzdžiui, mano mama iki šiol kone pažodžiui atsimena mėgstamiausias pasakas, kurias skaitydavo radijo diktorius. Viena tokių - visiems žinoma istorija apie stebuklingą pupą, kurios stiebu senelis su senele įkopė pas patį Dievą. Na, o Dievas tuo metu, pasirodo, pietavo. Ir lūžo jo stalas nuo visokių gardumynų: pyragų, kepto paršelio, virtinukų su vyšniomis... Galite tik įsivaizduoti, kaip, klausantis įtaigaus diktoriaus balso, tokiais momentais tįsdavo seilė amžinai pusalkaniams kaimo vaikams. Virtinukai su vyšniomis anuomet mano mamai skambėjo kaip absoliučios prabangos įsikūnijimas. Ir netgi dabar, praėjus daugybei metų, kai galime valgyti kada panorėję ir ką panorėję, virtinukus su vyšniomis mama laiko prašmatniu, Dievo stalo vertu gardumynu. 

Nuotrauka Kristinos

Keista, bet anksčiau nei mano močiutės, nei mama virtinukų su vyšniomis negamindavo. Įdarydavo virtinius mėsa, varške, grybais, bulvėmis ir t.t., o vyšniomis - ne. Nors uogų, regis, niekada netrūko. Gal tiesiog nebuvo tokios tradicijos?.. Renata, Sezoninės virtuvės šeimininkė, rašo, kad šiaurinėje Lietuvos dalyje virtinukai su vyšniomis labai mėgstami, tačiau vidurio Lietuvoje jie aiškiai nėra tokie populiarūs. Mūsų namuose virtinukai su vyšniomis atsirado tik tada, kai juos pradėjau gaminti aš pati, paversdama realybe mamos pasakų pasaulį :) Beje, lietuviški internetiniai šaltiniai, pristatantys virtinukus su vyšniomis, irgi gausa nepasižymi, o dauguma nuotraukų juose be didelės graužaties nukopijuotos iš ukrainietiškų puslapių.

Taip, jeigu norite patekti į virtinukų su vyšniomis rojų žemėje, važiuokite į Ukrainą. Tai vienas iš nacionalinių šios šalies patiekalų, todėl nebus didelių bėdų surasti vietą, kur galima jų užsisakyti. Mano šios vasaros atostogų maršrutas pasiekė Lvovą, didingą ir gražų miestą, kvepiantį kava bei vyšniomis. Nežinau, gal todėl, jog buvo pats vyšnių sezono įkarštis, bet akys taip ir kliuvo už vyšninių gėrimų, vyšninių pyragų ir štrudelių, vyšniomis įdarytų lietinių blynų ir, žinoma, virtinukų su vyšniomis. Vienu ypu išragauti visų ukrainietiškų vyšninių skanėstų tiesiog neįmanoma, tačiau vietinių virtinukų su vyšniomis (ukr. вареники з вишнями) paskanauti, sakyčiau, privalu. Jie tiesiog neatsivalgomai gardūs, o ir kainuoja centus. Bent jau mums tokie pasitaikė.

Paskutinės. Nuotrauka Kristinos

Virtinukus, kuriuos matote nuotraukose, gaminau vakar, įkvėpta prisiminimų apie Lvovą ir vienos kitos sode vis dar akį viliojanančios vyšnaitės. Jeigu paskubėsite, galbūt jūs, nelaukdami kitų metų, irgi dar suspėsite pradžiuginti namiškius šiuo puikiu ir gardžiu patiekalu. Bet prieš tai noriu duoti vieną patarimą iš savo patirties.

Specialiai patikrinau savo turimas lietuviškas ir ukrainietiškas knygas: apie vyšnių paruošimą visur rašoma vienas ir tas pats. Anot mano šaltinių, vyšnias pakanka nuplauti, išimti kauliukus, apibarstyti cukrumi - ir virtinukų įdaras paruoštas. Skamba gerai, bet realybėje jis kelia šiokių tokių problemų - tą patyriau aš pati, apie tai vėliau radau užsiminta ir kai kuriuose ukrainietiškuose internetiniuose puslapiuose. Pirmiausia, vyšnios yra sultingos uogos, todėl, išėmus kauliukus, jos kaipmat pažliunga. Užbarsčius cukraus (o cukraus būtinai reikia, antraip išviręs vyšnių įdaras taps nemaloniai rūgštus), skysčio dar padaugėja. Dėti pernelyg skystą įdarą į virtinius - tikra pražūtis, mat vyšnių sultys varva per kraštus ir trukdo sulipinti virtinį taip, kaip pridera. Štai kodėl aš siūlau vyšnias nukaulinti maždaug prieš 1-2 dienas iki virtinių gaminimo, sudėti jas į uždengiamą indą, apibarstyti cukrumi ir palikti šaltai, kol prireiks. Per tą laiką cukrus po truputį ištirps, o tuo pačiu iš vyšnių ištrauks nemažai sulčių. Prieš virtinių gaminimą, uogas su sirupu geriausia išversti į sietą, uždėtą virš dubens, leisti joms gerai nulašėti, o galiausia dar ir šaukštu paspausti. Pamatysite, kiek daug vyšnių sulčių bus išsiskyrę; iš jų galėsite gaminti padažą arba gaivą. Na, o pačios vyšnios bus sąlygiškai sausos (bet tikrai ne per sausos) ir saldžios, mat išmirkusios sirupe. Va dabar jas į virtinukus sudėsite be jokių sunkumų, nesibaimindami, kad raudona sulčių srovelė nutekės per rankas ir ims lašėti nuo alkūnių.

