Čado bulvių salotos

Sakoma, jog tikruosius žmonių veidus pamatome ekstremaliose situacijose. Šiandien reikėtų pridėti, jog ekstremaliose situacijose pamatome ir tikruosius šalių veidus bei interesus. Kovo mėnesio pradžioje Jungtinių Tautų Generalinėje Asamblėjoje įvykęs balsavimas visą politinių pozicijų ir tarptautinių santykių žemėlapį parodė kaip ant delno. Ir čia dėmesio vertos ne tiktai tos valstybės, kurios palaikė Rusiją arba susilaikė, mėgindamos išlaviruoti ir apsimesdamos, jog dėl karo Ukrainoje neturi aiškios nuomonės. Balsavimas už kai kuriais atvejais irgi iškalbingas. Pavyzdžiui, mane maloniai nustebino Ramiojo vandenyno salos, tokios kaip Nauru, kurias Rusija metų metais mėgino "prisijaukinti", pirkdama jų balsus tarptautinėse organizacijose. Paaiškėjo, kad biznio sandoriai ir lojalumas - tai toli gražu ne vienas ir tas pats. Net didžioji dauguma Afrikos valstybių, į kurias koją įkėlė rusų kariai, nepuolė palaikyti savo "geradarių", kurių "pagalba" jau seniai apkarto. Na, o kai kurios šalys ir išvis atvirai pademonstravo, ką mano apie Rusijos mėginimus dominuoti juodajame žemyne. Pavyzdžiui, Čadas nė nemirktelėjęs palaikė rezoliuciją, kurioje reikalaujama nedelsiant išvesti rusų karius iš Ukrainos. Ir tai nėra abstraktus pasisakymas už taiką. Vienu mygtuko paspaudimu Čado atstovai reziumavo jau seniai nusistovėjusį požiūrį į Rusiją ir jos užsienio politiką.

Nuotrauka Kristinos

Rusija ir Čadas diplomatinius santykius užmezgė 1964 m., praėjus keleriems metams po to, kai Čadas paskelbė nepriklausomybę nuo jį kolonizavusios Prancūzijos. Bendradarbiaujant su Rusija buvo susitelkta į žemės ūkio, energetikos, o labiausiai - karinę bei saugumo sferas. Pastaroji formuluotė reiškia, jog rusai už prieinamą kainą verste užvertė Čadą senais savo gamybos ginklais bei karine technika; dar ir šiandien jie sudaro apie 90% šios Afrikos šalies ginkluotės.

Kiek netikėta, bet pastarosiomis savaitėmis vis pasirodo pranešimų, jog įsivėlusi į nuostolių kupiną karą su Ukraina, Rusija mėgina iš Afrikos šalių dalį ginkluotės susigrąžinti, t.y. ją išpirkti. Tačiau Čado atveju vargu ar šis planas išdegs. Mat per pastaruosius kelerius metus Čado ir Rusijos santykiai gerokai pairo, pirmiausiai todėl, kad rusai pradėjo agresyvią ekspansiją į Afrikos šalis. Pasinaudodami tuo, jog Čade nuolat rusena (o kai kada ir kaip reikiant įsiplieskia) politiniai konfliktai, rusai pasiūlė ilgamečiam diktatoriui Idriss Déby Itno savo pagalbą "stabilizuojant situaciją". Tačiau pastarasis pernelyg gerai matė, kas atsitinka, kai rusai įžengia į suverenios šalies teritoriją - pavyzdžiui, kaimyninės Centrinės Afrikos Respublikos valdžios atstovai jau buvo tapę rusų įkaitais. Taigi, neturėdamas iliuzijų dėl Rusijos planų, oficialusis Čadas paramos atsisakė. Na, o rusai? Rusai, vadovaudamiesi senu geru principu skaldyk ir valdyk, apsigręžė ir iškart pasiūlė savo pagalbą vadinamiesiems sukilėliams Čado šiaurėje; juo labiau, kad Libijoje įsitaisiusių Wagner samdinių net nereikėjo per daug toli perdislokuoti. Paprasčiau tariant, Rusija nusprendė remti džihadistus, kurie pirmiausia siekė politinio perversmo. Mat šiuo metu su religinėmis laisvėmis Čade situacija palyginti nebloga: Ndžamenos valdantieji sluoksniai pabrėžtinai laikosi laïcité (sekuliarumo) principo, kas visiškai logiška, norint išvengti pilietinio karo, kuomet 52% šalies piliečių sudaro musulmonai, o 44% - krikščionys. Šiaip ar taip, rusų pagalbos sulaukę sukilėliai kaip reikiant įsismarkavo, o 2021 m. pavasarį, vienos jų atakos metu, buvo sunkiai sužeistas ir netrukus mirė pats Idriss Déby Itno. Be to, rusai šalyje pasistengė suorganizuoti protesto akcijų seriją; mitingų metu sukurstytiems vietiniams Čado gyventojams buvo liepta mojuoti plakatais "Prieš Prancūziją" ir "Už Rusiją". Kaip manote, ką apie tai galvoja dabartinis Čado prezidentas Mahamat Idriss Déby Itno, kurio tėvas buvo nužudytas faktiškai rusų rankomis?.. Tai, jog Čade į rusus žiūrima ypač nepalankiai, rodo ir pernykštė istorija su turistais, tarp kurių buvo verslininkė iš Lietuvos Marija Dubickienė - šį atvejį gana plačiai nušvietė mūsų spauda. Ekspedicijos dalyviams, kurie stengėsi laikytis visų taisyklių, jų sulaikymas ir tardymas pasirodė mažų mažiausiai nemotyvuotas. Tačiau Čadas turi savą įvykių versiją: kadangi keliautojai užklydo į vadinamąją "raudonąją zoną", kurioje be viso kito įsikūrusios šalies karinės bazės, jie rimtai įtarė rusus šnipinėjimu ir vietinėje spaudoje juos ne kartą išvadino "turistais" (taip taip, kabutėse). Ko gero, į ekspedicijos dalyvius būtų pažiūrėta daug atlaidžiau, jeigu jos sudėtyje būtų buvę ne rusai, o kitų tautybių žmonės.

Visai kitokio pobūdžio Čado santykiai su Ukraina, iš kurios į sausrų nualintą šalį atkeliauja apie 90% kviečių ir jų gaminių (miltų, makaronų ir t.t.), o taipogi kiti gyvybiškai svarbūs produktai - kukurūzai, aliejus ir pan. Dėl karo Ukrainoje Čade maisto ims trūkti dar labiau, o jo kainos tik augs. Jau ir taip skurstantiems žmonėms tai reiškia gresiantį badą, o šalies valdžiai - nenumaldomai artėjančius neramumus. Įvertinus tokias perspektyvas, nenuostabu, kad Čadas Rusijos ir Ukrainos karu nė iš tolo nesidžiaugia.

Supraskite teisingai - aš nesimpatizuoju autoritariniam Čado režimui. Diktatūros pačios išprovokuoja daugumą politinių ir ekonominių krizių, nes iš prigimties nesugeba sukurti stabilių, visuomenės gerove pagrįstų valstybių. Šiuo įrašu tik norėjau atkreipti dėmesį, kaip stipriai šiuolaikiniame pasaulyje įvairiausiais ryšiais susijusios šalys, iš pirmo žvilgsnio lyg ir neturinčios artimų kontaktų. Gerai, jeigu tie ryšiai pozityvūs, jeigu viena šalis parūpina kitai duonos. O jeigu ne? Antai Rusija ir Afrikoje Rusija - naikinanti, griaunanti, destabilizuojanti. Deja.

Nuotrauka Kristinos

Laimei, kulinarija - viena iš nedaugelio sferų, kurioje pozityvių dalykų beveik visuomet daugiau negu negatyvių. Ir taip, Čadas su Rusija turi kulinarinių ryšių, nors ir ne tokių akivaizdžių kaip ginkluotės srityje. Šiandien pagaminau baltą mišrainę Čado stiliumi, tą pačią, kurią pasaulis dažniausiai vadina rusiška mišraine (pranc. salade russe). Akivaizdu, jog šį patiekalą į Afriką kolonializmo laikais atvežė prancūzai. Mišrainė prigijo pirmiausa Čado miestuose, kur ji dažniausiai žinoma bendriniu prancūzišku hors d'œuvre (liet. užkandis) pavadinimu arba yra įvardijama dar paprasčiau - bulvių salotomis.

Neįmanoma nepastebėti, jog Afrikoje balta mišrainė įgavo savitą formą. Privaloma tvarka čadiečiai į šį patiekalą deda vien bulves ir morkas - blogiausiu atveju, salotas ir sudaro tiktai šie du ingredientai, pagardinti turimais prieskoniais. Vis dėlto dažniausiai, jeigu yra galimybių, Čado šeimininkės teikia pirmenybę salotoms su didesniu sudedamųjų dalių kiekiu. Pirmiausia, vietoje mums įprastų žaliųjų žirnelių į salotas dažnai įmaišoma apvirtų šparaginių pupelių. Kodėl? Na, galbūt čadiečiams jos tiesiog gardesnės, bet greičiausiai - todėl, kad dėl karšto klimato žaliųjų žirnelių užsiauginti kur kas sudėtingiau. Na, o kaipgi su kumpiu, kuris beveik visuomet įeina į salade russe sudėtį? Dažnam afrikiečiui toks produktas ne pagal kišenę, tad Čade kumpis buvo pakeistas... virtais burokėliais :) Kai dėl kiaušinių, tai receptų instrukcijoje į juos žiūrima labai liberaliai, nurodant, jog "kiaušinių galima dėti, jeigu jų turite". Galų gale, pagal situaciją parenkamas ir salotų uždaras: jeigu po ranka yra majonezo - puiku, o jeigu ne, apsiribojama druska, pipirais ir šlakeliu aliejaus. Žodžiu, kas jau kas, o Čado šeimininkės dėl bulvių salotų kanoniškumo tikrai nesuka sau galvos, apsieidamos su tuo, ką turi ir gali sau leisti.

