Mėsiška perlinių kruopų košė

Ne per seniausia, rašydama apie Šv. Martyno raguolius, sakiau, jog šio šventojo pagerbimas - paskutinė didesnė vėlyvo rudens šventė. Tačiau tai nereiškia, jog krikščioniškame kalendoriuje nėra mažesnių progų! Viena tokių - Šv. Kotrynos diena, pažymima lapkričio 25-ąją (stačiatikių bažnyčioje - lapkričio 24-ąją). Lietuvoje ją retai kas prisimena, nors iki pat XIX a. pabaigos, sako, į Šv. Kotryną kreipdavęsi senberniai, prašydami geros, protingos žmonos. Dėl šios priežasties lapkričio 25-oji mūsų krašte netgi vadinta Senbernių diena :) Šiais laikais Šv. Kotryną turbūt dažniausia prisimena dvasininkai, dailėtyrininkai ir moterys, turinčios šį gražų vardą bei švenčiančios savo varduves.

Tiesą sakant, šventųjų sąrašuose yra bent 9 Kotrynos. Vis dėlto pati žinomiausia Šv. Kotryna, kurios atminimui skirta lapkričio 25-oji diena - tai Kotryna Aleksandrietė, IV amžiuje Egipte, Aleksandrijoje, gyvenusi aristokratė, garsėjusi savo grožiu ir išmintimi. Ji užsitraukė Romos imperatoriaus Maksentijaus nemalonę, atsisakiusi tapti jo meiluže, priėmusi krikštą ir atvertusi į krikščionybę didelį būrį pagonių, įskaitant 50 romėnų filosofų bei oratorių, kurie nesugebėjo jos nuginčyti viešo disputo metu. Už tai Kotryna Akeksandrietė buvo kankinama ir galiausiai nukirsdinta. Mergelė kankinė buvo ypač garbinama viduramžiais, o ir vėliau ją savo globėja pasirinko daugelio profesijų atstovai, įvairių šalių miestai bei parapijos, Šv. Kotrynos vardu krikščioniškame pasaulyje pavadintas ne vienas vienuolynas, bažnyčia, mokykla bei geografinis objektas. Beje, pastaroji tradicija neišnyko ir moderniais laikais - pavyzdžiui, 1935 m. Šv. Kotrynos (angl. Catharina) garbei buvo pavadintas vienas iš Mėnulio kraterių.

Vis dėlto Romos katalikų Bažnyčia, pritrūkusi patikimų įrodymų, jog Kotryna Aleksandrietė buvo istorinis asmuo, 1969 m. nusprendė daugiau nepopuliarinti jos vardo. Tačiau šalims ir vietovėms, kurios nuo seno Kotryną Aleksandrietę laikė savo patrone ir jos garbei rengė iškilmes, buvo palikta teisė puoselėti senąsias tradicijas. Šventosios kultas tebėra gyvas Egipte, Didžiojoje Britanijoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Belgijoje, Kanadoje ir kitur. Į šį sąrašą patenka ir estai, kuriems lapkričio 25-oji - kur kas reikšmingesnė diena negu mums.

Nuotrauka Kristinos

Kadripäev, Šv. Kotrynos diena, Estijoje nuo seno yra laikoma rimta švente, kurios nesugebėjo užgniaužti net sovietmečio represijos. Dabar Kadripäev švenčiama be jokių apribojimų ir vis dar labai noriai, nepaisant to, kad dauguma šios dienos papročių yra susiję su agrarinė kultūra. Na, bet norint suprasti Kadripäev šventės logiką, reikia šiek tiek paaiškinimų.

Kitaip negu daugelyje šalių, lapkričio 11 d. paminimą Šv. Martyną estai laikė grynai vyriška švente, ta chronologine riba, kuomet vyrai baigia darbus laukuose - arimą, sėją, mėžimą ir pan. Net ir pagrindinis Šv. Martyno patiekalas Estijoje ilgą laiką buvo ne žąsis, o virta, su bulvėmis ir griežčiais patiekta kiaulės galva - suprask, itin stiprus, vyriškas valgis. Ūkiniai kaimo moterų metai Estijoje nusitęsdavo iki lapkričio 25 d., Šv. Kotrynos dienos. Iki šios datos turėjo būti padaryti visi moterims priklausę žemės ūkio darbai, pasiruošta verpimo, audimo ir mezgimo sezonui šiltose trobose. Per Šv. Kotryną moterys į tvartus suvarydavo paskutinius galvijus, mat Estijoje ganymas ir gyvulių priežiūra traktuoti kaip moteriška veikla. Ypač daug dėmesio tekdavo avelėmis, "moteriškiems" gyvulėliams, kuriais rūpintis buvo išskirtinai namų šeimininkių pareiga. Šv. Kotryną priklausydavo aveles kuo sočiausiai pašerti; tą dieną jų jokiu būdu nebuvo galima jų skersti ar kaip nors skriausti. Saugantis, kad avys nesusižeistų, netgi rudeninis vilnos kirpimas tradiciškai prasidėdavo tik po Šv. Kotrynos, avių globėjos, dienos. Kokiu būdu estai Šv. Kotryną susiejo su avimis? Geras klausimas :) Pagal vieną iš legendų, nukankinus ir nukirsdinus šventąją, iš jos kūno pasipylė ne kraujas, o pienas. Dėl to Kotryna Aleksandrietė agrarinėse bendruomenėse siejama su gyvulininkyste ir balta spalva, simbolizavusia ne tiktai pieną, o ir dvasios tyrumą. Štai jums ir paaiškinimas, kodėl Kadripäev švenčiantys žmonės pasipuošia baltai; dar daugiau - kadangi šventė laikoma moteriška, tai net berniukai ir vyrai jos metu vilki ilgomis baltomis tunikomis, suknelėmis ar kitais neįprastais, moteriškais drabužiais. Tačiau yra ir alternatyva: norintieji gali rengtis linksmais kostiumais ir dalyvauti persirengėlių eitynėse. Pastarieji, panašiai kaip Užgavėnių dieną, vaikštinėja būreliais, dainuoja, šoka, groja, užsukę į kiemus linki, kad gyvulių bandos būtų gausios ir sveikos, o už tai tikisi gauti vaišių ar smulkių dovanų.

Popierinės avelių aplikacijos, kurias, švęsdami Kadripäev dieną, sukūrė Kuresarės miesto gimnazijos mokinukai. Foto iš čia.

Tačiau yra tyrinėtojų, tvirtinančių, jog Kadripäev papročiai atkeliavo dar iš ikikrikščioniškų laikų. Apie labai seną apeigų kilmę esą liudija netgi šventės pavadinimas: juk etimologai Kotrynos (Katerinos, Jekaterinos) vardą kildina iš senovės graikų Hekatės (Aikaterine, Hekaterine) vardo. Sutapimas ar ne, bet deivė Hekatė irgi buvo avių bei ožkų globėja, pagerbiama lapkričio mėnesį. Na, o balta spalva, anot šios versijos šalininkų, žemdirbiams pirmiausia reiškė sniegą ir artėjančią žiemą.

Mažai ką bendro su Šv. Kotrynos kultu turi tradicija Kadripäev dieną virti perlinių kruopų košę ir, pageidautina, suvalgyti ją avidėje - greičiausia tai aukojimų senosioms dievybėms atgarsis. Šiaip ar taip, estų nuomone, tai turėjo garantuoti puikią avelių sveikatą ir gerą jų prieaugį ateinančiais metais. Žinoma, Estijoje yra ir kitų, greičiausia naujesnių kulinarinių papročių, būdingų lapkričio 25-ajai. Pavyzdžiui, dažname kieme ta proga pjauta višta, kepti duonos paplotėliai, gaminti žirnių ar pupų kukuliai ir pan. O štai virti ir valgyti kopūstus buvo užginta - pastarasis draudimas esą užtikrina, jog ateinančiais metais šių daržovių daigų neiškapstys ir/ar nenules vištos, žąsys ar kiti naminiai paukščiai.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi viename įraše nėra galimybių apžvelgti kelių patiekalų, šiandien siūlau daugiau dėmesio skirti estiškai perlinių kruopų košei. Mokslininkai tvirtina, jog dažnas ir gausus miežinių kruopų ir miežinių miltų vartojimas - visoms ugrų-finų virtuvėms būdinga ypatybė. Nenuostabu, jog Estijoje nuo seno buvo verdama daug rūšių sriubų bei košių su perlinėmis kruopomis, ir tikrai ne vien tik Šv. Kotrynos dieną. Estai pelines kruopas tradiciškai derina su pienu bei pieno produktais, mėsa, spirgučiais, bulvėmis, raugintais kopūstais, griežčiais, grybais ir t.t. Kiekviena iš šių senųjų košių turi savo pavadinimą, sezoniškumą, virimo bei valgymo tradicijas, pagardus ir pan. Žodžiu, jeigu nesugalvojate, ką nuveikti su perlinėmis kruopomis, pavartykite estų virtuvei skirtas knygas ar internetinius puslapius - idėjų rasite tiek, kiek širdis geidžia :)

Šįkart jūsų dėmesiui - labai paprastai pagaminama, ekonomiška, soti ir tikrai gardi estiška perlinių kruopų košė su mėsa. Jos nuotraukas padariau dar praėjusią žiemą, bet vis neprisiruošdavau patiekalo aprašyti. Na, bet dabar, regis, pats metas užbaigti, kas pradėta, ir ne tik todėl, kad artėja Šv. Kotrynos diena. Gruodis jau visai ant nosies, o kada dar valgyti panašias košes/ troškinius, jeigu ne šaltuoju metų laiku?

