Slyvų ir graikinių riešutų trupiniuotis

Tiesą sakant, visai neketinau skelbti šio recepto. Bent jau dabar, kai mano tinklaraštyje rinkiuojasi kažin kelintas iš eilės patiekalas, kilęs iš Didžiosios Britanijos. Bet praėjusią savaitę slyvų trupiniuočiu pavaišinau Aistę, ir nė pati nepajutau, kaip prisižadėjau tvarkingai išdėstyti jo gaminimo instrukcijas. Iš pradžių, aišku, mėginau išsisukti ir įtikinti draugę, kad trupiniuočio recepto kaip ir nėra - svarbu žinoti tik jo gaminimo principus. Bet Aistė laikėsi savo - receptas turi būti receptas, o ne kažkoks poetinis esė. Tad tebūnie. Kaip sakoma, žodis - ne žvirblis :)

Nuotrauka Kristinos

Pasiteisindama galiu pasakyti, jog, kepant trupiniuotį, iš tikrųjų svarbiausia žinoti ne tikslius produkų kiekius, mililitrus ar gramus, o bendras šio patiekalo gaminimo taisykles. Taigi, į karščiui atsaparų, gilų indą pirmiausia dedami bet kokie mėgstami vaisiai arba uogos. Be abejo, galima maišyti ir kelis mėgstamus ingredientus: obuolius ir kriaušes, nektarinus ir šilauoges, braškes ir rabarbarus ir t.t. Akivaizdu, jog trupiniuočių rūšių gali būti nesuskaičiuojama daygybė; antai aš kažkada esu siūliusi jums pasigaminti medlievos uogų trupiniuotį, mums gal kiek neįprastą, užtai mėgstamą anapus Atlanto. Priklausomai nuo to, kokius produktus pasirinsite, ant jų prireiks užberti daugiau ar mažiau cukraus ir, jeigu norite, prieskonių (juk, pavyzdžiui, su obuoliais puikiai dera cinamonas, ar ne?). Vos tik paruošite ir pasaldinsite vaisius ir/ar uogas, pusė darbo bus padaryta. Beliks paruošti trupinius. Jiems prireiks miltų, šalto sviesto ir cukraus; klasikinės šių ingredientų proporcijos 2:1:1. Jeigu į trupinius įmaišoma kitokių ingredientų (pavyzdžiui, dalis miltų pakeičiama maltais riešutais), laikoma, kad tai jau ne visai klasikinis trupiniuotis, o trupiniuotis su autorinės kūrybos elementais :) Gana dažnai miltai maišomi su avižiniais dribsniais, tačiau kai kurių kulinarijos istorikų nuomone, tokiu atveju gauname jau nebe trupiniuotį (angl. crumble), o kitą, jam giminingą desertą, kurio pavadinimas pažodžiui reikštų maždaug traškutis (angl. crisp). Na, bet šįkart neturiu ūpo leistis į kulinarinės terminologijos džiungles, juo labiau, kad patys britai (bei kitos angliškai kalbančios šalys) iki šiol nenubrėžė griežtų ribų tarp crumble ir crisp. Kaip ten bebūtų, užtenka pagamintus trupinius paskleisti ant vaisių ir viską užkepti - ir desertas jau pagamintas.

Turbūt sutiksite, kad trupiniuočių žavesys pirmiausia slypi jų paprastume. Ne veltui Didžiojoje Britanijoje jie būdavo kepami net Antrojo pasaulinio karo metais, kai žmonėms trūko elementariausių produktų, jau nekalbant apie visokius skanumynus. Laimei, dabar mes, vakariečiai, apie badmečius žinome tik iš knygų, o senamadiškus trupiniuočius labiausiai vertiname dėl to, kad jie greitai pagaminami. Ir, žinoma, dėl to, kad yra gardūs :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninį trupiniuočio receptą aptikau vienoje iš savo knygų, ir man patiko pasiūlymas sumaišyti slyvas bei graikinius riešutus. Pastarieji suteikia trupiniuočiui ne tiek papildomo skonio, kiek tekstūros. Receptas nenurodo, kokias konkrečiai slyvas naudoti. Ir nieko čia stebėtino - slyvos Didžiojoje Britanijoje auginamos daugelį amžių, greičiausiai jau nuo romėnų laikų, tad vien senųjų jų veislių priskaičiuojama apie 300! Aišku, kad kiekviena šeimininkė tradiciniams patiekalams naudojo tas slyvas, kurios buvo po ranka. Vadinasi, šiuo klausimu ir mes neturėtume sukti sau galvos. Aš, viešėdama pas tėvus, pasirinkau sode kelių rūšių slyvų, tokių, kurios man pasiodė jau tinkamai sunokusios :) Čia tik noriu priminti, kad, priklausomai nuo slyvų rūšies, trupiniuotis gali būti skirtingo rūgštumo/ saldumo bei sultingumo. Nebijokite, jei slyvų sulčių išsiskirs daug - trupiniuotis ir neturi būti pernelyg sausas. Na, o jeigu slyvos pasitaikys labai mėsingos ir sulčių atrodys mažokai, irgi ne bėda - juk trupiniuočiai valgomi su ledais, plakta grietinėle, vaniliniu ar kitokiu saldžiu padažu, ir šie priedai reikalus kaipmat pataisys.

Na štai, atrodo, kad apie slyvų trupiniuotį - ir trupiniuočius apskritai - užrašiau viską, ką reikėjo užrašyti. Aiste, tikiuosi, kad ir tave, ir kitus mano skaitytojus lydės sėkmė išbandant šį receptą!

Nuotrauka Kristinos

Plum and walnut crumble - slyvų ir graikinių riešutų trupiniuotis

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

1 kg slyvų

75 g graikinių riešutų*

175 g rudojo cukraus

75 g sviesto (arba margarino)

175 g kvietinių miltų**

1. Slyvas nuplaukite, nusausinkite, išimkite kauliukus. Sumaišykite su pakepintais graikiniais riešutais*** ir maždaug puse kiekio (apie 80-90 g) cukraus. Paruoštus vaisius sudėkite į karščiui atsparų, sviestu išteptą indą (rekomenduočiau keraminį ar metalinį, nes stilinis prasčiau įkaista).
2. Paruoškite trupinius. Į didelį dubenį suberkite likusią cukraus pusę, miltus ir mažais gabaliukais supjaustytą šaltą sviestą. Trinkite tarp pirštų, kol miltai virs drėgnais trupinukais, o sviesto gabaliukų neliks.
3. Gautus trupinius tolygiai paskleiskite ant paruoštų vaisių, labai lengvai paspauskite.
4. Paruoštą trupiniuotį dėkte į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 45 min. arba kol trupiniai taps rusvai auksinės spalvos, o vaisiai iškeps. Dalis išsiskyrusių slyvų sulčių greičiausiai pakils ir pasklis ant trupinių - taip dažniau nutinka negu nenutinka, tad susitaikykite su mintimi, jog trupiniuotis - "netvarkingas" desertas :)
5. Slyvų trupiniuotį patiekite šiltą. Tradiciškai jis derinamas su vaniliniais ledais, plakta grietinėle, vaniliniu arba kitokiu desertiniu padažu.

* Anot britų, su slyvomis gerai dera ne tiktai graikiniai riešutai, o ir migdolai. Mano manymu, vietoje graikinių riešutų labai tiktų naudoti traškias migdolų riekeles.

** Pastaboje prie originalaus recepto yra pasiūlymas pusę miltų pakeisti avižiniais dribsniais. Tokiu atveju rekomenduojama trupinius pagardinti cinamonu (maždaug 1 a. š.) Aš slyvų trupiniuočio su avižiniais dribsniais ir cinamonu kepusi nesu, tad plačiau pakomentuoti pastarojo varianto negaliu.

*** Originaliame recepte graikinius riešuts siūloma 8-10 min. kepti orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C, o tuomet sumaišyti su slyvomis ir cukrumi. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog riešutus lygiai taip pat sėkmingai galima pakepinti sausoje keptuvėje - svarbu tik reguliariai pamaišyti ir nesudeginti. Jeigu turite laiko, pakepintus riešutus šiek tiek pravėsinkite ir patrinkite tarp delnų, kad nubyrėtų didžioji odelių dalis. Riešutų skonis dėl to nepasikeis, tačiau vėliau, sumaišyti su slyvomis, jie nepatamsės (graikinių riešutų odelė turi juodo pigmento), o tai reiškia, kad visas trupiniuotis bus gražesnės, ryškesnės spalvos.

Kepdami vaisiai sukris, išsiskirs jų sultys, o pats trupiniuotis tarytum "nusės" - nesijaudinkite, taip ir turi būti. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Hilaire Walden, Traditional British Cooking, London: Select Editions, 2001, p. 190.

Klasikiniai skonai

Mano žinios apie Didžiosios Britanijos karališkąją šeimą daugmaž apsiriboja periodinės spaudos antraštėmis, kurių šiais laikais tiesiog neįmanoma išvengti. Šiaip jau monarchija man įdomi kaip institucija bei aristokratijos transformacijų erdvė, tačiau apie tai rašoma šykščiai, o geri analitiniai straipsniai šiais klausimais - išvis retenybė. Tuo tarpu visokios paskalos bei išsamios ataskaitos, kuo kas vilkėjo ar avėjo, tokios nuobodžios, jog į jas jau seniausiai nebekreipiu jokio dėmesio. Taip jau yra - didesnį smalsumą man visuomet kėlė žmonių mintys, o ne jų garderobai. Paprastai aš net neatsimenu, ką dėvėjo mano pašnekovas, su kuriuo buvau susitikusi prieš dvi valandas, ką jau ten kalbėti apie grafienių ir hercogienių aprėdus, dėl kurių man nei šilta, nei šalta. Žinoma, mada - viena iš taikomojo meno sričių, bet aukštuomenės kronikos per daug paviršutiniškos, kad iš jų būtų galima ką nors esmiško sužinoti apie drabužių dizainerių kūrybą.

Vis dėlto už skonų receptą esu dėkinga ne kam kitam, o britų karališkai šeimai, kuri juo pasidalino savo oficialiame internetiniame puslapyje. Mat skonai - tai tikrų tikriausias britų gastronoijos simbolis, ir su tuo nesiginčija nė pati karalienė. Knygose bei virtualioje erdvėje galima rasti tūkstančius skonų receptų, bet, mano nuomone, karališka virtuvė garantuoja kokybę ir tradiciškumą (vieša paslaptis, jog britų aristokratai, ypač vyresniosios kartos, - kaip reta konservatyvūs). Pasakysiu iš karto - šie skonai nuostabūs, tiesiog tirpstantys burnoje. Esu kepusi skonus ir pagal kitus receptus, vieni pasiteisino labiau, kiti mažiau, o šis iškart tapo mano favoritu. Nė neabejoju, kad taps ir jūsiškiu, jeigu tik prisiruošite jį išbandyti.

