Sūdyta karamelė

Iš pradžių sūdytos karamelės receptą planavau paskelbti įraše Prancūziškas avižų kremas. Mat avižų kremas ir karamelė - klasikinis derinys, atspindintis Šiaurės Prancūzijos kulinarines tradicijas. Vis dėlto supratusi, kad tekstas išeis nepadoriai ilgas, nusprendžiau sūdytą karamelę aprašyti atskirai. Gal ir nelabai gerai, kad tokiu būdu pertraukiu pasakojimą apie Šv. Radegundą (paskutinė, ketvirtoji, jos istorijos dalis jau pakeliui), bet... Turėti patikimą sūdytos karamelės receptą niekada nepamaišo, ar ne? :)

Esu gaminusi tikrai daug naminės karamelės variantų. Vieni pasirodė geresni, kiti prastesni, bet man juose vis kažko pritrūkdavo, sakyčiau - skonio gilumo ir intensyvumo. Viskas pasikeitė, kai vieną dieną aptikau JAV tinklaraštininkės Amandos receptą, angliškai pavadintą Browned Butter Salted Caramel Sauce. Terminą browned butter lietuviai kai kada verčia rudasis sviestas, bet tai netikslu. Tiksliau būtų sakyti - parudintas (ar paskrudintas, ar karamelizuotas?) sviestas. Pocesas čia nesudėtingas: prieš naudojimą sviestas pakaitinamas, kad nuskaidrėtų ir įgytų stiprų riešutinį kvapą, o jame esantys pieno baltymai virstų auksinės spalvos dribsniais. Neįtikėtina, kaip stipriai toks sviesto apdorojimas pakeičia galutinį rezultatą! Patekę į karštą karamelę, pieno baltymai įgija tamsiai rudą spalvą ir tiek vizualiai, tiek skonio požiūriu tampa netikėtu ir efektingu sūdytos karamelės priedu - atrodo, kad į ją būtų įdėta kažkokių egzotiškų ir nepamainomų prieskonių. Žinoma, kiekvienas karamelės mėgėjas turi savo mėgstamiasią receptą, bet aš nuoširdžiai rekomenduoju išmėginti šį - manau, nepasigailėsite.

Nuotrauka Kristinos

Sūdyta karamelė

Ingredientai: (išeis apie 400 ml karamelės)

6 v.š. (85 g) sviesto

250 ml cukraus

150 ml riebios grietinėlės

¼ a.š. kokybiškos jūros druskos

1. Paruoškite sviestą. Sudėkite jį į nedidelį prikaistuvėlį ar keptuvėlę ir kaitinkite ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies, kol nuskaidrės, t.y. į viršų sukilusi balta puta pavirs į nedidelius dribsnius ir ims sėsti į dugną, o sviestas įgis švelnų riešutinį kvapą. Nukaiskite. Pastovėję karštame svieste kelias minutes, pieno baltymų dribsniai turėtų tapti rusvai auksinės spalvos, o sviesto kvapas tapti stipresnis. Jeigu kaitinami dribsniai patamsėjo iki rusvos spalvos, nukaistą sviestą geriau išpilti į šaltą dubenėlį, kad jie toliau nekaistų ir per stipriai neparuduotų.
2. Į nedidelį puodą (geriau aukštesnį) sudėkite cukrų ir kaitinkite jį ant vidutinės ugnies. Kadangi karamelė prie įkaitusių puodo sienelių tirpsta ir tamsėja greičiau negu ties centru, galite pamaišyti. Tam geriau naudoti silikoninę mentelę, mat prie metalinio šaukšto karamelė "mirtinai" prilips :) Maišant susidarys didesni ar mažesni cukraus masės gumuliukai, bet nieko baisaus - tiesiog kaitinkite, kol jie visiškai ištirps. Iki to laiko, kol cukraus masė taps vientisa, ji turėtų įgauti ir rusvą, karamelei būdingą spalvą.
3. Ugnį sumažinkite iki mažiausios. Sudėkite paruoštą sviestą, greitai pamaišykite ir iš karto supilkite grietinėlę. Atsargiai - patekusi į karamelę, grietinėlė ims putoti ir kilti! Šiek tiek atsitraukite ar kelioms sekundėms nukaiskite puodą, o paskui grąžinkite jį ant ugnies. Karamelė iš pradžių sušoks į gumulą, bet lėtai kaitinant ir maišant, jis per kelias minutes ištirps, ir taps vientisa. Nukaiskite.
4. Išvirtą karamelę pravėsinkite, kad būtų šilta, bet dar ne visiškai atvėsusi. Įmaišykite druską.
5. Sūdytą karamelę supilkite į stiklainį (ar du mažus stiklainius) ir atvėsinkite iki galo. Tuomet stiklainį sandariai uždarykite ir dėkite į šaldytuvą.
6. Atšaldyta karamelė kaip reikiant sutirštėja. Jeigu norite, kad ji būtų minkštesnė, stiklainį prieš valgydami valandėlę palaikykite kambario temperatūroje. Šaldytuve karamelė gali stovėti savaitę ar kiek ilgiau.

