Mutabal - baklažanų užkandis

Šiandien, balandžio 22 d., minima Tarptautinė Motinos Žemės diena. Tradiciškai šia proga visuomenė raginama atkreipti dėmesį į ekologines problemas, kad kiekvienas pagal išgales prisidėtų prie mūsų planetos išsaugojimo - bent jau medelį pasodintų. Bet šiandien, karo akivaizdoje, net ekologiniai rūpesčiai tampa antraeiliais. Antai Vakarų Europa, ne be pagrindo raginusi mažinti iškastinio kuro gavybą ir naudojimą, pristabdo savo ambicingus planus artimiausiu metu uždaryti anglių kasyklas - iki tol, kol sugalvos, kaip ir kuo pakeisti rusišką naftą bei dujas. Ekologinis pilietiškumas keičiamas politiniu, nes dabar svarbiausia - nefinansuoti Rusijos karo mašinos ir sustabdyti kraujo praliejimą. Deja, surasti alternatyvas įprastiems energijos šaltiniams ir praktiškai įgyvendinti priimtus sprendimus - procesas ilgas ir komplikuotas. Vakarai atkakliai nenorėjo matyti, kad Rusija energijos išteklius naudoja kaip ginklą, o nūnai europiečiai verčiasi per galvą, kad tik ištrūktų iš Maskvos pelėkautų. Ištrūks. Tik kokia kaina?..

Nuotrauka Kristinos

Subombarduoti Ukrainos miestai iš paukščio (ar drono) skrydžio atrodo kaip žaizdos, o tankų išmalti juodžemio laukai - kaip švieži randai. Nei Motina Žemė, nei joje gyvenantys žmonės to nenusipelno. Galima tik žavėtis ukrainiečių ryžtu apginti savo šalį, atstatyti kiekvieną sugriautą gyvenvietę, užsėti laukus javais ir užauginti duoną, rizikuojant, kad traktorius užvažiuos ant minos, papuls į artilerijos ugnį ar aviacijos ataką. Mums, gyvenantiems taikiame, demokratiniame pasaulyje žinios apie karo tikrovę primena siurrealistinį filmą, nes protas beveik nepajėgus pripažinti tų barbariškumo mastų, kuriuos XXI amžiuje manėme suvisam nugrimzdus į užmarštį.

Antra vertus, ne visiems taip pasisekė kaip mums. Pasaulyje yra daugybė zonų, kuriose liepsnoja vienokio ar kitokio pobdžio konfliktai, o įkandin jų seka ištisos virtinės įvairiausių negandų. Šiandien parinkau jums dainą Ol' Mother Earth (aut. Tony Jee White), kurią atlieka neįprastas duetas - amerikiečių dainininkė Maria McKee ir Egipto roko grupės Massar Egbari vokalistas Hany El Dakkak. Pastarasis į originalų tekstą (pirmiausiai skirtą ekologijos temai) įterpia savą, arabų kalba parašytą dainą Aš egzistuoju (arab. Ana Mawgood, angl. I Still Exist), kurioje į pirmą vietą iškeliamos socialinės problemos. Mano balsas stipresnis negu jūsų šūviai, - sakoma egiptietiškoje dainos dalyje (jos vertimą galie rasti čia), ir tai nenuostabu, turint galvoje, jog Vakarų ir Rytų muzikantai naujai interpretavo šį kūrinį Arabų pavasario laikais, kai dar buvo vilties reformuoti Šiaurės Afrikos šalis, kai žmonės dar tikėjo atsikratysiantys diktatūrų ir smurto. Taip jau nutiko, kad šiandien, minint Motinos Žemės dieną, Europos vidury aidi kanonados, o ukrainiečiams 2022 metų pavasaris iš tikrųjų pavogtas. Taigi, šis kūrinys visiems mums skamba aktualiau negu bet kada. Mano nuomone, gerai parašytas ir atliktas kūrinys, tad kelios minutės, kol jo klausysitės, nenueis veltui.

Na, o kadangi daina užduoda egiptietišką toną, savo archyvuose radau receptą, kurį ruošiausi, bet taip ir neprisiruošiau aprašyti praėjusią vasarą. Jūsų dėmesiui - rytietiškas baklažanų dažinys mutabal, artimas baba ganuš giminaitis. Bene akivaizdžiausias judviejų skirtumas - tai jogurto naudojimas ar nenaudojimas receptūroje. Į baba ganuš sudėtį įeina ant žarijų iškepti bei susmulkinti baklažanai, daržovės (svogūnai, česnakai, pomidorai) ir (dažniausiai, bet ne visada) - tahinio pasta. Į mutabal daržovių dedama mažiau, o pomidorų nededama iš viso, užtai tahinis ir natūralus jogurtas - privalomi ingredientai. Ir, žinoma, prieskoniai; į mutabal tradiciškai jų dedama gana daug, todėl neretai sakoma, jog pastarasis dažinys pasižymi ryškesniu skoniu negu baba ganuš.

Čia reikia pridurti, jog mutabal pavadinimu pristatomas baklažanų ir jogurto dažinys žinomas ne tik Egipte, o ir aplinkinėse šalyse - pavyzdžiui, Sirijoje ar Libane. Vis dėlto šis faktas netrukdo egiptiečiams mutabal laikyti savo virtuvės dalimi. Tuo tarpu mums tereikia atsiminti, jog taip plačiai paplitęs patiekalas visuomet turi daugybę variantų, tad nenustebkite aptikę kiek kitokias šio dažinio receptūras.

O dabar linkiu jums meilės - tiek Motinai Žemei, tiek čia gyvenantiems žmonėms. Ištieskite pagalbos ranką tiems, kuriems ji reikalingiausia. O jeigu aplinkui tokių nėra, galbūt tai ženklas, jog atėjo laikas pasodinti medį.