Nuotrauka Kristinos

Gali būti, kad niekada nesate turėję reikalų su skonais ir laukiate paaiškinimo, kas tai yra. Kad būtų taip paprasta! Išoriškai skonai primena nedideles bandeles, bet jų tekstūra ir skonis turi ne tiktai bandelių, o ir saldžių duonelių, keksiukų, sausainių, pyragaičių bruožų. Žodžiu, skonai yra skonai. Mūsų kalbininkai greičiausiai nepalaimins šio pavadinimo, bet aš nė neįsivaizduoju, kokiu terminu būtų įmanoma jį pakeisti. Tai specifiniai kepiniai ir jų, mano galva, tinkamai neapibūdina bendresnės reikšmės žodžiai.

Tiesa, čia būtina pasakyti, kad skonų vardu britai ir airiai linkę vadinti ir panašaus skonio, panašios sudėties, tačiau kitoniškai suformuotus kepinius. Pavyzdžiui, kai kada tešla iškočiojama į apvalų lakštą ir supjaustoma trikampėliais - tai irgi skonai. Kulinarijos istorikų nuomone, tokius trikampėlių pavidalo kepinius netgi rekėtų laikyti seniausia skonų forma. Nors, tiesą sakant, ką nors tikslaus paskyti šiuo klausimu sudėtinga, nes pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose skonų pavadinimas sutinkamas 1105 m. Užfiksuota, jog tąkart Tavistoko abatijos benediktinai skonais su braškių uogiene ir grietinėlės kremu vaišino Devono grafą Ordulfą ir visus apylinkių žmones, padėjusius atstatyti vikingų antpuolio metu apgriautą vienuolyną. Galima tik įsivaizduoti, kiek transformacijų patyrė skonai per tūkstantį metų! Šiais laikais pati žinomiausia ir populiariausia skonų rūšis - nedideli apvalūs kepinėliai, būtent tokie, kokius karališoji virtuvė kepa Jos Didenybei. Na, žinoma, ir rūmų svečiams - karališkoji šeima ypač didžiuojasi tradicinėmis, kiekvieną vasarą vykstančiomis sodo šventėmis, kurių metu skonai būtinų būtiniausiai patiekiami visų susirinkusiųjų džiaugsmui ir malonumui. Beje, šie skonai oficiliai vadinami vaisiniais skonais (angl. fruit scones). Kodėl? Na, kad ir todėl, jog karališka šeima purius blynus vadina drop scones (t.y. skonais - sklindžiais). Hm, kartais atrodo, jog terminologija - kone detektyvinių įgūdžių reikalaujanti kalbotyros šaka :)

Nuotrauka Kristinos

Skonai kildinami trumpai ir iškepami greitai t.y. juos kuo puikiaisiai galima užminkyti ir iškepti prieš pat popiečio arbatėlę (juo labiau, kad skonus rekomenduojama patiekti dar šiek tiek šiltus). Šie kepiniai nėra riebūs, tačiau minkšti ir purūs. Tiesa, dėl mažo sviesto kiekio, su jų tešla reikia elgtis atsargiai - pavyzdžiui, jos neperminkyti ir skirti pakankamai laiko "poilsiui" - kad spėtų "nurimti" kvietiniuose miltuose esantis gliutenas. Be to, skonai tradiciškai suvalgomi tą pačią dieną, nes ilgiau pastovėję sužiedi ir netenka pusės savo žavesio.

Iškeptų skonų šonai visuomet įtrūksta, tarsi punktyrine linija nužymėdami vietą, kur juos reikia padalinti perpus. Britai taip ir daro - prieš valgydami, skonus, prilaikydami šakute ar kokiu kitu stalo įrankiu, atsargiai perplėšia (bet nepjauna, kad nesusigadintų tekstūra). Mat skonai visuomet patiekiami su priedais - braškių (rečiau - kitokia mėgstama) uogiene ir grietinėlės kremu (ang. clotted cream). Pertepus skoną šiais pagardais, jis gali būti vėl suvožiamas; na, arba dar dažniau - nesuvožiamas, nes skono puseles valgyti tiesiog patogiau.

Dėl uogienės kaip ir viskas aišku - rinkitės tą, kuri jums skaniasia. Mano nuomone, čia labai tiktų braškių ir raudonųjų serbentų uogienė - ir dėl savo gražios spalvos, ir dėl lengvos, serbentų teikiamos rūgštelės, ir dėl to, kad ji šiek tiek tirštesnė už kitas braškių uogienes, bent jau namines, virtas be pridėtinio pektino. Tą vėlyvo pavasario dieną, kai dariau nuotraukas, man norėjosi gaivesnio deserto, todėl skonus patiekiau su šviežiomis ir šaldytomis braškėmis, paskutiniosiomis iš praeito sezono. Bet, atvirai pasakius, šaldytos braškės nebuvo labai vykęs pasirinkimas. Ir ne todėl, kad jų skonis nuviltų, o todėl, kad toks pagardas gana skystas ir greitai ima tekėti per skonų kraštus. Kitaip tariant, britai prie skonų pateikia tirštą braškių uogienę ne šiaip sau, o todėl, kad per šimtmečius yra suradę geriausią būdą serviruoti savo tradicinius patiekalus. Antra vertus, jeigu jums norisi eksperimentuoti, taip ir darykite; antai, tame pačiame internetiniame karališkosios šeimos puslapyje puikuojasi skonų nuotraukos ne tiktai su uogiene, o ir su šviežiomis uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Atskirai reikėtų pakalbėti apie grietinėlės kremą, pieno produktą, kurį lietuviai dar tik pradeda atrasti, o britai naudoja nuo senų senovės. Grietinėlės kremas - tai ne kas kita kaip grietinėlė, iš kurios išgarintas kaip galima didesnis vandens procentas. Seniau žmonės, ypač ūkininkai, tuo užsiimdavo patys. Pienas būdavo supilamas į didelį platų indą ir laikomas šiltoje krosnyje, kol paviršiuje susidarydavo tirštas, tvirtas grietinėlės sluoksnis. Jį nugriebus, pienas būdavo garinamas toliau, o sutirštėjusi grietinėlė kartas nuo karto nugriebiama. Ją surinkus bei išsukus ir gaunamas grietinėlės kremas - gelsvai baltas, ryškaus saldžios grietinėlės skonio, bet savo konsistencija sviestą primenantis produktas.

Grietinėlės kremą pagaminti nesudėtinga, tačiau šis darbas reikalauja nemažai laiko, o svarbiausiai - tikro, šviežio, riebaus pieno. Nuriebintą pieną iš parduotuvės garink negarinęs - grietinėlės jo paviršiuje nusistos katino ašaros. Dėl to, kad šiais laikais žmonėms nelengva įsigyti tinkamos žaliavos, o ir dėl laiko sąnaudų, britai linkę pasikliauti komerciniais produktais ir grietinėlės kremą pirkti parduotuvėse. Ne taip seniai šio produkto atsirado ir Lietuvos prekybos centruose - ir klasikinio, ir su priedais. Jeigu niekada neatkreipėte dėmesio į grietinėlės kremą, pasidairykit Didžiosios Britanijos vėliava papuošto stiklainiuko pieno produktų skyriuose. Beje, grietinėlės kremas negenda gana ilgai, ir, atidarę stiklainį, jį naudoti galėsite bent jau savaitę.

Nuotrauka Kristinos

Atrodytų, skonų niekaip nepavadinsi komplikuotu kepiniu, tačiau britai vis dėlto įsigudrina ginčytis dėl to, kaip "teisingiausiai" patiekti ir valgyti šiuos skanėstus. Mat egzistuoja Devonšyro metodas (kuomet ant abiejų perplėšto skono puselių iš pradžių užtepama grietinėlės kremo, o tada uždedama braškių uogienės) ir Kornvalio metodas (kuomet ant perplėšto skono puselių iš pradžių paskleidžiama braškių uogienė, o ant jos uždedamas šaukštelis grietinėlės kremo). Šis "esminis" klausimas kartais aptariamas netgi visai rimtai, bet dažniausiai - pokštaujant, su britams būdinga (savi)ironija. Na, o kasdieniniame gyvenime skonai Didžiojoje Britanijoje valgomi ir vienaip, ir kitaip, o kaip jie bus sukomponuoti, labiausiai priklauso nuo kiekvieno žmogaus norų ir konkrečios šeimos tradicijų. Čia tik reikėtų pridurti, jog visi britai arbatėlę su skonais, uogiene ir grietinėle vadina cream tea (liet. pažodžiui - kremine arbata). Beje, sprendžiant iš internete pasklidusių nuotraukų, karališkoje šeimoje cream tea patiekiama Devonšyro stiliumi.

Ir paskutinioji pastaba. Skonų patiekimą aš nufotografavau ne visiškai teisingai, nes ruošiant tikrą britišką arbatėlę į kelių aukštų padėklą paprastai sudedami ne vien skonai, o ir klasikiniai britiški sumuštinukai bei dar kelių rūšių saldumynai - kokie nors pyragaičiai, riekelėmis supjaustytas džiovintų vaisių pyragas, sausainiai, šokoladiniai triufeliai ar pan. Tačiau tai - jau antraeilis dalykas. Išmokę kepti skonus, galėsite juos patiekti kaip tik geidžia širdis - ir pačius vienus, ir taip, kaip dera, ruošiant klasikinę cream tea, nesvarbu, Devonšyro ar Kornvalio metodu :)

Nuotrauka Kristinos

Fruit scones - klasikiniai skonai

Ingredientai: (išeis apie 3 dideles skardas skonų)

500 g miltų

1 pakelis (30 g) kepimo miltelių*

100 g sviesto

90 g cukraus

2 kiaušiniai (+1 kiaušinis skonų viršui aptepti)

140 ml pasukų

100 g smulkių besėklių razinų**

Braškių uogienės ir grietinėlės kremo (angl. clotted cream) (patiekiant)

1. Razinas nuplaukite, 30 min. pamirkykite šiltame vandenyje, o tada nusausinkite.
2. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir cukrumi. Sviestą supjaustykite gabaliukais, sudėkite į miltus ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. 2 kiaušinius lengvai paplakite, sumaišykite su pasukomis ir supikite į dubenį su miltais. Truputį pamaišykite, kad miltai sudrėktų. Įmaišykite paruoštas razinas.
3. Stalą pabarstykite miltais, ant jų išverskite tešlą, ją irgi pabarstykite miltais ir surinkite į minkštą rutulį. Stenkitės minkyti kuo mažiau, tik tiek, kiek būtina. Uždengę palikite pastovėti 30 min.
4. Tešlą lengvai pakočiokite, kad jos storis būtų apie 2,5 cm. Išspauskite maždaug 5 cm skersmens pyragaičius. Juos sudėkite į skardą, viršų patepkite išplaktu kiaušiniu ir palikite pastovėti kambario temperatūroje dar 20 min. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 180°C.
5. Skonus kepkite orkaitės viduryje 10-15 min., arba kol jie pakils ir taps auksinės spalvos.
6. Tešlos likučius lengvai suspauskite iš šonų, kad vėl gautumėte tešlos lakštą. Stenkitės tešlos neminkyti. Leiskite pastovėti, kol bręsta ir kepa pirmoji skonų partija, tuomet paruoškite antrą skardą skonų ir t.t.
7. Skonus patiekite dar šiek tiek šiltus. Valgant jie perplėšiami per pusę, o ant gautų riekelių užtepama grietinėlės kremo ir uždedama braškių uogienės (arba avirkščiai :). Tradiciškai, patiekiant skonus, geriama ir juodoji angliška arbata.

