Bulvių ir moliūgų košė

Rudenėjant tenka vis dažniau išgirsti klausimą: o tai ką iš tų moliūgų? Bet vos tik pradedu pasakoti, pavyzdžiui, apie kolokotes, puikiuosius kiprietiškus pyragėlius su moliūgais, dažniausiai būnu be ceremonijų pertraukiama. Oi ne, ne - man ką nors paprasto! Paprasto tai paprasto - šiandieninis receptas tiks net tiems, kurie menkai tedraugauja su virtuve, bet yra pasiryžę operatyviai sunaudoti nemažą moliūgo gabalą.

Nuotrauka Kristinos

Bulvių ir moliūgų košė į mano akiratį pateko, belandžiojant po puslapius, skirtus Airijos virtuvei. Šiaip jau tradicinėje airių virtuvėje moliūgų nebuvo. Artimesnė pažintis su jais prasidėjo tik tuomet, kai šios šalies gyventojai, prispausti nepriteklių, o ypač - XIX a. viduryje kilusio vadinamojo bulvių bado, ėmė dideliais būriais traukti į Ameriką. Regis, tenykščiai moliūgai jiems padarė įspūdį, bet anaiptol ne dėl savo skoninių savybių.

Stojus vėlyvam rudeniui, airiai moliūgus ėmė skaptuoti ir iš vidaus apšviesti juos žvakėmis, t.y. gaminti vadinamuosius Džeko žibintus (angl. jack-o´-lantern). Be plačiai besišypsančių oranžinių dekoracijų dabar sunku įsivaizduoti tikrą Helovyną, bet XIX a. JAV tai buvo naujovė. Beje, airių emigrantams taip pat. Mat pastarieji tėvynėje žibintus gamindavo iš stambių vietinių šakniavaisių, pirmiausia griežčių ir ropių. Vis dėlto šiam tikslui pritaikyti moliūgus pasirodė paprasčiau, o ir žibintai iš jų atrodė įspūdingiau. Tiesa, už naujos formos liko senasis turinys. Daržovinių žibintų tradicija susijusi su Samhain - senovine keltų derliaus nuėmimo ir mirusiųjų pagerbimo švente, daugmaž sutampančia su mūsiškėmis Vėlinėmis. Neįprastas apšvietimas turėjo praktinę reikšmę - nuo namų atbaidyti piktąsias dvasias, kurios spalio ir lapkričio sandūroje esą suplūsdavo į mūsų pasaulį. Kodėl Helovyno žibintų forma tokia neįprasta, taipogi paaiškina airių tautosaka. Joje yra ne viena istorija apie Džeką, girtuoklį ir niekadėją, kuris sugebėjo apmauti patį velnią ir išgauti iš nelabojo pažadą jokiomis aplinkybėmis nesikėsinti į jo sielą. Tačiau netruko paaiškėti, jog Džekas pergudravo pats save: po mirties dėl netikusiai nugyvento gyvenimo jam buvo užtrenkti vartai į rojų, o į pragarą pasirodė neįmanoma patekti dėl sudarytosios sutarties. Senam pažįstamam velnias padovanojo tiktai vieną žariją, kurią Džekas, anot legendų, įdėjo į išskaptuotą griežtį, ir, taip pasišviesdamas, iki šiol tebeklaidžioja tarp šio ir ano pasaulių. Jo žibintas tapatinamas su žaltvykslėmis - piktavalėmis dvasiomis be vietos. Štai kodėl Džeko žibintų "veidai" anaiptol ne visuomet būna malonūs (tai ypač akivaizdu, pažvelgus į senas fotografijas) - jie turi priminti apie blogio egzistavimą ir atgrasinti žmones nuo pagundų kišti nosis į dvasių karalystę.

Išpopuliarinti Džeko žibintai laikytini didžiausiu airių indėliu į šiuolaikinę "moliūgų kultūrą". Tuo tarpu kulinarijoje su šia daržove airiai eksperimentavo labai šykščiai - daugiau ar mažiau originaliais galima laikyti vos porą receptų. Kur kas dažniau patiekalai su moliūgais perimami iš kitų virtuvių, kai kada juos nežymiai modifikuojant ar adaptuojant. Ryškus to pavyzdys - amerikietiškas moliūgų pyragas. Airiai į jo įdarą šliūsteli, tarkime, vietinio viskio - ir štai jums airiškas moliūgų pyragas :) Manau, kad bulvių ir moliūgų košė - taipogi nusižiūrėtas ir Airijos virtuvėje sėkmingai pritaikytas receptas. Na, geriausiu atveju tai galėtų būti Amerikos airių kūrinys. Šiaip ar taip, bulvės su moliūgais maišomi ir trinami ne vienoje šalyje - panašių receptų galima rasti nuo Karibų salų iki Australijos. Pakeitimų ir patobulinimų yra įvairiausių, nuo visai paprastų (pavyzdžiui, kartu sutrinamos orkaitėje keptos, kremiškos česnako skiltelės) iki gana egzotiškų (įprastos bulvės keičiamos saldžiosiomis, arba karvės pienas - kokosų pienu ir pan.). Airiai, likdami ištikimi sau, jokių įmantrybių nesiūlo. Regis, gamindami bulvių ir moliūgų košę, jie laikosi daugmaž tų pačių principų, kaip ir gamindami klasikinį savo patiekalą champ, t.y. sugrūda bulvių košę su sviestu ir pienu, o tada į ją įmaišo kokį pasirinktą priedą-pagardą (mano tinklaraštyje jau yra kelli champ receptai - su svogūnų laiškais, su dilgėlėmis ir su žaliaisiais žirneliais). Ir nors pagrindiniame šiandieninio recepto šaltinyje nenurodoma, jog bulves reikėtų išvirti su lupenomis, bet jūs vis tiek galite pasinaudoti pastąja gudrybe, jeigu norite, kad košės skonis būtų ypač ryškus ir intensyvus. Šiaip jau šiuolaikinėje airių virtuvėje champ gaminamas ir iš skustų virtų bulvių, tad košės su moliūgais gamyba nelaikytina kažkokia anomalija, Vienok mano patirtis sako, kad senieji metodai, nors ir imlesni laikui, vis dėlto garantuoja geresnius rezultatus, tad kartais verta surizikuoti ir atlikti vieną kitą eksperimentą.

Netgi pagaminta pagal vieną ir tą patį receptą, bulvių ir moliūgų košė kaskart gali skirtis. Pirmiausia tai priklauso nuo moliūgo rūšies - jei naudosite desertinės veislės daržovę, košė turės aiškų salsvumą, jeigu moliūgo minkštimas bus nesaldus, košė irgi bus nesaldi, tik geltonesnė ir lengvesnės tekstūros negu įprastai. Galutinis rezultatas priklausys ir nuo to, kokią bulvių ir moliūgų proporciją pasirinksite, kokio sultingumo bus moliūgas, kokios veislės ir krakmolingumo bulves grūsite, kokiais priedais košę gardinsite ir t.t. Todėl gamindami naudokitės svarbiausia instrukcija - savo nuojauta. Sėkmės :)

Nuotrauka Kristinos

Pumpkin mash - bulvių ir moliūgų košė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo minkštimo (be žievės ir be sėklų)*

500 g bulvių

~ ⅓ puodelio pieno (1 puodelis - 250 ml)

4 v.š. sviesto

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Moliūgo minkštimą ir bulves išvirkite. Daržoves galima virti atskiruose puoduose, bet aš darau taip: bulves verdu vandenyje, o virš jų, tame pačiame puode, tik garinimui skirtame indėkle - moliūgus.**
2. Kai bulvės ir moliūgai bus norimo minkštumo, nupilkite vandenį, o visas daržoves sudėkite į tą patį puodą. Jas galima užpilti atskirame prikaistuvyje užvirintu pienu, bet man patogiau supilti šaltą pieną ant išvirtų daržovių ir porą minučių pakaitinti, kol jis užvirs. Sudėkite sviestą ir sugrūskite košę. Jeigu košė jums atrodo per tiršta, galite įdėti papildomai sviesto ir/ar įpilti truputį pieno. Sugrūstą košę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite. Pragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
3. Košę sudėkite į serviravimo indą ir pagal skonį papuoškite - pavyzdžiui, pabarstykite rupiai sugrūstais pipirais, pabarstykite prieskoninėmis žolelėmis (aš naudojau petražoles), pašlakstykite riebalais (originaliame recepte siūloma naudoti alyvuogių aliejų, bet galima naudoti ir tirpintą sviestą arba kitus riebalus - šįkart aš palaisčau taukais ir skysčiu, likusiu nuo keptos vištos).
4. Bulvių ir moliūgų košė kaip garnyras tinka prie daugelio patiekalų - mėsos, žuvies, kepenėlių, troškintų grybų ir pan. Mes saviškę valgėme labai lietuviškai - su kepta višta bei bruknių ir kriaušių uogiene :)
5. Bulvių ir moliūgų košę geriausia suvalgyti iš karto, nes ji linkusi gesti kur kas greičiau negu paprasta bulvių košė. Jeigu garnyro liko, būtinai laikykite jį šaltai iki tol, kol ateis laikas pašildyti likučius.

* Originalus receptas siūlo naudoti maždaug tą patį moliūgų ir bulvių kiekį, bet jeigu jums proporcija 1:1 atrodo nepriimtina (pavyzdžiui, moliūgas yra desertinis, o jūs nenorite, kad košė būtų per daug saldi), pakeiskite ją savo nuožiūra  - tarkime, imkite dvi dalis bulvių ir vieną dalį moliūgų.

** Tradiciškai airių virtuvėje bulvės gerai nuplaunamos ir išverdamos su lupena, tada dar karštos nulupamos ir grąžinamos į puodą. Iš tokių bulvių sugrūsta košė būna labai intensyvaus, ryškaus skonio, tad prie progos labai rekomenduoju išmėginti ir šį metodą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Cukinijų čatnis

Šį rudenį man kažkodėl labai jau norisi rašyti apie cukinijas :) Kai prieš savaitę vyras iš sodybos parbogino dar vieną peraugėlę, nusprendžiau, kad pats laikas iš jos išvirti čatnį - ir ta proga apie šį pagardą papapsakoti jums. Mintys apie cukinijų čatnį man sukosi nuo tada, kai rašiau apie cukinijų sviestą ir pasakojau apie tradicinį šių daržovių panaudojimą Airijoje. Mat cukinijų čatnis - ko gero pats seniausias ir populiariausias tenykštis būdas sunaudoti didelių, brandžių cukinijų derlių.

Nuotrauka Kristinos

Į Airiją cukinijų čatnis atkeliavo dar XIX a. iš anglo-indų virtuvės. Būtent iš Indijos europiečiai atsivežė čatnių gaminimo madą, bet iš pradžių, mėgindami "prisijaukinti" šį patiekalą, šiauriečiai susidūrė su šiokiomis tokiomis problemomis. Paaiškėjo, kad dalis čatniui reikalingų ingredientų buvo sunkiai prieinami arba pernelyg brangūs, ypač tiems, kurie nepriklausė pačiam turtingiausiam visuomenės sluoksniui. Todėl, kaip dažnai tokiais atvejais nutinka, išradingos šeimininkės ėmė ieškoti išeičių ir mėgino išsiversti su tuo, kas yra po ranka. Taip brandžios, geltonu minkštimu cukinijos airių virtuvėje tapo... mangų pakaitalu. Anuomet tiek mangai, tiek cukinijos Airijoje buvo gastronominės naujienos, bet pastarosios puikiai augo vietiniuose daržuose ir nereikalavo didžiulių išlaidų. Kadangi indiški čatniai dažnai gaminami iš iki galo nesunokusių, kietokų, saldžiarūgščių mangų, airiai šią problemą išsprendė, neutralaus skonio cukinijas maišydami su rūgščiais obuoliais.