Dar vienas dalykas, į kurį norėčiau atkreipti dėmesį - tai metodas, kuriuo gali būti paruoštos daržovės salotoms. Daugelis čadiečių su bulvėmis, morkomis, burokėliais elgiasi taip pat kaip ir mes, t.y. visas daržoves išverda su lupenomis, jas atvėsina, nulupa, o tuomet supjausto. Tačiau yra ir progresyvių šeimininkių, kurios elgiasi kitaip: visas daržoves nuskuta, susmulkina, supila į atskirus polietileninius maišelius, sandariai užriša, o tuomet išverda vandenyje paprasčiausiame puode, t.y. namų sąlygomis sukonstruoja neįmantrų sous vide variantą. Aš nesu išbandžiusi pastarojo būdo daržovėms ruošti, tad plačiau jo pakomentuoti negaliu. Na, bet jeigu jums smalsu, kas iš to išeina, galite eksperimentuoti :)

Nuotrauka Kristinos

Na, ir dar viena detalė. Nepaisant ingredientų paprastumo, o dažnai - netgi skurdumo, Čado šeimininkės stengiasi patiekti maistą kuo estetiškiau; spėju, ši tradicija atkeliavo iš šiaurinių šalies rajonų ir tenykštės arabų kultūros. Net jeigu tai vos vienos ar dviejų rūšių daržovės, jas stengiamasi lygiai supjaustyti, gražiai išdėlioti, pagyvinti kad ir paprasčiausiu papuošimu. Tas pats pasakytina ir apie šias salotas: kai kada tai viso labo virtos bulvės ir morkos, sumaišytos su šaukštu majonezo (ar aliejaus), bet patiekiant ant jų vis tiek užberiami keli burokėlių kubeliai "dėl spalvos", uždedama kiaušinio riekelė ar pan. Mes pirmiausiai valgome akimis, tad nepatingėkite pagalvoti, kaip kūrybiškai patiekti paprastą maistą - ir jį ragauti bus daug gardžiau.

Šįkart čadietiškas bulvių salotas aš gaminau ne su majonezu, o su aliejumi, ir, turiu pasakyti, kad skonis nuo to nė kiek nesuprastėjo. Šeimai patiko. Jeigu norite vegetariško patiekalo varianto, vietoje kiaušinių galite naudoti šparagines pupeles, ir įprastas patiekalas nuskambės dar kitaip. Žodžiu, Afrikos virtuvė itin palanki improvizacijoms :)

Bulvių salotos Čade ne be reikalo vadinamos užkandžiu - panašu, kad jos daugmaž visuomet patiekiamos pačios vienos ir su niekuo nederiamos. Tačiau mes galime bulvių mišrainę valgyti su kuo panorėję (pavyzdžiui, su kepta mėsa), ypač jeigu jos pagamintos tik iš daržovių, nededant kiaušinių. Aš asmeniškai džiaugiuosi atradusi šį baltos mišrainės variantą, kaip kažada džiaugiausi, atradusi ekvadorietišką bulvių mišrainę su krevetėmis (pastaruoju receptu reguliariai naudojuosi iki šiol). Kodėl? Nes nenoriu susitaikyti su monotonija virtuvėje. Ir kas gi to norėtų, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Čado bulvių salotos

Ingredienta: (išeis didelis dubuo salotų)

2 bulvės

2 morkos

2 burokėliai

Nebūtinai: sauja šparaginių pupelių*

Nebūtinai: 4-6 kiaušiniai

Aliejaus arba majonezo**

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Bulves, morkas ir burokėlius nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Atvėsinę nulupkite. Jeigu naudosite, atskirai lengvai pasūdytame vandenyje apvirkite šparagines pupeles - jos turėtų būti minkštos, bet dar neištežusios ir nepraradusios žalios spalvos. Jeigu naudosite, kietai išvirkite kiaušinius.
2. Visas daržoves ir kiaušinius supjaustykite - tradiciškai pjaustoma stambokais gabaliukais.
3. Sumaišykite bulves, morkas ir, jeigu turite, šparagines pupeles. Jeigu naudojate, galite įmaišyti ir dalį supjaustytų kiaušinių. Pagardinkite druska, pipirais, aliejumi arba majonezu (aš naudojau aliejų). Atskirai prieskoniais pagardinkite burokėlius. Burokėlius galima iškart sumaišyti su kitomis daržovėmis, bet dažniausiai taip nedaroma, norint išsaugoti ryškesnes kitų ingredientų spalvas.
4. Į gilią lėkštę ar dubenį sudėkite sumaišytas daržoves, ant jų paskleiskite burokėlius. Jeigu naudojate kiaušinius, jais galite papuošti salotas; jeigu ne, puoškite atidėtais kitų daržovių gabaliukais. Aš papildomai salotas pabarsčiau džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis.
5. Salotas patiekite kaip savarankišką užkandį arba garnyrą prie kitų patiekalų.

* Kartais vietoje šparaginių pupelių ir/ar burokėlių (arba drauge su jais) čadiečiai į mišrainę deda kitų turimų daržovių - svogūnų laiškų, saldžiųjų paprikų, pomidorų. Šios daržovės termiškai neapdorojamos, tik supjaustomos daugmaž tokio pat dydžio gabaliukais kaip ir virtos.

** Gardindamos salotas, Čado šeimininkės dažnai deda papildomų prieskonių - pavyzdžiui, įspaudžia citrinos ar laimo sulčių. Itin populiaru įmaišyti sutrupinto sauso sultinio (iš kubelių) - kaip jau ne kartą rašiau, tai abejotinos vertės ir naudingumo, bet  Afrikoje itin populiarus pagardas. Aš sultinio į salotas nededu, bet burokėlius citrinos sultimis kai kada apšlakstau, be to, juos tinka pabarstyti trupučiu cukraus. Dėl spalvos salotas galima puošti ir šviežiomis ar džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis.

  

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia; kitų, deja, nebeprisimenu, arba jie jau išnyko iš interneto platybių.

Klasikinis šveicariškas rakletas

Seniai, labai seniai, gal prieš dešimt, o gal prieš penkiolika metų, kai su draugais planavome Naujųjų sutiktuves, Rūta pareiškė: Manau, jog reikia valgyti rakletą! Stojo trumpa pauzė, reiškianti maždaug Aaa... ką tokį?.., ir tada Rūta kaip niekur nieko pateikė tokį paaiškinimą: Visi vokiečiai turi rakletines ir gamina rakletą! :)

Rakletą, aišku, tąkart pagaminome - kaip sako Rūta, neįgyvendintų planų neįmanoma pakęsti :) Kai dėl rakleto, labai greitai paaiškėjo, jog tai ne tiktai gardus, o ir smagiai su visa kompanija gaminamas valgis. Nenuostabu, jog nuo to laiko rakletai tapo mūsų naujametine tradicija. "Rakletinome" netgi sutikdami šiuos metus, nesvarbu, jog kiekvienas savo namuose ir bendraudami tik per ekraną - laimei, lyg nujausdama nelengvus laikus, Rūta prieš porą žiemų pasirūpino, jog nuosavą rakletinę turėtume ir mes.

Susiklosčius neįprastoms aplinkybėms, kai suruošti šventinę vakarienę teko tik savo šeimai, sugalvojau apie rakletą papasakoti ir savo tinklaraščio skaitytojams, pirmiausiai tiems, kurie su šiuo patiekalu dar nėra susidūrę. Tuo pačiu sveikinu visus su Naujaisiais metais ir linku, kad jie būtų sėkmingesni negu išlydėtieji. Branginkite savo šeimą ir draugus, puoselėkite senas ir kurkite naujas tradicijas, ir tegul jūsų dienos būna kupinos malonių atradimų - taip pat ir gastronominių :)

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie rakleto. Tikra tiesa, jog Vokietijoje šis patiekalas labai populiarus. Ir Austrijoje. Ir pietryčių Prancūzijoje, ypač Savojoje. Tačiau kulinarijos istorikai daugmaž vieningai sutaria, jog rakleto atsiradimo vieta - Šveicarija, Valė kantonas. Tad nereikėtų stebėtis, jog šveicarai rakletą laiko savo ir tik savo kulinarinio paveldo dalimi, nė neketindami dalintis autorinėmis teisėmis su kaimynais :) Išlikusiuose rašytiniuose šaltiniuose užuominos apie rakleto "protėvius" siekia XIV amžių. Tiesa, senovinis rakletas gerokai skyrėsi nuo šiuolaikinio: Alpių piemenys tiesiog šildydavo sūrį prie laužo, o išsilydžiusį valgydavo su duona. Beje, prancūziškos kilmės žodis racler reiškia gremžti, nes sūris rakletams tradiciškai lydomas ypatingu būdu: perpus perpjauta sūrio galva kaitinama ties pjūvio vieta, tada medine mentele nubraukiamas suminkštęjęs sūrio sluoksnis, kaitinama toliau ir t.t.

Žinoma, per keletą šimtmečių rakletas ne kartą keitėsi - pavyzdžiui, iš Naujojo pasaulio į Europą atkeliavusios bulvės tapo rimtomis duonos konkurentėmis, ir nūnai be jų rakletas tiesiog neįsivaizduojamas. Tačiau bene labiausiai rakleto pokyčius skatino modernėjantis gyvenimo būdas ir su tuo susiję kitoniški senųjų patiekalų gaminimo metodai. Tarkime, jeigu rakletu užsimanydavo pasimėgauti mieste gyvenantys žmonės, negalintys susikurti laužų kaip Alpių piemenys, sūrį tekdavo lydyti prie židinių. Sako, šis metodas vis dar naudojamas kai kuriuose labai tradiciniuose Šveicarijos restoranuose - ir, ko gero, kai kuriuose privačiuos namuose su židiniais. Tačiau toli gražu ne kiekviename šiuolaikiniame būste yra tikros ugnies šaltinis, o ir šeimos dabar ne tokios didelės, jog galėtų iškart įveikti visą sūrio galvą, kuri sveria keletą kilogramų. Dėl šių priežasčių XX amžiuje buvo pradėtos gaminti net kelių tipų rakletinės. Šveicarai mėgsta specialius laikiklius pusei sūrio galvos (ar nemažam sūrio gabalui), virš kurių įtaisyti kaitinimo elementai, imituojantys žarijų kaitrą. Už Šveicarijos ribų bene populiariausios dviejų dalių elektrinės rakletinės, kuomet riekelėmis supjaustytas sūris lydomas nedidelėse keptuvėlėse apačioje, o viršutinę prietaiso dalį sudaro grilis (arba kepimo akmuo), skirtas kitiems produktams šildyti ir/ar kepti. Elektrinių rakletinių, dar žinomų raclonette pavadinimu, būna pačių įvairiausių modelių - apvalių, ovalių ir keturkampių, didelių ir mažų, padengtų skirtingomis dangomis ir t.t. Galų gale yra ir miniatiūrinių rakletinių - ažūrinių metalinių dėžučių, į kurias dedamos arbatinės žvakutės. Jų liepsna įkaitina ant dėžutės viršaus pastatomą keptuvėlę su sūriu, ir tai labai patogu, kuomet rakletas gaminamas ten, kur nėra galimybių naudotis elektriniais prietaisais.