* Turbūt originaliame recepte į gramus ir mililitrus verčiami specifiniai britų matai, todėl užrašyti ingredientų kiekiai mūsų akiai gana neįprasti (28 g kepimo miltelių, 94 g sviesto, 86 g cukraus). Aš, minkydama skonų tešlą, šiuos kiekius suapvalinu iki man patogių skaičių ir nemanau, jog nuo to kepiniai nors truputį suprastėja.

** Razinos - tradicinis, tačiau nebūtinas skonų ingredientas. Jeigu jūs nemėgstate džiovintų vaisių kepiniuose, galite jų atsisakyti, arba 50 g razinų įminkyti į pusę tešlos, o kitą pusę palikti be priedų. Originaliame recepte siūloma naudoti sultanas, t.y. šviesias, geltonos spalvos besėkles razinas. Vis dėlto kitų rūšių razinos (pavyzdžiui, smulkios tamsios Korinto razinos) irgi puikiai tiks skonams pagardinti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Braškių ir raudonųjų serbentų uogienė

Yra tokių kulinarinių knygų, kurias paėmusi į rankas niekada neapsiriboju vienu receptu, nes kad ir kiek kartų vartyčiau, visuomet atrandu bent kelis, kuriuos knieti išbandyti tuojau pat. Vienas iš tokių lobių mano lentynoje - Lauros Mason The National Trust Farmhouse Cookbook (2009), skirta britų regioninei virtuvei. Ten radau ir braškių bei raudonųjų serbentų uogienės receptą. Pirmą kartą uogienės išsiviriau pernai. Labai patiko, bet aprašyti patingėjau. Na, galvoju, juk ateis kita vasara! Šiais metais netgi nuotraukų padariau, bet kol prisiruošiau po visų kelionių prisėsti prie tinklaraščio - lyg ir vėl per vėlu. Vienok, pagalvojusi ir šiaip, ir taip, nusprendžiau ilgiau neatidėlioti ir receptą paskelbti dabar. Nes, kaip rodo mano puslapio istorija, kai kurių rūšių uogienės žmonėms aktualios metų metais. Pavyzdžiui, tokie įrašai kaip žalių agrastų uogienė ir prinokusių agrastų drebučiai vis dar sulaukia daugybės peržiūrų, nepaisant to, kad receptai paskelbti prieš kelis sezonus.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, braškių ir raudonųjų serbentų duetas. Palyginti su įprasta braškių uogiene, ši verdama kiek ilgiau, nes reikia bent kelias valandas palaukti, kol išsiskirs ir išlašės raudonųjų serbentų sultys. Būtent jos maišomos su braškėmis, o serbentų kauliukai ir žievelės išmetami - taip išsaugoma švelni uogienės tekstūra.

Vis dėlto uogienės virimui paskirti kiek daugiau laiko verta, nes ji turi net kelis neginčijamus privalumus. Pirmiausia, serbentuose daug natūralaus pektino, kurio visiškai nėra braškėse. Taigi, kaip ir galima tikėtis, braškių uogienė su serbentų sultimis būna kiek tirštesnė. Antra, raudonieji serbentai suteikia jai lengvos rūgšelės, kurios daugelis taip pasigenda "grynoje" braškių uogienėje. Trečia, serbentų sultys, pakaitintos su cukrumi, virsta skaisčiai raudonu sirupu ir tuo pačiu padeda išlaikyti ryškesnę braškių spalvą. Vis dėlto serbentų skonis šioje uogienėje tikrai nedominuoja - toks įspūdis, jog jie tampa tik savotišku braškių skonio stiprikliu. Žodžiu, vieni pliusai :)

Nuotrauka Kristinos

Man patinka prie uogienės recepto pasiūlyti ir kokią nors idėją, kaip ir kur ją būtų galima panaudoti. Šįsyk padariau nuotrauką su blynais, kurių sūnus išsiprašė pietums. Bet iš tikrųjų braškių ir raudonųjų serbentų uogienę labiausiai tiktų valgyti su skonais - klasikiniais kepinėliais, be kurių Didžiojoje Britanijoje sunkiai įsivaizduojama tradicinė popiečio arbatėlė. Bet apie juos - jau kitame įraše, gerai?

Nuotrauka Kristinos

Strawberry and redcurrant jam - braškių ir raudonųjų serbentų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 1 l uogienės)

500 g raudonųjų serbentų

500 g braškių

500 g cukraus

1. Raudonuosius serbentus nuplaukite, suberkite į prikaistuvį ir dėkite ant nedidelės ugnies. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol serbentų uogos sutrūkinės ir išsileis sultys. Nukaiskite. Supilkite į tankų rėtį, uždėtą virš didelio dubens, ir palikite per naktį (ar bent kelioms valandoms), kol visos serbentų sultys ištekės. Uogos gali būti skirtingo sultingumo, bet turėtų ištekėti bent apie 200 ml serbentų sulčių.
2. Braškes nuplaukite, nuskabykite žalius taurėlapius. Jeigu uogos didelės, perpjaukite perpus arba padalinkite į keturias dalis.
3. Į platų prikaistuvį supilkite serbentų sultis ir cukrų. Leiskite užvirti. Kai cukrus ištirps, sudėkite braškes. Dar kartą užvirinkite ir virkite ant nedidelės ugnies apie 15-20 min., arba kol sirupas šiek tiek sutirštės.*
4. Nukaitę tuojau pat supilstykite į švarius stiklainius ir užsukite.

* Jeigu braškės bus itin sultingos, gali būti, kad sirupo išeis labai daug. Tokiu atveju knygos autorė pataria uogienę virti ilgiau, kad ji kaip reikiant nugaruotų ir sutirštėtų. Tačiau galima elgtis ir kitaip: į stiklainį supilti braškes su tiek sirupo, kiek jums norisi, o likusį skystį panaudoti kitiems tikslams - pavyzdžiui, gaivai gaminti. Aš nemėgstu pervirtų ir labai saldžių uogienių, todėl esu linkusi dėti kiek mažiau cukraus (350-400 g), o jeigu uogienė man atrodo per skysta, tiesiog dalies sirupo į ją nepilu.

Nuotrauka Kristinos

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 272-273.

Braškių sidras

Neseniai atsiminiau vieną pokalbį su Džeke, kuris vyko lygiai prieš dvidešimtmetį. Ji tvirtino, jog retas amerikietis išgyventų be kondicionierius namuose ir automobilyje. Aš sakiau, jog mums, šiauriečiams, daug svarbiau, jog bute ar mašinoje būtų patikima šildymo sistema, o į kondicionierius Lietuvoje žiūrima kaip į antraeilės reikšmės dalyką. Cha! Tik dabar, kai kambaryje nuo pat ankstaus ryto termometro stulpelis rodo +30°C, pradedu iš tikrųjų suprasti, ką anuomet Džekė turėjo galvoje. Tvanku. Taip tvanku, jog beveik neįmanoma dirbti ir netgi aiškiai mąstyti. Nesinori nei gaminti maisto, nei jo valgyti. Nejučiomis geriausiu draugu tampa šalto vandens butelis. Kartais, įvairovės dėlei (ar kai nenoriu ruošti jokios vakarienės) suplaku kokį nors glotnutį ar kokteilį - vakar, pavyzdžiui, plakiau pienišką mangų su daug smulkinto ledo. O dar šią vasarą atradome puikiai gaivinantį braškių ir citrusinių vaisių sidrą. Iškart pasakysiu - nealkoholinį. Nors, jeigu jums norisi, šį gėrimą lengvai galite paversti ir alkoholiniu. Bet nežinau, ar tai tikrai gera mintis, kai tvyro toks karštis.

Nuotrauka Kristinos

Braškių sidras - britų kūrinys. Anot statistikos, britai išgeria daugiau sidro negu bet kuri kita Europos šalis. Ką jau ten, britai išgeria daugiau sidro negu visa likusioji Europa kartu paėmus. Va čia tai meilė vietiniam produktui :) Ir, žinoma, tradicija. Archeologai aptiko įrodymų, jog gėrimą, panašų į sidrą, iš rojaus obuoliukų gamino jau senovės keltai. Vėlia į Albioną plūstelėję romėnai bei normanai atnešė naujas technologijas (pavyzdžiui, išmokė vietinius gyventojus spausti vaisių sultis) ir sidro gamyba gerokai patobulėjo. Tačiau tikrasis sidro aukso amžius siejamas su vadinamuoju Mažuoju ledynmečiu. XVI-XIX a., kaip reikiant atvėsus orams, Didžiojoje Britanjoje iššalo dauguma romėnų įveistų vienuogynų, tad, akivaizdu, ėmė trūkti vyno. Kadangi šalis nuolat kariavo su kaimynais (Ispanija, Prancūzija, Nyderlandais), importuoti vyną irgi pasirodė ne taip paprasta. Štai tada ir buvo prisiminti vaismedžiai, kurie nesunkiai ištvėrė klimato kaitą. Obuolinis ir kriaušinis sidras tapo britų stalo pažiba. Savo populiarumą jis buvo trumpam praradęs tik XX a. pradžioje, tačiau sidro gamintojai, pasitelkę įtaigią reklamą, greitai įrodė pirkėjams, jog tai anaiptol ne senamadiškas, o netgi labai madingas, šiuolaikiškas gėrimas. Ir britai tuo tiki iki pat šios dienos.

Braškės su cukrumi ir citrusinių vaisių sultimis po valandėlės šaldytuve. Nuotrauka Kristinos

Tačiau nūnai sidro ir britų virtuvės žinovus neramina kita problema - rinkoje atsirado daugybė gėrimų, pavadintų sidru, tačiau per šviesmečius nutoplusių nuo autentiško sidro. Pastarajame neturėtų būti jokių dažiklių, skonio stipriklių ar kitų cheminių priedų, vien natūraliai fermentuotos obuolių ir/ar kriaušių sultys, sudarančios 100-90% produkto. Deja, dabar sidru turi teisę vadintis gėrimai, kuriuose yra vos 35% vaisių sulčių; kas sudaro likusius 65%, priklausio tik nuo gamintojų vaizduotės ir geranoriškumo. Kitaip sakant, sidras sidrui nelygus. Jeigu norite pajusti tikrąjį natūralaus sidro skonį, skaitykite etiketes ir rinkitės tą, kurio sudėtyje yra vienas vienintelis ingredientas - šviežiai spaustos sultys. Atsiminkite, kuo ilgesnis sidro ingredientų sąrašas, tuo prastesnį produktą jums siūlo gamintojai, investuojantys ne į kokybę, o į gražaus dizaino tarą.

