Khobz eddar - naminė arabiška duona

Šiandien jokių staigmenų nebus - kaip ir žadėjau ankstesniame įraše apie keptų paprikų salotas, pasidalinsiu su jumis arabiškos duonos receptu. Nors, tiesą sakant, pasakymas arabiška duona labai neapibrėžtas, mat arabai turi daug duonos rūšių. Arabiška duona kepama sunkiose metalinėse keptuvėse virš ugniakuro ir specialiose molinėse formose krosnyse (orkaitėse), ji gali būti įvairaus pavidalo, konsistencijos ir sudėties. Viena iš mano favoričių - Alžyre kepama khobz eddar, kas, išvertus iš arabų kalbos, reiškia naminė duona. Kažkada atkreipiau į ją dėmesį, nes atrodė gražiai, o dabar retkarčiais ją kepu todėl, kad yra gardi :)

Nuotrauka Kristinos

Khobz eddar - šventinė orkaitėje kepama duona, kuri nuo kasdieninės arabiškos kesra duonos pirmiausia skiriasi tuo, kad yra praturtinta pienu, kiaušiniais, aliejumi, prieskoniais. Be to, kaip ir pridera šventiniam kepiniui, khobz eddar paprastai atrodo puošniau. Žinoma, galima ją kepti ir kaip paprasčiausią paplotį, bet arabės šeimininkės estetinei patiekalų pusei skiria didelį dėmesį ir, regis, neriasi iš kailio, norėdamos viena kitą pranokti stalo prašmatnumu. Tad khobz eddar paprastai formuojama kaip gėlės žiedas, tepama kiaušiniu, kad įgautų blizgesį, barstoma sezamų ir kitokiomis sėklomis, dekoruojama geometriniais raštais, prieš kepimą įpjaunant plutelę ir t.t. Kadangi jokio šablono, kaip turėtų atrodyti ši duona, nėra, aš išsirinkau tą, kuris krito man į akį, tačiau kiekvienam valia ją apipavidalinti pagal save.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau ne tik gėlės forma khobz eddar skiria nuo mums įprastos baltos duonos. Bene svarbiausia jos ypatybė - privalomas manų kruopų panaudojimas užminkant tešlą. Duona, į kurios sudėtį įeina ne tik kvietiniai miltai, bet ir manų kruopos, išoriškai atrodo panaši į bet kurią kitą baltą duoną, tačiau iš tikrųjų būna itin puri ir turi savitą tekstūrą. Čia svarbu atkreipti dėmesį, jog arabai visuomet naudoja smulkias kietagrūdžių kviečių manų kruopas. Lietuvoje jų rasti galima sveiko maisto ir kai kuriose internetinėse parduotuvėse (žr. pakuotes, ant kurių pažymėta durum wheat semolina ir pan.). Ar galima vietoje kietagrūdžių kviečių manų kruopų naudoti mums įprastas manų kruopas? Iš bėdos galima, duoną iš jų iškepsite, tik ji bus kiek kitokio skonio, na, ir maistinės vertės. Tad, jeigu turite galimybę, geriau rinkitės kietagrūdžių kviečių produktą - jei ne dėl sveikuoliškų užmojų, tai bent jau tam, kad išmėgintumėte šį bei tą naujo ir žingsniu kitu priartėtumėte prie autentiškos arabų virtuvės.

Nuotrauka Kristinos

Khobz eddar - naminė arabiška duona

Ingredientai: (1 kepalui per visą didelę skardą)

250 g manų kruopų (tradiciškai naudojamos kietagrūdžių kviečių manų kruopos)

250 g kvietinių miltų

1 v.š. cukraus

1 v.š. sausų mielių*

1 a.š. kepimo miltelių

3 v.š. pieno miltelių (aš perku čia)

1 a.š. druskos

1 v.š. juodgrūdžių sėklų

1 v.š. sezamų sėklų

1 v.š. anyžių sėklų

3 v.š. aliejaus (ir dar šiek tiek indui patepti)

1 kiaušinis

Drungno vandens (pagal poreikį)

Aptepimui:

1 kiaušinio trynys

1 a.š. pieno

3 lašai acto

Juodgrūdžių, sezamų ir anyžių sėklų (pagal skonį)

