2014 m. birželio 30 d., pirmadienis

Skumbrės su agrastų padažu


Kai kada tekstai į mano atmintį įstringa visai ne dėl to, kad būtų itin geri, o dėl to, kad juose glūdi vienos ar kitos rūšies keistenybė. Toks yra ir Liudo Giros eilėraštis "Agrastų alėjoj" - vienintelis man žinomas poetinis tekstas, kur mylimoji lyginama su agrasto uoga, o meilės nuotykio pabaiga - su agrastų derliaus nuraškymu. Šio kūrinio meninė vertė didžiai diskutuotina; tiesą sakant, man asmeniškai neįdomi nei jo estetinė forma, nei juo labiau ten figūruojančių veikėjų meilės istorija. Bet agrastų alėja - tai jau šis tas, įvaizdis, kurio kiekvieną dieną neaptiksi :) Bandau įsivaizduoti tą agrastų alėją ir žmones, kuriems galėtų šauti į galvą mintis ją pasodinti, o vėliau vaikštinėti pasislėpus nuo saulės po skrybėlėmis ar baltais nėriniuotais skėčiais ir grožėtis agrastų krūmais, - betgi suprantu, kad mano fantazija turi ribas. Tačiau labai tikėtina, kad prieš gerą šimtmetį Lietuvos dvareliuose taip galėjo būti (beje, Liudas Gira, kitaip negu įtikinėja sovietmečio vadovėliai, anaiptol nebuvo prasčiokiškos kilmės ir dvarų aplinką pažinojo pakankamai gerai). Kai dabar pagalvoju, šis tekstas ko gero nemažai prisidėjo prie to, kad agrastus esu linkusi laikyti šiek tiek senamadišku dalyku, kaip prisipažinau, rašydama apie agrastų ir šeivamedžio žiedų desertą.

Liudas Gira, Šilko gijos, Kaunas-Marijampolė: "Dirvos" b-vės leidinys, 1929, p. 74-75.

Neimsiu spėlioti, kokią vietą agrastai užėmė puikiuosiuose angliškuose parkuose. Stipriai abejoju, kad ten būtų sodinamos agrastų alėjos. Bet faktas lieka faktu - britai mėgsta agrastus ir iki šiol juos mielai valgo ne tik desertų, bet ir garnyrų, pagardų ir padažų pavidalu. Vienas iš klasikinių, laiko išbandymus atlaikiusių derinių - tai skumbrės su agrastų padažu (angl. mackerel with gooseberry sauce). Britai tvirtina, kad tai jų nacionalinis patiekalas, kilęs iš Kornvalio grafystės (angl. Cornwall), ir dažnai apdairiai nutyli apie istorines užuominas, jog šis patiekalas yra normandiškos kilmės, ir kad agrastus su skumbrėmis prancūzai derina jau nebe pirmas šimtmetis. Dar daugiau - prancūzai agrastus vadina groseillier à maquereau, t.y. skumbrių serbentais, o tai jau nebepanašu į atsitiktinumą. Bet tiek jau to, tebūnie tai anglų ir prancūzų reikalai, o mes susitelkime į išties gardų, bet mums gal kiek neįprastą patiekalą. 

Taigi, pradėkime nuo skumbrių. Britai jas laiko vasarinėmis žuvimis ir tvirtina, kad jų sezonas sutampa su žalių (jau paūgėjusių, bet dar nesunokusių) agrastų sezonu. Lietuvoje su šviežiomis žuvimis reikalai prasti, todėl bet kada nuėję į parduotuvę šviežutėlių skumbrių neįsigysite. Bet jeigu jau aptikote - pirkite per daug negalvodami, nes tai gardžios ir sąlygiškai pigios žuvys. Visais kitais atvejais mums, deja, lieka šaldytų žuvų skyrius: kadangi yra stipraus skonio, netgi atšildytos skumbrės būna visai neblogos. Anglijoje dažniausia skumbrės kepamos ant grotelių, pageidautina, lauke virš tikrų žarijų - taip jos įgauna dūmų kvapo, kuris kompensuoja žuvų riebalų kvapą. Tačiau jos gali būti kepamos ir keptuvėje arba orkaitėje - bet kuriuo atveju, svarbu žuvų neperkepti, kad netaptų sausos. Na taip - ką tik pagautos skumbrės, iškeptos ant grotelių, visai nėra tas pats, kaip šaldytos skumbrės, iškeptos keptuvėje. Jeigu įmanoma, visada rinkitės pirmąjį variantą. Ir vis dėlto antrasis variantas tikrai nėra beviltiškas. Jeigu mėgstate žuvis, patiekalas jums turėtų patikti. Naudodama šaldytas skumbres, aš jas išfiletuoju, išrankioju kaulus ir kepu keptuvėje - valgis būna vertas dėmesio (tik turėkite galvoje, kad skumbrė visuomet turės specifinį kvapą, kad ir kaip ją begamintumėte).

Patiekalo akcentas, žinoma, yra saldžiarūgštis agrastų padažas. Paprastai jis pertrinamas per sietelį, paliekant tik kelias sveikas uogas žuvims papuošti; bene dažniausia padažas gardinamas imbieru, nors kai kada į jį dedama nutarkuota apelsino žievelė, muškato riešuto žiupsnelis ar šaukštelis krienų. Patikėkite, savito skonio skumbrės puikiai dera su agrastų rūgštele, nors patiekalas atrodo gal ir ne super gražiai. Juo labiau, kad tradicinis garnyras yra paprasčiausios virtos bulvės. Kai kada šiuolaikiniai šefai skumbres apkaišioja, pavyzdžiui, rėžiukų lapeliais ar dar kuo nors, bet tai greičiau jau būdas mūsų akims apgauti, negu esminiai patiekalo skonio komponentai. Britiškai paruoštos skumbrės su agrastų padažu yra paprastas ir nerafinuotas valgis. Jeigu norite kažko subtilesnio, ko gero vertėtų žvilgtelėti į prancūzų pusę - meskite akį, pavyzdžiui, čia, ir pamatysite, kokį grožį galima sukurti iš žuvų ir saujelės paprasčiausių sodo uogų. Beje, prancūzai skumbres ne tik kepa ant grotelių ar keptuvėje, bet ir troškina su kartu su agrastais. 

Nuotrauka Kristinos 


Skumbrės su agrastų padažu 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

4 skumbrės 
Druskos ir juodųjų pipirų 
Nebūtinai: 1-2 v.š. aliejaus arba lydyto sviesto (jeigu žuvis kepsite keptuvėje) 
Bulvių (patiekiant) 
Agrastų padažui
400 g žalių (t.y. neprinokusių ir kietų) agrastų 
2 v.š vandens 
~ 40 g cukraus 
30 g sviesto 
½ a.š. malto imbiero

1. Paruoškite žuvis: jeigu naudojate šviežias skumbres, kurias ruošiatės kepti ant grotelių, jas kruopščiai išvalykite, bet nepjaustykite, tik, jeigu norite, galite išimti stuburkaulį. Jeigu naudojate šaldytas skumbres, jas geriausia per kelias valandas (pavyzdžiui, per naktį) atšildyti šaldytuve, tuomet išdoroti. Jeigu ketinate skumbres kepti keptuvėje, žuvis galima išfiletuoti. Nudorotas ir kepimui paruoštas žuvis pabarstykite druska (geriausia rupia jūros) ir grūstais juodaisiais pipirais. Atidėkite, kol prireiks. 
2. Agrastus perrinkite, nuplaukite, suberkite į nerūdijančio plieno arba emaliuotą prikaistuvį. Supilkite vandenį, suberkite cukrų, sudėkite sviestą bei imbierą ir užvirkite. Virkite 5-7 min., kol uogos ims leistis. Jeigu norite, dalį jų išgriebkite po 2-3 min. ir atidėkite padažui papuošti. Išvirusias uogas galite palikti tokias, kokios jos yra, arba pertrinti per sietelį, kad būtų vientisos konsistencijos. Paragaukite, jeigu trūksta saldumo, padažą galite papildomai pasaldinti. Jeigu pasilikote, į padažą sudėkite sveikas apvirtas agrastų uogas. 
3. Pagaminę agrastų padažą ir išvirę bulves, iškepkite žuvį. Atsiminkite, kas skumbrės iškepa greitai, todėl, priklausomai nuo žuvų dydžio, ant grotelių jas kepkite po 5-8 min. iš abiejų pusių, keptuvėje - maždaug po 2 min. iš abiejų pusių.* Stenkitės žuvies neperkepti, nes ji taps sausa. 
4. Skumbres tiekite karštas su virtomis bulvėmis** ir agrastų padažu. Beje, žuvys su agrastų padažu man asmeniškai gardžios ir atvėsusios :) 

* Jeigu kepu skumbres keptuvėje, prieš pat kepimą kartais jas pabarstau trupučiu miltų - tuomet žuvies odelė būna traškesnė, o ir ją pačią mažiau traukia prie keptuvės ir yra lengviau gražiai iškepti. Miltai, žinoma, nėra tradicinio recepto dalis. 
** Jeigu kam kiltų klausimų - virtas karštas bulves aš kelias minutes apkepinau likusiuose žuvies riebaluose, todėl jos su auksine plutele. Kvapams jautrūs žmonės kažin ar turėtų sekti mano pavyzdžiu :) 

Svarbiausias recepto šaltinis: 
Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 136. 
Kiti šaltiniai čiačia.ir čia.

