2021 m. sausio 26 d., antradienis

Žalioji arbata su mėtomis



Turbūt retas suabejos, ar žalioji arbata nusipelno pagyrų. Aišku, kad nusipelno, pirmiausiai dėl savo naudingųjų savybių. Netgi šiek tiek pavydžiu žmonėms, kurie žaliąją arbatą ruošia su išmanymu ir geria su pasimėgavimu. Deja, daugkartiniai mano bandymai "prisijaukinti" šį gėrimą nebuvo vainikuoti didelės sėkmės. Kaip sako angliškai kalbantys žmonės, not my cup of tea - ir tiesiogine, ir perkeltine prasme.

Vis dėlto žaliosios arbatos savo virtuvės spintelėje turiu visada, pirmiausia svečiams pavaišinti (tik tiems, kurie šio gėrimo pageidauja :). Būna, kad jos pasidarau ir sau, kone gydomaisiais tikslais. Ir, žinoma, kartkartėmis užsimanau su žaliąja arbata paeksperimentuoti, tikėdamasi, kad vieną dieną aptiksiu receptą, kuris padės į ją pažvelgti kitomis akimis. Kadangi mėginimai surasti priimtiniausią žaliosios arbatos rūšį pasirodė esantys bevaisiai, tai dabar dedu viltis atskleisti kokį stebuklingą jos virimo metodą :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis receptas - vienas iš būdų žaliają arbatą paruošti taip, kad ji būtų priimtina netgi žmonėms, panašiems į mane, t.y. pernelyg nesižavintiems grynu šio gėrimo skoniu. Mat arbatžolės čia maišomos su mėtomis (šviežiomis arba džiovintomis) - ir tai situaciją pakeičia iš esmės!

Ko gero žalioji arbata su mėtomis daugeliui pirmiausia asocijuojasi su tokiomis Šiaurės Afrikos šalimis kaip Marokas, Tunisas, Alžyras, Libija; ne be reikalo šis gėrimas vadinamas Magrebo (arba tuaregų, arba maurų) mėtų arbata. Bet iš tikrųjų žalioji arbata su mėtomis paplitusi kur kas plačiau ir yra ne ką mažiau populiari, pavyzdžiui, Čade. Ko gero tą paaiškinti galima faktu, jog politinis žemėlapis retai kada sutampa su fiziniu. Konkrečiai šiuo atveju Čadas dažniausiai priskiriamas Centrinei Afrikai, nors didesnioji šalies dalis geografiškai ir kultūriškai panašesnė į Šiaurės Afriką. Čado šiaurėje plyti Sacharos dykuma, kurią keičia plati Sahelio juosta, ir tik pačiuose pietuose, prie Čado ežero, gamtinės sąlygos panašios į kitų Centrinės Afrikos valstybių gamtines sąlygas. Na, o gastronomijai vyraujantis klimatas turi didesnį poveikį negu dirbtinai nubraižytos sienos. Jei žmonės gyvena dykumos oazėje, kurioje geriausiai dera datulės, akivaizdu, kad jie augina ir valgo datulės, nepaisant to, kad teoriškai Centrinės Afrikos kulinarijai šis ingredentas nebūdingas.

Verdant žaliąją arbatą su mėtomis, prireiks nedidelio metalinio arbatinuko. Nuotrauka Kristinos

Beje, datulės Šiaurės Afrikoje yra valgomos nepalyginamai seniau negu geriama žalioji arbata. Mat pastarąją į juodąjį žemyną britai atvežė tik XVIII a., o prancūzų kolonijose ji kaip reikiant įsitvirtino viso labo XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje. Užtai dabar šis gėrimas yra tiesiog nepamainomas ir kasdieniniame Magrebo šalių valgiaraštyje, ir tenykščiuose svetingumo ritualuose.

Kiekvienoje šalyje, o turbūt ir kiekvienoje šeimioje žalioji arbata su mėtomis verdama savaip. Šįkart papasakosiu, kaip šį gėrimą verda Čado gyventojai. Praeitame įraše apie datulių rutuliukus minėjau, kad jais, čadiečių nuomone, galima "gydyti" energijos trūkumą - na, o tonizuojanti žalioji arbata šį poveikį dar labiau sustiprina. Taigi, pagalvojau, jog bus gražu ir simboliška, jeigu abu receptai rikiuosis vienas greta kito :) Tačiau teisybės dėlei reikia iš karto pasakyti, jog žalioji arbata - nors ir labai populiarus, bet anaiptol ne vienintelis pasirinkimas, skanaujant čadietiško stiliaus saldumynus. Prie jų gali būti pasiūlyta ir kava, ir raudonoji arbata su prieskoniais, ir, pavyzdžiui, kinrožių gaiva ar koks nors kitas gėrimas.

Kuo čadietiška abata skiriasi nuo žaliosios arbatos, verdamos kaimyniniuose kraštuose? Man į akis labiausiai krito tai, kad nė viename recepte nesiūloma jos perplauti, t.y. vieną ar kelis kartus nuplikyti, nukošti ir tik tada naudoti arbatai virti (čia kalbama apie palaidus žaliosios arbatos lapelius, kurių tradiciškai reikalaja šis receptas). Arbatos perplovimo procedūra garantuoja, kad gėrimas neapkars, o tuo pačiu nuo arbatžolių bus pašalinti dulkių ar kitokių nešvarumų likučiai. Kaip verdama perplauta žalioji arbata su mėtomis išsamiai aprašyta, pavyzdžiui, čia - instrukijas pateikė lietuvės moterys, gyvenančios Šiaurės Afrikoje, tad šaltinis daugiau negu patikimas.

