Vokiškas sūrio užkandis

Prasidėjęs savaitgalis mano vaikui lyg ir nežadėjo bėdos. Kaip visuomet, kartu su savo katinu atsibudęs anksčiau už mus, jis užsiplikė mėtų arbatos ir iškart įniko į kompiuterinių žaidimų pasaulį - sūnaus draugas ir virtualių kovų bendražygis, tikras vyturys, paprastai ten apsireiškia, vos prašvitus dienai. Tik štai, azartas ir ausinės šįsyk bravūros nestokojančiam kariūnui pakišo koją. Virdami kavą, abu su vyru išgirdome, jog Šančių kiemai jau spėjo suteikti mūsų atžalai rusų kalbos pagrindus, deja, visai ne tokius, kokių norėtume.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi laikomės nuomonės, jog mokslas ir menas - patikimiausi vaistai juo proto tamsos, netrukus išsiruošėme iš namų. Netekęs kompiuterio, sūnus, aišku, neatrodė kupinas entuziazmo ir sėdėjo prikandęs lūpą, kai pasiekėme Raudondvario dvarą. Antra vertus, per daug bambėti irgi nedrįso :) Praėjo gera valanda, kol apžiūrėjome Eugène Delacroix litografijas Fausto tema. Šį bei tą išsiaiškinome apie Faustą, alchemikus ir Mefistofelį. Kai kitoje salėje mūsų dvylikametis negailestingai sukritikavo Salvadoro Dali kūrybą, pamėginau paaiškinti, jog dailininkas neprivalo piešti ar tapyti "gražiai"; kur kas svarbiau, kad jo kuriamas pasaulis būtų savitas, įdomus, nesumaišomas su jokiu kitu - net jeigu tai tik heraldinės lelijos eskizas. Kai Tomas, jau spėjęs pamiršti nebaigtą žaidimo partiją, pareiškė, jog ši popietė buvo daug smagesnė, negu jis tikėjosi, jaučiausi kone pakiliai - vis šiokia tokia atsvara gatvės mokyklai.

Drausminė nuobauda :) Nuotrauka Kristinos

O tada, jau beišeinant iš parodos, sūnus pamėgino apibendrinti: žinot, tas Faustas ir Aristotelis... Kaip kaip?! Tomas dar mėgina mus įtikinti, kad skirtumas tarp Mefistofelio ir Aristotelio, ko gero, ne toks ir didelis. Vyras tik skėstelėjo rankomis ir reziumavo: panašu, kad mums teks eiti dar ne į vieną parodą. O aš prisiminiau Jurgos neseniai pacituotą legendinę namų tvarkytoją Freken Bok: ak, kokia kančia auklėti [vaikus]! :)

Nuotrauka Kristinos

Žinau, kad mano skaitytojai Mefistotelio su Aristoteliu nepainioja :) Vis dėlto jeigu turite vieną kitą laisvą valandėlę, parodoje apsilankyti rekomenduoju - ir todėl, kad Eugène Delacroix bei Salvadoras Dali - neeiliniai savo amato atstovai, ir todėl, kad Kauno rajono muziejus įsikūręs gerą aurą skleidžiančioje grafų Tiškevičių rezidencijoje, ir todėl, kad naujam gyvenimui prikeltas dvaro parkas viliote vilioja praleisti popietę lauke - gal suvalgyti Tiškevičiaus koldūnų čia pat įsikūrusioje kavinukėje, o gal ant suolelio paskaityti knygą. Kad ir (dar kartą?) perversti tą patį Johann Wolfgang von Goethe Faustą. Na žinoite, klasika yra klasika!

Nuotrauka Kristinos

Nusprendusi papsakoti jums istoriją apie parodą, pagalvojau, kad prie jos geriausiai būtų pridėti rašytojo taip mėgto žaliojo padažo (vok. Grüne Soße) receptą. Dažnas šaltinis teigia, kad šį klasikinį vokišką pagardą sugalvojo jo mama - Katharina Elizabeth Goethe, nors tai, atrodo, - viso labo mitas, turintis mažai ką bendro su istorine tiesa. Šiaip ar taip, Lietuvoje su žaliuoju padažu visada kyla problemų, pirmiausia todėl, kad mūsų šalyje ypač sudėtinga surasti rėžiukų - pikantiško skonio lapinių daržovių, kurias taip vertina Vakarų Europos gyventojai, bet kurių mes vis dar neatradome. O ir užsiauginti jų ne tai paprasta - tai vandeningas vietas (idealiu atveju - tekantį vandenį) mėgstantys augalai, todėl rėžiukus būtų perspektyviau auginti specializuotuose ūkiuose, o ne daržininkų mėgėjų sklypeliuose. Trumpai sakant, dėl techninių trukdžių mintį apie žaliąjį padažą teko išmesti iš galvos.

O kadangi man vis tiek norėjosi kokio vokiško akcento, nusprendžiau aprašyti sūrio užkandį - labai kaloringą, labai gardų ir labai tinkamą valgyti su ridikėliais, kurie vasaros pradžioje tebėra pačiame gerume. Konkrečiai šį receptą, pavadintą Mainz Cheese Dip, paėmiau iš knygos Grandma's German Cookbook (2012). Viena iš knygos autorių, Birgit Hamm, teigia, jog tai tipiška Reino Heseno stalo puošmena, šventinis skanumynas, kurį ji esą pamėgo dar vaikystėje. Tiesa, peržvelgus internetinus šaltinius, kyla abejonių, jog tai vienintelis būdas pagaminti Mainco sūrio užkandį. Tradiciškiausi receptai siūlo nebrandintą, kreminį gietinėlės sūrį sumaišyti su varške proporcija 2:3, o tada pagardinti sviestu, grietine bei įvairiais kitais priedais (kiaušinio tryniu, svogūnu, česnaku, kmynais, paprika, kaparėliais, garstyčiomis ir t.t.). Tačiau Vokietija nuo seno garsėja pieno produktų įvairove, be to, šiais laikais įprasti tapo ir įvežtiniai ingredientai. Taigi, nūnai kiekvienas ieško savo būdų, kaip patobulinti senus gerus receptus. Mano knygoje pasiūlytas variantas, manyčiau, pakankamai šiuolaikiškas, bet tikrai vertas dėmesio, ypač jeigu mėgstate sūrius su baltu pelėsiu. Be to, toks užkandis pagaminamas kone akimirksniu, tad jį be vargo spėsite paruošti net tada, jeigu didžiąją dienos dalį būsite užsiėmę kitais reikalais. O tai, sutikite, tikrai nemenkas privalumas :)

Nuotrauka Kristinos

Mainzer Spundekäs - vokiškas sūrio užkandis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

3 v. š. sviesto

200 g tepamo sūrio

200 g švelnaus skonio Camambert sūrio

1 mažas svogūnas*

2-3 pavasariniai svogūnai

Juodųjų pipirų ir druskos (pagal skonį)

1. Sviestą ištirpinkite. Sudėkite tepamą sūrį ir išsukite.
2. Camambert sūrį supjaustykite mažais gabaliukais; pjaustyti bus lengviau, jeigu prieš tai sūrį gerai atšaldysite. Sumaišykite su tepamu sūriu ir laikykite kambario temperatūroje maždaug 30 min., kad masė šiek tiek sušiltų ir suminkštėtų. Jeigu skubate, masę galite labai trumpai pašidyti ant žemos ugnies ir gerai išmaišyti.
3. Jeigu norite, į sūrio masę įmaišykite susmulkintus svogūnus ar svogūnų laiškus, pagardinkite pipirais ir, jeigu reikia, pasūdykite. Jeigu norite, galite naudoti ir papildomus prieskonius (daugiau apie juos žr. pastabose virš recepto). Dar kartą išmaišykite. Sudėję į serviravimo indą, papuoškite smulkintais svogūnų laiškais.
4. Sūrio užkandis tradiciškai patiekiamas su mažais sūriais riestainiukais, mėgstama duona, šviežiais ridikėliais, kai kada - virtomis bulvėmis. Prie šio užkandžio įprasta pasiūlyti balto vyno arba šalto alaus.

*Originaliame recepte nurodoma, kad smulkintą svogūną reikėtų įmaišyti prieš pat patiekiant užkandį į stalą, antraip patiekalas apkars. Mūsų šeima vengia žalių (termiškai neapdorotų) svogūnų panašiuose patiekaluose, todėl aš svogūno nenaudoju ir čia - ir nė kiek jo nepasigendu. Galite rinktis ir kompromisinį variantą - naudoti daugiau svogūnų laiškų, ir dalį jų įmaišyti į sūrio masę. Dar vienas (vokiečių virtuvėje gana populiarus) variantas - vietoje svogūnų - arba drauge su jais - naudoti česnaką arba raudonąją saldžiąją papriką. Paprika gali būti šviežia ir supjaustyta smulkiais kubeliais arba džiovinta, miltelių pavidalo.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Birgit Hamm, Linn Schmidt, Grandma's German Cookbook, München: DK Pub., 2012, s. 60-61.

Šaltibarščiai su ridikėliais

Jeigu, pasivaikščioję Kauno senamiestyje, pasuksite į Laisvės alėją ir eisite iš vakarų į rytus, neišvengiamai atsiremsite į Šv. Arkangelo Mykolo bažnyčią, oficialiai dar žinomą kaip Įgulos bažnyčia, o paprastų kauniečių dažniausia vadinamą tiesiog Soboru. Šis statinys, įsitaisęs pačiame kryžkelės vidury, į dvi nelygias atkarpas padalina ne vien Laisvės alėją, o ir Gedimino gatvę. Tai štai, iškart į dešinę nuo Soboro, kaip tik Gedimino gatvėje, prieš gerą dešimtmetį buvo įsikūrusi tokia kavinė-restoranas Napoli. Maitinimo įstaiga prašmatnumu nepasižymėjo, tačiau buvo įrengta jaukiai ir su skoniu, o čia patiekiamas maistas dažniausiai nenuvildavo, ypač turint galvoje kainų ir kokybės santykį. Nenuostabu, kad kavinei lankytojų netrūko, ir belieka tik spėlioti, dėl kokių priežasčių vieną dieną Napoli užvėrė duris visiems laikams.