2014 m. birželio 27 d., penktadienis

Agrastų ir šeivamedžio žiedų desertas



Nesuprantu kaip ir kada, bet agrastai pastaruoju metu tampa tarytum ir senamadiška uoga. Gal juos pakeitė kiti augalai, o gal agrastų auginama mažiau, nes šias uogas mėgsta pulti ligos, tad krūmus tenka kruopščiai prižiūrėti. Šiaip ar taip, dabar jų rasi toli gražu ne kiekvienoje sodyboje. Todėl kai Jurgita, priraškiusi dosnų glėbį šeivamedžio žiedų, pasiūlė nusiskinti agrastų iš jos sodo, labai nudžiugau ir akimirksnius nusprendžiau, kad Joninių proga gaminsiu agrastų desertą. Mat žali agrastai ir šeivamedžiai - tai klasikinis ir labai geras derinys. Tiesa, jį sugalvojome ne mes, o britai ir airiai. Bet geriau vėliau negu niekada - tie, kurie mėgsta saldžiarūgščius desertus ir plaktą grietinėlę, dabar turėtų suklusti.

Taigi, agrastai. Anglijoje ir Airijoje tvirtinama, kad geriausi agrastų desertai ir uogienės būna tuomet, kai šios uogos skinamos žalios - čia turima galvoje ne spalva, o tai, kad agrastai turi būti nenunokę ir kieti kaip akmenukai. Esą kaip tik tokie agrastai yra reikiamo rūgštumo, be to, nesubrendusios jų sėklos nekarstelėja, kaip gali nutikti vėliau. Tačiau, nors yra rūgštūs (ne veltui kai kada vadinami Šiaurės citrina) ir gerai dera su saldžiais kremais, pyragais ir pan., žali agrastai neturi vieno desertams reikalingo komponento: ryškaus ir malonaus kvapo. Šį trūkumą kompensuoja šeivamedžių žiedai, kurie patiekalams nesuteikia ypatingų skonio niuansų, bet juos puikiai aromatizuoja. Britai ir airiai sako, kad agrastai ir šeivamedžio žiedai tiesiog sutverti vienas kitam; labai gali būti, kad tai tiesa :) Kas nesusidūrė, plačiau apie šeivamedžio žiedus rašiau čia.

Nuotrauka Kristinos

Pats populiariausias, ir, regis, pats seniausias (siekiantis XV-XVI a.) žalių agrastų ir šeivamedžio žiedų desertas yra vadinamas goosberry fool, laimei, neturintis nieko bendro su kvailiais. Manoma, jog gastronomijoje naudojamas terminas fool gali būti kilęs nuo prancūziško žodžio fouler, reiškiančio trinti, spausti. Senesnės šio deserto receptūros siūlo agrastus trumpai apvirti, pertrinti ir uogų tyrę maišyti su plikytu kremu (receptas čia), tačiau šiuolaikinis goosberry fool beveik visuomet gaminamas su plakta grietinėle. Iš esmės tai ir yra saldžiarūgštė, gelsvai žalsvos spalvos plakta grietinėlė, šeivamedžių dėka turinti ryškų muskuso kvapą. Šis desertas turi būti švelnios, minkštos, vos ne skystokos konsistencijos (tie, kurie labai standžiai išplaka grietinėlę ir ją sluoksniuoja su tiršta agrastų tyre, šiek tiek nusižengia goosberry fool gaminimo technologijai). Agrastų ir grietinėlės kremas tradiciškai patiekiamas su trapiais naminiais sausainiais, bet jeigu neturite laiko ar galimybių jų išsikepti - tiks ir mėgstami pirktiniai.

Šįkart desertą gaminau remdamasi Darina Allen receptu, kuris nuo daugumos kitų goosberry fool receptų skiriasi tuo, kad ji siūlo virti labai skystą agrastų tyrę. Tiesą sakant, kitą kartą aš ją virčiau vos tirštesnę. Vis dėlto man jos pasiūlytas receptas patiko labiau negu prieš kelerius metus išbandytas Mary Berry, nes pastaroji į agrastų tyrę siūlo pilti tik 1 v.š. vandens, paskaninti ją sviestu, o grietinėlę gerai išplakti - pagal jos receptą desertas būna tvirtos konsistencijos, be to, jame kur kas labiau juntamas riebumas. Darina Allen agrastų desertas lengvesnis, ji akcentuoja, kad goosberry fool neturi būti tirštas, o esant reikalui netgi siūlo praskiesti jį šlakeliu pieno arba įmaišyti išplaktą kiaušinio baltymą (aš to nedariau). Bent jau mano namiškiai Darina Allen receptą įvertinto kur kas palankiau negu Mary Berry. Tiksliau, netgi labai palankiai :)

Ačiū, Jurgita! :)

Nuotrauka Kristinos


Goosberry Fool - agrastų ir šeivamedžio žiedų desertas

Ingredientai: (6 porcijoms)

450 g žalių (neprinokusių) agrastų
2 dideli juoduogio šeivamedžio žiedynai
225 g cukraus
300 ml šalto vandens*
Riebios grietinėlės (tinkamos plakti) - prireiks maždaug 450 ml indelio.
Nebūtinai: šeivamedžio žiedų (papuošti)
Sausainių, geriausia trapių naminių (patiekiant)

1. Nuplautus, nuskabytais koteliais agrastus dėkite į nerūdijančio metalo arba emaliuotą prikaistuvį, užpilkite cukrumi ir vandeniu. Sudėkite šeivamedžio žiedynus - jeigu norite, juos galite įrišti į švaraus audeklo skiautę (aš to nedarau). Leiskite puodui užvirti ir virkite apie 5-6 min., kol agrastai ims leistis. Tuomet prikaistuvį nukaiskite, išimkite šeivamedžio žiedus, o tyrę pertrinkite per sietelį. Ji bus gana skysta - taip ir turi būti. Tyrę palikite, kad visiškai atauštų.
2. Pamatuokite ataušusią agrastų tyrę: greičiausia grietinėlės (neplaktos) prireiks tiek, kiek yra agrastų tyrės. Taigi, jeigu agrastų tyrės yra apie 500 ml, prireiks maždaug 450 ml indelio neplaktos grietinėlės.
3. Lengvai išplakite grietinėlę. Pagal skonį įmaišykite agrastų tyrės. Nepilkite jos visos iš karto, nes gali būti, kad norėsite mažiau rūgštaus deserto.
4. Desertą sudėkite į serviravimo indą arba indelius (tradiciškai naudojami stikliniai indai). Galite papuošti šeivamedžių žiedais, agrastų tyrės šaukšteliu, sirupe apvirtais sveikais agrastais ar pan. Tiekite su sausainiais.

* Mano manymu, vandens užtektų ir 200 ml.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 208.
Papildomi šaltiniai: čia, čia ir čia:
Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 469.

2014 m. birželio 26 d., ketvirtadienis

Šparagų salotos "Mimoza"



Šparagų sezonas tęsiasi tik iki Joninių, t.y. birželio 24 d. Prekybos centruose jų, žinoma, galima įsigyti kiaurus metus, bet jų kokybė paprastai jau nebe tokia gera kaip pavasarį ir vasaros pradžioje, šių daržovių sezono metu. Visi jeigu jūsų šaldytuve dar laukia paskutinis šparagų ryšelis, arba jeigu susigundėte jų išpardavimais, nusprendžiau paskelbti dar vieną, šiais metais jau paskutinį šparagų receptą. Tai prancūziškas šparagų paruošimo būdas, kuris turėtų patikti tiems, kurie dėl kokių nors priežasčių negali ar nenori gaminti šparagų su olandišku padažu.