Jeigu namuose yra vaikų (arba jeigu jūsų santykis su stipriaisisis gėrimais panašus į maniškį, t.y. atsainus :), teks leistis į kompromisus ir rinktis nealkoholinį sidrą, kuris nėra visiškai "tikras". Nealkoholinių sidrų vėlgi būna visokių, nuo ekologiškų ir daugmaž natūralių, iki nieko gero nežadančių surogatų. Rinkitės tą produktą, kuris jums atrodys priimtiniausias. Parduotuvėje prie mūsų namų prekiaujama švedišku nealkoholiniu sidru, kurio pagrindą sudaro obuolių ir uogų sultys; gėrimo sudėtis gal ir ne ideali, bet pakenčiama, nes labai "piktų" priedų į jį nededama. Nusprendžiau, jog tiks, nes perspektyva tokiu oru maklinėti po parduotuves ir ieškoti tobulybės neatrodo viliojanti. Na, o jeigu jūs tikro sidro nerandate, o netikro pirkti nenorite, gaminkite braškių gaivą agua de fresa, ir tada paieškų problema iš viso atkris :)

Nuotrauka Kristinos

Pagaminti braškių sidrą visiškai nesudėtinga, bet jeigu norite gero rezultato, prireiks valandėlės kantrybės. Mat iš pradžių uogos pasmulkinamos, užberiamos trupučiu cukraus, sumaišomos su apelsinų (kai kada - dar ir laimų) sultimis ir valandėlei paliekamos šaltoje vietoje. Per tą laiką cukrus ištraukia didelį kiekį uogų sulčių, į kurias vėliau supilamas sidras ir ledukai. Atrodo, ar begali būti paprastesnis ir aiškesnis receptas? Tačiau noriu priminti, kad įvairias sidro rūšis šiame įraše aptariau ne šiaip sau - priklausomai nuo to, koks gėrimas taps jūsų gaminamos gaivos pagrindu, cukraus ar citrusinių vaisių sulčių gali prireikti daugiau arba mažiau. Jeigu rinksitės tikrą sausą sidrą, tuomet gaivą tikriausiai norėsis pasaldinti daugiau. Jeigu rinksitės saldų, bealkoholinį, limonadą primenantį sidrą, saldinti gaivą užteks minimaliai, greičiau jau norėsis įspausti daugiau apelsinų ar laimų sulčių. Be to, gaivos saldinimas ir/ar rūgštinimas gali kestis priklausomai nuo braškių ir apelsinų rūšies (jie gali būti saldesni arba rūgštesni), įdėtų ledukų kiekio, o svarbiausiai - jūsų skonio. Taigi, žemiau esantis receptas - tai daugiau recepto idėja, o ne tikslios instrukcijos, ir gamindami braškių sidrą, pirmiausiai turėsite pasikliauti savo nuojauta. Kūrybingumo ir stiprybės jums, išgyvenant šią tropinę vasarą :)

Nuotrauka Kristinos

Strawberry cider - braškių sidras

Ingredientai: (išeis maždaug 1,5 l gėrimo)

500 g braškių

2 v.š. cukraus

1 apelsino sultys

Nebūtinai: 1 laimas*

500 ml sidro (bet kokio mėgstamo, gali būti nealkoholinis, žr. pastabas virš recepto)**

Ledukų

1. Nuplautas braškes lengvai pagrūskite arba supjaustykite (mažesnes per pusę, didesnes į keturias dalis). Sudėję į ąsotį, apibarstykite cukrumi, apšlakstykite apelsino ir, jeigu norite, laimo sultimis. Pamaišykite. Maždaug valandai dėkite į šaldytuvą, kad išsiskirtų uogų sultys.
2. Į ąsotį su uogomis sudėkite ledukus ir supilkite sidrą. Išmaišykite. Gėrimas suputos - taip ir turi būti. Paragaukite, jeigu reikia, gėrimą papildomai pasaldinkite ar parūgštinkite.
3. Prieš nešdami į stalą, gėrimą galite papuošti apelsinų ir/ar laimų griežinėliais bei šviežiomis braškėmis.
4. Patiekdami pasiūlykite ne tiktai šiaudelių, o ir šaukštelių, nes sidru užpiltos uogos netikėtai skanios :)

* Originaliame recepte, į kurį pateikiau nuorodą, ir kuris kildinamas iš Vesekso, laimas nefigūruoja. Tačiau internete pilna kitų recepto variantų, kuriuose laimas noriai naudojamas kaip ingredientas, padedantis sureguliuoti gėrimo rūgštumą. Kartais į braškėmis pagardintą sidrą dedama ir kitų priedų - pavyzdžiui, mėtos lapelių.

** Aš paprastai pilu daugiau sidro - iki 1 litro, nes mūsų šeimos skoniui toks gėrimas atrodo gaivesnis. Jūs sidro kiekį reguliuokite, atsižvelgdami į situaciją - iš pradžių įpilkite 500 ml, o paskui, jeigu paragavę nuspręsite, kad reikia, daugiau.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 298-299.

Faggots - angliški kepenų kukuliai

Užsiminus apie kulinarinę egzotiką, mes dažniausiai įsivaizduojame vietoves, kurios ir geografiškai, ir kultūriškai stipriai nuo mūsų nutolusios. Tačiau iš tikrųjų mažesnių ar didesnių netikėtumų galima rasti ir virtuvėse, kurias laikome artimomis lietuviškai. Faggots - senoji Didžiosios Britanijos klasika. Tiesa, gaminami šie dideli kukuliai savotiškai, ir ko gero kaip tik dėl to jie ne per daugiausiai žinomi už šalies ribų. Na, bet jeigu eksperimentai su maistu - jūsų stichija, ir, žinoma, jeigu jūs mėgstate kepenų valgius, susipažinti su faggots verta. Aš savo šeimai šį britų patiekalą gaminau ne kartą, ir visuomet su pasisekimu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausiai siūlau išsiaiškinti, ką reiškia patiekalo pavadinimas, kuris daugeliui ko gero nekelia jokių asociacijų. Iš tikrųjų žodis faggots turi ilgą ir ganėtinai įdomią istoriją. Jis siejamas su senu graikišku žodžiu fakelas (gr. phakelos), kuris, išvertus pažodžiui, reiškia ryšulys, kuokštas. Manoma, kad jis į Didžiąją Britaniją pateko per "vulgariąją" (t.y. supaprastintą) lotynų bei senąją prancūzų kalbas ir, bėgant laikui, gerokai pakito, t.y. iš phakelos tapo faggots (arba kai kuriuose regionuose - faggod). Vis dėlto, nepaisant pakitusio pavidalo, pirminė žodžio reikšmė anglų kalboje išliko ta pati ir taipogi reiškė ryšulį - pirmiausia sausų šakalių ryšulį. Kadangi tokias prastas malkas dažniausiai rinkdavo skurdžiai gyvenančios moterys, faggots tapo ir jų darbo įvardijimu, reiškiančiu maždaug šakalių rinkėja.

Kuomet pasaulis įžengė į moderniuosius laikus ir šakalių rinkėjų profesija nunyko, žodis faggots nedingo iš aktyvios vartosenos, bet įgavo visai kitokias reikšmes. Pavyzdžiui, šiais laikais juo vadinamos cigaretės, nes atidarius pakelį, jos esą panašios į šakalių ryšulį. Faggots taip pat vadinami berniukai ir vaikinai, teikiantys kitiems vyrams kūniškus malonumus. Šiame kontekste faggots turi menkinančią reikšmę. Manoma, kad ji atsirado Didžiosios Britanijos internatinėse mokyklose. Čia vyresni mokiniai dažnai išnaudodavo jaunesnius ir pašaipiai vadino juos faggots/ fags, t.y. tarnaitėmis, šakalių rinkėjomis. Deja, neretai "tarnaitės" ne vien atlikdavo buities darbus, o ir patirdavo prievartą, už kurią baudžia (ar bent jau turėtų bausti) įstatymai - ir tai viena iš priežasčių, kodėl ne kiekvienas britas su džiaugsmu prisimena uždarose mokyklose praleistus metus.

Nuotrauka Kristinos

Kulinarijoje žodžiu faggots vadinami iš kepenų (o kai kada ir kitų subproduktų) pagaminti kukuliai, kurie susukami į riebalinę plėvelę, t.y. "surišami", "suveržiami" panašiai kaip malkų ryšuliai. Pirmasis anglų kalba išspausdintas faggots receptas siekia 1851 m., o tai reiškia, kad patiekalas pradėtas gaminti dar seniau. XIX a. viduryje faggots tapo tipišku darbininkų, kalnakasių ir ūkiuose dirbusių žmonių maistu, mat toks valgis buvo gardus, nebrangus ir kaloringas (kaip anuomet sakyta - maistingas). Na, o tikra faggots žvaigždžių valanda išaušo II pasaulinio karo metais, kai žmonėms trūko ir įprastų maisto produktų, ir lėšų jiems įsigyti. Taupant maisto atsargas, kepenų kukuliai buvo patiekiami ne tik vargingai gyvenančių, o ir turtingų britų, netgi aristokratų namuose. Pokariu, gerėjant gyvenimui, faggots užleido lyderių pozicijas prašmatnesniems patiekalams, nors pamiršti niekada nebuvo. XXI a. pradžioje, vis labiau populiarėjant ekologiškam gyvenimo būdui ir netylant diskusijoms apie maisto švaistymą, kilo trčioji faggots populiarumo banga. 2014 m. Didžiojoje Britanijoje netgi imta pardavinėti šaldytus faggots pusgaminius. Tačiau, reikia pasakyti, daugelis pirkėjų žiūri į juos ne itin palankiai, mat šaldyti gaminiai, jų nuomone, gerokai skiriasi nuo tikrų senamadiškų faggots. Štai kodėl savo nacionalinę virtuvę gerbiantys britai šviežiai pagamintus faggots perka tik iš nedidelių mėsinių arba (rečiau) gamina juos patys.

Nuotrauka Kristinos

Kaip "teisingiausiai" pagaminti faggots, vienos taisyklės nėra. Ne tiktai kiekvienas Didžiosios Britanijos regionas, o ir kiekvienas mėsininkas turi savą faggots receptą. Aš naudojuosi tik vienu iš daugelio, atkeliavusiu iš pietinės Velso dalies, Glamorgano grafystės. Tačiau yra faggots receptų, kuomet kepenys maišomos su kitais kiaulienos subproduktais (pavyzdžiui, plaučiais ir/ar širdimi), arba drauge sumalamos neišvaizdžios mėsos atraižos, netinkančios savarankiškiems patiekalams. Obuoliai (geriau rūgštesni ar saldžiarūgščiai) - irgi Velsui būdingas priedas, mano nuomone, netgi labai vykęs. Tačiau jie į faggots dedami ne visur ir ne visada. Pavyzdžiui, Jorkšyre, Linkolnšyre ar Lankašyre vietoje obuolių dažniau naudojamos morkos, o kadangi tokie kukuliai ten vadinami savory ducks (liet. nesaldžios antys), pasitaiko netgi mėginimų juos klasifikuoti kaip atskirą patiekalą, nesusijusį su faggots. Na, bet dauguma britų virtuvės žinovų su tuo nesutinka :) Dar pridursiu, kad, gaminant faggots, galima eksperimentuoti ir su kitais prieskoniais. Pavyzdžiui, jeigu jūs nemėgstate ar po ranka neturite šalavijų, pakeiskite juos čiobreliais, petražolėmis ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Visiems faggots variantams būdingi tik du dalykai - tai, kad juose dominuoja kepenų skonis ir tai, kad jie būtinai suvyniojami į riebalinę plėvelę. Tiesa, esu mačiusi, jog kai kurie šiuolaikiniaii šefai pastarąją pakeičia bekono juostelėmis, bet tai, patikėkite, nelabai vykusi alternatyva. Ir ne vien dėl patiekalui nebūdingo vaizdo, o ir dėl visai kitokio, tradiciniams faggots nebūdingo prieskonio!