Klasikiniam rakletui naudojamas šveicariškas Raclette du Vailais sūris. Nuotrauka Kristinos

Nauji gaminio metodai patiekalą visada šiek tiek modifikuoja. Pavyzdžiui, naudojant elektrinius ar žvakutėmis šildomus prietaisus, vargiai pavyks sūrį išlydyti taip, kad jo paviršius šiek tiek apskrustų - o tai būdavo gero rakleto požymis, lydant sūrį prie tikros ugnies. Antra vertus, nauja įranga suteikia papildomų galimybių. Tai ypač pasakytina apie dviaukštes rakletines su grilio grotelėmis / kepimo akmeniu. Žmonės įsigudrino ten ne tiktai šildyti bulves bei duoną, o ir kepti daržoves, šviežią mėsą, jūros gėrybes ir t.t. Taip apie XX a. vidurį gimė nauja ir nūnai labai populiari rakleto rūšis, apie kurią verta papasakoti atskirame įraše. Tačiau pradėti norėčiau nuo produktų rinkinio, kuris Šveicarijoje iki šiol laikomas klasikiniu. Sako, Valė kantone gyvenantys šveicarai pasižymi ypatingu konservatyvumu, tad, akivaizdu, tradicinis rakletas čia toli gražu nepamirštas. Gaminamas jis ir kituose Šveicarijos regionuose, taipogi už Šveicarijos ribų, tad ir mums bus ne pro šalį apie jį šį bei tą sužinoti. Klasika yra klasika, ar ne? :) Juo labiau, kad patiekalas išeina tikrai gardus! Manau, jog rakletą bus patogiausiai pristatyti, aptariant atskirus jo ingredientus.

Nuotrauka Kristinos

Sūris. Klasikinis rakletas dažnai vadinamas sūrio patiekalu, mat be sūrio jo pagaminti tiesiog neįmanoma. Šveicarai rakletui naudoja specialų, riebų ir gerai besilydantį sūrį Raclette du Valais. Pastarojo Lietuvoje galima rasti specializuotose sūrių parduotuvėlėse, o kai kada - ir didžiausiuose prekybos centruose. Šiais laikais, kai marširuoti po parduotuvės didžiai nepatartina, man sūrį buvo patogiausiai užsisakyti į namus iš internetinės Assorti parduotuvės. Žinoma, tuo reikia pasirūpinti, likus kelioms dienoms iki numatomų vaišių, tačiau skirti šiek tiek laiko planavimui verta. Ir dar. Pasakysiu atvirai - šveicariškas sūris nėra pats pigiausias malonumas. Tačiau turėkite galvoje, kad jis labai sotus ir kaloringas, tad daug šio produkto tikrai nesuvalgysite. Tarkime, šįkart mūsų trijų žmonių šeimai aš užsakiau 600 g sūrio; jo mums ne tik užteko, bet dar ir liko.

Ar galima Raclette du Valais sūri keisti kokiu nors kitokiu? Tai aišku! Yra ne vienas kokybiško rakletams skirto sūrio gamintojas, pirmiausiai Prancūzijoje, Vokietijoje, Austrijoje. Tad jeigu randate sūrio pakuotę, ant kurios užrašyta raclette, imkite drąsiai - gal tai ir nebus pats autentiškiausias sūris, tinkantis šveicariškam patiekalui, tačiau rezultatas nuvilti neturėtų. Galų gale, nerandę išvis jokio rakletams skirto sūrio, rinkitės patį paprasčiausią fermentinį, kuris gerai lydosi, yra ryšklaus skonio, riebus ir svarbiausia - jums skanus. Žinoma, jeigu būsite nors kartą ragavę Raclette du Valais, galėsite įsivaizduoti, į ką orientuotis, renkantis pakaitalus :)

Nuotrauka Kristinos

Duona. Kaip ir sūris, tai antrsis senausias rakleto ingredientas. Užpilkite uišsilydžiusį sūrį ant duonos riekės - ir šta jums puikiausias karštas sumuštinis :) Nors bulvės gerokai nublankino duonos vaidmenį, pastaroji dar ir šiandien įeina į klasikinio rakleto sudėtį. Šveicarai pabrėžia, jog duona turėtų būti "kaimiško stiliaus", t.y. gana tamsi ir ne tokia delikati kaip baltas pyragas. Tad rakletui tiks duona, į kurios sudėtį įeina ruginiai ar miežiniai miltai, sėlenos, iš visadalių grūdų sumalti kvietiniai miltai ir pan.

Bulvės. Po to, kai bulvės imtos auginti Europoje, jos tapo privaloma ir nepmainoma rakleto dalimi. Šveicarai teikia pirmenybę nedidelėms bulvytėms plona odele - kiek mačiau internete, Šveicarijoje ant tokių bulvyčių pakuočių netgi rašoma, jog tai raclette bulvės. Didesnėse Lietuvos parduotuvėse šviežio derliaus bulvių dabar taipogi būna ištisus metus, tad jeigu norite, galite rinktis būtent jas. Antra vertus, rakletui tiks bet kokios jūsų mėgstamos pagrindinio derliaus bulvės. Jos visuomet gerai nušveičiamos ir būtinai verdamos su lupenomis. Kitaip negu mažas bulvytes, brandžias bulves greičiausia norėsite valgyti be odelių - tokiu atveju prie stalo kiekvienas savo bulves nusilupa pats. Kad išvirtos bulvės per greitai neatauštų, jas galima laikyti ne dubenyje, o sudėti ant įkaitintos rakletinės viršaus (grilio grotelės iš pradžių buvo skirtos kaip tik šiam reikalui).

Mėsa. Gaminant klasikinį rakletą, įprasta patiekti ne žalią, o vytintą (rečiau - sūdytą ar rūkytą) mėsą, kurios nereikia papildomai termiškai apdoroti. Bus itin gražu, gardu ir tradiciška, jei į vieną lėkštę sudėsite kelių rūšių vytintą kumpį, saliamį, kitokius vytintus ir plonai supjaustytus mėsos gaminius. Dažniausiai vytinta mėsa būna stipraus, išraiškingo skonio, todėl ji pirmiausia atlieka prieskonio funkciją, kai tuo tarpu patiekalo pagrindą sudaro sūris ir bulvės/ duona.

Nuotrauka Kristinos

Daržovės. Klasikiniame raklete daržovių nedaug - tai maži marinuoti agurkėliai (kornišonai) bei saldžiarūgščiai marinuoti perliniai svogūnėliai. Marinuotos daržovės išties nepriekaištingai dera su vytinta mėsa, lydytu sūriu ir bulvėmis/ duona. Tiesa, šiais laikais ant stalo su rakletu kai kada dedama ir šviežių daržovių - pavyzdžiui, skiltelėmis supjaustytų pomidorų arba su lengvu padažu sumaišytų žalialapių salotų. Visgi tradicinis rakletas buvo ir iki šio tebėra laikomas griežtai žieminiu patiekalu, o viduržiemį šviežių daržovių nebūdavo - žmonės dar visai neseniai išmoko jas išsaugoti ilgą laiką ir valgyti kiaurus metus. Taigi, šviežios daržovės labiau tiks modernaus stiliaus rakletui, tuo tarpu ruošdami klasikinį rakletą, leiskite sublizgėti marinuotiems agurkėliams ir perliniams svogūnėliams.

Juodieji pipirai. Ant stalo besipuikuojantis malūnėlis su juodaisiais pipirais - privalomas klasikinio rakleto atributas. Rakleto žinovai mano, kad žiupsneliu pipirų pagardinti išlydytą sūrį - puiki mintis. Beje, valgant rakletą, iš anksto sumaltus juoduosius pipirus teks pamiršti: anot šveicarų, pastarieji esą tinkami nebent čiauduliui sukelti, bet jau tikrai ne rakletui pagardinti :)

Gėrimai. Bene tradiciškiausia rakletą užgerti baltu šveicarišku vynu, tokiu kaip Fendant. Taip taip, šveicarai augina vynuoges ir gamina savo vyną - piriausia Valė regione, iš kurio kilęs rakletas. Tai kodėl apie šveicariškus vynus taip retai tegirdime? Todėl, kad beveik visas šveicariškas vynas yra išgeriamas pačių šveicarų, o iš šalies išvežama tik 1-2% čia pagaminamo vyno. Antraip sakant, jeigu jūs gyvenate ne Šveicarijoje, nusipirkti šveicariško vyno vargu ar pavyks. Be abejo, jį galima keisti kokiu nors kitokiu baltu švelnaus skonio vynu - kad ir vokišku Riesling. Dar vienas gėrimas, šveicarų nuomone, gerai derantis su rakletu - tai karšta juodoji arba vaisinė arbata. Prisiminus, jog rakletas tradiciškai gaminamas žiemą, toks pasiūlymas stebinti neturėtų. Gerti arbatą labai tinka tada, kai rakletą valgo vaikai ar suaugę alkoholio nevartojantys žmonės. Tačiau tuo atveju, kai patiekiama arbata, norintiems dažnai pasiūloma ir vyšnių brendžio (vok. Kirschwasser). Vyšnių brendis iš pirmo žvilgsnio primena paprastą skaidrią degtinę, tačiau yra yra už ją silpnesnis ir pasižymi stipriu, maloniu kvapu. Šio gėrimo nereikėtų maišyti su ryšiai raudonos spalvos, saldžiu vyšnių likeriu :)

Nuotrauka Kristinos

Raclette - klasikinis šveicariškas rakletas

Ingredientai: (visko imkite pagal poreikį)

Sūris (tradiciškai naudojamas Raclette du Valais, bet galite keisti kitokiu, žr. pastabas virš recepto)

Duona, geriau tamsesnė

Bulvės, geriau mažos

Vienos ar kelių rūšių vytinta mėsa ir/ar jos gaminiai

Marinuoti agurkėliai (kornišonai)