Nuotrauka Kristinos

Košės receptą suradau tradicinei estų virtuvei skirtoje Silvijos Kalvik knygoje, ir, kaip esu įpratusi, stengiausi likti kuo ištikimesnė originalui. Vis dėlto kai kurias minimalias korektūras teko įvesti. Bene akivaizdžiausia iš jų - košės pagardinimas/ papuošimas kepintais svogūnais ir svogūnų laiškais. Mat pagaminta košė pasirodė esanti puikaus skonio ir... siaubingos pilkos spalvos. Kadaise, kai žmonės gyveno kur kas kukliau negu mes, o ir mėsos, ypač šviežios, gaudavo paragauti tik retkarčiais, ko gero į patiekalo išvaizdą buvo gilinamasi mažiausia. Nūnai, kai mes pirmiausia valgome akimis, tenka pagalvoti ir apie tai, kaip valgį patiekti. Mano nuomone, čia verta sekti Šiaurės šalių pavyzdžiu: šiuolaikinėse suomių, švedų, norvegų, islandų, danų virtuvėse sugebama minimaliomis priemonėmis estetizuoti senuosius patiekalus, kad jie atrodytų bent šiek tiek patraukliau. Patiekdama perlinių kruopų košę su mėsa, aš priėmiau sprendimą papuošimui naudoti pakepintus svogūnus ir svogūnų laiškus, tačiau jūs galite elgtis ir kitaip: tarkime, į košę įmaišyti sutarkuotą morką, kuri patiekalui suteiks papildomo skonio ir spalvinį akcentą.

Apie Šiaurės šalių virtuves, gamindama šią estišką košę, prisiminiau neatsitiktinai. Ją siūloma patiekti su bruknių uogiene ir pienu - ir tai neabejotinai skandinaviškas šio patiekalo bruožas. Kadangi knygoje nebuvo detalizuota, kaip paruošti bruknių uogienę, aš ramia sąžine šviežių bruknių pagardą gaminau taip, kaip jis tradiciškai gaminamas prie švediškų kukulių. Patiekti pieną prie mėsiškų ar kitokių nesaldžių patiekalų - taipogi Šiaurės Europos šalyse įprasta praktika. Koks nors norvegas gali nė nemirktelėjęs pienu užgerti sumuštinį su majonezu bei žuvimi ir tvirtinti, kad tai - labai skanu ir labai sveika. Bet jeigu jūs subloguojate vien nuo tokios minties, šiuo papročiu geriau nesekti :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su recepto originalu, maniškis turi kiek ilgesnį ingredientų sąrašą ne tik dėl papuošimų, o ir dėl kitų priežasčių. Kaip jau esu minėjusi įraše Pyragėliai su plaučių įdaru, Silvija Kalvik, garsi estiškų kulinarinių knygų autorė, savo šalies receptus užrašo kaip priminimus, t.y. itin lakoniškai ir toli gražu ne visuomet aiškiai tiems, kurie virtuvėje yra naujokai. Štai kaip atrodo jos pateiktas mėsiškos perlinių kruopų košės receptas:

Perlinė košė su kiauliena, troškinta orkaitėje

1 l kruopų, 3½ l vandens, 400 g kiaulienos (šviežios arba sūdytos)

Išmirkytą sūdytą mėsą supjaustyti kubeliais ir sudėti ant puodo dugno drauge su nuplautomis kruopomis, užpilti vandeniu. Troškinti orkaitėje 3 valandas. Paduoti į stalą su pienu ir bruknių uogiene.

Pastebėjote? Šiame recepte net neužsimenama, ką daryti su šviežia mėsa - suprask, kiekviena šeimininkė tokias smulkmenas žino pati. Kaip, beje, ir daugelį kitų mažmožių, su kuriais susiduriama gaminant valgį. Aš receptą užrašiau detaliau, remdamasi savo supratimu ir patirtimi - tikiuosi, šio tinklaraščio skaitytojams tai bus pravartu.

Norėtųsi atkreipti dėmesį ir į Silvijos Kalvik rekomenduojamas produktų normas. Nė neabejokite: iš 1 l perlinių kruopų išeis milžiniškas puodas košės. Tad jeigu nesiruošiate ja vaišinti viso studentų bendrabučio, kruopų kiekį geriau mažinkite perpus. Ir atvirkščiai, šiais laikais, kai mūsų nespaudžia nepriteklius, mėsos į košę galima dėti kiek daugiau negu reikalauja originalus receptas. Bent jau aš dedu, nes tokie yra mano vyrų pageidavimai. Jūs, be abejo, rinkitės tokį mėsos kiekį, kurį manote esant optimaliausią. Skanaus!

Nuotrauka Kristinos

Uunissa haudutettu ohrasuurimopuuro - mėsiška perlinių kruopų košė

Ingredientai (maždaug 4-6 porcijoms)

Perlinių kruopų ir mėsos proporcijas galite keisti savo nuožiūra.

2-3 puodeliai perlinių kruopų (1 puodelis -250 ml)

~500 g kiaulienos, geriau ne visai liesos*

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kitų pasirinktų prieskonių (smulkinto svogūno ir/ar česnako, tarkuotos morkos, kmynų ir pan.)

Patiekiant:

Bruknių uogienės*

Pieno

1. Perlines kruopas kelis kartus perplaukite. Jeigu košę gaminsite orkaitėje, būtų gerai jas užpilti švariu vandeniu ir bent kelias valandas (arba per naktį) pabrinkinti.
2. Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (aš naudoju raumeningą šoninę ir pjaustau ją su visa skūrele, kuri po kelių valandų troškinimo suminkštėja ir "ištirpsta"). Mėsą pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, kitais prieskoniais.
3. Mėsą dėkite ant lėtpuodžio arba puodo, tinkamo troškinimui orkaitėje, dugno. Ant viršaus paskleiskite perlines kruopas. Užpilkite vandeniu, geriausia verdančiu - iš arbatinuko ar pan. Vandens turėtų būti tiek, kad kruopos būtų vos vos apsemtos (jeigu kruopos nuplautos, bet nemirkytos - šiek tiek daugiau). Pabarstykite druska. Jeigu košę ruošite orkaitėje, puodą iš pradžių užvirinkite ant ugnies, tada uždenkite, nukaiskite ir pašaukite troškintis.
4. Lėtpuodyje košę virkite apie 4-6 val., orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C - apie 3 val. ar šiek tiek ilgiau. Įpusėjus gaminimo laikui, patikrinkite, ar netrūksta vandens - tai ypač aktualu, jeigu košę gaminate orkaitėje ir naudojate nemirkytas perlines kruopas. Jeigu matote, kad kruopos sugėrė visą vandenį, bet vis dar yra apykietės, įpilkite papildomai verdančio vandens ir lengvai pamaišykite. Taipogi kruopas paragaukite - jeigu reikia, galite jas papildomai pasūdyti.
5. Kai mėsa ir kruopos bus norimo minkštumo ir sūrumo, košę nukaiskite. Patiekite labai karštą, jeigu norite - papuoštą pakepintais svogūnais ir/ar svogūnų laiškais. Prie košės rekomenduojama pasiūlyti bruknių pagardo ir pieno.

* Jeigu pasižiūrėsime į estišką knygos variantą, pamatysite, jog ingredientų sąraše rašoma siankylkeä, t.y. šoninė. Būtent ją aš ir siūlyčiau naudoti.

** Bruknių pagardą prie šios košės galima pagaminti iš anksto, pavyzdžiui, likus dienai iki košės virimo. Aš naudojausi tuo pačiu receptu, kuris paskelbtas įraše švediški kukuliai (žr. pirmąją pastabą po receptu).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 78.

Silvia Kalvik, Eestiläisiä ruokia, Tallinna: Perioodika, 1988, l. 76.

Mielinis bruknių ir obuolių pyragas

Nors posakis nauja - tai pamiršta sena nėra labai originalus, būtent jis sukosi galvoje, kai skaičiau apie mielinius Estijos sentikių pyragus. Jų receptai į mano namus atkeliavo iš tos pačios Marinos Kuvaicevos knygos Застолица. Кухня староверов Эстонии (liet. Užstalė. Estijos sentikių virtuvė, 2010), kurią pristačiau ankstesniame įraše apie juodųjų ridikų, morkų ir obuolių salotas. Ten pat užsiminiau, jog įvairūs pyragai buvo svarbi sentikių virtuvės dalis. Minėtame leidinyje yra visas skyrius, kuriame aprašyti kepiniai - maži ir dideli, atviri ir uždari, saldūs ir nesaldūs pyragai bei pyragėliai. Variantų pateikta daugiau negu 20, ir visi jie man atrodė vieni už kitus gardesni bei neabejotina verti išbandymo.

Betgi nekepsi pyragų kas antrą dieną, ar ne? :) Juo labiau, kad dalis jų aiškiai sezoniniai ir nebūtinai tinkamiausi šaltojo metų laiko valgiaraščiui (pavyzdžiui, pyragai su rabarbarais arba svogūnų laiškais). Taigi, nusprendžiau išsirinkti 2-3, kurie labiausiai patraukė mano dėmesį ir tiko vėlyvam rudeniui bei žiemai. Šiandien papasakosiu apie mielinį pyragą su bruknėmis ir obuoliais. Pirmą kartą praėjusių metų pabaigoje jį kepiau grynai iš smalsumo, o ir todėl, jog jis buvo pristatytas kaip vienas tipiškiausių Estijos sentikių pyragų. Užtai antrąjį kartą prie šio pyrago grįžau todėl, jog jis mūsų šeimai labai patiko - tikiuosi, patiks ir jums.

