Leipäjuusto - suomiškas kepamas sūris

Manau (ir toli gražu ne aš viena), kad vienas įdomiausių ir savičiausių Suomijos valgių - juodomis dėmelėmis išmargintas, nebrandintas sūris, kuris originalo kalba vadinamas leipäjuusto arba juustoleipä, kas išvertus reiškia sūrio duona. Panašiai kaip ir kiprietiškas halloumi sūris, jis irgi paprastai valgomas šiltas, tik ne su daržovėmis, o su uogomis - šviežiomis tekšėmis arba tekšių uogiene. Akivaizdžiausias sprendimas, norint paragauti šio suomiško gardumyno - įsigyti jo gabalėlį prekybos centre. Tačiau šiandien aš noriu su jumis pasidalinti savo sukauptomis žiniomis ir receptais, kaip suomišką kepamą sūrį pasigaminti namuose.

Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo fakto, kad leipäjuusto - archaiškas produktas, kadaise atsiradęs galvijų augintojų bendruomenėse. Turėkite galvoje, kad Suomijoje auginama ne vienos rūšies raguočiai, t.y. ne tiktai karvės, o ir šiauriniai elniai, rečiau - ožkos. Galvijams atsivedus jauniklių, atsiranda ir krekenų, nesvarbu, karvių, elnių ar ožkų. Taigi, leipäjuusto buvo sugalvotas kaip būdas tas krekenas užkonservuoti - tą vienaip ar kitaip darydavo visos senosios šiaurietiškos kultūros (lietuviai, pavyzdžiui, gamindavo ir džiovindavo krekenų lakštinius). Suomiai krekenas lengvai pakaitindavo, kol gaudavo varškę, o ją suslėgę - nestoro disko pavidalo sūrį. Kad sūris negliaumytų, jis būdavo palaikomas virš ugniakuro ir apdžiovinamas virš atviros liepsnos (iš čia ir tamsios dėmės). Tokį sūrį galima valgyti tuojau pat. Tačiau ūkyje iš krekenų dažniausia prigamindavo ne vieną sūrį, ir žmonės stengėsi pasitaupyti šio produkto ateičiai. Taigi, sūriai ilgesniam saugojimui būdavo baigiami džiovinti gerai vėdinamoje patalpoje, kol tapdavo kieti. Susiruošus skanauti tokį sūrį, pirmiausia tekdavo jį pašildyti ir/ar pamirkyti, kad suminkštėtų - iš čia ir tradicija leipäjuusto patiekti kaip šiltą patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Tikrasis leipäjuusto sūris, pagamintas iš krekenų, yra gelsvas, riebus ir labai maistingas - tai buvo svarbu žmonėms, kurie didžiąją metų dalį gyvendavo atšiauriomis žiemiškomis sąlygomis, o šviežių vaisių, uogų bei daržovių turėdavo šykščiai. Antra vertus, krekenų sūris pasižymi delikatesinėmis savybėmis: jis labai švelnus, koncentruotos grietinėlės skonio, be jokių užuominų į rūgštumą. Jis man netgi šiek tiek primena klasikinį Niujorko sūrio pyragą (ang. New York Cheesecake), tik leipäjuusto saldumas natūralus, daug švelnesnis ir subtilesnis. Sūrio vertę didina ir jo retumas: krekenų būna tik kelios dienos po to, kai galvijai atsiveda jauniklius. Tad jeigu neturite didžiausios galvijų bandos, o laikote, tarkime, vieną karvutę, tai ir leipäjuusto galėsite pasigaminti tik kartą per metus. Nenuostabu, kad šis sūris Suomijoje jau labai seniai įgijo ypatingo valgio reputaciją.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šiuolaikiniai žmonės, kaip jau minėjau įraše apie anglišką krekenų pyragą, nelinkę taikytis su mėgstamų produktų stygiumi. Kadangi natūralių krekenų kiekio padidinti nėra galimybių, buvo imta ieškoti jų atitikmens. Ir, lygiai taip pat kaip ir Anglijoje, surasta: moderniame pasaulyje, gaminant leipäjuusto sūrį, pienas sutraukiamas renetu (šliužo fermentu), gauta varškė lengvai pasūdoma ir pasaldinama (to nereikia daryti, naudojant krekenas, nes jos natūraliai turi saldumo ir sūrumo), o tuomet suslegiamas sūris. Savo skoniu jis iš tikrųjų sėkmingai imituoja iš krekenų gaminamą leipäjuusto. Tačiau ne konsistencija! Iš paprasto pieno pagamintas leipäjuusto yra daug liesesnis, baltesnis, o valgomas netgi lengvai girgžda tarp dantų. Dėl šios savybės anglakalbiai žmonės kai kada suomišką kepamą sūrį netgi vadina Finnish squeaky cheese, t.y. suomišku girgždančiu sūriu. Sūrį gaminant iš krekenų, nieko panašaus nevyksta: sūris būna maloniai purus, tirpsta burnoje ir girgždėti nė nemano.

Nuotrauka Kristinos

Dauguma šiuolaikinių žmonių, netgi gyvenančių Suomijoje, yra susidūrę tik su "naujamadiška" kepamo sūrio versija, o tikrasis krekenų leipäjuusto kaip ir buvo, taip ir liko retai aptinkamu delikatesu, kurio paskanauti dažniausia turi laimės tik patys galvijų augintojai ir jų svečiai. Kažkada internete aptikau Suomijos sūrininkų forumą, kuriame buvo svarstoma krekenų leipäjuusto pristatyti platesnei visuomenei, bet diskusijos baigėsi, paskaičiavus tokio produkto savikainą. Paaiškėjo, jog 1 kg krekenų sūrio kainuotų maždaug 100 eurų - ne itin konkurencinga kaina, kai parduotuvėse apstu daug pigesnio leipäjuusto, pagaminto iš pieno.

Tačiau aš naminį leipäjuusto sūrį gaminau būtent iš krekenų, archajiškai. Siūlau ir jums tą padaryti, jeigu turite savo ūkį arba galimybę iš ūkininkų įsigyti šio unikalaus pieno produkto. Krekenų leipäjuusto atitiko visus mano lūkesčius: buvo purus, malonios konsistencijos ir saldumo, ypatingai gardus. Tačiau, neslėpsiu, ne taip jau retai nusiperku Valio gaminamo sūrio duonos - jo galima aptikti didesniuose prekybos centruose. Toks sūris, pašildytas ir patiektas su uogomis, irgi būna gardus valgyti, nors ir kitoks, negu pagamintas iš krekenų. Sūrį iš pieno, sutraukto renetu, nesunkiai galima pasigaminti ir namų sąlygomis - kaip tą padaryti, parašiau pastabose po receptu. 

