Uogienės keksas

Pernai, grįždama iš Latvijos pajūrio, parsivežiau knygą 100 kūkas un 1 svecīte (liet. 100 tortų ir 1 šventė, 2018), tą pačią, kuri ir mus, lietuvius, įkvėpė prikepti gardžiausių skanėstų, minint Lietuvos valstybingumo jubiliejų (projektui 100 tortų Lietuvai erdvę suteikė www.15min.lt naujienų portalas). Knyga didelė, gražiai išleista, pilna viliojančių nuotraukų, istorijų ir nuoširdžiausių jausmų savo tėvynei - galima tik pasidžiaugti, jog Signe Meirāne, populiari latvių žurnalistė ir tinklaraštininkė, sugebėjo suburti savo kolegas ir įgyvendinti šį žavų projektą.

Nuotrauka Kristinos

Na, o ką apie knygą būtų galima pasakyti, atmetus sentimentaliąją pusę ir žiūrint į receptus grynai iš praktinių pozicijų? Man pirmiausia krito į akis, jog ši knyga itin ryškiai atspindi šiuolaikinės konditerijos tendencijas - tarkime, dažname (gal net per dažname - nes darosi šiek tiek nuobodu) recepte vietoje kremų rekomenduojama gaminti purius, želatina ar agar-agaru sutvirtintus musus; arba, pavyzdžiui, net torto pavadinime pabrėžiama, jog kepinys yra veganiškas. Kitas momentas, kuris vienus gali įkvėpti iššūkiui, o kitus nuvilti - tai, jog daugelis receptų itin imlūs darbui ir reikalaujantys nemenko kalno produktų, kurių sąrašai vargiai telpa į vieną puslapį. Suprantama, jog solidžios šventės proga kiekvienas autorius norėjo pasipuikuoti geriausiu savo kepiniu, bet aš turiu abejonių, ar tikrai vertėjo siūlyti tokius, į kurių sudėtį įeina ksantano derva ir panašūs dalykėliai, naudojami nebent profesionalų. Tai, jog prie knygos prisilietė ne vien namų šeimininkės, rašančios tinklaraščius, mano nuomone, byloja ir didžiosios dalies tortų puošyba - susidaro įspūdis, jog moterų buvo paprašyta atsivežti nepuoštus kepinius, kuriuos prieš fotosesiją dailino ta pati ranka, ant vienų nepriekaištingu puslankiu išdėsčiusi įvairiaspalves uogas, ant kitų konditeriniu švirkštu išspaudusi tobulo grožio gėles. Be abejo, vaizdai įspūdingi, bet ar jie padrąsina imtis eksperimentų namuose, ar mažiau įgudusioms moterims numuša ūpą net pradėti, galima ginčytis. Apibendrindama drįsčiau teigti, jog dauguma knygoje 100 kūkas un 1 svecīte tilpusių receptų labiau tinka gerokai pasipraktikavusioms kepėjoms, o ne toms, kurios virtuvėje dar tik žengia pirmuosius žingsnius ir atranda konditeriją kaip kūrybos sritį.

Aš pati, kaip jau ne kartą minėjau, esu linkusi atskirti namų virtuvę nuo profesionaliosios, kuri reikalauja specialių darbo įrankių, produktų ir įgūdžių. Tad nors paprastų, neįmantrių kepinių šioje knygoje ne per daugiausia, būtent į juos krypo mano žvilgsnis. Ilgai nesvarsčiusi, išsirinkau kepinį, pavadintą Vecā ievārījuma kēkss, t.y. Senos uogienės keksą. Simboliška pasirodė ir tai, jog jo autorė - ta pati Signe Meirāne, inicijavusi knygos projektą. Įžanga apie mamą, iš kurios paveldėtas šis receptas, trumpas produktų sąrašas, nekomplikuotos gaminimo instrukcijos - viskas bylojo, jog tai mano stiliaus kepinys. Jau nekalbant apie tai, jog turėjau sunaudoti pusę stiklainiuko užsistovėjusios uogienės :)

Tačiau tuomet, kai mano orkaitė jau buvo įjungta, pastebėjau vieną nerimą keliantį dalyką: kekso produktų sąraše ir recepto aprašyme nefigūravo nei kepimo milteliai, nei soda, nei mielės. Tai neabejotinai buvo klaida, nes plika akimi buvo matyti, jog iš nurodytų produktų išeis pakankamai sunki tešla, kuri, neįmaišius jokio kėliklio, po valandėlės pavirs drėgna, sukritusia "plyta". Korektūros klaidos nepuošia nė vieno teksto, tačiau receptų knygoje tai reiškia sugadintus produktus, subjurusią nuotaiką, dingusį pasitikėjimas šaltiniu - žodžiu, tikrą katastrofą. Laimei, šiais interneto laikais visada galima kreiptis į visažinį Google. Atsidariusi Signe Meirāne puslapį, pamačiau, jog ten yra netgi du uogienės kekso variantai. Vienas buvo autorės mamos, antrasis - pakoreguotas ir perkurtas pačios Signe Meirāne, labai panašus į tą, kuris pateiktas knygoje. Tiesa, produktų kiekiai šiek tiek skyrėsi, be to, ingredientų sąraše, kaip ir buvo galima tikėtis, rikiavosi soda. Vis dėlto man kur kur įdomesnis pasirodė kitas faktas: perskaičiusi senąjį receptą, pamačiau, jog jis visiškai atitinka tą, kurį aš pati esu paveldėjusi iš savo mamos, ir pagal kurį iki šiol sėkmingai kepiau uogienės pyragą - ne kartą ir ne du. Antraip sakant, tai buvo senamadiškas, garantuotas, laiko patikrintas receptas, nuo kurio atsispyrusi Signe Meirāne užsimojo sukurti kažką "mandresnio", bet, sprendžiant iš to, kad jos siūlomi receptai skirtinguose šaltiniuose įvairuoja, tie ieškojimai ko gero dar nėra pasibaigę.

Nuotrauka Kristinos

Be abejo, aš rinkausi seną Latvijos ir Lietuvos mamų receptą. Iš Signe Meirāne patirties savo virtuvėje pritaikiau tik du dalykus. Pirmiausia, man patiko jos idėja, jog šiam kepiniui galima naudoti ne tiktai baltąjį, bet ir rudąjį cukrų. Manau, jog šis patobulinimas itin vertas dėmesio tuomet, kai susiduriama su labai švelnaus skonio uogiene (pavyzdžiui, aš šiuo atveju turėjau gana prėskos kriaušienės, kurią viriau ne pati, ir kuri buvo visai ne mūsų šeimos skonio). Antra, supratau, jog net šis, pats paprasčiausias pyragas, išradingai papuoštas, gali tapti pakankamai šventišku kepinu. Būtent iš latviškos knygos nusižiūrėjau, jog keksą galima aplieti tirpintu šokoladu, o tuomet papuošti šokolado gabaliukais ir šilauogėmis. Mano namiškiai buvo sužavėti :) Ir išties, toks papuošimas ne tik džiugina akį, o ir suteikia papildomų skonio akcentų.

Na, o dabar dar kelios pastabos iš savos patirties. Pirmiausia apie uogienę. Ji gali būti bet kokia, įskaitant susicukravusią ar pradėjusią rūgti (bet nesupelijusią). Priklausomai nuo to, kokią uogienę rinksitės, priklausys kekso spalva ir galutinis skonis - akivaizdu, jog pyragas su saldžia braškių uogiene bus kitoks, negu iškeptas su rūgščiu rabarbarų džemu. Tačiau ne mažiau svarbi ir uogienės konsistencija: jeigu ji labai tiršta, tešla bus vienokia, o jeigu apyskystė - kitokia. Problema ta, kad per skysta ir per daug drėgmės turinti tešla prastai kyla, atsiranda pavojus, jog pyrago konsistencija bus "guminė". Kad to nenutiktų, naudodama vandeningą uogienę, aš į tešlą dedu kelis papildomus šaukštus miltų. Ir, žinoma, nereikia bijoti sodos. Tiek uogienė (ypač rūgštesnė), tiek grietinė ją puikiai nugesina ir išpurina - kepimo milteliai tokio tipo tešloje gali būti tiesiog per silpni. Beje, grietinė čia - vieninteliai riebalai, todėl, jeigu norite, kad keksas būtų purus, ji turėtų būti neliesa. Deja, dievai žino kokiais krakmolais ir/ar technologijomis sutirštintos sumažinto riebumo grietinės tikrai nėra tas produktas, su kuriuo galima iškepti gerą keksą, nenaudojant sviesto ar aliejus.

Tiek patarimų šiam kartui. O ar jūs kepate šį pyragą? Galbūt turite kokių nors patarimų, jog jis būtų dar gardesnis? Ačiū!

Nuotrauka Kristinos

Uogienės keksas

Ingredientai:

2 kiaušiniai

1 puodelis balto arba rudo cukraus (1 puodelis - 250 ml)

Žiupsnelis druskos

1 puodelis grietinės (rekomenduočiau riebią kaimišką arba 40% pirktinę)

1 puodelis uogienės

2 puodeliai kvietinių miltų (naudojant 405D keksas bus puresnis)

1 a.š. sodos

Sviesto (kepimo formai ištepti)

1. Kepimo formą ištepkite sviestu, pabarstykite miltais ir, jeigu įmanoma, išklokite kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C.
2. Dideliame dubenyje lengvai paplakite kiaušinius, sudėkite cukrų ir druską ir vėl išplakite. Sudėkite grietinę ir uogienę (jeigu reikia, ją prieš tai uogienę pertrinkite per sietelį ar susmulkinkite elektriniu smulkintuvu, kad būtų vientisa), viską gerai išmaišykite.
3. Miltus sumaišykite su soda, persijokite ir suberkite į skystus ingredientus. Išmaišykite - masė turėtų būti kaip tiršta grietinė. Jeigu uogienė buvo skysta, o kekso masė atrodo praskydusi, į tešlą galite papildomai įmaišyti 2-4 v.š. miltų.
4. Paruoštą tešlą sudėkite į kepimo formą ir kepkite apie 1 val., arba kol į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas bus sausas.
5. Atvėsusį kepinį galite pagal skonį papuošti (aš apliejau tirpintu šokoladu ir pabarsčiau smulkinto šokolado gabaliukais bei nuplautomis ir nusausintomis šilauogėmis).