1. Dideliame dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus: manų kruopas, miltus, cukrų, sausas mieles, kepimo miltelius, pieno miltelius, druską, juodgrūdžių, sezamų ir anyžių sėklas. Tuomet į sausus ingredientus supilkite aliejų ir lengvai paplaktą kiaušinį. Po truputį pildami šiltą vandenį, pradėkite maišyti tešlą. Sunku pasakyti, kiek tiksliai vandens reikės - jo pilama tiek, kad tešla būtų minkšta ir truputį lipni (aš sunaudoju maždaug 1 puodelį šilto vandens; kad būtų lengviau minkyti, rankas patepu aliejumi). Žiūrėkite, kad tešla nebūtų per kieta - tokiu atveju ji prastai kiltų, o iškepusi duona būtų nekokybiška. Be to, ilgas, intensyvus kietos tešlos minkymas irgi pakenktų duonos purumui. Užminkę tešlą, sudėkite ją į didelį, aliejumi išteptą dubenį, pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir kildinkite, kol tešlos apimtis padidės maždaug dvigubai. Tai turėtų trukti maždaug 1 val., bet šiltoje patalpoje tešla gali iškilti šiek tiek greičiau, šaltoje - kilti ilgiau.
2. Iškilusią duoną perminkykite, vėl dėkite į aliejumi išteptą dubenį ir leiskite jai pakilti antrą kartą. Šįkart duona iškils kiek greičiau, maždaug per 45 min.
3. Perminkykite tešlą trečią kartą. Suformuokite iš jos minkštą rutulį, tada dėkite jį į didelę skardą, išklotą kepimo popieriumi. Rutulį rankomis išplokite taip, kad gautumėte maždaug 1,5-2 cm storio apskritimą. Ant paties jo centro apvožkite stiklinę - tai bus "gėlės" vidurys. Tešlos rutulį, pjaudami iki stiklinės krašto, padalykite į 4 daugmaž lygias dalis, tada kiekvieną ketvirtį įpjaukite iki stiklinės krašto dar 2 kartus, gaudami 3 "žiedlapius". Iš viso turėtų išeiti 12 žiedlapių. Plačiuosius išorinius "žiedlapų" kraštelius sugnybkite, taip juos užapvalindami. Stiklinę nukelkite.
4. Suformuotą duoną palikite pakilti dar maždaug pusvalandžiui. Per tą laiką kiaušinio trynį sumaišykite su pienu ir keliais acto lašeliais (actas panaikina specifinį kiaušinio kvapą ir skonį). Gautu mišiniu ištepkite duoną - tam geriausia naudoti specialų teptuką. Duoną pabarstykite sėklomis - vieną "žiedlapį" juodgrūdėmis, kitą sezamų sėklomis ir t.t. "Gėlės" centrą papuoškite anyžių sėklomis.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC, tuomet dėkite į ją skardą su duona ir kepkite apie 15-25 min., arba kol duona gražiai pakils ir švelniai parus.
6. Išėmę duoną pravėsinkite ir valgykite šiltą arba atvėsusią.
7. Ši duona gardžiausia ką tik iškepta. Įvyniota į maistinę plėvelę, ji nesukietėja ir kitą dieną, bet būna prastesnio skonio.

* Aš nemėgstu sausų mielių ir beveik visada naudoju šviežias. Šiai duonai imu apie ¼ pakelio (maždaug 25 g) šviežių mielių, ištrinu jas su arbatiniu šaukšteliu cukraus ir užpilu 3-4 v.š. drungno vandens. Palaukiu, kol ims kilti puta, tuomet įmaišau į tešlą drauge su aliejumi, kiaušiniu ir šiltu vandeniu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia. Daugiau apie Alžyro duonos rūšis galite paskaityti čia.

Rytietiškos keptų paprikų salotos

Galų gale susiruošiau papasakoti jums apie šias rytietiškas salotas. Salotas, kurias sąžiningai gaminu kiekvieną rudenį. Salotas, kurias ragaujant net nežinia kelintąjį kartą, vis dar norisi užsimerkti iš malonumo. Salotas, apie kurias prašnekus taip ir knieti giedoti ditirambus, net pamiršus tokį žodį kaip objektyvumas. Salotas, kurias nuoširdžiai rekomenduoju visiems, kurie mėgsta paprikas ir iš jų pagamintus valgius.

Nuotrauka Kristinos

Keptų paprikų ir pomidorų salotos, vadinamos hmiss, felfla, chleta, taktouka ir kitokiais mūsų ausiai egzotiškais arabiškais vardais, yra ypač populiarus daržovių užkandis Šiaurės Afrikos šalyse - Alžyre, Tunise, Maroke. Skirtinguose regionuose jos gali būti šiek tiek skirtingo skonio: vienur labai švelnios, netgi be česnako, kitur - aštrios, gausiai pagardintos aitriąja paprika, vienur beveik be jokių papildomų prieskonių, kitur pagardintos kmynais, kuminu, kalendromis ir t.t. Tačiau dėl vieno dalyko sutariama visame regione: šių salotų pagrindą turėtų sudaryti saldžios žaliosios ir raudonosios paprikos, kurių ankštys siauros ir pailgos. Vienas iš argumentų, lemiančių tokį pasirinkimą - įsitikinimas, jog pastarosios esą kvapesnės už savo apvalių formų giminaites. Tačiau aš savo kailiu įsitikinau, kad tai toli gražu ne vienintelis pailgų, siaurų paprikų ankščių privalumas. Štai dar dvi, mano manymu, esminės priežastys, kodėl reikėtų paieškoti pailgų paprikų ankščių, užuot rinkusis tas, kurios dažniausia pardavinėjamos mūsų prekybos centruose:

Nuotrauka Kristinos

1) orkaitėje iškepus pailgas paprikas, storoka jų odelė atšoka žymiai geriau negu plonytė apvaliųjų paprikų, todėl ją nulupti kur kas lengviau;

2) iškepusios pailgos paprikos, kitaip negu apvalios, neturi jokio karstelėjančio prieskonio, atvirkščiai, yra ryškaus, salstelėjusio skonio, todėl salotos su jomis būna ypač švelnios.

Aš jau daug metų pailgas saldžias paprikas rudenį perku iš vienos ūkininkės, prekiaujančios mobiliame ūkininkų turgelyje, kas penktadienį vykstančiame mūsų rajone. Ir taip, esu gaminusi šias salotas iš apvalių saldžiųjų paprikų, kurių visuomet galima įsigyti artimiausiame prekybos centre. Salotos su jomis būna neblogos, bet, palyginus su tomis, kurios gamintos iš pailgų paprikų, vis dėlto akivaizdžiai prastesnio skonio. Ypač didelį skirtumą pajus tie, kurios erzina specifinis paprikų kartumas - jiems salotas rekomenduoju gaminti tik iš pailgų paprikų ankščių.

