Čado bulvių salotos

Sakoma, jog tikruosius žmonių veidus pamatome ekstremaliose situacijose. Šiandien reikėtų pridėti, jog ekstremaliose situacijose pamatome ir tikruosius šalių veidus bei interesus. Kovo mėnesio pradžioje Jungtinių Tautų Generalinėje Asamblėjoje įvykęs balsavimas visą politinių pozicijų ir tarptautinių santykių žemėlapį parodė kaip ant delno. Ir čia dėmesio vertos ne tiktai tos valstybės, kurios palaikė Rusiją arba susilaikė, mėgindamos išlaviruoti ir apsimesdamos, jog dėl karo Ukrainoje neturi aiškios nuomonės. Balsavimas už kai kuriais atvejais irgi iškalbingas. Pavyzdžiui, mane maloniai nustebino Ramiojo vandenyno salos, tokios kaip Nauru, kurias Rusija metų metais mėgino "prisijaukinti", pirkdama jų balsus tarptautinėse organizacijose. Paaiškėjo, kad biznio sandoriai ir lojalumas - tai toli gražu ne vienas ir tas pats. Net didžioji dauguma Afrikos valstybių, į kurias koją įkėlė rusų kariai, nepuolė palaikyti savo "geradarių", kurių "pagalba" jau seniai apkarto. Na, o kai kurios šalys ir išvis atvirai pademonstravo, ką mano apie Rusijos mėginimus dominuoti juodajame žemyne. Pavyzdžiui, Čadas nė nemirktelėjęs palaikė rezoliuciją, kurioje reikalaujama nedelsiant išvesti rusų karius iš Ukrainos. Ir tai nėra abstraktus pasisakymas už taiką. Vienu mygtuko paspaudimu Čado atstovai reziumavo jau seniai nusistovėjusį požiūrį į Rusiją ir jos užsienio politiką.

Nuotrauka Kristinos

Rusija ir Čadas diplomatinius santykius užmezgė 1964 m., praėjus keleriems metams po to, kai Čadas paskelbė nepriklausomybę nuo jį kolonizavusios Prancūzijos. Bendradarbiaujant su Rusija buvo susitelkta į žemės ūkio, energetikos, o labiausiai - karinę bei saugumo sferas. Pastaroji formuluotė reiškia, jog rusai už prieinamą kainą verste užvertė Čadą senais savo gamybos ginklais bei karine technika; dar ir šiandien jie sudaro apie 90% šios Afrikos šalies ginkluotės.

Kiek netikėta, bet pastarosiomis savaitėmis vis pasirodo pranešimų, jog įsivėlusi į nuostolių kupiną karą su Ukraina, Rusija mėgina iš Afrikos šalių dalį ginkluotės susigrąžinti, t.y. ją išpirkti. Tačiau Čado atveju vargu ar šis planas išdegs. Mat per pastaruosius kelerius metus Čado ir Rusijos santykiai gerokai pairo, pirmiausiai todėl, kad rusai pradėjo agresyvią ekspansiją į Afrikos šalis. Pasinaudodami tuo, jog Čade nuolat rusena (o kai kada ir kaip reikiant įsiplieskia) politiniai konfliktai, rusai pasiūlė ilgamečiam diktatoriui Idriss Déby Itno savo pagalbą "stabilizuojant situaciją". Tačiau pastarasis pernelyg gerai matė, kas atsitinka, kai rusai įžengia į suverenios šalies teritoriją - pavyzdžiui, kaimyninės Centrinės Afrikos Respublikos valdžios atstovai jau buvo tapę rusų įkaitais. Taigi, neturėdamas iliuzijų dėl Rusijos planų, oficialusis Čadas paramos atsisakė. Na, o rusai? Rusai, vadovaudamiesi senu geru principu skaldyk ir valdyk, apsigręžė ir iškart pasiūlė savo pagalbą vadinamiesiems sukilėliams Čado šiaurėje; juo labiau, kad Libijoje įsitaisiusių Wagner samdinių net nereikėjo per daug toli perdislokuoti. Paprasčiau tariant, Rusija nusprendė remti džihadistus, kurie pirmiausia siekė politinio perversmo. Mat šiuo metu su religinėmis laisvėmis Čade situacija palyginti nebloga: Ndžamenos valdantieji sluoksniai pabrėžtinai laikosi laïcité (sekuliarumo) principo, kas visiškai logiška, norint išvengti pilietinio karo, kuomet 52% šalies piliečių sudaro musulmonai, o 44% - krikščionys. Šiaip ar taip, rusų pagalbos sulaukę sukilėliai kaip reikiant įsismarkavo, o 2021 m. pavasarį, vienos jų atakos metu, buvo sunkiai sužeistas ir netrukus mirė pats Idriss Déby Itno. Be to, rusai šalyje pasistengė suorganizuoti protesto akcijų seriją; mitingų metu sukurstytiems vietiniams Čado gyventojams buvo liepta mojuoti plakatais "Prieš Prancūziją" ir "Už Rusiją". Kaip manote, ką apie tai galvoja dabartinis Čado prezidentas Mahamat Idriss Déby Itno, kurio tėvas buvo nužudytas faktiškai rusų rankomis?.. Tai, jog Čade į rusus žiūrima ypač nepalankiai, rodo ir pernykštė istorija su turistais, tarp kurių buvo verslininkė iš Lietuvos Marija Dubickienė - šį atvejį gana plačiai nušvietė mūsų spauda. Ekspedicijos dalyviams, kurie stengėsi laikytis visų taisyklių, jų sulaikymas ir tardymas pasirodė mažų mažiausiai nemotyvuotas. Tačiau Čadas turi savą įvykių versiją: kadangi keliautojai užklydo į vadinamąją "raudonąją zoną", kurioje be viso kito įsikūrusios šalies karinės bazės, jie rimtai įtarė rusus šnipinėjimu ir vietinėje spaudoje juos ne kartą išvadino "turistais" (taip taip, kabutėse). Ko gero, į ekspedicijos dalyvius būtų pažiūrėta daug atlaidžiau, jeigu jos sudėtyje būtų buvę ne rusai, o kitų tautybių žmonės.

Visai kitokio pobūdžio Čado santykiai su Ukraina, iš kurios į sausrų nualintą šalį atkeliauja apie 90% kviečių ir jų gaminių (miltų, makaronų ir t.t.), o taipogi kiti gyvybiškai svarbūs produktai - kukurūzai, aliejus ir pan. Dėl karo Ukrainoje Čade maisto ims trūkti dar labiau, o jo kainos tik augs. Jau ir taip skurstantiems žmonėms tai reiškia gresiantį badą, o šalies valdžiai - nenumaldomai artėjančius neramumus. Įvertinus tokias perspektyvas, nenuostabu, kad Čadas Rusijos ir Ukrainos karu nė iš tolo nesidžiaugia.

Supraskite teisingai - aš nesimpatizuoju autoritariniam Čado režimui. Diktatūros pačios išprovokuoja daugumą politinių ir ekonominių krizių, nes iš prigimties nesugeba sukurti stabilių, visuomenės gerove pagrįstų valstybių. Šiuo įrašu tik norėjau atkreipti dėmesį, kaip stipriai šiuolaikiniame pasaulyje įvairiausiais ryšiais susijusios šalys, iš pirmo žvilgsnio lyg ir neturinčios artimų kontaktų. Gerai, jeigu tie ryšiai pozityvūs, jeigu viena šalis parūpina kitai duonos. O jeigu ne? Antai Rusija ir Afrikoje Rusija - naikinanti, griaunanti, destabilizuojanti. Deja.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, kulinarija - viena iš nedaugelio sferų, kurioje pozityvių dalykų beveik visuomet daugiau negu negatyvių. Ir taip, Čadas su Rusija turi kulinarinių ryšių, nors ir ne tokių akivaizdžių kaip ginkluotės srityje. Šiandien pagaminau baltą mišrainę Čado stiliumi, tą pačią, kurią pasaulis dažniausiai vadina rusiška mišraine (pranc. salade russe). Akivaizdu, jog šį patiekalą į Afriką kolonializmo laikais atvežė prancūzai. Mišrainė prigijo pirmiausa Čado miestuose, kur ji dažniausiai žinoma bendriniu prancūzišku hors d'œuvre (liet. užkandis) pavadinimu arba yra įvardijama dar paprasčiau - bulvių salotomis.

Neįmanoma nepastebėti, jog Afrikoje balta mišrainė įgavo savitą formą. Privaloma tvarka čadiečiai į šį patiekalą deda vien bulves ir morkas - blogiausiu atveju, salotas ir sudaro tiktai šie du ingredientai, pagardinti turimais prieskoniais. Vis dėlto dažniausiai, jeigu yra galimybių, Čado šeimininkės teikia pirmenybę salotoms su didesniu sudedamųjų dalių kiekiu. Pirmiausia, vietoje mums įprastų žaliųjų žirnelių į salotas dažnai įmaišoma apvirtų šparaginių pupelių. Kodėl? Na, galbūt čadiečiams jos tiesiog gardesnės, bet greičiausiai - todėl, kad dėl karšto klimato žaliųjų žirnelių užsiauginti kur kas sudėtingiau. Na, o kaipgi su kumpiu, kuris beveik visuomet įeina į salade russe sudėtį? Dažnam afrikiečiui toks produktas ne pagal kišenę, tad Čade kumpis buvo pakeistas... virtais burokėliais :) Kai dėl kiaušinių, tai receptų instrukcijoje į juos žiūrima labai liberaliai, nurodant, jog "kiaušinių galima dėti, jeigu jų turite". Galų gale, pagal situaciją parenkamas ir salotų uždaras: jeigu po ranka yra majonezo - puiku, o jeigu ne, apsiribojama druska, pipirais ir šlakeliu aliejaus. Žodžiu, kas jau kas, o Čado šeimininkės dėl bulvių salotų kanoniškumo tikrai nesuka sau galvos, apsieidamos su tuo, ką turi ir gali sau leisti.

