Šafraninis ryžių apkepas

Gal šį rudenį ir nebūčiau prisiruošusi gaminti šafraninio ryžių apkepo, jeigu ne dosnus laukinių gervuogių derlius. Mat laukinių gervuogių uogienė yra tradicinis šio patiekalo priedas. Bet apie viską iš eilės. Šafraninis ryžių apkepas - Švedijos patiekalas, o dar tiksliau - Gotlando salos pasididžiavimas. Anot istorikų, čia jis kepamas mažų mažiausia nuo XVIII amžiaus, o XIX amžiuje, šiek tiek atpigus cukrui, tapo nebe tik turtingųjų, bet ir paprastų salos gyventojų skanėstu, kepamu Kalėdų, vestuvių, laidotuvių bei kitų neeilinių įvykių proga. Ir nors ryžiai, migdolai bei šafranas nėra vietiniai švediški ingredientai, į Gotlandą jie atkeliavo labai seniai. Be abejo, tai vikingų nuopelnas - salos gyventojai šiuo požiūriu buvo aprūpinti ir, galima sakyti, netgi išlepinti, nes, pavyzdžiui, šafraninės bandelės čia buvo (ir tebėra) kepamos ištisus metus, kai tuo tarpu visoje Švedijoje tai - išskirtinis kalėdinis skanumynas. 

Vikingų laikus (VIII-XI a.) menantis Tjängvide akmuo iš Gotlando salos, kuriame mitologinės scenos vaizduojamos paraleliai su vikingų žygiais. Vikingų dėka skandinavų virtuvė jau viduramžiais pasipildė ne tik vietiniais, bet ir atvežtiniais prieskoniais ir kitais ingredientais. Akmuo šiuo metu saugomas Švedijos istorijos muziejuje (šved. Statens historiska museum). Nuotrauka iš čia.

Šafraninis ryžių apkepas savo išvaizda ir gamybos būdu šiek tiek panašus į Alandų salose gaminamą Alandų blyną, irgi kepamą orkaitėje, tik vietoje ryžių jam paprastai naudojamos manų kruopos. Vis dėlto Gotlando apkepo tekstūra visai kitokia: švelnūs kreminiai ryžiai kontrastuoja su traškiais migdolais, šafranas jiems suteikia savitą skonį, kvapą ir skaisčiai geltoną spalvą. Kadangi į apkepą dedama nemažai kiaušinių, šis patiekalas skiriasi ir nuo Rytuose taip mėgstamų košės konsistencijos šafraninių pudingų: atvirkščiai, Gotlando apkepas, nors ir minkštas, bet puikiai pjaustosi taisyklingais gabaliukais.

Nuotrauka Kristinos 

Šafraninis ryžių apkepas saldinamas mažai, nes saldumo jam suteikia gervuogių uogienė. Laukinės gervuogės Gotlando saloje puikiai dera, nes čia joms palankus ir dirvožemis, ir klimatas. Lietuvoje tuo tarpu prisirinkti gervuogių ne visuomet paprasta. Pirmiausia, jos gausiai auga ne visoje mūsų šalies teritorijoje. Man pasisekė, nes panemuniais nesunku aptikti gana didelių laukinių gervuogių sąžalynų: vienas toks, įsiterpęs tarp senmiškio ir jauno beržynėlio, yra visai netoli mūsų sodybos, tiesiog už pievos. Antras dalykas: laukinės gervuogės yra vėlyvos uogos, todėl reikia ilgo, šilto ir nelietingo rudens, kad jų uogos sunoktų; nepalankiais metais gervuogių būna mažai, daugelis jų nušąla dar žalios. Na, o trečia - prireiks kantrybės, uogas renkant, nes jos paprastai auga pramaišiui su dilgėlėmis, usnimis bei kitomis ne itin draugiškomis žolėmis, pačios turi dygliuotus stiebus bei lapus, retai kada užaugina dideles ir taisyklingas uogas (dažniau - netaisyklingos formos mažas uogeles iš kelių mėlynų rutuliukų), o ir tos pačios gali kirmyti, pernokusios krinta vos paliestos ir t.t. Na, bet jeigu žinote gervuogių augimvietes, turite kantrybės ir užsispyrimo, o ruduo pasitaikė ilgas, šiltas ir sausas kaip kad šiais metais, tuomet gervuogių tikrai galite prisirinkti. Aš per mažiau nei valandą prisirinkau jų kiek daugiau negu litrą - to užteko uogienei, ir dar liko patiekalui papuošti. 