Gali būti, kad ne vienas žmogus, mėsą perkantis tiktai prekybos centruose, net nežino, kad yra tokia skerdienos dalis - guyvulių (kiaulių, avių, jaučių) pilvo etmę gaubiant riebalinė plėvelė, labai tampri, pusiau permatoma, tarsi ažūrinė. Angliškai ji vadinama fat caul, prancūziškai - crépine; būtent šie terminai dažniausiai ir pasitaiko kulinariniuose receptuose. Nors iš tikrųjų riebalinė plėvelė naudojama tradiciniams patiekalams ir daugelyje kitų šalių - Kipre ir Rusijoje, Gruzijoje ir Šveicarijoje, Pietų Afrikoje ir Italijoje. Kas tik į ją nevyniojama - paštetai, dešros, pyragai ir netgi košės! Lietuviai anksčiau, kai kone kiekviename ūkyje buvo auginami gyvuliai, šį subproduktą irgi kuo puikiausiai žinojo, vadino užkulu, taukine, įsnauja. Ją mūsų protėviai maistui daugiausiai naudodavo ne šviežią, o specialiai ir ilgai ruoštą: tam reikėjo riebalus tvirtai susukti, dosniai pagardinti prieskoniais, ilgai (bent jau kelis mėnesius) brandinti, kai kada - dar ir šaltai rūkyti. Vėliau, kai žmonės ėmė vis sparčiau keltis į miestus ir pasikliauti parduotuvių asortimentu, šis produktas pasimiršo arba buvo sunaudojamas kur kas paprasčiau (prisimenu, kaime po skerstuvių riebalinė plėvelė būdavo sumalama su kitais vidiniais riebalais - iš jų močiutė ir mama gamindavo spirgučius). Kur šiais laikais gauti riebalinės plėvelės? Na, turbūt vienintelė išeitis - užmegzti draugiškus ir dalykiškus ryšius su mėsininku :) O grįždama prie faggots, pasakysiu, kad riebalinė plėvelė ne tiktai padeda juos suformuoti, kepant neleidžia išsausėti, bet ir suteikia specifinį - gal šiek tiek vėdarus primenantį - skonį ir kvapą. Jis, žinoma, priimtinas ne kiekvienam, bet žmonės, nemėgstantys subproduktų, faggots receptu nesidomėtų, ar ne?..

Nuotrauka Kristinos

Atskiras klausimas - faggots patiekimas. Šiais laikais kukuliai dažniausiai valgomi su bulvių koše ir virtais/ troškintais žaliaisiais žirneliais. Be to, patiekalas tradiciškai pagardinamas ruduoju padažu. Didžiojoje Britanijoje žmonės jį, regis, dažniausiai perka jau pagamintą - šiais laikais tikrai yra iš ko rinktis, belieka tik apsispręsti, kurios firmos gaminiai jums labiausiai patinka. Žinoma, jeigu padažą gaminsite namuose, bus jau kitas lygis :) Tačiau tam reikia pasiruošti gerokai iš anksto. Mat rudojo padažo gaminimas - procesas nesudėtingas, užtai imlus laikui. Jeigu vis dėlto ryšitės šiam iššūkiui, nuoširdžiai rekomenduoju tinklaraščio bulviukosė.lt šeimininkės Lauros instrukcijas, kurias ji pateikia čia. Na, o jeigu nei pirktiniu, nei naminiu padažu iš anksto nepasirūpinote, galite pagaminti visai paprastą iš to sultinio, kuris liko, iškepus kukulius. Galų gale, niekas neuždraus juos valgyti ir netradiciškai - be padažo, bet, pavyzdžiui, su šviežių daržovių salotomis.

Nuotrauka Kristinos

O čia - keletas nuotraukų, kurias prieš kelerius metus padariau kitos fotosesijos metu, kai nusprendžiau faggots patiekti senamadišku, pačiu tradiciškiausiu būdu - su džiovintų žalių žirnių koše. Ją kiekvienas gali išvirti pagal savo skonį; aš žirnius pamirkau, verdu vandenyje, kol pradeda težti, tada pasūdau, pagardinu pipirais, sviestu ir, jeigu reikia, dar pagrūdu. Jūs galite žirnių košę gaminti pagal savo skonį - pavyzdžiui, įdėti į ją pakepintų svogūnų. Gardu, tačiau tokio patiekalo lengvu, žinoma, nepavadinsi nė prie geriausių norų. Na, bet kadangi mano šeima itin mėgsta ankštines daržoves, retkarčiais pasistengiu jiems įtikti. Jūs žinoma, faggots patiekite taip, kai geidžia širdis, o mano tikslas - papasakoti jums apie klasiką, kuri, tikiuosi, jus įkvėps :)

Nuotrauka Kristinos

Faggots - angliški kepenų kukuliai

Ingredientai: (4 porcijoms)

200 g kiaulienos kepenų

60 g nerūkytų ir nesūdytų lašinių ar kiaulienos papilvės*

200 g svogūnų

200 g obuolių

200 g džiūvėsėlių arba šviežių baltos duonos trupinių**

20 šalavijų lapų

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Riebalinės plėvelės

250 ml sultinio ***

1. Kepenis, lašinius, svogūnus ir obuolius (be odelės ir sėklalizdžių) supjaustykite gabaliukais ir sumalkite. Įmaišykite džiūvėsėlius arba šviežios duonos trupinius ir smulkiai sukapotus šalavijus. Masę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
2. Žirklėmis sukarpykite riebalinę plėvelę - prireiks 12 kvadratėlių. Jie turėtų būti tokio dydžio, kad galėtumėte suvynioti kepenų kukulį. Kepenų masę padalinkite į 12 dalių ir suformuokite 12 į riebalinę plėvelę susuktų kukulių. Sudėkite juos į riebalais išteptą keraminę ar metalinę skardelę (nerekomenduoju stiklinės, joje kukuliai prastai keps). Įpilkite šiek tiek sultinio.
3. Skardelę su kukuliais dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite maždaug 1 val., kol kukuliai sutvirtės ir taps rusvai auksinės spalvos.
4. Kepenų kukuliai valgomi karšti. Tradiciškai jie patiekiami su žalių džiovinų žirnių koše ir ruduoju padažu. Šiais laikais džiovintų žirnių košė dažnai keičiama bulvių koše, o virti ar troškinti žalieji žirneliai patiekiami kaip garnyras. Daugiau apie faggots patiekimą žr. pastabas virš recepto.

* Originalus receptas siūlo naudoti suet, t.y. jautienos arba avienos lajų. Jeigu šių riebalų turite, puiku, jeigu ne, naudokite kiaulienos lašinukus. Į kukulius būtinai dėkite riebalų, nes kitaip iškepę jie bus sausi.

*** Originalus receptas rekomenduoja naudoti šviežios duonos trupinius, tačiau jeigu sumaltas kepenų, svogūnų ir obuolių mišinys skystokas, galite naudoti džiūvėsėlius - jie geriau sugers skysčio perteklių ir sutirštins masę.

**** Iš savo patirties galiu pasakyti, jog nieko baisaus neatsitiks, jeigu kukulius sudėsite į riebalais neteptą skardą ir sultiniu neužpilsite - kaisdama riebalinė plėvelė tirps ir neleis kukuliams prilipti, o iš kukulių išsiskirs pakankamai sulčių, kad jie troškintųsi. Vis dėlto naudoti sultinį pageidautina, jeigu vėliau norėsite iš jo gaminti padažą. Jeigu sultinio neturite, troškinimui naudokite apie pusę puodelio vandens.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 129.

Grybais įdarytas ėriuko kumpis

Dar prieš metus žmonės nė galvoti negalvojo, kad didžiosios žiemos šventės kada nors taps ne linksmu šeimos ir draugų susibūrimu, o išbandymu vienatve. Daug dalykų, be kurių Šv. Kalėdos atrodė neįsivaizduojamos, teko atidėti geresniems laikams. Netgi tradicinius kepsnius! Nes kas gi įveiks visą kalakutą, kai namuose vos du, trys ar keturi valgytojai?.. Mes irgi kepėme kuklų ėriuko kumpelį, ne ką didesnį už vyrišką delną. Galima pasidžiaugti tik tuo, jog kepsnys buvo tikrai gardus. Tad jeigu vis dar dairotės idėjų Naujiesiems, galbūt šis įrašas jums pravers.

Yra daugybė būdų ėriuko ar avelės kumpiui paruošti - kone kiekvienos šalies tradicinė virtuvė siūlo savus receptus, jau nekalbant apie autorinius restoranų šefų kūrinius. Mums šįkart norėjosi ko nors europietiško, todėl nusprendžiau pavartyti knygas, skirtas Didžiosios Britanijos kulinarijai. Kas jau kas, o britai avis augina nuo seno, ir gausiai. Tad galima tikėtis, jog avieną jie moka paruošti nepriekaištingai, ar ne? :) Ir išties, receptai atrodė vienas už kitą puikesni, ir prireikė geros valandėlės, kol iš jų išsirinkau tą vienintelį.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausiai teko nuspręsti, ar norime kepsnio su kaulu, ar be kaulo. Kepant kumpį su kaulu, nereikia įdėti jokių pastangų pastarąjį išimant - užtenka mėsą įtrinti mėgstamais prieskoniais, ir tiek to vargo. Antra vertus, šį darbą reikia suplanuoti kiek iš anksto, kad druska ir pagardai spėtų įsigerti. Be to, iškeptą kumpį su kaulu ne taip lengva dailiai supjaustyti. Aš nusprendžiau kaulą vis dėlto išimti. Angliškai šis procesas įvardijamas kaip butterflying; pažodžiui tai reiškia maždaug drugelio sparnų išskleidimas, o jeigu paprastai - mėsos išklotinės paruošimas. Pastarasis darbas reikalauja šiek tiek laiko, susikaupimo ir aštraus peilio, bet iš esmės yra nesudėtingas ir aukštuoju pilotažu nevadintinas.

Mėsos išklotinę galima iš abiejų pusių pasūdyti, įtrinti mėgstamais prieskoniais, o tada susukti, surišti ir iškepti. Tačiau jei jau pasivarginote išimti kaulą, kumpį verta įdaryti. Kumpio įdarų būna viskiausių, pradednt paprasčiausiais, pagamintais iš prieskoninių žolelių ir džiūvėsėlių, baigiant įmantriais, į kurių sudėtį įeina, pavyzdžiui, trumai. Kadangi aš savo šaldiklyje turėjau šviežių užšaldytų baravykų, išsirinkau receptą, kuris siūlė ėriuko kumpį įdaryti miško grybais. Neapsirikau! Įdaras išėjo labai gardus, ir turbūt todėl valgant visai neatrodė, jog jo būtų buvę per daug.

