Antis su marinuotais agurkais

Nereikia nė viduramžių - dar XVII-XVIII a. Europoje buvo manoma, jog civilizuotiems (t.y. aristokratų kraujo turintiems ar tiesiog išsilavinusiems) žmonėms dera valgyti tik civilizuotai paruoštą maistą, o šviežios daržovės esą tinkančios nebent gyvuliams ir "puslaukiniams" valstiečiams. Štai jums ir Švietimo epocha, kviečianti grįžti atgal į gamtą!.. Tiesa, ši taisyklė numatė įvairių išimčių ir išlygų. Pavyzdžiui, meile maistui garsėjantys prancūzai apie žalių daržovių bei vaisių salotas turėjo daug palankesnę nuomonę negu jų kaimynai. Be to, visose tautose atsirasdavo pavienių "keistuolių", kurie mėgavosi patiekalais, pagamintais iš termiškai neapdorotų produktų.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šiandieninė istorija bus apie konservatyvius britus, kurių į šviežias daržoves žiūrėjo itin nepatikliai. O jau ypač į agurkus. Nors istoriniai šaltiniai liudija, kad agurkai Didžiojoje Britanijoje buvo auginami ir valgomi nuo XIV a., didelio prestižo ši daržovė neturėjo labai ilgai. Dar daugiau - Švietimo epochoje ėmė sklisti gandai, jog agurkai nuodingi. Netgi atsirado liudininkų, pateikusių vardus bei pavardes tų, kurie esą pasimirė užvalgę šių nelemtų daržovių. Išvis, iki pat XIX a. buvo įsivaizduojama, kad paragavus bet kokių žalėsių vadinamosios vasaros ligos neišvengiamos, todėl aikštesniuose visuomenės sluoksniuose kategoriškai drausta jų duoti vaikams. Turbūt nuogąstavimai turėjo pagrindo, tik kaltos čia, žinoma, buvo ne pačios daržo gėrybės, o savotiškos ano meto higienos normos. O juk agurkai be kita ko, dar buvo laikoma ir "šaldančia" daržove, galėjusia išbalansuoti žmogaus kūno temperatūrą ir taip jį galutinai susargdinti!

Šiaip ar taip, įsivaizduojant anuometinį kontekstą, darosi aišku, kodėl britai agurkus (angl. cucumbers, nuo lot. cucumis) XVII-XVIII a. ėmė pravardžiuoti cowcumber (pažodžiui maždaug: karvių reikalas) ir, turėdami galvoje jų įsivaizduojamą kenksmingumą, šmaikštauti, esą šios daržovės neša turtus tik bažnyčioms, besirūpinančioms velionių laidojimu (angliškai šis posakis skamba taip: raw cucumber makes the churchyards prosperous). Nenuostabu, jog 1773 m. garsus britų rašytojas ir leksikografas Samuel'is Johnson'as (1709-1784) pateikė tokį agurkų salotų receptą: Agurką reikia dailiai supjaustyti, pagardinti pipirais ir actu, o tuomet išmesti lauk, nes jis niekam tikęs.

Nuotrauka Kristinos

Šviežius agurkus britai reabilitavo tik karalienės Viktorijos laikais, kai į madą atėjo sumuštiniai su agurkais. Kaip tik tada imta labiau rūpintis naujomis agurkų veislėmis ir aiškintis, kaip išvengti karčių, storaodžių, nedailių formų agurkų. O štai marinuoti agurkai buvo visai kas kita. Priešingai negu šviežius, juos britai pakankamai gerai vertino, nes marinuotos daržovės buvo priskiriamos apdorotam ir žmogui nepavojingam maistui. Tiesa, marinuoti agurkai vis dėlto buvo gana retai patiekiamam į stalą, kol XIX a. marinuotų agurkų mada tiesiog suklestėjo. Įspūdingų apimčių leidinyje The Encyclopædia of Practical Cookery (t. 5, London: L. Upcott Gill, 1892, p. 162, autoriai Theodore Francis Garrett bei William A. Rawson) teigiama, jog nė viena pasaulio tauta labiau už britus taip nemėgsta marinuotų agurkų. Ir nors kai kurie gydytojai esą perspėja valgytojus, jog actas anaiptol nėra pats naudingiausias sveikatai produktas, britai nenori nė už ką atsisakyti marinuotų daržovių (ang. mixed pickles). Dar daugiau: britai jas taip gardžiai paruošia, todėl be problemų eksportuoja svetur. Anot knygos autorių, dėl to tuščių žalio stiklo indų, kuriuose ką tik puikavosi angliškos marinuotos gėrybės, esą galima aptikti "ir Arabijos dykumose, ir Mėnulio kalnuose".

XIX a. (maždaug 1870-1900 m. laikotarpio) atvirutė, reklamuojanti marinuotas alyvuoges bei marinuotas daržovės. Paveikslėlis iš čia.

Ne kur kitur, o aukščiau paminėtoje XIX a. pabaigos enciklopedijoje (t. 3, p. 488) aptikau ir šiandieninį receptą. Jis atspindi anuometinę britų madą į savo valgiaraštį įtraukti didelį marinuotų daržovių kiekį. Antra vertus, šiais laikais receptas skamba nesudėtingai, bet pakankamai neįprastai. Tad jeigu po šios vasaros turite prisiruošę kaip niekad gausias marinuotų agurkų atsargas, stojus rudeniui, pamėginkite su jais paruošti antį - bus kur kas įdomiau, negu valgyti juos vien su karka ar kotletais :) Turėkite galvoje, kad patiekalo skonis tiesiogiai priklausys nuo marinuotų agurkų skonio, todėl rinkitės tuos kurie jums yra patys gardžiausi. Mano nuomone, marinuotų agurkų "žuvys" čia irgi labai tiktų, nepaisant to, kad agurkai bus supjaustyti išilgomis skiltelėmis, o ne plonais griežinėliais. Na, o visa kita, kaip pamatysite, daugiau negu paprasta. Svarbiausia, kad gerai ištroškintumėte mėsą, mat jeigu ji nebus minkštutėlė, patiekalo neišgelbės nė geriausi marinuoti agurkai. Bet aš tikiu, jog žmonės, kurie čia apsilanko ir skaito ilgus mano tekstus, turi pakankamai kantrybės virtuvėje viską daryti taip, kaip priklauso :)

Nuotrauka Kristinos

Marinated Cucumbers with Duck - antis su marinuotais agurkais

Ingredientai (maždaug 4-6 porcijoms)

1 nedidelė antis

1 svogūnas

Nebūtinai: sviesto (svogūnui apkepti)

~ 1 puodelis antienos sultinio

1 česnako skiltelė

1 lauro lapelis

3 vidutinio dydžio marinuoti agurkai*

1. Antį supjaustykite porcijomis - originaliame recepte rekomenduojama ją padalinti į 8 dalis. Jeigu antis riebi, nupjaustykite visus nereikalingus riebalus. Juos galite suspirginti atskirai - turėsite antienos taukų, kuriuos galėsite panaudoti, pavyzdžiui, kepdami bulves (ar kitur, pagal poreikį). Išlikusio anties skeleto, kaklo, sparnų galiukų, pridėję mėgstamų prieskonių (svogūno, prieskoninių žolelių, pipirų žirnelių, saliero stiebo ir pan.) išvirkite lengvai pasūdytą antienos sultinį. Anties troškinimui jo viso greičiausia neprireiks, tačiau iš likusio išsivirsite puikią sriubą :)
2. Kai sultinys bus išvirtas (galite tą padaryti ir iš vakaro), gerai įkaitintoje keptuvėje apkepinkite antienos gabaliukus, jeigu reikia, per kelis kartus. Prieš tai galite juos labai lengvai pasūdyti (turėdami galvoje, jog sultinys ir marinuoti agurkai taip pat turės druskos) ir pabarstyti grūstais pipirais. Antienos gabaliukus iš pradžių į keptuvę dėkite odele į apačią ir gerai apkepinkite, leisdami iš jos išspirgėti riebalų pertekliui; kai odelė bus gražiai apskrudusi, apverskite mėsą ir apkepinkite ją iš kitos pusės.
3. Įvertinkite, kiek riebalų liko keptuvėje: jeigu jų labai daug, didžiąją dalį nusemkite, jeigu labai mažai (pavyzdžiui, apkepėte liesą muskusinę antelę), į keptuvę įdėkite šiek tiek sviesto. Riebalų reikia tiek, kad galėtumėte jame apkepinti plonomis riekelėmis supjaustytą svogūną.
4. Apkeptą antieną, apkeptą svogūną, česnako skiltelę ir lauro lapelį dėkite į troškintuvą ir užpilkite antienos sultiniu - jo reikėtų tiek, kad mėsa būtų beveik apsemta. Uždenkite dangčiu ir troškinkite, kol mėsa bus minkštutėlė. Galima tą daryti ant viryklės, bet lengviausia bus antieną troškinti orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C. Tikslus troškinimo laikas priklausys nuo anties rūšies, orkaitės kaitrumo ir t.t., tačiau greičiausia paukštis suminkštės per 1-2 val.
5. Ištroškusio paukščio gabalus perdėkite į kitą indą (aš sudėjau į keptuvę su dviem rankenomis). Į likusį nuo troškinimo skystį sudėkite plonais griežinėliais supjaustytus agurkus ir leiskite jam užvirti. Jeigu padažas labai nugaravęs, įpilkite papildomą šlakelį antienos sultinio. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar pagardinkite prieskoniais, tačiau turėkite galvoje, jog po kurio laiko nuo agurkų padažas taps stipresnio skonio.
6. Paruoštą padažą supilkite ant troškintos antienos ir viską pašildykite (aš keptuvę su antiena bei padažu išjungtoje, bet dar įkaitusioje orkaitėje laikiau apie 15 min., kol iškepiau bulves).
7.  Antieną tiekite karštą, pašildytame inde, su pasirinktu garnyru ar kelių rūšių garnyrais.

