Kuskusas su levandomis

Būna patiekalų, skirtų mūsų uoslei, o ne regai. Būtent toks yra kuskusas su levandomis: iš pirmo žvilgsnio šis valgis atrodo visai neįspūdingai, bet jeigu užsimerktume ir įkvėptume jo aromato, visai tikėtina, kad pasijustume lyg Tūkstančio ir vienos nakties herojai, sėdę prie vaišių stalo. Juo labiau, kad kuskuso skonis irgi puikus: minkštas ir birus, į tūkstančius rutuliukų burnoje pažyrantis kuskusas, kvepiantis gėlėmis ir švelniai saldus nuo šviežio medaus - kam galėtų nepatikti toks derinys?

Kuskusas su levandomis (pranc. couscous au lavande, couscous bel halhal) - Alžyro patiekalas, atsiradęs Šiaurės Afrikoje susidūrus berberų ir Andalūzijos virtuvėms. Jis ypač populiarus centrinėje šalies dalyje - Blidos, Alžyro, Medėjos, Tipazos vilajose. Alžyriečiai turi gana platų saldžių kuskusų asortimentą: gamina jį su razinomis, datulėmis, granatų sėklomis ir t.t., o kuskusas su levandomis - vienas originaliausių šios šalies patiekalų. Tradiciškai jis valgomas pavasarį ir vasaros pradžioje, kai alžyrietės, išėjusios į laukus, Atlaso kalnų pašlaitėse prisirenka glėbius laukinių levandų (arba nusiperka jų turguje :). Alžyre auga ne tikrosios levandos, kurias mes auginame Lietuvoje (lot. lavandula angustifolia), bet italinės levandos (lot. lavandula stoechas). Vis dėlto levandų rūšis, mano manymu, čia ko nėra svarbiausias dalykas - užtenka to, kad gėlės būtų kvapnios, šviežios ir nenupurkštos chemikalais. Daug svarbiau, kad kad kuskusas būtų tinkamos rūšies ir tinkamai paruoštas, t.y. kelis kartus garintas. Blogai paruoštos kruopos patiekalą negrįžtamai sugadins, ir teliks stebėtis, kodėl kiti šį kuskusą taip giria ir mėgsta. Plačiau apie svarbiausius kuskuso paruošimo principus rašiau čia; dabar tik pakartosiu, kad ta valanda, reikalinga kuskusui tinkamai paruošti, atsipirks su kaupu. Beje, kuskusas su levandomis, kaip ir kitos kuskuso rūšys, gali būti garinamas ne du, o tris kartus, be to, levandų žiedai neretai garinami atskirai ir sumaišomi su kruopomis tik prieš trečiąjį, apie 10 min. trunkantį garinimą. Mano siūlomas variantas šiek tiek paprastesnis, bet nenusižengiantis svarbiausiems kuskuso paruošimo principams.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir dar porą pastabų. Pirmiausia dėl levandų kiekio - Alžyre į kuskusą jų dedama labai daug (nepatingėkite atsiversti nuorodas, kurias palikau prie receptų šaltinių, ir įsitikinsite patys). Mums į savo valgį dėti tokį levandų kiekį būtų per rizikinga ne tik dėl labai stipraus kvapo, bet ir todėl, kad įdėjus daug levandų ir joms išskyrus eterinį aliejų, patiekalas šiek tiek apkarsta. Alžyro gyventojai nemano, kad tai trūkumas, ir kuskusą dosniai pasaldina, bet kažin, ar mes irgi norėtume kuskusą saldinti tiek, kad to kartumo nejustume. Taigi, kiekvienas turėtų surasti sau tinkamą kruopų ir levandų proporciją, turėdamas galvoje, kad jeigu levandų bus per mažai, patiekalas praras savo charakterį, o jeigu per daug - virtuvė kvepės kaip muilo fabrikas, o patiekalo skonis irgi bus labai abejotinas. 

