Čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Po to, kai įsitaisiau lėtpuodį, mano kulinariniams eksperimentams atsivėrė nauji horizontai. Be abejo, daugelio receptų atveju buvo įmanoma naudotis orkaite - juk joje maistą irgi galima ruošti ilgai ir lėtai. Bet pusę paros ar netgi parą laikyti įjungtą orkaitę... ne, mano suvalkietiško kraujo dalis kone šiurpo nuo tokios minties :) O lėtpuodis - visai kas kita. Regis, toks negrėsmingas prietaisas, o viliojančiu sirenos balsu kvieste kviečia gaminti visokiausius troškinius, ypač pasibaigus vasarai. Vienas tokių troškinių, apie kuriuos buvau daugybę kartų skaičiusi, bet kurių anksčiau nedrįsdavau imtis - žydiškas čolentas (kai kuriuose šaltiniuose rašoma čolntas), kurio gamybai, tiesą sakant, XX a. viduryje lėtpuodis ir buvo sukurtas. Tiksliau, žydiškiems čolentams, nes tai ištisa patiekalų grupė, turinti daugybę variacijų. Aš, pirmą kartą sugalvojusi pagaminti čolentą, vien pavarčiusi savo turimas knygas, net neidama į biblioteką ir nenaršydama internete, radau mažiausia tuziną jo receptų. Kiekvienas buvo vis kitoks, kiekvieno aprašymas skambėjo labai gardžiai, kiekvieną buvo rekomenduojama ruošti mažų mažiausia 8 valandas. Šiandien jūsų dėmesiui - tradicinis Vengrijos žydų čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu. Gaminau jį dar praėjusią žiemą, bet taip ir neprisiruošiau aprašyti. Laimei, klasika nesensta, tad manau, jog dabar, po truputį artėjant naujam žąsienos sezonui, pats laikas papasakoti apie šį savo atradimą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia praverstų išsiaiškinti, kas vienija skirtingus čolnento receptus. Atsakymas ko gero būtų toks: Šabo reikalavimai ir tiesiogiai jų nulemtas troškinio gaminimo būdas. Kaip žinia, Šabas (t.y. kiekvienos savaitės penktadienio vakaras ir šeštadienis) žydų kultūroje yra skirtas išimtinai maldai, vaišėms ir buvimui su artimaisiais. Šabo metu draudžiama dirbti daugumą darbų, ir po visą pasaulį išsibarstę religingi žydai šio priesako uoliai laikosi. Kadangi šeiminikavimas irgi priskiriamas nelengvam triūsui, žydų šeimose šventiniai valgiai gaminami ketvirtadienį bei penktadienį iki saulėlydžio, kai uždegamos žvakės ir paskelbiama Šabo pradžia. Tačiau jeigu penktadienio vakare ragaujami ką tik pagaminti patiekalai (tarkime, vos prieš valandėlę išvirta vištienos sriuba ir šviežia chala, pynutės formos ritualinė duona), tai šeštadieniui, kuomet draudžiama degti ugnį, įprasti maisto ruošimo būdai netinka. Ar tai reiškia, jog kitą dieną valgomi vien šalti patiekalai, tokie kaip gefilte fish, įdaryta žuvis drebučiuose? Ne, tikrai ne. Per šimtmečius žydai atrado tokius maisto paruošimo metodus, kurie leidžia mėgautis karštu valgiu net tada, jeigu juo buvo pasirūpinta vakarykštę dieną.

Pastarąjį teiginį geriausia iliustruoja čolentas - nuo viduramžių žinomas karštas Šabo patiekalas. Tradiciškai šis troškinys, suruoštas penktadienį ir paliktas iškūrentoje krosnyje visai nakčiai, ne tiktai puikiai išsitroškindavo, bet ir neatvėsdavo iki šeštadienio pietų, kuomet būdavo patiekiamas, papildomai nepašildytas. Šiais laikais, kai retas iš mūsų savo dispozicijoje turi krosnį, čolentas dažniau gaminamas orkaitėje arba lėtpuodyje. Kai kas sako: na, judaizmo normos manęs nevaržo, man valia gaminti čolentą nors ir šeštadienį, be to, žymiai greičiau - po dviejų, trijų ar daugiausia keturių valandų visi ingredientai taps minkštutėliai, ir patiekalą bus galima ragauti! Tokius optimistus teks nuliūdinti: ilgas ir lėtas troškinimas tiems patiems, mums gerai pažįstamiems produktams suteikia visai kitokį skonį, konsistenciją ir išvaizdą (pavyzdžiui, čolento atveju neužtenka bulves troškinti valandą, kad būtų minkštos - reikia troškinti kelioliką valandų, kad jos įgytų karamelės spalvą ir salsvą skonį). Šios savybės ir skiria čolentą nuo kitų troškinių, net jeigu pastariesiems naudojamos tos pačios sudedamosios dalys. Tarp kitko, čolento atveju nėra labai griežto reglamento, kokie ingredientai ar jų deriniai gali atsidurti troškinyje, svarbu tik laikytis pagrindinių kašruto taisyklių - nenaudoti kiaulienos ir į vieną patiekalą nedėti mėsos bei pieno produktų. O šiaip, bet koks troškinio variantas, jei tik jis lėtai troškinamas 8 val. ar ilgiau (krosnyje puodas būdavo paliekamas 12, 16 ar netgi 24 valandoms), nepaisant įvairuojančios sudėties ir išvaizdos, turi teisę vadintis čolentu. Taigi, laiko faktoriaus čia pervertinti neįmanoma.

Zvi Adler (1909-1965) - Vengrijoje gimęs žydų dailininkas, iki II pasaulinio karo dirbęs dailės mokytoju Debrecene. Išgyvenęs holokausto siaubą, 1957 m. jis emigravo į Izraelį. Vis dėlto panašu, jog menininkas, tapydamas paveikslą Žydas su žąsimi (angl. Figure with a Jewish Man with a Goose), įkvėpimo pirmiausia sėmėsi iš Vengrijos žydų gyvenimo. Foto iš čia.

Ar galima kalbėti apie kokias nors bendresnes čolento komponavimo taisykles? Turbūt. Patiekalo pagrindą dažniausia sudaro kokia nors kašruto reikalavimus atitinkanti mėsa (jautiena, veršiena, aviena, paukštiena), grūdai/ kruopos (perlinės kruopos, kviečiai, ryžiai), ankštiniai (pupos, pupelės, avinžirniai, lęšiai), daržovės (bulvės, svogūnai, morkos ir kt.) bei prieskoniai. Šeimininkės nuožiūra, troškinys gali turėti ir vieną ar kelis papildomus, pakankamai specifinius komponentus, tokius kaip kiaušiniai (troškinami su visais lukštais), švieži ar džiovinti vaisiai, macų kukuliai, bulviniai vėdarai ar kimšti paukščių kakleliai.

Nors čolentas - iš esmės sotus mėsiškas patiekalas, tačiau jo sudėtis senesniais laikais priklausydavo ne tiktai nuo tradicijų, o ir nuo šeimos turtinės padėties. Nepasiturinčių žydų namuose mėsos neretai pritrūkdavo, tad čolentą tekdavo gaminti vien su kruopomis, ankštiniais produktais ir daržovėmis. Atskirai reikėtų kalbėti apie specialius vegetariškus čolentus, kurie atsirado ne iš skurdo, o iš filosofinių įsitikinimų ir pastangų atrasti kuo sveikesnį mitybos planą. Tokie čolentai - ne vien nūdienos mada, jie gimė drauge su modernia miesto kultūra. Pažvelkime į Vilniaus vegetariškų patiekalų knygą (2015, orig. Vegetarish-Dietisher Kokhbukh, 1938), kurioje sugulė Fanios Lewando receptai, sukurti ir ištobulinti jos vegeratiškų patiekalų restorane tarpukario Vilniuje. Legendinė žydų vegetarizmo pradininkė siūlo gaminti sveikuoliškus čolentus su pienu, džiovintais obuoliais, grybais, daržovėmis, ir šiuos dietinius troškinius derinti su įvairiais bemėsiais plokštainiais. Tad, kaip matote, posakį, jog kiekvienos žydų šeimininkės čolentas vis kitoks, reikia suprasti visiškai tiesmukai.