* Originaliame recepte marinuotus agurkus siūloma paruošti taip: 3 sūdytus agurkus supjaustyti plonais griežinėliais, tada ant jų maždaug pusę litro vandens ir pusę puodelio acto, laikyti 2-3 val., tada išgriebti iš marinato. Taip pamarinuoti agurkus galima per tą laiką, kol troškinasi antis, nes jie į patiekalą dedam tik pačioje gaminimo pabaigoje. Tačiau jeigu turite jau paruoštų marinuotų agurkų, ieškoti sūdytų ir juos marinuoti neverta - tiesiog naudokite tuos, kurie yra po ranka ir kurių skonis jums patinka.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Tradicinės virtuvės nuostabios tuo, kad jose beveik visada galima aptikti atsakymus, kaip tinkamai sunaudoti "problemiškus" produktus. Laikai, kai gyvename pertekliuje ir leidžiame sau švaistyti maistą, dar labai nauji, o ir atėjo jie toli gražu ne į visus pasaulio kampelius. Todėl tradicinės virtuvės, kurių pamatas buvo padėtas rūsčioje praeityje, kantriai moko, kaip sunaudoti net kaulėčiausias žuvis, kiečiausius mėsos gabalus, nesimpatiškiausia atrodančius subproduktus ir t.t. Ir ne bet kaip sunaudoti, o pagaminti iš jų burnoje tirpstančius valgius. Kuo toliau, tuo tvirčiau įsitikinu, jog per praeitus dešimtmečius ir šimtmečius jei ir ne viskas, tai labai daug kas buvo išmėginta, surasta, atrasta ir išrasta, na, o svarbiausia mūsų užduotis - atsirinkti informaciją ir ją pritaikyti savo reikmėms.

Šiandien papasakosiu apie tai, kaip gardžiai paruošti liesą antelę - laukinę arba muskusinę. Tokių ančių mėsa būna tamsi, išraiškingo skonio, tačiau (dažniausia) padengta itin menku riebalų sluoksniu. Tai reiškia, jog šiems paukščiams netinka įprasti antienos paruošimo būdai. Jeigu laukinę ar muskusinę antį kepsite taip pat, kaip riebų, nuo taukų net geltoną ančiuką, mėsa greičiau jau sudžius, negu iškeps. Kam gi galėtų patikti sausa, sprangi antiena? Beieškodama alternatyvų, puikią idėją, kaip paruošti liesus paukščius, pamačiau XVIII a. receptų kolekcijoje. Jis vadinosi Abenaki Beans, t.y. Abenakių pupelės. Nepaisant gana egzotiško pavadinimo, patiekalas pasirodė esąs paprastai paruošiamas, ekonomiškas, sotus, o svarbiausia - gardus. Nuo dienos, kai pirmąkart išbandžiau šį receptą, praėjo gal dešimtmetis. O paskui antį su pupelėmis gaminau daugybę kartų, nes patiekalas taip prigijo mūsų namuose, jog be jo tapo neįsivaizduojama nė viena žiema :)

Antis, troškinta su šviesiai rudomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Kodėl šis patiekalas toks ypatingas? Na, pirmiausia jis turi labai ilgą ir turtingą istoriją. Abenakių gentys nuo neatmenamų laikų gyveno teritorijoje, kurią dabar žinome kaip šiaurrytinį JAV ir Kanados pasienį. Jų žemės driekėsi ten, kur Naujoji Anglija ribojasi su Kanados "Jūrinėmis provincijomis" ir Kvebeku. Iki XVII amžiaus abenakiai gyveno kaip taikūs žemdirbiai, tik retkarčiais turėję atremti irokėzų, karingesnių savo kaimynų, antpuolius. Prasidėjus kolonizacijai, tradicinė tvarka pairo. Dauguma abenakių tapo prancūzų sąjungininkais, nes britai su jais elgėsi ypač žiauriai. Tačiau tiesa buvo ta, kad visi atėjūnai pirmiausia žiūrėjo savo interesų, o "laukinių" norai juos jaudino mažiausia. Tuo tarpu abenakių gretas retino ne tik karai dėl žemių, o ir europiečių atneštos epidemijos bei priverstinė sterilizacija (XX amžiuje!). Dabar JAV ir Kanados teritorijoje gyvena apie 8000 žmonių, kurie save laiko abenakių palikuoniais; galima įsivaizduoti, kokių nuostolių patyrė šios gentys, žinant, jog ikikolonijiniu laikotarpiu abenakių skaičius siekė 40 000. Deja, kai kurie Naujojo pasaulio istorijos puslapiai byloja, jog praeities žygiai ne visada būna šlovingi.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie tradicinės abenakių kulinarijos. Pagrindinis jų maisto šaltinis buvo rūpestingai prižiūrimi daržai, kuriuose tarpo kukurūzai, pupelės, moliūgai, aguročiai, topinambai, tabakas. Medžioklė, žvejyba, laukinių augalų bei uogų rinkimas irgi buvo gyvybiškai svarbūs. Be to, abenakių teritorijoje augo klevai, iš kurių sulos indėnai kasmet prisivirdavo sirupo atsargų. Klevų sirupo, kaip svarbiausio prieskonio vartojimas, skyrė abenakių genčių virtuvę nuo daugumos kitų Šiaurės Amerikos čiabuvių virtuvės. Mat, bent jau iki kolonizacijos, šis produktas čia buvo svarbesnis už druską. Abenakiai klevų sirupą laikė dievų dovana žmonėms. Legenda byloja, jog kadaise užtekdavę nusilaužti klevo šakelę, ir tirštą, saldų sirupą galėjai lašinti tiesiai į burną. Tačiau kartą, nusileidę į žemę, dievai išvydo apgriuvusius kaimus, dirvonuojančius laukus, užgesusius laužus. Gyventojų niekur nesimatė, tik tolumoje buvo girdėti kažkoks pukšėjimas. Pasirodo, tai aptingę ir nutukę žmonės drybsojo klevų giraitėje - jie smaližiavo klevų sirupu ir nė neketino imtis kokių nors darbų. Supykę dievai sirupą atskiedė vandeniu, be to, nusprendė, kad klevų sula bėgs vos kelias pavasario savaites. Nuo tada, norėdami paskanauti tiršto ir saldaus sirupo, žmonės turi įdėti daug darbo: gaminti beržo tošies indus, leisti sulą, o tada ilgai ją virti, valandų valandas kūrendami laužus ir kaitindami akmenis. Štai tokia pamokanti istorija apie saiką ir jo nebuvimą :)

Michael Descoteaux - Vermonte gyvenantis abenakių kilmės gamtos fotografas. Susižavėjęs savo protėvių menu, siuvinėjimu ir "audimu" karoliukais, jis kai kuriuos savo paveikslus atkuria tokiu pavidalu, sujungdamas fotografiją ir senąją abenakių vaizduojamojo meno techniką. Paveiksle Water Walking (liet. Vaikščiojimas vandeniu) menininkas užfiksavo savo gimtinės kraštovaizdžio detalę. Foto iš čia (ačiū autoriui už leidimą ja pasinaudoti!).