Marinuoti perliniai svogūnėliai

Malūnėlis su juodaisiais pipirais

Pasirinktas gėrimas: baltas vynas, juoda ar vaisinė arbata, vyšnių brendis

1. Jeigu reikia, sūrį supjaustykite tokio dydžio riekelėmis, jog būtų patogu lydyti jūsų turimos rakletinės keptuvėlėse. Duoną suraikykite. Bulves išvirkite ir laikykite šiltai (pavyzdžiui, sudėję ant grilio grotelių). Paruoškite vytintos mėsos lėkštę. Iš marinato išgriebkite ir į atskirus indelius sudėkite agurkėlius ir marinuotus svogūnėlius.
2. Įkaitinę rakletinę, sūrį lydykite porcijomis (dažniausiai kiekvienas lydo sau), o išsilydžiusį dėkite į savo lėkštę ant paruoštų virtų bulvių ar duonos. Jeigu norite, pagardinkite juodaisiais pipirais. Valgykite su vytinta mėsa ir marinuotomis daržovėmis, užgerdami pasirinktu gėrimu.
3. Rakletinės indeliai sūriui lydyti būna nedideli, todėl dažniausiai sūris lydomas keletą kartų, o atitinkamai keletą kartų komponuojamas ir patiekalas lėkštėje. Tai šiek tiek užtrunka, todėl rakletą patariama gaminti didesnėms kompanijoms, kuomet prie stalo sėdima ir bendraujama keletą valandų.
4. Nesuvalgytus produktų likučius saugokite šaldytuve - kitą dieną jie puikiai tiks pietums, jei tik nepatingėsite vėl įkaitinti rakletinės :)

Iš elektrinės rakletinės keptuvėlės išsilydžiusį sūrį lengviausia iškrapštyti tam reikalui skirta mentele. Jeigu sūris (dažniausiai pusė jo galvos) lydomas kitokio tipo rakletinėje arba prie židinio, už jo priežiūrą būna atsakingas vienas žmogus, kuris išsilydžiusį sūrį padalina visiems valgytojams. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano draugė Rūta, daugybė internetinių puslapių ir ši knyga:

Brigitte Karch, Gut essen - Schweizer Küche. Über 100 Rezeptideen, Herrsching, München: Pawlak Verlag, 1991, s. 38-40.

Bulvių ir moliūgų košė

Rudenėjant tenka vis dažniau išgirsti klausimą: o tai ką iš tų moliūgų? Bet vos tik pradedu pasakoti, pavyzdžiui, apie kolokotes, puikiuosius kiprietiškus pyragėlius su moliūgais, dažniausiai būnu be ceremonijų pertraukiama. Oi ne, ne - man ką nors paprasto! Paprasto tai paprasto - šiandieninis receptas tiks net tiems, kurie menkai tedraugauja su virtuve, bet yra pasiryžę operatyviai sunaudoti nemažą moliūgo gabalą.

Nuotrauka Kristinos

Bulvių ir moliūgų košė į mano akiratį pateko, belandžiojant po puslapius, skirtus Airijos virtuvei. Šiaip jau tradicinėje airių virtuvėje moliūgų nebuvo. Artimesnė pažintis su jais prasidėjo tik tuomet, kai šios šalies gyventojai, prispausti nepriteklių, o ypač - XIX a. viduryje kilusio vadinamojo bulvių bado, ėmė dideliais būriais traukti į Ameriką. Regis, tenykščiai moliūgai jiems padarė įspūdį, bet anaiptol ne dėl savo skoninių savybių.

Stojus vėlyvam rudeniui, airiai moliūgus ėmė skaptuoti ir iš vidaus apšviesti juos žvakėmis, t.y. gaminti vadinamuosius Džeko žibintus (angl. jack-o´-lantern). Be plačiai besišypsančių oranžinių dekoracijų dabar sunku įsivaizduoti tikrą Helovyną, bet XIX a. JAV tai buvo naujovė. Beje, airių emigrantams taip pat. Mat pastarieji tėvynėje žibintus gamindavo iš stambių vietinių šakniavaisių, pirmiausia griežčių ir ropių. Vis dėlto šiam tikslui pritaikyti moliūgus pasirodė paprasčiau, o ir žibintai iš jų atrodė įspūdingiau. Tiesa, už naujos formos liko senasis turinys. Daržovinių žibintų tradicija susijusi su Samhain - senovine keltų derliaus nuėmimo ir mirusiųjų pagerbimo švente, daugmaž sutampančia su mūsiškėmis Vėlinėmis. Neįprastas apšvietimas turėjo praktinę reikšmę - nuo namų atbaidyti piktąsias dvasias, kurios spalio ir lapkričio sandūroje esą suplūsdavo į mūsų pasaulį. Kodėl Helovyno žibintų forma tokia neįprasta, taipogi paaiškina airių tautosaka. Joje yra ne viena istorija apie Džeką, girtuoklį ir niekadėją, kuris sugebėjo apmauti patį velnią ir išgauti iš nelabojo pažadą jokiomis aplinkybėmis nesikėsinti į jo sielą. Tačiau netruko paaiškėti, jog Džekas pergudravo pats save: po mirties dėl netikusiai nugyvento gyvenimo jam buvo užtrenkti vartai į rojų, o į pragarą pasirodė neįmanoma patekti dėl sudarytosios sutarties. Senam pažįstamam velnias padovanojo tiktai vieną žariją, kurią Džekas, anot legendų, įdėjo į išskaptuotą griežtį, ir, taip pasišviesdamas, iki šiol tebeklaidžioja tarp šio ir ano pasaulių. Jo žibintas tapatinamas su žaltvykslėmis - piktavalėmis dvasiomis be vietos. Štai kodėl Džeko žibintų "veidai" anaiptol ne visuomet būna malonūs (tai ypač akivaizdu, pažvelgus į senas fotografijas) - jie turi priminti apie blogio egzistavimą ir atgrasinti žmones nuo pagundų kišti nosis į dvasių karalystę.

Išpopuliarinti Džeko žibintai laikytini didžiausiu airių indėliu į šiuolaikinę "moliūgų kultūrą". Tuo tarpu kulinarijoje su šia daržove airiai eksperimentavo labai šykščiai - daugiau ar mažiau originaliais galima laikyti vos porą receptų. Kur kas dažniau patiekalai su moliūgais perimami iš kitų virtuvių, kai kada juos nežymiai modifikuojant ar adaptuojant. Ryškus to pavyzdys - amerikietiškas moliūgų pyragas. Airiai į jo įdarą šliūsteli, tarkime, vietinio viskio - ir štai jums airiškas moliūgų pyragas :) Manau, kad bulvių ir moliūgų košė - taipogi nusižiūrėtas ir Airijos virtuvėje sėkmingai pritaikytas receptas. Na, geriausiu atveju tai galėtų būti Amerikos airių kūrinys. Šiaip ar taip, bulvės su moliūgais maišomi ir trinami ne vienoje šalyje - panašių receptų galima rasti nuo Karibų salų iki Australijos. Pakeitimų ir patobulinimų yra įvairiausių, nuo visai paprastų (pavyzdžiui, kartu sutrinamos orkaitėje keptos, kremiškos česnako skiltelės) iki gana egzotiškų (įprastos bulvės keičiamos saldžiosiomis, arba karvės pienas - kokosų pienu ir pan.). Airiai, likdami ištikimi sau, jokių įmantrybių nesiūlo. Regis, gamindami bulvių ir moliūgų košę, jie laikosi daugmaž tų pačių principų, kaip ir gamindami klasikinį savo patiekalą champ, t.y. sugrūda bulvių košę su sviestu ir pienu, o tada į ją įmaišo kokį pasirinktą priedą-pagardą (mano tinklaraštyje jau yra kelli champ receptai - su svogūnų laiškais, su dilgėlėmis ir su žaliaisiais žirneliais). Ir nors pagrindiniame šiandieninio recepto šaltinyje nenurodoma, jog bulves reikėtų išvirti su lupenomis, bet jūs vis tiek galite pasinaudoti pastąja gudrybe, jeigu norite, kad košės skonis būtų ypač ryškus ir intensyvus. Šiaip jau šiuolaikinėje airių virtuvėje champ gaminamas ir iš skustų virtų bulvių, tad košės su moliūgais gamyba nelaikytina kažkokia anomalija, Vienok mano patirtis sako, kad senieji metodai, nors ir imlesni laikui, vis dėlto garantuoja geresnius rezultatus, tad kartais verta surizikuoti ir atlikti vieną kitą eksperimentą.

Netgi pagaminta pagal vieną ir tą patį receptą, bulvių ir moliūgų košė kaskart gali skirtis. Pirmiausia tai priklauso nuo moliūgo rūšies - jei naudosite desertinės veislės daržovę, košė turės aiškų salsvumą, jeigu moliūgo minkštimas bus nesaldus, košė irgi bus nesaldi, tik geltonesnė ir lengvesnės tekstūros negu įprastai. Galutinis rezultatas priklausys ir nuo to, kokią bulvių ir moliūgų proporciją pasirinksite, kokio sultingumo bus moliūgas, kokios veislės ir krakmolingumo bulves grūsite, kokiais priedais košę gardinsite ir t.t. Todėl gamindami naudokitės svarbiausia instrukcija - savo nuojauta. Sėkmės :)

Nuotrauka Kristinos

Pumpkin mash - bulvių ir moliūgų košė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo minkštimo (be žievės ir be sėklų)*

500 g bulvių

~ ⅓ puodelio pieno (1 puodelis - 250 ml)

4 v.š. sviesto

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Moliūgo minkštimą ir bulves išvirkite. Daržoves galima virti atskiruose puoduose, bet aš darau taip: bulves verdu vandenyje, o virš jų, tame pačiame puode, tik garinimui skirtame indėkle - moliūgus.**
2. Kai bulvės ir moliūgai bus norimo minkštumo, nupilkite vandenį, o visas daržoves sudėkite į tą patį puodą. Jas galima užpilti atskirame prikaistuvyje užvirintu pienu, bet man patogiau supilti šaltą pieną ant išvirtų daržovių ir porą minučių pakaitinti, kol jis užvirs. Sudėkite sviestą ir sugrūskite košę. Jeigu košė jums atrodo per tiršta, galite įdėti papildomai sviesto ir/ar įpilti truputį pieno. Sugrūstą košę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite. Pragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
3. Košę sudėkite į serviravimo indą ir pagal skonį papuoškite - pavyzdžiui, pabarstykite rupiai sugrūstais pipirais, pabarstykite prieskoninėmis žolelėmis (aš naudojau petražoles), pašlakstykite riebalais (originaliame recepte siūloma naudoti alyvuogių aliejų, bet galima naudoti ir tirpintą sviestą arba kitus riebalus - šįkart aš palaisčau taukais ir skysčiu, likusiu nuo keptos vištos).
4. Bulvių ir moliūgų košė kaip garnyras tinka prie daugelio patiekalų - mėsos, žuvies, kepenėlių, troškintų grybų ir pan. Mes saviškę valgėme labai lietuviškai - su kepta višta bei bruknių ir kriaušių uogiene :)
5. Bulvių ir moliūgų košę geriausia suvalgyti iš karto, nes ji linkusi gesti kur kas greičiau negu paprasta bulvių košė. Jeigu garnyro liko, būtinai laikykite jį šaltai iki tol, kol ateis laikas pašildyti likučius.