Dar vienas dalykas, į kurį norėčiau atkreipti dėmesį - tai metodas, kuriuo gali būti paruoštos daržovės salotoms. Daugelis čadiečių su bulvėmis, morkomis, burokėliais elgiasi taip pat kaip ir mes, t.y. visas daržoves išverda su lupenomis, jas atvėsina, nulupa, o tuomet supjausto. Tačiau yra ir progresyvių šeimininkių, kurios elgiasi kitaip: visas daržoves nuskuta, susmulkina, supila į atskirus polietileninius maišelius, sandariai užriša, o tuomet išverda vandenyje paprasčiausiame puode, t.y. namų sąlygomis sukonstruoja neįmantrų sous vide variantą. Aš nesu išbandžiusi pastarojo būdo daržovėms ruošti, tad plačiau jo pakomentuoti negaliu. Na, bet jeigu jums smalsu, kas iš to išeina, galite eksperimentuoti :)

Nuotrauka Kristinos

Na, ir dar viena detalė. Nepaisant ingredientų paprastumo, o dažnai - netgi skurdumo, Čado šeimininkės stengiasi patiekti maistą kuo estetiškiau; spėju, ši tradicija atkeliavo iš šiaurinių šalies rajonų ir tenykštės arabų kultūros. Net jeigu tai vos vienos ar dviejų rūšių daržovės, jas stengiamasi lygiai supjaustyti, gražiai išdėlioti, pagyvinti kad ir paprasčiausiu papuošimu. Tas pats pasakytina ir apie šias salotas: kai kada tai viso labo virtos bulvės ir morkos, sumaišytos su šaukštu majonezo (ar aliejaus), bet patiekiant ant jų vis tiek užberiami keli burokėlių kubeliai "dėl spalvos", uždedama kiaušinio riekelė ar pan. Mes pirmiausiai valgome akimis, tad nepatingėkite pagalvoti, kaip kūrybiškai patiekti paprastą maistą - ir jį ragauti bus daug gardžiau.

Šįkart čadietiškas bulvių salotas aš gaminau ne su majonezu, o su aliejumi, ir, turiu pasakyti, kad skonis nuo to nė kiek nesuprastėjo. Šeimai patiko. Jeigu norite vegetariško patiekalo varianto, vietoje kiaušinių galite naudoti šparagines pupeles, ir įprastas patiekalas nuskambės dar kitaip. Žodžiu, Afrikos virtuvė itin palanki improvizacijoms :)

Bulvių salotos Čade ne be reikalo vadinamos užkandžiu - panašu, kad jos daugmaž visuomet patiekiamos pačios vienos ir su niekuo nederiamos. Tačiau mes galime bulvių mišrainę valgyti su kuo panorėję (pavyzdžiui, su kepta mėsa), ypač jeigu jos pagamintos tik iš daržovių, nededant kiaušinių. Aš asmeniškai džiaugiuosi atradusi šį baltos mišrainės variantą, kaip kažada džiaugiausi, atradusi ekvadorietišką bulvių mišrainę su krevetėmis (pastaruoju receptu reguliariai naudojuosi iki šiol). Kodėl? Nes nenoriu susitaikyti su monotonija virtuvėje. Ir kas gi to norėtų, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Čado bulvių salotos

Ingredienta: (išeis didelis dubuo salotų)

2 bulvės

2 morkos

2 burokėliai

Nebūtinai: sauja šparaginių pupelių*

Nebūtinai: 4-6 kiaušiniai

Aliejaus arba majonezo**

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Bulves, morkas ir burokėlius nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Atvėsinę nulupkite. Jeigu naudosite, atskirai lengvai pasūdytame vandenyje apvirkite šparagines pupeles - jos turėtų būti minkštos, bet dar neištežusios ir nepraradusios žalios spalvos. Jeigu naudosite, kietai išvirkite kiaušinius.
2. Visas daržoves ir kiaušinius supjaustykite - tradiciškai pjaustoma stambokais gabaliukais.
3. Sumaišykite bulves, morkas ir, jeigu turite, šparagines pupeles. Jeigu naudojate, galite įmaišyti ir dalį supjaustytų kiaušinių. Pagardinkite druska, pipirais, aliejumi arba majonezu (aš naudojau aliejų). Atskirai prieskoniais pagardinkite burokėlius. Burokėlius galima iškart sumaišyti su kitomis daržovėmis, bet dažniausiai taip nedaroma, norint išsaugoti ryškesnes kitų ingredientų spalvas.
4. Į gilią lėkštę ar dubenį sudėkite sumaišytas daržoves, ant jų paskleiskite burokėlius. Jeigu naudojate kiaušinius, jais galite papuošti salotas; jeigu ne, puoškite atidėtais kitų daržovių gabaliukais. Aš papildomai salotas pabarsčiau džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis.
5. Salotas patiekite kaip savarankišką užkandį arba garnyrą prie kitų patiekalų.

* Kartais vietoje šparaginių pupelių ir/ar burokėlių (arba drauge su jais) čadiečiai į mišrainę deda kitų turimų daržovių - svogūnų laiškų, saldžiųjų paprikų, pomidorų. Šios daržovės termiškai neapdorojamos, tik supjaustomos daugmaž tokio pat dydžio gabaliukais kaip ir virtos.

** Gardindamos salotas, Čado šeimininkės dažnai deda papildomų prieskonių - pavyzdžiui, įspaudžia citrinos ar laimo sulčių. Itin populiaru įmaišyti sutrupinto sauso sultinio (iš kubelių) - kaip jau ne kartą rašiau, tai abejotinos vertės ir naudingumo, bet  Afrikoje itin populiarus pagardas. Aš sultinio į salotas nededu, bet burokėlius citrinos sultimis kai kada apšlakstau, be to, juos tinka pabarstyti trupučiu cukraus. Dėl spalvos salotas galima puošti ir šviežiomis ar džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis.

  

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia; kitų, deja, nebeprisimenu, arba jie jau išnyko iš interneto platybių.

Ūmėdžių salotos

Paprastai aš labai tolerantiškai, be jokio pykčio ir be nuostabos žiūriu į faktą, jog retkarčiais draugai ar pažįstami kuriam laikui dingsta iš mano akiračio. Kažkas pradeda naują gyvenimo etapą, kažkas tuokiasi ar išsituokia, susilaukia vaikų, keliauja, keičia darbą ar gyvenamąją vietą, o kažkas tiesiog nori pabūti vienas, apmąstyti savo praeitį ir/ar ateitį, niekam dėl nieko nesiaiškinti ir prieš nieką dėl nieko nesiteisinti. Yra toks angliškas posakis - take your time (pažodžiui apytikriai: išnaudok tiek laiko, kiek tau jo reikia). Juo aš ir vadovaujuosi, kuomet žmonės prapuola lyg į vandenį; juk vieniems būtina išlieti širdį ar pasitarti, o kiti tik ir svajoja, kad aplinkiniai paliktų juos ramybėje. Pastarieji, kaip rodo mano patirtis, sugrįžta lyg niekur nieko, vos tik situacija stabilizuojasi ir atsiranda poreikis vėl turėti reikalų su pasauliu. Jų "nenuoseklumas" man niekada nekėlė nė menkiausių problemų, nes visi tie, kuriuos myliu ir kuriems simpatizuoju, niekuomet neišnyksta iš mano minčių, o tokiu atveju fizinis atstumas tampa ne tokiu jau svarbiu dalyku.

Nuotrauka Kristinos

Bet kartais reikalai ima ir payra.

Kai prieš porą metų Odeta, tinklaraščio Cocina Rendez-Vous šeimininkė, nustojo skelbti naujus įrašus, neįžvelgiau nieko keisto: maža ką, juk žmogus gali turėti aibę priežasčių kuriam laikui atidėti savo hobį į šalį! Tad mano strategija buvo kaip visada: laukti, kol viskas grįš į senas vėžes. Bet šįkart, kad ir kaip liūdna būtų, niekas niekur nesugrįžo. O neseniai sužinojau, kad Odeta iškeliavo - visiems laikams. Drauge su Ja aną vėlyvą spalį iškeliavo ir Jos šviesus, šiltas, elegantiškas pasaulis, Jos neišsakytos mintys, Jos neparašyti tekstai, Jos gardžiausi receptai.

Susitaikyti su mintim, jog Odetos nebėra, man labai, labai nelengva. Nors mes ne vienerius metus susitikdavome internetinėje erdvėje, gyvai matėmės vos kartą (beje, tąkart buvau apdovanota ne tiktai maloniu vakaru, o ir braškių actu bei šviežutėlėmis menkėmis, ką tik atvežtomis iš pajūrio - kokia nostalgija!..). Nepaisant apribojimų, kurie neišvengiami virtualioje realybėje, bendraudama su Odeta visada jutau džiaugsmą, kurį teikia pokalbis su gimininga siela. Aš seku ne per daugiausiai maisto tinklaraščių, man sunkokai sekasi surasti "savus", bet Cocina Rendez-Vous buvo vienas iš tokių. Iš Odetos aš daug ko išmokau: paruošti aštuonkojį ir antienos confit, sūdyti silkes, delikatesniu užkandžiu paversti stintų ikrus - visko iš karto nė neatsiminsi. Esu dėkinga Jai už gyvenimiškas ir už kulinarines pamokas ir Jos ilgiuosi. Turbūt visada ilgėsiuos.