Jeigu mėgstate švelnesnio skonio arbatą, ją perplaukite. Nuotrauka Kristinos

Na, o aš bandžiau sau atsakyti, kodėl čadiečiai šią procedūrą praleidžia? Sugalvojau tris galimus atsakymus.
1) Receptai užrašyti netiksliai. Patikėkite, taip nutinka nuolatos! Pateikdami receptus, žmonės dažnai praleidžia dalykus, kuriuos laiko savaime suprantamais, visiems žinomais ar tiesiog nesvarbiais. Todėl aš tikiu, jog bent dalyje Čado regionų/ šeimų žaliąją arbatą žmonės plauna.
2) Gėlo vandens trūkumas. Mums tai gali skambėti keistai, bet įsivaizduokite, jog esate dykumos klajokliai, o vieną šulinį nuo kito skiria keli, keliolika ar net keliasdešimt kilometrų - ir dar turėkite galvoje, kad sausrų metu tie šuliniai gali visai išdžiūti. Kažin, ar norėsite dalį brangaus vandens išpilti į smėlį vien todėl, kad gėrimas būtų švelnesnio skonio :) Viliuosi, kad XXI a. čadiečiai gėlu vandeniu aprūpinami geriau, tačiau reikia atsiminti, kad žaliosios arbatos virimo tradicija formavosi prieš pusantro šimtmečio, kai, norėdami išsaugoti savo gyvybę, dykumos zonoje gyvenę žmonės vandenį taupyti tiesiog privalėjo.
3) Čade tiesiog mėgstama stipraus, kartoko skonio žalioji arbata. Kas tiesa, tas tiesa - skirtigos gamtinės sąlygos ir gastronominė kultūra formuoja skirtingus žmonių ir tautų skonius. Čadiečių virtuvėje yra patiekalų, kurie visiškai svetimi europietiškai skonio paletei. Na, pavyzdžiui, klasikinis sauce longue (pažodžiui iš pranc. kalbos - ilgasis padažas) - dumblo spalvos, iš keisčiausių ingredientų išvirta košė, kurios konsistencija primena tąsius medžių sakus. Aš įsivaizduoju, jog vakariečiai tokį patiekalą galėtų pasiūlyti nebent projektų, panašių į Baimės faktorių, dalyviams, o štai Čado gyventojai šiuo valgiu labai didžiuojasi, laiko delikatesu ir verda tik pačioms ypatingiausioms progoms. Tad ar gali afrikiečiai mėgautis stipria, kartoka žaliąja arbata, kuri, mūsų manymu, būtų ir per stipri, ir per karti? Mano nuojauta sako, kad gali, ir be jokių problemų :)

Nesvarbu, plausite žaliąją arbatą ar neplausite, galutinis gėrimo skonis priklausys ir nuo kitų dalykų - arbatžolių ir vandens santykio, virimo laiko (ši arbata ne plikoma, kaip priimta Vakaruose, o būtinai verdama metaliniame arbatinuke), mėtų rūšies, cukraus kiekio ir kitų smulkmenų (pavyzdžiui, kai kas į verdamą arbatą įmeta kardamono ankštelių ar kitokių saldžių prieskonių, nors tai nėra tradiciška ar juo labiau privaloma). Kadangi optimaliausią arbatos stiprumą ir saldumą kiekvienas supranta savaip, aš pakomentuosiu tik mėtų panaudojimą. Pirmiausia, jos nebūtiai turi būti šviežios - dykumoje ar Sahelyje gyvenantys žmonės daugumą prieskonių saugo džiovintu pavidalu, ir retas kuris turi nuosavą prieskoninių žolelių darželį. Antra, arbatai galite naudoti bet kokias mėtas ar šaltmėtes. Savo lysvėje aš turiu kelis marokinių mėtų krūmelius, bet nepasakyčiau, kad jos esmiškai skirtųsi nuo kitų mėtų rūšių - bent jau ne tiek, kiek skiriasi, pavyzdžiui, taškuotosios mėtos, kurių kvapo tiesiog neįmanoma sulyginti su jokiu kitu augalu.

Šiam kartui ko gero tiek. Kai pritrūkste energijos, išsivirkite žaliosios arbatos Šiaurės Afrikos stiliumi - ir kas žino, gal atrasite ją iš naujo. Na, o jeigu su su šiuo gėrimu esate seni pažįstami ir turite gerų patarimų - būtinai jais pasidalinkite :)

Nuotrauka Kristinos


Thé vert à la menthe - žalioji arbata su mėtomis

Ingredientai: (išeis apie 800 ml arbatos)

2-4 v.š. žaliosios arbatos lapelių
1 l vandens
Sauja šviežių ar džiovintų mėtų
Cukraus (pagal skonį)
  1. Šis žingsnis nebūtinas, bet jeigu mėgstate švelnaus skonio žaliąją arbatą, ją perplaukite, t.y. arbatžoles sudėkite į metalinį arbatinį, užplikykite stikline verdačio vandens ir maždaug po pusės minutės nukoškite. Jeigu norie, plovimo procedūrą pakartokite dar kartą, kad pašalintumėte arbatžolių kartumo likučius.
  2. Perplautas arba sausas arbatžoles užpilkite maždaug 1 litru užvirinto vandens, ir ant vidutinio stiprumo ugnies virkite apie 2-3 min. Sudėkite mėtas ir cukrų*, pavirkite dar apie 1 min., uždenkite, nukaiskite ir palikite 5-10 min., kad pritrauktų.
  3. Arbatą perkoškite ir perpilkite į metalinį, keraminį ar kitokį serviravimui tinkamą arbatinuką. Pastarąjį galima pašildyti, t.y. prieš pilant arbatą, praskalauti labai karštu vandeniu.
  4. Arbatą išpilstykite į karščiui atsparias stiklines - tradiciškai stengiamasi pilti iš aukštai, kad arbatos paviršiuje susidarytų nedidelė oro burbuliukų puta.
  5. Prie žaliosios arbatos su mėtomis įprasta pasiūlyti kepinių ar kitokių saldumynų.
* Tradiciškai žalioji arbata su mėtomis saldinama virimo metu: kai kas cukrų deda drauge su arbatžolėmis, kai kas įmaišo į jau perkoštą arbatą, prieš pildami ją į serviravimui skirtą arbatinuką. Saldinama stipriai, į maždaug 800 ml išvirtos arbatos reikėtų dėti bent pusę puodelio cukraus. Mums, europiečiams, tai gali būti gerokai per daug, todėl, iškilus reikalui, ieškokite kompromisų - virdami arbatą saldinkite lengvai arba nesaldinkite jos visai, o cukrų patiekite atskirai, kad kiekvienas jo įsidėtų tiek, kiek nori.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