Recepto šaltinis čia.

Perlinė višta, kepta druskoje

Nūnai vištiena ant mūsų stalų puikuojasi ko gero dažniau, negu kitų rūšių mėsa (žinoma, jei tik nesilaikote vegetariško/ veganiško mitybos plano). Gali atrodyti, jog taip buvo visada. Betgi ne. Vištos Europoje tikrai atsirado ne pasaulio sukūrimo akimirką :) Nors pavienių užuominų apie šiuos naminius paukščius esama nuo senovės Graikijos laikų, tačiau turėjo praeiti šimtmečiai, kol vištiena buvo įtraukta į kasdienį mūsų racioną. Tos vištos, kurias auginame dabar, gyveno laukinį gyvenimą ir buvo prijaukintos Azijoje, panašu, kad Indijos subkontinente. Europoje jos gana ilgai laikytos egzotiškais paukščiais, be to, iš pradžių labiau vertintos kaip dedeklės. Vakarų pasaulyje vištienos populiarumas stipriai išaugo tik po II pasaulinio karo, kai žmonės pritrūko kiaulienos ir jautienos.

Tačiau naminių paukščių mums padovanojo ne tik Azija. Antai visi žinome, kad iš Amerikos į Europą buvo atgabenti kalakutai. O iš kur gavome perlines vištas, dar vadinamas patarškomis arba, ne visai literatūriškai, pantarkėmis? Na taip, iš Afrikos. Laukinės jų seserys, kuoduotosios patarškos (lot. numida meleagris), iki šiol įsitaisę didelėje juodojo žemyno dalyje. Nenuostabu, jog angliškai šis paukštis vadinamas guineafowl / guineahen t.y. Gvinėjos višta, o portugališkai - galinha de Angola, t.y. Angolos višta. Europoje perlinės vištos paplito kolonializmo epochoje, tačiau jų auginimo mastai niekada netapo tokie dideli kaip vištų, kilusių iš Indijos. Tačiau ir šiandien britai, prancūzai, italai patarškas vertina dėl išraiškingo, šiek tiek "laukiniško" jų skonio. Tai, kad šių paukščių mėsa valgoma rečiau (ir yra brangesnė) lėmė, jog perlinės vištos iki šiol turi šventinio patiekalo statusą.

Perlinė višta, ką tik išimta iš druskos "kevalo". Nuotrauka Kristinos

Lietuvoje perlinės vištos nėra itin populiarios, bet sakyti, jog jos mūsų šalyje didelė retenybė, irgi negalima. Jeigu niekada nepirkote patarškos, gali kilti klausimas: o kur ją įsigyti? Atsakymas priklauso nuo to, kokio paukščio norite. Ūkininkų turgeliuose ir skelbimų puslapiuose galite rasti kontaktus žmonių, kurie prekiauja Lietuvoje užaugintomis perlinėmis vištomis. Jei šie paieškos būdai jums netinka, lieka didieji prekybos centrai ir specializuotos parduotuvės. Tiesa, ten greičiausia rasite šaldytus paukščius, atvežtus iš svetur. Vis dėlto, teisingai paruoštos, net šaldytos patarškos bus gardžios. Sakau tai iš savo patirties. Kažkada vienas ūkininkas atveždavo vištų bei patarškų prie mano vyro darbovietės. Viščiukus žmonės išpirkdavo greitai, o į patarškas žiūrėdavo daug įtariau. Todėl per pietų pertrauką vyras be jokių problemų "sumedžiodavo" perlinę vištą ir vakare parnešdavo grobį namo :) Vėliau ūkininkas pakeitė specializaciją, o mano vyras - darbovietę, tad teko dairytis kitų būdų patarškoms įsigyti. Atradau, kad Kaune jų beveik visada būna Sanitex parduotuvėje, tiesa, kiek mažesnių, šaldytų ir atkeliavusių iš Prancūzijos. Tačiau jų skonis netgi visai neprastas, be to, jos parduodamos dailiai ir kompaktiškai surištos, t.y. iš karto paruoštos kepimui, kas yra labai patogu. Nesakau, jog šaldytos patarškos geresnės už šviežią vietinių ūkininkų produkciją. Tenoriu pasakyti, kad, net šaldyta perlinė višta išlaiko visai padorias skonines savybes.

