Prancūziškas avižų kremas

Sveiki :) Su praėjusiomis šventėmis jus, mano brangūs ir pasiilgti skaitytojai! Tikiuosi, pavasaris į jūsų gyvenimą atnešė daugybę gerų dalykų, tad naujų rašinių šiame tinklaraštyje pernelyg nepasigedote. O su manimi taip jau yra - vieną dieną atsisėdi rašyti, ir supranti, kad neparašysi nieko, arba parašysi kažką, kas bus dar blogiau negu nieko :) Kadaise ši būsena mane varydavo į neviltį, o dabar žinau - tereikia kuriam laikui pakeisti veiklos pobūdį, ir įkvėpimas anksčiau ar vėliau sugrįš. Dabar vėl turiu viziją, ką ir kokiu būdu noriu jums papasakoti. Bet iš pradžių pabaikime nepabaigtus darbus, ar ne? Taigi, tikiuosi, kad trečioji istorijos apie Šv. Radegundą dalis jums neprailgs :)

***

Būtų tikras nesusipratimas, jeigu, pasakodama apie Šv. Radegundą, nutylėčiau istoriją apie avižas. Antra vertus, norint ją suprantamai pristatyti, vėlgi reikia atsigręžti į priešistorę. Tiksliau, susitelkti į tą laikotarpį, kai karalienė, nebegalėdama pakęsti Chlotero I smurto, apie 550 m. ryžosi pabėgti iš jo rūmų. Kaip jau minėjau pirmajame įraše, užsitikrinusi aukštų dvasininkų paramą, ji tapo diakone, įkūrė moterų vienuolyną Puatjė ir jame užsidarė iki savo gyvenimo pabaigos.

Ar pastebite, kas ne taip šioje glaustoje įvykių sekoje? Teisingai, čia praleistos visos detalės, bylojančios, kokie dramatiški tai buvo įvykiai, ir kaip sunkiai sekėsi Radegundai ištrūkti į laisvę, kad ir ribotą, bet vis dėlto laisvę. O pradėti reikėtų nuo to, kad, išdrįsusi pasipriešinti karaliui, Radegunda kuo puikiausiai suvokė, jog ant kortos stato savo gyvybę. Chloteras I buvo nuožmus valdovas, nerodęs gailestingumo nei priešams, nei savo šeimos nariams. Antai, išgirdęs, jog jo jauniausias sūnus Chramas mėgina demonstruoti nepaklusnumą, tėvas jį, drauge su marčia bei anūkais, užrėmė mediniame name ir įsakė sudeginti gyvus. Sako, tokie dalykai karalių “liūdindavo”, tačiau jo atgaila trukdavo neilgai, ir Chloteras I netrukus vėl griebdavosi sau įprastų šalies (ir šeimos) valdymo metodų. Radegunda, aišku, pažinojo sutuoktinį kaip nuluptą, ir turėjo susitaikyti su mintimi, kad, nesėkmingai susiklosčius aplinkybėms, jos pabėgimo pasekmės gali būti fatališkos. Vis dėlto moteris nusprendė rizikuoti. Ne veltui vardas Radegunda reiškia pasiryžusi kovoti (iš sen. germ. rēdaz (pasiryžimas, sprendimas) + guntho/ gunþiz (kova)).

Nuotrauka Kristinos

Bėda, kad ne ką prasčiau už Radegundą Chlotero I būdą pažinojo ir aukštas pareigas užimantys dvasininkai. Jie kuo puikiausiai nutuokė, kad, parėmę pabėgusią karalienę, užsitrauks sunkiai prognozuojamo karaliaus nemalonę. Radegunda pirmiausiai kreipėsi į Nojono vyskupą Medardą, savo buvusį mokytoją ir bičiulį. Bet šis, jos nuostabai ir nusivylimui, ištiesti pagalbos rankos nesiskubino. Radegundai teko eiti va banque: pirmiausia ji pareiškė, kad geriau mirs, negu sugrįš namo, o tada prie daugybės liudininkų paprašė atsakyti, ko Medardas bijantis labiau: Dievo ar karaliaus? Retorika pasirodė besanti galingas ginklas. Prie sienos priremtam Medardui neliko nieko kito, kaip tik tuojau pat įšventinti Radegundą į diakones ir priglausti ją po savo sparnu. Vienok improvizuota ceremonija nebuvo nei graži, nei iškilminga, mat Radegundos svita galų gale atsitokėjo ir suvokė, kas čia vyksta. Perspektyva grįžti į rūmus tuščiomis rankomis nė kiek neguodė už karalienę atsakingų pavydovų, tad apeigų metu jie mėgino nutempti Medardą nuo altoriaus tiesiogine šio žodžio prasme. Radegundos laimei, vyskupas sugebėjo pabaigti ceremoniją net kilus sumaiščiai.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, jokie simboliniai veiksmai Radegundai saugumo negarantavo. Mat, kaip ir buvo galima spėti, Chloteras I, patyręs apie karalienės pabėgimą, kaipmat pareiškė ketinantis ją susigrąžinti. Čia reikia paminėti, jog Radegunda buvo viena iš šešių oficialių Chlotero I žmonų. Chloteras I už Radegundą buvo vyresnis daugiau negu trimis dešimtmečiais, bet tai nereiškė, jog frankų karalienės reguliariai mirdavo – tiesiog karalius manė daugpatystę esant puikiu dalyku ir buvo įpratęs vienu metu turėti kelias sutuoktines. Beje, tarp jų buvo ir dvi Radegundos pusseserės, Baderiko dukterys – Aregunda bei Ingunda, kadaise irgi tapusios frankų karo grobiu. Nors įtempti Chlotero I santykiai su Radegunda niekam nebuvo paslaptis, karalius lyg koks Rytų padišachas, tvirtino, jog negali štai taip imti ir prarasati “pačios mylimiausios žmonos”. Tačiau bažnyčios atstovai, ilgą laiką taikstęsi su barbariškais Chlotero I įpročiais, šįkart elgėsi principingai ir, gindami savo autoritetą, leido suprasti, kad šventinimus priėmusiai Radegundai kelio atgal nebėra. Tašką jos išsivadavimo dramoje padėjo Paryžiaus vyskupas Germanas, pagrasinęs Chloterą I atskirti nuo Bažnyčios, jei šis diakonės nepaliks ramybėje. Frankų karalius, aišku, nebuvo pavyzdingas krikščionis, bet turėjo aibę politinių priežasčių nestoti į atvirą kovą su popiežiumi ir vyskupais. Taigi, Chloterui I teko susitaikyti su pralaimėjimu. Jis netgi paskyrė Radegundai žemių Puatjė apylinkėse bei davė užtektinai lėšų Švento Kryžiaus vienuolyno statybai.

Tačiau nei sulaukusi Bažnyčios paramos, nei pasislėpusi už vienuolyno sienų Radegunda nebuvo užtikrinta, jog karalius vieną dieną nepersigalvos. Ir jos nerimas turėjo pagrindą, nes Chloteras I, nepaisydamas visko, buvusios žmonos nepamiršo ir dėjo pastangas ją susigrąžinti, kartais įkalbinėdamas Radegundą gražiuoju, kartais piktuoju. Išgirdusi, kad karalius ir vėl ruošiasi apsilankyti Puatjė, Radegunda galėjo kliautis tik Dievo pagalba bei tikėtis, jog prievarta atgal į rūmus jos niekas neišveš. Pati bėglė turėjo labai ribotas galimybes sustiprinti savo pozicijas, bet stengėsi pasinaudoti ir jomis: pavyzdžiui, ji trumpai nusikirpo plaukus, demonstruodama, jog atsisako ne tik savo moteriškumo, o ir karališko statuso. Merovingų laikais ilgi, palaidi ir, labai pageidautina, šviesūs bei banguojantys plaukai rodė priklausymą valdančiųjų luomui, todėl paprasti žmonės tokios šukuosenos nešioti neturėjo teisės. Kultūros tyrinėtojai šį paprotį, kaip ir karaliaus keliavimą jaučių traukiamu vežimu ar laidojimą ant žirgo (arba rato, arba skydo), kildina iš labai seno saulės kulto. Tačiau kas vieniems atrodo likimo dovana, kitiems tampa nepakeliama našta, net jeigu tai karališkas vainikas. Ir tik 561 m. rudenį, Chloterui I mirus, Radegunda galėjo atsikvėpti visa krūtine; atrodo, jog diena, kai tapo našle, buvo viena iš geriausių šios moters gyvenime.

Nuotrauka Kristinos

O dabar grįžkime prie avižų. XIII amžiuje užrašyta legenda įamžino Radegundos pastangas pasislėpti nuo karaliaus persekiojimų. Anot jos, kartą karalienė Radegunda su dviem tarnaitėmis skubėjo tolyn, žinodamos, jog karalius jas vejasi. Pakeliui moterys pamatė artoją, sėjantį avižas, ir paprašė jo niekam neprasitarti apie susitikimą. Kai tik bėglės pasuko į avižomis užsėtą lauką, javai ėmė neįtikėtinai sparčiai augti, kol visiškai paslėpė ir Radegundą, ir jos tarnaites. Netrukus pasirodė ir karalius su savo raita palyda. Jie ėmė kamantinėti ūkininką, ar šis kartais nematęs karalienės ir jos padėjėjų? Valstietis prisiekė, jog paskutinį kartą šiose apylinkėse buvo sutikęs prašalaičių tada, kai sėjo avižas – o dabar jas jau pjauti laikas! Karalius esą tik tada pastebėjęs, kad šio valstiečio lauke javai nunoko žiemos pabaigoje, kai kiti dar tik ruošėsi sėjai. Supratęs, jog tai Dievo ženklas, karalius daugiau Radegundos nebeieškojęs.

Istorija, vadinama “avižų stebuklu”, Prancūzijoje buvo labai populiari, ir ilgus šimtmečius moterys, prašančios Šv. Radegundos pagalbos bei užtarimo, aukojo jai būtent šiuos javus. Aš, savo ruožtu, nusprendžiau jums pristatyti tradicinį prancūzišką avižų kremą – ir todėl, kad jis gardus, ir todėl, kad ne per daug žinomas už Šiaurės Prancūzijos ribų, ir todėl, kad (tikėtina) gali turėti šiokių tokių sąsajų su Šv. Radegunda.

Nuotrauka Kristinos

Avižos buvo žinomos jau Antikos laikais, bet, panašu, nei senovės graikai, nei romėnai jomis per daug nesižavėjo. Laukines avižas jie laikė piktžolėmis, o sukultūrintas – prastais javais, labiau tinkančiais gyvulių ėdesiui, o ne žmonių stalui. Romėnai teigė, jog avižas galima valgyti (payzdžiui, virti iš jų košę arba avižų nuovirą naudoti kaip sriubų pagrindą) tik iš didelės bėdos – badmečiu ir pan. Štai kodėl jie stebėjosi, kad germanų gentys avižas noriai sėja ir valgo net tada, kai kitokio maisto jiems netrūksta – na, bet ko norėti iš barbarų! :) Tačiau šiauriečiai turėjo savo virtuvę ir kulinarines patirtis, o avižas mokėjo panaudoti ne ką prasčiau negu kitus javus. Nėra abejonių, jog viduramžiais avižos augintos ir dabartinėje Prancūzijos teritorijoje. Tą liudija gana gausūs archeologiniai radiniai ir ne tokie gausūs, bet visgi mūsų laikus pasiekę rašytiniai šaltiniai – kad ir vadinamasis Asnapijo inventorius (pranc. Inventaire d‘Asnapio). Anot tyrinėtojų, iš avižinių miltų (galbūt maišytų su kitų rūšių miltais) frankų laikais buvo kepama duona ir blynai, nemaltos avižos naudotos košėms (ypač mėsiškoms), sriuboms, o retkarčiais – gėrimui, panašiam į alų (prac. cervoise) gaminti. Tiesa, po to, kai 630 m. Merovingų karalius Dagobertas grūdų malimą paskelbė žemvaldžių privilegija ir įvedė malūnų mokestį, miltinius valgius žmonės ėmė gaminti rečiau. Tačiau buvo prisiminti ir/ar sukurti metodai, leidžiantys gaminti įvairius nemaltų grūdų valgius, įkaitant švelnaus skonio avižinį kremą/ pudingą.

