Silkė su grietine ir kiaušiniais

Pirmiausia sveikinu jus su praėjusiomis šventėmis ir galų gale pražydusiu pavasariu. Ypač - su pavasariu, šviesa, saule ir vitaminais, atkeliaujančiais drauge su naujo derliaus salotomis, ridikėliais, svogūnlaiškiais, dilgėlėmis, garšvomis ir kitokiomis gėrybėmis. Juk seniai pasakyta - sveikame kūne ir siela sveika, ar ne? :)

Man, savo ruožtu, vis dar sudėtinga kurti naujus įrašus, nes renovacijai nematyti nei galo, nei krašto. Šiandien, pavyzdžiui, iš pat ryto prisistatė į ūsą (tiesiogine to žodžio prasme) besišypsantis vyriškis ir džiugiai informavo, jog jo brigadai pavesta atjungti dujas. Tuojau pat. Ką gi, kol dar yra elektra, nusprendžiau vėl parinkti jums ką nors iš seniau išbandytų, bet neaprašytųjų receptų archyvo. Pavyzdžiui, papasakoti, kaip estai gamina silkę su grietine ir kiaušiniais. Na taip, nuo švenčių užsilikusius margučius jūs ko gero jau suvalgėte, bet juk artėja Atvelykis. O ir šiaip - idėjų, ką nuveikti su vienu ar kitu produktu niekada nebūna per daug. Tokią išvadą padariau po to, kai antradienį dešimtys šio tinklaraščio skaitytojų puolė ieškoti keptų triufelių su vafliais, pikantiškos mišrainės ir panašių receptų.

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie silkės su grietine ir kiaušiniais, verta paminėti, jog tai vienas iš tradicinių estiškų patiekalų, o tai reiškia - ne per daug įmantrus, patikrintas laiko ir puikiai subalansuotas. Anot estų, jam geriausia tiktų riebios, ne per sūrios Atlanto silkės, kurios puikiai dera su kitais švelnaus skonio šiaurietiškais ingredientais - grietine, kiaušiniais, krapais; svogūnas čia ko gero yra vienintelis prieskonis, suteikiantis valgiui šiokio tokio aštrumo. Taip paruošta silkė patiekiama visai kasdieniškai: su juoda rugine duona (kaip užkandis) arba karštomis bulvėmis (kaip pagrindinis patiekalas).

Ar yra mėginimų šį klasikinį valgį kažkaip modernizuoti? Na, daugiausia apsiribojama išradingu jo patiekimu - pavyzdžiui, naudojamos įdomesnių formų lėkštės, arba virtų kiaušinių tryniai ir baltymai smulkinami atskirai, kaip gaminant mimozos tipo salotas. Tačiau, teisybės dėlei, reikia paminėti, jog esama ir kitos patiekalo perkūrimo krypties. Antai Karin Annus Kärner, atstovaujanti Estijos išeivijai, siūlo naudoti olandiškas matjes silkes, grietinę maišyti su majonezu, garstyčiomis ir cukrumi, be to, patiekalą gardinti ne tiktai kiaušiniais, o ir pomidorų skiltelėmis. Ar šie pakeitimai įvesti todėl, kad autorė nori pasiūlyti šiuolaikiškesnį, spalvingesnį, turtingesnio skonio patiekalą? Turbūt. Tačiau ne mažesnę reikšmę čia ko gero turi ir faktas, jog svetur sudėtingiau rasti nacionalinei virtuvei įprastų produktų, tad žmonės įvairių modifikacijų griebiasi, ieškodami jų pakaitalų.

Aš, kaip kad dažniausia nutinka, rinkausi kuo paprastesnį ir tradiciškesnį patiekalo variantą. Vienintelis jo pakeitimas - trumpai apkepinti svogūnai, nes mano šeima linkusi protestuoti prieš žalius. Jums, žinoma, valia įvesti savus patobulinimus bei produktų proporcijas - tik nepersistenkite, juk turi estiškame patiekale likti nors kiek estiškos dvasios :)

Nuotrauka Kristinos

Heeringas koorekastmes - silkė su grietine ir kiaušiniais

Ingredientai (4-6 porcijoms)

4 švelniai sūrios Atlanto silkių filė

2 vidutinio dydžio svogūnai (tiks ir raudonieji)

400 ml grietinės

2-4 kietai virti kiaušiniai

Pundelis šviežių krapų

1. Jeigu reikia, išdorokite silkes ir/ar jas pamirkykite vandenyje ar piene. Supjaustykite filė norimo dydžio gabalėliais ir sudėkite į serviravimo lėkštę.
2. Ant viršaus paskleiskite plonais žiedais ar pusžiedžiais supjaustytus svogūnus (nors ir netradiciška, aš juos prieš tai lengvai apkepinau ir atvėsinau). 
3. Ant silkės su svogūnais supilkite grietinę ir ją kuo tolygiau paskirstykite. Jeigu silkės itin švelnaus skonio, grietinę prieš tai galima vos vos pasūdyti (arba kitaip pagardinti, pavyzdžiui, įmaišyti porą šaukštų majonezo, šaukštelį gatavų garstyčių bei žiupsnelį cukraus ir pan.)
4. Ant viršaus paskleiskite kiaušinius (jų trynius ir baltymus galite smulkinti atskirai) bei krapus. 
5. Leiskite patiekalui valandėlę šaltai pastovėti, tuomet tiekite su juoda duona kaip užkandį, arba su karštomis bulvėmis kaip pagrindinį patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 32-33.

Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 69.

Strimėlių suktinukai marinate

Daugelis mūsų mintyse ko gero jau planuoja, o gal net iš anksto po truputį ruošia velykines vaišes. Antra vertus - priešaky dar kelios paskutiniosios Gavėnios dienos, griežtieji Didžiosios savaitės pasninkai, kuriuos prisieis vienaip ar kitaip išgyventi. Tokiu laiku tradiciškai pabrėžiamas stalo kuklumas, bet... kartais, norint paruošti pasninkinius pietus ar vakarienę, prireikia dar daugiau išradingumo, negu naudojant visus šeimai įprastus produktus. Tad šiandien nusprendžiau pasidalinti receptu, kuris galbūt pravers artimiausiomis dienomis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto originalumu šįkart jūsų tikrai nepriblokšiu - marinuotų žuvų suktinukų galima rasti kiekvienoje maisto prekių parduotuvėje, ir ne tiktai mūsų šalyje. Vargu ar kuris nors lietuvis nėra jų ragavęs bent kartą gyvenime. Kitas klausimas: kiek kartų esate valgę tokių suktinukų, pagamintų namuose, šviežutėlių, nesugadintų jokiais konservantais, pagardintų pagal jūsų - ir tik jūsų - skonį? Jeigu nesate, tai, patikėkite, verta!

Marinuoti ir susukti į suktinukus galima įvairias žuvis. Lietuvoje bene dažniausia tai būna iš Atlanto silkių pagaminti senamadiškieji rolmopsai. Tačiau pastaruoju laiku, kiek pastebėjau, ir juos namuose daugiausia ruošia tik vyresnio amžiaus šeimininkės. Na, o naminių suktinukų iš mažyčių Baltijos jūros strimėlių ko gero nė karto nesu nei mačiusi, nei ragavusi. Turbūt taip yra todėl, kad mes jų nelinkę laikyti labai svarbiu ir autentišku lietuvišku užkandžiu: ant stalo yra pirktinių - gerai, nėra - irgi gerai. O štai mūsų kaimynai latviai ir estai į marinuotas strimėles žiūri kur kas pagarbiau. Ypač estai, kurie strimėlę pristato kaip nacionalinę savo šalies žuvį. Kiekvienoje mano vartytoje knygoje apie estų virtuvę marinuotų strimėlių suktinukai apibūdinami kaip vienas pagrindinių, tradicinių estiškų užkandžių - ir, žinoma, visur pateikiamas šio patiekalo receptas. Nesu tikra, kiek estų skubančioje nūdienos visuomenėje tais receptais realiai naudojasi, bet kažkokia dalis ko gero vis dėlto naudojasi. Tai kodėl gi, įvairovės dėlei, nepasinaudoti ir mums?

Nuotrauka Kristinos

Nusprendusi pasekti estų pavyzdžiu, pirmiausia turėjau apsispręsti, kokias būtent strimėles pirkti, nes jų būna labai įvairių dydžių. Iš didesnių strimėlių, paprastai pardavinėjamų šviežios žuvies skyriuose, išeitų didesni suktinukai, iš mažesnių - mažesni. Kiek pasvarsčiusi, apsistojau prie pačių mažiausių - šaldytų žuvelių, kurios, mano nuomone, dar yra ir pačios tvirčiausios bei šviežiausios, mat būna užšaldomos vos tik sugautos. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog iš 1 kg nudorotų žuvelių išeis maždaug 80-100 mažučių suktinukų, taigi 2 vidutinio dydžio lėkštės užkandžio. Renkantis stambesnes strimėles, žinoma, suktinukų išeis kur kas mažiau, ir jie bus panašesni į Atlanto silkių rolmopsus.