O ar jūsų šeimoje yra tradicija gaminti virtinukus su vyšnių įdaru? Galbūt galite pasidalinti savo prisiminimais ir/ar šio patiekalo gaminimo paslaptimis? Na o aš pažadu vieną dieną susikaupti ir daugiau papasakoti apie Lvovo ir Galicijos virtuvę, kurioje įvairūs virtinukai užima garbingą ir tikrai ne paskutinę vietą.

Nuotrauka Kristinos

Virtinukai su vyšniomis

Ingredientai (4 porcijoms)

Tešlai:

~450-500 g miltų

1 kiaušinis

Žiupsnelis druskos

~200 ml šalto arba drungno vandens

Įdarui:

4-5 puodeliai vyšnių (1 puodelis - 250 ml)

4-5 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Sviesto, grietinės ir cukraus (patiekiant)

1. Vyšnių įdarą geriausia paruošti iš anksto. Iš nuplautų vyšnių išimkite kauliukus ir apibarstykite maždaug 4 v.š. cukraus; palikite šaltai. Po kurio laiko susidariusį sirupą nupilkite, kuo kruopščiau nuspausdami uogas. Aš vyšnias paruošiu prieš 1-2 dienas iki virtinukų gaminimo (kaip tą padarau, žr. pastabas virš recepto). Jeigu vyšnių neparuošėte prieš kelias dienas, leiskite joms su cukrumi pastovėti bent pusvalandį ar valandą, antraip įdaras liks per šlapias, ir suformuoti virtinukus bus sudėtinga. 
2. Miltus suberkite į dubenį. Įmuškite kiaušinį. Druską, ypač rupią, geriausia ištirpinti vandenyje ir, minkant tešlą, naudot sūrų vandenį. Vandens į miltus pilkite tiek, kad galėtumėte suminkyti nelimpančią prie rankų, bet ir ne per daug kietą, elastingą tešlą. Priklausomai nuo miltų rūšies, kiaušinio dydžio ir t.t. vandens gali reikėti daugiau arba mažiau - orientuokitės pagal situaciją. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir palikite bent pusvalandžiui, kad išbrinktų. 
3. Išbrinkus tešlai, ją plonai iškočiokite ir, dėdami po šaukštelį įdaro, formuokite virtinius.* Galima kočioti didelį tešlos lakštą ir išspausti vienodus tešlos apskritimus, arba tešlą padalinti į mažus gabaliukus ir kiekvienam virtiniui kočioti ją atskirai. Tešlos kraštus gerai užspauskite ir užlankstykite.
4. Suformuotus virtinius dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Palaukite, kol iškils (jeigu reikia, atsargiai pamaišykite ir įsitikinkite, kad neprilipo prie puodo dugno). Vėl užvirus vandeniui, pavirkite dar 2-3 min., kol gražiai išsipūs, tada išgriebkite.
5. Išgriebtus virtinius apšlakstykite tirpintu sviestu, kad nesuliptų ir įgautų blizgesio. Virtinukus patiekti galima įvairiai, bet dažniausia jie apibarstomi cukrumi ir pagardinami grietine. Kaip pagardas tiks ir vyšnių sirupas ir/ar medus, na, o Ukrainoje vietoje grietinės kai kada naudojama riaženka. 

* Aš nusausintas vyšnias prieš pat naudojimą paprastai papildomai apibarstau 1 v.š. cukraus ir išmaišau.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Lietuvių valgiai, sudarytoja Julija Pauliukonienė, Vilnius: Mokslas, 1983, p. 196;

Renatos iš Sezoninės virtuvės įrašas;

Лiдiя Артюх, Украïньска традицiйна кухня/ Ukrainian Traditional Cuisine, Киïв: Балтiя-Друк, 2006, с. 44;

 šis internetinis puslapis ukrainiečių kalba.

Virtiniai su varške ir avietėmis

Purpurinis vakaras varva lyg aplietas aviečių sultimis... - niūniuoju, raitydama virtinių kraštus. Kadangi ant mano ausų buvo užlipusi meška, tai niūniuoju kuo tyliausiai ir tik tada, kai namuose lieku viena. Galvoju, kaip tragiškai per anksti mus paliko maestro Vytautas Kernagis, kurio dainos paliečia net nemuzikaliausių žmonių širdis. Ir kaip puiku, jog Dalia Saukaitytė, šios dainos žodžių autorė, ruošiasi išleisti naują senų eilėraščių knygą. Norėčiau rugpjūtį nuvažiuoti į Anykščius, bardų festivalį, kur ruošiamos jos sutiktuvės. Na, gal kaip nors.

Virtinių eilės rikiuojasi ant stalo ir laukia grįžtančių namiškių. Virtuvė sklidina tiršto aviečių kvapo. Šiųmetės uogos sveikos, bet mažytės - nieko daugiau ir negali tikėtis, kai miškai nukamuoti tokių nuožmių sausrų. Užtai kvepia jos labiau negu bet kada. Regis, jog virtiniai įdaryti ne varške ir avietėmis, o pačia vasara. O paskui bus kaip būt ir privaloma...