Kai dėl saldiklių, tai tradiciškiausias būdas gardinti levandų kuskusą - apšlakstyti jį šaukštu kitu skysto šviežio medaus. Mes valgėme šį patiekalą būtent taip, ir pasakysiu atvirai - geriau nebūna. Vis dėlto, Alžyre levandų kuskusas saldinamas ne tik medumi: šiais laikais vietoje jo įprasta naudoti cukraus pudrą arba paprastą cukrų (dažnai rudąjį). Mano manymu, medus geriau. Ir ne tik dėl skonio, bet ir todėl, kad kuskusas tuomet būna ypač sveikas patiekalas: kruopos, minimalus riebalų kiekis, medus, levandos - sunku ir sugalvoti sveikuoliškesnį ir labiau subalansuotą patiekalą. Be to, prie šio kuskuso tradiciškai patiekiama stiklinė pasukų, irgi turinčių daug gerų savybių. 

Levandų kuskusas gali būti valgomas kaip desertas, bet jį priimta patiekti ir kaip pagrindinį lengvą patiekalą, ypač vakarienei (mes panašiai patiekiame, pavyzdžiui, varškės apkepą). Vasariška, netikėta, gardu - gaminkite ir mėgaukitės :) 

Nuotrauka Kristinos

Kuskusas su levandomis 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

500 g kuskuso kruopų (kuo mažiau apdirbtų; būtinai perskaitykite pastabas čia) 

Vandens ir ½ a.š. druskos 

1 v.š. alyvų aliejaus 

3-6 v.š. levandų žiedų (pagal skonį)

100 g sviesto 

Skysto medaus, cukraus pudros arba smulkaus rudojo cukraus (patiekiant) 

Pasukų (patiekiant)

1. Kuskuso kruopas suberkite į didelį dubenį, užpilkite šaltu vandeniu, išmaišykite, ir vos tik jos visos sudrėks bei nusės ant dubens dugno, vandenį nupilkite (arba kuskusą suverskite į sietą, kad visas vanduo nulašėtų). Palikite brinkti 15 min., tuomet kuskusą išpurenkite rankomis, kad neliktų jokių gumuliukų, berkite į garų puodą arba virš puodo įstatomą didelį kiaurasamtį; jeigu reikia, jį prieš tai išklokite marlės ar kitokio audinio skiaute. Įsitikinkite, kad indas su kuskusu nesiliečia su vandeniu puode, tada sandariai jį uždenkite, kad pro niekur neišeitų garai. Ant nedidelės ugnies garinkite kuskusą 30 min. 
2. Kol garinate kuskusą, nuskainiokite levandų žiedelius. Tradiciškai juos reikia arba sutrinti tarp delnų, arba su trupučiu vandens sugrūsti grūstuvėje, o šiais laikais levandos dažniausia dedamos į nedidelį smulkintuvo indelį ir keliolika sekundžių pamalamos. 
3. Po 30 min. nuimkite indą su kuskusu, puodą vandenyje palikite virti. Kuskusą suverskite į didelį švarų dubenį. Pasemkite apie pusę puodelio verdančio vandens, jį pasūdykite ir įpilkite 1 v.š. alyvuogių aliejaus. Apšlakstykite išverstą kuskusą ir palikite jį 10 min., kad pastovėtų. 
4. Pastovėjusį kuskusą išpurenkite - iš pradžių rankai bus per karšta, todėl naudokitės plakimui skirta šluotele. Kai kuskusas šiek tiek pravės, gerai išpurenkite jį ranka. Vėl pasemkite apie pusę puodelio vandens ir dalimi jo pašlakstykite kuskusą - išpurenkite, paragaukite, ar jis norimo minkštumo, jeigu per kietas, įpilkite dar šlakelį vandens, vėl išpurenkite ir t.t. Pildami vandenį, nepersistenkite: kuskusas turi būti birus, neištežęs ir nelipnus. Kai kuskusas bus norimo minkštumo, įmaišykite levandų žiedus - jie patamsės ir kuskusas taps pilkšvos spalvos - taip ir turi būti. Kuskusą su levandomis vėl berkite į garinimo indą, patikrinkite, ar puode netrūksta vandens, sandariai uždenkite ir garinkite dar 20 min. 
5. Po 20 min. kuskusą vėl išverskite į didelį dubenį, sudėkite sviestą ir kruopas gerai išpurenkite. Jos turėtų būti minkštos, birios ir kvepėti levandomis. 
6. Kuskusas tradiciškai patiekiamas vienoje didžiulėje lėkštėje, bet mes, vakariečiai, jį iš karto galime dėti į atskiras lėkšteles. Atskirame indelyje patiekiamas medus arba cukrus - kuskusą kiekvienas saldina pagal savo skonį. Kuskusą greičiausia teks valgyti šaukštu, nes jeigu jis bus tinkamo birumo, šakutė jums nepadės :) Prie kuskuso tradiciškai patiekiama pasukų. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia; ir gražus pasakojimas apie šį patiekalą čia.