* Originalus receptas siūlo naudoti maždaug tą patį moliūgų ir bulvių kiekį, bet jeigu jums proporcija 1:1 atrodo nepriimtina (pavyzdžiui, moliūgas yra desertinis, o jūs nenorite, kad košė būtų per daug saldi), pakeiskite ją savo nuožiūra  - tarkime, imkite dvi dalis bulvių ir vieną dalį moliūgų.

** Tradiciškai airių virtuvėje bulvės gerai nuplaunamos ir išverdamos su lupena, tada dar karštos nulupamos ir grąžinamos į puodą. Iš tokių bulvių sugrūsta košė būna labai intensyvaus, ryškaus skonio, tad prie progos labai rekomenduoju išmėginti ir šį metodą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Klasikiniai čenakai

Kaip jau turbūt supratote iš pastarųjų įrašų, šiuo metu savo virtuvėje išgyvenu "Gruzijos periodą". Ir ne tik savo virtuvėje - kadangi Kaune yra tokia puiki vieta kaip Mtevani, net gimtadienio proga rinkausi ne tortą, o tradicinius gruzinų valgius. Ir, mėgaudamasi baklažanų suktinukais, chačapuriais bei sodraus skonio troškiniais, nė kiek nepasigedau jokių saldumynų.

Dabar galvoju, jog korektiška būtų kalbėti apie Sakartvelo arba kartveliškus patiekalus. Bet man visuomet reikia šiek tiek laiko, kad susitaikyčiau su pokyčiais, taip pat ir lingvistiniais. Pažadu, vieną dieną susikaupsiu ir savo tekstus pataisysiu taip, kaip reikalauja šiuolaikinės kalbos normos :)

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu prieš porą dienų tinklaraščiui Su šaukštu aplink pasaulį suėjo septyneri. Pirmaisiais metais, atsimenu, labai rimtai klausinėjau savęs, ar darau tai, ką turėčiau daryti, ar yra nors keli žmonės, kuriems reikalingi būtent tokie tekstai, kokius rašau aš, ar tie receptai, kurie domina mane, yra įdomūs dar kam nors?.. Pati nepastebėjau, kaip ir kada šiame puslapyje susibūrė ne visuomet matoma, bet jauste jaučiama bendruomenė - mano skaitytojai, patys smalsiausi, patys inteligentiškiausi, patys geranoriškiausi keliautojai aplink pasaulį. Dabar, kurdama savo naujus įrašus, visuomet įsivaizduoju, kam ir kodėl rašau. Tai suteikia ir džiaugsmo, ir pasitikėjimo savimi, ir netgi kažkokios savidisciplinos, nes žinojimas, jog esi reikalingas ir laukiamas, motyvuoja stipriau už bet kokius dedlainus. Ačiū jums!

Na, o šiandieninis receptas bus toks, kaip ir dauguma receptų šiame tinklaraštyje - priminimas apie senus gerus valgius. Vėlyvuoju sovietmečiu čenakai (čenachai, čanakai, čanachai - ir kaip tik jie mūsų krašte nevadinami!) tapo labai populiarūs, gaminami tiek namuose, tiek visuomeninio maitinimo įstaigose. Tai buvo vienas iš nedaugelio patiekalų, kuriems reikėjo "specifinės įrangos", t.y. molinių, dangteliais sandariai uždengiamų, karščiui atsparių puodelių. Esu beveik tikra, kad kiekvieno iš jūsų mamos ir močiutės yra tokius turėjusios. O galbūt turi ir dabar, tik tie puodeliai nukišti į tolimiausią sandėliuko kampą? Jeigu taip, siūlau nuo jų nupūsti dulkes ir tiesiogine, ir perkeltine prasme.

Nuotrauka Kristinos

Bet pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą paradoksą: nors pavadinimas aiškiai rodo, jog patiekalas nėra lietuviškos kilmės, patyriau, jog retai kas apie tai susimąsto. Dar daugiau - neslepia nustebimo, kai išgirsta, jog tai - gruzinų valgis. Tačiau būtent taip ir yra! Sulietuvintas čenakų pavadinimas originalo kalba užrašomas kaip ჩანახი (chanakhi) ir reiškia apytikriai molinė puodynė. Iš tikrųjų, troškinį galima ruošti ir viename dideliame moliniame troškintuve, kai kada taip ir daroma, bet porcijiniai puodeliai - vis dėlto kur kas populiaresnis pasirinkimas. 

Klasikiniai čenakai turi nusistovėjusią ir aiškią sudėtį: į juos būtinai dedama mėsa (dažniausia aviena), bulvės, svogūnai, česnakai, baklažanai ir pomidorai. Kartais (bet ne visada) patiekalas papildomas saldžiosiomis paprikomis ir/arba pupelėmis - paprastomis raudonosiomis arba šparaginėmis. Ypatingą aromatą patiekalui suteikia prieskoniai (tokie kaip chmeli suneli) ir šviežios žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai), kurių užberiama, prieš pat nešant valgį į stalą - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Visai gali būti, kad klasikinių čenakų aprašymas nesutampa su receptu, naudojamu jūsų namuose. Tai visiškai normalu, pirmiausia todėl, kad valgius molinėse puodynaitėse gamina ne tik gruzinai, o ir kitos tautos, pirmiausia Užkaukazės, kaip antai armėnai ar azerai. Tiesiog jie troškinį puodeliuose vadina kitais vardais ir komponuoja kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje bulvių naudoja valgomuosius kaštainius, kurie šiame regione auginami nuo neatmenamų laikų. Taigi, pastarasis variantas netgi senesnis už gruzinišką, nes iš Amerikos atkeliavusios bulvės yra palyginti naujos daržovės, atsiradusios Gruzijos teritorijoje ne anksčiau negu XVI a., o visuotinai paplitusios dar vėliau.

Lietuvoje, akivaizdu, buvo sukurti savi čenakų variantai - su morkomis, raugintais agurkais, obuoliais, grybais, grietine ir kitais ingredientais, kurių klasikinėje gruziniškoje receptūroje nebuvo nė kvapo. Greičiausia tai lėmė ne tiek specifiniai mūsų mitybos įpročiai, kiek produktų trūkumas, toks būdingas sovietmečiui. Anuomet žmonės į čenakines dėjo tai, ką turėjo po ranka. Atsirado netgi vegetariški čenakų variantai. Dar ne taip seniai mano buvusi klasės draugė Gabija prisiminė daržovių troškinius moliniuose puodeliuose, kuriuos prieš kelis dešimtmečius taip mėgo jos šeima. Kadangi Gabijos seneliai ir tėvai augino daug įvairių ir aniems laikams gana retų daržovių (pastarnokų, salierų ir pan.), tokie troškiniai atrodė kone egzotiški; sako, prieš daugelį metų, jie netgi būsimą vyrą padėję suvilioti :) Kai paklausiau, ar gamindavo troškinius su mėsa, Gabija tik numojo ranka - kai kada, bet iš kur tu, žmogau, tos mėsos gausi kada užsimanęs ir kiek užsimanęs!.. Turbūt dėl tos pačios priežasties kai kuriose šeimose trošiniams buvo naudojama labai mažais gabaliukais supjaustyta mėsa - taip čenakai tapdavo ir ekonomišku, ir ne visai dietiniu valgiu. Tuo tarpu Gruzijoje čenakai laikomi griežtai mėsišku patiekalu - tinkamai pagaminus, mėsa turėtų užimti apie pusę puodelio tūrio. Kitą pusę turėtų sudaryti daržovės ir sultinys. Beje, bulvių nerekomenduojama dėti daugiau negu kitų daržovių - gruzinų nuomone, čenakai turėtų priminti mėsos ir daržovių tirštsriubę, valgomą užkandant duona.

Savo laiku šį troškinį labai mėgo Josifas Stalinas. Kadangi Kremliaus virėjai iki tol nebuvo susidūrę su panašiais gruziniškais valgiais, iš pradžių virtuvėje komanduodavo pats diktatorius, o jo pavaldiniai viską dėjosi į galvą. Žinodami nuožmų savo darbdavio būdą, jie tiksliai laikėsi visų instrukcijų, nė nedrįsdami pagalvoti apie jokias improvizacijas ir puikiai suprasdami, jog dėl saviveiklos gali lengvai prarasti ne tiktai darbą, o ir gyvybę. Laimei, mums į nugarą jokie diktatoriai nekvėpuoja :) Taigi, čenakus galime gaminti taip, kaip tik geidžia mūsų širdys - gruzinišku ar lietuvišku stiliumi, mėsiškus ar vegetariškus, pagardintus labai švelniais ar aštrokais prieskoniais. Vis dėlto aš siūlyčiau jums pradėti nuo klasikinio variantio kaip atskaitos taško tolimesnėms recepto modifikacijoms. Žinoma, jeigu jų prireiks :)

Nuotrauka Kristinos

Čenakai - troškinys moliniuose puodeliuose

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Ingredientų kiekiai orientaciniai ir gali skirtis, priklausomai nuo puodelių dydžio bei jūsų skonio.