Taigi, nesunku nuspėti, jog šiandieninis patiekalas gimė iš abenakių kasdienybės: atrodo, tenykštės moterys dažnai tiesiog troškindavo savo daržuose užaugintas pupeles, pagardintas klevų sirupu, žolelėmis bei riebalais. Jeigu šeimoms vyrams pavykdavo sumedžioti antį (ar kokį nors kitokį laukinį paukštį), jis būdavo gardus priedas prie daržovių ir jas paskanindavo. Net jeigu paukštis pasitaikydavo nedidelis, toks, jog paties vieno jo nepakaktų visai šeimai pamaitinti, drauge su pupelėmis jis tapdavo sočiu valgiu. Kad pupelės ir kietas laukinis paukštis suminkštėtų, indėnų moterys naudojo specialias "orkaites" - vadinamąsias "pupelių duobes". Tam reikalui žemėje būdavo iškasama duobė, kurioje kūrenama ugnis ir kaitinami akmenys. Paskui, išsėmus pelenus ir iškėlus akmenis, į tokią duobę būdavo statomi moliniai (naujesniais laikais - metaliniai), sandariai uždengti puodai su maistu, apdedami karštais akmenimis, užkasami ar kitaip uždengiami ir laikomi apie 8 valandas. Per tą laiką visi produktai ištrokšdavo žemoje temperatūroje ir tapdavo minkštutėliai.

Antis, troškinta su kelių rūšių sumaišytomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Prasidėjus Šiaurės Amerikos kolonizacijai, kad ir labai atšiauriomis sąlygomis, ėmė vykti ir kultūrų mainai. Europiečiams patiko indėnų gaminamos salsvo skonio troškintos pupelės, tad jie pamėgino atkurti troškinį savo namuose. Tiesa, modifikacijos buvo akivaizdžios. Vietoje brangaus ir nelengvai išgaunamo klevų sirupo imtas naudoti medus, arba, dar dažniau, kur kas pigesnė melasa (Karibų salose jos likdavo nuo romo ir cukranendrių cukraus gamybos, o JAV ir Kanados rytinėje pakrantėje tai buvo paklausus saldiklis). Vietoje lokio taukų, kuriuos taip vertino indėnai, prancūzai ir britai į pupeles dėjo riebią, sūdytą kiaulieną. Iš Europos atkeliavusios moterys pirmenybę teikė ne laukiniams česnakams ir nepažįstamoms vietinėms žolelėms, o naminiams svogūnams, garstyčioms, alkoholiui ir kitiems iš gimtinės atsivežtiems prieskoniams. Laukiniai paukščiai vis dažniau būdavo keičiami naminiais - pavyzdžiui, vištomis. "Pupelių duobių" vietą užėmė krosnys, o galiausia - orkaitės. Beje, į krosnis iki pat XX a. pradžios pupelės dažniausia būdavo pašaunamos šeštadienio vakare, o valgomos sekmadienį - mat religiniai įsitikinimai puritonams draudė dirbti šventadieniais.

Kitaip sakant, patiekalas, tapo savitu šio regiono kūriniu, apjungusiu vietines indėnų kulinarijos tradicijas ir europietišką kulinarijos suvokimą. Bene garsiausios šiuolaikinės abenakių stiliumi troškintų pupelių variacijos - vadinamosios Bostono pupelės (angl. Boston baked beans) JAV pusėje ir Kvebeko pupelės (ang. Quebec style baked beans) Kanados pusėje - šie tarpusavyje labai panašūs patiekalai saldinami melasa arba klevų sirupu bei gardinami sūdyta kiauliena/ lašinukais. Tačiau panašu, kad yra ir mažiau žinomų patiekalų, turinčių tas pačias šaknis: pavyzdžiui, vištiena, troškinta su klevų sirupu ir prieskoninėmis žolelėmis (žr. čia). Na, o šiandieninis receptas, datuojamas XVIII amžiumi - tai savotiškas praeities inkliuzas. Jis jau turi europietiškų bruožų, nėra autentiškas griežtąja šio žodžio prasme, tačiau itin šiuolaikišku jo pavadinti irgi negalima (kitaip negu, tarkime, anyžinių lofantų ledus, kurių sąsajos su atsina genties indėnų virtuve labai jau tolimos ir miglotos). Vis dėlto mūsų šeimai būtent šis receptas patiko labiausia, nes jo skonis kur kas subtilesnis negu naujesnių pupelių troškinių, dažniausia gaminamų su melasa. Taigi, be didesnių abejonių siūlau patiekalą, pavadintą Abenaki beans, pasigaminti ir jums.

Antis, troškinta su tamsiai raudonomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

O dabar kelios pastabos, susijusios su patiekalo gamybos konkretybėmis. Pirmiausia, atkreipkite dėmesį, jog egzistuoja tokia sąvoka kaip Abenaki beans, reiškianti ne patiekalo pavadinimą, o pupelių rūšį. Tačiau iš tikrųjų neįmanoma apibrėžti, ką tiksliai reiškia šis terminas, mat Abenaki beans vardu gali būti vadinamos bet kokios senųjų veislių (Jacob's Cattle Beans, Marfax Beens, Calypso Beans, Vermont True Red Cranberry Beans ir kt.) pupelės, kadaise augintos indėnų daržuose. Jos gali būti įvairaus dydžio, formos ir spalvos. Taigi, per daug nesuklysite, rinkdamiesi tokias pupeles, kokias labiausia mėgstate arba tiesiog turite po ranka. Antrasis mano patarimas iš ilgametės patirties - prieskonius, ypač klevų sirupą, dėkite pagal savo skonį. Pagaminę patiekalą kelis kartus, patys pamatysite, kokie ingredientų kiekiai jums priimtiniausi, aš tik pasakysiu, jog man originaliame recepte nurodyto klevų sirupo kiekio yra aiškiai per daug. Taigi, būkite atsargūs (geriau jau labai lengvas saldumas, negu per daug intensyvus ir erzinantis) ir nebijokite eksperimentuoti.

Bene vienintelis šio patiekalo minusas - visiškai nereprezentatyvi išvaizda. Antieną su pupelėmis mėginau nufotografuoti kelis kartus, ir visada nesėkmingai. Galiausia nusprendžiau panaudoti tokias nuotraukas, kokias turiu, kad pamatytumėte, kaip kiekvieną kartą gali skirtis valgis, pagamintas pagal tą patį receptą. Atkreipkite dėmesį - pupelės nuotraukose atrodo sausokos. Bet iš tikrųjų taip nėra: jeigu naudosite lašinukus ir įpilsite pakankamai skysčio, jos bus labai gardžios, kone kreminės konsistencijos. Beje, plonai supjaustytų lašinukų gabaliukai labai praverčia ir iškilusiai paukščio daliai (krūtinėlei arba nugarėlei) pridengti: tuomet mėsa nė trupučio neišsausėja. Taigi, teneapgauna jūsų fotografijos :)

Nuotrauka Kristinos

Abenaki Beans - antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3 puodeliai pupelių (1 puodelis - 250 ml)

~ 350 g sūdytų lašinukų (geriau nerūkytų)

1 vidutinio dydžio svogūnas (arba 1 nedidelis svogūnas ir 1-2 skiltelės česnako)

1 a.š. sausų garstyčių miltelių (arba pagal skonį)

~ 100 ml klevų sirupo (originaliame recepte siūloma pilti 200 ml, bet nuo tiek bus labai saldu)

~ 250 ml saldaus vyno*

~ 250 ml pupelių nuoviro

Druskos (pagal skonį)

1 troškinimui paruošta laukinė arba muskusinė antis (galima keisti kitokiu laukiniu paukščiu)

Nebūtinai: šviežių prieskoninių žolelių (čiobrelių, šalavijo ir pan.)

1. Pupeles išmirkykite per naktį ir apvirkite, kol šiek tiek suminkštės, bet dar nepradės težti. Originaliame recepte siūloma pupeles virti su lašinukais, tačiau druska, kaip žinia, sukietina pupelių odelę, todėl aš pupeles visada apverdu pačias vienas, nesūdytame vandenyje. Apvirtas pupeles nukoškite, nuovirą pasilikite.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite plonomis juostelėmis supjaustytus sūdytus lašinukus (šiek tiek pasilikite mėsai pridengti), smulkintą svogūną, garstyčias, klevų sirupą, vyną ir pupelių nuovirą. Jeigu manote, kad reikia, įberkite žiupsnelį druskos - turėdami galvoje, jog lašinukai sūdyti. Šioje stadijoje prieskonių mišinys bus gana bjauraus skonio - nepanikuokite, troškinant viskas pasikeis į gerąją pusę :) Supilkite pupeles ir išmaišykite.
3. Gautu mišiniu įdarykite antį (jeigu norite, prieš tai ją iš išorės ir vidaus galite įtrinti druska, pipirais ir/ar garstyčiomis). Kelis šaukštus likusių pupelių berkite ant troškintuvo dugno. Dėkite įdarytą antį, o likusias pupeles paskleiskite aplinkui antį ir ant jos; į troškintuvą supilkite ir visą dubenyje esantį skystį. Iškilusią anties dalį, nepadengtą pupelėmis, geriausia apdėti plonai supjaustytais lašinukais, kad neišsausėtų. Receptas nenurodo, kaip dėti antį, tačiau jeigu ją apversite nugarėle į viršų, krūtinėlės mėsa bus sultingesnė. Jeigu norite, ant viršaus uždėkite puokštelę prieskonių žalumynų.
4. Troškinimo indą uždenkite ir dėkite į orkaitę. Pupeles ir antį reikėtų troškinti apie 3 val., arba kol anties mėsa labai lengvai skirsis nuo kaulų. Aš troškinu taip: 1 val., kol visi ingredientai gerai perkaista, maždaug 200°C, tada dar 2 val. - 180-170°C temperatūroje. Jeigu norite, kad patiekalas gražiau atrodytų, nuo ištroškintos mėsos nustumkite lašinukus, išmeskite prieskoninių žolelių puoštę, atidengtą troškintuvą 5 min. palaikykite po griliu. Tiekdami ant viršaus galite paskleisti šviežių prieskoninių žolelių.
5. Šis patiekalas nereikalauja jokių papildomų garnyrų: atpjautas antienos gabaliukas gali būti valgomas tik su su troškintomi pupelėmis. Tačiau šviežių daržovių salotos, kaip ir taurė vyno, šiam patiekalui, manyčiau, pamaišyti neturėtų :)