Nuotrauka Kristinos

Šį patiekalą pagaminti nesudėtinga, bet... Nemeluosiu - laiko reikia daugiau negu gaminant paprastas salotas, ypač jeigu naudosite prasčiau besilupančias apvalias paprikas. Man visas procesas užtrunka maždaug 2 valandas. Tiesa, aš salotas gaminu bent iš 3-4 didelių skardų keptų paprikų. t.y. kelis kartus didesnio ingredientų kiekio, negu nurodžiau recepte, be to, visus ingredientus per tiek metų jau išmokau dėti "iš akies". Recepte nurodžiau gana kuklius ir kiek įmanoma tikslesnius produktų kiekius. Tiek jų visiškai užteks, kad įsitikintumėte, ar keptų paprikų salotos jums tinka ir patinka, be to, jas pagaminsite kur kas greičiau.

Keptų paprikų salotos dažnai puošiamos alyvuogėmis, rečiau - kietai virtais kiaušiniais, citrina, kalendrų lapeliais ir kt. O štai arabiška duona - ištikima šių salotų palydovė. Bene įprasčiausia prie jų patiekti kesra duoną, nors aš šį kartą kepiau gėlės pavidalo khobz eddar duoną su sėklomis (receptą pažadu paskelbti kitame įraše). Arabišką duoną galite nesunkiai iškepti per tą laiką, kol ruošite salotas. Na, o jeigu duonos kepimas nėra jūsų stichija, rinkitės prancūzišką batoną - kadangi Šiaurės Afrikoje ilgus metus šeimininkavo prancūzai, bagetės čia prigijo ir išpopuliarėjo. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Rytietiškos keptų paprikų salotos

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

6 žalios saldžiosios paprikos, geriau pailgos

4 raudonos saldžiosios paprikos, geriau pailgos

4-6 gerai sunokę pomidorai

2-3 skiltelės česnako

Nebūtinai: aitriosios žaliosios paprikos ankštelė

Druskos (pagal skonį)

Alyvuogių aliejaus (pagal skonį)

Nebūtinai: alyvuogių (salotoms papuošti)

Arabiškos duonos arba prancūziško batono (patiekiant; aš patiekiau su khobz eddar duona)

1. Paprikas nuplaukite, nusausinkite, perpjaukite išilgai, išimkite sėklas ir kotelius, pabarstykite druska ir pašlakstykite aliejumi. Sudėkite į negilią, kepimo popieriumi išklotą skardą odele į viršų ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 200-250ºC. Orkaitę geriausia įjungti grilio režimu, skardelę su paprikomis dėti kuo aukščiau, kad kaitinimo elementai būtų prie pat paprikų. Kepkite apie 7-10 min. ar ilgiau, kol ant paprikų pasirodys juodų dėmių, o jos pačios suminkštės. Iškeptas paprikas sudėkite į dubenį, pastarąjį sandariai uždenkite. Kai paprikos atvės, nuo kiekvienos puselės nulupkite atšokusią odelę, o pačias paprikas supjaustykite juostelėmis. Jeigu dubenyje liko iš paprikų ištekėjusio skysčio, jį supilkite į nuluptas ir supjaustytas paprikas.
2. Pomidorus nuplaukite, ties koteliu bei ties viršūnėle įpjauti kryžmai, nuplikinkite verdančiu vandeniu, maždaug po 5 min. perliekite šaltu vandeniu ir nulupkite atšokusias odeles. Nuluptus pomidorus susmulkinkite ir dėkite į keptuvę be jokių riebalų. Maišydami virkite, kol padažas kiek sutirštės. Sudėkite smulkintas paprikas, supilkite jų sultis. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol nugaruos didžioji skysčio dalis. Jeigu norisi vientisesnės tekstūros, paprikas galima patrinti šakute. Daržovėms baigiant kepti, sudėkite prieskonius: trintą česnaką, druską ir, jeigu naudosite, aitriąją papriką. Pačioje pabaigoje, jau nukaitę salotas, į salotas įmaišykite kelis šaukštus geros kokybės alyvuogių aliejaus.
3. Jeigu norite, salotas papuoškite alyvuogėmis. Valgykite kaip užkandį šiltas arba šaltas su arabiška duona arba prancūzišku batonu.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: šias salotas gaminu taip seniai, kad recepto šaltinių neprisimenu prie geriausių norų; vienas iš naujesnių ir naudingesnių įrašų apie patiekalo variantus čia.

Kuskusas su levandomis

Būna patiekalų, skirtų mūsų uoslei, o ne regai. Būtent toks yra kuskusas su levandomis: iš pirmo žvilgsnio šis valgis atrodo visai neįspūdingai, bet jeigu užsimerktume ir įkvėptume jo aromato, visai tikėtina, kad pasijustume lyg Tūkstančio ir vienos nakties herojai, sėdę prie vaišių stalo. Juo labiau, kad kuskuso skonis irgi puikus: minkštas ir birus, į tūkstančius rutuliukų burnoje pažyrantis kuskusas, kvepiantis gėlėmis ir švelniai saldus nuo šviežio medaus - kam galėtų nepatikti toks derinys?

