Obuoliai sluoksniuotoje tešloje

Įgyta profesija mane įpareigoja žinoti daugiau negu vieną būdą "atrakinti" meno kūrinius. Metodų tą padaryti yra visokiausių. Vieni atkakliai gina kūrinio autonomiją ir nerekomenduoja nė akies krašteliu žvilgčioti į autoriaus asmenybę ar jo gyvenimo aplinkybes; kiti gi žmogaus kūrybą laiko sociokultūriniu reiškiniu ir su neslepiamu skepsiu žiūri į koncepciją menas menui. Idealių ir visaapimančių teorijų, deja, nebūna, tačiau sumaniai pasinaudojus esamomis vis dėlto galima interpretuoti net labai sudėtingus, kai kada kone hermetiškus menininkų darbus. Kiekvienas metodas turi privalumų, kiekvienas įgalina įžvelgti šį bei tą naujo, kiekvienas turi teisę gyvuoti ir nusipelno pagarbos.

Aš pati esu iš tų, kurie neatsispiria pagundai leistis į kontekstus. Man patinka skaityti kuriančių žmonių biografijas (pasitaiko, jog jos būna įdomesnės ir kur kas labiau pamokančios už romanus), man smalsu išgirsti, kaip, kur, kada ir kodėl šiame pasaulyje atsirado vienas ar kitas paveikslas, skulptūra, spektaklis, filmas, poezijos rinkinys ir t.t. "Pertekliniai" faktai sužadina vaizduotę, padaro meno objektą iškalbingesnį, suteikia jam papildomų prasmių ir tonų. Antra vertus, toks pažinimo kelias gali būti savaip pavojingas: patyrus apie išdavikiškus autoriaus poelgius, radikalias politines pažiūras, fanatišką religingumą ir pan., jo kūryba gali netekti didelės dalies savo žavesio. Būtent tame grynojo meno šalininkai įžvelgia didžiausią neteisybę ir grėsmę objektyvumui.

Nuotrauka Kristinos

Savo ruožtu, aš manau, kad suprasti meno kūrinį ir jį mėgti - tai du visiškai skirtingi dalykai. Nuostabu, jeigu jie sutampa, bet jeigu nesutampa - irgi nieko baisaus. Juk neprivalu mėgti visko iš eilės, lygiai taip, kaip neprivalu teisintis, kodėl emocijos ne visuomet klauso proto balso. Vis mes turime savo asmeninių argumentų, ir tie argumentai nebūtinai yra racionalūs ar juo labiau profesionalūs. Tačiau būtent jie formuoja mūsų santykį su pasauliu - netobulų žmonių netobulą santykį. Pavyzdžiui, aš žinau, kad Madonna arba Mariah Carey yra geros dainininkės, neneigiu nei jų talento, nei indėlio į šiuolaikinę muziką. Tačiau, mano nuomone, jos yra aikštingos, pasipūtusios, išmintimi neapdovanotos moteriškės, kurios nenori ar nesugeba nuoširdžiai bendrauti su savo auditorija. Žinoma, atlaidumas žmogiškoms silpnybėms - karališka savybė, bet kartais visko būna tiesiog per daug. Aš neklausau šių atlikėjų, nes man nemalonios jų siunčiamos vibracijos. Nepriekaištingos technikos pakanka, pavyzdžiui, chirurgo darbe, tačiau menininko - tikrai ne. Aišku, milijonai žmonių galvoja kitaip, nes žvaigždės nebūtų žvaigždėmis be milžiniškos gerbėjų armijos. Bet tai visai nereiškia, jog vien dėl to visiems be išimčių uždedama pareiga degti meile šioms arogantiškoms damoms. Ačiū Dievui, mes gyvename pasaulyje, kuriame egzistuoja pasirinkimo laisvė ir įsitikinimų įvairovė.

Nuotrauka Aistės

Šiandieninį įrašą įkvėpė žmogus, kurio asmenybė ir kūryba ne disonuoja, o harmoningai papildo viena kitą. Bent jau man taip atrodo. Salvadoro Sobralio koncerte užteko visko: gyvos muzikos, naujų dainų, spalvingo balso, šilto bendravimo, netgi juoko. Dainininkas, dar taip neseniai žiūrėjęs mirčiai į akis (ir, spėju, iki šiol pažeidžiamesnis už daugelį mūsų) visa savo esybe spinduliuoja meilę gyvenimui, šeimai, muzikai, klausytojams. Nešvaistydamas laiko "žvaigždžių ligoms" ir skandalams, jis savo kūriniais - kai kada mąsliais ir melancholiškais, kai kada kupinais džiaugsmo ir kone valiūkiškais - liudija seniai žinomą, bet taip dažnai pamirštamą tiesą: žemiška būtis trumpa ir baigtinė, išnaudokite jums skirtas dienas ne pataikaudami tuštybei, o patirdami ir įgyvendindami išties svarbius dalykus. Šis žmogus lipa ant scenos ne tam, kad būtų pagarbintas, o tam, kad pasidalintų patirtimi, nusiųstų žinutę, dovanotų pozityvią energiją. Kūriniai, parašyti iš tikros vidinės būtinybės, ne kaskart tampa hitais, bet visuomet randa savo klausytojus, nes pasižymi kažkokiu pirmapradžiu įtaigumu.

Po ilgų karantino mėnesių man tai buvo pirmasis didelis koncertas, kurį aplankiau, ir grįžau iš jo pakylėta. Juo maloniau buvo, kad į šį renginį išsiruošėme drauge su Aiste, kuri buvo ne tik kompanionė, bet ir mano mokytoja; mat, baigusi vokalo studijas, ji susiejo savo karjerą su muzika, tad apie šią meno sritį žino nepalyginamai daugiau negu aš. Augustas, mano krikštasūnis, stovintis ant pilnametystės slenksčio, prisipažino, kad tai "ne visai jo muzika". Bet jūs juk žinote taisyklę, kuria stengiuosi vadovautis: mokslas ir menas - geriausi vaistai nuo proto tamsos. Aistė, beje, galvoja taip pat. Negi gerai išauklėtas vaikinas ginčysis su mama ir krikštamote?.. Be to, iš savo patirties žinau, kad tokiais atvejais didelis turtas būna ir sukurti bendri atsiminimai, kurių svarba dažniausiai atsisleidžia ne iškart, o bėgant laikui. Taip taip, niekas iš niekur neatsiranda, ir niekas niekur nedingsta :)

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie Salvadoro Sobralio. Atlikėjas ne iš tų, kurie daug plepėtų apie virtuvę, bet vienas jo posakis sulaukė didelio atgarsio. 2017 m. pavasarį, sakydamas Eurovizijos laimėtojo kalbą, dainininkas palygino šiuolaikinę pop muziką su greitu maistu, leisdamas suprasti, jog ji jam nepriimtina, nes neturi savyje jokio gilesnio turinio (o kai kada ir išvis jokio turinio). Tiesmukai išrėžta Salvadoro Sobralio pozicija sukėlė šiokį tokį šurmulį, o kai kam netgi pasipiktinimą. Bet, kaip sakoma, nugalėtojai neteisiami.