Kodėl mano atmintyje atgijo vieta, jau kuris laikas išnykusi iš Kauno gastronominio žemėlapio? Todėl, kad vieną saulėtą pavasario popietę ten pirmą kartą paragavau šaltibarščių su ridikėliais - patiekalo, apie kurį sugalvojau šiandien jums papasakoti. Neapsimesiu, jog prisimenu visą Napoli valgiaraštį, bet šaltibarščius su ridikėliais - kuo puikiausiai. Anuomet jie mane taip sužavėjo, kad vakare apie savo atradimą papasakojau mamai. Bet ši laukto susidomėjimo neparodė. "Taigi čia paprasčiausi žaliabarščiai, - tarstelėjo. - Močiutė visą gyvenimą tokius gamindavo!" Negalėjau patikėti tuo, ką išgirdau. Tai kodėl mes jų net akyse nesame matę? Pasirodo, kai mama iš Aukštaitijos kaimo atvažiavo studijuoti į Kauną, pirmą kartą paragavo šaltibarščių su burokėliais ir juos tiesiog įsimylėjo. Žaliabarščius, savo ruožtu, iš vasarinių sriubų sąrašo ji be jokios graužaties išbraukė kaip dėmesio nevertą patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad žaliabarščiai (žalibarščiai, balti šaltibarščiai) ir šaltibarščiai su ridikėliais nėra absoliutūs sinonimai. Galbūt tiksliau būtų sakyti, jog šaltibarščiai su ridikėliais - tai vienas iš žaliabarščių variantų. Mat, norint pagaminti pačius paprasčiausius žaliabarščius, užtenka svogūnų laiškų, krapų, agurko, kietai išvirtų kiaušinių bei rūgpienio, kurį galima keisti arba maišyti su kefyru, pasukomis, grietine ar pan. Kiti ingredientai žaliabarščiams nebūtini, bet juos naudoti, žinoma, niekas nedraudžia. Antai, į bazinius žalibarščius įdėję rūgštynių, pagaminsite šaltibarščius su rūgštynėmis, įdėję ridikėlių - šaltibarčius su ridikėliais ir t.t.

Bet grįžkime prie ridikėlių. Močiutė, kiek išsiaiškinau, jų į žaliabarščius nedėdavo, nors ridikus visą gyvenimą mėgo ir iki šiol mielai gamina, pavyzdžiui, juodųjų ridikų salotas. Anot mamos, į pavasarines salotas, sukomponuotas iš pirmųjų žalumynų ir pagardintas grietine, patekdavo ir didžioji dalis močiutės darže užaugintų ridikėlių - nebent vaikai išsiraudavo vieną kitą ir čia pat, vos spėję nusiplauti, sutriaukšdavo be jokių specialių paruošimų. O štai ridikėliais gardinti šaltą sriubą tradicijos nebuvo. Ir išvis, susidaro įspūdis, jog šaltibarščiai su ridikėliais - sąlygiškai modernus sriubos variantas, nes ir patys ridikėliai močiutės kartai buvo dar gana nauja daržovė. Ta proga pacituosiu jums Juliją Morkūnienę, gimusią 1920 m. ir gyvenusią Joniškio rajone - šios moters liudijimas pateko į Nijolės Marcinkevičienės knygą Metai už stalo (p. 15). "Mano mama ridikėlių nebuvo girdėjus, bet mano augime jau atsirado. Ne tik ridikėlius, bet ir lapelius sunaudodavom" - tvirtino ji. Greta pateikiamas šaltos ridikėlių sriubos receptas, kurio pagrindą sudaro ridikėliai bei smulkiai supjaustyti ir su druska ištrinti jų lapeliai, svogūnų laiškai, krapai bei rūgpienis. Antraip sakant, labai panašu, kad Lietuvoje ridikėliai didesnį populiarumą pelnė tiktai tarpukariu, nors dvaruose bei klebonijose jie, lygiuojantis į Europos madas, greičiausiai pradėti auginti žymiai anksčiau.

Man labai smalsu, ar jūsų namuose gaminami balti šaltibarščiai, o jeigu gaminami, tai su ridikėliais ar be jų? Mėgindama aprašyti šią šaltą vasarinę sriubą, eilinį kartą įsitikinau, jog tradiciniai patiekalai turi aibę variantų, kuriuos nulėmė įvairiausios aplinkybės. Antai, gamindama žaliabarščius, mano močiutė kadaise vietoje agurkų mielai naudodavo agurklių lapelius, kuriuos susmulkindavo ir ištrindavo su druska, kad prarastų šiurkštumą ir paskleistų agurkų aromatą. Šis pakeitimas atsirado visai ne dėl to, kad agurkles ji būtų laikiusi skanesnėmis ar vertingesnėmis daržovėmis už agurkus. Tiesiog anais laikais žmonės maitindavosi griežtai sezoniškai ir neturėjo prabangos apsipirkti prekybos centruose, o agurklių darže pridygdavo kur kas anksčiau, negu užaugdavo agurkai. Taigi, vasaros pradžioje agurklės tapdavo tikru išsigelbėjimu ir šeiminininkei, ir vitaminų išsiilgusiems namiškiams. Antra vertus, nepanašu, jog agurkles šaltoms sriuboms ar salotoms naudodavo kiekviena šeima. Šis neįnoringas prieskoninis augalas sovietmečiu, ypač ankstyvuoju, tikrai nebuvo toks populiarus kaip, pavyzdžiui, krapai. Mano mama dar prisimena, kad močiutę agurklių sėklomis aprūpino jos vyresnioji sesuo, teta Ona. Pastarosios vyras Antanas turėjo giminaičių, gyvenusių Kaune ir dirbusių Kauno botanikos sode; regis, kaip tik iš ten agurklės ir atkeliavo į močiutės daržą. Tokiais tad sudėtingais būdais tekdavo kaimo žmonėms prasimanyti naujų daržovių :)

Nuotrauka Kristinos

O dabar duoklė tiems, kurie į mano tinklaraštį užsuka, ieškodami kitų šalių patiekalų :) Tai štai - šaltibarščius su ridikėliais galima nesudėtingai paversti... abchaziškais. Mano šaltiniai byloja, jog tam tereikia šią šaltą sriubą pagardinti trintais česnakais bei tikra, aštria abchaziška adžika. To užtenka, kad švelnaus skonio valgis taptų pikantišku ir pakviptų Kaukazu. Tiesa, gaminant abchaziką šaltibarščių su ridikėliais variantą, būtų neprošal jos pagrindui naudoti matsoni, bet čia galima išsiversti ir su lietuviškais rauginto prieno produktais - pavyzdžiui, naudoti tirštą šaltibarščių kefyrą arba pasukas maišyti su grietine (apie tai, kuo galima pakeisti matsoni, plačiau pasakojau įraše Baklažanai česnakiniame žolelių padaže).

Apie abchaziškus šaltibarščius reikia pasakyti tris dalykus. Pirmiausia, rusakalbėje erdvėje jie laikomi unikalia sriuba, nes kaimynystėje gyvenantys rusai bei ukrainiečiai įvairias okrošas gamina su nesaldinta gira. Kitaip sakant, kokios bebūtų politikų ambicijos, kulinarija ir kitos kasdienybės smulkmenos nuolat išduoda, jog Abchazija kultūriškai menkai tesusijusi su slaviška erdve, užtai yra Sakartvelo dalis - net jeigu žemėlapis to nerodo.

Antra, reikia turėti galvoje, jog abchaziški šaltibarščiai (anot šaltinių rusų kalba - abchaziška okroška) lygiai taip pat kaip lietuviški, gali būti gaminami skirtingai. Aš pirmiausia rėmiausi senoje Galinos Kopešavidzės knygelėje pateiktu receptu, kuris, beje, yra plačiai paplitęs ir internete. Vis dėlto esu susidūrusi su šaltiniais, kurie abchaziškus šaltibarščius siūlo gaminti kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje matsoni ar rūgpienio naudoti išrūgas, atlikusias nuo varškės/ sūrio gamybos. Yra tos pačios šaltsriubės variantų ir su mėsa (žr., tarkime, čia, kur sriubai naudojama išvirta ir atšaldyta jautiena) - panašu, kad tai vis dėlto slaviškos tradicijos atgarsiai abchazų virtuvėje.

Pagaliau trečias dalykas - tradiciškai abchazai su viskuo, netgi su šaltibarščiais, derina tirštą kukurūzų košę (abystą) arba vietinę duoną (pavyzdžiui, čiureką). Bulvių garnyrai čia atsirado tik sovietmečiu, tačiau net ir šiandien juos patiekti su pagrindiniais patiekalais - vadinasi mėgautis ne tiek abchaziška, kiek "tarptautine" virtuve. Visa laimė, kad šiais laikais madinga fusion :) Tai reiškia, jog įvairovės dėlei mes galime gardinti šaltibarščius su ridikėliais ir česnaku, ir adžika, o tada užkąsti virtomis bulvėmis - ir vis tiek jaustis kuo puikiausiai :)

Nuotrauka Kristinos

Šaltibarščiai su ridikėliais

Ingredientai: 

(Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį)

Ridikėliai

Agurkai*

Krapai

Svogūnų laiškai

Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š riebios grietinės)

Kiaušiniai, išvirti kietai

Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)

Nebūtinai: česnakas ir adžika**

Keptos, virts ar kitaip paruoštos bulvės

1. Šaltibarščiams rinkitės kokybiškus (t.y sveikus, nesvytusius, nekarčius, neplaušuotus) ridikėlius. Juos kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ir pagal skonį susmulkinkite - pavyzdžiui, supjaustykite ployčiais skritulėliais arba sutarkuokite (aš naudoju plaustyklę ir smulkinu šiaudeliais). Susmulkinkite agurkus. Gardžiau, kai agurkų būna daugiau negu ridikėlių, nes tada sriuba išeina gaivesnė. Aš paprastai laikausi tokių proporcijų: 1 puodelis smulkintų ridikėlių + 2 puodeliai smulkintų agurkų.
2. Į indą, kuriame gaminsite šaltibarščius, sudėkite smulkai supjaustytus krapus ir svogūnų laiškus. Lengvai pabarstykite druska ir šiek tiek patrinkite šaukštu, kad pakviptų. Sudėkite smulkintus ridikėlius ir agurkus. Išmaišykite ir užpilkite pasirinktu rauginto pieno produktu (ar produktais). Skysčio reikėtų tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo.
3. Pagal skonį sudėkite prieskonius: druską, pipirus, cukrų; jeigu norite pagaminti abchazišką šaltibarščių variantą , sriubą pagardinkite trintu česnaku bei adžika. Jeigu naudosite labai švelnius pieno produktus, galbūt reikės sriubą papildomai parūgštnti, t.y. į ją įmaišyti šlakelį acto ar citrinos sulčių.
4. Kai šaltibarščiai bus norimo skonio, juos pagardinkite ir/ar papuoškite kietai išvirtais ir susmulkintais kiaušiniais.
5. Šaltibarščius su ridikėliais patiekite su karštomis buvėmis. Jeigu norite abchaziškos egzotikos, žinoma. galite išmėginti tirštos kukurūzų košės garnyrą arba valgyti sriubą su duona.