2021 m. sausio 19 d., antradienis

Datulių rutuliukai



Ar jums pasitaiko dienų, kai nuo pat ryto jaučiatės nei šiaip, nei taip ir galų gale sau prisipažįstate - trūksta energijos! Man atrodo, visiems taip retkarčiais nutinka, ypač žiemą. Tai štai, šiandien jūsų dėmesiui - receptas, kuriuo Čado gyventojai siūlo "gydyti" energijos trūkumą. Ir tai ne kas kitas, kaip datulių, žemės riešutų ir sezamų sėklų rutuliukai. Skamba kaip šiuolaikinis receptas, ar ne? :) Ir vis dėlto tai - ne modernus, madingas užkandis, o tradicinis ir, kiek man pavyko išsiaiškinti, netgi senovinis Čado receptas.

Nuotrauka Kristinos

Esu tikra, jog ne vienas mano skaitytojas jau yra gaminęs panašius saldėsius su datulėmis. Gaminau ir aš - su permaininga sėkme. Vieni receptai man visai nepatiko, kiti buvo pusėtini, bet pasitaikė netgi labai gerų. Datulių rutuliukai Čado stiliumi - vieni iš mūsų šeimos favoritų, kuriuos gaminau jau ne vieną kartą. Žemės riešutų sviestas ir sezamų pasta lemia, kad jų skonis panaesnis į rytietišką chalvą, o ne datulių tyrę, ir, mūsų nuomone, tai yra didelis privalumas.

Birbirri receptą kadaise suradau tinlaraštyje Nomand from Chad, kurį rašė Salwa Petersen. Salwa Petersen - išeivė iš Čado, moteris protinga (baigė teisės studijas Harvardo ir Sorbonos universitetuose) ir labai graži (savo malonumui dirba dar ir modelio darbą). Jos tinklaraščio puslapiuose buvo visokiausių skaitinių - pradedant buitinių prietaisų apžvalgomis ir sveikos gyvensenos patarimais, baigiant prisiminimais apie gyvenimą Afrikoje bei įvairiais receptais. Deja, vieną dieną autorė savo tinklaraštį ištrynė, o dabar senuoju adresu galima rasti tik informaciją apie kosmetikos liniją, kurią ji sukūrė, pasitelkusi iš Čado atvežtus ingredientus, nuo neatmenamų laikų naudojamus tenykščiams grožio ritualams. Kad ir kaip gaila būtų, Čado patiekalų receptai ir jų aprašymai prapuolė drauge su tinklaraščiu. Laimei, kad birbirri receptą buvau persirašiusi į sąsiuvinį - jau ne kartą įsitikinau, kad tai vienas patikimesnių būdų apsisaugoti nuo elektroninių šaltinių efemeriškumo :) Na, o birbirri istoriją pamėginsiu jums papasakoti iš atminties.

Nuotrauka Kristinos

Salwa Petersen rašė, kad, net persikrausčiusi į Vakarus, ji datulių rutuliukus gamindavo reguliariai ir stengdavosi visada jų turėti savo šaldytuve. Mat, gyvenant darbų ir susitikimų kupiną gyvenimą, šis užkandis - puikus būdas per kelias minutes numalšinti alkį ir gauti taip reikalingos energijos, kai visai nėra kada skirti laiko tikriems pietums ar vakarienei. Sako, kartą dubenėlį su birbirri pamatė užsukusios draugės ir iškart ėmė klausinėti, pagal kokio žurnalo ar knygos receptą Salwa juos gamino. Ši kiek nustebusi prisipažino, jog pagal savo genties, nes Čade tai - įprastas ir nuo seno mėgstamas užkandis. Tada atėjo eilė nustebti viešnioms :)

Savo įraše Salwa Petersen taip pat pateikė kai kurių smulkmenų apie autentišką birbirri gamybą. Taigi, ingredientus rutuliukams ten žmonės užsiaugina ir susirenka patys, mat ir datulės, ir žemės riešutai, ir sezamai yra vietiniai produktai. Birbirri masė tradiciškai grūdama didelėse piestose kaip ir, pavyzdžiui, kukurūzų košė. Tai darbas ne iš lengvųjų, todėl Čado kaimuose valgomi datulių rutuliukai neatrodo tokie glotnūs ir dailūs kaip pagaminti moderniose virtuvėse. Tačiau, pateikdama receptą, Salwa Petersen prisipažino, jog į Europą ar Ameriką ji pati tikrai nesigabena piestos, o naudoja elektrinį smulkintuvą. Nieko blogo ji nemato ir tame, kad gryni produktai būtų pakeisti atitinkamais pusgaminiais. Tiesa, dėl to šiek tiek keičiasi galutinis birbirri skonis ir išvaizda - juk, pavyzdžiui, nekepinti ir piestoje sugrūsti žemės riešutai yra šviesesni ir salsvesni negu kepintų žemės riešutų sviestas. Taigi, šioje vietoje kiekvienam valia eksperimentuoti. Pavyzdžiui, jeigu esate žaliavalgis, galite grįžti prie termiškai neapdorotų produktų bei visus juos sugrūsti/ sumalti patys.

Aš, savo ruožtu, irgi pridėsiu keletą pastebėjimų. Pirmiausia, rinkitės produktus, kuriuose kuo mažiau visokių nereikalingų priedų. Jie ne tik bus naudingesni jūsų sveikatai, o ir lems geresnį skanėsto skonį. Pavyzdžiui, kokybiškos datulės, parduodamos su visais kauliukais (juos labai lengva išimti) yra kur kas švelnesnės ir subtilesnės už pačias pigiausias, sirupe iširkytas datules, kurių saldumas tiesiog agresyvus. Kitas dalykas - net jeigu rutuliukus gaminate iš pusės, trečdalio ar ketvirtadalio produktų normos, laikykitės nurodytų proporcijų. Žinau apie ką kalbu, nes esu mėginusi viską sudėti "iš akies", ir nė karto rezultatas nebuvo toks geras, kaip tiksliai laikantis recepto. Trečia - nenuvertinkite peilio! Lipnias datutes elektriniai prietaisai smulkina nenoriai (bent jau maniškiai), o pačią geriauisią masės konsistenciją man pavyksta išgauti, kai datules iš pradžių supjaustau, o paskui porcijomis labai smulkiai sukapoju peiliu.