Savo papratimu pasidomėjusi Salvadoro Sobralio šaknimis, pradėjau nutuokti, iš kur galėjo rastis plačiai nuskambėjęs palyginimas. Pasirodo, dainininko šeimoje gastronomijos menas vertinamas ne ką mažiau negu muzika. Jo mama Luisa Villar vadovauja nuosavam restoranui Lisabonoje, veda kulinarijos kursus ir yra TV laidos Mesaluisa veidas. Beje, Mesaluisa nepretenduoja į aukštąją virtuvę, o stengiasi atgaivinti tradicinius portugališkus "senelių receptus". Luisa Villar yra surinkusi didelę senų (dar ne antikvarinių, bet jau vintažinių) kulinarinių knygų kolekciją ir laidų metu ten aptiktus receptus prikelia naujam gyvenimui, pritaikydama juos nūdienos poreikiams. Žiūrovams laidos patinka, nes dainininko mama moka bendrauti su auditorija betarpiškai, kaip su savo namiškiais, be to, siūlo pasigaminti neįmantrius, užtai gardžius ir daug kam nostalgiją keliančius patiekalus. Salvadoro Sobralio sesuo taip pat mėgsta sukiotis virtuvėje ir skelbia savo receptus tinklaraštyje. Tiesa, jos patiekalai naujoviškesni, nes moteris nevalgo mėsos ir domisi sveikuoliška gyvensena. Visgi iš to, kas pasakyta, galima padaryti išvadą, jog visa Salvadoro Sobralio šeima kuo puikiausiai žino, kas yra geras maistas, ir moka jį vertinti. Na ir puiku; nėra jokių įrodymų, kad kūno ir dvasos penas - nesuderinami dalykai.

Nuotrauka Kristinos

Salvadoro Sobralio mamos receptų ir jos vedamos TV laidos ištraukų galima nesunkiai rasti internete. Iš pradžių buvau pasišovusi išvirti kokią nors sriubą pagal ponios Luisos receptą - mat, anot šeimos narių, jos sriubos gardžios kaip reta. Bet paskui mano akį patraukė rudeniškas obuolių skanėstas, kuris atrodė labai patraukliai. Ilgai neatidėliodama nusprendžiau patikrinti, ar nuojauta manęs neapgavo. Ir žinote ką? Tikrai neapgavo! Desertas, atkeliavęs iš daug gyvenimo mačiusios portugališkos knygos ir ponios Luisos virtuvės, patiko visiems, kurie jį ragavo, Na, o mano draugė Rūta rytojaus dieną netgi paruošė jį savo svečiams, ir taipogi sulaukė pasisekimo. Pridėsiu, jog ingredientų šis receptas reikalauja nedaug, darbo - dar mažiau, ir leisiu sau manyti, kad įtikinau jus išsikepti obuolių taip, kaip siūlo Salvadoro Sobralio mama. Tegyvuoja gera muzika ir gera virtuvė - net jeigu jas kas nors vadintų senamadiškomis :)

Nuotrauka Kristinos

Maçãs Folhadas - obuoliai sluoksniuotoje tešloje

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 obuoliai *

4 sluoksniuotos tešlos lapeliai**

1 kiaušinis

4 v. š. aviečių arba kitokios uogienės

Cukraus pudros (obuoliams apsijoti)

1. Nulupkite obuolių žieveles ir specialiu įrankiu arba peiliu išpjaukite sėklalizdžius.
2. Jeigu reikia, atšildykite sluoksniuotą tešlą. Kiekvieną tešlos lapelį iškočiokite. Į jų vidurį dėkite po obuolį. Tešlos kraštus sukelkite į viršų ir suformuokite "ryšulėlius", palikdami centre nedideles angas garams išeiti. Kad "ryšulėliai" išlaikytų formą, tešlą keliose vietose persmeikite mediniais dantų krapštukais, pritvirtindami prie obuolių šonų.
3. Į skardelę įtieskite kepimo popierių, sudėkite paruoštus obuolius. "Ryšulėlių" viršų bei šonus patepkite išplaktu kiaušiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 25 min. arba tol, kol tešla taps rusvos spalvos ir atrodys iškepusi.
4. Išėmę keptus obuolius, juos šiek tiek pravėsinkite, ištraukite dantų krapštukus. Perkėlę į serviravimo lėkšteles, į kiekvieno obuolio centrą dėkite po šaukštą uogienės, tada kepinėlius apsijokite cukraus pudra.  Tiekite šiltus.

* Originaliame recepte rekomenduojama naudoti renetus, tačiau šiam desertui tiks ir bet kokie kitokie jūsų turimi ir mėgstami obuoliai. Mano nuomone, būtų gerai, kad jie turėtų šiek tiek rūgštelės, o jeigu rinksitės saldžius, vietoje aviečių galima naudoti kokią nors rūgštesnę uogienę (pavyzdžiui, bruknių).

** Aš naudojau bemielę sluosniuotą tešlą, suskirstytą į 6 lapelius. Jeigu obuoliai dideli, kiekvienam reikės paskirti po vieną lapelį tešlos, jeigu nedideli, galima tešlos lapelį padalinti perpus - iškočioto kvadratėlio turėtų visiškai pakakti obuoliui įvynioti. Tešlos kiekis priklauso ne tik nuo obuolių dydžio, o ir nuo jūsų skonio - pamėginkite vieną obuolį susukti į didesnį tešlos lakštą, kitą - į mažesnį ir iškepę palyginkite, kuris variantas jums patinka labiau.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Juodakių pupelių ir tuno salotos

Kai priešaky - daugiau negu savaitė pasninko, pamaniau, jog pats laikas pasidalinti juodakių pupelių ir tuno salotų receptu. Tiesą sakant, tas, kurias matote nuotraukose, gaminau Advento laiku, prieš didžiąsias žiemos šventes, o dabar pamąsčiau, jog ne pro šalį būtų vėl jas sumaišyti. Mat tai labai sotus ir gardus patiekalas, kurį kiekvienas gali pakoreguoti pagal poreikius ir savo skonį (pavyzdžiui, jeigu itin uoliai pasninkaujate, galite atsisakyti kiaušinių).

