Abchazura - gruziniški kotletai

Kažin, ar Lietuvoje liko žmonių, šį pavasarį dar negaminusių maisto lauke? Turbūt liko. Visgi kepsninių sezonas tik prasideda, tad gal ir nėra reikalo pernelyg skubintis :) Na, o aš šiandien savo archyvuose suradau nuotraukas, padarytas maždaug prieš metus, kai pirmąkart sodyboje praleidome visą dieną. Tąkart šeimai pietums paruošiau abchazura - gruziniškus kotletus, kuriuos galima (ir netgi didžiai pageidautina) kepti ant žarijų. Nusprendžiau apie juos papasakoti dėl dviejų priežasčių. Pirmiausia, tai dėmesio verta alternatyva įprastiems šašlykams bei dešrelėms. Antra, tokiu būdu sumaniau pademonstruoti, kaip kūrybiškai galima panaudoti riebalinę plėvelę, apie kurią detaliau pasakojau įraše Faggots - angliški kepenų kukuliai. Tad tegul bus tai, kaip sakoma, ėjimas žirgu :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, abchazura (kai kuriuose šaltiniuose rašoma abchazuri, gruz. აფხაზურა). Nepaisant pavadinimo, dauguma kulinarijos istorikų šio patiekalo su Abchazija nesieja. Manoma, kad abchazura atsirado kažkur Vakarų Gruzijoje ir iš čia išplito daugmaž po visą šalį, išskyrus (argi ne paradoksas?)... Abchaziją, kur šis patiekalas nepopuliarus ir gaminamas pakankamai retai. Abchazura iš principo galima būtų pavadinti kotletais, arba kukuliais, arba, prie gerų norų - netgi savotiškomis dešrelėms. Gruzinai turi ne vieną patiekalą iš maltos mėsos, bet šis, mano manymu, - vienas originalesnių. Gaminant abchazura, malta mėsa iš pradžių sumaišoma su prieskoniais, o tuomet norimo dydžio porcijomis susukama į riebalinę plėvelę. Pastaroji ne tiktai suteikia gaminiams savotišką skonį, o ir kepimo metu virsta traškia plutele. Nors tuomet, kai nėra galimybių pasinaudoti lauko kepsnine, abchazura galima kepti keptuvėje ar orkaitėje, žarijos garantuoja autentiškiausią ir gardžiausią rezultatą - bent jau taip tvirtina Gruzijos virtuvės žinovai. Aš per daugelį metų abchazura esu gaminusi visais išvardintais būdais ir galiu pasakyti, kad kepimas ant žarijų man taipogi patinka labiausiai.

Riebalinė plėvelė garantuoja, kad kepami kotletai nesubyrės, neprilips prie grotelių, per daug neišsausės, o iškepę turės traškią plutelę. Nuotrauka Kristinos

Iš principo pagaminti abchazura nesudėtinga. Ir vis dėlto, pagaminti ne bet kaip, o taip. kad gruziniški kotletai būtų gardūs ir sultingi - tai jau visai kitas reikalas. Tik neapsižiūrėk, ir kepama mėsa kaipmat sušoks į kietą ir sausą gumulą. Idant taip nenutiktų, noriu  atkreipti jūsų dėmesį į keletą dalykų.

Pirmiausia, žinoma, labai svarbu parinkti teisingą mėsą. Gruzinai šiam patiekalui dažniausiai rekomenduoja naudoti maltą veršieną (klasika!), avieną, kiaulieną arba maišytą kiaulienos ir jautienos faršą. Itin svarbu, kad mėsoje būtų pakankamai riebalų: manoma, jog jie turėtų sudaryti mažų mažiausiai trečdalį, o gal net apie pusę maltos mėsos masės. Štai kodėl beveik neįmanoma parašyti tikslaus recepto, kaip gaminti abchzura: mat, jeigu sumalsite riebią kiaulieną arba avieną, papildomų riebalų dėti nereikės, o, pavyzdžiui, veršieną būtinai reikės derinti su lašinukais ar lajumi. Esu ne kartą susidūrusi su nuomone, kad kuo liesesnė mėsa, tuo patiekalas esą gardesnis. Deja, šiuo atveju tikrai ne. Mėsai pačirškėjus virš žarijų, išgaruos ir išbėgs paskutinės jos sultys, o jūsų kotletai bus vargiai įkandami. Tuo tarpu riebalai, priešingai, neleis kotletams pernelyg išdžiūti.

Mano nuomone, gaminant abchzura svarbus ir dar vienas aspektas, garantuojantis jų sultingumą. Taip taip, aš čia apie svogūną. Galima nedidelį svogūną supjaustyti gabaliukais ir įmaišyti į mėsos masę, bet iš to kažin ar bus daug naudos. Pirmiausia, jis vargu ar spės kaip reikiant suminkštėti per tą laiką, kol keps abchazura. Antra, tokius svogūnų gabaliukus dažniausia išrenka ir vaikai, ir kai kurie suaugėliai. Visai kas kita - didelį svogūną sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu arba sutarkuoti smulkia tarka. Toks svogūnas primins apyskystę tyrę, o įmaišytas į mėsą idealiai pasiskirstys, suteiks jai papildomo skonio ir sultingumo, be to, spės suminkštėti net nuo nedidelės ir/ar trumpos kaitros. Gali atrodyti, jog supilti gerą puodelį svogūnų tyrės į palyginti nedidelį mėsos kiekį - pernelyg rizikinga, nes faršas praskys. Bet, patikėkite, taip neatsitiks. Viską išmaišykite ir pamatysite, jog svogūnas "pranyko be pėdsako", o malta mėsa tapo nuo to tik malonesnės, švelnesnės tekstūros. Atrodo, elementaru, bet aš esu mačiusi daug atvejų, kai žmonės neįvertinoi svogūnų galios, gardindami maltos mėsos patiekalus :)

Nuotrauka Kristinos

Teisingai sudėti prieskoniai svarbūs kiekvienam patiekalui. Ne išimtis ir abchazura. Gruzinų patiekalai paprastai nėra labai aštrūs, bet ir ne prėski, todėl į mėsos masę dosniai dedama ir pipirų/ adžikos, ir česnakų, ir smulkiai sukapotų prieskoninių žolelių. Tačiau svarbiausia - į šiuos kotletus būtinai beriama granatų sėklų arba džiovintų raugerškio uogų, kurios juos subtiliai parūgština ir suteikia kiek neįprastą tekstūrą. Esu radusi netgi patarimą vasarą, sezono metu, į mėsą įmaišyti raudonųjų serbentų uogų. Tai, panašu, nėra labai paplitęsa abchazura gardinimo būdas, bet jeigu jis jums pasirodys įdomus, eksperimentuokite drąsiai.

Patiekiant abchazura tradiciškai puošiama svogūnų žiedais, granatų sėklomis ir žalumynais (petražolėmis, kalendromis). Valgyti juos galima kaip geidžia širdis - su duona, daržovėmis, adžika ar mėgstamais padažais (pavyzdžiui, tkemali). Aš gaminau abchaziškas meškinių česnakų salotas, ant žarijų apkepiau saldžiąsias paprikas ir atidariau saikingai aštraus, juodgrūdėmis pagardinto naminio pomidorų čatnio indelį. Buvo puiku. Dabar galvoju, jog, praėjus metams, ne pro šalį būtų šį patiekalą sodyboje pagaminti vėl. Tik šįkart nepamiršti ir taurės vyno :)

Nuotrauka Kristinos

Abchazura - gruziniški kotletai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 kg sumaltos mėsos (tiks veršiena, aviena, kiauliena, kiaulienos ir jautienos mišinys)*

1 didelis svogūnas

2-4 česnako skiltelės

Žiupsnelis grūstų kalendros sėklų

Žiupsnelis raudonųjų pipirų (arba truputis adžikos)

Žiupsnelis džiovintų prieskoninių žolelių (dašio, chmeli suneli mišinio ar pan.)

Puokštelė šviežių prieskoninių žolelių (kalendrų, petražolių, krapų, baziliko)

2-4 v.š. granato sėklų arba džiovinto raugerškio uogų

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Riebalinės plėvelės (tradiciškai naudojama kiaulės arba avies, daugiau apie plėvelę žr. čia)

Svogūno (geriau baltojo ar raudonojo), granato sėklų, žalumynų (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, mėsą sumalkite. Svogūną smulkiai sutarkuokite arba iki tyrės susmulkinkite elektrinio smulkintuvo indelyje.
2. Į maltą mėsą sudėkite svogūno tyrę, smulkintus česnakus, smulkiai sukapotas prieskonines žoleles ir visus prieskonius. Pagal skonį pasūdykite. Gerai išmaišykite/ išminkykite. Pabaigoje sudėkite apie 4 v. š. granato sėklų arba apie 2 v. š. nuplautų ir nusausintų raugerškio uogų.
3. Iš gautos masės formuokite pailgus kotletus ir kiekvieną jų susukite į tamprios riebalinės plėvelės kvadratėlį.
4. Abchazura kepkite ant žarijų, kol sutvirtės, o jų paviršiuje susidrys rusva, traški plutelė. Jeigu kepti ant žarijų nėra galimybės, kotletus galima kepti keptuvėje arba orkaitėje. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo kotletų dydžio, mėsos rūšies, kaitros stiprumo ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją.
5. Nešdami į stalą, patiekalą papuoškite svogūnų žiedais, granatų sėklomis ir žalumynais.

* Jeigu mėsa riebi (malta kiauliena, aviena), papildomai riebalų į ją dėti nebūtina. Jeigu mėsa liesa, į ją būtinai dėkite sumaltų lašinukų (nesūdytų ir nerūkytų) arba lajaus - pavyzdžiui, imkite 700 g veršienos ir 300 g riebalų. Mėsoje esantys riebalai neleis mėsai išsausėti ir sušokti į kietą gumulą.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius:

per daugiau negu dešimtmetį beveik visi recepto šaltiniai, iš kurių aš mokiausi, jau išnyko iš internetinės erdvės, radau tik šį; jūs, jeigu prireiks, galite į valias rasti neseniai paskelbtų :) Recepto variantas su raudonaisias serbentais čia.

Faggots - angliški kepenų kukuliai

Užsiminus apie kulinarinę egzotiką, mes dažniausiai įsivaizduojame vietoves, kurios ir geografiškai, ir kultūriškai stipriai nuo mūsų nutolusios. Tačiau iš tikrųjų mažesnių ar didesnių netikėtumų galima rasti ir virtuvėse, kurias laikome artimomis lietuviškai. Faggots - senoji Didžiosios Britanijos klasika. Tiesa, gaminami šie dideli kukuliai savotiškai, ir ko gero kaip tik dėl to jie ne per daugiausiai žinomi už šalies ribų. Na, bet jeigu eksperimentai su maistu - jūsų stichija, ir, žinoma, jeigu jūs mėgstate kepenų valgius, susipažinti su faggots verta. Aš savo šeimai šį britų patiekalą gaminau ne kartą, ir visuomet su pasisekimu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausiai siūlau išsiaiškinti, ką reiškia patiekalo pavadinimas, kuris daugeliui ko gero nekelia jokių asociacijų. Iš tikrųjų žodis faggots turi ilgą ir ganėtinai įdomią istoriją. Jis siejamas su senu graikišku žodžiu fakelas (gr. phakelos), kuris, išvertus pažodžiui, reiškia ryšulys, kuokštas. Manoma, kad jis į Didžiąją Britaniją pateko per "vulgariąją" (t.y. supaprastintą) lotynų bei senąją prancūzų kalbas ir, bėgant laikui, gerokai pakito, t.y. iš phakelos tapo faggots (arba kai kuriuose regionuose - faggod). Vis dėlto, nepaisant pakitusio pavidalo, pirminė žodžio reikšmė anglų kalboje išliko ta pati ir taipogi reiškė ryšulį - pirmiausia sausų šakalių ryšulį. Kadangi tokias prastas malkas dažniausiai rinkdavo skurdžiai gyvenančios moterys, faggots tapo ir jų darbo įvardijimu, reiškiančiu maždaug šakalių rinkėja.