Tradiciškai Airijoje cukinijos buvo auginamos, kol tapdavo didelėmis, brandžiomis, mėsingomis daržovėmis kieta oda (angl. marrow). Dar ir dabar jaunos cukinijos minkšta odelė kai kuriuose šaltiniuose vadinamos  "itališkomis" (angl. italian zucchini/ courgette). Pastarosios esą tokios "liesos" (ang. skinny - pažodžiui: vieni kaulai ir oda), jog esą tinka ne visiems tradiciniams airiškiems patiekalams. Airijos dailininkas Kevin McSherry piešinyje Pavydas dėl cukinijų (Marrow Envy, 2007; kūrinys buvo išspausdintas laikraštyje Irish Times), šmaikščiai pasišaipo iš tautiečių gigantomanijos šioje daržininkystės srityje. Paveikslėlis iš čia.

Nors Airija, palyginti su Didžiąja Britanija, ilgai buvo laikoma skurdesne šalimi, tai visai nereiškia, jog ekonomiškasis cukinijų čatnis yra išimtinai airiškas išradimas. Atvirkščiai, Anglijoje taip pat netrūko kukliai ir taupiai gyvenančių šeimų, todėl greičiausiai pakaitalų mangams pradėta ieškoti būtent ten, o airiai kūrė tik savus šio pagardo variantus. Kaip ten bebūtų, dabar britai be didesnių diskusijų cukinijų čatnį laiko tradicinės savo virtuvės dalimi. Neatsitiktinai Kate Middleton 2016 m., karalienės Elžbietos II 90-mečio proga, padovanojo monarchei cukinijų čatnio stiklainiuką, kurį pati ir išvirė pagal savo močiutės receptą. Pastarasis nėra didelė paslaptis - Kembridžo kunigaikštienės sesuo Pippa savo knygoje Celebrate (Švęskime, 2012) be kitų receptų yra paskelbusi ir šį. Lietuviškai išverstą receptą galite rasti čia; beje, žodis aguročiai šiame recepte reiškia ne ką kitą, kaip dideles, peraugusias cukinijas. Palyginus Middleton šeimos receptą su airiškuoju, kuriuo vadovavausi aš, ir kuris atkeliavo iš Jackie Burrow knygos Home Preserves (Naminiai konservai, 1979), taps akivaizdu, jog juose daugiau panašumų negu skirtumų. Į akis krinta tik šiek tiek kitokios produktų proporcijos ir tai, kad vietoje datulių airiai siūlo naudoti džiovintus abrikosus bei migdolų riešutus. Abu variantai, mano nuomone, verti dėmesio, svarbu tik prisiruošti ir bent vieną iš jų išmėginti savo virtuvėje :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu niekada nevirėte čatnio, manau, pravers keletas techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia, labai svarbu, kokį actą rinksitės. Galio atrodyti, jog įvairių čatnių receptai acto reikalauja labai daug, bet derėtų atkreipti dėmesį, jog paprastai receptuose kalbama apie švelnų, 5% stiprumo actą. Airiai ir britai itin mėgsta į čatnius pilti turtingo skonio, netgi salsvą salyklinį actą (angl. malt vinegar), kuris, deja, Lietuvos dar nepasiekė (arba aš jo neaptikau). Tačiau jūsų valia salyklinį actą keisti kokiu nors kitokiu pagal stiprumą jam artimu - pavyzdžiui, aš rinkausi 5% obuolinį actą, kurio radau ekologiškų produktų parduotuvėlėje. Mažinti acto kiekio čatnių žinovai nerekomenduoja, nes jis veikia kaip pagrindinis konservantas. Be to, per porą valandų, kol masė verda, actas nugaruoja ir jo rūgštumas aiškiai sušvelnėja. Dar vienas dalykas: actas neleidžia čatnio ingredientams iki galo suvirti, bet šio pagardo konsistencija tokia ir turi būti - ne visiškai glotni, turinti šiokio tokio rupumo. Tiesa, ilgas virimas lemia, jog visų ingredientų spalvos daugmaž suvienodėja, ir cukinijų čatnis neatrodo labai išvaizdžiai. Tačiau virimo laiko trumpinti taipogi nepatariama, antraip neišgausite reikalingos čatnio konsistencijos. Užtai dailūs indai ir išradingas patiekimas šioje situacijoje gali labai pagelbėti - tad nepatingėkite pagalvoti, kaip ir kame čatnį nešite į stalą.

Kaip jau supratote, čatnio virimas nėra labai greitas reikalas - reikia skirti nemažai laiko daržovėms nulupti ir supjaustyti, o vėliau bent 2 val. prižiūrėti ir maišyti puodą. Ir čia dar ne viskas. Čatnis visa savo esybe yra lėtas maistas, todėl nusiteikite jį ne tiktai kantriai virti, bet ir keletą mėnesių išlaikyti, o tik tuomet ragauti. Tiksliau, ragauti galima ir anksčiau (štai aš pasilikau truputį ką tik išvirto čatnio, kad pademonstruočiau jums jo konsistenciją, o po fotosesijos modelį teko suvalgyti), bet tikrasis pagardo skonis išryškėja tiktai jam kaip reikiant susistovėjus. Štai kodėl čatniai tradiciškai verdami vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, o ragaujami kalėdiniu laikotarpiu. Taigi, jeigu mėgstate dovanoti savo rankomis sukurtas dovanas, tinkamas net Anglijos karalienei, cukinijų čatnį dabar virti pats laikas :) Jeigu nesate tikri, ar pagardas jums patiktų, išsivirkite čatnio tik sau. Aš originaliame recepte surašytas produktų normas sumažinau perpus, t.y. pritaikiau čatnio kiekį lietuviškiems poreikiams. Tam, kad išvirtumėte pusantro litro čatnio, jums prireiks maždaug pusės didelės cukinijos.

Nuotrauka Kristinos

Irish marrow chutney - airiškas cukinijų čatnis

Ingredientai: (išeis apie 1½ l čatnio)

700 g brandžios cukinijos (be žievės ir sėklų)

700 g rūgščių obuolių (be žievelių ir sėklalizdžių)

125 g svogūnų

1 didelė česnako skiltelė

60 g tamsių razinų be kauliukų

60 g šviesių razinų be kauliukų

60 g džiovintų abrikosų (susmulkintų)

25 g migdolų (labai tiks migdolų riekelės)

700 g cukraus

2 v.š. garstyčių sėklų

½ v.š. tarkuoto imbiero

Aitriosios paprikos miltelių (pagal skonį)*

½ a.š. cinamono

½ a.š. muskato riešuto

½ a.š. maltų gvazdikėlių

½ a.š. druskos (arba pagal skonį)**

350 ml acto (salyklinio, obuolinio ar pan., ne stipresnio negu 5% stiprumo)

Nebūtinai: 2 v.š. airiško ar kitokio viskio

1. Pirmiausia paruoškite visus čatniui reikalingus ingredientus: nulupkite ir nedideliais kubeliais/ skiltelėmis supjaustykite cukinijas, obuolius, svogūnus ir česnakus.
2. Paruoštas daržoves ir vaisius sudėkite į didelį, storadugnį puodą. Suberkite nuplautas razinas, smulkiai supjaustytus abrikosus, migdolus, cukrų ir visus prieskonius. Galiausia supilkite actą ir, jeigu naudosite, viskį. Viską šiek tiek pamaišykite ir užkaiskite.
3. Čatnį ant nedidelės ugnies virkite 2 valandas. Pirmąją valandą skysčio bus gana daug, todėl pamaišykite tik retkartčiais, maždaug kas 10 min. Po valandos didelė dalis skysčio nugaruos, todėl maišyti reikės vis dažniau - maždaug kas 5 min., o paskutinį pusvalandį - kas 2-3 min. Neapsigaukite - kadangi skystis iškyla į viršų, gali atrodyti, jog jo dar nemažai, bet iš tikrųjų visi tirščiai nusėda į puodo dugną, todėl, jeigu jo reguliariai nemaišysite, čatnis gali labai greitai prisvilti. Po 2 valandų čatnis turėtų būti tiršto kremo konsistencijos, iš dalies suviręs, iš dalis - vis dar turintis rupios tekstūros.
4. Baigiant virti, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite aitriųjų paprikų ir/ar druskos.
5. Kai čatnis bus norimos konsistencijos ir skonio, iškart, dar labai karštą, supilstykite jį į nedidelius stiklainius ir sandariai uždarykite. Atvėsinę saugokite vėsioje, tamsioje vietoje 2-3 mėnesius. 
6. Susistovėjusį čatnį patiekite su duona, šaltais mėsos užkandžiais, sūriais, paštetais ir pan.

* Originalus receptas siūlo naudoti net ½ v.š. aitriosios čili paprikos miltelių. Vis dėlto aš siūlyčiau iš pradžių dėti kur kas mažiau aštrių pipirų - geriau vėliau jų įdėti papildomai, negu pagaminti tokį aštrų padažą, kurio nenorėsite ir negalėsite valgyti. Aš į čatnį dėjau maždaug ¼ a.š. kajeno pipirų, ir aštrumo mano skoniui visiškai užteko.

** Čatnis neturėtų būti labai sūrus - jame tradiciškai dominuoja saldus, aštrus ir rūgštus skonis. Vis dėlto druska veikia kaip skonio stipriklis ir, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus kitus skonius. Paragavusi baigiantį virti čatnį, supratau, kad mano skoniui druskos noris daugiau, todėl aš jos įbėriau dar maždaug pusę arbatinio šaukštelio (iš viso išėjo apie 1 a.š. druskos). Jūs vadovaukitės savo skoniu, bet prieskonių kiekį koreguokite atsargiai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Cukinijų sviestas (uogienė)

Šiandien nusprendžiau pratęsti didelių, brandžių cukinijų temą. Ukrainietiški cukinijų ikrai, žinoma, puikus daržovių užkandis, bet visiems mums norisi ne monotonijos, o įvairovės, ar ne? Tad parinkau jums saldų receptą, kurį aptikau airių virtuvei skirtuose šaltiniuose. Jeigu turite keletą didelių cukinijų, arba norite iš vienos vienintelės dičkės pagaminti kelis skirtingus patiekalus, tikiuosi, šiandieninis receptas jums pravers. Aš asmeniškai pusę didelės cukinijos panaudojau cukinijų ikrams, o antrą pusę paverčiau žemiau aprašyta cukinijų uogiene.