Juodakių pupelių salotos - Portugalijos virtuvės klasika. Manoma, jog jos atsirado Óbidos mieste, nutolusiame maždaug 80 km į šiaurę nuo Lisabonos. Patiekalas pasirodė vykęs, tad su laiku išpopuliarėjo visoje vakarinėje Portugalijos pakrantėje. Nors spėjama, jog salotų atsiradimas susijęs maurų virtuvės įtaka (pastarieji buvo užėmę šiuos kraštus VII-XV a.), dabar šiuos faktus žino tik virtuvės istorikai. Tuo tarpu paprasti žmonės šį tradicinį užkandį išmoksta gaminti šeimose, ir jų receptas nebe vieną šimtmetį keliauja iš kartos į kartą.

Nuotrauka Kristinos 

Pati paprasčiausia ir elementariausia šio patiekalo versija - tai tiesiog virtos juodakės pupelės, pasūdytos ir pagardintos svogūnu, actu, alyvuogių aliejumi ir pipirais, papuoštos kalendrų arba petražolių lapeliais. Tokios salotos dažniausia atlieka garnyro vaidmenį prie žuvų ar mėsos patiekalų, kaip antai įvairių kroketų. Jeigu salotos patiekiamos kaip savarankiškas patiekalas, šiais laikais juodakės pupelės dažniausia maišomos su konservuotu tunu, o puošiamos ir pagardinamos ne tik prieskoninėmis žolelėmis, bet ir kietai virtais kiaušiniais, mėgstamos rūšies alyvuogėmis, pomidorais, kai kada netgi virtomis bulvėmis. Paprastai per daug ingredientų neprimaišoma, pasirenkami 1-2 priedai. Aš rinkausi kiaušinus ir alyvuoges, nes pomidorai šaltuoju metų laiku nėra itin kokybiški - verčiau juos palikti vasarai. Prie salotų tiks gera balta duona ir, jeigu norite - taurė vyno. Aš tokias salotas paprastai gaminu ne šventėms, o kasdieninei šeimos vakarienei, kai į namus visi susirenka alkani. Pupeles tokiu atveju reikėtų išvirti ir su tunu sumaišyti iš vakaro, o kitą dieną salotas pagaminsite per 10-15 minučių - ilgiausia užtruks kietai išvirti kiaušinius.

Juodakės pupelės (lot. Vigna unguiculata subsp. unguiculata).

Paskutinis dalykas, kurį reikia aptarti - tai juodakės pupelės. Griežtai žiūrint, tai ne pupelės, o kiniškos pupuolės, daug kam geriau žinomos anglišku pavadinimu black-eyed peas (esu sutikusi žmonių, kurie manė, jog Black Eyed Peas - tai tik kūrybiškas muzikinės grupės pavadinimas; tai va, žinokite, kad jie pasivadino tikrų pupelių vardu :). Pavadinimą, žinoma, lėmė šių ankštinių daržovių išvaizda - tai smulkios baltos pupelės su juoda "akele". Nežinau kodėl, bet Lietuvos prekybininkai, jau seniai siūlantys pirkėjams japonines (aduki) pupuoles ir spindulines (mung) puopuoles, labai nenoriai importuoja kinines (juodakes) pupuoles. Laimei, šiais laikais jų jau galima aptikti kai kuriose parduotuvėse, ypač elektroninėse (aš esu pirkusi www.eastanbul.lt ir www.assorti.lt); mačiau, jog juodakių pupelių jau siūlo ir Skanėja ("Buon gusto" serija). Žodžiu, jeigu šio produkto paieškosite, tikrai rasite. Kuo skiriasi juodakės pupelės nuo kitų? Skiriasi, ir ne tik savo išvaizda. Išvirtos juodakės pupelės minkštesnės, ne tokios miltingos, sakyčiau, vandeningesnės už kitas pupeles, todėl jų salotos būna gaivesnės, savitos konsistencijos. Tie, kuriems svarbus ne tik produktų skonis, bet ir sudėtis bei maistinė vertė, irgi neturėtų likti nusivylę. Na, o kadangi vienas iš mano tikslų rašant šį tinklaraštį - atkreipti skaitytojų dėmesį į Lietuvoje mažiau naudojamus, bet puikius produktus, tikiuosi, kad nekeisite juodakių pupelių jokiomis kitomis, ir kad jos taps jums maloniu atradimu.

Nuotrauka Kristinos 

Salada de Feijão Frade com Atum - juodakių pupelių ir tuno salotos 

Ingredientai: (6 porcijoms)

Ingredientų kiekis orientacinis. Salotas pradėkite gaminti iš vakaro.

~ 2 puodeliai juodakių pupelių (nevirtų)

2 svogūnai

4-6 gvazdikėliai 

1 skardinė konservuoto tuno (jei skardinės labai mažos, galite naudoti dvi) 

Nebūtinai: 1-2 skiltelės česnako

Puokštelė petražolių (galima keisti kalendros lapeliais)

Alyvuogių aliejaus (pagal skonį)

