Rytietiškos keptų paprikų salotos

Galų gale susiruošiau papasakoti jums apie šias rytietiškas salotas. Salotas, kurias sąžiningai gaminu kiekvieną rudenį. Salotas, kurias ragaujant net nežinia kelintąjį kartą, vis dar norisi užsimerkti iš malonumo. Salotas, apie kurias prašnekus taip ir knieti giedoti ditirambus, net pamiršus tokį žodį kaip objektyvumas. Salotas, kurias nuoširdžiai rekomenduoju visiems, kurie mėgsta paprikas ir iš jų pagamintus valgius.

Nuotrauka Kristinos

Keptų paprikų ir pomidorų salotos, vadinamos hmiss, felfla, chleta, taktouka ir kitokiais mūsų ausiai egzotiškais arabiškais vardais, yra ypač populiarus daržovių užkandis Šiaurės Afrikos šalyse - Alžyre, Tunise, Maroke. Skirtinguose regionuose jos gali būti šiek tiek skirtingo skonio: vienur labai švelnios, netgi be česnako, kitur - aštrios, gausiai pagardintos aitriąja paprika, vienur beveik be jokių papildomų prieskonių, kitur pagardintos kmynais, kuminu, kalendromis ir t.t. Tačiau dėl vieno dalyko sutariama visame regione: šių salotų pagrindą turėtų sudaryti saldžios žaliosios ir raudonosios paprikos, kurių ankštys siauros ir pailgos. Vienas iš argumentų, lemiančių tokį pasirinkimą - įsitikinimas, jog pastarosios esą kvapesnės už savo apvalių formų giminaites. Tačiau aš savo kailiu įsitikinau, kad tai toli gražu ne vienintelis pailgų, siaurų paprikų ankščių privalumas. Štai dar dvi, mano manymu, esminės priežastys, kodėl reikėtų paieškoti pailgų paprikų ankščių, užuot rinkusis tas, kurios dažniausia pardavinėjamos mūsų prekybos centruose:

Nuotrauka Kristinos

1) orkaitėje iškepus pailgas paprikas, storoka jų odelė atšoka žymiai geriau negu plonytė apvaliųjų paprikų, todėl ją nulupti kur kas lengviau;

2) iškepusios pailgos paprikos, kitaip negu apvalios, neturi jokio karstelėjančio prieskonio, atvirkščiai, yra ryškaus, salstelėjusio skonio, todėl salotos su jomis būna ypač švelnios.

Aš jau daug metų pailgas saldžias paprikas rudenį perku iš vienos ūkininkės, prekiaujančios mobiliame ūkininkų turgelyje, kas penktadienį vykstančiame mūsų rajone. Ir taip, esu gaminusi šias salotas iš apvalių saldžiųjų paprikų, kurių visuomet galima įsigyti artimiausiame prekybos centre. Salotos su jomis būna neblogos, bet, palyginus su tomis, kurios gamintos iš pailgų paprikų, vis dėlto akivaizdžiai prastesnio skonio. Ypač didelį skirtumą pajus tie, kurios erzina specifinis paprikų kartumas - jiems salotas rekomenduoju gaminti tik iš pailgų paprikų ankščių.

Nuotrauka Kristinos

Šį patiekalą pagaminti nesudėtinga, bet... Nemeluosiu - laiko reikia daugiau negu gaminant paprastas salotas, ypač jeigu naudosite prasčiau besilupančias apvalias paprikas. Man visas procesas užtrunka maždaug 2 valandas. Tiesa, aš salotas gaminu bent iš 3-4 didelių skardų keptų paprikų. t.y. kelis kartus didesnio ingredientų kiekio, negu nurodžiau recepte, be to, visus ingredientus per tiek metų jau išmokau dėti "iš akies". Recepte nurodžiau gana kuklius ir kiek įmanoma tikslesnius produktų kiekius. Tiek jų visiškai užteks, kad įsitikintumėte, ar keptų paprikų salotos jums tinka ir patinka, be to, jas pagaminsite kur kas greičiau.