Nuotrauka Kristinos

Mutabal - baklažanų užkandis

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo užkandžio)

1 didelis arba 2 nedideli baklažanai

Nebūtinai: 1 v. š. susmulkinto svogūno*

2 v. š. tahinio pastos

2 v. š. citrinos arba laimo sulčių

2 skiltelės česnako

2 v. š. graikiško jogurto

Žiupsnelis aitriosios paprikos

Žiupsnelis grūstų kalendros sėklų

Žiupsnelis grūstų kumino sėklų

Druskos (pagal skonį)

Patiekiant: alyvuogių aliejaus, granatų sėklų, petražolių

1. Nuplautus, bet nepjaustytus baklažanus iškepkite. Labiausiai tiktų kepti ant žarijų, tai tradiciškiausias būdas, suteikiantis dažiniui įprastą dūmo kvapą. Vis dėlto, jeigu tokios galimybės nėra, baklažanus iškepkite orkaitėje. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo jūsų orkaitės kaitrumo ir baklažanų dydžio - išimkite tada, kai juos labai lengvai galėsite perdurti peiliu.
2. Iškeptus baklažanus atvėsinkite, pašalinkite odeles. Minkštimą sutrinkite elektriniu smulkintuvu arba sukapokite peiliu (jeigu mėgstate rupesnės tekstūros užkandžius; aš visuomet kapoju). Dar vienas ir pats tradiciškiausias būdas - baklažanų minkštima sugrūsti piestoje, jeigu tik tokią turite :) 
3. Jeigu naudosite, į baklažanų masę įmaišykite smulkintą svogūną. Sudėkite tahinio pastą, citrinos sultis, grūstą česnaką, graikišką jogurtą, pagal skonį pagardinkite aitriosiosmis paprikomis, kalendra ir kuminu, pasūdykite. Išmaišę paragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
4. Sudėję į serviravimo indą, pašlakstykite alyvuogių aliejumi, papuoškite granatų sėklomis ir smulkintomis petražolėmis.
5. Tiekite kaip užkandį su rytietiška ar kitokia mėgstama duona.

* Dažname mutabal recepte naudojamos tik dvi daržovės - baklažanai ir česnakai. Jeigu mėgstate, į dažinį galite įmaišyti smulkiai sukapoto svogūno - tai nebūtinas, bet plačiai paplitęs šio baklažanų dažinio pagardas. Mūsų šeima žalių svogūnų salotose ir dažiniuose nemėgsta, todėl aš mutabal gaminu be jų. 

Apie recepto šaltinius: deja, tiksliai visų nebeatsimenu :( Tikrai žinau, jog vienas iš šaltinių buvo šis.

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Baklažanai - viena mėgstamiausių daržovių Užkaukazėje, todėl šiame regione yra šimtai būdų, kaip juos paruošti. Baklažanai dažnai derinami su pomidorais, česnakais, sūriu, o Gruzijos virtuvėje būtinų būtiniausiai - su maltais graikiniais riešutais. Kiek rečiau rašytiniuose šaltiniuose (taip pat ir internetiniuose) pristatomi baklažanai, pagardinti baltu česnakiniu padažu su prieskoninėmis žolelėmis. Ir visai be reikalo, nes tai iš tikrųjų dėmesio vertas patiekalas.

Nuotrauka Kristinos

Aš į šį baklažanų paruošimo būdą atkreipiau dėmesį, bevartydama Violettos Rudat-Avidzba knygą 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии (liet. 100 ilgaamžiškumo paslapčių. Abchazijos virtuvė, 2006). Čia patiekalas įvardijamas kaip Жареные баклажаны по-кавказски (liet. Kepti baklažanai kaukazietiškai). Receptą lydinti autorės pastaba daug žadanti: "Šį valgį skanu valgyti su duona, o ir kaip garnyrą prie mėsos - tiesiog apsivalgymas," - tikina ji. Mūsų namuose jau yra prigijusios puikios Ropių, vištienos ir grybų salotos, atkeliavusios iš ką tik paminėto leidinio, o tai leido tikėtis, jog ir baklažanai su baltu padažu irgi nenuvils.

Knygos autorė kepamus baklažanus siūlo apšlakstyti raudonuoju vynu, o baltą padažą gaminti iš grietinės, gardintos česnaku bei žolelėmis. Jeigu dėl vyno man didesnių abejonių nekilo, tai grietinė recepte atrodė šiek tiek neįprastai, nes, kiek esu susidūrusi, grietininiai padažai Gruzijos virtuvei nebūdingi. Turėjau įtarimų, jog tikrasis receptas šioje vietoje reikalauja matsoni - natūralaus gruziniško jogurto. Pavarčiusi kitas knygas ir šiek tiek pašniukštinėjusi internete supratau, jog taip ir yra. Tai kodėl knygos autorė kalba apie grietinę? Ar todėl, jog mėgsta kulinarinius eksperimentus, ir dalis jos receptų balansuoja ant tradiciškumo bei autorinės kūrybos ribos? Atsakymas čia paprastesnis: kaip esu minėjusi įraše Nevirta feichojų uogienė, Violetta Rudat-Avidzba gyvena Vokietijoje, Berlyne yra atidariusi abchaziškų patiekalų restoraną, tad puikiai žino, su kokiomis problemomis susiduria užsieniečiai, ieškodami autentiškų gruziniškų ingredientų. Ne visose Europos šalyse lengva rasti netgi grietinės, o su matsoni dar didesnė bėda. Beje, Lietuvoje situacija analogiška: matsoni gamina nebent gruziniškų restoranų virtuvės, tačiau jokioje maisto prekių parduotuvėje šio produkto mačiusi nesu.

Nuotrauka Kristinos

O dabar pamėginkime išsiaiškinti, ar grietinė - pats geriausias matsoni atitikmuo? Įvairūs šaltiniai matsoni siūlo keisti rūgpieniu, kefyru, graikišku jogurtu, airanu, riaženka ir t.t. Kiekvienam iš paminėtų produktų savitą skonį ir konsistenciją suteikia vis kitos rūgimo bakterijos. Matsoni - irgi ne kas kita, kaip užvirintas, atvėsintas ir suraugintas pienas. Tam, kad jis tinkamai surūgtų, įmaišomas šaukštas kitas ankstesnės gamybos matsoni. Motininis matsoni raugas gaunamas, kai į pieną patenka bulgariška lazdelė (lot. Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus). Pastaroji naudojama toli gražu ne visų rūšių jogurtui gaminti - antai netgi kaimyninėje Armėnijoje jogurtas dažniau rauginamas, pasitelkus kitas gerąsias pieno rūgšties bakterijas (lot. Lactobacillus acidophilus). Turbūt todėl svetur gaminami jogurtai gruzinams atrodo per aštrūs, per rūgštūs, per skysti, per tiršti ir t.t. O štai švelnaus skonio grietinė laikoma kur kas tinkamesniu matsoni pakaitalu. Tik štai kur problema: grietinė grietinei nelygi. Pavyzdžiui, aš įprastai perku riebią, 40% riebumo grietinę, kurios skonis artimiausias natūraliai, kaimiškai. Tačiau konkrečiai šiam receptui ji netiktų, nes česnakinis padažas išeitų pernelyg riebus. Šiuo atveju verčiau rinktis liesesnę, pavyzdžiui, 18% grietinę. Aš pati nemėgstu liesų grietinių, pirmiausia dėl jų konsistencijos ir man nesuprantamų gamybos principų, todėl priėmiau kitokį sprendimą: į 150 g graikiško jogurto įmaišiau 50 g riebios grietinės. Jūs iš mėgstamų rauginto pieno produktų galite sukurti savą balto padažo variantą, tik pasistekite, jog jis nebūtų pernelyg skystas, antraip iškart nutekės į lėkštės dugną, o baklažanai taip ir liks be jokio pagardinimo.

