Cukruoti migdolai prancūziškai

Grožinei literatūrai aš galiu atleisti beveik viską, išskyrus prastą stilių. Todėl kai Dainius Gintalas, išvertęs Maldororo giesmes (Les Chants de Maldoror, 1869, liet. 2015) į lietuvių kalbą, perspėjo skaitytojus, jog grafo Lautréamonto kūrinys, kai kada vadinamas siurrealistiniu siaubo romanu, reikalauja specialaus nusiteikimo ir stiprių nervų, per daug nesukau sau galvos. Šiaip ar taip, siužetas tėra vienas meninio teksto elementas, ir dažniausiai ne pats svarbiausias.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog keletas knygos epizodų ko gero išties labiau tiktų - atleiskite už kalambūrą - markizui de Sadui, o ne grafui Lautréamontui. Šiaip jau pastarasis linkęs labiau akcentuoti ne fizinį smurtą, o vidinio, plika akimi sunkiai įžiūrimo blogio gajumą, moralinių normų reliatyvumą ir proto bei jausmų prieštaringumą (žr. Antrosios giesmės X skyrių, kuriame apdainuojama matematika: čia ši disciplina traktuojama kaip šaltinis, maitinantis blogį, nes ugdo nepaprastą šaltakraujiškumą, tobulą atsargumą ir geležinę logiką (p. 114-115)). Todėl man pasirodė, kad, imant į rankas Maldororo giesmes, skaitytojams pirmiausiai reikėtų pasiruošti ne trykštančio kraujo upėms, o faktui, jog kūrinys neturi aiškesnės fabulos; vargu ar jis pasirodys įdomus žmonėms, kurie labiausiai vertina detektyvus, "Drąsiųjų kelius" ir meilės romanus. Šešios giesmės savo struktūra primena psalmyną, tik grafas Lautréamontas tyrinėjimų ir pašlovinimų objektu padaro ne Dievo meilę, o blogį, kurį įkūnija Maldororas, nuolat piktžodžiaujantis, keičiantis savo pavidalus ir turintis apsčiai nelabojo bruožų. Kaip žinia, visokia velniava dažniausiai reiškia ir chaosą, tad kokio nors nuoseklumo iš Maldororo giesmių tikėtis neverta. Jeigu čia ir prisiliečiama prie harmonijos ir tvarkos, tai tik tam, kad visa tai būtų paneigta, apversta aukštyn kojomis, apjuodinta ir sunaikinta. Tas pats matematikos pavyzdys vėlgi būtų labai tinkamas, mat Maldororas, sumaniai manipuliuojantis retorikos įrankiais, siekia įrodyti, jog net geriausius, su dieviška kibirkštimi tradiciškai siejamus dalykus galima priversti tarnauti blogio labui. O tuomet, lyg būtų nepakankamai išsityčiojęs iš skaitytojo, dar ir apkaltina Kūrėją neteisingumu ir silpnumu, kuris esą neleidžia jam išnaudoti viso matematikoje slypinčio potencialo.

Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto apie Maldororo giesmes šiandien nerašyčiau, jeigu ne grafo Lautréamonto sukurta kalba ir ypatinga pasakojimo maniera, kuri pasvarstymus apie gėrį ir blogį atitolina nuo kasdieniškų moralizavimų ir paverčia meno kūriniu. Būtent stilius - rafinuotas, elegantiškas, vietomis net barokiškai puošnus ir įmantrus atrodo lyg ir "ne vietoje", kuomet demaskuojamas demoniškas pradas. Tačiau kontrastas tarp turinio ir formos kaip tik ir sukuria įtampą bei kelia baimę - kiek ir kokios tamsos turi slypėti širdyje, kad apie ją norėtųsi kalbėti su pasimėgavimu? Turbūt mes pernelyg dažnai pasibjaurėjimą painiojame su siaubu; dėl šios priežasties šiuolaikiniame kinematografe tiek daug žiaurių, į kūno kankinimus sutelktų filmų ir tiek mažai Alfredo Hitchcocko stiliaus kūrinių, kurie, taupiai naudodami išorinius efektus, sugeba išprovokuoti (pa)sąmonėje gimstančio egzistencinio siaubo, o ne pasibjaurėjimo emociją. Grafas Lautréamontas - lyg XIX a. literatūros Hitchcockas; įtaigus blogio poetizavimas Maldororo giesmėse šiurpina labiau negu knygos puslapiuose aprašyti kriminaliniai nusikaltimai. Šioje vietoje reikia paminėti, jog pats grafas Lautréamontas neturėjo polinkio į satanizmą ir nuo savo sukurto personažo atsiribojo - rašytojas sakėsi tikintis gėrio pergale ir leido suprasti, kad iškreiptą Maldororo pasaulį pavaizdavo tik tam, kad atskleistų jo atgrasumą.

Nuotrauka Kristinos

Žinoma, man buvo smalsu pamatyti, kaip Maldororo giesmes interpretavo ir iliustravo René Magritte, kurio litografijų paroda šiuo metu veikia Lietuvos švietimo istorijos muziejuje (ir dar veiks iki lapkričio 1 d., tad tie, kurie švenčia Helovyną dar gali suspėti ten apsilankyti - bus labai "į temą" :). Kaip ir galima tikėtis René Magritte darbams vaizduotės ir išradingumo netrūksta. Nors man pasirodė, jog tiesioginių sąsajų su grafo Lautréamonto tekstu juose ne tiek ir daug - regis, prisilietimas prie Maldororo giesmių buvo proga dailininkui piešiniu išreikšti savo paties viduje glūdintį nerimą ir užslėptas fobijas. Antra vertus, akivaizdu, jog René Magritte iliustracijos puikiai perteikia piktybe pulsuojančią knygos nuotaiką - o tai, manding, ir yra svarbiausia.

Ko gero minėtoje parodoje mane labiau nustebino René Magritte iliustracijos, sukurtos Paulo Éluardo poezijai. Tiksliau, antrajam jo poezijos rinkinio Les nécessités de la vie et les conséquences des rêves leidimui (1921, liet. Gyvenimo būtinybės ir sapnų pasekmės; antrasis leidimas - 1946 m). Šiaip jau didelę Paulo Éluardo kūrybos dalį sudaro meilės eilėraščiai, kuriuos ko gero tiktų vadinti erotiniais, nes, kad ir kaip prasidėtų, viskas dažniausia baigiasi tokiais įvaizdžiais kaip rankos, krūtys ir pilvai. Neturiu nieko prieš erotiką, bet kai tas pats kartojasi šimtajame tekste iš eilės, darosi nuobodoka. Literatūros kritikai taktiškai pažymi, kad Paulas Éluardas buvo "itin produktyvus" autorius, kas iš tikrųjų reiškia, jog jis turėjo grafomano bruožų. Tačiau poeto garbei reikia pasakyti, kad dalis gausaus jo palikimo - išties įdomūs, novatoriški ir pasigėrėjimo verti kūriniai. Svarbu tik nepatingėti ir kiekvienam atsirinkti savo. Pavyzdžiui, lietuviškai išėjusioje Paulo Éluardo rinktinėje Pasaulis - vienatvė (2008, sudarė ir iš prancūzų kalbos vertė Juozas Mečkauskas-Meškela) mano mėgstamiausias yra Feniksas iš to paties pavadinimo eilėraščių rinkinio (Le Phénix, 1951), o taipogi eilėraščiai apie poezijos esatį, prasmę ir (ne)įmanomybę. René Magritte, panašu, irgi labiau domėjosi Paulo Éluardo tekstais, kuriuose liečiamos platesnės temos. Antai viena įspūdingiausių René Magritte litografijų Le bain de cristal (liet. Krištolinė vonia), vaizduojanti žirafą taurėje ir savo žinomumu konkuruojanti su Salvadoro Dali Degančia žirafa, buvo sukurta iliustruoti eilėraštį Musicien (liet. Muzikantas). Beje, pastarąjį vis dėlto reikėtų perskaityti prancūziškai, kad pajustumėte poetinės kalbos krištolinį (it taurės?) skambesį.