~ 600 g mėsos (tradiciškai naudojama aviena)*

2 vidutinio dydžio svogūnai

4 didelės česnako skiltelės

4 vidutinio dydžio bulvės

2 baklažanai**

4 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu geriau naudoti savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų)

Nebūtinai: kitų daržovių (saldžiosios paprikos, paprastų raudonųjų arba šparaginių pupelių)***

Druskos, grūstų juodųjų pipirų ir kitų prieskonių (labai tiktų gruziniški prieskonių mišiniai)

Šviežių prieskoninių žolelių (kalendrų, petražolių, bazilikų, krapų)

1. Mėsą supjaustykite ne visai mažais gabaliukais (man labiausia patinka pjaustyti plonomis riekelėmis). Kai kurie receptai siūlo mėsos gabaliukus apkepinti - tą reikėtų daryti porcijomis ir į keptuvę mėsą dėti viena eile, kad mėsa apskrustų, o ne troškintųsi. Kepimui tradiciškai naudojamas avienos lajus arba kiti gyvulinės kilmės riebalai (taukai, lydytas sviestas), bet jeigu jų neturite, iš bėdos galite naudoti ir aliejų. Aš šį žingsnį praleidžiu, o supjaustytą mėsą tiktai lengvai pasūdau, apibarstau pipirais ir natūralių prieskonių, skirtų mėsai, mišiniu (šįkart nudojau parvežtą iš Gruzijos, bet tiks bet kokie jūsų mėgstami).
2. Svogūnus, česnakus ir bulves nulupkite, o tada, drauge su baklažanais ir pomidorais, supjaustykite stambokais gabaliukais. Jeigu naudosite, stambiai supjaustykite ir saldžiąsias paprikas ir/ar šparagines pupeles. Man patogu daržoves, kaip ir mėsą, lengvai pasūdyti, apibarstyti prieskoniais ir išmaišyti atskiruose dubenėliuose dar prieš dedant į puodelius, bet jūs šitą žingsnį galite praleisti.
3. Mėsą ir daržoves pramaišiui sudėkite į kepimui skirtus puodelius. Aš labiausia mėgstu ant dugno dėti didžiąją dalį bulvių, tuomet - mėsą su svogūnais ir česnakais, o ant viršaus - likusias daržoves. Indeliai turi būti daugmaž pilni - atsiminkite, kad nuo karščio daržovės sukris, ir jų tikrai neatrodys per daug. Jeigu iš anksto nepasūdėte daržovių, padarykite tai dabar - įberkite druskos, pipirų ir pasirinktų prieskonių.
4. Įkaitinkite orkaitę maždaug iki 200°C. Per tą laiką užvirinkite vandens, pavyzdžiui, arbatinuke. Į kiekvieną puodelį įpilkite tiek verdančio vandens, kad būtų apsemta maždaug pusė ar ⅔ indo. Nepilkite per daug vandens, nes užviręs jis pakils ir ims tekėti per puodelių kraštus; jeigu mėgstate, kad troškinyje būtų daugiau skysčio, geriau įpilti šiek tiek papildomo vandens vėliau.
5. Puodelius uždenkite ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Maždaug po 1 val. puodeliai jau bus perkaitę, o vanduo užviręs. Tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 170-160°C ir palikite troškinį orkaitėje maždaug 2 valandoms. Įpusėjus troškinimosi laikui, galite patikrinti, ar nenugaravo per daug vandens (esant reikalui, įpilkite papildomai), o taip pat paragauti, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių. Tikslaus troškinimo laiko pasakyti neįmanoma, nes tai prikausys nuo jūsų orkaitės, mėsos rūšies ir t.t. Kai kuriuose receptuose siūloma žemoje temperatūroje čenakus palikti 4-5 val., bet aš paprastai apsiriboju 2-3 val.
6. Kai mėsa bus norimo mikštumo, o troškinys norimos konsistencijos, išimkite puodelius iš orkaitės, apibarstykite troškinį pasirinktomis prieskoninėmis žolelėmis ir labai karštą patiekite į stalą.
7. Prie čenakų pasiūlykite duonos. Taurė vyno, žinoma, irgi nepakenktų :)

* Nors aviena - populiariausia čenakams naudojama mėsa, šiam patiekalui puikiai tiks ir veršiena, jautiena, kalakutiena, vištiena, o taipogi kiauliena (didžioji dalis Gruzijos gyventojų krikščionys). Šįkart aš naudojau ožiuko kumpį, kuris savo skoniu mažai tesiskiria nuo ėriuko kumpio.

** Kai kuriuose čenakų receptuose galite rasti pasiūlymą į puodelius dėti sveikus (t.y. nepjaustytus) baklažanus. Tokiais atvejais kalbama apie mažus baklažaniukus, kurių Lietuvos parduotuvėse nesu mačiusi. Tačiau troškiniui puikiai tiks ir didesni baklažanai, kuriuos, žinoma, reikės supjaustyti.

*** Jeigu nuspręsite naudoti paprastas pupeles, pamirkykite jas bent 2 valandas iki naudojimo, o geriausia - per naktį. Ir nepamirškite išmirkytų pupelių nuplauti po tekančiu vandeniu; sakoma, tai viena iš priemonių pilvo pūtimui sumažinti :)

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų tikrai nebeatsimenu, o ir iš internetinės erdvės ne vienas jau spėjo išnykti, bet vadovavausi maždaug tokiais, kaip pateikti čia, čia ir čia.

Švilpikai

Keldama į tinklaraštį trečią iš eilės lietuvišką receptą, pati sau nusišypsojau, prisiminusi sceną iš pirmojo filmo apie katiną Garfildą. Nusprendęs savo jėgomis surasti šunelį Odį, Garfildas išsiruošia į tolimą kelionę, tačiau, nutolęs vos kelis žingsnius nuo namo durų, pareiškia esąs taip išvargęs, jog turįs būtiniausia sugrįžti ir pasistiprinti. Labai panašiai ir mano kulinarinės kelionės aplink pasaulį pasibaigia ties Aukštaitijos riba :) Na, bet pažadu jums, jog visai netrukus trauksime kur nors toliau, o kol kas parašysiu apie senus gerus bulvinius švilpikus. Mat esu pažadėjusi tai padaryti bent keliems savo skaitytojams.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia, žinoma, reikėtų susitarti, kas šiame recepte bus vadinama švilpikais. Mūsų namuose - tai nedideli, orkaitėje iškepti bulvinės tešlos rombeliai, kurie prieš valgymą sudedami į puodą, sulaistomi padažu ir papildomai pakaitinami, kad suminkštėtų. Tokį patiekalą nuo seno gamindavo mano mama, kilusi iš Ukmergės apylinkių - tad galbūt reikėtų sakyti, jog tai aukštaitiškas švilpikų variantas. Kaip jau supratote, būtent jį šiandien ir ruošiuosi aprašyti.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau aš esu susidūrusi ir su visai kitokiais patiekalais, kuriuos žmonės, priklausomai nuo geografinės vietovės ir šeimos tradicijų, vadina švilpikais. Pavyzdžiui, Nida komentaruose parašė, jog švilpikais jų šeimoje buvo vadinamos bulvinės bandelės, kurios mūsų namuose žinomos kaip dzūkiškos šiuškės. Mano draugė Kristina, kurios šaknys yra Suvalkijoje, švilpikais vadina nedidelius, verpstės formos bulvinės tešlos ragelius, kuriuos (kiekvieną atskirai!) formuoja rankomis. O štai Vincentas Sakas, tituluojantis save nepriklausomu mitybos ir kulinarijos ekspertu, tvirtina, jog tikrieji švilpikai - tai uogomis įdaryti virtinai, kurie kandant net "švilpia". Tuo tarpu bulvinius gaminius, anot jo, reikėtų vadinti keptais virtų bulvių skryliais, kaip jie esą ir buvo įvardijami ikisovietinėje Lietuvoje. Nors pastarasis teiginys man kelia šiokių tokių abejonių (todėl, jog visų formų man girdėti švilpikai iš įvairių Lietuvos regionų yra būtent bulviniai patiekalai), plačiau jo pakomentuoti arba argumentuotai paneigti negaliu. Bet galbūt apie tai ką nors daugiau galite pasakyti jūs? Koks patiekalas jūsų namuose vadinamas švilpikais?

Apvertę iškepusius, bet šviesius švilpikus pamatysite, kad jų apačia apskrudusi. Nuotrauka Kristinos

Na, o aš grįžtu prie švilpikų, kurie valgomi prie mūsų stalo. Kaip dažnai nutinka su senamadiškais patiekalais, čia yra viena problema - mama švilpikus visuomet gamina "iš akies" ir negali įvardinti tikslių produktų kiekių. Dėl to, užrašydama receptą, aš rėmiausi dar ir sena, mano labai mėgstama Birutės Rutkauskienės knyga Mūsų valgiai (1971). Pirmiausia, žinoma, pagaminau švilpikus pagal jos receptą, tiksliai pasverdama produktus - norėjau įsitikinti, jog jūsų nesuklaidinsiu. Viskas pavyko kuo puikiausia, švilpikų skonis buvo lygiai toks pats, kaip pas mamą. Tad šiandien tikslius skaičius ėmiau iš knygos, tačiau gaminimo aprašą nusprendžiau šiek tiek išplėsti, pridėdama šį bei tą nuo savęs.

Nuotrauka Kristinos

Juk gaminant patiekalus, ypač pirmąjį kartą, gali būti svarbios įvairios smulkmenos, kurios nepaminimos lakoniškose knygų instrukcijose. Pavyzdžiui, bulvės gali būti įvairių veislių, o tai reiškia, jog krakmolo kiekis jose taip pat skirtingas. Jeigu jums pasitaikys, sausos, birios, sukrentančios bulvės, miltų reikės tiek, kiek nurodyta recepte, o gal net šiek tiek mažiau. Tačiau būna ir tokių bulvių, kurių tešla labai lipni, linkusi praskysti. Jeigu, sudėjus nurodytą miltų kiekį, švilpikų vis dar neįmanoma iškočioti ir dailiai supjaustyti, nepulkite į paniką ir nemeskite tešlos į šiukšlių dėžę - tiesiog įberkite daugiau miltų ir storesniu jų sluoksniu pabarstykite stalą. Bet kokiu atveju, nesijaudinkite, jeigu jūsų švilpikai bus netobulų formų. Viskas ateina su patirtimi, tačiau netgi tada nebūtinai visus švilpikus supjaustysite lygiais rombeliais. Pavyzdžiui, man tešlos juostų galai dažniausia virsta trikampėliais. Tai tikrai ne bėda, švilpikų skonis dėl to nė kiek nesuprastėja. Kur kas svarbiau švilpikų neperkepti ir per daug nesudžiovinti. Sudėti į skardą ir pašauti į orkaitę, švilpikai iš viršaus neturėtų apskrusti, o tik pasipūsti ir likti šviesios gelsvos spalvos. Apskrus tik jų apačia - tai ir yra požymis, jog švilpikai iškepė. Belaukiant, kol apskrus jų viršus, apačia gali sudegti, o jeigu ir nesudegs, tai švilpikai bus labai kieti ir sudžiuvę. O mums šito nereikia, ar ne? Tad tebūnie apskrudusi tik viena švilpikų pusė - jie ir taip bus gardūs, o lėkštėje atrodys gražiai.