Nuotrauka Kristinos

Aguročiai ir cukinijos (pastarosios laikomos viena iš aguročių atmainų) Airijoje - sąlygiškai naujos daržovės, neturinčios tokių gilių auginimo ir paruošimo tradicijų kaip, tarkime, bulvės ar kopūstai. Būtent tuo aiškinama, kodėl cukinijų receptų, kuriuos būtų galima vadinti airiškais, kiekis pakankamai kuklus. Panašu, jog Airijoje ir anksčiau, ir dabar kur kas dažniau remiamasi Italijos bei kitų šalių virtuvių patirtimi arba kuriami modernūs autoriniai receptai. Vis dėlto yra keletas cukinijų patiekalų, kurie buvo išbandyti laiku ir tapo tradicinės Airijos virtuvės dalimi. Cukinijų sviestas - vienas iš tokių pavyzdžių. Beje, tradiciniams cukinijų valgiams Airijoje dažniausia naudojamos brandžios, didelės cukinijos. Panašu, kad airiai, bent jau seniau, cukinijas mėgino užauginti kuo stambesnes, panašiai kaip lietuviai anais laikais, kai tik susipažino su šiomis daržovėmis. Na, bet mums tai gera žinia, nes idėjų, kaip sunaudoti brandžias cukinijas, niekada nebūna per daug.

Nuotrauka Kristinos

Tai štai, cukinijų sviesto gimtine laikoma Didžioji Britanija ir Airija. Konkrečiai šį receptą mano mylima airių šefė Darina Allen sakosi aptikusi 1930 m. laikraštyje. Nepaisant to, kad jam kone šimtas metų, cukinijų sviestas visiškai atitinka šiuolaikinius standartus. Senamadiška cukinijų uogienė savo skoniu ir konsistencija itin primena klasikinį citrininį kremą, tačiau yra gaminama be kiaušinių, todėl puikiai tinka kaip augalinis pastarojo pakaitalas vegetarams. Patys britai ir airiai su jiems būdingu humoru sako, jog apie cukinijų sviestą svetur žinoma nedaug tiktai todėl, kad tai "gerai saugoma paslaptis". Laimei, interneto laikais dauguma paslapčių netrunka išlįsti į viešumą, o pagaminti šį stebuklą visai nesudėtinga :)

Nuotrauka Kristinos

Marrow Butter - cukinijų sviestas (uogienė)

Ingredientai: (išeis apie 1½ uogienės)*

900 g didelės, brandžios cukinijos (aguročio) - be žievės ir sėklų

900 g cukraus

85 g sviesto

3 citrinos

1. Nuplupkite kietą cukinijų žievę, išimkite sėklas, o minkštimą supjaustykite ne per dideliais gabaliukais. Virkite mažame vandens kiekyje, kol suminkštės (arba garuose - aš taip ir dariau). 
2. Jeigu reikia, nupilkite vandens likučius. Cukinijos minkštimą sutrinkite iki tyrės - geriausia čia tiktų elektrinis smulkintuvas.
3. Sudėkite cukrų, sviestą, nutarkuotas citrinų žieveles bei jų sultis. Prikaistuvį su gauta tyre grąžinkite ant viryklės ir ant nedidelės ugnies, nuolat pamaišydami, virkite apie 45 min. arba tol, kol uogienė bus norimo tirštumo. Tikslus virimo laikas priklausys nuo prikaistuvio rūšies, liepsnos dydžio, uogienės kiekio, cukinijų sultingumo ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją, galbūt reikės virti trumpiau arba ilgiau.
4. Kai uogienė bus norimos konsistencijos, nukaiskite, supilstykite į stiklainius ar kitokius saugojimui tinkamus indus ir, kai atvės, ragaukite.
5. Cukinijų sviestas, kaip ir daugelis uogienių, vėsioje vietoje gali būti saugomas ilgą laiką.

*Originaliame recepte pateikiamos produktų proporcijos, atskaitos tašku imant 2 svarus (2 lb) cukinijų. Man patogiau remtis mūsiškiais matais - 1 kg cukinijos minkštimo, 1 kg cukraus, 100 g sviesto ir 3 didelės arba 4 mažos citrinos.

Nuotrauka Kristinos

Kaskart, nusprendusi į tinklaraštį įkelti uogienės receptą, stengiuosi jums pasiūlyti idėjų, kaip panaudoti tą savo rankomis pagamintą gėrį. Cukinijų sviestą, kaip ir ir bet kurią kitą uogienę, galima valgyti su mėgstama duona ar bandelėmis, įvairiais sūriais, varške ar jogurtu, pertepti ja pyragus ar vaflius. Arba galima mokytis iš airių ir kepti uogienės pyragaičius (angl. jam pies). Žinoma, jiems tinka ne tiktai cukinijų sviestas, o ir bet kokia kita turima ir jūsų mėgstama uogienė. Vis dėlto šilkinės tekstūros, saldžiarūgštis cukinijų sviestas kepant šiuos pyragaičius bus tikrai geras pasirinkimas.

Uogienės pyragėliai - labai tradiciniai kepiniai Airijoje. Sakoma, jog anksčiau juos dažnai kepdavo vaikai, kurių pirmiesiems konditeriniams bandymams šeimininkės atiduodavo trapios tešlos likučius, atlikusius nuo didelių pyragų (nebūtinai su uogienės įdaru, o, pavyzdžiui, obuolinių). Tešlos likučius galima panaudoti kūrybiškai ir formuoti kaip tik šaus į galvą - viskas priklauso nuo to, kiek tešlos ir kokių kepimo indų turite. Vis dėlto norint dailių ir vienodo dydžio pyragaičių, labai pagelbėtų kepimo forma, panaši į skirtą keksiukams, tik su negiliais įdubimais. Maniškėje skardoje vienu metu galima iškepti 12 pyragaičių; skardos įdubimai 6,5 cm skersmens ir 1,5 cm gylio. Savo skardą kažkada prekybos centre pirkau per išpardavimą vos už porą eurų, nes ši kepimo įranga Lietuvoje aiškiai neturėjo paklausos. Vis dėlto, jeigu mėgstate naminius kepinius, labai rekomenduoju prie progos tokią skardą įsigyti, nes ji pagelbės jums kepant ne tiktai saldžius, o ir nesaldžius pyragaičius - pavyzdžiui, miniatiūrines "picas".

Uogienės pyragaičiams galima naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą - aš fotografijose matomus pyragaičius kepiau, užminkiusi airiško obuolių pyrago tešlą (pusę normos). Iškočiojusi tešlos lakštą, stikline išspaudžiau vos didesnius skrituliukus negu formelių skersmuo, sudėjau juos į skardą ir ant kiekvieno paskleidžiau po šaukštelį cukinijų sviesto. Iš mažiausių tešlos atraižų galima išspausti norimus papuošimus arba suformuoti, pavyzdžiui, tešlos tinklelius, kaip ir kepant įprastą didelį pyragą. Tuomet belieka viršutines detales patepti kiaušinio plakiniu ir kepti, kol tešla gražiai parus - greičiausiai tai nutiks maždaug po 7-10 min., jeigu kepsite juos orkaitėje, įkaitintoje iki 200°C. Sėkmės ir skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 310 (Cukinijų sviestas) ir p. 305 (Uogienės pyragaičiai).

Lašišos užtepėlė

Dauguma patiekalų, kuriuos aš gaminu, yra tokie ūkiški ir neromantiški, jog, artėjant Šv. Valentino dienai, teko gerokai pasikuisti savo archyvuose, kol suradau receptą, mano nuomone, daugmaž tinkantį šiai progai. Jūsų dėmesiui - labai greitai pagaminama, pakankamai ekonomiška, bet puikaus skonio lašišos užtepėlė. Nors vasario 14-ajai įprasta siūlyti šokoladinius ar kitokius desertus, bet juk yra žmonių, kuriems geriausias tortas - tai mėsa ir silkė :) Šiandieninis įrašas bus skirtas kaip tik jiems.

Nuotrauka Kristinos

Lašišos užtepėlė - labai jau laisvai ir netiksliai išverstas užkandžio, Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje žinomo kaip potted salmon (pažodžiui maždaug lašiša puodelyje) pavadinimas. Kažkada jau esu plačiau rašiusi apie šios grupės patiekalaus, tik tada mano dėmesio centre buvo atsidūrusi mėsa (žr. įrašą Virtos/ keptos mėsos paštetas). Dabar tik priminsiu, jog tradicinėje britų ir airių kulinarijoje potted reiškia tam tikrą maisto paruošimo ir konservavimo būdą - įvairūs produktai (mėsa, žuvys, jūros gėrybės) yra termiškai apdorojami, susmulkinami, pagardinami prieskoniais ir užpilami lydytu sviestu. Priklausomai nuo to, kokius produktus rinksitės, kaip juos smulkinsite ir kokius priedus naudosite, galutinis rezultatas bus vis kitoks. Tačiau bet kokiu atveju sviestas garantuos, kad galų gale turėsite, ką užsitepti ant duonos - nesvarbu, pusryčiams, priešpiečiams ar pavakariams.

Ką tik lydytu sviestu užpilta lašiša. Nuotrauka Kristinos

Lašišos užtepėlei, žinoma, reikės lašišos. Jeigu norite pagaminti daug užtepėlės, teks pirkti didelį gabalą žuvies, bet jeigu grandiozinių užmojų neturite, galite kuo puikiausiai apsieiti su kukliu ir "neprestižiniu" lašišos gabaliuku. Pavyzdžiui, nuotraukose matomą užtepėlę aš gaminau iš dviejų lašišų uodegų, matyt, skirtų žuvienei ir nekainavusių nė poros eurų. Mano manymu, čia nėra jokio reikalo išlaidauti - šiaip ar taip, mėsa susmulkinama, tad koks skirtumas, ar užtepėlė pagaminta iš puikiausios išpjovos, ar, pavyzdžiui, iš žuvies pelekų ir galvos? Juo labiau, kad vadinamieji potted užkandžiai ir buvo sugalvoti ne tiktai tam, kad maistas ilgiau negestų, o ir tam, kad nereikėtų švaistyti dar gerų, bet neišvaizdžių valgio likučių.

Apie gamybos procesą nėra ką daug ir kalbėti: užtepėlei skirtą lašišą reikia išpkepti keptuvėje arba išvirti, nukaulinti, suplėšyti arba supjaustyti norimo dydžio gabaliukais (arba sumalti, jeigu jums patinka pašteto konsistencija), pasūdyti, pagardinti prieskoniais ir užpilti lydytu sviestu. Viskas! Su lydytu sviestu britai taip pat nepersistengia: tiesiog kelias minutes jį pašildo, nugriebia baltas putas, perkošia ir naudoja; tikslo išgarinti paskutinį vandens lašą, kaip daro indai, ruošdami ghi, ūkanotojo Albiono gyventojai, regis, neturi. Antra vertus, šiais laikais, kai lydyto sviesto yra parduotuvėse, galite panaudoti netgi jį. Aš pati pastarojo varianto nesu išbandžiusi, bet nematau jokios priežasties, kodėl šis produktas netiktų lašišos užtepėlei paruošti.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar keli žodžiai apie užkandžio patiekimą. Lašišos užtepėlę galite stingdyti bet kokiuose serviravimui tinkamuose indeliuose ar viename didesniame inde. Kitas būdas - stingdyti užtepėlę stiklainiuose, kuriuos galima užsukti dangteliais. Pirmiausia, taip užtepėlę bus patogu saugoti šaldytuve, antra - tai labai geras būdas užkandį transportuoti, jeigu ruošiatės, pavyzdžiui, piknikui. Aš nuotraukose matomą užtepėlę vežiausi į sodybą; kai suplanuoti darbai jau buvo pabaigti, tiesiog atsukau stiklainiukus, per kelias minutes užtepėlę neįmantriai papuošiau, ir išėjo nekasdieniški pavakariai :) Na, o jeigu užtepėlės lieka iki galo nesuvalgytos, visai nesudėtinga stiklainius vėl užsukti bei vežtis namo.