Iškepus paukštį, lieka toks suskilęs druskos "kevalas". Nuotrauka Kristinos

Įsigijus perlinę vištą, žinoma, reikia nuspręsti, kaip ją paruošti. O tai nėra visai paprasta, nes patarškų mėsa ne tiktai intensyvesnio skonio, bet ir sausesnė už vištų mėsą. Vadinasi, kepant perlines vištas įprastai, jos gali beviltiškai apdžiūti. Šiuo atveju troškinimas yra kur kas saugesnis metodas. Tačiau ką daryti, jeigu troškiniai jūsų nežavi, o paukštį norite žūtbūt iškepti ir patiekti su elegantiškesniais priedais? Mano patarimas būtų toks: mokykitės iš tų, kurie patarškas valgo kur kas seniau ir dažniau negu mes, ir kepkite jas druskoje! Šį aukso vertės patarimą suradau, skaitydama apie Afrikos, tiksliau, Angolos virtuvę, ir iki šiol negaliu juo atsidžiaugti.

Paukščio (nebūtinai perlinės vištos) kepimas druskoje turi kelis didelius privalumus. Pirmiausia, nereikia nieko iš anksto planuoti, marinuoti, įtrinti, mirkyti, leisti pinigų egzotiškiems prieskoniams ar pan. Švariai nuplauta ir nusausinta višta tiesiog užpilama rupia druska ir iškart kišama į įkaitintą orkaitę. Štai ir viskas - patiekalo paruošimui užgaišite ne daugiau negu 5 min. Na, o po maždaug 1,5-2 val., suskaldę druskos kiautą, turėsite puikiausio skonio patiekalą. Druskoje kepto paukščio mėsa išlieka kur kas sultingesnė, negu kepama atvirai, tuo tarpu odelė būna gražiai apskrudusi ir traški. Ir ne, paukštis tikrai nebūna persūdytas - jis tesugeria tiek druskos, kad taptų malonaus, švelniai surstelėjusio skonio. Jeigu kruopščiai nuvalysite druskos likučius (pavyzdžiui, šepetėliu), greičiausia bus galima valgyti netgi odelę. Žinoma, jeigu norite, ją galite visai nulupti, bet su odele patiekalas atrodys estetiškiau, nesvarbu, ar pataršką į stalą nešite nepjaustytą, ar padalintą porcijomis.

Nuotrauka Kristinos

Nors šis vištos kepimo būdas daugiau negu elementarus, renkantis druską, reikia atkreipti dėmesį į porą dalykų. Pirmiausia, kaip jau minėjau, druska turėtų būti rupi. Gali būti naudojama tiek jūros, tiek valgomoji akmens druska, tiek juoduota, tiek ir jodu nepraturtinta. Originalus mano turimas receptas rekomenduoja naudoti jūros druską, tačiau mūsų šalyje ji pakankamai brangi, o juk jos prireiks net 3-5 kg. Man atrodo, jog šioje vietoje nėra reikalo išlaidauti, todėl aš naudoju pačią paprasčiausią ir pigiausią akmens druską iš Ukrainos. Kai dėl jodo, tai vieningo sutarimo čia nėra. Kai kurie renkasi joduotą ir tik joduotą druską, nes vertina švelnų prieskonį, kurį ji suteikia mėsai. Kitus, atvirkščiai, tas prieskonis erzina, todėl apie joduotą druską jie nieko nenori girdėti. Jeigu kam įdomu, aš pati joduotą druską maišau perpus su nejoduota, ir man šis sprendimas atrodo pats tas :)

Kadangi druskoje keptam paukščiui nenaudojami jokie prieskoniai, išskyrus druską, galutiniam patiekalo skoniui didelės įtakos turės priedai, su kuriais patieksite mėsą. Čia būtiniausia reikės kokių nors šviežių daržovių salotų (šįkart aš naudojau žalialapes salotas ir apelsinais), na, o visa kita - pasirinkimo klausimas. Angoloje prie keptos mėsos paprastai pasiūloma bulvyčių fri, bet jeigu jūs tokių dalykų vengiate, vietoje jų galite rinktis, pavyzdžiui, dar vienos rūšies salotas. Mano nuomone, prie druskoje keptos perlinės vištos tinka ir koks nors padažas, bet ne todėl, kad mėsa būtų per sausa, o grynai dėl skanumo. Aš šį kartą gaminau Angolos virtuvėje populiarų avokadų padažą, nes parduotuvėje radau gerai nunokusių avokadų už priimtiną kainą. Tačiau bet koks kitas jūsų mėgstamas padažas čia irgi tiks, todėl improvizuokite nesivaržydami. Na, o jeigu nieko nesugalvojate, kodėl tai negalėtų būti, pavyzdžiui, tarco? Afrikos virtuvė - ne rafinuotas prancūzų restoranas, bet ir ji turi ką pasiūlyti!