Keptų paprikų salotos dažnai puošiamos alyvuogėmis, rečiau - kietai virtais kiaušiniais, citrina, kalendrų lapeliais ir kt. O štai arabiška duona - ištikima šių salotų palydovė. Bene įprasčiausia prie jų patiekti kesra duoną, nors aš šį kartą kepiau gėlės pavidalo khobz eddar duoną su sėklomis (receptą pažadu paskelbti kitame įraše). Arabišką duoną galite nesunkiai iškepti per tą laiką, kol ruošite salotas. Na, o jeigu duonos kepimas nėra jūsų stichija, rinkitės prancūzišką batoną - kadangi Šiaurės Afrikoje ilgus metus šeimininkavo prancūzai, bagetės čia prigijo ir išpopuliarėjo. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Rytietiškos keptų paprikų salotos

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

6 žalios saldžiosios paprikos, geriau pailgos

4 raudonos saldžiosios paprikos, geriau pailgos

4-6 gerai sunokę pomidorai

2-3 skiltelės česnako

Nebūtinai: aitriosios žaliosios paprikos ankštelė

Druskos (pagal skonį)

Alyvuogių aliejaus (pagal skonį)

Nebūtinai: alyvuogių (salotoms papuošti)

Arabiškos duonos arba prancūziško batono (patiekiant; aš patiekiau su khobz eddar duona)

1. Paprikas nuplaukite, nusausinkite, perpjaukite išilgai, išimkite sėklas ir kotelius, pabarstykite druska ir pašlakstykite aliejumi. Sudėkite į negilią, kepimo popieriumi išklotą skardą odele į viršų ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 200-250ºC. Orkaitę geriausia įjungti grilio režimu, skardelę su paprikomis dėti kuo aukščiau, kad kaitinimo elementai būtų prie pat paprikų. Kepkite apie 7-10 min. ar ilgiau, kol ant paprikų pasirodys juodų dėmių, o jos pačios suminkštės. Iškeptas paprikas sudėkite į dubenį, pastarąjį sandariai uždenkite. Kai paprikos atvės, nuo kiekvienos puselės nulupkite atšokusią odelę, o pačias paprikas supjaustykite juostelėmis. Jeigu dubenyje liko iš paprikų ištekėjusio skysčio, jį supilkite į nuluptas ir supjaustytas paprikas.
2. Pomidorus nuplaukite, ties koteliu bei ties viršūnėle įpjauti kryžmai, nuplikinkite verdančiu vandeniu, maždaug po 5 min. perliekite šaltu vandeniu ir nulupkite atšokusias odeles. Nuluptus pomidorus susmulkinkite ir dėkite į keptuvę be jokių riebalų. Maišydami virkite, kol padažas kiek sutirštės. Sudėkite smulkintas paprikas, supilkite jų sultis. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol nugaruos didžioji skysčio dalis. Jeigu norisi vientisesnės tekstūros, paprikas galima patrinti šakute. Daržovėms baigiant kepti, sudėkite prieskonius: trintą česnaką, druską ir, jeigu naudosite, aitriąją papriką. Pačioje pabaigoje, jau nukaitę salotas, į salotas įmaišykite kelis šaukštus geros kokybės alyvuogių aliejaus.
3. Jeigu norite, salotas papuoškite alyvuogėmis. Valgykite kaip užkandį šiltas arba šaltas su arabiška duona arba prancūzišku batonu.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: šias salotas gaminu taip seniai, kad recepto šaltinių neprisimenu prie geriausių norų; vienas iš naujesnių ir naudingesnių įrašų apie patiekalo variantus čia.