Jeigu teisingai suprantu prancūzus, mimoza vadinamas toks kiaušinių paruošimo būdas, kuomet jie išverdami kietai, o trynys (kai kada ir baltymas) pertrinami per sietelį, kad įgytų trupinukų pavidalo išvaizdą ir savitą tekstūrą - taip patiekti kiaušiiai primena geltonus ir purius mimozos žiedelius. Gastronomijoje mimoza gali būti vadinamas kiaušinių užkandis (mes sakytume - įdaryti kiaušiniai), šparagų ar porų salotos bei kiti patiekalai, puošti per sietelį pertrintu kiaušiniu (pavyzdžiui, sovietmečiu buvo populiarios žuvies salotos "Mimoza", į kurias būtinai įėjo smulkintas kiaušinis). Sprendžiant iš internetinių įrašų gausos, Prancūzijoje šparagai "Mimoza" (pranc. asperges aux oeufs mimosa) dažniau ruošiami iš žalių šparagų, nors pasitaiko receptų, kur kiaušiniu puošiami ir baltieji. Padažai vėlgi gali būti įvairūs - kas jau kas, o prancūzai turi iš ko rinktis. Visgi aromatizuotu actu parūgštintas ir garstyčiomis pagardintas padažas yra bene populiariausias. Taigi, aš rinkausi jį, bet galima išmėginti šį patiekalą ir su kitokiais padažais. 

Šparagus "Mimoza" galima pasiruošti šiek tiek iš anksto: radau straipsnių, kuriuose tvirtinama, kad apvirti šparagus, pagaminti norimą padažą ir per sietelį pertrinti kiaušinius galima net prieš kelias dienas - svarbu tik, kad viskas būtų laikoma šaltai ir sumaišoma prieš pat nešant patiekalą į stalą. Šios salotos dažniausia patiekiamos šaltos ir atlieka garnyro prie žuvies ar vištienos, o ne pagrindinio patiekalo vaidmenį. Vis dėlto man asmeniškai šparagai "Mimoza" gardūs ir patys vieni, pavyzdžiui, patiekti kaip vakarienė su balto vyno taure. Beje, ruošiant šį patiekalą kaip pagrindinį valgį, verta žvilgtelėti į Nidos tinklaraštį: ji siūlo šparagus "Mimoza" valgyti šiltus, ir gardina juos ne tiktai kietai virtais kiaušiniais, bet ir svieste kepintais trupiniais.


Nuotrauka Kristinos 

Na, ir dar vienas dalykas, tiesiogiai nesusijęs su šiuo receptu. Kuomet žodžiai Prancūzija ir šparagai atsiduria gretimais, aš visuomet atsimenu Marcel Proust ir jo romanų ciklą Prarasto laiko beieškant, tiksliau, pirmąją šio kūrinio dalį Svano pusėje. Marcel Proust daug prisidėjo prie prancūziškų pyragaičių madeleine išgarsinimo, bet apie šparagus jo kūryboje kalbama rečiau, gal todėl, kad jie čia tampa pavydo, konkurencijos, klastos ir net despotiškumo simboliu. Mat vyriausioji tarnaitė Francuaza, tą pavasarį, kai vyksta romano veiksmas, šeimininkams kone kasdien patiekdavo šparagus su įvairiausiais padažais - kaip vėliau paaiškėjo, pirmiausia todėl, kad jos pagalbininkei virtuvėje šios daržovės sukeldavo astmos priepuolius, ir Francuaza neatsispirdavo pagundai kasdien ją pakankinti, liepdama nudoroti kalną šparagų. Netgi teta Leoni, gulinti ligos patale ir daugiau mąstanti apie mirtį, o ne apie gyvenimą, pamačiusi pro langą kaimynę su šparagų ryšeliu, susirūpina, kad šie daug gražesni už tuos, kurie patiekiami jos namuose. Ir vis dėlto pasakotojas, prastuomenei priskiriantis praktiškumą ir gudrumą, o aristokratijai - kilnumo ir taurumo dorybes, parašė odę šparagams, įskaitant specifinį kvapą, kuris randasi, žmogaus organizmui skaidant šparaguose esančias medžiagas: 

...tačiau sužavėdavo mane šparagai, prisigėrę kažko mėlyno ir rausvo; jų stiebeliai, smulkiai nusėti šviesiai violetiniais ir žydrais taškučiais, į pašaknę, dar kiek žemėtą, nežymiai blanksta ir raibuliuoja nežemiškomis spalvomis. Man atrodė, jog tie dangiški atspalviai likę iš kažkokių žavingų būtybių, kurios išdykaudamos pasivertė daržovėmis ir dabar pro šį valgomo ir standaus savo kūno apvalkalą leidžia mums pajusti šitose tekančios aušrinės spalvose, šiuose vaivorykštės lašeliuose, šiame gęstančio vakaro mėlyje tą brangią substanciją, kurią aš atpažindavau net ir tada, kai, visą naktį po tokių pietų vaidindamos savo poetiškus farsus, nepadorius it Šekspyro fejerijos, jos mano naktipuodį paversdavo indu su kvepalais. 
     Vargšė Džoto Gailestingumas, kaip ją vadino Svanas, Francuazos paliepta "nudaryti" šparagus, sėdėdavo šalia jų pintinės tokia skausminga mina, lyg būtų ją užgriuvusios viso pasaulio nelaimės; o lengvučiai žydri vainikai ant rausvos šparagų tunikos būdavo taip dailiai išrašyti - žvaigždutė į žvaigždutę, - kaip ir gėlės Padujos freskoje aplink Dorybės galvą ir jos kraitelėje. 

(Marselis Prustas, Prarasto laiko beieškant: Svano pusėje, iš prancūzų kalbos vertė Aldona Merkytė, Vilnius: Vaga,1979, p. 108. 

Ką čia bepridursi? Jeigu mėgstate šparagus ir geras knygas, skaitykite Marcel Proust romanus. Šių knygų pasakotojas Marselis jautrus it mimoza, todėl prancūziškai paruošti šparagai "Mimoza" irgi bus labai į temą :) 

Nuotrauka Kristinos


Šparagų salotos "Mimoza" 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 kg šparagų (paprastai naudojami žalieji) 
1 a.š. druskos ir 1 a.š. cukraus (šparagams apvirti) 
1-2 kiaušiniai 
Padažui
2 v.š. acto (pavyzdžiui, peletrūnų)
1 a.š. garstyčių 
1-2 v.š. alyvuogių aliejaus
Nebūtinai : 1 mažo shallot svogūnėlio 
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 
Nebūtinai: kaparėlių arba peletrūnų lapelių (papuošti) 

1. Šparagus nuplaukite, bulvių skustuku arba peiliu nulupkite kietą žievelę nuo šparagų storųjų galų. Plačiame prikaistuvyje užvirinkite truputį pasūdytą ir pasaldintą vandenį, sudėkite šparagus, pavirkite 3-4 min., kol jie suminkštės, bet dar liks traškūs. Išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad nuvarvėtų vanduo, o šparagai atvėstų. 
2. Pagaminkite padažą: sumaišykite actą, garstyčias, aliejų ir, jeigu norite, labai smulkiai supjaustytą shallot svogūnėlį. Pagal skonį pagardinkite druska ir grūstais juodaisiais pipirais. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Kietai išvirkite kiaušinius, nulupkite, baltymus atskirkite nuo trynių. Į vieną indelį per nelabai tankų sietelį pertrinkite baltymus, į kitą trynius. Atidėkite, kol prireiks. 
4. Prieš tiekiant salotas į stalą, padažu apšlakstykite šparagus ir ranka atsargiai pavartykite, kad pagardai daugmaž tolygiai pasiskirstytų. Šparagus perdėkite į serviravimo indą. Iš pradžių užberkite juos pertrintais kiaušinių baltymais, o ant šių paskleiskite trynius. Kiaušinius pašlakstykite likusiu padažu ir, jeigu norite, papuoškite kaparėliais arba peletrūnų lapeliais. 
5. Šios salotos tradiciškai valgomos kambario temperatūros arba šaltos. Paprastai jos patiekiamos kaip garnyras prie lašišos, vištienos ir pan., bet gali būti ir lengvas vegetariškas užkandis. 

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia ir čia.

2014 m. birželio 20 d., penktadienis

Vokiškai paruošti baltieji šparagai



Rūta yra puiki ir labai visapusiška moteris. Ji ne tik sėkmingai siekia karjeros aukštumų, bet ir spėja pasirūpinti savo gražia šeima. Rūta gardžiai gamina ir yra mano patarėja vokiečių virtuvės klausimais. Man patinka, kai ji sako: "Šiandien bus raclette. Visi vokiečiai valgo raclette." Arba "Kokie dar žalieji šparagai? Visi vokiečiai valgo baltuosius šparagus!" Taigi, šį pavasarį, prieš išvažiuodama į Vokietiją, Rūta mane išmokė valgyti šparagus taip, kaip valgo vokiečiai. Džiaugiuosi - ir šparagų receptu, ir, žinoma, tuo, kad gyvenime teko susipažinti su Rūta. 