Nuotrauka Kristinos

Nors krištolinė taurė galėtų tapti gastronominiu pažadu, bet žirafa sumaišo visisas kortas :) Todėl nusprendžiau, kad šiandien verčiau pasiūlysiu jums pasigaminti cukruotų migdolų - šią idėją aptikau Maldororo giesmėse. Tiesą sakant, grafas Lautréamontas savo kūrinyje daug dėmesio virtuvei neskiria, tačiau vieną kitą kulinarinę metaforą panaudoja. Jei tu labai mėgsti karamelę (stebėtina gamtos išdaiga), niekas nepalaikys to nusikaltimu; bet tie, kurių protas smarkesnis, jaučia polėkį didesniems užmojams ir pirmenybę teikia pipirams ir arsenikui (p. 239), - sakoma Penktojoje giesmėje, kurioje įrodinėjama, kad blogis turi tokią pat - jei ne didesnę - egzistavimo teisę kaip ir gėris. Na, o paskutiniajame skyriuje pasakojama apie Merviną, jaunuolį, kuris krito į akį Maldororui, ir tą akimirką jo gyvenimas skilo į dvi dalis - iki ir po. Gyvenimą iki simbolizuoja cukruje paspraginti migdolai, kuriuos Mervinas sakosi nupirkęs mylimiems jaunesniesiems broliams (p. 300). Gyvenimas po - tai dingęs apetitas maistui (ir gyvenimui): Vakare valgomajame, kurį puošia senobiniai portretai, susirenka visa šeima. Mervinas dievina gardžios mėsos ir kvapnių vaisių patiekalus, bet šįkart nevalgo. Jaunuolis lieka abejingas ir daugybe atspalvių tviskantiems Reino vynams bei aukštose siaurose Bohemijos krištolo taurėse putojančiam rubino spalvos šampanui. Jis pasiremia alkūnėms į stalą ir lieka paskendęs savo mintyse lyg koks lunatikas (p. 303-304). Ir tai nenuostabu - grafas Lautréamontas vaizduoja Maldororą panašiai, kaip J. K. Rowling psichus - būtybes, kurios iš žmogaus atima sielą ir bet kokį džiaugsmą.

Aišku, kad savo skaitytojams negalėjau siūlyti "pipirų ir arseniko", o štai migdolai, pamaniau sau, bus kaip tik :) Parinkau klasikinį receptą, pavadintą pralines roses, t.y. rožiniai cukruoti migdolai. Tai regioninis prancūziškas skanumynas, sukurtas Lione dar XIX amžiuje. Žinoma, migdolus galima cukruoti ir visai paprastai, tuo pačiu principu kaip ir žemės riešutus. Tačiau prancūzai išduotų patys save, jeigu virtuvėje viską darytų nekomplikuotai :) Tam, kad migdolai džiugintų akį, į cukraus masę įlašinama raudonų dažų, o norint sukurti storesnį ir tolygesnį cukraus "kevalą", cukravimo procesas pakartojamas keliskart. Iškart perspėju: jeigu žiūrėsite į profesionalų puslapius, pamatysite, jog tam reikia krūvos indų, termometrų ir laiko; bet iš savo patirties galiu pasakyti, jog daugmaž analogišką efektą galima pasiekti ir paprastesniais būdais, po ranka turint vos vieną keptuvę.

O dabar mano patarimas, niekaip nesusijęs su prancūzų virtuve: jeigu esate Helovyno gerbėjai, į cukraus masę įlašinkite daugiau raudonų dažų ir gausite gardžius "kraujo lašus" :) Kaip jau ne kartą sakiau, Helovyno aš pati nešvenčiu; švenčiu Vėlines, liūdnoką, bet ne niūrią šventę. Juk tomis dienomis susitikimame su iškeliavusiais artimaisiais, kuriuos prisimename ir tebemylime, o taipogi turime progą apmąstyti tai, kas amžina, ir tai, kas laikina, tai, kas išties svarbu, ir tai, kas egzistenciniu požiūriu tėra smulkmenos. Anot Paulo Éluardo (rink. Au défaut du silence, 1925, liet. Tylos pristigus):

Laikas taria žodžius kaip ir meilė

Tad gražių ir prasmingų artėjančių švenčių visiems, ir nesvarbu, kokiu formatu ketinate jas paminėti. Tegul laikas ir meilė taria jums tuos žodžius, kurių šiuo metu reikia labiausiai, ir kurių galbūt jau seniai laukiate.

Nuotrauka Kristinos

Pralines roses - rožiniai cukruoti migdolai

Ingredientai: (išeis vidtinio dydžio cukruotų migdolų dubenėlis)

250 g migdolų*

450 g cukraus

120 ml vandens

Nebūtinai: 10 ml (2 a.š.) apelsinų žiedų vandens

Keli lašai raudonų maistinių dažų

1. Sumaišykite paprastą ir apelsinų žiedų vandenį (jeigu pastarąjį nuspręsite naudoti). Ir cukrų, ir vandenį padalinkite į 3 lygias dalis (cukrų porcijomis po 150 g, vandenį po 40 ml).
2. Į keptuvę aukštais kraštais supilkite pirmąją vandens ir cukraus porciją. Įlašinkite kelis lašus maistinių dažų. Užvirinę sirupą kaitinkite, kol jis šiek tiek sutirštės ir į viršų ims kilti dideli burbulai. Suberkite migdolus. Išmaišykite ir, reguliariai kresteldami ir pirmyn-atgal judindami keptuvę, kaitinkite, kol cukrus taps birus, o migdolai pasidengs pirmuoju jo sluoksniu. Išverskite į didelę lėkštę ar skardą.
3. Po poros minučių, kai riešutai pravės, išimkite juos į dubenį, o likusį cukrų sugrąžinkite į keptuvę.** Ten pat sudėkite antrąją cukraus ir vandens porciją. Jeigu sirupo spalva atrodo graži, daugiau maistinių dažų dėti nereikia. Virkite sirupą, kol jis vėl ims tirštėti. Lengviausia patikrinti, ar sirupas geras - užlašinti jo lašelį ant šaltos lėštės. Jeigu sirupas ima tuojau pat stingti, vadinasi, į jį jau galima dėti migdolus. Nedėkite migdolų į pernelyg vandeningą sirupą, nes, užuot cukravimo procesą pakartoję antrą kartą, rizikuosite ištirpinti jau užsidėjusį ant riešutų cukraus sluoksnį. Kai antra porcija sirupo ir migdolų taps birūs, juos vėl nukaiskite ir suberkite į lėkštę ar skardą.
4. Išėmę pravėsusius migdolus, cukrų dar kartą grąžinkite į keptuvę, panaudokite trečiąją porciją cukraus ir vandens, vėl išvirkite tirštą sirupą ir procesą pakartokite.
5. Tris kartus nucukruotus migdolus viena eile suberkite į didelę, kepimo popieriumi išklotą skardą neaukštais kraštais. Orkaitę įkaitinkite iki 70°C, įjunkite ventiliatorių, praverkite orkaitės dureles ir cukruotus migdolus džiovinkite 40-50 min.
6. Išėmę migdolus atvėsinkite, supilkite į užsukamą stiklainį ar sandariai uždaromą dėžutę ir saugokite, kol prireiks. Cukruotus migdolus galima patiekti pačius vienus, o taip pat panaudoti kitems desertams puošti ar gaminti.