Nuotrauka Kristinos

Netekęs savo šeimininkės, nustojo egzistuoti ir tinlaraštis Cocina Rendez-Vous. Nedrįsau aiškintis smulkmenų, kas nusprendė jo likimą: pati Odeta ar Jos artimieji. Apmaudu, kad tinklaraščiai neišlieka taip, kaip išlieka senamadiškos popierinės knygos, bet yra kaip yra, ir tokiomis aplinkybėmis priimtus sprendimus tenka gerbti. Savo ruožtu, aš pasistengiau pagal išgales susirinkti Odetos receptus, kuriuos buvau pamėgusi ir kuriais ne kartą ir ne du sėkmingai naudojausi. Deja, mes įpratę gyventi taip, lyg viskas tęstųsi amžinai, tad retai laiku pasirūpiname mums svarbios medžiagos kopijomis. Susigrąžinti Cocina Rendez-Vous receptus irgi užtruko; dalį jų radau savo sąsiuviniuose bei segtuvuose, dalį - elektroniniuose žurnaluose, dalį - internetiniame archyve (Aidai, ačiū už pagalbą!). Dabar galiu kada panorėjusi peržvelgti juos kaip senas, širdžiai mielas fotografijas. Be abejo, tam, kad žmogus neišnyktų iš atminties, daiktiški atributai nebūtini, bet receptai yra mano silpnybė, mano prustiškos madlenos ir mano liepžiedžių arbata.

Visi, kurie skaitydavo Odetos tinklaraštį, kuo puikiausiai žino, kad didžiausia jos aistra buvo žuvys bei jūros gėrybės. Bet man patikdavo Cocina Rendez-Vous puslapiuose aprašytos daržovių salotos, ir paukštienos patiekalai, ir pasiūlymai, kaip išradingai panaudoti grybus. Pavyzdžiui, ūmėdes aš renku gana retai, bet kai jau renku, būtinai prisimenu kadaise Odetos aprašytą ūmėdžių užkandėlę. Apie pastarąją šiandien kaip tik ir nusprendžiau jums priminti - o tuo pačiu pasakyti ačiū moteriai, kuri daug metų dalinosi su mumis savo virtuvės pasaptimis ir kulinariniais atradimais.

Nuotrauka Kristinos

Bet iš pradžių jaučiu pareigą išdėstyti kelias įvadines pastabas. Pirmiausia ir svarbiausia - būkite atidūs rinkdami ūmėdes ir jokiu būdu nesumaišykite jų su musmirėmis! Žinau, kad daug kam šis įspėjimas atrodys ne vietoje: na koks gi grybautojas nepažįsta ūmėdžių?! Prisipažinsiu - dar neseniai ir pati taip maniau. Tačiau dabar turiu priežasčių galvoti, jog net perdėta atsarga gėdos nedaro. Papasakosiu istoriją. Prieš kelerius metus išvažiavome į mišką su draugais, kurie lyg ir neblogai pažino grybus. Oras buvo šiltas ir saulėtas, tad pavakary spontaniškai nusprendėme užsukti į mūsų sodybą, pasėdėti, pabendrauti, užkąsti, na, ir lauke sutvarkyti surinktą laimikį, kad šis darbas nenusikeltų į vėlyvą metą. Ir ką gi - draugų krepšyje tarp ūmėdžių pamačiau bepūpsančias žaliąsias musmires. Tąkart supratau, ką reiškia posakis netekti žado. Drebančiomis rankomis išrankiojau grybus, kurių neturėtų būti nė vieno žmogaus krepšyje, ir iki šiol dėkoju Dievui, kad tik laimingo atsitiktinumo dėka viskas susiklostė taip, kaip susiklostė. O juk pasekmės galėjo būti fatališkos, nes musmirės - tikras "biologinis ginklas", kurio nesugeba įveikti net šiuolaikinė medicina su visu priešnuodžių arsenalu. Tad saugokitės ir dar kartą saugokitės. Atsiminkite, kad ūmėdžių koteliai turi būti lygut lygutėliai, be mažiausių užuominų į "žvynelius" ar "sijonėlį". Turėkite galvoje, kad musmirių esti ne tiktai raudonų, o ir rusvų, pilkšvų, gelsvų, žalsvų, baltų, ir kaip tik tos blyškiakepurės yra pačios pikčiausios. Jeigu nesate absoliučiai tikri, ko prisirinkote, parodykite grybus žmogui, kuris juos labai gerai pažįsta, o jeigu tokio nėra, jokiu būdu nerizikuokite ir įtartinas miško dovanas be gailesčio išmeskite. Geriau jau parduotuvėje nusipirkti pievagrybių, negu sukelti mirtiną pavojų sau ir savo artimiesiems.

Kad užduotis paruošti šiandieninį užkandį neatrodytų per lengva, pasakysiu, jog rinkti ūmėdes irgi reikia ne bet kokias. Ne, jomis tikrai neapsinuodysite, bet sugadinti patiekalą galite. Mat kai kurių rūšių ūmėdės, ypač skaisčiai raudona kepurėle, būna karčios. Pastarųjų aš paprastai vengiu ir renku tiktai ūmėdes žaliomis, ryškiai geltonomis ir rusvai violetinėmis kepurėlėmis. Patikimas būdas sužinoti, ar ūmėdė nekarti - paragauti trupinėlį neišvirto grybo; gera, valgiui tinkanti ūmėdė turi būti salsva, o ne aitri. O dabar - trečias sudėtingumo lygis :) Kaip rodo mano patirtis, kartais apkarsta net "teisingų rūšių" ūmėdės. Nesu visiškai tikra, bet įtariu, jog tai gali lemti dirvožemio sudėtis. Pavyzdžiui, mūsų artimiausiame drėgname, mišriame, molingame miške augančios žalios ūmėdės linkusios apkarsti, todėl ten aš jų niekada nerenku; o štai kiek tolimesniuose smėlinguyose pušynuose ar beržynuose augančios ūmėdės - jau visai kas kita. Taigi, jeigu grybaujate nepažįstamame miške, ūmėdes irgi pravartu paragauti ir įsitikiti, jog jos tikrai gero skonio.

O dabar sugrįžkime prie Odetos recepto. Pirmą kartą [taip paruoštas ūmėdes] paragavau pas savo draugę ukrainietę, kurios mama kas kartą nustebina vis naujomis paprastų patiekalų interpretacijomis, apie kurias negalėjau net pagalvoti, - rašė Odeta 2014 m. vasarą, savo tekstą pavadinusi Pirmųjų ūmėdžų salotos. Patikrinusi ukrainietiškus internetinius puslapius, išties aptikau šį receptą pavadinimu Салат із сироїжок (liet. Ūmėdžių salotos). Receptas daugiau negu paprastas: išvirtos ūmėdės pasūdomos, pagardinamos aliejumi ir česnaku, o tuomet keletą valandų laikomos šaltai, kad susistovėtų. Originaliame recepte prieskonių kiekis minimalizuojamas, norint išlaikyti natūralų, kiek salvą ūmėdžių skonį, kuris, ukrainiečių manymu, primena vėžių kaklelius (turima galvoje tikri vėžiai, o ne saldainiai tokiu pavadinimu). Prisipažinsiu, kad aš kartais virtas ūmėdes pagardinu pipirais ir užpilu ne grynu aliejumi, o aliejumi su pakepintais šaloto svogūnėliais - kaip kažkada minėjau įraše Baravykai prancūziškai, mano nuomone, šalotiniai svogūnėliai tiesiog idealiai dera su salsvo skonio grybais, nesvarbu, ar tai būtų baravykai, ar ūmėdės.

Tai tiek šiam kartui. Aš nesu įgudusi in memoriam kūrėja. Juo labiau, kad su Odeta mus siejo specifiniai - maisto tinklaraštininkių - ryšiai, tai ir rašinys išėjo savotiškas, neatitinkantis žanro reikalavimų. Užtai jis gimė iš širdies. Viliuosi, kad Tau toks įrašas patiktų; ilsėkis ramybėje, miela Odeta!..

Nuotrauka Kristinos

Салат із сироїжок - ūmėdžių salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 l supjaustytų ūmėdžių

4 v.š. saulėgrąžų ar kitokio aliejaus*

1 nedidelė skiltelė česnako

Druskos (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (petražolių, krapų, laiškinių česnakų ar pan.) užkandžiui papuošti

1. Nuvalytas ir supjaustytas ūmėdes nuplaukite po tekančiu vandeniu, sudėkite į verdantį vandenį ir virkite apie 10 min.
2. Vos nupylę vandenį, kol grybai dar labai karšti, sudėkite smulkiai sukapotą česnaką**, supilkite aliejų, pagal skonį pasūdykite. Išmaišykite, uždenkite ir palikite puode, kad atvėstų.
3. Kai ūmėdės bus kambario temperatūros, dar kartą išmaišykite, sudėkite į salotinę (ar kelis mažesnius, porcijinius indelius). Jeigu norite, dėkite į šaldytuvą, kad kaip reikiant susistovėtų ir atšaltų.
4. Prieš nešdami į stalą, pabarstykite pasirinktais susmulkintais žalumynais. Valgykite su mėgstama duona.

* Jeigu mėgstate, naudokite nerafinuotą saulėgrąžų aliejų - jis taps specifiniu, labai ukrainietišku ir išraiškingu prieskoniu. Jeigu naudosite rafinuotą, neutralaus skonio aliejų, galite pasekti mano pavyzdžiu ir, kol verda ūmėdės, jame pakepinti 1-2 smulkiai supjaustytus šalotinius svogūnėlius. Ant ūmėdžių supilkite aliejų su visais pakepintais svogūnais - bus ne visai tradiciška, bet gardu. Kitas mano mėgstamas metodas - išvirtas ūmėdes supilti į pakepintus svogūnus, pamaišant keptuvėje pašildyti apie 1 min., sudėti česnakus, žiupsnelį pipirų ir iškart nukaisti. Kai kurie ukrainiečiai ūmėdes su česnaku ir aliejumi dar pagardina šlakeliu (maždaug 1 v. š.) acto - galite išbadyti ir tokį variantą.