Suktinukų gamyba susideda iš kelių etapų ir pareikalauja maždaug paros, kol patiekalą galima valgyti, tačiau iš esmės yra visai paprasta. Pirmiausia šviežias strimėles reikia nudoroti, nuplauti ir, sudėjus į sietą, valandėlei palikti kambario temperatūroje, kad gerai nutekėtų vanduo, o pačios žuvelės kiek suminkštėtų. Anot estų, nereikia baimintis, kad jos suges, nes visa, kas greitai genda (galva, viduriai) jau būna pašalinti. Po valandėlės žuvų nugarėlės paspaudžiamos ranka, kad atšoktų nugarkaulis - ištraukę kaulą, gausite miniatiūrines žuvų išklotines. Jas reikėtų susluoksniuoti į kokį nors indą, kiekvieną sluoksnį gausiai apibarstant druska, o tuomet palikti bent 4-5 val., kad gerai įsisūrėtų. Per tą laiką reikėtų išvirti ir atvėsinti marinatą - kaip tik juo įsisūrėjusios ir į suktinukus susuktos strimėlės ir užpilamos. Strimėlės marinate laikomos bent jau per naktį, dar geriau - kelias paras. Kai tik žuvys įgauna salsvai rūgštų prieskonį, jas galima patiekti su juoda duona ar bulvėmis, o gal ir šiuolaikiškai - kaip lengvą užkandį tik su daržovėmis ir/ar kokiais nors trapučiais.

Gaminant suktinukus iš smulkių strimėlių, jų išeina tikrai didelis kiekis. Šioje foto - mažiau negu pusė suktinukų, pagamintų iš 1 kg žuvelių. Nuotrauka Kristinos

Tradicinis marinatas iš esmės visada verdamas taip pat: vanduo pagal skonį rūgštinamas actu bei saldinamas cukrumi bei gardinamas prieskoniais - morkomis, svogūnais, lauro lapais, gvazdikėliais, juodaisiais bei kvapiaisiais pipirais. Kai kas klasikinį prieskonių rinkinį papildo garstyčiomis, krapais, citrinomis ir pan., tačiau šie priedai nėra būtini ir tinka ne visų skoniui (pavyzdžiui, citrinų griežinėliai, kad ir kaip gražiai atrodantys marinate, suteikia jam ne tik gaivų kvapą, bet ir specifinio kartumo, todėl aš pati jų nenaudoju ir jums nesiūlau). Kur kas nuosaikesnis patiekalo modernizavimo (?) būdas - rinktis įprastus, tačiau įvairiaspalvius priedus, tam, kad patiekalas džiugintų akį (tarkime, kelių spalvų svogūnus ir/ar morkas). Kitas dalykas, į kurį verta atkreipti dėmesį - skirtinguose receptuose įvairuojančios vandens, acto ir cukraus proporcijos. Pavyzdžiui, vieni autoriai į 2 stiklines vandens siūlo pilti 1 v.š. acto, o kiti - pusę puodelio. Mano galva, pati svarbiausia taisyklė čia tokia: marinato rūgštumą ir saldumą reguliuokite, vadovaudamiesi savo skoniu ir turimais produktais (juk, pavyzdžiui, skirtingų gamintojų actas gali būti labai nevienodo stiprumo ir aštrumo). Aš pati mėgstu, kai marinatas būna aiškaus saldžiarūgščio skonio - dažniausia jį gaminu kiek silpnesnį ir mažiau saldų negu stiklapūčio silkei, bet iš esmės panašų.

Tai tiek šiam kartui. Ramaus ir giedro jums švenčių laukimo!

 

Nuotrauka Kristinos

Räimerullid - strimėlių suktinukai marinate

Ingredientai: (suktinukų skaičius įvairuos, priklausomai nuo strimėlių dydžio)

1 kg smulkių šviežių strimėlių (gali būti šaldytos)

2-3 v.š. druskos (geriau rupios arba jūros)

Marinatui:

3 puodeliai vandens (1 puodelis - 250 ml)

2 nedideli svogūnai (gali būti skirtingų spalvų)

1 vidutinio dydžio morka

1-2 lauro lapeliai

3-4 žirneliai kvapiųjų pipirų

3-4 žirneliai juodųjų pipirų

2-3 gvazdikėliai (arba daugiau, jeigu jais sutvirtinsite suktinukus)

¼ - ½ puodelio paprasto balto acto (arba pagal skonį)

¼ - ½ puodelio cukraus (arba pagal skonį)

Nebūtinai: šviežių krapų šakelių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu reikia, lėtai atšildykite šaldytas žuvis. Nudorokite, pašalindami galvas ir vidurius. Nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir sudėkite į sietą, pakabintą virš didelio tuščio dubens. Palikite valandėlei, kad gerai nulašėtų vanduo, o pačios žuvelės šiek tiek suminkštėtų.
2. Po valandėlės kiekvieną žuvelę dėkite ant lentelės ar į lėkštę nugarėle į viršų ir lengvai paspauskite - atvertę žuvelę pamatysite, jog nugarkaulis atšokęs; išėmę kaulą, gausite nedideles strimėlių išklotines. Jas eilėmis dėkite į dubenį ar kokią nors dėžutę, kiekvieną eilę apibarstydami druska. Pasūdytas strimėles lengvai paspauskite ir palikite bent kelioms valandoms, kad įsisūrėtų. Jeigu žuvelės mažytės, pakaks 3-4 val., jeigu stambesnės, geriau sūdyti 4-6 val.
3. Kol sūrėjasi žuvelės, išvirkite ir atšaldykite marinatą. Jam užvirinkite vandenį, sudėkite griežinėliais supjaustytas morkas bei svogūnus, lauro lapelius, abiejų rūšių pipirus ir gvazdikėlius (jeigu gvzdikėliais planuojate sutvirtinti suktinukus, į marinatą papildomai jų nedėkite). Pavirkite 2-4 minutes. Jeigu norite papuošimui naudoti raudonų svogūnų žiedus, dalį jų galite išgriebti ir atidėti šioje stadijoje, mat vėliau, parūgštinus marinatą, jų spalva ims blukti. Dabar marinatą pagal skonį parūgštinkite actu ir pasaldinkite, leiskite jam vėl užvirti ir pavirkite dar porą minučių. Kai marinatas bus norimo skonio, nukaiskite ir palikite, kad visiškai atvėstų. Nenaudokite šilto marinato, nes strimėlės, užuot pasimarinavusios, jame išvirs ir taps trapios.
4. Kai žuvys bus įsisūdžiusios, o marinatas atšalęs, susukite suktinukus: kiekvieną filė sukite, pradėdami nuo storesniosios pusės, tuomet persmeikite pagaliuku arba gvazdikėliu. Aš naudojau perpus perlaužtus medinius dantų krapštukus, o dalį suktinukų persmeigiau gvazdikėliais (prieš tai padariusi skylutes dantų krapštuku). Jeigu naudosite dideles strimėles, gvazdikėliais galima persmeigti visus suktinukus, bet sunaudoti 100 gvazdikėlių mažiems suktinukams vargu ar yra gera mintis, nes per didelis kiekis šių prieskonių gali erzinti. Tad rekomenduočiau naudoti tik 10-12 gvazdikėlių, o kitus pakeisti mediniais pagaliukais. 
5. Suformuotus suktinukus glaudžiomis eilėmis dėkite į gilų indą ir užpilkite maždaug dviem trečdaliais marinato su daržovėmis bei prieskoniais - visi suktinukai turėtų būti apsemti. Trečdalį marinato pasilikite - jo prireiks suktinukus patiekiant. Indą su suktinukais dėkite į šaldytuvą ir laikykite mažiausia per naktį, o geriau - keletą dienų (estai tvirtina, jog galima laikyt net 7-10 parų).
6. Prieš patiekdami, suktinukus išimkite iš marinato, ištraukite pagaliukus (suktinukai nebeiširs) ir sudėkite į serviravimo lėkštę. Užpilkite atidėtu švariu ir skaidriu marinatu, papuoškite prieskoniais ir daržovėmis iš jo. Jeigu norite, galite puošti ir papildomai - pavyzdžiui, krapų šakelėmis ar citrina. Patiekite su juoda duona arba karštomis virtomis bulvėmis.
7. Nesuvalgyti suktinukai, užpilti marinatu, gali stovėti šaldytuve apie savaitę.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 28-29.

Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 64.

Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 66.

Silkė su juodaisiais serbentais

Ir kokių tik dalykų nepaveldi žmonės!.. Pradedant titulais, herbais bei dvarais, baigiant ligomis, skolomis bei prasta giminės reputacija. O mes, pavyzdžiui, paveldėjome serbentyną.