Pabaigai pasakysiu, jog šis patiekalas gali būti ruošiamas įvairiai ir turėti ne vieną pavidalą. Pavyzdžiui, kai kurios šeimininkės, užuot apkepinusios baklažanų riekeles, juos supjausto gabaliukais, patroškina, o tada ant viršaus supila česnakinį žolelių padažą. Kai kas baklažanus pjausto išilgai, pakepina, patepa baltu padažu, susuka suktinukus, o juos dar kartą apšlaksto padažu ir t.t. Be to, šis receptas leidžia improvizuoti ne tik gaminant, o ir baklažanus patiekiant - salotas galima valgyti šiltas, o galima - šaltas, gerai susistovėjusias, galima jas patiekti kaip savarankišką užkandį, o galima - kaip garnyrą. Man šis patiekalas gardžiausias, kai salotos ne visiškai atvėsusios, o padažas dar apyskystis, ne visiškai sustingęs. Bet, kaip sakoma, tai jau skonio reikalas - nepabandę nesužinosite :)

Nuotrauka Kristinos

Baklažanai česnakiniame žolelių padaže

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 nemaži baklažanai

Druskos (pagal skonį)

Aliejaus (baklažanams apkepti)*

Nebūtinai: 3-4 v.š. vyno**

200 g matsoni (arba neriebios grietinės, arba natūralaus jogurto ir grietinės mišinio, žr. pastabas aukščiau)

4 česnako skiltelės

2 pavasarinai svogūnai (arba puokštelė svogūno laiškų)

Puokštelė petražolių (jas galima maišyti su kalendros lapeliais, bazilikais, mėtomis)

1. Baklažanus supjaustykite ne visai plonomis (maždaug 1-1,5 cm pločio) riekelėmis. Lengvai pabarstykite druska ir palikite pastovėti maždaug pusvalandžiui ar ilgesniam laikui (kartais laikoma net 2-3 val.). Ši procedūra atliekama ne tik tam, kad būtų pašalintas galimas baklažanų kartumas, o ir nepageidaujamas drėgmės perteklius, trukdantis daržoves tinkamai apkepti. Išsiskyrusias sultis nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Baklažanus galima nuspausti ir rankomis, bet tą reikėtų daryti atsargiai, kad nesuirtų jų griežinėliai.
2. Kol sūrisi baklažanai, pagaminkite padažą. Jeigu reikia, sumaišykite ir išsukite pasirinktus rauginto pieno produktus. Pagal skonį pasūdykite, sudėkite trintus česnakus ir didžiąją dalį smulkiai supjaustytų svogūnų bei prieskoninių žolelių (dalį žalumynų pasilikite patiekalui papuošti). Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite kitų priedų, pavydžiui, žiupsnelį raudonosios aitriosios paprikos ar truputį adžikos; beje, berti juodųjų pipirų į šį padažą nerekomenduojama.
3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus. Sudėkite porciją baklažanų ir ant vidutinės ugnies iš vienos pusės kepkite maždaug 3 min., arba kol baklažanai gražiai parus. Daržovės neturėtų būti apsemtos riebalų, bet kepti visiškai sausoje keptuvėje jų irgi nereikėtų, nes vėliau dėl to nukentės patiekalo skonis. Jeigu norite, kepamus baklažanus pašlakstykite vynu. Apverskite ir kepkite, kol kita riekelių pusė šiek tiek apskrus, o baklažanai bus visiškai minkšti. Taip iškepkite visus baklažanus.
4. Serviravimo inde susluoksniuokite keptus baklažanus ir paruoštą padažą: dėkite eilę daržovių, jas patepkite padažu, vėl dėkite daržoves ir t.t. Viršutinis turėtų būti padažo sluoksnis. Susluoksniuotą patiekalą papuoškite atidėtomis prieskoninėmis žolelėmis. 
5. Paruoštus baklažanus galima valgyti dar šiltus arba palikti kelioms valandoms, kad atvėstų ir susistovėtų. Jie gali būti tiekiami ir kaip savarankiškas užkandis, ir kaip garnyras prie pagrindinių patiekalų.
6. Uždengti, kad neapdžiūtų, ir laikomi vėsiai, baklažanai česnakiniame žolelių padaže bus gardūs ir kitą dieną.

* Violetta Rudat-Avidzba siūlo kepti baklažanus alyvuogių aliejuje arba svieste. Alyvuogių aliejus - šiuolaikinis pasirinkimas, tačiau jį galima keisti ir kokiu nors kitokiu, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kuris gruzinų virtuvei netgi būdingesnis. Sviestą rinkitės nebent tuo atveju, jei ketinate tiekti šiltas salotas. Šaldant patiekalą, sviestas sustings ir valgant atrodys, jog patiekalas per riebus.
** Knygoje rekomenduojama naudoti raudoną vyną, bet internete skelbiami receptai leidžia apsieiti ir su baltu. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog geriau rinktis ne per daug rūgštų vyną, ypač jeigu česnakinio padažo pagardu taps rūgštokas jogurtas ar kitas rūgštaus skonio pieno produktas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Виолетта Рудат-Авидзба, 100 секретов долголетия. Кухня Абхазии, Москва: Олма Медиа Групп, 2006, с. 76-77.
Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 25.

Klasikiniai čenakai

Kaip jau turbūt supratote iš pastarųjų įrašų, šiuo metu savo virtuvėje išgyvenu "Gruzijos periodą". Ir ne tik savo virtuvėje - kadangi Kaune yra tokia puiki vieta kaip Mtevani, net gimtadienio proga rinkausi ne tortą, o tradicinius gruzinų valgius. Ir, mėgaudamasi baklažanų suktinukais, chačapuriais bei sodraus skonio troškiniais, nė kiek nepasigedau jokių saldumynų.