Nuotrauka Kristinos

Rcepeto šaltiniai: mano mama, Signe Meirāne internetinis puslapis ir ši knyga:

100 kūkas un 1 svecīte, Rīga: AMSMEDIA, 2018, p. 244-245.

Pilkieji žirniai su lašinukais/ šonine

Kadangi esu jums paruošusi dar kelis estiškus receptus, ketinau jais ir pabaigti šių kalendorinių metų įrašus. Bet vakar persigalvojau ir nusprendžiau šiek tiek nukrypti nuo kurso. Visai netoli - į visomis prasmėmis mums artimiausią (ir mano taip mylimą) Latviją. Tam yra labai konkreti priežastis, apie kurią būtiniausia papasakosiu visai netrukus. O kol kas sutelkime dėmesį į Latvijos kulinarinį pasididžiavimą - pilkuosius žirnius. Juo labiau, kad be šių ankštinių daržovių dauguma mūsų braliukų tvirtina neįsivaizduojantys tradicinių kalėdinių vaišių.

Nuotrauka Kristinos

Dirviniai žirniai (lot. Pisum sativum subsp. arvense), Lietuvoje dar žinomi kaip pilkieji žirniai, rainieji žirniai arba peliuškos - patys seniausi, nuo neolito laikų Europoje auginti žirniai. Žalieji žirneliai ir geltonieji žirniai (t.y. tie patys žalieji žirneliai, tik visiškai subrendę) buvo išvesti palyginti vėlai, XVII a. pradžioje. Naujoji daržovė iš pradžių pateko ant karalių ir didikų stalų; iki to laiko, kol ją ėmė masiškai auginti valstiečiai, nutekėjo dar ne vienas dešimtmetis, o kai kuriuose regionuose turbūt ir šimtmetis. Dar daugiau - Europoje užsiliko vietovių, iš kurių senieji dirviniai žirniai taip niekada ir nepasitraukė. Čia, žinoma, pirmiausia turiu galvoje Latviją. Taip, šiais laikais latviai augina ir mums įprastus geltonuosius žirnius, tačiau senovinius pilkuosius mėgsta ne ką mažiau. Toks konservatyvumas galų gale tapo privalumu: dabar, kai didžioji dalis moderniojo Vakarų pasaulio su pilkaisiais žirniais nebeturi jokių reikalų, latviai juos reklamuoja kaip unikalų, reprezentacinį savo šalies patiekalą. Ir, reikia pripažinti, yra teisūs. Netgi mes, lietuviai, gyvenantys visiškai šalia, pilkuosius žirnius laikome egzotika. Įraše apie žirnių ankštis su sviestu jau esu aprašiusi nesėkmingo vertimo į lietuvių kalbą atvejį - ko gero net neįsivaizduodama, apie kokius žirnius kalbama Muminuko mamos receptuose, vertėja į ingredientų sąrašą vietoje pilkųjų žirnių įraitė avinžirnių ankštis. Iš to galima padaryti išvadą, jog kai kada net rytietiškos daržovės mums geriau žinomos už vietines senovines. Keista, ar ne?

Latvijos didieji pilkieji žirniai (viršuje) tiek savo išvaizda, tiek skoniu skiriasi nuo senesnių, bet smulkesnių pilkųjų žirnių (apačioje). Nuotrauka Kristinos

Betgi sugrįžkime prie latvių. Jie ne tik išsaugojo pilkuosius žirnius - tenykštis Priekulės valstybinis augalų selekcijos institutas (lat. Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūts) yra vienintelė pasaulyje vieta, kurioje pilkieji žirniai laikomi mokslinių tyrinėjimų objektu. Kaip tik ten 2004 m. selekcininkė Maija Vitjažkova iš Vidžemės pilkųjų žirnių išvedė pilkųjų žirnių veislę Retrija, kuria mūsų kaimynai ypač didžiuojasi. Nuo kitų veislių pastaroji skiriasi tuo, jog žirniai yra akivaizdžiai didesni, be to, pasižymintys itin geru skoniu. Tačiau, anot mokslininkų, svarbų vaidmenį šio produkto gimime suvaidino ne tik selekcija, o ir vietinės klimatinės sąlygos bei Latvijos dirvožemiai. Tad visai logiška, jog latviai didiesiems pilkiesiems žirniams (lat. lielie pelēkie zirņi, oficialiai - Latvijas lielie pelēkie zirņi) siekė išrūpinti ES saugomą vietos kilmės nuorodą, ir 2015 m. pradžioje ją gavo.

Nuotrauka Kristinos

Pilkuosius žirnius latviai augina beveik visoje šalies teritorijoje, išskyrus smėlingas pajūrio žemes. Vis dėlto aš pilkuosius žirnius dažniausia perku Liepojoje ar jos apylinkėse, kai vasarą su šeima ten atostogaujame. Mat Lietuvoje įsigyti pilkųjų žirnių ne taip paprasta. Smulkieji vienu metu dar buvo pasirodę prekybos centrų lentynose (deja, dabar už jų akis užkliūva vis rečiau), o štai didžiųjų mūsuose išvis nesu mačiusi. Bet jeigu jūs žinote slaptų vietelių, kur galima kada panorėjus nusipirkti šių latviškų ankštinių, būtinai pasidalinkite adresu.

O paragauti pilkųjų žirnių tikrai verta. Ne tik jų išvaizda, bet ir skonis bei tekstūra skiriasi nuo geltonųjų. Po tamsia, specifinį prieskonį suteikiančia luobele slepiasi šviesus, kreminis, švelnus vidus. Ko gero kaip tik dėl tokios struktūros pilkieji žirniai išverda gana greitai, ir tai yra vienas iš jų privalumų, lyginant su geltonaisiais žirniais. Kalbant apie skonines savybes, sakyčiau, jog pilkieji žirniai kiek primena riešutus. Tad nenuostabu, jog kartais latviai juos išverda, pasūdo, paspragina ir patiekia kaip užkandį pačius vienus. Vis dėlto pats populiariausias būdas gardžiuotis pilkaisiais žirniais - patiekti juos su svogūnais ir lašinukais/ šonine. Uždaro gardumas priklausys nuo to, kokius produktus rinksitės, kaip juos susmulkinsite ir pakepinsite, tačiau bet kokiu atveju beveik nėra šansų šį patiekalą beviltiškai sugadinti :)

Nors XIX a., ėmus karaliauti bulvėms, ankštinės kultūros Latvijoje - kaip ir daugelyje kitų šalių - buvo nustumtos į antrąjį planą ir prarado gyvybiškai svarbių daržovių vaidmenį, tačiau išsaugojo savo ritualinę reikšmę. Nors dauguma latvių pilkuosius žirnius valgo gana dažnai, netgi tie, kurie nepuoselėja jiems didesnių sentimentų, ragauja jų bent kartą metuose, kalėdiniu laikotarpiu. Reikalas čia rimtas: mat Latvijoje tikima, jog drauge su žirniais suvalgomos ir ateinančių metų ašaros. Tad jeigu dubenyje neliks nė vieno žirnio, metai bus laimingi, šviesūs ir netemdomi rūpesčių. Beje, liuteronai nesilaiko pasninko, tad mėsą (tuo pačiu ir žirnius su lašinukais) valgo net Kūčių vakarą, ką jau kalbėti apie Šv. Kalėdų rytą. Aš jums, žinoma, nesiūlau laužyti lietuviškų tradicijų, bet kodėl gi nepasigaminus šio patiekalo, pavyzdžiui, tarpušvenčiu, tuomet, kai pavargę nuo visokių įmantrybių, žmonės jau nori kokio nors paprasto, ūkiško valgio?.. O gal ir ne tarpušvenčiu - juk šis patiekalas gali būti gaminamas kiaurus metus. Kaip ten bebūtų, jeigu mėgstate ankštines daržoves, įtraukite pilkuosius žirnius į savo išbandytinų patiekalų sąrašą - nepasigailėsite!

Nuotrauka Kristinos

Pelēkie zirņi ar speķi - pilkieji žirniai su lašinukais/ šonine

Ingredientai: (produktų kiekius rinkitės pagal poreikį ir savo skonį)

Pilkieji žirniai (idealiu atveju - didieji)

Rūkyti lašinukai arba šoninė

Svogūnai

Druska (pagal skonį)

Pasukos/ rūgpienis/ kefyras arba alus (patiekiant)

1. Norimą kiekį žirnių užmerkite iš vakaro (arba iš ryto, jei patiekalą gaminsite vakare) ir vėsioje vietoje mirkykite apie 8 val., kol jie gerai išbrinks.
2. Išbrinkusius žirnius perplaukite ir užpilkite verdančiu vandeniu (pavyzdžiui, iš arbatinio).  Vandens reikėtų pilti tiek, kad žirniai būtų visiškai apsemti. Virdami žirnių nesūdykite, nes nuo druskos sukietės jų odelė. Virkite ant nedidelės ugnies, uždengtame puode, kol žirniai bus norimo minkštumo.
3. Kol verda žirniai, paruoškite uždarą. Pakepinkite nedideliais gabaliukais supjaustytus lašinukus (aš kaimiškus lašinukus paprastai kepinu taip: iš pradžių pakaitinu tik baltąją susmulkintą lašinukų dalį, kai spirgučiai išsausėja, sudedu nedideliai gabaliukais supjaustytus raumenis ir dar kokią minutę pakepinu; šoninę supjaustau siauromis juostelėmis ir kepinu neatskirdama baltosios dalies nuo raumenų). Išsiskyrus riebalams, į spirgučius sudėkite smulkintus svogūnus ir atidengtoje keptuvėje kepkite, kol jie taps auksinės spalvos; nepamirškite pamaišyti. Kai svogūnai bus norimos spalvos ir minkštumo, nukaiskite.
4. Žirniams išvirus, nupilkite vandens likučius ir sudėkite maždaug pusę ar kiek daugiau negu pusę paruošto uždaro. Išmaišykite, kelias minutes pašutinkite. Paragaukite, jeigu lašinukai nelabai sūrūs, galbūt prireiks papildomai įberti žiupsnelį druskos. Nukaitę puodą, jį uždenkite ir leiskite 10-15 min. pastovėti.
5. Patiekdami ant kiekvienos žirnių porcijos uždėkite po kelis šaukštus likusio uždaro.
6. Prie šių žirnių tradiciškai pasiūloma kokio nors rauginto pieno produkto arba alaus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: moterys iš Liepojos turgaus, smulkiai išaiškinusios, kaip reikia gaminti šį patiekalą, o taip pat šios knygos:

Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987, с. 205-206.