Vokiškai paruošti šparagai tikrai gardūs, tik gaila, kad mūsuose jų labai lengvai nenusipirksi. Mes su Rūta baltuosius šparagus siunčiamės iš Jurgitos Krištopaitienės šparagų ūkio - panašu, kad sezono metu kaip tik iš ten baltieji šparagai atkeliauja ir į daugumą Lietuvos restoranų. Jie tikrai kokybiški, švieži ir užauginti su meile. Be to, šiek tiek pigesni negu dievai žino iš kur atvežti ir paduodami prekybos centruose. Patiems baltiesiems šparagams ypatingo paruošimo nereikia - užtenka juos apvirti ir patiekti su norimais padažais ir kitais priedais. Svarbiausia - nepervirti. Atsiminkite, jog tai ilgaamžę afrodiziakų reputaciją turinti daržovė. Jeigu šparagai linksta perpus ir kelia graudulį, o ne nuodėmingas mintis :), reiškia, juos pervirėte ir sugadinote. Deja, tokie šparagai tiks nebent trintai sriubai. 

Bene daugiausia patirties reikia gaminant olandišką padažą. Bet patikėkite, išmokti jį pagaminti tikrai verta, nes tai geriausias šparagų draugas. Rūta sako, kad retas kuris vokietis olandišką padažą gamina namie - jo galima nusipirkti stiklainiuose, skardinėse, tetrapak pakuotėse ir net miltelių pavidalu; dažniausia tokius pusgaminius užtenka tik lengvai pašildyti. Lietuvoje olandiško padažo pusgaminių parduotuvėse nemačiau. Manyčiau, mes dėl to nedaug prarandame :) 

Vokietijoje bene populiariausias priedas prie šparagų - kumpis ir virtos bulvės (vok. Spargel mit Schinken und Kartoffeln). Tačiau šalies pietuose - Švabijoje, o pirmiausia Badene, klasikinis priedas prie baltųjų šparagų yra purūs plėšyti blynai (vok. Kratzete; šparagų ir šių blynų patiekalas vadinamas Spargel mit Kratzete). Iš esmės jie atkartoja garsiojo austriško Kaizerio omleto receptūrą, yra labai gardūs, purūs ir puikiai sugeria padažą. Mano patarimas: jeigu šeimoje yra mažų vaikų, kurie nesižavi šparagais, užmaišykite daugiau šių blynų tešlos: jūs galėsite juos valgyti su šparagais, o vaikai - su uogiene ar kitais saldžiais priedais. Patikėkite, jiems tikrai patiks. Jums irgi:) Beje, patiekiant baltuosius šparagus su blynais, prie jų nėra būtinas kumpis, taigi, patiekalas gali lengvai tapti vegetarišku. 

Valgomi su bulvėmis, blynais ir olandišku padažu, baltieji šparagai yra pakankamai sotūs. Patiekite juos kaip pagrindinį patiekalą su balto vyno taure.

Baltieji šparagai su bulvėmis ir kumpiu. Nuotrauka Kristinos 


Vokiškai paruošti baltieji šparagai 

Ingredientai


Baltieji šparagai 

1 a.š. druskos, 1 a.š. cukraus ir truputis sviesto (šparagams virti) 
Bulvės arba Kratzete blynai 
Kiaulienos kumpis 
Olandiškas padažas (receptas čia
Petražolės 
Kratzete blynams (išeina 2-3 stori blynai per visą keptuvę): 
4 v.š. (su kaupu) miltų 
2 v.š. cukraus 
½ a.š. druskos 
⅓ a.š. kepimo miltelių 
3 kiaušiniai (trynius atkirti nuo baltymų) 
1 puodelis (250 ml) pieno 
Sviesto (geriausia lydyto) kepimui 

1. Pirmiausia nuspręskite, su kuo valgysite šparagus. Jeigu jūsų pasirinkimas - bulvės, tiesiog išvirkite jas pasūdytame vandenyje. Jeigu norite kepti blynus, juos užmaišykite maždaug prieš pusę valandos iki kepimo - tiek laiko prireiks tešlai išbrinkti. Maišydami tešla blynams, į dubenį sudėkite miltus, cukrų, druską, kepimo miltelius ir kiaušinių trynius. Po truputį pildami pieną, užmaišykite tešlą - ji bus gana skysta. Tuomet išplakite kiaušinių baltymus ir juos kruopščiai įmaišykite į tešlą. Palikite pabrinkti apie 30 min., tuomet vėl išmaišykite, per 2-3 kartus (priklausomai nuo keptuvės dydžio) tešlą supilkite į įkaitintą ir sviestu pateptą keptuvę. Ant nedidelės ugnies kepkite vieną blyno pusę apie 4 min., tuomet jį perverskite ir kepkite dar 2-3 min. Baigiant kepti, blyną dviem šakutėmis suplėšykite į nelabai didelius gabaliukus (žr. šį video). Blynų gabaliukus išimkite į lėkštę, tuomet kepkite kitą blyną ir t.t. 
2. Kol verda bulvės ar brinksta blynų tešla, kruopščiai nulupkite kietą išorinę storųjų šparagų galų žievelę; tam tiks peilis arba daržovių skustukas. Šparagus dėkite į platų prikaistuvį, kuriame verda lengvai pasūdytas ir pasaldintas vanduo, į kurį įdėta apie 1 a.š. sviesto. Dėkite šparagus ir virkite apie 8-10 min., arba kol šparago stiebą lengvai perdursite peiliu. Svarbu šparagų nepervirti - jie turi likti traškūs ir standūs. 
3. Kol verda šparagai, pagaminkite olandišką padažą - instrukcijos čia
4. Išvirusius baltus šparagus tiekite su olandišku padažu, kumpiu, bulvėmis arba blynais. Papuoškite smulkintomis petražolėmis. Valgykite tuojau pat. Prie šio patiekalo labai tiks taurė balto vyno. 

Baltieji šparagai su plėšyt blynu Kratzete. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis: Rūta :) Kratzete receptas iš čia.

2014 m. birželio 19 d., ketvirtadienis

Klasikinės Cezario salotos



Kai Lietuvoje užsisakai Cezario salotų, visuomet laukia siurprizas - atrodo, po šiuo pavadinimu galima pakišti viską, ką tik įmanoma rasti šaldytuve: vištieną, krevetes, kukurūzus, pomidorus, kumpį ir net majonezą. Aišku, taip būti neturėtų, nes klasikinių Cezario salotų sudėtis labai aiški: tai romaninės salotos, Parmigiano-Reggiano sūris, česnakiniai skrebučiai ir trumpai apvirto kiaušinio pagrindu pagamintas padažas. Viskas. Tolimesnės improvizacijos, netgi itin vykusios, klasika nevadintinos. Tad didelė dalis receptų, kurie skelbiasi, jog yra "tikrieji", "autentiški" ir "tradiciniai" iš tikrųjų tokie nėra. 

Tai kaipgi tuomet turėtų atrodyti klasikinės Cezario salotos? Paprasčiausias būdas tą sužinoti - pasižiūrėti, kaip šias salotas ruošė jų kūrėjas Caesar Cardini (1896-1956). Jis, kaip nesunku suprasti, neturėjo nieko bendro su senovės Roma. Na, nebent tiek, kad gimė Italijoje. Bet Caesar Cardini anksti suprato, kad savo krašte pranašu nebus, todėl emigravo į Ameriką. Šis žmogus buvo įžvalgus verslininkas: atsidūręs Naujajame pasaulyje prohibicijos laikais, jis greitai sumojo, kad verslas suklestės, jeigu savo svečiams duos tai, ko jie trokšta, bet negauna kitur - alkoholio. Taigi, Caesar Cardini atidarė viešbutį-restoraną Tichuanoje (isp. Tijuana), Meksikos mieste prie pat JAV sienos. Restoranas greitai išpopuliarėjo - čia ėmė traukti svečiai net š Holivudo. O tai jau buvo didelė sėkmė.

Caesar Cardini portretas, saugomas jo viešbutyje ir restorane Hotel Caesar's. Foto iš čia.