Ką tik pagamintas čolentas lėtpuodyje. Nuotrauka Kristinos

Vengriška čolento versija vegetarizmu nekvepia nė iš tolo: jam naudojama žąsiena (idealiu atveju - parūkyta tikru dūmu) ir/ar jautiena, kimštas žąsies kaklelis, perlinės kruopos, pupelės, kiaušiniai, svogūnai, česnakai, raudonosios saldžiosios paprikos milteliai ir kiti prieskoniai. Lyginant su čolentais iš kitų šalių, vengriškasis čolentas laikomas itin originaliu. Kai kuriems tyrinėtojams troškinio išskirtinumas - pakankamas pagrindas teigti, jog jo šaknys yra ne žydiškos, o vengriškos. Anot pastarosios teorijos šalininkų, čolentas su žąsiena tiesiogiai susijęs su labai senu centrinės Europos patiekalu, Bavarijoje ir Austrijoje žinomu kaip Ritschert, Kroatijoje ir Slovėnijoje - kaip ričet, o Vengrijoje - kaip ricset. Tai ne kas kita kaip kruopų, pupelių, daržovių ir mėsos, dažniausia rūkytos kiaulienos, tirštsriubė, kurios išvaizda ir sudėtis gali įvairuoti priklausomai nuo kiekvienos šeimininkės skonio. Į Vengriją atvykę žydai esą pritaikė ricset savo reikmėms - rūkytą kiaulieną pakeitė žąsiena, drastiškai pailgino patiekalo gaminimo laiką (dėl to įvairiaspalvė sriuba tapo tamsios spalvos troškiniu) ir pavadino jį sólet.

Tačiau egzistuoja ir kita, visiškai priešinga teorija, tvirtinanti, jog vengrų virtuvėje čolentas atsirado būtent žydų dėka. Jos atstovai yra įsitikinę, jog į Vengrijos teritoriją atsikraustę Ukrainos Galicijos žydai atsinešė ir šio troškinio receptą. Spėjama, jog krikščionys su sólet susipažino per mišrias santuokas ir miestietišką viešojo maitinimo kultūrą - mat vengrai, ypač Budapešto gyventojai, mėgo lankytis žydų restoranuose ir skanauti ten siūlomą maistą. Perėmę patiekalą iš žydų virtuvės, vengrai esą su laiku jį adaptavo - pavyzdžiui, vietoje žąsienos bei jautienos ėmė naudoti kiaulieną ar parūkytas kiaulienos dešreles. Taip atsirado du - žydiškasis ir vengriškasis sólet variantai, vienas atitinkantis kašruto reikalavimus, o kitas ne.

Pasakyti, katra vengriško čolento kilmės teorija teisingesnė, regis, taip pat sudėtinga, kaip ir nustatyti, kas atsirado anksčiau - višta ar kiaušinis. Aišku tik tai, kad dabar Vengrijos klasika laikomas sólet turi tiek žydiškos, tiek vengriškos virtuvės bruožų, ir gaminamas jis tiek vengrų, tiek žydų namuose, nors ir šiek tiek skirtingai.

Žąsiena - vienas svarbiausių vengriško čolento akcentų. Nuotrauka Kristinos

Bet palikime narplioti vengriško čolento kilmės istoriją jos dalyviams :) Ko gero mums kur kas aktualesnis klausimas: ar sudėtinga šį patiekalą paruošti? Iškart sakau: tikrai ne, jei tik susitaikysite su mintimi, jog tai visas savo esybe lėtas maistas. Mat patiekalo gaminimo būdas čia pats paprasčiausias: visi troškinio ingredientai tiesiog sudedami į ugniai atsparų puodą ir ilgai, lėtai troškinami maždaug pusę paros. Vengrijoje nekantriausieji gali įsigyti sólet konservų, pagamintų pramoniniu būdu, bet tai, žinoma, ne tas pats, kaip šviežias, garuojantis troškinys, kurio aromatas sklinda po visus namus.

Gaminant troškinį Lietuvoje, turbūt vienintelis sunkumas, su kuriuo galite susidurti - ribotos galimybės įsigyti rūkytos žąsienos, suteikiančios troškiniui specifinį dūmo kvapą. Tačiau vietoje jos galite naudoti nerūkytą žąsies mėsą, arba ją derinti, pavyzdžiui, su rūkyta kalakutiena, vištiena, aviena, jautiena ar net kiauliena, jeigu tik jūsų nevaržo kašruto normos. Vengrai kai kada atsisako rūkytos žąsienos vien todėl, kad ji brangi, ir vietoje jos renkasi, tarkime, parūkytas dešreles. Žinoma, kuo mažiau pakeitimų įvesite, kuo specifiškesnius produktus rinksitės, tuo išskirtinesnis ir autentiškesnis bus jūsų čolentas, tačiau orientuokitės pagal situaciją - kai akivaizdžios išeities nėra, kūrybingumas gali tapti svarbiausiu patiekalo "ingredientu".

Nuotrauka Kristinos

Na, o pačiu neįprasčiausiu vengriško čolento gaminimo etapu ko gero reikėtų laikyti žąsies kaklelio kimšimą pasirinktu įdaru. Tai nėra sudėtingas ar ilgas darbas, reikalaujantis kažkokių specialių įgūdžių, tačiau viską derėtų atlikti kruopščiai ir iš eilės. Pirmiausia, nuspręskite, kokiu įdaru norite prikimšti žąsies kaklelį. Vengrijoje tradiciškiausias kvietinių miltų, pagardintų prieskoniais įdaras, tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių negalite ar nenorite miltų naudoti savo patiekale (pavyzdžiui, nevalgote produktų su glitimu), paieškokite alternatyvų. O jų tikrai yra. Žydų virtuvėje helzel, t.y. įdarytas paukščio kaklelis yra pakankamai populiarus patiekalas, turintis ne vieną variantą. Įdarui gali būti panaudojam su svogūnais bei kitais prieskoniais sumaišyti ryžiai, soros, miežinės kruopos, žąsies bei kitų vištų kepenėlės ir/ar kelių rūšių subproduktai, tarkuotos bulvės ir t.t. Antra, nesijaudinkite, jog žąsies kaklelio oda atrodo tokia stora ir riebi: troškinimo metu ji kaip reikiant suplonės, nes dalis riebalų išspirgės ir suvilgys perlines kruopas bei pupeles, o dalis susigers į apysausį miltų, kruopų ar bulvių įdarą, Trečia, pasistenkite žąsies kaklelį kuo kruopščiau užsiūti. Nesijaudinkite, jeigu pjūvio vieta nelygi, įstriža ar kitaip netaisyklinga, todėl siūlė išeina nedaili: troškinimosi metu įdaras išbrinks, įdarytas kaklelis šsipūs, taps panašus į vyniotinį, o supjaustytas riekelėmis atrodys nepriekaištingai.

Nuo ilgo troškinimo kiaušinių baltymai turėtų įgauti rusvą spalvą. Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kalbant apie čolento išvaizdą, nereikėtų jai kelti per daug reikalavimų. Tinkamai paruoštas patiekalas grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Ilgas troškinimas lemia, jog visi čolento ingredientai įgyja apytamsę žemės spalvą. Netgi rusvas kiaušinio baltymas - gero čolento kriterijus; jeigu jis paruduoti nespėja, vadinasi, troškinys buvo gaminamas per trumpai. Žinoma, šiais laikais apstu mėginimų čolentą ir jo patiekimą estetizuoti - pavyzdžiui, maišyti kelių spalvų ir dydžių pupeles arba troškinti rūkytą mėsą viename gabale. Nešant į stalą, mėsa supjaustoma riekelėmis, kad iš ryškėtų rausva rūkyto raumens spalva - vis šioks toks spalvinis akcentas rudų atspalvių gamoje. Tačiau per daug iliuzijų, jog panašūs triukai troškinį bent jau vizualiai pavers spalvingu ir lengvu, puoselėti neverta. Čolentas - geriausia šio žodžio prasme chtoniškas patiekalas, skirtas tvirtai ant žemės stovintiems žmonėms, kuriems dalykų esmė svarbesnė už jų formą.

Nuotrauka Kristinos

Sólet - vengriškas čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

600 g žąsienos*

3 puodeliai (1 puodelis - 250 ml; iš viso 600 g) pupelių

1 puodelis (100 g) perlinių kruopų

2 dideli svogūnai

Žąsies taukų (svogūnams apkepinti)

2 česnako skiltelės

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

4 kiaušiniai

Kimštam žąsies kakleliui:

1 žąsies kaklelio oda**

1⅔ puodelio (200 g) kvietinių miltų

3-4 v.š. (50 g) sviesto arba žąsies taukų

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

Druskos (pagal skonį)