Kuskusas su levandomis (pranc. couscous au lavande, couscous bel halhal) - Alžyro patiekalas, atsiradęs Šiaurės Afrikoje susidūrus berberų ir Andalūzijos virtuvėms. Jis ypač populiarus centrinėje šalies dalyje - Blidos, Alžyro, Medėjos, Tipazos vilajose. Alžyriečiai turi gana platų saldžių kuskusų asortimentą: gamina jį su razinomis, datulėmis, granatų sėklomis ir t.t., o kuskusas su levandomis - vienas originaliausių šios šalies patiekalų. Tradiciškai jis valgomas pavasarį ir vasaros pradžioje, kai alžyrietės, išėjusios į laukus, Atlaso kalnų pašlaitėse prisirenka glėbius laukinių levandų (arba nusiperka jų turguje :). Alžyre auga ne tikrosios levandos, kurias mes auginame Lietuvoje (lot. lavandula angustifolia), bet italinės levandos (lot. lavandula stoechas). Vis dėlto levandų rūšis, mano manymu, čia ko nėra svarbiausias dalykas - užtenka to, kad gėlės būtų kvapnios, šviežios ir nenupurkštos chemikalais. Daug svarbiau, kad kad kuskusas būtų tinkamos rūšies ir tinkamai paruoštas, t.y. kelis kartus garintas. Blogai paruoštos kruopos patiekalą negrįžtamai sugadins, ir teliks stebėtis, kodėl kiti šį kuskusą taip giria ir mėgsta. Plačiau apie svarbiausius kuskuso paruošimo principus rašiau čia; dabar tik pakartosiu, kad ta valanda, reikalinga kuskusui tinkamai paruošti, atsipirks su kaupu. Beje, kuskusas su levandomis, kaip ir kitos kuskuso rūšys, gali būti garinamas ne du, o tris kartus, be to, levandų žiedai neretai garinami atskirai ir sumaišomi su kruopomis tik prieš trečiąjį, apie 10 min. trunkantį garinimą. Mano siūlomas variantas šiek tiek paprastesnis, bet nenusižengiantis svarbiausiems kuskuso paruošimo principams.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir dar porą pastabų. Pirmiausia dėl levandų kiekio - Alžyre į kuskusą jų dedama labai daug (nepatingėkite atsiversti nuorodas, kurias palikau prie receptų šaltinių, ir įsitikinsite patys). Mums į savo valgį dėti tokį levandų kiekį būtų per rizikinga ne tik dėl labai stipraus kvapo, bet ir todėl, kad įdėjus daug levandų ir joms išskyrus eterinį aliejų, patiekalas šiek tiek apkarsta. Alžyro gyventojai nemano, kad tai trūkumas, ir kuskusą dosniai pasaldina, bet kažin, ar mes irgi norėtume kuskusą saldinti tiek, kad to kartumo nejustume. Taigi, kiekvienas turėtų surasti sau tinkamą kruopų ir levandų proporciją, turėdamas galvoje, kad jeigu levandų bus per mažai, patiekalas praras savo charakterį, o jeigu per daug - virtuvė kvepės kaip muilo fabrikas, o patiekalo skonis irgi bus labai abejotinas. 

Kai dėl saldiklių, tai tradiciškiausias būdas gardinti levandų kuskusą - apšlakstyti jį šaukštu kitu skysto šviežio medaus. Mes valgėme šį patiekalą būtent taip, ir pasakysiu atvirai - geriau nebūna. Vis dėlto, Alžyre levandų kuskusas saldinamas ne tik medumi: šiais laikais vietoje jo įprasta naudoti cukraus pudrą arba paprastą cukrų (dažnai rudąjį). Mano manymu, medus geriau. Ir ne tik dėl skonio, bet ir todėl, kad kuskusas tuomet būna ypač sveikas patiekalas: kruopos, minimalus riebalų kiekis, medus, levandos - sunku ir sugalvoti sveikuoliškesnį ir labiau subalansuotą patiekalą. Be to, prie šio kuskuso tradiciškai patiekiama stiklinė pasukų, irgi turinčių daug gerų savybių. 

Levandų kuskusas gali būti valgomas kaip desertas, bet jį priimta patiekti ir kaip pagrindinį lengvą patiekalą, ypač vakarienei (mes panašiai patiekiame, pavyzdžiui, varškės apkepą). Vasariška, netikėta, gardu - gaminkite ir mėgaukitės :) 

Nuotrauka Kristinos

Kuskusas su levandomis 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

500 g kuskuso kruopų (kuo mažiau apdirbtų; būtinai perskaitykite pastabas čia) 

Vandens ir ½ a.š. druskos 

1 v.š. alyvų aliejaus 

3-6 v.š. levandų žiedų (pagal skonį)

100 g sviesto 

Skysto medaus, cukraus pudros arba smulkaus rudojo cukraus (patiekiant) 

Pasukų (patiekiant)