Tikiuosi, lašišos užtepėlės receptas jums pravers, ir nebūtinai ruošiant šventinį stalą. Juk bet kuri metų diena tinkama pasirūpinti savo artimaisiais ir tiems, su kuriais daliniesi savo gyvenimu, pasakyti - myliu tave.

Nuotrauka Kristinos

Potted salmon - lašišos užtepėlė

Ingredientai: (turėtų išeiti 2 maždaug 200 ml talpos stiklainiai užtepėlės)

~300 g šviežios lašišos

Druskos

Mėgstamų prieskonių (juodųjų ir/ar kvapiųjų pipirų, raudonosios aitriosios paprikos, muskato riešuto)

~100-150 ml lydyto sviesto*

Patiekiant:

Mėgstamos duonos, paprastos ar paskrudintios (man patinka užtepėlę patiekti su Melbos skrebučiais, juos ir matote nuotraukose)

1. Lašišą iškepkite keptuvėję arba išvirkite. Aš mėgstu žuvį išvirti: lašišą sudedu į nedidelį prikaistuvį, užpilu verdančiu vandeniu (iš arbatinuko), kad būtų vos apsemta, lengvai pasūdau, leidžiu užvirti ir po to, sumažinusi liepsną, paverdu dar apie 5 min. (jeigu gabalas didelis, kiek ilgiau). Tada puodą nukaičiu, uždengiu ir palieku, kad žuvis atvėstų tame pačiame vandenyje, kuriame virė.
2. Atvėsusią iškeptą arba išvirtą žuvį nukaulinkite, nulupkite odą ir susmulkinkite norimo dydžio gabaliukais; jeigu norite pašteto konsistencijos užtepėlės, galite žuvį ir sumalti (pavyzdžiui, elektrinio smulkintuvo indelyje).
3. Paruoštą žuvį pagardinkite mėgstamais prieskoniais - aš dažniausia naudoju nedidelį žiupsnelį juodųjų bei kvapiųjų pipirų. Jeigu reikia, pagal skonį pasūdykite.
4. Sudėkite žuvį į pasirinktus indelius (arba vieną indą) ir užpilkite pašildytu lydytu sviestu - jo turėtų būti tiek, kad padengtų visus žuvies gabaliukus. Jeigu žuvį malėte, didžiąją dalį sviesto įmaišykite į žuvies masę, o likusį užpilkite ant viršaus, kad paštetas neapdžiūtų.
5. Palikite, kad užtepėlė atvėstų iki kambario temperatūros, o tada uždenkite ir dėkite į šaldytuvą, kad gerai sustingtų.
6. Preš patiekdami, užtepėlę bent 20-30 min. palaikykite kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. Jeigu norite, užkandį galite pagal savo skonį papuošti (krapais, citrina, rūkyta arba sūdyta lašiša ir pan.). Patiekite su mėgstama duona ar skrebučiais.
7. Lašišos užtepėlė šaldytuve gali stovėti maždaug 4-5 dienas.

* Lydytą sviestą paruoškite taip: apie 180-200 g paprasto sviesto (tik ne riebalų mišinio!) storadugniame puode ant vidutinės ugnies pašildykite apie 4-8 min., tada nugriebkite į viršų iškilusias baltas putas. Likusį sviestą perkoškite, geriausia - per kelis kartus perlenktą švarią marlę. Perkoštas sviestas turėtų būti skaidrus, gražios geltonos spalvos. Greičiausia, gaminant lašišos užtepėlę, viso lydyto sviesto neprireiks, tačiau jo likučius galėsite sunaudoti kitiems patiekalams.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: tiesą sakant, šią užtepėlę gaminu iš atminties, bet žr. šį naudingą puslapis su fotografijomis "žingsnis po žingsnio".

Juodųjų serbentų lapų limonadas

Ne kartą, prasidėjus vasaros karščiams, girdėjau žmones sakant: negalių nė pagalvoti apie valgį, norisi tik gerti! Toks nusiskundimas, žinoma, šiek tiek perdėtas, nes alkis mus visus anksčiau ar vėliau įveikia, o tuomet, norom nenorom, tenka pagalvoti, ką čia užkandus. Antra vertus, visiškai aišku, jog gaivūs gėrimai šiltuoju metų laiku aktualesni negu bet kada, todėl rašyti apie juos dabar irgi pats metas.

Nuotrauka Kristinos

Mėgstamiausias mūsų šeimos gėrimas yra vanduo - pats paprasčiausias, bėgantis tiesiog iš čiaupo, arba mineralinis, parsineštas iš parduotuvės. Sakyčiau, netgi ne devynis kartus iš dešimties, o dvidešimt devynis kartus iš trisdešimties renkamės būtent vandenį, ir jis mums visuomet gardus. Tiesa, sūnus, kaip ir dauguma vaikų, neretai kaulija Coca-Colos bei į ją panašių "gyvybės eliksyrų" :) Kartais tenka jam nusileisti, kartais griežtai pasakyti ne, o kartais pasiūlyti alternatyvą ir pažadėti, jog galėsime namuose pagaminti kokią gaivą, girą ar limonadą.

Nuotrauka Kristinos

Gali kilti klausimas: ar tikrai naminės gaivos geriau už pirktines? Juk saldžiuose savos gamybos gėrimuose irgi ne pats menkiausias kiekis cukraus. Bet visgi ko gero mažesnis negu pirktinėse? Juk, šiaip ar taip, mes patys galime gėrimą atskiesti pagal savo norus. Be to, naminius gėrimus būtų teisinga vertinti ne tik dėl to, ko ten yra, o ir dėl to, ko ten nėra, kaip antai dažiklių, sintetinių aromatų, konservantų ir pan. Galų gale, gėrimas, į kurį įmaišytos, tarkime, tikrų citrinų tikros sultys vietoje citrinos rūgšties, gali suteikti netgi šiokios tokios naudos organizmui :)

Limonadui tinka jauni, kvapnūs juodųjų serbentų lapai, kuriuos reikėtų rinkti, kol dar nespėjo susiformuoti uogų kekės. Nuotrauka Kristinos

Šiame tinklaraštyje esu aprašiusi ne vieną gaivą, kurios pagrindas - iš anksto išvirtas ir atvėsintas sirupas: šeivamedžio žiedų, šeivamedžio uogų, mėtų, kinrožių, aviečių. Šiandien jūsų dėmesiui dar vienas - jaunų juodųjų serbentų lapų, kurie vasaros pradžioje, iki susiformuojant uogų kekėms, būna itin kvapnūs. Ko jau ko, juodųjų serbentų krūmų mūsų šeimai tikrai netrūksta - jeigu pamenate, pernai rašiau apie netikėtai paveldėtą serbentyną. Todėl kai airių šefės Darinos Allen knygoje užmačiau šį pavasarišką receptą, neturėjau jokio kito pasirinkimo, kaip tik jį išmėginti. Ką gi, limonadas išėjo tikrai gardus ir gaivus, tad nenuostabu, jog tvankią dieną sodyboje jis sulaukė didelio pasisekimo. Nedvejodama rekomenduoju šį receptą visiems, kurie gaiviųjų gėrimų pasaulyje nori atrasti šį bei tą naujo.

Nuotrauka Kristinos

Panašu, jog gėrimai iš juodųjų serbentų lapų tradicinėse britų bei airių virtuvėse nėra naujiena. O dauguma senamadiškų receptų (ypač jeigu jie liaudiški ir nepretenduoja į aukštąją virtuvę) stalo puošnumu rūpinasi ne per daugiausia, arba palieka šį rūpestį šeimininkės nuožiūrai bei fantazijai. Man norėjosi papuošti gėrimą juodųjų serbentų lapais, citrinomis bei laimais, bet iš savo patirties žinojau, jog visos šios dekoro detalės išplauks į paviršių drauge su ledukais. Tuomet akis užkliuvo už kinų maisto lazdelių, kurių pakuotės stalčiuje gulėjo be jokios naudos. Per porą minučių jos virto puikiausiais laikikliais ir atliko savo funkciją nepriekaištingai.

Jūs, žinoma, limonadą galite puošti savo nuožiūra, arba gerti jį visai nepuoštą. O štai jums dar viena idėja, taipogi aptikta Darinos Allen knygose: išdėlioję ant lentelės, užšaldykite po vakarėlio atlikusias  nepanaudotas citrinų skilteles ir/ar griežinėlius, o tuomet supilkite juos į maišelį ir laikykite šaldiklyje - prireikus tokie "ledukai" puikiausia tiks įvairiems gėrimams aromatizuoti ir atšaldyti. Įskaitant juodųjų serbentų lapų limonadą :)

Nuotrauka Kristinos

Blackcurrant leaf lemonade - juodųjų serbentų lapų limonadas

Ingredientai (išeis maždaug 1,5-2 l gėrimo)

Sirupui:

2 didelės saujos jaunų juodųjų serbentų lapų

225 g cukraus

600 ml vandens

Gaivai:

3 citrinų sultys

750-900 ml šalto paprasto arba gazuoto vandens (arba pagal skonį)

Ledukų (pagal skonį)

1. Išvirkite sirupą. Į prikaistuvį sudėkite nuplautus juodųjų serbentų lapus ir cukrų, supilkite vandenį. Kai sirupas užvirs, pavirkite jį apie 2-3 minutes, tuomet puodą nukaiskite, uždenkite ir palikite, kad visiškai atauštų. Šaltą sirupą perkoškite, paspausdami lapus. Sirupas turėtų būti kvapnus, gražios spalvos, tarsi gintarinis. Laikykite šaltai, kol prireiks.
2. Prieš gamindami gaivą, išspauskite citrinų sultis ir perkoškite jas per tankų sietelį. Įmaišykite į sirupą - jis praras savo skaidrumą, taip ir turi būti.
3. Į didelį ąsotį sudėkite ledukus, supilkite sirupą su citrinų sultimis, išmaišykite. Supilkite vandenį ir dar kartą išmaišykite. Jeigu nenaudosite ledukų arba jų dėsite nedaug, galbūt reikės daugiau vandens (arba nesupilkite viso sirupo iš karto).
4. Jeigu norite, gėrimą papuoškite citrinų griežinėliais ir/ar juodųjų serbentų lapais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 469.

Aviečių actas

Ne per seniausiai savo gamybos aviečių acto atsargomis pasidalinau su Jurga. O kodėl tinklaraštyje nėra recepto? - netrukus išgirdau klausimą, į kurį iki šiol neturiu padoraus atsakymo. Gal todėl, kad vasarą, kai aviečių apstu, šis pagardas dar būna pusgaminio stadijoje, o žiemą, kai actas daugmaž susistovi ir įgauna savo tikrąją išvaizdą bei skonį, šviežių uogų jau nė su žiburiu nerasi?.. Antraip sakant, katram sezonui priskirti aviečių acto receptą, ne visiškai aišku. O tokiais atvejais aš dažniausiai nueinu lengviausiu keliu - įrašo kūrimą atidėlioju tol, kol apie jį ir visai pamirštu. Bent jau iki ateinančių metų.