Nuotrauka Kristinos

O dabar dar kelios pastabos apie sūrio patiekimą. Kaip jau minėjau, sūrį prieš valgant rekomenduojama pašildyti - orkaitėje arba keptuvėje. Paprastai šildomas ne visas sūris, o tokia jo porcija, kuri bus tuojau pat suvalgyta - tarkime, trys gabaliukai. Man asmeniškai sūrio šildymas orkaitėje nepatinka, nes tuomet sūris pasidengia savotiška tvirta plėvele, t.y. ne tik sušyla, bet ir šiek tiek apdžiūva. Todėl rekomenduočiau sūrį trumpai pašildyti keptuvėje su trupučiu sviesto ir/ar grietinėlės (kai kas dar pabarsto ir šaukšteliu cukraus), o tada iš karto tiekti su uogomis. Tradiciškai leipäjuusto gardinamas tekšių uogiene, bet, jeigu jos neturite, tiks ir kitokios uogos, tarkime, mėlynės, raudonųjų serbentų drebučiai ar pan. O tekšių uogienės Lietuvoje įsigyti iš tikrųjų ne taip paprasta: po to, kai užsiarė Prisma, jos ko gero aptikti įmanoma tik Ikea maisto skyrelyje arba užsisakyti internetu. Mane tekšių uogiene dažniausia pradžiugina Norvegijoje gyvenanti draugė Alma, o šįkart lauktuvių parvežė pusseserės Agnės šeima. Širdingai ačiū meginoms už tai, o savo skaitytojams linkiu, kad ir juos suptų tokie rūpestingi ir šilti žmonės, kaip kad supa mane :)

Nuotrauka Kristinos

Leipäjuusto - suomiškas kepamas sūris

Ingredientai: (išeis maždaug 22 cm skersmens, apie 3-4 cm aukščio sūris)

3 l krekenų*

Patiekiant:

2-4 v.š. sviesto ir/ar grietinėlės

Tekšių uogienės (galima keisti kitokia jūsų mėgstama uogiene)

1. Krekenas supilkite į didelį storadugnį puodą (ne aliuminį) ir pašildykite, kol ims tirštėti - greičiausia tas nutiks maždaug po 10-15 min. Šildydami kelis kartus pamaišykite, geriausia mediniu šaukštu ar silikonine mentele. Kai krekenos sutirštės, jos taps panašios į varškę, nuo jų ims po truputį atsiskirti skaidrus skystis.
2. Gautą varškę reikia nusunkti ir suspausti. Suomijoje tam naudojamos specialios apvalios formos su skylutėmis dugne: supylus varškę ir ją paspaudus dangteliu, pro angeles apačioje išbėga nereikalingas skystis, ir taip gaunamas disko formos sūris. Jeigu jūs tokio indo neturite, teks sugalvoti kokį kitokį būdą. Aš namų sąlygomis pasigaminu tokią konstrukciją. Didelį dubenį uždengiu švariu sieteliu, kuris pardavinėjamas kaip keptuvės dangtis, apsaugantis nuo tyškančių riebalų. Ant jo dedu 20 cm skersmens kepimo formą nuimamais šonais (atlaisvintą, dugnas išimtas). Ją ištiesiu švaria marle. Į marlę supilu varškę, užlenkiu į vidų marlės kraštus, uždedu išimamos formos dugną (kadangi forma atlaisvinta, dangtis puikiai įsileidžia į jos vidų) ir paslegiu kuo nors sunkiu, dažniausia akmenine prieskonių grūstuve :) Per marlę ir sietelio dugną visos išrūgos išbėga į dubenį, kepimo formos lankas neleidžia sūriui išsklisti ir suteikia jam disko pavidalą, o iš viršaus uždėtas kepino formos dugnas išlygina sūrio viršų ir leidžia jį patogiai paslėgti. Kai visos išrūgos išbėgs (jas, beje, galima panaudoti lietinių blynų, skrylių ar kt. tešlai, naminio batono kepimui ir pan.), o sūris sutvirtės ir atvės, išimkite jį iš formos.
3. Dabar sūrį turite iš abiejų pusių pakaitinti, kad susidarytų marga plutelė. Anksčiau Suomijoje tam būdavo naudojami specialūs mediniai diskai su smeigtukais: ant jų pamautas sūris palaikomas virš atviros liepsnos, apverčiamas ir padžiovinamas iš kitos pusės. Jeigu turite galimybes ir sugalvojate, kaip sūrį padžiovinti virš tikros ugnies, taip pasielkite ir jūs. Aš bute tokių galimybių neturiu, todėl sūrį dedu ant didelės metalinės kepimo skardos ir iš abiejų pusių pakaitinu karamelizavimo įrankiu (liepsnosvaidžiu), skirtu crème brûlée gamybai - sūris pasidengia tamsiomis dėmelėmis, jo paviršius tampa daugmaž sausas. Jeigu neturite tokio įrankio, galite trumpai apkepti sūrį orkaitėje, įjungę grilį (tik nepamirškite apversti ir apkepti abi puses).
4. Pagamintą sūrį suvyniokite į švarią, sausą marlę ir laikykite šaldytuve. Tiekdami atpjaukite reikiamą kiekį ir trumpai pašildykite uždengtoje keptuvėje su trupučiu sviesto ir/ar grietinėlės. Neškite į stalą, kol dar neatvėso. Prie sūrio tradiciška patiekti tekšlių ar kitokios uogienės.

* Jeigu neturite krekenų, galite naudoti 3 l šviežio pieno - geriausia kaimiško, kuo riebesnio, nepasterizuoto. Kai kas į jį įpila dar ir grietinėlės. Atsiminkite - kuo liesesnis bus pienas, tuo kietesnis ir labiau tarp dantų girgždantis išeis sūris. Pienas pašildomas (maždaug iki 36ºC), tuomet į jį supilamas renetas (šliužo fermentas). Sunku pasakyti, kiek tiksliai reneto reikės, nes skirtingi gamintojai jį gamina skirtingos koncentracijos ir pavidalo (skystą, tablečių formos arba miltelius). Laikykitės instrukcijų ant pakuotės, tik atsiminkite, kad miltelių ar tablečių pavidalo renetą greičiausia vis tiek pirmiausia reikės ištirpinti nedideliame vandens kiekyje, ir tik tada įmaišyti į pieną. Reneto paprastai reikia labai nedaug - šiuo atveju turėtų užtekti maždaug ⅓ - 1 a.š. skysčio. Įmaišius renetą (o jeigu norite - ir žiupsnelį druskos bei šaukštą cukraus), pienas palaikomas kambario temperatūroje maždaug pusvalandžiui ar kiek ilgiau. Jei patikrinę pamatysite, jog pieno baltymai sutvirtėjo ir nusistojo paviršiuje, juos (neišpildami iš puodo) suraižykite peiliu į kvadratus ir palikite dar maždaug pusvalandžiui. Per tą laiką varškė dar labiau sutvirtės ir išsiskirs skaidrios išrūgos. Sukrekėjusią varškę sudėkite į pasiruoštą formą - geriausia tą padaryti kiaurasamčiu. Toliau viską darykite taip pat, kaip nurodyta 2-4 punktuose.