1. Prieš ruošdami troškinį, iš anksto 8-10 val. pamirkykite pupeles. Jeigu reikia, t.y. jeigu naudojate rūkytą ir stipriai pasūdytą žąsieną ar kitokią mėsą, kelias valandas pamirkykite ir ją.
2. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Pakepinkite juos žąsies taukuose, neleisdami paruduoti. Baigiant kepti, sudėkite saldžiųjų paprikų miltelius ir susmulkintus česnakus, išmaišykite ir nukaiskite.
3. Į troškintuvą, puodą arba lėtpuodį sudėkite žąsieną, su prieskoniais pakepintus svogūnus, po tekančiu vandeniu perplautas išmirkytas pupeles bei perlines kruopas. Pagal skonį pasūdykite, lengvai pamaišykite ir įpilkite vandens (geriausia verdančio, pavyzdžiui, iš arbatinio) - jo reikėtų tiek, kad troškinys būtų vos vos apsemtas. Puodą su troškiniu uždenkite ir maždaug valandai dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C, arba įjunkite lėtpuodį - tegul pradeda troškintis.
4. Įdarykite žąsies kaklelį. Iš pradžių jį ištrinkite druska ir pipirais (jeigu įmanoma, išverskite ir ištrinkite ir vidinę pusę). Vieną galą tvirtai užsiūkite šviesiu medvilniniu siūlu. Paruoškite įdarą: dubenyje sumaišykite kvietinius miltus, saldžiosios paprikos miltelius, pipirus ir druską; sudėkite sviestą arba žąsies riebalus ir gerai ištrinkite - galite tai padaryti pirštais, kaip gamindami trapią tešlą. Gautu mišiniu prikimškite žąsies kaklelį - nereikia, kad jis būtų labai pilnas, turi likti vietos miltams išbrinkti. Prikimštą žąsies kaklelį užsiūkite.
5. Labai gerai nuplaukite kiaušinius ir juos nusausinkite.
6. Į troškinį sudėkite kimštą žąsies kaklelį ir kiaušinius. Jeigu troškinį gaminate orkaitėje, sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir palikite 2-3 val., tada temperatūrą sumažinkite iki 100° C ir troškinkite dar apie 6 val. arba ilgiau. Jeigu naudijate lėtpuodį, čolentą jame troškinkite 8-12 val.
7. Troškindami porą kartų galite atidengti puodą ir jį atsargiai pamaišyti, kad viršuje esančios pupelės ir kruopos neapdžiūtų. Jeigu matote, kad visas vanduo išgaravo, o pupelės ir kruopos apykietės, galite įpilti dar šiek tiek vandens, geriausia verdančio.***
8. Kai troškinys bus paruoštas, nulupkite ir į keturias dalis supjaustykite kiaušinius, riekelėmis supjaustykite žąsies kaklelį ir, jeigu reikia - mėsą (aš dar prieš troškinimą susmulkinau žąsieną nedideliais gabaliukais). Patiekdami į kiekvieną lėkštę dėkite pupelių ir kruopų troškinio, žąsienos, kimšto žąsies kaklelio ir kiaušinio. Prie šio troškinio tradiciška pasiūlyti raugintų ar marinuotų agurkų.

* Tradiciškai vengriškam čolentui naudojama rūkyta žąsiena, kuri dažnai (bet ne visada) derinama su kitų rūšių šviežia mėsa, pavyzdžiui, jautiena. Jeigu neturite rūkytos žąsienos, galite elgtis atvirkščiai: naudoti šviežią žąsieną, o dūmo kvapą troškiniui suteikti pridėję kitos rūšies parūkytos mėsos (daugiau apie tai žr. pastabose virš recepto) arba jo išvis atsisakyti. Rinkdamiesi mėsą, pirmenybę teikite gabalėliams su kaulais, nes jie suteiks troškiniui papildomo skonio ir sodrumo.

** Pirktinių žąsų kakleliai dažnai būna patrumpinti, tačiau patiekalui papildomai galima panaudoti kitų paukščių kaklelius. Aš turėjau užšaldžiusi 3 naminių gaidžių kaklelius, kuriuos drauge su žąsies kakleliu panaudojau šiam patiekalui. Rekomenduočiau kaklelius iš išorės ir iš vidinės pusės ištrinti druska ir pipirais šiek tiek iš anksto (pavyzdžiui, tuo pat metu, kai merksite pupeles), uždengti maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir laikyti šaldytuve, kol ateis laikas juos kimšti.

*** Seniau, kai čolentas būdavo gaminamas krosnyje, šeimininkės tarpą tarp puodo krašto ir dangčio dažnai užklijuodavo prėska tešla; ją suminkydavo iš miltų ir vandens ir suformuodavo taip, kad primintų reikiamo ilgio, platoką virvelę. Tai garantuodavo, jog skystis iš puodo neišgaruos, o visi produktai puikiai išsitroškins. Jeigu jūs troškinį ketinate palikti orkaitėje per naktį arba jeigu žinote, jog dėl kitų priežasčių negalėsite jo prižiūrėti, pasinaudokite šia laiko patikrinta gudrybe. Jeigu troškinį gaminate lėtpuodyje, jokių papildomų saugumo priemonių imtis nereikės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 155. Naudojausi ir internetiniais šaltiniais, pavyzdžiui, šiuo ir šiuo, bet visų, deja, nebeprisimenu.

Vištienos paprikašas

Kada gi dar, jeigu ne žiemą, mėgautis jaukiais, šildančiais troškiniais? Vienintelis klausimas, kuris man kyla, sumanius pasilepinti troškiniu, yra toks: kaip iš aibės receptų išsirinkti patį gardžiausią ir tai dienai tinkamiausią? Kartais apsispręsti padeda namie turimi produktai, kartais - namiškių pageidavimai, kartais - neseniai vartyta kulinarinė knyga. Bet dažniausia idėja tarytum spragtelėja ore, ir jau po sekundės tiksliai žinau, kad atėjo laikas gaminti kaip tik tą ar kitą patiekalą. Lygiai taip praėjusią savaitę, vos pažvelgusi į paukštį, lūkuriuojantį virtuvėje ant spintelės, supratau, jog gaminsiu vengrišką vištienos paprikašą. Tai ryškios, šiltos spalvos ir sodraus, bet neaštrus skonio troškinys, kuris turėtų įtikti kone visiems, kas mėgta vištieną ir neįmantrų namų maistą.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos paprikašas - Vengrijos virtuvės pažiba, nacionalinis vengrų patiekalas, sulaukęs pripažinimo visame pasaulyje. Už jį garsesnis nebent jautienos guliašas, bet dar didelis klausimas, kuris iš patiekalų gaminamas dažniau. Nors išoriškai abu valgiai gali atrodyti panašiai, paprikašas nuo guliašo skiriasi tuo, kad dažniausia yra gaminamas iš šviesesnės, liesesnės mėsos (veršienos, vištienos, triušio), be to, jis būtinai tirštinamas miltais ir pagardinamas grietine. Tamsiai raudonos spalvos, tirštos sriubos konsistencijos guliaše jokių miltų ir jokios grietinės neturi būti, tačiau į jį privaloma dėti supjaustytų bulvių. Suprantate, kur lenkiu? Mūsų močiutės, mamos bei visuomeninio maitinimo įstaigos dažnai siūlo mums mėsos troškinį su pomidorų padažu, grietine ir bulvių koše, ir vadina tai guliašu. Bet, žiūrint iš vengrų virtuvės pozicijų, tokio patiekalo vadinti guliašu šiukštu nedera; o štai viena iš paprikašo rūšių - galbūt. Nors irgi su išlygomis, nes į vengrišką paprikašą pomidorų galima dėti, o galima ir nedėti - raudoną spalvą jam pirmiausia turi suteikti džiovintos saldžiosios paprikos milteliai. Deja, sovietmečio skurdas mus išmokė daugybę produktų keisti pomidorų pasta, tuo pačiu suformuodamas klaidingus įsitikinimus apie kitų tautų kulinarines tradicijas. Šiuo atveju galime pasiguosti nebent tuo, kad mes, lietuviai, nesame vieninteliai, kurie guliašo neskiria nuo paprikašo. Kiti užsieniečiai dėl įvairių priežasčių irgi dažnai painioja vengriškų troškinių rūšis. Jeigu kam įdomu, plačiau jas visas (guliašą, paprikašą, pörkölt ir tokány) kadaise esu aptarusi įraše apie vengrišką šamo troškinį.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiandien dėmesio centre tebūnie vištienos paprikašas. Šį vengrų kūrinį pasaulis atrado XIX a. pabaigoje, kai garsusis prancūzų šefas Georges Auguste Escoffier (1846-1935) įtraukė Poulet au Paprika į prabangaus Grand Hotel viešbučio, įsikūrusio Monake, Monte Karle, valgiaraštį. Patiekalas sulaukė stulbinančios sėkmės, o kai kur (pavyzdžiui, Vokietijoje) taip prigijo ir išpopuliarėjo, kad šiandien yra priskiriamas tradiciniams tų kraštų valgiams. Nenuostabu, kad paprikašas taip patinka žmonėms: jį pagaminti lengva, o valgyti gardu. Paprikašui daug produktų nereikia: gabalais supjaustyta vištiena apkepinama su svogūnais ir saldžios paprikos milteliais (kai kada dedama ir nedidelis kiekis pomidorų ir/ar šviežios saldžiosios paprikos, bet šie ingredientai nebūtini), o tuomet troškinama, kol suminkštės. Pačioje pabaigoje sultinys sutirštinamas 1-2 šaukštais miltų ir pagardinamas grietine - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, jog vengriškai pagaminta vištiena plaukte plaukia riebiame padaže. Bet iš tikrųjų ne viskas taip baisu, mat didžiąją padažo dalį sudaro vištienos sultinys. Be to, paprikašo padažo ir turi būti gana daug, kadangi šis patiekalas tradiciškai valgomas su naminiais leistinukais, t.y. pasta. Įsivaizduojate, koks būtų vandenyje išvirtų makaronų skonis, jeigu jų nepagardintume jokiu padažu? Aha, sausa ir prėska. Paprikašo atveju irgi tas pats: padažą sumaišę su leistinukais, gauname nuostabų garnyrą, o ant jų nieko neužpylę, turime sprangius miltinius kleckus. Kitaip pasakius, klasikinis vištienos paprikašas privalo būti patiektas su padažu, ir to padažo čia reikia daugiau negu vieno ar dviejų arbatinių šaukštelių.