Ridikėlių ir apelsinų salotos

Mes tikrai, tikrai valgome šviežių daržovių salotas - taip sakyti, beveik pasiteisinti, man norisi kaskart, kai peržiūriu labai jau kuklų skyrelį šio tinklaraščio salotų kategorijoje. Tiesiog tos mūsų salotos dažniausia būna visai paprastos - sauja žalių lapų, koks nors agurkas, paprika, pomidoras ar ridikėlis - štai ir viskas. Užpilai irgi neįmantrūs - porą šaukštų aliejaus ir šlakelis citrinos sulčių, kartais - graikiškas jogurtas ar grietinė, kartais - garstyčių padažas su medumi. Žodžiu, nėra ką čia daug apie tokias salotas rašyti. Žinoma, kartais gaminu ir kokias nelietuviškas salotas, atkeliavusias iš kitų kraštų, tik jos man irgi labiausia patinka tuomet, kai nebūna labai jau gausiai visko primaišyta. Klasikinės Kaprio arba, tarkime, arbūzo ir feta sūrio salotos mane džiugina tobulų derinių grynumu, ir nė kiek nesinori, kad juo užgožtų dar 10 papildomų ingredientų. 

Nuotrauka Kristinos

Tai štai - šiandieninės ridikėlių ir apelsinų salotos pagal mano kriterijus yra tikras gėris. Apelsinų saldumas ir rūgštelė puikiai papildo ir sušvelnina lengvą ridikėlių aitrumą, o mėtos ir apelsinų žiedų vanduo salotoms suteikia itin malonų aromatą. Dabar, kai parduotuvėse dar galima rasti visai neblogų apelsinų, o ridikėliai pačiame gražume, šitos salotos - tikra šventė ir akiai, ir gomuriui.

Ridikėlių ir apelsinų salotos kildinamos iš gausios ir įvairios Maroko virtuvės. Teigiama, kad jos gali atlikti ir savarankiško užkandžio, ir garnyro vaidmenį, nors man jas visuomet norisi pateikti kaip gaivų, spalvingą užkandį. Salotos turi daug variantų - į jas papildomai galima dėti svogūnus, pankolius, morkas, granatų sėklas ir t.t. Tačiau aš tų papildomų ingredientų nė kiek nepasigendu ir nededu, todėl negaliu pasakyti, kuris iš minėtųjų priedų geresnis. Užtai tiksliai žinau, kad mėgstantiems Šiaurės Afrikos virtuvę, labai pravartu įsigyti apelsinų žiedų vandens, tradicinio šių kraštų prieskonio. Jo galima rasti sveiko maisto parduotuvėlėse; kaina ne iš mažųjų, bet užtenka ilgam. Ir tinka jis ne tik šioms salotoms: aš, tarkime, juo dažnai gardinu desertinį kuskusą. 

Manoma, kad Šiaurės Afrikoje ridikėliai paplito ir buvo pamėgti dar senovės Egipto laikais. Šioje nuotraukoje - Maroko ridikėlių pardavėjas. Foto iš čia.

Kažkaip niekur neaptikau arabiško šių salotų pavadinimo, tačiau keli angliški šaltiniai jas vadina ne tik Moroccan Orange and Radish Salad, bet ir Shlata Fijl wa Latsheen. Tikėkimės, kad taip ir yra, nors ši transkripcija man pasitikėjimo kažkodėl nekelia. Na, bet svarbiausia, jog salotos tikrai geros. Beveik visi mano rasti receptai pateikia ingredientų sąrašą keturioms ar daugiau porcijų, aš apsiribosiu viena - pamatę kuklų sąrašą, gal prisiruošite šias salotas pasigaminti priešpiečiams ar pavakariams. Esu beveik tikra, jog kitą dieną norėsite pakartoti - ir pasiūlysite kitiems :) 

Nuotrauka Kristinos

Ridikėlių ir apelsinų salotos 

Ingredientai: (1 porcijai)

1 sultingas, saldus apelsinas

4-6 ridikėliai

1 a.š. cukraus

1-2 a.š. citrinos sulčių

1 a.š. apelsinų žiedų vandens

Žiupsnelis druskos

Mėtų arba cinamono (papuošti) 