Nuotrauka Kristinos

Tradiciškai pyragus Estijos sentikiai kepdavo šventadieniais, t.y. religinių švenčių dienomis; tik labiau pasiturinčios šeimos pasilepindavo pyragais eilinį sekmadienį. Šeimos šventės (pavyzdžiui, naujagimio lankymas ar vardadienis), žinoma, irgi buvo proga pašauti į krosnį vieną kitą pyragą. Kitaip negu būtų galima tikėtis, prie Peipaus ežero įsikūrę sentikiai neturėjo tradicinių vestuvinių kepinių, nes ir pačios vestuvės kone iki XX a. vidurio čia nelaikytos reikšmingu įvykiu. Kadangi sentikiai nepripažino santuokos sakramento, šeimos kūrimas šioje bendruomenėje traktuotas kaip privatus jaunųjų bei jų tėvų susitarimo reikalas, kuris geriausiu atveju buvo pažymimas bendrais sotesniais pietumis pačių artimiausiųjų rate. Ir tik tuomet, kai civilinės santuokos registravimas tapo privaloma procedūra, vestuves sentikiai pradėjo švęsti kiek iškilmingiau. O štai, pavyzdžiui, į šermenis bei laidotuves nuo seno žiūrėta su pagarba, gedėtojams buvo verdamo sriubos, košės, kisielius, net ir pyragą iškepti atrodė tinkama proga.

Pyragai sentikių kaimuose būdavo kepami, net atėjus pasninko metui - o toks metas ateidavo dažnai. Tiesa, tuomet pyragai būdavo liesesni (t.y. mielinė tešla minkyta su vandeniu ir aliejumi, o ne su pienu, sviestu bei kiaušiniais), o ir įdaromi atitinkamais produktais - žuvimis, grybais, daržovėmis, vaisiais, uogomis. Tačiau kepant pyragus, pasninkai nebuvo vienintelis šeimininkės pasirinkimus apribojantis faktorius. Ne ką mažesnė kliūtis buvo ir cukraus brangumas - tai ko gero ir yra priežastis, kodėl nesaldžių pyragų receptų išliko daugiau negu saldžių. Saldūs pyragai Estijos sentikių kaimuose iki pat XX a. vidurio kepti palyginti retai, o net ir tada cukrus buvo taupomas - receptų pateikėjos reguliariai mini tokius cukraus pakaitalus kaip naminis runkelių sirupas, sacharinas ir netgi maltodekstrinas (rus. патока).

Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, galima nesunkiai įsivaizduoti, kodėl bruknių ir obuolių pyragas buvo laikomas šventiniu kepiniu, kuris tiko bet kokiai progai. Nors bruknių uogienė šaltoje vietoje kuo puikiausia išsilaiko ir išvirta be cukraus, tačiau, kepant pyragą, ją pasaldinti vis dėlto reikėdavo. Tiesa, į šį pyragą, kitaip negu į daugumą kitų rūšių pyragų, vengta dėti rūgščius obuolius. Atvirkščiai, pirmenybė teikta saldiniams ar kokiems kitokiems švelnesnio skonio obuoliams, mat pastarieji prigesindavo aitroką bruknių skonį, jų riekelės mažiau išteždavo nuo karščio, o svarbiausia - tokiam įdarui pasaldinti reikėjo mažiau cukraus. Jeigu obuoliai pasitaikydavo labai sultingi ir/ar bruknių uogienė skystoka, į jų mišinį šeimininkės įmaišydavo bulvių krakmolo arba įmušdavo kiaušinį. Bruknių ir obuolių pyragai (kaip ir dauguma kitų saldžių pyragų su vaisiais bei uogomis) tradiciškai būdavo atviri, papuošti tik tešlos tinkleliu - tai garantuodavo, kad kepant išgaruos drėgmės perteklius ir pyragas sutvirtės. Kruopštesnės, išradingesnės moterys kai kada vietoje tinklelio iš tešlos išdėliodavo ir kitokius "kiauraraščius" - pavyzdžiui, vynuogių kekę su šakele ir lapeliais.

Nuotrauka Kristinos

Žvelgiant iš šiandieninės perspektyvos, obuolių ir bruknių pyragą galima pavadinti kone dietiniu :) Mat mielinė tešla saldinama visai nedaug, riebalų į ją irgi dedama vos vos. Obuolių ir bruknių įdaras taipogi neturi būti labai saldus - didelis ištirpusio cukraus kiekis jį paprasčiausia pernelyg atskiestų. Taigi, įdaro skonį apibūdinčiau kaip saldžiarūgštį, su lengva bruknių kartumo nata. Mums šis ne per saldus, vintažinis pyragas labai patiko ir... pasirodė esąs beveik egzotiškas, nė kiek nepanašus į daugelį šiuolaikinių pyragų.

Ir paskutinieji du patarimai, susiję su pyrago kepimu. Pirmiausia, naudokite patikimą mielinės tešlos receptą, nes purus kaip pūkas ir apykietis pyragas - tai du skirtingi dalykai. Antra, labai rekomenduoju rinktis šviežias arba šaldytas bruknes, kurios garantuoja gryną, gaivų pyrago skonį. Naminė bruknių uogienė turbūt irgi iš bėdos tiktų, tačiau pirktinė, be galo saldi ir kieta nuo pridėtinio pektino, manau, neatskiestų tikrosios šio pyrago esmės ir žavesio. Ir dar; primenu, kad Marinos Kuvaicevos knygoje tikslūs produktų kiekiai nenurodyti - pateikėjos tiesiog sako: mielinė tešla, bruknės, obuoliai... Jeigu jums pasirodys, kad mano pasiūlytos produktų proporcijos nepriimtinos, receptą drąsiai koreguokite savo nuožiūra.

Nuotrauka Kristinos

Пирог с брусникой и яблоками - mielinis bruknių ir obuolių pyragas

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mėgstamos mielinės tešlos

Įdarui:

~ 400 g šviežių arba šaldytų bruknių (galima keisti namine. t.y. ne per saldžia bruknių uogiene)

4-6 saldūs obuoliai

~ 150 g cukraus (arba pagal skonį)

Nebūtinai: 2-3 v.š. bulvių krakmolo ir/arba 1-2 kiaušiniai

Aliejaus (kepimo formai patepti)

Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)

1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais kaip šiame bandelių recepte, nes ji ne tiktai būna labai puri, bet ir yra trumpai kildinama, o iškepusi ilgai nežiedi. Aš minkau tešlą iš visos produktų normos, o jeigu, formuojant pyragą, jos pasirodo kiek per daug, iš likučių iškepu kelias mažas bandeles.
2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Sumaišykite su bruknėmis ir cukrumi. Jeigu norite, tokį mišinį galima pakaitinti, kad šiek tiek subliūkštų ir nugaruotų drėgmės perteklius; jeigu matysite, jog įdaras labai skystas, į jį galima įmaišyti krakmolo ir/arba lengvai išplaktą kiaušinį. Jeigu įdarą kaitinsite, prieš dėdami į pyragą, jį atšaldykite. Man vis dėlto labiau pasiteisino kitas įdaro ruošimo būdas: kai mielinė tešla jau būna pakilusi ir tinkama kepimui, aš dubenyje sumaišau obuolių skilteles, šaldytas bruknes ir cukraus bei krakmolo mišinį (iš anksto sumaišytas su cukrumi, krakmolas nesušoka į gumulus ir geriau pasiskirsto). Įdarą tuojau pat naudoju, kol bruknės neatšilo, o cukrus neištirpo, t.y. kol įdaras dar yra sausas ir su juo lengva dirbti - kepant obuoliai bei bruknės ir taip spėja suminkštėti, o drėgmės perteklius išgaruoja.
3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (jeigu reikia, stalą ir kočėlą pabarstykite miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto dedu apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjaunu taisyklingą apskritimą - taip būnu tikra, jog iš jo išeis reikiamo ilgio juostelės. Kitas būdas - naudoti specialų diską tinkleliui formuoti (rasite bet kurioje didesnėje kepimo reikmenų parduotuvėje, maniškis už kelis eurus pirktas Senukuose). Tokiu atveju, iškočiotą tešlos lakštą reikia dėti ant disko, dar kartą perkočioti ir nupjauti tešlos perteklių nuo kraštų. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, paskirstykite jį kuo tolygiau, lengvai paspauskite. Supjaustę pirmąjį diską juostelėmis, pyrago viršuje suformuokite tinklelį (arba, jeigu naudojote specialų diską, tiesiog perkelkite paruoštą tinklelį ant pyrago viršaus). Sulyginkite ir suspauskite pyrago kraštelius, kad neliktų palaidų juostelių galų. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau).
4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
5. Išimtą pyragą iš pradžių būtinai atvėsinkite, kad sutvirtėtų ir įgytų tikrąjį skonį, o tuomet mėgaukitės.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 245; 260.