Nuotrauka Kristinos

Dar keliais žodžiais paaiškinsiu, kas tie vengriški leistinukai. Mums jie pažįstami neteiktino, užtai visiems vienareikšmiškai suprantamo žodžio "zacirka" vardu. Vengrai, kaip ir mes, užmaišo geros grietinės tirštumo tešlą iš kvietinių miltų, kiaušinių ir vandens, o tada pila ją per burokinę tarką į puodą su verdančiu vandeniu - taip suformuojami maži leistinukai. Leistinukų gamybai galima naudoti specialią didelę tarką, ant kurios įtaisytas slankiojantis indelis tešlai supilti (jeigu neklystu, šį prietaisą sugalvojo vokiečiai, o vėliau perėmė aplinkinės tautos), bet paprasta, plokščia, senamadiška burokinė tarka ir šaukštas šiam reikalui irgi tiks. Na, o kalbant apie skirtumus, tai Rytų Europoje "zacirka"dažniausia užpilama pienu ir valgoma kaip sriuba, o Vakarų Europoje leistinukai išgriebiami ir patiekiami kaip pasta - sumaišomi su padažu, užkepami su sūriu ir pan. Šiuo atveju išvirę leistinukai išgriebiami, sumaišomi su trupučiu aliejaus ar sviesto, kad nesuliptų į vientisą gniutulą, ir tiekiami su vištienos paprikašu kaip garnyras. Leistinukai pagaminami labai greitai, todėl aš jų imuosi tada, kai paprikašas jau pagamintas. Per 10-15 min., kol troškinys kiek susistovi, spėsite pagaminti ir leistinukus. Tačiau jeigu naminių leistinukų gaminti kategoriškai nenorite, vietoje jų galite naudoti pirktinius makaronus - kartais taip daro ir patys vengrai, skrupulingai nesilaikantys savo kulinarinių tradicijų. Na, žinote, mums juk irgi niekas nedraudžia prie kotletų pagaminti užplikomos bulvių košės iš pakelio :)

Prie vištienos paprikašo šviežių daržovių garnyras nebūtinas, bet pageidautinas. Vengrai siūlo su šiuo troškiniu valgyti švelnaus skonio daržoves: agurkus, žalialapes salotas ir pan. Mes šįsyk rinkomės agurkus, bet jeigu jūs sumaišysite, pavyzdžiui, kelių rūšių daržovių salotas, tikrai neprašausite. Taigi, skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Paprikás csirke - vištienos paprikašas

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 nedidelė višta (~ 1,2 kg)*

Druskos (pagal skonį)

Aliejaus (vištienai apkepti)**

1 didelis svogūnas

1 v.š. (su kaupu) saldžiosios paprikos miltelių

1 didelis pomidoras***

2 raudonos saldžiosios paprikos

~ 200 g riebios grietinės (kaimiškos arba 40% Dvaro; liesesnė gali nuo karščio sušokti į gabalus, užuot ištirpusi ir tapusi vientisu padažu)

1-2 v.š. kvietinių miltų

Leistinukams:

~ 400 g kvietinių miltų

Žiupsnelis druskos
2 kiaušiniai

Vandens

2-3 v.š. aliejaus arba sviesto

1. Vištą supjaustykite porcijomis, lengvai pasūdykite ir apkepinkite riebaluose, kad gabaliukai įgytų gražią auksinę spalvą. Į tą pačią keptuvę su riebalais sudėkite susmulkintą svogūną ir kepinkite, kol jie įgis rusvai auksinę spalvą. Baigiant kepti, ant svogūnų sumerkite paprikos miltelius, išmaišykite ir nukaiskite nuo ugnies.
2. Į storadugnį puodą sudėkite apkepintus vištienos gabaliukus, pakepintą svogūną ir susmulkintą pomidorą (prieš tai jį nuplikinkite ir nulupkite odelę). Įpilkite maždaug 1 puodelį vandens arba vištienos sultinio, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir troškinkite uždengtame puode, kol mėsa suminkštės.**** Baigiant troškintis, sudėkite juostelėmis supjaustytas saldžiąsias paprikas ir troškinkite, kol mėsa ir daržovės bus norimo minkštumo.
3. Grietinę kruopščiai išmaišykite su miltais, kad neliktų gumuliukų. Įmaišykite į troškinį ir virkite dar apie 5 minutes, arba kol padažas bus norimo tirštumo. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įberkite druskos, pipirų, įdėkite papildomą grietinės šaukštą ar pan. 
4. Nukaitę troškinį jį uždenkite ir palikite, kad susistovėtų. Per tą laiką pagaminkite leistinukus. Miltus sumaišykite su druska, įmuškite kiaušinius ir, po truputį pildami vandenį, plakite, kol gausite vientisą tirštos grietinės tešlą. Užvirinkite vandenį, jį pasūdykite. Didelę burokinę tarką dėkite virš puodo su verdančiu vandeniu. Po truputį pilkite tešlą ant tarkos, jeigu reikia, paskirstydami ją šaukštu; krintant tešlai, susiformuos leistinukai. Nepamirškite kelis kartus pamaišyti vandenį, kad leistinukai nesuliptų. Kai pagaminsite visus leistinukus, palaukite, kol vanduo vėl užvirs, o leistinukai iškils į paviršių. Išgriebkite juos iš vandens (geriausia kiaurasamčiu) ir tuojau pat įmaišykite šlakelį aliejaus arba truputį sviesto, kad nesuliptų.
5. Vištienos paprikašą tiekite karštą, su leistinukais ir šviežiomis daržovėmis. Patiekiant šį valgį, į lėkštę neretai įdedamas ir papildomas šaukštelis grietinės.

* Jeigu, laikydamiesi tradicinės virtuvės taisyklių, naudosite visą vištą su oda ir kaulais (idealiu atveju - kaimišką), troškinys bus ypač sodraus skonio. Šiais laikais troškinys neretai gaminamas iš pjaustytos vištienos krūtinėlės arba nukaulintų vištienos blauzdelių be odelės, tačiau sveikesnis (?) patiekalas savo skoniu stipriai nusileidžia tikrajam paprikašui.

** Naudojant kaimišką vištą, galite išspirginti jos riebalus ir būtent juos naudoti mėsai bei svogūnui apkepti. Iš savo patirties sakau - joks aliejus taip nedera su vištiena, kaip pačios vištienos riebalai. Kita alternatyva - lydytas sviestas, kuris su grietine irgi dera kur kas geriau, negu aliejus. 

*** Žiemos metu geriau naudoti 2-3 v.š. pomidorų tyrės; aš naudoju savo pačios gamintą. Tyrės geriau nepadauginti, nes, kaip pabrėžia vengrai, šiame patiekale neturi jaustis pomidorų rūgštumo. Jeigu jūsų naudojamas pomidoras ar pomidorų tyrė rūgštūs, į troškinį įberkite maždaug ½ a.š. cukraus.

**** Teigiama, kad geriausia paprikašas būna tuomet, kai mėsa troškinasi savo pačios sultyse. Tokiu atveju labai praverčia sunkus prikaistuvis (aš naudojau emaliuotą ketaus puodą). Vis dėlto puode troškinti mėsą be papildomo skysčio rizikinga, nes valgį lengva prisvilinti, ypač jeigu naudojate kaimišką paukštį ir mėsą troškinate ilgesnį laiką. Aš į troškinį visuomet pilu šiek tiek vandens ar sultinio dar ir todėl, kad tuomet galima naudoti mažesnį kiekį grietinės. Originaliame recepte siūloma naudoti mažiau sultinio ir net 400 g grietinės, nenurodant jos riebumo, bet aš patyriau, jog daug skanesnis ir geresnis padažas išeina tuomet, kai į didesnį sultinio kiekį įmaišoma perpus mažiau (apie 200 g) riebios, geros grietinės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 34 (paprikašas), p. 40 (leistinukai).