Kuomet pasaulis įžengė į moderniuosius laikus ir šakalių rinkėjų profesija nunyko, žodis faggots nedingo iš aktyvios vartosenos, bet įgavo visai kitokias reikšmes. Pavyzdžiui, šiais laikais juo vadinamos cigaretės, nes atidarius pakelį, jos esą panašios į šakalių ryšulį. Faggots taip pat vadinami berniukai ir vaikinai, teikiantys kitiems vyrams kūniškus malonumus. Šiame kontekste faggots turi menkinančią reikšmę. Manoma, kad ji atsirado Didžiosios Britanijos internatinėse mokyklose. Čia vyresni mokiniai dažnai išnaudodavo jaunesnius ir pašaipiai vadino juos faggots/ fags, t.y. tarnaitėmis, šakalių rinkėjomis. Deja, neretai "tarnaitės" ne vien atlikdavo buities darbus, o ir patirdavo prievartą, už kurią baudžia (ar bent jau turėtų bausti) įstatymai - ir tai viena iš priežasčių, kodėl ne kiekvienas britas su džiaugsmu prisimena uždarose mokyklose praleistus metus.

Nuotrauka Kristinos

Kulinarijoje žodžiu faggots vadinami iš kepenų (o kai kada ir kitų subproduktų) pagaminti kukuliai, kurie susukami į riebalinę plėvelę, t.y. "surišami", "suveržiami" panašiai kaip malkų ryšuliai. Pirmasis anglų kalba išspausdintas faggots receptas siekia 1851 m., o tai reiškia, kad patiekalas pradėtas gaminti dar seniau. XIX a. viduryje faggots tapo tipišku darbininkų, kalnakasių ir ūkiuose dirbusių žmonių maistu, mat toks valgis buvo gardus, nebrangus ir kaloringas (kaip anuomet sakyta - maistingas). Na, o tikra faggots žvaigždžių valanda išaušo II pasaulinio karo metais, kai žmonėms trūko ir įprastų maisto produktų, ir lėšų jiems įsigyti. Taupant maisto atsargas, kepenų kukuliai buvo patiekiami ne tik vargingai gyvenančių, o ir turtingų britų, netgi aristokratų namuose. Pokariu, gerėjant gyvenimui, faggots užleido lyderių pozicijas prašmatnesniems patiekalams, nors pamiršti niekada nebuvo. XXI a. pradžioje, vis labiau populiarėjant ekologiškam gyvenimo būdui ir netylant diskusijoms apie maisto švaistymą, kilo trčioji faggots populiarumo banga. 2014 m. Didžiojoje Britanijoje netgi imta pardavinėti šaldytus faggots pusgaminius. Tačiau, reikia pasakyti, daugelis pirkėjų žiūri į juos ne itin palankiai, mat šaldyti gaminiai, jų nuomone, gerokai skiriasi nuo tikrų senamadiškų faggots. Štai kodėl savo nacionalinę virtuvę gerbiantys britai šviežiai pagamintus faggots perka tik iš nedidelių mėsinių arba (rečiau) gamina juos patys.

Nuotrauka Kristinos

Kaip "teisingiausiai" pagaminti faggots, vienos taisyklės nėra. Ne tiktai kiekvienas Didžiosios Britanijos regionas, o ir kiekvienas mėsininkas turi savą faggots receptą. Aš naudojuosi tik vienu iš daugelio, atkeliavusiu iš pietinės Velso dalies, Glamorgano grafystės. Tačiau yra faggots receptų, kuomet kepenys maišomos su kitais kiaulienos subproduktais (pavyzdžiui, plaučiais ir/ar širdimi), arba drauge sumalamos neišvaizdžios mėsos atraižos, netinkančios savarankiškiems patiekalams. Obuoliai (geriau rūgštesni ar saldžiarūgščiai) - irgi Velsui būdingas priedas, mano nuomone, netgi labai vykęs. Tačiau jie į faggots dedami ne visur ir ne visada. Pavyzdžiui, Jorkšyre, Linkolnšyre ar Lankašyre vietoje obuolių dažniau naudojamos morkos, o kadangi tokie kukuliai ten vadinami savory ducks (liet. nesaldžios antys), pasitaiko netgi mėginimų juos klasifikuoti kaip atskirą patiekalą, nesusijusį su faggots. Na, bet dauguma britų virtuvės žinovų su tuo nesutinka :) Dar pridursiu, kad, gaminant faggots, galima eksperimentuoti ir su kitais prieskoniais. Pavyzdžiui, jeigu jūs nemėgstate ar po ranka neturite šalavijų, pakeiskite juos čiobreliais, petražolėmis ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Visiems faggots variantams būdingi tik du dalykai - tai, kad juose dominuoja kepenų skonis ir tai, kad jie būtinai suvyniojami į riebalinę plėvelę. Tiesa, esu mačiusi, jog kai kurie šiuolaikiniaii šefai pastarąją pakeičia bekono juostelėmis, bet tai, patikėkite, nelabai vykusi alternatyva. Ir ne vien dėl patiekalui nebūdingo vaizdo, o ir dėl visai kitokio, tradiciniams faggots nebūdingo prieskonio!

Gali būti, kad ne vienas žmogus, mėsą perkantis tiktai prekybos centruose, net nežino, kad yra tokia skerdienos dalis - guyvulių (kiaulių, avių, jaučių) pilvo etmę gaubiant riebalinė plėvelė, labai tampri, pusiau permatoma, tarsi ažūrinė. Angliškai ji vadinama fat caul, prancūziškai - crépine; būtent šie terminai dažniausiai ir pasitaiko kulinariniuose receptuose. Nors iš tikrųjų riebalinė plėvelė naudojama tradiciniams patiekalams ir daugelyje kitų šalių - Kipre ir Rusijoje, Gruzijoje ir Šveicarijoje, Pietų Afrikoje ir Italijoje. Kas tik į ją nevyniojama - paštetai, dešros, pyragai ir netgi košės! Lietuviai anksčiau, kai kone kiekviename ūkyje buvo auginami gyvuliai, šį subproduktą irgi kuo puikiausiai žinojo, vadino užkulu, taukine, įsnauja. Ją mūsų protėviai maistui daugiausiai naudodavo ne šviežią, o specialiai ir ilgai ruoštą: tam reikėjo riebalus tvirtai susukti, dosniai pagardinti prieskoniais, ilgai (bent jau kelis mėnesius) brandinti, kai kada - dar ir šaltai rūkyti. Vėliau, kai žmonės ėmė vis sparčiau keltis į miestus ir pasikliauti parduotuvių asortimentu, šis produktas pasimiršo arba buvo sunaudojamas kur kas paprasčiau (prisimenu, kaime po skerstuvių riebalinė plėvelė būdavo sumalama su kitais vidiniais riebalais - iš jų močiutė ir mama gamindavo spirgučius). Kur šiais laikais gauti riebalinės plėvelės? Na, turbūt vienintelė išeitis - užmegzti draugiškus ir dalykiškus ryšius su mėsininku :) O grįždama prie faggots, pasakysiu, kad riebalinė plėvelė ne tiktai padeda juos suformuoti, kepant neleidžia išsausėti, bet ir suteikia specifinį - gal šiek tiek vėdarus primenantį - skonį ir kvapą. Jis, žinoma, priimtinas ne kiekvienam, bet žmonės, nemėgstantys subproduktų, faggots receptu nesidomėtų, ar ne?..

Nuotrauka Kristinos

Atskiras klausimas - faggots patiekimas. Šiais laikais kukuliai dažniausiai valgomi su bulvių koše ir virtais/ troškintais žaliaisiais žirneliais. Be to, patiekalas tradiciškai pagardinamas ruduoju padažu. Didžiojoje Britanijoje žmonės jį, regis, dažniausiai perka jau pagamintą - šiais laikais tikrai yra iš ko rinktis, belieka tik apsispręsti, kurios firmos gaminiai jums labiausiai patinka. Žinoma, jeigu padažą gaminsite namuose, bus jau kitas lygis :) Tačiau tam reikia pasiruošti gerokai iš anksto. Mat rudojo padažo gaminimas - procesas nesudėtingas, užtai imlus laikui. Jeigu vis dėlto ryšitės šiam iššūkiui, nuoširdžiai rekomenduoju tinklaraščio bulviukosė.lt šeimininkės Lauros instrukcijas, kurias ji pateikia čia. Na, o jeigu nei pirktiniu, nei naminiu padažu iš anksto nepasirūpinote, galite pagaminti visai paprastą iš to sultinio, kuris liko, iškepus kukulius. Galų gale, niekas neuždraus juos valgyti ir netradiciškai - be padažo, bet, pavyzdžiui, su šviežių daržovių salotomis.

Nuotrauka Kristinos

O čia - keletas nuotraukų, kurias prieš kelerius metus padariau kitos fotosesijos metu, kai nusprendžiau faggots patiekti senamadišku, pačiu tradiciškiausiu būdu - su džiovintų žalių žirnių koše. Ją kiekvienas gali išvirti pagal savo skonį; aš žirnius pamirkau, verdu vandenyje, kol pradeda težti, tada pasūdau, pagardinu pipirais, sviestu ir, jeigu reikia, dar pagrūdu. Jūs galite žirnių košę gaminti pagal savo skonį - pavyzdžiui, įdėti į ją pakepintų svogūnų. Gardu, tačiau tokio patiekalo lengvu, žinoma, nepavadinsi nė prie geriausių norų. Na, bet kadangi mano šeima itin mėgsta ankštines daržoves, retkarčiais pasistengiu jiems įtikti. Jūs žinoma, faggots patiekite taip, kai geidžia širdis, o mano tikslas - papasakoti jums apie klasiką, kuri, tikiuosi, jus įkvėps :)

Nuotrauka Kristinos

Faggots - angliški kepenų kukuliai

Ingredientai: (4 porcijoms)

200 g kiaulienos kepenų

60 g nerūkytų ir nesūdytų lašinių ar kiaulienos papilvės*

200 g svogūnų

200 g obuolių

200 g džiūvėsėlių arba šviežių baltos duonos trupinių**

20 šalavijų lapų

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Riebalinės plėvelės

250 ml sultinio ***

1. Kepenis, lašinius, svogūnus ir obuolius (be odelės ir sėklalizdžių) supjaustykite gabaliukais ir sumalkite. Įmaišykite džiūvėsėlius arba šviežios duonos trupinius ir smulkiai sukapotus šalavijus. Masę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
2. Žirklėmis sukarpykite riebalinę plėvelę - prireiks 12 kvadratėlių. Jie turėtų būti tokio dydžio, kad galėtumėte suvynioti kepenų kukulį. Kepenų masę padalinkite į 12 dalių ir suformuokite 12 į riebalinę plėvelę susuktų kukulių. Sudėkite juos į riebalais išteptą keraminę ar metalinę skardelę (nerekomenduoju stiklinės, joje kukuliai prastai keps). Įpilkite šiek tiek sultinio.
3. Skardelę su kukuliais dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite maždaug 1 val., kol kukuliai sutvirtės ir taps rusvai auksinės spalvos.
4. Kepenų kukuliai valgomi karšti. Tradiciškai jie patiekiami su žalių džiovinų žirnių koše ir ruduoju padažu. Šiais laikais džiovintų žirnių košė dažnai keičiama bulvių koše, o virti ar troškinti žalieji žirneliai patiekiami kaip garnyras. Daugiau apie faggots patiekimą žr. pastabas virš recepto.

* Originalus receptas siūlo naudoti suet, t.y. jautienos arba avienos lajų. Jeigu šių riebalų turite, puiku, jeigu ne, naudokite kiaulienos lašinukus. Į kukulius būtinai dėkite riebalų, nes kitaip iškepę jie bus sausi.

*** Originalus receptas rekomenduoja naudoti šviežios duonos trupinius, tačiau jeigu sumaltas kepenų, svogūnų ir obuolių mišinys skystokas, galite naudoti džiūvėsėlius - jie geriau sugers skysčio perteklių ir sutirštins masę.