* Migdolai turėtų būti neblanširuoti, t.y. su odele, antraip riešutų nucukruoti nepavyks. Jeigu migdolus cukruosite mažesnėmis porcijomis ir jie į keptuvę tilps viena eile, gauste vizualiai gražiausią rezutatą, nes riešutai pasidengs cukraus sluoksniu daugmaž tolygiai. Aš vienu kartu cukravau kone dvigubą migdolų normą (iš viso 400 g), todėl teko juos maišyti dideliu mediniu šaukštu; dėl šios priežasties ne visi cukruoti migdolai buvo vienodai dailūs, kai kurie panašėjo į netaisyklingus rožinio cukraus gabaliukus - nors skoniui tai ir nepakenkė :)

** Mano šaltinis, kuriame rožinius cukruotus migdolus gamina profesionalus šefas, siūlo elgtis kitaip: antrą ir trečią kartą cukruojamus migdolus sudėti į švariai išplautą keptuvę ir užpilti atskirame prikaistuvyje išvirtu sirupu (pastarąjį reikėtų kaitinti iki 124°C, o tikslią temperatūrą matuoti termometru). Tuomet riešutus su sirupu reikėtų kaitinti, kol cukrus ims kristalizuotis. Pastarasis metodas, aišku, estetiškesnis, bet komplikuotesnis (reikia turėti specialų termometrą, išplauta keptuvė atšąla, o tai apsunkina cukravimo procesą, čia jau nekalbant apie tai, kad indų plovimas užtrunka). Aš papildomo prikaistuvio nenaudojau, o keptuvės po kiekvieno etapo neploviau ir nevėsinau - gal ji po pirmojo cukravimo rato ir atrodė vidutiniškai gražiai, bet joje kuo puikiausiai išviriau antrą ir trečią sirupo porciją, nenaudodama jokio termometro. Žodžiu, jeigu nepretenduojate į profesionalus, rožinių migdolų gamybą įmanoma gerokai supaprastinti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Šv. Martyno raguoliai

Šios savaitės pradžia sutapo su Šv. Martyno diena - paskutine didesne rudens švente krikščioniškame kalendoriuje. Nūnai Šv. Martyno diena Lietuvoje pažymima gana vangiai, toli gražu ne visi ją apskritai prisimena. Bene vienintelis dalykas, kuris daugeliui asocijuojasi su Martyninėmis - žąsies valgymas, tačiau paaiškinti, iš kur atsirado pastaroji tradicija turbūt irgi galėtų ne kiekvienas. O seniau, kai didžioji dalis Lietuvos gyventojų vertėsi žemdirbyste, lapkričio 11-oji buvo svarbus atskaitos taškas, reiškęs, jog pasibaigė dar vieni agrariniai metai. Išaušus Šv. Martyno dienai, gyvuliai turėjo būti suvaryti į tvartus, už vasaros darbus atsiskaityta su namo grįžtančiais samdiniais, sumokėti visi mokesčiai ir atiduotos visos skolos. Augant miestams ir modernėjant visuomenei, beveik neliko būtinybės paisyti metų laikų ciklo, o Šv. Martyno diena pamažu prarado savo reikšmę - bent jau tą, kurią jai suteikdavo kaimuose ūkiškai gyvenę žmonės.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau kai kuriose Europos šalyse Šv. Martyno diena noriai švenčiama ir dabar, mat sutampa su karnavalų pradžia, derliaus ir/ar jauno vyno šventėmis, didžiųjų rudens turgų dienomis. Labai atsakingai Šv. Martyną švenčia mūsų kaimynai lenkai, mat jiems lapkričio 11-oji yra ne tiktai religinė šventė, o ir Nepriklausomybės diena (1918 m. lapkričio 11-ąją Lenkija paskelbė tapusi Nepriklausoma respublika ir atgavo savarankiškumą, prarastą po trečiojo Abiejų Tautų Respublikos padalijimo).

Ypatingiausia Šv. Martyno diena paminima Poznanėje, kuri ne tik Lenkijoje, o ir už jos ribų garsėja prašmatniais Šv. Martyno raguoliais. Kodėl raguoliais? Na, čia jau reikia būti susipažinus su Šv. Martyno biografija, o pirmiausia - su legendomis, kurios yra apipynusios jo gyvenimą. O legendų išliko daug ir įvairiausių, tad kiekvienas pagal savo skonį gali išsirinkti, kuria iš jų tikėti labiau :)

Nuotrauka Kristinos

Palyginti su kitais šventaisiais, apie Šv. Martyno gyvenimą žinoma ne taip jau mažai. Teigiama, jog Šv. Martynas arba Martynas Turietis (~316-397 m.) gimė dabartinėje Vengrijos teritorijoje, Sombathėjaus mieste. Jaunystėje tarnavo romėnų kavalerijoje Galijoje (dabartinėje Prancūzijoje), imperatoriaus Konstancijaus II buvo įšventintas į riterius. Anot vienos garsios legendos, dar būdamas kariu, vieną žiemą prie Amjeno miesto vartų jis pamatė nuogą, luošą elgetą, kuriam niekas nedavė išmaldos. Šv. Martynas jo pagailėjo - kalaviju perkirto savo karišką apsiaustą ir pusę atidavė nelaimėliui. Naktį jis esą susapnavo Kristų, apsisiautusį paaukotojo drabužio puse. Matyt, šis įvykis paskatino vyrą mesti kario amatą. Bet kai jis pasiprašė atleidžiamas iš kariuomenės prieš pat mūšį, vadovybės buvo apkaltintas bailumu. Tada Šv. Martynas išėjo į mūšio lauką, nešinas tiktai kryžiumi ir taip "apsiginklavęs" stojo savo kariuomenės priešakyje - šio vaizdo paveikti, priešai nusprendė tartis dėl taikos. Palikęs kariuomenę, Šv. Martynas tapo "Kristaus kariu" - pamokslininku ir vienuolynų steigėju, o 370 m. buvo paskelbtas Turo vyskupu.

Nuotrauka Kristinos

Būtent tada, kai Šv. Martynas turėjo tapti vyskupu, į jo nemalonę pateko žąsys. Mat jis, būdamas kukliu žmogumi, iš pradžių bandė išvengti garbingų šventinimų ir pasislėpė žąsidėje. Tačiau paukščiai sukėlė triukšmą ir Šv. Martyną išdavė. Už tai žąsys brangiai sumokėjo, t.y. buvo iškeptos ir suvalgytos. Pagal kitą legendą, žąsis tokia liūdna dalia ištiko todėl, kad jos trukdė Šv. Martynui sakyti pamokslą. Tačiau teisybės dėlei reikia paminėti, kad egzistuoja ir praktiškesni paaiškinimai, kodėl lapkričio 11-ąją valgomos būtent žąsys. Vieni tą dieną sieja su laukinių žąsų migracijos pradžia, kiti šią datą tapatina su beprasidedančiu žąsų medžioklės sezonu. Tačiau labai panašu, jog viskas yra dar paprasčiau - vėlyvą rudenį naminės žąsys jau būdavo užaugusios ir nupenėtos, todėl ateidavo laikas jas pjauti. Ir ne tiktai pjauti - yra pagrindo manyti, jog Šv. Martyno dienai skirtos vaišės tiesiogiai susijusios su istoriškai kur kas ankstyvesniais rudeninis aukojimas pagoniškoms dievybėms.

Nuotrauka Kristinos

Labai gali būti, jog pagonybės laikus mena ir tradicija Šv. Martyno dieną kepti saldžius raguolius. Manoma, jog senovės germanai vėlyvą rudenį garbindavo likimo ir mirusiųjų dievą Wotaną, kurio mėgstamiausia auka buvo arklys, o ir pats dievas neretai įgydavo žirgo pavidalą. Yra teorija, jog pasagos formos raguoliai - ne kas kita, kaip Wotano garbinimo atgarsiai. Krikščionių dvasininkai, norėdami išgyvendinti pagoniškas tradicijas, draudė arklių aukojimą, o kitoms senosioms apeigoms suteikė naują prasmę. Dar ir šiandien arklienos valgymas Vokietijoje laikomas ne pačiu geriausiu tonu, o Šv. Martyno garbei kepami raguoliai, primenantys pasagą, siejami su šventojo žirgu ir tais laikais, kai jis, būdamas kavaleristu, parodė gailestingumą elgetai ir pasidalijo su juo savo apsiaustu.

Nuotrauka Kristinos

Vokiškai kalbančiose žemėse kepami saldūs rageliai su įvairiais įdarais, kai kada labai paprastais (tarkime, šaukštu uogienės), kai kada - pakankamai prašmatniais. Nors ir įsikūręs Didžiojoje Lenkijoje, Poznanės miestas kiek daugiau negu 100 metų (1815-1918 m.) įėjo į Prūsijos sudėtį ir aiškiai patyrė vokiškas kultūrines įtakas. Šv. Martyno raguolius ko gero galima laikyti viena iš jų - ir tai pakankamai įtikinamas paaiškinimas, kodėl pirmą kartą Poznanės Šv. Martyno raguoliai buvo paminėti vietiniame laikraštyje 1860 m.