Vengriškas šernienos troškinys su grybais

Viskas kaip ir kasmet - kol pagaminu ką nors iš žvėrienos, kol atrenku nuotraukas, kol susiruošiu išdėstyti receptą, ateina Adventas. Na, bet laikykite šiandieninį įrašą savotiška investicija į ateitį: galbūt jo prireiks atėjus šventėms, gal tarpušvenčiu, o gal kitą rudenį. Mat jeigu dabar to nepadarysiu, viskas nusikels nežinia kiek. Tiesą sakant, šernienos troškinio receptą ketinau aprašyti prieš metus, bet pernai patiekalas nuo stalo dingo greičiau, negu aš spėjau jį įamžinti. Todėl šiais metais buvau apdairesnė: troškinį pagaminau iš ryto, paragavau, kad dar kartą įsitikinčiau jo gerumu, o vakarienei nusprendžiau jį pašildyti. Kas pasakė, kad namiškiams lengva gyventi šeimoje, kurioje yra tinklaraščio rašytoja? :) Na, bet laimė, kad susistovėjęs ir pašildytas šernienos troškinys, kaip ir dauguma kitų troškinių, buvo dar gardesnis.

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau minėjau, pristatinėdama šernienos sriubą, Vengrijoje medžioklės tradicijos labai gilios, todėl ši tauta turi ne vieną puikų žvėrienos paruošimo receptą. Vengriškas šernienos troškinys - tai guliašo tipo patiekalas, pagardintas miško grybais, pipirais, paprika ir grietine. Nors išoriškai jis atrodo labai riebus, bet iš tikrųjų padažo pagrindas - mėsos sultinys ir miltai, todėl troškinys išeina malonios tekstūros. Žinoma, dietiniu patiekalu tokio troškinio nepavadinsi, tačiau sviestas, lašinukai, grietinė dedami tam, kad šiaip jau liesoka žvėriena nebūtų sausa ir sprangi. Todėl geriau patiekalą valgyti mažomis porcijomis, užuot mėginus jį iki minimumo "nuriebinti". Pavyzdžiui, aš rekomenduočiau geriau jau dėti vos mažiau, bet riebesnės grietinės - liesą nuo karščio gali tiesiog sutraukti, o varškė šiame patiekale tiktų ne per labiausia. 

Taip atrodo šerniena su grybais ir sultiniu prieš pat sutirštinant padažą. Nuotrauka Kristinos

Šernienos patiekalą paruošti nesudėtinga, bet reikia turėti pakankamai laiko, kad galėtumėte mėsą ilgai, neskubėdami troškinti ant mažos ugnies. Jei skubėsite kuo greičiau patiekti pietus ar vakarienę, o alkani namiškiai suks ratus aplink puodus, didelė tikimybė, jog mėsą ištroškinsite tik "apytikriai", ypač jeigu nesinaudojate greitpuodžiu. Todėl mano patarimas būtų toks: jeigu žinote, kad kitą dieną bus nedaug laiko valgiui ruošti, mėsą su prieskoniais ištroškinkite iš vakaro. Kitą dieną patiekalą paruošite maždaug per pusvalandį: užteks tik su lašinukais pakepinti grybus, įmaišyti šaltą troškintą šernieną su visu sultiniu, ir, viską užvirinus, miltais bei grietine sutirštinti padažą. Per tą laiką spės išvirti bulvės ar ryžiai - ir štai, visi gali sėsti prie stalo. Beje, prie šio troškinio labai tiktų taurė sodraus raudono vyno - ir vakarienė iš kasdieninės virs karališka :) 

Šerniena su grybais sutirštinus padažą miltais ir grietine. Aš naudojau šviesios spalvos jauno šerno nugarinę ir baravykus, todėl troškinys gana šviesus. Jeigu naudosite senesnio žvėries mėsą ir kitokius grybus (pavyzdžiui, raudonikius), troškinio spalva bus tamsesnė. Nuotrauka Kristinos

Gombás vaddisznótokány - vengriškas šernienos troškinys

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 600 g šernienos be kaulų (aš naudojau nugarinę, bet tiks kumpis, mentė ir pan.) 

3-4 v.š. sviesto

1 didelis svogūnas

1 a.š. saldžiosios džiovintos ir maltos paprikos

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

~ 100 g šoninės ar lašinukų, sūdytų ir/ar rūkytų

250 g miško grybų (baravykų, briedžiukų ar kitokių; aš naudojau baravykus)

3 v.š. kvietinių miltų

200 ml riebios grietinės

Nebūtinai: petražolių ar kitokių žolelių (troškiniui papuošti)

Bulvių košės, ryžių arba polentos (patiekiant)

1. Šernieną supjaustykite nedideliais gabaliukais arba, jeigu norite, juostelėmis, panašiai, kaip gaminant befstrogeną. Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais. Gilioje storadugnėje keptuvėje, prikaistuvyje ar troškintuve išlydykite sviestą, apkepinkite svogūną, tuomet sudėkite mėsos gabaliukus, apibarstykite juos paprika, pipirais ir šiek tiek apkepkite. Lengvai pasūdykite (turėdami galvoje, kad lašinukai bus sūrūs), užpilkite vandeniu (geriausia verdančiu, pavyzdžiui, iš arbatinio), kad mėsa būtų vos apsemta ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta. Jeigu reikia, troškindami pilkite dar vandens - ištroškinta mėsa turėtų būti nesausa, apsemta maždaug 1-1,5 puodelio sultinio.* 
2. Bebaigiant troškintis mėsai, lašinukus supjaustykite plonomis riekelėmis, o jas - plonais ruoželiais. Pakepinkite lašinukus, kol šiek tiek apskrus, o keptuvėje atsiras riebalų. Sudėkite grybus** ir juos ištroškinkite. 
3. Viename prikaistuvyje sumaišykite minkštą šernieną su visu sultiniu ir troškintus grybus su lašinukais. 
4. Nedideliame indelyje miltus sumaišykite su grietine, kad neliktų gumuliukų. Gautą mišinį sudėkite į prikaistuvį su mėsa ir grybais, iškart gerai išmaišydami. Troškinkite kelias minutes, arba kol padažas sutirštės. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite pipirų. 
5. Kai troškinys bus jūsų skonio, nukaiskite. Jeigu norite, papuoškite petražolėmis ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis. Troškinį patiekite su bulvių koše, virtais ryžiais ar polenta.

* Aš svogūną apkepinau ir mėsą ištroškinau greitpuodyje. Tai truko apie 45 min. - mėsa buvo visiškai minkšta. Jeigu mėsą troškinate paprastame prikaistuvyje, troškinti greičiausia reikės apie 2 val. Tikslesnio laiko pasakyti neįmanoma, nes tai priklauso nuo žvėries amžiaus, mėsos gabalo, prikaistuvio ir t.t.

** Jeigu reikia, prieš tai grybus apvirkite. Aš šviežius ar (šiuo atveju) šaldytus baravykus tik nuplikinu verdančiu vandeniu, palaikau porą minučių, nukošiu ir iškart dedu į keptuvę. 

Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 179.

Vengriška šernienos sriuba

Jeigu svečiai įteikia gėlių, šokolado ar butelį vyno, namų šeimininkai būna neabejotinai pamaloninti, bet greičiausia per daug nenustebę. Tačiau prieš porą savaičių mes sulaukėme svečių, kurie įteikė mums šerno kumpį! Fantastiška dovana, ar ne?

Tai buvo ne šiaip sau kumpis, o puikus, šviesios spalvos jauno šerno kumpis - nuo seno šerno jis skyrėsi maždaug taip, kaip veršiena skiriasi nuo jautienos. Tokią mėsą galima ruošti kaip įsigeidus - virti, kepti, troškinti - ir pagrįstai tikėtis geriausių rezultatų. Kadangi šernienos mūsų namuose būna retai, o jauno šerno - dar rečiau, nusprendžiau gaminti porą patiekalų, kurių receptūros reikalauja būtent jauno žvėries mėsos. Esu pasitaupiusi tokių receptų :) Išvis, turiu silpnybę kolekcionuoti receptus, kurie iš pirmo žvilgsnio nepraktiški, o gal ir išvis niekam tikę, nes reikalauja Lietuvoje sudėtingai įsigyjamų produktų, arba specifinės gamybos įrangos, arba ypatingų laikymo ir brandinimo sąlygų ir t.t. Ir vis dėlto pastebėjau, kad netgi tokius receptus anksčiau ar vėliau panaudoju - tiesiog ateina laikas, ir susidaro tam palankios sąlygos.

Vengrų virtuvė garsėja šernienos patiekalais - šernų medžioklė šioje šalyje nuo seno laikoma populiariu aristokratišku užsiėmimu. Tačiau net šiuolaikiniai medžiotojai turėtų nepamiršti, kad tai pavojingas hobis. Kaskart, kalbėdami ar rašydami apie šernų medžioklę, vengrų autoriai primena liūdną Míklos Zrínyi (1620-1664) istoriją. Pasakojama, kad įtakingas vengrų politikas, karvedys ir literatas mirė medžioklės metu, užpultas sužeisto šerno. Paslaptingą atsitikimą iki šiol lygi įvairios sąmokslo teorijos - įskaitant spėliones, esą šerną "pasamdė" (?) Habsburgai, norėdami atsikratyti pavojingo oponento. Ši garsi nežinomo XVII a. autoriaus graviūra vaizduoja tragišką Míklos Zrínyi žūtį. Paveikslėlis iš čia.