1. Kuskuso kruopas suberkite į didelį dubenį, užpilkite šaltu vandeniu, išmaišykite, ir vos tik jos visos sudrėks bei nusės ant dubens dugno, vandenį nupilkite (arba kuskusą suverskite į sietą, kad visas vanduo nulašėtų). Palikite brinkti 15 min., tuomet kuskusą išpurenkite rankomis, kad neliktų jokių gumuliukų, berkite į garų puodą arba virš puodo įstatomą didelį kiaurasamtį; jeigu reikia, jį prieš tai išklokite marlės ar kitokio audinio skiaute. Įsitikinkite, kad indas su kuskusu nesiliečia su vandeniu puode, tada sandariai jį uždenkite, kad pro niekur neišeitų garai. Ant nedidelės ugnies garinkite kuskusą 30 min. 
2. Kol garinate kuskusą, nuskainiokite levandų žiedelius. Tradiciškai juos reikia arba sutrinti tarp delnų, arba su trupučiu vandens sugrūsti grūstuvėje, o šiais laikais levandos dažniausia dedamos į nedidelį smulkintuvo indelį ir keliolika sekundžių pamalamos. 
3. Po 30 min. nuimkite indą su kuskusu, puodą vandenyje palikite virti. Kuskusą suverskite į didelį švarų dubenį. Pasemkite apie pusę puodelio verdančio vandens, jį pasūdykite ir įpilkite 1 v.š. alyvuogių aliejaus. Apšlakstykite išverstą kuskusą ir palikite jį 10 min., kad pastovėtų. 
4. Pastovėjusį kuskusą išpurenkite - iš pradžių rankai bus per karšta, todėl naudokitės plakimui skirta šluotele. Kai kuskusas šiek tiek pravės, gerai išpurenkite jį ranka. Vėl pasemkite apie pusę puodelio vandens ir dalimi jo pašlakstykite kuskusą - išpurenkite, paragaukite, ar jis norimo minkštumo, jeigu per kietas, įpilkite dar šlakelį vandens, vėl išpurenkite ir t.t. Pildami vandenį, nepersistenkite: kuskusas turi būti birus, neištežęs ir nelipnus. Kai kuskusas bus norimo minkštumo, įmaišykite levandų žiedus - jie patamsės ir kuskusas taps pilkšvos spalvos - taip ir turi būti. Kuskusą su levandomis vėl berkite į garinimo indą, patikrinkite, ar puode netrūksta vandens, sandariai uždenkite ir garinkite dar 20 min. 
5. Po 20 min. kuskusą vėl išverskite į didelį dubenį, sudėkite sviestą ir kruopas gerai išpurenkite. Jos turėtų būti minkštos, birios ir kvepėti levandomis. 
6. Kuskusas tradiciškai patiekiamas vienoje didžiulėje lėkštėje, bet mes, vakariečiai, jį iš karto galime dėti į atskiras lėkšteles. Atskirame indelyje patiekiamas medus arba cukrus - kuskusą kiekvienas saldina pagal savo skonį. Kuskusą greičiausia teks valgyti šaukštu, nes jeigu jis bus tinkamo birumo, šakutė jums nepadės :) Prie kuskuso tradiciškai patiekiama pasukų. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia; ir gražus pasakojimas apie šį patiekalą čia.

Vištienos, alyvuogių ir sūdytų citrinų tadžinas

Esti tokių patiekalų, kuriuos pagaminti nesunku, bet tam reikia pasiruošti iš anksto. Šiaurės Afrikos klasika - vištiena su alyvuogėmis ir citrina kaip tik ir priklauso šiai kategorijai. Kadangi mūsų šeima labai mėgsta tiek vištieną, tiek alyvuoges, prieš kelerius metus užtikusi šio patiekalo receptą, tiesiog nekantravau jį kuo greičiau išmėginti. Nenuostabu, kad apsistojau prie alžyrietiško varianto, šioje šalyje vadinamo tajine zitoune: mat Alžyre vietoje sūdytų citrinų naudojama paprasta šviežia citrina (žievelė ir sultys). Prieskonių irgi dedama kur kas mažiau, tačiau patiekalas dažnai pagardinamas morkomis. Žodžiu, maniausi aptikusi ne per daug egzotišką ir greitai pagaminamą patiekalą. Tačiau juo teko gerokai nusvilti: nepaisant puikios išvaizdos, troškinys nuo citrinos sulčių buvo per daug rūgštus, o dar ir alyvuogės kaip tyčia pasitaikė iš rūgštesnių. Ir tada supratau, kad turbūt ne be reikalo patys alžyriečiai savo tinklaraščiuose rašo, jog gaminant vištieną su alyvuogėmis, geriau jau vadovautis marokietišku receptu, kuriame naudojamos sūdytos citrinos. Sutikite, nedažnai kas giria kaimynų receptus savo tautinės virtuvės nenaudai.

Taigi, praeitą vasarą Prienų Norfoje (aha, reikia žinoti geras vieteles :) radau pirkti mažyčių, maždaug slyvos dydžio citrinų - kaip tik tokių, kokias rekomenduojama naudoti sūdymui. Užsūdyti jas nesudėtinga: tereikia labai kruopščiai nuplauti, įpjauti (bet ne iki galo), padalinat į 4 dalis, į vidų įberti šaukštelį rupios (geriausia jūros) druskos ir citriną vėl suspausti. Taip paruoštas citrinas kuo glaudžiau sugrūsti į stiklainį (man patogiau naudoti kelis mažus) ir iki pat viršaus užpilti druska. Sandariai uždarius, vėsioje vietoje reikėtų palaikyti citrinas bent jau mėnesį: druska turėtų ištirpti ir virsti sūrymu. Aš savąsias citrinas laikiau šaldytuve; pradėjau jas naudoti tik po pusmečio. Prieš naudojimą nuo kiekvieno citrinos ketvirčio reikia nugremžti minkštimą ir baltąjį žievės sluoksnį, o pačias žieveles perplauti šaltu vandeniu. Tokios sūdytos citrinos žievelės suteikia patiekalui stiprų citrinos kvapą ir malonaus, savito sūrumo, tačiau patiekalas nuo jų nebūna rūgštus. Jeigu nerandate mažų citrinų, galima sūdyti ir paprastas: Elžbieta ir Odeta savo tinklaraščiuose yra paskelbusios išsamius, puikiomis nuotraukomis iliustruotus įrašus apie citrinų sūdymą. Beje, Odeta yra gaminusi ir marokietišką vištieną su sūdytomis citrinomis; apie jos patirtis gaminant šį patiekalą galima paskaityti čia.

 

Kairėje: autentiškiausia, seniausias tradicijas išlaikiusi Maroko keramika iki šiol aptinkama kaimo vietovėse; ji visuomet dvispalvė, o iš savitų geometrinių raštų vietiniai gyventojai gali identifikuoti, kokios genties puodžiai kūrė indus. Foto iš čia. Dešinėje: spalvotoji, vadinamoji miestietiška Maroko keramika, kurios atsiradimą lėmė Andalūzijos maurų ir ispanų kultūrinės įtakos. Troškinimo indai kūgio pavidalo dangčiu, vadinamieji tadžinai (rašoma tajine arba tagine) - vieni svarbiausių indų Maroko virtuvėje; tadžinais vadinami ir juose troškinami troškiniai. Foto iš čia.