1. Apelsiną nulupkite taip, kad drauge su žievele būtų nupjauta ir plona balta odelė. Supjaustykite plonais griežinėliais ir išdėliokite lėkštėje.
2. Nuplautus ridikėlius susmulkinkite peiliu arba rupiai sutarkuokite. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite cukrų, citrinos sultis (jeigu apelsinai rūgštoki, jų dėkite mažiau arba išvis nedėkite), apelsinų žiedų vandenį, įberkite mažą žiupsnelį druskos. Į gautą padažą sudėkite smulkintus ridikėlius ir išmaišykite. Ridikėlius šaukštu sudėkite ant apelsinų, likusiu padažu apšlakstykite apelsinų griežinėlius. 
4. Salotas papuoškite smulkintomis mėtomis arba apibarstykite cinamonu ir patiekite. 
5. Salotas galima paruošti prieš 10-20 min. ir laikyti šaltai kol prireiks, bet pastovėjusios pusvalandį ar ilgiau, jos gali pavandenyti ir netekti savo gaivumo.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Vištienos, alyvuogių ir sūdytų citrinų tadžinas

Esti tokių patiekalų, kuriuos pagaminti nesunku, bet tam reikia pasiruošti iš anksto. Šiaurės Afrikos klasika - vištiena su alyvuogėmis ir citrina kaip tik ir priklauso šiai kategorijai. Kadangi mūsų šeima labai mėgsta tiek vištieną, tiek alyvuoges, prieš kelerius metus užtikusi šio patiekalo receptą, tiesiog nekantravau jį kuo greičiau išmėginti. Nenuostabu, kad apsistojau prie alžyrietiško varianto, šioje šalyje vadinamo tajine zitoune: mat Alžyre vietoje sūdytų citrinų naudojama paprasta šviežia citrina (žievelė ir sultys). Prieskonių irgi dedama kur kas mažiau, tačiau patiekalas dažnai pagardinamas morkomis. Žodžiu, maniausi aptikusi ne per daug egzotišką ir greitai pagaminamą patiekalą. Tačiau juo teko gerokai nusvilti: nepaisant puikios išvaizdos, troškinys nuo citrinos sulčių buvo per daug rūgštus, o dar ir alyvuogės kaip tyčia pasitaikė iš rūgštesnių. Ir tada supratau, kad turbūt ne be reikalo patys alžyriečiai savo tinklaraščiuose rašo, jog gaminant vištieną su alyvuogėmis, geriau jau vadovautis marokietišku receptu, kuriame naudojamos sūdytos citrinos. Sutikite, nedažnai kas giria kaimynų receptus savo tautinės virtuvės nenaudai.

Taigi, praeitą vasarą Prienų Norfoje (aha, reikia žinoti geras vieteles :) radau pirkti mažyčių, maždaug slyvos dydžio citrinų - kaip tik tokių, kokias rekomenduojama naudoti sūdymui. Užsūdyti jas nesudėtinga: tereikia labai kruopščiai nuplauti, įpjauti (bet ne iki galo), padalinat į 4 dalis, į vidų įberti šaukštelį rupios (geriausia jūros) druskos ir citriną vėl suspausti. Taip paruoštas citrinas kuo glaudžiau sugrūsti į stiklainį (man patogiau naudoti kelis mažus) ir iki pat viršaus užpilti druska. Sandariai uždarius, vėsioje vietoje reikėtų palaikyti citrinas bent jau mėnesį: druska turėtų ištirpti ir virsti sūrymu. Aš savąsias citrinas laikiau šaldytuve; pradėjau jas naudoti tik po pusmečio. Prieš naudojimą nuo kiekvieno citrinos ketvirčio reikia nugremžti minkštimą ir baltąjį žievės sluoksnį, o pačias žieveles perplauti šaltu vandeniu. Tokios sūdytos citrinos žievelės suteikia patiekalui stiprų citrinos kvapą ir malonaus, savito sūrumo, tačiau patiekalas nuo jų nebūna rūgštus. Jeigu nerandate mažų citrinų, galima sūdyti ir paprastas: Elžbieta ir Odeta savo tinklaraščiuose yra paskelbusios išsamius, puikiomis nuotraukomis iliustruotus įrašus apie citrinų sūdymą. Beje, Odeta yra gaminusi ir marokietišką vištieną su sūdytomis citrinomis; apie jos patirtis gaminant šį patiekalą galima paskaityti čia.