Ir vis dėlto šįkart nusprendžiau įvykdyti Jurgai bei sau duotą pažadą ir aviečių actą aprašyti. Tiesiog čia ir dabar, nelaukdama nei žiemos, nei ateinančios vasaros. Na, o jūs galėsite patys rinktis, kada šiuo įrašu pasinaudoti.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą aviečių actu susidomėjau, vartydama airių šefės Darinos Allen knygas. Iš jų sužinojau, jog tai labai senas pagardas, naudojamas Didžiosios Britanijos bei Airijos virtuvėse, tačiau mėgstamas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, JAV. Ilgą laiką citrinos Europoje buvo egzotiški vaisiai, prieinami tik turtingiesiems, todėl actas, tiek pats paprasčiausias, tiek pagardintas įvairiomis žolelėmis, vaisiais, uogomis ar prieskoniais, buvo vienas svarbiausių produktų, kai reikėdavo parūgštinti valgį. Dabar mes turime nepalyginamai daugiau pasirinkimų, kaip tą padaryti, tačiau pagardų žinovai aviečių actą vis dar mėgsta ir vertina. Ne itin dideliais kiekiais jis netgi gaminamas komerciškai. Tiesa, toks actas gana brangus, priskiriamas delikatesų kategorijai. Štai kodėl jį vis dar populiaru gaminti patiems. O kodėl gi ne? Juk gamybos procesas visiškai nesudėtingas.

Vaisių ar uogų sultys, o taipogi vynas, alus ar sidras, kuriame yra mažiau negu 18% alkoholio, turėdami sąlytį su grynu oru (pavyzdžiui, palikti neužkimštuose buteliuose), surūgsta natūraliai ir pamažu virsta actu. Kokybiškam actui pagaminti dažnai naudojamas acto raugas (angl. vinegar mother, pažodžiui acto motina, motininis raugas), panašus į drebutį ir paimtas iš senesnės partijos acto nuosėdų - visai panašiai kaip duonos raugas. Tačiau dažniausiai acto raugo turi ir jį natūraliai fermentuoja tik prisiekę ir itin išrankūs šio pagardo entuziastai. Didžioji dauguma žmonių (įskaitant mane), namuose gamindami aviečių actą, šiais laikais naudoja paprastesnį metodą: uogų sultis įvairiomis proporcijomis maišo su cukrumi ir pirktiniu vyno, obuolių ar kitokio švelnaus skonio actu. Pastarasis gamybos būdas nekelia rūpesčių dėl raugo ir leidžia išvengti įvairių nesėkmių - tarkime, tikimybės, jog rūgdamas actas užsikrės nepageidaujamu pelėsiu. Be to, supaprastintai pagamintą aviečių actą - bent jau teoriškai - praėjus vos kelioms dienoms jau galima naudoti maisto gaminimui.

Visgi dėl paskutinio punkto aš pati turiu kiek kitokią nuomonę, pagrįstą ilgamečiais stebėjimais. Ką tik pagamintas, kelias dienas, savaites ar mėnesius pastovėjęs actas būna gražios, vaiskiai raudonos spalvos ir... palyginti aštrus, acto rūgštis jame jaučiama labiau negu uogos. Bet kuo ilgiau actas išlaikomas, tuo labiau jis tamsėja, tampa prigesintos raudonos spalvos, netgi įgauna lengvų rusvų tonų, tačiau jo skonis būna žymiai subtilesnis, sodresnis, rafinuotesnis. Aviečių actui, kurį matote nuotraukose, eina jau ketvirti metai, prieš tai jis 3 metus, drauge su kitais naminio acto buteliais, dienas leido tamsioje virtuvės spintoje. Ir, turiu pasakyti, dabar jam priekaištų nebeturiu, užtai pagyrimus žerti galiu be saiko :) Taigi, geram actui, kaip ir geram vynui, mano galva, reikia laiko ir kantrybės. Taip, aviečių actas gal ir nėra tokio lygio produktas, kaip legendiniai Modenos balzaminiai actai, tačiau kuo daugiau laiko duosite jam subręsti, tuo dosnesni dividendai jūsų lauks. 

Kelerius metus brandintas aviečių actas įgauna tamsiai raudoną spalvą. Nuotrauka Kristinos

Raspberry vinegar - aviečių actas

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1,5 l acto)

1,3-1,5 kg šviežių aviečių

300 ml balto vyno acto (arba kitokio švelnaus acto, pavyzdžiui, 6% obuolių)

~ 750 g cukraus

1. Perrinktas ir nuplautas uogas suberkite į dubenį ar puodą, kuris nereaguotų su rūgštimi - pavyzdžiui, nerūdijančio plieno (aliuminis tikrai netiks). Uogas užpilkite actu, išmaišykite, jeigu reikia, lengvai paspauskite. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 2-3 paras. Retkarčiais pamaišykite.
2. Virš didelio dubens (vėlgi, atsparaus rūgščiai) dėkite sietą, išklotą švaria marle. Į jį suverskite uogas su actu ir palikite, kad visas skystis gerai išlašėtų. Tai gali užtrukti apie 6 val. (arba per naktį). Nepatartina proceso greitinti, spaudžiant uogas šaukštu ar pan., nes tada į skystį pateks uogų dalelių, o actas bus drumzlinas.
3. Kai visas skystis išlašės, jį pamatuokite. 100 ml skysčio rekomenduojama imti 75 g cukraus. Skysčio bus maždaug 1 l, taigi, į jį reikėtų suberti 750 g cukraus. Jeigu jūs gavote daugiau ar mažiau skysčio (tai priklauso nuo uogų sultingumo), tikslų cukraus kiekį apskaičiuokite patys.
4. Aviečių sultis su actu bei reikalingu cukraus kiekiu sudėkite į rūgščiai atsparų puodą. Pamaišydami kaitinkite, kol užvirs, tuomet sumažinkite liepsną ir virkite dar apie 10 min. Jeigu reikia, nugraibykite putas.
5. Nukaitę puodą su aviečių actu, supilstykite jį į švarius, sausus butelius, geriau mažesnius. Sandariai uždarykite.
6. Prieš naudodami, tamsioje, vėsioje vietoje laikykite bent 2-3 mėn. Vis dėlto, jeigu išlaikysite actą 2-3 metus ar ilgiau, jis bus nepalyginamai geresnio skonio.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir ką gi su tuo aviečių actu veikti? - ši klausimą irgi esu girdėjusi ne vieną ir ne du kartus. XIX a. pab.- XX a. pr. bene populiariausias būdas vartoti aviečių actą buvo... jį gerti. Tiksliau, skiesti aviečių actą dideliu kiekiu vandens bei ledukais ir patiekti jį panašiai, kaip citrinos sultimis gardintą aviečių gėrimą. Atrodo, kai kurios vyresnės kartos britų bei airių šeimininkės taip daro ir dabar. Ar aš esu išmėginusi šį patarimą? Be abejo :) Tačiau, mano nuomone, yra ir geresnių būdų aviečių actui sunaudoti.

Ir taip galvoju ne aš viena. Šiuolaikiniai šefai siūlo aviečių actą naudoti panašiai, kaip ir balzaminį - pavyzdžiui, apšlakstyti juo ledus, morenginius pyragus ar kitus desertus. O dar dažniau - gaminti su juo įvairius padažus, ypač žalialapių salotų. Avietinis padažas net angliškoje literatūroje beveik visuomet vadinamas prancūzišku žodžiu vinaigrette, taip nurodant į pagrindinį jo ingredientą - actą (iš panc. vinaigre - actas, pažodžiui vin-aigre - rūgštus vynas). Išties, gaminant padažą su aviečių actu, pastarojo skonis ir kvapas absoliučiai dominuoja. Tačiau greitai paaiškėja, jog tai ne minusas, o pliusas.

Yra daug būdų avietiniam salotų padažui pagaminti. Žmonės, neturintys aviečių acto, jį kartais keičia aviečių tyre arba netgi uogiene, o į padažą pila paprasto acto, be to, deda įvairių priedų - garstyčių, imbiero, svogūnų, česnakų, čili pipirų, sojos padažo, jogurto, medaus, klevų sirupo, prieskoninių žolelių ir t.t. Tačiau geras, subrendęs aviečių actas, kaip rodo mano patirtis, garantuoja padažui visai kitą kokybę. Užtenka jį sumaišyti ir išplakti su aliejumi, pagardinti druska, pipirais ir (jeigu reikia) žiupsneliu cukraus - ir rezultatas bus kuo puikiausias. Tiesa, į aviečių padažą dažnai dedama aguonų - ne tiek dėl skonio, kiek dėl vaizdo bei tekstūros. Ką gi, jos čia išties labai tinka!

Atskirai reikėtų pakalbėti apie padažo spalvą. Kuo jaunesnis actas, tuo vaiskesnė jo spalva, kuo vaiskesnė spalva, tuo malonesnis akiai (ir tuo pačiu aštresnis) būna padažas. Tačiau jeigu naudosite išlaikytą aviečių actą, tokio efekto nebus - kaip matote iš mano nuotraukų, padažas išeina murzinai raudonas, nors ir puikaus skonio. Kaip sprendžiama spalvos problema? Na, galite lygiuotis į mane ir dėl to išvis nesukti sau galvos :) Kitu atveju, štai jums keli patarimai. Senuosiuose, XIX a. siekiančiuose šaltiniuose, į aviečių padažus, gėrimus ir kitus gaminius siūloma dėti karmino (natūralaus pigmento, išgaunamo iš vabzdžių košenilių), t.y. juos paprasčiausia uždažyti. Karmino pagrindu dabar gaminami raudoni maistiniai dažai, taigi, nieko ekstravagantiško šiame patarime nėra. Jeigu estetinis vaizdas jums labai svarbus, į avietinį padažą įmaišyti vieną kitą lašą maistinių dažų bus bene greičiausia ir efektyviausia išeitis. Kitas būdas - aviečių actą maišyti su šviežių uogų, pertrintų per sietelį, tyre arba kitokiais ryškiai raudonais ingredientais (esu mačiusi patarimą į padažą dėti, pavyzdžiui, arbūzo minkštimo, pilti granatų sulčių ir pan.). Pastarųjų eksperimentų pati atlikinėjusi nesu, todėl plačiau pakomentuoti jų negaliu - čia jau jums teks pasistengti patiems. Na, o aš siūlau patį paprasčiausią salotų padažo receptą. Tačiau tikrai ne prasčiausią. Tiesą sakant, tai vienas geriausių salotų padažų, kuriuos apskritai kada nors esu pagaminusi.

Nuotrauka Kristinos

Raspberry vinaigrette - avietinis salotų padažas

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

¼ puodelio aviečių acto (1 puodelis - 250 ml)

¾ puodelio aliejaus (geriau švelnaus skonio, pavyzdžiui, rapsų arba riešutinio)

1-2 a.š. garstyčių (Dižono ar kitokių mėgstamų)

1 a.š. cukraus

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. aguonų

1. Į nedidelį stiklainį su dangteliu (arba uždaromą elektrinio plaktuvo indelį) supilkite aviečių actą ir aliejų, sudėkite garstyčias ir cukrų, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Užsukit dangtelį ir padažą gerai suplakite. Kitas būdas - sudėkite visus ingredientus į dubenį ir gerai išplakite šluotele.
2. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Nors klasikinė vinaigrette proporcija yra 1 dalis acto ir 3 dalys aliejaus, gali būti, kad norėsite kiek rūgštesnio padažo. Tokiu atveju įpilkite papildomą šlakelį aviečių acto. Jeigu dėsite papildomų ingredientų, padažą išplakite dar kartą.
3. Kai padažas bus norimo skonio, į jį galite įmaišyti aguonų.
4. Padažą reikėtų naudoti tuojau pat, nes kiek pastovėjęs jis ims sluoksniuotis.