Ņina Masiļūne, Latvian National Cuisine, Riga: Jumava, 2010, p. 134.

Rūgštynių šaltibarščiai

Ne taip jau retai iš aplinkinių sulaukiu pastabų, jog šaltos rūgštynių sriubos nedera vadinti šaltibarščiais, nes joje nėra burokėlių. Bet aš laikausi nuomonės, jog tiek burokėlių, tiek rūgštynių sriuba barščių vardu naudojasi su tam tikromis išlygomis. Mat, griežtai žiūrint, nė vienas iš šių augalų nėra barštis. Tikroji barščių sriuba Lietuvos teritorijoje buvo valgoma iki XIX a. pradžios, ir jos pagrindas buvo lankinis barštis (lot. Heracleum sphondylium), iki šiol natūraliai vešintis mūsų pievose, laukuose ir miškuose. Su su šiais laukiniais augalais gaminti barščiai - seniausia mums žinoma ir bene vienintelė žalia sriuba, kurią srėbdavo mūsų protėviai. Beje, pats žodis barščiai irgi yra labai senas, kildinamas iš sanskrito - pasak lingvistų, išverstas pažodžiui jis reiškia aštrialapis. Tai, matyt, nuoroda į smailėjančius barščių lapus.

O štai su daržais ir daržovėmis Lietuvoje ilgą laiką buvo bėda. Apie tai, kaip nelengvai daržo gėrybės skynėsi kelią į mūsų valgiaraštį, išsamiai ir nuosekliai aprašė prof. Rimvydas Laužikas knygoje Istorinė Lietuvos virtuvė (2014). Anot jo, dar XIII-XIV a. sandūroje tokios nūnai mums įprastos daržovės kaip ropės, ridikai, kopūstai, svogūnai, česnakai, burokai buvo įvežami į Lietuvą iš Livonijos tiktai didikų stalui, o norint juos auginti vietoje "reikėjo gauti ne tik sėklų, bet ir iš karo žygių parsivesti vieną kitą naujus augalus mokantį auginti belaisvį" (p. 29). Daržovių auginimo ir valgymo madą mūsų kraštuose tik XVI a. įtvirtino karalienė Bona Sforza. Nuo tada laukiniai barščiai po truputį imti keisti sukultūrintų augalų - mangoldų (anuomet jie dar vadinti batviniais, šiais laikais - lapiniais burokėliais), burokų (runkelių?), raudonųjų burokėlių (cviklių), na, ir rūgštynių lapais. Tuo tarpu raudonųjų burokėlių gumbai šaltoms sriuboms pradėti naudoti tik apie XVIII a. pabaigą. Kitaip sakant, dabartiniuose (šalti)barščiuose barščių nebėra. Iš archajiško patiekalo beliko tik pavadinimas, kuriuo kasdieniniame gyvenime apibūdinama lapienė, sriuba su daržovėmis, paprastai žalialapėmis. Ir ne taip svarbu, ar tos daržovės yra burokėliai, ar rūgštynės, ar špinatai - (šalti)barščių pavadinimas visais atvejais klaidingas, žiūrint iš istorinių pozicijų, ir visais atvejais teisingas, įvertinus faktą, jog senieji terminai nuolat kinta ir įgauna naujas reikšmes.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau, kalbant apie apie šiuolaikinius šaltibarščius, turime būti dėkingi ne tiktai karalienei Bonai, įpratinusiai mus maistui naudoti savo užaugintas daržoves, o ir totoriams, kurie maždaug tuo pačiu laikotarpiu, XV a. pabaigoje - XVI a. pradžioje, Lietuvoje išplatino agurkus bei tradiciją gaminti šaltas pieniškas sriubas. Mat senieji lietuviški barščiai buvo gaminami visai ne su raugintu pienu, o su ruginių miltų raugu arba kitokiu daugmaž skaidriu, rūgščiu skysčiu, pavyzdžiui, gira (slavų kraštuose ir dabar panašiai gaminamos įvairios okroškos), ir tik pagardinimui į juos buvo dedama kiaušinių ir grietinės. Tuo tarpu Viduržemio jūros regione susiformavo tradicija daržoves maišyti su rauginto pieno produktais - jogurtu, rūgpieniu, kefyru. Šiuo principu pagaminti patiekalai gali būti įvairios konsistencijos - nuo salotų, iki skystų sriubų; šiuos dalykus jau esu minėjusi įraše apie Kipro talatouri (tzatziki) su agurkais ir su burokėliais. Prof. Rimvydas Laužikas paaiškina, jog totoriai turėjo puikių karių reputaciją, jų įgulos buvo išdėstytos visoje Lietuvos teritorijoje, todėl iš svetur atnešta pieniškų šaltibarščių tradicija mūsų šalyje plito greitai ir efektyviai.

Pagalvokime apie skirtumą tarp laukinių barščių su ruginiu raugu bei švelnios pieniškos daržovių sriubos. Argi ne puiku, kad istorinės aplinkybės šiuo atveju buvo palankios ir padovanojo mums išties gardų vasarinį patiekalą, kurio šaknys driekiasi net iki Pietų bei Pietryčių Europos ir Azijos? Galime jį vadinti kaip tinkami - arba šaltibarščiais, arba šalta sriuba, esmė nuo to nepasikeis :) Antra vertus, gaminant šaltibarščius, praverstų žinoti keletą gudrybių - tada sriuba bus itin gardi. Aš, kaip jau supratote, šiandien norėčiau sutelkti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis.

Pirmosios laukinės rūgštynės. Nuotrauka Kristinos

Kodėl su rūgštynėmis? Na, pirmiausia, rūgštynės pasirodo kur kas anksčiau negu naujo derliaus burokėliai. Ypač laukinės, išlendančios iš dirvos su pirmąja žaluma. Be abejo, darže auginamos rūgštynės šiam patiekalui tinka nė kiek ne mažiau, bet aš jų jau daug metų neauginu. Ir ne tik dėl to, jog laukinės rūgštynės ankstyvesnės, bet ir dėl to, jog jos paprastai būna sveikesnės. Daržo rūgštynes taip ir taikosi užpulti rūgštyniniai lapgraužiai - itin ėdrūs juodi vabalai. Norint nuo jų apsisaugoti, reikėtų daržovės kažkuo purkšti, barstyti ir pan., bet tai - jau papildomas darbas, be to, ne visos kenkėjus atbaidančios priemonės dera su ekologiška daržininkyste. O štai pievose galima be vargo rasti sveikų ir gražių rūgštynių krūmų. Tad, mano galva, darže geriau palikti vietos augalams, kurių laukinėje gamtoje taip lengvai neprisirinksi.

Kita priežastis, dėl kurios norėjosi atkreipti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis - tai sąlygiškai menkas jų populiarumas. Nežinau, gal tik man taip atrodo, bet ši šalta sriuba, nors ir paplitusi visame mūsų regione (ne tik Lietuvoje, bet ir Latvijoje, Baltarusijoje, Lenkijoje) vis tiek atrodo tarytum "pražiūrėta", užgožta kur kas populiaresnių rožinių šaltibarščių su burokėliais. Ir visai be reikalo, nes sriuba nesunkiai pagaminama, malonaus skonio ir kuo puikiausia tinkanti šiltojo metų laiko valgiaraščiui paįvairinti. Regis, vienintelė tauta, kuri teikia prioritetą šaltibarščiams su rūgštynėmis, yra žydai. Tiek knygose, tiek internetiniuose šaltiniuose nesunkiai aptiksite šaltos rūgštynių sriubos, pavadintos ščav (angl. tchav, schav ir kt. gramatinės formos, nuo lenk. szczaw - liet. rūgštynės) receptų. Prie vienų bus pažymėta, jog tai Prancūzijos žydų, prie kitų - Kaukazo žydų, prie trečių - JAV ar kokios kitos šalies žydų receptas. O schema čia, atrodo, nesudėtinga: po visus žemynus išsibarstę litvakai išplatino kadaise protėvių pamėgto patiekalo receptą visame pasaulyje. Teigiama, kad žydai, kurių šeimos kilusios iš mūsų kraštų, šaltibarščius su rūgštynėmis itin mielai prisimena per Šavuotą - pirmojo derliaus ir Toros įteikimo šventę, kuomet ant stalo svarbiausią vietą užima pieniški valgiai. Mes, lietuviai, tokios šventės nešvenčiame, tačiau tai dar nereiškia jog negalime mėgautis šaltibarščiais su rūgštynėmis :) Na, o kad kiekvienas galėtų pasigaminti šią vasarišką sriubą pagal savo skonį, trumpai suminėsiu svarbiausius su jos gamyba susijusius momentus.

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynės. Kaip jau minėjau, šiai sriubai tinka tiek laukinės, tiek darže užaugintos rūgštynės. Mano galva, kur kas svarbiau kruopščiai jas paruošti, t.y. ne tiktai perrinkti ir gerai nuplauti, bet ir įvertinti, ar lapų gyslos/ koteliai nėra pernelyg kieti, sumedėję. Vienas blogiausių dalykų, su kuriuo kartais susiduriu, ne savo namuose valgydama rūgštynių sriubą - burnoje besiveliantys plaušai, kurie gali atgrasyti nuo rūgštynių valgių net didžiausius daržovių mėgėjus. Todėl visada kritiškai įvertinkite rūgštynių, kurias ruošiatės naudoti patiekalui, kokybę: jeigu lapai jau gerokai paūgėję, stori ir tvirti, saugiausia bus kotelius išimti, o maistui naudoti tik minkštąją jų dalį. Kaip aš nudoroju rūgštynes, nepatingėjau nufotografuoti. Tik pridėsiu, jog šiek tiek pasipraktikavus, šį darbą galima atlikti labai greitai, o rezultatas atsiperka. Naudojant mažus, gležnus rūgštynių lapelius, šią procedūrą, savaime suprantama, galima praleisti.