Prisimenant legendą, Šv. Radegunda dažnai vaizduojama avižų fone - piešiniuose, vitražuose ir t.t. Be to, keletas Prancūzijos vietovių netoli Puatjė pretenduoja į stebuklo "veiksmo vietą", o Vjeno departamene, Saix kaime netgi stovi frankų karalienei skirta Avižų koplyčia (pranc. Chapelle des Avoines), dekoruota avižų motyvais. Paveikslėlis iš čia.

Dabar neįmanoma pasakyti, ar Radegunda gamino kokius nors avižų valgius, ar jos ryšys su šiais javais prasideda ir pasibaigia minėtąja “avižų stebuklo” legenda. Visgi man atkreipti dėmesį į prancūzišką avižų kremą padėjo Venancijaus Fortūnato eilės, skirtos Šv. Agnei. Eiliuotas laiškelis be pavadinimo, šiais laikais žymimas kaip tekstas nr. 11.14, prasideda apytikriai taip:

Pastebėjau tavo pirštų antspaudus ant pieniškos dovanos,

Ir mačiau, kur tavo ranka pakabino truputį kremo.

Pasakyk, kaip galėjo švelnūs nagai šį dalyką sutverti,

Gal skulptūros meno tave pats Dedalas išmokė?

Šios Venancijaus Fortūnato eilės atskleidžia kelis dalykus. Pirmiausia, viduramžių žmonės į higienos normas žiūrėjo ne taip skrupulingai, kaip mes dabar – atrodo, nusiųsti dovanų jau paragautą patiekalą, “papuoštą” pirštų antspaudais, buvo gana įprastas dalykas, netrikdęs nei siuntėjo, nei gavėjo :)

Antra, ar jums neatrodo, jog šios eilės labiau primena erotinę poeziją, o ne liudijimą apie “sielų bendrystę”? Apie Šv. Agnę žinoma nedaug, tik tiek, jog dar Athies dvare ji tapo Radegundos įdukra; bėgdama iš rūmų, karalienė pasiėmė ir savo globotinę, kurią vėliau paskyrė pirmąja Švento Kryžiaus vienuolyno abate. Agnė buvo gerokai jaunesnė už Radegundą ir, kai kurių tyrinėtojų nuomone, Venancijus Fortūnatas jai jautė anaiptol ne broliškus jausmus. Kaip ten bebūtų, vienuolyno sienos patikimai ribojo jų kontaktus, ir poetui neliko nieko kito, kaip tik gėrėtis kūniškais mylimos moters ženklais ant valgomų dovanų.

Na, ir galų gale: apie kokią pienišką dovaną (lot. lactea munera) kalbama eilėraštyje? Venancijus Fortūnatas recepto, žinioma, nepateikia, tačiau iš konteksto aišku, jog tai pieniškas kremas, kurio paviršiuje įmanoma palikti pirštų antspaudus. O kaip viduramžiais buvo tirštinami kremai? Aišku, kad kruopomis arba jų nuovirais, nes želatina desertams stingdyti pradėta naudoti tik XIX amžiuje. Kadaise šiame tinklaraštyje jau esu rašiusi apie angliškus flummery – senamadiškus avižų (rečiau – miežių) kruopomis sutirštintus kremus. Tai štai, panašūs patiekalai žinomi ir Prancūzijoje, ypač šiaurinėse jos dalyje, pavyzdžiui, Bretanėje. Lingvistai, kurie specializuojasi kalbos istorijos srityje, tvirtina, kad teritorijos, kurias šais laikais vadiname Didžiosios Britanijos vakarais ir Prancūzijos Bretane, VI a. buvo bendra kalbinė ir, atitinkamai, kultūrinė erdvė (apie tai byloja net giminiški jų pavadinimai). Kulinarijos istorikai jiems antrina, ir avižinių patiekalų populiarumą Bretanėje aiškina senomis šio regiono sąsajomis su Škotija.

Neskrudintos (viršuje) ir paskrudintos (apačioje) avižų kruopos. Nuotrauka Kristinos

Kokius regioninus avižų patiekalus Bretanės gyventojai išsaugojo iši šiol? Pirmiausia tai tiršta (kai atvėsta – netgi pjaustoma) nesaldinta skrudintų avižinių miltų košė – bouillie d’avone, paprastai patiekiama kaip pagrindins patiekalas su rūgpieniu ar pasukomis. Antra, tai švelnus avižinis kremas flan à avoine, gaminamas iš paskrudintų avižų, pieno, kiaušinių ir kitų priedų (priklausomai nuo norų - druskos, cukraus, medaus, grietinėlės, sviesto ir pan.). Regis, avižų skrudinimas – tai bretonietiškas būdas pašalinti avižų aitrumą. Lietuviai į avižinį kisielių tuo tikslu senovėje dėdavo medžio angliuką, tačiau skrudinimas, mano nuomone, pasiteisina labiau, nes iš tokių avižų pagaminti patiekalai įgauna riešutinio skonio ir kvapo bei gražią gelsvą spalvą. Kadaise bretonai ir košes, ir avižinį kremą virdavo iš pieno, gauto nukošus išmirkytas skrudintas avižas. Šiais laikais Bretanėje gaminamas specifinis regioninis produktas – crème d’avoine, t.y. skrudinti, tamsokos spalvos avižų miltai, iš kurių, taupant laiką, košė ir verdama. Na, bet gamindami desertus, prancūzai vis dėlto linkę laikytis senosios technologjos ir beveik visada avižas skrudina bei mirko patys. Toks kremas, be kita ko, verdamas ne katile, o sutraukiamas ne per daug karštoje orkaitėje, panašiai kaip crème brûlée, tad būna ypač lengvas ir švelnus – ir tikrai vertas panegirinių Venancijaus Fortūnato eilių :)

Kas žino, gal Radegundos Šventojo Kryžiaus vienuolyne buvo verdamas toks (ar panašus) pieniškas avižų skanėstas - juk bretonai šį patiekalą vadina “senoviniu”. Jeigu taip, tuomet, sprendžiant iš avižų kremo sudėties, tai yra vietinis, o ne iš romėnų perimtas patiekalas. Mat pastarieji manė, kad civilizuoti žmonės turi gerti vyną, o pieno, ypač rauginto, vartojimą laikė barbarams būdingu įpročiu, ir tik apie sūrį buvo geros nuomonės. Tad pienas ir avižos, du "necivlizuotai" virtuvei būdingi ingredientai, nė kiek nederėjo su romėnų įsivaizdavimu, kas yra teisinga ir gera virtuvė. Šiais laikais avižų kremas nėra plačiai žinomas, bet turi savo vietą regioninėje Prancūzijos virtuvėje, o jo receptas yra reguliariai perspausdinams (su tam tikromis variacijomis) Bretanės kulinarijai skirtose knygose. Na, o jeigu ir jums pasirodys įdomu pagaminti šį senamadišką patiekalą, būtinai leiskite žinoti, kaip pasisekė!

Nuotrauka Kristinos

Flan à avoine – prancūziškas avižų kremas

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

100 g avižų (arba skaldytų avižų kruopų)

700 ml pieno (riebiausio, kokį galite įsigyti)

250 ml riebios grietinėlės

3 kiaušinių tryniai

90 g cukraus

Obuolienės ir/ar sūdytos karamelės (patiekiant)

1. Avižas paskleiskite ant skardelės ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C. Kepkite apie 15-20 min, arba kol avižos taps gražios rudos spalvos ir primins kavos pupeles. Sudeginti, žinoma, nereikia :)
2. Paskrudintas avižas sudėkite į storadugnį prikaistuvį ir užpilkite pienu. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 min. Nukaiskite, uždenkite ir palikite maždaug 3 val., kad avižos išbrinkų, o pienas atvėstų. Išbrinkusias avižas nukoškite ir gerai nuspauskite. Patiekalui prireiks tik truputį sutirštėjusio, gelsvą spalvą ir riešutinį kvapą įgavusio pieno. Tirščius išmeskite.
3. Nemažame dubenyje kiaušinių trynius ištrinkite su cukrumi, supilkite grietinėlę ir maišykite, kol cukrus ištirps (jeigu reikia, galite vos vos pašildyti). Įmaišykite avižų pieną (aš įdedu ir žiupsnelį druskos). Gautą masę supilkite į keraminę ar metalinę karščiui atsparią formą – geriau tokio dydžio, kad plakinio sluosnis nebūtų labai storas ir siektų apie 2-3 cm.*
4. Indą su mase dėkite į didesnį indą (pavyzdžiui, kepimo skardą aukštais kraštais) su karštu vandeniu, t.y. sukonstruokite bain-marie. Vandens reikėtų tiek, kad bent pusė indo su kremu būtų apsemta. Kad kremas stovėtų stabiliai ir negautų per daug karščio iš apačios, į indą su vandeniu įtieskite medžiagos – kad ir marlės gabalą ar švarų virtuvinį rankšluostėlį. Vandenį naudokite karštą, bet ne verdantį (aš užvirinu arbatinį, palaukiu, kol vanduo pravės maždaug iki 70-80°C ir tik tada supilu į skardą).**
5. Kremą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150°C ir kepkite apie 1 val., kol paviršiuje užsidės šviesi plutelė, o pats kremas sutirštės. Išėmę iš pradžių avėsinkite iki kambario temperatūros, o tuomet dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol gerai atšals (keletą valandų arba per naktį).
6. Patiekite su obuoliene, skysta sūdyta karamele arba kitokiais priedais (pavyzdžiui, tirpintu sviestu ir medumi).

* Ir skrudindami avižas, ir kepdami pudingą, venkite naudoti stiklinius indus - jie prastai įkaista, todėl yra didelė tikimybė, kad patiekalas nepavyks Aš avižas kepinu metalinėje skardelėje, o kremą pilu į keraminį indą, Žinau, kad daug kam stikliniai kepimo indai atrodo “gražūs”, ir žmonės nenori jų atsisakyti, bet… Kadaise man teko išmesti keletą skirtingų rūšių pudingų/ apkepų/ kremų, kuriuos mėginau iškepti stikliniuose induose, ir kurie pavirto į pliurzą. Pasimokiusi iš klaidų, dabar (pagal tuos pačius receptus) kuo sėkmingiausiai gaminu ne tokiose gražiose, užtai patikimose skardose/ formose.