Nuotrauka Kristinos

Tokiais saulėtais, ramybe alsuojančiais pavakariais darausi sentimentali. Net ruošiant vakarienę, nesinori eksperimentuoti, tad gaminu ką nors paprasto, savo, primenančio vaikystę. Ne, kitaip negu mėlynių šaltanosiai, virtiniai su avietėmis nėra paveldėtas receptas. Jį atradau Birutės Rutkauskienės knygoje Mūsų valgiai (1971), kurią jau ne kartą linksniavau šiame tinklaraštyje. Tikrai puiki knyga, išleista dar tada, kai manęs nebuvo šiame pasaulyje. Joje randu idėjų visiems gyvenimo atvejams. Nesvarbu, ar tai silkė su cinamonu užkandžių stalui, ar marinuotos morkos įdomesniam garnyrui, ar apelsinų drebučiai desertui. O šįkart, už lango pamažu gęstant dienai, apsistojau ties virtiniais su uogomis. Vakarienė išėjo prašmatni. Kol miško avietės pačiame gerume, nepraleiskite progos ir patys tuo įsitikinti.

Tiesa, knygos autorė receptą užrašė taip, kad avietinius virtinius galėtume virti netgi žiemą. Ji siūlo naudoti aviečių uogienę varškės įdarui pagardinti bei aviečių sirupą padažui gaminti. Šiandieniniam receptui geriausia tiktų senamadišku būdu ruošta uogienė, kuomet netrintos avietės dedamos į sirupą ir išverdamos sveikos, išlaikiusios savo formą. Iš tokios uogienės lengva išgriebti uogas, o sirupą panaudoti padažui - ar kam tik širdis geidžia.

Tačiau aš sakau iš savo patirties: jeigu į varškę įmaišysite ką tik pririnktų aviečių, o padažą gaminsite iš šviežių, per sietelį pertrintų uogų, bus nė kiek ne prasčiau. Gal netgi geriau :) Todėl aš prie recepto pridėjau savo pastabų, kad virtinius galėtumėte pasigaminti abiem būdais - pagal norą ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos

Virtiniai su varške ir avietėmis

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Tešlai:

~450-500 g miltų

1 kiaušinis

Žiupsnelis druskos

~200 ml šalto arba drungno vandens

Įdarui:

250 g varškės*

50 g grietinės

1 kiaušinis (arba tik trynys)

100 g tirštos aviečių uogienės (arba netrintų šviežių aviečių, geriau nedidelių)

Padažui:

200-250 ml riebios grietinėlės

150-200 ml aviečių sirupo**

1. Miltus suberkite į dubenį. Įmuškite kiaušinį. Druską, ypač rupią, geriausia ištirpinti vandenyje ir, minkant tešlą, naudot sūrų vandenį. Vandens į miltus pilkite tiek, kad galėtumėte suminkyti nelimpančią prie rankų, bet ir ne per daug kietą, elastingą tešlą. Priklausomai nuo miltų rūšies, kiaušinio dydžio ir t.t. vandens gali reikėti daugiau arba mažiau - orientuokitės pagal situaciją. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir palikite bent pusvalandžiui, kad išbrinktų. Kol brinksta tešla, paruoškite įdarą ir padažą.
2. Jeigu reikia, varškę įdarui pertrinkite, kad būtų vientisa. Įmuškite kiaušinį; jeigu varškė kreminė, drėgna, geriau dėti tik kiaušinio trynį. Jeigu varškė sausa, įmaišykite grietinės. Sudėkite uogienę. Ji turi būti tiršta, kad per daug neatskiestų varškės, o jeigu uogos sirupe nesuirusios, dar geriau - išgriebkite tik jas. Jeigu naudosite šviežias avietes, varškę pagal skonį pasaldinkite, o pabaigoje įmaišykite uogas, stengdamiesi jų nesumaigyti. (Aš įdarui naudojau kreminę varškę, į kurią įmaišiau 1 v.š. su kaupu cukraus ir gerą saują smulkių, sausų miško aviečių).
3. Gamindami padažą, galite atskiruose induose pakaitinti grietinėlę ir aviečių sirupą, o tuomet juos sumaišyti (taip rekomenduoja knygos autorė). Man patogiau užvirinti grietinėlę, ją truputį pavirti, ko, sutirštės, o tuomet supilti sirupą ir tik truputį viską pakaitinti. Toks padažas būna rožinės spalvos. Jeigu norite, galite pasilikti šiek tiek gryno aviečių sirupo ir juo papildomai apšlakstyti virtinius, tada jie gražiau, ryškiau atrodys.
4. Išbrinkus tešlai, ją plonai iškočiokite ir formuokite virtinius. Galima kočioti didelį tešlos lakštą ir išspausti vienodus tešlos apskritimus, arba tešlą padalinti į mažus gabaliukus ir kiekvienam virtiniui kočioti ją atskirai. Jeigu įdarui naudojate šviežias uogas, žiūrėkite, kad į kiekvieną virtinį patektų bent 2-3 avietės. Tešlos kraštus gerai užspauskite ir užlankstykite.
5. Suformuotus virtinius dėkite į verdantį pasūdytą vandenį. Palaukite, kol iškils (jeigu reikia, atsargiai pamaišykite ir įsitikinkite, kad neprilipo prie puodo dugno). Vėl užvirus vandeniui, pavirkite dar 2-3 min., kol gražiai išsipūs, tada išgriebkite.
6. Išgriebtus virtinius galite apšlakstyti trupučiu tirpinto sviesto, kad nesuliptų ir įgautų blizgesio. Patiekite su grietinėlės-aviečių padažu. Jeigu norite, virtinius galite papildomai apšlakstyti aviečių sirupu ir/ar papuošti šviežiomis avietėmis.