Tai nutiko pernai. Supratę, jog mūsų agronominiai eksperimentai tėvų sodyboje įgauna mastelius, kurie ima kelti nepatogumų kitiems šeimos nariams, nusprendėme įsigyti šiek tiek žemės ne per toli nuo savo namų. Palaikis namelis, simbolinis kelių medžių sodas ir serbentynas buvo tai, ką gavome drauge su žeme. Kada ir kokiu tikslu ankstesnieji vienkiemio savininkai pasodino beveik 200 juodųjų serbentų krūmų, mums lieka paslaptis. Žmonės ten negyveno jau kelis dešimtmečius ir jokia ūkine veikla užsiimti nė neketino. Serbentynas buvo toks apleistas, jog praėjusią vasarą į jo vidurį įžengti neturėjome jokių šansų. Šakų ir žolių raizgalynė buvo ne prastesnė negu Amazonės džiunglėse, tad viskas, ką galėjome padaryti - tai šį naujai įsigytą turtą apeiti ratu ir paragauti uogų nuo kraštinių krūmų.

Nuotrauka Kristinos

Rudenį mano vyras su savo tėčiu serbentyną sutvarkė: išgenėjo senas šakas, nupjovė žolę, apmulčiavo krūmus. Ir ką gi, nepaisant sausrų, šią vasarą serbentų šakos nusviro nuo tamsių uogų naštos. Taip, mes mėgstame juodus serbentus, bet ar jūs įsivaizduojate, kiek galime jų priskinti nuo poros šimtų krūmų?.. Kadangi niekada neplanavome auginti šių uogų, o ir šiaip nesame verslūs žmonės, tai neturime nė menkiausios idėjos ką su jomis nuveikti. Žinau, kad bus gaila žiūrėti, kaip daugybė uogų nunoksta ir krenta į žolę. Todėl ir nusprendžiau parašyti čia - galbūt atsiras mano skaitytojų, kuriems kaip tik reikia juodųjų serbentų? :)

Nuotrauka Kristinos

Taigi, mano SKELBIMAS skambėtų taip: jeigu jūs mėgstate juoduosius serbentus ir dar nesate apsirūpinę jų atsargomis, mielai pasidalinsiu šių uogų pertekliumi. Garantuoju, jog serbentai 100% ekologiški, augantys vienkiemyje toli nuo judrių kelių, jau daug metų niekuo netręšti ir nepurkšti, tik šiais metais apmulčiuoti žole. Serbentus galiu atvežti į Kauną ir Vilnių bei aplinkinius miestus (Elektrėnus, Kaišiadorius, Birštoną, Prienus, Kazlų Rūdą ir kt).

Uogos vėlyvos, todėl ketinu jas rinkti kai gerai nunoks, ateinančią savaitę. Visą šią savaitę galite man rašyti savo pageidavimus susaukstuaplinkpasauli@gmail.com. Kadangi šiandien išvažiuoju iš Lietuvos, nesu tikra, kaip operatyviai galėsiu su jumis kontaktuoti iki ateinančio savaitgalio, tačiau po savaitės tikrai atsiliepsiu, jeigu tik bus norinčių su manimi bendrauti.

Žinau, kad visiems būna aktualus kainos klausimas. Norėčiau pasakyti, kad dalinu uogas už dyką, betgi jūs suprantate, jog kainuoja vienkartiniai indai, transportavimas, pietūs mano pagalbininkams ir t.t. Todėl siūlykite savo kainą, turėdami galvoje šiuos dalykus. Ne, aš nesitikiu iš savo serbentyno pralobti :) Tačiau įsigydami uogų, turite galimybę simboliškai paremti šį tinklaraštį ir taip investuoti į būsimų įrašų kūrimą :)

Nuotrauka Kristinos

Turbūt jau supratote, kad ateityje mano puslapyje bus daug receptų su juodaisiais serbentais. Ir ne tiktai saldžių. Juodiesiems serbentams būdingas tam tikras specifinis karstelėjantis skonis, kuris puikiai dera su mėsa, kepenėlėmis, sūriais ir t.t. Na, o šiandien papasakosiu jums apie silkę, gardintą juodaisiais serbentais.

Šį patiekalą nusižiūrėjau rusiškuose šaltiniuose. Ne, tai nėra gilias tradicijas turintis, senas receptas, nors šiuo metu jis tiražuojamas gana plačiai. Mėgindama išsiaiškinti jo kilmę, supratau, jog jis buvo sukurtas maždaug prieš dešimtmetį. Viena moteris, berods, vardu Karina, paskelbė jį kažkokiame forume, kuris dabar jau dingęs iš interneto platybių. Panašu, jog recepto pagrindu tapo man nežinomas vakarietiškas žuvies užkandis, nes jame kurį laiką dar buvo minimas toks produktas kaip crème fraîche, vietoje juodųjų serbentų siūlyta naudoti mėlynes, o žuvis originalioje receptūroje, spėčiau, irgi buvo kitokia. Tačiau Rusijos šeimininkės greitai padarė išvadas, jog stipresnio skonio (ir prieinamesni) juodieji serbentai, silkės ir paprasta grietinė čia tiks žymiai labiau :) Dabar receptas taip ir vadinasi - сельдь с черной смородиной (liet. silkė su juodaisiais serbentais). Dauguma žmonių, kurie pagamina šį užkandį, apie jį yra puikios nuomonės, todėl nepanašu, kad artimiausiu metu jis nugrims į užmarštį. Taigi, priskyrusi receptą moderniajai Rusijos virtuvei, nusprendžiau šia idėja pasidalinti ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Gaminantieji šį užkandį, žinoma, turi mėgti juoduosius serbentus, nes jų skonis čia atsiskleidžia visu gražumu. Gera sauja juodųjų serbentų - drauge su kitais prieskoniais - įmaišoma į grietinę. Taip pagaminamas savotiškas padažas-marinatas, į kurį sudedami silkės gabaliukai. Silkė tokiame padaže paliekama mažiausia parai - per tą laiką ji pasimarinuoja, o padažas nuo serbentų įgauna ryškiai rožinę spalvą. Išoriškai tokia silkė atrodo panaši į gamintą su burokėliais, bet iš tikrųjų ji turi visai kitokį, pakankamai stiprų uogų skonį.

Anot rusių šeimininkių, silkei paruošti geriausia naudoti šaldytus serbentus. Žiemos metu, žinoma, tai geras patarimas. Tačiau vasarą lygiai taip pat sėkmingai galima naudoti ir šviežias uogas. Kad marinatas įgytų serbentų skonį, dalį uogų siūlyčiau sutrinti, o dalį palikti sveikas - dėl gražumo ir dėl tekstūros. Ir dar: šiam patiekalui naudokite ne pačią švelniausią silkę, antraip marinate jos sūrumas visiškai išnyks. Čia kur kas labiau pasiteisina pirkti gerai pasūdytą (paprastai vasarą ji tokia ir būna) silkę su galva ir ją pamarinuoti. Nuo tokios žuvies marinatas įgis lengvo sūrumo, o pati žuvis gerokai sušvelnės. Žodžiu, silkių ir padažo skoniai susibalansuos.

Taigi, linkiu jums įdomiai praleisti laiką, eksperimentuojant virtuvėje. Ir primenu, jog tiems, kurie neturi, bet norėtų turėti juodųjų serbentų, aš galiu padėti jais apsirūpinti, nesvarbu, kokiems tikslams juos ketintumėte naudoti :)

Nuotrauka Kristinos

Сельдь с черной смородиной - silkė su juodaisiais serbentais

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

2 silkės (4 silkių puselės)

~ ½ puodelio juodųjų serbentų

1 v.š. medaus (arba pagal skonį; idealiai tiktų šviežias skystas medus)

200 ml grietinės (rekomenduočiau 40 % - bus geresnis skonis ir padažo konsistencija)

¼- ½ nedidelio raudonojo svogūno

4 svogūno laiškai

Saujelė krapų

Juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Jeigu reikia, išdorokite silkes. Supjaustykite norimo dydžio gabaliukais.
2. Perrinktus ir nuplautus juoduosius serbentus šiek tiek patrinkite, kad dalis jų išleistų savo sultis, o dalis liktų sveiki. Įdėkite medaus - tiek, kad uogos taptų maloniai saldžiarūgštės. Sumaišykite su grietine ir kitais prieskoniais - plonai supjaustytais svogūnais, svogūnų laiškais, krapais bei juodaisiais pipirais. Iš pradžių padažas atrodys gana šviesus ir švelnus - atsiminkite, kad vėliau jo spalva ir juodųjų serbentų skonis suintensyvės.
3. Į padažą sudėkite silkės gabaliukus ir atsargiai išmaišykite. Uždenkite ir šaltai laikykite mažiausia parą. Per tą laiką praverstų porą kartų silkę pamaišyti.
4. Prieš patiekdami, paruoštą silkę, perdėkite ją į serviravimo indą ir pagal skonį papuoškite.
5. Prie šio užkandžio labiausia tiks senamadiška, saldžiarūgštė juoda duona. Sako, virtos šiltos bulvės - irgi visai nieko :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Silkė su cinamonu

Viena labai sena rytietiška filosofinė sistema tvirtina, kad visi žemiško pasaulio elementai, įskaitant maisto produktus, gali būti priskirti kažkuriai iš penkių stichijų - medžio, ugnies, žemės, metalo arba vandens. Tai štai, cinamonas, anot šios teorijos, yra pavaldus metalui, be to, turi vieną unikalią savybę: padeda ištverti vienatvę. Esą jeigu jūsų širdį sužeidė išsiskyrimas, arba niekaip nesiseka sutikti savo gyvenimo meilės, arba dėl kitų priežasčių jaučiatės vienišas, nereikalingas ir nesuprastas - cinamonas jus turėtų nuraminti, paguosti ir suteikti jėgų eiti pirmyn.