Kai rūgštynės jau paruoštos, reikėtų apsispręsti, ar į šaltibarščius jas dėsite žalias, ar apvirtas - įmanomi abu variantai. Termiškai neapdorotos rūgštynės, prieš dedant jas į indą su kitais ingredientais, smulkiai supjaustomos, apibarstomos druska ir ištrinamos, kad šiek tiek suminkštėtų. Aš esu išmėginusi šį metodą, bet jis man nepatiko, nes lapai mano skoniui vis tiek liko pernelyg kieti, o sriuboje beveik nebuvo juntama rūgštynių rūgštelės. Turbūt dėl to beveik visi mano surasti receptai rekomenduoja rūgštynes iš pradžių apvirti - vieni labai trumpai, tik nuplikinti, kiti pavirti 3-4 min., o treti netgi visai rimtai išvirti, skiriant tam reikalui apie 15-45 min. Rūgštynių nuoviras paprastai neišpilamas - jis atvėsinamas ir panaudojamas sriubos rūgštumui ir tirštumui sureguliuoti.

Receptai skiriasi ir pagal tai, kokiu pavidalu rūgštynės patenka į sriubą. Apvirti jų lapeliai gali būti rupiau ar smulkiau supjaustomi, o gali būti pertrinami per sietą/ susmulkinami elektriniu smulkintuvu. Įmanomas ir tarpinis variantas - dalis rūgštynių sutrinamos į tyrę, o dalis supjaustomos ir įmaišomos netrintos. Tai priklauso nuo to, kokios konsistencijos sriubas mėgstate, na, ir kokią sriubos spalvą tikitės išgauti. Antra vertus, apvirtos rūgštynės tampa "murzinos" chaki spalvos, todėl sunku tikėtis, jog sriuba su jomis bus skaisčiai žalia. Jeigu vizualinis aspektas jums labai svarbus, siūlyčiau pasinaudoti patarimu, kurį suradau senoje Valerijos Juodienės knygoje Kulinarija (1978): dalį rūgštynių pakeisti špinatais. Špinatai, netgi nuplikinti, išsaugo žalią spalvą - svarbu tik jų nepervirti. Tad jeigu špinatų ir rūgštynių mišinį pertrinsite, arba špinatus pertrinsite, o rūgštynes dėsite nepertrintas, tik smulkiai supjaustytas, sriuba tikrai bus žalesnė negu įprastai, Žinoma, ji turės ir kiek kitokį, ne visai tradicinį skonį, tačiau tai nereiškia, jog dėl to bus prastesnė.

Nuotrauka Kristinos

Kitos daržovės. Į šaltą rūgštynių sriubą privaloma tvarka dedami tik krapai ir svogūnų laiškai. Dauguma atvejų - bet ne visada - dedamas ir šviežias agurkas. Be kitų priedų galima kuo puikiausia apsieiti, nors atskiri receptai siūlo įvairiausių variantų. Bene dažniausia rūgštynių šaltibarščius rekomenduojama pagardinti ridikėliais arba virtais (arba raugintais, arba marinuotais) burokėliais. Pastariesiems šaltibarščiams, į kurių sudėtį įeina ir rūgštynės, ir burokėliai, baltarusiai turi netgi atskirą pavadinimą - Minsko šaltibarščiai, nors minėtas derinys mėgstamas visame regione. Antai lenkai juos vadina Gardino šaltibarščiais; ne ką menkiau ši sriuba žinoma ir Lietuvoje. Tačiau egzistuoja ir tokių receptų, kuriuose minimi produktai, turinys mažai ką bendro su tradicija. Kai kurie iš jų atrodo vykę, kiti - nelabai. Pavyzdžiui, sovietmečio knygoje Daržovių valgiai (1980) rašoma, jog šaltą rūgštynių sriubą galima pagardinti sutrinta česnako skiltele. O kodėl gi ne - jeigu mėgstate česnakus ir nesiruošiate į romantišką pasimatymą? Skamba visai neblogai. Tačiau, pavyzdžiui, pasiūlymas šią sriubą praturtinti (?) petražolėmis (nebeatsimenu, kur mačiau šį receptą) arba tos pačios Valerijos Juodienės pastaba, jog į patiekalą galima dėti mėsos, žuvies arba krabų (!) manęs neįtikina. Nežinau kaip jūs, bet aš to savo namuose kartoti nemėginčiau - bent jau šiuo metu taip manau. Jūs, žinoma, vadovaukitės savo skoniu, tačiau mano patirtis rodo, jog rinkdamiesi neįmantrią klasiką, niekada neprašausite.

Kiaušiniai. Kietai virti kiaušiniai visada įeina į rūgštynių šaltibarščių sudėtį, ir nėra čia daug ką rašyti. Vienintelis skirtumas, kaip juos supjaustysite - puselėmis, skiltelėmis, riekelėmis ar smulkučiais gabalėliais. Visaip bus gerai. Žinoma, jeigu teisingai išvirsite kiaušinius, ir juosta, kur trynys ir baltymas susiliečia, nepapilkės, bus ne tik gardu, bet ir gražu :)

Pieniškas sriubos pagrindas. Rūgštynės visada arba beveik visada derinamos su pieniškais produktais, ir ne tik Lietuvoje. Akivaizdžiausias paaiškinimas - todėl, jog šis derinys gardus. Tačiau yra ir kitas, mažiau žinomas niuansas: teigiama, jog rūgštynėse esanti lengvai toksiška oksalo rūgštis reaguoja su piene esančiu kalciu bei kazeinu, tad patiekalas tampa ne tik švelnesnio skonio, bet ir priimtinesnis žmogaus organizmui. Štai kodėl daugmaž visų rūšių rūgštynių sriubos tradiciškai balinamos grietine. Kai dėl šaltos rūgštynių sriubos, tai nėra vienos vienintelės ir teisingiausios formulės, koks turėtų būti idealus jos pagrindas. Vienas populiariausių būdų jį paruošti - rūgštynių nuovirą suplakti su grietine. Kiti vietoje grietinės naudoja rūgpienį/ kefyrą ir atskiedžia juos rūgštynių nuoviru. Treti maišo viską iš karto - rūgštynių nuovirą, grietinę ir rūgpienį/ kefyrą. Ketvirti renkasi kitokius rauginto pieno produktus - natūralų jogurtą, pasukas, išrūgas ir t.t. Žodžiu, jeigu esate atradę  ir savo skoniui pritaikę burokėlių šaltibarščių pagrindą, naudokite jį ir šiai sriubai. Aš, pavyzdžiui, visų rūšių šaltibarščius gaminu su pirktinėmis raugintomis pasukomis (naminės nuo jų labai skiriasi - yra kiek vandeningesnės, bet su mažyčiais sviesto krislelais, mat tai šalutinis produktas, gaunamas sumušus sviestą iš labai šviežios grietinės). Pirktinės pasukos švelniai rūgščios ir kur kas skystesnės už kefyrą, todėl nereikia sukti galvos, kuo sriubą atskiesti. Tiesa, į rūgštynių šaltibarščius gardu dėti 2-3 v.š. grietinės, su ta sąlyga, jog ji bus tirpi ir riebi. Kone kiekviename įraše aš kartoju šią mantrą, bet atlikite eksperimentą: nusipirkite mažą indelį neriebios ir mažą indelį 40% grietinės, o tada abiejų paragaukite. Va tada ir suprasite, jog jų skoniai ir konsistencija skiriasi kaip visiškai skirtingos rūšies produktų. Į tradicinius patiekalus visada dedama riebi, idealiu atveju - kaimiška grietinė, ir jokiais nuriebintais, dirbtinai sutirštintais pakaitalais jos skonio imituoti neįmanoma.

Bulvės. Virtos, keptos arba kitaip paruoštos bulvės - klasikinis bet kokių šaltibarščių priedas, ne išimtis ir ši sriuba. Gaminkite jas taip, kaip labiausia mėgstate. Aš šį kartą bulves išviriau garuose ir apšlaksčiau jas tirpintu sviestu (daug sviesto nereikia, užteks 1-3 v.š.). Tai tradicinis, lietuviškas virtų bulvių gardinimo būdas, kuris, be kita ko, padeda prie bulvių geriau prilipti žalumynams.

Tai tiek šį kartą :) O gal jūs jau seniai gaminate rūgštynių šaltibarščius ? Galbūt yra dalykų, į kuriuos aš tiesiog neatkreipiau dėmesio? Būtų smagu, jei pasidalintumėte savo patirtimi ir gudrybėmis :)

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynių šaltibarščiai

Ingredientai:

Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį.

Rūgštynės

Svogūnų laiškai

Krapai

Šviežias agurkas (ar keli nedideli agurkėliai)

Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š. riebios grietinės)

Kiaušiniai, išvirti kietai

Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)

Keptos, virtos ar kitaip paruoštos bulvės (patiekiant)

1. Rūgštynes perrinkite ir kruopščiai nuplaukite. Jeigu jų lapai dideli, o gyslos kietos, jas išimkite, kad vėliau sriuboje nebūtų plaušų. Užvirinkite maždaug 300 ml vandens, juo užpilkite paruoštas rūgštynes ir palaikykite 5-10 min., kol lapai subliūkš ir suminkštės. Jeigu norite, rūgštynes galite apvirti verdančiame vandenyje - tada jos taps dar minkštesnės. Rūgštynes išgriebkite į sietą (jų nuoviro neišpilkite). Palikite, kad rūgštynių lapai atvėstų bei nuvarvėtų vandens likučiai. Dabar jas supjaustykite arba, jeigu norite, sutrinkite į tyrę (per sietą arba elektriniu smulkintuvu).
2. Į indą, kuriame gaminsite sriubą, sudėkite paruoštas rūgštynes, susmulkintus svogūnų laiškus ir krapus. Pagal skonį pabarstykite druska, cukrumi ir pipirais, tada šiek tiek patrinkite, geriausia mediniu šaukštu. Sudėkite smulkintus agurkus (aš juos paprastai sutarkuoju smulkiais šiaudeliais).
3. Ant daržovių užpilkite vieno ar kelių pasirinktų pieno produktų. Jeigu norite, į sriubą galite supilti visą arba dalį rūgštynių nuoviro (aš iš pradžių į daržoves įdedu 2-3 v.š. grietinės, gerai išmaišau, tada užpilu raugintomis pasukomis - jų reikia tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo; rūgštynių nuoviro paprastai nenaudoju, nes rūgštiems man užtenka ir be jo). Kai sriuba bus norimo tirštumo, dar kartą paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įdėkite jų papildomai. Pabaigoje sriubą pagardinkite ir/ar papuoškite kiaušiniu.
4. Rūgštynių šaltibarščius patiekite su keptomis, virtomis ar kitaip paruoštomis bulvėmis.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir šios knygos:

Lietuviški patiekalai, sudarytoja Julija Kairienė, Vilnius: Mokslas, 1991, p. 139-140.

Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo. Kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, p. 19; 106. 

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 75-76.

Valerija Juodienė, Kulinarija, Vilnius: Mintis, 1978, p. 154.

Sabina-Gražina Sirtautaitė, Marija Baranauskienė, Janina Pažarauskienė, Bronė Zabulevičiūtė, Daržovių valgiai, Vilnius: Mokslas, 1980, p. 68.

Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 103.

Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 37-39.

Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 71.

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 507.

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 49.

Liepojos kokteilis "Amber City"

Dėl vieno dalyko dabartinė valdžia man tikrai neturėtų priekaištų - aš galiu ištisomis savaitėmis ir mėnesiais nevartoti (ir nė neprisiminti) alkoholio. Ir vis dėlto abstinente savęs nelaikau. Jeigu užsimanau vyno taurės prie kepsnio, ar gurkšnio konjako šaltą žiemos dieną, ar šaukšto širšių medaus desertui, tai gardžiuojuosi jais, nejausdama sąžinės graužimo. Atvirai pasakius žmonės, kurie išlašina tris lašus brendžio iš prakąsto miniatiūrinio saldainio, visiems aplinkiniams pamokslaujančiu tonu aiškindami, jog reikia gyventi sveikai, man atrodo stipriai perlenkiantys lazdą ir dėl to šiek tiek juokingi. Nors, kaip sakoma, kiekvienam savo.

Bet šiandien nusprendžiau parašyti ne apie saldainius, o apie kokteilį, ne pienišką, o patį tikriausią alkoholinį :) Nesu aš didelė tokių kokteilių gėrėja ir plakėja, bet retkarčiais būna, kad kokį šiltą vasaros vakarą užsimanau gardaus gėrimo gražioje taurėje, ypač jeigu laiką leidžiu su drauge ar draugėmis - apie šią silpnybę jau esu užsiminusi, pasakodama apie levandomis ir citrinomis kvepiantį džino ir medaus kokteilį Bee's Knees. Kadangi vasara jau lipa ant kulnų, pratęsiu praeitame įraše pradėtą Liepojos temą ir papasakosiu apie kokteilį, kuris buvo sukurtas šiame Latvijos kampelyje, ir kuris, mano nuomone, labai tinka moteriškai kompanijai.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Liepoja turi ne tik Liepājas menciņi, oficialų miesto patiekalą, bet ir savo kokteilį, pavadintą Amber City. Pastarasis yra palyginti naujas kūrinys, pristatytas visuomenei tik 2012 metais, tačiau dabar įtrauktas į daugelio Liepojos restoranų, kavinių ir barų meniu. Atrodo, paskelbti kokteilių konkursą ir išrinkti oficialų Liepojos kokteilį paskatino metais anksčiau prasidėjusi menkės užkepėlės sėkmė. Ir valdžios atstovai, ir verslininkai labai greitai pajuto, kad ypatingi miesto patiekalai ir gėrimai kaip niekas kitas gundo turistus plačiau atverti pinigines :)

Nors Liepoja pirmiausia yra vadinama miestu, kuriame gimė vėjas, vis dėlto Baltijos jūros gintaras - irgi labai svarbus jos simbolis. Taigi, kokteilio pavadinimas Amber City (liet. Gintarinis miestas) yra neatsitiktinis. Geltonai oranžinė gėrimo spalva, manyčiau, irgi yra pastanga sukurti skaidraus gintaro iliuziją. Kitas klausimas - kokiu būdu pasiekiamas toks efektas?

Dzintara pulkstenis (liet. Gintarinio smėlio laikrodis) - Liepojos meno objektas, vienas iš gintarinių jos simbolių, kurį 2004 m. sukūrė skulptorė Olga Šilova. Įgyvendinti projektą padėjo ir miesto gyventojai - jie surinko ir atidavė darbo autorei 50 litrų smulkių gintaro gabaliukų. Foto iš čia.

Didelės paslapties čia nėra - Liepojos gyventojai, pirmiausia barmenai, mielai dalijasi savo miesto kokteilio receptu. Gėrimo sudėtis ir gamybos būdas ne itin komplikuoti: tereikia sumaišyti keturis atšaldytus ingredientus - romą, rabarbarų likerį, šeivamedžių žiedų sirupą ir obuolių sultis. Akivaizdu, jog kuriant gėrimą, mėginta rinktis komponentus, artimus Latvijos gastronominei kultūrai. Obuoliai, rabarbarai, šeivamedžiai (atsimenate, ką rudenį rašiau apie Eglons Brūns šeivamedžių ūkį?) skamba visai latviškai. Tačiau pažvelgę atidžiau, pamatysime, kad Amber City kokteilio sudėtis vis dėlto kosmopolitiška: tradiciškai jam naudojamas romas iš Karibų salų, olandiškas rabarbarų likeris, prancūziškas šeivamedžių sirupas; dumplūnės, kuriomis puošiamas gėrimas, irgi nėra pats charakteringiausias Pabaltijo augalas. Ką gi, kokteilių kūrimas ir plakimas šiais laikais - neabejotinai tarptautinis menas :) Laimei, visų išvardintų ingredientų lengvai galima įsigyti ir Lietuvoje. Vienintelis komponentas, kurio gali tekti paieškoti - tai rabarbarų likeris; jeigu kiltų tokių sunkumų, apsidairykite Sanitex parduotuvėse, kur jo tikrai būna.

Vienas iš kokteilio komponentų - rabarbarų likeris. Nuotrauka Kristinos.

Na, tai koks gi Amber City skonis? Oficialūs Liepojos bukletai skelbia, kad jis kaip medaus ir liepžiedžių kvapas saulei leidžiantis. Kaip gaivinanti jūra, skalaujanti į krantą gintaro kruopeles. Aš pasakyčiau - kvapnus ir visais atžvilgiais švelnus, saldžiarūgštis, bet labiau linkstantis į saldumo pusę. Jeigu tiksliai laikysitės ingredientų proporcijų ir gaminimo instrukcijų, rezultatas nuvilti neturėtų. Tačiau kokteilį gaminti "iš akies" nerekomenduočiau, nes jį lengva persaldinti. Kodėl? Pirktinės obuolių sultys yra saldžios, o naminės lyg ir netinka, nes dažniausia nepasižymi skaidrumu, kurio reikia kokteiliui. Monin šeivamedžių žiedų sirupas irgi nepalyginamai saldesnis už naminį šeivamedžių žiedų sirupą, kuris gaminamas su citrusiniais vaisiais ir citrinos rūgštimi. Taigi, dozuojant šiuos ingredientus, geriau nepersistengti. Be to, nereikėtų ignoruoti ledukų, kurie gaminamą kokteilį vos vos praskiedžia ir atšaldo - šaltis gėrimui suteikia gyvybiškai svarbaus gaivumo.

Ir dar. Įsivaizduoju, jog kokteilių kultūroje labai svarbus vizualinis efektas - spalva, skaidrumas ir pan., todėl profesionalūs barmenai nelaužo tam tikrų taisyklių. Tačiau jeigu jums tobulas kokteilio vaizdas nėra pats didžiausias prioritetas, namuose galite pamėginti saldžias pirktines obuolių sultis pakeisti papildomai nesaldintomis naminėmis, o saldų Monin sirupą - savo gamybos saldžiarūgščiu. Vis dėlto prieš eksperimentuojant, patarčiau išmėginti klasiką - o tada jau galėsite spręsti, ar jums ko nors trūksta, ar ko nors per daug, ar norisi ką nors pakeisti, ar nesinori. Na, o jeigu laikotės principo, jog kokteiliais reikia mėgautis mieste, o ne plakti savo namuose, viešėdami Liepojoje nepamirškite paragauti Amber City, kuris buvo sukurtas būtent jums ir dėl jūsų.

Nuotrauka Kristinos

Liepājas kokteiļa Amber City - Liepojos kokteilis Amber City

Ingredientai: (1 porcijai)

40 ml skaidrių obuolių sulčių

10 ml šeivamedžių žiedų sirupo Monin

40 ml rabarbarų likerio De Kuyper

20 ml balto romo Bacardi Superior

Ledukų

1 dumplūnės (kokteiliui papuošti)

1. Taurę atšaldykite.
2. Į ąsotėlio tipo indą su snapeliu, kuriame plaksite kokteilį, pridėkite ledukų - maždaug ⅔ jo tūrio. Ant jų supilkite obuolių sultis, šeivamedžių žiedų sirupą, rabarbarų likerį ir romą. Pamaišykite ilgu šaukšteliu ir iš karto supilkite kokteilio mišinį į atšaldytą taurę. Kad į taurę nesukristų ledukai, pildami kokteilį indą pridenkite kokiu nors švariu dangteliu ir juos prilaikykite.
3. Taurę papuoškite dumplūne ir iš karto patiekite. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Liepojos žuvies užkepėlė

Kol Atvelykis dar neatšvęstas, o velykinė savaitė nepasibaigusi, pats laikas pasveikinti jus su šventėmis. Tegul visos permainos, kurios jūsų laukia ateityje, būna tik į gera! Kaip tas, kone magiškas lūžis, kai prieš sekmadienį dar skundėmės nesibaigiančia žiema, o po sekmadienio pagaliau sulaukėme gaivinančio pavasario dvelksmo. Tai kas, kad kol kas dar negalime į spintas sukabinti paltukų ir striukių - saulės ir šviesos sklidini rytai vis tiek nuteikia pakiliai.