* Anksčiau nebuvo tiek daug varškės produktų kaip dabar, todėl paprasta varškė būdavo pertrinama per sietelį ir sumaišoma su grietine kad nebūtų sausa. Šiais laikais galite naudoti apie 300 g kreminė varškės, tik žiūrėkite, kad ji nebūtų skysta (naudojant kreminę varškę, grietinės dėti nebereikės). Čia labai tiktų ir šviežia naminė varškė, ypač saldi, sutraukta renetu.

** Jeigu turite šviežių uogų, sirupo pasigaminkite iš jų. Aš per tankų sietelį pertrinu tiek aviečių, kad gaučiau apie 100 ml sulčių. Į jas supilu 100 ml cukraus ir maišau tol, kol visas cukrus ištirpsta. Toks nekaitintas sirupas būna labai kvapnus, bet jį reikia laikyti šaltai ir sunaudoti iš karto arba per 2-3 dienas. Ne sezono metu padažui galite panaudoti sirupą iš aviečių uogienės ar specialiai žiemos atsargoms ruoštą aviečių sirupą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 158-159.

Makaronai su pupelėmis ir dešrelėmis

Ne per dažniausia, bet retkarčiais gaminu valgius, kurių receptai atkeliavo iš Afrikos - Ganos, Ugandos, Mozambiko, Čado. Bet kai nusprendžiu juos aprašyti, paprastai kyla aibė kliūčių. Diena pasitaiko apsiniaukusi kaip reta, todėl nepavyksta padaryti bent kiek kokybiškesnių nuotraukų. Užgriūva alkani svečiai. Pyragas, prieš tai sėkmingai iškeptas 20 kartų, staiga nepanorsta iškilti taip, kaip turėtų. Žodžiu, kažkokia mistika. Tačiau šioje sistemoje yra išimtis. Tai Angola. Vos tik susiruošiu gaminti kokį nors šios šalies patiekalą, diena išaušta pati giedriausia ir vaiskiausia, kokios tik galima tikėtis Lietuvoje. Joks iš bado mirštantis asmuo nešturmuoja virtuvės. Puoduose, keptuvėse ir kepimo formose viskas teisingai apskrunda, iškyla ir išsiplaka. Štai jums ir priežastis, kodėl mano tinklaraštyje Afrikos virtuvė atspindėta taip vienpusiškai :)

Šioje situacijoje galiu pasidžiaugti tik dėl vieno - Angolos virtuvė gana įvairi, tad joje galima rasti daug neįmantrių, bet gardžių patiekalų. Kelis tokius esu ir vėl jums paruošusi. Šiandien jūsų dėmesiui - pasta Angolos stiliumi. Sūnaus (ir kai kurių jo draugų) nuomone, tai vienas geriausių patiekalų, kuriuos aš gaminu. Mat jame susitinka du mėgstamiausi vaikų ingredientai - makaronai ir dešrelės.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, jog makaronai - ne pats seniausias patiekalas Angolos virtuvėje. Vis dėlto portugalai, šioje šalyje šeimininkavę 500 metų, prie jų nesunkiai įpratino vietos gyventojus. Nors pasta čia netapo nacionaliniu patiekalu, kaip kad nutiko buvusiose Italijos kolonijose - Libijoje ir Somalyje, tačiau dėl greito paruošimo, pigumo ir sotumo angoliečiai, ypač miestų gyventojai, irgi mėgsta makaronų valgius. Be to, sakoma, jog tai - vienas svarbiausių produktų Angolos studentų racione, kaip, ko gero, yra ir daugelyje kitų šalių.

Gamindami makaronus, Angolos gyventojai dažniausia seka portugališkomis tradicijomis, t.y. gardina juos dar vienu iš europiečių perimtu produktu - dešrelėmis. Manoma, jog geriausia patiekalas pavyksta tuomet, kai į jį dedama ne vienos, o kelių rūšių dešrelių, arba kai dešrelės derinamos su kitokia mėsa, kad ir sūdyta kiauliena, supjaustyta mažais gabaliukais. Šįkart aš naudojau trijų rūšių dešreles - pieniškas, parūkytas ir šviežias (pastarąsias prieš tai apkepinau, kad būtų lengviau susmulkinti), tačiau tai anaiptol ne vienintelė įmanoma ir "teisinga" kombinacija, tinkanti pagardinti Angolos stiliaus makaronams. Bent vienos rūšies dešrelių, žinoma, reikėtų, tačiau joms į kompaniją galite parinkti bet kokią kitą mėsą, kurią mėgstate ir kokios rasite savo šaldytuve.