** Ukrainiečiai česnaką primygtinai rekomenduoja pjaustyti, o ne trinti. Anot jų, trinto česnako skonis bus pernelyg intensyvus ir užgoš ūmėdžių salsvumą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: buvęs Odetos tinklaraštis Cocina Rendez-Vous ir šis puslapis; variantas su actu čia.

Abchaziškos meškinių česnakų salotos

Ką tik pasitikrinau: šiame tinklaraštyje apie meškinius česnakus pirmąkart rašiau lygiai prieš ketverius metus. Įrašas, pavadintas Meškinių česnakų ir kiaušinių salotos, iki šiol labai populiarus, o tai reiškia, jog bus ne pro šalį papasakoti apie dar vieną būdą paruošti šias pavasarines gėrybes. Tiesa, abchaziškos meškinių česnakų salotos - ne tiek savarankiškas valgis, kiek garnyras prie mėsos, ypač keptos ant žarijų. Na, pavyzdžiui, šašlykų. Nuotraukose matomas salotas mes valgėmė su gruziniškais abchazura kotletais ir, galiu pasakyti, jog tai buvo vienas geriausių garnyrų, kuriuos esu derinusi su tokio tipo patiekalais.

Nuotrauka Kristinos

Kitaip negu termiškai apdorotiems meškiniams česnakams gruziniškai, kuriems idealiu atveju reikėtų kuo jaunesnių, vos iš žemės išlindusių lapelių, abchaziškoms salotoms geriausia naudoti didelius, plačius meškinių česnakų lapus. Primenu, jog prieš porą metų meškiniai česnakai buvo išbraukti iš Lietuvos Raudonosios knygos, tad dabar jų miškuose legaliai prisirinkti gali netgi tie, kurie neturi nuosavo daržo. Tai neturėtų būti sudėtinga, nes aptikę šių augalų augimvietę, pamatysite, jog tanki meškinių česnakų jūra plyti kiek užmato akys. Žinoma, tai nereiškia, jog galima pamesti galvą - leidimo rinkti vienus ar kitus augalus nederėtų painioti su leidimu siaubti gamtą :)

Meškinių česnakų augimvietė miške. Nuotrauka Kristinos

Meškiniai česnakai auga mišriuose drėgnuose miškuose. Tačiau jeigu jūsų visai nevilioja mintis vaikštinėti po laukiniškus šabakšynus, meškinių česnakų įsigykite, pavyzdžiui, vietiniame turgelyje. O paskui vis tiek išsiruoškite į užmiestį ir pavaikštinėkite bent jau patogiai įrengtais pažintiniais takais. Laimei, Lietuvoje jų tikrai nemažai. Mes šį pavasarį pagaliau aplankėme Dubravos pažintinį taką, kad pasigėrėtume žydinčiais švyliais. Sakykite ką norite, bet drėgni miškai ir pelkės turi savo žavesio! Ir išvis, bet kokie pasivaikščiojimai gamtoje atgaivina širdį - be to, niekada neišeina iš mados :)

Nuotrauka Šarūno

Beje, aplankyti Dubravos rezervatinės apyrubės pažintinį taką man jau kažin kada rekomendavo šio tinklaraščio skaitytoja Julija, o mano draugė Jurga sekė ir pranešė, kada pelkė pasipuoš baltais žiedais. Ačiū, merginos!

Nuotrauka Šarūno

Na, o vyrui ačiū už nuotraukas, nes aš savo fotoaparato tądien nepasiėmiau :)

Nuotrauka Šarūno

Betgi grįžkime prie meškinių česnakų. Tiesą sakant, net nežinau, ar šį jų paruošimo būdą galima vadinti "tikru" receptu. Perskaičiusi salotų aprašymą pirmą kartą, pagalvojau: kažkokia nesąmonė! Štai kaip atrodo originalios instrukcijos, apie kurių patrauklumą spręskite patys:

Meškinių česnakų salotos su actu

100 g meškinių česnakų, po 5-6 šakeles petražolių ir krapų, druskos ir acto pagal skonį.

Meškinius česnakus perrinkti, nuplauti, smuliai supjaustyti, sudėti į salotinę ir pagardinti smulkintais žalumynais, actu ir druska.

Taigi čia net aliejaus nėra! - galvojau pati sau, ir man visai neatrodė gera idėja meškinius česnakus ruošti taip, kaip siūlė mano senoji knyga, skirta abchazų virtuvei. O paskui už akių užkliuvo internetiniai įrašai - žmonės, kad ir kaip keista būtų, salotas gyrė. Tiek jau to, nusprendžiau, surizikuosiu, o jeigu bus negardu, galėsiu papildomai užpilti kokio kitokio padažo ir/ar įmaišyti daugiau daržovių.

Tai štai, paaiškėjo, kad šioms salotos iš tikrųjų nereikia jokių papildomų ingredientų. Subtili meškinių česnakų aitra, lengvas sūrumas ir acto rūgštelė sukuria bendrą harmoningą (ir - kas galėtų pagalvoti - netgi kiek netikėtą!) skonį. Sakyčiau, salotos kiek priemena kai kada prie šašlykų tiekiamus marinuotus svogūnus, tik yra švelnesnės, žalios ir labai pavasariškos. Taigi, neapsigaukite, kaip kadaise apsigavau aš. Jeigu marinuoti svogūnai - mėgstamas jūsų garnyras prie šašlykų, abchaziškos meškinių česnakų salotos nuvilti neturėtų :) 

Nuotrauka Kristinos

Салат из черемши с уксусом* - abchaziškos meškinių česnakų salotos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 200 g meškinių česnakų lapų

3-4 v.š. smulkintų petražolių

3-4 v.š. smulkintų krapų

Padažui:

2-3 v.š. šalto virinto vandens

½ a.š. druskos

2-4 v.š. acto

1. Meškinių česnakų lapus perrinkite, nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite plonais rėželiais. Sumaišykite su prieskoninėmis žolelėmis.
2. Druską ištirpinkite vandenyje. Padažą pagal skonį parūgštinkite; tikslus acto kiekis priklausys nuo jo stiprumo ir jūsų skonio.
3. Gautu padažu apšlakstykite salotas ir gerai jas išmaišykite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai parūgštinkite ir/ar pasūdykite. Palikite 5-10 min., kad susistovėtų, tada dar kartą išmaišykite.
4. Salotas sudėkite į serviravimo indą. Jeigu norite, papuoškite meškinių česnakų lapais ir/ar žiedais. Patiekite kaip garnyrą prie keptos mėsos; salotos ypač tiks prie šašlykų ar kitokių ant žarijų paruoštų patiekalų.

* Pasirodė, kad surasti abchazišką šių salotų pavadinimą - užduotis ne iš lengvųjų. Tačiau čia aptikau botanikos vadovėlį abchazų kalba :) Jame teigiama, kad meškinius česnakus abchazai vadina асысқьы́р.

** Originaliame recepte apie vandenį nieko nesakoma, bet aš patyriau, jog duska (ypač rupi) žymiai geriau pasiskirsto, prieš tai ją ištirpinus. Taigi, man patogiau iš pradžių nedideliame indelyje pasigaminti salotų pagardą, ir tik tada juo apšlakstyti salotas. Šį patarimą esu mačiusi kažkurioje gruzinų virtuvei skirtoje knygoje (ar internetiniame puslapyje?), taigi, per daug tradiciniam receptui ko gero nenusižengiu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 20.

Rūkytos žuvies ir žirnelių salotos

Savo auditoriją aš jau daugmaž pažįstu - skaityti ji nori apie pačius įvairiausius patiekalus iš viso pasaulio, o kai ateina laikas gaminti, renkasi lietuviškus receptus :) Tad šiandien nebus jokių egzotikų - apsiginklavusi jau ne kartą linksniuota Birutės Rutkauskienės knyga Mūsų valgiai (1971), atėjau priminti jums apie senas geras rūkytos žuvies ir konservuotų žirnelių salotas.

Nuotrauka Kristinos

Tiesą sakant, aš pati šias salotas išmokau gaminti dar būdama paauglė, ir visai ne iš knygų, o iš savo mamos. Mano vyras, savo ruožtu, apie jas sužinojo iš savo mamos, taipogi vaikysėje. Gal todėl man ilgą laiką atrodė, jog tai net ne salotos ir ne savarankiškas receptas, o toks tradicinis būdas valgyti rūkytas žuvis - panašiai kaip valgomi lašinukai su juoda duona. Tačiau senos kulinarijos knygos išduoda, jog net toks paprastas derinys kadaise laikytas naujove. Ir netgi prabangia naujove, nes tiek majonezas, tiek konservuoti žirneliai sovietmečiu buvo priskiriami deficitams, tad ant lietuvių stalų dažniausiai puikuodavosi tik per šventes.

Pažvelkime, kaip šias salotas siūlo gaminti Birutė Rutkausienė, be kita ko suteikusi joms romantišką pavadinimą Kastytis. Kaip visada, recepte ji nurodo nedidelius produktų kiekius, apskaičiuotus vienai mažai (100 g svorio) salotų porcijai.

Salotos "Kastytis"

45 g rūkytos menkės (minkštimo)

30 g konservuotų žirnelių

5 g svogūnų

20 g majonezo

Rūkytą menkę nulupkite, išimkite kaulus ir supjaustykite kubeliais arba suplėšykite nedideliais vienodais gabaliukais. Prie jos pridėkite žirnelių, smulkiai supjaustytų svogūnų, majonezo ir išmaišykite. Viršų papuoškite petražolių lapeliais. Vietoj žirnelių į salotas galite pridėti maždaug 15 g virtų, kubeliais arba rombeliais supjaustytų bulvių.