Šiandien, persiėmusi šiltojo metų laiko nuojautomis, nusprendžiau papasakoti jums apie patiekalą, kurio receptą prieš kelerius metus sužinojau Latvijos pajūryje, Liepojoje. Ten jis vadinamas Liepājas menciņi, pažodžiui - Liepojos menkute. Nors iš tikrųjų tai - šiuolaikiškas senoviško patiekalo pavadinimas, kurį Latvijos kalbininkai pasiūlė tik XXI amžiuje, tiksliau, 2011 metais. Kam reikėjo keisti pavadinimą? Tuojau išdėstysiu viską iš eilės su detalesniais paaiškinimais.

Nuotrauka Kristinos 

O istorija čia, sakyčiau, pamokanti. Vieną 2010 m. dieną Liepojos savivaldybės darbuotojai, turizmo informacijos centrų atstovai bei vietos verslininkai susirinko posėdį, kuriame aptarė būdus, kaip į miestą pritraukti daugiau svečių. Kaip žinia, Liepoja - tai ne Ryga, kur žmonės veržte veržiasi. Ne per didelis miestas periferijoje, sovietmečio architektūra bei sukarintos, nykios erdvės reputacija - ne pats puikiausias startas turizmui plėtoti. Žinoma, už didelius pinigus įmanoma viską pakeisti, bet ką daryti, jeigu neribotų lėšų ir stambių investicijų nėra? Ir štai tada kažkas pasiūlė sukurti oficialų Liepojos patiekalą, kaip vieną iš priemonių miesto patrauklumui didinti. Ilgai nedelsus, buvo paskelbtas receptų konkursas, ir visi gyventojai, neabejingi savo miesto gerovei, galėjo siūlyti receptus, jų nuomone, geriausia atspindinčius Liepojos istoriją, tradicijas ir specifiką. Praėjus porai mėnesių, tamtyč sudaryta komisija peržiūrėjo visus gautus pasiūlymus, juos aptarė ir paskelbė savo sprendimą. Nugalėjo senoviškas, bet iš gyvos žmonių atminties dar neišnykęs kuršių patiekalas - vytintos (arba džiovintos, arba šaltai rūkytos) žuvies užkepėlė su su bulvėmis, svogūnais, grietinėle ir krapais. Kadangi Liepojos apylinkėse bene populiariausia ir tradiciškiausia vytinta žuvis buvo menkė, tai ir bevardis senoviškas patiekalas buvo pavadintas labai konkrečiai - Liepājas menciņi, t.y. Liepojos stiliumi užkepta menke.

Nuotrauka Kristinos

Jau 2011 m. pradžioje buvo sudaryta ir visuomenei pristatyta oficialaus Liepojos patiekalo receptūra, kuria galėjo naudotis bet kuri Liepojos visuomeninio maitinimo įstaiga - valgykla, kavinė, restoranas. Tiesa, savivaldybė iškėlė dvi sąlygas. Pirma, iš gaminančiųjų Liepajas mencini, reikalaujama esmės nekeisti patvirtintos receptūros ir nepasiduoti improvizacijų pagundoms, mat patiekalas visur turi atrodyti daugmaž vienodai ir būti lengvai atpažįstamas. Antra, ši užkepėlė Liepojoje turi būti patiekiama vienodose molinėse puodynaitėse. Žinoma, kadaise žvejų pačios žuvį užkepdavo krosnyje bet kokiame karščiui atspariame inde. Šiais laikais retoje maitinimo įstaigoje rasite krosnį, o ir maisto patiekimui keliami visai kitokie estetiniai kriterijai. Štai kodėl oficialų Liepojos patiekalą kūrę žmonės pagalvojo ne tik apie receptūrą, o ir apie valgio patiekimą. Buvo nuspręsta į projektą įtraukti vietos amatininkus, kurie sukūrė specialius indus ir dabar juos žiedžia visoms maitinimo įstaigoms, kurios gamina Liepājas menciņi; beje, jų galima rasti ir Liepojos suvenyrų parduotuvėse. Taigi, Liepojoje užsisakę oficialų miesto patiekalą, visada jį gausite tokiu pavidalu:

Liepājas menciņi Liepojos restoranėlyje Pastnieka māja. Nuotrauka Kristinos

Praėjus keleriems metams, Liepojoje buvo atlikta maitinimo įstaigų apklausa, norint išsiaiškinti, ar oficialus miesto patiekalas atnešė joms naudos? Paaiškėjo, jog projektas pasiteisino su kaupu. Viena vertus, patiekalo sudėtis ir gamybos technologija nėra įmantri, todėl jį pagaminti gali ne tiktai aukščiausios kvalifikacijos restorano šefas, bet ir patyrusi virėja. Tai reiškia, jog Liepājas menciņi į savo valgiaraštį įtraukė nemažai įvairaus lygio maitinimo įstaigų. Antra, toks patiekalas nekainuoja beprotiškų pinigų, o norint jo paragauti, nebūtina prieš kelias savaites užsisakyti staliuką ir puoštis vakariniais drabužiais. Netgi trumpam į Liepoją užsukę svečiai, nusprendę pakeliui užkąsti nepretenzingoje kavinukėje, gali paskanauti Liepājas menciņi - beje, taip jie ir daro. Maitinimo įstaigų atstovai prisipažino, kad ši Liepojos menkės užkepėlė tapo vienu populiariausių ir pelningiausių patiekalų, ypač vasarą, atostogų metu, kai į miestą užsuka daugiau poilsiautojų. Juo labiau, kad patiekalo reklama (labai sėkmingai!) rūpinasi ne tik verslininkai, bet ir pati savivaldybė, įtraukdama informaciją apie jį visur, kur tik gali: į informacinius bukletus, turistams skirtus internetinius puslapis ir t.t.

Liepojos žuvies užkepėlei dažniausia naudojama menkė, bet ją sėkmingai paruošti galite ir su kitokia žuvimi - pavyzdžiui, šaltai rūkytu syku. Nuotrauka Kristinos

Liepājas menciņi istorijoje mane labiausia žavi faktas, kaip operatyviai ir sutartinai sugebėjo dirbti miesto savivaldybė, turizmo sektoriaus  atstovai, verslininkai, amatininkai, maitinimo įstaigos. Nuo momento, kai buvo iškelta oficialaus Liepojos patiekalo idėja, iki jos įgyvendinimo praėjo maždaug pusmetis, o naudą miestui šis projektas atnešė jau pirmąjį sezoną - ir, matyt, neš dar ne vienerius metus. Štai kodėl sakau, jog patiekalo istorija pamokanti. Gaila, bet Lietuvoje dažnai net geriausios iniciatyvos pražūva popierizmo, formalumų, tarpusavio rietenų ir dejonių jūroje, bet kokio projekto paskelbimas ir įgyvendinimas įvertinamas dešimtimis ir net šimtais tūkstančių eurų (kurie toli gražu ne visada surandami), kol galiausia liekame su baronkos skyle. Šiuo atveju tikrai galime pasimokyti iš braliukų, kaip sėkmingai įgyvendinti gerą idėją, negaištant tam daug laiko ir neišleidžiant krūvos savivaldybės biudžeto lėšų.

Šiam patiekalui tiks balta, tvirta, sūroka žuvis. Nuotrauka Kristinos

Pagaliau keli žodžiai apie patį patiekalą. Nors šiuolaikiniame jo pavadinimas nedviprasmiškai figūruoja menkės, tačiau, atvirai pasakius, jas galima lengvai pakeisti kitokia Baltijos pajūrio žuvimi. Tiesiog menkės ilgai buvo pačios dažniausios ir populiariausios žuvys Liepojos apylinkėse - sako, Papės žvejai jų prigaudydavę tiek daug, kad pardavinėję pusvelčiui. Šiais laikais, mąžtant Baltijos jūros ištekliams, menkės tapo pakankamai brangiomis žuvimis, o ir nusipirkti jų ne visada labai paprasta. Tačiau pagalvokite apie senuosius, prabanga anaiptol netrykštančius žvejų kaimelius: negi manote, jo šeimininkė, pritrūkusi menkių, bet turinti po ranka kitokių žuvų, šeimą paliktų be vakarienės? Aišku, kad ne. Panašių patiekalaų, kai žuvys, nenurodant tikslios jų rūšies, užkepamos su virtomis bulvėmis, svogūnais ir grietinėle (ar grietine) esu radusi, pavyzdžiui, estiškose kulinarijos knygose. Turiu įtarimų, kad toks pat arba labai panašus patiekalas seniau buvo gaminamas ir Lietuvos pajūryje. Žodžiu, kadangi mes nesame įsipareigoję Liepojos savivaldybei ir jos reglamentuotai receptūrai, rinkitės žuvį pagal galimybes: idealiu atveju menkę, ne tokiu idealiu - kokią nors kitokią. Aš, pavyzdžiui, radau pirkti puikaus šaltai rūkyto syko, atgabento iš Rygos - galiu prisiekti, kad užkepėlės skonis su šia žuvimi nė kiek nesiskyrė nuo užkepėlės su menke, kurią valgėme Liepojoje.

Menkės, svogūnų ir grietinėlės padažas. Nuotrauka Kristinos

Patiekalo skoniui daug svarbiau, kad žuvis būtų ne šviežia, ne karštai rūkyta, o vytinta, džiovinta arba šaltai rūkyta. Kodėl? Todėl, kad tokia žuvis yra daug tvirtesnės tekstūros, be to, sūri. Ji dedama į patiekalą kaip specifinis prieskonis, padažo ingredientas, tuo tarpu valgio pagrindą sudaro bulvės. Anksčiau žvejai maistui naudojo saulėje ir vėjyje išdžiovintą pačių sugautą žuvį, kurią buvo galima ilgai saugoti, o prireikus išmirkyti. Jeigu pirksite šaltai rūkytą žuvį, laikykitės tos pačios taisyklės, t.y. prieš gamindami, ją šiek tiek pamirkykite - ne todėl, kad ji būtų labai kieta, o tam, kad pašalintumėte dalį druskos, antraip patiekalas bus pernelyg sūrus.