Čado gyventojų nuomone, didžiausi birbirri privalumai - gardumas ir kaloringumas. Apie pastangas keisti cukrų natūraliais saldikliais dauguma jų, regis, nėra net girdėję, o jeigu taip ir daro, tai privesti gyvenimo, o ne dėl to, kad labai rūpintųsi sveika mityba. Antra vertus, nesvarbu dėl kokių sumetinų, svarbu, kad kiekvienas prisitaikyų patiekalą sau. Ir turėkite galvoje - jei tokį užkandį gali valgyti lieknos kaip nendrės manekenės, galime ir mes :) Tik, kaip ir visame kame, čia reikaligas saikas, ar ne?

Nuotrauka Kristinos


Birbirri - datulių skanėstas

Ingredientai: (išeis didžiulis dubuo rutuliukų)

1 kg datulių (geriau su kauliukais ir neišmirkytų sirupe)
500 g žemės riešutų (arba traškaus žemės riešutų sviesto)*
300 g sezamų sėklų pastos tahini
100 g sezamų sėklų (papuošimui)
  1. Papuošimui skirtas sezamų sėklas pakepinkite sausoje keptuvėje, išverskite į šaltą dubenėlį ir palikite, kad atvėstų.
  2. Jeigu reikia, iš datulių išimkite kauliukus. Tada jas supjaustykite, o paskui (porcijomis) dideliu peiliu kuo smulkiau sukapokite. Galima naudoti ir galingą elektrinį smulkintuvą, bet turėkite galvoje, kad sausas, lipnias datules visi prietaisai smulkina nenoriai ir netolygiai. Iš visko, ką esu išbandžiusi, medinė lentelė, didelis peilis ir kantrybė suveikė geriausiai :)
  3. Jeigu naudojate nesmulkintus žemės riešutus, juos sugrūskite ar sumalkite į daugmaž vientisą tyrę. Joje gali būti nedidelių riešutų gabaliukų, bet ne per didelių ir ne per daug.
  4. Į didelį dubenį sudėklite smulkintas datules, smulkintus žemės riešutus (arba žemės riešutų sviestą) ir tahini pastą. Laikykitės nurodytų produktų proporcijų, nes jos čia svarbios. Gerai išminkykite, stengdamiesi, kad visi ingredientai masėje pasiskirstytų kuo tolygiau.
  5. Iš masės formuokite rutuliukus - maždaug graikinio riešuto dydžio. Kiekvieną iškart apvoliokite pakepintose sezamų sėklose.
  6. Datulių rutuliukus galima valgyti tuojau pat, bet šaldytuve jie puikiai stovės nors ir kelias savaites. Valgykite pagal poreikį - kaip sotų užkandį arba desertą su mėgstamu karštu gėrimu. Geras pasirinkimas būtų žvalumo suteikianti, stipri, kvapni žalioji arbata su mėtomis; pastaroji yra labai populiarus gėrimas Čade.
* Jeigu naudojate pirktinį žemės riešutų sviestą, rinkitės kuo grynesnį, be cheminių priedų ir t.t. Aš perku ekologišką, Lietuvoje pagamintą, traškų žemės rieštų sviestą jį ir naudoju, gamindama šiuos rutuliukus.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Salwa Petersen tinklaraštis Nomad From Chad, deja, dabar jau išnykęs iš interneto platybių.

2021 m. sausio 14 d., ketvirtadienis

Rūkytos žuvies ir žirnelių salotos



Savo auditoriją aš jau daugmaž pažįstu - skaityti ji nori apie pačius įvairiausius patiekalus iš viso pasaulio, o kai ateina laikas gaminti, renkasi lietuviškus receptus :) Tad šiandien nebus jokių egzotikų - apsiginklavusi jau ne kartą linksniuota Birutės Rutkauskienės knyga Mūsų valgiai (1971), atėjau priminti jums apie senas geras rūkytos žuvies ir konservuotų žirnelių salotas.

Nuotrauka Kristinos

Tiesą sakant, aš pati šias salotas išmokau gaminti dar būdama paauglė, ir visai ne iš knygų, o iš savo mamos. Mano vyras, savo ruožtu, apie jas sužinojo iš savo mamos, taipogi vaikysėje. Gal todėl man ilgą laiką atrodė, jog tai net ne salotos ir ne savarankiškas receptas, o toks tradicinis būdas valgyti rūkytas žuvis - panašiai kaip valgomi lašinukai su juoda duona. Tačiau senos kulinarijos knygos išduoda, jog net toks paprastas derinys kadaise laikytas naujove. Ir netgi prabangia naujove, nes tiek majonezas, tiek konservuoti žirneliai sovietmečiu buvo priskiriami deficitams, tad ant lietuvių stalų dažniausiai puikuodavosi tik per šventes.

Pažvelkime, kaip šias salotas siūlo gaminti Birutė Rutkausienė, be kita ko suteikusi joms romantišką pavadinimą Kastytis. Kaip visada, recepte ji nurodo nedidelius produktų kiekius, apskaičiuotus vienai mažai (100 g svorio) salotų porcijai.


Salotos "Kastytis"

45 g rūkytos menkės (minkštimo)
30 g konservuotų žirnelių
5 g svogūnų
20 g majonezo

Rūkytą menkę nulupkite, išimkite kaulus ir supjaustykite kubeliais arba suplėšykite nedideliais vienodais gabaliukais. Prie jos pridėkite žirnelių, smulkiai supjaustytų svogūnų, majonezo ir išmaišykite. Viršų papuoškite petražolių lapeliais. Vietoj žirnelių į salotas galite pridėti maždaug 15 g virtų, kubeliais arba rombeliais supjaustytų bulvių.