** Gaminant šį kremą, vandens vonelė svarbi ir privaloma, nes vanduo neleidžia kremui perkaisti, o tuo pačiu – išsisluoksniuoti. Jei kremo tirščiai sukyla į viršų, o apačioje susikaupia skystis, vadinasi, kremą perkaitinote – arba patingėjote pagaminti vandens vonelę, arba per smarkiai įkaitinote orkaitę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Kriaušių kokteilis "Jokūbėlis"

Net skaniausių kriaušių augintojus kasmet ištinka viena ir ta pati bėda - kai jau jos sunoksta, tai būtinai visos iš karto! Ir sunaudoti gėrybes reikia kuo skubiau, mat kriaušės sugeba pernokti vos per kelias dienas. O tada sultingi vaisiai kaipmat sugenda - tampa pernelyg minkšti, miltingi, arba jų vidus praskysta ir ima tamsėti. Taigi, visiškai nuspėjama, kodėl vasaros pabaigoje tokie receptai kaip kriaušių džemas su citrina arba imbierinė kriaušienė tampa pasiutiškai populiarūs. Vis dėlto daugiausia naudos ir malonumo mes gauname, kai termiškai neapdorotus vaisius valgome sezono metu. Pieniškas kokteilis - vienas iš būdų sunaudoti nemažą kalnelį šviežių kriaušių. Šios vasaros pabaigoje mano šeima desertiniu gėrimu pavertė gal du krepšius kriaušių, taigi, žinau, apie ką kalbu :)

Nuotrauka Kristinos

Kriaušių kokteilio receptą aptikau Šveicarijos virtuvei skirtoje knygoje. Nors jis neatrodė pernelyg komplikuotas, nusprendžiau pasikonsultuoti su Rūta, kad išvengčiau vertimo klaidų, kaip nutiko, kepant šveicarišką trešnių/ vyšnių apkepą. Ji, permetusi akimis recepto tekstą, labiausiai suabejojo produktų suderinamumu. Kriaušės ir pienas? Man atrodo, jūs subloguosite! - susirūpino draugė, o kitą dieną netgi perskambino, kad įsitikintų, ar esame sveiki gyvi :) Skubu nuraminti - pieniškas kriaušių kokteilis visai nepavojingas, bent jau ne pavojingesnis negu bananų ir pieno ar braškių ir pieniškų ledų kokteiliai. Problemų čia galėtų kilti nebent tiems, kurie netoleruoja laktozės, bet tai jau kita kalba. Na, o visiems likusiems kriaušių kokteilis gali tapti maloniu atradimu. Citrinos sultys ir natūralus jogurtas suteikia gėrimui lengvos rūgštelės, kriaušės ir truputis cukraus - saldumo, vanilė kvapnumo, o grietinėlė ir šokoladas (mes naudojame juodą kartų, su 85% kakavos) - šventiškumo.

Pagal originalų receptą kriaušių kokteilį pagaminti visai nesudėtinga, bet pasakosiu apie porą pakeitimų, kurie darbą palengvins dar labiau. Pirmiausia, originalus receptas rekomenduoja į taures išpilstytą kokteilį pabarstyti šokolado drožlėmis bei papuošti Rahmtupfer - jeigu gerai suprantu, tai išplakta ir per specialų konditerinio švirkšto antgalį išspausta grietinėlė, kuri atrodo lyg mažas, dailus morenginis sausainukas. Na kas tuo užsiims namuose, kai kokteilį gamina, pavyzdžiui, praalkusių namiškių pavakariams? Mano patirtis rodo, jog flakonas pirktinės purškiamos grietinėlės čia nepamaišys, ir net jeigu grietinėlės kepurė atrodys griozdiškai, kokteilio skonis nuo to bus tik geresnis :) Antra, kriaušės būna įvairių dydžių, todėl vietoje trijų galima rinktis, pavyzdžiui, 5-6 ne per dideles. Kokteiliui taipogi tiks išpjaustytos, truputį įgedusios kriaušės, kurias gaila išmesti, arba jau bepradedantys pernokti, ne tiek sultingi, kiek kremiški vaisiai. Pagaminę kokteilį keletą kartų, greitai išmoksite viską sudėti "iš akies" - pavyzdžiui, aš žiūriu, jog paruoštų kriaušių gabaliukų inde būtų apie 600-700 ml. Besąlygiškai pasikliauti receptu nereikėtų ir kokteilį saldinant ar rūgštinant - kriaušių veislės skirtingos, todėl knyginėmis proporcijomis naudokitės tik kaip orientyru, prioritetą teikdami sveikai nuovokai.

Šveicarijos dailininkės Lisa Wenger-Ruutz (1858-1941) iliustracijos dalis iš knygelės Joggeli söll ga Birli shüttle (liet. apytikriai: Jokūbėlis išėjo nupurtyti kriaušių, 1908). Kiti dailininkai yra mėginę iliustracijas perpiešti ir atnaujinti, bet per daugiau negu šimtmetį neatsirado nė vieno, kuris būtų pranokęs pirmąjį, klasika tapusį šio kūrinio leidimą, reguliariai kartojamą ir šiais laikais. Paveikslėlis iš čia.

Paskutinis dalykas, į kurį šiame įraše norėčiau atkreipti jūsų dėmesį - labai jau neįprastas kokteilio pavadinimas. Kiek man pavyko išsiaiškinti, verčiant tiesmukai, žodis Joggeli reiškia maždaug tas, kuris jėga ar gudrumu užėmė kieno nors kito vietą. Ar tai reiškia, jog kriaušių kokteilis - kažkoks "apsimetėlis", savo spalva, konsistencija ir skoniu daugmaž imituojantis vanilinį ledų kokteilį? Įmanoma, bet vargu, ar tai tiesa.

O štai kita žodžio Joggeli reikšmė Šveicarijos vokiečių kalboje - tai mažybinė vardo Jokūbas forma, na, maždaug - Jokūbėlis. Etimologiškai vadas Jokūbas turi sąsajų su pirmąja, aukščiau aprašyta reikšme, nes iš hebrajų kalbos jį galima versti kaip atsiųstas teisti už mūsų nuodėmes, t.y. tas, kuris mus pakeičia, pavaduoja. Vis dėlto vardų semantika paprastai domisi tik lingvistai, o kitiems žmonėms konkretus vardas asocijuojasi su konkrečiais asmenimis, personažais, vietovėmis ar pan. Su kuo gi Jokūbėlį sieja šveicarai? Vienas atsakymas skamba labai netikėtai - šnekamojoje kalboje sporto mėgėjai žodžiu Joggeli vadina Bazelyje esantį futbolo stadioną, kuriam oficialiai suteiktas Šv.Jokūbo vardas (vok. St.Jakob-Park). Aišku kaip dieną, kad su kriaušių kokteiliu futbolo stadiono nesuporuosi :)

O štai antrasis Šveicarjoje gerai žinomas Jokūbėlis - jau visai kitas reikalas. Tai populiarios vaikiškos liaudies dainelės personažas, kurį 1908 m. išleistoje knygutėje Joggeli söll ga Birli shüttle (liet. apytikriai: Jokūbėlis išėjo nupurtyti kriaušių) įamžino dailininkė Lisa Wenger-Ruutz. Dar ir dabar, perleistas daugybę kartų, šis kūrinys yra laikomas vaikų literatūros klasika, bent jau vokiškai kalbančioje Šveicarijos dalyje. Jokūbėlis aprašytoje istorijoje pasirodo ne iš pačios geriausios pusės: šeimininko palieptas nupurtyti tris sunokusias, bet niekaip nenorinčias nukristi žemėn kriaušes, vaikinas, užuot atlikęs darbą, įsitaiso po medžiu nusnūsti. Tuomet šeimininkas į sodą siunčia šunį, kad šis krimsteltų nenaudėliui ir jį išjudintų; deja, šuo pasirodo esąs toks pats tinginio pantis kaip ir Jokūbėlis. Tenka siųsti lazdą, kad ši pamokytų šunį ir t.t. - pamažu susidaro ilgiausia niekam tikusių pagalbininkų eilė. Galiausiai šeimininkas neapsikenčia, paima botagą ir savo ūkyje įveda tvarką, kaip sakoma, diktatoriškais metodais :) Iš pimo žvilgsnio dainelė panaši į daugelį kitų liaudies kūrinių - kad ir į formulinę lietuvių liaudies pasaką apie vištytę ir gaidelį. Vis dėlto, anot mokslininkų, istorijos apie Jokūbėlį šaknys gana egzotiškos. Dainelė kildinama iš Šveicarijos žydų folkloro, tiksliau, kumuliatyvinės Velykų dainos Chad gadya, kurioje alegorijos forma pasakojama Izraelio istorija. Bet vėlgi - šiaip dalykais daugiausia domisi literatūros istorikai, o Šveicarijos žmonėms Jokūbėlis - jų ir tik jų tautosakos personažas. Nūnai Jokūbėlis tapo nepiktybiško, bet tingaus, truputį komiško ir kvailoko slunkiaus sinonimu - mūsų tautosakoje panašią konotaciją turi trečias brolis Jonas arba Jonelis kvailelis.

Žinant istoriją apie Jokūbėlį, darosi suprantama, kodėl kriaušių kokteilis pavadintas jo vardu, ir kodėl gaminti gėrimą siūloma ne iš dviejų ar keturių, o būtent iš trijų vaisių :) Nesu tikra, kiek šis gėrimas populiarus ir tradicinis, bet akivaizdu, jog knygos autorė pasistengė, jog vietiniai ingredientai būtų kuo labiau susieti su šveicarišku kontekstu, ne vien gastronominiu, o ir kultūriniu. Antra vertus, nenuginčijamas faktas, jog kriaušių patiekalai (ir gėrimai, taip pat alkoholioniai) Šveicarijoje tikrai populiarūs, o kriaušių sodai saugomi kaip tipiško šveicariško gamtovaizdžio dalis. Tad, jeigu domitės Šveicarija, o ypač - jeigu mėgstate kriaušes, linkiu jums malonios pažinties su tenykščiu Jokūbėliu :)

Nuotrauka Kristinos

Joggeli - kriaušių kokteilis Jokūbėlis

Ingredientai: (4 porcijoms)

3 didelės, sultingos kriaušės

½ citrinos sultys

150 g natūralaus jogurto

3 v.š. cukraus

1 a.š. vanilinio cukraus

500 ml šalto pieno

Plakamosios grietinėlė (kokteiliui papuošti)

1 v.š. šokolado drožlių

1. Kriaušes nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ar skiltelėmis. Jas sudėkite į indą, kuriame plaksite kokteilį.
2. Ten pat supilkite citrinos sultis, suberkite paprastą ir vanilinį cukrų. Viską susmulkinkite iki vientisos tyrės - pavyzdžiui, elektriniu smulkintuvu, uždėję antgalį su peiliukais. Supilkite pieną ir dar šiek tiek paplakite, kad viskas gerai persimaišytų. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasaldinkite ar įspauskite citrinos sulčių.
3. Kokteilį supilstykite į taures, papuoškite grietinėle ir šokolado drožlėmis. Tiekite tuojau pat.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Brigitte Karch, Gut essen - Schweizer Küche. Über 100 Rezeptideen, Herrsching, München: Pawlak Verlag, 1991, s. 91.