Dabar galvoju, jog korektiška būtų kalbėti apie Sakartvelo arba kartveliškus patiekalus. Bet man visuomet reikia šiek tiek laiko, kad susitaikyčiau su pokyčiais, taip pat ir lingvistiniais. Pažadu, vieną dieną susikaupsiu ir savo tekstus pataisysiu taip, kaip reikalauja šiuolaikinės kalbos normos :)

Nuotrauka Kristinos

Tuo tarpu prieš porą dienų tinklaraščiui Su šaukštu aplink pasaulį suėjo septyneri. Pirmaisiais metais, atsimenu, labai rimtai klausinėjau savęs, ar darau tai, ką turėčiau daryti, ar yra nors keli žmonės, kuriems reikalingi būtent tokie tekstai, kokius rašau aš, ar tie receptai, kurie domina mane, yra įdomūs dar kam nors?.. Pati nepastebėjau, kaip ir kada šiame puslapyje susibūrė ne visuomet matoma, bet jauste jaučiama bendruomenė - mano skaitytojai, patys smalsiausi, patys inteligentiškiausi, patys geranoriškiausi keliautojai aplink pasaulį. Dabar, kurdama savo naujus įrašus, visuomet įsivaizduoju, kam ir kodėl rašau. Tai suteikia ir džiaugsmo, ir pasitikėjimo savimi, ir netgi kažkokios savidisciplinos, nes žinojimas, jog esi reikalingas ir laukiamas, motyvuoja stipriau už bet kokius dedlainus. Ačiū jums!

Na, o šiandieninis receptas bus toks, kaip ir dauguma receptų šiame tinklaraštyje - priminimas apie senus gerus valgius. Vėlyvuoju sovietmečiu čenakai (čenachai, čanakai, čanachai - ir kaip tik jie mūsų krašte nevadinami!) tapo labai populiarūs, gaminami tiek namuose, tiek visuomeninio maitinimo įstaigose. Tai buvo vienas iš nedaugelio patiekalų, kuriems reikėjo "specifinės įrangos", t.y. molinių, dangteliais sandariai uždengiamų, karščiui atsparių puodelių. Esu beveik tikra, kad kiekvieno iš jūsų mamos ir močiutės yra tokius turėjusios. O galbūt turi ir dabar, tik tie puodeliai nukišti į tolimiausią sandėliuko kampą? Jeigu taip, siūlau nuo jų nupūsti dulkes ir tiesiogine, ir perkeltine prasme.

Nuotrauka Kristinos

Bet pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į tam tikrą paradoksą: nors pavadinimas aiškiai rodo, jog patiekalas nėra lietuviškos kilmės, patyriau, jog retai kas apie tai susimąsto. Dar daugiau - neslepia nustebimo, kai išgirsta, jog tai - gruzinų valgis. Tačiau būtent taip ir yra! Sulietuvintas čenakų pavadinimas originalo kalba užrašomas kaip ჩანახი (chanakhi) ir reiškia apytikriai molinė puodynė. Iš tikrųjų, troškinį galima ruošti ir viename dideliame moliniame troškintuve, kai kada taip ir daroma, bet porcijiniai puodeliai - vis dėlto kur kas populiaresnis pasirinkimas. 

Klasikiniai čenakai turi nusistovėjusią ir aiškią sudėtį: į juos būtinai dedama mėsa (dažniausia aviena), bulvės, svogūnai, česnakai, baklažanai ir pomidorai. Kartais (bet ne visada) patiekalas papildomas saldžiosiomis paprikomis ir/arba pupelėmis - paprastomis raudonosiomis arba šparaginėmis. Ypatingą aromatą patiekalui suteikia prieskoniai (tokie kaip chmeli suneli) ir šviežios žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai), kurių užberiama, prieš pat nešant valgį į stalą - štai ir viskas.

Nuotrauka Kristinos

Visai gali būti, kad klasikinių čenakų aprašymas nesutampa su receptu, naudojamu jūsų namuose. Tai visiškai normalu, pirmiausia todėl, kad valgius molinėse puodynaitėse gamina ne tik gruzinai, o ir kitos tautos, pirmiausia Užkaukazės, kaip antai armėnai ar azerai. Tiesiog jie troškinį puodeliuose vadina kitais vardais ir komponuoja kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje bulvių naudoja valgomuosius kaštainius, kurie šiame regione auginami nuo neatmenamų laikų. Taigi, pastarasis variantas netgi senesnis už gruzinišką, nes iš Amerikos atkeliavusios bulvės yra palyginti naujos daržovės, atsiradusios Gruzijos teritorijoje ne anksčiau negu XVI a., o visuotinai paplitusios dar vėliau.

Lietuvoje, akivaizdu, buvo sukurti savi čenakų variantai - su morkomis, raugintais agurkais, obuoliais, grybais, grietine ir kitais ingredientais, kurių klasikinėje gruziniškoje receptūroje nebuvo nė kvapo. Greičiausia tai lėmė ne tiek specifiniai mūsų mitybos įpročiai, kiek produktų trūkumas, toks būdingas sovietmečiui. Anuomet žmonės į čenakines dėjo tai, ką turėjo po ranka. Atsirado netgi vegetariški čenakų variantai. Dar ne taip seniai mano buvusi klasės draugė Gabija prisiminė daržovių troškinius moliniuose puodeliuose, kuriuos prieš kelis dešimtmečius taip mėgo jos šeima. Kadangi Gabijos seneliai ir tėvai augino daug įvairių ir aniems laikams gana retų daržovių (pastarnokų, salierų ir pan.), tokie troškiniai atrodė kone egzotiški; sako, prieš daugelį metų, jie netgi būsimą vyrą padėję suvilioti :) Kai paklausiau, ar gamindavo troškinius su mėsa, Gabija tik numojo ranka - kai kada, bet iš kur tu, žmogau, tos mėsos gausi kada užsimanęs ir kiek užsimanęs!.. Turbūt dėl tos pačios priežasties kai kuriose šeimose trošiniams buvo naudojama labai mažais gabaliukais supjaustyta mėsa - taip čenakai tapdavo ir ekonomišku, ir ne visai dietiniu valgiu. Tuo tarpu Gruzijoje čenakai laikomi griežtai mėsišku patiekalu - tinkamai pagaminus, mėsa turėtų užimti apie pusę puodelio tūrio. Kitą pusę turėtų sudaryti daržovės ir sultinys. Beje, bulvių nerekomenduojama dėti daugiau negu kitų daržovių - gruzinų nuomone, čenakai turėtų priminti mėsos ir daržovių tirštsriubę, valgomą užkandant duona.