Panašu, jog paskutinioji pastaba, leidžianti konservuotus žirnelius pakeisti virtomis bulvėmis, atsirado kaip tik dėl to, jog anuomet žirnelių įsigyti būdavo nelengva. Tuo pačiu recepto autorė tarytum patvirtina, jog šios salotos XX a. viduryje turėjo kur kas solidesnio patiekalo statusą, negu mes galėtme įsivaizduoti šiandien. Antra vertus, receptas net ir šiais laikais gali praversti: juk rūkytos žuvies ir žirnelių derinys paprastas, bet gardus, o salotos nebrangios ir greitai pagaminamos. Žinoma, dabar jas galima modifikuoti pagal savo skonį ir poreikį - aš papasakosiu, kaip šias salotas mėgstame gaminti mes.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia reikia išsirinkti tokią žuvį, kurią mėgstate labiausiai. Mes beveik visada perkame karšto rūkymo skumbrę, kuri yra kur kas išraiškingesnio skonio už rūkytą menkę. Taikomės, kad žuvis būtų didesnė, nes tai reiškia, kad ji bus riebesnė, minkštesnė ir mažiau įsisūrėjusi. Tačiau jeigu jums labiau patina menkė ar kitokios žuvys - pirmyn, salotų tikrai nesugadinsite :)

Tas pats pasakytina apie majonezą. Dabar šio pagardo rūšių yra tiek daug, jog kiekviena šeima turi savo mėgstamiausią, ir tai puiku. Jeigu kam nors įdomu, aš pati beveik visada naudoju Hellmann's, nes man jis priimtiniausias pagal sudėtį ir švelnų, kitų ingredientų neužgožiantį skonį.

O štai kalbant apie konservuotus žirnelius, turiu jums patarimą - geriau rinktis kuo smulkesnius. Pirma, maži konservuoti žirneliai salotose pasiskirsto kur kas tolygiau negu dideli. Antra, jie tur kreminę konsistenciją, kai tuo tarpu stambūs konservuoti žirniai tvirtesni, sausesni, kai kada - netgi miltingi. Vėlgi, jeigu jums smalsu, aš dažniausiai perku Spilva arba Bonduelle konservuotus žirnelius, arba tiesiog apžiūriu stiklainiukus ir išsirenku tą, kuriame žirneliai atrodo mažiausi.

Paskutinis ir asmeniškai man problematiškiausias salotų ingredientas - svogūnas. Mūsų šeima ir šiaip nelabai mėgsta žalią svogūną, bet kai kada jį valgo. Na, pavyzdžiui, jei tai graikiškos ar kitokios salotos su žaliomis daržovėmis. Tačiau jeigu salotos gaminamos iš termiškai apdorotų ingredientų ir labiau primena kreminę užtepėlę, traškantys svogūno gabaliukai mus erzina. Dėl šios priežasties aš į žuvies ir žirnelių salotas svogūno arba visai nededu (kompensuoju jį dosniu žiupsniu grūstų juodų pipirų), arba prieš dėdama šiek tiek pakepinu. Bet čia jau, kaip sakoma, skonio reikalas.

Dar vieną būdą išspręsti "svogūnų klausimą" man pasiūlė pats gyvenimas :) Kažkada laukiau svečių, žmonių vyresnė kartos ir nelabai tedraugaujančių su didelėmis naujovėmis. Ta proga nusprendžiau pagaminti kelis tradicinius lietuviškus užkandžius, taip pat ir šias salotas. Tik štai kur bėda - pilkšva žuvis ir chaki spalvos konservuoti žirneliai neatrodo itin išvaizdžiai. Bet kai akis užkliuvo už nedidelio poro, problema buvo išspręsta: aš jį trumpai pakepinau, kad liktų skaisčiai žalias ir panaudojau salotoms užkloti. Kietai virtas kiaušinis ir keli žirneliai papildė šią neįmantrią kompoziciją, ir patiekalas atrodė visai neblogai, bent jau palyginus jį su pirminiu variantu :) Dabar šias salotas dažniausiai patiekiu tokiu būdu, ir kepinti porai, mano nuomone, kuo puikiausiai kompensuoja svogūną, jau nekalbant apie pagerėjusią salotų išvvaizdą. Jūs, žinoma, galite laikytis originalaus recepto arba salotas sukomponuoti ir pateikti pagal savo skonį ir norus.

Nuotrauka Kristinos

Rūkytos žuvies ir žirnelių salotos

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

1 nelabai didelė rūkyta žuvis (karšto rūkymo skumbrė, menkė ar kitokia)
~ 200-300 g konservuotų žirnelių
Nebūtinai: 1 mažas svogūnas
Majonezo (pagal skonį)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai 1 mažas poras (ir 2-3 v. š. aliejaus jam pakepinti) ir 1 kietai virtas kiaušinis (salotoms papuošti)
  1. Iš žuvies išrinkite kaulus, nulupkite odą ir suplėšykite gabaliukais.
  2. Žuvį sumaišykite su žirneliais (be konservavimo skysčio) ir majonezu, pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu mėgstate, įmaišykite susmulkinto svogūno (žalio arba akepto).
  3. Vietoje svogūno galima naudoti žalią arba apkepintą porą. Aš siūlau susmulkintą porą pakepinti šlakelyje aliejaus, kad suminkštėtų, bet dar neprarastų ryškios žalios spalvos, tada jį atvėsinti. Salotas sudėkite į serviravimo indą, ant viršaus paskleiskite pakepintą porą. Jeigu norite, salotas galite papildomai papuošti kapotu kiaušiniu ir konservuotais žirneliais.
  4. Salotas valgykite su mėgstama duona. Šios salotos labai sočios ir kaloringos, todėl gali būti valgomos ne tiktai kaip užkandis, o ir kaip pagrindinis patiekalas (mes kartais jas gaminame nelabai vėlyvai vakarienei).
  5. Salotų stenkitės per ilgai nelaikyti šiltoje patalpoje, nes nuo šilumos žuvies ir majonezo riebalai ims sluoksniuotis ir sugadins valgio konsistenciją. Ir išvis, tai žiemiškas patiekalas. Vasarą, kai daug kokybiškų šviežių daržovių, siūlyčiau išmėginti skandinaviško stiliaus salotas su rūkyta žuvimi.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano mama ir ši knyga:
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 49.