Nuotrauka Kristinos

Dar keli žodžiai apie padažą. Vaikystėje mums su broliais skaniausi būdavo sausi, ką tik iškepti švilpikai, primenantys sausainius. Nors patiekalas dar būdavo tik įpusėtas gaminti, mama apsimesdavo nematanti, kaip mes nugvelbiame vieną kitą bulvinį rombelį iš ką tik ištrauktos skardos :) Tad mano patarimas būtų toks: jeigu jums ar jūsų vaikams nesinori padažo, tai švilpikus valgykite be jo! Tačiau tikras patiekalas, be abejo, turėtų būti su padažu. Pats paprasčiausias - tai lengvai pasūdytas tirpintas sviestas, sumaišytas su tirpinta grietine (kad ji tirptų, o ne krekėtų, turi būti kaimiška arba 40%, riebi). Kai kas padažą švilpikams gamina panašiai kaip cepelinams, t.y. su spirgučiais ir svogūnais. Tradicinis ir grybų padažas, ypač rudenį; žiemą šviežius grybu galima pakeisti džiovintais. Aš švilpikų padažą dažniausia truputį atskiedžiu pienu, kad nebūtų labai tirštas. Be to, į puodą pilu tik apie du trečdalius pagaminto uždaro - tiek visiškai užtenka, kad švilpikai suminkštėtų. Švilpikai linkę sugerti visą ant jų supiltą padažą, todėl išimti iš puodo jie vis dėlto atrodo sausoki. Kad patiekalas atrodytų gardžiau, atidėtą trečdalį padažo aš užpilu prieš pat valgymą, jau nešdama švilpikus į stalą. Mano galva, toks metodas pasiteisina: švilpikai būna ir minkšti, ir patrauklūs akiai. Ne pati geriausia mintis į stalą nešti sausus švilpikus, tiktai apšlakstytus padažu - gal jie ir atrodys gražiai, bet bus kieti ir gana sprangūs. Na, nebent jūs kaip tik tokius ir mėgtumėte - juk vienodų skonių nebūna, kaip kad nebūna vienodų žmonių.

Nuotrauka Kristinos

Švilpikai

Ingredientai (4 porcijoms)

800 g su lupenomis virtų bulvių (atšaldytų ir nuluptų)

160 g kvietinių miltų (ir dar stalui bei kepimo skardai pabarstyti)

2 kiaušiniai

Druskos (pagal skonį)

Mėgstamo padažo (patiekiant)*

1. Virtas bulves geriausia sumalti arba pertrinti per sietelį (nelabai tankų). Jas grūdant, greičiausia liks kietų gabaliukų, todėl tešla išeis nevientisa, guzuota ir švilpikai bus ne tokie skanūs.
2. Į maltas bulves suberkite miltus, sudėkite kiaušinius, pagal skonį pasūdykite. Suminkykite tešlą - ji turėtų būti minkšta, bet kočiojama. Jeigu tešla atrodo labai lipni ir skysta, įberkite daugiau miltų.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180-200°C. Tešlą dėkite ant miltais gausiai pabarstyto stalo ir, vėlgi miltais pabarstę jos paviršių bei kočėlą, iškočiokite į nestorą lakštą - jis turėtų būti 0,5- 1 cm storio (tešlą greičiausia teks kočioti ir kepti dalimis, todėl likusiąją pridenkite, kad nedžiūtų ir laikykite šaldytuve, kol prireiks). Iškočiotą tešlą supjaustykite 2-3 cm pločio juostomis, o juostas - įstrižais gabaliukais, kad gautumėte rombelius.
4. Paruoštus švilpikus sudėkite į skardą (knygoje rašoma - pateptą riebalais, bet aš visuomet dedu į sausą, tik pabarstytą miltais). Kepkite, apie 10-15 min., kol švilpikai pasipūs ir pagels. Išimkite, kai jų apačia apskus, nelaukdami, kol paruduos viršus, antraip švilpikai labai sudžius (žr. pastabas viršuje). Kol kepa viena švilpikų skarda, paruoškite kitą jų porciją ir t.t. - kol sunaudosite visą tešlą.
5. Iškeptus švilpikus reikėtų maždaug 20-30 min. patroškinti kokiame nors karščiui atspariame inde su dangčiu, neaukštoje, maždaug 160°C temperatūroje. Kad jie suminkštėtų, prieš pašaudami į orkaitę, apšlakstykite juos mėgstamu padažu - pavyzdžiui, tirpintu sviestu ir grietine, spirgučių, grybų padažau ir pan.
6. Kai švilpikai suminkštės ir prisigers padažo, neškite juos į stalą (galima su visu puodu) ir valgykite karštus.

* Aš grybų padažą gaminu taip. Paspirgintų lašinukų riebaluose arba svieste pakepinu plonai supjaustytą svogūną, kol ima skrusti, tad sudedu verdančiu vandeniu nuplikintus ir gerai nuvarvintus grybus. Pabarsčiusi druska ir pipirais kepu, kol grybai atrodo iškepę, tada dedu apie 4 v.š. riebios grietinės ir palaukiu, kol ji ištirps. Padažą šiek tiek atskiedžiu pienu - nieko tokio, kad jis apyskystis, vėliau nuo miltų, kurie lieka keptų švilpikų paviršiuje, jis kaip reikiant sutirštėja. Šiek tiek paruošto padažo pilu ant puodo dugno, tada sudedu apie pusę švilpikų, vėl užpilu padažo, sudedu likusius švilpikus ir juos apšlakstau padažu. Maždaug trečdalį padažo pasilieku, o paruoštus švilpikus kišu į orkaitę, kad pašustų. Išimtus apšlakstau pašildytu likusiu padažu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: mano mama ir ši knyga:

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 142.

Liepojos žuvies užkepėlė

Kol Atvelykis dar neatšvęstas, o velykinė savaitė nepasibaigusi, pats laikas pasveikinti jus su šventėmis. Tegul visos permainos, kurios jūsų laukia ateityje, būna tik į gera! Kaip tas, kone magiškas lūžis, kai prieš sekmadienį dar skundėmės nesibaigiančia žiema, o po sekmadienio pagaliau sulaukėme gaivinančio pavasario dvelksmo. Tai kas, kad kol kas dar negalime į spintas sukabinti paltukų ir striukių - saulės ir šviesos sklidini rytai vis tiek nuteikia pakiliai.

Šiandien, persiėmusi šiltojo metų laiko nuojautomis, nusprendžiau papasakoti jums apie patiekalą, kurio receptą prieš kelerius metus sužinojau Latvijos pajūryje, Liepojoje. Ten jis vadinamas Liepājas menciņi, pažodžiui - Liepojos menkute. Nors iš tikrųjų tai - šiuolaikiškas senoviško patiekalo pavadinimas, kurį Latvijos kalbininkai pasiūlė tik XXI amžiuje, tiksliau, 2011 metais. Kam reikėjo keisti pavadinimą? Tuojau išdėstysiu viską iš eilės su detalesniais paaiškinimais.

Nuotrauka Kristinos 

O istorija čia, sakyčiau, pamokanti. Vieną 2010 m. dieną Liepojos savivaldybės darbuotojai, turizmo informacijos centrų atstovai bei vietos verslininkai susirinko posėdį, kuriame aptarė būdus, kaip į miestą pritraukti daugiau svečių. Kaip žinia, Liepoja - tai ne Ryga, kur žmonės veržte veržiasi. Ne per didelis miestas periferijoje, sovietmečio architektūra bei sukarintos, nykios erdvės reputacija - ne pats puikiausias startas turizmui plėtoti. Žinoma, už didelius pinigus įmanoma viską pakeisti, bet ką daryti, jeigu neribotų lėšų ir stambių investicijų nėra? Ir štai tada kažkas pasiūlė sukurti oficialų Liepojos patiekalą, kaip vieną iš priemonių miesto patrauklumui didinti. Ilgai nedelsus, buvo paskelbtas receptų konkursas, ir visi gyventojai, neabejingi savo miesto gerovei, galėjo siūlyti receptus, jų nuomone, geriausia atspindinčius Liepojos istoriją, tradicijas ir specifiką. Praėjus porai mėnesių, tamtyč sudaryta komisija peržiūrėjo visus gautus pasiūlymus, juos aptarė ir paskelbė savo sprendimą. Nugalėjo senoviškas, bet iš gyvos žmonių atminties dar neišnykęs kuršių patiekalas - vytintos (arba džiovintos, arba šaltai rūkytos) žuvies užkepėlė su su bulvėmis, svogūnais, grietinėle ir krapais. Kadangi Liepojos apylinkėse bene populiariausia ir tradiciškiausia vytinta žuvis buvo menkė, tai ir bevardis senoviškas patiekalas buvo pavadintas labai konkrečiai - Liepājas menciņi, t.y. Liepojos stiliumi užkepta menke.

Nuotrauka Kristinos

Jau 2011 m. pradžioje buvo sudaryta ir visuomenei pristatyta oficialaus Liepojos patiekalo receptūra, kuria galėjo naudotis bet kuri Liepojos visuomeninio maitinimo įstaiga - valgykla, kavinė, restoranas. Tiesa, savivaldybė iškėlė dvi sąlygas. Pirma, iš gaminančiųjų Liepajas mencini, reikalaujama esmės nekeisti patvirtintos receptūros ir nepasiduoti improvizacijų pagundoms, mat patiekalas visur turi atrodyti daugmaž vienodai ir būti lengvai atpažįstamas. Antra, ši užkepėlė Liepojoje turi būti patiekiama vienodose molinėse puodynaitėse. Žinoma, kadaise žvejų pačios žuvį užkepdavo krosnyje bet kokiame karščiui atspariame inde. Šiais laikais retoje maitinimo įstaigoje rasite krosnį, o ir maisto patiekimui keliami visai kitokie estetiniai kriterijai. Štai kodėl oficialų Liepojos patiekalą kūrę žmonės pagalvojo ne tik apie receptūrą, o ir apie valgio patiekimą. Buvo nuspręsta į projektą įtraukti vietos amatininkus, kurie sukūrė specialius indus ir dabar juos žiedžia visoms maitinimo įstaigoms, kurios gamina Liepājas menciņi; beje, jų galima rasti ir Liepojos suvenyrų parduotuvėse. Taigi, Liepojoje užsisakę oficialų miesto patiekalą, visada jį gausite tokiu pavidalu:

Liepājas menciņi Liepojos restoranėlyje Pastnieka māja. Nuotrauka Kristinos

Praėjus keleriems metams, Liepojoje buvo atlikta maitinimo įstaigų apklausa, norint išsiaiškinti, ar oficialus miesto patiekalas atnešė joms naudos? Paaiškėjo, jog projektas pasiteisino su kaupu. Viena vertus, patiekalo sudėtis ir gamybos technologija nėra įmantri, todėl jį pagaminti gali ne tiktai aukščiausios kvalifikacijos restorano šefas, bet ir patyrusi virėja. Tai reiškia, jog Liepājas menciņi į savo valgiaraštį įtraukė nemažai įvairaus lygio maitinimo įstaigų. Antra, toks patiekalas nekainuoja beprotiškų pinigų, o norint jo paragauti, nebūtina prieš kelias savaites užsisakyti staliuką ir puoštis vakariniais drabužiais. Netgi trumpam į Liepoją užsukę svečiai, nusprendę pakeliui užkąsti nepretenzingoje kavinukėje, gali paskanauti Liepājas menciņi - beje, taip jie ir daro. Maitinimo įstaigų atstovai prisipažino, kad ši Liepojos menkės užkepėlė tapo vienu populiariausių ir pelningiausių patiekalų, ypač vasarą, atostogų metu, kai į miestą užsuka daugiau poilsiautojų. Juo labiau, kad patiekalo reklama (labai sėkmingai!) rūpinasi ne tik verslininkai, bet ir pati savivaldybė, įtraukdama informaciją apie jį visur, kur tik gali: į informacinius bukletus, turistams skirtus internetinius puslapis ir t.t.