Tačiau lenkai išaugusį raguolių populiarumą linkę sieti su Poznanės kunigo Jano Lewickio, kuris dirbo Šv. Martyno bažnyčioje, vardu. 1891 m. lapkritį šis dvasininkas esą paragino parapijiečius pagerbti savo patroną, pasekti jo pavyzdžiu ir padaryti ką nors gero varguoliams. Miesto legenda byloja, jog tūlas Józefas Melzeris, dirbęs vienoje Poznanės cukrainėje, įtikino savo darbdavį atgaivinti seną raguolių kepimo tradiciją - turtingieji Šv. Martyno dieną juos turėdavo pirkti, o vargšai gaudavo dykai. XX amžiaus atnešti pasauliniai karai nutraukdavo šią gražią tradiciją, tačiau vos tik į miestą sugrįždavo taika, Poznanės gyventojai vėl imdavo kepti ir valgyti Šv. Martyno raguolius. Šiais laikais rūpestis išdalinti kepėjų paaukotus raguolius nepasiturintiems tenka Caritui ir kitoms labdaringoms organizacijoms.

Baltos aguonos - būtinas Šv. Martyno raguolių ingredientas. Nuotrauka Kristinos

2014 m. Poznanėje duris atvėrė Šv. Martyno raguoliams skirtas muziejus, o 2015 m. miesto Konditerių bei kepėjų gildija drauge su Amatų rūmais bei Poznanės savivaldybe sukūrė ir patvirtino specialų sertifikatą, kuriame tiksliai nurodoma, kokie kepiniai turi teisę vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais (lenk. rogale świętomarcińskie). Dabar bet kokia miesto kepykla ar cukrainė, nusprendusi imtis tradicinių raguolių gamybos, pirmiausia turi gauti leidimą tai daryti ir, žinoma, įsipareigoti laikytis minėtame dokumente užfiksuotos receptūros. Toks kokybės kontrolės mechanizmas užtikrina, kad Šv. Martyno raguoliai visose pardavimo vietose bus daugmaž vienodi, o nesąžiningi gamintojai neturės galimybių diskredituoti šių kepinių vardo. Ir tai ne vien Poznanės miesto garbės reikalas - poreikis reguliuoti Šv. Martyno raguolių kepimą ir pardavimą tapo akivaizdus po to, kai 2008 m. jiems buvo suteikta ES Saugoma geografinės kilmės nuoroda.

Nuotrauka Kristinos

Nuo visų kitų raguolių Poznanės kepiniai pirmiausia skiriasi tuo, kad jų įdarui būtinai naudojamos baltos aguonos. Jos turi malonų, kreminį skonį, gerokai besiskiriantį nuo mums įprastų tamsių aguonų. Tad nenuostabu, jog Poznanės kepėjai, atsakydami į dažnai užduodamą klausimą, ar šiame recepte baltas aguonas galima keisti juodomis, atsako kategoriškai: jokiu būdu ne. Tiksliau, galima, bet tokie gaminiai visai kitaip atrodys, bus kitokio skonio ir išvis negalės vadintis Poznanės Šv. Martyno raguoliais. Turbūt tada jau geriau vietoje aguonų naudoti maltus migdolus: spėjama, jog pirmieji Šv. Martyno raguoliai buvo kepami tik su maltais riešutais (marcipanu), nes baltos aguonos į Lenkiją atkeliavo palyginti vėlai, maždaug prieš 150 metų. Lietuvoje įsigyti baltų aguonų dar ir dabar gana sudėtinga, bet man pavyko jų aptikti vienoje internetinėje parduotuvėje. Tad, susigundę išsikepti šių skanumynų, pasidairykite virtualioje erdvėje, o jeigu ne - galbūt pavyks rasti šio ingrediento išvykų į Lenkiją metu. Kiti gardūs priedai, šiais laikais dedami į sumaltą baltų aguonų masę, visiškai įprasti: tai cukrus, malti riešutai (dažniausia migdolai), citrusinių vaisių žievelės, razinos ir keli lašai karčiųjų migdolų ekstrakto. Jokių papildomų tirštiklių, kvapiklių, skonio stipriklių ar konservantų čia būti negali, ir tai paaiškina, kodėl Šv. Martyno raguolių galiojimo laikas toks trumpas, o prekybos vietose jie visuomet būna labai švieži.

Nepakanti ilgesniam laikymui ir sluoksniuota mielinė tešla, į kurią tradiciškai susukamas maltų aguonų įdaras. Pagaminti šią tešlą nėra sudėtinga, bet tam reikia paskirti nemažai laiko (o ko kito galima tikėtis iš prancūziškos kilmės tešlos? :). Raguolių tešla turi turėti 81 sluoksnį, t.y. ją reikia 4 kartus sluoksniuoti su sviestu, šaldyti, kočioti, sulankstyti į tris dalis, vėl šaldyti ir t.t. Tam, kad sumažėtų kepinių savikaina, o šaldymo ir sluoksniavimo procesas neužimtų tiek daug laiko, komercinėse kepyklose sviestą leidžiama pakeisti pigesniu ir mažiau tirpiu margarinu. Tačiau tie, kurie Šv. Martyno raguolius kepa namuose, o ir kai kurios kepyklėlės, keliančios sau tikslą aprūpinti pirkėjus itin kokybiškais gaminiais, senųjų tradicijų neatsisako ir tešlai naudoja sviestą. Poznanėje man teko ragauti Šv. Martyno raguolių, keptų su margarinu, ir, turiu pasakyti, kad naminiai, kepti su sviestu, man patiko labiau.

Nuotrauka Kristinos

Aukščiau paminėtame sertifikate nurodomi ne tiktai produktai, iš kurių turi būti gaminami Šv. Martyno raguoliai, o ir jų svoris: 150-250 g (iki 2013 m. buvo 200-250 g). Taigi, originalūs Poznanės raguoliai - gana dideli ir sotūs kepiniai, vargu, ar iš karto kam nors norėtųsi suvalgyti jų daugiau negu vieną. Namuose, žinoma, šių standartų laikytis nebūtina, bet, jeigu laikotės tradicijų - pageidautina. Aš iš savo patirties galiu pasakyti, jog raguolių formavimas - ne toks paprastas reikalas, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio, stebint, pavyzdžiui, filmuotą medžiagą iš Poznanės kepyklėlių. Atrodo, kas gali būti lengviau, tačiau greitai paaiškėja, kad, norint raguolį dailiai susukti, reikia labai tiksliai žinoti, kokiais trikampėliais supjaustyti tešlą ir kiek įdaro ant jų išspausti. Tešlos pjaustymas - tikras menas. Eksperimentuodama supratau: jeigu tešlos trikampiai bus siauri ir ilgi, susukti raguoliai atrodys vienaip, jeigu platoki ir trumpesni - kitaip. Tą galite pamatyti iš mano nuotraukų, kuriose užfiksavau, kaip skiriasi iš tos pačios tešlos pagaminti, bet šiek tiek kitaip susukti kepiniai. Daugumoje komercinių kepyklėlių tešlai kočioti ir pjaustyti naudojamos specialios mašinos bei formos, todėl ten pagaminti Šv. Martyno rageliai atrodo idealiai vienodi ir dailučiai. Su naminiais raguoliais reikalai kiek kitokie, bet galiu garantuoti - nepaisant netobulos išvaizdos, jie vis tiek bus dieviškai gardūs.