* Ankstyvą pavasarį agurkus galima keisti smulkiai supjaustytais ir su druska ištrintais (kad prarastų šiurkštumą) agurklių lapeliais.

** Česnakas ir adžika - abchazų virtuvei būdingi prieskoniai, kuriuos galite naudoti, jeigu mėgstate aštresnio, pikantiškesnio skonio patiekalus. Jeigu gaminate abchazišką šaltibarščių variantą ir turite galimybę, vietoje kefyro, rūgpienio ar pasukų rinkites matsoni. Be to, tokius šaltibarščius tiktų valgyti su duona arba tiršta kukurūzų koše.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir kavinės-restorano Napoli virtuvė; abchaziškų šaltibaršių receptas iš čia: 

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 28.

Kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Nors Lietuvoje ridikėliai - mėgstama pavasarinė daržovė, bet tradicinis jos panaudojimas nėra toks įvairus kaip, pavyzdžiui, morkų ar kopūstų. Bent jau man taip atrodo. Iš vaikystės atsimenu, jog pirmieji ridikėliai buvo laikomi delikatesu patys savaime, todėl dažniausia juos, gerai nuplovę, triauškėme be jokių priedų lyg kokius obuoliukus, sugniaužę saujose šiurkščių lapų uodegaites. Ridikėliais mama pagardindavo pavasarines salotas (dažniau) ar sumuštinius (rečiau) - štai, regis, ir viskas. Tiesa, dar prieš akis išnyra iš ridikėlių išpjaustytos "lelijos", kuriomis, jeigu šventės sutapdavo su ridikėlių sezonu, šeimininkės puošdavo iškilmingų vaišių stalus; abejoju, ar tuo kada nors užsiėmė mano šeimos moterys, bet kai kurios tolimesnės giminaitės daržovių pjaustymo meną buvo įvaldžiusios kone tobulai.

Užtai dabar knygos bei internetas siūlo begalę būdų šviežiems ridikėliams patiekti. Jie derinami su bulvėmis, įvairiais sūriais, kiaušiniais, žuvimis, mėsa ir netgi vaisiais (patikėkite, ridikėlių ir apelsinų salotos tikrai vertos dėmesio). Ir niekas tuo nesistebi - atvirkščiai, daugumai smalsu išmėginti šį bei tą naujo. Vis dėlto vienoje srityje esame pakankamai konservatyvūs: ne kiekvienas iš mūsų ryžtasi šias daržoves virti, troškinti ar kepti. Tačiau įsivaizdavimas, jog ridikėliai ir terminis jų apdorojimas - nesuderinami arba sunkiai suderinami dalykai, yra klaidingas. Šiandieninis receptas, siūlantis troškinti mėsą ridikėlių padaže, tą patvirtina, ir patvirtina užtikrintai.

Nuotrauka Kristinos

Patiekalo idėją, kaip jau turbūt supratote, radau toje pačioje knygoje Betty Crocker's Southwest Cooking (1989), kaip ir citrusinių vaisių sultyse marinuotų ridikėlių Tex-Mex stiliumi receptą. Tiesą sakant, marinuoti ridikėliai ir suteikia šiam valgiui išskirtinumo. Mat šiaip jau patiekalas gaminamas labai paprastai: kiaulienos pjausniai iš pradžių trumpai apkepinami, o tada patroškinami su daržovėmis, t.y. marinuotais ridikėliais bei pomidorais. Po gero pusvalandžio, patiekalą telieka papuošti kalendromis ir patiekti su ryžiais - štai ir viskas. Nesu tikra, kodėl leidinyje atsirado šis receptas. Gal todėl, jog tradicinėms virtuvėms būdingas taupumas, o šiame recepte galima sunaudoti visus ridikėlių pagardo likučius, įskaitant citrusinių vaisių marinatą? O gal todėl, jog rečiau gaminantiems žmonėms knygos autoriai norėjo pasiūlyti bent vieną idėją, ką su marinuotais ridikėliais išvis galima nuveikti? Kaip ten bebūtų, aš džiaugiuosi ir tuo, jog šis receptas tilpo į knygą, ir tuo, jog jį atradau.

Daržovės, pradedant gaminti padažą, būna traškios ir spalvingos, o vėliau virsta ne tokiu išvaizdžiu, užtai puikaus skonio padažu. Nuotrauka Kristinos

Kitas klausimas - koks šio patiekalo statusas? Ar jis labiau meksikietiškas, ar amerikietiškas, tradicinis/regioninis ar autorinis? Meksikoje ridikėliai tikrai mėgstami, čia netgi rengiami šiai daržovei skirti festivaliai. Vis dėlto tiek į kukurūzinius paplotėlius, tiek į karštus patiekalus (tokius, kaip pozole verde) ridikėliai meksikietiškuose patiekaluose paprastai patenka švieži ir traškūs. Tuo tarpu ridikėlių padažas prie kiaulienos visiškai vakarietiškas - nuo mėsos, pomidorų ir citrusinių vaisių sulčių ridikėliai jame išblunka, tampa šviesiai rusvi, kone šilkinės tekstūros - iškart nė nepasakytum, kokios tai daržovės (žinoma, su sąlyga, jog patiekalui bus naudojami švelnaus skonio, sultingi, nesumedėję ir neapkartę ridikėliai - labai svarbu atsakingai rinktis ingredientus). Tad manau, jog tai amerikietiškas receptas, visai gali būti, jog autorinis, tačiau pakankamai gerai atspindinti pietvakarinės JAV dalies virtuvę. Bent jau tokią, kokia ji buvo prieš tris dešimtis metų :) Vis dėlto mūsų virtuvėse šis receptas gali nuskambėti naujai ir su ovacijomis - ko jums ir linkiu.

Nuotrauka Kristinos

Pork Chops in Radish Sauce - kiaulienos pjausniai ridikėlių padaže

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 kiaulienos pjausniai*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Neutralaus skonio aliejaus (mėsai apkepti)

2 nemaži pomidorai (nulupus odelę ir supjausčius turėtų išeiti apie 2 puodelius; 1 puodelis - 250 ml)

2-3 puodeliai iš anksto paruoštų ridikėlių Tex-Mex stiliumi (receptas čia)

Virtų karštų ryžių (patiekiant)

Kalendros lapelių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite ir/ar lengvai pamuškite. Iš abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais. Kiekvieną mėsos porciją iš abiejų pusių apkepkite ant vidutinės ugnies, kol pjausniai švelniai parus. Apkeptą mėsą uždenkite ir laikykite šiltai.
2. Į tą pačią keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite nuluptus ir supjaustytus pomidorus (aš naudojau vieną raudoną, kitą geltoną) bei marinuotus ridikėlius (galima supilti ir citrusinių vaisių marinatą). Retkarčiais pamaišydami, kaitinkite apie 5 min, tuomet šiek tiek praskirstykite ir sudėkite mėsą. Padažui užvirus, sumažinkite ugnį, uždenkite ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta, o padažas sutirštės (originalus receptas siūlo troškinti 45 min. aš troškinau apie pusvalandį). Baigdami troškinti, paragaukite, ar netrūksta druskos ir pipirų; jeigu pomidorai buvo rūgštūs, galbūt norėsite įberti ir žiupsnelį cukraus.
3. Kol troškinasi mėsa, paruoškite ryžius (aš rinkausi margus, t.y. baltus, maišytus su rudaisiais ir juodaisiais).
4. Paruoštą mėsą patiekite su padažu, troškintais ridikėlis ir virtais ryžiais. Prieš nešdami į stalą, papuoškite kalendros lapeliais.
5. Kiauliena su ridikėlių padažu būna gardi ir pašildyta kitą dieną. Tiesa, nukėlus dangtį, iš pradžių bus juntamas specifinis ridikėlių kvapas, bet patiekalą pašildžius, jo nebeliks.

* Knygoje pjausniai įvardijami kaip pork chops - tai reiškia kiaulienos karbonadinę mėsą su viename krašte prisitvirtinusiu kauliuku, supjaustytą į gana storus pjausnius. Aš turėjau kiaulienos nugarinės be kaulo, kurią šiek tiek pamušiau, nes taip ją lengviau valgyti vaikui (originalus receptas išmušti mėsos nereikalauja). Manau, jog šiam patiekalui ypač tiktų ir į pjausnius padalinta, lengvai pamušta kiaulienos sprandinė, kuri ištroškinta būna labai minkšta ir ne tokia liesa kaip karbonadinė mėsa.

Nuotrauka Kristinos

Betty Crocker's Southwest Cooking, New York: Prentice Hall, 1989, p. 122.

Ridikėliai Tex-Mex stiliumi

Vos tik parduotuvių lentynose ir ant turgaus prekystalių atsiranda naujo derliaus ridikėlių puokštės, marinuotų ridikėlių receptas, paskelbtas šiame tinklaraštyje prieš kelerius metus, tampa ypač populiarus. Aš pati juo taip pat kasmet pasinaudoju, nes saldžiarūgštės marinuotos daržovės mūsų šeimoje itin mėgstamos. Tačiau tai nereiškia, jog ridikėlius ruošiu šiuo vieninteliu būdu. Tuojau visiems ridikėlių mėgėjams papasakosiu, kaip galima įnešti įvairovės į savo valgiaraštį, pavertus juos Tex-Mex stiliaus pagardu-salotomis (ang. relish).

 

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninį receptą suradau vintažinėje knygoje Betty Crocker's Southwest Cooking (1989). Atkreipkite dėmesį: Betty Crocker - tai ne reali, o išgalvota moteris, kurios personažą dar 1921 m. sukūrė Washburn-Crosby kompanija (nuo 1928 m. iki dabar - General Mills korporacija), ir kuri tapo vienu iš XX a. JAV virtuvės simbolių. Taigi, knygoje pateikti receptai - kolektyvinio darbo rezultatas. Leidinyje neminimi konkretūs žmonės, kuriuos kompanija pasamdė užrašyti/sukurti šiuos receptus, bet jų garbei reikia pasakyti, kad buvo padirbėta nuoširdžiai ir iš peties. Ne veltui Amerikoje knyga iki šiol turi savo gerbėjų ir yra puikiai vertinama dėl to, jog čia siūlomi nekomplikuoti, daugeliui pažįstami kaip klasikiniai, namų virtuvei pritaikyti patiekalai, kurie esą "visuomet pavyksta". Aš visų receptų, išspausdintų šioje knygoje, tikrai neišbandžiau, todėl nedrįsčiau patvirtinti pastarojo teiginio. Tačiau galiu patikinti, jog su ridikėlių pagardu reikalai tikrai geri - jeigu mėgstate ridikėlius ir Tex-Mex stiliaus virtuvę, jį išmėginti verta. Be to, man pačiai labai patiko šį pagardą panaudoti ruošiant kiaulienos pjausnius ridikėlių padaže.