Beje, nesumaišykite paprastų laukinių gervuogių (lot. Rubus caesius) su raukšlėtosiomis gervuogėmis (lot. Rubus plicatus) ir gervuogių kultūrinėmis veislėmis. Paprastosios laukinės gervuogės turi šviesiai mėlyną apvalkalėlį, kuris patrynus nusitrina; dėl šios priežasties angliškai jos vadinamos rasos uogomis (angl. dewberries), tuo tarpu juodos, blizgios raukšlėtosios gervuogės anglakalbiams žinomos kaip bramble. Visos kultūrinės gervuogių veislės angliškai dažniausia įvardijamos kaip blackberries; jos irgi paprastai būna tamsios ir blizgios. Antra vertus, jeigu žinote, jog tikrų laukinių gervuogių arba jų uogienės tikrai niekur nerasite - tai dar ne priežastis atsisakyti šio patiekalo. Kultūrinių gervuogių, šilkmedžių, o gal net aviečių uogienė čia turėtų derėti, nors ir neatitiktų švediško kanono :)

Nuotrauka Kristinos 

Saffranspannkaka - šafraninis ryžių apkepas 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

1 puodelis* apvaliųjų ryžių 

½ a.š. druskos 

1½ puodelio vandens 

1¼ puodelio grietinėlės (aš naudojau liesą) 

1 puodelis pieno 

Šafrano (aš naudojau apie ¼ g malto šafrano) 

Nebūtinai: 1-2 v.š. degtinės, konjako ar kitokio stipraus alkoholio 

2 v.š. cukraus (aš naudojau šiek tiek daugiau) 

½ puodelio rupiai smulkintų migdolų be žievelės (aš naudojau migdolų plokšteles) 

5 kiaušiniai 

Sviesto (skardelei patepti) 

Plaktos grietinėlės (patiekiant) 

Laukinių gervuogių uogienės (patiekiant) 

1. Užmerkite šafraną: žiupsnelį jo plaušelių dėkite į nedidelį indą ir užpilkite maždaug 1-2 v.š. alkoholio arba pieno. Palikite porai valandų. 
2. Perplautus ryžius užpilkite nurodytu kiekiu vandens, pasūdykite, užvirinkite ir, sumažinę ugnį, virkite, kol vandens beviek neliks. 
3. Supulkite grietinėlę bei pieną ir, retkarčiais pamaišydami, ant mažos ugnies virkite, kol ryžiai sugers didžiąją jų dalį, košė sutirštės, o ryžiai suminkštės, bet neišteš. Tam gali prireikti iki 30 min. 
4. Išvirusią ryžių košę nukaiskite, pasaldinkite, sudėkite migdolus ir supilkite mirkytą šafraną. Gerai išmaišykite: jeigu šafranas kokybiškas, masė turėtų būti ryškiai geltona. 
5. Atskirame inde lengvai paplakite kiaušinius. Įmaišykite į ryžių masę. 
6. Kepimo skardelę (receptas rekomenduoja 28x38 cm, aš naudojau 22x30 cm skardelę) ištepkite sviestu ir suverskite ryžių masę; jeigu reikia, palyginkite šaukštu ar mentele, kad ji tolygiai pasiskirstytų. Kepkite iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje apie 30 min.**, arba kol masė sutvirtės, o apkepo paviršiuje susidarys graži auksinė plutelė. 
7. Išimkite ir šiek tiek atvėsinkite: apkepas valgomas kambario temperatūros arba šiltas, bet ne karštas. 
8.  Apkepas į stalą paduodamas inde, kuriame kepė. Prie jo visuomet pasiūloma plaktos grietinėlės ir laukinių gervuogių uogienės. Jeigu norite, galite papuošti apkepą gervuogėmis ir/ar skrudintais migdolais.

* Recepte nenurodoma, kokio tūrio puodelis naudojamas; aš visus produktus matavau apie 300 ml puodeliu.

** Receptas rekomenduoja apkepą pusvalandį kepti net 225ºC temperatūroje, bet man pasirodė, kad tokia temperatūa per didelė patiekalui, kur tereikia sutraukti kiaušinius. Taigi, temperatūrą rinkitės savo nuožiūra, įvertindami savo orkaitės savybes ir galimybes.

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis čia.