Internete galima rasti nemažai Šv. Martyno raguolių receptų, todėl mano pirmoji užduotis buvo atsirinkti tą, kuris labiausia atitiktų sertifikate užfiksuotą receptūrą. Ir, atrodo, tokį receptą aptikti pavyko! Juo pasidalino Piotras Koperskis, žmogus, ne vienerius metus kepęs raguolius vienoje iš Poznanės kepyklėlių. Receptą išbandžiusios lenkų šeimininkės tvirtina, jog "raguoliai tokie pat, kaip pirkti Poznanės kepyklėlėse". Kiek siekia mano pačios atmintis, esu linkusi šiam teiginiui pritarti; o galbūt, kaip jau sakiau aukščiau, naminiai raguoliai išeina netgi geresni už pirktinius. Tiesa, raguolių gaminimo procesas namų sąlygomis palyginti ilgas - net atlikus dalį paruošiamųjų darbų iš anksto, dieną, kai ateina laikas kepti raguolius, yra ką nuveikti. Nenuostabu, jog Martyninės Lenkijoje - oficialus laisvadienis :) Tiesa, tai nereiškia, kad visuose namuose tą dieną kepami raguoliai - daug kas juos perka, ypač tie, kurie gyvena Poznanėje ir jos apylinkėse. Mes tokios prabangos neturime, tačiau iššūkių virtuvėje taip pat nebijome, tiesa?

Nuotrauka Kristinos

Rogale świętomarcińskie - Šv. Martyno raguoliai

Kepant šiuos raguolius, kai kuriuos darbus rekomenduojama padaryti prieš 1-2 dienas, žr. pastabas po receptu.

Ingredientai: (maždaug 25 raguoliams)*

Įdarui:

500 g baltųjų aguonų**

85 g riešutų (migdolų arba kitokių)***

2 a.š. apelsino žievelių****

85 g razinų

85 g sviesto

500 g cukraus

Keli lašai migdolų ekstrakto

300 g biskvito trupinių*****

250 g kiaušinių (atitinka 5 vidutinio dydžio kiaušinius)

Tešlai:

340 g labai gerai atšaldyto sviesto + 120 g sviesto (tirpinimui)

20 g šviežių mielių

400 ml šilto (apie +37°C) pieno

120 g cukraus

2 kiaušiniai+ 1 kiaušinio trynys

4 g druskos

1 kg kvietinių miltų******

Papuošimui:

1 kiaušinis (raguoliams prieš kepimą aptepti)

200 g cukraus pudros

Keli šaukštai karšto vandens

~ 100 g smulkintų migdolų be žievelės

1. Iš vakaro paruoškite įdarą, pirmiausia - baltas aguonas. Suberkite jas į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemtos ir palikite, kad atvėstų bei išbrinktų. Po kurio laiko, kai jos nusės ant dubens dugno, pamatysite, jog viršuje nusistojo rusvas, šiek tiek aliejingas vanduo. Jį atsargiai nupilkite, užpilkite švaraus šalto vandens, aguonas išmaišykite, vėl leiskite joms nusėsti ir nupilkite vandenį. Taip kartokite kelis kartus, kol vanduo taps daugmaž skaidrus. Originalus receptas rekomenduoja nuplautas aguonas 30 min virti puode su vandeniu, tada vandenį nupilti, o aguonas atvėsinti ir 3 kartus permalti mėsmale.*
2. Riešutus be luobelių sumalkite į trupinukus. Jeigu reikia, drauge su jais galite sumalti ir apelsino žieveles. Nuplaukite, apdžiovinkite ir susmulkinkite razinas. Atsiminkite: jeigu rinksitės auksinės spalvos razinas, įdaras bus šviesesnis, jeigu tamsios spalvos - tamsesnis.
3. Prikaistuvyje ar didelėje, gilioje keptuvėje ištirpinkite įdarui skirtą sviestą. Sudėkite paruošas aguonas, maltus riešutus ir apelsino žieveles, smulkintas razinas, cukrų, įlašinkite kelis lašus migdolų ekstrakto. Jeigu aguonas prieš tai apvirėte ir malėte mėsmale, kaitinkite apie 5 min., jeigu įdaras prieš tai nebuvo termiškai apdorotas ir yra apyskystis, kaitinkite apie 10-15 min., kad didžioji drėgmės dalis nugaruotų. Nukaitę palikite visiškai atvėsti (geriausia per naktį).
4. Kitą dieną į smulkius trupinius sumalkite biskvitą. Suberkite į didelį, gilų dubenį, įmuškite kiaušinius ir sukrėskite atvėsintą aguonų bei kitų prieskonių mišinį. Gerai iškaišykite - masė turėtų būti neskysta, tačiau ir ne per daug kieta, tokia, kurią būtų galima nesunkiai išspausti per konditerinį švirkštą plačiu antgaliu (arba tiesiog švarų polieteleno maišelį nukirptu kampeliu). Paruoštą įdarą pridenkite ir laikykite vėsioje vietoje, kol prireiks.
5. Paruoškite raguolių tešlą. Prisiminkite, jog mielinei sluoksniuotai tešlai paruošti reikės mažiausia 2,5-3 val. (per tą laiką galėsite dirbti kitus darbus, bet niekur išeiti negalėsite, nes prie tešlos teks grįžti kas pusvalandį), o suformuotiems raguoliams pakildinti ir iškepti - dar 1-2 val., taigi, iš anksto suplanuokite savo laiką.
6. Pirmiausia užminkykite pagrindinę tešlą. Nedideliame indelyje mieles ištrinkite su 1 a.š. cukraus, supilkite maždaug pusę šilto pieno ir įdėkite 3 a.š. miltų. Išmaišykite ir laikykite šiltai apie 20 min., kol mielės ims putoti. Į didelį dubenį sudėkite tirpintą sviestą (aš naudoju metalinį dubenį, tai sviestą jame iškart ir ištirpinu). Sudėkite cukrų, kiaušinius, druską, supilkite likusį pieną ir pakilusias mieles, tada viską paplakite šluotele, kad gerai persimaišytų. Suberkite miltus. Iš pradžių išmaišykite mentele ar šaukštu, tada suminkykite minkštą, bet nelipnią (ar beveik nelipnią) tešlą. Pridenkite drėgnu rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve 30 min., kad atvėstų.
7. Kol vėsta tešla, pasirūpinkite sviestu. Originaliame recepte siūloma šaltą sviestą sutarkuoti, padalinti į 4 dalis ir dar kartą atšaldyti. Aš sviesto netarkavau, o iš karto jį padalinau į 4 dalis. Kiekviename etape iš šaldytuvo imdavau po 1 dalį, ją kuo smulkiausia supjaustydavau peiliu (prilaikydama šakute) ir tuos gabaliukus iškart paskleisdavau ant tešlos; jūs rinkitės tokį būdą, kuris jums atrodo priimtiniausias.
8. Atvėsusią tešlą dėkite ant švaraus stalo ar kito kočiojimui tinkamo paviršiaus. Tešla turėtų būti pabrinkusi ir visiškai nelipni, tad papildomų miltų ją kočiojant neprireiks (bent jau neturėtų prireikti). Iškočiokite nelabai ploną, bet ir nestorą (apie 1 cm storio), kuo taisyklingesnio keturkampio formos tešlos lakštą. Ant jo centro kuo tolygiau paskleiskite ketvirtadalį šalto sviesto gabaliukų, stengdamiesi, kad jų nepakliūtų ant lakšto kraštų (t.y. turėtų likti tuščios bent 3-4 cm "paraštės"). Dabar vieną lakšto kraštą užlenkite taip, kad uždengtumėte ⅔ sviestuoto paviršiaus. Jei lakšto kraštas nelabai taisyklingas, tiesiog rankomis patraukite tešlos kampą taip, kad jis sudarytų daugmaž tiesią liniją - tešla turėtų būti elastinga ir pasiduoti formavimui. Tada ant viršaus užlenkite likusį trečdalį sviestuotos tešlos, jeigu reikia, atsargiai patempdami, kad sulygintumėte jos kraštą. Gausite "knygą" iš 3 tešlos ir 2 sviesto sluoksnių. Sulankstytą tešlą dėkite ant švaraus virtuvinio rankšluostėlio (aš jį apipurškiau šaltu vandeniu, kad būtų vos drėgnas ir tešla mažiau džiūtų), uždenkite to paties rankšluostėlio kraštu ir laikykite šaldytuve 30 min.
9. Atvėsusią tešlą vėl iškočiokite, dėkite antrąją sviesto porciją, vėl sulankstykite į 3 dalis ir atšaldykite. Taip pakartokite dar 2 kartus, kol sunaudosite visas 4 porcijas šalto sviesto. 
10. Paskutinį kartą atšaldytą tešlą reikėtų iškočioti ir suformuoti raguolius. Tačiau namų sąlygomis neįmanoma visų raguolių iškepti iš karto, o tol, kol kepa vieni, kitų tešla per daug atšils. Todėl aš rekomenduočiau tešlą padalinti į 4 mažesnius, daugmaž lygius stačiakampius ir iš pradžių dirbti tik su viena dalimi, kitas palikus šaldytuve.
11. Tešlą iškočioję į stačiakampį lakštą, supjaustykite jį trikampiais. Apskaičiuoti, kokio dydžio turėtų būti trikampiai lengviausia taip: jeigu iš visos tešlos iškepami maždaug 25 raguoliai, tai iš ketvirtadalio turėtų išeiti 6-7 raguoliai. Vadinasi, jeigu iškočiojote ketvirtadalį tešlos, padalinkite ją į 6-7 daugmaž lygius trikampius. Jeigu trikampiai bus ilgi ir siauri, susukti raguoliai bus tarsi ažūriniai, ties siūlėmis matysis daugiau įdaro, jeigu trikampiai bus trumpesni ir platesni, rageliai išeis tvirtesni, įdaro ties siūlėmis nesimatys arba matysis mažiau. Tešlos trikampis ties pagrindu šiek tiek įpjaukite - šis triukas padės suformuoti raguolių "auseles". Jos turėtų būti pilnos įdaro, todėl jį paskleiskite V raide. Įdaro kiekį lengviausia apskaičiuoti taip: jeigu naudojote ketvirtadalį tešlos, į konditerinį maišelį sudėkite ketvirtadalį įdaro, o tada paskirstykite jį kuo tolygiau 6-7 raguoliams. Įdaro atrodys pakankamai daug - taip ir turi būti. 
12. Ant tešlos trikampėlių išspaudę įdarą, susukite raguolius, pradėdami nuo trikampio pagrindo. Susuktą raguolį lengvai sulenkite, kad įgytų pasagos formą ir dėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Leiskite 30 min. pakilti, patepkite kiaušinio plakiniu ir kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., arba kol raguoliai gražiai pakils ir taps rusvai auksinės spalvos. Kol kyla ir kepa vieni raguoliai, iš šaldytuvo išsiimkite kitą tešlos porciją ir pagaminkite antrą raguolių partiją ir t.t.
13. Kai visi raguoliai bus iškepti, leiskite jiems pravėsti (visiškai atšaldyti nebūtina) ir papuoškite cukraus glajumi. Glajui persijotą cukraus pudrą sumaišykite su keliais šaukštais karšto vandens - jo reikėtų tiek, kad masė būtų tirštos grietinės konsistencijos. Glajus neturėtų būti per skystas ir lengvai nubėgti nuo raguolių paviršiaus - jei taip nutinka, į masę papildomai įmaišykite porą šaukštų cukraus pudros. Ir atvirkščiai - jeigu masė per tiršta ir prastai dengia raguolius, įpilkite šlakelį karšto vandens ir išmaišykite, kad ji šiek tiek praskystų. Papuošę raguolius glaistu, juos tuojau pat, kol nesustingo glajus, apibarstykite smulkintais migdolais.
14. Šie raguoliai patys gardžiausia ką tik iškepti, tačiau jeigu juos pridengsite ir laikysite vėsioje vietoje, bus geri dar 2-3 dienas.