2021 m. sausio 10 d., sekmadienis

Klasikinis šveicariškas rakletas



Seniai, labai seniai, gal prieš dešimt, o gal prieš penkiolika metų, kai su draugais planavome Naujųjų sutiktuves, Rūta pareiškė: Manau, jog reikia valgyti rakletą! Stojo trumpa pauzė, reiškianti maždaug Aaa... ką tokį?.., ir tada Rūta kaip niekur nieko pateikė tokį paaiškinimą: Visi vokiečiai turi rakletines ir gamina rakletą! :)

Rakletą, aišku, tąkart pagaminome - kaip sako Rūta, neįgyvendintų planų neįmanoma pakęsti :) Kai dėl rakleto, labai greitai paaiškėjo, jog tai ne tiktai gardus, o ir smagiai su visa kompanija gaminamas valgis. Nenuostabu, jog nuo to laiko rakletai tapo mūsų naujametine tradicija. "Rakletinome" netgi sutikdami šiuos metus, nesvarbu, jog kiekvienas savo namuose ir bendraudami tik per ekraną - laimei, lyg nujausdama nelengvus laikus, Rūta prieš porą žiemų pasirūpino, jog nuosavą rakletinę turėtume ir mes.

Susiklosčius neįprastoms aplinkybėms, kai suruošti šventinę vakarienę teko tik savo šeimai, sugalvojau apie rakletą papasakoti ir savo tinklaraščio skaitytojams, pirmiausiai tiems, kurie su šiuo patiekalu dar nėra susidūrę. Tuo pačiu sveikinu visus su Naujaisiais metais ir linku, kad jie būtų sėkmingesni negu išlydėtieji. Branginkite savo šeimą ir draugus, puoselėkite senas ir kurkite naujas tradicijas, ir tegul jūsų dienos būna kupinos malonių atradimų - taip pat ir gastronominių :)

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie rakleto. Tikra tiesa, jog Vokietijoje šis patiekalas labai populiarus. Ir Austrijoje. Ir pietryčių Prancūzijoje, ypač Savojoje. Tačiau kulinarijos istorikai daugmaž vieningai sutaria, jog rakleto atsiradimo vieta - Šveicarija, Valė kantonas. Tad nereikėtų stebėtis, jog šveicarai rakletą laiko savo ir tik savo kulinarinio paveldo dalimi, nė neketindami dalintis autorinėmis teisėmis su kaimynais :) Išlikusiuose rašytiniuose šaltiniuose užuominos apie rakleto "protėvius" siekia XIV amžių. Tiesa, senovinis rakletas gerokai skyrėsi nuo šiuolaikinio: Alpių piemenys tiesiog šildydavo sūrį prie laužo, o išsilydžiusį valgydavo su duona. Beje, prancūziškos kilmės žodis racler reiškia gremžti, nes sūris rakletams tradiciškai lydomas ypatingu būdu: perpus perpjauta sūrio galva kaitinama ties pjūvio vieta, tada medine mentele nubraukiamas suminkštęjęs sūrio sluoksnis, kaitinama toliau ir t.t.

Žinoma, per keletą šimtmečių rakletas ne kartą keitėsi - pavyzdžiui, iš Naujojo pasaulio į Europą atkeliavusios bulvės tapo rimtomis duonos konkurentėmis, ir nūnai be jų rakletas tiesiog neįsivaizduojamas. Tačiau bene labiausiai rakleto pokyčius skatino modernėjantis gyvenimo būdas ir su tuo susiję kitoniški senųjų patiekalų gaminimo metodai. Tarkime, jeigu rakletu užsimanydavo pasimėgauti mieste gyvenantys žmonės, negalintys susikurti laužų kaip Alpių piemenys, sūrį tekdavo lydyti prie židinių. Sako, šis metodas vis dar naudojamas kai kuriuose labai tradiciniuose Šveicarijos restoranuose - ir, ko gero, kai kuriuose privačiuos namuose su židiniais. Tačiau toli gražu ne kiekviename šiuolaikiniame būste yra tikros ugnies šaltinis, o ir šeimos dabar ne tokios didelės, jog galėtų iškart įveikti visą sūrio galvą, kuri sveria keletą kilogramų. Dėl šių priežasčių XX amžiuje buvo pradėtos gaminti net kelių tipų rakletinės. Šveicarai mėgsta specialius laikiklius pusei sūrio galvos (ar nemažam sūrio gabalui), virš kurių įtaisyti kaitinimo elementai, imituojantys žarijų kaitrą. Už Šveicarijos ribų bene populiariausios dviejų dalių elektrinės rakletinės, kuomet riekelėmis supjaustytas sūris lydomas nedidelėse keptuvėlėse apačioje, o viršutinę prietaiso dalį sudaro grilis (arba kepimo akmuo), skirtas kitiems produktams šildyti ir/ar kepti. Elektrinių rakletinių, dar žinomų raclonette pavadinimu, būna pačių įvairiausių modelių - apvalių, ovalių ir keturkampių, didelių ir mažų, padengtų skirtingomis dangomis ir t.t. Galų gale yra ir miniatiūrinių rakletinių - ažūrinių metalinių dėžučių, į kurias dedamos arbatinės žvakutės. Jų liepsna įkaitina ant dėžutės viršaus pastatomą keptuvėlę su sūriu, ir tai labai patogu, kuomet rakletas gaminamas ten, kur nėra galimybių naudotis elektriniais prietaisais.