Ir dar: gamindami patiekalą, nepatingėkite padaryti padažo. Atrodytų, o kodėl negalima bulvių susluoksniuoti su žuvimi ir kepintais svogūnais, o tada tiesiog užpilti grietinėle? Todėl, kad iš pradžių pakaitinus žuvį su grietinėle, padažas įgija sūrumo, o druska tolygiai pasiskirsto patiekale. Pažiūrėkite į nuotraukas: turbūt užkepėlė atrodo sausa? Tai šiokia tokia optinė apgaulė, mat apskrunda ir lengvai apdžiūva tik pats užkepėlės paviršius, o po plutele slepiasi tikrai ne per sausas patiekalas - bulvės ir žuvis yra sultingi ir drėgni nuo grietinėlės padažo, šiek tiek nuslūgusio, tačiau neišgaravusio. Taigi, valgyti užkepėlę bus gardu, net jeigu neužgersite jos alumi. Nors latviai sako, kad alus čia irgi labai tinka.

Nuotrauka Kristinos

Liepājas menciņi - Liepojos žuvies užkepėlė

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 nemaža džiovinta, vytinta arba šaltai rūkyta žuvis (pageidautina menkė, bet galima naudoti ir kitokią Baltijos jūros žuvį)

8 vidutinio dydžio bulvės, išvirtos su lupena ir atvėsintos*

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

Sviesto (svogūnams apkepti)

400 ml riebios grietinėlės

Grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Puokštelė krapų

1. Jeigu žuvis vytinta arba džiovinta, ją iš anksto pamerkite, kad išbrinktų ir prarastų dalį druskos. Kai galėsite, nuimkite nuo kaulų. Nuo šalto rūkymo žuvies kaulai irgi skiriasi nenoriai, todėl patogu ją 5-10 min. palaikyti virš garų (pavyzdžiui, perpjautą skersai per pusę ir sudėtą į garų puodą), tada nulupti odą ir mėsą atskirti nuo kaulų. Jeigu žuvis labai sūri, ją, jau susmulkintą gabaliukais, galite šiek tiek pamirkyti arba bent jau nuplauti keliais vandenimis, kol bus norimo sūrumo. Tokiu atveju, prieš gamindami, suverskite žuvies gabaliukus į sietą ir leiskite nulašėti vandens pertekliui.
2. Pagaminkite padažą. Svieste pakepinkite smulkiai supjaustytus svogūnus - jie turėtų suminkštėti, bet neparuduoti. Sudėkite žuvį ir kelias minutes palaukite, kol ji įšils. Supilkite grietinėlę ir leiskite jai užvirti. Ant mažos ugnies virkite apie 10 min., kol padažas šiek tiek sutirštės. Paragaukite: jeigu žuvis buvo sūri, padažas turėtų tapti sūrokas, tačiau jeigu žuvį labai stipriai išmirkėte, galbūt prireiks trupučio papildomos druskos. Pagal skonį padažą pagardinkite pipirais ir sudėkite smulkiai supjaustytus krapus (kelias jų šakeles palikite papuošimui). Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, jį nukaiskite.
3. Nulupkite šaltas virtas bulves ir supjaustykite jas nestorais griežinėliais.
4. Moliniuose indeliuose susluoksniuokite patiekalą: daugmaž tolygiai paskirstydami, ant indelių dugno dėkite pusę bulvių, tada užpilkite jas padažu - sunaudokite jo pusę ar kiek daugiau. Tuomet sudėkite likusias bulves ir užpilkite jas likusius padažu. Žiūrėkite, kad indeliai nebūtų per daug pilni ir galėtumėte juos sandariai uždengti dangteliais. Jeigu norite, apkepėlę galima sluoksniuoti ir į vieną didesnį indą, bet jis turėtų būti su dangčiu - jeigu užkepėlė liks atvira, padažas per daug nugaruos, o patiekalo viršus labai apdžius. Indelius dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C ir kepkite maždaug 30 min., t.y. tiek, kad patiekalas gerai perkaistų, šiek tiek pasitroškintų, o jo viršus lengvai apskrustų.
5. Nešdami į stalą, indelius nudenkite ir papuoškite patiekalą šviežiais krapais. Tiekite tuojau pat. Sako, prie šios žuvies užkepėlės gardu išgerti alaus, bet kadangi aš esu visiškai abejinga minėtajam gėrimui, patvirtinti negaliu - jums teks išbandyti patiems :)

* Kai kurie receptai nurodo, jog užkepėlei galima naudoti žalias, tik nuskustas ir nedideliais gabaliukais supjaustytas bulves. Jeigu nuspręsite rinktis tokį variantą, turėkite galvoje, jog užkepėlę orkaitėje laikyti reikės kur kas ilgiau (apie 1 val.), kad patiekalas gerai išsitroškintų. Tokiu atveju nepakenktų pasigaminti ir kiek daugiau padažo, nes per ilgesnį laiką jis labiau nugaruos, net jeigu indeliai bus uždengti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Šeivamedžio uogų želė

Ar menate laikus, kai želė su grietinėle buvo populiarus desertas, siūlomas kone visose kavinėse ir švenčių proga gaminamas namuose? Vienas ankstyviausių mano atsiminimų apie želė siekia pirmuosius metus mokykloje ir klasiokės Gertrūdos gimtadienį. Anuomet buvau priblokšta, kad pasaulyje egzistuoja raudona ir saldi šaltiena :) Neatsimenu, kad iki to laiko namuose būčiau valgiusi desertinių drebučių. Tačiau vėliau, kai jau buvau paauglė, mama vis dėlto su želė susidraugavo ir netgi ėmė sluoksniuoti gana įmantrius želė tortus. Jų era baigėsi kartu su mūsų šalies Nepriklausomybe, kai parduotuvėse atsirado daug visokių gardėsių, tad nebereikėjo "vargti" su naminiais. Šiais laikais želė su plakta grietinėle - senamadiškas, arba, kaip dabar madinga sakyti, vintažinis saldumynas. O prieš kelerius metus sutuoktinis baisiai mane nustebino, vieną savaitgalį savo iniciatyva pagaminęs želė iš pakelio ir patiekęs derebučius su plakta grietinėle. Nepaisant vyriško asketiškumo, buvo labai netikėta, nostalgiška ir tikrai gardu. Kabindama šaukšteliu skaidrius želė "kristalus" mąsčiau, kad šis vaikystės desertas pamirštas nepelnytai. 

Nuotrauka Kristinos

Dabar retkarčiais ir pati pagaminu kokį želė desertą - pavyzdžiui apelsinų drebučius. Stengiuosi naudoti natūralias uogas ir vaisius, jų sultis, sirupus ir koncentratus, o įvairių skonių miltelius iš pakelių perku retai. Sovietmečiu želė pakeliuose būdavo deficitas. Niekas net nesapnavo, jog ateis diena, kai prie šio "stebuklo" nesidrieks eilės - atvirkščiai, jo bus galima nusipirkti kada panorėjus ir kiek panorėjus. Tačiau, žiūrint iš šiandienos pozicijų, galima kalbėti ir apie teigiamą efektą, atsiradusį iš anuometinės pusgaminių stokos. Ką aš turiu galvoje? Ogi daugybę receptų, kaip iš šaukšto kito želatino ir kasdieninių produktų pasigaminti visokiausių žele tipo desertų be dažiklių, skonio stipriklių ir pan. Senose kulinarinėse knygose gana aiškiai išdėstyti principai, kaip vienus produktus keisti kitais ir kokių proporcijų laikytis, norint pasigaminti įvairių skonių desertų iš to, kas yra po ranka. Kaip tik gerokai nučiupinėtos knygos, paveldėtos iš mamos ir anytos, mane įkvėpė pagaminti drebučius iš šeivamedžio uogų sulčių, šaldytuve laukusių savo valandos dar nuo vasaros, kai parsivežėme visokių gėrybių iš Eglons Brūns ūkio. 

Nuotrauka Kristinos

Eglons Brūns ūkį mes aplankėme, atostogaudami pajūryje. Jau daug metų nevažiuojame į Lietuvos kurortus - dėl, mūsų akimis žiūrint, gerokai per aukštų kainų ir varginančios žmonių erzelynės. Užtai pustuščiai, netgi laukiniški Latvijos paplūdimiai, anot vienos pasipiktinusios poniutės, be jokio serviso!, mums kaip tik. Antra vertus, nuo ryto iki vakaro tysoti smėlyje, ypač kelias dienas iš eilės - visiškai ne mūsų būdui, nesvarbus, koks paplūdimys bebūtų. Todėl kasmet stengiamės surengti kad ir mažas išvykas į apylinkes. Šiais metais nusprendėme užsukti į "Meldri EB" ūkį, kuriame, kaip skelbė turistams skirtas bukletas, buvo įkurtas pirmasis ir vienas didžiausių šeivamedžių sodų visoje Latvijoje. Pasiskambinome nurodytu telefonu, deja, niekas nekėlė ragelio. Et, nusprendėme, vis tiek stabtelėsime, jeigu jau esame netoliese - blogiausiu atveju, šeimininkas negalės priimti, tad susitarsime apsilankyti kitą kartą. 

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų - šeimininkas kiek nustebo, jog vietinis Turizmo informacijos centras jo sodybą yra įtraukęs į lankytinų vienų sąrašą, bet laiko mums vis dėlto surado. Bevaikštinėjant po jo valdas, nejučia prabėgo kelios valandos. Regis, ką gali ūkininkas nuveikti 3-4 ha sklype - smėlingame, akmeningame, nugairintame pajūrio vėjų? Ponas Eglons jame įveisė net du - obelų ir šeivamedžių sodus, o dalį žemės paskyrė kitiems augalams, kuriuos puoselėja savo reikmėms ir malonumui. Pasirodė, kad iš pirmo žvilgsnio kiek chaotiškas ir - panašiai kaip tie Latvijos paplūdimiai - laukiniškas sodas vis dėlto yra sutvarkytas planingai ir su neginčytinu išmanymu. Stebėtis nereikėtų, mat ponas Eglons - didelę patirtį turintis agronomas, profesines žinias gilinęs ir ilgai dirbęs įvairiose šalyse, o vieną dieną grįžęs į tėviškę ir įkūręs čia savo svajonių sodą. Viena iš jo aistrų - obelys. Sodo šeimininkas ne tik jas augina, bet ir visoje Latvijoje garsėja kaip selekcininkas, naujų obuolių veislių kūrėjas. Tiesa, prisipažįsta jis, užpatentuoti ir įteisinti savo kūrinius - painus ir brangus procesas, todėl obelų sodinukų jis bent jau kol kas nepardavinėja. O štai jo užaugintų obuolių paragauti galima įvairiose mugėse, parodose ir pan.