Liepojos žuvies užkepėlei dažniausia naudojama menkė, bet ją sėkmingai paruošti galite ir su kitokia žuvimi - pavyzdžiui, šaltai rūkytu syku. Nuotrauka Kristinos

Liepājas menciņi istorijoje mane labiausia žavi faktas, kaip operatyviai ir sutartinai sugebėjo dirbti miesto savivaldybė, turizmo sektoriaus  atstovai, verslininkai, amatininkai, maitinimo įstaigos. Nuo momento, kai buvo iškelta oficialaus Liepojos patiekalo idėja, iki jos įgyvendinimo praėjo maždaug pusmetis, o naudą miestui šis projektas atnešė jau pirmąjį sezoną - ir, matyt, neš dar ne vienerius metus. Štai kodėl sakau, jog patiekalo istorija pamokanti. Gaila, bet Lietuvoje dažnai net geriausios iniciatyvos pražūva popierizmo, formalumų, tarpusavio rietenų ir dejonių jūroje, bet kokio projekto paskelbimas ir įgyvendinimas įvertinamas dešimtimis ir net šimtais tūkstančių eurų (kurie toli gražu ne visada surandami), kol galiausia liekame su baronkos skyle. Šiuo atveju tikrai galime pasimokyti iš braliukų, kaip sėkmingai įgyvendinti gerą idėją, negaištant tam daug laiko ir neišleidžiant krūvos savivaldybės biudžeto lėšų.

Šiam patiekalui tiks balta, tvirta, sūroka žuvis. Nuotrauka Kristinos

Pagaliau keli žodžiai apie patį patiekalą. Nors šiuolaikiniame jo pavadinimas nedviprasmiškai figūruoja menkės, tačiau, atvirai pasakius, jas galima lengvai pakeisti kitokia Baltijos pajūrio žuvimi. Tiesiog menkės ilgai buvo pačios dažniausios ir populiariausios žuvys Liepojos apylinkėse - sako, Papės žvejai jų prigaudydavę tiek daug, kad pardavinėję pusvelčiui. Šiais laikais, mąžtant Baltijos jūros ištekliams, menkės tapo pakankamai brangiomis žuvimis, o ir nusipirkti jų ne visada labai paprasta. Tačiau pagalvokite apie senuosius, prabanga anaiptol netrykštančius žvejų kaimelius: negi manote, jo šeimininkė, pritrūkusi menkių, bet turinti po ranka kitokių žuvų, šeimą paliktų be vakarienės? Aišku, kad ne. Panašių patiekalaų, kai žuvys, nenurodant tikslios jų rūšies, užkepamos su virtomis bulvėmis, svogūnais ir grietinėle (ar grietine) esu radusi, pavyzdžiui, estiškose kulinarijos knygose. Turiu įtarimų, kad toks pat arba labai panašus patiekalas seniau buvo gaminamas ir Lietuvos pajūryje. Žodžiu, kadangi mes nesame įsipareigoję Liepojos savivaldybei ir jos reglamentuotai receptūrai, rinkitės žuvį pagal galimybes: idealiu atveju menkę, ne tokiu idealiu - kokią nors kitokią. Aš, pavyzdžiui, radau pirkti puikaus šaltai rūkyto syko, atgabento iš Rygos - galiu prisiekti, kad užkepėlės skonis su šia žuvimi nė kiek nesiskyrė nuo užkepėlės su menke, kurią valgėme Liepojoje.

Menkės, svogūnų ir grietinėlės padažas. Nuotrauka Kristinos

Patiekalo skoniui daug svarbiau, kad žuvis būtų ne šviežia, ne karštai rūkyta, o vytinta, džiovinta arba šaltai rūkyta. Kodėl? Todėl, kad tokia žuvis yra daug tvirtesnės tekstūros, be to, sūri. Ji dedama į patiekalą kaip specifinis prieskonis, padažo ingredientas, tuo tarpu valgio pagrindą sudaro bulvės. Anksčiau žvejai maistui naudojo saulėje ir vėjyje išdžiovintą pačių sugautą žuvį, kurią buvo galima ilgai saugoti, o prireikus išmirkyti. Jeigu pirksite šaltai rūkytą žuvį, laikykitės tos pačios taisyklės, t.y. prieš gamindami, ją šiek tiek pamirkykite - ne todėl, kad ji būtų labai kieta, o tam, kad pašalintumėte dalį druskos, antraip patiekalas bus pernelyg sūrus.

Ir dar: gamindami patiekalą, nepatingėkite padaryti padažo. Atrodytų, o kodėl negalima bulvių susluoksniuoti su žuvimi ir kepintais svogūnais, o tada tiesiog užpilti grietinėle? Todėl, kad iš pradžių pakaitinus žuvį su grietinėle, padažas įgija sūrumo, o druska tolygiai pasiskirsto patiekale. Pažiūrėkite į nuotraukas: turbūt užkepėlė atrodo sausa? Tai šiokia tokia optinė apgaulė, mat apskrunda ir lengvai apdžiūva tik pats užkepėlės paviršius, o po plutele slepiasi tikrai ne per sausas patiekalas - bulvės ir žuvis yra sultingi ir drėgni nuo grietinėlės padažo, šiek tiek nuslūgusio, tačiau neišgaravusio. Taigi, valgyti užkepėlę bus gardu, net jeigu neužgersite jos alumi. Nors latviai sako, kad alus čia irgi labai tinka.

Nuotrauka Kristinos

Liepājas menciņi - Liepojos žuvies užkepėlė

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 nemaža džiovinta, vytinta arba šaltai rūkyta žuvis (pageidautina menkė, bet galima naudoti ir kitokią Baltijos jūros žuvį)

8 vidutinio dydžio bulvės, išvirtos su lupena ir atvėsintos*

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

Sviesto (svogūnams apkepti)

400 ml riebios grietinėlės

Grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Puokštelė krapų

1. Jeigu žuvis vytinta arba džiovinta, ją iš anksto pamerkite, kad išbrinktų ir prarastų dalį druskos. Kai galėsite, nuimkite nuo kaulų. Nuo šalto rūkymo žuvies kaulai irgi skiriasi nenoriai, todėl patogu ją 5-10 min. palaikyti virš garų (pavyzdžiui, perpjautą skersai per pusę ir sudėtą į garų puodą), tada nulupti odą ir mėsą atskirti nuo kaulų. Jeigu žuvis labai sūri, ją, jau susmulkintą gabaliukais, galite šiek tiek pamirkyti arba bent jau nuplauti keliais vandenimis, kol bus norimo sūrumo. Tokiu atveju, prieš gamindami, suverskite žuvies gabaliukus į sietą ir leiskite nulašėti vandens pertekliui.
2. Pagaminkite padažą. Svieste pakepinkite smulkiai supjaustytus svogūnus - jie turėtų suminkštėti, bet neparuduoti. Sudėkite žuvį ir kelias minutes palaukite, kol ji įšils. Supilkite grietinėlę ir leiskite jai užvirti. Ant mažos ugnies virkite apie 10 min., kol padažas šiek tiek sutirštės. Paragaukite: jeigu žuvis buvo sūri, padažas turėtų tapti sūrokas, tačiau jeigu žuvį labai stipriai išmirkėte, galbūt prireiks trupučio papildomos druskos. Pagal skonį padažą pagardinkite pipirais ir sudėkite smulkiai supjaustytus krapus (kelias jų šakeles palikite papuošimui). Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, jį nukaiskite.
3. Nulupkite šaltas virtas bulves ir supjaustykite jas nestorais griežinėliais.
4. Moliniuose indeliuose susluoksniuokite patiekalą: daugmaž tolygiai paskirstydami, ant indelių dugno dėkite pusę bulvių, tada užpilkite jas padažu - sunaudokite jo pusę ar kiek daugiau. Tuomet sudėkite likusias bulves ir užpilkite jas likusius padažu. Žiūrėkite, kad indeliai nebūtų per daug pilni ir galėtumėte juos sandariai uždengti dangteliais. Jeigu norite, apkepėlę galima sluoksniuoti ir į vieną didesnį indą, bet jis turėtų būti su dangčiu - jeigu užkepėlė liks atvira, padažas per daug nugaruos, o patiekalo viršus labai apdžius. Indelius dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C ir kepkite maždaug 30 min., t.y. tiek, kad patiekalas gerai perkaistų, šiek tiek pasitroškintų, o jo viršus lengvai apskrustų.
5. Nešdami į stalą, indelius nudenkite ir papuoškite patiekalą šviežiais krapais. Tiekite tuojau pat. Sako, prie šios žuvies užkepėlės gardu išgerti alaus, bet kadangi aš esu visiškai abejinga minėtajam gėrimui, patvirtinti negaliu - jums teks išbandyti patiems :)

* Kai kurie receptai nurodo, jog užkepėlei galima naudoti žalias, tik nuskustas ir nedideliais gabaliukais supjaustytas bulves. Jeigu nuspręsite rinktis tokį variantą, turėkite galvoje, jog užkepėlę orkaitėje laikyti reikės kur kas ilgiau (apie 1 val.), kad patiekalas gerai išsitroškintų. Tokiu atveju nepakenktų pasigaminti ir kiek daugiau padažo, nes per ilgesnį laiką jis labiau nugaruos, net jeigu indeliai bus uždengti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.