Nuotrauka Kristinos

Leipäjuusto sūrį taip pat galima valgyti išmirkytą kavoje - žr. įrašo tęsinį.

Apie recepto šaltinius: tikrai neatsiminsiu, skaičiau apie šį sūrį daug metų ir viską iš eilės, ką tik galėjau rasti, kol kažkuriuo momentu galų gale supratau, kaip tas sūris turėtų būti pagamintas :)

Krekenų lakštiniai

Kuo labiau išsivysčiusi šalis, tuo daugiau jos piliečių gyvena miestuose - tai nepaneigiamas, žmonijos istorijos patvirtintas dėsningumas. Todėl kai kalbame apie sodybų tuštėjimo metą dabartinėje Lietuvoje, negalima visko nurašyti vien socialinėms problemoms, nors jų irgi apsčiai, ir jas būtina spręsti. Vis dėlto tenka susitaikyti su mintimi, kad tai - ir modernėjančios valstybės, besikeičiančios visuomeninės struktūros pasekmė. Vienok abejotina, kad gyvenimas kaimuose kada nors sustotų: manau, visuomet bus žmonių, kurie puoselės stambius ūkius ir kompaktiškus ekologiškus ūkelius, steigs didesnius ar mažesnius verslus, dirbs paslaugų sferoje. O kur dar iš didmiesčių pasprukę "keistuoliai" (vartoju šį žodį pačia teigiamiausia prasme), nusprendę grįžti atgal į gamtą - ieškantys lėtesnio gyvenimo tempo, harmonijos su savimi ir pasauliu, palankių sąlygų kurti.

Kad ir kokie globalūs atrodytų visuomeninės raidos procesai, jie veikia mūsų kasdienybę, įskaitant maitinimosi įpročius. Miesto gyventojai nelaiko gyvulių, nesodina daržų, neturi krosnių ir t.t., todėl jų valgiaraštis kitoks negu tų, kurie gyvena kaimuose. Nenuostabu, jog senieji patiekalai palaipsniui užleidžia vietą naujiems - tai natūralus, nepertraukiamas procesas. Dar 1936 m. Gimtasai kraštas ragino fiksuoti į užmarštį grimztančias archajiškų kaimiškų patiekalų receptūras, konstatuodamas, kad "neužilgo išnyks senoviški valgiai, nes į mūsų kaimus nešama svetimi šniceliai, karbonadai, cvibelklopsai, filè ir t.t." (Nr. 9, p. 28). Na, o šiais laikais, tarkime, karbonadus mes jau linkę laikyti lietuviškos virtuvės klasika, ar ne? :)

Antra vertus, kai kurie senieji patiekalai - nesvarbu, ar būdingesni kaimui, ar miestui - itin gyvybingi, jų receptūros perduodamos iš kartos į kartą. Vienas iš tokių receptų, kuriuos paveldėjau iš mamos giminės moterų, yra krekenų lakštiniai. Tai kaimo virtuvei būdingas patiekalas, nes krekenų - karvių priešpienio, primelžiamo maždaug 5 dienas po to, kai karvė atsiveda veršelį, - miesto parduotuvėse neaptiksi. Kadangi kaimo gyventojų, laikančių gyvulius, nuolat mažėja, tai ir krekenų lakštinių šiais laikais nedaug kas yra ragavęs. O juk kadaise jie buvo labai populiarūs: anot mamos, dar jos vaikystėje kaimo žmonės neturėjo mados pirkti makaronų parduotuvėje - gamindavo juos patys (naudodami tiek krekenas, tiek kiaušinius). Dabar recepto gyvybingumą palaiko tik ta mažoji kaimo gyventojų dalis, kurie karta iš kartos perima ūkius ir nesibodi senovinių valgių. Na, o aš šiandieninį receptą skiriu tai savo skaitytojų daliai, kurie, gyvendami kaime, tokio krekenų panaudojimo būdo jau nebežino, bei tiems, kurie bendrauja su patikimais ūkininkais, retkarčiais turi galimybių įsigyti krekenų ir ieško receptų su šiuo neįprastu produktu.

Išdžiovinti krekenų lakštiniai. Nuotrauka Kristinos

Regina Merkienė savo knygoje Gyvulių ūkis XVI a. - XX a. pirmojoje pusėje (1989) nurodo, kad krekenų lakštiniai - ne šiaip sau gardus patiekalas, o senovinis krekenų konservavimo būdas (p. 108-109). Mat karvės veršelius dažnai atsivesdavo žiemą, per gavėnios pasninką, o tuomet pieno produktus valgyti buvo draudžiama. Tokiais atvejais krekenos buvo maišomos su kvietiniais miltais, tešla atminkoma, sutarkuojama (taip gaunant krekenų kruopas ar krekenų dribsnius) arba iškočiojama į lakštus ir supjaustoma juostelėmis (gaunant krekenų lakštinius). Naminiai makaronai būdavo išdžiovinami, supilami į drobinius ar perkelinius maišelius ir laikomi, kol prireiks - bene dažniausia jie naudoti pieniškoms sriuboms, kurias vasaros metu šeimininkės virdavo vėlyvai vakarienei.

XX a. viduryje, kai ilgi ir griežti pasninkai visai nunyko, o gyvenimas pagerėjo, krekenų lakštiniai kaimuose imti gaminti vis rečiau ir rečiau. Jų konservavimas neteko prasmės, o ir makaronus žmonės įprato pirkti parduotuvėse. Tačiau, tarkime, mano šeimos moterys krekenų lakštinius gamindavo dėl kitų priežasčių: taupumo ir puikaus jų skonio. Mano prosenelė Antanina, gimusi dar XIX a., pragyveno ne vieną sunkmetį, todėl švaistyti maistą buvo ne jos būdui. Būtent ji, išmokusi iš savo mamos, gamindavo šiuos lakštinius, vėliau tradiciją perėmė močiutė, mama, o dabar ir aš. Taigi, kiek atsimena mano šeima, receptas siekia mažų mažiausia XIX a. vidurį, bet, sprendžiant iš mokslininkų tyrinėjimų, jis yra dar senesnis.