2-3 v.š. balto vyno acto

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

2-3 kietai virti kiaušiniai

Nebūtinai: juodųjų arba žaliųjų alyvuogių

Nebūtinai: 2-3 pomidorai

1. Juodakes pupeles nuplaukite ir apie 2 val. ar ilgiau pamirkykite šaltame vandenyje; jeigu ketinate pupeles virti vakare, jas patarčiau pamerkti iš ryto. Prieš virdami perplaukite dar kartą, suberkite į prikaistuvį ir užpilkite šviežiu vandeniu (maždaug 6 puodeliais). Įdėkite 1 nuluptą svogūną, į kurį susmeikite gvazdikėlius. Įpilkite 1 v.š. alyvuogių aliejaus. Nesūdykite, kad pupelių odelė virdama nesukietėtų. Ant mažos ugnies, pridengę dangčiu, virkite apie 1-1,5 val., arba kol pupelės bus visiškai minkštos, bet dar nesuirusios. Nukaitę išmeskite svogūną su gvazdikėliais, o pupeles supilkite į sietą, kad gerai nuvarvėtų. Palikite, kad atvėstų. 
2. Virtas juodakes pupeles sumaišykite su antruoju susmulkintu svogūnu ir konservuotu tunu. Jeigu norite, įspauskite česnako. Sudėkite smulkintas petražoles (šiek tiek palikite salotoms papuošti). Jeigu tunas konservuotas savo sultyse, įmaišykite maždaug 4 v.š. alyvuogių aliejaus, jeigu tunas konservuotas su aliejumi, papildomai jo nereikės arba reikės mažiau. Apšlakstykite actu, pasūdykite, pagardinkite pipirais. Gerai išmaišykite, paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Kai salotos bus norimo skonio, uždenkite ir dėkite į šaldytuvą. Laikykite apie 6 val., geriausia per naktį. 
3. Likus maždaug pusvalandžiui iki patiekiant, salotas išimkite iš šaldytuvo, išmaišykite, sudėkite į serviravimo lėkštę. Salotas papuoškite petražolėmis, kietai virtais kiaušiniais ir, jeigu norite, alyvuogėmis ir/ar pomidorais. Valgykite su balta duona. Prie šių salotų labai tiks taurė balto arba lengvo raudono vyno.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia:

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 12.

Piripiri vištiena, kepta ant žarijų

Kas nežino, kad skirtingi žmonės, gaminantys pagal tą patį receptą, sukuria vis kitokį patiekalą? Į šį faktą dėmesį atkreipiau dar tais laikais, kai virtuvėje buvau tik mamos pagalbininkė. Pavyzdžiui, anuomet kalėdiniu laikotarpiu visur vaišindavo balta mišraine, bet kiekvienuose namuose ji būdavo kitokia: smulkiau arba stambiau supjaustyta, su marinuotais arba su raugintais agurkais, kai kada sausoka arba paskendusi majoneze, sūroka arba beveik be druskos ir t.t.

Dabar, kai daug skaitau apie kitų šalių virtuves, matau, kad taisyklė tie patys receptai - skirtingi rezultatai galioja ne tik atskiriems patiekalams, bet ir ištisoms virtuvėms. Taip sakydama, pirmiausia turiu galvoje Afriką. Kai išsirenku, mano galva, gardaus patiekalo receptą ir pagaminu jį savo virtuvėje, dažniausia lieku patenkinta rezultatu. O štai keliaujantys žmonės, kurie ragavo tą patį patiekalą Afrikoje, sužavėti būna toli gražu ne visuomet. Kodėl? Na, tarkime, jeigu aš gaminu vištieną, renkuosi šviežią mėsą, kurios sultingumą ir švelnumą pabrėžia daugiau ar mažiau egzotiški pagardai. Afrikoje tas pats patiekalas gali būti pagamintas iš liesos, senos ir kietos vištienos, ir jokie pagardai čia nebepadeda. Jeigu skaitėte Andriaus Užkalnio Kelionių istorijas (2010), turbūt atsimenate jo frazę Maistas Ganoje - ne priežastis džiūgauti, kaip ir pasakojimą apie vietinę kinų virtuvę. Saldžiarūgštė vištiena, anot autoriaus, čia apgailėtina pirmiausia todėl, jog vištiena į patiekalą dedama su visa oda ir kaulais, o mėsos ant tų kaulų tikrai ne per daugiausia. Tuo tarpu mano lietuviška patirtis su Ganos virtuve ne tokia ir bloga: gamindama pagal knygose ar internete rastus receptus ir naudodama kokybiškus produktus, negaliu skųstis, jog tie patiekalai mane būtų nuvylę.

Angolos pakelėje kepama vištiena. Reymond Verdaguer lino raižinys amerikiečių rašytojo Paul Theroux knygai The Last Train to Zona Verde: May Ultimate Africa Safari (2013, liet. Paskutinysis traukinys į Žaliąją zoną: mano pastarasis Afrikos safaris). Foto ir knygos ištrauka čia. 

Praėjusį savaitgalį, Angolos stiliumi ant žarijų kepdama piripiri vištieną (portug. churrasco, frango no churrasco arba frango grelhado), kaip tik mąsčiau apie receptų interpretacijas ir prisiminiau šiuos dalykus. Visos mano turimos kulinarinės knygos ir skaitomi internetiniai šaltiniai teigia, jog aitriųjų paprikų padažu įtrinta, ant žarijų iškepta vištiena - nuostabus patiekalas, kurį kadaise portugalai parsivežė iš savo kolonijų Afrikoje ir išpopuliarino Vakarų pasaulyje. Ir aš nesistebiu - piripiri vištiena išties gardi! O štai Paul Theron, savo knygoje Paskutinysis traukinys į Žaliąją zoną: mano pastarasis Afrikos safaris, yra aprašęs visai kitonišką patirtį. Rašytojas pasakoja, kaip visą dieną nevalgę ir kratęsi duobėtais Angolos keliais, jis su bičiuliu pavakare sustojo nusipirkti alaus ir užkandžių iš pakelės prekeivių. Tačiau moteris, parduodami maistą, savo krepšyje teturėjo tris gabalėlius nenusakomos spalvos, musėmis aplipusius keptos vištienos gabalėlius. Ji pati atrodė pusalkanė ir tokia pat graudi kaip ir jos prekės. Vis dėlto autorius vištieną nupirko, nes alkis ir gailestis pasirodė esą stipresni už vakarietiškus higienos standartus. Vėliau, iš laiko perspektyvos, rašytojas įvertino šį kelionės epizodą kaip vertingą kultūrinę patirtį, o šį knygos skyrių įvardijo kaip vieną iš savo mėgstamiausių. Taigi. 

Nuotrauka Kristinos 

Na, o dabar, pasidžiaugę, kad gyvename visai pakenčiamai :), grįžkime prie europietiškos piripiri vištienos interpretacijos. Peržvelgusi lietuviškus tinklaraščius, kuriuose aprašyti piripiri vištienos receptai, pamačiau, jog, gamindami šį patiekalą, daugelis remiamasi Jamie Oliverio receptu, o pačią vištieną kepa orkaitėje. Be abejo, galimas ir toks požiūris į klasiką, nors jis gerokai nutolęs nuo originalaus piripiri vištienos recepto.