Klasikiniam rakletui naudojamas šveicariškas Raclette du Vailais sūris. Nuotrauka Kristinos

Nauji gaminio metodai patiekalą visada šiek tiek modifikuoja. Pavyzdžiui, naudojant elektrinius ar žvakutėmis šildomus prietaisus, vargiai pavyks sūrį išlydyti taip, kad jo paviršius šiek tiek apskrustų - o tai būdavo gero rakleto požymis, lydant sūrį prie tikros ugnies. Antra vertus, nauja įranga suteikia papildomų galimybių. Tai ypač pasakytina apie dviaukštes rakletines su grilio grotelėmis / kepimo akmeniu. Žmonės įsigudrino ten ne tiktai šildyti bulves bei duoną, o ir kepti daržoves, šviežią mėsą, jūros gėrybes ir t.t. Taip apie XX a. vidurį gimė nauja ir nūnai labai populiari rakleto rūšis, apie kurią verta papasakoti atskirame įraše. Tačiau pradėti norėčiau nuo produktų rinkinio, kuris Šveicarijoje iki šiol laikomas klasikiniu. Sako, Valė kantone gyvenantys šveicarai pasižymi ypatingu konservatyvumu, tad, akivaizdu, tradicinis rakletas čia toli gražu nepamirštas. Gaminamas jis ir kituose Šveicarijos regionuose, taipogi už Šveicarijos ribų, tad ir mums bus ne pro šalį apie jį šį bei tą sužinoti. Klasika yra klasika, ar ne? :) Juo labiau, kad patiekalas išeina tikrai gardus! Manau, jog rakletą bus patogiausiai pristatyti, aptariant atskirus jo ingredientus.

Nuotrauka Kristinos

Sūris. Klasikinis rakletas dažnai vadinamas sūrio patiekalu, mat be sūrio jo pagaminti tiesiog neįmanoma. Šveicarai rakletui naudoja specialų, riebų ir gerai besilydantį sūrį Raclette du Valais. Pastarojo Lietuvoje galima rasti specializuotose sūrių parduotuvėlėse, o kai kada - ir didžiausiuose prekybos centruose. Šiais laikais, kai marširuoti po parduotuvės didžiai nepatartina, man sūrį buvo patogiausiai užsisakyti į namus iš internetinės Assorti parduotuvės. Žinoma, tuo reikia pasirūpinti, likus kelioms dienoms iki numatomų vaišių, tačiau skirti šiek tiek laiko planavimui verta. Ir dar. Pasakysiu atvirai - šveicariškas sūris nėra pats pigiausias malonumas. Tačiau turėkite galvoje, kad jis labai sotus ir kaloringas, tad daug šio produkto tikrai nesuvalgysite. Tarkime, šįkart mūsų trijų žmonių šeimai aš užsakiau 600 g sūrio; jo mums ne tik užteko, bet dar ir liko.

Ar galima Raclette du Valais sūri keisti kokiu nors kitokiu? Tai aišku! Yra ne vienas kokybiško rakletams skirto sūrio gamintojas, pirmiausiai Prancūzijoje, Vokietijoje, Austrijoje. Tad jeigu randate sūrio pakuotę, ant kurios užrašyta raclette, imite drąsiai - gal tai ir nebus pats autentiškiausias sūris, tinkantis šveicariškam patiekalui, tačiau rezultatas nuvilti neturėtų. Galų gale, nerandę išvis jokio rakletams skirto sūrio, rinkitės patį paprasčiausią fermentinį, kuris gerai lydosi, yra ryšklaus skonio, riebus ir svarbiausia - jums skanus. Žinoma, jeigu būsite nors kartą ragavę Raclette du Valais, galėsite įsivaizduoti, į ką orientuotis, renkantis pakaitalus :)

Nuotrauka Kristinos

Duona. Kaip ir sūris, tai antrsis senausias rakleto ingredientas. Užpilkite uišsilydžiusį sūrį ant duonos riekės - ir šta jums puikiausias karštas sumuštinis :) Nors bulvės gerokai nublankino duonos vaidmenį, pastaroji dar ir šiandien įeina į klasikinio rakleto sudėtį. Šveicarai pabrėžia, jog duona turėtų būti "kaimiško stiliaus", t.y. gana tamsi ir ne tokia delikati kaip baltas pyragas. Tad rakletui tiks duona, į kurios sudėtį įeina ruginiai ar miežiniai miltai, sėlenos, iš visadalių grūdų sumalti kvietiniai miltai ir pan.

Bulvės. Po to, kai bulvės imtos auginti Europoje, jos tapo privaloma ir nepmainoma rakleto dalimi. Šveicarai teikia pirmenybę nedidelėms bulvytėms plona odele - kiek mačiau internete, Šveicarijoje ant tokių bulvyčių pakuočių netgi rašoma, jog tai raclette bulvės. Didesnėse Lietuvos parduotuvėse šviežio derliaus bulvių dabar taipogi būna ištisus metus, tad jeigu norite, galite rinktis būtent jas. Antra vertus, rakletui tiks bet kokios jūsų mėgstamos pagrindinio derliaus bulvės. Jos visuomet gerai nušveičiamos ir būtinai verdamos su lupenomis. Kitaip negu mažas bulvytes, brandžias bulves greičiausia norėsite valgyti be odelių - tokiu atveju prie stalo kiekvienas savo bulves nusilupa pats. Kad išvirtos bulvės per greitai neatauštų, jas galima laikyti ne dubenyje, o sudėti ant įkaitintos rakletinės viršaus (grilio grotelės iš pradžių buvo skirtos kaip tik šiam reikalui).

Mėsa. Gaminant klasikinį rakletą, įprasta patiekti ne žalią, o vytintą (rečiau - sūdytą ar rūkytą) mėsą, kurios nereikia papildomai termiškai apdoroti. Bus itin gražu, gardu ir tradiciška, jei į vieną lėkštę sudėsite kelių rūšių vytintą kumpį, saliamį, kitokius vytintus ir plonai supjaustytus mėsos gaminius. Dažniausiai vytinta mėsa būna stipraus, išraiškingo skonio, todėl ji pirmiausia atlieka prieskonio funkciją, kai tuo tarpu patiekalo pagrindą sudaro sūris ir bulvės/ duona.