Tačiau svarbiausia, kad krekenų lakštiniai yra puikaus skonio! Palyginti su pienu, krekenos būna labai tirštos, geltonos, maistingos. Iš miltų ir krekenų minkoma prėska tešla, dažniausia papildomai nieko į ją nededant:

Nuotrauka Kristinos

Tiesa, kai kurios šeimininkės į krekenas įberdavo papildomą žiupsnį druskos ar cukraus, tačiau tai nėra būtina, nes natūralios krekenos ir taip būna švelniai sūrios ir salsvos. Jeigu krekenos apyskystės (ne pirmųjų dienų), į lakštinių tešlą papildomai galima įmušti ir vieną kitą kiaušinį. Vis dėlto šie naminiai makaronai būdavo labai vertinami dėl to, kad krekenos galėjo visiškai pakeisti kiaušinius, kuriuos šeimininkės taupydavo: jų reikėjo tiek šeimos šventėms, tiek pardavimui, nes būtent už kiaušinius turguje gauti pinigai tapdavo svarbiausiomis kaimo moterų pajamomis smulkioms išlaidoms. Tuo tarpu suminkius tešlą su krekenomis, ji ir taip būna gražios geltonos spalvos, ir vargu ar ją būtų įmanoma atskirti nuo tos, kuri minkoma su kiaušiniais:

Nuotrauka Kristinos

Išdžiovinti lakštiniai irgi niekuo nesiskiria nuo kiaušininių, o svarbiausia, kad būna labai kieti. Virdami jie minkštėja, bet netęžta, todėl krekenų lakštiniai, mano manymu, beveik nenusileidžia kokybiškai itališkai pastai. Tiesa, jų formos ne tokios įmantrios - dažniausia krekenų makaronai paprasčiausia supjaustomi siauresnėmis ar platesnėmis juostelėmis. Įprasta tešlą padalinti į kelias dalis, iškočioti plonus lakštus, juos kiek apdžiovinti, iš abiejų pusių pabarstyti miltais ir pjaustyti, susukus į volelį. Tačiau man dailiausi lakštiniai išeina tuomet, kai tešlos lakštus supjaustau maždaug vienodo pločio (apie 5 cm) juostelėmis, jas sudedu viena ant kitos ir pjaustau plonais šiaudeliais:

Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštinius galima naudoti tuojau pat, šviežius, valandėlę apdžiovintus ant stalo. Jeigu jų pagaminote daugiau, lakštinius gerai išdžiovinkite, supilkite į popierinį ar medžiaginį maišelį ir prireikus naudokite kaip įprastus makaronus. Mano prosenelė Antanina krekenų lakštinius džiovindavo, supylusi į didelį, platų rėtį. Šiais laikais galite plonu sluoksniu supilti lakštinius į skardą ir džiovinti nelabai karštoje orkaitėje, arba, pavyzdžiui, kepinių vėsinimui skirtas groteles užtiesti švariu virtuviniu rankšluosčiu ir lakštinius paskleisti ant jo. Galų gale, plonu sluoksniu supylę lakštinius ant virtuvinio stalo, maždaug per parą juos išdžiovinsite, retkarčiais pasklaidydami ranka. Žinoma, tokiu atveju svarbu, kad jūsų virtuvėje būtų šilta ir sausa. Na, o jeigu gyvenate kaime ir turite senovinę krosnį, geresnės vietos krekenų lakštiniams džiovinti nė nerasite :)

Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštiniai

Ingredientai: (išeis maždaug 1 kg tešlos, iš kurios pagaminsite didelį dubenį lakštinių)

~ 350 ml krekenų*

Nebūtinai: žiupsnelis druskos ir/ar cukraus

Kvietinių miltų (pagal poreikį, greičiausia prireiks apie 700 g; naudokite lipnius, "prastus" 550D)

1. Jeigu norite, prieš naudodami krekenas papildomai pasūdykite ir/ar pasaldinkite ir išmaišykite, kad druska/cukrus ištirptų (mano šeimoje šis žingsnis praleidžiamas).
2. Į didelį dubenį suberkite maždaug puodelį miltų. Supilkite krekenas, pradėkite maišyti ranka ir po truputį pilkite daugiau miltų - tiek, kad pavyktų užminkyti prie rankų nelimpančią, kietoką tešlą. Tešlą gerai išminkykite, kad taptų vientisa ir elastinga. Pridenkite ją drėgnu, švariu virtuviniu rankšluosčiu (arba suvyniokite į maistinę plėvelę) ir palikite kambario temperatūroje maždaug pusvalandžiui ar ilgiau, kad pabrinktų.
3. Tešlą padalinkite į 4-6 dalis ir iškočiokite kuo plonesnius lakštus. Juos iš abiejų pusių pabarstykite miltais ir kiek apdžiovinkite, kad nebūtų lipnūs (bet neperdžiovinkite). 
4. Kiekvieną lakštą susukite į ritinėlį ir įstrižai supjaustykite norimo pločio lakštiniais. Kitas būdas - tešlos lakštus supjaustyti maždaug vienodo pločio juostelėmis, jas sudėti viena ant kitos ir supjaustyti plonais šiaudeliais.
5. Supjaustytus lakštinius papurenkite ranka, kad atsiskirtų vienas nuo kito. Paskleiskite juos plonu sluoksniu ant rėčio, tankių grotelių, kepimo skardos ar stalo ir išdžiovinkite. Jeigu norite, galite lakštinius džiovinti nelabai karštoje orkaitėje ar ant krosnies. 
6. Krekenų lakštinius galite naudoti tuojau pat (tik apdžiūvusius), arba gerai išdžiovinti, supilstyti į popierinius ar medžiaginius maišelius ir saugoti, kol prireiks.

* Jeigu krekenos skystos, t.y. nebe 1-2, o 3-5 dienos, į jas galite įplakti 1-2 kiaušinius, o tuomet maišyti su miltais.

Pieniška krekenų lakštinių sriuba. Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštiniai dažniausia naudojami pieniškai sriubai virti. Kad sriuba būtų gardi, mano galva, svarbiausia laikytis dviejų taisyklių. Pirma, jeigu iš principo nemėgstate virinto pieno (nuo virinimo pienas praranda saldumą ir ant jo ima dėtis plėvė), tai jo ir nevirinkite. Mūsų šeima nemėgsta virinto pieno, todėl aš lakštinius išverdu nedideliame kiekyje pasūdyto vandens (stengiuosi nepervirti, kad jie dar turėtų tvirtumo), tuomet vandens perteklių nupilu, užpilu tiek pieno, kad sriuba būtų norimo tirštumo, pakaitinu ją maždaug iki 70-80ºC ir nukaičiu.