Keista. Mano gyvenime vienatvės buvo ne per daugiausia: aš augau didelėje darnioje šeimoje, jauna sukūriau savąją, mane visuomet supo nemažas būrys draugų ir pažįstamų. Bet cinamoną aš labai mėgstu! Nesvarbu, ar tai būtų cinamoniniai sausainiai, ar cinamonu gardinta ryžių košė, ar kokios bandelės su cinamono įdaru. O štai neseniai, paėmusi į rankas Birutės Rutkauskienės knygelę Mūsų valgiai (1971), apie kurią rašiau pristatinėdama apelsinų drebučius, aptikau silkės su cinamonu receptą. Didelio netikėtumo nebuvo - vaikystėje mama gamindavo šį patiekalą. Bet, bėgant laikus, jis kažkodėl užsimiršo, ir jau daug metų nebuvau valgiusi šio užkandžio.

Nuotrauka Kristinos

Žinoma, silkę su cinamonu aš pagaminau. Nedidelį jos indelį nuvežiau lauktuvių mamai, ir ši apsidžiaugė, lyg sutikusi daug metų nematytą pažįstamą :) Supratau, kad šią žiemą silkę su cinamonu gaminsime ir vėl. Tai iš tiesų senas geras receptas, turintis daug privalumų. Pirmiausia, ši silkė marinuojama mažiausia dvi dienas. Taigi, ją galima paruošti gerokai prieš šventes arba savaitgalį, prieš sunkią darbo savaitę, ir valgyti tuomet, kai ruošti vakarienės nelabai yra kada. Antra, vilioja puiki silkės marinato sudėtis: aliejus (tradiciškai būdavo naudojamas saulėgrąžų) maišomas ne su actu, o su citrinos sultimis. Toks marinatas žymiai švelnesnis, sveikesnis ir kvapnesnis negu gaminamas su actu. Aš siūlyčiau juo užpilti riebią, nelabai švelnią, bet ir nelabai sūrią silkę. Mano manymu, jeigu silkė labai švelni, ją geriau skanauti nemarinuotą (pavyzdžiui, paruoštą su obuoliais), o jeigu ji gerokai per sūri, pamarinuoti stipresniame marinate (kaip ruošiant stiklapūčio silkę). Vidutiniškai sūri silkė čia bus pats tas - svogūnai ir citrinos sulčių rūgštis ją sušvelnins, o cinamonas ir cukrus subalansuos skonius.

Esu girdėjusi nuomonių, kad silkė su cinamonu, o juo labiau su cukrumi - tai kažkokia nesąmonė. Netiesa. Cinamonas pats savaime nėra saldus prieskonis, jis tik suteikia patiekalams malonų, šiltą kvapą. Na o saikingas kiekis cukraus, susimaišęs su citrinos sultimis ir silkių sūrumu, sukuria kuo puikiausią saldžiarūgštį marinatą. O juk žuvys su saldžiarūgščiais garnyrais mums gana įprastos, ar ne? Tiesa, ir cukrus, ir cinamonas, kuris, šiaip ar taip, yra rytietiškas prieskonis, man kelia asociacijas su žydų virtuve. Bet įrodymų, jog taip ir yra, aš neturiu. Kiek susidūriau, lietuviai silke žydiškai vadina tik foršmaką. Taigi, gal silkė su cinamonu ir neturi nieko bendra su žydais. O gal ir turi :)

Silkė marinate. Nuotrauka Kristinos

Paruošti silkę su cinamonu labai lengva. Bene vienintelis keblumas, su kuriuo susidūriau - paversti vienai porcijai numatytų ingredientų gramus į suprantamesnius matus. Autorė siūlo šį patiekalą vienam asmeniui gaminti iš tokių produktų: 80 g nevalytos / 40 g valytos silkės, 1 g cinamono, 20 g svogūnų, 10 g aliejaus, 5 g citrinos, 4 g cukraus, 0,1 g pipirų. Nieko aš nesvėriau, viską "iš akies" surašiau vienetais bei šaukštais, ir buvo liuks. Bet jeigu jums norisi tikslumo, tai pirmyn :)

Dar vienas klausimas - tai tinkamas šio užkandžio patiekimas. Mat silkės gabaliukai į stiklainį ar kokį kitą indą dedami eilėmis su svogūnais, kiekvieną sluoksnį apibarstant maltais pipirais, cukrumi ir cinamonu, o pabaigoje viskas užpilama citrinos sulčių ir aliejaus mišiniu. Kai silkė išsimarinuoja, ją lyg ir reikėtų perdėti į serviravimo indą, bet patiekalas atrodo šiaip sau - kažkokia betvarkė gelsvai rusvame skystyje. Taigi, aš silkės gabaliukus išrikiavau vienoje silkinės pusėje, marinuotus svogūnus sudėjau į kitą pusę, užpyliau kelis šaukštus marinato, galiausia viską papuošiau citrinos griežinėliais, smulkintomis petražolėmis ir papildomu žiupsneliu cinamono. Nežinau, ar tai tradiciška, bet nieko geresnio nesugalvojau. Mamos nuomone, viską galima tiesiog išversti į dubenį ir patiekti kaip savotiškas salotas. Hmmm... o kaip manote jūs? Gal turite šiame reikale patirties? Kaip ten bebūtų, šitaip paruošta silkė tikrai gardi. Kas neragavote, paragaukite, o kas kadaise ragavo, bet, kaip ir mes, šį patiekalą buvo užmiršę, vėl jį prisiminkite. Žinote, klasika visuomet lieka klasika. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Silkė su cinamonu

Ingredientai (4-6 porcijoms)

2 riebios silkės su galvomis

2 vidutinio dydžio svogūnai

2 v.š. cukraus

2 a.š. cinamono

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

1 citrinos sultys

~ 200 ml aliejaus (geriausia - saulėgrąžų)

1. Silkes nuvalykite, išrinkite kaulus ir supjaustykite nedideliais gabaliukais. Svogūnus supjaustykite šiaudeliais arba plonais pusžiedžiais. Nedideliame indelyje sumaišykite cukrų, cinamoną ir pipirus.
2. Stiklainyje arba kitokiame stikliniame ar moliniame inde (aš naudojau stiklinę maistui skirtą, sandariai uždaromą dėžutę) sluoksniuokite silkę ir svogūnus, silkę kaskart pabarstydami cukraus, cinamono ir pipirų mišiniu. Geriausia, kad pirmoji ir paskutinioji eilė būtų svogūnų. 
3. Citrinos sultis sumaišykite su aliejumi* ir užpilkite ant susluoksniuotos su svogūnais silkės. 
4. Indą uždarykite, dėkite į šaldytuvą ir silkę marinuokite bent 2 dienas arba ilgiau - ji bus tinkama valgyti net po savaitės. 
5. Patiekdami silkę perdėkite į silkines. Užkandį galite papuošti petražolėmis, krapais ir, jeigu norite, citrinos griežinėliais.

* Geriausia tai padaryti kokiame nors sandariai užsukamame stiklainyje: tuomet galėsite, supylę aliejų su citrinos sultis, jį užsukti ir suplakti marinatą. Jeigu aliejų ir citrinos sultis tiesiog sumaišysite dubenėlyje, sultys nusės į apačią, o aliejus iškils į viršų, todėl apatiniai silkių gabaliukai bus kur kas rūgštesni negu viršutiniai. Tačiau, net jeigu marinatą gerai suplaksite, su laiku citrinos sultys ir aliejus vis tiek linkę susisluoksniuoti, todėl marinuojamą silkę nepakenktų retkarčiais pamaišyti, arba, jeigu indas itin sandarus, apversti jį "aukštyn kojomis", kad viršutiniai sluoksniai taptų apatiniais ir atvirkščiai.

Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltiniai:

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 25.
Dalios, rašančios tinkalaraštį Gera virtuvė, įrašas apie marinuotą silkę su cinamonu (ypač pravers tiems, kuriems reikia patarimo, kaip nudoroti silkes su galvomis). 