Panašu, jog paskutinioji pastaba, leidžianti konservuotus žirnelius pakeisti virtomis bulvėmis, atsirado kaip tik dėl to, jog anuomet žirnelių įsigyti būdavo nelengva. Tuo pačiu recepto autorė tarytum patvirtina, jog šios salotos XX a. viduryje turėjo kur kas solidesnio patiekalo statusą, negu mes galėtme įsivaizduoti šiandien. Antra vertus, receptas net ir šiais laikais gali praversti: juk rūkytos žuvies ir žirnelių derinys paprastas, bet gardus, o salotos nebrangios ir greitai pagaminamos. Žinoma, dabar jas galima modifikuoti pagal savo skonį ir poreikį - aš papasakosiu, kaip šias salotas mėgstame gaminti mes.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia reikia išsirinkti tokią žuvį, kurią mėgstate labiausiai. Mes beveik visada perkame karšto rūkymo skumbrę, kuri yra kur kas išraiškingesnio skonio už rūkytą menkę. Taikomės, kad žuvis būtų didesnė, nes tai reiškia, kad ji bus riebesnė, minkštesnė ir mažiau įsisūrėjusi. Tačiau jeigu jums labiau patina menkė ar kitokios žuvys - pirmyn, salotų tikrai nesugadinsite :)

Tas pats pasakytina apie majonezą. Dabar šio pagardo rūšių yra tiek daug, jog kiekviena šeima turi savo mėgstamiausią, ir tai puiku. Jeigu kam nors įdomu, aš pati beveik visada naudoju Hellmann's, nes man jis priimtiniausias pagal sudėtį ir švelnų, kitų ingredientų neužgožiantį skonį.

O štai kalbant apie konservuotus žirnelius, turiu jums patarimą - geriau rinktis kuo smulkesnius. Pirma, maži konservuoti žirneliai salotose pasiskirsto kur kas tolygiau negu dideli. Antra, jie tur kreminę konsistenciją, kai tuo tarpu stambūs konservuoti žirniai tvirtesni, sausesni, kai kada - netgi miltingi. Vėlgi, jeigu jums smalsu, aš dažniausiai perku Spilva arba Bonduelle konservuotus žirnelius, arba tiesiog apžiūriu stiklainiukus ir išsirenku tą, kuriame žirneliai atrodo mažiausi.

Paskutinis ir asmeniškai man problematiškiausias salotų ingredientas - svogūnas. Mūsų šeima ir šiaip nelabai mėgsta žalią svogūną, bet kai kada jį valgo. Na, pavyzdžiui, jei tai graikiškos ar kitokios salotos su žaliomis daržovėmis. Tačiau jeigu salotos gaminamos iš termiškai apdorotų ingredientų ir labiau primena kreminę užtepėlę, traškantys svogūno gabaliukai mus erzina. Dėl šios priežasties aš į žuvies ir žirnelių salotas svogūno arba visai nededu (kompensuoju jį dosniu žiupsniu grūstų juodų pipirų), arba prieš dėdama šiek tiek pakepinu. Bet čia jau, kaip sakoma, skonio reikalas.

Dar vieną būdą išspręsti "svogūnų klausimą" man pasiūlė pats gyvenimas :) Kažkada laukiau svečių, žmonių vyresnė kartos ir nelabai tedraugaujančių su didelėmis naujovėmis. Ta proga nusprendžiau pagaminti kelis tradicinius lietuviškus užkandžius, taip pat ir šias salotas. Tik štai kur bėda - pilkšva žuvis ir chaki spalvos konservuoti žirneliai neatrodo itin išvaizdžiai. Bet kai akis užkliuvo už nedidelio poro, problema buvo išspręsta: aš jį trumpai pakepinau, kad liktų skaisčiai žalias ir panaudojau salotoms užkloti. Kietai virtas kiaušinis ir keli žirneliai papildė šią neįmantrią kompoziciją, ir patiekalas atrodė visai neblogai, bent jau palyginus jį su pirminiu variantu :) Dabar šias salotas dažniausiai patiekiu tokiu būdu, ir kepinti porai, mano nuomone, kuo puikiausiai kompensuoja svogūną, jau nekalbant apie pagerėjusią salotų išvvaizdą. Jūs, žinoma, galite laikytis originalaus recepto arba salotas sukomponuoti ir pateikti pagal savo skonį ir norus.

Nuotrauka Kristinos

Rūkytos žuvies ir žirnelių salotos

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

1 nelabai didelė rūkyta žuvis (karšto rūkymo skumbrė, menkė ar kitokia)

~ 200-300 g konservuotų žirnelių

Nebūtinai: 1 mažas svogūnas

Majonezo (pagal skonį)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai 1 mažas poras (ir 2-3 v. š. aliejaus jam pakepinti) ir 1 kietai virtas kiaušinis (salotoms papuošti)

1. Iš žuvies išrinkite kaulus, nulupkite odą ir suplėšykite gabaliukais.
2. Žuvį sumaišykite su žirneliais (be konservavimo skysčio) ir majonezu, pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu mėgstate, įmaišykite susmulkinto svogūno (žalio arba akepto).
3. Vietoje svogūno galima naudoti žalią arba apkepintą porą. Aš siūlau susmulkintą porą pakepinti šlakelyje aliejaus, kad suminkštėtų, bet dar neprarastų ryškios žalios spalvos, tada jį atvėsinti. Salotas sudėkite į serviravimo indą, ant viršaus paskleiskite pakepintą porą. Jeigu norite, salotas galite papildomai papuošti kapotu kiaušiniu ir konservuotais žirneliais.
4. Salotas valgykite su mėgstama duona. Šios salotos labai sočios ir kaloringos, todėl gali būti valgomos ne tiktai kaip užkandis, o ir kaip pagrindinis patiekalas (mes kartais jas gaminame nelabai vėlyvai vakarienei).
5. Salotų stenkitės per ilgai nelaikyti šiltoje patalpoje, nes nuo šilumos žuvies ir majonezo riebalai ims sluoksniuotis ir sugadins valgio konsistenciją. Ir išvis, tai žiemiškas patiekalas. Vasarą, kai daug kokybiškų šviežių daržovių, siūlyčiau išmėginti skandinaviško stiliaus salotas su rūkyta žuvimi.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano mama ir ši knyga:

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 49.

Burokėlių ir džiovintų slyvų salotos

Prieš didžiąsias metų šventes nusprendžiau pasidalinti dar vienu senu geru receptu. Daugumai šios Šv. Kalėdos bus kitokios - vienišesnės ir liūdnesnės. Turbūt todėl dabar mūsų namuose nuotaika panaši į tą, kuri buvo užplūdusi prieš praėjusias Šv. Velykas, kai rašiau apie krabų lazdelių salotas. Nežinau kaip jūs, bet mano šeima tokiomis dienomis ilgisi senamadiškų patiekalų, kurie kelia šviesius prisiminimus ir suteikia kažkokio nepaaiškinamo jaukumo jausmą - ko gero todėl, kad puikiai pažįstami skoniai ir kvapai tarsi sugrąžina į mamų virtuves, nors ir trumpam.

Česnakinės burokėlių ir džiovintų slyvų salotos man žinomos nuo vaikystės, tad ilgą laiką galvojau, jog tai tradicinis lietuvių valgis. Vėliau labai nustebau patyrusi, kad daug kas nėra nei jų ragavę, nei išvis apie jas kada nors girdėję. Ir tik tada, kai pradėjau domėtis virtuvės istorija, galų gale supratau, kas čia darosi :) Šiandieninės salotos - mūsų kraštų žydų patiekalas, aškenazių kulinarijos dalis. Lietuviai, kaip žinia, iš žydų virtuvės yra perėmę nemažai dalykų. Tačiau vieni žydiškos kilmės patiekalai su laiku mūsų šalyje įgijo didesnį populiarumą (pavyzdžiui, gefilte latkes, kuriuos mes pervadinome Kėdainių blynais), o kiti gaminami rečiau ir iki šiol yra geriau žinomi didesniuose miestuose, kur kadaise klestėjo žydų kultūra. Vis dėlto burokėlių ir džiovintų slyvų salotos, panašiai kaip pikantiška mišrainė iš sūrio ir kiaušinių, nūnai turi savo vietą ir Lietuvos kulinarijoje - bent jau man taip atrodo.

Nuotrauka Kristinos

Kaip tik todėl, kad iki II pasaulinio karo aškenaziai tankiai gyveno dideliame areale, pretenzijas į šias salotas reiškia ne tik lietuviai, o ir rusai, baltarusiai, ukrainiečiai bei kiti Rytų Europos gyventojai - juk kulinariniai mainai su vietos gyventojais vyko visur. Tuo tarpu apie žydiškas patiekalo šaknis pirmiausia byloja jam naudojamų produktų rinkinys: daržovių derinimas su saldžiais džiovintais vaisiais bei riešutais, o taipogi česnakas, atliekantis svarbiausio prieskonio vaidmenį. Be to, smulkus produktų tarkavimas/ kapojimas žydų virtuvėje irgi kur kas dažnesnis negu, tarkime, slavų kulinarinėje tradicijoje.

Kadangi salotos jau daugybę metų gaminamos didelėje teritorijoje, kaip ir galima tikėtis, atsirado ne vienas jų variantas. Kai kurie receptai be pagrindinių produktų į burokėlius siūlo dėti papildomų ingredientų - virtų pupelių, tarkuoto fermentinio sūrio ar kt. Neretai burokėliai gardinami ne tiktai džiovintomis slyvomis, o ir razinomis (arba džiovintos slyvos keičiamos razinomis). Graikiniai riešutai irgi ne visuomet naudojami tiktai papuošimui - kai kas juos susmulkina ir įmaišo į salotas, žiūrėdami, kad jų kiekis maždaug atitiktų džiovintų vaisių kiekį. Ne ką mažesnė ir salotų uždarų įvairovė. Dabar salotos dažnai gardinamos majonezu, tačiau senesni receptai rekomenduoja, pavyzdžiui, grietinę sumaišyti su medumi, druska bei šlakeliu acto. Aliejus kaip salotų uždaras, žinoma, irgi klasika.