Nuotrauka Kristinos

O dabar atėjo laikas paskutiniam klausimui: tai kam gi toks padažas labiausia tinka? Sakoma, jog jis dera su daugelio rūšių daržovėmis (keptomis, troškintomis ar virtomis garuose), tačiau labiausia - su šviežiomis, traškiomis, žalialapėmis salotomis. Šiuolaikinėje virtuvėje ypač dažnai aviečių padažu apšlakstomos salotos, į kurių sudėtį įeina švieži špinatų lapeliai ir kokios nors šviežios uogos ir/arba vaisiai.

Pastarųjų salotų kilmė labai jau miglota, bet panašu, kad jos buvo sugalvotos Amerikoje XX a. pabaigoje. Gali būti, kad jos atsirado kaip lengvesnė ir modernesnė klasikinių pavasarinių salotų, į kurių sudėtį įeina špinatai, kiaušiniai ir šoninė, variacija (pastarosios salotos į JAV atkeliavo labai seniai, drauge su vokiečių kilmės emigrantais). Prisiminkime - juk kaip tik XX a. pabaigoje į madą atėjo ir kiti panašūs patiekalai su vaisiais - tarkime, arbūzo ir feta sūrio salotos. Nežinau kaip jums, bet man žali špinatų lapai su saldžiais priedais kažkodėl nekėlė pasitikėjimo ir ilgą laiką atrodė nevalgomai :) Tačiau, vos tik jų paragavusi pirmąjį kartą, supratau, kad buvau neteisi - lygiai taip pat, kaip kadaise klydau dėl "įtartino" arbūzų ir feta sūrio derinio. Dabar labai džiaugiuosi, kad pagaliau atradau špinatų ir uogų/ vaisių salotas, be to, išsiaiškinau pagrindinius jų komponavimo principus.

Knygose ir internete galite rasti šimtus, o gal ir tūkstančius špinatų salotų, pagardintų uogomis ir/ar vaisiais, variacijų. Gali atrodyti, jog jas komponuojant nėra jokios tvarkos, bet iš tikrųjų toks įspūdis klaidingas. Salotas visuomet sudaro špinatai ir/ar kokie nors kitokie žalumynai, vienos ar kelių rūšių uogos/ vaisiai (kai kada - dar ir kokia nors papildoma daržovė ar kelios daržovės), pasirinktos rūšies riešutai ir koks nors pagrindinis, dažniausia baltymingas produktas - sūris, mėsa, žuvis, jūros gėrybės (pavyzdžiui, šukutės). Kadangi salotų sudėtis nėra griežtai reglamentuota, kiekvienas jas gali pritaikyti pagal savo skonį, gyvenimo būdą ir metų laiką. Jeigu esate vegetaras, naudokite sūrį, o ne anties krūtinėlę. Jeigu už lango birželis, rinkitės braškes, o jei rugsėjis - vynuoges. Jeigu nepakenčiate svogūnų, vietoje jų įpjaustykite salierų. Bet kokiu atveju salotų gaminimo taisyklėms nenusižengsite. Tik, žinoma, kad visi ingredientai jūsų burnoje uždainuotų darniu choru, nepamirškite padažo. Jis gyvybiškai svarbus, nes yra atsakingas už tai, kad visi salotų komponentai taptų viena harmoninga visuma.

Nuotrauka Kristinos

Salad with raspberry vinaigrette - salotos su aviečių padažu

Ingredientai: (produktų kiekiai priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Jauni špinatų lapeliai arba kitokios šviežios žalialapės salotos (jeigu norite, galite juos maišyti)

Vienos ar kelių rūšių pasirinktos uogos ir/ar vaisiai (braškės, avietės, šilauogės, vynuogės, obuoliai, kriaušės, persikai, figos, mangai, arbūzų ar melionų kubeliai ir t.t.)

Nebūtinai: vienos ar kelių rūšių daržovės (raudonieji svogūnai, saliero stiebas, ridikėliai, avokadas, šparagai, agurkai, virti burokėliai ir pan.)

Pasirinktos rūšies riešutai (graikiniai, pekano, lazdyno, anakardžių, migdolų plokštelės)

Pasirinktas pagrindinis produktas (fetos tipo ar kitoks sūris, valgymui paruošta vištienos, anties ar kalakuto krūtinėlė, lašiša arba kitokia žuvis, jūros gėrybės, kumpio griežinėliai ir pan.)

Aviečių padažas (žr. receptą aukščiau)

1. Nuplaukite ir nusausinkite špinatų lapelius ir/ar kitokių salotų lapus. Išdėliokite juos lėkštėse.
2. Užberkite pasirinktų ir paruoštų uogų, vaisių ir, jeigu naudosite, daržovių (šįkart aš naudojau tik rudenines avietes ir dviejų spalvų vynuoges, kurias perpjoviau pusiau ir išėmiau kauliukus).
3. Ant viršaus išdėliokite pasirinkto produkto riekeles ar gabaliukus (šįkart aš naudojau keptą vištienos krūtinėlę).
4. Pabarstykite pasirinktais riešutais (aš naudojau lengvai pakepintas migdolų plokšteles).
5. Prieš valgydami, salotas apšlakstykite aviečių padažu.
6. Mažos šių salotų porcijos gali būti puikus užkandis, o didelės - atlikti pagrindinio patiekalo vaidmenį (mes jas valgėme vakarienei kaip svarbiausią ir vienintelį patiekalą). Prie šių salotų tinka pasiūlyti baltos duonos ir taurę balto vyno.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 315 (aviečių actas).

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 427 (aviečių actas).
Salotų padažo ir pačių salotų receptai buvo sukoponuoti, remiantis daugybe šaltinių, knyginių ir internetinių, gal geriausia atsimenu šį ir šį:
Mary Houser Caditz, Wandering & Feasting: A Washington Cookbook, Pullman: Washington State University Press, 1996, p. 89.

Dygiųjų slyvų pudingas

Išdrikę voratinkliai, gražūs pažiūrėti, bet taip ir besitaikantys prilipti prie drabužių, sausi nurudę lapai, kai kada neskubriai tupiantys į balas, o kai kada tarytum tyčia skriejantys į veidą, vėjas, atginantis paniurusius lietaus debesis ir neširdingai palydintis išskrendančius paukščius - štai jis, ruduo. Didžioji derliaus dalis jau nurinkta, o tuštėjantis, kone išblukusių spalvų gamtovaizdis neleidžia abejoti - artinasi šaltasis metų laikas. Ir vis dėlto tai dar nereiškia, jog miškuose ir soduose nebėra ką veikti. Jei pasitaikys kokia laisvesnė saulėta popietė, galite eiti, pavyzdžiui, uogauti. Juk kai kurios uogos, kaip antai šermukšniai ar putinai, tradiciškai renkamos po pirmųjų šalnų. Bet šis įrašas bus ne apie jas. Šiandien papasakosiu jums apie dygiąsias slyvas, kurioms nė motais net didžiausios rudens darganos. Ir dar parašysiu, kaip paruošti garuose virtą dygiųjų slyvų pudingą. Šįkart įrašas bus netrumpas, bet, tikiuosi, jį skaityti neprailgs :)

Nuotrauka Kristinos

Net neįsivaizduoju, kiek žmonių, lankančių šį tinklaraštį, yra turėję reikalų su dygiosiomis slyvomis (lot. prunus spinosa), Lietuvoje dar žinomomis kaip laukinės kryklės. Nors šis augalas natūraliai paplitęs kone visoje Europos teritorijoje, tačiau Lietuvoje jis pakankamai retas, nuo 1962 m. įrašytas į Raudonąją knygą. Regis, kadaise laukinių slyvų mūsų šalyje buvo kur kas daugiau, kai kas jas augindavo netgi soduose. Bėda, kad jos labai vislios, linkusios sparčiai plėstis ir sudaryti sąžalynus, o perspektyva atiduoti brūzgynams ariamą dirvą, savaime suprantama, nė kiek nežavėjo žemdirbių. Ilgametė jų kova su dygiosiomis slyvomis davė rezultatų, tad dabar šių augalų galima aptikti nebent Nemuno ir Dubysos pakrantėse, pirmiausia vietovėse tarp Seredžiaus ir Skirsnemunės.

Laukinė dygioji slyva natūralioje augimvietėje. Nuotrauka Kristinos

Dygiosios slyvos ne šiaip sau gavo tokį vardą. Jos iš tikrųjų apsiginklavusios aštriais ir tvirtais dygliais - sako, jie gali pradurti netgi traktorių padangas! Kadangi dygiosios slyvos dažniausia auga grupėmis ir labiau panašėja į krūmus, negu į medžius, jų augimvietės nė iš tolo neprimena parkų, kuriuose malonu pasivaikščioti. Tačiau gamtininkai pastebi, jog šių augalų raizgalynė puikiai sutvirtina smėlingus šlaitus ir suteikia patikimą prieglobstį smukiems gyvūnams, vabzdžiams, drugeliams, lakštingalų, medšarkių ir kitų paukščių lizdams. Šią dygiųjų slyvų ypatybę sumaniai išnaudoja britų ūkininkai, jomis apsodindami ganyklų pakraščius ir taip suformuodami nebrangias, natūralias, galvijams neįveikiamas gyvatvores. Nenuostabu, jog Didžiojoje Britanijoje, kitaip negu Lietuvoje, dygiosios slyvos (angl. blackthorn) nėra retenybė.

Tačiau natūralios gyvatvorės - anaiptol ne vienintelė nauda, kurią žmonės gauna iš šių augalų. Tiesą sakant, per šimtmečius europiečiai įvairiausiems tikslams išmoko panaudoti visas dygiųjų slyvų dalis. Pirmiausia dygiosios slyvos vertinamos kaip geras, daug kaitros ir mažai dūmų skleidžiantis kuras. Be to, iš kietos ir gražios jų medienos nuo seno buvo drožiamos lazdos, gaminami kirvakočiai, įvairios baldų rankenėlės ir kiti smulkūs gaminiai, kuriamos medžio inkrustacijos bei mozaikos (šis menas žinomas kaip marketri - angl. marquetry). Literatūroje užsimenama ir apie gana neįprastus laukinių kryklių pritaikymo buityje būdus: pavyzdžiui XIX a. Anglijoje jų šakos (drauge su europinių dygiakrūmių bei guobų šakomis) buvo guldomos į tranšėjas ir užkasamos, taip siekiant pagerinti drėgnų laukų drenažą. Tuo tarpu Y formos dygiųjų slyvų šakelės specialistų rankose neretai tapdavo virgulėmis, padedančiomis aptikti vandens gyslas. Dygiųjų slyvų žievė ir šaknys tinka audinių dažų bei rašalo gamybai, o taip pat odoms rauginti. Iš jų dyglių dar ne taip seniai buvo gaminamos ylos, siuvėjoms skirti smeigtukai, grėblių dantys, kabliukai žuvims gaudyti ir net gramofonų adatėlės. Na, o lapai, žiedai ir vaisiai iki šiol naudojami veterinarijoje, medicinoje, kosmetikoje ir, žinoma, kulinarijoje. Kaip tik į pastarąją sritį mes dabar ir susitelksime.