Nuotrauka Kristinos

Neįsivaizduoju, ar Angoloje egzistuoja toks reiškinys kaip sąmoningas vegetarizmas, tačiau ten tikrai gyvena nemažai žmonių, kurie negali sau leisti valgyti mėsos taip dažnai, kaip norėtų. Todėl makaronai, pagardinti tik pomidorų padažu, prieskoniais ir pupelėmis - šioje šalyje gana įprastas dalykas, ir tai atsispindi patiekalo pavadinime. Vis dėlto, jei jau kalbame apie "pilną" patiekalą, pupelės į makaronus paprastai dedamos kaip pagrindinės daržovės drauge su dešrelėmis. Kokios pupelės dažniausia naudojamos? Tokios, kokių yra po ranka. Kaip esu minėjusi įraše apie vištienos troškinį muamba de galinha, vietinės Angolos pupelės gana smulkios ir gelsvos, tačiau šiais laikais jų auginama kuo įvairiausių. Pasirinktas pupeles galima užmerkti iš vakaro ir kitą dieną išvirti, bet jeigu skubate, ne ką prasčiau tiks ir mėgstamos pupelės iš skardinių. Kitaip sakant, čia jums paliekama visiška laisvė nuspręsti patiems - tiek kalbant apie pupelių spalvą, tiek apie jų paruošimo būdą. Aš, pavyzdžiui, šį kartą naudojau Heinz firmos smulkias ir salsvas keptas pupeles iš skardinės.

Angoloje yra turtingų - ir netgi labai turtingų - žmonių, daugiausia susikrovusių savo kapitalą iš naftos, kurios ištekliais apdovanota ši šalis. Jie perka prabangų nekilnojamąjį turtą, Vakarų dizainerių drabužius ir aukščiausios kokybės maisto produktus. Tačiau tuo pačiu Angola garsėja ir akis badančia turtine nelygybe, o tai reiškia, jog daugybė čia gyvenančių žmonių maistui per daug neišrankūs. Tad, kalbant apie makaronus, sunku tikėtis, jog čia visi nusimanytų apie pastą taip, kaip nusimano italai, ir į burną dėtų tik pačius geriausius pastos gaminius. Greičiau jau tendencija būtų tokia: pirkti, kas įperkama, ir tikėtis įsigyti geriausią gaminį už žemiausią kainą. Todėl Angolos stiliaus makaronų patiekalui galima, bet nebūtina išleisti daug pinigų. Vidutinės kokybės pasta, su kuria galbūt nedrįstumėte gaminti, tarkime, cacio e pepe, šiuo atveju kuo puikiausia tiks. Jų forma taipogi nėra labai svarbi - galite naudoti spagečius, sraigtelius, ragelius ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart savajam patiekalui aš panaudojau Dobele atsiųstus makaronus, pavadintus cornetti rigati. Prisipažinsiu, jog iki šiol su Dobele pasta reikalų neturėjau, tad buvo smalsu išmėginti naują produktą. Juo labiau, kad užrašas ant pakuotės skelbė, kad makaronai pagaminti iš kietųjų kviečių manų. Kokie mano įspūdžiai? Gera, pakankamai tvirta pasta, kur kas kokybiškesnė už daugelį lietuviškų ir lenkiškų makaronų rūšių. Tiesa, sakyti, jog tai pati įsimintiniausia  pasta, kurią kada nors gyvenime esu pirkusi ir ragavusi, irgi nedrįsčiau. Tačiau turint galvoje kokybės ir kainos santykį, Dobele produktas tikrai vertas dėmesio. Ypač jeigu gaminate ne kokį prabangų itališką patiekalą kulinarijos konkursui, o šiokiadienio vakarienę savo namiškiams.

Vienintelis dalykas, kuris man nepriimtinas, kalbant apie Dobele pastą, - tai jų pakuotės. Jos visa savo esybe (Italijos vėliavos spalvos, itališki užrašai) byloja, jog tai itališkas produktas. Taip, ko gero čia neįmanoma teisiškai prisikabinti. Taip, ko gero gamintojai taip demonstruoja, jog seka itališkomis tradicijomis ir naudoja itališkas receptūras bei technologijas. Viskas lyg ir pagrindžiama logiškai. Antra vertus, kodėl tada aš, kaip vartotoja, jaučiuosi taip, lyg gamintojai turėtų tikslą mane išdurti? Turbūt todėl, kad loginiai argumentai ne visada sutampa su emociniais argumentais. Pasakysiu atvirai - negaliu pakęsti tokių rinkodaros triukų. Kartais per skubėjimą nusiperku produktų, kurių žymėjimas dviprasmiškas. Bet kai namuose apsižiūriu, jog buvau apmauta, ilgam lieka nemalonios nuosėdos, o vėliau tų produktų paprasčiausia vengiu. Konkrečiai šiuo atveju, aš manau, jog Dobele produkcija yra užtektinai kokybiška, kad pirkėjai ją pamėgtų ir be panašių pokštų. Vartotojų klaidinimas (sąmoningas ar nesąmoningas) vargu ar prideda solidumo ir prestižo, tad mano akiai būtų žymiai smagiau ant Dobele pastos pakuočių matyti latvišką atributiką, o ne Italijos vėliavos imitaciją. Tikiuosi, ateityje taip ir nutiks, nes lojalūs pirkėjai - daug geriau negu išsiblaškę žiopliai, ar ne?

Tuo tarpu savo skaitytojams linkiu būti atidiems, bet smalsiems ir atviriems naujovėms. Ir nauji produktai, ir nauji receptai gali praskaidrinti jūsų valandėles virtuvėje - juk eksperimentuojant, išbandant ir kuriant, visai nesunku pamiršti, jog valgio gaminimas laikomas sudėtingu ir varginančiu darbu.