Pieniškas mangų kokteilis

Vėlyvą rudenį, kai obuoliai tampa bene vieninteliais kokybiškais lietuviškais vaisiais, vis dažniau kyla pagunda nusipirkti atvežtinių, ypač jeigu jie atrodo gerai sunokę ir sultingi. Šįkart buvau išsirinkusi mangą ir planavau gaminti ryžių pudingą su kokosais ir mangais, bet paskui, prisiminusi, jog vyras kelioms dienoms išvažiuoja, persigalvojau, nes dviese su sūnumi pudingo tikrai nebūtume įveikę. Vietoje to, liūdnai ant spintelės lūkuriuojantį mangą nusprendžiau panaudoti kokteiliui, nes vaikas kaip tik kaulijo ko nors saldaus, ir tuojau pat :)

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą šį pienišką mangų kokteilį pagaminau, kai pradėjau domėtis tradicine Čado virtuve. Vaisių kokteiliai - vienas paprasčiausių ir vakariečiams "suprantamiausių" patiekalų, kuriuos gali pasiūlyti ši egzotiška Afrikos valstybė. Čade jie vadinami sultimis (pranc. jus), nors iš tikrųjų yra pakankamai tiršti ir savo konsistencija kur kas labiau primena glotnučius. Vaisių ir pieno kokteiliai Čado virtuvėje greičiausiai atsirado prancūzų - buvusių šalies kolonizatorių - dėka, ir jau tikrai neseniai, nes tiek kokteilių plaktuvai, tiek ir elektra daugumai čadiečių dar ir šiandien priklauso svajonių sferai. Nenuostabu, jog šio gėrimo dažniausia rasite miestų kavinėse ar užkandinėse - sako, jog Čade ne vienas verslas, orientuotas į viešąjį maitinimą, prasidėjo nuo vieno vienintelio vaisių ir pieno kokteilio recepto. Na, o žmonėms, kurie neturi galimybių pasigaminti šio skanėsto namuose, apsilankymas pieno bare tampa nebrangia, bet ir nekasdieniška pramoga. Net jeigu tas baras įsikūręs vietinio miestelio turguje ir, mūsų akimis žiūrint, yra daugiau negu kuklus.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ir kitose šalyse, Čade vaisių ir pienų kokteiliai gali būti įvairūs, bet juose retai maišoma daugiau negu dviejų rūšių vaisiai. Pirmenybė vis dėlto teikiama gryniems skoniams: į indą dedamas koks nors paruoštas vaisius ar vaisiai (dažniausia mangai), pilamas vanduo bei ledukai, viskas pagardinama cukrumi ir pieno milteliais - štai ir viskas. Kur kas rečiau dėl gaivumo papildomai naudojami citrusiniai vaisiai - tarkime, į bananų ar avokadų kokteilį įspaudžiamą žaliųjų citrinų sulčių. Ir jau visai neįprasta, kuomet kokteilis plakamas iš kelių vaisių rūšių (žr. paskutinę nuorodą įrašo pabaigoje) - paprastai tai restoranuose dirbančių šefų kūriniai, skirti išrankiausiems ir turtingiausiems klientams. Kitas tokių "sudėtingų" receptų šaltinis - vakariečiai, perkuriantys Čado receptus pagal savo skonį ir poreikius - plg. šį veganams pritaikytą receptą, pavadintą Le "jus" à la Tchadienne, kuriame ne tik maišomi mangai, bananai ir ananasai, bet ir vietoje cukraus bei pieno miltelių naudojamos datulės.

Nuotrauka Kristinos

Mangai - neginčijami pieniškų Čado kokteilių lyderiai, kurių populiarumą pervertinti suku. Jie beveik visada nurodomi kaip vienintelis ir pagrindinis kokteilio ingredientas; jeigu maišomi dviejų rūšių vaisiai, dažniausi vienas iš komponentų taip pat būna mangas. Kodėl? Na, pirmiausia šalies pietiniuose regionuose šie vaisiai puikiai auga, ir, žinoma, yra labai mėgstami, ypač vaikų. Teko skaityti vienos savanorės, mokytojaujančios Čade, įspūdžius - savo mokinukus ji apibūdino kaip mielus mažylius, amžinai lipniomis nuo mangų sulčių rankomis :) Negalėdami sulaukti pavasario, kuomet Čade prasideda mangų sezonas, vaikai ima valgyti pusžalius vaisius jau nuo sausio, nes dažnai jiems tai būna pats prieinamiausias, jei ne vienintelis desertas.

Antra vertus, ūkininkams mangų vaisiai - svarbus pajamų šaltinis. Dauguma juos (sezono metu - šviežius, ne sezono metu - supjaustytus riekelėmis ir išdžiovintus) parduoda turguose ar tiesiog pakelėse. Realizuoti iškart visą derlių fermeriai turi nedaug galimybių, nepaisant to, kad mėginimų supirkti ir panaudoti mangų vaisius maisto pramonėje pasitaiko. Antai prieš kelerius metus Doba mieste čadiečiai su verslo partneriais iš Indijos pastatė vaisių sulčių gamyklą, kurios produktų asortimente svarbiausia vieta buvo numatyta pomidorų ir, žinoma, mangų sultims. Perdirbėjai tvirtina, jog vietiniai "puslaukiniai" mangų vaisiai, mažesni, plaušuotesni ir ne tokie sultingi kaip indiški, vis dėlto yra puiki žaliava ekologiškoms vaisių sultims, į kurias nededama jokių dažiklių, aromato bei skonio stipriklių ar kitų cheminių priedų. Dėl to Čade gaminamos mangų sultys esą geriau vertinamos už Kamerūno produkciją, nors pastarojoje šalyje maisto pramonė išvystyta žymiai geriau. Pastaruoju faktu Čade ypač didžiuojamasi, tačiau tai menkai tepadeda sulčių verslui irtis į priekį; sėkmingai jo plėtrai trūksta ir investicijų, ir - labai panašu - įmonės valdymo įgūdžių.

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu gaminant pieniškus kokteilius, mangai yra "patogūs" vaisiai dar ir todėl, kad sunokę jie būna labai saldūs. Tai reiškia, jog į mangų kokteilius dedamas minimalus kiekis cukraus. Čadiečiams tai pliusas, nes sumažėja kokteilių savikaina, o mums - signalas, jog gėrimas palankus sveikatai. Beje, saldi, natūrali sunokusių mangų tyrė tinka ne tiktai glotnučiams - ji gali būti panaudojama ir kaip padažas sveikuoliškoms desertinėms vaisių salotoms, kurias esu aprašiusi kiek anksčiau.

Šiek tiek natūralaus saldumo kokteiliui suteikia ir pieno milteliai, Afrikoje dažniausia vadinami tiesiog Nido, t.y. pavadinimu, kurį savo produktui suteikė firma Nestlé. Kodėl pieno milteliai, o ne pienas? Jeigu atsiminsime, jog Čade vidutinė oro temperatūra svyruoja tarp +30-45°C, o dauguma gyventojų neturi nei šaldytuvų, nei elektros, atsakymas taps akivaizdus. Ar mes, gyvenantys visai kitokiomis sąlygomis, pieno miltelius ir vandenį galime keisti įprastu pienu? Žinoma, tik pienas turėtų būti pakankamai riebus, kad daugmaž atitiktų koncentruotą pieno miltelių skonį. Kaip tik dėl skonio niuansų net vakarietiško stiliaus gėrimuose (pavyzdžiui, salyklinio pieno kokteiliuose) įprasta naudoti pieno miltelius. Tiesą sakant, ištirpinti nedideliame vandens kiekyje, jie labiau primena ne įprastą šviežią pieną, o nesaldintą sutirštintą pieną skardinėse. Tad, mano manymu, jeigu neturite galimybės įsigyti pieno miltelių, nesaldintas sutirštintas pienas, praskiestas vandeniu, gali tapti neprasta jų alternatyva.

Kalbant apie pieno produktus, gali kilti dar vienas klausimas: o kodėl šiems kokteiliams nepanaudojus raugintų pieno produktų, pavyzdžiui, jogurto? Atsakymas būtų toks: rinktis raugintus pieno produktus galima, tik tada pagaminsite indišką mangų lassi, o ne čadietiška pieno kokteilį :) Nors Čade jogurtas naudojamas kai kuriems patiekalams gaminti (pavyzdžiui, jo dedama į duonos paplotėlių kissar tešlą), tačiau tradicijos jį maišyti į vaisių kokteilius nėra. Čadiečių nuomone, gėrimams naudoti saldžius pieno miltelius ir gardžiau, ir patogiau.

Nuotrauka Kristinos

Paskutinis, bet ne mažiau svarbus kokteilio ingredientas - tai susmulkinti ledukai, kurie iš dalies atlieka kokteilio tirštiklio vaidmenį. Tačiau dar svarbiau, jog gėrimui jie suteikia gaivumo, paversdami jį savotiškais "skystais ledais". Šalyje, kur nuolat tvyro karštis, šaltas gėrimas yra prabanga. ir tai dar viena priežastis, kodėl juo pasimėgauti dažniausia einama ten, kur kokteilius plaka verslininkų pasamdyti žmonės, aprūpinti ne tiktai kokteilių plaktuvais, o ir (dažniausia) šaldymo įranga. Mums nusipirkti ar patiems užsišaldyti ledukų nėra jokia problema, tai tiesiog nepatingėkime ir tą padarykime.

Ir dar. Čado receptuose pabrėžiama, jog pieniški kokteiliai privalo būti ne tiktai labai šalti, o ir ką tik pagaminti. Jeigu kokteilio neišgėrėte iš karto, netgi šaldytuve jį rekomenduojama laikyti ne ilgiau negu 1 val. o tada perplakti. Tačiau bus geriausia, jeigu pagaminsite tiek kokteilio, kiek galėsite išgerti iš karto. Taigi, patirkite džiaugsmą, atrasdami naują receptą, bet nepersistenkite su kiekiais :)

Nuotrauka Kristinos

Jus de mangue (jus de fruit) - pieniškas mangų (ar kitokių vaisių) kokteilis

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

1 didelis, gerai sunokęs mangas*

Nebūtinai: 1-2 puodeliai smulkintų kitokių vaisių (tiks apelsinai, ananasai, papajos, bananai, guavos ir kt.)

2 puodeliai vandens (1 puodelis - 250 ml)

3 v.š. pieno miltelių**

1-3 v.š. cukraus

Nebūtinai: ¼ a.š. grūstų kardamono sėklų arba keli lašai vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis vanilinio cukraus)

1 puodelis susmulkintų ledukų

1. Nuplautą ir nusausintą mangą nulupkite ir supjaustykite gabaliukais. Jeigu naudosite, paruoškite ir kitus vaisius (jeigu nemėgstate labai saldžių kokteilių, rinkitės, pavyzdžiui, apelsinus arba išspauskite šiek tiek žaliųjų citrinų sulčių; aš šįkart papildomų vaisių nenaudojau).
2. Jeigu turite galingą kokteilių plaktuvą, į jį sudėkite paruoštus vaisius, supilkite vandenį. suberkite pieno miltelius, cukrų ir, jeigu naudosite, kardamoną arba vanilę. Supilkite ledukus ir viską išplakite iki vientisos, tirštos masės. Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai cukraus ar įpilkite daugiau vandens, t.y. sureguliuokite kokteilio saldumą bei tirštumą pagal savo skonį. Patiekite tuojau pat.
3. Jeigu galingo kokteilio plaktuvo neturite, kokteilį galite paruošti kitaip. Paruoštus vaisius suberkite į smulkinimui tinkamą indą, įpilkite apie 1½ puodelio vandens ir sutrinkite vaisių tyrę (tam tiks smulkintuvo antgalis su peiliukais). Suverskite tyrę į sietą, pakabintą virš didelio, plakimui tinkamo indo. Pertrinkite tyrę, kad siete liktų mangų plaušeliai ir, jeigu yra, kitos kietos dalelės (pavyzdžiui, apelsinų skiltelių odelės) - tai garantuos šilkinę kokteilio tekstūrą. Uždarame smulkintuvo indelyje sutrinkite ledo gabaliukus į purų, smulkų "sniegą". Į pertrintą vaisių tyrę supilkite likusį vandenį, sudėkite pieno miltelius, cukrų, ir, jeigu naudosite, kardamoną arba vanilę. Suberkite trintą ledą ir dar kartą viską gerai suplakite (čia vėl tiks smulkintuvo antgalis su peiliukais). Paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai cukraus ar įpilkite daugiau vandens, t.y. sureguliuokite kokteilio saldumą bei tirštumą pagal savo skonį. Patiekite tuojau pat.

* Jeigu neturite ar nemėgstate mangų, kaip pagrindinį vaisių galite naudoti gerai sunokusį avokadą, papają, bananus, ananasą ir pan.; galima maišyti ir dviejų rūšių, jūsų nuomone, derančius vaisius. Kiti kokteilio ingredientai bus tie patys - cukrus, pieno milteliai ir vanduo bei susmulkinti ledukai.