Bruknių ir kriaušių uogienė

Gal prieš porą savaičių, važiuodami pro gražų, šviesų, bet menkai pažįstamą mišką, nusprendėme stabtelėti ir patikrinti, ar ten kartais neauga baravykai. Deja, grybų tose vietose neaptikome nė kvapo, užtai tarp išlakių pušų raudonavo nemaži bruknių ploteliai. Aišku, kad neatsispyrėme pagundai jų prisirinkti. Į pintinėlę berdamas raudonų uogų saujas, mano vyras jau garsiai svajojo, kaip kepsime vištą ir valgysime ją su bruknių uogiene. Mat tai vienas mėgstamiausių jo patiekalų, nukeliantis į nostalgišką mamos virtuvę.

Nuotrauka Kristinos

Sąžinė neleido sudaužyti šias savo žmogaus svajones :) Paklausiau, kaip jų namuose būdavo verdama bruknių uogienė, ir ar daug kriaušių į ją reikėtų dėti. Kokių dar kriaušių? - nusistebėjo vyras, įsitikinęs, jog bruknių uogienė visuomet būdavo gryna. Vis dėlto nusprendžiau, jog bus ne pro šalį pasikonsultuoti su jo mama, nes mūsų prisiminimai labai dažnai būna netikslūs, gastronominiai taip pat. Ypač kai esi paauglys berniūkštis, niekada jokios uogienės neviręs, o tik ją valgęs :)

Nuotrauka Kristinos

Vyro mama, kilusi iš Kupiškio krašto, nuo jaunystės buvo gera uogautoja. Apie vasaras, kai su kitomis merginomis traukdavo į miškus rinkti aviečių, mėlynių, bruknių ar spanguolių, ji gali pasakoti ir pasakoti, tarytum tai būtų buvusi linksmiausia jaunimo pramoga, o ne sunkus, kruopštumo ir kantrybės reikalaujantis darbas. Įdomios tos istorijos, bylojančios apie laikus, kai žmonių gyvenimo būdas buvo visai kitoniškas negu dabar. Tačiau seni geri receptai bėgant metams beveik nepasikeitė - todėl jie ir laikomi klasikiniais. Tad, kaip ir ir buvo galima tikėtis, mano anyta paneigė "uogienės grynumo teoriją" ir patikino, kad bruknes dera virti su kriaušėmis, kurios suteikia šiam pagardui švelnumo ir kremiškumo. Bet, žinoma, ją verdant svarbu laikytis tam tikrų proporcijų, antraip rezultatas gali nuvilti.

Nuotrauka Kristinos

Kas tiesa, tas tiesa - vieną kartą aš jau buvau išvirusi bruknių ir kriaušių uoginę, kuri man patiko ne per labiausia. Kadangi vaikystėje mano šeimos moterys tokios uogienės nevirdavo, jų patarimo paklausti negalėjau, o receptą kažkur nusižiūrėjau - gal sename žurnale, gal internete (beje, prieš daugiau negu 20 metų net virtualioje erdvėje toli gražu ne prie kiekvieno recepto būdavo nuotraukos). Anot jo, kriaušių į puodą reikėjo dėti daug, o bruknių - mažai. Rezultatas - tokia rausvai violetinė kriaušienė, nedžiuginanti akies, valgoma, bet ne per daug įsimintina, sakyčiau, netgi prėskoka. Recepto autorius ar autorė aiškiai mėgo kriaušes ir ne per daug žavėjosi specifiniu, lengvai karstelėjančiu bruknių skoniu. Kaip sakoma, kiekvienam savo, tačiau aš anuomet nusprendžiau, jog bruknių ir kriaušių uogienė neverta didesnio dėmesio. Ir tik dabar, praėjus daugiau negu dviems dešimtmečiams, nusprendžiau suteikti jai antrą šansą - ko tik žmogus nepadaro dėl savo mylimos šeimos :) 

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šįkart mano rudeninis kūrinys buvo puikus. Ryškaus skonio, bet ne per daug aitri ir ne per daug saldi, bruknių uogienė su kriaušėmis sublizgėjo kaip karališkas pagardas, o aš pagaliau supratau, kodėl kai kurie žmonės gieda jai ditirambus. Tad mokykitės iš mano klaidų, ir, užuot nurašę vieną ar kitą patiekalą į nuostolius, suraskite sau priimtiniausią jo variantą, geriausias produktų proporcijas, gardžiausius prieskonius. Būtinai išklausinėkite savo močiutes, mamas, tetas ar pagyvenusias geraširdes kaimynes jų virtuvės paslapčių, kol dar turite tokių galimybių. Nepatikėsite, kiek daug žmonių man yra prisipažinę: neapsakomai gaila, jog niekada nepaklausiau, kaip iškepti tas bandeles, užmarinuoti tuos burokėlius, išvirti tą sriubą... Nepatingėkite užsirašyt visas smulkmenas, nes mūsų atmintis išdavikiškai trumpa, o prisiminimai fragmentiški. Atsikratykite keistos, iš materialinių nepriteklių sovietmečiu atsiradusios nuostatos, jog domėtis receptais ir gastronomine kultūra - esą visiškai nedvasinga, pernelyg buitiška, paviršutiniška. Joks prancūzas ar italas su tuo nesutiktų, nes senieji patiekalai ne tik maitina mūsų kūną, o ir pasakoja įdomiausias istorijas - moterų ir vyrų, giminių ir tautų, atskirų regionų ir ištisų šalių. Ir jų klausytis nėra gėda. Kur kas liūdniau, jeigu jų negirdite.

Nuotrauka Kristinos

Bruknių ir kriaušių uogienė

Ingredientai (išeis maždaug l l uogienės)

1 l šviežių bruknių 

2 didelės arba 3 vidutinio dydžio kriaušės, saldžios ir sultingos

500 g cukraus

Nebūtinai: 1-2 gvazdikėliai (jeigu mėgstate)

½ a.š. malto cinamono

1. Bruknes perrinkite, nuplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
2. Kriaušes nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite smulkiais kubeliais arba plonomis riekelėmis. Sudėkite jas į puodą, geriausia storadugnį. Įpilkite šlaką (maždaug ¼ puodelio) vandens, suberkite cukrų ir, jeigu naudosite, sudėkite gvazdikėlius. Užvirinkite ir virkite, kol visas cukrus ištirps, o kriaušių gabaliukai suminkštės; tai užtruks apie 5-10 min.
3. Į puodą su kriaušėmis ir cukraus sirupu suberkite bruknes. Retkarčiais pamaišydami vėl užvirinkite ir ant mažos ugnies pavirkite dar maždaug 10-15 min., kol bruknės ims sproginėti, o uogienė nusidažys ryškiai raudona spalva. Baigdami virti, suberkite cinamoną. Jeigu naudojote, virimo pabaigoje gvazdikėlius galite išgriebti ir išmesti (aš palieku).
4. Uogienę supilstykite į mažus švarius stiklainius, užsukite ir apvertę palikite, kol atvės. Laikykite tamsioje, vėsioje vietoje. Prieš ragaudami, leiskite uogienei bent 3-4 dienas susistovėti. Ją gardžiausia valgyti su šilta arba šalta paukštiena.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: 

mano anyta Lina; be to, naudojausi į Dalios įrašu tinklaraštyje Gera virtuvė.

Suomiškas kopūstų troškinys

Tik pradėjusi rašyti tinklaraštį supratau, kiek mažai dėmesio anksčiau skirdavau maisto pateikimui, ir kiek daug šiame pasaulyje patiekalų, kurie neišvaizdūs iš esmės. Laikiausi nuomonės, jog svarbiausia - valgio sezoniškumas, šviežumas ir skonis, o iš ridikėlių išpjaustytos lelijos bei kiti panašūs papuošimai man neatrodė nei gardūs, nei skoningi, nei būtini. Tinklaraštis daug ką pakeitė, nes, mano galva, prie recepto įdėti nuotraukas, kuriose patiekalas atrodytų lyg sovietinės ligoninės ar kalėjimo davinys - ne itin gera strategija. Juk tinklaraščio tikslas - įtikinti skaitytojus, jog gaminti verta, o ne juos atgrasyti nuo virtuvės. Žinoma, aš nemanau, kad namuose pagaminti pietūs turėtų priminti skulptūros šedevrus barokinės puotos metu, arba kad tinklaraštininkas privalėtų rungtyniauti su profesionaliais šefais bei maisto fotografais. Vis dėlto norisi, kad valgis nuotraukose atrodytų bet minimaliai estetiškai, o savamoksliui žmogui ne visuomet pasiseka įgyvendinti savo vizijas. Tačiau momentas, kai tą supranti, yra savotiškas lūžio taškas, nes imi įsijausti į iluzionisto vaidmenį (nepralenkiamai taikliai tinklaraštininko ir iliuzionisto paraleles čia yra apibūdinusi Aušra iš Vaikų ir Vanilės, paskaitykite, puikus tekstas). Imi kreipti dėmesį į staltiesės atspalvį, lėkščių formą, šviesos kritimą pro virtuvės langą ir t.t., o tuomet bandymų ir klaidų metodu pamažėle irtis į priekį.

Kiek save atsimenu, visuomet labai mėgau įvairius troškinius, ypač jauku juos būdavo valgyti žiemą. Dabar troškinius irgi dažnai gaminu, bet į tinklaraštį patenka tik maža jų dalis. Viena iš priežasčių - nesugebėjimas bent kiek patraukliau juos nupaveiksluoti. Na žinote - nesvarbu, į kokią lėkštę bedėtum, vis tiek atrodo lyg pilkšvas jovalas. Nufotografuoti šiandieninį patiekalą irgi sekėsi sunkiai, nes troškinys, kad ir puikaus skonio, yra visiškai neišvaizdus (jeigu netikite, į google paiešką įveskite žodį kaalilaatikko ir paspauskite ikoną Vaizdai). Na, bet tikiuosi, jog užduotį įvykdžiau patenkinamai, mat šio troškinio receptas išties vertas pastangų - ir skaitytojų atlaidumo, vertinant vaizdinę medžiagą. 