Nuotrauka Kristinos

Galinha de Angola ao sal - perlinė višta, kepta druskoje

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 perlinė višta, paruošta kepimui

3-5 kg rupios druskos *

Švieži daržovių salotų (patiekiant)

Nebūtinai: kitų priedų (bulvyčių fri, padažo, papildomų daržovių) 

1. Išdorotą perlinę vištą nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, suriškite taip, kad sparnai ir kojos nestyrotų į visas puses. Orkaitę įkaitinkite iki 250°C.**
2. Į karščiui atsparų indą įberkite druskas sluoksnį, dėkite paukštį (geriausia - krūtinėle į apačią) ir vėl užberkite druska taip, kad perlinės vištos nesimatytų. Aš tam reikalui naudoju emaliuotą ketaus puodą, kurį, iki viršaus pripylusi druskos, uždengiu sunkiu dangčiu. Jeigu jūs neturite tinkamo puodo, į kurį kompaktiškai tilptų patarška, ir kurį būtų galima kaitinti orkaitėje, bet kokį dubenį/ skardą išklokite dideliu aliuminio folijos lakštu (arba keliais). Ant folijos papilkite maždaug 2 cm storio druskos sluoksnį, dėkite paukšį, folijos kraštus pakelkite, kad susidarytų savotiškas "šulinys", daugmaž prigludęs prie paukščio šonų. Pilkite druską, žiūrėdami, kad ji visiškai uždengtų pataršką, tada folijos kraštus užlenkite ir užspauskite. Gausite tarytum kokoną, kurio viduryje bus paukštis, iš visų pusių apgaubtas druskos.
3. Paruoštą pataršką dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 1 val. 15 min.
4. Išėmę perlinę vištą iš orkaitės, nuimkite druskos kevalą. Aš savo puodą, lyg išimdama tortą, uždengiu didele tuščia skarda, apverčiu ir nukeliu. Keptas paukštis ir druska lieka skardoje, reikia tik nuo patarškos nubraukti druskos likučius. Jeigu druskai surišti naudosite kiaušinio baltymą, druskos "kevalas" gali stipriai sukietėti, tada jį stuktelėkite plaktuku mėsai mušti ar pan.
5. Išėmę pataršką iš druskos, nuo jos odos nubraukite druskos likučius, pavyzdžiui, šepetėliu. Jeigu reikia, nupjaukite ir išimkite siūlus. Nors receptas to nereikalauja, į serviravimo lėkštę įdėtą pataršką aš patepiau sviestu, kad odelė gražiai blizgėtų.
6. Pataršką patiekite su šviežių daržovių salotomis ir kitais pasirinktais priedais - bulvytėmis fri, padažu ir pan.

* Originaliame recepte siūloma naudoti jūros druską, bet ją galima keisti akmens druska. Atsiminkite, jog joduota druska mėsai gali suteikti papildomą prieskonį, tad naudokite ją atsargiai. Jeigu turite mažokai druskos, į ją galima įmaišyti iki putų išplaktų kiaušinio baltymų - druska taps drėgna, tad galėsite ja aplipdyti paukštį. Portugalijoje kai kada į druską įmaišoma miltų, bet, anot mano šaltinio autorės, šis būdas nėra labai geras, nes perlinės vištos skonis dėl to suprastėja.

** Recepto autorė siūlo perlinę vištą kepti 250-300° C temperatūroje 1 val. 15 min. Mano orkaitė nėra labai kaitri, todėl aš nepasitikiu trumpu kepimu aukštoje temperatūroje. Kad būčiau užtikrinta geru rezultatu, perlinę vištą druskoje kepu apie 2 val. - 2 val. 15 min. 200-220°C temperatūroje.

Nuotrauka Kristinos

Puré de abacate - avokadų padažas

Ingredientai : (produktų kiekis priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Avokadai (minkšti, gerai nunokę)

Citrina/ laimas

Druska

Aitrioji paprika

1. Į dubenį sudėkite avokadų minkštimą, įspauskite citrinos sulčių, lengvai pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika. Elektriniu smulkintuvu viską sutrinkite į vientisą tyrę (jeigu norite autentiškai - sugrūskite piestoje :). Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite padažo skonį.
2. Padažą uždenkite ir vėsioje vietoje bent pusvalandžiui palikite, kad susistovėtų. Jeigu norite, nešdami į stalą papuoškite kalendros šakele, mėtos lapeliu, citrinos griežinėliu ar pan.