Sakoma, kad šios salotos gimė restorano savininkui mėginant išsisukti iš keblios situacijos, kuomet svečiai buvo nusiteikę valgyti ir linksmintis iki paryčių, o virtuvėje ėmė trūkti produktų. 1924 m. Caesar Cardini "iš bėdos" jiems paruošė patiekalą, dabar žinomą kaip Cezario salotos (angl. Caesar salad, iš pradžių - Caesar's salad). Beje, salotos buvo ruošiamos kaip rankomis valgomas užkandis (angl. finger food), todėl salotų lapai ir česnakiniai skrebučiai nebuvo smulkinami. Tik vėliau, tam, kad salotas būtų patogiau valgyti, Caesar Cardini pasekėjai ėmė salotų lapus plėšyti, o skrebučius smulkinti. Tačiau Hotel Caesar's restorane salotos iki šiol patiekiamos nesmulkintos; tiesa, restorano lankytojai gali gauti stalo įrankius (žr. šį video). JAV virtuvės žvaigždė Julia Child, vaikystėje su tėvais valgiusi paties Caesar Cardini ruoštas salotas, vėliau savo žiūrovams/ skaitytojams taip pat siūlė ruošti Cezario salotas iš nesmulkintų romaninių salotų lapų bei bagetės skrebučių. Tą patį tvirtina ir šiuolaikiniai maisto istorikai - klasikinės Cezario salotos turėtų būti tokios, kokias jas sukūrė Caesar Cardini. Taigi, Cezario salotos - ne tik gardus, bet ir erotiškas valgis: man nesunku įsivaizduoti oranžinį saulėlydį, didžiulį amerikietišką automobilį ir įsimylėjėlių porelę, kurie atvažiuoja į Hotel Caesar's, užsisako salotų ir jomis mėgaujasi, ap(si)laižydami pirštus tiesiogine to žodžio prasme :) 

Cezario salotas paruošti nėra sudėtinga, tik reikia teisingai išsirinkti jų ingredientus. Salotos turi būti romaninės (ne sviestinės, ne garbanotosios ir ne aisbergo). Teigiama, kad Caesar Cardini savo salotoms naudodavo tik vidinius, pačius traškiausius, šviesiai žalius salotų lapus. Jie turėtų būti nuplauti, kruopščiai nusausinti, nesmulkinti ir, pageidautina, atšaldyti. Manoma, kad šaltumas suteikia salotoms papildomo traškumo, todėl patys uoliausi Caeasar Cardini pasekėjai netgi atšaldo stalo įrankius ir lėkštes, kuriose salotos bus patiekiamos. Nuo savęs pridursiu, kad komerciškai auginamos romaninės salotos savo dydžiu gerokai skiriasi nuo naminių. Kadangi aš naudojau savo darže užaugintas romanines salotas, jų lapai mažesni už tuos, kuriuos naudoja restoranai - bet ne mažiau traškūs ir gardūs. 

Atskiro dėmesio nusipelno skrebučiai - jie turėtų būti pagaminti ne iš bet kokios bulkos, o iš bagetės riekelių - esant reikalui, tokie netgi gali būti patiekti kaip atskiras užkandis. Skrebučiai ne tik kepinami su smulkintais česnakais, bet ir apšlakstomi česnakiniu aliejumi. Jeigu tokio nerandate pirkti, jį nesunku pasigaminti, prieš kelias dienas (mažiausia prieš porą valandų) įmetus į aliejų kelias traiškytas česnako skilteles. O štai su sūriu jokių improvizacijų nėra: tai turi būti Parmigiano-Reggiano, kaip pabrėžia amerikiečiai - atvežtas iš Italijos. Deja, Džiugas čia tikrai netiks.

Nuotrauka Kristinos

Bene daugiausia diskusijų kelia salotų padažas, kurio pagrindą sudaro lygiai 1 min. apvirti, taigi, pusžaliai kiaušiniai (angl. coddled eggs). Šio punkto ne juokais bijo nemaža dalis amerikiečių, bet nemanau, kad mums derėtų sekti jų pavyzdžiu. Jeigu bijotume visko, kas gaminama su žaliais ar pusžaliais kiaušiniais, tektų atsisakyti plikyto pyragaičių kremo, uogų putėsių su plaktu kiaušinio baltymu, naminio majonezo ir t.t. Taigi, aš mieliau orientuojuosi į prancūzus ir kitus europiečius, kurie nuo amžių amžinųjų naudoja žalius ir pusžalius kiaušinius ir nepanašu, kad sirgtų salmonelioze dažniau negu amerikiečiai. Salmonelės gyvena ant kiaušinio lukšto, todėl vien jau kruopščiai nuplovus kiaušinius, rizika susirgti smarkiai sumažėja, o minutė verdančiame vandenyje ko gero pribaigia ir gajausias salmoneles [pasirodo, ne - geriau naudoti actą arba citrinos sultis, žr. Aušros komentarą žemiau]. Tiesa, aš nesu maisto saugos specialistė, todėl čia tik mano asmeninė nuostata. Ir visgi niekur neteko skaityti, kad per šimtmetį Hotel Caesar's būtų uždarytas dėl salmoneliozės protrūkio. Šiaip ar taip, atmetusi amerikiečių fobijas, nematau nė vienos priežasties, kodėl trumpai apvirtus kiaušinius reikėtų pakeisti kietai virtais, garstyčiomis ar dar kažkuo. 

Be kiaušinių, druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus, į padažą įeina Vorčesterio padažas ir citrinos sultys. Vorčesterio padažas, o ne ančiuviai ar žuvies padažas suteikia šioms salotoms specifinio sūrumo (tiesa, ančiuvius į salotas dėdavo Caesar Cardini brolis Alessandro, bet jo salotų variantas vadinasi nebe Cezario salotomis, o Aviatorių salotomis. Pats Caesar Cardini prieštaravo, kad į jo salotas būtų dedama ančiuvių. Visgi dabartiniai Hotel Caesar's savininkai į padažą deda ančiuvių, garstyčių bei acto - ingredientų, kurių, regis, nebuvo originalioje receptūroje, žr. šiuolaikinį receptą čia). Šiokios tokios diskusijos kyla ir dėl citrinos - vieni mano, kad tai turi būti paprasta geltona citrina, kiti tvirtinama, kad Meksikoje citrina visuomet vadinamas laimas, todėl padažui reikia naudoti būtent jį, treti, neapsisprendę, naudoja citrinos ir laimo sulčių mišinį. Man atrodo, kad abu variantai yra geri ir iš esmės salotų skonio nepakeičia.

Ir dar viena smulkmena. Teigiama, kad Cezario salotos turėtų būti maišomos tiesiai priešais valgytojus dideliame mediniame dubenyje. Kai kada siūloma padažo ingredientus į salotas dėti per kelis kartus (sudėti druską, pipirus ir aliejų - išmaišyti, tuomet supilti Vorčesterio padažą bei citrinos sultis - išmaišyti, įmušti kiaušinius - išmaišyti ir t.t), bet man šis būdas ne itin patinka, nes taip daug maišant salotos susimaigo. Taigi, siūlyčiau iš pradžių sudėti visus padažo ingredientus, o tuomet salotas išmaišyti tik vieną kartą. 

Nuotrauka Kristinos


Klasikinės Cezario salotos 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

2 didelės romaninių salotų gūžės 
16 bagetės riekelių 
~ 150-200 ml lengvo alyvuogių ar kitokio aliejaus, geriau aromatizuoto česnaku* 
1 didelė skiltelė česnako 
Parmigiano-Reggiano sūrio (pagal skonį) 
Padažui
2 kiaušiniai 
4 v.š. alyvuogių aliejaus 
1 v.š. Vorčesterio padažo 
1 citrinos arba 2 laimų sultys 
Grūstų juodų pipirų ir druskos (pagal skonį) 

1. Salotas nuplaukite, nusausinkite, išorinius lapus atidėkite kitiems patiekalams. Nuskabykite vidinius šviesesnius ir mažesnius lapus, jų ilgus baltus galiukus, kuriais tvirtinosi prie stiebo, nuskabykite. Paruoštas salotas dėkite į šaldytuvą, kol prireiks. 
2. Paruoškite česnakinius skrebučius. Bagetę suraikykite plonomis riekelėmis, jas sudėkite į didelę kepimo skardą ir pašlakstykite aliejumi, geriausia česnakiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 120ºC, jeigu turite, įjunkite ventiliatorių. Kepkite 10-15 min., kol riekelės taps traškios. Per tą laiką nulupkite skiltelę česnako, jį sutrinkite arba sutarkuokite ir sumaišykite su 2-3 v.š. alyvuogių aliejaus. 
3. Iš orkaitės išėmę bagetės riekeles, šlakelyje aliejaus (be česanakų gabaliukų) apskrudinkite jas keptuvėje - jeigu reikia, porcijomis. Tuomet visas riekeles dėkite į keptuvę, apšlakstykite aliejumi su trintu česnaku, išjunkite ugnį. Kelis kartus pamaišykite, kol keptuvė pravės - jos karščio turėtų užtekti, kad česnakas apkeptų, bet nesudegtų. Paruoštus skrebučius sudėkite į dubenį ir atidėkite, kol prireiks. 
4. Apvirkite kiaušinius padažui (kad verdami neįtrūktų, jie turėtų būti kambario temperatūros). Pirmiausia juos kruopščiai nuplaukite, tuomet dėkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite lygiai 1 minutę. Apvirusius kiaušinius išimkite ir tuojau pat sudėkite į labai šaltą vandenį; jame laikykite, kol prireiks. [Šioje vietoje praverstų pasinaudoti Aušros patarimu ir ištrinti kiaušinius actu ar citrinos sultimis, žr. komentarą žemiau.]  
5. Prieš pat tiekiant salotas, pagaminkite padažą. Į didelį dubenį, geriausia medinį, įmuškite atvėsintus ir nusausintus kiaušinius (trynį ir nesukrekėjusį baltymą), supilkite alyvuogių aliejų, Vorčesterio padažą, citrinos sultis, suberkite druską ir juoduosius pipirus. Viską lengvai paplakite, kol gausite ne per daug tirštą padažą. 
6. Į padažą sudėkite salotų lapus ir atsargiai pavartykite, kad visi tolygiai pasidengtų pagardais. Tuomet pagal skonį įtarkuokite sūrio (galima smulkiai, galima ir rupiau), sudėkite skrebučius ir vėl išmaišykite. Sudėkite į serviravimo lėkštes. Tiekite ir valgykite tuojau pat, kol salotos ir skrebučiai neprarado savo traškumo. Šias salotas galima valgyti ne tik peiliu ir šakute, bet ir rankomis - tokiu atveju ant stalo reikėtų padėti papildomų servetėlių. 