Nuotrauka Kristinos

Massa com feijões - makaronai su pupelėmis

Ingredientų kiekius ir proporcijas galite keisti pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 250-300 g mėgstamų makaronų 

1 vidutinio dydžio svogūnas 

Aliejaus (svogūnui apkepti) 

2-3 pomidorai (be odelės)** 

1 lauro lapelis 

4-6 dešrelės (gali būti skirtingų rūšių)*

1 puodelis virtų pupelių (gali būti konservuotos)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)***

1. Dideliame puode užkaiskite bent 2 l vandens makaronams virti.****
2. Kitame prikaistuvyje įkaitinkite aliejų, sudėkite smulkintą svogūną ir, retkarčiais pamaišydami, jį pakepinkite, kol suminkštės. Sudėkite pomidorus ir lauro lapelį, pakepinkite dar kelias minutes, kol padažas kiek sutirštės. Sudėkite supjaustytas dešreles ir, jeigu naudosite, kitą mėsą. Ant mažos ugnies kaitinkite apie 5 minutes, tada sudėkite pupeles. Jeigu pupelės konservuotos, supilkite jas su visu skysčiu, jeigu jas virėte patys, galite įpilti nedidelį samtelį virimo skysčio. Gerai išmaišykite ir paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir įdėkite pipirų.
3. Kol gaminsite padažą, turėtų užvirti vanduo - sudėkite į jį makaronus ir išvirkite pagal instrukciją; stenkitės nepervirti. 
4. Išvirusius makaronus nukoškite ir sumaišykite su pagamintu padažu. Tiekite tuojau pat.

* Ne sezono metu geriau naudoti pomidorus be odelės, konservuotus savo sultyse - užteks nedidelės skardinės. Jeigu jų neturite, tiks ir 4-5 v.š. pomidorų pastos be priedų, šiek tiek praskiestos vandeniu. Į konservuotus pomidorus ar pomidorų pastą įberkite žiupsnelį cukraus - jis padės subalansuoti padažo skonį.

** Dalį dešrelių galite keisti smulkinta mėsa - sūdyta kiauliena, parūkyta šonine ir pan.

*** Angoloje mėgstamas aštrus maistas, todėl į patiekalus dažniausia dedamos aitriosios paprikos. Jeigu jūs nevalgote aštraus maisto, arba jeigu gaminate, pavyzdžiui, vaikams, naudokite tik mažą žiupsnelį juodųjų pipirų - bus ne taip tradiciška, bet vis tiek gardu.

**** Tradiciškai šio patiekalo gamybai naudojamas vienas puodas, t.y. iš pradžių pagaminamas padažas, tada jis atskiedžiamas vandeniu, vėl užvirinamas, o gautame skystyje, drauge su dešrelėmis ir pupelėmis, verdami makaronai. Mano nuomone, tai nėra labai patikimas būdas, nes tokiu atveju makaronus greičiausia pervirsite, arba jų padažas liks labai skystas. Virdami makaronus atskirai, galėsite kontroliuoti jų minkštumą, be to, per daug neatskiesite padažo.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 45-46.