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie patį patiekalą. Receptas atkeliavo iš Suomijos, ir, mano manymu, galėtų būti laikomas skandinavišku "tinginių balandėlių" variantu. Suomiai, švedai ir kiti skandinavai mėgsta kopūstus. Taigi, jie gamina ir balandėlius, ir troškinį balandėlių motyvais, tačiau daro tai kiek kitaip negu mes. Pavyzdžiui, balandėlius šiaurės europiečiai kepa orkaitėje ir patiekia juos ne su grietinės padažu, o su bruknėmis. Skirtingai negu mes, į kopūstų troškinį jie nededa pomidorų ar pomidorų pastos - vietoj to patiekalą apšlaksto saldžiu sirupu. Ne visoje Skandinavijoje patiekalai gaminami identiškai - pavyzdžiui, švedai kopūstus ir mėsą dažniausia sluoksniuoja ir kepa kaip apkepą (arba, kaip jie patys sako, - pudingą), o suomiai viską išmaišo ir ruošia troškinį. Švedai dažniausia į mėsą įmuša kiaušinių, o ryžius laiko senamadišku priedu, o suomiai atvirkščiai - ryžius deda beveik visuomet, o kiaušinį - retai kada, mat jiems neaktualu, kad mėsa sugultų į tvirtą apkepo sluoksnį.

Kaip jau supratote, aš rinkausi suomišką kopūstų apkepo receptą. Gaminant šį patiekalą, esminiai du momentai: ilgas ir lėtas troškinimas bei apvalieji ryžiai. Ilgai ir lėtai troškinant, kopūstai ir kitos daržovės ima karamelizuotis ir įgauna salsvą prieskonį, kurį sustiprina keli sirupo šaukštai. Tačiau patiekalas jokiu būdu nėra saldus: druska, pipirai ir mėsos skonis lieka dominuojantys. Tiesa, yra nemažai modernizuotų šio patiekalo receptų, kurie rekomenduoja apkepą karštesnėje orkaitėje kepti maždaug 1 val., t.y. kopūstą su mėsa užkepti ir tiek; sirupo tokiu atveju pilama kiek daugiau, nes pačios daržovės karamelizuotis nespėja. Galima daryti ir taip, bet, patikėkite, ilgas ir lėtas troškinimas (mano manymu, imituojantis seniau paplitusį ilgą troškinimą vėstančioje krosnyje) šiam patiekalui suteikia visai kitokį skonį ir konsistenciją. O konsistencija, tradiciškai gaminant patiekalą, irgi būna neįprasta. Ko gero ji nepatiks tiems, kurie mėgsta traškias daržoves, užtai patiks tiems, kurie mėgsta risotto tipo patiekalus. Mat apvalieji ryžiai patiekale tarsi ištirpsta, ilgai troškintos daržovės būna be galo minkštos, todėl apkepas tampa sultingas, kreminis ir, tiesą sakant, įsidėjus jo į burną nelabai būna ką kramtyti. Prie apkepo tradiciškai patiekiama bruknių. Jeigu galite, rinkitės šviežias ar šaldytas bruknes, apibarstytas cukrumi, nes jose esanti rūgštelė puikiai dera su karamelizuotais kopūstais. Jeigu rinksitės bruknių uogienę, pabrėšite saldžią patiekalo natą, kas irgi nėra blogai, jeigu mėgstate mėsos ir saldumo derinį.

Nuotrauka Kristinos 

Kaalilaatikko - suomiškas kopūstų troškinys 

Ingredientai: (maždaug 6-8 porcijoms)

~ ⅓ - ½ puodelio apvaliųjų ryžių (1 puodelis - 250 ml)*

1 nemažas kopūstas

1 didelis svogūnas

Nebūtinai: 2 morkos

Sviesto arba saulėgrąžų aliejaus (daržovėms ir mėsai apkepti)

~ 500 g maltos jautienos (galite keisti malta kiauliena arba aviena)

Nebūtinai: žiupsnis džiovinto mairūno

Nebūtinai: 1 česnako skiltelė

Druskos ir juodųjų ir/ar baltųjų ir/ar kvapiųjų pipirų (pagal skonį)

4 v.š. tamsaus cukraus sirupo**

~ 1 puodelis mėsos sultinio, neriebios grietinėlės arba vandens (arba jų mišinio)

Nebūtinai: šviežių bruknių ir žalumynų (krapų, petražolių) troškiniui papuošti

Patiekiant:

Šviežių bruknių su cukrumi arba bruknių uogienės

1. Apvaliuosius ryžius nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu (jo turėtų būti dvigubai daugiau negu ryžių) ir užvirkite. Pavirkite 2-3 min., nukaiskite ir uždengę palikite, kad išbrinktų. 
2. Susmulkinkite daržoves. Plonomis juostelėmis supjaustykite kopūstą (labai praverstų pjaustyklė); kietą kotą išpjaukite ir išmeskite. Susmulkinkite svogūną. Jeigu naudosite, per burokinę tarką sutarkuokite morkas; jos nebūtinos, ir dedamos tam, kad patiekalui suteiktų gražesnę spalvą. 
3. Keptuvėje įkaitinkite truputį riebalų ir lengvai pakepinkite svogūnus ir morkas - geriausia ant mažos ugnies uždengtoje keptuvėje, kad daržovės suminkštėtų, bet neimtų ruduoti. Sudėkite į didelį dubenį, kuriame vėliau sumaišysite visus troškinio ingredientus.
4. Į tą pačią keptuvę dėkite kopūstą (jeigu reikia, porcijomis). Įpilkite apie 150 ml vandens, uždenkite ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant mažos ugnies, kol kopūstas subliūkš ir šiek tiek suminkštės, bet nespės paruduoti, o didžioji dalis vandens nugaruos. Paruoštą kopūstą dėkite į tą patį didelį dubenį, į kurį dėjote pakepintus svogūnus ir morkas. 
5. Kai visas kopūstas bus paruoštas, toje pačioje keptuvėje vėl įkaitinkite truputį riebalų ir dėkite maltą jautieną (jeigu naudosite riebesnę mėsą - kiaulieną ar avieną, papildomų riebalų dėti nebūtina). Kepkite, kol mėsa papilkės ir taps biri. Baigiant kepti, ją pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, džiovintais mairūnais ir/ar česnaku. Pakepintą mėsą dėkite į dubenį su daržovėmis. 
6. Į dubenį su kitais ingredientais suberkite išbrinkintus ryžius, viską apšlakstykite sirupu, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite kitais prieskoniais. Gerai išmaišykite ir dėkite į troškinimo indą. Apšlakstykite sultiniu, grietinėle ar vandeniu. 
7. Paruoštą patiekalą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150ºC ir atidengtame troškintuve kepkite maždaug 3 val., kol kopūstai taps labai minkšti ir ims karamelizuotis, o troškinio viršus parus.***
8. Troškinį tiekite karštą, jeigu norite, papuošę uogomis ir/ar prieskoninėmis žolelėmis. Tradiciškai šis apkepas valgomas su šviežiomis bruknėmis, pagardintomis cukrumi, arba su bruknių uogiene.

* Ryžius galima keisti perlinėmis kruopomis, tik jas reikės iš anksto gerai išvirti, kad suminkštėtų - trumpai apvirtos ir pabrinkintos jos būtų labai kietos ir kažin ar vėliau apkepui suteiktų reikiamą kreminę konsistenciją. Kartais vietoje kruopų į šį patiekalą suomiai beria ir baltos duonos džiūvėsėlių.

** Skandinavai tamsų cukraus sirupą vadina melasa, tačiau tikroji tiršta ir juoda melasa, kurią naudoja britai, čia netiks ir bus per stipraus skonio. Šiame recepte aš naudojau auksaspalvį Dansukker sirupą. Gaila, Lietuvoje Dansukker prekiauja tik šviesiuoju ir auksaspalviu sirupais, nors Skandinavijoje jie gamina ir dar dviejų rūšių tamsesnius sirupus, kurie tinkami dėti į meduolius ir pan. Jeigu turėtumėte po ranka juos, būtų puiku, jeigu ne, tiks ir sąlygiškai šviesus auksaspalvis sirupas. Jeigu neturite sirupo, į troškinį galite įberti 3-4 v.š. šviesiai rudo cukranendrių cukraus - bus netradiciška, bet iš esmės skoniui nepakenks. Ir dar: nors patiekale turi būti juntama salsva nata, bet saldiklių nepadauginkite, nes, ilgai troškinant žemoje temperatūroje, daržovės karamelizuojasi ir, kaip sakoma, įgauna saldumo "iš savęs".

** Mano orkaitė nėra labai kaitri, todėl aš visuomet nureguliuoju 10ºC didesnę temperatūrą negu nurodoma originaliame recepte, be to, viską kepu šiek tiek ilgiau. Šį troškinį gaminu taip: troškintuvą uždengiu, apie 30 min. laikau 180ºC, kad troškinys perkaistų. Tuomet sumažinu temperatūrą iki 160ºC ir dar 30 min. kepu uždengusi, kad kopūstai visiškai suminkštėtų. Tuomet troškintuvą atidengiu ir likusias 2 val. kepu atvirame inde 150ºC temperatūroje.