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie ridikėlių pagardo, pirmiausia norėtųsi atkreipti dėmesį, jog jis įtinka net šiuolaikiniams sveikuoliams bei žaliavalgiams. Pirmiausia, vietoje acto čia naudojamos natūralios citrusinių vaisių - apelsinų bei laimų - sultys. Marinato virti nereikia - viskas supilama ant daržovių, išmaišoma ir tiek. Ridikėlių pagardas būna pakankamai švelnaus skonio, o daugiausia pikantiškumo jam suteikia netgi ne kalendros (ridikėliai ir citrusiniai vaisiai pakankamai gerai "nugesina" jų specifinį skonį ir kvapą), o svogūnas. Siūlyčiau naudoti ne itin aštrius svogūnus - tarime, raudonuosius, nors originalus receptas jų rūšies nepatikslina. Beje, šis receptas be pakeitimų arba su minimaliais pakeitimais yra perspausdintas ne vienoje naujesnėje JAV virimo knygoje; kai kada (žr., pavyzdžiui, čia - Sara Risforth savo knygą Bend Food: Stories of Local Farms and Kitchens išleido 2018 m.) žmonėms, nemėgstantiems aštraus svogūnų skonio, siūloma juos pakeisti svogūnų laiškais. Aš pati pastarojo varianto išbandžiusi nesu, bet galbūt jums šis patarimas pravers.

Nuotrauka Kristinos

Radish and Cilantro Relish - ridikėlių ir kalendrų pagardas

Ingredientai: (išeis apie 500-750 ml indas pagardo)

2 nemaži pundeliai ridikėlių

1 vidutinio dydžio svogūnas (rekomenduočiau raudonąjį)

2 v.š. smulkiai supjaustytų kalendros lapelių

3 v.š. apelsino sulčių

2 v.š. laimo sulčių

2 v.š. neutralaus skonio aliejaus

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: žiupsnelis cukraus

1. Nuplautus ir nusausintus ridikėlius supjaustykite plonais griežinėliais (aš naudojau pjaustyklę).  Jų turėtų išeiti bent 2 puodeliai (1 puodelis - 250 ml). Smulkiai supjaustykite svogūną (aš irgi naudojau pjaustyklę ir pjausčiau plonais pusžiedžiais). Sumaišykite paruoštus ridikėlius, svogūną ir kalendros lapelius.
2. Sudėkite visus pagardus: apelsino ir laimo sultis, aliejų, po žiupsnelį druskos ir pipirų. Išmaišykite, jeigu reikia, pakoreguokite skonį - pavyzdžiui, įspauskite daugiau laimo sulčių ar papildomai pasūdykite. Aš įbėriau žiupsnelį cukraus skoniui subalansuoti - nors receptūroje jo nėra, bet šiltuose kraštuose citrusiniai vaisiai, įskaitant citrinas, paprastai būna saldesni negu pas mus, todėl, mano nuomone, vos vos saldumo marinatui išeina į naudą. Nuo rūgšties ir druskos ridikėliai šiek tiek paraus ir išleis savo sulčių - taip ir turi būti.
3. Ridikėlius su marinatu uždenkite ir laikykite šaltai mažiausia 1 val. ar ilgiau - tik tada jie įgis tikrąjį skonį.
4. Pagardą patiekite prie keptos mėsos, žuvies ir pan. Jį taip pat galima naudoti kaip pusgaminį, ruošiant antruosius patiekalus, pavyzdžiui, troškinant kiaulienos pjausnius ridikėlių padaže.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Betty Crocker's Southwest Cooking, New York: Prentice Hall, 1989, p. 31.

Žuvies šaltiena

Pavasariop, kai vieną tingią savaitgalio popietę leidome pas vyro tėvus, kažkas knygų spintos užkaboryje aptiko pluoštą žurnalų Mano namai. Leidiniai buvo seni, datuoti 1995-1996 metais, todėl daug nesvarsčius buvo nuspręsta su jais atsisveikinti visiems laikams. Kad jau viskas taip pasisuko, paprašiau juos perleisti man. Retkarčiais pavartyti praėjusio amžiaus spaudą - visai įdomus užsiėmimas. Šypseną kelia anuometinės reklamos, įspūdingos šukuosenos, pasibaisėtinais raštais išmarginti, maišus primenantys megztiniai ir daugybė kitų smulkmenų, primenančių, kaip stipriai pasikeitė mūsų gyvenimas. Tačiau kur kas labiau šie žurnalai mane sudomino dėl kitos priežasties. Žvilgtelėjus į juos po daugiau nei dviejų dešimtmečių, tampa akivaizdu, jog tai - vienas pirmųjų kanalų, kuriais Lietuvą pasiekė žinios apie skandinavišką interjero dizainą, gyvenimo būdą ir, žinoma, virtuvę. Kadaise visa tai atrodė tiesiog dailūs daiktai, skoningai padengti stalai, spalvingi ir šiuolaikiški patiekalai - kažin, ar daug kas kėlė sau klausimų, iš kur jie atkeliavo. Dabar, žiūrint į išblukusias fotografijas (kurios nė iš tolo nebeatrodo tokios prašmatnios), nesunku pastebėti švediškus plakatus ant sienų, indus, menkai tesiskiriančius nuo šiuolaikinių Ikea indų, ir pažodžiui į lietuvių kalbą išverstus tradicinių patiekalų, atkeliavusių iš Šiaurės Europos šalių, pavadinimus.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš receptų, kuris patraukė mano akį, buvo žuvies šaltiena. Pačios mažiausios žuvys tinka šaltienai. Puikus ir skanus vasaros patiekalas su šviežiomis bulvėmis! - žvaliai skelbė užrašas po iliustracija. Receptas neatrodė lietuviškas. Ir ne tik todėl, kad pirmaisiais Nepriklausomybės metais mūsų šalyje žuvų patiekalų dar niekas nepuošdavo krevetėmis. Aš manau, kad mes paprasčiausia neturime bent kiek gilesnės tradicijos virti žuvies šaltieną ir patiekti ją kaip kasdieninį pagrindinį valgį.

Tiesa, ant šventinio stalo retkarčiais pasitaiko senamadiškai paruoštų žuvų drebučiuose. Bet paprastai tai būna stambesnės žuvys, kaip antai karpis ar lydeka, sustingdytos labai koncentruotame savo sultinyje. O ir pastarieji valgiai, panašu, pas mus atkeliavo iš Vakarų Europos per žydų virtuvę. Tad kai po II pasaulinio karo baisumų Lietuvoje beveik neliko žydų, o kiek vėliau - smetoninius laikus dar menančių gaspadinių, žuvų drebučiuose populiarumas ėmė akivaizdžiai menkti. Tiesa, egzistuoja ir kitas paaiškinimas, kodėl šis patiekalas neteko savo buvusios šlovės. Kai kurie maisto istorikai mano, jog lemiamą poveikį čia turėjo kultinė sovietmečio komedija Likimo ironija, arba po pirties (rus. Ирония судьбы, или Слегким паром!, 1975), o tiksliau, Ipolito, vieno iš filmo herojų, kone aforizmu tapusi frazė: Kokia bjaurastis, kokia bjaurastis ta jūsų žuvis drebučiuose! (rus. Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!). Nors kino kritikai šiems žodžiams suteikia simbolinę prasmę, įžvelgdami juose miesčioniškumo pasmerkimą, dauguma žiūrovų esą juos suprato tiesmukai ir iš savo valgiaraščio išbraukė žuvį drebučiuose kaip atgyvenusį ir pretenzingą "buržuazinį" patiekalą.

Nežinia, kaip ten yra iš tikrųjų, tačiau ženklų, išduodančių, jog lietuviai nelabai draugauja su žuvies šaltiena, galima rasti net ir nesirausiant sovietmečio istorijoje. Jeigu netikite, dabar pat nueikite į populiariausią Lietuvos skelbimų portalą ir apsidairykite ten, kur žmonės siūlo įsigyti nebenaujų virtuvės rakandų. Senos metalinės žuvų pavidalo formelės, skirtos žuvies šaltienai, ten pardavinėjamos kaip pyragų kepimo formos. Antraip sakant, nei pardavėjai, nei didelė dalis pirkėjų nenutuokia apie jų tikrąją paskirtį. Sutikite, šiame kontekste sudėtinga būtų kalbėti apie tai, kad Lietuvoje žuvies šaltiena - dažnas ir populiarus patiekalas :) Aš netgi buvau pasišovusi tapti tokios formos savininke ir čia pademonstruoti, kaip vis dėlto reikėtų ją panaudoti. Deja, jų kainos siekia 15-30 eur (o tai reiškia, jog kai kada virš 100 Lt!), kas, mano nuomone, yra aiškiai per daug už ne pirmos jaunystės indą, kurio man prireiks vos vieną ar du kartus per metus.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie šaltienos iš smulkių žuvų. Jeigu patiekalas nelietuviškas, tai koks tada? Įvairios mėsos bei žuvų šaltienos yra verdamos nuo seniausių laikų, o prancūzai ir britai pirmieji išmoko išgryninti želatiną taip, kad ji tiktų desertams. Tiesa, kadaise tokius gardumynus galėjo sau leisti tik labai turtingi žmonės - Europos aristokratai arba didelių plantacijų ir būrio vergų savininkai Amerikoje. Mat želatina išgaunama valandų valandas verdant kaulus, kremzles ir odas, o tai reiškia, kad prireikdavo daugybės laiko ir pastangų sukurti skaidrių drebučių šedevrams. Ir tik XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, kai beskonė ir bekvapė želatina pradėta gaminti pramoniniu būdu, drebučiai ėmė karaliauti paprastų žmonių virtuvėse. Įvairiausios želė, tiek saldžios, tiek ir nesaldžios, itin išpopuliarėjo JAV po II pasaulinio karo, kai sumažėjo maisto produktų deficitas, o pagreitėjęs gyvenimo tempas šeimininkes vertė rinktis greitai paruošiamus pusgaminius. Europiečiai, žinoma, irgi stengėsi neatsilikti nuo modernios virtuvės vėjų.