Verta paminėti, jog šios salotos, gali būti patiekiamos ne tiktai kaip šaltas užkandis, o ir kaip karštas garnyras prie kepsnių. Tokiu atveju burokėlius (iš anksto išvirtus, nuluptus ir sutarkuotus) su paruoštomis džiovintomis slyvomis reikės pakepinti aliejuje, pagal skonį pasaldinti, pasūdyti ir parūgštinti actu ar citrinos sltimis. Jas taip pat galima pagardinti česnaku, tik geriau jį dėti pabaigoje, kad paskleistų savo aromatą, bet dar nespėtų visai išsivadėti. Na, o jeigu norite ypatingos žydiškos autentikos, aliejų galite keisti paukštienos (vištienos arba žąsienos) taukais ir netgi įmaišyti į salotas paukštienos spirgučių (kaip juos pagaminti žr. įrašą kaša varniškes).

Aš dažniausiai gaminu šaltas burokėlių ir džiovintų slyvų salotas, pagardintas majonezu, - tiesiog todėl, kad esu prie jų įpratusi nuo vaikystės. Man jos gardžios ir pačios vienos, su rieke duonos, ir kaip garnyras prie žuvų ar kokio nors mėsos vyniotinio. Didžiausias iššūkis - patiekti  salotas taip, kad jos keltų apetitą. Šiuo klausimu mano fantazija ribota, bet, tikiuosi, net su tokia kuklia vaizdine medžiaga sugebėsiu įtikinti abejojančius, jog šiam klasikiniui patieklalui verta suteikti šansą :)

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių ir džiovintų slyvų salotos 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

4 vidutinio dydžio burokėliai

150-200 g džiovintų slyvų be kauliukų

2 česnako skiltelės

Majonezo (pagal skonį)

Druskos, cukraus ir juodųjų pipirų

Graikinių riešutų (papuošimui)

1. Burokėlius išvirkite, atvėsinkite, nulupkite ir smulkiai sutarkuokite. Slyvas nuplaukite, nusausinkite ir smulkiai supjaustykite (pavyzdžiui, plonomis juostelėmis). Česnaką susmulkinkite.
2. Į dubenį sudėkite burokėlius, slyvas, česnakus, kelis šaukštus majonezo, pagal skonį pasūdykite, pasaldinkite ir pagardinkite pipirais. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, įdėkite dar šiek tiek prieskonių ar majonezo.
3. Kai salotos bus norimo skonio, sukrėskite į serviravimo indą ir papuoškite graikiniais riešutais. 
4. Bus gardžiau, jei, prieš patiekdami, salotas paliksite bent valandėlei, kad susistovėtų - tada česnako skonis sušvelnės ir tolygiai pasiskirstys.
5. Salotas patiekite kaip užkandį ar garnyrą prie kepsnių.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano šeima; taip pat peržiūrėjau daugybę internetinių puslapių ir seną gerą knygą:

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 24, 148, 151.

Daržovių salotos su adžika

Neatsimenu tokių metų, kad iki pat Vėlinių nebūtų buvę rimtesnių šalnų. Klimatologai ko gero pasakytų, kad, žvelgiant į ateities perspektyvas, tokios anomalijos mums nieko gero nežada. Na, bet visame kame galima įžvelgti ir pozityvių dalykų, ar ne? Pavyzdžiui, švelnus oras leidžia mums džiaugtis ilgesniu negu įprasta šilumamėgių daržovių sezonu.

Nuotrauka Kristinos

Yra tokia japonų patarlė: jei nori būti laimingas vieną dieną - išgerk vyno, jei nori būti laimingas metus - vesk, jei nori būti laimingas visą gyvenimą - puoselėk sodą. Galėčiau ginčytis dėl santuokos, bet nė neabejoju, jog dėl sodų japonai visiškai teisūs :) Ir dar nuo savęs pridėčiau - darže skubėti irgi nėra reikalo. Kaip prisipažinau įraše Vokiškas agurkų troškinys, aš pati daržovių nesėju ir nesodinu vien todėl, kad jau balandžio pabaiga, ir nenuraunu jų vien todėl, kad jau rugsėjo pradžia. Kiekviena vasara skirtinga ir, mano galva, žmogui derintis prie gamtos kur kas išmintingiau, negu mėginti skųstis "neteisingu" klimatu ir pykti, jog pasaulis nesisuka taip, kaip tau norėtųsi. Tad šiais metais, paklausę orų prognozių, savo šiltnamį palikome ramybėje visam rudeniui. Štai kaip jis atrodė praėjusį savaitgalį: 

Nuotrauka Šarūno

Na taip, toli gražu iki pavyzdingo vaizdo, nes daržovių mes niekaip netręšiame, nepuršiame chemikalais, beveik neravime, didžiąją vasaros dalį netgi nelaistome, ir išvis leidžiame joms gyventi daugmaž laukinišką gyvenimą. Užtai, nepaisant fakto, kad jau spalio pabaiga, puikių, kvapnių, sultingų ir saldžių pomidorų priskynėme du kibirus. Aišku, kad dabar valgome juos pilna burna :)

Negalėčiau pasigirti, kad gaminu daug pomidorų patiekalų. Dažniausiai mes juos skanaujame pačius vienus be jokių priedų, kai kada sumaišome su šaukštu kitu grietinės ir pagaminame senamadiškas, pačias tradiciškiausias salotas. Bet sakyti, kad su pomidorais niekada neeksperimentuoju, irgi negaliu. Štai šįkart nusprendžiau pagaminti abchaziškas šviežių daržovių salotas, pagardintas padažu, į kurio sudėtį įeina adžika. Jų receptas atkeliavo iš tos pačios senos, šiame tinklaraštyje jau ne kartą minėtos Galinos Kopešavidzės knygos (rusų kalba patiekalas pavadintas Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски, t.y. Šviežių agurkų ir pomidorų salotos abchaziškai). Iš pirmo žvilgsnio jis lyg ir nieko įdomaus nežada. Pomidorai, agurkai, saldžiosios paprikos, svogūnai... Ko gero ne vienas pasakytų - geriau pasiūlykite ką nors originalesnio! Bet man visais laikais būdavo be galo įdomu, kaip įvairios tautos iš tų pačių ingredientų sugeba sukurti visai kitokius patiekalus. Šios salotos - dar vienas pavyzdys, kaip seniai pažįstamiems produktams galima suteikti kitokį pavidalą ir ne visai įprastą skonį.

Nuotrauka Kristinos

Esu ne kartą susidūrusi su nuomone, jog visiškai nesvarbu, nei kokio dydžio ir formos gabaliukais pjaustomi produktai, nei kokia tvarka jie sugula į lėkštę. Nesinorėtų su tuo sutikti. Kodėl mums taip patinka valgyti kavinėse ir restoranuose? Viena iš priežasčių - todėl, kad net patys paprasčiausi, seniai pažįstami patiekalai (tarkime, burokėlių sriuba) ten patiekiami išradingai, estetiškai, nekasdieniškai, ir tai sukuria šventiškumo jausmą. Abchaziškos daržovių salotos - nedidelis, bet visgi nukrypimas nuo mums įprastų standartų, ir, mano nuomone, tai gerai. O jeigu dar pomidorai bus minkšti ir saldūs, agurkai ir žalumynai neapvytę, paprikos sultingos, užkandis/ garnyras abchaziškais motyvais taps tikra stalo puošmena ir pasididžiavimu.

Visgi šių salotų "vinis" yra adžika, įeinanti į padažo sudėtį. Čia kalbama ne apie aštroko skonio daržovienę, o apie tikrą abchazišką adžiką, kuri gaminama tiktai iš aitriųjų paprikų, mažo kiekio maltų graikinų riešutų ir prieskonių (česnako, kalendros, džiovintų žolelių, druskos). Tokia be galo kvapni, koncentruota adžika itin tinka padažams gaminti. Jeigu jūs tokios neturite, patarčiau naudoti vadinamąją sausą adžiką, kurios pagrindą sudaro džiovinta ir sumalta aitrioji paprika, aromatizuota grūstomis kalendros, krapų, ožragių sėklomis bei džiovintomis žolelėmis - baziliku, dašiu ir t.t.  Galų gale, blogiausiu atveju tiks bet kokie aštrūs raudonieji pipirai. Dar vienas momentas: Sakartvele salotos gardinamos ir žaliąja adžika - šviežių prieskoninių žolelių mišiniu, sumaišytu su žaliomis aitriosiomis paprikomis. Tad jeigu kartais tokio gėrio yra jūsų šaldytuve, pirmyn :)   

Maišant padažą, labai svarbu vadovautis savo skoniu ir nuovoka. Pavyzdžiui, actas gali būti skirtingų rūšių ir koncentracijos, tad vienokio galbūt užteks ir pusės šaukštelio, o kitokio norėsis dviejų didelių šaukštų. Originaliame recepte neminimas joks vanduo, bet aš jį visada naudoju, nes taip geriau išsimaišo druska ir prieskoniai, be to, skystesniu padažu lengviau apšlakstyti salotas. Kai dėl aliejaus, tai Galina Kopešavidzė jo nemini nė viename daržovių salotų recepte - gal todėl, kad šį ingredientą laiko savaime suprantamu dalyku, o gal todėl, kad seniau abchazai neturėjo tokios tradicijos. Vis dėlto šiuolaikinėje gruzinų virtuvėje, sprendžiant iš įrašų internete, salotos aliejumi dažniausiai vis dėlto apšlakstomos. Jūs elkitės taip, kaip manote esant geriausia, ir būtinai klausykite savo nuojautos. 