Kad patiekalą lydėtų sėkmė, be sūdytų citrinų prireiks ir kokybiškų žalių arba violetinių (tiktai ne juodųjų - jos šiam patiekalui nenaudojamos) alyvuogių: iš savo liūdnos patirties galiu pasakyti, kad rūgščiosios pigiosios iš skardinių čia netiks. Pirkite sveriamas, švelnaus, salsvo skonio alyvuoges, kurios patiekalui suteiks pikantiškumo, tačiau neužgoš kitų ingredientų. Kai dėl vištienos, geriau naudoti visą vištą arba, pavyzdžiui, šlauneles su kaulais - tuomet patiekalas bus sodresnio skonio. Deja, šis tadžinas tikrai ne dietinis, todėl jeigu norite gero rezultato, meskite iš galvos mintį apie liesą vištos krūtinėlę be odos - ji šiame patiekale bus ir sausa, ir prėska. Kas dar? Prieskoniai. Mano galva, svarbiausias iš visų čia šafranas, nudažantis padažą gražia geltona spalva ir idealiai derantis su sūdyta citrina ir alyvuogėmis. Kiti prieskoniai dedami kūrybiškai ir pagal skonį: paprastai tai būna ciberžolė, kuminas, cinamonas, imbieras, česnakas ir pipirai; pagamintas patiekalas apibarstomas kalendrų ir petražolių lapeliais. Maroke tadžinas dar pagardinamas ir šaukštu smen - specifinio skonio lydytu ir brandintu sviestu, pagamintu iš avių/ožkų pieno, bet mūsų sąlygomis šį žingsnį ko gero teks praleisti:)

Vienintelė privaloma daržovė šiame tadžine - svogūnai, sutirštinantys padažą ir suteikiantys jam šiokio tokio salsvumo. Prancūzai neretai į patiekalą deda ir bulvių; atseit, taip pagaminamas "vieno puodo" patiekalas, bet tai, regis, grynai europiečių išradimus. Iš tikrųjų Šiaurės Afrikoje tadžinus įprasčiausia valgyti ne su bulvėmis ir netgi ne su kuskusu (jis laikomas atskiru patiekalu su savo gaminimo ir valgymo taisyklėmis), o su balta duona. Jeigu nenorite kepti marokietiškos duonos, rinkitės bagetę - nepaisant to, jog kolonializmo era jau seniai baigėsi, bagetės tapo gana įprasta duona tose šalyse, kurios pateko į Prancūzijos įtakos sferą, ir čia yra kepamos iki šiol. Patikėkite - bagetės rieke dažyti sodrų šio tadžino padažą - tikras malonumas.

Tadžiną reikėtų gaminti specialiame moliniame puode kūgio formos dangčiu, tačiau jeigu jo neturite, tiks bet koks kitas troškinimo indas su dangčiu (geriausia, žinoma, molinis). Ką gi, o dabar belieka pasigaminti patiekalą, kuris prancūziškai vadinamas tajine de poulet aux olives et citron confit; arabiško jo pavadinimo, tiesą sakant, taip niekur ir neaptikau.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos, alyvuogių ir sūdytų citrinų tadžinas

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Žiupsnelis (maždaug ¼-½ a.š.) šafrano siūlelių arba miltelių

1,2-1,5 kg vištienos su kaulu

Alyvuogių aliejaus (vištienai ir svogūnams apkepti)

4 dideli svogūnai

250-300 g žaliųjų arba violetinių alyvuogių be kauliukų

1-2 sūdytos citrinos (tik žievelė, be minkštimo ir baltosios dalies; apie citrinų sūdymą žr. pastabas aukščiau)

4-6 skiltelės česnako

1 a.š. tarkuoto imbiero šaknies

½  a.š. malto cinamono arba 1 cinamono lazdelė

¼ a.š. ciberžolės

½ a.š. grūsų kumino sėklų
¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų

~1 puodelis naminio vištienos sultinio arba vandens

Druskos (pagal skonį)

Petražolių ir kalendrų lapelių (papuošti)

Patiekiant: bagetės ar kitokios baltos duonos

1. Šafraną užpilkite 4-5 v.š. vištienos sultinio arba vandens ir palikite brinkti, kol paruošite kitus ingredientus.
2. Vištienos gabaliukus (nesūdytus) lengvai apkepinkite šlakelyje alyvuogių aliejaus. Šis žingsnis nebūtinas ir ko gero labiau prancūziškas negu marokietiškas, tačiau apkepinus vištieną, patiekalas atrodo kur kas estetiškiau.
3. Nuo vištienos likusiuose riebaluose apkepinkite susmulkinus svogūnus; jeigu reikia, įpilkite dar truputį aliejaus.
4. Pakepintus svogūnus paskleiskite ant troškintuvo dugno, ant jų išdėliokite vištienos gabaliukus. Sudėkite paruoštas (t.y atskirtas nuo minkštimo ir baltosios dalies) sūdytų citrinų žieveles, alyvuoges (be marinato) ir kitus prieskonius: česnaką, imbierą, cinamoną, ciberžolę, kuminus, pipirus. Supilkite skystį, kuriame mirko šafranas (su visais šafrano plaušeliais) bei sultinį; jeigu neturite naminio sultinio, geriau naudokite vandenį, o ne sultinį iš kubelių - pastarasis permuš visus kitus patiekalo skonius. Skysčio turėtų būti tiek, kad mėsa būtų maždaug iki pusės apsemta. Patiekalo nesūdykite: alyvuogės ir sūdytos citrinos išskirs nemažai druskos, todėl troškinio sūrumą tikrinti ir papildomą druską dėti reikia tik pačioje gaminimo pabaigoje.
5. Troškinimo indą uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 160-170°C. Priklausomai nuo vištienos ir gabaliukų dydžio, troškinkite tol, kol mėsa bus labai minkšta, o padažas šiek tiek sutirštės. Tai gali užtrukti 1-1,5 val. (mano kaimiška višta buvo gerai pasportavusi, todėl troškinti teko apie 2 val.). Baigiant troškinti patikrinkite, ar patiekalui užtenka sūrumo; jeigu jo trūksta, labai saikingai papildomai pasūdykite.
6. Prieš nešdami į stalą, troškinį apibarstykite smulkintais petražolių ir kalendrų lapeliais. Valgykite su bagete ar kita balta duona.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia, na ir šis video.