Kalbant apie žuvis, naujojo tipo drebučių patiekalai buvo gaminami ir atrodė visai kitaip negu, tarkime, senieji žydų valgiai arba elegantiška ir tik ypatingoms progoms ruošiama prancūzų poisson en gelée. Pigi želatina leido eksperimentuoti į valias ir formuoti daugiasluoksnes "salotos drebučiuose", kurios būdavo supilamos į aukštas ir gana įmantrias (dažnai - skirtas keksams) formas bei kuo spalvingiausia papuošiamos. Žuvies šaltienos srityje nepralenkiami tapo mūsų šiauriniai kaimynai, galintys pasigirti gausiais žuvų ištekliais. Užuot ilgai ir kantriai virę žuvį ir laukę, kol susidarys natūralūs drebučiai, dabar lengvą žuvų sultinį jie tuojau pat sustingdydavo želatina iš pakelio. Papildomai panaudodami krevetes ir/ar kitokias jūros gėrybes, prieskonines žoleles, citrinas, žirnelius, raudonas saldžiąsias paprikas, morkas, kietai virtus kiaušinius, agurkus ir t.t., apie XX a. vidurį Šiaurės Europos gyventojai sukūrė naujo tipo patiekalą, kuris mėgstamas iki šiol. Norvegų kabaret, švedų fiskaladåb, suomių kalahyytelö ar netgi estų kalasült - visi šie patiekalai daugmaž atitiks tai, kas demonstruojama mano minėto seno žurnalo nuotraukoje.

Prie žuvies šaltienos tradiciškai pasiūloma kokio nors padažo. Nuotrauka Kristinos

Nors mano receptas rekomenduoja žuvies šaltieną virti iš ešeriukų, iš tikrųjų tai tik vienas iš daugelio šio patiekalo variantų. Jam tiks bet kokios mėgstamos žuvys (vienos ar kelių rūšių), jų kaulai, galvos ir t.t. Juos reikia užpilti vandeniu (priklausomai nuo to, kiek drebučių norite), išvirti su prieskoniais o tada nukaulinti. Formoje žuvies mėsa sluoksniuojama su pasirinktais priedais, o tuomet užpilama nuskaidrintu ir prieskoniais pagardintu sultiniu, kuriame išmaišyta tirpinta želatina. Štai ir viskas, gausite savotišką koncentruotos ir atšaldytos žuvienės variantą. Šiaurės Europos šalyse toks kūrinys dažniausia patiekiamas su virtomis bulvėmis ir kokiu nors padažu, neretai pagamintu majonezo pagrindu. Ridikėliais ir agurkais pagardintas padažas, kurio receptas buvo išspausdintas žurnale, man labai patiko, tad džiaugiuosi, galėdama jį pridėti prie šiandieninio recepto. Tačiau jeigu jūs savąjį padažą gaminsite su krienais, garstyčiomis ar kitokiais priedais, bus nė kiek ne prasčiau. Tad štai jums mano meškerė, kuri kiekvienam padės sužvejoti asmeninį, patį geriausią ir gardžiausią žuvies šaltienos receptą.

Nuotrauka Kristinos

Žuvies šaltiena

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Žuvies šaltienai:

~ 1 kg žuvų, puikiai tiks ir smulkios*

1 l vandens

1 svogūnas

Nebūtinai: 1 nedidelė morka

Prieskoniai sultiniui aromatizuoti (lauro lapas, keli baltųjų ar juodųjų pipirų žirneliai, 4-5 petražolės ir/ar krapų šakelės, 1-3 v.š. citrinos sulčių ar balto vyno)

2 a.š. druskos (arba pagal skonį)

~ 20 g želatinos be priedų (atitinka maždaug 2 v.š. arba 12-15 mažų lapelių)

Pasirinktų priedų šaltienai papuošti (krevečių, ikrų, krapų, kietai virto kiaušinio, raudonosios saldžiosios paprikos, agurkų, žaliųjų žirnelių ar pan.)**

Padažui:

2 vidutinio dydžio agurkai

~ 100 g ryšulėlis ridikėlių

200 g grietinės

2-4 v.š. majonezo

Žiupsnelis susmulkintų laiškinių česnakų arba kitokių žalumynų

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

1. Nuvalytas ir nuplautas žuvis sudėkite į švarų puodą ir užpilkite vandeniu; jeigu naudosite žuvis su galvomis, būtinai išimkite žiaunas. Sudėkite svogūną ir, jeigu naudosite, morką (aš perpjautą ir nuplautą svogūną dedu su lukštais - būna gražesnė sultinio spalva). Pagardinkite prieskoniais, pasūdykite ir užvirkite. Pavirkite 2-3 min., tada nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite maždaug pusvalandžiui - žuvys per tą laiką iki galo išvirs ir šiek tiek pravės.
2. Nedideliame kiekyje šalto vandens (maždaug 4-6 v.š.) pamerkite želatiną - tegul gerai išbrinksta. Tikslus želatinos kiekis priklausys nuo jos rūšies, tad skaitykite instrukcijas ant pakuotės ir apskaičiuokite tikslų kiekį pagal tai, kiek tiksliai žuvies sultinio turite.
3. Pravėsusias (bet dar iki galo neatšalusias, nes tada lengviau išsiima kaulai) žuvis išgriebkite iš sultinio ir nukaulinkite, stengdamiesi per daug jų nesusmulkinti. Jeigu virėte morką šaltienos papuošimui, ją taip pat išgriebkite, supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks.
4. Sultinį perkoškite ir jo paragaukite. Jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, parūgštinkite ar pagardinkite grūstais pipirais. Atsiminkite - kokio skonio bus sultinys, tokie bus ir šaltienos drebučiai, tad prieskonius dėkite atsakingai. Dabar sultinį nuskaidrinkite. Jeigu sultinys nelabai drumstas, jį greičiausia užteks perkošti per kelis kartus perlenktą švarią marlę arba kavos filtrą, bet jeigu balzganas ir labai drumstas, geriau jį nuskaidrinti, naudojant kiaušinio baltymus.*** Nuskaidrintą sultinį atvėsinkite iki kambario temperatūros. 
5. Samtelį paruošto sultinio supilkite ant išbrinkintos želatinos. Neužvirindami pakaitinkite, kol želatina iki galo ištirps, tik jokiu būdu jos neužvirinkite. Ištirpintą želatiną per tankų sietelį supilkite į sultinį ir išmaišykite.
6. Į indą (ar atskirus mažus indelius), kuriame stingdysite šaltieną, įpilkite truputį sultinio ir dėkite į šaldytuvą. Kai drebučių sluoksnelis sustings, ant jų iš žuvies ir pasirinktų papildomų produktų išdėliokite tokį raštą, kokį norėsite matyti, išėmę šaltieną iš formos (aš naudojau ešerių puseles, krevetes, virtą morką ir krapus). Užpilkite nedideliu kiekiu sultinio ir vėl sustingdykite. Galiausia į formą sudėkite visą likusią žuvį ir supilkite likusį sultinį. Jeigu norite, galite išdėlioti gražesnius žuvies gabalėlius ir papuošimui skirtus produktus ties formos kraštais, tada išimtos šaltienos šonai atrodys dailiau. Baigtą gaminti šaltieną palikite sustingti šaldytuve bent 4 val., o geriausia - per naktį.
7. Prieš tiekdami šaltieną, pagaminkite padažą. Smulkiai supjaustykite ar šiaudeliais sutarkuokite agurkus bei ridikėlius. Jeigu bijote, kad padažas pavandenys, galite daržoves pabarstyti žiupsneliu druskos, palikti 15-20 min. o paskui nusunkti susidariusį skystį. Tuomet sudėkite grietinę, majonezą, norimą kiekį prieskonių ir išmaišykite.
8. Sustingusią šaltieną peiliu ar kitokiu plokščiu plonu įrankiu atskirkite nuo formos kraštų. Formą akimirkai panardinkite į karštą vandenį, o tada išverskite į lėkštę. Lėkštę galite iš anksto iškloti salotų lapais, o galite patiekalą papuošti ir kitaip, jau po to, kai šaltiena bus išversta (aš puošiau agurkais ir kietai virtu kiaušiniu).
9. Žuvies šaltieną patiekite su šiltomis virtomis bulvėmis ir paruoštu padažu.

* Jeigu rinksitės mėsingas žuvis, tokias kaip ešeriai, starkis, karpis, upėtakis, lašiša ir pan., 1 kg žuvų patiekalui užteks. Tačiau jeigu norėsite sunaudoti šaldytuve susikaupusias žuvų liekanas (galvas, stuburkaulius ir pan.), jų reikėtų imti daugiau, apie 1,5 kg, nes mėsos ten bus palyginti mažai. Arba, jeigu naudosite 1 kg nelabai mėsingos žuvies, užpilkite ją mažesniu vandens kiekiu, pavyzdžiui, ¾ litro. Šaltienai, kurią matote, aš naudojau kelis nemažus ešerius, vieno upėtakio likučius ir mažą dėžutę krevečių.

** Dažnai drebučiuose sustingdomos ir citrinos riekelės, bet aš nesu tikra, jog tai gera mintis. Taip, jos atrodo gražiai, tačiau citrinos žievelės baltoji dalis suteikia drebučiams karstelėjantį prieskonį. Dėl šios priežasties aš į patiekalą dėjau virtą morką, o citrinos griežinėliu patiekalą papuošiau tik prieš pat valgymą.

*** Aš sultinį skaidrinu taip. 2 kiaušinių baltymus lengvai paplaku, imu kelias šakeles krapų ir/ar petražolių ir 1 mažą pomidorą, kurį supjaustau plonais griežinėliais (jų rūgštis padeda geriau surinkti nešvarumus). Atvėsusį perkoštą sultinį supilu į švarų puodą, įmaišau kiaušinio baltymus, sudedu žoleles ir pomidorą. Retkarčiais pamaišydama kaitinu, kol sultinys užvirs. Jam užvirus, viršuje susidarys daržovių, žolelių, baltymų ir nešvarumų pluta - jos nebejudinu. Ant nedidelės ugnies paverdu sultinį apie 10 min., tada nukaičiu. Kiaurasamčiu atsargiai nuimu plutą, o sultinį perkošiu per švarią marlę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: žurnalas Mano namai, 1995 liepa, Nr. 7 (12), p. 27.