  

Nuotrauka Kristinos

Daržovių salotos su adžika

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

5-6 pomidorai (bus gražiau, jeigu rinksitės skirtingų spalvų)

1 ilgavaisis arba 2 daržo agurkai

1 didelė arba 2 mažos saldžiosios paprikos

1 raudonasis svogūnas

Puokštelė prieskonių žolelių (petražolių, krapų, bazilikų)

Padažui: 

1-2 a.š. adžikos

1-2 česnako skiltelės

1 v.š. acto

3-4 v.š. virinto vandens

Nebūtinai: 1-2 v.š. aliejaus

Druskos (pagal skonį)

1. Pagaminkite padažą, sumaišę adžiką, sutrintą česnaką, actą, druską, vandenį ir, jeigu norite, aliejų. Jeigu reikia, padažo ingredientų kiekį pakoreguokite pagal savo skonį.
2. Paruoštas daržoves sujaustykite - aš rekomenduočiau griežinėliais. Tačiau jeigu, pavyzdžiui, paprika labai didelė, ją galima pjaustyti šiaudeliais ar kitaip - spręskite savo nuožiūra.
3. Susluoksniuokite salotas: iš pradžių išdėliokite pomidorus, tada agurkus, ant jų - paprikas ir svogūnus. Kiekvieną sluoksnį apšlakstykite padažu.
4. Salotas papuoškite susmulkintomis prieskoninėmis žolelėmis ir tuojau pat neškite į stalą.

Nuotrauka Kristinos

Šviežių daržovių salotos su adžika - pakankamai universalus patiekalas. Panašiai, kaip sūdyti agurkai, jos puikiai dera su ant žarijų kepta mėsa arba, pavyzdžiui, viščiuku tabaka. Tačiau kadangi aš gaminau pietus apniukusį sekmadienį, nusprendžiau ištroškinti jautienos kulniukų su pomidorais, adžika, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis. Troškinau mėsą savo sultyse lėtpuodyje, kokias 6 val. - rezultatas nenuvylė. Mano vyrai prie tokio patiekalo dar valgė ir grikius, nors, sekant abchaziškais motyvais, čia labiau derėtų polentos stiliaus kukurūzų košė. Man užteko tik mėsos ir daržovių. Savo lėkštę jums ir nufotografavau - kas žino, galbūt jūsų įkvėpimui :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 19.

Vištienos ir paprikų salotos

Vištienos ir paprikų salotos pabaigs mini reportažą apie užkandžių stalą gruziniškais motyvais. Kaip sakoma, save the best for the last, t.y. tai, kas geriausia, pasilik pabaigai. Beje, manoma, jog pastarasis posakis kadaise buvo militaristinis terminas. Esą iš pradžių, kol priešų būriai dar rikiuodavosi gana toli, o taiklaus šūvio tikimybė buvo nedidelė, lankininkai naudodavo prastesnės kokybės strėles, kurios turėjo svetimą kariuomenę tiesiog įbauginti bei trukdyti jai eiti į priekį. Atstumui sumažėjus, lankininkai griebdavosi pačių geriausių strėlių, nes, prasidėjus žūtbūtiniam susirėmimui, ateidavo laikas kovoti už savo gyvybę.

Nuotrauka Kristinos

Ir taip, kulinarinis tinklaraštis - visai tinkama vieta kariniams terminams aptarti, kuomet patiekalas vadinasi Abchazija. Kaip esu pasakojusi įraše Virti moliūgai abchaziškai, džigito narsa bei karingumas - abchazų tautosakos ir tenykščio gyvenimo leitmotyvas. Turint galvoje, jog kai kurie šaltiniai (žr. čia) salotas rekomenduoja gaminti su jautiena ir vadina tiesiog Vyriškomis salotomis, nesudėtinga padaryti išvadą. jog Abchazijos kultūroje mėsiški patiekalai, karas ir vyriškasis pradas susipynę labiau, negu galėtume įsivaizduoti :)

2011 m rudenį Abchazijos sostinėje Suchumyje buvo atidengta Archipo Labachua (Архип Лабахуа) skulptūra Čikas (rus. Чик). Čikas - tai literatūrinis herojus, kurį sukūrė abchazų kilmės rašytojas Fazilis Iskanderas (Фазиль Искандер, 1929-2016). Apsakyme Čikas ir balta višta (rus. Чик и белая курица) pasakojama, kaip sudėtinga ir net skausminga mąsliam, jautrios širdies berniukui augti krašte, kur tradiciškai vyrauja bejausmio, bebaimio, netgi nuožmaus vyro kultas. Apsakyme Čiko mama išneša į kiemą paukštį ir kaimynų akivaizdoje liepia jį nukirsti - tai turi būti įrodymas, jog ūgtelėjęs sūnus jau tikras vyras. Tačiau vaikui gaila baltos vištelės, užuot nugalabijęs, jis trokšta ją apsaugoti. Išsisukęs nuo nemalonaus darbo, Čikas "užsitraukia gėdą", o paskui graužiasi dėl parodyto "bailumo" ir mėgina suprasti savo jausmų prigimtį ("Kodėl pjauti vištą gaila, o ją valgyti nė kiek negaila," - klausia jis savęs). Netrukus berniukas įsivelia į muštynes su bendraamžiais ir ir akimirką, pagautas siaubo, mano, jog vieną iš jų netyčia užmušė; laimei, greitai paaiškėja, jog peštukas krisdamas tiktai užsigavo. Čiką apima neįtikėtinas palengvėjimas, jis suvokia, kad pasaulyje yra svarbesnių dalykų už mėginimus įtikti aplinkiniams ir būti "kaip visi". Apsakymų apie Čiką cikle nuolat grįžtama prie gyvybės sakralumo, mirties, asmenybės formavimo(si) temų, tačiau net viso kūrinio kontekste balta višta laikoma vienu stipriausių, iškalbingiausių simbolių, įkūnijančių vaiko sielos tyrumą. Foto iš čia.

Vištienos ir paprikų salotos neturi klasikinio patiekalo statuso kaip meškiniai česnakai gruziniškai, burokėlių phali ar baklažanai česnakiniame žolelių padaže. Tai šiuolaikinis, panašu, kad profesionalių virėjų sugalvotas užkandis, kuriam pagaminti naudojami vietiniai produktai. Šiap ar taip, internete radau paaiškinimą, jog salotos buvo pavadintos Abchazija, norint pagerbti šefą, kuris jas sukūrė. Kaip ten yra iš tikrųjų, dabar sunku pasakyti. Mat salotos, nepaisant savo paprastumo, pasižymi puikiu skoniu, o tai reiškia, kad žmonės jas ne tiktai mielai gamina, bet ir tobulina bei modifikuoja, atsižvelgdami į savo poreikius. Kai kurie užkandžio variantai nuo pirminio recepto nutolsta pakankamai stipriai, jo pavadinimas "pasimeta" virtualioje erdvėje, o drauge su juo išnyksta ir sąsajos su Abchazijos regionu. Vis dėlto man patinka galvoti, kad tai - šiuolaikinis Abchazijos valgis, juo labiau, kad, peržiūrėjusi kalną šaltinių, manau turinti tam pakankamai tvirtą pagrindą.

Nuotrauka Kristinos

Be to, kad yra gardžios, šios salotos turi ir kitokių privalumų. Pirmiausia, jas pagaminti labai greita ir paprasta, nes pagrindiniai ingredientai yra viso labo trys: mėsa, saldžiosios paprikos ir svogūnas. Ne ką sudėtingiau gaminamas ir salotų pagardas, gaunamas sumaišius aliejų, actą, druską, cukrų ir pipirus. Prieskoninės žolelės (kalendros lapeliai, petražolės, krapai, bazilikai) čia tikrai netrukdo, bet jeigu žalumynų nėra po ranka, galima apsieiti ir be jų. Kai produktų tiek mažai, dėl jų pakeitimo ilgai sukti galvos netenka. Kaip jau minėjau, kartais vietoje vištienos naudojama jautiena (arba veršiena), o raudonas svogūnas keičiamas geltonuoju (tokiu atveju jį nepakenktų iš pradžių "nugesinti", užpylus salotų pagardu, ir tik tada sumaišyti su kitais ingredientais) arba žaliais pavasariniais svogūnais. Esu mačiusi, kad į šias salotas kai kas deda ir, pavyzdžiui, iškepto bei juostelėmis supjaustyto omleto, bet pastarasis pasiūlymas, regis, labiau tiktų kokiems nors japoniškiems, o ne abchaziškiems patiekalams.

Antra, dėl sveikatai palankios sudėties salotos priskiriamos dietiniams valgiams, kas daugeliui labai aktualu, ypač pavasarį :) Pagaliau nereikėtų pamiršti dar vieno dalyko: paprastas, neriebus salotų padažas kartais vadinamas marinatu, o tai reiškia, jog užkandį galima pagaminti iš anksto. Šios salotos nepavadndenys ir nepraras geros išvaizdos net pastovėjusios kelias ar keliolika valandų, todėl jas tinka vežtis, pavyzdžiui, į gamtą, arba pasigaminti iš vakaro ir kitą dieną neštis į darbą. Tikiuosi, turėsite progų patys tuo įsitikinti, o aš tuo tarpu parodysiu ir papasakosiu, kaip paruošti šias salotas, kad būtų ne tik gardu, o ir gražu.

Nuotrauka Kristinos

Салат Абхазия - Vištienos ir paprikų salotos Abchazija

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 400-500 g vištienos krūtinėlės

2-3 saldžiosios paprikos (geriau skirtingų spalvų)

1 nedidelis raudonasis svogūnas

Padažui:

4 v.š. aliejaus (geriau šalto spaudimo, pavyzdžiui, alyvuogių)

1-2 v.š. acto

Žiupsnelis juodųjų pipirų (galima keisti arba maišyti su aitriąja paprika)

Druskos ir cukraus (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (kalendros lapelių, petražolių, krapų, bazilikų)

1. Vištienos krūtinėlę išvirkite nedideliame kiekyje pasūdyto vandens arba pabarstykite druska ir iškepkite. Atvėsinkite. Atvėsusią suplėšykite išilgai raumenų, kad gautumėte vištienos "makaronus".
2. Nuplautas ir nusausintas paprikas bei svogūną supjaustykite išilgomis plonomis juostelėmis.
3. Dideliame dubenyje, kuriame maišysite salotas, lengvai suplakite padažą iš aliejaus, acto, pipirų, cukraus ir druskos.
4. Sudėkite paruoštą mėsą bei daržoves, išmaišykite ir paragaukite. Jeigu reikia, įdėkite trūkstamų prieskonių. Dar kartą išmaišykite, paragaukite, ir, jeigu skonis atitinka jūsų norus, palikite pusvalandžiui ar ilgesniam laikui, kad susistovėtų.
5. Prieš tiekdami į stalą, salotas dar kartą išmaišykite, sudėkite į serviravimo indą ir papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.
6. Uždengtos, kad neapdžiūtų, ir laikomos vėsiai, šios salotos bus gardžios ir kitą dieną.