* Originaliame recepte rekomenduojama naudoti P'tit Caribou gėrimą. Caribou - tai tradicinis Kvebeko kokteilis, pagamintas iš raudono vyno (75%), stipraus alkoholio - viskio, brendžio, romo, džino (25%) ir papildomai pasaldintas klevų sirupu arba cukrumi. Tokio gėrimo šiais laikais galima įsigyti Kanados parduotuvėse, tačiau, laikantis tradicijos, jis dažniau gaminamas namuose. Caribou gali būti patiekiamas šaltas arba pašildytas (tokiu atveju jis papildomai gardinamas citrusiniais vaisiais, cinamonu, gvazdikėliais, muskato riešutu). Pilant į pupeles, galite pasigaminti nedidelį kiekį šio gėrimo arba jį sėkmingai pakeisti raudonu saldžiu vynu (pavyzdžiui, portveinu).

Troškinys paruoštas šauti į orkaitę; iškilusi anties dalis apdėta lašinukais. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia; svarbesni papildomi šaltiniai  čia, čia ir čia.

Virtos/ keptos mėsos paštetas

Kalbėsiu be užuolankų - šiandieninis mano receptas bus skirtas praktiškiems ir taupiems žmonėms. Tiems, kurie namuose verda sultinį, o paskui, nuėmę nuo kaulų mėsą, galvoja, ką su ja nuveikus. Tiems, kurie, pavaišinę svečius keptu kalakutu, žiūri į atšalusius paukščio likučius kepimo skardoje, ir jiems nekyla ranka išmesti to, kas dar nesuvalgyta. Tiems, kurie, matydami šaldytuve kelis aptrupėjusius jautienos vyniotinio gabaliukus, netilpusius į serviravimo lėkštę šalia gražių ir taisyklingų, suka galvą, kaip išradingiau sunaudoti visas Dievo dovanas. Žodžiu, jeigu turite bet kokios rūšies virtos, keptos ar troškintos mėsos likučių, kurių nenorite mesti lauk - šis receptas kaip tik jums.

Žinoma, Lietuvos virtuvėje yra savų metodų, kur ir kaip panaudoti tokią "neprestižinę" mėsą. Iš vaikystės atsimenu, kaip mano mama ją sumaldavo ir naudodavo žemaitiškų blynų arba lietinių įdarui, o kartais tiesiog pakepdavo su svogūnais ir prieskoniais keptuvėje, pabaigoje pagardinusi šaukštu grietinės - visuotinio deficito laikais neprapuldavo niekas. Tai va, panaši situacija ilgą laiką buvo ir Airijoje, kuri, kaip žinia, negarsėjo turtais ir itin aukštu pragyvenimo lygiu. Tik žemaitiškų blynų ir lietinių iš mėsos likučių airiai nekepdavo - jie gamindavo paštetą, žinomą kaip potted meat, t.y. mėsa puodeliuose.

Nuotrauka Kristinos

Potted meat nėra unikalaus airiškas išradimas - panašius virtos mėsos paštetus gamina britai, ir žinoma, prancūzai. Vis dėlto Airijoje mėsos paštetai gaminami ne vieną šimtmetį, todėl turi savo specifiką. Panašiai kaip confit de canard, iš esmės tai - ne šiaip sau likučių sunaudojimo būdas, bet konservavimo metodas. Mėsa būdavo labai ilgai verdama, tuomet grūdama grūstuvėje (ilgas ir sunkus darbas!), sūdoma, gardinama prieskoniais ir maišoma su lydytu sviestu (kai kada netgi santykiu 1:1). Toks paštetas, sukrėstas į molinius puodelius, būdavo vėl kaitinamas kelias valandas, o kai atvėsdavo ir sustingdavo, galėjo netgi ne šaldytuve stovėti visą amžinybę. Mėsa puodeliuose labai paįvairindavo žmonių valgiaraštį tais laikais, kai ūkininkai gyvulius skersdavo retai, o šviežią mėsą išlaikyti būdavo sudėtinga, todėl ją dažniausia sūdydavo arba rūkydavo. Be to, mėsa puodeliuose buvo nepakeičiamas jūreivių maistas - juk žvejai ir keliautojai turėjo kažką valgyti dar iki suklestint konservų pramonei. Štai kodėl panašiu metodu ilgam laikymui buvo ruošiama ne tik mėsa, bet ir šviežios bei rūkytos žuvys, jūros gėrybės ir netgi sūris.

Šiais laikais mėsa puodeliuose nebėra verdama taip ilgai - žmonės jos gamina daug mažesniais kiekiais greitam suvartojimui. Mėsos likučiai, išrinkus kaulus, greitai ir nekomplikuotai elektriniu smulkintuvu sumalami iki tyrės, tuomet į masę dedami prieskoniai, sviestas ir - jeigu yra - į drebučius sustingusios mėsos sultys ar sultinys. Visa tai supilstoma į indelius, užpilama šaukštu lydyto sviesto, kad neapdžiūtų pašteto viršus, ir dedama į šaldytuvą. Nepradėtas valgyti paštetas būna tinkamas vartoti net 10 dienų. Taigi, jeigu, pavyzdžiui, savaitgalį virėte sriubą ir iš nukaulintos mėsos pasigaminote štai tokio užtepo, jį panaudoti galėsite kokį trečiadienį ar ketvirtadienį, kai visi iš darbų grįžta alkani kaip vilkai, ir nebėra kada tris valandas sukiotis prie puodų. Šiaip jau tokį paštetą airiai valgo bet kuriuo dienos metu - įskaitant pusryčius. Be to, jį galima vežtis/neštis į visokius žygius, išvykas į gamtą ir pan. Naminis mėsos paštetas ne tik skanus, bet ir atrodo gražiai, todėl, kai vaišinsite juo draugus ir pažįstamus, kažin ar kas įtars, kad tos vaišės - jūsų taupumo rezultatas. 

Nuotrauka Kristinos

Priklausomai nuo mėsos rūšies ir pasirinktų prieskonių, pašteto skonis kaskart bus vis kitoks. Iš vištienos ar triušienos išeis švelnesnio skonio ir šviesesnės spalvos paštetas negu, tarkime, iš keptos jautienos ar žvėrienos. Jeigu mėsa atrodo prėska (tarkime, tai - vandenyje virta vištienos krūtinėlė), kartu su ja rekomenduojama sumalti ir kelias riekeles sūraus, ryškaus skonio kumpio ar pan. Vis dėlto svarbiausia čia - tinkamai sudėti prieskonius, kurie iš esmės ir nulems jūsų patiekalo sėkmę.

Airijoje ir Anglijoje potted meat šiais laikais gaminama ne tik namuose, bet ir pramoniniu būdu, nors pastarasis produktas geros reputacijos neturi. Kodėl? Ogi todėl, kad į maltą mėsą dedama dalykų, kurie ne itin kelia apetitą, ir apie juos pasakojama su tokiu pat pasibaisėjimu, kaip pas mus - apie kai kurių pieniškų dešrelių sudėtį. Laimei, Lietuvoje potted meat konservų pirkti nemačiau, todėl mums lemta valgyti tik kokybišką, pačių pagamintą mėsos paštetą - tegyvuoja jauki naminė virtuvė :)

Nuotrauka Kristinos

Potted meat - virtos/ keptos mėsos paštetas 

Ingredientai: (išeis maždaug 1 puodelis (250 ml) pašteto) 

110 g virtos, keptos arba troškintos mėsos be kaulų (tinka paukštiena, triušiena, aviena, kiauliena, jautiena, žvėriena ar bet kuri kita - galima maišyti kelias mėsos rūšis)

Nebūtinai: 30 g į drebučius sustingusių mėsos sulčių arba stipraus mėsos sultinio (jeigu yra)

30 g šalto sviesto, supjaustyti kubeliais (jeigu nenaudosite mėsos sulčių, sviesto reikės apie 50-60 g)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Prieskonių (pasirinktinai: muskato riešuto, kvapiųjų pipirų, kadagio uogų, smulkintų prieskoninių žolelių, šlakelis Vorčesterio padažo arba šaukštelis garstyčių ir pan.)