Mesfouf - kuskusas su žaliais žirneliais ir šviežiomis pupomis

Na štai, parduotuvių lentynose jau pasirodė naujo derliaus (tiesa, dar ne lietuviško) pupos. Didžiulės aksominės jų ankštys dažniausiai būna nugrūdamos į žemiausią lentyną, kas, matyt, reiškia, kad tai nėra pati mėgstamiausia tautiečių daržovė. O visai be reikalo, nes su pupomis galima pagaminti daug puikių ir sveikų patiekalų.

Šįkart užtikusi šviežių pupų iškart žinojau, kad gaminsiu alžyrietišką vegetarišką kuskusą mesfouf. Alžyre kuskusas dažniausiai gaminamas su su aviena ar vištiena, rečiau - su jautiena, kalakutiena ar žuvimi, tačiau mesfauf - vienas iš nedaugelio tradicinių vegetariškų kuskuso patiekalų. Alžyre įprasta jį gaminti pavasarį, kai prekyboje pasirodo švieži žalieji žirneliai ir naujo derliaus pupos (nors pastarosios kartais į patiekalą nededamos, keičiant jas didesniu žirnelių kiekiu). Beje, kaimyninėse šalyse žodžiu mesfouf dažniausiai įvardijamas saldus, desertinis kuskusas. Alžyre saldų kuskusą įprasčiau vadinti seffa, tuo tarpu kalbant apie mesfouf paprastai galvoje turimas su žirneliais ir pupomis paruoštas kuskusas. Šį paprastą, švelnaus skonio ir gardų kuskusą alžyriečiai mėgsta gaminti vakarienei, niekuomet nepamiršdami prie jo patiekti stiklinės pasukų arba kefyro - tvirtinama, kad pastarasis ženkliai sumažina pilvo pūtimą, kurį gali sukelti ankštinės daržovės.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Gaminant mesfouf svarbiausia teisingai paruošti kuskusą. Būtent - kuskusą, o ne karštu vandeniu užpiltą košę, kurią taip dažnai vadiname kuskusu. Nežinau, kodėl toks gajus mitas, jog teisingai paruošti kuskusą - neva labai sudėtingas darbas, užimantis begalę laiko. Iš tiesų užtenka apytikriai vienos valandos - t.y. maždaug tiek, kiek trunka pagaminti bet kokį vidutiniško sudėtingumo patiekalą. Užtai rezultatas būna nepalyginamas; kartą paragavę su kantrybe paruošto kuskuso vargu ar benorėsite grįžti prie greito paruošimo kuskuso košės. Štai 3 svarbiausios taisyklės, kurių asmeniškai aš laikausi ruošdama kuskusą:

1. Pirkti kaip įmanoma kokybiškesnes kuskuso kruopas. Šiaurės afrikiečiams nusivylimą ir pasipiktinimą kelia tai, kad Vakaruose beveik visuomet gaminamas greito paruošimo kuskusas (kai kada vadinamas prancūziškuoju), savo skoniu nė iš tolo negalintis prilygti tikrajam kuskusui. Deja, Vakaruose net restoranų virtuvės linkusios "taupyti laiką" geram kuskusui paruošti. Magribo regione galima rasti keleto rūšių kuskuso, bet jokios greito paruošimo kruopos čia netoleruojamos. Taigi, norint pasigaminti gardų kuskusą, pirmiausia reikia ieškoti kuo mažiau apdirbtų kuskuso kruopų, geriausia tokių, kurių instrukcijoje parašyta, kad jas reikia garinti. Tokių stebuklų Lietuvoje retkarčiais pasitaiko sveiko maisto skyriuose arba specializuotose parduotuvėse. Kitos galimybės - lauktuvės iš kelionių, internetinės parduotuvės ir namuose gamintas kuskusas (instrukcijų apstu internete, tiesa, reikia turėti kietagrūdžių kviečių miltų bei kruopų - ir ne ką mažiau užsispyrimo).

2. Garinti. Garinti. Garinti. Daugelis europiečių ir amerikiečių net neįsivaizduoja, kad savo gimtinėje kuskusas ruošiamas visiškai kitaip negu Vakaruose. Anot šiaurės afrikiečių, kuskusą užpilti karštu vandeniu, keletą minučių jį pabrinkinti ir gautą košę vadinti kuskusu - tiesiog nusikaltimas. Taip ruošti kuskusą - maždaug tas pats, kas pirkti greitai paruošiamos sriubos arba bulvių košės pakelį, kurio turinį pakanka užpilti karštu vandeniu (ir dar įsivaizduoti, kad tai ir yra tikroji sriuba ar bulvių košė). Vienintelis teisingas kuskuso paruošimo būdas - iš keleto etapų susidedantis jo garinimas. Kaip jau minėjau, tai užima maždaug valandą laiko, bet garintos kruopos (net jeigu jos nėra pačios kokybiškiausios) būna birios, kvapios ir  gardžios. Birumas - labai svarbus gerai paruošto kuskuso požymis; sulipęs kuskusas Rytų pasaulyje vertinamas taip pat blogai, kaip ir sulipęs plovas. Kuskuso garinimui paprastai naudojamas specialus dviaukštis garinis puodas couscoussier. Tikrą coucoussier atrastume reto vakariečio namuose, tačiau kuskusui pagaminti užtenka ir paprasčiausio garpuodžio, o jo nesant - į bet kokį puodą įleisto didesnio kiaurasamčio, kurio dugną galima uždengti švaraus audeklo skiaute. Svarbiausia, kad kiaurasamčio dugnas nesiliestų su puode esančiu vandeniu. Jeigu puodas nesandarus, galima sudrėkinti ilgesnį virtuvinį rankšluostį ir puodą aprišti ties ta vieta, per kurią smelkiasi garai.

3. Nepersistengti su prieskoniais. Mes dažnai persistengiame kuskusą įvairiausiais būdais gardindami. Šiaurės Afrikos gyventojams visiškai nesuprantamas toks mūsų nesaikingumas: juk kuskusas paprastai valgomas su kvapiu daržovių ir mėsos troškiniu ar kitais gardžiais priedais, todėl pats turėtų būti neutralaus skonio ir kvapo. Iškalbingai šią situaciją yra apibūdinęs garsus Prancūzijoje gyvenantis alžyriečių kilmės šefas Farid Zadi: anot jo, ruošti kuskusą su daugybe prieskonių - tai lyg išvirti itališką pastą sultinyje, gausiai paskaninti ją prieskoninėmis žolelėmis ir tik tuomet užpilti bolognese padažo. Taigi, skaninant kuskusą saiko jausmas - geras patarėjas.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Mesfouf - kuskusas su žaliais žirneliais ir šviežiomis pupomis

Ingredientai: (maždaug 6 vidutiniško dydžio porcijoms)

500 g kuskuso (kuo mažiau apdoroto, tuo geriau)

300 g išaižytų žalių žirnelių (ne sezono metu tinka šaldyti)

200 g išaižytų šviežių pupų

50-100 g sviesto

1 v.š. alyvų aliejaus (ir dar puodui patepti)

Druskos (maždaug 1 1/2 a.š.)