 

Kairėje: autentiškiausia, seniausias tradicijas išlaikiusi Maroko keramika iki šiol aptinkama kaimo vietovėse; ji visuomet dvispalvė, o iš savitų geometrinių raštų vietiniai gyventojai gali identifikuoti, kokios genties puodžiai kūrė indus. Foto iš čia. Dešinėje: spalvotoji, vadinamoji miestietiška Maroko keramika, kurios atsiradimą lėmė Andalūzijos maurų ir ispanų kultūrinės įtakos. Troškinimo indai kūgio pavidalo dangčiu, vadinamieji tadžinai (rašoma tajine arba tagine) - vieni svarbiausių indų Maroko virtuvėje; tadžinais vadinami ir juose troškinami troškiniai. Foto iš čia.

Kad patiekalą lydėtų sėkmė, be sūdytų citrinų prireiks ir kokybiškų žalių arba violetinių (tiktai ne juodųjų - jos šiam patiekalui nenaudojamos) alyvuogių: iš savo liūdnos patirties galiu pasakyti, kad rūgščiosios pigiosios iš skardinių čia netiks. Pirkite sveriamas, švelnaus, salsvo skonio alyvuoges, kurios patiekalui suteiks pikantiškumo, tačiau neužgoš kitų ingredientų. Kai dėl vištienos, geriau naudoti visą vištą arba, pavyzdžiui, šlauneles su kaulais - tuomet patiekalas bus sodresnio skonio. Deja, šis tadžinas tikrai ne dietinis, todėl jeigu norite gero rezultato, meskite iš galvos mintį apie liesą vištos krūtinėlę be odos - ji šiame patiekale bus ir sausa, ir prėska. Kas dar? Prieskoniai. Mano galva, svarbiausias iš visų čia šafranas, nudažantis padažą gražia geltona spalva ir idealiai derantis su sūdyta citrina ir alyvuogėmis. Kiti prieskoniai dedami kūrybiškai ir pagal skonį: paprastai tai būna ciberžolė, kuminas, cinamonas, imbieras, česnakas ir pipirai; pagamintas patiekalas apibarstomas kalendrų ir petražolių lapeliais. Maroke tadžinas dar pagardinamas ir šaukštu smen - specifinio skonio lydytu ir brandintu sviestu, pagamintu iš avių/ožkų pieno, bet mūsų sąlygomis šį žingsnį ko gero teks praleisti:)

Vienintelė privaloma daržovė šiame tadžine - svogūnai, sutirštinantys padažą ir suteikiantys jam šiokio tokio salsvumo. Prancūzai neretai į patiekalą deda ir bulvių; atseit, taip pagaminamas "vieno puodo" patiekalas, bet tai, regis, grynai europiečių išradimus. Iš tikrųjų Šiaurės Afrikoje tadžinus įprasčiausia valgyti ne su bulvėmis ir netgi ne su kuskusu (jis laikomas atskiru patiekalu su savo gaminimo ir valgymo taisyklėmis), o su balta duona. Jeigu nenorite kepti marokietiškos duonos, rinkitės bagetę - nepaisant to, jog kolonializmo era jau seniai baigėsi, bagetės tapo gana įprasta duona tose šalyse, kurios pateko į Prancūzijos įtakos sferą, ir čia yra kepamos iki šiol. Patikėkite - bagetės rieke dažyti sodrų šio tadžino padažą - tikras malonumas.