Lydyto sviesto (paštetui užpilti)* 

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite gabaliukais. Dėkite į smulkintuvo indą ir malkite, kol mėsa ims panašėti į paštetą. 
2. Sudėkite sviestą, mėsos sultis (jeigu naudojate), druską, pipirus ir kitus pasirinktus prieskonius. Malkite dar kelias sekundes. Paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite prieskonių ir/ar druskos. Vėl malkite kelias sekundes, ragaukite ir t.t. - tol, kol pašteto skonis jums bus priimtinas. 
3. Sudėkite paštetą į stiklinius ar keraminius indelius (ar vieną didesnį indelį). Paviršių išlyginkite ir užpilkite lydytu sviestu. Dėkite į šaldytuvą ir leiskite sustingti. 
4. Paštetas tiks vartoti maždaug 7-10 dienų (pradėjus valgyti ir pažeidus lydyto sviesto "dangtelį", galiojimo laikas sutrumpės). Jį gardu tepti ant duonos ir patiekti su mėgstamais priedais. Mes šįkart valgėme vištienos paštetą su pomidorais, saldžiomis grūdėtomis garstyčiomis bei kaparėliais, tačiau puikių derinių yra daugybė - tarkime, prie kiaulienos pašteto labai tiks krienai ir marinuoti agurkai ir t.t.

* Naudojant paprastą sviestą, ilgiau pastovėjęs paštetas (tiksliau, jo viršus) gali apkarsti; jeigu sunaudosite paštetą per 1-2 dienas, taip nutikti neturėtų. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 98. 

Theodora Fitzgibbon, Irish Traditional Food, Dublin: Gill and Macmillan, 1991, p. 32-33.

Antiena su grikiais

Kai kada, svarstydama, ką čia nuveikus su antiena, atsiverčiu Odetos iš Cocina-rendez-vous receptus ir pasigrožiu jos kepta antienos krūtinėle. Žinau, kad man ji būtų labai labai. Ir visgi pati tokius patiekalus gaminu retokai. Nebent tada, kai turiu laiko išvirti sriubą, paruošti užkandžius ir pasirūpinti desertu. Nes antraip mano šeima, su malonumu suvalgiusi keptos anties krūtinėlės gabaliuką su burokėlio riekele, jau po valandėlės tik ir žiūrėtų, ką čia dar nugvelbus, slankiotų po namus lyg kokie alkani katinai ir bambėtų: gardumynus suvalgėme, o dabar - kur normalus maistas? Todėl tomis dienomis, kai turiu laiko, noro ir įkvėpimo pagaminti tiktai vieną patiekalą, gaminu ką nors nesubtilaus ir ūkiško. Laimei, tradicinės virtuvės pilnos tokių patiekalų. Nuotraukose gal jie ir atrodo nekaip, bet užtai yra laiko patikrinti, gardūs ir sotūs. Nes - ką jau čia slėpsi - jeigu mano vyras, grįžęs po dienos darbų arba visos dienos žvejybos rastų vakarienei didelėje lėkštėje išeksponuotą mėsos/žuvies gabaliuką, papuoštą garinto brokolio šakele ir pagardintą 3 lašais padažo, turbūt leiptų iš juoko. Ir užsisakytų picą į namus. Tad tokius patiekalus mes paliekame šventėms ir restoranams, o paprastomis dienomis valgome paprastai. Ir, kaip suprantate iš nuotraukų, senoviškomis porcijomis :)

Šiandieninis įrašas bus skirtas vienam iš tų senų gerų patiekalų - antienai su grikiais. Tiksliau, šis patiekalas turėtų vadintis grikiais įdaryta antis (rus. фаршированная утка с гречневой кашей). Rusai yra įsitikinę, kad tai jų patiekalas, Rusijos žydai - kad jų. Aš labiau linkusi tikėti, kad tai aškenazų virtuvės patiekalas, nes kone identiškai jis gaminamas ne tiktai Rusijoje, bet ir kituose slavų kraštuose (pavyzdžiui, Kroatijoje) bei Pabaltijy. Tiesa, skirtinguose šaltiniuose receptas šiek tiek varijuoja: pavyzdžiui, į grikių įdarą gali būti dedama petražolių, anties kepenėlių, grybų, obuolių ir pan. Visgi žydiška patiekalo kilmė paaiškintų jo paplitimą, o dramatiška litvakų lemtis XX a. pirmoje pusėje - faktą, kodėl nūnai šis patiekalas mūsuose beveik visai pamirštas. Ir ko gero neatsitiktinai grikiais įdarytos anties receptą aš pirmąkart aptikau knygose, skirtose žydų virtuvei.

Taip, aš esu grikiais įdarinėjusi ir orkaitėje kepusi visą antį, ir ne kartą. Šis būdas tinkamiausias, kai ruošiama jauna, riebi antelė. Tačiau gamindama kaime pabėgiojusius, nebūtinai pačios pirmos jaunystės paukščius (arba liesas muskusines antis), išmokau senovinę krosnį, patikimai įveikiančią kietą mėsą, pakeisti greitpuodžiu. Nors tai nėra tradicinis šio patiekalo ruošimo būdas, užtai greitpuodyje troškinta mėsa būna labai minkšta ir sultinga - o man tai yra svarbiausia, nes net įmantriausi prieskoniai ar padažai neišgelbėja mėsos, kuri primena seną puspadį. Dėl to, kad šį patiekalą ruošiu keliais būdais, mano įraše grikiais įdaryta antis virto tiesiog antiena su grikiais. Galite rinktis jums priimtinesnį - skonis nuo to beveik nesikeičia, o jeigu ir keičiasi, tai didesnę reikšmę čia ko gero turi anties rūšis, o ne jos paruošimo būdas.

Ši antis ruošta antruoju būdu (troškinta greitpuodyje). Nuotrauka Kristinos

Grikiais įdaryta antis (tradicinis receptas)

Ingredientai:

Antis 

Grikių kruopos (1 kg anties imama 100-200 g kruopų) 

1 didelis svogūnas 

1 maža česnako galvutė (4-5 skiltelės) 

50 g paukštienos spirgučių* 

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Paruoškite grikių įdarą: grikius apvirkite, bet palikite šiek tiek kietokus (manau, tinkamiausia grikių ir vandens proporcija 1:1,5). Sumaišykite su paukštienos spirgučiais, apkepintu smulkintu svogūnu, trintu česnaku, pagardinkite druska ir pipirais, gerai išmaišykite. 
2. Įdarą sukrėskite į paruoštą, švarią, druska ir pipirais įtrintą antį (be galvos, kaklo ir kojelių), tuomet ją užsiūkite. 
3. Dėkite į troškinimui skirtą indą (arba kepimo rankovę), uždenkite ir troškinkite, kol antis bus minkšta (receptas nenurodo, kiek ir kokioje temperatūroje kepti paukštį, aš kepu 1,5-2 val., maždaug 170º temperatūroje). Jeigu norite, baigiant troškinti, indą atidenkite/ kepimo rankovę prakirpkite, kad antis apskrustų. 
4. Į stalą antį paduokite supjaustytą porcijomis, kaip garnyrą prie jos patiekite grikius.

*Paukštienos spirgučių turėsite, jeigu prie uodegos esančius anties riebalus ir/ar valant paukštį likusias odeles smulkiai supjaustysite ir, sudėję į keptuvę, pakaitinsite ant mažos ugnies, kol išspirgės visi taukai. Tokie spirgučiai būna traškūs ir sausi. Likusius riebalus galite panaudoti svogūnui pakepinti arba kitiems patiekalams. 