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia ir čia

Grikių miltų tortas su bruknėmis ir grietinėle

Visuomet nuoširdžiai džiaugiuosi, kai draugams pavyksta įgyvendinti savo svajones. Kad ir dabar - Rūtos šeima išsikrausto į naujus, erdvius ir jaukius namus. Tai kas, kad remontai dar nebaigti, bet, pamaniau, - argi nereikėtų pirmą kartą peržengiant jų slenkstį išsikepti kokį pyragą? Žinoma, kad reikėtų. Ir, be abejo, vokišką.

Ta proga nusprendžiau iškepti Buchweizentorte - grikių miltų tortą. Tai regioninis gardumynas, kilęs iš Žemutinės Saksonijos, tiksliau - tos jos dalies, kuri vokiškai vadinama Lüneburger Heide, kas apytikriai reiškia Liunebergo viržynė. Ši vietovė - tai didžiuliai beveik laukinės gamtos plotai, kurių nemažą dalį sudaro draustiniai. Kraštovaizdis čia išties unikalus - vietoj mums įprastų pievų šiame regione kiek akys užmato driekiasi violetiniai viržynai, paįvairinti žaliais kadagiais ir didesniais ar mažesniais miškeliais. Teigiama, kad kadaise panašus peizažas buvo būdingas didelei šiaurės vakarų Vokietijos daliai, bet iki šių laikų teišliko Lunebergo viržynė. Nenuostabu, kad ji laikoma ne tiktai gamtiniu reliktu, bet ir istoriniu-kultūriniu kraštovaizdžiu. Liunebergo viržynę menininkai "atrado" romantizmo laikotarpiu, ir nuo to laiko ši vietovė tapo įkvėpimo šaltiniu dailininkams ir poetams.

Liunebergo viržynė. Foto iš čia.

Jau nuo XIX a. pabaigos Vokietijoje dėtos pastangos Liunebergo viržynę išsaugoti kuo mažiau paliestą, todėl ūkinė veikla čia ribojama, o bene didžiausias pajamas vietiniai žmonės gauna iš turistų, atvykstančių pasigrožėti laukine gamta. Antra vertus, dėl skurdžios, smėlėtos žemės šie plotai niekuomet nebuvo palankūs žemdirbystei. Gyventojai vertėsi kaip išmanė - laikė avis, steigė bitynus ir augino grikius, kurie yra itin nereiklūs dirvai. Senieji verslai gyvuoja iki šiol. Liunebergo viržynei ypač svarbios avys - besiganydamos jos neleidžia viržynei užaugti mišku, ir taip užtikrina, kad kraštovaizdis iš esmės nesikeistų. Liunebergo viržių medus laikomas delikatesu, o bitėms čia tikras rojus. Grikių reikšmė šiame krašte nuo XVIII a. pabaigos ėmė mažėti, nes tuomet buvo pradėtos auginti bulvės, kurioms irgi patiko lengva, smėlinga dirva. Kurį laiką grikių buvo sėjama nedaug, pirmiausia siekiant išlaikyti krašto tradicijas. Tačiau pastaraisiais dešimtmečiais, kilus sveikos mitybos vajui, grikių augintojai atsigavo. Be to, grikiai - medingi augalai, tad jų auginimu suinteresuoti ir Liunebergo viržynės bitininkai.

Nuotrauka Kristinos

Grikių miltų tortas - tradicinis, nesudėtingai ir greitai pagaminamas, ne per daug saldus desertas, atspindintis Liunebergo viržynės gamtines sąlygas ir jų suformuotą virtuvę. Iš grikių miltų iškeptas biskvitas pertepamas vietos miškuose surinktų bruknių uogiene. Dažname recepte rašoma, kad jas galima keisti spanguolėmis, bet tik todėl, kad bruknių daugelyje šalių sudėtinga įsigyti. Laimei, mes jų nestokojame, tačiau turėkite galvoje, kad kepant grikių miltų tortą spanguolės ar net raudonųjų serbentų drebučiai - visai įmanomi pakaitalai. Aš naudojau bruknių uogienę, tačiau kultūrinėmis spanguolėmis papuošiau tortą - kažkada per klaidą jų įsigijau, tai dabar naudoju papuošimams, nes kietos ir sausos uogos kitiems dalykams nelabai tinka. Pertepant biskvitą, kartais uogienė iškart sumaišoma su plakta grietinėle, todėl tortas būna rožinis; kitas (mano akiai estetiškesnis) būdas - uogienės ir plaktos grietinėlės sluoksnius dėti vienas po kito. Vis dėlto tai - skonio reikalas, tradicinėje virtuvėje naudojami abu pertepimo variantai. Dėl biskvito lakštų sulaistymo: sirupas sulaistymui paprastai vokiškuose receptuose neminimas, bet paskaičius komentarus po tekstais aiškėja, kad žmonės vis dėlto juos apšlaksto; ir nereikėtų stebėtis, nes iškeptas biskvitas būna tikrai sausas, nors ir purus. Taigi, aš siūlyčiau pasinaudoti šiuo patarimu, antraip torto lakštai gali likti sprangūs. Na, ir paskutinis dalykas: egzistuoja sveikuoliškų šio torto variantų, kur vietoje grietinėlės siūloma naudoti jogurtą, vietoje cukraus - medų ir t.t. Aš šių receptų neišbandžiau, bet jūsų valia išbandyti. Bet kuriuo atveju tortas tiks tiems, kurie netoleruoja kviečių - kepant biskvitą, prireiks tik grikių miltų.

Nuotrauka Kristinos 

Buchweizentorte - grikių miltų tortas su bruknėmis ir grietinėle 

Ingredientai: (išeina nemažas tortas, apie 16 porcijų) 

Biskvitui: 

6 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų) 

150 g cukraus 

½ a.š. druskos 

½ a.š. nutarkuotos citrinos žievelės 

Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės 

150 g grikių miltų (ir dar šiek tiek formai pabarstyti) 

2 a.š. kepimo miltelių 

Sviesto (formai patepti) 

Sirupui: 

~ 150 ml vandens 

1 v.š. cukraus 

2 v.š. romo ar kitokio kvapnaus alkoholio 

Pertepimui: 

500 g bruknių uogienės (galima keisti spanguolių uogiene)* 

600 ml plakamosios grietinėlės

Šokolado drožlių (papuošti) 

Nebūtinai: bruknių arba spanguolių uogų (papuošti) 

24 cm skersmens apvali kepimo forma nuimamais kraštais** 

1. Kiaušinių trynius su cukrumi išplakite iki standžių šviesių putų. Kiaušinių baltymus su druska labai gerai išplakite, kol puta bus tvirta. Išplaktus trynius ir baltymus sumaišykite. Į kiaušinius sudėkite vanilę, citrinos žievelę ir grikių miltus, sumaišytus su kepimo milteliais. Atsargiai, bet kruopščiai išmaišykite, geriausia mentele, kad gautumėte purią masę be gumuliukų.
2. Supilkite masę į kepimo popieriumi išklotą, sviestu pateptą ir miltais pabarstytą 24 cm skersmens formą nuimamais kraštais. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite 30-45 min., arba kol biskvitas gražiai pakils, taps auksinės spalvos ir šiek tiek atšoks nuo formos kraštų. Išjungę orkaitę ir pravėrę dureles, biskvitą palikite orkaitėje apie 10 min., tuomet ištraukite, dar apie 5 min. palaikykite kambario temperatūroje ir išimkite iš formos. Apvertę nulupkite kepimo popierių ir palikite visiškai atvėsti, geriausia - ant grotelių.
3. Kol vėsta biskvitas, išvirkite sirupą. Vandenį užvirinkite, įdėkite cukraus, o kai šis ištirps, išjunkite. Įmaišykite romą ir palikite, kad visiškai atšaltų. 
4. Atvėsusį biskvitą perpjaukite į 3 lakštus. Išplakite grietinėlę (jeigu norite, plakant ją galima truputį pasaldinti cukraus pudra). Pirmąjį biskvito lakštą dėkite į lėkštę ir apšlakstykite maždaug trečdaliu sirupo. Paskleiskite pusę uogienės, o ant jos - sluoksnį plaktos grietinėlės. Tuomet dėkite antrąjį lakštą, jį vėl sulaistykite, paskleiskite likusią uogienę ir sluoksnį grietinėlės. Uždėję paskutinį biskvito lakštą, sulaistykite jį likusiu sirupu. Pyrago viršų ir šonus aptepkite likusia grietinėle, jeigu norite, galite papuošimams naudoti konditerinį švirkštą. Tortas tradiciškai puošiamas šokolado drožlėmis. Jei norite, galite jį papuošti ir tvirtomis bruknių ar spanguolių uogomis. 
5. Tortą dėkite į šaldytuvą ir laikykite per naktį ar ilgiau - tik pastovėjęs tortas taps reikiamo drėgnumo. O gardžiausia tortą valgyti prie židinio, su arbata ir gerų draugų kompanija :)

* Šiam tortui reikalinga rūgšti uogienė, todėl aš nesu naudojusi pirktinės, kuri man dažniausia būna per saldi. Aš perku šviežias arba šaldytas uogas, jas pertrinu lėtaeige sulčiaspaude arba per sietelį (tokiu atveju uogas prieš trinant galima kelias minutes pavirti, kad būtų minkštesnės), įdedu cukraus pagal skonį ir paverdu apie 20-30 min., kol šiek tiek sutirštės, tuomet atvėsinu. 