Pirmiausia, į klasikinę piripiri vištienos marinatą nededami tokie ingredientai kaip Vorčesterio padažas - juk suprantate, tai grynai britiškas išmislas. Bazinis piripiri vištienos marinatas - druska, aitriosios paprikos ir aliejus (arba sviestas). Dažnai - bet ne visuomet - šis padažas papildomai pagardinamas česnaku ir citrinos sultimis. Viskas. Jokių svogūnų, kalendrų, bazilikų ar apelsinų. Tradiciškai piripiri vištiena kepama ant žarijų, o ne orkaitėje (pagalvokite apie Afrikos kaimus ir suprasite, kodėl :). Manau, jog artėjant vasarai, tai gera žinia, nes išbandę piripiri vištieną galbūt atrasite vieną mėgstamiausių būdų paruošti ją lauke.

Kitas klausimas - kaip piripiri vištieną kepti. Vieni šaltiniai, pristatantys klasikinę Angolos virtuvę, vištienos išvis nerekomenduoja marinuoti: esą ją kepant, užtenka kelis kartus ištepti piripiri padažu ir tiek. Man šis būdas nelabai patiko, nes iškepta vištiena būna per švelni (turbūt dar ir todėl, kad naminiam piripiri padažui naudojau ne tos rūšies, t.y. daug švelnesnes negu Angoloje aitriąsias paprikas). Kitas būdas - vištieną įtrinti keliais šaukštais piripiri padažo, leisti jai pasimarinuoti kelias valandas arba per naktį, o tuomet kepti, dar kelis kartus patepant piripiri padažu. Šitas būdas man patiko kur kas labiau - mėsa tokiu atveju būna sultinga, gražios spalvos, saikingai aštri - priskoniai juntami, bet neužgožia pačios mėsos skonio. Kaip tik šį būdą aš siūlau išmėginti ir jums. Ir nuoširdžiai tikiu, jog neliksite nusivylę šia Afrikos klasika :) 

Nuotrauka Kristinos 

Piripiri vištiena, kepta ant žarijų 

Ingredientai: 

Vištiena (siūlyčiau rinktis gabaliukus su odele, kad kepama mėsa neišsausėtų; galima kepti ir visą "išskleistą" viščiuką) 

Aitriųjų paprikų padažas (marinavimui ir mėsos patepimui kepimo metu; receptas čia) 

Patiekiant: 

Žalių daržovių salotų 

Bulvyčių fri (kaip jas kepu aš, žr. čia)

Nebūtinai: biriai išvirtų ryžių 

1. Vištieną įtrinkite aitriųjų paprikų padažu. Jeigu padažą gaminsite specialiai šiam patiekalui, vietoje aliejaus galite naudoti sviestą (ypač tiktų lydytas). Padažas turėtų būti nevirtas. 
2. Vištieną palikite marinuotis kelioms valandoms arba per naktį. 
3. Jeigu vištiena buvo laikoma šaldytuve, likus 1-2 val. iki jos kepimo, reikėtų išimti ją iš šaldytuvo, nes kambario temperatūros mėsa greičiau iškeps ir mažiau apdegs. Jeigu manote, kad to reikia, šioje stadijoje mėsą galite papildomai pasūdyti. 
4. Mėsą dėkite ant grotelių ir kepkite virš žarijų. Kaskart, prieš apversdami mėsą, patepkite ją aitriųjų paprikų padažu; abi puses reikėtų patepti bent po du kartus (čia labai praverčia silikoninis maistui skirtas teptukas). Žarijų kaitra turėtų būti pakankama, jog mėsa iškeptų, bet ne per didelė, antraip vištiena apdegs - gi ne jautį kepate :) 
5. Tradiciškai piripiri vištiena patiekiama su žalių daržovių salotomis ir bulvytėmis fri, kai kada papildomai pasiūloma biriai virtų ryžių. Na, o portugalai tvirtina, kad patiekalui visišką pilnatvę suteikia taurė gero vyno :)

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 76. 

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 30-31. 

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 49.

Pipis - vištienos kogalvių užkandis

Jeigu manęs nebūtų taip negailestingai prispaudę darbai, viskas būtų buvę kitaip. Būčiau laiku pasveikinusi savo skaitytojus su Šv. Velykomis. Būčiau papasakojusi apie Kristinos ir Karolio dovaną - bilietus į jaukų ir įkvepiantį kulinarinį filmą apie šiuolaikinės Peru virtuvės gimimą Atrandant Gastoną (širdingai ačiū dar kartą!). Būčiau aprašiusi įspūdžius iš daug puikių emocijų suteikusio Robbie Williamso koncerto - ir kaip jo išvakarėse savo šeimai kepiau red velvet cake, kurį šis dainininkas mini daugybėje savo interviu kaip patį mėgstamiausią. Bet kadangi prie geriausių norų tinklaraščiui neturėjau nė valandėlės, viskas yra taip, kaip yra. Tiesą sakant, niekas nepasikeitė ir dabar - vietoj to, kad rašyčiau štai šitą sakinį, turėčiau dirbti visai kitus darbus. Bet nusprendžiau, kad atėjo laikas padaryti nedidelę pertrauką, nes mintys nebesidėlioja, o tam, kad pabaigčiau užduotis, reikia šviesios galvos.

Peržvelgiau statistiką - pastarąsias savaites mano tinklaraštis visai neblogai laikėsi ir pats vienas. Vadinasi, turiu visai nemažą ir ištikimą skaitytojų auditoriją, o tai teikia man džiaugsmo. Tikrai. Dabar norėčiau juos pamaloninti kokiu nors ypač elegantiško patiekalo receptu, bet realybė yra tokia, jog virtuvėje praleidžiu visai mažai laiko ir jokių sudėtingų patiekalų negaminu. Tiesą sakant, dažnai išvis nieko negaminu, tad šeimos vakariene tenka rūpintis vyrui. Štai kodėl šiandien pasidalinsiu vienu visai paprasto užkandžio receptu. Tikiuosi, jums dar nepabodo Portugalijos ir jos kolonijų virtuvė? :)

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis užkandis gaminamas iš vištienos kogalvių - skrandukų, širdelių, kaklų, kojų, kepenėlių. Žodžiu, viso to, kas paprastai lieka nesunaudota, pietums ar vakarienei gaminant visą paukštį. Kai tokių paukštienos likučių prisikaupia daugiau (tarkime, 4-5 paukščių), portugalų virėjai rekomenduoja gaminti pipis (kitas to paties patiekalo pavadinimas - miúdos). Gaminant klasikinį portugališką pipis, vištienos subproduktai troškinami su svogūnais, pomidorais ir/ar paprikomis bei prieskoniais, o paskui troškinys patiekiamas su duona, kuria patogu išdažyti tirštą, gardų padažą. Paprastai šis vištienos subproduktų troškinys priskiramas petiscos kategorijai. Petiscos - tai portugališki užkandžiai, šiek tiek panašūs į ispanų tapas ar viduržemio jūros regiono meze. Vis dėlto petiscos yra specifiniai, o portugalai pabrėžia, jog jiems naudojamos kitokios receptūros, kitokie prieskonių mišiniai ir kitokie paruošimo būdai negu gaminant tapas ir meze. 