Silkė kašubiškai

Anądien, rašydama apie Lenkijoje taip mėgstamą smalecą, nusprendžiau, kad būtų ne pro šalį pratęsti pasakojimą apie Gdanską. Tiksliau, apie kašubus. Dar tiksliau - apie silkę, pagamintą kašubiškai, labai gardžią ir išvaizdžiai atrodančią, pagardintą keptais svogūnais, pomidorų padažu bei razinomis. Šis patiekalas tinka ir paprastai darbo dienai, ir šventėms, todėl galėsite juo pasinaudoti tiek Advento, tiek Kalėdų laikotarpiu. Tačiau, jeigu mėgstate silkę, aš patarčiau per ilgai neatidėlioti ir pasigaminti silkę kašubiškai artimiausiu metu:) 

Nuotrauka Kristinos

Taigi, kaip susijęs Gdanskas su kašubais? Kodėl šiame mieste galima nesunkiai aptikti kašubų restoranėlių, pasigrožėti margomis gėlėmis išsiuvinėtais jų rankdarbiais ir įsigyti kašubų raštais įspūdingai dekoruotų keramikos dirbinių? Atsakymas akivaizdus: todėl, kad kašubai, viena iš vakarų slavų tautų ir Lenkijos etninių mažumų, čia gyvena. Ir gyvena seniai - istorikų manymu, jie šioje teritorijoje apsistojo netgi anksčiau negu lenkai, greičiausia ankstyvaisiais viduramžiais.

Kašubai atsikraustė į šias žemes dar iki susikuriant Lenkijos bei Vokietijos valstybėms, vertėsi žvejyba, žemdirbyste ir amatais, tačiau didelių politinių ambicijų, regis, nepuoselėjo. Jie niekuomet neturėjo savo valstybės, todėl daugybę amžių buvo tai lenkų, tai vokiečių pavaldiniais. Tiek vieni, tiek kiti stengėsi asimiliuoti "nepatogią" etninę mažumą, todėl tikras stebuklas, kad kašubai iki šių dienų sugebėjo išlaikyti savo kalbą, kultūrą, amatus ir, žinoma, virtuvę. XX a. pabaigoje, galų gale atsisakius iliuzijų, kad visuomenė gali būti suvienodinta, ir įsisąmoninus, kad tautinė, kalbinė ir kultūrinė įvairovė - ne tiktai natūralus žmonijos būvis, bet ir turtas, kašubų padėtis aiškiai pagerėjo (bent jau taip atrodo, žvelgiant iš šalies). Dabar šiaurės Lenkija pristato turistams kašubų kultūrą, jų dirbinius ir patiekalus kaip unikalų ir netgi kiek egzotišką paveldą, kai kuriose mokyklose imta dėstyti kašubų kalba ir t.t. 

Gdanskas. Patriotiškai nusiteikę kašubai, laikantys Gdanską savo sostine, yra įsitikinę, jog neatmenamais laikais uostamiestį įkūrė jų protėviai. Oficiali miesto įkūrimo data - 997 m. Nuotrauka Ado

Kašubų virtuvė, kaip ir galima tikėtis iš tokios senos virtuvės, turtinga ir įvairi, todėl pateikti bent kiek išsamesnę jos apžvalgą - atskira užduotis. Šįkart užteks paminėti, jog bene labiausia kašubai garsėja žuvų bei žąsienos patiekalais. Sakoma, jog žuvų patiekalų tiesiog neįmanoma suskaičiuoti, bet daugelis jų plačiau nepaplitę. Tačiau silkė, paruošta kašubiškai, atrodo, gerai žinoma, gaminama ir mėgstama ir kituose Lenkijos regionuose. Ypač dažnai jos receptas prisimenamas per Kalėdas, ir, matyt, ne be priežasties. 

Nuotrauka Kristinos

Paruošti silkę kašubiškai nesudėtinga, bet jeigu norite, kad užkandis būtų ne šiaip sau geras, o nuostabus, būtinai pirkite silpnai sūdytas silkes su galvomis ir nepatingėkite jų nudoroti. Jeigu pirksite šviežias silkes ir jas patys pasūdysite, bus dar geriau (aš šįkart šviežias, nedorotas silkes pirkau Iki parduotuvėje ir pasūdžiau jas pagal Odetos receptą). Žinau, kad rašydama apie silkes, aš kaskart atkalbinėju jus nuo silkių filė, išmirkytų aliejuje, bet kitaip tiesiog negaliu - tikros silkės taip skiriasi nuo silkių pusgaminių, kad man norisi verkti, kai žmonės neduoda sau jokio šanso tą skirtumą pajusti. Tiesa, yra dar vienas momentas: jeigu esate nepatyręs silkių su galvomis pirkėjas, galite įsigyti liesas, labai sūrias silkes. Toks atvejas kašubų virtuvėje numatytas: jeigu silkė ne pati geriausia, ją siūloma pamirkyti marinate, o tuomet ruošti pagal receptą. Jeigu silkė nepriekaištinga, riebi ir tinkamo sūrumo, mirkyti marinate jos nereikės, užteks pagardinti uždaru.

Į silkių uždarą visuomet įeina pakepti svogūnai, pomidorų tyrė ir prieskoniai - vynas, cukrus ir net mažas žiupsnelis druskos. O štai razinos kai kuriuose receptuose "praleidžiamos", nors, mano manymu, tai didelė klaida. Razinos suteikia šioms silkėms ir gerą skonį, ir šventišką išvaizdą, todėl jų atsisakyti nematau jokio reikalo. Mano knygoje pateikti du šio patiekalo variantai (su marinate mirkyta ir su nemirkyta silke), bet razinos figūruoja abiejuose. Be to, nurodoma, jog silkę galima pateikti dvejopai: įmaišant razinas į svogūnus (kaip šįkart padariau aš), arba silkes supjaustant juostelėmis, susukant į "sraiges" (kaip gaminant silkę su obuoliais) ir įspraudžiant po raziną į kiekvieno silkės ritinėlio centrą.

Žinoma, galutinis silkės skonis priklausys ir nuo to, kokius produktus rinksitės jos uždarui. Svogūnų, pomidorų tyrės, razinų rūšis lems tam tikrus skonio niuansus. Pavyzdžiui, prieš porą mėnesių šį patiekalą gaminau iš pamarinuotos silkės, į uždarą dėjau vandeniu praskiestą koncentruotą pomidorų tyrę ir parūgštinau jį baltu vynu - patiekale labiau jautėsi rūgštelė. Šįkart naudojau labai švelniai sūrias, nemarinuotas silkes, savo pačios išvirtą pomidorų padažą ir uošvio gamintą raudonųjų serbentų vyną - patiekale labiau jautėsi saldumas, o rūgštelės beveik neliko. Abu variantai buvo gardūs, tačiau jūs, gamindami savo patiekalą, visuomet galvokite, kokį skonį - sūrų, saldų, rūgštų - labiau norite išryškinti. Be abejo, nuo priedų priklausys ir patiekalo išvaizda: jeigu naudosite naminį geltonų pomidorų padažą, neverta tikėtis, jog patiekalas išeis raudonas :) Jeigu rinksitės ne dideles, tamsias, o mažas ir šviesiai gelsvas razinas, jos "paskęs" pomidorų ir svogūnų padaže, todėl patiekalą galbūt norėsite papuošti papildomai (petražolėmis, citrinomis) ir t.t. Bet svarbiausia, eikite į virtuvę kaip į šventę ir mylėkite tuos, kuriems gaminate - tuomet visi jūsų paruošti patiekalai bus skaniausi pasaulyje. 

Nuotrauka Kristinos

Śledzie po kaszubsku - silkė kašubiškai

Ingredientai: (išeis didelė silkinė užkandžio)

2 didelės, riebios silkės su galvomis

Marinatui:*

1½ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)

200 ml balto vyno acto

1 a.š. garstyčių sėklų

1 lauro lapas

¼ a.š. grūstų kvapiųjų pipirų

4-6 žirneliai juodųjų pipirų

2-3 v.š. cukraus

Uždarui:

4 dideli svogūnai

Aliejaus (svogūnams pakepinti)

100-150 ml pomidorų tyrės (jeigu labai koncentruota, praskieskite šlakeliu vandens)

2-4 v.š. balto vyno (tiks ir kitoks rūgštesnis)

Cukraus, druskos, pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: žiupsnelis maltos saldžiosios paprikos

2-3 v.š. razinų

Nebūtinai: petražolių lapelių ir/ar citrinos griežinėlių (papuošimui) 

1. Silkes išdorokite, išfiletuokite, išrinkite kaulus ir paragaukite. Jeigu jos švelniai sūrios, supjaustykite gabaliukais, jeigu jūsų skoniui per sūrios, iš pradžių pamirkykite marinate. 
2. Verdant marinatą, į prikaistuvį sudėkite visus išvardintus ingredientus, užvirkite, sumažinkite ugnį ir pavirkite apie 10 min., tuomet nukaiskite ir atšaldykite. Kai marinatas bus visiškai šaltas, į jį sudėkite silkių puseles ir šaltoje vietoje mirkykite kelias valandas (arba per naktį - labai sūrios gali būti mirkomos net 24 val.). Kai silkės bus norimo sūrumo, išimkite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite gabaliukais. 
3. Paruoškite uždarą. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais. Ant vidutinės ugnies pakepinkite aliejuje, kol bus labai minkšti ir po truputį ims rusvėti (atsiminkite, kad sudėjus pomidorų tyrę, svogūnai daugiau nebeminkštės dėl joje esančios rūgšties). Kai svogūnai bus norimo minkštumo, pagardinkite juos pomidorų tyre ir vynu, pagal skonį įberkite pipirų, cukraus, jeigu norite - žiupsnelį saldžiųjų paprikų miltelių, labai lengvai pasūdykite. Sudėkite nuplautas ir nusausintas razinas, išmaišykite. Ant mažos ugnies kaitinkite, kol didžioji dalis skysčio nugaruos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai įdėkite cukraus, druskos, pipirų ar kitų prieskonių. Kai uždaras bus norimo skonio ir tirštumo, jį nukaiskite ir palikite, kad visiškai atauštų. 
4. Silkės gabaliukus sudėkite į silkinę, ant viršaus tolygiai paskleiskite pagamintą uždarą. Kitas būdas - uždarą sudėti į silkinę, silkių puseles supjaustyti juostelėmis, susukti į ritinėlius, juos sutvirtinti mediniais pagaliukais ir sudėti į paruoštą uždarą; į kiekvieno silkės ritinėlio centrą galima įdėti po raziną. 
5. Paruoštą silkę dėkite į šaldytuvą ir palikite 1-2 val., kad susistovėtų. Jeigu norite, prieš tiekiant papuoškite petražolėmis ir /ar citrinos griežinėliais.
6.  Šią silkę gardu valgyti su balta duona.