Nuotrauka Kristinos

Daržovės. Klasikiniame raklete daržovių nedaug - tai maži marinuoti agurkėliai (kornišonai) bei saldžiarūgščiai marinuoti perliniai svogūnėliai. Marinuotos daržovės išties nepriekaištingai dera su vytinta mėsa, lydytu sūriu ir bulvėmis/ duona. Tiesa, šiais laikais ant stalo su rakletu kai kada dedama ir šviežių daržovių - pavyzdžiui, skiltelėmis supjaustytų pomidorų arba su lengvu padažu sumaišytų žalialapių salotų. Visgi tradicinis rakletas buvo ir iki šio tebėra laikomas griežtai žieminiu patiekalu, o viduržiemį šviežių daržovių nebūdavo - žmonės dar visai neseniai išmoko jas išsaugoti ilgą laiką ir valgyti kiaurus metus. Taigi, šviežios daržovės labiau tiks modernaus stiliaus rakletui, tuo tarpu ruošdami klasikinį rakletą, leiskite sublizgėti marinuotiems agurkėliams ir perliniams svogūnėliams.

Juodieji pipirai. Ant stalo besipuikuojantis malūnėlis su juodaisiais pipirais - privalomas klasikinio rakleto atributas. Rakleto žinovai mano, kad žiupsneliu pipirų pagardinti išlydytą sūrį - puiki mintis. Beje, valgant rakletą, iš anksto sumaltus juoduosius pipirus teks pamiršti: anot šveicarų, pastarieji esą tinkami nebent čiauduliui sukelti, bet jau tikrai ne rakletui pagardinti :)

Gėrimai. Bene tradiciškiausia rakletą užgerti baltu šveicarišku vynu, tokiu kaip Fendant. Taip taip, šveicarai augina vynuoges ir gamina savo vyną - piriausia Valė regione, iš kurio kilęs rakletas. Tai kodėl apie šveicariškus vynus taip retai tegirdime? Todėl, kad beveik visas šveicariškas vynas yra išgeriamas pačių šveicarų, o iš šalies išvežama tik 1-2% čia pagaminamo vyno. Antraip sakant, jeigu jūs gyvenate ne Šveicarijoje, nusipirkti šveicariško vyno vargu ar pavyks. Be abejo, jį galima keisti kokiu nors kitokiu baltu švelnaus skonio vynu - kad ir vokišku Riesling. Dar vienas gėrimas, šveicarų nuomone, gerai derantis su rakletu - tai karšta juodoji arba vaisinė arbata. Prisiminus, jog rakletas tradiciškai gaminamas žiemą, toks pasiūlymas stebinti neturėtų. Gerti arbatą labai tinka tada, kai rakletą valgo vaikai ar suaugę alkoholio nevartojantys žmonės. Tačiau tuo atveju, kai patiekiama arbata, norintiems dažnai pasiūloma ir vyšnių brendžio (vok. Kirschwasser). Vyšnių brendis iš pirmo žvilgsnio primena paprastą skaidrią degtinę, tačiau yra yra už ją silpnesnis ir pasižymi stipriu, maloniu kvapu. Šio gėrimo nereikėtų maišyti su ryšiai raudonos spalvos, saldžiu vyšnių likeriu :)

Nuotrauka Kristinos


Raclette - klasikinis šveicariškas rakletas

Ingredientai: (visko imkite pagal poreikį)

Sūris (tradiciškai naudojamas Raclette du Valais, bet galite keisti kitokiu, žr. pastabas virš recepto)
Duona, geriau tamsesnė
Bulvės, geriau mažos
Vienos ar kelių rūšių vytinta mėsa ir/ar jos gaminiai
Marinuoti agurkėliai (kornišonai)
Marinuoti perliniai svogūnėliai
Malūnėlis su juodaisiais pipirais
Pasirinktas gėrimas: baltas vynas, juoda ar vaisinė arbata, vyšnių brendis
  1. Jeigu reikia, sūrį supjaustykite tokio dydžio riekelėmis, jog būtų patogu lydyti jūsų turimos rakletinės keptuvėlėse. Duoną suraikykite. Bulves išvirkite ir laikykite šiltai (pavyzdžiui, sudėję ant grilio grotelių). Paruoškite vytintos mėsos lėkštę. Iš marinato išgriebkite ir į atskirus indelius sudėkite agurkėlius ir marinuotus svogūnėlius.
  2. Įkaitinę rakletinę, sūrį lydykite porcijomis (dažniausiai kiekvienas lydo sau), o išsilydžiusį dėkite į savo lėkštę ant paruoštų virtų bulvių ar duonos. Jeigu norite, pagardinkite juodaisiais pipirais. Valgykite su vytinta mėsa ir marinuotomis daržovėmis, užgerdami pasirinktu gėrimu.
  3. Rakletinės indeliai sūriui lydyti būna nedideli, todėl dažniausiai sūris lydomas keletą kartų, o atitinkamai keletą kartų komponuojamas ir patiekalas lėkštėje. Tai šiek tiek užtrunka, todėl rakletą patariama gaminti didesnėms kompanijoms, kuomet prie stalo sėdima ir bendraujama keletą valandų.
  4. Nesuvalgytus produktų likučius saugokite šaldytuve - kitą dieną jie puikiai tiks pietums, jei tik nepatingėsite vėl įkaitinti rakletinės :)

Iš elektrinės rakletinės keptuvėlės išsilydžiusį sūrį lengviausia iškrapštyti tam reikalui skirta mentele. Jeigu sūris (dažniausiai pusė jo galvos) lydomas kitokio tipo rakletinėje arba prie židinio, už jo priežiūrą būna atsakingas vienas žmogus, kuris išsilydžiusį sūrį padalina visiems valgytojams. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano draugė Rūta, daugybė internetinių puslapių ir ši knyga:
Brigitte Karch, Gut essen - Schweizer Küche. Über 100 Rezeptideen, Herrsching, München: Pawlak Verlag, 1991, s. 38-40.