* 25 Šv. Martyno raguoliai - tikrai didelis kiekis, tad jeigu juos kepate tik savo šeimai, produktų kiekius galite drąsiai mažinti per pusę. Aš kepiau raguolius iš kiek daugiau negu pusės normos (turėjau 300 g baltų aguonų, pagal tai apskaičiavau kitus produktų kiekius) - išėjo tiek, kad užteko pavaišinti draugus ir kaimynus, o mes patys paskutinius pabaigėme tik po 3 dienų.

**Aš nuplautas aguonas šaldytuve brinkinau apie 1 parą, tada nupyliau beveik visą vandenį ir sumaliau jas elektriniu smulkintuvu (taip, kaip ruošdama aguonpienį; primenu, jog svarbu naudoti antgalį su peiliukais, nes uždarame smulkintuvo indelyje aguonų tinkamai nesumalsite). Jeigu nuspręstumėte aguonas ruošti šiuo būdu, darbus pradėkite prieš 2 dienas iki raguolių kepimo: pirmos paros prireiks aguonoms išmirkyti; antros dienos - įdarui paruošti ir gerai atšaldyti, o trečią dieną jau galėsite imtis raguolių gamybos.

*** Receptas leidžia rinktis bet kokios rūšies riešutus, bet dažniausia raguoliams naudojami migdolai. Jeigu reikia, dieną prieš kepant meduolius ir ruošiant įdarą, pašalinkite riešutų žieveles: pavyzdžiui, migdolus nublanširuokite, nulupkite žieveles ir apdžiovinkite, arba lazdyno riešutus lengvai pakepinkite orkaitėje, patrinkite tarp delnų, pašalindami rudas luobeles, o tada atvėsinkite. Jeigu šitą darbą atidėsite paskutinei akimirkai, bus sudėtinga gražiai sumalti drėgnus ar karštus riešutus - ims skirtis aliejus ir pan.

**** Aš naudojau labai smulkias savo pačios ruoštas apelsinų žieveles kepiniams, bet čia tiks ir džiovintos apelsino žievelės ar parduotuvėje pirktos cukatos, tik jas greičiausia reikės sumalti ar kitaip susmulkinti (labai patogu malti drauge su riešutais, pavyzdžiui, kavamalėje). Galų gale, jeigu neturite kitokių apelsino žievelių, nutarkuokite gerai nuplauto ir nusausinto šviežio apelsino žievelę ir ją sudėkite į įdarą.

***** Geriausia naudoti namuose keptą ir šiek tiek apdžiovintą biskvitą. Aš jį pagal šį receptą iškepiau prieš 2 dienas iki raguolių kepimo, t.y. šiam darbui paskyriau tą patį vakarą, kai užmerkiau aguonas.

****** Būtinai naudokite "prastus" 550D miltus ir nesirinkite biskvitiniams pyragams skirtų Karališkų ar kitų 405D miltų. Pastarieji bus nelipnūs, iš jų neišeis suminkyti tąsios, elastingos tešlos, kočiojama ji trūkinės ir nepasiduos formavimui.

Perpjovę Šv. Martyno raguolį, turite matyti, jog jame yra gausu įdaro. Pagal standartus, įdaras turėtų sudaryti 30%, tešla - 60%, cukrinis glaistas - 8%, papuošimui naudojami smulkinti riešutai - 2% raguolio svorio. Nuotrauka Kristinos

Perlaužę raguolį pastebėsite, jog jo įdaras purus, o tešla sudaryta iš daugybės plonų sluoksnelių. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Abrikosų uogienė su migdolais