**** Iš savo patirties galiu pasakyti, jog nieko baisaus neatsitiks, jeigu kukulius sudėsite į riebalais neteptą skardą ir sultiniu neužpilsite - kaisdama riebalinė plėvelė tirps ir neleis kukuliams prilipti, o iš kukulių išsiskirs pakankamai sulčių, kad jie troškintųsi. Vis dėlto naudoti sultinį pageidautina, jeigu vėliau norėsite iš jo gaminti padažą. Jeigu sultinio neturite, troškinimui naudokite apie pusę puodelio vandens.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 129.

Pupos su šonine

Daugelis mano mėgstamų kulinarinių knygų arba išvis neturi iliustracijų, arba turi jų vos vieną kitą. Vienok vaizdinės medžiagos trūkumą galima kuo puikiausiai kompensuoti vaizduote. Labiausiai man patinka knygas ne vartyti, o skaityti - net jeigu tai lakoniškų receptų rinkiniai. Tačiau yra ir tokių leidinių, kuriuos galima pavadinti "du viename". Na, pavyzdžiui, Ernst Schuegraf Dangiška virtuvė, sukomponuota taip, kad receptas būtų viename puslapyje, o žinios apie vieną ar kitą šventąjį - kitoje. Priklausomai nuo nuotaikos, kartais man norisi paskaityti apie šventaisiais paskelbtus vyrus ar moteris, kartais - pasisemti įkvėpimo ir pagaminti kokį dar negamintą valgį, o kartais - permesti akimis viską iš eilės. Šiandieninio recepto Dangiškoje virtuvėje nėra, tačiau būtent ten radau trumpų žinių apie Šv. Odoną, kurio diena minima vėlyvą rudenį, lapkričio 18-ąją. Nusprendžiau juo pasidomėti išsamiau, ir galiausiai padariau išvadą, kad pupos su šonine geriausiai atspindės šios istorinės asmenybės laikais vyravusias kulinarines madas. O dabar apie viską iš eilės.

Nuotrauka Kristinos

Šv. Odonas Kliunietis nėra labai populiarus šventasis. Jis geriau žinomas dvasininkų sluoksnyje, nes buvo vienas iš svarbesnių Romos Katalikų Bažnyčios (tiksliau - jai priklausiusių vienuolynų) reformatorių. Odonas gimė apie 880 m. Prancūzijos aristokratų šeimoje, gavo gerą išsilavinimą ir nuo jaunų dienų jautė pašaukimą tarnauti Dievui. Sulaukęs pilnametystės, jaunuolis pasiryžo nešti "lengvą vienuolio jungą", įstojo į Benediktinų ordiną ir pasirinko gyvenimą Baume abatijoje. Tačiau netrukus jis buvo pakviestas į Kliuni ir tapo tenykštės abatijos vadovu. Kliuni abatija anuomet garsėjo kaip ypatinga vieta. Mat viduramžiais buvo įprasta, jog bažnyčias ir vienuolynus steigę feodalai jautėsi jų pilnateisiais šeimininkais, tad tvarkėsi ten kaip savo UAB-uose. Jie nelabai paisė Romos popiežiaus autoriteto, savo nuožiūra skirdavo dvasininkus, o pastarieji, žinoma, stengėsi įtikti darbdaviams ir būti efektyviais žemvaldžiais. Be to, kunigai ir vienuoliai nevengė kurti šeimų, tad dauguma jų pritrūkdavo laiko, noro, o dažnai ir kompetencijos rūpintis tikėjimo dalykais. Betgi nuoširdžiai pamaldus Akvitanijos grafas ir hercogas Vilhelmas I, 910 m. pastatęs Kliuni abatiją, pasielgė visai priešingai negu kiti kilmingieji: jis pareiškė, kad niekaip nesikiš į abatijos valdymą ir savo žodžio laikėsi. Vienuolynui suteiktas savarankiškumas atvėrė kelią vadinamosioms Kliuni reformoms, kuriomis buvo siekiama nušalinti pasauliečius nuo religinių įstaigų valdymo, panaikinti simoniją (bažnytinių pareigų pirkimą) ir privačią Bažnyčios tarnų nuosavybę, įvesti celibatą ir, atvirai pasakius, - padaryti bent šiokią tokią tvarką dvasininkų luome.

Tad į Kliuni atvykusiam Odonui atsivėrė daug galimybių. Jis buvo antrasis Kliuni abatas ir kėlė sau tikslą tęsti savo pirmtako Bernono Kliuniečio pradėtas reformas. Darbas buvo ne iš lengvųjų - naivu būtų tikėtis kad visi vienuoliai, įpratę prie beveik neribotos laisvės, degs noru jos atsisakyti. Tačiau Odonas savo pavaldinius sugebėjo kaip reikiant suimti į nagą, akylai žiūrėjo, kad jie laikytųsi jau spėtos primiršti Šv. Benedikto regulos ir, užuot lėbavę, užsiimtų tuo, kuo ir ir pridera užsiimti vienuoliams, t.y. malda, teologinėmis studijomis, mokslu, menais, o už vienuolyno sienų – Dievo žodžio skleidimu. Tai padarė didelį įspūdį popiežiui, kurį Kliuni abatija laikė tiesioginiu ir vieninteliu savo viršininku žemiškame pasaulyje. Odonas, gavęs Švento Tėvo įgaliojimus, ėmėsi reformuoti ir kitus vienuolynus, nors toli gražu ne visur būdavo entuziastingai sutinkamas: pasitaikydavo atvejų, jog vienuoliai, išgirdę apie Odono vizitą, netgi užsibarikaduodavo, prigrasinę nudėti visus, kurie drįs įžengti į jų valdas. Odonas, savo ruožtu, nebuvo linkęs pasiduoti ir pasiekė neblogų rezultatų, nors iliuzijų dėl "lengvo vienuolio jungo" ko gero nebeturėjo. Atvirkščiai, Jonas Italas, Odono amžininkas ir vienintelis biografas, savo traktate Vita Sancti Odonis vadina savo buvusį kolegą Kasėju - esą dėl to, kad pastarasis buvo sukumpęs nuo sunkios pareigų naštos.

Nuotrauka Kristinos

Jono Italo darbą, išverstą į anglų kalbą, galima rasti čia. Jis nėra itin didelės apimties, tačiau suteikia žinių ne tik apie administracines vienuolynų reformas, o ir apie ano meto Kliuni ir kitų Prancūzijos vienuolynų kulinariją. Pirmiausia paaiškėja, kad, propaguodamas asketišką gyvenimo būdą, Odonas reikalavo iš benediktinų atsisakyti mėsos (neva keliančios žemas aistras) bei pakeisti ją žuvimis. Vienuoliai šia idėja, aišku, nesižavėjo. Jie tikjosi, kad kada nors išauš diena, kai vienuolynas žuvų pritrūs, o tada bus grįžta prie senojo raciono. Ordino brolių viltims, vienok, išsipildyti nebuvo lemta. Pasak Jono Italo, kai upėse žuvų ištekliai išseko, vienam broliui sapne pasirodė pats Šv. Benediktas ir pamokė, kad žvejoti reikia tvenkiniuose, kuriuose, kaip iki tol manyta, veisėsi tik varlės. Ir išties, žuvų tvenkiniuose buvo į valias, tad mėsiškų valgių Odono prižiūrimi vienuoliai taip ir nesulaukė.

Tinkamiausiu maistu dvasingiems žmonėms Odonas laikė duoną ir daržoves. Duonai Kliuni vienuolyne buvo valgoma kasdien be jokių išimčių. Be to, vienuoliai kaskart privalėjo surinkti visus aliai vieno duonos trupinius, ir ne vien iš pagarbos mistiniam Kristaus kūnui. Pastaroji praktika esą atsirado tuomet, kai vienas senas benediktinas, gulintis mirties patale ir besiblaškantis tarp šio bei ano pasaulių, spėjo pasiskųsti, kad jį, jau stojusį priešais Viešpatį, baigia išsiderėti nelabasis: pastarasis laiko maišą duonos trupinių, per gyvenimą surinktų nuo jo stalo, ir įrodinėja Dievui, jog žmogus, šitaip niekinęs duoną, nevertas dangaus karalystės. Tvirtinama, kad kiti vienuoliai savo karštomis maldomis tąkart brolio sielą spėjo išgelbėti nuo pragaro kančių, tačiau po aprašytojo įvykio duonos trupinių rinkimą benediktinai laikė savo pareiga ir neginčijama būtinybe. Negana to, tylomis suvalgyti savo davinį ir spėti surinkti trupinius buvo privalu iki tos akimirkos, kol vienas iš vienuolių baigs skaityti numatytą Šv. Rašto dalį. Anot legendos, kartą jaunas vienuolis surinko trupinius į saują, ir kaip tik tada šventraščio skaitymas baigėsi. Vienuolis nedrįso nei išberti trupinių, nei, pasibaigus valgymo laikui, įsidėti jų į burną. Kai abatas, pastebėjęs sutrikusį brolį, paprašė jo atgniaužti saują, buvo įvykęs stebuklas – vietoje duonos trupinių delne žibėjo puikiausi perlai, kuriais vėliau buvo papuošta vienuolyno bažnyčia.

Pupos. Iliustracija iš traktato Tacuinum Sanitati, datuojamo maždaug 1400 m. Iš tikrųjų tai verstinė knyga, nes šį traktatą, pirmiausia skirtą sveikatos klausimams, XI a. parašė Bagdade gyvenęs arabų kilmės krikščionis Ibn Butlanas (1038-1075). Viduramžiais jo veikalas, išverstas į lotynų kalbą, Europoje buvo labai populiarus, tad iki šių dienų išlikęs ne vienas rankraštinis (o iš vėlesnių laikų - ir spausdintas) jo egzempliorius. Paveikslėlis iš čia.

Iš visų daržovių Odono laikų vienuoliai bene labausiai vertino baltymais turtingus ankštinius augalus – pupas, žirnius, lęšius. Daržoves benediktinai augino patys, tad į vienuolių pareigas įėjo tiek daržų ravėjimas, tiek ir pupų gliaudymas. Man netgi buvo kilusi mintis: ar tik ne dėl to, jog propagavo augalinės kilmės maistą, Šv. Odonas laikomas oficialiu lietaus globėju? Tačiau panašu, kad ne. Aptikau dvi užuominas apie šio šventojo sąsajas su lietumi. Pirmiausia, Jonas Italas tvirtina, esą tuomet, kai Odonui tekdavo melstis kelyje, lietui lyjant, tiek vieta, kur jis atsiklaupdavo, tiek ir abato drabužiai maldos metu likdavo sausi. Kita istorija byloja, jog vieną naktį liūtis užtvindė vienuolyno rūsį, kuriame broliai perrašinėdavo knygas. Jame esą buvo palikta ir rankraštinė knyga apie Šv. Martyno gyvenimą, kurios gale Odonas nusprendė sudaryti kažkokią rodyklę. Rytą visi pamatė, kad knyga, prie kurios dirbo Odonas, beveik nenukentėjo - drėgnas buvo tik jos kraštelis. Vienuoliai neslėpė savo nustebimo, tačiau Odonas paaiškino, jog Šv. Martynas yra toks didis, jog net stichijos nedrįsta jo paliesti. Broliai paprieštaravo: esą knyga iki to laiko jau buvo sugraužta kinivarpų, ištepta ir visaip kitaip nukentėjusi, o stebuklingą apsaugą ji įgijo tik tada, kai prie jos prisilietė Odonas. Kitaip sakant, benediktinai leido suprasti, kad šį įvykį laiko Kliuni abato šventumo įrodymu. Tačiau Odonas iš kuklumo nudavė to nesupratęs, tik puolė garbinti Šv. Martyną. Šiaip ar taip, nė vienas nutikimas nebuvo pamirštas, ir greičiausiai dėl jų Šv. Odonas dar ir dabar laikomas lietaus patronu. Į šį šventąjį esą galima kreiptis sausros ar potvynio metu, nesvarbu, ar tokiu būdu tikitės išgelbėti savo auginamas pupas, ar dėl kokių kitų priežasčių :)