Recepto šaltiniai: 

Perlinė višta, kepta druskoje: Conceição Santos, Sabores de Angola, Portugal: Porto Editora, 2013, p. 135; taip pat žr. įrašą šios autorės tinklaraštyje čia.

Avokadų padažas: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 79.

Medaus pyragas su druska

Yra toks posakis - naujoji klasika. Tai štai, šiandieninis medaus pyragas su druska dažnai apibūdinamas būtent taip. Jo autorės - seserys Emily ir Melissa Elsen, 2009 m. Niujorke, Bruklino rajone, atidariusios savo kepyklėlę, o po kelerių metų išleidusios didžiulio pasisekimo sulaukusią knygą Four & Twenty Blackbirds Pie Book (2013). Medaus pyragas su druska - bene žinomiausias jų kepinys, savotiška firmos vizitinė kortelė. Kaip ir dauguma garsių kepinių, jis atsirado atsitiktinai: viena iš seserų, Emily, pagal senamadišką receptą kepdama pyragą su burbonu, pritrūko... burbono, tad jį pakeitė medumi. Kepinys išėjo dailus ir gardus, bet labai saldus, todėl viena iš kepyklos darbuotojų, Sophie Kamin, pasiūlė jį pabarstyti druska. Paragavus šio pyrago paaiškėjo, kad jam sunku atsispirti - panašiai, kaip sūdytai karamelei. Medaus pyragas su druska buvo įtrauktas į kepyklos asortimentą ir greitai užkariavo amerikiečių širdis. Sprendžiant iš pirkėjų liaupsių internete, daugybės tinklaraštininkų įrašų ir knygos sėkmės, panašu, jog pyragas naująja klasika vadinamas ne be reikalo. Atrodo, jį jau ėmė kepti ne tik Four & Twenty Blackbirds kavinės gerbėjai, bet ir konkurentai - antai aš pirmą kartą apie tokį pyragą perskaičiau, ieškodama info apie visai kitus receptus, būdingus Portlando virtuvei. Ir ką gi, šiame straipsnyje medaus pyragas su druska lyg niekur nieko pristatomas kaip ypatingasis Portlando kepinys! 

Nuotrauka Kristinos

Medaus pyragą su druska ruošiausi iškepti ilgai, bet vis neprisiruošdavau. O kai praėjusių metų rudenį Aušra iš Vaikų ir Vanilės paskelbė itin viliojantį įrašą Rudeninis medus, tiksliai žinojau, jog kelio atgal nebėra. Ji pyragą ne juokais išgyrė, o Aušros rekomendacijomis, kaip jau ne kartą minėjau, aš labai pasitikiu. Taigi, Naujųjų metų proga pirmą kartą iškepiau šį šedevrą. Kai jis buvo atneštas ant stalo, jau po pusvalandžio pyrago vietoje tebuvo likę keli trupinėliai. Netrukus pyragą kepiau dar kartą. O paskui dar ir dar, ir dar kartą. Todėl, kad jį pagaminti galima labai lengvai ir greitai, iš produktų, kurių beveik visuomet yra po ranka, o rezultatas!.. Neseniai, važiuodama į svečius pas Jurgitą ir Vaidą, nusprendžiau vėl iškepti medaus pyragą su druska - pamaniau, kad su draugais vakarojant lauke ir džiaugiantis pavasariniu žydėjimu, medaus ir arbatos aromatai bus labai į temą. Be to, kartu su Jurgita mums visuomet pavyksta padaryti gražių ir jaukių nuotraukų. Taip taip, nepaisant to, kad pyragą kepiau jau ne kartą ir ne du, jo nufotografuoti vis nesuspėdavau - kaip jūs manote, kodėl? :) 

Nuotrauka Kristinos

Kelios pastabos apie techninius dalykus. Pirmiausia - apie trapią tešlą. Kaip ir gaminant daugumą trapių tešlų, amerikietiškas receptas siūlo ją prieš kočiojant gerai atšaldyti, geriausia - šaldytuve laikyti per naktį. Na o bet tačiau. Aš beveik niekada nesilaikau šių rekomendacijų, nes išimta iš šaldytuvo tešla būna kokia tik nori, tik ne kočiojama. Mano patirtis rodo, jog po nakties ji tampa akmens kietumo, trapi ir neturinti jokios užuominos į elastingumą. Pirmą kartą kepdama pyragą vis dėlto nusprendžiau laikytis instrukcijų. Užminkytą tešlą laikiau per naktį - ir labai pasigailėjau. Norint iškočioti, teko ją visaip šildyti, kad nors kiek suminkštėtų ir būtų įmanoma pyrago pagrindą įtiesti į formą. Antrą kartą tešlą gaminau senu savo papratimu: išminkiau, iškart iškočiojau, išklojau kepimo skardą ir įdėjau į šaldytuvą, kad gerai atšaltų. Ji buvo kur kas geresnė ir trapesnė, negu prastovėjusi per naktį ir vėliau "nukankinta" visokių šildymų. Dabar visuomet taip ir darau - arba tešlos išvis nešaldau, arba šaldau labai trumpai, apie 15 min. (jei virtuvėje būna karšta ir tešla atrodo pernelyg minkšta).