** Originalus receptas rekomenduoja 26 cm formą, bet man ji pasirodė per didelė, nes net 24 cm skersmens biskvitą perpjovus į 3 lakštus, šie buvo ploni ir trapūs. 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Kepenėlių, ryžių ir razinų apkepas

Protų kovos mane prablaško ir suteikia progą pabendrauti su šauniais žmonėmis. Be to, čia visuomet išgirstu kažką naujo. Pavyzdžiui, prieš kelias dienas sužinojau, kad viduramžių Europos scholastai buvo sutarę nesiginčyti dėl vienintelio dalyko - skonio. Kaip tik iš anų laikų atkeliavo posakis dėl skonio nesiginčijama. Nesu tikra, ar ši nuostata taikytina visais gyvenimo atvejais, bet kalbant apie kepenėlių patiekalus, manau, kad ji absoliučiai teisinga.

Kepenėlės - specifinis valgis, todėl nesistebiu, kad jų daug kas nemėgsta. Valgyti kepenėlių patiekakų niekada neįkalbinėju ir savo vaiko, nes manau, kad tokia strategija - greičiausias būdas žmogų visai nuo jų atgrasinti. O štai Suomijoje manoma kitaip. 2011 m. atlikta mokinių apklausa atskleidė, kad kepenėlių apkepas - pats nemėgstamiausias valgis iš visų, kuriuos siūlo mokyklų valgyklos. Ir visa tai todėl, kad suomiai, kepenėles laikydami itin naudingu produktu, jų apkepą padarė privalomu patiekalu mokymo įstaigose. Deja, gyvenimas rodo, jog valgytojų skonį menkai koreguoja žinios apie produkto naudą sveikatai.

Nuotrauka Kristinos 

Nors prie prastos kepenėlių apkepo reputacijos ko gero prisidėjo ir valdiškas jų pagaminimo būdas. Turiu galvoje ne tiktai mokyklas. Mat kažkada kepenėlės Suomijoje buvo ypatingas, retai gaminamas patiekalas, susijęs su gyvulių skerdimu prieš didžiąsias metų šventes, pavyzdžiui, Kalėdas. Šiais laikais kepenėlių valgiai tapo kasdienio raciono dalimi. Dažnai į vienkartinius indus supakuotą kepenėlių apkepą žmonės perka parduotuvėje, o namuose tik jį pasišildo. Tokio pusgaminio aš nesu ragavusi, bet vis tiek abejoju, kad jis prilygtų namie gamintam patiekalui. Užtai galiu pasakyti, kad naminis suomiškas kepenėlių apkepas puikus - žinoma, jeigu jūs išvis mėgstate kepenėles. 

Suomiškas apkepas paprastai gaminamas iš kiaulienos arba jautienos kepenėlių. Gardžiai jas paruošti sudėtingiau negu paukštienos kepenėles, nes kiaulienos ir jautienos kepenėlės tvirtesnės ir linkusios greičiau sukietėti. Tad jas sumalti ir sumaišyti su pienu, sviestu, kiaušiniais bei kitais priedais - tikras išsigelbėjimas. Švelnumo ir savitos tekstūros patiekalui suteikia ryžiai, o melasa ir razinos priduoda vos salsvą poskonį. Tiesa, melasos geriau nepadauginti, nes švelnus salsvumas gali greitai virsti įkyriu saldumu. Kai kas apkepe nemėgsta ir razinų, bet dauguma (įskaitant mane) tvirtina, kad razinos ir yra patiekalo razinka, t.y. jo savitumą ir originalumą garantuojantis dalykas. Taigi, surizikuokite ir jų įberkite, bent jau gamindami pirmąjį kartą. Paskutinė pastaba - apie svogūnus. Kai kurie receptai siūlo juos dėti į kepenėlių masę nekepintus, bet aš manau, kad tai klaida. Mano patirtis rodo, kad apkepus ir nesaldžius pyragus kepant neuždengtus žemoje temperatūroje, svogūnai visuomet lieka pusžaliai, net jeigu būna susmulkinti beveik iki tyrės. Jų kvapas persmelkia visą patiekalą, o jie patys valgant nemaloniai traška tarp dantų. Tad nepatingėkite ir pakepinkite svogūnus svieste - juk gaminant pagal šį receptą, apkepas turi būti minkštas ir kreminis. Dėl tos pačios priežasties apkepo nereikėtų kepti per aukštoje temperatūroje ir pernelyg ilgą laiką - jeigu kepenėles sutraukia taip, kad jos tampa panašios į kietas smėlio smiltis, vadinasi persistengėte. Linkiu, kad taip nenutiktų :) 

Nuotrauka Kristinos 

Maksalaatikko - kepenėlių, ryžių ir razinų apkepas

Ingredientai: (6 porcijoms)

~600 g kiaulienos arba jautienos kepenėlių (aš naudojau jautienos) 

100 ml (apie 6 v.š.) trumpagrūdžių (apvalių) ryžių 

1 nemažas svogūnas 

~ 100 g sviesto 

1 a.š. druskos (arba pagal skonį)

250 ml pieno 

1 kiaušinis + 2 kiaušinių tryniai 

100-200 ml (maždaug pusė puodelio) razinų 

50 ml (1-2 v.š.) mealasos* 

Tirpinto sviesto (patiekiant) 

Bruknių su cukrumi (patiekiant)** 

1. Nuo kepenėlių nulupkite plėves, išpjaukite didesnes gyslas ir sumalkite; geriausia tam tiktų mėsmalė, bet galima naudoti ir smulkintuvą. Ryžius nuplaukite, užpilkite dvigubai didesniu vandens kiekiu (200 ml), užvirkite, pavirę 2-3 minutes nukaiskite, uždenkite ir palikite maždaug 20-čiai minučių, kad išbrinktų. Svogūną kuo smulkiau supjaustykite ir pakepinkite svieste ant nedidelės ugnies; svogūnas turėtų suminkštėti, bet nepradėti ruduoti. Razinas suberkite į kiaurasamtį, nuplaukite ir palikite, kad nulašėtų vanduo. 
2. Orkaitę įkaitinkite iki 160ºC. Dideliame dubenyje sumaišykite maltas kepenėles, išbrinkusius ryžius, pakepintą svogūną (supilkite ir visą sviestą, kuriame jis kepė), pieną, kiaušinį ir kiaušinių trynius, melasą ir druską. Masę gerai išmaišykite, tuomet suberkite razinas.
3. Sviestu ištepkite karščiui atsparų indą, geriausia keraminį (nerekomenduoju stiklinių indų, bent jau man juose visi patiekalai iškepa žymiai prasčiau negu moliniuose arba metaliniuose). Supilkite kepenėlių masę ir dėkite į orkaitę. Kepkite apie 45 min. - 1 val. arba ilgiau (iki 2 valandų), kol visos kepenėlės taps nebe rausvos, o rusvai pilkšvos spalvos. Tikslaus kepimo laiko pasakyti neįmanoma, nes jis gali įvairuoti priklausomai nuo orkaitės, indo, kuriame apkepas kepamas ir t.t. Maždaug po 30 min. nuo kepimo pradžios apkepą išmaišykite. Po to tikrinkite maždaug kas 15 min.; svarbu, kad apkepas neperkeptų, o kepenėlės būtų minkštos, kreminės, nesukritusios į kietus gabaliukus. 
4. Kepenėlių apkepą patiekite kaip pagrindinė patiekalą su tirpintu sviestu ir bruknėmis. 
5. Jeigu apkepo nesuvalgysite iš karto ir jį teks šildyti, geriausia į jį įmaišyti šlaką šviežio pieno ir palikti nelabai karštoje orkaitėje, kol sušils, arba pamaišant pakaitinti keptuvėje ant mažos ugnies. 

* Melasos ieškokite sveiko maisto parduotuvėse; 500 ml stiklainis kainuos apie 3 eurus. Melasa yra stipraus, specifinio skonio, jeigu ją naudojate pirmą kartą, geriau dėkite 1 v.š. ir įsitikinkite, kad jos prieskonis jums priimtinas. Tokiu atveju į apkepą galite dėti papildomų prieskonių, tokių kaip pipirai ir/ar mairūnai.

** Tradiciškai prie šio patiekalo valgomos nevirtos, tik pasaldintos bruknės. Jeigu uogos šaldytos, iš lėto atleiskite šaldytuve, suberkite į kiaurasamtį, perplaukite po tekančiu vandeniu ir palikite, kad gerai nulašėtų. Tuomet sumaišykite su paprastu baltu cukrumi proporcija 2:0,5 arba 2:1, t.y. į 200 g uogų dėkite maždaug 50-100 g cukraus (galite dėti daugiau arba mažiau - priklausomai nuo jūsų skonio). Išmaišykite, sudėkite į stiklainį ir palikite kambario temperatūroje kelioms valandoms, kol cukrus ištirps, tuomet patiekite. Jeigu neturite kada laukti kelių valandų ir bruknes norite paruošti greičiau, vieną iš būdų, kaip tai padaryti, esu aprašiusi prie Švediškų kukulių recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Švediški kukuliai

Dar pavasarį Rima taktiškai pasiteiravo, kaip čia nutiko, kad tarp mano tinklaraštyje paskelbtų klasikinių receptų ji nerandanti švediškų kukulių. Aš atsakiau, jog švediškus kukulius gaminu, bet tik rudeniop, kai ateina bruknių rinkimo metas. Bet miškuose nunokus bruknėms, buvau užsiėmusi kitais darbais. O paskui prasidėjo. Jurgita pareiškė, jog jos šeimoje švediški kukuliai - šio sezono hitas. Aušra iš Vaikų ir vanilės įdėjo nuostabiai atrodančių švediškų kukulių receptą. Ne per seniausia atrastoje jaukioje ir informatyvioje knygoje Very Swedish akys vėlgi pirmiausia užkliuvo už švediškų kukulių (besidomintiems: knygoje yra ne tik receptų, bet ir keli ilgi straipsniai apie Švedijos regioninę virtuvę). Tada supratau, kad jau pats laikas paskelbti apie juos ir savąjį įrašą. Tiesa, dabar pagamintus švediškus kukulius vis tiek teko valgyti su šaldytomis uogomis. Laimei, bruknės šaldymo ne itin bijo.