Vištienos paprikašas

Kada gi dar, jeigu ne žiemą, mėgautis jaukiais, šildančiais troškiniais? Vienintelis klausimas, kuris man kyla, sumanius pasilepinti troškiniu, yra toks: kaip iš aibės receptų išsirinkti patį gardžiausią ir tai dienai tinkamiausią? Kartais apsispręsti padeda namie turimi produktai, kartais - namiškių pageidavimai, kartais - neseniai vartyta kulinarinė knyga. Bet dažniausia idėja tarytum spragtelėja ore, ir jau po sekundės tiksliai žinau, kad atėjo laikas gaminti kaip tik tą ar kitą patiekalą. Lygiai taip praėjusią savaitę, vos pažvelgusi į paukštį, lūkuriuojantį virtuvėje ant spintelės, supratau, jog gaminsiu vengrišką vištienos paprikašą. Tai ryškios, šiltos spalvos ir sodraus, bet neaštrus skonio troškinys, kuris turėtų įtikti kone visiems, kas mėgta vištieną ir neįmantrų namų maistą.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos paprikašas - Vengrijos virtuvės pažiba, nacionalinis vengrų patiekalas, sulaukęs pripažinimo visame pasaulyje. Už jį garsesnis nebent jautienos guliašas, bet dar didelis klausimas, kuris iš patiekalų gaminamas dažniau. Nors išoriškai abu valgiai gali atrodyti panašiai, paprikašas nuo guliašo skiriasi tuo, kad dažniausia yra gaminamas iš šviesesnės, liesesnės mėsos (veršienos, vištienos, triušio), be to, jis būtinai tirštinamas miltais ir pagardinamas grietine. Tamsiai raudonos spalvos, tirštos sriubos konsistencijos guliaše jokių miltų ir jokios grietinės neturi būti, tačiau į jį privaloma dėti supjaustytų bulvių. Suprantate, kur lenkiu? Mūsų močiutės, mamos bei visuomeninio maitinimo įstaigos dažnai siūlo mums mėsos troškinį su pomidorų padažu, grietine ir bulvių koše, ir vadina tai guliašu. Bet, žiūrint iš vengrų virtuvės pozicijų, tokio patiekalo vadinti guliašu šiukštu nedera; o štai viena iš paprikašo rūšių - galbūt. Nors irgi su išlygomis, nes į vengrišką paprikašą pomidorų galima dėti, o galima ir nedėti - raudoną spalvą jam pirmiausia turi suteikti džiovintos saldžiosios paprikos milteliai. Deja, sovietmečio skurdas mus išmokė daugybę produktų keisti pomidorų pasta, tuo pačiu suformuodamas klaidingus įsitikinimus apie kitų tautų kulinarines tradicijas. Šiuo atveju galime pasiguosti nebent tuo, kad mes, lietuviai, nesame vieninteliai, kurie guliašo neskiria nuo paprikašo. Kiti užsieniečiai dėl įvairių priežasčių irgi dažnai painioja vengriškų troškinių rūšis. Jeigu kam įdomu, plačiau jas visas (guliašą, paprikašą, pörkölt ir tokány) kadaise esu aptarusi įraše apie vengrišką šamo troškinį.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiandien dėmesio centre tebūnie vištienos paprikašas. Šį vengrų kūrinį pasaulis atrado XIX a. pabaigoje, kai garsusis prancūzų šefas Georges Auguste Escoffier (1846-1935) įtraukė Poulet au Paprika į prabangaus Grand Hotel viešbučio, įsikūrusio Monake, Monte Karle, valgiaraštį. Patiekalas sulaukė stulbinančios sėkmės, o kai kur (pavyzdžiui, Vokietijoje) taip prigijo ir išpopuliarėjo, kad šiandien yra priskiriamas tradiciniams tų kraštų valgiams. Nenuostabu, kad paprikašas taip patinka žmonėms: jį pagaminti lengva, o valgyti gardu. Paprikašui daug produktų nereikia: gabalais supjaustyta vištiena apkepinama su svogūnais ir saldžios paprikos milteliais (kai kada dedama ir nedidelis kiekis pomidorų ir/ar šviežios saldžiosios paprikos, bet šie ingredientai nebūtini), o tuomet troškinama, kol suminkštės. Pačioje pabaigoje sultinys sutirštinamas 1-2 šaukštais miltų ir pagardinamas grietine - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, jog vengriškai pagaminta vištiena plaukte plaukia riebiame padaže. Bet iš tikrųjų ne viskas taip baisu, mat didžiąją padažo dalį sudaro vištienos sultinys. Be to, paprikašo padažo ir turi būti gana daug, kadangi šis patiekalas tradiciškai valgomas su naminiais leistinukais, t.y. pasta. Įsivaizduojate, koks būtų vandenyje išvirtų makaronų skonis, jeigu jų nepagardintume jokiu padažu? Aha, sausa ir prėska. Paprikašo atveju irgi tas pats: padažą sumaišę su leistinukais, gauname nuostabų garnyrą, o ant jų nieko neužpylę, turime sprangius miltinius kleckus. Kitaip pasakius, klasikinis vištienos paprikašas privalo būti patiektas su padažu, ir to padažo čia reikia daugiau negu vieno ar dviejų arbatinių šaukštelių.

Nuotrauka Kristinos

Dar keliais žodžiais paaiškinsiu, kas tie vengriški leistinukai. Mums jie pažįstami neteiktino, užtai visiems vienareikšmiškai suprantamo žodžio "zacirka" vardu. Vengrai, kaip ir mes, užmaišo geros grietinės tirštumo tešlą iš kvietinių miltų, kiaušinių ir vandens, o tada pila ją per burokinę tarką į puodą su verdančiu vandeniu - taip suformuojami maži leistinukai. Leistinukų gamybai galima naudoti specialią didelę tarką, ant kurios įtaisytas slankiojantis indelis tešlai supilti (jeigu neklystu, šį prietaisą sugalvojo vokiečiai, o vėliau perėmė aplinkinės tautos), bet paprasta, plokščia, senamadiška burokinė tarka ir šaukštas šiam reikalui irgi tiks. Na, o kalbant apie skirtumus, tai Rytų Europoje "zacirka"dažniausia užpilama pienu ir valgoma kaip sriuba, o Vakarų Europoje leistinukai išgriebiami ir patiekiami kaip pasta - sumaišomi su padažu, užkepami su sūriu ir pan. Šiuo atveju išvirę leistinukai išgriebiami, sumaišomi su trupučiu aliejaus ar sviesto, kad nesuliptų į vientisą gniutulą, ir tiekiami su vištienos paprikašu kaip garnyras. Leistinukai pagaminami labai greitai, todėl aš jų imuosi tada, kai paprikašas jau pagamintas. Per 10-15 min., kol troškinys kiek susistovi, spėsite pagaminti ir leistinukus. Tačiau jeigu naminių leistinukų gaminti kategoriškai nenorite, vietoje jų galite naudoti pirktinius makaronus - kartais taip daro ir patys vengrai, skrupulingai nesilaikantys savo kulinarinių tradicijų. Na, žinote, mums juk irgi niekas nedraudžia prie kotletų pagaminti užplikomos bulvių košės iš pakelio :)

Prie vištienos paprikašo šviežių daržovių garnyras nebūtinas, bet pageidautinas. Vengrai siūlo su šiuo troškiniu valgyti švelnaus skonio daržoves: agurkus, žalialapes salotas ir pan. Mes šįsyk rinkomės agurkus, bet jeigu jūs sumaišysite, pavyzdžiui, kelių rūšių daržovių salotas, tikrai neprašausite. Taigi, skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Paprikás csirke - vištienos paprikašas

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 nedidelė višta (~ 1,2 kg)*

Druskos (pagal skonį)