Grįžtant prie pipis, reikia pastebėti, kad portugalai šį patiekalą išplatino ir buvusiose kolonijose, kuriose jis įgavo kiek kitokius variantus. Antai Cherie Y. Hamilton, gana ilgai gyvenusi Luandoje, tvirtina, jog pipis ten itin populiarus užkandis, tik gaminamas jis dažniausia ne kaip troškinys, o kaip savitas rupus paštetas, ir patiekiamas su paskrudinta duona nedidelių sumuštinių (canapés) pavidalu. Aha! Šis variantas man tinka, nes sūnus yra tokio amžiaus, kad lėkštėje neretai prasideda "archeologiniai kasinėjimai", ir įsiūlyti kokį nors vištos skranduką yra misija neįmanoma. O su paštetu - visai kiti reikalai :) 

Nuotrauka Kristinos 

Tiesą sakant, užkandis mane maloniai nustebino. Nors jo sudedamosios dalys visai proziškos ir pigios, paštetas išeina švelnus, minkštas, pakankamai turtingo skonio; ko gero, jeigu nežinotum, iš ko jis gamintas, tektų ilgokai paspėlioti. Jeigu mėgstate subproduktus, šitas patiekalas jums tikrai patiks. Na, o jeigu esate tikri, jog juos mėgsta ir jūsų svečiai, šiuos canapés galite drąsiai gaminti bet kokia proga. Tokiu atveju ne nuodėmė būtų nusipirkti subproduktų specialiai šiam užkandžiui, užuot laukus, kol jų prisikaups gaminant paukštieną. Beje, reikia visai nedidelio kiekio kogalvių, kad išeitų pilnas dubuo pipis - aš naudojau 4 skrandukus, 2 širdeles, 4 paukščių kepenėles ir vieną mažos vištelės karkasą su kaklu. Iš viso to man išėjo nemažas dubuo pašteto (daugiau, negu matyti nuotraukose) ir dar geras sultinys pupelių sriubai.

Žemiau pateiksiu du būdus, kaip gaminti šį patiekalą: tokį, kokį siūlo mano knyga, ir savąjį, kuris nuo originalo skiriasi pirmiausia tuo, jog vištienos subproduktus aš iš pradžių gerai išverdu greitpuodyje. Taip darau todėl, kad man patinka labai minkšta mėsa, o paprastame puode ar keptuvėje per pusvalandį labai minkštai mėsos neištroškinsite (ypač jeigu naudojate kaimiškus paukščius, kaip darau aš). Išvis, gardžiausius patiekalus pagaminsite tuomet, kai vadovausitės savo skoniu: jeigu nepatinka pilkšva pašteto spalva, įdėkite papildomą šaukštą koncentruotos pomidorų tyrės, ir ji tams ryškesnė, jeigu mėgstate švelnius patiekalus, nenaudokite viso šaukštelio aitriųjų paprikų, jeigu nemėgstate kepenėlių, tai jų ir nedėkite ir t.t. Taigi, sėkmės :) 

Nuotrauka Kristinos 

Pipis - vištienos kogalvių užkandis 

Ingredientai: (išeis maždaug dubenėlis, t.y. 400-500 ml rupaus pašteto) 

~ 4 paukščių kogalviai (skrandukai, širdelės, kepenėlės, kaklai*; iš viso apie 300-400 g)

~ 120 ml avyvuogių aliejaus

1 nemažas svogūnas 

2 dideli nunokę pomidorai (susmulkinti, be odelės)**

1 lauro lapas

Druskos ir džiovintų aitriųjų paprikų (pagal skonį) 

~ 120 ml balto vyno 

Baltos duonos arba krekerių (patiekiant)*** 

Originalus receptas 

1. Vištienos kogalvius smulkiai supjaustykite ir atidėkite. 
2. Į keptuvę supilkite alyvuogių aliejų, sudėkite sutarkuotą svogūną, pomidorus ir lauro lapą. Troškinkite, kol pomidorai suvirs į tyrę, tuomet įdėkite maždaug 1 a.š. druskos ir 1 a.š. aitriųjų paprikų. 
3. Įmaišykite susmulkintus vištienos kogalvius ir kepkite 2 min. Supilkite vyną ir ant mažos ugnies troškinkite, kol visas skystis nugaruos, o mėsa bus minkšta. Patiekite su paskrudintomis apvaliomis baltos duonos riekelėmis arba krekeriais.

Mano būdas 

1. Visus kogalvius, išskyrus kepenėles (skrandukus, šideles, kaklus ir, jeigu naudojate, kitokius vištienos kaulus) dėkite į greitpuodį, užpilkite vandeniu, lengvai pasūdykite, sudėkite prieskonines daržoves ir žoleles ir apie 30 min. virkite. ant mažos ugnies. Išjunkite, leiskite pravėsti. Sultinį perkoškite. Jeigu reikia, nuo kaulų nuimkite mėsą. Skrandukus ir širdeles susmulkinkite. Aš mėsą iš pradžių supjaustau didokais gabaliukais, tuomet dedu į smulkintuvo indelį ir smulkinu, kol gabaliukai bus maži, bet dar nepavirtę į tyrę. 
2. Kol verda mėsa, kepenėles dėkite į mažą puodą, užpilkite verdančiu vandeniu, leiskite užvirti, pavirkite apie 2-3 min. tuomet išgriebkite, lieskite atvėsti ir smulkiai sukapokite. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Susmulkinkite svogūną (aš dedu į smulkintuvo indelį ir smulkinu beveik iki tyrės). Keptuvėje įkaitinkitte aliejų, sudėkite smulkintu svogūnus ir ant nedidelės ugnies kepkite, kol šiek tiek suminkštės. Tuomet sudėkite pomidorus (jeigu jie konservuoti, įdėkite ir 1-2 a.š. cukraus), lauro lapą, smulkintą mėsą ir vyną (arba keiskite jį vištienos sultiniu).
4. Lengvai pasūdykite, pagal skonį įdėkite pipirų ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant nedidelės ugnies atidengtoje keptuvėje, kol visas skystis nugaruos. Labai svarbu, kad gerai nugarintumėte skystį: patiekalas turėtų būti ne skystas, kaip pasta, o rupus ir apysausis, nes tik taip jo skonis bus intensyvus. Be to, jeigu paštetas liks pavandenijęs, duonos riekelės greitai permirks ir bus neskanios. 
5. Prieš pat troškinimo pabaigą įmaišykite kepenėles ir pakaitinkite dar apie 3 min. paragaukite, ar netrūksta prieskonių. 
6. Paštetą tiekite šiltą arba kambario temperatūros. Paskrudintą duoną galite patiekti atskirai, kad kiekvienas užsiteptų tiek pašteto, kiek nori, arba galite iš karto pagaminti canapés; aš juos papildomai papuošiau petražolėmis. Šiuos užkandžius tinka patiekti prieš pagrindinį pietų patiekalą, bet galima panaudoti ir kitaip: tarkime, su vyno taure valgyti vakarienei, kaip kad darėmė mes :)