Nuotrauka Kristinos

Odonas tvirtino, jog maisto jis nelaiko blogiu, tačiau smerkia tuos, kurie jį netinkamai vartoja. Anot šventojo, blogio šaltinis yra ne valgis, o apetitas. Sektinu pavyzdžiu Odonas laikė savo bičiulį Adhegriną, pasirinkusį atsiskyrėlio gyvenimą. Pastarasis esą į savo urvą retkarčiais atsinešdavo tik miltų, iš kurių kepdavosi duoną, bei pupų, kurias valgydavo be aliejaus ar kitokių riebalų, neužgerdamas vynu. Tačiau vienuolynuose gyvenę broliai, regis, nebuvo linkę pritarti kraštutinei askezei. Anot istorikų, netgi atvirkčiai, maitinosi jie neprastai ir gana įvairiai. Tačiau Odono laikų receptų beveik neišliko - mat Kliuni abatija labai stipriai nukentėjo XVIII a. pabaigoje, Didžosios Prancūzijos revoliucijos metu, kai vienuolyno pastatai buvo sugriauti, o biblioteka ir archyvai sudeginti. Visgi istorikai rado buvusio Kliuni vienuolio Udalrico tritomį darbą Consuetudines cluniacense (1079-1086) - matyt, todėl, kad pastarasis buvo parašytas Vokietijoje ir laikomas saugioje vietoje. Kaip tik šis šaltinis atskleidžia, kaip Odono laikais tekėjo gyvenimas Kliuni vienuolyne - įskaitant tai, kaip čia būdavo ruošiamo pupos. Dabar Udalrico užrašytas receptas laikomas vienu iš seniausių Europoje. Tiesa, jis skamba visai kitaip, negu mes įpratę. Pupų virimas viduramžių vienuolyne buvo ištisas ritualas: pavyzdžiui, receptas pradedamas tuo, kad, prieš imdamiesi darbo, virėjai turi nusiplauti veidą ir rankas, o tuomet sukalbėti tris nustatytas maldas. Yra čia ir tokių pamokymų, kurie mums šiandien atrodo savaime suprantami, kaip antai pastaba, jog puodą su pupomis reikia maišyti, nes prisvilusio maisto valgyti nedera.

Pupos Kliuni vienuolyne buvo gaminamos neįmantriai: iš vakaro perplaunamos trimis vandenimis ir užmerkiamos, o rytojaus dieną, pakartojus plovimo procedūrą, verdamos, kol ims trūkinėti. Baigiant virti, pupos būdavo pagardinamos riebalais ir daržovėmis, o taipogi pasūdomos. Šv. Benediktas broliams rekomendavo naudoti alyvuogių aliejų, bet Prancūzijos šiaurėje pastarasis produktas buvo pakankamai brangus, todėl aliejų vienuoliai dažniausiai keisdavo lašiniais (šonine) ar taukais. Beje, anais laikais lašiniai (kaip ir subproduktai) nebuvo laikomi mėsa, tad Kliuni stiliumi paruoštos pupos turėjo vegetariško patiekalo statusą :) Kai dėl daržovių, tai šiuo vardu dažniausiai būdavo vadinami porai, svogūnai ir česnakai, o taipogi prieskoninės žolelės, pavyzdžiui, karveliniai builiai. Visgi prieskoninės žolelės greičiausiai į vienuolyno virtuvę patekdavo tik vasarą, o didžiąją metų dalį buvo apsiribojama svogūninėmis daržovėmis. Čia reikia pridėti, kad sezono metu Kliuni vienuolyne buvo verdamos ir šviežio derliaus, žalios pupos - bent jau taip teigia maisto istorikai. Įdomiausia, kad prancūzai per tūkstantmetį pupų recepto ne tik nepamiršo, o ir per daug nepakeitė - jeigu įvestumėte raktažodžius fèves aux lardons, internetinėje erdvėje rastumėte daugybę šiuolaikinių receptų, daugmaž atitinančių tą, kuris buvo naudojamas Šv. Odono laikais. Na, išskyrus tai, kad, verdant pupas, neliepiama kalbėti poterių :) Be to, gaminant pupas nedideliais kiekiais, dažniausia siūloma nulupti jų kietas odeles gaminimo metu, kai tuo tarpu viduramžių vienuolynuose šis žingsnis būdavo praleidžiamas, o kiekvienas valgantysis pupas turėdavo išsilukštenti pats. Aš, savo ruožtu, pasakysiu tik tai, kad ankštinių daržovių mėgėjams šis patiekalas turėtų patikti - bent jau mano šeimai patiko, ir net labai. Ne be reikalo Prancūzijoje beveik nepakitusi pupų ruošimo tradicija gyva jau tiek amžių :)

Ir paskutinis dalykas. Ar žinojote, jog Mirusiųjų pagerbimo šventę spalio ir lapkričio mėnesių sandūroje į krikščionišką kalendorių įvedė būtent Šv. Odonas? Tai - dar vienas pretekstas vėlyvą rudenį prisiminti šį šventąjį - ir galbūt ta proga pasigaminti kokį pupų patiekalą :) Juo labiau, kad per Vėlines Lietuvoje nuo seno valgomi ankštiniai augalai, pirmiausiai pupos. Pupos su mirusiųjų pasaulius, akivaizdu, pradėtos sieti kur kas anksčiau negu stojo viduramžiai - yra žinių, jog Antikos laikais pitagorininkai manė, kad mirusiųjų sielos persikelia į pupas! Žinoma, aš nesiūlau jums tuo tikėti :) O štai prisiminti šias senamadiškas daržoves - kodėl gi ne?

Nuotrauka Kristinos

Fèves aux lardons - pupos su šonine

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

500 g išaižytų šviežių arba šaldytų pupų*

1 didelis svogūnas

1-2 v.š. sviesto

200 g karšto rūkymo šoninės

2-3 česnako skiltelės

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Iš ankščių išaižyas ir nuplautas pupas suberkite į verdantį vandenį, pavirkite apie 1-2 min. ir nukaiskite. Perliekite šaltu vandeniu ir, supylę į sietą, nuvarvinkite. Kai pravės, nulupkite kietas pupų odeles. Paruoštas pupas atidėkite, kol prireiks.
2. Svogūną susmulkinkite ir pakepinkite svieste. Sudėkite nedideliais gabaliukais pjaustytą šoninę ir pamaišydami kepinkite, kol mėsa šiek tiek apskrus.
3. Sudėkite pupas ir susmulkintus česnakus, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, išmaišykite. Sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol pupos bus minkštos, bet dar nepradės težti – greičiausiai tam prireiks apie 10-15 min. Baigdami troškinti, patikrinkite, ar netrūksta druskos.
4. Troškintas pupas su šonine patiekite tuojau pat. Jeigu norite, prie jų pasiūlykite kiaušinių - keptų, virtų marškinėliuose arba kietų, supjaustytų skiltelėmis.**

* Galite naudoti ir džiovintas pupas. Tokiu atveju jas reikėtų iš pradžių apie 12 val. mirkyti šaltame vandenyje, tuomet apie 10 min. pavirti ir nulupti kietas odeles. Troškinti su svogūnais ir šonine tokias pupas reikės ilgiau negu šviežias, tad gali būti, kad į jas teks įpilti šiek tiek vandens ar sultinio. 

** Kiaušiniai buvo svarbi viduramžių vienuolynų valgiaraščio dalis, juos reguliariai paduodavo į stalą su duona ir puopomis. Šiais laikais pupas ir šoninę prancūzai irgi neretai derina su kiaušiais, ypač virtas marškinėliuose.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia (versta iš: Léo Moulin, La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, X–XV siècle (1978)), o taip pat daugybė internetinių puslapių su šiuolaikinėmmis patiekalo variacijomis - kaip antai čia ir čia.

Kraujiniai vėdarai

Televizorių aš žiūriu ne per dažniausia. Na, kokį kartą per savaitę, kai kada dar rečiau. Kad nereikėtų savo dienotvarkės derinti prie programos ir kankintis, lūkuriuojant reklamų bei anonsų pabaigos, esame užsisakę laidų įrašymo paslaugą - negaliu ja atsidžiaugti ir manau, tai vienas puikiausių žmonijos išradimų pramogų srityje. Kadangi esu tokia nepavyzdinga televizoriaus žiūrėtoja, dažniausia nė supratimo neturiu, kokie projektai ten vyksta, kas juos laimi ar pralaimi ir kas ką pakomentuoja. Nejaučiu, kad dėl būčiau daug praradusi, išskyrus nebent tuos atvejus, kuomet TV naujienas ima aptarinėti aplinkiniai, o aš negaliu įsijungti į pokalbį ir karpau ausimis kaip kokia ateivė iš XIX amžiaus.

Užtai jeigu jau prisiruošiu kokią laidą pažiūrėti, tai atsimenu ją ilgam :) Štai ir šiandien sugalvojau jums priminti pirmąjį Chorų karų sezoną, vykusį lygiai prieš dešimtmetį. Tuomet mūsų sūnus buvo dar visiškas bamblys, ir gyvenimas tekėjo kiek kitokia vaga. Išgirdusi apie projektą, nusprendžiau jį stebėti, ir kaip kaunietė nuoširdžiai džiaugiausi Šampaninio choro sėkme. Vykusių pasirodymų buvo ne vienas, bet man ko gero labiausiai įsiminė tas, kurį komisija išpeikė. Tai buvo vakaras prieš pat Šv. Valentino dieną, ir chorai gavo užduotį paruošti tokiai progai tinkantį numerį. Kaip ir reikėjo tikėtis, daugmaž visi iš širdies traukė romantiškas meilės dainas, ir vieninteliai kauniečiai iškrito iš konteksto, pasirinkę atlikti savotiškai sukomponuotą Maiklo Džeksono ir Fredžio Merkurio kūrinių lydinį. Raigardas Tautkus paaiškino, jog norėjo meilės temą atskleisti ne tiesmukai apie ją kalbėdamas, o pasirinkdamas iškalbingas menines priemones, tokias kaip (cituoju :) seksualūs altai. Choro vadovo pateikti argumentai komisijos tąkart neįtikino, tačiau man jie paliko didžiai teigiamą įspūdį. Nelabai išmanau muzikos subtilybes ir negaliu tvirtinti, jog savo užmojį choristai įgyvendino tinkamai, bet pati idėja, mano nuomone, puiki. Juk mene, ypač šiuolaikiniame, kaip dažniausia yra kur kas svarbiau negu kas, o malonumas skaityti potekstes randasi ne iš kūrinio iliustratyvumo, o iš pasipriešinimo jam.

Nuotrauka Kristinos

Kaip visa tai susiję su kulinarija? Mano galva, tiesiogiai. Helovynas jau mūsų kieme, už kampo - Vėlinės, ir šiuo laikotarpiu pasipila receptai, iliustruojantys žmonių santykį su vėlyvo rudens šventėms. Dailučiai vaiduoklių formos keksiukai, sausainiai, primenantys raganos pirštus, juodomis rožėmis puošti tortai - ko tik neprigalvoja išradingos šeimininkės. Neturiu nieko prieš tokį valgiaraštį. Jeigu patiekalai gardūs, jeigu jie skirti vaikams pradžiuginti ir dar pakelia ūpą suaugusiems - kodėl gi ne? Tačiau man pačiai Vėlinių nuotaiką labiausiai atliepia visai kitoniškos rūšies patiekalai, pirmiausia tokie, kurie visa savo esybe yra chtoniški, pirmapradiški, savo prigimtimi bylojantys apie nepagražintą gyvenimą - ir kaip tik dėl to šiek tiek baugūs. Tai lyg tos meilės dainos, kuriose nedainuojama apie meilę - ne visiems priimtinos, bet turinčios savo gerbėjų.

Mano šaldiklyje ir dabar yra du plastmasiniai butelaičiai kraujo. Aišku, kad paršelio :) Ir ne, aš jį naudoju ne kažkokiems šiurpiems ritualams, o kraujiniams vėdarams gaminti. Mano nuomone, dabar pats metas prisiminti šį senamadišką patiekalą. Nes juk iš esmės visi Vėlinių papročiai sukasi apie kraują. Čia aš nekalbu apie Helovyno persirengėlius, dėvinčius zombių ar vampyrų kostiumus - deja, jie dažniausiai arba išvis nežino, arba menkai tenutuokia, kodėl tai daro. Turiu galvoje, kad Vėlinės - tai pirmiausia ryšio patvirtinimas ir atnaujinimas su mirusiais šeimos nariais. Žinoma, ne vienas iš mūsų sukalba maldą ar uždega žvakę Anapilin iškeliavusiems žmonėms, su kuriais neturi jokių giminystės saitų. Tačiau iš esmės Vėlinių šerdis vis dėlto yra ne kas kita kaip protėvių, t.y. kraujo giminaičių kultas.