Aliejaus (vištienai apkepti)**

1 didelis svogūnas

1 v.š. (su kaupu) saldžiosios paprikos miltelių

1 didelis pomidoras***

2 raudonos saldžiosios paprikos

~ 200 g riebios grietinės (kaimiškos arba 40% Dvaro; liesesnė gali nuo karščio sušokti į gabalus, užuot ištirpusi ir tapusi vientisu padažu)

1-2 v.š. kvietinių miltų

Leistinukams:

~ 400 g kvietinių miltų

Žiupsnelis druskos
2 kiaušiniai

Vandens

2-3 v.š. aliejaus arba sviesto

1. Vištą supjaustykite porcijomis, lengvai pasūdykite ir apkepinkite riebaluose, kad gabaliukai įgytų gražią auksinę spalvą. Į tą pačią keptuvę su riebalais sudėkite susmulkintą svogūną ir kepinkite, kol jie įgis rusvai auksinę spalvą. Baigiant kepti, ant svogūnų sumerkite paprikos miltelius, išmaišykite ir nukaiskite nuo ugnies.
2. Į storadugnį puodą sudėkite apkepintus vištienos gabaliukus, pakepintą svogūną ir susmulkintą pomidorą (prieš tai jį nuplikinkite ir nulupkite odelę). Įpilkite maždaug 1 puodelį vandens arba vištienos sultinio, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir troškinkite uždengtame puode, kol mėsa suminkštės.**** Baigiant troškintis, sudėkite juostelėmis supjaustytas saldžiąsias paprikas ir troškinkite, kol mėsa ir daržovės bus norimo minkštumo.
3. Grietinę kruopščiai išmaišykite su miltais, kad neliktų gumuliukų. Įmaišykite į troškinį ir virkite dar apie 5 minutes, arba kol padažas bus norimo tirštumo. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įberkite druskos, pipirų, įdėkite papildomą grietinės šaukštą ar pan. 
4. Nukaitę troškinį jį uždenkite ir palikite, kad susistovėtų. Per tą laiką pagaminkite leistinukus. Miltus sumaišykite su druska, įmuškite kiaušinius ir, po truputį pildami vandenį, plakite, kol gausite vientisą tirštos grietinės tešlą. Užvirinkite vandenį, jį pasūdykite. Didelę burokinę tarką dėkite virš puodo su verdančiu vandeniu. Po truputį pilkite tešlą ant tarkos, jeigu reikia, paskirstydami ją šaukštu; krintant tešlai, susiformuos leistinukai. Nepamirškite kelis kartus pamaišyti vandenį, kad leistinukai nesuliptų. Kai pagaminsite visus leistinukus, palaukite, kol vanduo vėl užvirs, o leistinukai iškils į paviršių. Išgriebkite juos iš vandens (geriausia kiaurasamčiu) ir tuojau pat įmaišykite šlakelį aliejaus arba truputį sviesto, kad nesuliptų.
5. Vištienos paprikašą tiekite karštą, su leistinukais ir šviežiomis daržovėmis. Patiekiant šį valgį, į lėkštę neretai įdedamas ir papildomas šaukštelis grietinės.

* Jeigu, laikydamiesi tradicinės virtuvės taisyklių, naudosite visą vištą su oda ir kaulais (idealiu atveju - kaimišką), troškinys bus ypač sodraus skonio. Šiais laikais troškinys neretai gaminamas iš pjaustytos vištienos krūtinėlės arba nukaulintų vištienos blauzdelių be odelės, tačiau sveikesnis (?) patiekalas savo skoniu stipriai nusileidžia tikrajam paprikašui.

** Naudojant kaimišką vištą, galite išspirginti jos riebalus ir būtent juos naudoti mėsai bei svogūnui apkepti. Iš savo patirties sakau - joks aliejus taip nedera su vištiena, kaip pačios vištienos riebalai. Kita alternatyva - lydytas sviestas, kuris su grietine irgi dera kur kas geriau, negu aliejus. 

*** Žiemos metu geriau naudoti 2-3 v.š. pomidorų tyrės; aš naudoju savo pačios gamintą. Tyrės geriau nepadauginti, nes, kaip pabrėžia vengrai, šiame patiekale neturi jaustis pomidorų rūgštumo. Jeigu jūsų naudojamas pomidoras ar pomidorų tyrė rūgštūs, į troškinį įberkite maždaug ½ a.š. cukraus.

**** Teigiama, kad geriausia paprikašas būna tuomet, kai mėsa troškinasi savo pačios sultyse. Tokiu atveju labai praverčia sunkus prikaistuvis (aš naudojau emaliuotą ketaus puodą). Vis dėlto puode troškinti mėsą be papildomo skysčio rizikinga, nes valgį lengva prisvilinti, ypač jeigu naudojate kaimišką paukštį ir mėsą troškinate ilgesnį laiką. Aš į troškinį visuomet pilu šiek tiek vandens ar sultinio dar ir todėl, kad tuomet galima naudoti mažesnį kiekį grietinės. Originaliame recepte siūloma naudoti mažiau sultinio ir net 400 g grietinės, nenurodant jos riebumo, bet aš patyriau, jog daug skanesnis ir geresnis padažas išeina tuomet, kai į didesnį sultinio kiekį įmaišoma perpus mažiau (apie 200 g) riebios, geros grietinės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 34 (paprikašas), p. 40 (leistinukai).