Nuotrauka Kristinos

Kai kumpis jau paruoštas, belieka nuspręsti, kokiu būdu jį termiškai apdoroti. Britai siūlo du pagrindinius metodus: lėtai ir ilgai troškinti mažame skysčio kiekyje arba iškepti orkaitėje. Pastarsis būdas atrodo akivaizdus, tačiau reikalauja tam tikros praktikos: mat kumpis nėra riebi mėsa, o jeigu kepant iš jo išgaruos dar ir visa drėgmė... Na taip, kyla grėsmė, kad iš orkaitės ištraukta mėsa bus sausa ir netgi sprangi. Mano nuomone, dėl to labai pravartu naudoti kepimo rankovę, kuri neleis ėrienai/ avienai prarasti per daug sulčių. Ilgas ir lėtas troškinimas, ypač jeigu turite lėtpuodį, šiuo požiūriu yra saugesnis. Vienintelė problema, jog troškinta mėsa neatrodo taip estetiškai, kaip kepta. Tačiau šį trūkumą galima ištaisyti: arba iš visų pusių apskrudinti mėsą keptuvėje dar prieš troškinimą, arba ištroškintą trumpam dėti į orkaitę ir palaukti, kol užsidės rusva plutelė. Aš įdarytą ėriuko kumpį apie 6 val. troškinau lėtpuodyje, o paskui (drauge su garuose virtų bulvių skiltelėmis) apšlaksčiau sultiniu bei riebalais ir maždaug 12 minučių laikiau orkaitėje, įjungusi grilį. Rezultatas nenuvylė: mėsa buvo labai minkšta, trapi ir tikrai nesausa, o užsidėjusi plutelė atrodė gražiai, bet dar nespėjo sukietėti. Taip kad rekomenduoju :)

Kuomet kumpis kepamas be įdaro, nesvarbu, su kaulu ar be kaulo, ypatingas dėmesys skiriamas jo padažui. Britai turi daug tradicinių padažų, kuriuos patiekia su kepta ėriena ar aviena - svogūnų, kaparėlių, obuolių, petražolių, mėtų ir t.t. Jeigu padažai gaminami iš sultinio, likusio nuo mėsos troškinimo, juos dažniausiai siūloma sutirštinti miltais. Jeigu mėsa buvo kepama skardelėje, joje likusios koncentruotos mėsos sultys skiedžiamos vynu, sidru, džiovintų grybų nuoviru ir pan. Kuomet kumpis įdaromas, padažas gali būti ir paprastesnis. Aš, pavyzdžiui, tiesiog perkošiau nuo troškinimo likusį sultinį ir įpyliau jo į padažinę. Stiprus, sodraus skonio sultinys kvepėjo ne tiktai mėsa, o ir baravykais, prieskoninėmis žolelėmis, pipirais, tad kuo puikiausiai tiko kepsniui pašlakstyti. Nors, tiesą sakat, labiau negu padažo man prie įdaryto ėriuko kumpio norėjosi daržovių. Kaip jau minėjau, aš išviriau ir orkaitėje apkepiau kelias bulves, be to, pasiūliau šeimai garuose virtų brokolių ir iš anksto užmarinuotų morkų su garstyčiomis. Šventiniai pietūs išėjo prašmatnūs. Ak, tiesa, - ir nevalia pamiršti taurės vyno!

Nuotrauka Kristinos

Roast lamb with mushroom stuffing - grybais įdarytas ėriuko kumpis

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1,8 kg svorio ėriuko kumpis

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Įdarui:

2-3 v.š. sviesto

1 nedidelis svogūnas

220 g grybų, geriau miško (tiks ir šaldyti)

1 nedidelė česnako skiltelė

Žiupsnelis čiobrelio lapelių

2-3 v.š.džiūvėsėlių (arba 2-3 riekelės sumulkiai supjaustytos baltos duonos)

2 kiaušinų tryniai

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Padažui: *

50 ml raudono vyno

400 ml vištienos sultinio

2 v.š. džiovintų grybų

4 a.š. kukurūzų krakmolo

1 a.š. Dižono garstyčių

½ a.š. balto vyno acto

2-3 v.š. sviesto

1. Ėriuko kumpį perrėžkite išilgai ir išimkite kaulą.** Mėsos išklotinę išskleiskite. Jeigu norite, galite negiliai įrėžti ir storesnes išklotinės vietas - tada kepsnį bus lengviau susukti, o į mėsą prieskoniai susigers tolygiau. Mėsą iš visų pusių lengvai pasūdykite ir pagal skonį pagardinkite pipirais. Atidėkite, kol prireiks.
2. Paruoškite įdarą. Svieste pakepinkite svogūną, sudėkite grybus ir susmulkintą česnaką. Pamaišydami kepkite, kol drėgmė išgaruos, lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Pakepintą svogūną ir grybus sudėkite į dubenėlį, įmaišykite čiobrelius, džiūvėsėlius arba duoną, kiaušinų trynius. Gerai išmaišykite.
3. Paruoštą įdarą sudėkite ant kumpio išklotinės vietoje kaulo. Mėsą susukite taip, kad įdaras neišbyrėtų. Suveržkite kulinariniu siūlu, kad įdarytas kumpis išlaikytų norimą formą.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Įdarytą kumpį dėkite į kepimui skirtą skardelę ir kepkite apie 1 val. 30 min., arba kol mėsa, jūsų nuomone, bus iškepusi.***
5. Pagaminkite padažą. Džiovintus grybus užplikykite maždaug puse puodelio verdančio vandens ir pamirkykite apie 20 min. Jeigu reikia, iš skardelės su mėsa išsemkite riebalus. Į likusias mėsos sultis supilkite vyną, vištienos sultinį ir vandenį, kuriame mirko džiovinti grybai; susmulkinę sudėkite ir pačius grybus. Pamaišydami kaitinkite, kol prie skardos prikepusios mėsos sultys ištirps. Kukurūzų krakmolą nedideliame indelyje išmaišykite su trupučiu šalto virinto vandens arba šlakeliu šalto sultinio. Gautą tyrę įmaišykite į padažą ir kaitinkite, kol šis sutirštės. Pabaigoje įpilkite acto ir įmaišykite sviesto, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Nukaitę supilkite į padažinę.
6. Grybais įdarytą ėriuko kumpį originalus receptas rekomenduoja patiekti su padažu, orkaitėje apkeptomis bulvėmis, pagal skonį paruoštomis morkomis ir brokoliais. Tradiciškai kepsnys puošiamas žaliais rėžiukų lapeliais (kadangi Lietuvoje jais neprekiaujama, aš puošiau čiobrelio šakelėmis).

* Kaip jau minėjau pastabose virš recepto, aš padažo negaminau - vietoje jo mes kepsnį laistėme sodraus skonio, perkoštu sultiniu, likusiu po lėto mėsos troškinimo. 

**  Kaulą galite užšaldyti ir panaudoti kada nors vėliau, kai norėsite išsivirti sultinio. Kadangi aš įdarytą kumpį iš pradžių lėti troškinau, kaulą įdėjau šalia kepsnio, kad sultinys, kurį vėliau panaudojau kaip padažą, būtų sodresnio skonio.

*** Anot recepto originalo, po 1 val. 20 min. 1,8 kg svorio įdarytas kumpis turėtų būti medium-rare, t.y. dar šiek tiek rausvas (kepimo laikas buvo apskaičiuotas taip: 450 g mėsos - kepti 15 min., kad kepsnys būtų rare, arba 20 min., kad kepsnys būtų medium-rare). Kiek man teko susidurti, lietuviai prioritetą teikia gerai iškepusiai mėsai, o tai reiškia, kad kepimo laikas bus ilgesnis. Kad mėsa neišsausėtų, labai rekomenduoju naudoti kepimo rankovę. Aš įdarytą kumpį įvyniojau į švarią marlę (neturėjau kulinarinio siūlo :) iš pradžių apie 6 val. troškinau žemoje temperatūroje lėtpuodyje (užpulusi pie 500 ml vandens, kurį lengvai pasūdžiau, įdėjau kumpio kaulą, nuplautą ir perpjautą svogūną su lukštais, džiovintų raudonėlių bei čiobrelių, lauro lapą ir kelis kvapiųjų pipirų žirnelius). Tada įdarytą kumpį išėmiau, išvyniojkau ir įdėjau į skardelę su garuose virtomis bulvėmis. Kumpį aptepiau riebalais, kurie, troškinant kumpį, iškilo į sultinio paviršių (arba galima aptepti mėgstama glazūra). Orkaitę įkaitinau iki 220°C, įjungiau grilio funkciją ir apkepiau apie 12 min.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Hilaire Walden, Traditional British Cooking, London: Select Editions, 2001, p. 98-99.

Cukinijų čatnis

Šį rudenį man kažkodėl labai jau norisi rašyti apie cukinijas :) Kai prieš savaitę vyras iš sodybos parbogino dar vieną peraugėlę, nusprendžiau, kad pats laikas iš jos išvirti čatnį - ir ta proga apie šį pagardą papapsakoti jums. Mintys apie cukinijų čatnį man sukosi nuo tada, kai rašiau apie cukinijų sviestą ir pasakojau apie tradicinį šių daržovių panaudojimą Airijoje. Mat cukinijų čatnis - ko gero pats seniausias ir populiariausias tenykštis būdas sunaudoti didelių, brandžių cukinijų derlių.

Nuotrauka Kristinos

Į Airiją cukinijų čatnis atkeliavo dar XIX a. iš anglo-indų virtuvės. Būtent iš Indijos europiečiai atsivežė čatnių gaminimo madą, bet iš pradžių, mėgindami "prisijaukinti" šį patiekalą, šiauriečiai susidūrė su šiokiomis tokiomis problemomis. Paaiškėjo, kad dalis čatniui reikalingų ingredientų buvo sunkiai prieinami arba pernelyg brangūs, ypač tiems, kurie nepriklausė pačiam turtingiausiam visuomenės sluoksniui. Todėl, kaip dažnai tokiais atvejais nutinka, išradingos šeimininkės ėmė ieškoti išeičių ir mėgino išsiversti su tuo, kas yra po ranka. Taip brandžios, geltonu minkštimu cukinijos airių virtuvėje tapo... mangų pakaitalu. Anuomet tiek mangai, tiek cukinijos Airijoje buvo gastronominės naujienos, bet pastarosios puikiai augo vietiniuose daržuose ir nereikalavo didžiulių išlaidų. Kadangi indiški čatniai dažnai gaminami iš iki galo nesunokusių, kietokų, saldžiarūgščių mangų, airiai šią problemą išsprendė, neutralaus skonio cukinijas maišydami su rūgščiais obuoliais.

Tradiciškai Airijoje cukinijos buvo auginamos, kol tapdavo didelėmis, brandžiomis, mėsingomis daržovėmis kieta oda (angl. marrow). Dar ir dabar jaunos cukinijos minkšta odelė kai kuriuose šaltiniuose vadinamos  "itališkomis" (angl. italian zucchini/ courgette). Pastarosios esą tokios "liesos" (ang. skinny - pažodžiui: vieni kaulai ir oda), jog esą tinka ne visiems tradiciniams airiškiems patiekalams. Airijos dailininkas Kevin McSherry piešinyje Pavydas dėl cukinijų (Marrow Envy, 2007; kūrinys buvo išspausdintas laikraštyje Irish Times), šmaikščiai pasišaipo iš tautiečių gigantomanijos šioje daržininkystės srityje. Paveikslėlis iš čia.