* Marinatą virti ir jame mirkyti silkes (išdorotas, išfiletuotas, bet nepjaustytas gabaliukais) reikės tik tuo atveju, jeigu jos pasirodys esančios per sūrios jūsų skoniui. Jeigu silkės tinkamo sūrumo, šį žingsnį praleiskite.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 14-15.

Silkė česnakiniame jogurto padaže

Medikai kol kas neskelbia apie gripo epidemijos pabaigą, o dauguma mano pažįstamų žmonių griebiasi įvairiausių liaudiškų būdų, kad tik išvengtų ligų. Spėju, kaip tik todėl ir įrašas sumuštiniai su česnakais sulaukė nemenko populiarumo. Pamaniau, kad verta šią temą pratęsti, tik šįkart kalbėsiu ne apie lietuvišką, o apie lenkišką virtuvę. Tiksliau, apie silkę, paruoštą su česnakiniu padažu, kurį mano močiutė nedvejodama pavadintų macnu, kas šių laikų kalba reikštų maždaug išraiškingo skonio.

Kaip ir silkės su obuoliais receptą, šiandieninį patiekalą nusižiūrėjau, vartydama Hannos Szymanderskos knygą Kuchnia polska: potrawy regionalne (2010). Autorė silkę su česnakiniu jogurto padažu priskiria Varmijos Mozūrų vaivadijos regioniniams patiekalams. Na, jeigu ji taip sako, vadinasi, žino, nors man, paskaitinėjus internetinius įrašus, susidarė įspūdis, kad šį patiekalą keblu priskirti kokiam vienam Lenkijos regionui. Mat internete aš radau daug šio patiekalo receptų ir variantų, tačiau nė vienas jų neakcentavo, jog silkė su česnakiniu jogurto padažu atsirado būtent Varmijos Mozūrų vaivadijoje - kitaip negu, pavyzdžiui, silkių salotos hekele, kurias visi vieningai priskiria regioninei Silezijos virtuvei.

Nuotrauka Kristinos

Na, bet ne patiekalo kilmė čia svarbiausia - svarbu, jog šitaip paruošta silkė iš tikrųjų gardi. Atrodo, jog česnakinį jogurto padažą galima pavadinti sušiuolaikintu grietinės padažo variantu, tik lengvesniu, puresniu ir pikantiškesniu. Taip spėju, nes lenkiškuose šaltiniuose radau ir silkės česnakiniame grietinės padaže receptų, o štai natūralus jogurtas ir majonezas - sąlygiškai nauji produktai tradicinėje Lenkijos virtuvėje. Kaip ten bebūtų, visiškai aišku, jog XX a. pabaigoje riebiam ir sunkiam grietinės padažui imta ieškoti alternatyvų - ir sėkmingai surasta. Į jogurto padažą dedami priedai bei jų kiekiai gali įvairuoti priklausomai nuo produktų kokybės ir asmeninio skonio. Pavyzdžiui, vieni žmonės į šį patiekalą deda marinuotų agurkų, o kiti nededa, vieni deda vieną skiltelę česnako, kiti - penkias (kaip žinia, ne tik žmonių skonis, bet ir česnako skiltelių dydžiai gali labai skirtis), vieni į jogurtą beria daugiau cukraus, kiti - mažiau (jogurto rūgštumas nevienodas) ir t.t. Taigi, receptu naudokitės kaip orientyru ir susikurkite savąjį česnakinio jogurto padažo variantą. Tiesa, silkes geriau pirkti tikras, su galvomis - naudokitės proga, kol dar vėsūs orai, ir galima rasti riebių, labai švelnaus skonio silkių iš bačkos.

Vienintelis šio patiekalo trūkumas - ne itin reprezentatyvi išvaizda. Bet gal ir neverta dėl to sukti galvos, nes patiekalas skirtas kasdieniniam stalui, pirmiausia - pasninkinei vakarienei (atsiminkite, kad nuo česnakinio padažo burnoje liks stiprus kvapas, todėl vargu ar patiekalas tiks darbo dienos pietums). Aš silkę sudėjau į senutėlę, kiek pageltusią ir apsitrynusią silkinę, kurią mama įsigijo dar savo studijų laikais, o ir krapais papuošiau "kaimiškai". Prie silkių garuose išviriau bulvių, kurios čia labai tiko. Taip ant stalo atsirado tikras naminis maistas, kurį valgyti buvo ne tik gardu, bet ir jauku :)

Nuotrauka Kristinos 

Śledzie w czosnkowym sosie - silkė česnakiniame jogurto padaže

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 didelės silkės su galvomis

3-4 marinuoti agurkai

1 nedidelis indelis natūralaus jogurto (~ 250-300 ml)

~ 4 v.š. majonezo

2-4 česnako skiltelės

Krapų puokštelė

Žiupsnelis grūstų baltųjų pipirų

Nutarkuotos citrinos žievelės (pagal skonį)

Cukraus ir druskos (pagal skonį)

1. Jeigu silkės labai sūrios, jas per naktį pamirkykite šaltame vandenyje. Išdorokite ir išfiletuokite. Jeigu silkės vis dar sūresnės negu norėtumėte, silkių filė 2-3 val. pamirkykite piene, tuomet nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. 
2. Marinuotus agurkus supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Silkes ir agurkus sudėkite į serviravimo indą - galima iš pradžių paskleisti agurkus, o ant jų sudėti sikę, galima atvirkščiai - agurkus paskleisti ant silkės (aš dalį agurkų dėjau ant indo dugno, o kitą dalį užbėriau ant silkių gabaliukų). 
3. Pagaminkite padažą: jogurtą suplakite su majonezu ir pagal skonį pagardinkite grūstais česnakais, smulkintais krapais, baltaisiais pipirais bei citrinos žievele. Išmaišę pagal skonį įdėkite cukraus ir druskos, kad subalansuotumėte padažą pagal savo skonį. Druskos dėkite labai saikingai, atsiminkite, jog padažas įgaus papildomo sūrumo nuo silkės ir marinuotų agurkų.
4.  Padažą paskleiskite ant silkių ir marinuotų agurkų. Laikykite vėsiai 2-3 val., kol išryškės ir persimaišys ingredientų skoniai. 
5. Prieš duodami į stalą, papuoškite krapų šakelėmis. Šią silkę gardu valgyti su virtomis bulvėmis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, s. 60.

Silkė su obuoliais

Aną pavasarį, su draugais planuodami kelionę į Bavariją ir Tirolį, susidūrėme su ta pačia neišvengiamybe, su kuria susiduria visi lietuviai, į Vakarų Europą nusprendę keliauti automobiliais - tiek važiuojant pirmyn, tiek grįžtant atgal, pirmiausia reikėjo įveikti Lenkiją. Sutikite, retai kam šis kelionės etapas teikia džiaugsmo. Įvairiomis progomis iš lenkų kilmės žmonių esu girdėjusi pareiškimų (pasakytų pusiau juokais, pusiau rimtai), esą mums reikia džiaugtis tokia kaimynyste, nes per Lenkiją į Lietuvą buvo atnešta Vakarų civilizacija. Gal ir taip. Bet žiūrint iš Lietuvos pusės, dažniau atrodo, kad kaip tik neaprėpiami Lenkijos plotai mus nuo tos Vakarų civilizacijos ir atskyrė :) Kaip ten bebūtų, nei kaimynų, nei geografinės padėties nepakeisi. Todėl ir tąkart, dėliodami kelionės maršrutą, stengėmės likti pozityvūs ir atrasti kelionės per Lenkiją privalumų. Aš nelabai žaviuosi Varšuva, bet tokie miestai kaip Vroclavas ar Poznanė verti gražiausių žodžių. Kadangi keliavome su mažais vaikais ir negalėjome nesustodami važiuoti ištisomis paromis, nusprendėme, jog šie miestai bus puikios tarpinės stotelės. Na, o apžiūrinėdama bet kokį miestą, aš stengiuosi visada apsilankyti knygyne. Štai kaip atrodo vienas iš mano praeitos vasaros "grobių":