Savo laiku šį troškinį labai mėgo Josifas Stalinas. Kadangi Kremliaus virėjai iki tol nebuvo susidūrę su panašiais gruziniškais valgiais, iš pradžių virtuvėje komanduodavo pats diktatorius, o jo pavaldiniai viską dėjosi į galvą. Žinodami nuožmų savo darbdavio būdą, jie tiksliai laikėsi visų instrukcijų, nė nedrįsdami pagalvoti apie jokias improvizacijas ir puikiai suprasdami, jog dėl saviveiklos gali lengvai prarasti ne tiktai darbą, o ir gyvybę. Laimei, mums į nugarą jokie diktatoriai nekvėpuoja :) Taigi, čenakus galime gaminti taip, kaip tik geidžia mūsų širdys - gruzinišku ar lietuvišku stiliumi, mėsiškus ar vegetariškus, pagardintus labai švelniais ar aštrokais prieskoniais. Vis dėlto aš siūlyčiau jums pradėti nuo klasikinio variantio kaip atskaitos taško tolimesnėms recepto modifikacijoms. Žinoma, jeigu jų prireiks :)

Nuotrauka Kristinos

Čenakai - troškinys moliniuose puodeliuose

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Ingredientų kiekiai orientaciniai ir gali skirtis, priklausomai nuo puodelių dydžio bei jūsų skonio.

~ 600 g mėsos (tradiciškai naudojama aviena)*

2 vidutinio dydžio svogūnai

4 didelės česnako skiltelės

4 vidutinio dydžio bulvės

2 baklažanai**

4 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu geriau naudoti savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų)

Nebūtinai: kitų daržovių (saldžiosios paprikos, paprastų raudonųjų arba šparaginių pupelių)***

Druskos, grūstų juodųjų pipirų ir kitų prieskonių (labai tiktų gruziniški prieskonių mišiniai)

Šviežių prieskoninių žolelių (kalendrų, petražolių, bazilikų, krapų)

1. Mėsą supjaustykite ne visai mažais gabaliukais (man labiausia patinka pjaustyti plonomis riekelėmis). Kai kurie receptai siūlo mėsos gabaliukus apkepinti - tą reikėtų daryti porcijomis ir į keptuvę mėsą dėti viena eile, kad mėsa apskrustų, o ne troškintųsi. Kepimui tradiciškai naudojamas avienos lajus arba kiti gyvulinės kilmės riebalai (taukai, lydytas sviestas), bet jeigu jų neturite, iš bėdos galite naudoti ir aliejų. Aš šį žingsnį praleidžiu, o supjaustytą mėsą tiktai lengvai pasūdau, apibarstau pipirais ir natūralių prieskonių, skirtų mėsai, mišiniu (šįkart nudojau parvežtą iš Gruzijos, bet tiks bet kokie jūsų mėgstami).
2. Svogūnus, česnakus ir bulves nulupkite, o tada, drauge su baklažanais ir pomidorais, supjaustykite stambokais gabaliukais. Jeigu naudosite, stambiai supjaustykite ir saldžiąsias paprikas ir/ar šparagines pupeles. Man patogu daržoves, kaip ir mėsą, lengvai pasūdyti, apibarstyti prieskoniais ir išmaišyti atskiruose dubenėliuose dar prieš dedant į puodelius, bet jūs šitą žingsnį galite praleisti.
3. Mėsą ir daržoves pramaišiui sudėkite į kepimui skirtus puodelius. Aš labiausia mėgstu ant dugno dėti didžiąją dalį bulvių, tuomet - mėsą su svogūnais ir česnakais, o ant viršaus - likusias daržoves. Indeliai turi būti daugmaž pilni - atsiminkite, kad nuo karščio daržovės sukris, ir jų tikrai neatrodys per daug. Jeigu iš anksto nepasūdėte daržovių, padarykite tai dabar - įberkite druskos, pipirų ir pasirinktų prieskonių.
4. Įkaitinkite orkaitę maždaug iki 200°C. Per tą laiką užvirinkite vandens, pavyzdžiui, arbatinuke. Į kiekvieną puodelį įpilkite tiek verdančio vandens, kad būtų apsemta maždaug pusė ar ⅔ indo. Nepilkite per daug vandens, nes užviręs jis pakils ir ims tekėti per puodelių kraštus; jeigu mėgstate, kad troškinyje būtų daugiau skysčio, geriau įpilti šiek tiek papildomo vandens vėliau.
5. Puodelius uždenkite ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Maždaug po 1 val. puodeliai jau bus perkaitę, o vanduo užviręs. Tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 170-160°C ir palikite troškinį orkaitėje maždaug 2 valandoms. Įpusėjus troškinimosi laikui, galite patikrinti, ar nenugaravo per daug vandens (esant reikalui, įpilkite papildomai), o taip pat paragauti, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių. Tikslaus troškinimo laiko pasakyti neįmanoma, nes tai prikausys nuo jūsų orkaitės, mėsos rūšies ir t.t. Kai kuriuose receptuose siūloma žemoje temperatūroje čenakus palikti 4-5 val., bet aš paprastai apsiriboju 2-3 val.
6. Kai mėsa bus norimo mikštumo, o troškinys norimos konsistencijos, išimkite puodelius iš orkaitės, apibarstykite troškinį pasirinktomis prieskoninėmis žolelėmis ir labai karštą patiekite į stalą.
7. Prie čenakų pasiūlykite duonos. Taurė vyno, žinoma, irgi nepakenktų :)

* Nors aviena - populiariausia čenakams naudojama mėsa, šiam patiekalui puikiai tiks ir veršiena, jautiena, kalakutiena, vištiena, o taipogi kiauliena (didžioji dalis Gruzijos gyventojų krikščionys). Šįkart aš naudojau ožiuko kumpį, kuris savo skoniu mažai tesiskiria nuo ėriuko kumpio.

** Kai kuriuose čenakų receptuose galite rasti pasiūlymą į puodelius dėti sveikus (t.y. nepjaustytus) baklažanus. Tokiais atvejais kalbama apie mažus baklažaniukus, kurių Lietuvos parduotuvėse nesu mačiusi. Tačiau troškiniui puikiai tiks ir didesni baklažanai, kuriuos, žinoma, reikės supjaustyti.