Vienas iš gardumynų, kuriam reikėjo jauno šerno (arba šerniuko) mėsos - vengriška šernienios sriuba. Šiam patiekalui tikrai verta paskirti geriausią mėsos gabalą, mat sriuba gana neįprasta, primenanti skystą, aromatingą ir šildantį guliašą. Gaminant šią sriubą, šernienos gabaliukai su svogūnais išverdami sultinyje, o vėliau sriuba sutirštinama miltais, kiaušinių tryniais bei grietine. Gražią spalvą ir aromatą jai suteikia džiovinta saldžioji ir/ar aitrioji raudonoji paprika. Sriuba valgoma su duona, ir, patikėkite, ją tikrai sudėtinga pavadinti pirmuoju patiekalu - sotumas ateina beregint. Mano manymu, geriausia strategija šiuo atveju yra tokia: kaip pirmąjį patiekalą valgyti žalių daržovių salotas, o kaip antrąjį - šernienos sriubą su duona. Tokie pietūs nebus labai sunkūs, bet tikrai sotūs ir gardūs.

Nuotrauka Kristinos

Virdama sriubą, nuo originalaus recepto nutolau minimaliai: miltus į sultinį dėjau virimo pabaigoje, o ne pradžioje, kaip buvo rekomenduojama. Mat mano patirtis rodo, jog patiekalus, kuriuose yra miltų, reikia arba gaminti orkaitėje (tai tinka troškiniams), arba nuolat maišyti (sriubų atveju) - kitaip jie neišvengiamai prisvyla. Neturėjau nė menkiausio noro prie puodo stovėti kelias valandas ir jį be perstojo maišyti, todėl sriubą miltais sutirštinau tik tuomet, kai mėsa buvo visiškai minkšta. Ir, manau, gerai padariau, nes sutaupiau daugybę savo laiko ir nervų, o ir sriubos skonis bei tekstūra nuo to nė kiek nenukentėjo.

Taigi sėkmės išbandant šį paprastą, bet jaukų, sotų ir labai žiemišką žvėrienos receptą. Na, o man belieka Jurgai ir Ramūnui pasakyti širdingą ačiū! :)

Nuotrauka Kristinos 

Tejfölös vadmalacleves - vengriška šernienos sriuba

Ingredientai: (6-8 porcijoms)

~ 800 g jauno šerno mėsos be kaulų, supjaustytos gabaliukais

1 didelis svogūnas

1-2 a.š. saldžiosios ir/ar aitriosios džiovintos raudonosios paprikos

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1 lauro lapas

~ 1,5 l šernienos sultinio* arba vandens (arba jų mišinio)

4 v.š. sviesto (ir dar apie 2 v.š. svogūnui apkepinti)

4 v.š. kvietinių miltų

2 kiaušinių tryniai

~ 200 ml riebios grietinės**

Nebūtinai: smulkintų petražolių arba kitokių prieskoninių žolelių (sriubai papuošti)

Duonos (patiekiant)

1. Dideliame puode (aš naudojau greitpuodį), kuriame virsite mėsą, išlydykite maždaug 2 v. š. sviesto. Sudėkite smulkintą svogūną ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės, bet nespės paruduoti. Sudėkite mėsą ir pamaišydami kepkite, kol visa mėsa papilkės. Įberkite paprikos (aš naudojau apie 1 a.š. saldžiosios ir truputį aitriosios), juodųjų pipirų bei žiupsnelį druskos, įdėkite lauro lapą. Išmaišykite ir užpilkite sultiniu ir/ar vandeniu, geriausia verdančiu (aš naudojau tik sultinį; apie 1 puodelį pasilikau pakepintiems miltams praskiesti). Kai užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta (aš greitpuodyje viriau apie 1 val.). 
2. Kai mėsa bus norimo minkštumo, sriubą sutirštinkite. Nedidelėje keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite miltus, pakepkite apie 1 min., tuomet, nuolat maišydami, po truputį pilkite sultinį arba vandenį, kol gausite vientisą tyrę, panašią į skystą grietinę; jeigu norite, ją papildomai pagardinkite paprika (aš dėjau 1 a.š. saldžiosios paprikos). Įpilkite į ją 1-2 samtelius karšto sultinio iš puodo, kuriame verda mėsa, išplakite, kad nebūtų gumuliukų, tuomet įmaišykite į sriubą. Pavirkite apie 5 min. 
3. Kol verda sutirštinta sriuba, paruoškite grietinės ir trynių pagardą. Trynius su grietine išsukite nedideliame dubenėlyje, tuomet pasemkite 1-2 samtelius karštos sriubos ir, nuolat maišydami, supilkite karštą skystį į grietinės ir trynių mišinį. 
4. Nukaitę sriubą, išgriebkite ir išmeskite lauro lapą, tuomet sudėkite paruoštą pagardą. Sriubos nebeužvirinkite, antraip karštis sutrauks trynį ir sriubos tekstūra bus sugadinta. Paragaukite, ar netrūksta druskos ar prieskonių. Sriuba turi būti lengvai rūgšti, ne per daug aštri, o į ją panardintas ir ištrauktas šaukštas pasidengti plonu skysčio sluoksneliu - panašiai, kaip gaminant skystus padažus. Uždengę sriubą, palaikykite ją apie 15 min., kad susistovėtų. 
5. Jeigu norite, prieš tiekdami sriubą, papuoškite ją prieskoninėmis žolelėmis (aš dar užbėriau žiupsnelį saldžiosios paprikos). Prie šios sriubos patiekite mėgstamos duonos. 
6. Sriuba gardi ir kitą dieną, tik šildydami ją būtinai pamaišykite ir neužvirinkite, kad tekstūra išliktų glotni ir vientisa.

* Aš šernienos sultinį viriau iš kumpio kaulų, kurie liko, nupjausčius mėsą ir susmulkinus ją gabaliukais. Sultinį viriau greitpuodyje. Į jį dėjau kaulus, lauro lapą, nuplautą svogūną su lukštais (lukštai sultiniui suteikia stipresnį skonį ir gražią geltoną spalvą), kvapiųjų pipirų ir kelias petražolių šakeles. Lengvai pasūdžiau, užpyliau maždaug 2,5 l vandens ir ant nedidelės ugnies viriau kiek ilgiau negu 1 val. (paprastame puode reikėtų virti bent 2-3 val. ir galbūt verdant įpilti papildomai vandens), tuomet nukaičiau ir perkošiau. Išėjo apie 1,8 l sultinio.

** Aš naudojau 40% riebumo "Dvaro" grietinę. Nepasiduokite pagundai pakeisti riebią grietinę liesa - ją karštis sutrauks į varškę, ir turėsite šernienos sriubą su varškės dribsniais. Tad jeigu bijote riebalų, geriau jau naudokite mažesnį kiekį riebios grietinės. Visiškai atsisakyti grietinės nerekomenduoju, nes ji sriubai suteikia reikalingo švelnaus rūgštumo, be to, šerniena - liesa mėsa, todėl būtent grietinė ir svieste pakepinti miltai lemia jos šilkinę tekstūrą.

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 179.

Pasta su šonine ir varške

Túrós csusza - labai populiarus ir gardus Vengrijos patiekalas. Gardesnis, negu atrodo iš pirmo žvilgsnio ir iš ingredientų sąrašo. Bet kas tiesa, tas tiesa - sveikuolišku jo nepavadinsi, todėl patiekalas netiks tiems, kurie laikosi dietų, derina maisto produktus, yra vegetarai, veganai, žaliavalgiai ar išpažįsta dar kokią naujovišką maitinimosi sistemą. Šis patiekalas iš tų senų laikų, kai žmonėms buvo svarbu pavalgyti sočiai, gardžiai ir, pageidautina, ekonomiškai. Taigi, patiekalas tiks tiems, kurie per dieną dirba laukuose, miškuose, statybose, vaikšto į rimtus turistinius žygius arba yra studentai, nelabai sukantys galvą dėl viršsvorio bei teikiantys pirmenybę biudžetiniams patiekalams. Visiems kitiems šią vengrų klasiką geriau ragauti retai ir mažomis porcijomis. Na, o aš túrós csusza receptą turiu paskelbti, nes to reikalauja tinklaraščio koncepcija:) Be to, aš su šia pasta siūliau valgyti vengrišką šamo troškinį, tad tenka paaiškinti, kaipgi tą garnyrą pagaminti.