** 2 puodelius vandens ir pieno miltelius galima pakeisti 2 puodeliais paprasto pieno, geriausia kaimiško arba 3,5% riebumo pirktinio. Dar viena gera alternatyva - naudoti pagal skonį vandeniu praskiestą nesaldintą sutirštintą pieną skardinėse (proporcijas rinkitės pagal savo skonį; aš rekomenduočiau išmėginti proporciją 1:1, t.y. 1 puodelį nesaldaus sutirštinto pieno sumaišyti su 1 puodeliu šalto vandens). Daugiau apie pieno miltelius ir jų vartojimą Afrikos virtuvėje žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Žele "Kava su pienu"

Štai ir persiritome į žiemos laiką. Priešaky - vis trumpesnių dienų, vis tamsesnių naktų, šlapdriba prakiurusio dangaus ir pilkos spalvos metas. Ar tai reiškia - ir vis dažniau verdamos kavos metas? Ar jūs išvis mėgstate kavą? Ar, stojus vėlyvam rudeniui, jos norisi labiau negu bet kada?

Man kava - tai šis tas daugiau negu gėrimas. Kavos puodeliu prasideda kiekvienas mano rytas, o jeigu dėl kokių nors neįprastų aplinkybių neprasideda, tai visą dieną jaučiuosi nei šiaip, nei taip. Laimei, tokių atvejų pasitaiko itin retai. Paprastai kavos gaminimo ritualas, nuo pat kavamalės įjungimo iki karšto garo sušildytos pieno putos, yra toks reguliarus ir nekintantis, kaip kad rytinės pamaldos bažnyčioje. Pirmasis kavos puodelis man pats gardžiausias ir - dažniausia - vienintelis per visą dieną. Ne todėl, kad daugiau nesinorėtų. Tiesiog po sūnaus gimimo popiet išgerta kava nebeleidžia sudėti bluosto iki paryčių (o kadaise netikėjau žmonėmis, kurie pasakojo panašias istorijas; karma!). Tik vėlyvą rudenį ar žiemą, kai beviltiškai trūksta saulės šviesos ir šilumos, retkarčiais nusiperku skardinę kavos su kondensuotu pienu. Vyras šaiposi iš tokios mano silpnybės, bet aš apie vidurdienį pasidarau to labai saldaus gėrimo, kuris man atstoja tiek kavą, tiek desertą - ir valandėlei net labiausia kritęs ūpas pasitaiso.

Nuotrauka Kristinos

Taip, galiu drąsiai priskirti save kavos desertų mėgėjams, kurių, pasirodo, nėra taip daug, kaip man kažkada atrodė. Pavyzdžiui, mano draugė Vaiva, pasidalinusi varškės kekso receptu, mėgsta kavą, bet kažkada prisipažino desertus su kava laikanti kažkokiu nesusipratimu. Ir ji toli gražu ne vienintelė, šitaip galvojanti. O man patinka pyragai ir keksai su kava, įvairios tiramisu variacijos, kavos skonio ledai ir t.t. Tiesa, daugumą jų irgi ragauju tik iki pietų, išskyrus tuos atvejus, kai saldumynai tradiciškai gaminami, tarkime, su cikorijų kavos ekstraktu - žinokite, tokie irgi egzistuoja :)

Mano prielankumas kavos skonio desertams prasidėjo nuo mamos virtuvės. Anksčiau, kai moterys žele desertus gamindavo iš natūralių produktų, fantazijai ribų nebuvo - kažkas panaudodavo vyšnių kompotą, kažkas - obuolių sultis, kažkas - stiprią juodą arbatą. Man visais laikais labiausia patikdavo, kai mama gamindavo žele su tirpia kava, o dar jeigu ji būdavo užlieta ant pieniško žele sluoksnio...mmm... Deja, tirpi kava priklausė deficitinėms prekėms, todėl ir žele su kava dažniausia gaudavome paragauti nebent ypatingomis progomis. Net ir dabar, kai bet kada galima pasimėgauti bet kokiu saldumynu, senamadiška žele su kava ir pienu, mano galva, vis dar verta garbingos vietos šventinių desertų sąraše. Žinoma, su ta sąlyga, jeigu jūs mėgstate ir žele, ir kavą, ir pieną.

Nuotrauka Kristinos

Man patinka nekomplikuoti, gryni skoniai, todėl, gamindama žele, aš dažniausia apsiriboju vienos rūšies žele. Šiame tinklaraštyje esu skelbusi apelsinų drebučių, šeivamedžio uogų žele, raudonųjų serbentų deserto (žele) receptus, kurie atspindi tokią poziciją. Tačiau senamadiškiems, klasikiniams deriniams, mano galva, verta padaryti išimtį. Laikas patikrino - jie "nesipjauna", puikiai papildo vienas kitą, ir dažnai turi laimingos vaikystės prieskonį.

Jeigu vintažiniams saldumynams suteiksite dar ir šiuolaikinę formą, galite nė neabejoti, kad jie sulauks pasisekimo, ypač tarp vyresnės kartos valgytojų. Tiesiog atnaujindami senus receptus, pasitelkite išradingumą, kaip tą darydavo mūsų močiutės ir mamos. Antai aš, sugalvojusi nufotografuoti ir jums pristatyti kavos ir pieno žele, porą savaičių rinkau ovalios formos pusryčių jogurto indelius, kuriuos paverčiau vienkartinėmis žele stingdymo formelėmis, taip sutaupydama ir pinigų, ir vietos virtuvinių rakandų spintelėje. Ar jie pasitarnavo prasčiau už specialias silikonines formeles? Tikrai ne, gal net atvirkščiai, nes gamindama aš visuomet teikiu pirmenybę tvirtiems ir stabiliems indams.

Nuotrauka Kristinos

Kaip pamatysite, pagaminti kavos ir pieno žele labai paprasta, tačiau geriausia tą daryti laisvą dieną, kai turėsite laiko sustingdyti vieną deserto sluoksnį, o tada imtis antrojo. Dėl produktų, tai daug klausimų irgi kilti neturėtų. Ar galima vietoje tirpios naudoti tikrą kavą? Aš pati nebandžiau, nes visada gaminu taip, kaip esu išmokusi iš mamos. Tačiau kodėl gi ne? Svarbu tik, kad kava būtų gerai perkošta ir stipri. Pieno sluoksnį irgi galima gaminti įvairiai. Jeigu naudosite liesą pieną, gausite mažiau kalorijų, tačiau skonio taip pat bus mažiau, o pieniška žele atrodys pilkšvai melsva. Man gardžiau ir gražiau, kai normalaus riebumo pienas sumaišomas su liesa grietinėle - tada pieno žele būna skaisčiai balta ir turi malonų, salsvą tikro pieno skonį. Jeigu nemėgstate labai saldžių desertų, baltą sluoksnį, jeigu naudojote grietinėlę, papildomai saldinti galima visai minimaliai - kai kada aš į litrą žele ruošinio dedu tik 50 g cukraus.

Galiausia dar keli žodžiai apie šio deserto papuošimą. Kaip ir patiekiant daugumą žele desertų, klasikinis priedas čia būtų plakta grietinėlė, saldinta arba ne. Tačiau tą vasaros dieną, kai dariau šias žele nuotraukas, lauke ir namuose tvyrojo kaitra, todėl fotosesijos metu plakta grietinėlė būtų virtusi balute. Nusprendžiau vietoje jos papuošimams panaudoti morenginius sausainius, o grietinėlę išplakti ir pasiūlyti valgytojams atskirame inde, prieš pat nešdama žele į stalą. Ir žinote ką? Pasirodo, prie gaivaus, ne per saldaus kavos ir pieno deserto, morenginiai sausainiai netgi labai tinka. Tad jeigu norite palepinti valgytojus, galite pasiūlyti abiejų priedų iš karto. Jeigu žele ketinate tiekti viename inde ar indeliuose, kuriuose ją šaldėte, plakta grietinėle ir morenginiais sausainiais galite papuošti desertą lyg kokį tortą. Žodžiu, pasinaudokite savo vaizduote, ir jums tikrai pasiseks sukurti sau ir savo artimiesiems mažytę šventę.

Geriausi linkėjimai visiems kavos mėgėjams!

Nuotrauka Kristinos

Žele "Kava su pienu"

Ingredientai: (maždaug 8 porcijoms)

Kavos sluoksniui:*

Želatinos pakelis, skirtas 1 l skysčio (aš naudoju Dr. Oetker)

½ puodelio (125 ml) šalto virinto vandens (želatinai išbrinkinti)

2 v.š. tirpios kavos

100 g cukraus

½ puodelio (125 ml) karšto vandens (kavai ir cukrui ištirpinti)

3 puodeliai (750 ml) šalto virinto vandens

Pieno sluoksniui:*

Želatinos pakelis, skirtas 1 l skysčio (aš naudoju Dr. Oetker)

½ puodelio (125 ml) šalto virinto vandens (želatinai išbrinkinti)

100 g cukraus

½ (125 ml) karšto vandens (cukrui ištirpinti)

3 puodeliai (750 ml) šalto pieno (arba 2 puodeliai pieno ir 1 puodelis neriebios grietinėlės)

Nebūtinai: plaktos grietinėlės arba morenginių sausainių (desertui papuošti)

1. Paruoškite kavos sluoksnį. Želatiną supilkite į nedidelį indelį, kurį vėliau galėsite kaitinti. Užpilkite vandeniu, išmaišykite ir apie 15 min. pabrinkinkite (jeigu naudosite stambią želatiną, galbūt reikės brinkinti ilgiau, vadovaukitės instrukcijomis ant pakuotės). Atsargiai pamaišydami, išbrinkusią želatiną pašildykite ant nedidelės ugnies, kol visiškai ištirps; jokiu būdu neužvirinkite. Palikite, kad šiek tiek pravėstų.
2. Nedideliame indelyje tirpią kavą sumaišykite su cukrumi. Nuolat maišydami, užpilkite karštu, bet ne verdančiu vandeniu - jo temperatūra turėtų būti apie 90°C. Jeigu teisingai užplikėte tirpią kavą, jos paviršiuje turėtų atsirasti puta. Išmaišykite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
3. Per tankų sietelį į didelį dubenį supilkite ištirpintą želatiną. Įmaišykite dar šiltą**, per tankų sietelį taipogi perkoštą kavą. Į gautą mišinį supilkite vandenį ir gerai išmaišykite. Paragaukite - jeigu jums trūksta cukraus, galite papildomai pasaldinti pagal savo skonį, o tada gerai išmaišyti, kol visas cukrus ištirps.
4. Gautą masę supilstykite į vieną didelį serviravimo indą/ formą ar paskirstykite į kelis nedidelius indelius. Dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol žele sustings.
5. Sustingus pirmajam žele sluoksniui, paruoškite antrąjį. Vėl išbrinkinkite ir ištirpinkite želatiną, kaip ruošdami kavos sluoksnį. Atskirai karštame vandenyje ištirpinkite cukrų. Ištirpintą želatiną perkoškite į didelį dubenį, į jį įmaišykite vis dar neatvėsusį vandenį su ištirpintu cukrumi. Supilkite pieną ir gerai išmaišykite. Paragaukite - jeigu jums trūksta cukraus, galite papildomai pasaldinti pagal savo skonį, o tada gerai išmaišyti, kol visas cukrus ištirps.
6. Gautą masę supilkite į indą ar indelius su sustingusia kavos skonio žele. Dėkite į šaldytuvą ir šaldykite, kol pieno sluoksnis sustings.
7. Desertą galite patiekti inde ar indeliuose, kuriuose jis buvo šaldomas, o galima žele išversti į lėkštę ar lėkšteles. Jeigu pasirinkite pastarąjį variantą, indą/ indus, su žele iš pradžių akimirkai panardinkite į didelį indą su labai karštu vandeniu, išėmę įsitikinkite, jog žele atlipo nuo indo kraštų (galite ties krašteliu apvesti peiliu), uždenkite serviravimo lėkšte ir apverskite - žele turėtų iškristi.
8. Prieš nešdami į stalą, žele galite pagal skonį papuošti, pavyzdžiui, plakta grietinėle ar morenginiais sausainiais.