Šioje vietoje turiu pasakyti, jog mano pasiūlymas Vėlinėms išsikepti kraujinių vėdarų - jokia revoliucija. Nors patiekalo sąsajas su mirusiųjų pagerbimo švente atradau, kaip sakoma, savarankiškai, vadovaudamasi tik nuojauta ir vaizduote, užteko atsiversti pirmą pasitaikiusią etnografų studiją, kad įsitikinčiau, jog šios asociacijos jau senų seniausiai užfiksuotos mūsų kultūroje. Apie tai kad lietuviai vėlyvą rudenį, pagerbdami protėvius, turi tradiciją gaminti valgius iš kraujo (ne tiktai vėdarus, bet, pavyzdžiui, ir juką), tvirtino dar Teodoras Narbutas. Priminsiu, jog savo 9 tomų Lietuvių tautos istoriją jis parašė 1835-1841 m. Taigi.

Nuotrauka Kristinos

Kraujiniai vėdarai gaminami ko gero visose Europos šalyse, Šiaurės ir Pietų Amerikoje, Karibų jūros salose, Azijoje, kiek rečiau Afrikoje. Ko gero neperdėsiu sakydama, kad egzistuoja šimtai šio patiekalo variantų. Žmonės naudoja skirtingų gyvulių kraują, renkasi skirtingas kruopas ir prieskonius ir netgi turi visai skirtingas kraujinių vėdarų patiekimo tradicijas (toli ieškoti nereikia - antai britai juodąjį pudingą patiekia pusryčiams, o estams jų verivorst - pirmiausia kalėdinis patiekalas ir t.t.).

Lietuvos teritorijoje kraujiniai vėdarai irgi kepami (bei verdami) įvairiais būdais. Priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų, kraujas gali būti maišomas su ruginiais miltais, grikiais, perlinėmis arba smulkiomis miežinėmis kruopomis, avižomis, ryžiais ir netgi bulvėmis. Panašiai yra ir su prieskoniais: vieni būtinai beria džiovintų mėtų, čiobrelių, mairūnų, peletrūnų ar grūstų gvazdikėlių, kiti gi apsiriboja tik druska ir pipirais. Čia jau nekalbant apie tai, kad skirtinguose receptuose stipriai įvairuoja vienų ir tų pačių produktų proporcijos. Štai kraujo kai kas pila labai daug, o kai kas visai mažai, tik tiek, kad jis nuspalvintų kruopas rausva spalva. Žodžiu, skonis draugų neturi :)

Mane nuo blaškymosi, ieškant geriausio kraujinių vėdarų recepto, išgelbėjo močiutė. Šį patiekalą ji be galo mėgo ir būtiniausia gamindavo jį po kiekvienų skerstuvių, o kai atsirado galimybių kraują užšaldyti - tai ir dažniau. Kraujinius vėdarus močiutė visada gamino taip pat ir į improvizacijas žiūrėjo skeptiškai. Sekant jos aukštaitišku receptu, kraujiniams vėdarams reikia tokių produktų: žarnų (tradiciškai - storųjų), smulkių miežinių kruopų, kraujo, spirgučių, svogūnų, druskos ir pipirų. Ir, žinoma, labai neblogai būtų turėti senovišką krosnį, mat tik tokioje močiutė kraujinius vėdarus visą gyvenimą ir kepė. Bet krosnis šiais laikais - tikra retenybė, tad daugumai mūsų teks leistis į kompromisus ir pasikliauti savo orkaite.

Nuotrauka Kristinos

Nors produktų, iš kurių gaminami kraujiniai vėdarai, sąrašas neilgas, miestiečiams jų surasti gali būti nelengva. Bent trys komponentai - storosios žarnos, kraujas ir spirgučiai - prikišamai rodo, jog šis valgis susijęs su skerstuvėmis. Mano nuomone, yra du būdai apsirūpinti šiais ingredientais: užsiprašyti pas ūkiškai gyvenančius pažįstamus žmones arba susitarti su patikimu mėsininku, kad jums suruoštų visa, kas reikalinga. Bene sudėtingiausia, žinoma, šiais laikais įsigyti kraujo, kuris yra esminis ir nepakeičiamas vėdarų komponentas, ir be kurio neįmanoma pajudėti iš vietos. Na, nebent gaminti kruopinius vėdaraus (kaip sako britai - baltąjį pudingą), bet tai jau visai kitas patiekalas.

Tuo tarpu storąsias žarnas iš bėdos galima keisti plonesnėmis, kurių dažniau būna pirkti prekybos centruose. Tačiau pagaminti kraujinius vėdarus su jomis nelengva; sakyčiau, ši užduotis įkandamesnė žmonėms, jau turintiems patirties vėdarų kepimo srityje. Nusiteikite, kad kuo plonesnės pasitaikys žarnos, tuo sunkiau bus į jas prikrėsti įdaro. Čia galėtų pagelbėti mėsmalė su specialiu, dešrų kimšimui skirtu antgaliu, tačiau tokį dalyką namuose šiais laikais irgi turi toli gražu ne kiekvienas. Kepti plonus vėdarus irgi problematiška, nes tokios žarnos, ėmus brinkti kruopoms, lengvai plyšta, o tada įdaras pasipila lauk. Žinoma, nuo to nukenčia ne tik vėdarų išvaizda, bet ir skonis. Mat vietoje to, kad kruopos šustų apvalkale ir būtų minkštutėlės, jos ima džiūti, o patiekalo konsistencijai tai aiškiai ne į naudą.

Paskutinis dalykas, kurį reikėtų aptarti - tai kraujiniams vėdarams gaminti naudojami spirgučiai. Tradiciškai jie turėtų būti pagaminti ne iš rūkytų lašinukų, o iš šviežių riebalų, randamų aplink vidinius paršelio organus. Tokie riebalai kaimuose buvo nuo seno naudojami taukams gaminti. Iškart po skerstuvių šeimininkės juos sumaldavo (arba smulkiai supjaustydavo), dėdavo į didžiulius puodus ir kaitindavo tol, kol spirgučiai išsausėdavo, ir nuo jų atsiskirdavo skaidrūs riebalai. Pastarieji būdavo supilami į molines puodynes ar emaliuotus kibirus su dangčiais, o spirgučiai su taukų likučiais pagardinami prieskoniais (juodaisiais ir/ar kvepiančiais pipirais, lauro lapeliu, žiupsneliu druskos ir pan.) ir sustingdomi atskirai. Tokie spirgučiai šaltoje vietoje galėjo stovėti ilgai ir turėjo daugybę paskirčių. Jais gardindavo virtas bulves, košes, sriubas, padažus, o kartais tepdavo tiesiog ant duono kaip smalecą. Būtent tokius spirgučius reikėtų naudoti ir kraujiniams vėdarams (ne tik ruošiant įdarą, o ir valgį patiekiant). Man regis, esu mačiusi spirgučiais, supilstytais į vienkartinius indelius, prekiaujant ūkininkus mobiliuose turgeliuose, tad jeigu jums aktualu, paieškokite šio produkto ten. Aišku, kiaulienos spirgučių galima pasigaminti ir namuose. Šiame tinklaraštyje esu rašiusi apie tai, kaip pasigaminti spirgučių iš vištienos riebalų; tai štai, gaminimo procesas daugmaž toks pats, tik vietoje vištienos taukų reikėtų imti nesūdytus, nerūkytus ir niekaip kitaip neapdorotus kiaulienos riebalus.

Tikiuosi, šis įrašas jums pravers, o rudeninės šventės visiems atneš ramybę ir ne vieną gerą, gražų, paguodžiantį, padrąsinantį prisiminimą, susijusį su tais, kurie iškeliavo, bet visuomet turės vietą mūsų širdyse.

Nuotrauka Kristinos

Kraujiniai vėdarai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

2 puodeliai smulkių miežinių kruopų (1 puodelis - 250 ml)

2 svogūnai

1 puodelis nerūkytų lašinių spirgučių (daugiau apie juos žr. pastabose virš recepto)

1 puodelis (ar kiek daugiau) kraujo

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: džiovintų prieskoninių žolelių (mairūnų, čiobrelių, peletrūno, mėtų)

1 storoji žarna*

Patiekiant:

Nerūkytų lašinių spirgučių

1. Kruopas vėdarams paruoškite iš vakaro. Prikaistuvyje užvirkite 5 puodelius vandens. Į jį suberkite miežines kruopas, išmaišykite, pavirkite 3-5 min., tada nukaiskite. Puodą uždenkite ir palikite nakčiai, kad kruopos gerai išbrinktų.
2. Svogūnus susmulkinkite ir pakepinkite, geriausia - kiaulienos taukuose. Apkepinę svogūnus, į juos sudėkite spirgučius ir pašildykite.
3. Išbrinkusias miežines kruopas sumaišykite su pakepintais svogūnais ir spirgučiais, supilkite kraują, įberkite pipirų ir, jeigu norite, sutrintų prieskoninių žolelių. Gautą masę pasūdykite, turėdami galvoje, kad žarna, kraujas ir spirgučiai taip pat gali būti sūdyti. Gerai išmaišykite - masė turėtų būti kaip vidutinio tirštumo grietinė. Jeigu ji atrodo sausoka, įpilkite šiek tiek vandens, sultinio arba kraujo (su pastaruoju nepersistenkite, nes kuo daugiau kraujo, tuo intensyvesnio skonio bus vėdarai).
4. Vieną žarnos galą užriškite ar persmeikite specialiai paruoštu pagaliuku. Šaukštu sudėkite įdarą - jo reikėtų tiek, kad užpildytumėte maždaug ⅔ žarnos. Užriškite ar kitaip užsandarinkite antrąjį žarnos galą. Vėdarą dėkite į skardelę, geriausia metalinę arba keraminę (stiklinė prastai įkaista, tad nerekomenduočiau). Kad vėdaras nepriliptų, skardelę galite ištepti riebalais, arba įpilti į ją truputį vandens (maždaug ¼ puodelio), arba iškloti kepimo popieriumi. Įdėję vėdarą į skardelę, tolygiai paskirstykite įdarą - žarna turėtų atrodyti apytuštė, kad kruopos turėtų vietos brinkti.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C ir dėkite į ją skardelę su vėdaru. Maždaug po 20-30 min., kai vėdaras ims pūstis, subadykite jį stora adata, kad išeitų garų perteklius ir vėdaras nesutrūktų. Kol kepsite, vėdarą adata pabadykite dar 2-3 kartus ir apšlakstykite jį išsiskyrusiais riebalais. Neįmanoma pasakyti, kiek laiko kepti vėdarą - tai priklausys nuo jo dydžio ir storio, jūsų orkaitės kaitrumo, kepimo indo ir t.t. Paprastai vėdaras kepa apie 1-1,5 val. - žiūrėkite, kad jis įgautų gražią formą, apskrustų, bet nepradėtų degti.
6. Iškepusį vėdarą šiek tiek pravėsinkite, supjaustykite storokomis riekėmis ir tiekite su pašildytais spirgučiais (kai kas į spirgučius deda ir pakepinto svogūno). Tai labai sotus valgis, todėl jį patiekdami, nepersistenkite su porcijomis :)
7. Likusius kraujinius vėdarus kitą dieną įprasta pašildyti: supjaustyti riekėmis ir apkepti riebaluose.

* Žarną iš vakaro gerai nuplaukite, išvertę patikrinkite, ar jos viduje nėra nereikalingų riebalų, jeigu yra, juos atsargiai šskuskite ir išverskite žarną atgal. Jeigu žarna sūdyta, geriausia būtų ją mirkyti šaltame vandenyje per naktį, kad pasišalintų druskos perteklius. Yra žmonių, kuriems nepriimtinas specifinis žarnų kvapas. Sako, jį pašalinti galima, į vandenį, kuriame mirkomos žarnos,  įdėjus kelias kruopeles kalio permanganato  (aš šio metodo išbandžiusi nesu).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano močiutė Bronė.