Mesfouf - kuskusas su žaliais žirneliais ir šviežiomis pupomis

Na štai, parduotuvių lentynose jau pasirodė naujo derliaus (tiesa, dar ne lietuviško) pupos. Didžiulės aksominės jų ankštys dažniausiai būna nugrūdamos į žemiausią lentyną, kas, matyt, reiškia, kad tai nėra pati mėgstamiausia tautiečių daržovė. O visai be reikalo, nes su pupomis galima pagaminti daug puikių ir sveikų patiekalų.

Šįkart užtikusi šviežių pupų iškart žinojau, kad gaminsiu alžyrietišką vegetarišką kuskusą mesfouf. Alžyre kuskusas dažniausiai gaminamas su su aviena ar vištiena, rečiau - su jautiena, kalakutiena ar žuvimi, tačiau mesfauf - vienas iš nedaugelio tradicinių vegetariškų kuskuso patiekalų. Alžyre įprasta jį gaminti pavasarį, kai prekyboje pasirodo švieži žalieji žirneliai ir naujo derliaus pupos (nors pastarosios kartais į patiekalą nededamos, keičiant jas didesniu žirnelių kiekiu). Beje, kaimyninėse šalyse žodžiu mesfouf dažniausiai įvardijamas saldus, desertinis kuskusas. Alžyre saldų kuskusą įprasčiau vadinti seffa, tuo tarpu kalbant apie mesfouf paprastai galvoje turimas su žirneliais ir pupomis paruoštas kuskusas. Šį paprastą, švelnaus skonio ir gardų kuskusą alžyriečiai mėgsta gaminti vakarienei, niekuomet nepamiršdami prie jo patiekti stiklinės pasukų arba kefyro - tvirtinama, kad pastarasis ženkliai sumažina pilvo pūtimą, kurį gali sukelti ankštinės daržovės.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Gaminant mesfouf svarbiausia teisingai paruošti kuskusą. Būtent - kuskusą, o ne karštu vandeniu užpiltą košę, kurią taip dažnai vadiname kuskusu. Nežinau, kodėl toks gajus mitas, jog teisingai paruošti kuskusą - neva labai sudėtingas darbas, užimantis begalę laiko. Iš tiesų užtenka apytikriai vienos valandos - t.y. maždaug tiek, kiek trunka pagaminti bet kokį vidutiniško sudėtingumo patiekalą. Užtai rezultatas būna nepalyginamas; kartą paragavę su kantrybe paruošto kuskuso vargu ar benorėsite grįžti prie greito paruošimo kuskuso košės. Štai 3 svarbiausios taisyklės, kurių asmeniškai aš laikausi ruošdama kuskusą:

1. Pirkti kaip įmanoma kokybiškesnes kuskuso kruopas. Šiaurės afrikiečiams nusivylimą ir pasipiktinimą kelia tai, kad Vakaruose beveik visuomet gaminamas greito paruošimo kuskusas (kai kada vadinamas prancūziškuoju), savo skoniu nė iš tolo negalintis prilygti tikrajam kuskusui. Deja, Vakaruose net restoranų virtuvės linkusios "taupyti laiką" geram kuskusui paruošti. Magribo regione galima rasti keleto rūšių kuskuso, bet jokios greito paruošimo kruopos čia netoleruojamos. Taigi, norint pasigaminti gardų kuskusą, pirmiausia reikia ieškoti kuo mažiau apdirbtų kuskuso kruopų, geriausia tokių, kurių instrukcijoje parašyta, kad jas reikia garinti. Tokių stebuklų Lietuvoje retkarčiais pasitaiko sveiko maisto skyriuose arba specializuotose parduotuvėse. Kitos galimybės - lauktuvės iš kelionių, internetinės parduotuvės ir namuose gamintas kuskusas (instrukcijų apstu internete, tiesa, reikia turėti kietagrūdžių kviečių miltų bei kruopų - ir ne ką mažiau užsispyrimo).

2. Garinti. Garinti. Garinti. Daugelis europiečių ir amerikiečių net neįsivaizduoja, kad savo gimtinėje kuskusas ruošiamas visiškai kitaip negu Vakaruose. Anot šiaurės afrikiečių, kuskusą užpilti karštu vandeniu, keletą minučių jį pabrinkinti ir gautą košę vadinti kuskusu - tiesiog nusikaltimas. Taip ruošti kuskusą - maždaug tas pats, kas pirkti greitai paruošiamos sriubos arba bulvių košės pakelį, kurio turinį pakanka užpilti karštu vandeniu (ir dar įsivaizduoti, kad tai ir yra tikroji sriuba ar bulvių košė). Vienintelis teisingas kuskuso paruošimo būdas - iš keleto etapų susidedantis jo garinimas. Kaip jau minėjau, tai užima maždaug valandą laiko, bet garintos kruopos (net jeigu jos nėra pačios kokybiškiausios) būna birios, kvapios ir  gardžios. Birumas - labai svarbus gerai paruošto kuskuso požymis; sulipęs kuskusas Rytų pasaulyje vertinamas taip pat blogai, kaip ir sulipęs plovas. Kuskuso garinimui paprastai naudojamas specialus dviaukštis garinis puodas couscoussier. Tikrą coucoussier atrastume reto vakariečio namuose, tačiau kuskusui pagaminti užtenka ir paprasčiausio garpuodžio, o jo nesant - į bet kokį puodą įleisto didesnio kiaurasamčio, kurio dugną galima uždengti švaraus audeklo skiaute. Svarbiausia, kad kiaurasamčio dugnas nesiliestų su puode esančiu vandeniu. Jeigu puodas nesandarus, galima sudrėkinti ilgesnį virtuvinį rankšluostį ir puodą aprišti ties ta vieta, per kurią smelkiasi garai.