* Caesar Cardini šeimos nariai teigia, kad ruošiant skrebučius šioms salotoms nebuvo ir dabar nėra naudojamas šalto spaudimo alyvuogių aliejus - čia labiau tinka paprastas neutralus skonio aliejus, aromatizuotas česnaku.

Svarbiausias recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2014 m. birželio 17 d., antradienis

Varškės kukuliai su braškėmis



Praėjusią vasarą, rašydama apie kukulius su abrikosų širdele, užsiminiau, kad šiuos iš Bohemijos kilusius skanėstus galima gaminti ne tiktai su bulvėmis, bet ir su varške, ir kad kukulių įdarų būna visokiausių. Šią vasarą nusprendžiau priminti, kaip gaminami varškiniai kukuliai su braškėmis. Priminti todėl, kad prieš kelerius metus jų receptą jau yra paskelbusi Forelle, na, o Neringa siūlė gaminti lenkišką šio patiekalo variantą su bulvėmis ir krakmolu - tai turėtų būti ypač aktualu tiems, kurie netoleruoja pieno produktų . 

Kuo mano receptas skiriasi nuo anksčiau skelbtųjų? Aš gaminau čekišką variantą (ček. jahodové knedlíky), o dauguma čekų, regis, kukulius su braškėmis gamina iš varškinės, o ne bulvinės tešlos. Kad ji būtų puresnė, dalį ar netgi visus miltus čekai dažnai siūlo keisti manų kruopomis - ir, turiu pasakyti, kad kukulių tešla tuomet išties būna minkšta ir puri. Nors, žinoma, ne puresnė negu Forellės, kuri naudoja labai mažą kiekį miltų ir krakmolo. Antra vertus, čekiški kukuliai bent jau man niekada neištęžta, ir suformuoti gali kurį laiką pastovėti šaldytuve ar ant stalo, neprarasdami pirminio pavidalo. 

Kitaip negu austrai ir vengrai, irgi gaminantys kukulius su braškėmis, čekai jų neapvolioja džiūvėsėliuose, o tiekia panašiai kaip bet kuriuos kitus varškėtukus - su sviestu ir grietine. Aš parašiau savo mėgstamą padažo receptą, bet jis nėra būtinas šių kukulių priedas - galite juos valgyti taip, kaip labiausia mėgstate jūs. Aš, gamindama padažą, dalį grietinės mėgstu keisti neriebia grietinėle, nes tuomet padažas būna šiek tiek skystesnis ir švelnesnio skonio. 

Pridursiu tik tiek, kad kukuliai labai gardūs. Mano vyrai braškių sezono metu gali be problemų juos valgyti kas antrą dieną. O gal ir kasdien :)

Nuotrauka Kristinos 


Jahodové knedlíky - varškės kukuliai su braškėmis 

Ingredientai: (išeina maždaug 12-14 kukulių) 



~ 300 g sausos varškės 
1 kiaušinis 
~ 70 g manų kruopų 
2-3 v.š. kvietinių miltų 
Žiupsnelis druskos 
12-14 nedidelių braškių 
Nebūtinai: 1-2 v.š. cukraus 
Nebūtinai: trupučio acto 
Padažui
50 g sviesto 
~ 150 ml neriebios grietinėlės 
2-3 v.š. grietinės 
2-3 v.š. cukraus 
Žiupsnelis druskos 
Nebūtinai: aguonų

1. Iš varškės, kiaušinio, manų kruopų, miltų ir druskos užminkykite neskystą, bet ir nekietą tešlą; manų kruopų ir miltų kiekis priklausys nuo to, kokio drėgnumo bus varškė, ir kokio dydžio kiaušinį dėsite - svarbiausia, kad tešla būtų pakankamai elastinga. Minkykite rankomis, o ne kombainu, antraip tešla gali praskysti. Ją suminkę palikite apie 10 min. pastovėti, kad pabrinktų. 
2. Uogas nuplaukite, nuskabykite žiedkočius ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. 
3. Tešlą padalinkite į 12-14 dalių (priklausomai nuo to, kokio dydžio uogos - kuo jos smulkesnės, tuo daugiau kukulių išeis). Kiekvieną tešlos gabaliuką išplokite ant delno. Jeigu uogos rūgštokos, į tešlos vidurį galite įberti truputį cukraus, ant jo dėkite uogą, tuomet tešlos kraštus geria sulipinkite ir suformuokite kukulį. Jeigu norite, jį galite apvolioti miltuose - tuomet vėl pavoliokite tarp delnų, kol kukulis taps taisyklingos formos. Taip suformuokite visus kukulius. 
4. Kukulius šaukštu dėkite į verdantį pasūdytą ir, jeigu bijote, kad kukuliai gali išsileisti - actu šiek tiek parūgštintą vandenį; jeigu puodas nelabai didelis, geriau virkite porcijomis (maždaug po 6 kukulius). Sudėję visus, švelniai pajudinkite juos šaukštu, kad neprikibtų prie dugno. Leiskite vandeniui vėl užvirti. Netrukus kukuliai turėtų iškilti į viršų - tuomet leiskite jiems pavirti dar 1-2 min. ir kiaurasamčiu išgriebkite iš vandens. 
5. Kol verda kukuliai, paruoškite padažą. Išlydykite sviestą, supilkite grietinėlę, sudėkite cukrų ir druską ir leiskite padažui užvirti. Ant mažos ugnies pavirę apie 1-2 min., sudėkite grietinę, ją išsukite, o prikaistuvį su padažu nukaiskite. Patikrinkite, ar padažas reikiamo saldumo, jeigu norite, įberkite į jį žiupsnelį aguonų. 
6. Išvirusius kukulius tiekite su padažu ir, jeigu norite, kitais priedais - šviežiomis sveikomis ar trintomis braškėmis, aguonomis, trupinta varške, cukrumi ir t.t. Kukulius valgykite karštus, nes vėsdami jie kietėja. Kaip ir kitų rūšių varškėčių, kukulių su braškėmis geriau nešildyti, nes pastovėję jie praranda savo skonį.

Nuotrauka Kristinos


Svarbiausias recepto šaltinis čia; buvo ir kitų, bet dievai žino, kokiose interneto platybėse jie pasimetė :(

2014 m. birželio 13 d., penktadienis

Saldžiarūgščiai marinuoti ridikėliai



Kol nesibaigė ridikėlių sezonas - dar vienas receptas, priskiriamas Ajovos valstijoje įsikūrusiai Amana religinei bendruomenei, XIX a. atsikrausčiusiai į JAV iš Vokietijos. Plačiau apie ją rašiau, pristatydama kreminio rabarbarų pyrago receptą. Šįkart užteks pasakyti, kad ši uždara bendruomenė stengėsi - ir tebesistengia - pati užsiauginti visą reikalingą maistą, tad nenuostabu, jog didelę reikšmę teikia maisto atsargų paruošimui. Amanai augina įvairiaspalvius ridikėlius, t.y. sumaišo ir sėja skirtingų spalvų, dydžių ir formų ridikėlių sėklas. Viena iš amanų tradicijų - valgyti šviežius įvairiaspalvius ridikėlius per Naujuosius metus - teigiama, kad atitinkamai laikant ridikėlius tamsioje vėsioje vietoje, jie gali sulaukti netgi pavasario.

Nuotrauka Kristinos. Ridikėliai marinate po kelių dienų.