Nuotrauka Kristinos 

Pažodžiui išvertus patiekalo pavadinimą į lietuvių kalbą, jis skambėtų apytikriai kvadratiniai makaronai su varške. Túrós kaip tik ir reiškia varškė, bet, kaip pabrėžia vengrai, ne bet kokia, o "kreminė" ir būtinai turinti šiek tiek rupumo. Kiek pavyko išsiaiškinti, kaimuose varškę vengrai gamindavo analogiškai kaip ir lietuviai, t.y. iš rauginto pieno, o dabar gamyklinę sutraukia renetu. Taigi, ji būna švelni ir nerūgšti. Šviežia, riebi, nerūgšti lietuviška varškė, manau, čia tinka kuo puikiausia. Csusza - tai su kiaušiniu gaminti, kvadratėliais pjaustyti (arba tiesiog rankomis į gabaliukus suplėšyti) makaronai, tradiciškai naminiai, nors šiais laikais gali būti pirkti ir prekybos centruose. Nykstant tradicijoms, žmonės vis dažniau gamina patiekalą ir su kitų rūšių pirktiniais makaronais (fusili, tagliatelle, dideliais vamzdeliais ir pan.) - deja, gamindama šamo troškinį, taip pasielgiau ir aš. Bet labai rekomenduočiau bent jau pirmą kartą pagaminti šį patiekalą su tikrais naminiais czusza. Taip pagerbsite vengrų virtuvę - mat teigiama, kad pasta Vengrijoje tokia pat svarbi, kaip Italijoje, ir, atrodo, tai yra tiesa.

Kai kuriuose Vengrijos regionuose patiekalas gardinamas dosniu žiupsniu smulkintų krapų. Šis ingredientas nebūtinas, bet sezono metu galite naudoti žalumynus, jeigu juos mėgstate - arba estetiniais sumetimais :) 

Nuotrauka Kristinos 

Túrós csusza - pasta su šonine ir varške 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

Pastai: 

400 g kvietinių miltų 

3 kiaušiniai 

Žiupsnelis druskos 

~ 200-300 ml vandens 

Truputis tirpinto sviesto 

Padažui: 

100 g rūkytos šoninės (arba lašinukų) 

20 g sviesto 

400 g riebios, nerūgščios varškės* 

200 ml grietinės 

Nebūtinai: krapų (papuošti) 

1. Miltus persijokite, įmuškite kiaušinius, pabarstykite juos druska ir, po truputį pildami vandenį, užminkykite elastingą, prie rankų ir stalo nelimpančią tešlą. Ją padalinkite į 2 ar daugiau dalių, iš jų suformuokite rutulius. Kiekvieną rutulį patepkite tirpintu sviestu ir palikite maždaug 10-15 min. pabrinkti. Tuomet iš kiekvieno rutulio iškočiokite po tešlos lakštą - jis turėtų būti plonas kaip popierius; jeigu kočiojant tešla limpa, papildomai pabarstykite miltais. Tešlą supjaustykite (arba suplėšykite rankomis) netaisyklingais kvadratėliais, kurių kraštinė - maždaug 4-5 cm (kaip gaminat nedidelius skrylius). Pastą išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje ir nukoškite. 

2. Kol verda pasta, mažais gabaliukais supjaustykite šoninę ir pakepinkite su sviestu, kol taps traški. Šiek tiek spirgučių atidėkite patiekalui papuošti, o likusius (taip pat ir keptuvėje esančius taukus bei sviestą) įmaišykite į išvirusią pastą. 

3. Atskirame inde ištrinkite pusę varškės ir pusę grietinės (sūdyti greičiausia nereikės, jeigu šoninė buvo sūroka). Gautą masę taip pat kruopščiai įmaišykite į išvirtą pastą. 

4. Išvirusią, šonine, varške ir grietine pagardintą pastą dėkite į lėkštes. Ant viršaus užtrupinkite likusią varškę, uždėkite likusią grietinę, papuoškite atidėtais spirgučiais ir, jeigu norite, smulkintais krapais. 

6. Tiekite tuojau pat, kol pasta karšta - šis patiekalas nelabai tinka šildymui. 

* Tradiciškai šiam patiekalui buvo naudojama avies pieno varškė, bet šiais laikais ją pakeitė varškė iš karvės pieno. Vis dėlto, jeigu turite galimybę įsigyti avies pieno varškės, būtinai ja pasinaudokite.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 106.

Vengriškas šamo troškinys

Ar žinote, kaip turi jaustis žmogus, kuris visą gyvenimą manė, kad valgo guliašą, bet, pasirodo, valgė paprikašą? Aš žinau :) Ir viskas tik todėl, kad vengrai savo troškinius, iš pažiūros atrodančius daugmaž vienodai, skirsto į kelias kategorijas, garsiai dūsaudami, kad likęs pasaulis visus juos vadina tuo pačiu guliašo vardu. Tai kaipgi juos atskirti? Apytikris paaiškinimas būtų toks. 

Gulyás - vengriškas žodis, reiškiantis piemuo; vėliau juo pradėtas vadinti ir piemenų gamintas troškinys. Šiais laikais guliašu (vengr. gulyás) vengrai iš esmės vadina senovinį etnografinį patiekalą, kuris būtinai verdamas lauke, katiliuke virš ugnies - dažniausia tik turistams kokių nors folkloro festivalių metu. Į tokį troškinį paprastai dedama mėsos, bulvių, paprikos bei kitų daržovių ir dosniai pilama raudono vyno. Tačiau kasdieninėje šiuolaikinėje vengrų virtuvėje gaminami kiti valgiai, kilę iš senovinio guliašo. Pirmiausia - populiarioji guliašo sriuba (vengr. gulyásleves), visuomet verdama iš gabaliukais pjaustytos jautienos be kaulo ir būtinai su bulvėmis; ji dažniausia gardinama kmynais, bet jos jokiu būdu negalima tirštinti miltais ir grietine. Guliašo sriuba tradiciškai valgomas su duona. Jeigu troškinys gaminamas su tirštu padažu ir bulvių į jį nededama - vadinasi, tai pörkölt (lietuviško atitikmens nesugalvojau, vengriškas žodis reikškia maždaug apskrudintas, apkepintas). Nors jam dažniausia irgi naudojama jautiena, bet tinka ir gabaliukais pjaustyta vištiena, kiauliena, aviena, žvėriena, kepenys ar žuvis. Pörkölt miltais ir grietine taip pat netirštinamas. Šis troškinys paprastai valgomas su bulvėmis, leistinukais arba makaronais. Na, o jeigu troškinio padažą sutirštinote miltais ir įdėjote grietinės, tai jau bus paprikašas (vengr. paprikás). Jis dažniausia gaminamas iš vištienos, veršienos ar žuvies. Nepaisant pavadinimo, palyginti su kitais troškiniais, į jį dedama mažiau paprikos. Paprikašas visuomet patiekiamas su leistinukais. Be šių troškinių vengrai dar turi iš Transilvanijos kilusį tokány - mėsos troškinį, į kurį paprastai nededama paprikos, o vietoj jų renkamasi tokie prieskoniai kaip juodieji pipirai ar mairūnas, niekada nenaudojami paprikašui ar pörkölt troškiniams. Be to, šiam troškiniui mėsa pjaustoma ne gabaliukais, o ilgomis juostelėmis. Jis gali būti valgomas su makaronais, bulvėmis ar ryžiais. Taigi taigi taigi :)

Jeigu jums likimas atsiuntė nemažą, gerai įmitusį šamą (o kaip tik tokį Nemune sugavo mano vyras :), drąsiai galima gaminti vieną iš vengriškų troškinių. Šamai Vengrijoje - labai mėgstama ir populiari žuvis, ir iš kurios gali būti gaminamas arba pörtkölt, arba paprikašas. Aš gaminau lengvesnį pörkölt, į kurį nededama miltų ir grietinės, nes valgį norėjau patiekti su tradiciniu garnyru túrós csusza - makaronais, gardintais šonine, varške ir grietine; kaip suprantate, kalorijų čia per akis. Tuo tarpu pats troškinys lengvas, ryškaus skonio ir gardus, paprikos jame puikiai dera su švelnia, sultinga ir minkšta žuvimi. Žinoma, reikia mėgti paprikas :) Jeigu norite patiekalo, kuriame paprikos skonis būtų subtilesnis, gaminkite paprikašą - receptas bus tas pats, tiktai paprikos reikės mažiau, o padažą teks sutirštinti šaukštu miltų ir keliais šaukštais grietinės.