Nors Airija, palyginti su Didžiąja Britanija, ilgai buvo laikoma skurdesne šalimi, tai visai nereiškia, jog ekonomiškasis cukinijų čatnis yra išimtinai airiškas išradimas. Atvirkščiai, Anglijoje taip pat netrūko kukliai ir taupiai gyvenančių šeimų, todėl greičiausiai pakaitalų mangams pradėta ieškoti būtent ten, o airiai kūrė tik savus šio pagardo variantus. Kaip ten bebūtų, dabar britai be didesnių diskusijų cukinijų čatnį laiko tradicinės savo virtuvės dalimi. Neatsitiktinai Kate Middleton 2016 m., karalienės Elžbietos II 90-mečio proga, padovanojo monarchei cukinijų čatnio stiklainiuką, kurį pati ir išvirė pagal savo močiutės receptą. Pastarasis nėra didelė paslaptis - Kembridžo kunigaikštienės sesuo Pippa savo knygoje Celebrate (Švęskime, 2012) be kitų receptų yra paskelbusi ir šį. Lietuviškai išverstą receptą galite rasti čia; beje, žodis aguročiai šiame recepte reiškia ne ką kitą, kaip dideles, peraugusias cukinijas. Palyginus Middleton šeimos receptą su airiškuoju, kuriuo vadovavausi aš, ir kuris atkeliavo iš Jackie Burrow knygos Home Preserves (Naminiai konservai, 1979), taps akivaizdu, jog juose daugiau panašumų negu skirtumų. Į akis krinta tik šiek tiek kitokios produktų proporcijos ir tai, kad vietoje datulių airiai siūlo naudoti džiovintus abrikosus bei migdolų riešutus. Abu variantai, mano nuomone, verti dėmesio, svarbu tik prisiruošti ir bent vieną iš jų išmėginti savo virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu niekada nevirėte čatnio, manau, pravers keletas techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia, labai svarbu, kokį actą rinksitės. Galio atrodyti, jog įvairių čatnių receptai acto reikalauja labai daug, bet derėtų atkreipti dėmesį, jog paprastai receptuose kalbama apie švelnų, 5% stiprumo actą. Airiai ir britai itin mėgsta į čatnius pilti turtingo skonio, netgi salsvą salyklinį actą (angl. malt vinegar), kuris, deja, Lietuvos dar nepasiekė (arba aš jo neaptikau). Tačiau jūsų valia salyklinį actą keisti kokiu nors kitokiu pagal stiprumą jam artimu - pavyzdžiui, aš rinkausi 5% obuolinį actą, kurio radau ekologiškų produktų parduotuvėlėje. Mažinti acto kiekio čatnių žinovai nerekomenduoja, nes jis veikia kaip pagrindinis konservantas. Be to, per porą valandų, kol masė verda, actas nugaruoja ir jo rūgštumas aiškiai sušvelnėja. Dar vienas dalykas: actas neleidžia čatnio ingredientams iki galo suvirti, bet šio pagardo konsistencija tokia ir turi būti - ne visiškai glotni, turinti šiokio tokio rupumo. Tiesa, ilgas virimas lemia, jog visų ingredientų spalvos daugmaž suvienodėja, ir cukinijų čatnis neatrodo labai išvaizdžiai. Tačiau virimo laiko trumpinti taipogi nepatariama, antraip neišgausite reikalingos čatnio konsistencijos. Užtai dailūs indai ir išradingas patiekimas šioje situacijoje gali labai pagelbėti - tad nepatingėkite pagalvoti, kaip ir kame čatnį nešite į stalą.

Kaip jau supratote, čatnio virimas nėra labai greitas reikalas - reikia skirti nemažai laiko daržovėms nulupti ir supjaustyti, o vėliau bent 2 val. prižiūrėti ir maišyti puodą. Ir čia dar ne viskas. Čatnis visa savo esybe yra lėtas maistas, todėl nusiteikite jį ne tiktai kantriai virti, bet ir keletą mėnesių išlaikyti, o tik tuomet ragauti. Tiksliau, ragauti galima ir anksčiau (štai aš pasilikau truputį ką tik išvirto čatnio, kad pademonstruočiau jums jo konsistenciją, o po fotosesijos modelį teko suvalgyti), bet tikrasis pagardo skonis išryškėja tiktai jam kaip reikiant susistovėjus. Štai kodėl čatniai tradiciškai verdami vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, o ragaujami kalėdiniu laikotarpiu. Taigi, jeigu mėgstate dovanoti savo rankomis sukurtas dovanas, tinkamas net Anglijos karalienei, cukinijų čatnį dabar virti pats laikas :) Jeigu nesate tikri, ar pagardas jums patiktų, išsivirkite čatnio tik sau. Aš originaliame recepte surašytas produktų normas sumažinau perpus, t.y. pritaikiau čatnio kiekį lietuviškiems poreikiams. Tam, kad išvirtumėte pusantro litro čatnio, jums prireiks maždaug pusės didelės cukinijos.

Nuotrauka Kristinos

Irish marrow chutney - airiškas cukinijų čatnis

Ingredientai: (išeis apie 1½ l čatnio)

700 g brandžios cukinijos (be žievės ir sėklų)

700 g rūgščių obuolių (be žievelių ir sėklalizdžių)

125 g svogūnų

1 didelė česnako skiltelė

60 g tamsių razinų be kauliukų

60 g šviesių razinų be kauliukų

60 g džiovintų abrikosų (susmulkintų)

25 g migdolų (labai tiks migdolų riekelės)

700 g cukraus

2 v.š. garstyčių sėklų

½ v.š. tarkuoto imbiero

Aitriosios paprikos miltelių (pagal skonį)*

½ a.š. cinamono

½ a.š. muskato riešuto

½ a.š. maltų gvazdikėlių

½ a.š. druskos (arba pagal skonį)**

350 ml acto (salyklinio, obuolinio ar pan., ne stipresnio negu 5% stiprumo)

Nebūtinai: 2 v.š. airiško ar kitokio viskio

1. Pirmiausia paruoškite visus čatniui reikalingus ingredientus: nulupkite ir nedideliais kubeliais/ skiltelėmis supjaustykite cukinijas, obuolius, svogūnus ir česnakus.
2. Paruoštas daržoves ir vaisius sudėkite į didelį, storadugnį puodą. Suberkite nuplautas razinas, smulkiai supjaustytus abrikosus, migdolus, cukrų ir visus prieskonius. Galiausia supilkite actą ir, jeigu naudosite, viskį. Viską šiek tiek pamaišykite ir užkaiskite.
3. Čatnį ant nedidelės ugnies virkite 2 valandas. Pirmąją valandą skysčio bus gana daug, todėl pamaišykite tik retkartčiais, maždaug kas 10 min. Po valandos didelė dalis skysčio nugaruos, todėl maišyti reikės vis dažniau - maždaug kas 5 min., o paskutinį pusvalandį - kas 2-3 min. Neapsigaukite - kadangi skystis iškyla į viršų, gali atrodyti, jog jo dar nemažai, bet iš tikrųjų visi tirščiai nusėda į puodo dugną, todėl, jeigu jo reguliariai nemaišysite, čatnis gali labai greitai prisvilti. Po 2 valandų čatnis turėtų būti tiršto kremo konsistencijos, iš dalies suviręs, iš dalis - vis dar turintis rupios tekstūros.
4. Baigiant virti, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite aitriųjų paprikų ir/ar druskos.
5. Kai čatnis bus norimos konsistencijos ir skonio, iškart, dar labai karštą, supilstykite jį į nedidelius stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę saugokite vėsioje, tamsioje vietoje 2-3 mėnesius. 
6. Susistovėjusį čatnį patiekite su duona, šaltais mėsos užkandžiais, sūriais, paštetais ir pan.

* Originalus receptas siūlo naudoti net ½ v.š. aitriosios čili paprikos miltelių. Vis dėlto aš siūlyčiau iš pradžių dėti kur kas mažiau aštrių pipirų - geriau vėliau jų įdėti papildomai, negu pagaminti tokį aštrų padažą, kurio nenorėsite ir negalėsite valgyti. Aš į čatnį dėjau maždaug ¼ a.š. kajeno pipirų, ir aštrumo mano skoniui visiškai užteko.

** Čatnis neturėtų būti labai sūrus - jame tradiciškai dominuoja saldus, aštrus ir rūgštus skonis. Vis dėlto druska veikia kaip skonio stipriklis ir, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus kitus skonius. Paragavusi baigiantį virti čatnį, supratau, kad mano skoniui druskos noris daugiau, todėl aš jos įbėriau dar maždaug pusę arbatinio šaukštelio (iš viso išėjo apie 1 a.š. druskos). Jūs vadovaukitės savo skoniu, bet prieskonių kiekį koreguokite atsargiai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Ančių kiaušinių fritata

Pirmąjį pranešimą, informuojantį, jog ketinama atnaujinti ir pagerinti tinklaraščių rašymo aplinką, gavau prieš kokį mėnesį. Dabar jis kabo virš mano tekstų sąrašo lyg koks Damoklo kardas, nes jau esu patyrusi, jog "atnaujinti ir pagerinti" dažnai reiškia tiesiog "pakeisti", ir tie pokyčiai nebūtinai būna į gera. Na, žinote, čia kaip su Windows Vista - dauguma vartotojų spėjo prasikeikti, o kūrėjai vis tiek užsispyrę aiškino, jog versija puiki, tik esą reikia prie jos priprasti. Kitas pavyzdys - interneto svetainės. Kuo šiuolaikiškesnės jos tampa, kuo daugiau ten fotografijų per visą ekraną, spalvų, garsų, "bėgančių" juostų ir pan., tuo sudėtingiau susiorientuoti, bent jau man. Antai anądien, dairydamasi retesnės knygos, nusprendžiau žvilgtelėti į savo Alma mater sukauptą leidinių kolekciją, bet universiteto puslapyje paklaidžiojusi kokias 5 min., taip ir neaptikau nuorodos į biblioteką - užslaptinto katalogo teko ieškoti per Google. Ar aš ilgiuosi senamadiškos svetainės su 4-5 niekaip nesimakaluojančiom ikonom, kurioje būdavo galima viską rasti per kelias sekundes? Aišku, kad ilgiuosi. Suprantu, jog IT skuodžia į priekį devynmyliais žingsniais, bet vis tiek manau, jog įmantrumas tinka ne visur, ne visada ir ne visiems. Panašiai galvojančių, regis, yra ne taip jau mažai. Su trenksmu į rinką sugrįžusius klasikinius mygtukinius telefonus turbūt galima laikyti signalu, jog nemaža dalis XXI amžiaus žmonių vis dar vertina paprastumą ir aiškumą.