Plovas su krapais, razinomis ir šafranu

Ir štai diena po dienos, kartais šiltesnės, o kartais vėsesnės, atėjo vasara - o su ja atkeliavo ir naujas Debesų numeris. Mėgstantiems ir mėgstančioms gaminti jis išties pravers, nes vasaros žurnale rasite visko, pradedant patiekalais su valgomomis gėlėmis, baigiant marinatais kepsniams. O kur dar straipsniai, reportažai, interviu... Vartykite, skaitykite, gaminkite - ir nepamirškite pasidalinti su kitais :)

O aš šia proga nusprendžiau paskelbti dar vieną tradicinio rytietiško plovo receptą - šįkart su krapais, razinomis ir šafranu. Jis ne tiktai puikiai atrodo, bet ir yra labai gardus. Teisingai pagamintas plovas privalo būti birus, o jeigu dar gaminamas su vištiena, kai kam gali pasirodyti netgi sausokas - štai todėl jis paprastai patiekiamas su dubeniu šviežių arba troškintų daržovių. Žodžiu, sveikuoliškas valgis :) Beje, apie mėsą: šiam plovui galima naudoti tiek avieną, tiek vištieną. Plovas su vištiena Afganistane laikomas ypač dideliu gardumynu, nes paukštiena šioje šalyje, regis, gerokai brangesnė negu aviena. Taigi, mums šiuo atveju pasisekė, nes vištiena įperkama kiekvienam (nors iš savo patirties galiu pasakyti, kad užvis gardžiausias plovas būna su gerokai kaime pabėgiojusia višta, o jos ne visuomet lengva įsigyti). Rinkitės mėsą su kaulu, nes tuomet vištienos sultinys, o ir pats patiekalas bus geresnio, sodresnio skonio.

Nuotrauka Kristinos 

Razinos, kitaip negu gaminant quabili pilau, turi būti ne juodos, o rudos ("raudonos") ir, žinoma, be kauliukų. Brangiausias patiekalo ingredientas - šafranas, bet jam pinigų geriau negailėti. Kartu su krapais ir juodaisiais pipirais būtent šafranas sukuria šio patiekalo vaizdą, skonį ir kvapą. Ir, žinoma, pirkite basmati ryžius, kurių šiame patiekale negali pakeisti jokių kitų rūšių ryžiai. Tuo trapu daržoves garnyrui rinkitės pagal savo skonį - afganistaniečiai mėgsta pačias paprasčiausias šviežias salotas su agurkais, pomidorais, paprikomis, svogūnais, ridikėliais, ir gardina jas šlakeliu aliejaus, druska bei pipirais. Ne sezono metu galite rinktis troškintas ir netgi marinuotas daržoves.

Nuotrauka Kristinos 

Shibit pilau - plovas su krapais, razinomis ir šafranu

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms) 