*** Jeigu nuspręsite naudoti paprastas pupeles, pamirkykite jas bent 2 valandas iki naudojimo, o geriausia - per naktį. Ir nepamirškite išmirkytų pupelių nuplauti po tekančiu vandeniu; sakoma, tai viena iš priemonių pilvo pūtimui sumažinti :)

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: visų tikrai nebeatsimenu, o ir iš internetinės erdvės ne vienas jau spėjo išnykti, bet vadovavausi maždaug tokiais, kaip pateikti čia, čia ir čia.

Borani banjan - baklažanų ir pomidorų užkandis

Ūkininkų turgelyje, vos pamačius pirmuosius naujojo derliaus baklažanus ir ankštpipirius, man iškart šmėstelėja mintis: štai ir atėjo ruduo - borani banjan metas. Šį rytietišką baklažanų patiekalą išmokau gaminti prieš gerą dešimtmetį ir labai jį pamėgau. Dabar, kiekvienos vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, būtinai jį ruošiu, ir ne vieną kartą. Tačiau maždaug lapkričio pradžioje man borani banjan sezonas baigiasi. Žinoma, baklažanų, ankštpipirių ir pomidorų prekybos centruose būna visuomet, bet per daugelį metų patyriau, iš rudeninių vietinių daržovių apkepas išeina pats kvapniausias ir skaniausias. Yra ir dar viena priežastis, kodėl kai kurių receptų nenaudoju kiaurus metus: pastebėjau, kad laikydamiesi sezoniškumo principų, mes vienų ar kitų patiekalų spėjame pasiilgti. Tas pasiilgimas, mano galva, labai sveikintinas, nes tuomet mes ne tik išvengiame valgiaraščio monotonijos, bet ir išlauktu maistu mėgaujamės kur kas labiau.

Nuotrauka Lauros

Taigi, borani banjan. Tai vienas populiariausių daržovių troškinių Afganistane - ir, patikėkite, ne veltui. Nors kiekviena šeima jį gamina truputį kitaip, pagrindinis pomidorų, baklažanų ir jogurtinio padažo derinys paprastai nekinta. Mat tradicinė Afganistano virtuvė gana konservatyvi ir nelabai linkusi į modernias improvizacijas. Tačiau vargu ar tai galima pavadinti trūkumu. Bene vienintelis šio patiekalo minusas – ne itin reprezentatyvi išvaizda, ypač jeigu patieksite jį tradiciniu būdu: didelėje bendroje lėkštėje, skendintį jogurto padaže. Štai kodėl aš šiek tiek pagudravau, užkandinėje lėkštelėje sukomponuodama porciją, daugmaž primenančią vakarietiškus standartus. Tradiciškai borani banjan taip nepatiekiamas. Bet juk man reikia jus kaip nors sugundyti šį patiekalą pasigaminti, ar ne? :) Na o jūs, gamindami borani banjan antrą kartą (tikiu, jog taip ir bus), manyčiau, jau nebebūsite tokie jautrūs jo išvaizdai ir turėsite progos jį patiekti taip, kaip priklauso. Mat patiekalo paragavusieji vieningai tvirtina, kad tai vienas iš tų atvejų, kai vidinis grožis neabejotinai laimi prieš išorinį blizgesį :)

Jogurto padažas visuomet gardinamas česnaku, druska ir džiovintomis mėtomis. Šviežios mėtos padažui niekuomet nenaudojamos. Nuotrauka Kristinos

Ir dar vienas dalykas. Kai pirmąkart šiuo patiekalu vaišinu svečius, jie visi kažkodėl stengiasi iš paskutiniųjų išvengti česnakinio jogurto padažo. Man tai vienų daržovių, - sako jie, nesuprasdami, kad be jogurto padažo šie troškiniai netenka pusės savo skonio. Paknaibę vis dėlto užsideda šaukštą padažo, jis lėtai ištirpsta, susimaišo su pomidorų sultimis, patiekalas tampa užbaigtas, ir žmonės nustemba: o, visai kitas reikalas! Taigi, kad kitas. Ir stipriai kitas. Ne tik prie šio, bet ir prie daugelio kitų daržovių patiekalų (pavyzdžiui, troškintų moliūgų ir pomidorų užkandžio) Afganistane šis padažas patiekiamas taip, kaip kad mes be atskiro paklausimo patiekiame šaltibarščius su bulvėmis, cepelinus su grietine ir/ar spirgučių padažu arba lašinukus su juoda duona. Juk niekas nesako: man tai tik vienų lašinukų, duonos tikrai nereikia. Tad ir šiuo atveju į padažą žiūrėkite ne kaip į pasirinkimą, o kaip į būtiną patiekalo dalį. Kai dėl jogurto, tai galiu pasidžiaugti, kad šiais metais pirmąkart gaminant borani banjan, labai pravertė Valio firmos dovanotas Alma graikiškas jogurtas. Kadangi gaminant graikišką jogurtą, iš jo išlašinama didžioji išrūgų dalis, šis produktas kremiškesnis ir mažiau rūgštus negu daugelis kitų jogurtų. O tai jau privalumas, nes borani banjan lengvo rūgštumo jau suteikia pomidorai, todėl jogurtą geriau naudoti kuo švelnesnį. Jeigu jogurtinis padažas jums atrodo per tirštas, geriau jį atskiesti 1-2 v.š. šalto virinto vandens: taip sureguliuosite jo tirštumą, tačiau išsaugosite švelnų, ne per rūgštų daržovių pagardo skonį. Na, o jeigu turite galimybių, labai geras (ir ko gero autentiškiausias) būdas patiekti afganistanietiškus daržovių valgius - pagardinti juos riebiu ožkų arba avių pieno jogurtu. Deja, kol kas šie produktai Lietuvoje reti ir brangūs, tad pasipraktikavimui graikiškas jogurtas bus pats tas :)

Nuotrauka Lauros

Borani banjan - baklažanų ir pomidorų troškinys

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 dideli arba 3-4 nedideli baklažanai

Druska (baklažanams apibarstyti)

Aliejus (daržovėms apkepti)

1 svogūnas

1 nedidelė saldžioji paprika (bet kokios spalvos)

2 dideli sunokę pomidorai

1 nedidelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų*

¼ a.š. maltų kalendrų sėklų

¼ a.š. maltų juodųjų pipirų

¼ a.š. ciberžolės

100-150 ml vandens

Nebūtinai: ½-1 a.š. cukraus

Jogurto padažui:

1 puodelis (apie 250 ml) natūralaus jogurto (aš naudojau "Alma" graikišką)