Kryme mano vyras atostogavo tik kartą ir labai seniai - skaičiuodamas savo 13-ąją vasarą, važiavo ten drauge su mama ir praleido porą saulėtų savaičių. Sako, kelionė buvusi tiesiog puiki, nors per šitiek metų iš atminties spėjo išdilti daugelis smulkmenų. Vis dėlto apie vieną kelionės epizodą jis pasakoja dažnai ir detaliai. Sutrumpinta šios istorijos versija skamba taip: pakeliui namo, išlipusi iš traukinio, mama iš ukrainietės pardavėjos nupirko kibirą abrikosų, o kitą dieną, jau savo virtuvėje, iš jų privirė abrikosų uogienės. Abrikosų uogienė, bene pirmoji "egzotiška" uogienė, kurios paragavo sovietmečio neišlepintas vaikas, paliko jam neišdildomą įspūdį. Dar ir šiandien mano vyrui abrikosų uogienė yra kažkas tokio.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai abrikosų nebereikia vežtis iš Ukrainos, mano vyras kai kada grįžta namo, nešinas jų krepšeliu, ir jau nuo slenksčio pasigiria, jog virs uogienę. Jo nuomone, kuo uogienė paprastesnė, tuo geresnė. Nuplovęs vaisius ir išėmęs jų kauliukus, abrikosus vyras suverčia į puodą, paverda, kol išteš (aš tuo tarpu išeinu iš virtuvės, nes negaliu matyti, kaip jis žaidžia telefonu, užuot žiūrėjęs, kas dedasi puode ir jį retkarčiais pamaišęs :), o tada pasaldina, t.y. iš akies įberia kelis šaukštus cukraus, tiek, kad uogienė būtų saldi, bet ne per saldi. Viskas. Dažniausia savo kūrinį, kai kada net nespėjusį ataušti, mano žmogus su neslepiamu pasigardžiavimu, net užsimerkdamas iš malonumo, valgo su varške - vakarienei arba pusryčiams, o kai kada ir vakarienei, ir pusryčiams, kol puode abrikosų uogienės nelieka nė lašelio. Praėjus savaitei kitai, istorija pasikartoja, ir mūsų namai vėl kvepia lyg abrikosmedžių sodas.

Nuotrauka Kristinos

Įvairovės dėlei šią vasarą abrikosų uogienės nusprendžiau išvirti ir aš. Pamatęs, jog į ją ruošiuosi dėti migdolų ir pilti citrinos sulčių, mano vyras neslėpė nusivylimo ir pareiškė, jog nieko gero iš to neišeis, mat tikra abrikosų uogienė turinti būti gryna. Bet aš laikiausi savo. Šios uogienės receptą aptikau žinomo ukrainiečių žurnalisto, televizijos laidų vedėjo Kostiantino Grubičiaus knygoje Skani šalis (ukr. Костянтин Грубич, Смачна країна, 2015), kurią pernai parsivežiau iš Lvovo. Man labai patinka šis leidinys, skirtas regioninei Ukrainos virtuvei. Keliaudamas po šalį ir kalbindamas miestelių bei kaimelių gaspadines, knygos autorius surinko ne tik laiko patikrintų receptų, bet ir nuotaikingų pasakojimų kolekciją. Kitaip sakant, tai - kur kas daugiau negu receptūrų rinkinys. O kalbat apie receptus, tai visi jie tikri ir pertikrinti, ir kiekvienas, kurį išbandžiau, buvo vertas liaupsių. Įskaitant šią abrikosų uogienę, kurios paragavęs, išankstinę kritiką atsiėmė net mano vyras :) Tai net ne uogienė, o tikras desertas, prie kurio nieko nereikia - pareiškė jis, gaudydamas šaukšteliu migdolų puseles. Nors instrukcijose teigiama, kad abrikosų ir migdolų uogienė gardžiausia būna, kai pastovi keletą mėnesių, mano šeima tiek laukti nė negalvojo, o aš supratau, kad kitą vasarą teks virti šią uogienę didesniais kiekiais - ne iš trečdalio ir ne iš pusės normos, kaip esu įpratusi.

Abrikosų ir migdolų uogienę savo knygoje Kostiantinas Grubičius vadina "auksine" uogiene (ukr. "золоте" варенняя) ir priskiria ją Čerkasų srities virtuvei. Abrikosai puikiai dera visoje Ukrainoje, bet Čerkasai, regis, jais ypač garsėja. Bent jau knygos autorius pažymi, jog pastarojo regiono šeimininkės kasmet išverda šimtus litrų abrikosų uogienės ir yra sukūrusios daugybę receptų, kaip panaudoti šiuos vaisius. Be kita ko, šalia recepto tilpo ir linksmas, ironiškas ukrainiečių teatro režisieriaus Sergijaus Proskurnios (ukr. Сергiй Проскурня) eilėraštis, kuriame nunokę, sultingi abrikosai, krintantys ant asfaltuoto takelio, lyginami su... savižudžiais. Nežinau, kodėl knygos autorius parinko skaitytojų dėmesiui būtent tokį tekstą, bet jūs galite paspėlioti :) Šiaip ar taip, pastaboje po receptu jis nepamiršta paminėti, jog gerai uogienei reikia geros žaliavos - žiemai konservuojami abrikosai ar persikai turėtų būti nei žali, nei miltingi, o tokie, iš kurių teka saldžios sultys.

O baigdama šį įrašą priminsiu, jog šiandien, rugpjūčio 24-ąją, Ukraina mini savo Nepriklausomybės dieną. Tad jeigu turite ukrainiečių kilmės draugų, pažįstamų ar kolegų, nepamirškite jų pasveikinti su šia gražia švente.

Nuotrauka Kristinos

"Золоте" варенняя - "auksinė" abrikosų ir migdolų uogienė

Ingredientai: (išeis apie 3 l uogienės)

2 kg abrikosų

1,5 kg cukraus*

1 citrina

1 stiklinė migdolų**

1. Iš nuplautų ir nusausintų abrikosų išimkite kauliukus. Kauliukų neišmeskite - jų dar prireiks.
2. Abrikosų minkštimą supjaustykite kubeliais ir sudėkite į puodą, geriausia storadugnį (aliuminis netiks). Apšlakstykite išspaustomis citrinos sultimis, užpilkite cukrumi, atsargiai pamaišykite, uždenkite ir šaltai laikykite apie 8 val. (pavyzdžiui, per naktį).
3. Abrikosų kauliukus suskaldykite ir išimkite branduolius.*** Juos, drauge su migdolais, sudėkite į dubenį ir užplikykite verdančiu vandeniu. Po 10-15 min. perliekite šaltu vandeniu ir nulupkite rudas žieveles. Nors originalus receptas to nereikalauja, galite migdolus pasmulkinti (aš kiekvieną riešutą perskėliau per pusę).
4. Puodą su abrikosų gabaliukais statykite ant didelės liepsnos ir leiskite užvirti. Sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 min., nugraibydami putas. Galite virti ir ilgiau, jei norite tirštesnės uogienės, tačiau atsiminkite, jog uogienė tirštėja ne tiktai verdama, bet ir vėsdama, tad nebijokite, jog ji iš pradžių atrodo apyskystė. Sudėkite paruoštus riešutus ir abrikosų kauliukus. Virkite dar kelias minutes, tuomet nukaiskite, iškart išpilstykite į švarius sausus stiklainius ir juos užsukite.
5. Ši uogienė gardžiausia ir aromatingiausia būna po 2-3 mėnesių.

* Abrikosai - saldūs vaisiai, todėl aš cukraus kiekį stipriai mažinau ir 1 kg  abrikosų ėmiau tik 400 g cukraus (atitinkamai 2 kg abrikosų būtų apie 800 g cukraus). Tokia uogienė būna ne per saldi ir puikiai tinka greitam valgymui. Jeigu uogienę, kaip rekomenduoja originalus receptas, ruošiatės laikyti ilgesnį laiką, cukraus kiekio geriau nemažinti arba mažinti jį ne taip stipriai.

** Originalus receptas rekomenduoja naudoti sveikus migdolus ir juos blanširuoti. Mano manymu, šią uogienę tiktų pagardinti ir plonytėmis migdolų plokštelėmis.

*** Abrikosų kauliukų branduoliai atrodo visiškai taip pat, kaip migdolų riešutai, tačiau yra kur kas kvapnesni ir karstelėjantys (nebijokite, pakaitinus tas kartumas išnyksta). Net ekologiškų produktų parduotuvėse abrikosų kauliukų "riešutų" galima nusipirkti kaip prieskonių, tačiau būtina atsiminti, kad juos reikia naudoti su saiku. Mat malonų aromatą jiems suteikia nuodingos medžiagos, įskaitant cianidą. Vis dėlto nuodingų medžiagų kiekiai labai nedideli ir nekelia pavojaus sveikatai, jeigu yra naudojami tinkamai, tik nereikia abrikosų kauliukų branduolių valgyti saujomis pačių vienų. Jeigu uogienei naudosite didelius, sultingus abrikosus, jų kauliukų bus ne tiek jau daug, todėl galėsite panaudoti visų jų branduolius. Jei abrikosai smulkūs, o jų kauliukų daug, galite savo nuožiūra naudoti tik dalį branduolių. Uogienę siūloma ilgiau palaikyti kaip tik dėl tos priežasties, jog abrikosų kauliukai su laiku suteikia abrikosams malonų migdolų aromatą.