Nuotrauka Kristinos

P. S. Pabaigai nusprendžiau įdėti fotografijų, įrodančių, jog net tada, kai salotos susideda iš dviejų ar trijų ingredientų, reikėtų juos rinktis kruopščiai - ir nenuvertinti vaizduotės. Šias salotas su vištiena aš gaminau karantino sąlygomis. Tąkart, apsipirkdamas savaitei, vyras mūsų parduotuvėje terado vienos rūšies, raudonų paprikų. Salotų skonis nuo to nėmaž nepasikeitė, bet vaizdas, kaip matote, visai kitoks negu salotų, kurios buvo pagamintos su kelių spalvų paprikomis. Be to, turėkite galvoje, jog kuo ilgiau stovės salotos, tuo labiau išbluks svogūnai. Vėlgi, skoniui tai jokio poveikio nepadarys, o štai vaizdas kiek nukentės. Šiame tinklaraštyje esu paskelbusi kelis savo mėgstamų salotų su vištiena receptus (žr. Ropių, vištienos ir grybų salotos, Vištienos salotos su kario padažu bei šiaurietiškas jų atitikmuo Vištienos salotos su marinuotais moliūgais), tačiau niekada neakcentavau jų išvaizdos. O štai salotas Abchazija pirmiausia siūlyčiau "valgyti" akimis :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Burokėlių phali

Yra daržovių, kurios madingos visais laikais ir vienodai populiarios visais sezonais. Tai svogūnai, česnakai, morkos, bulvės, kopūstai, burokėliai. Ukrainoje, pavyzdžiui, jos netgi turi specialų pavadinimą - barščių rinkinys (ukr. борщовий набiр). Tai ne tiek kulinarinis, kiek ekonominis terminas, lietuviškai kartais verčiamas kaip barščių indeksas. Lygindami, kiek ir kaip per tam tikrą laikotarpį brango ar pigo pagrindinės daržovės, specialistai analizuoja šalies ūkyje vykstančius procesus.

Gruzija, žinoma, ne Ukraina, nereikėtų tikėtis, jog tenykščiai žmonės ukrainietiškus barščius laikytų atskaitos tašku virtuvėje ir ekonomikoje. Antra vertus, barščiai čia kuo puikiausiai žinomi ir verdami - sovietmetis nė vienoje buvusioje "broliškoje respublikoje" nepraėjo be pėdsako. Be to, geografiškai Rusija bei Ukraina yra Gruzijos kaimynės, ir kulinarinės įtakos tokiu atveju neišvengiamos. O ir šiaip, čia ko gero reikėtų kalbėti tik apie lingvistinius skirtumus, nes bazines daržoves ne mažiau mėgsta ir gruzinai, tik savo tradicinėje kulinarijoje naudoja jas kiek kitaip. Pavyzdžiui, iš burokėlių nuo seno gamina burokėlių phali.

Nuotrauka Kristinos

Savo tinklaraštyje jau esu rašiusi apie burokėlių lapų phali. Jis, kaip ir dilgėlių phali, priklauso sezoniškiems, pavasario ir vasaros pradžios užkandžiams. O štai burokėlių phali gaminamas ir valgomas nepriklausomai nuo metų laiko, ir ko gero tai - viena iš priežasčių, kodėl šis patiekalas yra neginčijama gruzinų virtuvės klasika. Antroji populiarumo priežastis - puikus burokėlių phali skonis. Žinoma, jeigu jūs iš viso mėgstate burokėlius ir salotas, kuriose ši daržovė griežia pirmuoju smuiku.

Burokėlių phali gaminamas labai panašiai, kaip ir kiti šios rūšies užkandžiai, t.y. virtos daržovės labai smulkiai sukapojamos, sutarkuojamos arba sumalamos, tuomet gardinamos česnakais, prieskoninėmis žolelėmis ir būtinai - maltais graikiniais riešutais, kurie suteikia užkandžiui phali būdingą prieskonį bei kreminę konsistenciją. Ir, žinoma, sotumo! Patarčiau jums per daug nesižavėti receptais, kurie siūlo naudoti kilogramą ar daugiau burokėlių ir kelias stiklines maltų graikinių riešutų. Tokie kiekiai apskaičiuoti dosniai gruziniškai puotai, o ne karantine esančiai nedidelei šeimai. Na, nebent maitinatės vegetariškai ir ketinate burokėlių phali patiekti kaip pagrindinį bei vienintelį patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Aš, gamindama burokėlių phali, pirmiausia vadovavausi instrukcijomis, pateiktomis Tamaro Lomidzės knygoje (pastarąją trumpai aptariau praeitame įraše Meškiniai česnakai gruziniškai), tik produktų kiekius mažinanu perpus. Produktų sąrašas čia pats paprasčiausias: burokėliai, graikiniai riešutai, česnakas, žalumynai (kalendros lapeliai ir petražolės) bei pagrindiniai prieskoniai (druska, pipirai, vyno actas). Iš tikrųjų didelėms improvizacijoms vietos čia kaip ir nėra. Vis dėlto kai kada burokėlių masė pagardinama papildomais gruzinų virtuvei būdingais prieskoniais - raudonuoju svogūnu, grūstomis kalendrų sėklomis, utskho suneli ar kitokiais džiovintų žolelių mišiniais, aitriąja paprika, Imeretijos šafranu (t.y. džiovintais serenčio žiedlapiais), Svanetijos druska ir netgi mažu žiupsneliu cinamono. Rūgštinant taip pat galima rinktis įvairių rūšių actą arba jo alternatyvas, tarkime, koncentruotas granatų sultis ar tkemali padažą.

Galų gale burokėlių phali galima skirtingai patiekti ir papuošti - tam tinka žolelės, granatų sėklos, svogūnų žiedai, graikinių riešutų puselės. Šįkart aš suformavau burokėlių salotas-paštetą kaip rutulį su įdubimu centre - tai tradiciškas ir, prašalaičio akimis žiūrint, itin savitas būdas patiekti daržovių salotas. Neretai gruzinai gamina kelių rūšių phali, o tada į vieną lėkšte surikiuoja kelių spalvų nedidelius salotų rutuliukus (pavyzdžiui - burokėlių raudonus, špinatų žalius ir kopūstų gelsvus) - atrodo labai gražiai!

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių phali

Ingredientai: (4-6 užkandžio porcijoms)

500 g burokėlių

1 stiklinė (250 ml) graikinių riešutų

1 česnako skiltelė

Puokštelė žalumynų (kalendros lapelių, petražolių)

Druskos, pipirų, vyno acto (pagal skonį)

Nebūtinai: kitokių prieskonių (žr. pastabas virš recepto)

1. Nuplautus burokėlius (su visa odele, kad nesusigadintų spalva) gerai išvirkite arba iškepkite. Atvėsinkite, tada nulupkite ir susmulkinkite. Tą galima padaryti, labai smulkiai sukapojant burokėlius peiliu, permalant juos mėsmale arba sutarkuojant. Man patogiausiai burokėlius smulkinti taip: sutarkuoti smulkia, morkoms skirta tarka, o tada šiek tiek pasmulkinti elektriniu smulkintuvu (naudoju antgalį su peiliukais). Paruošti burokėliai dar turi turėti šiek tiek tekstūros, o ne virsti praskydusia tyre. Jeigu pasitaikė labai sultingi burokėliai, t.y. smukinant išsiskyrė nemažai daržovių sulčių, jas pasistenkite nusunkti.
2. Graikinius riešutus sumalkite, bet jeigu naudojate elektrinius prietaisus, pasistenkite nemalti per ilgai, kad masė nesuliptų ir netaptų aliejinga. Česnaką ir prieskonines žoleles kuo smulkiau sukapokite.*
3. Sumaišykite smulkintus burokėlius, maltus riešutus, smulkintą česnaką ir žalumynus. Masę pagal skonį pasūdykite, parūgštinkite, pagardinkite pipirais ir, jeigu naudosite, kitokiais prieskoniais. Gerai išmaišykite ir paragaukite, jeigu reikia, įdėkite papildomai prieskonių - salotos neturėtų būti aštrios, bet neturėtų būti ir prėskos.
4. Phali įprasta gaminti kiek iš anksto, uždengti, kad neapdžiūtų, ir paliekti nors kelioms valandoms (arba net 2-3 dienoms) šaltoje vietoje, kad susistovėtų, o visi skoniai persimaišytų. Prieš nešant į stalą, phali masę sudėkite į serviravimo indą, suteikite jai norimą formą ir pagal skonį papuoškite - tam paprastai naudojami žalumynai, granatų sėklos, graikinių riešutų puselės, svogūnų žiedai.
5. Burokėlių phali tradiciška patiekti su mėgstama duona.

* Apie tai, kaip, gaminant gruziniškus phali, smulkinami graikiniai riešutai bei žolelės, detaliau paaiškinau įraše burokėlių lapų phali.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Тамар Ломидзе, Грузинская кухня, перевод с грузинского языка Амалии Шаликашвили, Тбилиси: Саари, 2008, с. 118.