Nuotrauka Kristinos 

Harcsapörkölt - šamo troškinys 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

1 šamas (~ 1,5 kg svorio) 

Druskos (pagal skonį) 

1 didelis svogūnas 

1 didelis pomidoras 

2-3 saldžiosios paprikos 

4 v.š. aliejaus 

1 a.š. maltos saldžiosios paprikos 

Aštrių raudonųjų pipirų (pagal skonį) 

Patiekiant: makaronų arba virtų bulvių 

1. Šamą nuvalykite (gleives greičiausia pašalinsite, braukdami per žuvies paviršių neaštria peilio geležtės puse), išskroskite ir išfiletuokite*. Žuvies file supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir lengvai pasūdykite. Galvą ir kaulus pasilikite - užpylę vandeniu, šiek tiek pasūdę ir įdėję prieskonių (pvz. lauro lapą, petražolės šakelę, kelis juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų grūdelius) iš jų išvirkite žuvies sultinį; sultinys išvirs maždaug per 15 min. Sultinį perkoškite ir atidėkite - jo prireiks ruošiant patiekalą. 
2. Kol verda sultinys, pasiruoškite daržoves: svogūną supjaustykite kuo plonesniais pusžiedžiais. Pomidorą nuplikykite, nulupkite odelę ir susmulkinkite. Iš paprikų išimkite sėklas ir smulkiai supjaustykite. 
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite svogūną, kol taps auksinis. Tuomet keptuvę nukaiskite, įdėkite saldžiosios bei aitriosios paprikos miltelius ir svogūnus gerai išmaišykite - tiek karščio turėtų pakakti, kad paprika pakviptų, bet nesudegtų ir neapkarstų. Į keptuvę sudėkite pomidorą** ir smulkintas paprikas, gerai išmaišykite ir tik tuomet grąžinkite ant ugnies. Į keptuvę su daržovėmis įpilkite maždaug 250 ml žuvies sultinio, leiskite užvirti, uždenkite ir troškinkite, kol didžioji skysčio dalis nugaruos, padažas sutirštės, o daržovės suminkštės. 
4. Į troškintas daržoves sudėkite žuvies gabaliukus, uždenkite ir ant mažos ugnies troškinkite dar apie 20 min. Iš pradžių keptuvę uždenkite, tačiau praėjus maždaug 10 min. ją geriau atidengti - taip nugaruos iš žuvies išsiskyręs skystis, o padažas nepraskys. 
5. Baigiant troškintis žuviai ir daržovėms, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Nukaiskite, uždenkite ir leiskite kelias minutes pastovėti. Tiekite su pasta (tradiciškai šis patiekalas valgomas su túrós csusza - naminiais makaronais, gardintais rūkyta šonine, varške ir grietine) arba virtomis bulvėmis. 
6. Prie patiekalo tiks taurė balto arba lengvo raudono vyno. 

* Daugelis filetuojant siūlo šamui nudirti odą, bet troškinama ji tampa visiškai minkštutė ir gardi, be to, su ja žuvies gabaliukai geriau išlaiko savo formą, todėl aš odą visuomet palieku. 

** Jeigu pomidoras nesaldus, į padažą papildomai įdėkite žiupsnelį cukraus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 105. 

Papildomas teorijos šaltinis čia.

Barackos gombóc - kukuliai su abrikosų "širdele"

Abrikosai man - vieni gardžiausių vaisių; nesunkiai įsivaizduoju, kodėl jie nuo seniausių laikų buvo laikomi afrodiziakais. Bet abrikosų sezonas neilgas - regis, tik pasirodė lentynose, o už savaitės kitos jau vėl  nebėra. Taigi, kaip sakoma, nepražiopsokite akimirkos!

Geros kokybės abrikosai man gardžiausi patys vieni. O ką daryti, jeigu parsinešus namo paaiškėja, kad jie ne tokie nuostabūs, kaip atrodė parduotuvės lentynoje - truputį per kieti, truputį per rūgštūs? Mano manymu, geriausia iš jų daryti kukulius su abrikosų "širdele", kuriems netgi ne patys pačiausi abrikosai visiškai tinkami.

 

Abrikosų soduose skendintis Wachau slėnis Ženutinėje Austrijoje - ypatingo grožio kraštovaizdis,  įtrauktas į UNESCO pasaulio paveldo sąrašą. Nuotraukoje - abrikosų derliaus nuėmimas Wachau. Vaisiai tradiciškai dedami į specialų pintą krepšį, kurio forma užtikrina, jog abrikosų svoris pasiskirstys tolygiai ir jie nebus per daug suspausti. Foto iš čia.

Anot maisto istorikų, kukuliai su abrikosų įdaru buvo sugalvoti Bohemijoje (dabartinė Čekija) ir ypač išpopuliarėjo XIX amžiuje Austrijos-Vengrijos imperijos laikais. Mat moterys iš Bohemijos, norėdamos geriau užsidirbti, dažnai vykdavo į ištaiga garsėjančią Vieną, kur jas, geras šeimininkes, pasiturintys austrai noriai priimdavo dirbti virėjomis. Taip Bohemijos patiekalai pasklido po visą imperiją ir, atlaikę įvairias modifikacijas, pasiekė mūsų dienas. Dabar kukulius su abrikosų įdaru savo nacionaliniais patiekalais laiko keletas šalių, kaip nesunku atspėti, kadaise patekusių į Austrijos-Vengrijos imperijos sudėtį. Čekai kukulius su abrikosų įdaru vadina meruňkové knedlíky, austrai - Marillenknödel, vengrai - barackos gombóc ir t.t. Kiekvienoje šalyje kukuliai gaminami ir patiekiami truputį kitaip: pavyzdžiui, čekai kukulių dažnai neapvolioja džiūvėsėliuose, o austrai ir vengrai - būtinai. Skirtinguose regionuose gali būti gaminama skirtinga kukulių tešla (mielinė, varškinė arba bulvinė), prie jų patiekiami skirtingi padažai ir pan.

Prisipažinsiu, kad gamindama šio regiono kukulius su vaisių įdarais paprastai renkuosi varškės tešlą. Tačiau šįkart rėmiausi Vengrijoje populiariausiu receptu, kurį radau knygoje Culinaria Hungary (2011). Pagal jį tešla kukuliams minkoma su virtomis bulvėmis. Kadangi bulvinė tešla su saldžiais priedais mums patinka (priminsiu airišką bulvinę duonelę su obuolių įdaru ir bavariškus bulvinius makaronus), tai labai gardžiai valgėme ir šiuos kukulius su abrikosais. Minkšti, ne per daug saldūs, be galo kvapnūs šie kukuliai gali būti patiekiami ir kaip lengvas pagrindinis patiekalas (panašiai kaip varškės apkepas), ir kaip neįprastas karštas desertas, ypač vaikams.

Nuotrauka Kristinos

Barackos gombóc - kukuliai su abrikosų"širdele"

Ingredientai: (išeina maždaug 15 kukulių)

Tešlai:

500 g bulvių (geriau seno derliaus)

180 g miltų

1 v.š. sviesto

1 a.š. druskos

Įdarui:

 ~250 g mažų abrikosų (maždaug 15)

Cukraus ir cinamono (pagal skonį)

Trupiniams:

50 g džiūvėsėlių

25 g sviesto

Patiekiant:

Cukraus pudros

Cinamono

1. Bulves gerai nuplauti, išvirti su lupenomis ir kai truputį pravės, nulupti. Sudėti sviestą, pasūdyti ir gerai sugrūsti. Tuomet suberti miltus ir gerai išminkyti, kol tešla taps vientisa. Tešla neturi lipti prie rankų - jeigu jis skystoka, vadinasi, reikia daugiau miltų. 
2. Abrikosus nuplauti, nusausinti, prapjauti vieną šoną, atverti kaip kriauklę ir išimti kauliuką. Jeigu abrikosai labai saldūs, užtenka į vaisiaus vidų įberti mažą žiupsnelį cinamono, jeigu vaisiai kietoki ir rūgštokį, vietoj kauliuko galima įberti dar ir cukraus (labai tinka įdėti gabalinio cukraus kvadratėlį). Jeigu abrikosai labai dideli, galima juos padalinti pusiau ir į vieną kukulį dėti tik  pusę vaisiaus.
3. Tešlą padalinti į tiek dalių, kiek turite abrikosų. Iš kiekvieno tešlos gabaliuko suformuoti rutuliuką, jį suploti, į vidurį dėti cinamonu ir cukrumi pagardintą abrikosą ir kruopščiai užspausti tešlos kraštelius. Tuomet pavolioti tarp delnų, kad išeitų gražus kukulis. Taip pagaminti visus kukulius.
4. Pasiruošti džiūvėsėlius: didelėje keptuvėje ištirpinti sviestą, suberti džiūvėsėlius ir juos pamaišant kepinti, kol taps gražios auksinės spalvos. Keptuvę nukaisti, bet džiūvėsėlius joje palikti.
5. Užvirinti prikaistuvį su lengvai pasūdytu vandeniu, sudėti kukulius (jei puodas nedidelis, geriau virti ne visus iš karto, o porcijomis) ir virti, kol jie iškils į paviršių; iškilusius pavirti dar 4-5 min.
6. Išvirusius kukulius išgriebti kiaurasamčiu, gerai nuvarvinti vandenį ir dėti ant pakepintų džiūvėsėlių. Kai visus išgriebsite, keptuvę reikėtų uždengti ir palikti 3-4 minutėms, kad kukuliai sutvirtėtų. Tuomet juos apvolioti džiūvėsėliuose ir dėti į serviravimo lėkštes.
7. Patiekiant dosniai pabarstyti cukraus pudra ir pagal skonį cinamonu. Patiekti karštus, nes vėsdami kukuliai kietėja. Jeigu norite, prie kukulių galite pasiūlyti tirpinto sviesto, uogienės, džemo, desertinio padažo (pavyzdžiui, vanilinio) ir pan.

Recepto šaltinis: Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 111.