Knyga didžiulė, receptų daugybė, iliustracijų ne per daugiausia, bet jos meniškos ir įkvepiančios. Kai dėl receptų kokybės, vis dar neturiu aiškios nuomonės. Nesakau, kad jie prasti, bet kai kuriuose jų yra netikslumų, kurių, mano nuomone, tokio pobūdžio leidinyje būti neturėtų. Pavyzdžiui, autentiški Poznanės raguoliai visuomet kepami su baltųjų aguonų įdaru - antraip kepyklėlės netgi negauna specialaus Poznanės konditerių ir kepėjų gildijos sertifikato, leidžiančio juos kepti ir vadinti tradiciniais Poznanės raguoliais. Tačiau Hanna Szymanderska į Poznanės raguolių receptą baltųjų aguonų neįtraukia, jas pakeisdama didesniu migdolų ir razinų kiekiu (žr. Rogaliki świętomarcińskie, p. 140). Turint galvoje, kad autorė kelia tikslą ne pristatyti savo eksperimentus, o surinkti populiariausius regioninės virtuvės receptus, tokie dalykai laikytini nesusipratimu. Štai kodėl knygą dažniausia naudoju kaip patiekalų pavadinimų sąvadą, o į pačias receptūras žiūriu įtarokai, prieš gamindama visuomet perverčiu kitas savo knygas ir pasižvalgau internete, norėdama įsitikinti, kad nepraleidau kokio esminio ingrediento ir/ar teisingai supratau gaminimo eigą. Tačiau teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Hanna Szymanderska Lenkijoje buvo pripažinta ir apdovanota kulinarijos knygų autorė, deja, 2014 m. tragiškai žuvusi autoavarijoje.

Nuotrauka Kristinos 

Nepaisant išlygų, knyga dažnai tampa mano įkvėpimo šaltiniu. Taip buvo ir šį kartą. Artėjant Pelenų dienai, turguje nusipirkau silkių, tokių riebių ir švelniai sūrių, kad jas marinuoti būtų tiesiog nusikaltimas. Ką ten marinuoti - sūresnį maistą mėgstantys žmonės galbūt norėtų jas netgi papildomai pasūdyti :) Man silkių papildomai sūdyti nesinorėjo, bet norėjosi kokio nors ypač lengvo ir gaivaus įdaro, kuris neužgožtų silkių švelnumo. Ir tuomet nusprendžiau gaminti silkes su obuoliais, kurios Lenkijoje žinomos śledź po kujawsku pavadinimu; lietuviškai tai reikštų silkės kaip Kujavijoje. 

Nuotrauka Kristinos 

Kujavija (lenk. Kujawy) - istorinis regionas šiaurės Lenkijoje, šiuo metu įeinantis į Kujavijos Pamario vaivadijos sudėtį. Sakoma, jog čia plyti pačios derlingiausios Lenkijos žemės. Taigi, šis kraštas visais laikais buvo turtingas. Tačiau Kujavijos gyventojai buvo ne tik darbštūs žemdirbiai, o ir uolūs katalikai, tad istoriškai susiklostė, jog regioninėje šio krašto virtuvėje daug pasninkinių patiekalų, įskaitant įvairiai ruošiamas silkes. Silkės su obuoliais - vienos populiariausių, ir ne be reikalo. Gaminant silkių uždarą, švieži obuoliai pakepinami, pagardinami citrinos sultimis ir žievele, džiovintais mairūnais, pomidorų tyre bei cukrumi - taip gaunamas saldžiarūgštis, gaivus ir lengvas pagardas. Kai dėl patiekalo variantų, tai jų nėra labai daug. Skirtingos šeimininkės į obuolius deda arba nededa pakepintų svogūnų, kai kurios papildomai įberia razinų ar kitokių džiovintų vaisių, renkasi skirtingų rūšių paprikų (saldžiųjų ar aitriųjų) miltelius. Skirtingai gali būti patiekiamos ir pačios silkės: kartais jų filė pjaustoma gabaliukais, kartais - juostelėmis, kurios vėliau susukamos ir sutvirtinamos mediniais smeigtukais, o kartais abu šie būdai naudojami iš karto, kad patiekalas atrodytų įdomiau ir išraiškingiau. Aš pastarąja idėja kaip tik ir pasinaudojau :)

Man šis silkių patiekalas itin gardus, tačiau jo kokybė tiesiogiai priklauso nuo ingredientų. Riebios iš švelniai sūrios silkės su galva - tai ne tas pats kas aliejuje išmirkytos silkių filė arba itin sūrios ir liesos silkės iš skardinės. Rūgštelėjantys, sultingi naminiai obuoliai - tai ne tas pats, kas porą metų lentynose pragulėję salsvi ir sausoki pirktiniai ir t.t. Tačiau jeigu rinksitės geriausius produktus, kokius tik galite rasti, šis patiekalas bus vertas ne tik kuklios pasninkinės vakarienės, bet ir šventinių pietų stalo.

Nuotrauka Kristinos 

Śledź po kujawsku - silkė su obuoliais

Ingredientai: (išeis didelė lėkštė užkandžio)

2 silkės su galvomis

Nebūtinai: pieno (silkėms mirkyti)

Nebūtinai: 1 didelis svogūnas

3 dideli arba 4 vidutinio dydžio obuoliai (geriau rūgštesni)

1 citrinos sultys ir žievelė

Aliejaus (obuoliams ir, jeigu naudosite, svogūnams apkepti)

Žiupsnelis džiovintų mairūnų

Žiupsnelis saldžiųjų ir/ar aitriųjų paprikų miltelių

2 v.š. cukraus (arba pagal skonį) 

2-3 v.š. pomidorų tyrės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Petražolių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu silkės labai sūrios, jas per naktį pamirkykite šaltame vandenyje. Išdorokite ir išfiletuokite. Jeigu silkės vis dar sūresnės negu norėtumėte, silkių filė 2-3 val. pamirkykite piene, tuomet nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Supjaustykite norimo dydžio gabaliukais arba išilgomis juostelėmis (iš vienos filė turėtų išeiti maždaug 4 juostelės), kurias reikėtų susukti į ritinėlius ir sutvirtinti mediniais smeigtukais. Jeigu norite, galite vieną silkę pjaustyti vienaip, o kitą - kitaip. 
2. Kol mirksta silkės, pagaminkite uždarą. Jeigu naudosite, nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną (aš naudojau). Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius, supjaustykite gabaliukais ir apšlakstykite citrinos sultimis. Jeigu obuoliai saldūs, naudokite daugiau citrinos sulčių, jeigu rūgštūs - mažiau; nebūtina sunaudoti visos citrinos sultis, ypač jeigu ta citrina didelė. 
3. Įkaitinkite aliejų. Jeigu naudojate, iš pradžių apkepinkite svogūną, o kai jis suminkštės, sudėkite obuolius. Pamaišydami kepkite kelias minute. Sudėkite prieskonius - citrinos žievelę (jeigu norite, šiek tiek pasilikite papuošimui), mairūnus, papriką (aš naudojau saldžiąją, kuri suteikė obuoliams gražią geltoną spalvą, bet nepakeitė jų skonio) ir cukrų. Išmaišykite ir kepkite, kol obuoliai bus norimo minkštumo.* 
4. Sudėkite pomidorų tyrę. Jeigu ji labai koncentruota, galite atskiesti keliais šaukštais virinto vandens. Paragaukite uždaro. Jis turėtų būti saldžiarūgštis - jeigu reikia, papildomai įberkite cukraus, įspauskite citrinos sulčių arba įdėkite pomidorų tyrės. Mažas žiupsnelis druskos ir juodieji pipirai (jeigu naudojote ne aitriąją, o saldžiąją papriką) padės galutinai subalansuoti uždaro skonį. Kai obuoliai bus norimo skonio, keptuvę nukaiskite ir palikite, kad įdaras visiškai atauštų. 
5. Silkę patiekti galite įprastai, t.y. dėti į serviravimo lėkštę, o ant viršaus paskleisti obuolius, arba silkių gabaliukus sumaišyti su obuolių uždaru (tai ypač tiktų sūresnėms silkėms). Jeigu silkės švelnaus skonio, galima pirmiausia paskleisti įdarą, o ant jo išdėlioti silkių gabaliukus. Patiekalą puoškite petražolėmis, jeigu norite - džiovintais mairūnais, citrinos žievele arba citrinos griežinėliais, šviesios spalvos atidėtais obuoliais be pomidorų tyrės. 
6. Paruoštą patiekalą 1-2 val. palaikykite vėsioje vietoje, tuomet tiekite. Prie šių silkių labiau tiks duona, o ne bulvės.