* Jeigu ketinate desertą tiekti tuose pačiuose induose, kuriuose jį šaldysite (pavyzdžiui, stiklinėse) geriau iš pradžių pagaminti pieno sluoksnį, kad jis būtų apatinis, o kavos - viršutinis. Jeigu desertą ketinate serviruoti lėkštelėse, kaip tai dariau aš, elkitės atvirkščiai: pirmiausia šaldykite kavos sluoksnį, kad apvertus, jis atsidurtų viršuje.

** Ištirpintos želatinos nereikėtų iš karto užpilti labai šaltu skysčiu, nes ji tuojau pat ims stingti, prilips prie indo kraštų ir susitrauks į gabaliukus. Jeigu norite, kad želatina gerai išsimaišytų, užuot susitraukusi į kietas kruopeles, pirmiausia praskieskite ją šiltu skysčiu, o tik tada maišykite su šaltu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.

Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais

Liūdesy, liūdesy, tu geltonas kaip antikos mitas.

Nejauku su tavim, be tavęs dar labiau nejauku,

kai blyški pilnatis tartum veidas juokingo Nikitos

vangiai slenka erdvėj virš skurdžių kukurūzų laukų (...)

Romas Raila, Grafomanija (1996, p. 66)

Pieno kisielius man iki šiol buvo tik teoriškai pažįstamas patiekalas, su kuriuo dažnai susidurdavau, vartydama kulinarines knygas. Mat mama virdavo tik spanguolių bei raudonųjų serbentų kisielių, o pieniško - niekuomet. Svečiuose, valgykloje ar kavinėje jo irgi neteko ragauti. O štai 1966 m. leidinyje Pienas ir pieniškas maistas (ją plačiau pristačiau įraše, skirtame kavos tinginiui), radau ištisą skyrių, skirtą pieno kisieliams. Pamaniau, jog pats laikas nuo teorijos pereiti prie praktikos, juo labiau, kad vienas recepto variantas ypač patraukė mano akį. Tai buvo Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais.

Nuotrauka Kristinos

Pieno kisieliaus receptą aptikusi ne Lietuvos, o kokios kitos šalies kulinarijos knygoje, nebūčiau nustebusi. Lenkijoje, Rusijoje, Baltarusijoje, Latvijoje, Estijoje, Suomijoje pieno kisieliai irgi verdami; suomiai šį patiekalą netgi vadina šiaurietiška panna cotta. Daug didesnę nuostabą man kėlė kukurūzų dribsniai. Neatsimenu, kad vaikystėje juos būčiau kada nors valgiusi. Man visada atrodė, jog kukurūzų dribsniai - grynai vakarietiškas produktas, kurį mūsų šalies žmonės pamatė tik po to, kai buvo paskelbta Nepriklausomybė, ir į parduotuves plūstelėjo užsieninės prekės. Tačiau užteko valandėlę pasižvalgyti po internetą, kad suprasčiau jog buvau visiškai neteisi. Pasirodo, dar ankstyvajame sovietmetyje buvo susirūpinta kukurūzų dribsnių gamyba. Kukurūzų dribsniai Vakaruose buvo pradėti gaminti XIX a. pabaigoje, o pirmoji kukurūzų dribsnių linija, turėjusi aprūpinti šiuo produktu tarybinę liaudį, buvo atidaryta dar 1937 m. Nuo tada kukurūzų dribsnių gamybos apimtys Sovietų Sąjungoje nuolat augo. Didžiausias nuopelnas populiarinant kukurūzus, žinoma, teko Nikitai Chruščiovui, kuris paskelbė kukurūzus laukų karaliais ir nurodė jais užsėti milžiniškus dirbamos žemės plotus.

Kukurūzų dribsnių reklama iš 1956 m. žurnalo Огонек. Joje kukurūzų dribsnius raginama valgyti su pienu, grietine, kisieliumi, sultiniu, kava ir arbata. Foto iš čia.

Kukurūzų karaliavimas Sovietų Sąjungos laukuose buvo neilgas, bet įspūdingas. Maisto pramonė Chruščiovo valdymo laikotarpiu (1953-1964 m.) gamino ne tik konservuotus kukurūzus, bet ir kukurūzų lazdeles, spragintus kukurūzus (popkorną), kukurūzų dribsnius, kukurūzų saldumynus, kukurūzų duoną ir netgi kukurūzų dešrą bei kukurūzų šampaną! Vis dėlto daugelyje sovietinės imperijos regionų kukurūzai skurdo dėl jiems netinkančių klimatinių sąlygų. Šaliai iškilo bado grėsmė, 1964 m. Nikita Chruščiovas dėl to neteko savo posto, o didžiąją dalį laukų suskubta apsėti rugiais, kviečiais ir kitais šiaurinėse platumose nuo seno auginamais javais. Tiesa, kukurūzai ir toliau buvo auginami (pavyzdžiui, Ukrainoje, Moldovoje, Šiaurės Kaukaze), tik daug mažesniais mastais. Kai dėl eksperimentinių kukurūzų produktų, tai daugelio jų - kaip antai kukurūzų šampano ar kukurūzų šokolado - gamybą nuspręsta nutraukti. Tarp prigijusių ir išpopuliarėjusių gaminių pirmiausia reikėtų paminėti kukurūzų lazdeles, tačiau kukurūzų dribsniai irgi buvo ne paskutinėje vietoje. XX a. viduryje Sovietų Sąjungoje jie buvo netgi gana įkyriai peršami vartotojams, reklamas palydint devizu: Полезные и вкусные хлопья кукурузные! (liet. Naudingi ir skanūs kukurūzų dribsniai!).

Pieno kisielių itin patogu stingdyti silikoninėse formelėse. Nuotrauka Kristinos

Nežinau, ar anuomet visose Sovietų Sąjungos regionuose buvo vienodai lengva įsigyti kukurūzų gaminių. Lygiai taip negalėčiau pasakyti, ar jais būdavo prekiaujama tik didesnių miestų parduotuvėse, ar šios prekės keliaudavo į kiekvieną kaimo krautuvėlę ir nė iš tolo nepriklausė deficitų kategorijai. Mano tėvai kukurūzų dribsnių iš sovietmečio neatsimena, bet jeigu jūs ką nors apie tai girdėjote, pasidalinkite savo atsiminimais :) Tačiau faktas lieka faktu: sovietmečiu kukurūzų dribsniai buvo gaminami, tad žmonės, susiję su maisto pramone ir visuomeniniu maitinimu, XX a. 5-6 dešimtmetyje su jais iš tikrųjų susidurdavo. Vadinasi, 1966 m. leidinyje receptai su kukurūzų dribsniais visai neegzotiški, greičiau jau atvirkščiai - itin būdingi laikotarpiui, kai knyga buvo rašoma. Vėlyvuoju sovietmečiu, drastiškai sumažinus kukurūzų plotus, mažėjo ir galimybės įsigyti kukurūzų produktų.

Išsiaiškinus šį bei tą apie kukurūzus sovietmečiu, receptą išmėginti magėjo dar labiau. Pieno kisielių gaminau lygiai taip, kaip parašyta knygoje. Tiksliau, joje yra du kone vienodi receptai: vienas vadinasi Pieno kisielius, kur kisielių siūloma "paduoti su uogų sultimis", antrasis - Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais, kuriame kisieliaus receptas identiškas (todėl rašoma "Pieno kisielių paruošti, kaip nurodyta aukščiau."), tikrai paduoti jį siūloma su kukurūzų dribsniais, apibarstytais miltiniu cukrumi. Taigi, aš abu šiuos receptus sujungiau: išvirtą kisielių supilsčiau į silikonines keksiukų formeles, nakčiai palikau šaldytuve, o iš ryto jį ragavome - kas su kukurūzų dribsniais, o kas su šaldytomis braškėmis. Beje, pieno kisielius, anot teorinės dalies, visuomet verdami labai tiršti ir atšaldomi formelėse.

Nuotrauka Kristinos

Žinote, tai buvo meilė nuo pirmo šaukštelio. Pieno kisieliaus skonis ir konsistencija pranoko mano lūkesčius: ne per daug saldus, kreminis, ne per skystas ir ne per kietas, jis puikiai derėjo ir su uogomis, ir su kukurūzų dribsniais. Kukurūzų dribsnai, užpilti pienu, pažįstami mums visiems, o štai pieno kisielius su kukurūzų dribsniais buvo sunkiai įsivaizduojamas. Bet, patikėkite, tai labai geras derinys, ypač jeigu jums patinka dribsnių traškumas. Vasarą, kai apstu šviežių uogų ir vaisių, šį patiekalą kaskart galima pagaminti vis kitaip. Aš labai nemėgstu nusižengti sezoniškumo principams, todėl šį kartą naudojau konservuotus mandarinus (pagal receptą nepriklausytų, bet jie čia labai tiko) ir šaldytas uogas, kurių atsargas stengiamės sunaudoti iki naujojo derliaus. Tai buvo paprasti, bet neįprasti pusryčiai, labai patikę visai šeimai. Turint galvoje, kad iš vakaro išvirti pieno kisielių man prireikė vos 10 minučių, manau, kad ateityje jį ruošiu dar ne kartą, ypač vasarą. To paties linkiu ir jums :)

Nuotrauka Kristinos

Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais

Ingredientai: (išeis 1 l kisieliaus)

1 l pieno (aš naudojau riebų kaimišką)

100 g cukraus

60 g kukurūzų ar ryžių krakmolo

Vanilės (aš naudojau ½ a.š. vanilės ekstrakto)

Kukurūzų dribsnių (patiekiant)

Cukraus pudros (patiekiant)

Nebūtinai: mėgstamų vaisių ar uogų (patiekiant)

1. Į storadugnį prikaistuvį supilkite apie 750 ml pieno ir suberkite cukrų. Kaitinkite, kol pradės virti.*
2. Likusiame šaltame piene (maždaug 250 ml) išleiskite krakmolą; žiūrėkite, kad neliktų gumuliukų. 
3. Į pradedantį virti pieną, nuolat maišydami, po truputį supilkite piene išleistą krakmolą. Ant mažos ugnies, nuolat maišydami, virkite 8-10 min. Per tą laiką kisielius turėtų labai sutirštėti. Baigiant virti, kisielių pagardinkite vanile, dar kartą gerai išmaišykite ir nukaiskite. 
4. Kisielių išpilstykite į formeles, sudrėkintas šaltu vandeniu. Kai pravės, dėkite į šaldytuvą ir palikite, kad visiškai sustingtų (tarkime, per naktį).
5. Sustingusį kisielių išverskite iš formelių, geriausia iškart į tą lėkštę, kurioje jį nešite į stalą. Tiekite su kukurūzų dribsniais, apsijotais cukraus pudra. Jeigu norite, papildomai pasiūlykite vaisių, uogų, sulčių, pieno, sirupo ar pan. 
6. Pieno kisielių tradiciška valgyti ir vien tik su šviežių uogų sultimis ar trintomis šviežiomis uogomis.

* Aš šioje stadijoje į pieną įbėriau ir gerą žiupsnį druskos - mano manymu, ji nugesina įkyrų cukraus saldumą ir desertams suteikia ryškesnį skonį. Originaliame recepte druska neminima.

Klasikinis derinys - pieno kisielius su uogomis. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Juozas Bernatonis, Konstancija Brundzienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 131.