O čia netradicinis, bet mano pamėgtas būdas, tinkantis senesniems ir liesesniems paukščiams:

Antis su grikiais greitpuodyje (paprastas puodas čia netiks). Antį supjaustau porcijomis** ir greitai apkepinu ant gana didelės ugnies, kol gražiai apskrus. Jeigu antis liesa (muskusinė), į keptuvę įpilu truputį aliejaus. Apkepintą antį dedu į greitpuodį, likusiuose riebaluose apkepnu susmulkintą svogūną. Jį (kartu su visais riebalais) irgi dedu į grietpuodį. Dedu šiek tiek druskos, grūstų juodųjų pipirų ir užpilu verdančiu vandeniu. Jo imu dvigubai daugiau negu ruošiuosi virti grikių + ¼ puodelio (išgaravimui). Vadinasi, jeigu noriu virti 1,5 puodelio grikių, antį užpilu 3¼ puodelio verdančio vandens. Puodą uždarau ir ant mažos ugnies verdu apie 35-45 min. Tuomet išjungiu, leidžiu truputį atvėsti, atidarau, patikrinu, ar mėsa norimo minkštumo. Jeigu ne, papildomai verdu dar 15-20 min. Kai mėsa tampa labai minkšta, dedu trintą česnaką ir grikius, jeigu reikia, papildomai pasūdau. Leidžiu užvirti, ant mažos ugnies paverdu apie 7 min., puodą uždengiu, nukaičiu nuo ugnies ir laikau šiltai apie 30-40 min. Per tą laiką grikiai išbrinksta koncentruotame anties sultinyje, tampa birūs, bet nesausi (čia labai praverčia anties riebalai). Jeigu tiksliai pamatavote vandenį, išbrinkus grikiams, jo puode likti neturėtų. Viskas, patiekalą galima valgyti. Tradiciškai antis su grikiais nepuošiama, bet jeigu norite, galite ant jos uždėti, pavyzdžiui, pakepintų svogūnų (šįkart aš taip ir padariau). Prie šio patiekalo tinka patiekti daržovių, ypač keptų ar troškintų. 

** Anties krūtinėlę paprastai naudoju kitiems patiekalams, o greitpuodyje troškinu likusias anties dalis. 

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 94. 

Lara Lempert, Litvak Cuisine, Vilnius: Baltos lankos, 2008, p. 14-15.

Confit de canard - anties kulšelės prancūziškai

Vienas iš darbų, pakliuvusių į mano must-to-do sąrašą, buvo confit de canard. Sugundė mane Odeta iš Cocina-rendez-vous, ir sugundė taip, kad nusprendžiau šį patiekalą žūtbūt pagaminti savo virtuvėje dar šiais metais. Ir pagaminau! Nesvarbu, kad paskutiniosiomis šių metų dienomis, bet planas vis tiek įvykdytas:) Confit de canard išties vertas tapti šventinių pietų patiekalu - ačiū, Odeta!

Tiesą sakant, Prancūzijoje antienos uogienė (taip į lietuvių kalbą verčiamas šio gardumyno pavadinimas) buvo sugalvota ne kaip pietų patiekalas, o kaip būdas konservuoti mėsą. Marinuotos antienos kulšys labai ilgai (10 ir daugiau) valandų žemoje temperatūroje troškinamos savo pačių riebaluose, kol tampa visiškai minkštos. Paskui jos sudedamos į specialius indus, užpilamos tais pačiais riebalais ir tinkamai saugomos gali būti laikomos kaip maisto atsargos net iki 2 metų. Confit de canard paplitusi gana plačiame regione (ne tik Prancūzijoje - pavyzdžiui, Andoroje taip paruošta antiena irgi laikoma vietiniu delikatesu), tačiau didžiausias pretenzijas į šį konservavimo būdą reiškia Gaskonijos gyventojai, įsitikinę, kad confit de canard radosi būtent ten.

Tačiau kadangi mes nesame Gaskonijos ūkininkai, kurie laiko ančių fermą ir ruošiasi ateinančius metus misti konservuota antiena, ją paruošti galima šiek tiek greitesniu būdu, t.y. troškinti trumpiau ir vos vos aukštesnėje temperatūroje. Gal taip paruošta antiena ir neišstovėtų mėnesių mėnesiais, bet šventiniams pietums ji tikrai bus pats tas. Tik, žinoma, šiam patiekalui reikia skirti pakankamai laiko: antieną iš anksto užmarinuoti, o paskui mažiausiai 4 valandas troškinti. Nemažai laiko (apie 2 val.) užima ir raudonųjų kopūstų, su kuriais tradiciškai patiekiama confit de canard paruošimas. Užtai jis čia nuostabiai tinka, kaip ir antienos riebaluose keptos, česnaku ir petražolėmis gardintos bulvės (pranc. pommes de terre à la sarladaise).

Kaip jau supratote, patiekalą paruošti nesudėtinga, tik reikia šiek tiek kantrybės. Bet juk galima tam reikalui paskirti kokį ilgą žiemos vakarą, kuris šiaip jau gal būtų eilinis ar net nuobodokas, bet ruošiant ir degustuojant naują patiekalą, gali tapti išskirtiniu?.. To jums ir linkiu:) O aš confit de canard irgi dar gaminsiu. Ir ne vieną kartą.

 

Nuotrauka Kristinos

Confit de canard - anties kulšelės prancūziškai

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 anties kulšelės

2-4 skiltelės česnako

Kelios šakelės čiobrelio

2 lauro lapeliai

Druskos ir juodųjų pipirų

Antienos taukų (maždaug 0,5 l)

Bulvėms:

4-6 bulvės

Antienos taukų (kepimui)

2 česnako skiltelės

Druskos, juodųjų pipirų ir petražolės lapelių pagal skonį

Kopūstams:

2 v.š. anties taukų (kepimui)

1 svogūnas

1 mažas raudonasis kopūstas

1 didelis (arba 2 nedideli) rūgštūs obuoliai

~ 250 ml raudonojo vyno

2-3 v.š. acto

2-3 v.š. cukraus, geriau rudojo

Žiupsnelis cinamono

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1-2 v.š. raudonųjų serbentų drebučių

1. Anties kulšeles užmarinuokite: pabarstykite ir ištrinkite druska (jos verčiau nepadauginkite, nes vėliau ji niekur nedings:) ir stambiai grūstais juodaisiais pipirais. 2 kulšeles paguldykite oda žemyn, ant mėsos dėkite po lauro lapą, kelias čiobrelio šakeles ir sutraiškytas (bet nesmulkintas) česnako skilteles. Ant viršaus uždėkite likusias 2 kulšeles pjūviu žemyn, o oda į viršų, t.y. turėtų išeiti tarsi kokie 2 kulšelių "sumuštiniai", tarp kurių įsprausti prieskoniai. Taip paruoštas kulšeles dėkite į indą aukštesniais kraštais, uždenkite ir palikite marinuotis mažiausiai per naktį, o galima ir ilgiau, maždaug parai.
2. Kulšeles ištraukę iš marinato nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nubraukite nuo jų visus prieskonius. Sudėkite į troškinimo indą - pageidautina gana ankštą, t.y. tokio dydžio, kad kulšelės būtų kuo arčiau viena kitos. Užpilkite anties taukais, kad visa mėsa būtų apsemta, uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150°C. Kepkite maždaug 1,5 val., tuomet temperatūrą sumažinkite iki 140°C ir kepkite dar 2,5 val. arba ilgiau - tol, kol mėsa bus visiškai minkšta, bet dar nekris nuo kaulų.
3. Kol kepa mėsa, ištroškinkite kopūstus. Prikaistuvyje įkaitinkite anties riebalus, dėkite susmulkintą svogūną, trumpai apkepkite, tuomet sudėkite plonomis juostelėmis supjaustytą kopūstą ir susmulkintą obuolį (nulupta žievele, be sėklalizdžių), supilkite vyną ir sudėkite visus prieskonius. Kruopščiai išmaišykite, uždenkite ir ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite apie 1,5-2 val., arba kol kopūstai bus visiškai minkšti. Prieš baigiant troškinti, patikrinkite, ar netrūksta prieskonių ir, jeigu norite, pagardinkite raudonųjų serbentų drebučiais. Pagaminti kopūstai turėtų būti labai minkšti, malonaus saldžiarūgščio skonio.
4. Prieš pat baigiant troškintis mėsai, iškepkite bulves: keptuvėje įkaitinkite anties taukus, dėkite plonomis riekelėmis pjaustytas bulvės ir retkarčiais apversdami kepkite, kol suminkštės ir gražiai apskrus (keptuvę galite uždengti dangčiu). Baigdami kepti, bulves pabarstykite druska, grūstais juodaisiais pipirais ir trintu česnaku, kepkite dar kelias minutes, tuomet nukaiskite. Iškeptas bulves pabarstykite susmulkintomis petražolėmis.
5. Iškepusias kulšeles atsargiai išgriebkite iš skardelės ir apskrudinkite. Tai galima padaryti arba keptuvėje (iš pradžių odele žemyn, paskui keliolikai sekundžių apverskite), arba sudėjus į skardelę odele į viršų ir kelias minute pakepus mėsą grilio režimu. Patiekite su keptomis bulvėmis ir troškintais raudonaisiais kopūstais arba kitokiomis mėgstamomis salotomis.

Svarbiausi recepto šaltiniai: Cocina-rendez-vous ir šis video, bulvių receptai čia ir čia, kopūstų čia.