Žinoma, man kilo klausimas, kodėl taip yra? Trumpai aptarusios šį reikalą su Aušra, nusprendėme, jog labai galimas daiktas, kad sviestas JAV ir Lietuvoje šiek tiek skiriasi. Spėju, kad į amerikiečių parduotuves keliaujantis sviestas gali būti kažkaip specialiai apdorojamas, kad taptų šiek tiek minkštesnis ir lengviau tepamas - tokiu atveju būtų aišku, kodėl tešlą reikia šaldyti gana ilgai. Aš naudoju 100% natūralų sviestą, kurį mama savo ūkyje gamina iš labai šviežios, net nepasterizuotos saldžios grietinėlės, ir jis nėra niekaip papildomai apdorojamas ar su kuo nors maišomas. Toks sviestas atšąla greitai, o tuomet tampa kietas, trapus. Gal todėl senesnėse lietuviškose kepimo knygose trapią tešlą siūloma vėsinti trumpai (pavyzdžiui, chrestomatinių Elenos Binkauskienės Kepinių (1970, p. 51) teorijos skyriuje nurodoma, jog trapią tešlą reikia uždengti marle ir laikyti šaltai 10-30 min., t.y. tiek laiko visiškai pakanka, kad ji atvėstų, sutvirtėtų ir taptų kočiojama). Ilgiau trapi tešla vėsinama specifiniams receptams, kuomet, pavyzdžiui, dalį jos reikia sutarkuoti, kepant trupininius pyragus.

Tad kokia gi išvada iš viso šito kalbėjimo? Skirtingose šalyse ir skirtingų rūšių sviestas pasižymi vis kitokiomis savybėmis, todėl geriausia išmėginti kelis variantus ir įsitikinti, kuris jūsų produktams priimtinesnis: kažkam tešlą užteks šaldyti 10 min., kažkam galbūt tai truks 2 valandas, o bus ir tokių, kuriems prireiks visų 12 valandų. Svarbiausia, kad tešla būtų nei per minkšta, nei per kieta: tokia, kurią galima gražiai ir lengvai iškočioti ir dailiai įtiesti į skardą. 

Nuotrauka Kristinos

Dėl įdaro klausimų kilo žymiai mažiau. Pirmiausia prisipažinsiu, jog naudojuosi Aušros patarimu ir į plakinį dedu mažiau cukraus negu rekomenduoja originalus receptas - saldumo ir taip užtenka per akis. Antra, aš dažniausia pilu ne 2 a.š., o 2 v.š. acto - mano skoniui taip priimtiniau, geriau nugesinamas pyrago saldumas. Be to, naudoju bet kokį šviesų actą; tarkime, esu dėjusi obuolinį - skirtumo nepajutau. Trečia, į plakinį originaliame recepte siūloma dėti 1 v.š. baltų kukurūzų miltų. Na, baltų kukurūzų miltų Lietuvoje išvis nėra pirkti, todėl vietoje jų esu dėjusi ir geltonų kukurūzų miltų, ir 1 v.š. kukurūzų krakmolo ir netgi 1 v.š. bulvių krakmolo. Pasakysiu taip: nesvarbu, ar dėjau kukurūzų miltus, ar kukurūzų krakmolą, ar bulvių krakmolą, kepinio skonis ir konsistencija nuo to visiškai nesiskyrė, o turbūt ir neturėjo skirtis - jie čia veikia kaip tirštikliai, o ne kaip prieskoniai. Taigi, jeigu namie neturite kukurūzų miltų ir labai nenorite jų pirkti dėl 1 v.š., ramia širdimi galite juos keisti, nepakenkdami kepinio kokybei.