Salyklinio pieno kokteiliai

Ar, būdami maži, jūs mėgote A.A. Milne knygą apie Mikę Pūkuotuką? O gal skaitėte ją savo vaikams? Jeigu taip, tikrai atsimenante rūpestingąją mamą Kengą, auginančią mažylį Riuką. Greičiausia žinote ir tai, kad ji girdydavo Riukui "stiprinančius vaistus", t.y. žuvų taukus, kurių pastarasis, kaip ir visi vaikai, baisiai nemėgo. Ir tik vienintelis Tigras, kartą paragavęs Riuko vaistų, tapo dideliu jų gerbėju - tokiu dideliu, kad netgi "apsigyveno pas Kengą ir gėrė žuvies taukus per pusryčius, pietus ir vakarienę, o kartais, kai Kenga nutardavo, kad jam reikia sustiprėti, jis gaudavo porą šaukštų Riuko gėralo po valgio vietoj vaistų". Na, o kai Tigras su Riuku išsiruošė iškylauti, Kenga įdavė jiems "maišelį sumuštinių su sūriu Riukui ir sumuštinių su žuvies taukais Tigrui". (Alenas Aleksanderis Milnas, Pūkuotuko pasaulis, iš anglų kalbos vertė Virgilijus Čepaitis, Vilnius: Vaga, 1984, p. 139-140, p. 155).

Gana akivaizdu, jog pasakojimas apie žuvų taukus vaikiškoje knygoje atsirado ne šiaip sau - jis turėjo įtikinti mažuosius skaitytojus, kad nėra taip jau atgrasu gerti sveikatai naudingus maisto papildus. Tik čia yra viena problema. Jeigu knygą apie Mikę Pūkuotuką skaitysite originalo, t.y. anglų kalba, pamatysite, jog apie jokius žuvų taukus čia iš viso nekalbama. Riuko "stiprinantys vaistai" (angl. strengthening medicine) yra visai ne žuvų taukai, o... salyklo ekstraktas (angl. extract of malt), ir sumuštinius iškylautojams Kenga tepė ne su sūriu ir ne su žuvų taukais, o su rėžiukais (t.y. pikantiško skonio žalumynais, angl. watercress) bei su salyklo ekstraktu.

Tokie tad reikalai. Verstinėje literatūroje, ypač vaikų, dažnai susiduriama su problema: ar versti tekstą pažodžiui, ar kai kurias, skaitytojams visai nepažįstamas kultūrines realijas pakeisti suprantamesnėmis? Tačiau šiandien vertimo kausimus palikime ramybėje. Kaip ir dera kulinariniam tinklaraščiui, geriau pasiaiškinkime, kas tas salyklo ekstraktas, ir kodėl rašytojas jį vadina "stiprinančiu vaistu"?

Mama Kenga girdo Riukui ir Tigrui salyklo ekstraktą. E.H. Shepard'o liustracija

Pradėti aiškintis reikėtų iš toli - nuo klausimo, kas iš viso yra salyklas? Dauguma pasakys, jog tai sudaiginti, išdžiovinti ir sumalti grūdai (dažniausia miežių arba rugių, rečiau kviečių ar avižų), naudojami verdant alų ir kepant duoną. Viena vertus, tai tiesa, antra vertus, toks apibrėžimas labai bendras ir abstraktus. Mat išmanyti salyklų rūšis ir suprasti, kuo vienas salyklo produktas skiriasi nuo kito - tikras mokslas ir menas. Bet kuris patyręs aludaris ar profesionalus duonos kepėjas patvirtins, kad salyklas salyklui nelygus - kiekvienu konkrečiu atveju skirsis jo pavidalas (grūdai, miltai, sirupas), fermentacijos laipsnis, skonis ir, žinoma, paskirtis. Mano manymu, žmonėms, kurie virtuvėje tėra mėgėjai, nebūtina gilintis į visus niuansus, tačiau pravartu žinoti svarbiausią dalyką: kuo nefermentuotas salyklas skiriasi nuo fermentuoto, ir kaip abi salyklo rūšys gali būti panaudotos gaminant kasdienį valgį.

Taigi, bet kokio salyklo gamyba prasideda nuo to, kad gūdai sudaiginami. Kalbant supaprastintai, daiginant grūdus, juose esantis krakmolas virsta natūraliu kelių rūšių cukrumi, t.y. grūdai apsąla. Tuomet jie išdžiovinami. Džiovinimo temperatūra čia labai svarbi, ir štai kodėl:

• Jeigu daiginti grūdai džiovinami žemoje temperatūroje, juose lieka nesuirę enzimai (fermentai), o sumalus tokius grūdus gaunamas "gyvas", šviesios spalvos ir švelnaus salsvo skonio nefermentuotas salyklas (angl. diastatic malt). Nefermentuotas salyklas - tai savotiškas džiovintų, sausų mielių atitikmuo. Susidarius atitinkamoms sąlygoms (tarkime, nefermentuoto salyklo įmaišius į duonos tešlą), enzimai vėl tampa aktyvūs ir veikia kaip papildoma kildinimo medžiaga ir tešlos purintojai. Štai kodėl sakoma, kad nefermentuotas salyklas gerina tešlų struktūrą.
• Jeigu daiginti grūdai džiovinami aukštoje temperatūroje, skrudinami, o kai kada net padeginami, juose esantys enzimai žūva. Tačiau iš skrudintų grūdų gautas fermentuotas salyklas (angl. nondiastatic malt) būna kur kas ryškesnio skonio ir kvapo, gražesnės spalvos. Į kepinius ir gėrimus jis dedamas ne tam kad pagerintų gaminių struktūrą, o tam, kad veiktų kaip natūralus saldiklis, dažiklis ir skonio stipriklis.

Taigi, priklausomai nuo to, kokio efekto siekiate, jums teks naudoti arba nefermentuotą, arba fermentuotą salyklą, o galbūt ir abu vienu metu. Tačiau tai dar ne viskas. Tiek iš nefermentuoto, tiek iš fermentuoto salyklo gaminami įvairūs produktai, irgi naudojami kepinių, padažų, gėrimų ir kt. gamyboje. Bene žinomiausias - salyklo ekstraktas, kuris gali būti sausų miltelių arba sirupo pavidalo. Salyklo ekstraktas retai gaminamas iš "gyvo" nefermentuoto salyklo. Beveik visuomet tai būna iš fermentuoto salyklo išgaunamas produktas, taigi, kulinarijoje jis irgi naudojamas kaip saldiklis, dažiklis ir skonio stipriklis. Tačiau netgi "negyvame" fermentuotame salykle būna gausu naudingų medžiagų: lengvai pasisavinamų angliavandenių (cukrų), baltymų, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų. Štai kodėl XX a. 1-ojoje pusėje salyklo ekstraktas turėjo ne tiktai maisto produkto, bet ir maisto papildo statusą. Panašiai kaip ir žuvų taukai, salyklo ekstraktas, pirmiausia sirupo pavidalo, buvo duodamas vaikams medicininiais tikslais. Nenuostabu, kad būtent salyklo ekstraktą mama Kenga girdė mažajam Riukui: ši knygos detalė atspindi realų ano meto britų vaikų gyvenimą. 

"Negyvas" sausas miežių salyklo ekstraktas, gaminamas iš fermentuoto salyklo, pirmiausia naudojamas kaip natūralus saldiklis. Kaip ir fermentuotas salyklas, salyklo ekstraktas gali būti šviesesnis arba tamsesnis. Šviesaus, lengvai paskrudinto salyklo ekstrakto nereikėtų maišyti su labai panašiai atrodančiu "gyvu" nefermentuotu salyklu, naudojamu tešlai purinti. 

Tiek abiejų rūšių salyklai, tiek salyklo ekstraktas XX a. 1-ojoje pusėje buvo plačiai naudojamas ir įvairiausiems antriniams produktams sukurti. Pavyzdžiui, išpopuliarėjo salyklu praturtinti miltai (angl. malted flour). Tačiau šiandien kalbėsime ne apie juos, o apie ypač paklausiu produktu tapusį salyklinį pieną (angl. malted milk), kurį dar 1897 m. sugalvojo britas William Horlick. Salyklinio pieno pagrindą paprastai sudaro fermentuoto salyklo arba salyklo ekstrakto milteliai ir pieno milteliai. Priklausomai nuo konkretaus gamintojo, jų proporcijos gali skirtis, be to, į produkto sudėtį gali įeiti papildomi ingredientai (kvietiniai miltai, išrūgų milteliai, druska, soda ir t.t.). Salyklinis pienas pirmiausia buvo sukurtas kaip maistingas produktas vaikams ir ligoniams, tačiau dėl puikaus skonio ir maistinių savybių jį greitai pamėgo visų amžiaus grupių pirkėjai. Salyklinis pienas pradėtas naudoti sausainių, saldainių, ledų, keksų, kremų ir įvairių kitų desertų gamybai, tačiau dažniausia jis vis dėlto tapdavo karštų ir šaltų gėrimų pagrindu. JAV ir Vakarų Europos gyventojams tokie seni, žinomi prekių ženklai kaip Horlicks, Carnation ar Ovaltine - tai tarsi salyklinio pieno gėrimų sinonimai. Kiekviena firma salyklinio pieno mišinį gamina šiek tiek kitaip, bet visos jos turi savo gerbėjų.

Vienas iš tradiciškiausių gėrimų, kuriems naudojamas salyklinis pienas - salykliniai pieno kokteiliai (angl. malted milkshake, malt shake, maltshake, arba tiesiog malted, malt), atsiradę ir išpopuliarėję JAV. Teigiama, kad pirmąjį salyklinio pieno kokteilį (beje, šokoladinį) 1922 m. Čikagoje suplakė vaistinės tinklo Walgreens darbuotojas Ivar Coulson. Ir neatsitiktinai - kaip tik tais metais buvo išrastas elektrinis mikseris, tad plakti kokteilius tapo labai lengva. Be to, netrukus buvo sukurti šiuolaikiniai freoniniai šaldytuvai, tad apie 1930 m. suklestėjo įvairūs šaltų gėrimų, įskaitant pieno kokteilius, automatai. Salyklinio pieno kokteiliai neretai būdavo pardavinėjami greta tų pačių skonių įprastų pieno kokteilių - mat susiformavo pirkėjų segmentas, ypač mėgęs salyklinį gėrimų prieskonį.

Ne ką mažiau kokteiliai, pagaminti su salykliniu pienu, mėgstami ir dabar. Mat salyklinis pienas gėrimams suteikia tam tikrą tirštumą ir skonio gilumą, kurio neįmanoma išgauti jokiais kitais būdais, be to, tai yra sveikesnis cukraus ar cukraus sirupo atitikmuo. Nenuostabu, kad salyklinio pieno gamintojai per daug nesiskundžia pardavimais. Vis dėlto, šioje vietoje yra viena problema: gražiai įpakuotas salyklinis pienas kainuoja palyginti daug, o baigiasi greitai. Štai kodėl taupios šeimininkės siūlo pasigaminti naminio salyklinio pieno: sumaišius salyklo arba salyklo ekstrakto miltelius su pieno milteliais, už tą pačią kainą gaunamas žymiai didesnį kiekį bazinio produkto, kurį kiekvienas gali papildomai pagardinti pagal savo skonį. Mums tai gera žinia, nes Lietuvoje pirkti salyklinio pieno nėra (arba aš jo neaptikau), o štai pieno miltelių ir salyklo ekstrakto įsigyti galima. Salykliniam pienui reikalingas sudedamąsias dalis aš pirkau lietuviškose internetinėse parduotuvėse - mane jie pasiekė per 2 dienas. Ir nesistebėkite, kad viena iš jų skirta alaus gamintojams - taip jau yra, kad salyklą ir salyklo produktus daugumoje šalių šeimininkės perka būtent iš aludarių.