Šeivamedžių sode, išrikiuoti eilėmis, auga maždaug 700 krūmų. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl šeivamedžių, tai šiais krūmais ponas Eglons susidomėjo, išvydęs jų plantacijas Vokietijoje, Austrijoje, Olandijoje. Pirmuosius 4 sodinukus parsivežęs iš Vokietijos, jis ėmė domėtis šeivamedžių vieta Latvijos liaudies medicinoje ir mityboje. Neprireikė daug laiko, kad suprastų - augalas, kuris šimtmečius gydė ir maitino Pabaltijo žmones, buvo visiškai pamirštas, išaušus moderniai, chemijos laboratorijose sukurtų vaistų ir maisto papildų erai. Ponas Eglons iškėlė sau tikslą iš naujo supažindinti Latvijos žmones su šeivamedžiais ir didinti natūralių produktų, gaminamų iš šeivamedžio žiedų ir uogų, populiarumą. Gavęs Europos Sąjungos paramą, ėmėsi darbo, ir dabar jo sode auga apie 700 šeivamedžio krūmų. Na, o pačioje garbingiausioje sodininko namų vietoje galite pamatyti Latvijos medicinos asociacijos apdovanojimą. Nors ponas Eglons yra sulakęs ne vieno savo triūso įvertinimo, jis tvirtina, kad apdovanojimas už žmonių sveikatinimą jam pats brangiausias ir prasmingiausias. 

Šeivamedžių sodo šeimininkas Eglons Brūns. Nuotrauka Kristinos

Vargšu savęs nelaikau, - atsako humoro jausmo nestokojantis ponas Eglons, paklaustas, ar pajamos iš ūkio jam leidžia gyventi oriai. Jo erdviuose ir tvarkinguose, bet kukliuose namuose ragaujame produktus, pagamintus iš šeivamedžio žiedų ir uogų, o mus supa ne tik šeimininkui brangūs apdovanojimais, bet ir knygos - poezijos, atsiminimų ir kitokios, gausybė suvenyrų iš kelionių į artimas ir tolimas šalis, tapyti artimųjų portretai ir fotografijos. Juste junti, kad ponas Eglons - ne iš tų verslininkų, kurių tikslas - tik užsidirbti. Jis pats, užsimaukšlinęs kepuraitę nuo saulės, kas savaitę važiuoja į Rygos turgų visai ne todėl, kad negalėtų pasamdyti pardavėjo. Tiesiog ponas Eglons mėgsta bendrauti su žmonėmis, pats pasakoti jiems apie savo produktus, justi gyvą ryšį su tais, kurie domisi ekologija ir sveika gyvensena. 

Foto iš čia.

Pono Eglons siūlomi produktai pažymėti žaliu lapeliu, liudijančiu, kad jie atitinka Europos Sąjungos keliamus ekologijos standartus. Tai šeivamedžio žiedų ir uogų arbata, obuolių ir šeivamedžio uogų sultys, šeivamedžio žiedų sirupas, uogienė ir t.t. Be to, ūkio šeimininkas turi pagalbininkę - tai ponia Biruta Velmere. Ji iš šeivamedžio produktų kuria įvairius skanėstus - saldainius, zefyrus, guminukus ir t.t., be to, gamina savo firminus saldainus "Skarleta" su šermukšnio uogomis, tokius gardžius, kad jiems ketinu paskirti atskirą šio tinklaraščio įrašą. Na, o šįkart, atsiminusi, kaip kūrybiškai ji naudoja šeivamedžio uogų produktus, nusprendžiau pagaminti žele desertą su grietinėle. Mat pačios viens šeivamedžio uogų sultys - tokios koncentruotos ir stiprios, kad jas galima gerti nebent labai mažais kiekiais, kaip vaistus. Tik jas praskiedę ir/ar sumaišę, tarkime, su obuolių sultimis, turėsite netikėto skonio, gaivų ir sveiką gėrimą. Na, o šių sulčių panaudojimo galimybės konditerijoje tiesiog neišsemiamos. Ponas Eglons sako, kad šeivamedžio uogų sultis noriai perka vokiškai kalbantys Rygos svečiai - jo manymu, kaip vaistus, o mano - dar ir kaip desertinės šeivamedžio uogų sriubos pagrindą :)

Grįžtant prie žele, turiu pasakyti, kad ji buvo labai vykusi. Šeivamedžio uogų sultys specifinės, jos šiek tieki primena aronijų, juodųjų serbentų, raudono vyno skonį, bet tuo pačiu nuo jų gerokai skiriasi. Praskiestos, lengvai pasaldintos ir citrina parūgštintos sultys tapo gaivių, ne per saldžių drebučių pagrindu. Jie puikiai derėjo su saldžia plakta grietinėle ir sulaukė daug komplimentų iš namiškių ir svečių. Kai dėl patiekimo, tai tą galima padaryti šiuolaikiškai (žr. šį įrašą, kurį sukūrė tinklaraštininkė iš Kanados, irgi eksperimentuojanti su šeivamedžio uogomis), bet aš rinkausi senamadišką būdą - iš pradžių žele užšaldžiau viename dideliame inde, o tuomet drebučius sukapojau. Būtent taip žele anksčiau būdavo patiekiama Lietuvoje ir, manyčiau, Latvijoje. Nusprendžiau - tegul šiame įraše susitinka sena ir nauja, pamiršta ir vėl atrasta, latviška ir lietuviška. Tikiuosi, kad man pavyko :)

Nuotrauka Kristinos

Šeivamedžio uogų želė

Ingredientai: (išeis 1 l drebučių, maždaug 6 porcijos)

~ 400 ml šeivamedžio uogų sulčių* (aš naudojau parsivežtas iš "Meldri EB" ūkio)

~600 ml atvėsinto virinto vandens

30 g želatinos**

4-5 v.š. cukraus

2-3 v.š. citrinos sulčių

Plaktos saldintos grietinėlės (patiekiant)

1. Šeivamedžio sultis sumaišykite su virintu vandeniu tokia proporcija, kad jos būtų ne per stiprios, bet ir ne visiškai vandeningos. Jas pagal skonį pasaldinkite ir parūgštinkite citrinos sultimis. Labai stipriai saldinti sulčių nereikėtų, nes saldžiarūgščio skonio žele turėtų sudaryti kontrastą saldžiai plaktai grietinėlei, be to, didelis cukraus kiekis trukdo drebučiams gerai sustingti. Šeivamedžio sulčių ir vandens mišinys turėtų sudaryti 850-900 ml.
2. Želatiną dėkite į metalinį dubenėlį, kad vėliau jį būtų galia kaitinti. Likusį kiekį (150-100 ml) šalto vandens supilkite ant želatinos ir ją išbrinkinkite; jei naudosite smulkią želatiną, tam prireiks kelių minučių, jeigu stambios - valandos ar daugiau. Kai želatina išbrinks, nuolat maišydami, pakaitinkite ją ant mažos ugnies, kol išsileis (tik neužvirinkite!). Jeigu želatina bus sugėrusi visą vandenį, prieš kaitindami įpilkite papildomą šlakelį paruošto sulčių ir vandens mišinio.
3. Išleistą želatiną sumaišykite su šeivamedžio uogų sulčių ir vandens mišiniu - dabar skysčio iš viso turėtų būti 1 l. Gautą skystį perkoškite per tankų sietelį ir supilkite į indą, kuriame šaldysite drebučius. Dėkite jį į šaldytuvą ir palikite 2-3 valandoms ar ilgiau, kad sutvirtėtų.
4. Prieš tiekdami drebučius, juos sukapokite. Susluoksniuokite serviravimo induose su saldžia plakta grietinėle, jeigu norite, papuoškite, o tada neškite į stalą.

* Beveik neįmanoma pasakyti, kokia tiksliai proporcija skiesti šeivamedžio uogų sultis su vandeniu, nes skirtingų gamintojų sultys gali būti skirtingos koncentracijos. Siūlyčiau iš pradžių padaryti eksperimentą - tarkime, 200 ml sulčių sumaišyti su 200 ml vandens, o tuomet spręsti, ar sultis reikia skiesti didesniu vandens kiekiu, ar ne. Priklausomai nuo sulčių koncentracijos ir jūsų skonio, sultis su vandeniu gali tekti skiesti įvairiomis proporcijomis, pavyzdžiu, 1:2, 1:1, 2:1 ir t.t. Jeigu neturite jau išspaustų šeivamedžio uogų sulčių, žele gaminimui jų galite paruošti patys. Imkite apie 200 g šviežių (arba džiovintų), švarių šeivamedžio uogų be šakelių, užpilkite jas 1 l vandens ir pavirkite apie 10 min nuo užvirimo, kol uogos susproginės (jei uogos džiovintos virkite kiek ilgiau). Perkoškite, atvėsinkite ir naudokite šį nuovirą žele gamybai. Skiesti jo vandeniu greičiausia nebereikės, užteks tik pagal skonį pasaldinti ir parūgštinti citrinos sultimis.

** Geriausia naudoti desertams skirtą smulkią, greitai brinkstančią ir gerai tirpstančią želatiną (be dažų, cukraus ir kitų priedų) pakeliuose, ant kurių parašyta, jog ji skirta 1 litrui skysčio.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: tai mano sugalvotas desertas, kurį gamindama rėmiausi idėjomis ir proporcijomis, nurodytomis čia bei šiose knygose:

Jakovas Magidovas, Saldieji patiekalai, Vilnius: Mokslas, 1977, p. 40-56.

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 193-199.

Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 271-273.