1 skiltelė česnako

Džiovintų mėtų šakelė

1. Nuplautus baklažanus suraikykite griežinėliais, lengvai pabarstykite druska ir leiskite pastovėti apie 30 min., tuomet gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Nepraleiskite šio žingsnio - druska iš baklažanų ištrauks dalį vandens, todėl kepdami jie mažiau gers riebalus. 
2. Baklažanų griežinėlius porcijomis apkepkite aliejuje iš abiejų pusių, kol lengvai apskrus ir suminkštės.  Nekepkite jų visiškai sausoje keptuvėje ar ant grotelių - jeigu baklažanuose visai nebus riebalų, patiekalas bus neskanus (sakau iš savo patirties). Jeigu, sudėjus į indą, iš iškeptų baklažano riekelių ims sunktis aliejus, jį supilkite atgal į keptuvę. 
3. Toje pačioje keptuvėje, likusiuose riebaluose, apkepinkite susmulkintus svogūną ir papriką, kol bus minkšti. Į pakepintas daržoves sudėkite trintus pomidorus ir visus prieskonius, supilkite vandenį. Jeigu pomidorai, kuriuos naudosite, nėra labai gerai sunokę ir saldūs, į padažą reikėtų įdėti truputį cukraus. Viską gerai išmaišykite, užvirinkite ir atidengtoje keptuvėje patroškinkite apie 5 min. (jeigu pomidorai švieži ir labai vandeningi - truputį ilgiau, kad padažas kiek sutirštėtų). Pagal skonį pasūdykite, turėdami galvoje, kad šiek tiek sūrumo apkepui suteiks jau pasūdyti baklažanai. Jeigu reikia, papildomai įdėkite cukraus ir/ar kitų prieskonių. Nukaiskite. 
4. Kepimui skirtame metaliniame arba keraminiame inde (nerekomenduočiau stiklinio, nes stiklas prasčiau įkaista ir visi kepiniai jame blogiau iškepa) sluoksniuokite apkeptus baklažanus, griežinėliais supjaustytus pomidorus ir svogūnų-paprikų-pomidorų padažą. Reikėtų rinktis tokio dydžio kepimo indą, kad išeitų išdėlioti bent po 2 sluoksnius baklažanų ir pomidorų. Ant apkepo viršaus būtinai paskleiskite nors kelis šaukštus padažo, antraip viršuje esančios daržovės liks prėskos. 
5. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Maždaug 20 min. troškinį kepkite uždengtą (jeigu kepimo indas neturi dangčio, apkepą uždenkite aliuminio folija), paskui nudenkite ir kepkite dar apie 20 min. ar ilgiau, kol nugaruos beveik visas skystis. 
6. Kol kepa apkepas, paruoškite padažą: gerai suplakite jogurtą, trintą česnaką ir truputį druskos. Jeigu padažas labai tirštas, galite į jį įplakti 1-2 v.š. vandens. Palikite, kad bent 20-30 min. susistovėtų. 
7. Iškepusias daržoves patiekite šiltas arba atvėsusias su jogurto padažu, apibarstytas džiovintomis mėtomis. Tradiciškai patiekiant, dalis jogurto padažo paskleidžiama lėkštėje, ant jo sudedamos daržovės, kurios užpilamos likusiu padažu; taip sukomponuotas patiekalas apibarstomas džiovintomis mėtomis. Jeigu norite apkepą patiekti vakarietiškiau, galite į kiekvieno valgančiojo lėkštelę įdėti jogurto padažo, o ant jo uždėti keptų daržovių kalnelį bei papuošti jį džiovintomis mėtomis. Šias baklažanų salotas tinka valgyti kaip savarankišką daržovių užkandį su nan duona ar ryžiais, arba patiekti jį kaip garnyrą prie mėsos patiekalų (pavyzdžiui, įvairių kebabų).

* Afganistane įprasta, jog moterys pačios konservuoja pomidorus ir verda jų tyrę žiemai. Puiku, jeigu naminių atsargų turite ir jūs, tačiau jeigu neturite, tiks ir pirktiniai pomidorai be priedų. Sezono metu vietoje konservuotų pomidorų vis dėlto geriau naudoti šviežius pomidorus, kuriuos reikia nuplikyti, nulupti odelę ir susmulkinti. Šiam patiekalui gamindama padažą, aš naudoju 4-6 vidutinio dydžio pomidorus.

Nuotrauka Lauros

Apie recepto šaltinį: receptą internete radau kone prieš 10 metų, jį išsaugojau, tačiau šaltinis, deja, jau seniai išnyko iš virtualios erdvės.

Aviena su kukurūzų kruopomis ir daržovėmis

Gal pusvalandį telefonu pasakojau, kur ir kokias kukurūzų kruopas pirkti, o kur ir kokių nepirkti, bet už valandėlės Mano Žmogus vis tiek grįžo su tomis, kurių man visai nereikėjo. Jums taip būna? :) Itališkai polentai tinkamų kruopų teko ieškoti iš naujo, o tos rupaus malimo liūdnai stovėjo spintelėje kelias savaites, laukdamos savo eilės.

Geltonos rupiai maltos kruopos nėra pats populiariausias kukurūzų produktas, ir nepasakyčiau, kad yra apsčiai tradicinių receptų, kuriuose būtų naudojamos būtent jos. Vieną tokį, pavadintą Soor Furfur pateikia Barlin Ali, knygos Somali Cuisine (2007) autorė. Tiesą sakant, nesu tikra, kad tai labai paplitęs tradicinis patiekalas, nes kituose šaltiniuose apie Somalio virtuvę jis neminimas, bent jau tokiu pavadinimu ir tokiu pavidalu, kaip jį pateikia Barlin Ali. Antra vertus, puri kukurūzų košė šioje šalyje verdama dažnai, o prie jos įprasta patiekti mėsos ir daržovių troškinio (žr. kad ir į šitą variantą). Tad kalbant apie patiekalo tradiciškumą, ko gero nereikėtų daryti skubotų išvadų, nes Somalio virtuvė ir knygose, ir internete pristatyta gana kukliai, tad ką gali žinoti.

Kukurūzų derlius atkeliavo į Somalio sostinę Mogadišką (2003 m. rugsėjo 24 d.) Kiekvienas Somalio vairuotojas turi teisę pats nuspręsti, ar važiuodamas nori laikytis kairės, ar dešinės kelio pusės; deja, toks chaosas ir anarchija keliuose atspindi visą šalies situaciją. Foto iš čia.