Salyklinis pienas be priedų ir salyklinis pienas su kakava. Nuotrauka Kristinos 

Malted milk - salyklinis pienas

Ingredientai: (išeis maždaug 300 ml indelis salyklinio pieno)

1 puodelis (250 ml) pieno miltelių (pirkau čia)

3 v.š. sauso miežių salyklo ekstrakto (pirkau čia)*

Nebūtinai: 3 v.š. kakavos (aš naudoju kuo tamsesnę)**

1. Giliame dubenyje sumaišykite pieno miltelius ir salyklo ekstraktą. Jeigu norite, įmaišykite kakavą. 
2. Mišinį persijokite, kad ingredientai jame tolygiai pasiskirstytų. 
3. Supilkite miltelius į sandariai uždaromą indą ir saugokite sausoje vietoje, kol prireiks. Atsiminkite, kad mišinys bijo drėgmės ir nuo jos greitai sušoka į gabalus - jeigu taip nutiko, prieš vartojimą mišinį persijokite dar kartą.
4. Salyklinį pieną galite naudoti kaip natūralų priedą ir saldiklį įvairiems desertams, ledams, gėrimams, gardinti juo pusryčių dribsnius ir košes, jogurtą, varškę ir pan.

* Salyklo ekstrakto miltelius galima keisti fermentuoto miežių salyklo milteliais. Tiek salyklo ekstraktas, tiek fermentuotas salyklas gali būti įvairiai paskrudintas, t.y. šviesesnės ar tamsesnės spalvos. Nuo to, kokį produktą pasirinksite, šiek tiek keisis salyklinio pieno skonio intensyvumas ir spalva.

** Vietoje kakavos galite dėti ir bet kokius kitus priedus, pavyzdžiui, Burbono vanilės sėklyčių arba 1-2 v.š. kvietininių miltų (jie suteiks gėrimams tirštumo).

Vanilinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos

Na, o turint salyklinio pieno, visai paprasta pasigaminti bet kokio skonio salyklinio pieno kokteilį. Vanilinis, šokoladinis, braškinis - patys populiariausi ir tradiciškiausi skoniai. Tačiau, pakeitę priedus, tuo pačiu principu galite pasigaminti ir kitokių skonių kokteilį - kavos, karamelės ar, pavyzdžiui, mėlynių. Ingredientų proporcijos apytikrės - plakdami kokteilius, visuomet vadovaukitės savo skoniu, nes JAV šie kokteiliai gaminami įvairiai - nuo labai tirštų, kone kabinamų šaukštu, iki skystų, gaivių gėrimų.

Vanilla malted milkshake - vanilinis salyklinio pieno kokteilis

Ingredientai: (1 didelei arba 2 mažoms porcijoms)

1 porcija (~ 250 ml) vanilinių ledų

2 v.š. salyklinio pieno (be priedų)

½ puodelio (apie 150 ml) pieno

½ a.š. vanilės ekstrakto

1. Ledus geriausai išimti iš šaldiklio maždaug prieš 15 min. iki plakant kokteilį, kad šiek tiek suminkštėtų.
2. Į indą, kuriame plaksite kokteilį, sudėkite ledus, ant jų suberkite salyklinį pieną (nepatarčiau salyklinio pieno berti pirmo - sudrėkęs jis gali paprasčiausia prilipti prie indo dugno ir sienelių), supilkite pieną ir vanilės ekstraktą. 
3. Plakite, kol kokteilis bus vientisas. Jeigu naudojatės ne specialiu kokteilių mikseriu, o blenderiu, plakimui naudokite antgalį su peiliukais (ne šluotelę). 
4. Kokteilį supilkite į serviravimo taurę ar taures ir pagal skonį papuoškite. Tradicinis salyklinio pieno kokteilių papuošimas - plakta grietinėlė ir kokteilinės vyšnios ar/ir spalvoti pabarstukai.

Šokoladinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos

Chocolate malted milkshake - šokoladinis salyklinio pieno kokteilis

Kokteilį gaminkite taip pat, kaip ir vanilinį kokteilį, tik naudokite salyklinį pieną su kakava. Jeigu norite, kad šokoladinio kokteilio skonis būtų intensyvesnis, į vanilinius ledus įpilkite šokoladinio sirupo (tai klasikinis metodas) arba vietoje vanilinių ledų naudokite šokoladinius. Žinoma, jeigu norite, galite naudoti ir viską iš karto - ir salyklinį pieną su kakava, ir šokoladinius ledus, ir šokoladinį sirupą :) Gaminant šiuos ledus, vanilės ekstraktas nebūtinas.

Šokoladinis salyklinio pieno kokteilis JAV dažnai puošiamas ne tik plakta grietinėle ir kokteilinėmis vyšniomis, o ir Whoppers saldainiais - salyklinio pieno rutuliukais. Deja, Lietuvoje jais neprekiaujama, tad aš juos pakeičiau lietuviška dražė Meškiukas Rudnosiukas, t.y. karameliniu-šokoladiniu glaistu padengtais kukurūzų rutuliukais. Vaikai dėl to visiškai nepyko :) Na, o puošti kokteilius ledais (kaip šįkart padariau ir aš - į taures su kokteiliais įdėjau po šaukštą šokoladinių ledų) - irgi klasika, gera alternatyva tiems, kas nemėgsta ar neturi plaktos grietinėlės.

Braškinis salyklinio pieno kokteilis. Nuotrauka Kristinos

Strawberry malted milkshake - braškinis salyklinio pieno kokteilis

Kokteilį gaminkite taip pat, tik papildomai įdėkite šviežių ar šaldytų braškių (maždaug 1 puodelį). Jeigu norite, vanilinius ledus galite keisti braškiniais. Sezono metu, taurės kraštą galite papuošti šviežia braške. Aš kokteiliui naudojau šaldytas uogas, kurių vis dar turiu savo šaldiklyje. Kadangi dabar ne braškių sezonas, kokteilį puošiau plakta grietinėle, pabarstukais ir braškiniais saldainiais.

Plakant pieno kokteilius, daug reikšmės turi ledų ir kitų ingredientų kokybė: naminiai ledai, pačių išvirtas šokoladinis sirupas, uogos iš savo daržo, šviežias, nenugriebtas pienas tiesiai iš ūkininko rankų ir t.t. Tai patys geriausi "skonio stiprikliai', tad teikite pirmenybę sezoniškiems ir natūraliems produktams.

 

Nuotrauka Kristinos

Jeigu galvojate, kad šioje vietoje įrašas turėtų baigtis, tai žinokite, kad ne :) Nors aš pati salyklo ekstraktą kaip cukraus pakaitalą atradau ne per seniausiai, labai nustebau, kad mano tėvų kartai tai nebuvo naujiena. Taip sakydama, aš remiuosi sena Juozo Bernatonio ir Konstancijos Brundzienės knyga Pienas ir pieniškas maistas (Vilnius: Mintis, 1966), kurioje yra skyrius Pieno kokteiliai, o jame toks receptas (p. 68):

Pieno kokteiliai su vaisių sultimis 

1 stiklinė pieno, 1 stiklinė vaisių sulčių (obuolių, braškių, slyvų, vynuogių ar abrikosų), 2-3 šaukštai cukraus sirupo (sirupo dedama daugiau arba mažiau, priklausomai nuo to, kokios imamos sultys). Vietoj cukraus galima dėti tiek pat salyklo ekstrakto. Jei naudojamos apelsinų sultys - jų imama ½ stiklinės, jei erškėtuogių - 1-2 šaukštai vienai stiklinei pieno. 

Sultis ir kitus priedus gerai išplakti su pienu. Paduoti aukštesnėse taurėse su šiaudeliu, apibarsčius cinamonu ar tarkuotu šokoladu. Kaip priedą tinka atskirai paduoti kukurūzų dribsnius ar mėgstamus sausainėlius.

Pieno kotteilius su vaisiais, vaisių sultimis ir sirupais galima gaminti ir su rūgusiu pienu ar kefyru. 

Įdomu, jog bendrosiose pastabose nurodoma, kad kokteiliniai šiaudeliai gali būti plastmasiniai, kaproniniai ar stikliniai, bet geriausia - natūralūs. Jie gaminami taip: kviečių stiebai brandos metu nupjaunami, išdžiovinami ir sukarpomi 15 cm ilgio atkarpomis (p. 67). Gal kada ir reikės pabandyti :)

Apelsinų sulčių ir pieno kokteilis su salykliniu pienu. Nuotrauka Kristinos

Kokteilį aš, žinoma, suplakiau. Naudojau šviežias, gana tirštas, lėtaeige sulčiaspaude išspaustas apelsinų sultis. Eksperimentą dariau taip: dvi stiklines kokteilio plakiau su pienu, dvi su pasukomis, dvi porcijas saldinau grynu salyklo ekstraktu (beje, taip elgėsi ir šių kokteilių išradėjas Ivar Coulson, žr. originalų jo receptą čia), dvi - salykliniu pienu. Kaip ir nurodyta, stiklinei pieno/ pasukų ėmiau pusę stiklinės apelsinų sulčių ir 2 v.š. salyklo ekstrakto/salyklinio pieno. Kokie degustacijos rezultatai? Kokteilis su pienu buvo skanesnis negu su pasukomis, o kokteiliai su salykliniu pienu - skanesni negu tiktai su salyklu. Vadinasi, pats geriausias išėjo apelsininis pieno kokteilis su salykliniu pienu; beje, nors šiek tiek nuogąstavau, vaisių rūgštis pieno nesutraukė (naudojau riebų). Galbūt vietoje apelsinų sulčių naudojant saldesnes (tarkime, abrikosų) kokteiliai su pasukomis būtų geri, bet naudojant apelsinų sultis - per rūgštūs. Beje, "geriausiojo" titulą gavusiam apelsinų, pieno ir salyklinio pieno kokteiliui irgi kažko trūko - jeigu atvirai, buvo didelė pagunda įdėti vanilinių ledų, kaip gaminant amerikietiško tipo kokteilius. Nors paaiškėjo, kad šaukštas cukraus sirupo reikalus vis dėlto pataiso į gerąją pusę (išmintingiau ko gero būtų buvę įdėti bananą, bet neturėjau po ranka), namiškiai vieningai nubalsavo už amerikietiškus. Kurgi ne, juk anie - tikra smaližių svajonė :) Na, o pieno ir uogų/vaisių sulčių kokteiliai, pasaldinti salyklu, gali būti visai neblogas gaivinantis gėrimas vasarą, jeigu visus ingredientus prieš tai gerai atšaldysite. Jie bus ne tokie riebūs ir saldūs kaip amerikietiški, plakami su ledais, tačiau atsigaivinimui tiks. O štai stiklinės kraštus papuošti smulkiai sutarkuotu šokoladu buvo smagu - manau, toks dekoras suteiktų žaismingumo ir kitokiems kokteiliams. Cinamonas, pabarstytas ant apelsininio kokteilio, irgi puikiai tiko.

Taigi, nors amerikietiški salyklinio pieno kokteiliai verti nuodėmės, lietuviškas receptas manęs ir mano namiškių ypatingai nesužavėjo. O vis dėlto, man labai smalsu: ar tas lietuviškas receptas - tipinis ano meto gėrimo pavyzdys, ar tik keista išimtis? O gal jis tiesiog išverstas iš kokio angliško šaltinio (naudotos literatūros sąrašas knygos pabaigoje nenurodytas)? Ar jūsų močiutės ir mamos naudojo salyklo ekstraktą? Ar jūs patys plakėte salyklu pagardintus kokteilius? Jeigu turėjote kokių nors reikalų su šiuo ingredientu, būtų be galo įdomu išgirsti jūsų patirtį. Iš anksto ačiū! 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (naminis salyklinis pienas), čia (vanilinis salyklinio pieno kokteilis) ir čia.