Kas dar? Mano brolienė nusiskundė, kad, kepant pagal Aušros receptą, jai degė ir rūko pyrago viršus. Galiu tik spėlioti, kodėl taip yra: arba pyragas buvo kepamas ant viršutinės orkaitės lentynos, arba temperatūra buvo per didelė. Aš pyragą visuomet kepu šiek tiek žemiau negu ties viduriu orkaitės ir stengiuosi neviršyti 180ºC, o jeigu matau, kad pyragas ima ruduoti pernelyg greitai, netgi sumažinu ją iki 170ºC. Man jis niekuomet nesudega, plutelė būna sodrios rusvos spalvos ir minkšta. Taigi, būkite atidūs ir atsižvelkite į savo orkaičių ypatumus. Ir būtinai išsikepkite šitą pyragą. Patikėkite, yra svari priežastis, kodėl jis vadinamas naująja klasika :) 

Nuotrauka Kristinos

Salty honey pie - medaus pyragas su druska

Ingredientai: (išeis 22-23 cm skersmens neaukštas pyragas)

Trapiai tešlai: 

175 g miltų 

1 v. š. smulkaus cukraus (geriausia naudoti cukraus pudrą, nes neištirpus cukraus kruopelėms, tešloje liks tamsūs taškai)

½ a.š. smulkios druskos

115 g šalto sviesto

1-2 v.š. labai šalto vandens

Įdarui:

115 g sviesto

3 v.š. cukraus (originaliame recepte siūloma naudoti ¾ puodelio cukraus)

½ a.š. druskos

1 v.š. kukurūzų miltų arba krakmolo (žr. pastabas aukščiau)

1 a.š. vanilės esencijos arba žiupsnis Burbono vanilės

¾ puodelio medaus (1 puodelis - 250 ml; jei medus sukietėjęs, jį truputį pašildykite)

3 dideli kiaušiniai

½ puodelio riebios grietinėlės

2 a.š. balto vyno acto (aš naudoju 2 v.š. bet kokio balto acto)

1-2 a.š. kokybiškos jūros druskos (itin tiktų fleur de sel) (pyragui apibarstyti)

1. Į miltus įmaišykite cukrų ir druską, sudėkite šaltą, mažais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol tešla taps panaši į drėgnus trupinius. Įpilkite šlakelį šalto vandens ir greitai suminkykite tešlą. Jeigu tešla tvirta, ją iškart iškočiokite ir įklokite į 22 ar 23 cm skersmens kepimo formą (rekomenduočiau metalinę arba keraminę - stiklinėse kepiniai prasčiau iškepa), jeigu minkšta - palaikykite šaldytuve, kol sutvirtės. Tešlos šaldymo laikas gali įvairuoti nuo 10 min. iki 12 val. (žr. pastabas aukščiau). Skardelę su išklota tešla šaldytuve laikykite tol, kol pagaminsite įdarą. 
2. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Giliame dubenyje ant mažos ugnies išlydykite sviestą. Į dubenį su sviestu sudėkite cukrų, druską, kukurūzų miltus ir vanilę. Išmaišykite, sudėkite medų ir paplakite, kad masė taptų vientisa. Po vieną įplakite kiaušinius, tuomet įmaišykite grietinėlę ir actą. Paruoštą masę per tankų sietelį supilkite į atšaldytą tešlos krepšelį. 
3. Pyragą dėkite į orkaitę, geriau jį statyti į žemesnę negu vidurinė lentyną. Kepkite apie 45 min., arba šiek tiek ilgiau, kol pyragas gražiai parus, išsipūs ir sutvirtės. Jeigu matote, jog pyragas greitai tamsėja dar neįpusėjus kepimo laikui, šiek tiek sumažinkite temperatūrą (tarkime, iki 170ºC). Iškepusį pyragą išimkite ir palikite, kad atvėstų. Vėsdamas jis subliūkš - taip ir turi būti. 
4. Atvėsusį pyragą apibarstykite kokybiška jūros druska ir mėgaukitės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Prancūziška klasika: ridikėliai su sviestu ir jūros druska

Vienu požiūriu esu išties turtingas žmogus: turiu ne tiktai didelę mylimą šeimą, bet ir puikių, laiko patikrintų draugų. Ne vieną jų galėčiau apibūdinti ir kaip užsispyrusį darboholiką, ir kaip kūrybingą avantiūristą, ir kaip jautrią menišką natūrą - geriausiomis šių žodžių prasmėmis. Avantiūrizmo ir odisėjiško smalsumo kategorijoje, be abejo, lyderiauja Pranas. Vos grįžęs iš Sibiro šamanų jurtų, jis išsiruošia studijuoti į Indiją, o pasibaigus šiam etapui jau kraunasi lagaminus, kad kažkokioje neištariamo pavadinimo saloje galėtų pagilinti žinias apie Indonezijos kultūrą... O dabar svarbiausia: šis žmogus šiuo metu tebėra Lietuvoje, ir mėnesio pabaigoje jo iniciatyva Vilniuje įvyks pasaulinio garso perkusijos meistrų koncertas Viršgarsiniai ritmai.