Mėsiška perlinių kruopų košė

Ne per seniausia, rašydama apie Šv. Martyno raguolius, sakiau, jog šio šventojo pagerbimas - paskutinė didesnė vėlyvo rudens šventė. Tačiau tai nereiškia, jog krikščioniškame kalendoriuje nėra mažesnių progų! Viena tokių - Šv. Kotrynos diena, pažymima lapkričio 25-ąją (stačiatikių bažnyčioje - lapkričio 24-ąją). Lietuvoje ją retai kas prisimena, nors iki pat XIX a. pabaigos, sako, į Šv. Kotryną kreipdavęsi senberniai, prašydami geros, protingos žmonos. Dėl šios priežasties lapkričio 25-oji mūsų krašte netgi vadinta Senbernių diena :) Šiais laikais Šv. Kotryną turbūt dažniausia prisimena dvasininkai, dailėtyrininkai ir moterys, turinčios šį gražų vardą bei švenčiančios savo varduves.

Tiesą sakant, šventųjų sąrašuose yra bent 9 Kotrynos. Vis dėlto pati žinomiausia Šv. Kotryna, kurios atminimui skirta lapkričio 25-oji diena - tai Kotryna Aleksandrietė, IV amžiuje Egipte, Aleksandrijoje, gyvenusi aristokratė, garsėjusi savo grožiu ir išmintimi. Ji užsitraukė Romos imperatoriaus Maksentijaus nemalonę, atsisakiusi tapti jo meiluže, priėmusi krikštą ir atvertusi į krikščionybę didelį būrį pagonių, įskaitant 50 romėnų filosofų bei oratorių, kurie nesugebėjo jos nuginčyti viešo disputo metu. Už tai Kotryna Akeksandrietė buvo kankinama ir galiausiai nukirsdinta. Mergelė kankinė buvo ypač garbinama viduramžiais, o ir vėliau ją savo globėja pasirinko daugelio profesijų atstovai, įvairių šalių miestai bei parapijos, Šv. Kotrynos vardu krikščioniškame pasaulyje pavadintas ne vienas vienuolynas, bažnyčia, mokykla bei geografinis objektas. Beje, pastaroji tradicija neišnyko ir moderniais laikais - pavyzdžiui, 1935 m. Šv. Kotrynos (angl. Catharina) garbei buvo pavadintas vienas iš Mėnulio kraterių.

Vis dėlto Romos katalikų Bažnyčia, pritrūkusi patikimų įrodymų, jog Kotryna Aleksandrietė buvo istorinis asmuo, 1969 m. nusprendė daugiau nepopuliarinti jos vardo. Tačiau šalims ir vietovėms, kurios nuo seno Kotryną Aleksandrietę laikė savo patrone ir jos garbei rengė iškilmes, buvo palikta teisė puoselėti senąsias tradicijas. Šventosios kultas tebėra gyvas Egipte, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Belgijoje, Kanadoje ir kitur. Į šį sąrašą patenka ir estai, kuriems lapkričio 25-oji - kur kas reikšmingesnė diena negu mums.

Nuotrauka Kristinos

Kadripäev, Šv. Kotrynos diena, Estijoje nuo seno yra laikoma rimta švente, kurios nesugebėjo užgniaužti net sovietmečio represijos. Dabar Kadripäev švenčiama be jokių apribojimų ir vis dar labai noriai, nepaisant to, kad dauguma šios dienos papročių yra susiję su agrarinė kultūra. Na, bet norint suprasti Kadripäev šventės logiką, reikia šiek tiek paaiškinimų.

Kitaip negu daugelyje šalių, lapkričio 11 d. paminimą Šv. Martyną estai laikė grynai vyriška švente, ta chronologine riba, kuomet vyrai baigia darbus laukuose - arimą, sėją, mėžimą ir pan. Net ir pagrindinis Šv. Martyno patiekalas Estijoje ilgą laiką buvo ne žąsis, o virta, su bulvėmis ir griežčiais patiekta kiaulės galva - suprask, itin stiprus, vyriškas valgis. Ūkiniai kaimo moterų metai Estijoje nusitęsdavo iki lapkričio 25 d., Šv. Kotrynos dienos. Iki šios datos turėjo būti padaryti visi moterims priklausę žemės ūkio darbai, pasiruošta verpimo, audimo ir mezgimo sezonui šiltose trobose. Per Šv. Kotryną moterys į tvartus suvarydavo paskutinius galvijus, mat Estijoje ganymas ir gyvulių priežiūra traktuoti kaip moteriška veikla. Ypač daug dėmesio tekdavo avelėmis, "moteriškiems" gyvulėliams, kuriais rūpintis buvo išskirtinai namų šeimininkių pareiga. Šv. Kotryną priklausydavo aveles kuo sočiausiai pašerti; tą dieną jų jokiu būdu nebuvo galima jų skersti ar kaip nors skriausti. Saugantis, kad avys nesusižeistų, netgi rudeninis vilnos kirpimas tradiciškai prasidėdavo tik po Šv. Kotrynos, avių globėjos, dienos. Kokiu būdu estai Šv. Kotryną susiejo su avimis? Geras klausimas :) Pagal vieną iš legendų, nukankinus ir nukirsdinus šventąją, iš jos kūno pasipylė ne kraujas, o pienas. Dėl to Kotryna Aleksandrietė agrarinėse bendruomenėse siejama su gyvulininkyste ir balta spalva, simbolizavusia ne tiktai pieną, o ir dvasios tyrumą. Štai jums ir paaiškinimas, kodėl Kadripäev švenčiantys žmonės pasipuošia baltai; dar daugiau - kadangi šventė laikoma moteriška, tai net berniukai ir vyrai jos metu vilki ilgomis baltomis tunikomis, suknelėmis ar kitais neįprastais, moteriškais drabužiais. Tačiau yra ir alternatyva: norintieji gali rengtis linksmais kostiumais ir dalyvauti persirengėlių eitynėse. Pastarieji, panašiai kaip Užgavėnių dieną, vaikštinėja būreliais, dainuoja, šoka, groja, užsukę į kiemus linki, kad gyvulių bandos būtų gausios ir sveikos, o už tai tikisi gauti vaišių ar smulkių dovanų.

Popierinės avelių aplikacijos, kurias, švęsdami Kadripäev dieną, sukūrė Kuresarės miesto gimnazijos mokinukai. Foto iš čia.

Tačiau yra tyrinėtojų, tvirtinančių, jog Kadripäev papročiai atkeliavo dar iš ikikrikščioniškų laikų. Apie labai seną apeigų kilmę esą liudija netgi šventės pavadinimas: juk etimologai Kotrynos (Katerinos, Jekaterinos) vardą kildina iš senovės graikų Hekatės (Aikaterine, Hekaterine) vardo. Sutapimas ar ne, bet deivė Hekatė irgi buvo avių bei ožkų globėja, pagerbiama lapkričio mėnesį. Na, o balta spalva, anot šios versijos šalininkų, žemdirbiams pirmiausia reiškė sniegą ir artėjančią žiemą.

Mažai ką bendro su Šv. Kotrynos kultu turi tradicija Kadripäev dieną virti perlinių kruopų košę ir, pageidautina, suvalgyti ją avidėje - greičiausia tai aukojimų senosioms dievybėms atgarsis. Šiaip ar taip, estų nuomone, tai turėjo garantuoti puikią avelių sveikatą ir gerą jų prieaugį ateinančiais metais. Žinoma, Estijoje yra ir kitų, greičiausia naujesnių kulinarinių papročių, būdingų lapkričio 25-ajai. Pavyzdžiui, dažname kieme ta proga pjauta višta, kepti duonos paplotėliai, gaminti žirnių ar pupų kukuliai ir pan. O štai virti ir valgyti kopūstus buvo užginta - pastarasis draudimas esą užtikrina, jog ateinančiais metais šių daržovių daigų neiškapstys ir/ar nenules vištos, žąsys ar kiti naminiai paukščiai.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi viename įraše nėra galimybių apžvelgti kelių patiekalų, šiandien siūlau daugiau dėmesio skirti estiškai perlinių kruopų košei. Mokslininkai tvirtina, jog dažnas ir gausus miežinių kruopų ir miežinių miltų vartojimas - visoms ugrų-finų virtuvėms būdinga ypatybė. Nenuostabu, jog Estijoje nuo seno buvo verdama daug rūšių sriubų bei košių su perlinėmis kruopomis, ir tikrai ne vien tik Šv. Kotrynos dieną. Estai pelines kruopas tradiciškai derina su pienu bei pieno produktais, mėsa, spirgučiais, bulvėmis, raugintais kopūstais, griežčiais, grybais ir t.t. Kiekviena iš šių senųjų košių turi savo pavadinimą, sezoniškumą, virimo bei valgymo tradicijas, pagardus ir pan. Žodžiu, jeigu nesugalvojate, ką nuveikti su perlinėmis kruopomis, pavartykite estų virtuvei skirtas knygas ar internetinius puslapius - idėjų rasite tiek, kiek širdis geidžia :)

Šįkart jūsų dėmesiui - labai paprastai pagaminama, ekonomiška, soti ir tikrai gardi estiška perlinių kruopų košė su mėsa. Jos nuotraukas padariau dar praėjusią žiemą, bet vis neprisiruošdavau patiekalo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats metas užbaigti, kas pradėta, ir ne tik todėl, kad artėja Šv. Kotrynos diena. Gruodis jau visai ant nosies, o kada dar valgyti panašias košes/ troškinius, jeigu ne šaltuoju metų laiku?

Nuotrauka Kristinos

Košės receptą suradau tradicinei estų virtuvei skirtoje Silvijos Kalvik knygoje, ir, kaip esu įpratusi, stengiausi likti kuo ištikimesnė originalui. Vis dėlto kai kurias minimalias korektūras teko įvesti. Bene akivaizdžiausia iš jų - košės pagardinimas/ papuošimas kepintais svogūnais ir svogūnų laiškais. Mat pagaminta košė pasirodė esanti puikaus skonio ir... siaubingos pilkos spalvos. Kadaise, kai žmonės gyveno kur kas kukliau negu mes, o ir mėsos, ypač šviežios, gaudavo paragauti tik retkarčiais, ko gero į patiekalo išvaizdą buvo gilinamasi mažiausia. Nūnai, kai mes pirmiausia valgome akimis, tenka pagalvoti ir apie tai, kaip valgį patiekti. Mano nuomone, čia verta sekti Šiaurės šalių pavyzdžiu: šiuolaikinėse suomių, švedų, norvegų, islandų, danų virtuvėse sugebama minimaliomis priemonėmis estetizuoti senuosius patiekalus, kad jie atrodytų bent šiek tiek patraukliau. Patiekdama perlinių kruopų košę su mėsa, aš priėmiau sprendimą papuošimui naudoti pakepintus svogūnus ir svogūnų laiškus, tačiau jūs galite elgtis ir kitaip: tarkime, į košę įmaišyti sutarkuotą morką, kuri patiekalui suteiks papildomo skonio ir spalvinį akcentą.

Apie Šiaurės šalių virtuves, gamindama šią estišką košę, prisiminiau neatsitiktinai. Ją siūloma patiekti su bruknių uogiene ir pienu - ir tai neabejotinai skandinaviškas šio patiekalo bruožas. Kadangi knygoje nebuvo detalizuota, kaip paruošti bruknių uogienę, aš ramia sąžine šviežių bruknių pagardą gaminau taip, kaip jis tradiciškai gaminamas prie švediškų kukulių. Patiekti pieną prie mėsiškų ar kitokių nesaldžių patiekalų - taipogi Šiaurės Europos šalyse įprasta praktika. Koks nors norvegas gali nė nemirktelėjęs pienu užgerti sumuštinį su majonezu bei žuvimi ir tvirtinti, kad tai - labai skanu ir labai sveika. Bet jeigu jūs subloguojate vien nuo tokios minties, šiuo papročiu geriau nesekti :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su recepto originalu, maniškis turi kiek ilgesnį ingredientų sąrašą ne tik dėl papuošimų, o ir dėl kitų priežasčių. Kaip jau esu minėjusi įraše Pyragėliai su plaučių įdaru, Silvija Kalvik, garsi estiškų kulinarinių knygų autorė, savo šalies receptus užrašo kaip priminimus, t.y. itin lakoniškai ir toli gražu ne visuomet aiškiai tiems, kurie virtuvėje yra naujokai. Štai kaip atrodo jos pateiktas mėsiškos perlinių kruopų košės receptas:

Perlinė košė su kiauliena, troškinta orkaitėje

1 l kruopų, 3½ l vandens, 400 g kiaulienos (šviežios arba sūdytos)

Išmirkytą sūdytą mėsą supjaustyti kubeliais ir sudėti ant puodo dugno drauge su nuplautomis kruopomis, užpilti vandeniu. Troškinti orkaitėje 3 valandas. Paduoti į stalą su pienu ir bruknių uogiene.