Kaip ten bebūtų, manęs, kaip ir tūkstančių kitų prie Gmail pririštų tinklaraštinikų, laukia pokyčiai, kurių, savo ruožtu, aš nė kiek nelaukiu. Tiksliau, prisibijau. Esamų įrankių man per akis, didžiosios dalies jų aš niekada nenaudojau ir nenaudosiu, o papildomos "neįtikėtinos galimybės" man dažniausia reiškia tik papildomą chaosą. Ypač todėl, kad naujos funkcijos neretai išstumia senas geras, ir prireikia savaičių ar net mėnesių, kol surandu, kaip ir kuo jas pakeisti. Taigi, jeigu artimiausiu metu įrašų šiame tinklaraštyje bus dar mažiau negu dabar, tai reikš, jog paprasčiausia nesugebu jų čia įkelti :) Tikiuosi, kad perversmų laiku bent jau neprapuls iki šiol paskelbta medžiaga, nes savo tekstų kopijų neturiu ir nelabai įsivaizduoju, kaip jas pasidaryti.

Nuotrauka Kristinos

O kol dar viskas po senovei, siūlau jums išsikepti fritatą su moliūgu, špinatais, čederio sūriu ir graikiniais riešutais. Receptą atradau tradicinei britų virtuvei skirtoje Lauros Mason knygoje The National Trust Farmhouse Cookbook (2009), tačiau net pavadinimas išduoda, jog patiekalas yra pakankamai modernus, bent jau lyginant jį su dauguma klasikinių angliškų pyragų ir pudingų. Tiesą sakant, tai autorinis kūrinys, nes fritatą sugalvojo Nikki Exton, kuri Dorseto grafystėje įkūrė ančių fermą ir ieškojo būdų, kaip išreklamuoti ūkyje gaminamą produkciją (receptas taip ir vadinasi - Nikki Exton's Duck Egg Frittata with Spinach and Butternut Squash, liet. Nikki Exton ančių kiaušinių fritata su špinatais ir sviestiniu moliūgu). Na, bet jeigu jau patys britai patiekalą priskyrė savo kulinarinei tradicijai, tai negi dėl recepto statuso reikėtų sukti galvą mums? :)

Knygos sudarytoja fritatą apibūdino kaip patrauklią akiai ("fantastiškų spalvų") ir gardžią (anot jos, "antiniai kiaušiniai yra turtingo skonio"). Tai, žinoma, mane kaipmat suintrigavo. Juo labiau, kad mama buvo neseniai aprūpinusi ančių kiaušiniais. Tiesa, pastaruosius, klausydama mamos patarimo, aš dažniausiai dedu į visokius kepinius (žr. įrašą Pyragas su ančių kiaušiniais). O štai nesaldžių patiekalų su šiuo ingredientu gaminu ne per daugiausia. Mat tėvų namuose tokios tradicijos nėra, o kulinariniuose leidiniuose apie ančių kiaušinius irgi beveik neužsimenama. Kitaip sakant, trūksta įkvėpimo šaltinių :) Šiame kontekste ponios Nikki sukurta fritata - maloni išimtis, suteikianti progą pasimėgauti nekasdienišku kiaušinių patiekalu.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, daliai mano skaitytojų turbūt iškils atvirkštinė problema, t.y. ne kaip ančių kiaušinius sunaudoti, o kur jų įsigyti? Atsakymas čia tik vienas - iš pažįstamų ir patikimų ūkininkų. Jeigu jus tai paguos, tai pridursiu, jog šiais laikais Anglijoje nusipirkti ančių kiaušinių - irgi ne pati lengviausia užduotis, ypač jeigu norite labai šviežių ir ekologiškų. Nūnai skamba beveik neįtikėtinai, bet iki XX a. pradžios Didžiojoje Britanijoje ančių auginta kur kas daugiau negu vištų. Buvo manoma, jog tai visapusiškai naudingas paukštis, kurio mėsa itin gardi (tvirtinama, kad anuomet laukuose ganomos antys buvusios kur kas liesesnės už šiuolaikines, penimas garduose), kiaušiniai geresnio skonio už vištų, o plunksnos ir pūkai nepamainomi, siuvant patalus. Tačiau po pasaulinių karų labai pasikeitė ir visuomenė, ir jos įpročiai, taip pat ir mitybos. Didžiulius ančių būrius į turgų varančios piemenės liko įamžintos tik paveiksluose ir senose fotografijose. Gal ir gerai, nes, sako, tokios paukščių "procesijos", nors atrodydavo labai tapybiškai, bet miestuose paskui save palikdavo ne pačių maloniausių vaizdų ir aromatų šleifą. Didesnis nuostolis, jog, drastiškai sumažėjus antienos paklausai, ėmė nykti senosios, tradicinės ančių veislės; grimzdo į užmarštį ir kadaise liaupsinti antienos paruošimo receptai. Tik į XX a. pabaigą buvo susigriebta ir sukrusta padėtį gelbėti. Laimei, vištienos atsivalgę pirkėjai antienos produktus atrado iš naujo, o tai paskatino ūkininkus atgaivinti paukštininkystės sektorių, istoriškai neatsiejamą nuo tradicinės britų kulinarijos. Panašu, jog dabar reikalai su antininkyste stabilizavosi, nors buvusio populiarumo šie paukščiai ko gero niekada nesusigrąžins. Na, bet delikateso statusas vis dėlto kur kas geriau negu "nieko verto" produkto reputacija, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, nenuostabu, jog žmonės šią fritatą kepa ne tiktai su ančių, o ir su vištų kiaušiniais Žinoma, tokiu atveju geriau rinktis pirktus iš ūkininkų, tvirtu lukštu, ryškiai geltonais tryniais ir kur kas intensyvesnio skonio už "masinės gamybos" parduotuvinius.

Bene vienintelis reikšmingas originalaus recepto pakeitimas, kurį aš padariau, kepdama šią fritatą, - vietoje vieno kiaušinio į plakinį įpyliau apie 150 ml riebios grietinėlės. Mat, kitaip negu prancūziškas omletas, fritata ant ugnies laikoma ne keliolika sekundžių, o keliolika minučių. Taip paruošti kiaušiniai mano skoniui būna pernelyg tvirti, nesvarbu, ar jie sutraukti ant vidutinės, ar ant žemos ugnies. Tiesą sakant, būtent dėl pastarosios priežasties ilgą laiką galvojau, kad aš iš principo nemėgstu fritatų, nepaisant to, kokių priedų į jas dedama. Bet kai vieną dieną, atsiminusi vaikystę, nusprendžiau pasinaudoti senu savo mamos metodu ir kiaušinių plakinį pradėjau skiesti grietinėle (ar pienu), fritatas ėmiau ir pamėgau :) Greičiausia klasikinių fritatų gerbėjai tokį mano pasirinkimą sukritikuos, bet šiuo atveju aš laikausi panašios pozicijos, kaip gamindama švelniai aštrius patiekalus vietoje tradicinių itin aštrių: geriau paaukoti dalį autentiškumo negu prarasti valgymo džiaugsmą ir malonumą. Beje, minkštesnė, kremiškesnė, švelnesnės tekstūros fritata nereiškia pavandenijusi ar beformė fritata - skiedžiant kiaušinių plakinį su saiku, paruoštas patiekalas vizualiai visai nesiskiria nuo iškepto pagal originalų receptą.

Keli žodžiai apie šios fritatos priedus. Čia labiausiai tinka švieži, nelabai smulkiai supjaustyti špinatai, kurie suteikia patiekalui ne tiek skonio, kiek tekstūros ir tampa patraukliu spalviniu akcentu. Jeigu jums patogiau naudoti šaldytus špinatus, tuomet geriau, kad jie būtų supresuotų lapelių, o ne tyrės pavidalo, nes pastaroji kiaušinių plakinį nudažytų murzinai žalia spalva. Originalus receptas siūlo naudoti sviestinį moliūgą, bet, man atrodo, ne ką prasčiau čia tiktų ir bet koks kitoks jūsų mėgstamas desertinės veislės moliūgas saldžiu minkštimu. Kai dėl sūrio, tai knygoje rekomenduojama naudoti čederį - o kaipgi be jo britų virtuvėje? :) Vis dėlto reikia sutikti, jog šis produktas čia labai tinka - ir dėl to, kad yra tradiciškas, ir dėl to, kad turi išraiškingą skonį, ir ypač dėl to, jog vėsdamas nesukietėja. Pagaliau rinkitės kuo šviežesnius, kokybiškesnius graikinius riešutus, kurie turi salsvą, o ne karstelnantį skonį.

Na ir paskutinis dalykas - nors fritata gali būti valgoma karšta, bet, man regis, ji tampa gardesnė atvėsinta iki kambario temperatūros. Argi tai ne puiki patiekalo, paruošto tvankią vasaros dieną, ypatybė? :) 

Nuotrauka Kristinos

Ančių kiaušinių fritata

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 mažas sviestinis moliūgas (arba jo puselė, pagal skonį)

40 g sviesto

1 česnako skiltelė

150 g špinatų lapelių

6 ančių kiaušiniai (arba 8 vištų kiaušiniai)*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

60 g čederio sūrio

Graikinių riešutų (pagal skonį)

1. Originalus receptas siūlo moliūgą nulupti, išimti sėklas, iškepti (kepti reikėtų apie 20 min. iki 220°C įkaitintoje orkaitėje) ir, visiškai atvėsinus, supjaustyti 1x1x1 cm kubeliais. Man buvo patogiau nuluptą moliūgą iškart supjaustyti kubeliais, išvirti garuose ir atvėsinti. Katrą metodą bepasirinktumėte, moliūgą reikėtų paruošti iš anksto.
2. Špinatų lapelius perrinkite, nuplaukite, jeigu reikia, pasmulkinkite. Nulupkite ir susmulkinkite česnaką.
3. Paruoškite kiaušinių plakinį: kiaušinius lengvai išplakite, pagardinkite druska ir pipirais (jeigu nuspręsite pasekti mano pavyzdžiu, galite įmaišyti ir grietinėlės ar pieno, tik ne per daug). Į išplaktus kiaušinius sudėkite sutarkuotą čederio sūrį.
4. Gilioje keptuvėje išlydykite sviestą. Sudėkite česnakus ir kepkite keliolika sekundžių, kol pakvips. Sudėkite špinatus, pamaišykite ir uždenkite dangčiu - tegul subliūkšta ir suminkštėja. Retkarčiais pamaišykite. Špinatams suminkštėjus, sudėkite paruoštus moliūgo kubelius. Po poros minučių, kai moliūgai sušils, supilkite kiaušinių plakinį. Jeigu reikia, šaukštu šiek tiek palyginkite fritatos paviršių, kad moliūgai ir špinatai pasiskirstytų daugmaž tolygiai. Sumažinkite ugnį iki mažiausios. Kepkite apie 10-15 min. Kai fritata bus beveik sutvirtėjusi, uždenkite dangčiu, kad sukrekėtų ir jos viršus.
5. Iškepusią fritatą papuoškite graikiniais riešutais (originalus receptas rekomenduoja juos pasmulkinti). Prieš patiekdami, fritatą supjaustykite gabaliukais, kaip pjaustote pyragą. Valgykite karštą, šiltą arba visai atvėsusią.

* Aš naudojau 5 ančių kiaušinius, o vietoje šeštojo įplakiau apie 150 g riebios grietinėlės, kad iškepusi fritata būtų kremiškesnė. Daugiau apie šį pakeitimą žr. pastabose virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 34.