3. Nepersistengti su prieskoniais. Mes dažnai persistengiame kuskusą įvairiausiais būdais gardindami. Šiaurės Afrikos gyventojams visiškai nesuprantamas toks mūsų nesaikingumas: juk kuskusas paprastai valgomas su kvapiu daržovių ir mėsos troškiniu ar kitais gardžiais priedais, todėl pats turėtų būti neutralaus skonio ir kvapo. Iškalbingai šią situaciją yra apibūdinęs garsus Prancūzijoje gyvenantis alžyriečių kilmės šefas Farid Zadi: anot jo, ruošti kuskusą su daugybe prieskonių - tai lyg išvirti itališką pastą sultinyje, gausiai paskaninti ją prieskoninėmis žolelėmis ir tik tuomet užpilti bolognese padažo. Taigi, skaninant kuskusą saiko jausmas - geras patarėjas.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Mesfouf - kuskusas su žaliais žirneliais ir šviežiomis pupomis

Ingredientai: (maždaug 6 vidutiniško dydžio porcijoms)

500 g kuskuso (kuo mažiau apdoroto, tuo geriau)

300 g išaižytų žalių žirnelių (ne sezono metu tinka šaldyti)

200 g išaižytų šviežių pupų

50-100 g sviesto

1 v.š. alyvų aliejaus (ir dar puodui patepti)

Druskos (maždaug 1 1/2 a.š.)

Nebūtinai: kietai virto kiaušinio papuošti

Tiekiant: pasukų arba kefyro

1. Paruošti daržoves: iš ankščių išaižytas pupas maždaug pusei minutės dėti į verdantį vandenį, paskui perlieti šaltu vandeniu ir nukošti. Palaukti, kol pupos pravės, o stora jų odelė atšoks. Tuomet kiekvieną pupą nulupti - valgiui tinkamas tik švelnus jų branduolys. Nuluptas pupas ir žirnelius dėti į vandenį (arba garų puodą) ir virti apie 15 min., arba kol daržovės suminkštės, bet dar nebus pervirusios ir nepraras gražios žalios spalvos. Suminkštėjusias daržoves supilti į dubenį, pasūdyti pagal skonį, gerai išmaišyti ir šiltai laikyti, kol prireiks. Vandens, virš kurio buvo verdamos daržovės, neišpilti.
2. Kol verda daržovės, kuskusą supilti į didelį dubenį, užpilti šaltu vandeniu ir išmaišyti ranka. Kai tik kruopos nusės ant dubens dugno, visą vandenį nupilti, o sudrėkintą kuskusą palikti pastovėti apie 15 min. Tuomet kruopas išpurenti rankomis, kad neliktų gumuliukų, dėti į garų puodą virš to paties vandens, kuriame virė daržovės (jeigu reikia, dar įpilti papildomai) ir uždengus virti apie 30 min.
3. Kuskusą išversti į dubenį, vandenį palikti virti toliau. Pasemti maždaug ½ puodelio verdančio vandens, jame ištirpinti druską, įpilti 1 v. š. aliejaus ir pašlakstant supilti ant kuskuso. Palikti maždaug 10-čiai minučių, kad pravėstų.
4. Kuskusui truputį pravėsus, jį vėl gerai išpurenti (jeigu rankai iš pradžių per karšta, galima naudoti plakimui skirtą šluotelę). Paragauti, jeigu kruopos dar kietokos, pilti šlakelį verdančio vandens ir vėl išpurenti. Vėl paragauti, ir, jeigu reikia, įpilti dar truputį vandens – kartoti tol, kol paragavus kruopas, jos bus norimo minkštumo. Greičiausiai reikės maždaug ½ puodelio arba truputį daugiau vandens. Svarbiausia vandens neįpilti per daug - kuskusas turi būti minkštas, bet birus ir jokiu būdu nepriminti pažliugusios košės.
5. Kai kuskusas norimo minkštumo ir sūrumo, dėti jį į garų puodą (šįkart nepamiršti jo patepti aliejumi arba sviestu, nes minkštas kuskusas ims lipti prie puodo sienelių), patikrinus, ar apatiniame inde užtenka vandens. Garinti dar apie 20 min.
6. Kuskusą vėl išversti į didelį dubenį. Ant viršaus dėti sviestą ir išmaišyti šakute arba šluotele, o kai kuskusas pravės - išpurenti ranka, kad neliktų jokių gumuliukų. Tuomet į kuskusą įmaišyti žirnelius ir pupas.
7. Paruoštą kuskusą sudėti į serviravimo indą ir patiekti karštą. Jeigu norite, galite papuošti kietai virtu kiaušiniu. Tradiciškai mesfouf užgeriamas stikline pasukų arba kefyro.

Svarbiausieji šaltiniai čia, čia, čia ir čia.