Antra, atsiminkite, kad tikras, ką tik pamelžtas pienas ne be reikalo vadinamas saldžiu pienu - jis iš tikrųjų būna daug saldesnis ir riebesnis už pasterizuotą ir nuriebintą parduotuvinį. Todėl norėdami, kad pieniško sriubos būtų gardžios, naudokite kuo riebesnį pieną ir jį ne tik lengvai pasūdykite, bet ir truputį pasaldinkite. Tai svarbu, nes sriuba nuo žiupsnelio cukraus netaps iš tiesų saldi, bet pienas įgis visai kitą skonį. Krislas sviesto, į paruoštą sriubą dedamas kaip prieskonis, čia irgi nepamaišo. Štai kodėl, kai mano draugės sako, kad jų vaikai "nemėgsta pieniškų sriubų", paprastai klausiu, kaip tos sriubos buvo išvirtos. Tinkamai sudėti prieskoniai čia ne ką mažiau svarbūs, negu verdant kitų rūšių sriubas - deja, šiais laikais tai dažnai pamirštama.

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano šeimos moterys. Papildomi šaltiniai čia ir čia:

Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo: kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, 2009, p. 14; p. 306.

Angliškas krekenų pyragas

Retkarčiais mano sutuoktinis, lieknas, bet anaiptol ne liesas žmogus, nei iš šio, nei iš to sugalvoja, esą jam reikia priaugti papildomo svorio. Tuomet jis vakarais žiūri filmukus apie kultūristus, daro atsispaudimus ir prisitraukimus, du kartus per dieną suvalgo po bliūdą varškės ir man aiškina: "žinok, reikia valgyti baltymus, nes jie sveika, o, žinok, riebalai ir angliavandeniai tai ne". Anksčiau tokie vyro pareiškimai mane varydavo iš proto, ir aš iš paskutiniųjų gindavau savo pozicijas, įrodinėdama, jog bet kokie kraštutinumai mityboje yra neišmintingi, o profesionalus kultūrizmas turi mažai ką bendro su sveika gyvensena, normalia mankšta bei puikia savijauta. Vienok šeimyninio gyvenimo stažas daro savo: dabar dėl tokių mažmožių nebesuku sau galvos, į visus jo pareiškimus šypsodamasi atsakau "aha aha", ramiai palaukiu tas kelias savaites, kol jo entuziazmas išgaruos, ir gyvenimas vėl kokiam pusmečiui grįš į normalias vėžes. Tie 2 kg, kuriuos jis priauga, suvalgęs 20 kg varškės, ištirpsta per ateinančias 2 savaites, aš vėl turiu simpatišką, liekną, o svarbiausia - nestresuojantį ir geros nuotaikos vyrą, o taipogi šeimoje išsaugotą taiką.

Kadangi šiuo gyvenimo etapu mano žmogus vėl apsėstas minčių apie baltymus, tai prie kavos iškepiau anglišką krekenų pyragą ir patikinau, kad kur jau kur, o krekenose baltymų apstu. Žodžiu, tikras kultūristų, svajojančių priaugti svorio, maistas :) To užteko, kad vyras pyragą įvertint didžiai teigiamai (žinoma, kitų sudedamųjų pyrago dalių jam neakcentavau).

Na, o visiems kitiems pasakysiu taip: tai tiesiog labai skanus pyragas, kurį pasitaikius progai verta išsikepti ir paragauti. Skonis ir yra didžiausias šio kepinio privalumas. Ir nors jis iš tikrųjų sąlygiškai sveikas, bet... pyragas yra pyragas, ir jį valgyti reikėtų saikingai, kaip ir visus kitus pyragus. Antraip iš tikrųjų galite priaugti papildomų kilogramų, ir nebūtinai dėl to džiūgauti, kaip kad džiūgauja mano vyras.

Nuotrauka Kristinos

Kelios pastabos apie kepinį. Pirmiausia, tai Didžiojoje Britanijoje jis vadinamas visai ne anglišku krekenų pyragu, o Yorkshire curd tart, kas apytikriai reikštų Jorkšyro varškės pyragas. Tiesa, žodis varškė čia nėra visai tikslus, nes iš tikrųjų curd reiškia ne mums visiems pažįstamą rūgštelėjančią varškę, o kiek kitokį saldaus sutraukto pieno produktą. Originalus Jorkšyro varškės pyragas priskiriamas regioninei virtuvei ir yra gaminamas iš šviežių krekenų. Jeigu turite reikalų su kaimu, ir jeigu jums nusišypsojo sėkmė gauti krekenų, jas reikės paprasčiausia pakaitinti ir perkošti, ir štai - turėsite saldžią, geltoną, riebią ir maistingą varškę; išrūgos nuo jos atsiskirs panašiai, kaip kaitinant rūgusį pieną. Į krekenų varškę užteks įmušti 2-3 kiaušinius, įberti kelis šaukštus cukraus, viską pertrinti - ir įdaras pyragui beveik paruoštas. Tradiciškai jis dar pagardinamas smulkiomis razinomis, kvapiaisiais pipirais ir, jeigu norite - šlakeliu rožių vandens, tuomet supilamas į trapios tešlos krepšelį ir iškepamas. Pyrago skonį ir tekstūrą nupasakoti nelengva. Jis yra rupesnis, liesesnis ir biresnis negu amerikietiški sūrio pyragai (angl. cheesecakes), tačiau žymiai švelnesnis, kremiškesnis ir lengvesnis negu paprastos varškės pyragai. Skonis primena koncentruotą saldžią grietinėlę - artimiausias produktas, su kuriuo galėčiau palyginti krekenų varškę, ko gero būtų tvirtas, gana sausas rikotos sūris, kurio kartais galima įsigyti itališkų prekių parduotuvėlėse. 

Į Jorkšyro varškės pyragą dažniausia beriama labai smulkių besėklių Korinto razinų - jos maždaug tokio pat dydžio, kaip kvapieji pipirai. Daugiau apie Korinto razinas rašiau čia. Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje pasakojimą apie Jorkšyro varškės pyragą būtų galima ir pabaigti, jeigu ne viena problema - šiais laikais ir Anglijoje, ir Lietuvoje krekenų įsigyti nelengva. Tiesą sakant, ne kitaip būdavo ir seniau: kadangi karvės dažniausia veršiuodavosi pavasariop, tai netgi gyvulininkyste garsėjančiame Jorkšyre šis pyragas buvo kepamas tik pavasarį, maždaug Sekminių laikotarpiu. Štai dėl ko jis ilgą laiką - maždaug nuo XVII a. vidurio, kai buvo pradėtas kepti, iki XX a. vidurio - turėjo ypatingo, retai ragaujamo delikateso statusą. Tačiau šiuolaikiniai žmonės nelinkę taikstytis su sezoniškumu - jeigu jau ko užsimanė, žūtbūt nori gauti čia ir dabar. Štai kodėl Jorkšyro varškės pyragas dabar dažniausia gaminamas nebe iš krekenų varškės, o iš jos pakaitalo - renetu (kuris dar vadinamas šliužo fermentu) arba citrinos sultimis sutrauktos saldaus pieno varškės. Pastaroji irgi neturi rūgštumo, tačiau būna baltesnė, liesesnė, ne tokia saldi kaip krekenų varškė, todėl yra visaip pagerinama, pridedant ne tik kiaušinių, bet ir tirpinto sviesto, grietinėlės, daugiau cukraus ir t.t.