Pastebėjote? Šiame recepte net neužsimenama, ką daryti su šviežia mėsa - suprask, kiekviena šeimininkė tokias smulkmenas žino pati. Kaip, beje, ir daugelį kitų mažmožių, su kuriais susiduriama gaminant valgį. Aš receptą užrašiau detaliau, remdamasi savo supratimu ir patirtimi - tikiuosi, šio tinklaraščio skaitytojams tai bus pravartu.

Norėtųsi atkreipti dėmesį ir į Silvijos Kalvik rekomenduojamas produktų normas. Nė neabejokite: iš 1 l perlinių kruopų išeis milžiniškas puodas košės. Tad jeigu nesiruošiate ja vaišinti viso studentų bendrabučio, kruopų kiekį geriau mažinkite perpus. Ir atvirkščiai, šiais laikais, kai mūsų nespaudžia nepriteklius, mėsos į košę galima dėti kiek daugiau negu reikalauja originalus receptas. Bent jau aš dedu, nes tokie yra mano vyrų pageidavimai. Jūs, be abejo, rinkitės tokį mėsos kiekį, kurį manote esant optimaliausią. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Uunissa haudutettu ohrasuurimopuuro - mėsiška perlinių kruopų košė

Ingredientai (maždaug 4-6 porcijoms)

Perlinių kruopų ir mėsos proporcijas galite keisti savo nuožiūra.

2-3 puodeliai perlinių kruopų (1 puodelis -250 ml)

~500 g kiaulienos, geriau ne visai liesos*

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kitų pasirinktų prieskonių (smulkinto svogūno ir/ar česnako, tarkuotos morkos, kmynų ir pan.)

Patiekiant:

Bruknių uogienės*

Pieno

1. Perlines kruopas kelis kartus perplaukite. Jeigu košę gaminsite orkaitėje, būtų gerai jas užpilti švariu vandeniu ir bent kelias valandas (arba per naktį) pabrinkinti.
2. Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (aš naudoju raumeningą šoninę ir pjaustau ją su visa skūrele, kuri po kelių valandų troškinimo suminkštėja ir "ištirpsta"). Mėsą pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, kitais prieskoniais.
3. Mėsą dėkite ant lėtpuodžio arba puodo, tinkamo troškinimui orkaitėje, dugno. Ant viršaus paskleiskite perlines kruopas. Užpilkite vandeniu, geriausia verdančiu - iš arbatinuko ar pan. Vandens turėtų būti tiek, kad kruopos būtų vos vos apsemtos (jeigu kruopos nuplautos, bet nemirkytos - šiek tiek daugiau). Pabarstykite druska. Jeigu košę ruošite orkaitėje, puodą iš pradžių užvirinkite ant ugnies, tada uždenkite, nukaiskite ir pašaukite troškintis.
4. Lėtpuodyje košę virkite apie 4-6 val., orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C - apie 3 val. ar šiek tiek ilgiau. Įpusėjus gaminimo laikui, patikrinkite, ar netrūksta vandens - tai ypač aktualu, jeigu košę gaminate orkaitėje ir naudojate nemirkytas perlines kruopas. Jeigu matote, kad kruopos sugėrė visą vandenį, bet vis dar yra apykietės, įpilkite papildomai verdančio vandens ir lengvai pamaišykite. Taipogi kruopas paragaukite - jeigu reikia, galite jas papildomai pasūdyti.
5. Kai mėsa ir kruopos bus norimo minkštumo ir sūrumo, košę nukaiskite. Patiekite labai karštą, jeigu norite - papuoštą pakepintais svogūnais ir/ar svogūnų laiškais. Prie košės rekomenduojama pasiūlyti bruknių pagardo ir pieno.

* Jeigu pasižiūrėsime į estišką knygos variantą, pamatysite, jog ingredientų sąraše rašoma siankylkeä, t.y. šoninė. Būtent ją aš ir siūlyčiau naudoti.

** Bruknių pagardą prie šios košės galima pagaminti iš anksto, pavyzdžiui, likus dienai iki košės virimo. Aš naudojausi tuo pačiu receptu, kuris paskelbtas įraše švediški kukuliai (žr. pirmąją pastabą po receptu).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 78.

Silvia Kalvik, Eestiläisiä ruokia, Tallinna: Perioodika, 1988, l. 76.

Kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Nors Lietuvoje ridikėliai - mėgstama pavasarinė daržovė, bet tradicinis jos panaudojimas nėra toks įvairus kaip, pavyzdžiui, morkų ar kopūstų. Bent jau man taip atrodo. Iš vaikystės atsimenu, jog pirmieji ridikėliai buvo laikomi delikatesu patys savaime, todėl dažniausia juos, gerai nuplovę, triauškėme be jokių priedų lyg kokius obuoliukus, sugniaužę saujose šiurkščių lapų uodegaites. Ridikėliais mama pagardindavo pavasarines salotas (dažniau) ar sumuštinius (rečiau) - štai, regis, ir viskas. Tiesa, dar prieš akis išnyra iš ridikėlių išpjaustytos "lelijos", kuriomis, jeigu šventės sutapdavo su ridikėlių sezonu, šeimininkės puošdavo iškilmingų vaišių stalus; abejoju, ar tuo kada nors užsiėmė mano šeimos moterys, bet kai kurios tolimesnės giminaitės daržovių pjaustymo meną buvo įvaldžiusios kone tobulai.

Užtai dabar knygos bei internetas siūlo begalę būdų šviežiems ridikėliams patiekti. Jie derinami su bulvėmis, įvairiais sūriais, kiaušiniais, žuvimis, mėsa ir netgi vaisiais (patikėkite, ridikėlių ir apelsinų salotos tikrai vertos dėmesio). Ir niekas tuo nesistebi - atvirkščiai, daugumai smalsu išmėginti šį bei tą naujo. Vis dėlto vienoje srityje esame pakankamai konservatyvūs: ne kiekvienas iš mūsų ryžtasi šias daržoves virti, troškinti ar kepti. Tačiau įsivaizdavimas, jog ridikėliai ir terminis jų apdorojimas - nesuderinami arba sunkiai suderinami dalykai, yra klaidingas. Šiandieninis receptas, siūlantis troškinti mėsą ridikėlių padaže, tą patvirtina, ir patvirtina užtikrintai.

Nuotrauka Kristinos

Patiekalo idėją, kaip jau turbūt supratote, radau toje pačioje knygoje Betty Crocker's Southwest Cooking (1989), kaip ir citrusinių vaisių sultyse marinuotų ridikėlių Tex-Mex stiliumi receptą. Tiesą sakant, marinuoti ridikėliai ir suteikia šiam valgiui išskirtinumo. Mat šiaip jau patiekalas gaminamas labai paprastai: kiaulienos pjausniai iš pradžių trumpai apkepinami, o tada patroškinami su daržovėmis, t.y. marinuotais ridikėliais bei pomidorais. Po gero pusvalandžio, patiekalą telieka papuošti kalendromis ir patiekti su ryžiais - štai ir viskas. Nesu tikra, kodėl leidinyje atsirado šis receptas. Gal todėl, jog tradicinėms virtuvėms būdingas taupumas, o šiame recepte galima sunaudoti visus ridikėlių pagardo likučius, įskaitant citrusinių vaisių marinatą? O gal todėl, jog rečiau gaminantiems žmonėms knygos autoriai norėjo pasiūlyti bent vieną idėją, ką su marinuotais ridikėliais išvis galima nuveikti? Kaip ten bebūtų, aš džiaugiuosi ir tuo, jog šis receptas tilpo į knygą, ir tuo, jog jį atradau.

Daržovės, pradedant gaminti padažą, būna traškios ir spalvingos, o vėliau virsta ne tokiu išvaizdžiu, užtai puikaus skonio padažu. Nuotrauka Kristinos

Kitas klausimas - koks šio patiekalo statusas? Ar jis labiau meksikietiškas, ar amerikietiškas, tradicinis/regioninis ar autorinis? Meksikoje ridikėliai tikrai mėgstami, čia netgi rengiami šiai daržovei skirti festivaliai. Vis dėlto tiek į kukurūzinius paplotėlius, tiek į karštus patiekalus (tokius, kaip pozole verde) ridikėliai meksikietiškuose patiekaluose paprastai patenka švieži ir traškūs. Tuo tarpu ridikėlių padažas prie kiaulienos visiškai vakarietiškas - nuo mėsos, pomidorų ir citrusinių vaisių sulčių ridikėliai jame išblunka, tampa šviesiai rusvi, kone šilkinės tekstūros - iškart nė nepasakytum, kokios tai daržovės (žinoma, su sąlyga, jog patiekalui bus naudojami švelnaus skonio, sultingi, nesumedėję ir neapkartę ridikėliai - labai svarbu atsakingai rinktis ingredientus). Tad manau, jog tai amerikietiškas receptas, visai gali būti, jog autorinis, tačiau pakankamai gerai atspindinti pietvakarinės JAV dalies virtuvę. Bent jau tokią, kokia ji buvo prieš tris dešimtis metų :) Vis dėlto mūsų virtuvėse šis receptas gali nuskambėti naujai ir su ovacijomis - ko jums ir linkiu.

Nuotrauka Kristinos

Pork Chops in Radish Sauce - kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 kiaulienos pjausniai*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Neutralaus skonio aliejaus (mėsai apkepti)

2 nemaži pomidorai (nulupus odelę ir supjausčius turėtų išeiti apie 2 puodelius; 1 puodelis - 250 ml)

2-3 puodeliai iš anksto paruoštų ridikėlių Tex-Mex stiliumi (receptas čia)

Virtų karštų ryžių (patiekiant)

Kalendros lapelių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite ir/ar lengvai pamuškite. Iš abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais. Kiekvieną mėsos porciją iš abiejų pusių apkepkite ant vidutinės ugnies, kol pjausniai švelniai parus. Apkeptą mėsą uždenkite ir laikykite šiltai.
2. Į tą pačią keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite nuluptus ir supjaustytus pomidorus (aš naudojau vieną raudoną, kitą geltoną) bei marinuotus ridikėlius (galima supilti ir citrusinių vaisių marinatą). Retkarčiais pamaišydami, kaitinkite apie 5 min, tuomet šiek tiek praskirstykite ir sudėkite mėsą. Padažui užvirus, sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta, o padažas sutirštės (originalus receptas siūlo troškinti 45 min. aš troškinau apie pusvalandį). Baigdami troškinti, paragaukite, ar netrūksta druskos ir pipirų; jeigu pomidorai buvo rūgštūs, galbūt norėsite įberti ir žiupsnelį cukraus.
3. Kol troškinasi mėsa, paruoškite ryžius (aš rinkausi margus, t.y. baltus, maišytus su rudaisiais ir juodaisiais).
4. Paruoštą mėsą patiekite su padažu, troškintais ridikėlis ir virtais ryžiais. Prieš nešdami į stalą, papuoškite kalendros lapeliais.
5. Kiauliena su ridikėlių padažu būna gardi ir pašildyta kitą dieną. Tiesa, nukėlus dangtį, iš pradžių bus juntamas specifinis ridikėlių kvapas, bet patiekalą pašildžius, jo nebeliks.