Nebūtinai: kietai virto kiaušinio papuošti

Tiekiant: pasukų arba kefyro

1. Paruošti daržoves: iš ankščių išaižytas pupas maždaug pusei minutės dėti į verdantį vandenį, paskui perlieti šaltu vandeniu ir nukošti. Palaukti, kol pupos pravės, o stora jų odelė atšoks. Tuomet kiekvieną pupą nulupti - valgiui tinkamas tik švelnus jų branduolys. Nuluptas pupas ir žirnelius dėti į vandenį (arba garų puodą) ir virti apie 15 min., arba kol daržovės suminkštės, bet dar nebus pervirusios ir nepraras gražios žalios spalvos. Suminkštėjusias daržoves supilti į dubenį, pasūdyti pagal skonį, gerai išmaišyti ir šiltai laikyti, kol prireiks. Vandens, virš kurio buvo verdamos daržovės, neišpilti.
2. Kol verda daržovės, kuskusą supilti į didelį dubenį, užpilti šaltu vandeniu ir išmaišyti ranka. Kai tik kruopos nusės ant dubens dugno, visą vandenį nupilti, o sudrėkintą kuskusą palikti pastovėti apie 15 min. Tuomet kruopas išpurenti rankomis, kad neliktų gumuliukų, dėti į garų puodą virš to paties vandens, kuriame virė daržovės (jeigu reikia, dar įpilti papildomai) ir uždengus virti apie 30 min.
3. Kuskusą išversti į dubenį, vandenį palikti virti toliau. Pasemti maždaug ½ puodelio verdančio vandens, jame ištirpinti druską, įpilti 1 v. š. aliejaus ir pašlakstant supilti ant kuskuso. Palikti maždaug 10-čiai minučių, kad pravėstų.
4. Kuskusui truputį pravėsus, jį vėl gerai išpurenti (jeigu rankai iš pradžių per karšta, galima naudoti plakimui skirtą šluotelę). Paragauti, jeigu kruopos dar kietokos, pilti šlakelį verdančio vandens ir vėl išpurenti. Vėl paragauti, ir, jeigu reikia, įpilti dar truputį vandens – kartoti tol, kol paragavus kruopas, jos bus norimo minkštumo. Greičiausiai reikės maždaug ½ puodelio arba truputį daugiau vandens. Svarbiausia vandens neįpilti per daug - kuskusas turi būti minkštas, bet birus ir jokiu būdu nepriminti pažliugusios košės.
5. Kai kuskusas norimo minkštumo ir sūrumo, dėti jį į garų puodą (šįkart nepamiršti jo patepti aliejumi arba sviestu, nes minkštas kuskusas ims lipti prie puodo sienelių), patikrinus, ar apatiniame inde užtenka vandens. Garinti dar apie 20 min.
6. Kuskusą vėl išversti į didelį dubenį. Ant viršaus dėti sviestą ir išmaišyti šakute arba šluotele, o kai kuskusas pravės - išpurenti ranka, kad neliktų jokių gumuliukų. Tuomet į kuskusą įmaišyti žirnelius ir pupas.
7. Paruoštą kuskusą sudėti į serviravimo indą ir patiekti karštą. Jeigu norite, galite papuošti kietai virtu kiaušiniu. Tradiciškai mesfouf užgeriamas stikline pasukų arba kefyro.

Svarbiausieji šaltiniai čia, čia, čia ir čia.