2 ½ puodelio* basmati ryžių 

2 vidutinio dydžio svogūnai 

6 v.š. aliejaus** 

~ 700 g vištienos arba avienos, geriau su kaulu 

1 a.š. grūstų juodųjų pipirų 

2 v.š. smulkintų krapų 

½ a.š. šafrano, išmirkyto maždaug 3-4 v.š. šilto vandens 

~ 75-100 g tamsiai rudų besėklių razinų 

Patiekiant: šviežių, troškintų arba marinuotų daržovių 

1. Mažiausia prieš pusvalandį (bet geriau - prieš 2-3 valandas) iki pradedant gaminti plovą, kruopščiai keliais vandenimis perplaukite ryžius, užpilkite švariu šaltu vandeniu ir palikite mirkti. Atskirame indelyje keliuose šaukštuose šilto vandens pamerkite šafraną. 
2. Riebaluose apkepinkite svogūnus, kol taps rusvi ir suminkštės. Sudėkite į porcijas padalintą vištieną ir mėsą gražiai apskrudinkite. Tuomet svogūnus ir mėsą užpilkite tokiu kiekiu vandens, kad jis vos apsemtų mėsą, lengvai pasūdykite, uždenkite ir ant nedidelės ugnies troškinkite, kol mėsa bus minkšta, o didžioji vandens dalis nugaruos. (Kai plovą gaminu su kaimiška paukštiena arba aviena, aš apkepintą mėsą ir svogūnus visuomet dedu į greitpuodį, užpilu mažu kiekiu vandens, pasūdau ir verdu apie 45 min.) 
3. Kol verda mėsa, paruoškite ryžius. Puode užvirkite didelį kiekį vandens (apie 3 l), įdėkite 1 a.š. druskos. Sudėkite išmirkytus ir nukoštus ryžius ir pavirkite 3 minutes, tuomet nusausinkite - išverskite į kiaurasamtį ar perkoškite per sietą. Ryžių nevirkite ilgiau, nes vėliau jie per daug suminkštės, sulips ir išteš. 
4. Išvirus mėsai, ją išgriebkite, o sultinį pasilikite. Atmatuokite jo ¾ puodelio - šio kiekio prireiks plovui, o likusį galėsite panaudoti kitiems patiekalams. 
5. Troškintuve (jis turi turėti sandarų dangtį) susluoksniuokite plovą: pirmiausia sudėkite pusę apvirtų ryžių, o ant jų išdėliokite išvirusią mėsą. Likusius ryžius dar kartą padalinkite per pusę: į vieną pusę įmaišykite smulkintus krapus, o į kitą pusę supilkite šafraną su visais plaušeliais ir gerai išmaišykite. Šafraniniai ryžiai turėtų nusidažyti ryškia geltona spalva. Ryžius su krapais paskleiskite ant mėsos. Į atidėtą sultinį (¾ puodelio) įmaišykite juoduosius pipirus ir daugmaž tolygiai palaistykite visą plovą (išpilkite visą sultinį). Tuomet ant pusės plovo paviršiaus paskleiskite šafraninius ryžius. Kitoje pusėje suberkite nuplautas razinas. Paruoštą plovą uždenkite dangčiu ir mažiausia pusvalandžiui (geriau ilgesniam laikui, maždaug valandai) dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150ºC. 
6. Ištraukus iš orkaitės, ryžiai turėtų būti minkšti, bet birūs. Į atskirą dubenį nusemkite razinas ir šafraninius ryžius - jais puošite patiekalą. Į serviravimo indą dėkite mėsą, ant jos - baltus ryžius su krapais, tuomet užberkite šafraninių ryžių ir razinų. Prie plovo pasiūlykite šviežių, troškintų arba marinuotų daržovių (mums tiko šviežių pomidorų ir mėtų salotos). 
7. Likusį plovą kitą dieną lengva pašildyti nelabai karštoje orkaitėje uždengtame troškintuve - jo skonis nė kiek nesuprastėja.

* 1 puodelis - 250 ml. 

** Aš dažniausia naudoju  kaimiškos vištos taukus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 138-139.

Persiškas vištienos ir mandarinų troškinys

Gaminu pakankamai daug rytietiškų valgių ir, regis, turėčiau priprasti prie minties, kad vos iš kelių paprastų ingredientų galima sukurti stulbinamą skonio dermę. Tačiau nepriprantu, ir kaskart stebiuosi žmonijos išmone. Šiandien - troškinys, kuris tikrai patiks mėgstantiems saldžiarūgščius patiekalus.

Niekada nebūčiau pagalvojusi, kad vištiena, morkos, mandarinai ir šafranas gali taip harmoningai vienas kitą papildyti. Pasirodo, gali. Šafranas čia - vienintelis prieskonis, todėl geriausia rinktis kuo kokybiškesnį. Deja, kur tokio rasti, nepasakysiu. Pirmą kartą su šafranu susidūriau bene prieš 15 metų, kuomet gavau egzotiškų lauktuvių iš Ispanijos. Koks tai buvo šafranas! Po to šį prieskonį Lietuvoje pirkau ne vienoje specializuotoje parduotuvėlėje, bet jo kokybė buvo toli gražu ne tokia... Tad jeigu kas nors žino, kur mūsų krašte rasti išties gero šafrano, išduokite paslaptį:)

Nedideli XVII amžiuje pastatyti Chehel Sotoun rūmai stovi Irane, Isfahano miesto parke. Juos puošia freskos ir meniški sienų piešiniai, vaizduojantys prabangų anuometinių Persijos valdovų gyvenimą ir šlovingus jų karo žygius. Šiame fragmente - pokylio šokėjos, atliekančios savo numerį menėje, kurioje šacho svečiai vaišinami arbūzais, granatais ir citrusiniais vaisiais. Foto iš čia.

Ir dar apie citrusinius vaisius. Įrašo, kuris buvo mano recepto šaltinis, autorė nurodo, jog šiam troškiniui naudojami mandarinai. Tačiau vaisiai, kurie mandarinais vadinami Lietuvoje, ir vaisiai, kurie mandarinais vadinama Irane, akivaizdžiai skiriasi - pastarieji atrodo kur kas didesni, labiau primenantys klementinus. Nemanau, kad mandarinų dydis turėtų didesnį poveikį patiekalo skoninėms savybėms, tačiau patiekalui paruošti mažus vaisius visgi siūlyčiau kitaip. Didesnius mandarinus recepto šaltinis rekomenduoja nulupti peiliu taip, kad išorėje neliktų baltojo sluoksnio, o po to, paliekant pertvarėles, minkštimo segmentus išpjaustyti peiliu (žr. čia; paprastai taip salotoms paruošiami apelsinai). Aš mažus mandarinus nulupu įprastai, išskaidau skiltelėmis, kiekvieną skiltelę viršuje įpjaunu aštriu peiliuku ir "išskleidžiu" - tuomet balta plėvelė lieka šonuose, ir telieka išimti švarų minkštimą. Na, bet čia kiekvienas turi atrasti savo metodą. Ko gero iš bėdos tiktų netgi sirupe konservuotos jau nuvalytos mandarinų skiltelės (būna pirkti Prismoje), nors jų skonis ir ne toks geras kaip šviežių.