Pasta su antienos padažu

Kaip žinia, kiekviena tauta turi savo nacionalinį patiekalą (izraeliečiai, pavyzdžiui, arabišką šiš-kebab). Italams spageti yra ne tik nacionalinis patiekalas, bet ir psichopatologiškai, traumatiškai paveldėtas prievartos įnagis. Jie nieko nevalgo be spageti. Jei užsisakai bifšteksą, kelneris pirmiausia kiška samtį į spageti puodą. Be spageti negausi mėsos, žuvies, užkandos, deserto, spageti. Sykį, kai vėl pakišo neužsakytų spageti, mano mirtinai nukamuota žmona bandė protestuoti.

- Atsiprašau, mes neužsakėm spageti.

- Sinjore, - pastatė ją į vietą kelneris, - tai ne spageti. Tai allegretti con brio alla pomodore die Ottino Respighi...

Mat italai labai skirtingai vadina tuos pačius spageti. Iš tiesų, valgydamas spageti, niekada nežinai, ką valgai, išskyrus tai, kad tai spageti. Protestai nieko nepadeda, gali kalbėti, kiek nori...

Efraimas Kišonas, "Spaghetti alla monumentale", in: Efraimas Kišonas, Žydiškas pokeris: 40 rinktinių satyrų, iš vokiečių kalbos vertė Teodoras Četrauskas, Kaunas: Nemunas, 1993, p. 152-153.

 

Nors ši į lietuvių kalbą išversta Efraimo Kišono (1924-2005) knyga nebe pirmos jaunystės, man į rankas ji pateko tik šį rudenį. Ir, turiu pasakyti, jau seniai buvau skaičiusi kūrinį, kuris užkrėstų tokiu geru ūpu. Nesupraskite klaidingai: autorius savo tekstuose pajudina rimtas temas, tokias kaip tarptautinė politika ar socialinės problemos. Tačiau visa tai daroma su tikru geru žydišku humoru, pirmiausia nusitaikančiu į žmogiškas silpnybes. Antraip sakant, nieko bendro su paviršutiniškomis klounadomis, kurias šiandien vis dažniau linkstama vadinti humoru. Ne veltui Efraimo Kišono kūryba taip mėgstama Izraelyje (ir ne tik; rašytojo kūriniai išversti į bene 40 kalbų, o net keli jo kurti kino filmai sukaukė Auksinio gaublio ir Oskaro nominacijų). Taigi, jeigu mėgstate žydiška humorą, jeigu norite daugiau sužinoti apie Izraelio kasdienybę ir Efraimo Kišono kelionių į Italiją bei kitas šalis įspūdžius, labai rekomenduoju Žydišką pokerį - garantuoju, kad nuotaikingai praleisite tingią savaitgalio popietę.

O šis įrašas irgi bus skirtas spagečiams... ak, atsiprašau, tai bigoli con salsa d'anara :) Tai išties geras, aromatingas, išskirtinio skonio pastos receptas, kurį sudaro antienos sultinyje išvirta pasta ir antienos padažas. Bet apie viską iš eilės.

Bigolaro - prietaisas pastai gaminti. Norėdamas pagaminti bigoli, virėjas turi atsisėsti, apžergdamas suolelį ir sukti prietaiso rankenas. Tiems, kas namuose neturi bigolaro :), pravers paprasčiausia mėsmalė.

Bigoli, Veneto regione gaminama pasta, iš tikrųjų nėra spagečiai. Bigoli už spagečius kur kas storesni, nes gaminami speciale mašinėle bigolaro, kurios neturint dažnai rekomenduojama pasinaudoti paprasčiausia mėsmale. Atvirai pasakius, atsiminusi pastarąją rekomendaciją, buvau pasigaminusi bigoli namie. Bet teisingai pagaminta ir išvirta ši pasta visuomet būna kietesnė negu kitos pastos rūšys, todėl per kieta netgi daliai italų. Mūsų šeimos jie irgi nesužavėjo; kitą kartą, gamindama šį patiekalą, viriau paprasčiausius itališkus spagečius ir reikalai buvo žymiai geresni. Bet jeigu jums norisi, galite pasigaminti bigoli namie: į jų tešlą be kietagrūdžių kviečių miltų ir kiaušinių, pilama ir šiek tiek tirpinto sviesto bei pieno, užminkoma gana kieta tešla, kuri permalama per mėsmalę, tuomet bigoli gijos išskirstomos ir paliekamos ant stalo, kad apdžiūtų. Jeigu tapsite bigoli gerbėjais, turėkite galvoje, kad gaminant šią pastą, dalį kvietinių miltų galima pakeisti grikių miltais - taip nurodoma pačiose seniausiose bigoli receptūrose, taip ši pasta kai kuriose šeimose gaminama iki šiol. Visiems tiems, kurie neturi noro iš arčiau susipažinti su bigoli, tiks ir paprasti kietagrūdžių kviečių spagečiai arba, pavyzdžiui, namuose gaminti tagliatelle. Kur kas svarbiau gaminant šį patiekalą pastą išvirti gerame aromatingame antienos sultinyje - ne vandenyje ir, žinoma, ne sultinyje iš kubelių. Pasta, išvirta antienos sultinyje, kaip sakoma, suteikia šiam patiekalui veidą.

Kai dėl antienos padažo, tai akivaizdu, kad šį patiekalą italai sugalvojo dėl to, kad reikėjo sunaudoti "neprestižines" anties dalis, kurios jau nebetinkamos kitiems valgiams. Tradiciniam patiekalui gaminti paprastai naudojamas tik anties skeletas (sultiniui) ir drauge su kaulais išvirti anties kogalviai (kaklas, skrandukas, širdis, kepenėlės...). Šiuolaikinėje virtuvėje patiekalas pakylėjamas iki restoraninio lygmens, t.y. padažas gaminamas ne iš virtų kogalvių, o iš nevirtos, supjaustytos ar sumaltos anties krūtinėlės. Į padažą dažniausia dedama tik sviesto, druskos ir pipirų, kiek rečiau panaudojamos ir daržovės (svogūnas, morka ir saliero stiebas), o virtuvės šefai savo autoriniuose kūriniuose derina ir kitus gardžius priedus (pavyzdžiui, deda šviežias voveraites). Aš paprastai elgiuosi taip: išverdu sultinį, nuo kaulų nuimtą mėsą ir, jeigu naudoju, skranduką, širdelę ir t.t. smulkiai supjaustau ir sumaišau su atskirai pakepintomis daržovėmis bei smulkinta anties krūtinėle. Belieka viską patroškinti, sudėti prieskonius ir padažą sumaišyti su sultinyje išvirta pasta.

Šis patiekalas - tikras džiaugsmas antienos mėgėjamas ir... mažiesiems, todėl ją labai patogu gaminti, laukiant svečių su vaikais (sultinį išsiverdu ir padažą pagaminu iš anksto, vėliau tereikia išvirti pastą ir pašildyti padažą). Taip išvengiu būtinybės gaminti kelis patiekalus, nes paprastai įtinku ir vaikams, ir jų tėvams:)

 Nuotrauka Kristinos

Bigoli con salsa d'anara - pasta su antienos padažu

Ingredientai: (4 porcijoms)

300 g spagečių (tradiciškai naudojami namie gaminti bigoli)

Sultiniui:

1 anties skletas ir kogalviai (skrandukas, širdis, kepenėlės...)*

Prieskoninės daržovės (svogūnas, morka, saliero stiebas)

Druska, keli juodieji pipirai (grūdeliai)

Padažui:

Virta mėsa nuo kaulų ir/ ar nevirta anties krūtinėlė

Alyvuogių aliejaus (mėsai ir daržovėms pakepinti)

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

1-2 skiltelės česnako

30 g sviesto

Žiupsnelis smulkintų prieskoninių žolelių (šalavijo, čiobrelių, rozmarino)

Nebūtinai: parmigiano sūrio arba smulkintų petražolės ar kitų prieskoninių žolelių lapelių (patiekiant)

1. Antienos kaulus bei kogalvius, prieskonines daržoves ir pipirus sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 3-4 l vandens ir užvirinkite. Lengvai pasūdykite, uždenkite ir ant mažos ugnies virkite apie 1,5 val., arba kol mėsa bus visiškai minkšta, o sultinys taps gražios geltonos spalvos (aš verdu greitpuodyje maždaug 1 val. nuo užvirimo). Išvirusio sultinio turėtų būti apie 3-2,5 l. Išvirusį sultinį perkoškite ir supilkite į puodą, kuriame virsite spagečius. Sultiniui panaudotas daržoves išmeskite.
2. Jeigu padažui naudosite virtą mėsą, nuimkite ją nuo kaulų ir labai smulkiai supjaustykite; panaudokite ir kogalvius. Jeigu naudosite anties krūtinėlę, ją supjaustykite mažais gabaliukais arba nelabai smulkiai sumalkite. Smulkiai supjaustykite svogūną, morką, saliero stiebą ir česnaką (aš susmulkinu smulkintuvu).
3. Keptuvėje įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, sudėkite sviestą, daržoves, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, antienos krūtinėlę. Viską greitai apkepkite ant nemažos ugnies. Jeigu naudosite, sudėkite virtą smulkintą mėsą. Užpilkite samtelį antienos sultinio, uždenkite ir ant mažos ugnies palikite virti, kol didžioji sultinio dalis nugaruos. Baigiant virti padažui, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pagardinkite grūstais pipirais.
4. Baigdami gaminti padažą, užvirinkite sultinį ir jame išvirkite spagečius. Spagečius išgriebkite iš sultinio, sumaišykite su padažu ir patiekite. Kartais (bet ne visuomet) prie šios pastos pasiūloma tarkuoto parmigiano sūrio arba ji pabarstoma smulkintais petražolių (ar kitų prieskoninių žolelių) lapeliais.  