* Jeigu kogalvių iš anksto neapvirsite, kaklai netiks, nes nuo kaulų negalėsite nuimti mėsos. Jeigu mėsą apvirsite, paštetui galite panaudoti mėsos likučius, nuimtus ir nuo kitų kaulų. 

** Ne sezono metu geriau naudoti mažą skardinę savo sultyse be priedų konservuotų pomidorų. Jeigu norite ryškesnės pašteto spalvos, papildomai galite įdėti ir šaukštą ar du koncentruotos pomidorų tyrės. 

*** Recepto autorė tvirtina, kad tradiciškai šie canapés Angoloje patiekiami su apvaliomis paskrudintomis baltos duonos riekelėmis. Aš naudojau Gardėsio "Sumuštinukų duoną" - sausainių formele išspaudžiau apskritimus ir juos paskrudinau. Tiesa, šios mažutės duonos riekelės visai tinka gaminant canapés ir nespaudžiant apskritimų :) 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 59.

Pyragėliai su krevečių įdaru

Pagaliau atėjo laikas (tiksliau, aš prisiruošiau :) parašyti apie rissóis - portugališkus kroketus. Mums žodis kroketai pirmiausia asocijuojasi su bulvėmis, ir nieko nuostabaus - taip yra kone visoje Šiaurės ir Rytų Europoje. Tačiau kitose šalyse kroketais vadinami visai kiti patiekalai, ir dažniausia vienintelis jų panašumas su mūsų kroketais būna tas, jog šie užkandžiai apvoliojami kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose, o paskui gruzdinami aliejuje. Portugališki rissóis - nedideli, pusmėnulio formos pyragėliai su mėsos, žuvies arba krevečių įdaru. Šiandien jūsų dėmesiui - vienas jų variantas.

Nuotrauka Kristinos

Ne per seniausia šių užkandžių buvau nusivežusi į jaukų pasisėdėjimą Jurgos ir Ramūno namuose; jie portugališkus kroketus praminė čeburekais ir, regis, netgi tapo nemenkais jų gerbėjais :) Tąkart pyragėlius gaminau su krevečių įdaru, o mano šaltinyje jie įvardijami kaip Rissóis Angolano, t.y. Angolos kroketai; dar jie vadinami rissóis de camarão - krevečių kroketais, pyragėliais su krevečių įdaru. Mat rissóis populiarūs ne tik Portugalijoje, o ir buvusiose jos kolonijose. Kadangi Angolos pakrantė garsėja jūros gėrybėmis, nenuostabu, kad Luandoje prigijo rissóis variantas su krevetėmis. Reikia pabrėžti - kreminiu įdaru, nes jį ruošiant, pagrindiniai įdaro ingredientai maišomi maždaug su tokiu pačiu kiekiu tiršto padažo. Dėl šios priežasties rissóis ne tik labai gardūs, bet ir ekonomiški - iš nurodytų kiekių išeina apie 60 pyragėlių. Tai yra maždaug trys didelės lėkštės - nuotraukoje matote tik dvi, trečioji nepateko į kadrą :) Jeigu jūsų šeima nedidelė, arba jeigu norite receptą tik išbandyti, gaminkite užkandį iš pusės arba trečdalio produktų normos, ir vis tiek turėsite nemažą kalnelį rissóis.

Nuotrauka Kristinos

Šiuos pyragėlius pagaminti nesudėtinga, bet, priklausomai nuo jūsų įgudimo ir kiekio, kurį norite pagaminti, tam vis tiek prireiks 1,5-2 val. Mano patirtis rodo, kad paruošti pyragėlių įdarą (o labai norint, tai ir užminkyti tešlą) itin patogu iš vakaro, o kitą dieną, tarkime, laukiant svečių, teliks tik sulipdyti rissóis ir juos iškepti. Beje, tą smagu daryti ir draugų kompanijoje, kai vieni lipdo, kiti kepa ir t.t. Na, bet aš kuo puikiausia per valandėlę pyragėlius iškepu ir viena, vadinasi, galite iškepti ir jūs :) Vis dėlto nemažos laiko sąnaudos lemia, jog Angoloje, o ir kitose šalyse, šis užkandis gaminamas tik ypatingomis progomis. Tą patį galima pasakyti ir apie pyragėlių gaminimą Lietuvoje: jiems reikalingi produktai nėra nei ypatingai reti, nei super brangūs, tačiau turbūt retas kuris gamintų rissóis eilinei darbo dienos vakarienei.

Portugališki kroketai skanūs truputį šilti arba atvėsę, kambario temperatūros. Jeigu jie stipriai atšąla (tarkime, vėsioje vietoje pastovi per naktį), skonis suprastėja, nes sustingsta į padažą dėtas sviestas, ir įdaras praranda savo kreminę konsistenciją. Tokiu atveju, pyragėlius 10-15 min. palaikykite šiltoje orkaitėje, o tuomet skanaukite. Rissóis dažniausia valgomi patys vieni, bet jie gali būti tiekiami ir kaip šiltas pagrindinis patiekalas, t.y. į lėkštę dedamas kalnelis ryžių, paprastai pagardintų įvairiomis daržovėmis ir prieskoniais, greta jų išdėliojami keli rissóis, ir kai kada - žalių daržovių salotos. Tiesą sakant, aš pati nesu nei valgiusi, nei tiekusi rissóis su ryžių garnyru, bet jeigu jūs turite tokios patirties, būtų įdomu išgirsti jūsų nuomonę ir rekomendacijas.