Salotos su rūkyta žuvimi

Įvairiausias šviežių daržovių salotas, žinoma, geriausia valgyti vasarą. Laikausi nuomonės, kad sezoninis maistas, ypač pačių atsakingai ir švariai užaugintas - tai geriausia, kas gali nutikti mūsų valgiaraščiui. Tačiau pasitaiko dienų, kai dangų nušviečia Lietuvoje taip retai matoma saulė, ir ant stalo norisi matyti ką nors spalvingesio, gaivesnio, lengvesnio negu žiemiški troškiniai. Tokias dienas aš vadinu silpnumo akimirkomis, kurias vis dėlto kartais sau leidžiu. Jeigu jūs turite tvirtesnę valią negu aš, šį receptą atidėkite šiltajam metų laikui. Na, o kitiems salotų su rūkyta žuvimi idėja galbūt pravers čia ir dabar.

Nuotrauka Kristinos

Aš pati salotų su rūkyta žuvimi receptą nusižiūrėjau suomiškuose šaltiniuose. Kuo suomiškos salotos skiriasi nuo lietuviškų? Prisipažinsiu, pati sau atsakiau į šį klausimą ne iš karto. Galbūt tuo, jog mes, lietuviai, mėgstame rūkytą žuvį ir kitus pasirinktus ingredientus smulkiai supjaustyti ir iš karto sumaišyti su majonezu ar kitokiu padažu? Suomiai gi, atvirkščiai, dažniausia viską pjausto rupiai, sudeda į lėkštę kaip spalvingą mozaiką, o padažą patiekia atskirai. Tokios salotos gražiai atrodo ant stalo, kiekvienas jų ingredientas išsaugo aiškų skonį bei tekstūrą, o ir padažo kiekį valgytojai gali reguliuoti pagal save.

Nuotrauka Kristinos

Suomiškos salotos su rūkyta žuvimi neturi pastovios receptūros - variantų yra begalė, svarbu tik laikytis kelių pagrindinių patiekalo komponavimo principų. Taigi, kas turėtų sudaryti tokias salotas?

Rūkyta žuvis. Čia tinka bet kokia karšto rūkymo (t.y. minkšta, lengvai besiskirianti nuo kaulų ir ne per daug sūri) mūsų kraštų žuvis: skumbrė, strimėlė, ešerys, upėtakis, sykas, lašiša ir t.t. Rinkitės tai, ką mėgstate ir galite įsigyti už geriausią kainą. Atsižvelkite ir į progą: šventiniams pietums galbūt norėsite ko nors nekasdieniško, o eilinę dieną puikiausia tiks ir kukliosios rūkytos strimėlės. Pastarosios Suomijoje, regis, salotoms naudojamos dažniau negu kitos žuvys - ko gero ir dėl tradicijos, ir dėl ekonominių sumetimų. Kaip tik jas šį kartą rinkausi ir aš. Galiu pasakyti, jog atsidūrę suomiškose salotose, šios žuvelės būna ne mažiau gardžios, negu tapę daniško sumuštinio su rūkyta strimėle ar švediško rūkytų strimėlių apkepo dalimi :) Ir dar: rūkyta žuvis salotose, esant norui, gali būti derinama su kitokiais jūros padarais, kaip antai krevetės ir/ar midijos. Tokie priedai dažniausia būna ne per daug brangūs - pavyzdžiui, konservuoti. Tai, ką matote mano nuotraukose - mažos krevetės iš dėžutės su sūrimu.

Žalialapės salotos. Lėkštei iškloti naudokite bet kokias mėgstamas žalialapes salotas ar jų mišinius. Man asmeniškai šioms salotoms patinka naudoti sviestines salotas, t.y. salotų gūželes apvaliais lapais. Tokios salotos yra tvirtesnės negu jų giminaitės karpytais lapais, jos ne taip greitai suvysta ir yra malonaus skonio. Vasarą auginu sviestines salotas savo lysvėse, o dabar atradau, kad jomis prekiauja netoliese atsidaręs Lidl'as. Nesu prisiekusi minėtos parduotuvės gerbėja, bet kai kada ten užsuku būtent dėl šių salotų gūžės :) Kitu atveju esu linkusi rinktis traškias aisbergo salotas.

Bulvės, kruopos, duona. Išvirtos, atšaldytos ir griežinėliais supjaustytos bulvės nėra būtinas ingredientas, tačiau, jeigu salotas ketinama patiekti kaip pagrindinį patiekalą, jos dažnai išdėliojamos ant salotų lapų, o tada jau ant viršaus paskleidžiami likusieji produktai. Kai kada vietoje bulvių naudojamos atskirai išvirtos ir atšaldytos kruopos, dažniausia - perlinės; jos turėtų būti minkštos, bet dar neištežusios, birios. Jeigu nuspręsite nenaudoti nei bulvių, nei kruopų, prie salotų turbūt norėsis duonos. Ją geriausia būtų suraikyti ir sudėti į atskirą lėkštelę. Tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių sugalvosite pakepinti ir ant salotų užbarstyti skrebučių - kodėl gi ne?

Kiaušiniai, sūris, grūdėta varškė. Kietai virti kiaušiniai, suomių manymu, taip gerai dera su rūkyta žuvimi, jog beveik visada atsiduria šių salotų ingredientų sąraše. Rečiau pasitaiko, jog patiekalas gardinamas sūriu (baltu feta tipo arba fermentiniu) ar netgi grūdėta varške - panašiai kaip daniškos krevečių salotos.

Papildomos daržovės. Į salotas su rūkyta žuvimi beveik privalomai dedami švieži agurkai, pomidorai ir kokia nors svogūninė daržovė - raudoni svogūnai, konservuoti perliniai svogūnėliai, poras, smulkinti svogūnų laiškai ir pan. Dažniausia vien bazinėmis daržovėmis neapsiribojama, ir salotos papildomos viena, dviem, ar keliomis papildomomis daržovėmis: ridikėliais, smulkintais salierų stiebais, baltomis švelniomis ropėmis, saldžiosiomis paprikomis, žirneliais, apvirtais šparagais ar brokoliais, avokadais ir t.t. Neretai kompozicija papildoma ir kokiu nors konservuotu priedu (pavyzdžiui, kaparėliais arba kukurūzais), be to, salotos puošiamos ir gardinamos prieskoninėmis žolelėmis, pirmiausia krapais ir petražolėmis.

Nuotrauka Kristinos

Prie salotų, be abejo, bus reikalingas padažas. Jis gali būti bet koks - tiek skaidrus, pagamintas su aliejumi, tiek baltas, kurio pagrindą sudaro grietinė, majonezas ir netgi grūdėta varškė. Suomiai, atrodo, pirmenybę teikia grietinės padažams. Vieną tokį suplakiau ir aš - buvo labai į temą. Žemiau parašysiu, kaip tai padariau, tačiau turėkite galvoje, jog tai tėra vienas iš daugybės įmanomų padažo variantų. Jeigu jūs turite savo mėgstamą, laiko patikrintą receptą, žinoma, nesukite sau galvos ir naudokite jį. Svarbiausia, kad padažas būtų gardus ir, jūsų manymu, derėtų su rūkyta žuvimi.

Šias salotas geriausia supjaustyti ir sudėti į lėkštę, kai visi jau ruošiasi sėsti prie stalo - tada salotų lapai ir kitos daržovės neapvys, neapdžius ir išsaugos daugiausia vitaminų. Tačiau jeigu laukiate svečių arba dėl kokių nors kitokių priežasčių nenorite visko atidėti paskutinei minutei, kai kuriuos darbus galite atlikti iš anksto: nukaulinti žuvis, išvirti kiaušinius, suplakti padažą. Tokiu atveju pasiruoštus ingredientus dėkite į dubenėlius, uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų, ir laikykite šaltai iki tol, kol prireiks.

Tai tiek šiandien. Gražaus, pavasariško jums savaitgalio ir gardžių patiekalų prie stalo su šeima!

Nuotrauka Kristinos

Savukalasalaatti * - salotos su rūkyta žuvimi

Ingredientai: (plačiau apie ingredientus žr. pastabas virš recepto)

Mėgstamos karšto rūkymo žuvies (aš naudojau strimėles)

Nebūtinai: konservuotų (arba šaldytų, arba šviežiai išvirtų) krevečių ir/ar midijų

Žalialapių salotų

Nebūtinai: virtų bulvių arba biriai virtų perlinių (ar kitokių - ryžių, bulguro ir pan.) kruopų

Kietai virtų kiaušinių, sūrio arba grūdėtos varškės

Pomidorų

Agurkų

Raudonų svogūnų, porų arba kitokių svogūninių daržovių (aš rinkausi porus)

Nebūtinai: kitokių mėgstamų daržovių (aš rinkausi ridikėlius)

Krapų, petražolių arba kitokių prieskoninių žolelių

Nebūtinai: duonos (patiekiant)

Padažui:

5-6 v.š. grietinės

2-3 v.š. majonezo

1 v.š. grūdėtų garstyčių

2-3 v.š. smulkintų krapų

Citrinos sulčių, juodųjų pipirų ar citrinpipirių, cukraus ir druskos (pagal skonį)

1. Žuvis nukaulinkite, jeigu reikia, pasmulkinkite ir atidėkite, kol prireiks. Jeigu norite, žuvį galite sumaišyti su konservuotomis krevetėmis ir/ar midijomis.
2. Salotų lėkštėje (ar atskirose lėkštelėse) išdėstykite nuplautus ir nusausintus salotų lapus. Jeigu norite, ant jų paskleiskite iš anksto su lupenomis išvirtas, atšaldytas, nuluptas ir griežinėliais supjaustytas bulves; jas galite pabarstyti prieskoniais, apšlakstyti aliejumi ar kitaip pagardinti. Vietoje bulvių galite naudoti iš anksto biriai išvirtas ir atvėsintas kruopas. Į lėkštės centrą dėkite paruoštą žuvį, o aplinkui išdėliokite stambiai supjaustytus priedus: kietai virtus kiaušinius (juos galite keisti sūriu arba grūdėta varške), agurkus, pomidorus ir kitokias pasirinktas daržoves. Salotas papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.
3. Pagaminkite padažą: suplakite grietinę, majonezą, garstyčias ir smulkintus krapus. Pagal skonį įspauskite citrinos sulčių ir pagardinkite prieskoniais. Jeigu padažas atrodo labai tirštas, jį galima šiek tiek praskiesti kefyru, pasukomis ar tiesiog atšaldytu virintu vandeniu (šįkart aš įpyliau apie 2 v.š. krevečių sūrymo).
4. Salotas ir padažą tiekite atskiruose induose. Jeigu į salotas nedėjote bulvių arba kruopų, prie jų pasiūlykite vienos ar kelių rūšių duonos.