Atvirai pasakius, po ranka neturint senų angliškų virimo knygų, nebuvo lengva išsiaiškinti, kaip šį pyragą gaminti, panaudojant krekenas, nes visi tekstai prasideda maždaug taip "Pyragą reikėtų gaminti iš krekenų, bet kadangi jų gauti sudėtinga, čia pateiksime receptą, kaip jį gaminti iš paprasto pieno, sutraukto renetu..." Paradoksalu, tačiau bene vienintelis šiuolaikinis Didžiosios Britanijos šefas, mokantis žmones, kaip reikėtų pasigaminti tikrą Jorkšyro varškės pyragą iš krekenų, yra Hugh Fearnley-Wittingstall. Deja, aš neturu jo DVD River Cottage Road Trip (2006), tad ieškant instrukcijų, teko eiti aplinkiniais keliais. Laimei, internetas šiais laikais beveik visagalis :) Jeigu kalbėtume apie Lietuvą, tai manau, jog originalus receptas, kuriame naudojamos krekenos, mums kol kas aktualesnis. Taip sprendžiu iš to, kad, padvelkus pavasariu, į mano tinklaraštį kone kasdien užsuka skaitytojai, ieškantys krekenų valgių receptų. O štai reneto (šliužo fermento) Lietuvoje įsigyti nelengva - vos poroje vietų jis pardavinėjamas ūkininkams bei pramonės įmonės didelėmis pakuotėmis. Taip, aš turiu reneto ir kai kada jį naudoju, bet pirkau mažą dėžutę šio fermento ne Lietuvoje, o Miunchene - radau pačioje pirmoje vaistinėje, į kurią užsukau. Vis dėlto kepdama šį pyragą, kaip ir priklauso, naudojau krekenas, ir nė sekundės dėl to nesigailėjau.

Prie Jorkšyro varškės pyrago rekomenduojama patiekti kavos arba angliškos juodos arbatos su pienu. Nuotrauka Kristinos

Ypatingojo Jorkšyro pyrago gerbėjai nurodo, jog jį kepant neužtenka naudoti tinkamą krekenų ar saldaus pieno varškę - būtina jausti saiką ir dedant prieskonius. Kaip jau minėjau, vienintelis privalomas šio pyrago prieskonis - grūsti kvapieji pipirai. Rožių vanduo, į Didžiąją Britaniją atkeliavęs labai seniai (vieni sako - romėnų laikais, kiti - viduramžiais parsigabentas iš kryžiaus žygių) ir itin išpopuliarėjęs XVIII a., irgi laikomas klasikiniu priedu. Antra vertus, šiuolaikiniuose receptuose pyragui paskaninti bei aromatizuoti naudojami įvairesni prieskoniai - citrinos žievelė, muskato riešutas, cinamonas, romas (arba rome išmirkytos razinos) ir t.t. Tiesą sakant, dėl to Jorkšyro tradicijas puoselėjantys žmonės dažnai išreiškia savo nusivylimą, nes, anot jų, taip prarandamas autentiškas ir grynas pyrago skonis. Aš naudojau tik kvapiuosius pipirus ir rožių vandenį - prieskonių man nė kiek netrūko, na, o jūs spręskite patys.

Paskutinis dalykas - trapios tešlos krepšelis. Regis, apie jį visi turi savo nuomonę - vieni gamina tik iš miltų, sviesto ir šlakelio vandens, kiti dalį sviesto keičia taukais, treti vietoje vandens naudoja kiaušinio trynį ir t.t. Išvada čia viena - naudokite tą receptą, kuriuo pasitikite labiausia. Sėkmės gaminant ir daug gardžių valandėlių ragaujant! :)

Nuotrauka Kristinos 

Yorkshire curd tart - Jorkšyro varškės pyragas (angliškas krekenų pyragas)

Ingredientai:

Mėgstamos trapios tešlos, kurios užtektų 22-23 cm skersmens apvaliai kepimo skardelei neaukštais kraštais iškloti (aš naudojau tą patį receptą, kaip ir kepdama kreminį rabarbarų pyragą; beje, pirktinė sluoksniuota tešla čia netiks) 

Įdarui:

~ 1,2-1,5 l šviežių krekenų*

~ 70 g tirpinto sviesto**

3 kiaušiniai

120 g cukraus

Žiupsnelis grūstų kvapiųjų pipirų

1 v.š. rožių vandens

Žiupsnelis druskos

~ 70 g smulkių besėklių razinų (tradiciškai naudojamos Korinto razinos; aš jas perku čia)

1. Krekenas supilkite į puodą, geriausia - storadugnį nerūdijančio plieno. Jeigu krekenos pirmos dienos, galite tiek tiek praskiesti pienu arba vandeniu (į 1,5 l krekenų įpilkite apie 0,5-0,7 l pieno arba vandens). Pamaišydami kaitinkite jas maždaug iki 80-90ºC, bet neleiskite užvirti. Iš pradžių krekenos ims tirštėti kaip kremas, bet netrukus pradės skirtis išrūgos, o krekenos sukris į varškę. Krekenoms pradėjus tirštėti, sumažinkite ugnį ir puodą maišykite nuolat, kitaip krekenos lengvai prisvils. Krekenoms sukritus į varškę, supilkite jas į sietą, išklotą švaria marle ir pakabintą virš didelio dubens. Leiskite nutekėti išrūgoms. Krekenų varškė turėtų atrodyti kaip įprasta varškė, tik bus saldaus skonio ir geltonesnė. 
2. Kai varškė bus daugmaž sausa, ją galima pertrinti per sietelį, kad būtų vientisa (jeigu to nepadarysite, varškės gabaliukai kepdami sukietės ir sugadins pyrago tekstūrą), suversti į didelį dubenį, o tuomet sudėti likusius ingredientus ir gerai išmaišyti. Jeigu naudosite elektrinį smulkintuvą, patogiau iš pradžių į krekenų varškę sudėti sviestą, kiaušinius, cukrų ir prieskonius (išskyrus razinas) ir tik tuomet trinti iki vientisos masės; kai masė bus ištrinta, teliks įmaišyti razinas. 
3. Paruoštą įdarą supilkite į trapios tešlos krepšelį, išlyginkite jo paviršių ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 190ºC. Priklausomai nuo orkaitės, pyragą kepkite apie 40 min. - 1 val., t.y. tol, kol pyragas gražiai pakils ir įgaus lygią rusvą spalvą. 
4. Iš orkaitės išimtą pyragą atvėsinkite skardelėje (aš palikau per naktį). Vėsdamas jis sukris - taip ir turi būti. 
5. Prie šio pyrago pasiūlykite kavos arba juodos angliškos arbatos, jeigu norite, užbalintos pienu. Pyragas būna gardus kelias dienas.