Tadžiną reikėtų gaminti specialiame moliniame puode kūgio formos dangčiu, tačiau jeigu jo neturite, tiks bet koks kitas troškinimo indas su dangčiu (geriausia, žinoma, molinis). Ką gi, o dabar belieka pasigaminti patiekalą, kuris prancūziškai vadinamas tajine de poulet aux olives et citron confit; arabiško jo pavadinimo, tiesą sakant, taip niekur ir neaptikau.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos, alyvuogių ir sūdytų citrinų tadžinas

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Žiupsnelis (maždaug ¼-½ a.š.) šafrano siūlelių arba miltelių

1,2-1,5 kg vištienos su kaulu

Alyvuogių aliejaus (vištienai ir svogūnams apkepti)

4 dideli svogūnai

250-300 g žaliųjų arba violetinių alyvuogių be kauliukų

1-2 sūdytos citrinos (tik žievelė, be minkštimo ir baltosios dalies; apie citrinų sūdymą žr. pastabas aukščiau)

4-6 skiltelės česnako

1 a.š. tarkuoto imbiero šaknies

½  a.š. malto cinamono arba 1 cinamono lazdelė

¼ a.š. ciberžolės

½ a.š. grūsų kumino sėklų
¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų

~1 puodelis naminio vištienos sultinio arba vandens

Druskos (pagal skonį)

Petražolių ir kalendrų lapelių (papuošti)

Patiekiant: bagetės ar kitokios baltos duonos

1. Šafraną užpilkite 4-5 v.š. vištienos sultinio arba vandens ir palikite brinkti, kol paruošite kitus ingredientus.
2. Vištienos gabaliukus (nesūdytus) lengvai apkepinkite šlakelyje alyvuogių aliejaus. Šis žingsnis nebūtinas ir ko gero labiau prancūziškas negu marokietiškas, tačiau apkepinus vištieną, patiekalas atrodo kur kas estetiškiau.
3. Nuo vištienos likusiuose riebaluose apkepinkite susmulkinus svogūnus; jeigu reikia, įpilkite dar truputį aliejaus.
4. Pakepintus svogūnus paskleiskite ant troškintuvo dugno, ant jų išdėliokite vištienos gabaliukus. Sudėkite paruoštas (t.y atskirtas nuo minkštimo ir baltosios dalies) sūdytų citrinų žieveles, alyvuoges (be marinato) ir kitus prieskonius: česnaką, imbierą, cinamoną, ciberžolę, kuminus, pipirus. Supilkite skystį, kuriame mirko šafranas (su visais šafrano plaušeliais) bei sultinį; jeigu neturite naminio sultinio, geriau naudokite vandenį, o ne sultinį iš kubelių - pastarasis permuš visus kitus patiekalo skonius. Skysčio turėtų būti tiek, kad mėsa būtų maždaug iki pusės apsemta. Patiekalo nesūdykite: alyvuogės ir sūdytos citrinos išskirs nemažai druskos, todėl troškinio sūrumą tikrinti ir papildomą druską dėti reikia tik pačioje gaminimo pabaigoje.
5. Troškinimo indą uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 160-170°C. Priklausomai nuo vištienos ir gabaliukų dydžio, troškinkite tol, kol mėsa bus labai minkšta, o padažas šiek tiek sutirštės. Tai gali užtrukti 1-1,5 val. (mano kaimiška višta buvo gerai pasportavusi, todėl troškinti teko apie 2 val.). Baigiant troškinti patikrinkite, ar patiekalui užtenka sūrumo; jeigu jo trūksta, labai saikingai papildomai pasūdykite.
6. Prieš nešdami į stalą, troškinį apibarstykite smulkintais petražolių ir kalendrų lapeliais. Valgykite su bagete ar kita balta duona.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia, na ir šis video.