Gera žinia yra ta, kad patiekalas išties neprastas - sakyčiau, gal net geriausias iš to, ką man iš viso kada nors pavyko sukurti iš rupaus malimo kukurūzų kruopų. Kaip įvardinti šį patiekalą nelabai aišku - gal biri kukurūzų košė su aviena ir daržovėmis, gal avienos troškinys su kukurūzų kruopomis, o gal koks nors avienos ir kukurūzų kruopų "plovas". Kaip bepavadintum, avienos sultinyje išbrinkusios kukurūzų kruopos būna minkštos ir gardžios, o kardamonas, kalendra ir kuminais suteikia patiekalui puikų aromatą. Tik reikėtų naudoti nedaug ir neutralaus skonio aliejaus, nes jis šiame patiekale irgi vaidina prieskonio vaidmenį. Mėsa, žinoma, aviena (kaip siūloma recepte) arba Somalyje taip mėgstama ožkiena, tik jau ne kiauliena -  kaip atsimenate, tai juk musulmoniška šalis.

Šiandien, kai pasaulio žiniasklaidos centre - kruvina įkaitų drama Nairobyje, o Somalio vardas eilinį kartą linksniuojamas su pasipiktinimu ir pasibjaurėjimu, rašyti apie šios šalies virtuvę - dviprasmiškas jausmas. Net sunku patikėti, ko žmonės gali griebtis, apakinti valdžios troškimo, pinigų godulio ir religinio fanatizmo. Kas mane labiausia stebina, tai sočių ir išlepintų vakariečių dalyvavimas tokiuose išpuoliuose - lyg Somalyje trūktų savų bepročių. Nepaisant visko, paprasti, niekuo dėti šios šalies žmonės gyvena toliau, ir, laimei, net slogiausiais laikais saugo tai, kas geriausia jų kultūroje. Pavyzdžiui, puikias kulinarines tradicijas:) O mums nelieka nieko kito, tik tikėtis teigiamų permainų ir linkėti, kad kada nors į jų namus grįžtų taika ir gerovė.

Gamindama originalaus recepto beveik nekeičiau, išskyrus tai, kad dėjau pipirų. Tiesą sakant, labai gali būti, kad, rašydama green pepper, recepto autorė turėjo galvoje žalios spalvos aitriąją papriką, tačiau aš dėjau paprastą ankštpipirį, o patiekalą papildomai gardinau aštriais pipirais.

Nuotrauka Kristinos

Soor Furfur - aviena su kukurūzų kruopomis ir daržovėmis

Ingredientai: (maždaug 8-12-ai porcijų; jeigu nelaukiate svečių, rekomenduočiau gaminti iš pusės normos)

4 v.š. aliejaus (alyvuogių arba neutralaus skonio)

1 didelis svogūnas

4 skiltelės česnako

1-1,5 kg avienos

6 didelis pomidorai

½ a.š. grūstų kumino sėklų

½ a.š. grūstų kalendros sėklų

¼ a.š. grūstų kardamono sėklų

7 puodeliai (1,75 l) verdančio vandens

1 žalioji paprika

1 baklažanas

Nebūtinai: juodųjų pipirų arba aitriosios paprikos (pagal skonį)

2 puodeliai (500 ml) geltonų rupiai maltų kukurūzų kruopų

1 v.š. smulkintų kalendros lapelių

Druskos (pagal skonį)

1. Pusžiedžiais supjaustytus svogūnus ir susmulkintus česnakus trumpai apkepinkite puode įkaitintame aliejuje. Sudėkite gabaliukais supjaustytą mėsą ir kepinkite, kol ji ims skrusti. Tuomet sudėkite smulkintus be odelės pomidorus; aš su pomidorais dedu ir apie  1 v.š. cukraus skoniui sušvelninti. Pomidorų nepamažinkite, nes būtent jie suteiks patiekalui būdingą skonį ir spalvą. Troškinkite dar 5-10 min., kol padažas kiek sutirštės.
2. Į mėsą sudėkite kuminą, kalendrą ir kardamoną, lengvai pasūdykite. Užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite, kol mėsa bus beveik visiškai minkšta. Neįsivaizduoju, kiek laiko tas gali užtrukti verdant paprastame puode - greičiausia bent jau 2 val. (aš greitpuodyje viriau apie 1, 5 val.). Išvirus mėsai, turėtų likti pakankamai sultinio, kuriame bus brinkinamos kruopos (maždaug 1 l).
3. Į sultinį, kuriame verda mėsa, sudėkite smulkiai pjaustytą papriką ir stambokais gabaliukais pjaustytą baklažaną. Užvirinkite ir pavirkite apie 3 min., tuomet puodą nukaiskite. Patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu norite, įdėkite grūstų juodųjų pipirų ir/ar aitriosios paprikos.
4. Kukurūzų kruopas supilkite į didelį dubenį, užpilkite švariu šaltu vandeniu, išmaišykite, o kai kruopos nusės ant dugno, vandenį nupilkite. Pakartokite procedūrą 3-4 kartus, kol vanduo bus visiškai švarus. Tuomet kruopas suberkite į didelį troškintuvą. Po truputį pilkite avienos ir daržovių sultinį ir maišykite, kad kruopose neliktų gumuliukų. Kai visos kruopos gerai persimaišys su sultiniu, į troškintuvą sudėkite visą mėsą ir daržoves, supilkite likusį sultinį, pabarstykite kalendros lapeliais ir gerai išmaišykite. Tuomet užvirinkite ant viryklės ir vėl nukaiskite. Iš pradžių atrodys, kad skysčio labai daug, tačiau kukurūzų kruopos ims greitai brinkti, o troškinys sutirštės tiesiog akyse.
5. Troškintuvą dėkite į orkaitę, iš anksto įkaitintą iki 180°C, ir palikite maždaug 1 val. Per tiek laiko kukurūzų kruopos turėtų išbrinkti ir suminkštėti, o pats patiekalas tapti pakankamai sausas. Išjungę orkaitę, patiekalą joje palikite dar apie 30 min. pravėsti, tuomet išimkite ir išpurenkite šakute ar plakimo šluotele - košė turėtų būti ne tik minkšta, bet ir biri, šiek tiek panaši į kuskusą.
6. Patiekalas valgomas kaip pagrindinis valgis. Somalyje prie kukurūzų košės įprasta pasiūlyti pasukų.

Recepto šaltiniai čia ir čia.