* Pyragui netiks nei paprasta, nei kreminė varškė, nei saldžios grietinėlės sūris. Priimtiniausias pakaitalas krekenų varškei - namuose pagaminta saldi ir biri varškė iš saldaus pieno, sutraukta renetu (šliužo fermentu) arba citrinų sultimis. Kaip ją pagaminti žr. čia arba į recepto pabaigoje nurodytus 3, 4 ir 5 šaltinius.

** Naudojant krekenas, sviesto dėti nebūtina, tačiau jis leidžia pyrago plutelei gražiau apskrusti. Beje, jeigu krekenų varškę gaminate iš anksto, galite gerai atšaldyti likusias išrūgas, kad į jų viršų iškiltų ir sukietėtų skaisčiai geltoni pieno riebalai. Kepant pyragą, juos galima panaudoti vietoje įprasto sviesto. Krekenų išrūgos labai maistingos ir geros kokybės, jas galite panaudoti kepdami baltą duoną, virdami kai kurių rūšių sriubas ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu nesugalvojate, ką dar pagaminti iš krekenų, šiame puslapyje galite rasti suomiško desertinio krekenų sūrio ir airiškų krekenų blynų receptus. Beje, mano patirtis rodo, kad krekenų perteklių labai patogu užšaldyti - vėliau jas bet kada galima atšildyti ir naudoti kaip šviežias.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 248-249; šis, šis, šis ir šis internetiniai puslapiai.

Krekenų blynai, kepti svieste

Yra tokių receptų, kuriuos skelbdama aš ilgokai dvejoju, nes tai kone archajiški, glaudžiai su kaimu susiję valgiai. Toks buvo ir suomiško desertinio krekenų sūrio receptas, kurį paskelbiau maždaug prieš metus. Bet dabar džiaugiuosi, kad tą padariau - šis įrašas nuolat sulaukia lankytojų, todėl spėju, jog tam tikrai skaitytojų daliai krekenos - prieinamas ir mėgstamas produktas, o idėjos, ką su jomis nuveikti, vis dar aktualios. Nusprendžiau, jog ta proga būtų ne pro šalį pasidalinti ir kitais patiekalų su krekenomis receptais. 

Nuotrauka Kristinos 

Šiandien - labai paprastai pagaminami, bet puikaus skonio krekenų blynai, nuo seno kepami Airijoje, tiksliau, kai kuriuose Airijos regionuose. Darina Allen, kurios knygos man vis dar pilnos atradimų, teigia, kad į krekenas šioje šalyje buvo žiūrima nevienareikšmiškai: vienur jas labai vertino ir mėgo, kitur žmonių maistui nevartojo. Ten, kur krekenos buvo valgomos, jos turėjo delikateso statusą - istorikai netgi užsimena, kad seniausiais laikais krekenų valgiai buvo atnašaujami pagoniškiems keltų dievams. Šiais laikais krekenos dievams nebeaukojamos, bet kai kurie ūkininkai vis dar laikosi papročio šviežiomis krekenomis dalintis su kaimynais, taip parodydami jiems savo draugiškumą ir prielankumą.

Kaip ir daugumoje kitų šalių, kuriose žmonės vertėsi gyvulininkyste, krekenos Airijoje buvo sutraukiamos į savotišką pudingą ir patiekiamos kaip kiaušinienė arba desertas, tačiau ne ką mažiau airiai mėgo - o gyvenantys kaimo vietovėse tebemėgsta - ir krekenų blynus. Nuo kitų miltinių blynų krekenų blynai skiriasi tuo, jog į juos paprastai nededama kiaušinių. Jų funkciją atlieka krekenos, tad netgi be kiaušinių blynai būna auksinės spalvos, purūs, bet tvirtos tekstūros. Kad blynai nebūtų kieti, į tešlą dedamas ir žiupsnelis valgomosios sodos: nors krekenos nėra rūgščios, bet kažkokiu būdu sodos prieskonio tešloje nelieka, netgi saldžios krekenos ją nugesina. Blynai kepami svieste, kuris jiems suteikia itin malonų, sviestinų sausainių prieskonį. Tačiau turi jus perspėti - kepimui naudokite tik lydytą (ghi) sviestą, antraip blynai labai greitai ims degti. Jeigu neturite ir nenorite gaminti lydyto sviesto (neapsigaukite - tai užtruktų tik 15-20 min.), blynus kepkite aliejuje, bet žinokite, kad tuomet prarasite pusę jų valgymo malonumo. Antra vertus, tinkamai iškepti, šie blynai būna labai skanūs ir verti šventinių vaišių stalo.

Nuotrauka Kristinos

Beestings pancakes - krekenų blynai

Ingredientai: (išeis maždaug 4 porcijos blynų)

225 g kvietinių miltų

1 a.š. (be kaupo) valgomosios sodos 

Žiupsnelis druskos

1 v.š. cukraus

~ 300 ml krekenų (jeigu pirmos dienos, geriau šiek tiek atskiesti vandeniu)

Lydyto sviesto (kepimui)

Patiekiant:

Cukraus

Tirpinto sviesto

1. Miltus sumaišykite su soda ir druska ir persijokite į dubenį. Po truputį pilkite krekenas ir maišykite (geriausia šluotele), kol gausite vientisą, gana tirštos grietinės konsistencijos tešlą. Jei tešla bus tirštesnė, blynai išeis storesni, jeigu skystesnė - plonesni. (Aš užmaišytą blynų tešlą dar apie 15 min. pabrinkinu, bet tai nebūtina.) 
2. Įkaitintoje keptuvėje ištirpdykite truputį lydyto sviesto ir ant vidutinės ugnies porcijomis kepkite nedidelius blynus, kol jie iš abiejų pusių bus gražios auksinės spalvos. 
3. Valgykite tuojau pat, nes vėstant blynų skonis prastėja. Šiuos blynus siūloma patiekti su tirpintu sviestu, apibarsčius juos paprastu cukrumi, tačiau kiti jūsų mėgstami priedai (pavyzdžiui, sirupas ar trintos uogos) čia irgi kuo puikiausia tiks.