* Suomiškas šių salotų pavadinimas gali skirtis priklausomai nuo konkrečios žuvų rūšies, kuri buvo panaudota patiekalui. Pavyzdžiui, rūkytų strimėlių salotos vadinamos savusilakkasalaatti, rūkyto syko salotos - savusiikasalaatti, rūkytos lašišos - savulohisalaatti ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: visų tikrai nebeišvardinsiu, svarbesni čia, čia, čia, čia, čia ir čia

Sami Malila, Muminuko mamos receptai. Tave Jansson iliustracijos. Iš suomių kalbos vertė Viltarė Urbaitė, Vilnius: Nieko rimto, 2012, p. 66.

Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Meksikos virtuvės patiekalus aš gaminu ne per dažniausia. Negaliu sakyti, kad jos nemėgčiau, bet... Kaip ir Indijos virtuvėje, man čia visko šiek tiek per daug - ingredientų, prieskonių, aštrumo. Žinoma, šios virtuvės milžiniškos, tad jose galima rasti patiekalų visiems skoniams. Didesnė problema, kad Lietuvos sąlygomis tas pasirinkimas gerokai susiaurėja - vos tik pagalvoji, jog būtų šaunu pagaminti tą ar aną, tuojau pat aptinki, jog mes neturime reikiamos rūšies miltų, kruopų, daržovių ar prieskoninių žolelių. Ir nors viskam galima surasti lietuviškų atitikmenų, pakeitus penkias ar šešias sudedamąsias dalis iš dešimties, vargu ar patiekalą dar galima pavadinti meksikietišku ar indišku. Tokia situacija mane visuomet nuvilia, ir tada esu linkusi nueiti lengviausiu keliu - grįžti prie lietuviškų ar skandinaviškų patiekalų, kuriuos galima lengvai ir greitai pagaminti taip, kaip priklauso. 

Antra vertus, net vienintelis naujas ingredientas - galų gale pasirodęs parduotuvių lentynose, parsivežtas iš kelionių ar gautas lauktuvių - suteikia galimybę pagaminti visą eilę iki tol neragautų valgių. Pavyzdžiui, viena iš mano draugių Kristinų pernai parūpino man didžiulę pakuotę kukurūzų, pasaulyje bene geriausia žinomų kaip hominy (ačiū, Kristina!). Tai specifinis kukurūzų produktas, plačiai naudojamas Centrinėje Amerikoje, Karibuose, kai kuriose Afrikos šalyse ir t.t. Kalbant apie Meksikos virtuvę, hominy yra privalomas ingredientas gaminant populiariąsias tirštsriubes pozole. Pozole pagrindą visuomet sudaro mėsa ir kukurūzai, o daržovės ir kiti priedai gali būti įvairūs. Pagal tai pozole skirstomos į tris dideles grupes - baltąją pozole (isp. pozole blanco), raudonąją pozole (isp. pozole rojo) bei žaliąją pozole (isp. pozole verde). Šiandien papasakosiu jums apie žaliąją pozole, tiksliau, apie vieną iš galimų žaliosios pozole variantų. Šis patiekalas kadaise atsirado pietinėje Meksikos dalyje, Guerrero valstijoje, o dabar yra paplitęs visoje didžiulėje šalyje, tad galite įsivaizduoti, kiek jo gamybos būdų egzistuoja.

Nuotrauka Kristinos

Nors Meksikoje pozole - tradicinis ketvirtadienio valgis, mums ją virti  geriausia savaitgalį. Kodėl? Todėl, kad jums prireiks maždaug pusdienio laiko. Mat šis patiekalas susideda iš trijų dalių: pertrintos sriubos pagrindo, mėsos-kukurūzų tirščių bei visos puokštės žalių daržovių, kurios į sriubą dedamos prieš pat valgymą. Pirmiausia, teks išvirti naminį mėsos sultinį ir atskirai - kukurūzus. Tuomet iš sultinio, daržovių ir pipirų turėsite išvirti sriubą ir ją pertrinti. Galiausia, viską sumaišius, reikės sriubą dar šiek tiek pavirti, o tuo laiku pripjaustyti salotų, ridikėlių, avokadų ir dar šio bei to, kas taps baigiamuoju sriubos akcentu. Nors, tiesą sakant, net nežinau, ar tokį patiekalą galima vadinti sriuba: tai greičiau jau pirmas ir antras patiekalas iš karto, savotiška sriuba-troškinys. Kažkurioje knygoje radau terminą tirštsriubė, ir, manau, jis labai tinka šiam patiekalui apibūdinti. O dabar apie viską papunkčiui.

Stambiai skaldyti hominy dar vadinami samp (kairėje). Kukurūzų grūdai be luobelių vandenyje stipriai išbrinksta, o išvirę savo išvaizda ir skoniu labai primenu miltinius kukulius (dešinėje). Viršuje - virta ir plėšyta vištienos krūtinėlė, antrasis svarbus šios sriubos ingredientas. Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo kukurūzų. Hominy yra ne kas kitas, kaip kukurūzų grūdai - iškulti, išdžiovinti, o tuomet išmirkyti pelenų šarme arba gesintų kalkių (kalcio hidroksido) tirpale. Šis mirkymo procesas vadinamas nikstamalizacija (angl. nixtamalization), o reikalingas jis tam, kad nuo kukurūzų grūdų būtų įmanoma pašalinti gemalus ir kietas luobeles. Nisktamalizacijos proceso metu pačiame kukurūzo grūde irgi vyksta sudėtingos cheminės reakcijos - vienos medžiagos suyra, kitos susidaro. Nesileisiu į konkretybes, tik pasakysiu, jog medicinos atstovų nuomone, šarmu arba kalkėmis apdoroti kukurūzai turi kur kas didesnę maistinę vertę negu neapdoroti, be to, yra saugesni, mat mirkymo metu būna sunaikinti bet kokie pelėsiniai grybai, kuriais gali būti užsikrėtę grūdai.

Apdoroti kukurūzų grūdai be luobelių vadinami nixtamal, hominy arba pozole, t.y. tuo pačiu žodžiu, kaip ir šiandieninis patiekalas. Nemalti hominy prekyboje būna kelių rūšių: po nikstamalizacijos vėl išdžiovinti, t.y. sausų grūdų pavidalo, arba jau išvirti ir konservuoti skardinėse, išoriškai primenantys didelius avinžirnius. Be to, egzistuoja ir tarpinių hominy produktų: pavyzdžiui, rupiai malti hominy vadinami hominy grits, labai stambiai skaldyti - samp (aš naudojau kaip tik juos) ir t.t. Sumalus džiovintus hominy gaunami miltai tortilijoms kepti - masa harina.

Meksikoje iki šiol yra žmonių, ypač vyresnės kartos ir gyvenančių kaimo vietovėse, kurie džiovintų kukurūzų grūdus šarme ar kalkėse mirko patys. Tokiu atveju pozole gaminti jie pradeda ne prieš pusdienį, o prieš 2-3 dienas, mat procesas užtrunka, ypač turint galvoje, kad, kukurūzus išmirkius ir pašalinus jų luobeles, apdorotus grūdus dar reikia gerai išplauti ir bent kelias valandas virti, kol suminkštės. Bet, sako, kad vargas atsiperka su kaupu: namuose šviežiai paruošti hominy būna ypač skanūs. Pasiruošti savo hominy galite ir jūs, internete nesunkiai rasite instrukcijų. Žinoma, tai reikalauja išankstinio planavimo, bet iš principo nėra sudėtinga. Aš pati vis ruošiuosi imtis šio eksperimento, juo labiau, kad jam tinka paprasčiausi kukurūzų grūdai, kuriuos naudojame kukurūzų spragėsiams gaminti. Liūdnesni reikalai, jeigu nikstamalizacija jūsų nedomina :) Skubantys Meksikos ir Vakarų didmiesčių gyventojai mėgsta pirkti jau išvirtus ir konservuotus hominy skardinėse, bet Lietuvoje tokio produkto niekada nemačiau. Džiovinti hominy - vidurinioji grandis, jų mirkyti nebereikia, o štai virti tenka ilgokai. Geriausia tokius kukurūzus užmerkti iš vakaro, panašiai kaip pupeles ar perlines kruopas, tuomet rytojaus dieną sutaupysite nemažai laiko. Čia labai praverčia ir greitpuodis. Išmirkytus kukurūzus aš greitpuodyje išverdu maždaug per 30-40 min., užuot stovėjus prie paprasto puodo 2 valandas ar ilgiau. Deja, džiovintais hominy mūsų parduotuvės irgi neprekiauja - mėgstantiems Meksikos virtuvę, kol kas tenka jų atsivežti arba atsisiųsti iš svetur.

Nuotrauka Kristinos

Dabar keli žodžiai apie mėsą. Sako, kad gilioje senovėje pozole buvo apeiginis, šventinis valgis, kuriam actekai panaudodavo vargšų belaisvių, paaukotų dievams, kūnus. Misionieriai turėjo daug vargo, kol šis paprotys buvo išnaikintas, o Meksikos gyventojai ir gražiuoju, ir piktuoju įtikinti, kad kiauliena - nė kiek ne prastesnio skonio negu kaimynai. Taip yra ir dabar - verdant baltą arba raudoną pozole, kiauliena yra pirmasis pasirinkimas. Žalioji pozole laikoma lengvesne, todėl ją verdant, dalis kiaulienos keičiama vištiena arba tirštsriubė verdama tiktai iš vištienos - tuomet ji dar vadinama pozolillo. Verdant didelį katilą pozole, Meksikos šeimininkės dažnai naudoja visą vištą, tačiau mažesniam puodui užteks ir poros mėsos gabaliukų. Kokie jie turi būti, vieningo sutarimo nėra - kai kas tvirtina, kad šlaunelės, kai kas - krūtinėlės, išvirtos ir suplėšytos į ilgus "makaronus". Aš rinkausi pastarąjį būdą, bet jūs elkitės savo nuožiūra - naudokite kiaulieną, vištieną arba abiejų rūšių mėsą iš karto, ir imkite tas dalis, kurias mėgstate labiausia.