Nuotrauka Kristinos

Rissóis de camarão - pyragėliai su krevečių įdaru

Ingredientai: (išeis apie 60 nedidelių pyragėlių)

Įdarui:

~700 g nevirtų ir nelukštentų krevečių (lukštų prireiks krevečių sultiniui)

~ 500 ml vandens

1 a.š. druskos

2 v.š. sviesto

1 v.š. alyvuogių aliejaus

1 vidutinio dydžio svogūnas

1 nedidelis susmulkintas pomidoras be odelės (arba 2-3 v.š. pomidorų pastos be priedų)

4 skiltelės česnako

1 v.š. smulkintų petražolių

2 a.š. citrinos sulčių

1 a.š. aštraus padažo (arba žiupsnelis raudonųjų pipirų)

Padažui:

3 v.š. sviesto

2 v.š. su kaupu kvietinių miltų

~150 ml pieno

~ 150-300 ml krevečių sultinio

2 kiaušinių tryniai

Tešlai:

2 puodeliai pieno (1 puodelis - 250 ml)

2 puodeliai vandens

3 v.š. sviesto

1 a.š. druskos

4½ puodelio kvietinių miltų

Kepimui:

1-2 kiaušiniai

1-2 puodeliai džiūvėsėlių

Aliejaus gruzdinimui

1. Pirmiausia paruoškite krevetes ir jų sultinį. Nuplautas krevetes sudėkite į puodą, užpilkite nedideliu kiekiu vandens, lengvai pasūdykite ir virkite apie 2-3 min. nuo vandens užvirimo, arba kol krevetės taps rožinės spalvos. Tuomet krevetes išgriebkite, o sultinį pasilikite. Krevetes išlukštenkite ir rupiai susmulkinkite. Šis žingsnis nebūtinas, bet aš darau taip: krevečių lukštus dedu atgal į puodą su nuoviru ir verdu, kol puode lieka maždaug 300 ml skysčio, tuomet jį perkošiu. Toks krevečių sultinys būna stipresnio skonio, ir pyragėliai išeina itin "krevetiniai". Jeigu norite, šį žingsnį galite praleisti ir naudoti perkoštą skystį, likusį nuo krevečių virimo.
2. Paruoškite įdaro pagrindą. Prikaistuvyje išlydykite sviestą, sudėkite smulkintus svogūnus ir kepkite, kol suminkštės, bet nepradės ruduoti. Tuomet sudėkite pomidorus (aš naudoju 1 mažą pomidorą ir 1 šaukštą pomidorų tyrės), smulkintą česnaką, petražoles, citrinos sultis ir aštrų padažą. Pamaišydami troškinkite 5-10 min., arba kol svogūnai ir pomidorai bus visiškai minkšti. Jeigu reikia, lengvai pasūdykite. Įmaišykite smulkintas krevetes ir tuojau pat nukaiskite. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Paruoškite padažą. Nedidelėje keptuvėje arba prikaistuvyje išlydykite sviestą, sudėkite miltus, išmaišykite ir ant mažos ugnies kepkite maždaug 1 min. Tuomet, nuolat maišydami, supilkite pieną ir apie 150 ml krevečių sultinio. Padažas turėtų būti gana tirštos grietinės konsistencijos, jeigu jis labai tirštas, papildomai įpilkite krevečių sultinio. Leiskite padažui pavirti kelias minutes, ir kai bus reikiamo tirštumo, nukaiskite. Po maždaug 5 min., nuolat maišydami, sudėkite kiaušinių trynius. 
4. Gautą padažą supilkite ant krevečių ir išmaišykite; paragaukite, ar netrūksta druskos. Padažo turėtų būti pakankamai daug, vos ne tiek pat, kiek sausų ingredientų. Palikite, kad įdaras atvėstų ir kiek sutirštėtų. Nesijaudinkite, kad netgi atvėsęs jis bus kreminės konsistencijos - taip ir turi būti. 
5. Kol vėsta įdaras, paruoškite tešlą. Dideliame puode užvirinkite pieną, vandenį, sviestą ir druską. Nuolat maišydami, suberkite 4 puodelius miltų. Jeigu tešla skysta ir neatlimpa nuo puodo sienelių, ją apie 5 min. pavirkite, kad sutirštėtų (man to neprireikė). Sutirštėjusią tešlą išverskite ant likusiais miltais pabarstyto paviršiaus ir išminkykite, kol gausite elastingą, prie rankų nelimpančią tešlą. Pridenkite rankšluostėliu ir palikite maždaug pusvalandžiui, kad atvėstų ir pabrinktų. 
6. Formuokite pyragėlius. Kaip ir gaminant virtinius, galima tešlą iškočioti ir išspausti apskritimus, bet man lengviau ją visą padalinti į maždaug 60 vienodų gabaliukų (tešlos rutulį padalinu į 4 dalis, tuomet kiekvieną dalį dar į 3-4 ir t.t.) ir kiekvieną jų iškočioti atskirai. Ant iškočioto apskritimio dėkite maždaug 1 kupiną arbatinį šaukštelį įdaro. Tešlos apskritimo kraštus patepkite kiaušiniu (aš tam panaudojau lengvai paplaktus kiaušinio baltymus, likusius nuo trynių, sudėtų į padažą) ir gerai užspauskite kraštelius. Taip pagaminkite visus rissóis. 
7. Iškepkite pyragėlius. Prikaistuvyje įkaitinkite tiek aliejaus, kad galėtumėte gruzdinti pyragėlius ir sumažinkite ugnį iki vidutinės. Į likusius kiaušinių baltymus įmuškite dar vieną kiaušinį (jeigu kiaušiniai maži, gali prireikti ir dviejų) ir išplakite. Atskirame indelyje pasiruoškite džiūvėsėlius. Kiekvieną pyragaitį įmerkite į kiaušinio plakinį, tuomet iš visų pusių apvoliokite džiūvėsėliuose ir pavartydami kepkite įkaitintame aliejuje, kol taps gražios rusvos spalvos. 
8. Išgriebę dėkite ant popierinių rankšluosčių, o kai susigers riebalų perteklius, sudėkite į serviravimo lėkštes. Tiekite kaip užkandį vos šiltus (ne karštus) arba kambario temperatūros.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 60-61.

Ir dar naudingas video čia.