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 197.

Jeigu nesugalvojate, ką dar pagaminti iš krekenų, šiame puslapyje galite rasti suomiško desertinio krekenų sūrio ir angliško krekenų pyrago receptus. Beje, mano patirtis rodo, kad krekenų perteklių labai patogu užšaldyti - vėliau jas bet kada galima atšildyti ir naudoti kaip šviežias.

Desertinis krekenų sūris

2005 m. anuometinis Prancūzijos prezidentas Jacques Chirac, kalbėdamas apie Didžiąją Britaniją, pareiškė, kad "po Suomijos, tai blogiausią virtuvę pasaulyje turinti šalis". Toks pareiškimas, nors ir pasakytas neva juokų forma, apskriejo visą pasaulį, ir ko gero nebuvo itin malonus suomiams. Antra vertus, ginti suomių virtuvės stojo maisto kritikai, ir ne be pagrindo. Pirmiausia, naujoji, restoraninė suomių virtuvė niekuo ne prastesnė už kitų Šiaurės Europos šalių virtuves. Na, o kai dėl tradicinės, tai ji, be abejo, kaimietiška, bet tai nereiškia, kad blogesnė (ar geresnė) už kitas. Ko gero čia svarbesnis mūsų santykis su agrarine kultūra ir liaudiška gastronomija, o jį dažnai lemia ne tiktai maisto skonis ir kokybė, bet ir tam tikri mūsuose įsitvirtinę stereotipai. Nes, pavyzdžiui, mes nesipiktiname prasčiokiška airiško avienos troškinio ar neapolietiškos picos kilme, tai kodėl suomių virtuvės atveju turėtų būti kitaip?

Antra vertus, suomių virtuvėje esti kažko pirmykščio. Tarkime, jie yra vieninteliai iš europiečių, pavasarį prekybos centruose pardavinėja bobausius (apie tai daugiau rašiau čia ir čia). Arba krekenas. Taip taip, Suomijos parduotuvėse galima įsigyti krekenų (karvės priešpienio, labai tiršto ir riebaus pieno), tų pačių, kurias karvė duoda maždaug 5 dienas po veršelio gimimo, ir tik po to ima duoti mums įprastą pieną. Krekenos anksčiau, kai dauguma žmonių gyveno kaime ir laikė gyvulius, laikytos gardumynu daugelyje šalių, įskaitant ir Lietuvą. Paprastai jų žmonės ragaudavo pavasarį, nes būtent pavasarį karvės dažniausia atsivesdavo veršelius. Šiais laikais tikrų krekenų yra ragavęs toli gražu ne kiekvienas, ypač jeigu jis gimęs ir augęs mieste. Tiesa, miestiečiai kartais jas naudoja maisto papildų pavidalu :) 

Nepaisant to, kad ūkyje, ypač nedideliame, krekenų būdavo vos kelias dienas per metus, žmonės iš jų mokėjo pagaminti gardžių patiekalų. Vienas populiariausių būdų ruošti krekenas - jas šildyti nelabai aukštoje temperatūroje (anksčiau tas būdavo daroma šiltoje krosnyje), kol jos sukrekės ir taps panašios konsistencijos į labai švelnų, minkštą omletą arba crème brûlée. Sutrauktos krekenos gali būti sūdomos arba saldinamos, į jas dedami įvairūs priedai - nuo cinamono iki krapų. Suomiai sutrauktas krekenas vadina ternijuusto, t.y. krekenų sūriu ir visuomet valgo jas kaip desertą. Ir gerai daro - tai iš tiesų vertas dėmesio būdas patiekti šį senamadišką - ir šiais laikais egzotišką - pieno produktą. 

Nuotrauka Kristinos 

Ternijuusto - desertinis krekenų sūris

Ingredientai: 

Krekenų 

Nebūtinai: vandens arba saldaus pieno 

Druskos

Nebūtinai: cukraus 

Sviesto (kepimo indui patepti) 

Patiekiant: cinamono, sirupo, uogienės, uogų ir pan. 

1. Pirmiausia reikėtų žinoti, kelintos dienos yra krekenos. Jeigu krekenos pirmosios arba antrosios dienos, jas reikėtų skiesti vandeniu arba paprastu pienu proporcija 1:1, antraip iškepusios krekenos bus ne kremo konsistencijos, o kietos, pjaustomos peiliu ir ne itin gardžios. Trečiosios-penktosios dienos dienos krekenos būna nebe tokios tirštos, jos arba skiedžiamos žymiai mažiau, arba visai neskiedžiamos (netgi atvirkščiai, į paskutiniųjų dienų krekenas kai kas įplaka kiaušinį ir truputį miltų). Kiekvienu atveju reikėtų žiūrėti, kad krekenos būtų maždaug neriebios grietinėlės konsistencijos.
2. Skiestas arba neskiestas krekenas lengvai pasūdykite ir gerai išmaišykite; galite jas ir šiek tiek pasaldinti, bet tas nėra būtina. Masę supilkite į sviestu išteptą kepimo indą, jeigu norite, galite kelis nedidelius sviesto gabaliukus įdėti į paruoštą masę - jie iškils į paviršių ir kepant padės susidaryti gražiai plutelei. 
3.  Krekenas dėkite į orkaitę, įkaitintą maždaug iki 170ºC. Kepkite apie 30-45ºC, arba kol masė sutvirtės, bet dar nebus kieta, o apkepo paviršiuje užsidės graži auksinė plutelė. 
4. Sutrauktą krekenų sūrį valgykite šiltą arba atvėsusį, pabarstytą cinamonu ir cukrumi, su uogiene, sirupu ar pan. (mes valgėme su avietėmis ir laukinėmis gervuogėmis: pusę nevirtų uogų sutryniau su cukrumi, kitas palikau sveikas). Prie šio patiekalo labai tinka pasiūlyti stiklinę pieno. 
5. Jeigu krekenas atskiesite per daug, iškepus iš jų išsiskirs skysčio - neišsigąskite, taip nutinka gana dažnai. Šį skystį galima arba nupilti, arba valgyti drauge su sutrauktomis krekenomis.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Jeigu nesugalvojate, ką dar pagaminti iš krekenų, šiame puslapyje galite rasti airiškų krekenų blynų ir angliško krekenų pyrago receptus. Beje, mano patirtis rodo, kad krekenų perteklių labai patogu užšaldyti - vėliau jas bet kada galima atšildyti ir naudoti kaip šviežias.