* Šioje stadijoje galite išimti ir atidėti 2-3 v.š. obuolių pagardo be pomidorų tyrės - vėliau jis pravers puošiant patiekalą. Tiesa, valgant viskas susimaišys ir skoniui jokios įtakos neturės, tačiau vizualiai patiekalas atrodys spalvingiau.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, s. 150; šis, šis ir šis internetiniai puslapiai.

Marinuota silkė garstyčių padaže

Ar jau spėjote pasigesti skandinaviškų patiekalų? Mane prie jų traukte traukia, ir viena iš svarbesnių to priežasčių - prasidėjęs silkių sezonas. Išsiilgtos per vasarą, silkės lyg kokios sirenos iš kiekvienos statinaitės man vienai girdimu balsu kviečia: nusipirk, paragauk, išmėgink... :) Jeigu pasitaiko laibai geros - riebios ir silpnai sūdytos, silkės mūsų namuose dažniausia būna suvalgytos paprastai - su grietine, virtomis bulvėmis ar duonos rieke. Jeigu pasitaiko vos sūresnės negu norėtųsi, jas kaip nors paruošiu. 

Nuotrauka Kristinos

Aš pati negaliu atsispirti marinuotoms silkėms. Anksčiau man atrodė, kad marinuotų silkių būna tik vienos rūšies - tokių, kokias ruošia mama. Bet pažintis su skandinavų virtuve atvėrė naujus horizontus: čia marinuotos silkės ruošiamos įvairiais būdais: paskendusios svogūnų pataluose, gausiai gardintos grūstais prieskoniais arba stiklapūčio - t.y. susluoksniuotos su spalvingomis daržovėmis (receptas čia). Na, o šiandien pristatau dar vieną klasikinį švedišką receptą - marinuotas silkes garstyčių padaže. Garstyčios nuo senų senovės naudojamos Šiaurės Europoje ir kaip vaistinis, ir kaip prieskoninis augalas, taigi, šis patiekalas tradicinei švedų virtuvei priskiriamas ne šiaip sau.

Pagaminti silkes garstyčių padaže nesudėtinga. Silkės pamarinuojamos pačiame paprasčiausiame marinate, o tuomet sumaišomos su padažu, į kurio sudėtį įeina garstyčios, cukrus, actas ir aliejus - suplakus šiuos ingredientus, gaunamas gana tirštas padažas, savotiškas garstyčių "majonezas". Kartais jis pagardinamas kitokiais pasirinktais priedais - tarkime, šaukšteliu krienų, bet tai nėra būtina. 

Žali pipirai marinate. Nuotrauka Kristinos 

Mano recepte, kurį radau mėgstamoje knygoje, yra dar du ingredientai, kurie visiškai nebūtini ir nedažnai aptinkami garstyčių padaže - rožiniai bei marinuoti žali pipirai. Jeigu jų atsisakysite, skonio požiūriu mažai ką prarasite - akivaizdu, jog recepto autorė čia juos naudoja pirmiausia estetiniais sumetimais, kad patiekalas gražiau atrodytų. Tiesa, abiejų rūšių pipirai švelnaus skonio ir valgomi, jų nereikia išrankioti kaip juodų arba kvepiančiųjų pipirų. Kadangi aš turėjau abiejų, juos ir panaudojau - pirmiausia todėl, kad nuotraukose patiekalas atrodytų patrauklesnis :) Rožinių pipirų galima rasti specializuotose prieskonių parduotuvėse, bet aš, kaip sakoma, nuėjau paprastesniu keliu ir nusipirkau jų parduotuvėje Tiger (pretenzijų dėl kokybės neturiu, nepastebėjau, kad prieskonių parduotuvėse būtų geresni). Žalių pipirų marinate pirkau Thomas Philipps parduotuvėje, indelis kainuoja pusantro euro, šaldytuve gali stovėti amžinybę. Žinoma, gali būti, kad šio produkto yra ir kitur, bet aš nepastebėjau, todėl dalinuosi tik ta informacija, kurią turiu.

Ir dar vienas dalykas: naudojant visiškai natūralius produktus, garstyčių padažas atrodo nelabai apetitiškai, nes būna žalsvai pilkas, todėl šiais laikais į jį dažnai įberiamas žiupsnelis ciberžolės, kuris iš esmės nepakeičia padažo skonio, bet nudažo jį gražia, skaisčiai geltona spalva. Aš pasinaudojau šiuo patarimu, nes po kelių eksperimentų (kuriuos vykdau nuo praėjusios žiemos :) supratau, kad nei garstyčių, nei aliejaus rūšis didesnės įtakos padažo spalvai neturi. O ciberžolė turi - ir į gerąją pusę :) 

Nuotrauka Kristinos 

Senapssill - marinuota silkė garstyčių padaže 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms užkandžio)

2 silkės su galva (silkių filė aliejuje šiam receptui netiks)

Marinatui:

50 ml paprasto acto (12%)

80 g cukraus

150 g šalto virinto vandens

Garstyčių padažui:

4 v.š. mėgstamų garstyčių*

1 v.š. cukraus

1 a.š. žaliųjų pipirų marinate**

100 ml paprasto aliejaus***

Nebūtinai: 1 a.š. tarkuotų krienų

Nebūtinai: 1 a.š. rožinių pipirų

Nebūtinai: žiupsnelis ciberžolės

Krapų šakelių (papuošti)

1. Jeigu silkės labai sūrios (tokios būna Skandinavijoje), per naktį pamirkykite jas vandenyje (neišdarinėtas); Lietuvoje pirktoms silkėms šios procedūros paprastai neprireikia. 
2. Silkes išdarinėkite, išrinkite kaulus ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Sudėkite į stiklainį - turėtų būti maždaug 0,5 l talpos.
3. Pagaminkite marinatą. Į puodą supilkite actą ir sudėkite cukrų. Užvirinkite ir trumpai pavirkite, kol cukrus ištirps. Nukaiskite, supilkite vandenį. Palaukite, kol marinatas visiškai atvės, tuomet užpilkite ant silkių. Stiklainį sandariai uždarykite ir dėkite į šaldytuvą. Jeigu silkė labai sūri, marinuokite 2 paras, jeigu vidutiniškai - apie parą. Aš šįkart naudojau švelniai sūdytą silkę, todėl ją marinate laikiau tik apie 12 val., per naktį. 
4. Kai silkė išsimarinuos, suverskite ją į kiaurasamtį ir palikite, kad gerai nulašėtų marinatas. Per tą laiką paruoškite garstyčių padažą. Į nedidelį indą aukštais kraštais sudėkite garstyčias, cukrų, marinuotus žaliuosius pipirus (arba actą) ir plakite (geriausia elektriniu plaktuvu), kol gerai susimaišys. Aliejų supilkite į indą su snapeliu ir, nuolat plakdami, labai plona srovele pilkite (lašinkite) į prieš tai sumaišytus produktus. Padažas turėtų imti tirštėti ir tapti majonezo konsistencijos. Nepilkite aliejaus per greitai, antraip padažas praskys ir ims sluoksniuotis. Supylę visą aliejų, jeigu norite, pagardinkite padažą krienais ir/ar rožiniais pipirais. Jei norite, kad padažas būtų skaisčiai geltonos spalvos, galite įmaišyti ciberžolės. 
5. Silkės gabaliukus sumaišykite su garstyčių padažu, vėl sudėkite į stiklainį ir dėkite į šaldytuvą maždaug parai laiko (gali stovėti ir ilgiau - iki savaitės). 
6. Tiekdami silkę, iš stiklainio perdėkite ją į serviravimo indą ir, jeigu norite, papuoškite krapais ir/ar rožiniais bei žaliaisiais pipirais.

* Originalus receptas rekomenduoja naudoti 2 v.š. Dižono ir 2 v.š. švelnių/saldžių garstyčių, bet daugumas receptų siūlo naudoti tokias garstyčias, kokių turite ir kokias labiausia mėgstate.

** Nebūtinas ingredientas; jeigu neturite, vietoje jų naudokite 1 a.š. acto.

*** Originaliame recepte - 125 ml, bet man jo būna šiek tiek per daug. Gamindami padažą, nenaudokite extra virgin alyvuogių aliejaus, nes padažas gali apkarsti.

Švedai mėgsta silkę valgyti karštomis virtomis bulvėmis, ir paprastai iš karto patiekia 3 silkės rūšis. Tačiau, jeigu norite, galite sukomponuoti ir kitokią užkandžių lėkštę skandinaviškais motyvais. Čia matote ruginę duoną (tradiciškiausia būtų traški, plona skandinaviška duona), fermentinį sūrį (idealiai tiktų Västerbotten), virtą kiaušinį, saldžiarūgštes skandinaviškas agurkų salotas, sūdytą lašišą ir marinuotą silkę garstyčių padaže. Lėkštę galima papildyti ir kitais komponentais - krevetėmis, šaukšteliu grietinės, virta bulve, keptomis ir marinuotomis strimėlėmis ir pan. Nuotrauka Kristinos.

Svariausias recepto šaltinis čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 38-39.