Patiekalui naudojamos ir mandarinų žievelės, suteikiančios papildomą kvapnumą bei gilesnį citrusinių vaisių skonį. Ta proga neturintiems labai rekomenduoju įsigyti specialų gremžtuką citrusinių vaisių žievelėms gremžti (kaip jis atrodo, taip pat matyti čia) - tai nepamainomas įrankis gaminant ne tiktai šį patiekalą, bet ir daugelį kitų, ypač kepinių. Beje, žievelę bus lengviau nugremžti nuo kietesnių vaisių, todėl mandarinus rinkitės nepernokusius ir/ar storesne žievele.

Nuotrauka Kristinos

 

Khoresht Narengee - vištienos ir mandarinų troškinys

Ingredientai: (4 nedidelėms arba 2 didelėms porcijoms)

4 norimo dydžio vištienos gabalai (pavyzdžiui, šlaunelės)

1 svogūnas

4 vidutinio dydžio morkos

500 g mandarinų (maždaug 10 nedidelių)

2-3 v.š. citrinos sulčių

½-1 v.š. miltų

~ 1 v.š. cukraus

¼ a.š. grūsto šafrano

Druskos (pagal skonį)

Aliejaus (kepimui)

Patiekiant: ryžių, geriausia gardintų šafranu

1. Smulkiai supjaustytus svogūnus ir tarkuotas arba plonais šiaudeliais pjaustytas morkas pakepinkite aliejuje (jeigu turite, tiks ir vištienos taukai), kol šiek tiek suminkštės ir subliūkš; tuomet išimkite.
2. Į tą pačią keptuvę dėkite lengvai pasūdytus vištienos gabalus ir gražiai apkepinkite iš visų pusių. Kai mėsa apkeps, atgal sudėkite svogūnus ir morkas, įpilkite maždaug puodelį verdančio vandens (aš naudoju tikrą vištienos sultinį), jeigu reikia, įdėkite druskos. Uždengę ant nedidelės ugnies troškinkite, kol mėsa suminkštės. Tai greičiausia užtruks 30-40 min.
3. Kol troškinasi mėsa, pasiruoškite mandarinų žieveles. Vaisius gerai nuplaukite ir nugremžkite/nupjaukite žievelę be baltojo sluoksnio. Žievelę sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite maždaug puodeliu vandens ir užvirinkite. Virkite apie 10 min., priklausomai nuo žievelių dydžio ir storio. Tuomet nukaiskite, skystį perkoškite, o siete likusias žieveles perliekite šaltu vandeniu. Tada dėkite juos atgal į prikaistuvį, užpilkite švariu vandeniu ir procedūrą pakartokite dar 1 arba 2 kartus. Kai žievelėse nebeliks kartumo, palikite jas siete, kad nuvarvėtų visas vanduo.
4. Paruoškite mandarinus: išpjaustykite jų minkštimą peiliu, kaip parodyta čia, arba panaudokite kokį kitą jų paruošimo būdą - svarbiausia, kad vaisių minkštimas būtų be baltos plėvelės.
5. Kai vištiena suminkštės, sutirštinkite padažą. Atskiroje nedidelėje keptuvėje su trupučiu aliejaus (ar vištienos riebalų) pakepinkite miltus, kol gražiai pagels. Įpilkite kelis šaukštus skysčio iš troškinio, išmaišykite ir nukaiskite. Gautą mišinį supilkite į troškinį; stenkitės tolygiai paskirstyti ir kaip galima kruopščiau įmaišyti į padažą.
6. Į padažą supilkite citrinos sultis, sudėkite cukrų, paruoštas mandarino žieveles ir šafraną. Troškinkite dar apie 15 min.
7. Sudėkite paruoštus mandarinus ir troškinį pakaitinkite dar apie 5 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir/ar cukraus.
8. Vištienos ir mandarinų troškinį tiekite karštą. Prie jo tinka biriai išvirti, šafranu pagardinti ryžiai. 

Nuotrauka Kristinos

 Recepto šaltinis čia.