* Knygoje pjausniai įvardijami kaip pork chops - tai reiškia kiaulienos karbonadinę mėsą su viename krašte prisitvirtinusiu kauliuku, supjaustytą į gana storus pjausnius. Aš turėjau kiaulienos nugarinės be kaulo, kurią šiek tiek pamušiau, nes taip ją lengviau valgyti vaikui (originalus receptas išmušti mėsos nereikalauja). Manau, jog šiam patiekalui ypač tiktų ir į pjausnius padalinta, lengvai pamušta kiaulienos sprandinė, kuri ištroškinta būna labai minkšta ir ne tokia liesa kaip karbonadinė mėsa.

Nuotrauka Kristinos

Betty Crocker's Southwest Cooking, New York: Prentice Hall, 1989, p. 122.

Malta mėsa įdarytos paprikos

Įsibėgėjus pavasariui, ko gero visiems mums norisi gaivesnių, lengvesnių, spalvingesnių patiekalų. Įvairios salotos, be abejo, puikus pasirinkimas, bet.. Nežinau kaip jūs, o mūsų šeima labai greitai pasiilgsta šilto maisto - gal sriubos, gal kokio apkepo ar paties paprasčiausio, nepretenzingo, troškinio. Arba, ne taip jau retai, įdarytų daržovių. Prieš kelias dienas įdarinėjau paprikas ir netgi nusprendžiau apie tai parašyti - nepaisant to, kad dauguma mano tinklaraščio skaitytojų ko gero yra šį valgį ne kartą gaminę savo virtuvėse.

Nuotrauka Kristinos

Esu susidūrusi su begale įdarytų paprikų receptų. Jų galima aptikti kone kiekvienoje kulinarinėje knygoje, jau nekalbant apie internetą. Dešimtys šalių įdarytas paprikas įtraukia į nacionalinių patiekalų sąrašus. Pietų bei Rytų Europa, Balkanų ir Kaukazo regionai, Šiaurės Afrika ir Šiaurės Amerika, Viduriniai Rytai ir Indija - akimirką gali pasirodyti, jog nėra tarptautiškesnio patiekalo už įdarytas paprikas :) Žmonės jas verda, garina, troškina, kepa bei ruošia kitokiais būdais. Kartais siūloma prikimšti paprikas vegetarišku įdaru, bet ko gero dažniau vis dėlto šis patiekalas gaminamas su mėsa. Jautiena, aviena, kiauliena ar paukštiena tradiciškai maišoma su ryžiais, o išskirtinumo kiekvienam receptui suteikia prieskoniai, kurių pasirinkimą lemia kiekvienos šalies tradicijos ir gaminančiojo skonis.

Lietuvoje malta mėsa kimštos paprikos irgi jokia naujiena. Kiek siekia mano atmintis, jos labiausia išpopuliarėjo vėlyvuoju sovietmečiu. Man išlikęs įspūdis (nežinau, ar teisingas), jog lietuvės patiekalo idėją nusižiūrėjo iš kaimynių, kurios turėjo giminystės ar kitokių ryšių su Ukraina bei dar piečiau išsidėsčiusiomis anuometinėmis Sovietų Sąjungos respublikomis, pavyzdžiui, Moldova. Šiaip ar taip, Lietuvos virtuvėje mėsa kimštos paprikos netruko prigyti, nes mūsų moterys jas gamino tuo pačiu būdu, kaip ir balandėlius, tik vietoje kopūsto lapų naudojo išvalytas nuo sėklų saldžiųjų pipirų ankštis.

Albert Szent-Györgyi (1893-1986), vengrų kilmės biochemikas, 1937 m. apdovanotas Nobelio fiziologijos ir medicinos premija, XX a. pradžioje dėjo didžiules pastangas, kad išgrynintų vitaminą C, kuris buvo ne per seniausia atrastas, ir kurio medicinai gyvybiškai reikėjo, gydant jūreivius kamuojantį skorbutą bei kitas ligas. Deja, daugybė mėginimų išgauti "stebuklingą" medžiagą iš gyvūninės kilmės produktų buvo nesėkmingi. Lūžis įvyko 1932 m., kai mokslininko žmona vakarienei paruošė šviežių saldžiųjų paprikų. Vyras neturėjo apetito, tačiau, nenorėdamas liūdinti sutuoktinės, paprikas nusinešė į savo laboratoriją ir nusprendė su jomis paeksperimentuoti. Netrukus paaiškėjo, jog šios daržovės - tikras vitamino C lobynas; per 3 savaites buvo išgryninta apie 1,5 kg vitamino C, kas anuomet prilygo tikrai sensacijai. Būtent Albert Szent-Györgyi ir paprikoms mes turime būti dėkingi už vitamino C tabletes. Nuotraukoje - pirmoji vitamino C, išgauto iš paprikų, ampulė. Foto iš čia. Beje, kai kurie šaltiniai teigia, kad šiose daržovėse nėra vitaminą C skaldančio fermento, todėl netgi termiškai apdorotos paprikos jo išsaugo labai didelį procentą.

Ko gero dėl to, jog įdarytos paprikos man visuomet siejosi su vaikystės namais, aptikusi jų receptus kitų šalių virtuvėms skirtose knygose, dažniausia per tekstą tik perbėgdavau akimis, kad įsitikinčiau - iš esmės nieko naujo, viskas daugmaž pažįstama. Ir iš naujo įsimylėti šį patiekalą mane privertė ne knyginiai šaltiniai, o mano mama. Ne, pagrindinio recepto ji nė nemanė keisti. Mažytės saldžios paprikos vietoje didžiųjų - štai kas pakylėjo seną gerą patiekalą į visai kitą lygį. Regis, anoks čia skirtumas, bet, patikėkite, skirtumas yra. Tą aiškiai supratau, kai vieną savaitgalį apsilankiau tėvų namuose ir eilinį kartą įsitikinusi mamos kulinariniu meistriškumu. O dabar kai prekybos centruose akys užkliūva už miniatiūrinių, saldžių paprikų pakuočių, tiesiog nebegaliu pro jas ramiai praeiti.

Kalbant apie mažųjų paprikų privalumus, lyginant jas su didžiosiomis, norėčiau atkreipti dėmesį į kelis dalykus. Pirmiausia apie tai, kas akivaizdžiausia - kimštas mažąsias paprikas kur kas lengviau suskirstyti norimo dydžio porcijomis. Įdaryta didelė paprika dažnai būna iššūkis net suaugusiam valgytojui, ką jau kalbėti apie vaikus. O štai mažosios dažniausia tesiekia slyvos ar stambios braškės dydį; į 150 g pakuotę tokių telpa maždaug 5-6. Gamindama šį patiekalą, aš dažniausia perku 4 pakuotės, tai reiškia, maždaug 20-25 mažas paprikas. Prikimštos jos ne tik gražiai atrodo, bet ir gali būti išdalintos kiekvienam valgytojui pagal poreikį, kas yra labai patogu.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis mažųjų paprikų privalumas išryškėja tik pradėjus valgyti patiekalą: ir tai yra, mano akimis žiūrint, kur kas geresnis mėsos ir daržovės santykis. Kuo didesnė paprika, tuo daugiau įdaro į ją telpa, o tuo pačiu atsiranda tam tikras disbalansas: mėsos tokiame patiekale daug, daržovės mažai, bent jau mano skoniui dažniausia - per mažai. Į nedideles paprikas telpa vos 2-3 v.š. įdaro, ir tai reiškia, jog mėsa neužgožia daržovių, kadangi įdaro ir pačių paprikų kiekis daugmaž vienodas. Štai kodėl mažosios įdarytos paprikos yra ryškesnio skonio, lengvesnis ir "daržoviškesnis" patiekalas negu didžiosios.

Tiesa, reikia paminėti, jog ne visi žmonės mėgsta paprikas dėl specifinio jų "kartumo". Tai štai, mažosios paprikos neturi jo nė pėdsako, o ištroškintos būna švelnaus, beveik saldaus skonio. Šiuo požiūriu būtų galima jas lyginti su didžiosiomis pailgomis paprikomis, iš kurių rudenį taip mėgstu gaminti rytietiškas keptų paprikų salotas. Tiesa, mažųjų paprikų rinkiniuose dažniausia nebūna žalios spalvos ankščių, tik raudonos, geltonos ir oranžinės. Sakyčiau, tai gerai, nes žalios spalvos paprikos - tai neprinokusios paprikos, ir jų skonis visuomet skirsis nuo prinokusių. Kai kuriems patiekalams žaliosios paprikos tinka puikiai, bet šiuo atveju aš vis dėlto teikiu pirmenybę saldžioms ir mačiusioms pakankamai saulės.

Prie mažųjų paprikų ypač tinka mažos naujo derliaus bulvės ir, žinoma, daug krapų. Nebijokite, nuo tokio maisto nesijausite apsunkę - tiktai maloniai sotūs :)

Nuotrauka Kristinos

Malta mėsa įdarytos paprikos

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

600 g saldžiųjų paprikų (rekomenduočiau 20-25 mažąsias, žr. pastabas aukščiau)

300 g maltos kiaulienos (arba kitokios mėgstamos mėsos, geriau ne visai liesos)

2 v.š. ryžių

1 nemažas svogūnas

1 kiaušinis

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

4-6 v.š. pomidorų rytės

3-4 v.š. grietinės (rekomenduočiau tirpią, t.y. kaimišką arba 40% riebumo)

Virtų bulvių (patiekiant)

Krapų (patiekiant)

1. Nuplovę paprikas, aštriu peiliuku išpjaukite jų kotelį su visa žaliąja dalimi, išimkite sėklalizdį ir iškratykite sėklas. Atidėkite, kol prireiks.
2. Ryžius užpilkite maždaug trečdaliu puodelio vandens (1 puodelis -250 ml). Užvirkite, pavirkite 2-3 min. ir palikite uždengę, kad ryžiai sugertų kuo daugiau vandens ir šiek tiek suminkštėtų. 
3. Nulupkite ir susmulkinkite svogūną. Kad svogūnas gerai pasiskirstytų, o mėsos įdaras būtų sultingas, aš darau taip: nuluptą svogūną rupiai supjaustau, dedu į uždarą smulkintuvo indelį, įmušu kiaušinį ir viską susmulkinu iki vientisos tyrės. Tai ypač pasiteisina, ji tarp valgytojų yra vaikų - apie svogūno egzistavimą tokiu atveju niekas nė neįtars :)
4. Maltą mėsą sumaišykite su smulkintu svogūnu, kiaušiniu, pabrinkintais ryžiais (aš supilu drauge su skysčio likučiais), druska ir pipirais; jeigu norite, galite dėti ir kitokių prieskonių - tarkime, džiovintų prieskoninių žolelių. Jeigu svogūną sutrynėte su kiaušiniu, gali atrodyti, jog į mėsą bus dedama labai daug skysčio, bet viską kruopščiai išmaišę (geriau ranka) pamatysite, jog visas skystis kažkur "pradingo", užtai gavote purų, sultingą įdarą.
5. Gautu įdaru prikimškite paprikas. Kemšant mažąsias paprikas, šaukštelis vargu ar padės - man efektyviausia padaryti tą rankomis, pirštais atsignybant po nedidelę porciją paruošto įdaro. 
6. Prikimštas paprikas sudėkite į puodą, tada maždaug iki pusės užpilkite vandeniu (aš užpilu maždaug 1 puodelį verdančio vandens iš arbatinuko). Lengvai pasūdykite, leiskite puodui užvirti, jį uždenkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 20 min. (jeigu paprikos didelės, troškinti turbūt reikės ilgiau - orientuokitės pagal situaciją).
7. Sudėkite pomidorų tyrę bei grietinę ir troškinkite dar maždaug 20 min. Jeigu padažas atrodo labai skystas, galite troškinti pradengtame ar visai atidengtame puode, kad skystis šiek tiek nugaruotų, o padažas sutirštėtų. Baigiant troškintis patikrinkite, ar netrūksta druskos; padažą galite pagardinti ir trupučiu pipirų, o jeigu pomidorų tyrė buvo labai rūgšti - galbūt netgi žiupsneliu cukraus.
8. Paruoštas paprikas patiekite su padažu, kuriame jos buvo troškinamos, bei su virtomis bulvėmis. Prieš nešdami į stalą, apibarstykite smulkintais krapais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.