Kitas būdas ilgai išlaikyti ridikėlius - juos marinuoti; mano šaltinyje šitaip paruošti ridikėliai vadinami Amana Radish Relish (liet. Amana ridikėlių pagardas). Ridikėliai tokiu atveju supjaustomi šiaudeliais, maišomi su svogūnais ir užpilami saldžiarūgščiu marinatu - jie lieka traškūs, bet po kelių dienų įgija gražią rožinę spalvą ir malonų skonį. Negarantuoju, kad rezultatas būtų tas pats, jeigu naudotumėte peraugusius ir karstelėjusius ridikėlius - aš naudojau švelnius ir nesumedėjusius. Be to, nereikėtų tikėtis rožinės spalvos marinato, jeigu rinkotės baltus ar geltonus ridikėlius :)

Ridikėlius, kaip ir kitas daržoves, galima marinuoti žiemai. Aš pati to daryti nemėginau, bet prieš porą metų tinklaraštyje Tarp vėjo gūsių Aušra buvo paskelbusi kiek kitokį marinuotų ridikėlių receptą - ji pateikė ir instrukcijas, kaip juos paruošti žiemai. Taigi, susidomėję žvilgtelėkite ten - procesas bus tas pats, nesvarbu, kokiais gabaliukais pjaustysite ridikėlius ar kokius marinato prieskonius pasirinksite.

Nuotrauka Kristinos 



Saldžiarūgščiai marinuoti ridikėliai 

Ingredientai: (išeina 0,5 l stiklainis marinuotų ridikėlių) 

~ 500 g ridikėlių (be lapų) 
1 vidutinio dydžio geltonas svogūnas 
2 v.š. kvapiųjų pipirų žirnelių 
¼ a.š. nemaltų gvazdikėlių 
1 a.š. garstyčių grūdelių 
1 puodelis* paprasto balto acto (arba balto vyno acto)** 
¾ puodelio vandens 
¾ puodelio cukraus 
½ a.š. druskos

1. Nuplautus ir nusausintus ridikėlius rankomis, pjaustykle arba virtuviniu kombainu supjaustykite šiaudeliais. Svogūną nulupkite ir supjaustykite labai plonais pusžiedžiais. Pjaustytus ridikėlius ir svogūną sumaišykite ir sudėkite į didelį dubenį, geriausia nerūdijančio metalo. 
2. Išvirkite marinatą. Į puodą supilkite actą ir vandenį, suberkite cukrų ir druską. Sudėkite prieskonius (kvapiuosius pipirus, gvazdikėlius ir garstyčių sėklas): jeigu norite, juos galite surišti į švarią medžiagos skiautelę, kad vėliau nereikėtų perkošti. Marinatą užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite 10 min. Tuomet nukaisikite, išimkite prieskonių ryšelį arba, jeigu reikia, perkoškite. Marinatu tuojau pat užpilkite ridikėlių ir svogūnų mišinį. 
3. Palaukite maždaug 10 min., kol daržovės subliūkš, tuomet perdėkite į stiklainį ar kitą sandariai uždaromą indą. Uždenkite, atvėsinkite ir dėkite į šaldytuvą. Leiskite pastovėti bent 2-3 dienas; per tą laiką ridikėliai turėtų įgauti saldžiarūgštį skonį ir nusidažyti ryškia rožine spalva. 
4. Šaldytuve marinuotus ridikėlius galima laikyti apie 2 savaites. Juos gardu valgyti su ant žarijų kepta mėsa, šonkauliukais, šonine ir pan. 

* Šiame recepte 1 puodelis atitinka 250 ml.
** Nors originalus receptas rekomenduoja naudoti paprastą actą, man labiau patinka ridikėlius marinuoti su 6 proc. stiprumo balto vyno actu - tuomet ridikėliai būna švelnesni ir subtilesnio skonio. Naudodami paprastą actą, žiūrėkite, kokio jis stiprumo. Pavyzdžiui, jeigu tai 9 proc. stiprumo actas, mano manymu, geriau jį skiesti (2/3 puodelio acto + 1/3 puodelio šalto virinto vandens), antraip ridikėlių marinatas būna pernelyg aštrus. 


Svarbiausias recepto šaltinis:
Judith M. Fertig, Praire Home Cooking, USA: Harvard Common Press, 011, p. 47 (internete žr. čia arba čia).
Daugiau info apie Amana ridikėlius čia.

2014 m. birželio 10 d., antradienis

Kreminis rabarbarų pyragas


Rabarbarų skonis man visuomet primins vaikystę - tuos laikus, kai, atvažiavę pas močiutę, su broliais išlaužydavome vos paūgėjusius ir kaip reikiant sustorėti dar nespėjusius jų lapus, nulupdavome nuo stiebų rausvas garbanas, dažydavome juos į cukrų, ir buvo neapsakomai gardu. Kartais mama dar spėdavo mus aplenkti ir išvirdavo saldžiarūgštį kompotą. Bet, tenka pripažinti, taip nutikdavo gana retai. Gal todėl iš vaikystės neatsimenu rabarbarų pyrago. Užtai dabar jį su malonumu kepu - ir ne vienos rūšies. 

Šiandieninio rabarbarų pyrago receptą radau Amana bendruomenės virimo knygoje (Emilie Hoppe, Seasons of Plenty: Amana Communal Cooking, 1998). Kas tie amanai? Religinė bendruomenė, dėl persekiojimų dar XIX a. viduryje išsikrausčiusi iš Vokietijos ir apsigyvenusi JAV. Tolerantiškesniame Naujajame pasaulyje, Ajovos valstijoje, jie įkūrė 7 dideles gyvenvietes, pavadino jas Amana Colonies, ir gyvena čia po šiai dienai. Amanai - pietistų atmaina, propaguojanti kuklų, pamaldų, bendruomenišką ir gana uždarą gyvenimą. Visgi jie ne tokia konservatyvūs kaip amišai, todėl mūsų laikais Amana Colonies tapo turistų mėgstama vieta. Prašalaičius čia traukia ne tik egzotiška aplinka, bet ir vietinė virtuvė. Mat dėl uždaro gyvenimo būdo amanai išlaikė vokiškos virtuvės tradicijas, be to, jie visą maistą gamina patys, nenaudodami jokių šaldytų pusgaminių ar neaiškios kilmės produktų. Neįmantrus naminis maistas sulaukia daugybės gerbėjų - ir amanai tuo sėkmingai naudojasi, steigdami kavinukes ir, panašu, visai nemenkai iš to uždirbdami. Nenuostabu, kad amanų virimo knygos ir receptai taip pat turi pasisekimą.

Nuotrauka Kristinos. Asta, ačiū, kad sutikai pabūti modeliu! :) Info skaitytojams: Asta verda nuostabius rankų darbo muilus pagal prosenelės receptą, gamina lūpų balzamus, distiliuoja žolelių ir gėlių hidrolatus ir lieja kvapias žvakes - susidomėję gali žvilgtelėti čia

Šio įrašo herojų patys amanai vadina Piestengelpie arba Rhubarb Pie, o pašaliniai patikslina, kad tai Amana Rhubarb Pie; regis, jis yra vienas tipiškiausių Amana Colonies desertų. Iš esmės pyragas panašus į visoje Amerikoje populiarų Rhubarb Custard Pie, ingredientai (gal tiksliau, jų proporcijos) skiriasi palyginti nežymiai. Ir vis dėlto, ko gero būtent smulkmenos lemia, kad pyragas yra išties puikus. Trapus pagrindas, švelnaus saldaus kremo sluoksnis ir jame skendintys rūgščių rabarbarų gabaliukai - žodžiu, viskas, ko reikia subalansuotam desertui. Be to, jis pagaminamas greitai ir iš paprastų produktų, tad nėra nė vienos priežasties, kodėl rabarbarų mėgėjai neturėtų išbandyti šio recepto :) 

Dar keli žodžiai apie patį receptą. Aš naudojau kelis storus stiebus žalių ir kelis plonesnius stiebus raudonų rabarbarų (pastaruosius perku ten, kur ir šparagus - siunčiuosi iš Jurgitos Krištopaitienės ūkio), todėl pyragas išėjo gražios spalvos ir tekstūros. Trapios tešlos pagrindą receptas leidžia gaminti savo nuožiūra. Amana bendruomenės virimo knygoje yra įdėtas trapios tešlos receptas (beje, tradiciškai ji buvo gaminama su taukais) - išbandžiau, bet man jis pasirodė šiaip sau. Jau nebe pirmi metai, kad ir kokius trapios tešlos pagrindus išbandyčiau, visuomet grįžtu prie to, kurį kažkada paskelbė Sonatina: gaminamo su sviestu ir grietine. Naudoju jį ir saldiems, ir sūriems kepiniams, ir turiu pripažinti, kad geresnio trapios tešlos pagrindo taip ir neaptikau. Čia įdėsiu būtent šio pagrindo receptą, nes su juo man kreminis rabarbarų pyragas būna gardžiausias. Bet jeigu jūs turite savo mėgstamą - be abejo, gaminkite tokią trapią tešlą, kokia jums patinka labiausia. Ir būtų puiku, jeigu laiko patikrintu receptu pasidalintumėte su manimi:)