Plačiau apie šiuos atlikėjus pasiskaityti ir jų muziką išgirsti galima čia, čia ir čia. Tai yra klasikinė Rytų muzika, atlaikiusi ne šimtmečių, o tūkstantmečių išbandymus, todėl bent kartą gyvenime ją vertėtų išgirsti kiekvienam. Nors vakariečio ausiai ji labai neįprasta, bet Pranas tvirtina, kad nepalikti įspūdžio ji tiesiog negali. O Pranu aš tikiu, nes per ilgus mūsų pažinties metus dar nė vieno karto nesu nusivylusi jo rekomendacijomis. Su tais, kurie susidomėjo, gegužės 31 d. susitiksime Vilniaus mažajame teatre.

Na, o belaukiant muzikinės puotos ausims, praverstų užkąsti. Šiandieniniame meniu - ridikėliai, tikri pavasario simboliai. Mūsų šeima mėgsta tradicinius lietuviškus patiekalus su ridikėliais, tokius kaip žalumynų ir ridikėlių salotos ar pavasarinė šaltsriubė su ridikėliais. Be abejo, kasmet juos gaminame. Tačiau kitos tautos irgi sugalvojo puikiausių būdų ridikėliams paruošti ir patiekti. Prancūzų klasika - ridikėliai su sviestu ir jūros druska (pranc. radis, beurre et sel). Man regis, Prancūzijos virtuvę galima pamilti vien jau dėl šio derinio.

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, jog neįmantresnio užkandžio sugalvoti neįmanoma: ridikėliai, sviestas, druska, ir - ne visada - riekelė bagetės ar kitokios duonos. Ir vis dėlto patiekiant ridikėlius prancūziška maniera reikia išmanymo, didžiausią dėmesį kreipiant į produktų kokybę ir šviežumą.

 

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Ridikėliai turėtų būti neperaugę, nesumedėję, švelnaus salsvo skonio, traškūs ir nesuvytę. Prancūzijoje paprastai naudojama pailgi raudoni ridikėliai baltais galiukais. Bet puikiai tinka ir kitos ridikėlių rūšys, svarbu, kad daržovės būtų šviežutėlės, geriausia, be abejo, prieš keliolika minučių išrautos iš nuosavo daržo:) 

Kur jau kur, o Prancūzijoje sviestas yra virtuvės karalius. Tikras sviestas, o ne margarinas, ne tepus riebalų mišinys ir ne sviesto produktas. Todėl šiam užkandžiui naudokite patį kokybiškiausią sviestą, kokį tik galite rasti. Jis patiekiamas kambario temperatūros, kad būtų galima lengvai tepti ir ant duonos, ir ant ridikėlių.

Galiausiai - druska, vienintelis ir pats svarbiausias šio patiekalo prieskonis. Būtent - prieskonis, nes tai vienas iš tų patiekalų, kuriame druska degustuojama. Atrodo, kad prancūzai tiesiog varžosi, kuris prie ridikėlių patieks puikesnio skonio druską. Kokybiškiausia ir turtingiausio skonio druska Prancūzijoje laikoma rankomis nuo jūros paviršiaus surinka fleur de sel (druskos žiedai), kurios kaina gerokai aukštesnė už paprastos druskos kainą. Tačiau šiuo jos įsigyti verta; ne veltui šios rūšies druska gardinamas netgi aukščiausios klasės šokoladas. Tačiau jeigu nerandate fleur de sel, prie ridikėlių tiks ir kitokia kokybiška jūros druska.

Ridikėliai su sviestu ir jūros druska

Ingredientai:

• Ridikėliai
• Tikras sviestas (kambario temperatūros)
• Jūros druska (geriausiai - fleur de sel)
• Nebūtinai: bagetė ar kitos rūšies šviežia balta duona      

1.    Ridikėlius labai kruopščiai nuplauti, pašalinti šakneles. Nupjauti didžiąją dalį lapų, paliekant maždaug 4 cm kotelius. Patiekiant į stalą ridikėliai paprastai nenusausinami, o kai kada netgi patiekimi ant ledukų. Mat taip jie lieka traškesni, be to, dėl drėgmės geriau ištirpsta druska. Atskiruose induose patiekti išsuktą kambario temperatūros sviestą ir jūros druską.

2.   Ridikėlius valgyti dažant juos į sviestą ir pagal skonį pabarstant druska. Galima ridikėlius perpjauti išilgai ir sviestą ant jų užtepti.

3.   Kitas prancūzų mėgstamas būdas mėgautis ridikėliais - sviestą tepti ant bagetės ar kitokios baltos duonos riekelių, ant viršaus išdėlioti labai plonai supjaustytą ridikėlį, tuomet sumuštinį pabarstyti druska. Toks pavasarinis užkandis gali būti valgomas bet kuriuo dienos metu.

Recepto šaltinis: daugybė internetinių puslapių anglų ir prancūzų kalbomis.