Dumplūnės suteikia sriubai saldžiarūgštį skonį. Nuotrauka Kristinos

Išvirus mėsą, jos sultinys panaudojamas trintai sriubai išvirti. Kas į jį dedama? Svogūnai, česnakai, dumplūnės, pipirai ir prieskoninės žolelės. Šioje vietoje vėl turime sunkumų, ir ne vieną. Dumplūnės - ne pati populiariausia daržovė Lietuvoje. Vis dėlto jos čia labai svarbios, nes suteikia sriubai savitą saldžiarūgštį skonį. Nors dumplūnės kai kada vadinamos "žaliais pomidorais", iš tikrųjų, priklausomai nuo veislės, jos gali būti geltonos arba, pavyzdžiui, žaliai violetinės spalvos. Ar vietoje jų galima dėti mums įprastus, neprinokusius, žalius pomidorus? Nedrįstu spėlioti. Gal ir galima, nors, mano nuomone, dumplūnių skonis visai kitoks. Aš pati, kaip kažkada minėjau įraše apie Gvatemalos kalakutienos troškinį, dumplūnes auginu savo šiltnamyje. Jo labai derlingos, tad turint kelis augalus, dumplūnių galima ne tik atsivalgyti rudenį, bet ir prisišaldyti visai žiemai. Na, o jeigu jūs neturite savo daržo, dumplūnių pasižvalgykite turgeliuose - kai kurie daržininkai mėgėjai, kiek žinau, jas augina.

Kai meksikiečiai sako pipirai, jie dažniausia galvoje turi ne juodųjų pipirų žiupsnelį, kaip kad esame įpratę mes, o visą glėbį pipirų ankščių. Į pozole tradiciškai dedama bent jau dviejų rūšių vietinių žalios spalvos pipirų - švelnesnių bei aštresnių (tarkime, poblano ir serrano). Kadangi retas iš mūsų, Lietuvos gyventojų, išdrįstų savo šeimai gaminti tokius aštrius patiekalus kaip meksikiečiai, aš šioje vietoje elgiuosi paprastai: imu kelias saldžias žaliąsias paprikas ir žalią aitriosios paprikos ankštelę, o jeigu jos nerandu - kelis gabaliukus marinuoto jalapeno pipiro, tiek, kad patiekale jaustųsi aštrumas, bet dar būtų galima aiškiai atskirti ir kitų ingredientų skonius.

Į panašius kompromisus tenka leistis ir neturint meksikietiškos kalendros (kvapiosios zundos) ar epazote - juos prisieina keisti paprastomis kalendromis ir petražolėmis. Na, bet šiame patiekale prieskoninės žolelės gal ir nėra svarbiausios žvaigždės. Svarbiausia, jog visos žalios spalvos daržovės būtų išvirtos sultinyje ir pertrintos, o tuomet į puodą jau bus galima sugrąžinti mėsą ir virtus kukurūzus.

Moliūgų sėklos - tradicinis pozole verde tirštiklis. Nuotrauka Kristinos

Sriubos konsistencija ir tirštumas priklausys ne tik nuo pasirinktų daržovių ir jų kiekio, o ir nuo to, tirštinsite ją maltomis moliūgų sėklomis ar netirštinsite. Būtent moliūgų sėklos laikomos tradiciniu šios sriubos tirštikliu, nors jos ir nėra absoliučiai privalomas. Jeigu moliūgų sėklų nenaudosite, sriuba bus skaidresnė, ryškesnės žalios spalvos. Jei sėklas naudosite, jas reikės sumalti, o moliūgų sėklų tyrė bus balzgana. Sriubai ji suteiks kremiškumo ir švelnumo, tačiau išbalins jos spalvą. Aš šį kartą moliūgų sėklų į sriubą dėjau, todėl, kaip matote, ji atrodo lyg būtų pagardinta grietinėlė.

Kalbant apie sriubos tirštumą, tai jį reguliuoti galima net paskutiniajame etape, t.y. sriubą patiekiant. Panašiai, kaip ir komponuojant actekų sriubą su tortilijomis, priedai čia dedami ne dėl grožio, o todėl, kad yra privalomi ingredientai. Ko gi dedama į sriubą? Žalių pjaustytų salotų (aisbergo ar kitokių tvirtesnių, kad nuo karšto skysčio iš karto nesuvystų ir nepajuostų), ridikėlių, avokado (būtinai labai minkšto ir kremiško), baltų arba raudonų svogūnų. Be to, ši sriuba gali būti pagardinta laimo skiltele, grietine, šviežių kalendrų lapais, kiaulienos odos traškučiais (isp. chicharron) ir pan. Visi pasirinkti priedai gali būti patiekti atskirai, pavyzdžiui, didelėje lėkštėje, o gali būti paskutinę akimirką, prieš nešant lėkštes į stalą, šeimininkės nuožiūra sudedami į tirštsriubę. Be to, prie pozole atskirai pasiūloma traškių kukurūzų paplotėlių, vadinamųjų tostadas - taip paprastai vadinamos iki traškumo aliejuje pakepintos tortilijos.

Pabaigai pasakysiu, kad ši tirštsriubė patiks sočių, aštrių, rūgštelėjančių patiekalų mėgėjams. Mėsa, "miltiniai" kukurūzų kukuliai ir daržovės sukuria lietuviškam skoniui kiek neįprastą, bet harmoningą, laiko patikrintą derinį. Mūsų sąlygomis žaliąją pozole geriausia virti rudeniop, kai galima įsigyti gerų pipirų/ paprikų, dumplūnių, rudeninių ridikėlių ir kitų daržovių. Ir kartas nuo karto pasidairykite hominy, o aptikę surizikuokite ir įsigykite - vien iš smalsumo, jei ir ne šiam, tai kitam patiekalui. Na, o jeigu nuspręstumėte hominy pasigaminti namuose, išgirsti apie jūsų patirtis bus dar įdomiau!

Nuotrauka Kristinos

Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba

Visų nurodytų ingredientų kiekis orientacinis, dėkite jų pagal skonį ir poreikį.

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ ½ puodelio džiovintų hominy arba nedidelė skardinė konservuotų hominy

~ 600 g vištienos ir/ar neriebios kiaulienos (arba po gabaliuką abiejų rūšių mėsos)

1 didelis svogūnas

3-4 česnako skiltelės

300-400 g dumplūnių

Žalių šviežių pipirų ankščių (pagal skonį)*

Didelė sauja prieskoninių žolelių (kalendros lapelių ir petražolių; jeigu turite, būtinai naudokite ir epazote)

Nebūtinai: 4-5 v.š. lukštentų moliūgo sėklų

Druskos (pagal skonį)

Patiekiant:

Šviežių traškių salotų, geriausia aisbergo

Šviežių ridikėlių

Gerai sunokusių, minkštų avokadų

Baltųjų ar raudonųjų svogūnų

Nebūtinai: kitų priedų (laimo skiltelių, grietinės, kalendros lapelių, žalių arba konservuotų aitriųjų paprikų, kiaulienos odos traškučių)

Tostados (aliejuje pakepintų tortilijų)

1. Jeigu naudosite džiovintus hominy, juos perplaukite ir užmerkite iš vakaro. Kitą dieną išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje, kol bus minkšti. Čia labai praverstų greitpuodis, nes paprastame puode kukurūzus greičiausia teks virti bent 2 valandas ar ilgiau. Jeigu naudosite konservuotus hominy, užteks juos išpilti į sietą ir palikti, kad nulašėtų skystis.
2. Iš mėsos išvirkite sultinį - į puodą sudėję mėsą, užpilkite ją vandeniu, lengvai pasūdykite, įmeskite svogūną, porą česnako skiltelių, pipirų grūdelių, kelias petražolių ir/ar kalendrų šakeles. Virkite, kol mėsa bus minkšta, o sultinys norimo skonio ir koncentruotumo. Išvirus sultinį, jo turėtų būti maždaug 2 litrai ar kiek daugiau.
3. Mėsą išgriebkite, nukaulinkite ir supjaustykite gabaliukais. Jeigu naudojote vištienos krūtinėlę, galite ją suplėšyti rankomis į plonus "makaronus". Sultinį perkoškite.
4. Jeigu norite, dumplūnes ir pipirus galite sausai pakepinti orkaitėje ar keptuvėje, bet šis žingsnis nebūtinas. Svogūną, česnakus, dumplūnes, pasirinktus pipirus, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, moliūgo sėklas smulkintuvu sutrinkite iki tyrės, jeigu reikia, įpildami šiek tiek sultinio. Jeigu neturite smulkintuvo, visas daržoves galite stambokai supjaustyti, patroškinti nedideliame sultinio kiekyje, kol suminkštės, o tuomet pertrinti per sietelį; tokiu atveju moliūgo sėklas reikėtų sumalti ar sugrūsti grūstuvėje atskirai.
5. Švariame puode užvirinkite sultinį. Sudėkite daržovių tyrę ir užvirinkite. Sriuba atrodys skystoka, taip ir turi būti. Pavirkite ją apie 10 min., tuomet sudėkite mėsą ir virtus kukurūzus. Virkite dar apie 10 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos, pipirų, rūgštumo (jeigu trūksta, galite įspausti šiek tiek laimo sulčių). Kai sriuba bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite.
6. Kol verda sriba, pripjaustykite šviežių daržovių ir pakepinkite tortilijas (jeigu jos didelės, galite supjausyti trikampėliais, ketvirčiais ar pan.). Supilstę sriubą į lėkštes, dėkite į ją šviežių daržovių ir kitų pasirinktų priedų. Tuojau pat tiekite su traškiais kukurūzų paplotėliais.
7. Ši sriuba, panašiai kaip troškiniai, gali būti pašildoma ir valgoma kitą dieną - tokiu atveju, prieš ją pašildant reikės tik pripjaustyti šviežių daržovių ir pakepinti šviežių tortilijų.

* Tradiciškai Meksikoje šiam patiekalui naudojami švelnūs poblano ir aštrūs serrano pipirai, bet gali būti dedami ir kitokie vietiniai pipirai. Lietuvos sąlygomis ieškokite jų pakaitalų - aš paprastai naudoju 1-2 saldžiosios paprikos ankštis ir 1 žaliąją aitriąją papriką arba kelis gabaliukus konservuotų jalapeno pipirų. Ši tirštsriubė turėtų būti aštri, bet verčiau nesistenkite prilygti meksikiečiams - virkite ją tokio aštrumo, kad galėtumėte valgyti su malonumu.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia, kitų jau nė neprisimenu.