Nuotrauka Kristinos 


Kreminis rabarbarų pyragas

Ingredientai

Pagrindui*: 
225 g kvietinių miltų 
1 a.š. kepimo miltelių 
¼ a.š. druskos 
¼ a.š. cukraus 
75 g sviesto 
100 g grietinės (geriau šaltos) 
Įdarui
3 puodeliai** gabaliukais pjaustytų rabarbarų 
3 dideli kiaušiniai 
1¼ puodelio cukraus 
Žiupsnelis vanilės arba keli lašai vanilės esencijos 
⅓ puodelio grietinėlės arba riebaus pieno 
Nebūtinai: cukraus pudros (papuošti) 
22-23 cm skersmens apvali kepimo skardelė 

1. Pagaminkite trapų pyrago pagrindą. Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol tešla ims panašėti į drėgnus trupinius. Sudėkite grietinę ir greitai suminkykite vientisą tešlą. Pagal taisykles tešlą reikėtų suvynioti į maistinę plėvelę, 30 min. arba ilgiau pašaldyti šaldytuve, tuomet iškočioti ir iškloti ja kepimo skardelę. Man šis būdas nepatinka, nes išimta iš šaldytuvo tešla būna kieta kaip akmuo, trupa ir nerodo jokio noro kočiotis. Turbūt pažeisdama visas įmanomas technologijas, aš ką tik užminkytą tešlą iš karto iškočioju, iškloju ja kepimo skardelę ir dedu į šaldytuvą. Kol pagaminu įdarą, iš šaldytuvo ištraukiu puikų, tvirtą pyrago pagrindą. 
2. Dubenyje gerai išplakite kiaušinius, tuomet sudėkite cukrų, vanilę, grietinėlę/pieną ir dar paplakite. Įmaišykite supjaustytus rabarbarus. Gautą masę supilkite į pagamintą trapios tešlos pagrindą. 
3. Pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC ir kepkite 10 min., tuomet temperatūrą sumažinkite iki 180ºC ir kepkite dar 35-40 min., arba kol pyragas sutvirtės. 
4. Prieš tiekdami pyragą gerai atvėsinkite (aš iš pradžių atvėsinu kambario temperatūroje, tuomet dedu į šaldytuvą) ir, jeigu norite, papuoškite cukraus pudra. 

* Šiam pyragui tiks bet koks jūsų mėgstamas trapios tešlos pagrindas. Čia galite rasti trapios tešlos pagrindą, kurį naudoja amanų bendruomenės šeimininkės. 
** Šiame recepte 1 puodelis = 250 ml.

Svarbiausias recepto šaltinis čia ir čia; trapaus pagrindo receptas iš čia.

2014 m. birželio 9 d., pirmadienis

Pasta su šonine ir varške


Túrós csusza - labai populiarus ir gardus Vengrijos patiekalas. Gardesnis, negu atrodo iš pirmo žvilgsnio ir iš ingredientų sąrašo. Bet kas tiesa, tas tiesa - sveikuolišku jo nepavadinsi, todėl patiekalas netiks tiems, kurie laikosi dietų, derina maisto produktus, yra vegetarai, veganai, žaliavalgiai ar išpažįsta dar kokią naujovišką maitinimosi sistemą. Šis patiekalas iš tų senų laikų, kai žmonėms buvo svarbu pavalgyti sočiai, gardžiai ir, pageidautina, ekonomiškai. Taigi, patiekalas tiks tiems, kurie per dieną dirba laukuose, miškuose, statybose, vaikšto į rimtus turistinius žygius arba yra studentai, nelabai sukantys galvą dėl viršsvorio bei teikiantys pirmenybę biudžetiniams patiekalams. Visiems kitiems šią vengrų klasiką geriau ragauti retai ir mažomis porcijomis. Na, o aš túrós csusza receptą turiu paskelbti, nes to reikalauja tinklaraščio koncepcija:) Be to, aš su šia pasta siūliau valgyti vengrišką šamo troškinį, tad tenka paaiškinti, kaipgi tą garnyrą pagaminti.

Nuotrauka Kristinos 


Pažodžiui išvertus patiekalo pavadinimą į lietuvių kalbą, jis skambėtų apytikriai kvadratiniai makaronai su varške. Túrós kaip tik ir reiškia varškė, bet, kaip pabrėžia vengrai, ne bet kokia, o "kreminė" ir būtinai turinti šiek tiek rupumo. Kiek pavyko išsiaiškinti, kaimuose varškę vengrai gamindavo analogiškai kaip ir lietuviai, t.y. iš rauginto pieno, o dabar gamyklinę sutraukia renetu. Taigi, ji būna švelni ir nerūgšti. Šviežia, riebi, nerūgšti lietuviška varškė, manau, čia tinka kuo puikiausia. Csusza - tai su kiaušiniu gaminti, kvadratėliais pjaustyti (arba tiesiog rankomis į gabaliukus suplėšyti) makaronai, tradiciškai naminiai, nors šiais laikais gali būti pirkti ir prekybos centruose. Nykstant tradicijoms, žmonės vis dažniau gamina patiekalą ir su kitų rūšių pirktiniais makaronais (fusili, tagliatelle, dideliais vamzdeliais ir pan.) - deja, gamindama šamo troškinį, taip pasielgiau ir aš. Bet labai rekomenduočiau bent jau pirmą kartą pagaminti šį patiekalą su tikrais naminiais czusza. Taip pagerbsite vengrų virtuvę - mat teigiama, kad pasta Vengrijoje tokia pat svarbi, kaip Italijoje, ir, atrodo, tai yra tiesa.

Kai kuriuose Vengrijos regionuose patiekalas gardinamas dosniu žiupsniu smulkintų krapų. Šis ingredientas nebūtinas, bet sezono metu galite naudoti žalumynus, jeigu juos mėgstate - arba estetiniais sumetimais :) 

Nuotrauka Kristinos 


Túrós csusza - pasta su šonine ir varške 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

Pastai
400 g kvietinių miltų 
3 kiaušiniai 
Žiupsnelis druskos 
~ 200-300 ml vandens 
Truputis tirpinto sviesto 
Padažui
100 g rūkytos šoninės (arba lašinukų) 
20 g sviesto 
400 g riebios, nerūgščios varškės* 
200 ml grietinės 
Nebūtinai: krapų (papuošti) 

1. Miltus persijokite, įmuškite kiaušinius, pabarstykite juos druska ir, po truputį pildami vandenį, užminkykite elastingą, prie rankų ir stalo nelimpančią tešlą. Ją padalinkite į 2 ar daugiau dalių, iš jų suformuokite rutulius. Kiekvieną rutulį patepkite tirpintu sviestu ir palikite maždaug 10-15 min. pabrinkti. Tuomet iš kiekvieno rutulio iškočiokite po tešlos lakštą - jis turėtų būti plonas kaip popierius; jeigu kočiojant tešla limpa, papildomai pabarstykite miltais. Tešlą supjaustykite (arba suplėšykite rankomis) netaisyklingais kvadratėliais, kurių kraštinė - maždaug 4-5 cm (kaip gaminat nedidelius skrylius). Pastą išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje ir nukoškite. 
2. Kol verda pasta, mažais gabaliukais supjaustykite šoninę ir pakepinkite su sviestu, kol taps traški. Šiek tiek spirgučių atidėkite patiekalui papuošti, o likusius (taip pat ir keptuvėje esančius taukus bei sviestą) įmaišykite į išvirusią pastą. 
3. Atskirame inde ištrinkite pusę varškės ir pusę grietinės (sūdyti greičiausia nereikės, jeigu šoninė buvo sūroka). Gautą masę taip pat kruopščiai įmaišykite į išvirtą pastą. 
4. Išvirusią, šonine, varške ir grietine pagardintą pastą dėkite į lėkštes. Ant viršaus užtrupinkite likusią varškę, uždėkite likusią grietinę, papuoškite atidėtais spirgučiais ir, jeigu norite, smulkintais krapais. 
6. Tiekite tuojau pat, kol pasta karšta - šis patiekalas nelabai tinka šildymui. 

* Tradiciškai šiam patiekalui buvo naudojama avies pieno varškė, bet šiais laikais ją pakeitė varškė iš karvės pieno. Vis dėlto, jeigu turite galimybę įsigyti avies pieno varškės, būtinai ja pasinaudokite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: 
Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 106.