Dygiųjų slyvų vaisiai labai maži - juos matote kairiajame viršutiniame kampe. Palyginimui nufotografavau kaukazines slyvaites (dešiniajame viršutiniame kampe), senuose soduose aptinkamas kultūrines stambiavaises krykles (kairiajame apatiniame kampe) bei įprastas vengrines slyvas (dešiniajame apatiniame kampe). Nuotrauka Kristinos

Virtuvėje didžiausią reikšmę turi dygiųjų slyvų vaisiai - miniatiūrinės, šilauogių dydžio slyvaitės, kurių kauliukai ne didesni už perlinę kruopą. Rudenį jomis lyg karoliais apkimba netgi visai mažų medelių šakos. Slyvaitės nunoksta maždaug rugpjūčio pabaigoje - rugsėjo pradžioje, atrodo labai dekoratyviai ir viliojančiai. Deja, šviežios slyvaitės valgomos tik teoriškai, mat dygiųjų slyvų vaisiai itin rūgštūs ir aitrūs, t.y. turintys tiek daug taninų, kad burną traukte traukia. Antra vertus, po pirmųjų šalnų spalio-lapkričio mėnesiais slyvaitėse sumažėja rauginių medžiagų bei rūgščių ir padaugėja fruktozės. Tikslumą mėgstantys vokiečiai nustatė, jog, gavę šalčio, vaisiai praranda kiek daugiau negu pusę tanino kiekio: nuo 10 g/l jo sumažėja maždaug iki 5 g/l. Tą patį efektą galima pasiekti 1-2 paras nuskintas slyvaites palaikius šaldiklyje, kas šiais laikais dažnai ir daroma. Pašaldyti, sušvelnėjusio skonio dygiųjų slyvų vaisiai kulinarijoje naudojami pakankamai plačiai: iš jų gaminamos įvairiausios užpiltinės ir likeriai, verdami sirupai ir džemai, gaminami desertai ir pikantiški padažai - visko nė neišvardinsi. Taigi, dygiųjų slyvų pudingas - tiki vienas iš daugelio būdų laukinių kryklių vaisiams panaudoti. Tačiau prieš paskelbdama receptą, pirmiausia papasakosiu jums apie tai, kur aš suradau dygiųjų slyvų, ir kur jų galite aptikti jūs - jeigu, žinoma, jomis susidomėsite.

Ponas Erikas Laiconas savo namų bibliotekoje. Nuotrauka Kristinos

O viskas prasidėjo nuo to, jog, šį bei tą beskaitinėdama apie dygiąsias slyvas, atsiverčiau puslapį apie Margupio botaninį draustinį, 2012 m. įkurtą Jurbarko rajone, netoli Seredžiaus. Paaiškėjo, jog ši daugiau negu 25 ha teritorija saugoma dėl reliktinių stepinių pievų, kadagyno, o taip pat dėl to, jog čia aptiktos natūralios dygiųjų slyvų bei sparčiai nykstančio melsvojo gencijono buveinės. Margupio draustinis valstybinis ir atviras visiems lankytojams, todėl kiekvienas, besidomintis minėtais augalais ir jų bendrijomis, gali ten patekti ir vaikštinėti į valias. Tačiau šis draustinis turi vieną išskirtinumą: jis yra įkurtas privačia iniciatyva privačioje žemėje. Ponas Erikas Laiconas yra tas žmogus, kuris suprato pažintinę nuosavoje žemėje atrastų gamtos turtų vertę ir nesavanaudiškai pasirūpino juos atverti kuo platesniam gamtos mylėtojų ratui. Daugiau apie Margupio botaninio draustinio įkūrimą bei kitus Laiconų šeimos įgyvendinamus projektus galite paskaityti jų internetiniame puslapyje. Be kita ko ten rasite ir vietovės žemėlapį bei Išlestakių kaime įsikūrusio Laiconų ūkio kontaktus. Nors apžiūrėti augalus galima ir savarankiškai, tačiau jeigu susitarsite su šeimininkais dėl vizito, jie apie draustinį suteiks tokių žinių, kokių nerasite jokiose knygose ar kitokiuose informacijos šaltiniuose.

Apie Laiconų šeimos svetingumą byloja ir originali skulptūra prie kiemo vartų. Nuotrauka Kristinos

Pasakysiu atvirai: asmeniškai aš negaliu atsidžiaugti, kad, prieš aplankydama Margupio draustinį, susisiekiau su Laiconų sodybos šeimininkais. Kai atvažiavome sutartu laiku, jie mus pasitiko, lydimi triukšmingų, bet labai draugiškų šunelių. Jeigu šiuos žmones reikėtų apibūdinti dviem žodžiais, ko gero sakyčiau - neišsemiama energija. Pono Eriko interesų ratas toks platus, jog nejučiomis atklysta mintys apie Renesanso ir Švietimo epochos humanistus. Manote, kad iniciatyva įkurti valstybinį draustinį privačioje žemėje - vienintelė drąsi šio žmogaus idėja? O ką pasakysite sužinoję, jog Laiconų ūkio teritorijoje yra ir privatus muziejus? Ne bet koks, o speleologijos! Mat ponas Erikas - patyręs speleologas, dalyvavęs daugybėje sudėtingų ekspedicijų ir tyrinėjęs požeminius urvus ne tik Europoje, Azijoje bei Amerikoje, o ir tokiose egzotiškose šalyse kaip, pavyzdžiui, Papua Naujoji Gvinėja. Savo patirtį jis aprašė knygoje Vidurdienio tamsa (2018), o antroji jo knyga speleologijos tema jau irgi pakeliui į pasaulį. Patikėkite, nedaug kas sugebėtų su tokia aistra ir užsidegimu papasakoti apie paslaptingą požemių dvasią ir žemės gelmėse slypinčius lobius. Netgi tuos, kurie šiose srityje ničnieko neišmano, pono Eriko pasakojimai tiesiog užburia. Sakau tai iš savo patirties.

Speleologijos muziejaus ekspozicijoje galite pamatyti ne vien specifinę įrangą ar įspūdingiausių urvų fotografijas, o ir asketiškus speleologų indus bei maisto gaminimo prietaisus, be kurių neišsiverčia urvų tyrinėtojai. 24 paros - tiek ilgiausia ponas Erikas yra išbuvęs požeminiuose labirintuose, nematydamas saulės. Nuotrauka Kristinos

Ką jau ką, o prikaustyti klausytojų dėmesį ponas Erikas tikrai moka. Juk jis be kita ko - dar ir profesionalus gidas, nebe pirmus metus vedantis ekskursijas Balkanų regiono šalyse. Domitės Kroatija, Albanija, Makedonija, Juodkalnija, Serbija, Bulgarija?.. Apie visus šiuos kraštus - ir daugybę kitų - ponas Erikas gali pasakoti ne ką mažiau, negu apie Seredžiaus seniūniją, kur įsikūrusi jo šeima. Savotiška sąsaja, jungianti Lietuvą ir Balkanų kultūrą, ko gero galima laikyti ir asilus, laimingai laigančius Laiconų ūkyje, kur jiems paskirtas nemenkas kalnuotos ir miškingos žemės plotas. Juos šeimininkai apibūdina kaip mielus, draugiškus ir smalsius gyvūnus. Kitaip negu mėsiniai galvijai, sudarantys ūkio pagrindą, asilai sodyboje auginami pirmiausia dėl džiaugsmo ir malonumo. Ar asilai nesikėsina į dygiąsias slyvas? - smalsauju, mat jų ganykla ribojasi su botaninio draustinio pakraščiu. Ponas Erikas patikina, jog ne - juk ganykloje pilna daug skanesnių, sultingesnių ir ne tokių sprangių augalų, tad laukinės kryklės gali sau ramiai augti niekieno neliečiamos.

Nuotrauka Kristinos

Ponia Edita, geroji Laiconų šeimos dvasia, kantriai rūpinasi gausia šeimyna ir savąja gėlių kolekcija, tačiau su laukinių kryklių vaisiais virtuvėje irgi kol kas neeksperimentuoja. Ko gero kodiniai žodžiai čia būtų kol kas, nes šiuose namuose, kvepiančiuose uogienėmis ir knygomis, nuolat gimsta naujos idėjos, kurios anksčiau ar vėliau būna įgyvendinamos. Antai neseniai ponas Erikas sugalvojo įrengti - ir įrengė - paukščių stebyklą; kol kas ja dar niekas nepasinaudojo, bet ūkio šeimininkai nė neabejoja, jog paukščių mylėtojai šią vietą būtiniausia atras. O dabar jų planuose jau įgauna kontūrus pažintinis Išlestakių takas ir daugybę kitų dalykų, kurių išpildymas dar laukia savo eilės. Tad nė kiek nesistebėčiau, jog vieną dieną į tuos planus būtų įtraukti degustacijoms skirti gardumynai, pagaminti iš dygiųjų slyvų. Tuo tarpu tariu nuoširdų AČIŪ Laiconų sodybos šeimininkams už įdomius pasakojimus, žmogišką šilumą ir svetingumą; na, o savo skaitytojams linkiu apsilankyti šioje ypatingoje vietoje ir patiems įsitikinti, kad ji turi magiškos traukos.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau nepamirškime, jog šis tinklaraštis skirtas kulinarijos menui :) Taigi, iš Laiconų sodybos aš parsivežiau maždaug 3 rieškučias dygiųjų slyvų, kurių prisirinkau, gavusi šeimininkų leidimą. Galbūt kažkam kils klausimas: ar botaniniame draustinyje galima rinkti vaisius? Regis, su saiku galima, ypač turint galvoje, jog dygiųjų slyvų plotai nuolat peržengia draustinio ribas, o spartus jų plitimas norom nenorom turi būti kontroliuojamas - žinoma, laikantis gamtosaugos specialistų rekomendacijų. Ir dar viena dalykas: turėkite galvoje, jog laukinių kryklių vaisiai, netgi gavę šalčio, yra itin intensyvaus skonio, todėl kulinarijoje slyvaitės naudojamos atsargiai, daugiau kaip prieskonis negu kaip pagrindinis patiekalų ingredientas. Taigi, net nedidelis dubenėlis šių gamtos gėrybių - pakankamas žaliavos kiekis eksperimentams neprofesionalioje namų virtuvėje.

Įvairios užpiltinės, trauktinės ir likeriai - visoje Europoje bene populiariausias būdas pasimėgauti dygiųjų slyvų skoniu. Prisipažinsiu, jog dalį slyvaičių alkoholiu užpyliau ir aš. Tačiau tokius gėrimus ragauti rekomenduojama ne anksčiau negu po trijų mėnesių, dar geriau - po pusmečio ar net metų, o man knietėjo apie dygiąsias slyvas ir Laiconų ūkį parašyti dabar, kol dar neišblėso įspūdžiai ir entuziazmas. Štai kodėl iš geros saujos slyvaičių nutariau išvirti uogienę ir panaudoti ją pudingo gamybai.

Nuotrauka Kristinos

Dygiųjų slyvų uogienė/ džemas - taip pat tradicinis būdas sunaudoti šiuos vaisius, ypač Airijoje bei Didžiojoje Britanijoje. Jos skonis stiprus ir intensyvus, todėl uogienė paprastai patiekiama mažais kiekiais prie aštrių sūrių, paštetų, žvėrienos ir pan., o taip pat naudojama konditerijoje, kai norima desertams suteikti įsimintiną charakterį. Kartais slyvaitės maišomos su obuoliais, gervuogėmis ir kitokiomis rudeninėmis gėrybėmis, tačiau klasikine laikoma pati paprasčiausia, gryna dygiųjų slyvų uogienė.