* Kai kada italai verda visą antį, tačiau vėliau ją supjausto ir geruosius gabalus pateikia su atskirai pagamintu padažu kaip antrąjį patiekalą. Pastai gaminti paliekamas sultinys ir likusi mėsa. Veneto regione panašiai gaminama ir pasta su vištienos likučiais.

Svarbiausi ecepto šaltiniai čia ir čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 367-368.

Antiena su rojaus obuoliukais

Sunku būtų sugalvoti labiau rudenišką duetą negu antis su obuoliais. Šventinio kepsnio skonis ko gero visiems mums pažįstamas nuo vaikystės. Na, o kad antienos mėgėjams neprailgtų laukti švenčių, nusprendžiau įdėti šį receptą, pagal kurį galima paruošti, pavyzdžiui, 2 ar 4 porcijas labai gardaus rudeniško patiekalo.

Mėsiškus troškinius bei kepsnius obuoliais gardino ne tik mūsų proseneliai. Kur kas senesni šaltiniai, bylojantys apie tokį derinį, - viduramžius siekiančios persų, arabų ir turkų virimo knygos.  Rytuose patiekalai su obuoliais ir/ar obuolių sultimis buvo - ir tebėra - įvardijami kaip tuffahiyya, tüffahiyye, tufahije ir pan. (arab. tuffàh - obuolys). Žinoma, šiuolaikinėje virtuvėje patiekalai atrodo kitoniškai negu tie, kurie aprašyti viduramžių rankraščiuose. Tačiau istorinių receptų mėgėjai pastaruosius ne tik iššifravo ir išleido gražių knygų pavidalu, bet ir praktiškai išmėgino savo virtuvėse. Nepaisant labai miglotų instrukcijų, visi išmėginusieji kalifų virtuvės receptūras tvirtina, kad patiekalai nuostabūs - tad kodėl gi jų nepasigaminus ir mums?

 

Senieji žemėlapiai - tikri meno kūriniai. Kad ir kokie netikslūs atrodytų, jie vis dėlto suteikianti žinių apie anuometinį gyvenimą. Antai šis garsaus kartografo Matrakçı Nasuh (1480-1564?) nupieštas viduramžių Bagdado planas byloja, kad miesto gyventojai didelę reikšmę teikė sodams/parkams. Turbūt tuo nereikėtų stebėtis - juk kabantys Babilono sodai, jeigu tikėsime legendomis, buvo dabartinėje Irako teritorijoje; taigi, ši šalis turi gilias sodininkystės tradicijas. Foto iš čia.

Pirmą kartą su šiuo receptu susidūriau prieš kelerius metus, skaitydama apie abasidų epochą (apie abasidus jau esu rašiusi čia). Tinklaraščio Desert Candy autorė Mercedes, studijų metais, kaip pati tvirtina, perskaičiusi tūkstančius šaltinių apie viduramžių islamo meną, kaip tik gamino šį patiekalą. Anot jos, obuolius (pirmiausia rojaus obuoliukus) ir svarainius anos epochos žmonės ypač vertino, nes tai buvo retai tuose kraštuose pasitaikantys, egzotiški vaisiai, tinkantys kalifų stalui, priešingai negu, pavyzdžiui, granatai, laikyti prasčiokų maistu.

Nors daugiausia rėmiausi Desert Candy receptu (o ji, savo ruožtu, gamino pagal garsaus maisto istoriko, žurnalisto ir vertėjo Charles Perry knygą A Baghdad Cookery Book (2006), kuri yra ne kas kita kaip XIII a., t.y. abasidų periodo kulinarinės knygos vertimas), šį bei tą koregavau pagal savo skonį ir kitus šaltinius. Pavyzdžiui, obuolius dėjau tik gaminimo pabaigoje, nes antieną troškinant obuolių sultyse, padažui jų skonio visiškai užtenka, o per anksti sudėti obuoliai tiesiog ištežta ir tiek. Troškiniui nenaudojau vandens, o tik obuolių sultis, be to, padažą gardinau medumi, kaip siūlo kai kurie šaltiniai - tai irgi asmeninės patirties rezultatas, nes pirmąkart gaminant su vandeniu ir be medaus, padažas mano skoniui buvo per skystas ir per rūgštus.

Reikia turėti galvoje, kad gaminant pagal senuosius receptus, ingredientų kiekis ir gaminimo eiga - kiekvieno gaminančiojo reikalas, nes originalios receptūros šių dalykų paprastai nedetalizuoja. Tarkime, šiam troškiniui nebūtinai naudojama antiena: kiti šaltiniai byloja, kad tuffahiyya viduramžiais buvo gaminama ir su kitokia musulmonams priimtina mėsa, pavyzdžiui, vištiena arba aviena. Mėsos ir obuolių troškiniai buvo gardinami ne tiktai cinamonu ir kalendra, bet ir kitais prieskoniais: imbieru, mėta, mastika, rožių vandeniu ir t.t. (aš į savo troškinį dėjau šaką džiovintų mėtų - buvo labai gerai). Be to, taupant brangų kurą, mėsos ir obuolių patiekalai senais laikais dažniau būdavo verdami, o ne troškinami krosnyje. Taigi, nors paruošta orkaitėje antiena atrodo kur kas estetiškiau, tie, kas jos neturi, gali gaminti patiekalą tiesiog puode ant viryklės.

Nuotrauka Kristinos

Antiena su rojaus obuoliukais

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 anties šlaunelės*

Riebalų mėsai apkepti, geriausia anties taukų

1 didelis svogūnas

~ 400-500 ml šviežiai išspaustų obuolių sulčių

2-3 cinamono lazdelės (arba 1 a.š. malto cinamono)

1 a.š. grūstų kalendros sėklų

~ 1 puodelis rojaus obuoliukų (arba 6 maži rūgštūs obuoliai)

1-2 v.š. medaus

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Jeigu antis labai riebi, nupjaustykite nereikalingus riebalus, palikdami tik odelę. Anties gabaliukus apkepkite ir sudėkite į troškinimo indą. Pusžiedžiais supjaustytą svogūną apkepinkite tuose pačiuose riebaluose ir taip pat sudėkite į troškintuvą.
2. Mėsą pabarstykite grūsta kalendra, pipirais ir druska, sudėkite cinamoną. Užpilkite obuolių sultimis, kad antiena būtų beveik apsemta, užvirinkite ant viryklės, uždenkite, nukaiskite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1-1,5 val., arba kol mėsa būtų visiškai minkšta ir lengvai skirsis nuo kaulų, o didžioji dalis sulčių nugaruos.
3. Kai mėsa bus norimo minkštumo, sudėkite obuolius; jeigu naudojate ne rojaus obuoliukus, o didesnius obuolius, perpjaukite juos per pusę. Mėsą ir obuolius pašlakstykite medumi,  patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Kepkite (geriau atidengtame inde) dar apie 15 min. - tiek, kad obuoliai suminkštėtų, bet dar neištežtų. Jeigu naudojate rojaus obuoliukus, idealu sulaukti, kol jie pradės trūkinėti - tuomet obuoliukai prisigers mėsos sulčių ir bus itin gardūs.
4. Iškepus obuoliams, antieną išimkite iš orkaitės, indą vėl uždenkite ir palikite pastovėti apie 10-15 min., tuomet patiekite.
5. Šitaip paruoštą antieną tinka valgyti su rytietiška duona, pavyzdžiui, pita arba nan duona.

* Aš šį kartą kepiau 2 šlauneles ir 2 sparnus, viskas pavyko puikiai. Anties krūtinėlės šitaip ruošti nerekomenduočiau, nes ilgai troškinama ji kietėja ir sausėja, todėl geriau ją gaminti kitais būdais.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.