Apie bruknes aš čia ne veltui. Mat iš esmės švediški kukuliai yra tie patys mums gerai pažįstami kotletai, tik kitokio dydžio ir formos, be to, valgomi su bruknėmis. Tikrai. Į klasikinių kukulių sudėtį neįeina jokie egzotiški ingredientai, išskyrus nebent kvepiančiuosius pipirus, nors pastarieji irgi privalomi tik Kalėdų laikotarpiu. Kai kas į kukulius papildomai deda, pavyzdžiui, kardamono ar šaukštą medaus, bet tai daugiau atskirų šeimų, o ne visuotinė tradicija. Kukuliams naudojama mėsa irgi mus įprasta - dažniausia tai perpus maišyta kiauliena ir jautiena, nors galima rasti receptų, kur siūloma įmaišyti, tarkime, veršienos. Pastebima tendencija, kad kuo šiauriau, tuo liesesni kukuliai gaminami, tuo tarpu Švedijos pietuose į kukulius kiaulienos dedama daugiausia, tad jie būna riebiausi. Tačiau šiais laikais kukulių sudėtis - labiau asmeninio pasirinkimo, o ne geografinių koordinačių reikalas. Kur kas svarbiau, kad mėsa būtų šviežia ir kokybiška. Ją, žinoma, geriausia būtų susimalti patiems, kad tiksliai žinotumėte, ką valgote. Beje, Švedijoje kukuliai išpopuliarėjo apie XVIII a. vidurį, t.y. tuomet, kai buvo išrasta mėsmalė, per trumpą laiką atsiradusi kone kiekvienos švedų šeimos namuose. Ji, gaminant kukulius, idealiu atveju turėtų būti naudojama ir dabar.

Atskira kalba - kukulių padažas. Pirmiausia, tai jis išvis nėra būtinas, ypač jeigu kukuliai patiekiami ne kaip pagrindinis patiekalas, o kaip švediško stalo (šved. smörgåsbord) komponentas, drauge su kitais karštais valgiais ir šaltais užkandžiais. Tirštas, kreminis padažas paprastai negaminamas ir tais atvejais, jeigu kukuliai valgomi ne su bulvėmis, o su su makaronais. O kaipgi tas tamsus rudas padažas, kuris, regis, neatsiejamas nuo švediškų kukulių? Bloga žinia yra ta, kad tokio rudojo padažo, kokį galbūt ragavote kavinėje, patys kažin ar pasigaminsite - jį švedai perka Ikea parduotuvėje ir gamina pagal instrukcijas ant pakelio. Gera žinia yra ta, kad Lietuvoje jau yra Ikea parduotuvė, tad padažo pusgaminio galite pamėginti surasti ten. Arba galite pasigaminti naminio balto padažo su sultiniu ir grietinėle - tokio, kaip jis buvo gaminamas švedų namuose dar iki atsirandant Ikea parduotuvėms; Švedijoje jis populiarus iki šiol. Baltas padažas beveik niekuo nesiskiria nuo to, kurį mūsų močiutės ir mamos gamina prie lietuviškų kotletų. Tiesa, kai kada švedai namuose mėgina atkurti pirktinio padažo skonį, todėl į grietinėlę įmaišo sojos ir/ar Vorčesterio padažo. Tai toks šiuolaikinių žmonių, orientuotų į greitus pakaitalus, know-how, neturintis nieko bendro su tradicine virtuve. Kitas panašus būdas - naudoti kreminę grybų sriubą iš pakelio; taip kai kurie švedai irgi daro, bet tai nereiškia, jog greičiausias būdas padažui pagaminti ir yra geriausias. Bent jau mano šaltiniai, aprašantys naminį švedišką maistą, nesiūlo nei Ikea, nei jokių kitų pusgaminių: jie aiškina, kaip padažą pasigaminti tradiciniu būdu, ką aš ir padariau.

Švediški kukuliai, jeigu prie jų gaminamas padažas, paprastai valgomi su bulvių koše (rečiau su makaronais), marinuotais agurkais ir bruknių uogiene. Tiksliau, bruknės neturėtų būti virtos, o tik pasaldintos: taip jos išlaiko daugiau naudingų medžiagų ir būna rūgštesnio, gaivesnio skonio, kuris labiau dera prie mėsos. 

Nuotrauka Kristinos 

Köttbullar - švediški kukuliai 

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

500 g maltos mėsos (dažniausia lygiomis dalimis maišoma kiauliena ir jautiena) 

~100 g baltos duonos 

~200 ml pieno arba grietinėlės 

Sviesto (svogūnui pakepinti ir kukuliams iškepti; labai tiktų lydytas) 

1 mažas svogūnas 

1 kiaušinis 
Baltų (arba juodų) pipirų ir kvepiančiųjų pipirų (pagal skonį) 

Druskos

Nebūtinai: 1-2 v.š. miltų 

~200 ml naminio sultinio, geriausia jautienos

~100 ml grietinėlės

Bulvių košės (patiekiant)

Marinuotų agurkų (patiekiant)

Bruknių (patiekiant)*

Nebūtinai: petražolių (papuošimui)

1. Jeigu reikia, sumalkite mėsą. 
2. Duoną užpilkite pienu ir palikite, kad sumirktų. Svogūną susmulkinkite ir pakepinkite svieste, neleisdami jam paruduoti. Į smulkintuvo indelį dėkite duoną (su visu skysčiu), kepintus svogūnus, įmuškite kiaušinį. Smulkinkite, kol tyrė taps daugmaž vientisa. 
3. Duonos, svogūnų ir kiaušinio mišinį supilkite į maltą mėsą, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite grūstais baltais (arba juodais) ir kvepiančiaisiais pipirais. Gerai išminkykite ir drėgnomis rankomis suformuokite maždaug graikinio riešuto dydžio kukulius. Sudėkite juos į šaltu vandeniu suvilgytą lėkštę, kol ateis laikas kepti. 
4. Kukulius pavartydami kepkite svieste, kol gražiai parus iš visų pusių. Išimkite iš keptuvės.**
5. Jeigu mėgstate tirštesnį, kreminės konsistencijos padažą, į likusius riebalus suberkite 1-2 v.š. miltų, pakepinkite, tuomet, nuolat maišydami, supilkite sultinį ir grietinėlę. Leiskite užvirti, esant reikalui, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais, jeigu norite - parūgštinkite (įdėkite šaukštą ar du rūgščios grietinės arba marinato nuo agurkų). Jeigu norite netiršto padažo, miltų nedėkite, o į keptuvę, kurioje kepė kukuliai, supilkite sultinį, grietinėlę, sudėkite prieskonius ir šiek tiek pavirkite.
6. Į pagamintą padažą galima sudėti visus kukulius ir pakaitinti 5-15 min. Jei tarp valgytojų yra tokių, kurie nevalgo padažų, kukulius ir padažą galima tiekti atskirai. 
7. Kukulius valgykite su bulvių koše, marinuotais agurkais ir nevirtomis, bet pasaldintomis bruknėmis.

* Tradiciškai prie mėsos patiekiamos nevirtos bruknės. Šviežias (arba šaldytas, o paskui šaldytuve atšildytas) bruknes užtenka sumaišyti su cukrumi ir palaukti, kol jis ištirps. Aš bruknes ruošiu taip: maždaug pusę puodelio šviežių uogų dedu į sietelį ir pamaigau šaukštu, kad išbėgtų sultys. Į sultis dedu 1-2 v.š. cukraus ir užvirinu. Paverdu kelias minutes, kol cukrus ištirps, o sultys šiek tiek sutirštės. Tuomet sirupą atvėsinu, juo užpilu šviežias uogas, išmaišau ir palieku pastovėti, kol prireiks. 

** Jeigu kepsite mėsos kukulius keliais etapais, kepimo metu išsiskyrusios mėsos sultys gali pradėti degti. Kad taip nenutiktų, iškepę vieną keptuvę kukulių, į ją galite įpilti truputį sultinio ar vandens, išmaišyti, šį skystį supilti į puodelį ir vėliau panaudoti padažui. Kitą kukulių porciją kepkite naujuose riebaluose.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius. Deja, puikaus straipsnio, kuris kadaise padėjo "išrišti" švediškų kukulių (įskaitant padažus) gaminimo principus, dabar interneto platybėse jau nėra :( Kiti šaltiniai, padėję man atnaujinti ir papildyti savo senąjį receptą:

Šis Aušros iš Vaikų ir Vanilės įrašas;

Carl Jan Granqqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 4-5;

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 207, p. 72-73.