Turbūt jau supratote, virdama dygiųjų slyvų uogienę aš pirmiausia rėmiausi airių ir britų patirtimi. Originaliame pudingo recepte iš pradžių siūloma išvirti pakankamai didelį uogienės kiekį iš 400 g dygiųjų slyvų vaisių, tačiau vėliau patiekalui sunaudojama tik menka jos dalis. Dėl šios priežasties nusprendžiau į puodą berti tik 250 ml talpos puodelį slyvaičių, iš kurių vis dėlto išėjo dvigubai daugiau uogienės negu reikėjo šiam konkrečiam desertui. Žinoma, geri dalykai neprapuola, juos galima panaudoti kitiems patiekalams, tačiau prisivirti didžiausio puodo dygiųjų slyvų uogienės aš vis dėlto nesiūlyčiau, mat jos panaudojimas pakankamai specifinis.

Sloe jam - dygiųjų slyvų uogienė

Ingredientai (išeis maždaug 500 ml uogienės)

250 ml puodelis dygiųjų slyvų vaisių

250 ml vandens

Cukraus (tiek pat, kiek bus slyvų tyrės)

1. Dygiąsias slyvas perrinkite, pašalinkite kotelius ir nuplaukite. Jeigu vaisiai rinkti prieš pirmąsias šalnas, 1-2 paroms dėkite juos į šaldiklį.
2. Pašalusius vaisius sudėkite į nedidelį storadugnį prikaistuvį, užpilkite vandeniu ir virkite, kol slyvaitės suminkštės ir išteš, o dalis vandens nugaruos.
3. Nukaitę puodą šiek tiek atvėsinkite, tuomet pertrinkite slyvaites per nelabai tankų sietelį, geriausia plastmasinį (su metalu gali reaguoti vaisių rūgštys), atskirdami vaisių kauliukus ir žieveles.
4. Įvertinkite, kiek vaisių tyrės turite - tiek pat reikės ir cukraus (tarkime, jeigu tyrės yra 350 ml, tai cukraus taip pat berkite 350 ml). Cukrų supilkite į gautą tyrę, išmaišykite ir vėl užvirinkite puodą. Virkite, kol visas cukrus ištirps, o uogienė sutirštės iki norimos konsistencijos - gali būti, jog užteks vos 5 min. Turėkite galvoje, kad vėsdama ji tirštėja, todėl puodą nukaiskite tuomet, kai uogienė dar bus kiek skystesnė negu norėtumėte.
5. Išvirtą uogienę supilkite į švarų stiklainį ar kitokį indą ir naudokite, kai prireiks. 

Nuotrauka Kristinos

Kai uogienė jau išvirta, galima imtis pudingo gamybos. Šio desertas priklauso Rachel Allen receptų kolekcijai. Rachel Allen yra ne tik profesionali šefė, bet ir mano mylimos kulinarinių knygų autorės Darinos Allen marti, todėl į jos rekomenduojamus patiekalus aš žiūriu su pasitikėjimu :) Kaip ir galima tikėtis iš jaunesnės kartos šefės, jos valgiai turi daugiau modernumo žymių, tačiau nėra pernelyg nutolę nuo geriausių airiškų ir britiškų tradicijų. Šis dygiųjų slyvų pudingas taip pat neabejotinai giminingas senoviškam uogienės pudingui (angl. jam pudding) bei vadinamajam juodakepuriui pudingui (angl. black cap pudding). Antraip sakant, jeigu vietoje dygiųjų slyvų uogienės naudosite kokią kitokią (pavyzdžiui, juodųjų serbentų) uogienę, šį desertą pagaminsite lygiai taip pat sėkmingai. Tiesa, jo skonis bus kiek kitoks, bet nebūtinai į blogąją pusę :) Savo ruožtu pudingas, pagamintas su dygiųjų slyvų uogiene tikrai vertas dėmesio, nes saldus biskvitas, rūgšti uogienė ir neutralaus skonio plakta grietinėlė vienas kitą puikiai papildo ir sudaro harmoningą visumą.

Pagaliau reikėtų pasakyti kelis žodžius apie pudingo gaminimo metodą. Airių bei britų pudingai nuo paprastų pyragų skiriasi pirmiausia tuo, jog yra verdami garuose. Deja, Lietuvoje pudingams skirtų indų ant kiekvieno kampo nenusipirksi, jų aptikti galima tikėtis nebent virtuvės profesionalams skirtose specializuotose parduotuvėse. Kita galimybė - internetinės parduotuvės už Lietuvos ribų. Galų gale pasidairykite sendaikčių turguje - aš savąjį pudingo indą už porą eurų nusipirkau kaip tik ten. Na, o ką daryti, jeigu nenorite užversti savo namų retai naudojamais indais? Pritaikykite tuos, kuriuos jau turite! Juk iš esmės pudingui tinka bet koks karščiui bei drėgmei atsparus puodas ar dubuo, geriausia keraminis ar metalinis. Specialūs pudingo indeliai kartais turi dangtelius, tačiau kur kas dažniau prieš garinimą jie tiesiog aprišami popieriumi kaip kokie senoviniai uogienių stiklainiai. Taigi, ar jūs kepimo popieriumi uždengsite ir aprišite specialų pudingo indą, ar savo spintelėje rastą bliūdą, labai jau didelio skirtumo nebus. Gali kilti klausimas - o kodėl pudingo negalima paprasčiausia iškepti orkaitėje kaip kokio kekso? Todėl, kad virimas garuose desertui suteikia visai kitą tekstūrą - jis būna drėgnesnis, "tirštesnis", trupantis stambiais trupiniais. Kai išmėginsite, patys viską suprasite :)

Nuotrauka Kristinos

Sloe jam steamed pudding - garuose virtas dygiųjų slyvų pudingas

Ingredientai (maždaug 8 porcijoms)

200 g minkšto, kambario temperatūros sviesto (ir dar šiek tiek pudingo indui ištepti)

200 g cukraus

3 kiaušiniai

½ a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbono vanilės)

250 g kvietinių miltų (aš naudojau 550D)

1 a.š. kepimo miltelių

1 a.š. maistinės sodos

3 v.š. pasukų*

125 ml dygiųjų slyvų uogienės (žr. receptą aukščiau)

Plaktos grietinėlės (patiekiant)

1. Pirmiausia pasiruoškite indus ir nuspręskite, kaip virsite pudingą. Pudingo tešlai reikės mažiausia 1 l talpos keraminio arba metalinio indo, nebijančio karščio ir drėgmės, didelio kepimo popieriaus lakšto jam uždengti ir kokios nors virvelės tam popieriui aprišti; kad laikinas "dangtis" geriau laikytųsi, jis dažnai sutvirtinamas dar ir maistine folija. Bus reikalingas ir antrasis, už pirmąjį platesnis ir aukštesnis indas su dangčiu, taip pat atsparus karščiui ir drėgmei. Į jį turėtų laisvai tilpti pirmasis indas su pudingo tešla ir dar likti vietos karštam vandeniui. Vandens reikės tiek, kad pudingo indas būtų apsemtas mažiausia iki pusės ar ⅔. Kad neišeitų garai, didįjį puodą irgi teks uždengti, geriausia sunkiu dangčiu. Tokia dviejų puodų "konstrukcija" gali būti dedama į orkaitę arba kitaip šildoma. Aš, pavyzdžiui, šiam tikslui panaudojau savo elektrinį lėtpuodį, į kurį įstačiau aprištą pudingo indą, įpyliau verdančio vandens, uždengiau ir palikau kone trejetui valandų. Pudingui virti galima panaudoti ir paprastus didelius puodus ar kitokius turimus indus (tarkime, gilų wok'ą su dangčiu). Tokiu atveju pudingą galėsite išvirti ant paprasčiausios viryklės, tik reikės jį saugoti ir, esant reikalui, įpilti papildomai vandens. Be to, verdant pudingą ant viryklės, reikėtų turėti kokias nors groteles ar pan., kad mažesnis indas su tešla neturėtų tiesioginio sąlyčio su didžiojo puodo dugnu - antraip pudingas šils netolygiai, o jo apačia netgi gali pradėti svilti.
2. Kai pasiruošite visus garinimui reikalingus rakandus, pudingo indą dosniai ištepkite sviestu, kad vėliau galėtumėte gražiai jį išversti lyg iš kepimo formos.
3. Užmaišykite tešlą. Minkštą sviestą gerai išsukite su cukrumi, kol masė pabals ir taps puri, tuomet po vieną įplakite kiaušinius ir vanilę. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, suberkite į dubenį, sudėkite pasukomis nugesintą sodą. Viską kruopščiai išmaišykite, bet stenkitės per daug intensyviai neplakti ir nepermaišyti.
4. Į paruoštą pudingo indą sudėkite dygiųjų slyvų uogienę. Ant jos atsargiai, kad neišsitaškytų, šaukštu sudėkite paruoštą pudingo tešlą. Kai sudėsite visą, šaukštu ar silikonine mentele palyginkite paviršių, tuomet uždenkite indą dangteliu arba apriškite. Paprastai pudingo indas aprišamas taip: ant kepimo popieriaus lakšto dedamas tokio pat dydžio folijos lakštas, tuomet abu sluoksniai (kepimo popierius apačioje, folija viršuje) prispaudžiami prie indo kraštų ir aprišami virvele. Kadangi kepamas pudingas kyla, popieriaus ir folijos nereikėtų stipriai įtempti. Atvirkščiai, iš jų ties pudingo indo centru geriau padaryti klostę, kuri, esant reikalui, leis "dangčiui" išsipūsti.
5. Paruoštą pudingą dėkite į didesnįjį indą, įpilkite verdančio vandens, uždenkite dangčiu ir garinkite, kol pudingas sutvirtės. Originaliame recepte nurodoma, jog garinti reikia apie 1 val. tačiau mano pudingas po valandos dar liūliavo kaip pelkė :) Aš mažoje temperatūroje, lėtpuodyje, jį garinau maždaug 2,5 val. ir iškėliau tik tuomet, kai į vidurį įsmeigtas ilgas medinis pagaliukas buvo neaplipęs tešla.
6. Iškepusį pudingą išverskite į pašildytą serviravimo lėkštę lyg kokį keksą. Gali būti, jog pudingo kraštai bevirdami iškils netolygiai; tokiu atveju, prieš išversdami pudingą į lėkštę, juos nupjaustykite ir nulyginkite. Išvertę pudingą į lėkštę pamatysite, kaip ant dugno buvusi uogienė nutekės per deserto kraštus - taip ir turi būti.
7. Pudingą patiekite šiltą su nesaldinta plakta grietinėle (ji labai stipriai pagerina pudingo skonį, tad šio žingsnio nepraleiskite!). Arbata arba kava čia, žinoma, irgi nepamaišys :)

* Šiame recepte pasukos naudojamos sodai nugesinti. Vietoje jų galite panaudoti bet kokį kitokį rūgštų produktą - kefyrą, jogurtą, grietinę ir pan. Jeigu po ranka nieko neturite, iš bėdos tiks netgi šlakelis citrinos sulčių arba šaukštelis acto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai čia ir čia.