Nuotrauka Kristina

Recepto šaltinis:

Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 282-286.

Migdolinis obuolių trupiniuotis su uogiene

Ruduo visada kvepia obuoliniais pyragais ir cinamonu, sutinkate? Šiandien, per daug nenutoldama nuo klasikos, nusprendžiau pasiūlyti dar vieną receptą tiems, kurie vengia pernelyg ekstravagantiškų eksperimentų, bet atsargiai išbando šiek tiek kitaip skambančius pažįstamų patiekalų variantus.

Aš pati migdolinį obuolių trupiniuotį atradau besidairydama idėjų, kaip sunaudoti dygiųjų slyvų uogienę, likusią nuo garuose virto pudingo gamybos (plačiau apie jį ir dygiąsias slyvas rašau čia). Pirmiausia akį patraukė kiek netikėta patiekalo išvaizda. Paprastai trupiniuočiai niekaip nepuošiami, ir pelno jie valgytojų simpatijas pirmiausia dėl savo puikaus skonio. Tačiau šiuo atveju kelios obuolių skiltelės, kyšančios iš trupinių patalo, sukuria savotišką kuklų ornamentą, tad paprastas obuolių trupiniuotis tampa gana puošniu desertu. Antra vertus, paruošto saldėsio skonis irgi nenuvylė: migdolai jam suteikė malonų kvapą ir įdomią tekstūrą, o uogienė - papildomos spalvos bei rūgštelės.

Nuotrauka Kristinos

Originalaus recepto pavadinimas skamba gana pretenzingai: Sloe Jam and Apple Crumble Puddings (liet. pažodžiui maždaug: dygiųjų slyvų uogienės ir obuolinio trupiniuočio desertai). Tačiau ar verta jaudintis, jeigu savo virtuvėje neturite dygiųjų slyvų uogienės? Tikrai ne, gamindami migdolinį obuolių trupiniuotį, puikiausia išsiversite su bet kokia kitokia, esančia po ranka. Tiesa, renkantis uogienę, svarbu įvertinti obuolių rūgštumą ir vadovautis sveika nuovoka: jeigu jie labai rūgštūs (pavyzdžiui, antaniniai), uogienė gali būti švelnesnio skonio ir saldesnė, o jeigu obuoliai saldūs, trupiniuočiui gaivumo suteiks kokia nors rūgštesnė, intensyvaus skonio uogienė.

Nuotrauka Kristinos

Nors originaliame recepte nepatikslinama, kokius obuolius naudoti, bet panašu, jog turimi galvoje saldūs, mat dygiųjų slyvų uogienė tikrai ne iš švelniųjų. Be to, deserto puošybai rūgštūs obuoliai netiktų, nes nuo kaitros jie linkę sukristi ir ištežti, kai tuo tarpu saldūs orkaitėje puikiausia išlaiko savo formą. Turėkite tai galvoje, puošdami savąjį trupiniuotį! Jeigu mėgstate gaivesnius desertus ir/arba turite tik saldžios uogienės, galite trupiniuočio pagrindui naudoti rūgščius obuolius, tačiau puošybai vis dėlto geriau rinktis saldžius. Be to, mano nuomone, trupiniuotį lengviau papuošti nedidelėmis obuolio skiltelėmis, o ne stambiomis skiltimis, todėl vietoje vieno didelio obuolio geriau jau paieškoti dviejų vidutinių ar mažų. Į pastarąjį patarimą turėtų ypač atkreipti dėmesį tie, kurie trupiniuotį keps vienos porcijos indeliuose.

Nuotrauka Kristinos

Dabar, kai potenciali problema su dygiųjų slyvų uogiene išspręsta, siūlau paklausyti Vidmanto Bartulio kūrinio Du klausimai laukinės slyvos medžiui (1980). Tie klausimai aktualūs kiekvienam: pirmasis - apie meilę, antrasis - apie prasmę. O jeigu muzika ras kelią į jūsų širdį, galbūt į juos išgirsite atsakymus trečiojoje dalyje, atsargiai pavadintoje ...vietoje atsakymo...

Na, o grįžtant iš meno ir dvasinių reikalų pasaulio prie dygiųjų slyvų panaudojimo virtuvėje, būtų ne pro šalį pasakyti kelis žodžius apie migdolinio obuolių trupiniuočio ištakas. Mat deserto kilmė paaiškina, kodėl su receptu galima elgtis gana laisvai - ir vis tiek nenusižengti svarbiausiems patiekalo gaminimo principams. 

Kitaip negu dauguma valgių su dygiosiomis slyvomis, šis yra sukurtas ne Didžiojoje Britanijoje, o JAV - bent jau taip byloja receptų svetainės adresas, kuriame nurodoma Kalifornija. O tai jau šioks toks netikėtumas, ir štai kodėl. Nors į Naująjį pasaulį laukinės kryklės atkeliavo prieš kelis šimtmečius drauge su pirmaisiais emigrantais iš Europos, tačiau jos kaip invaziniai (ir kontroliuojami) augalai išplito anaiptol ne visoje šalyje. Teigiama, kad dygiųjų slyvų galima aptikti penkiolikos JAV valstijų laukinėje gamtoje, gausiausiai - Naujoje Anglijoje ir Šiaurės vakarų pakrantėje. Komerciškai dygiosios slyvos Amerikoje iš viso neauginamos. Taigi, iš principo dygiųjų slyvų vaisiai - pakankamai retas ir amerikiečių virtuvei nebūdingas ingredientas. Patiekalus su laukinėmis kryklėmis geriausiu atveju būtų galima priskirti regioninei virtuvei, tačiau turbūt kur kas teisingiau būtų sakyti, jog tai beveik visuomet - pavienių gamtos gėrybių rinkėjų (ang. foragers) laimikis. Kai kada į jas dėmesį atkreipia ir neįprastų, egzotiškų ingredientų ieškantys profesionalūs restoranų šefai arba dėl kulinarinių eksperimentų lengvai pamišusios namų šeimininkės (arba šeimininkai), tačiau jie ko gero dažniau susipažįsta su dygiosiomis slyvomis ne ieškodami jų augimviečių, o internetu nusipirkę džiovintų jų vaisių pakelį, stiklainį uogienės ar butelį sirupo. Be to, labai gali būti, jog tai bus ne vietiniai, o iš Europos importuoti produktai. Man teko skaityti straipsnį apie britų porą, kurie įsikūrė Kalifornijoje ir nemaloniai nustebo sužinoję, jog čia nėra dygiųjų slyvų - o tai reiškia, nėra ir jų pamėgtos dygiųjų slyvų užpiltinės. Ko jie ėmėsi situacijai ištaisyti? Ogi susitarė su Bulgarijos tiekėjais dėl laukinių slyvaičių importavimo ir 2013 m. įkūrė Kalifornijoje užpiltinių fabrikėlį, kuriame sloe gin užima pačią garbingiausią vietą! Pažymėdama tokį įvykį, vietinė spauda pasidžiaugė, kad nedidelės šeimos įmonės dėka amerikiečiai bent jau tokiu būdu sužinos apie dygiųjų slyvų vaisius bei jų panaudojimą.

Iš to, kas pasakyta, ko gero jau aišku, jog svarbiausias, tradiciškiausias ir amerikietiškiausias dalykas šiame recepte - tai obuolinis trupiniuotis. Na, o jo priedai jau gali būti įvairūs. Šiuo atveju tai razinos, migdolai bei dygiųjų slyvų uogienė, tačiau pakeitę juos kitais, didelio nuostolio neapturėsite. Antra vertus, jeigu atsiras galimybių, nepraleiskite progos susipažinti su naujais ingredientais ir naujais skoniais. Juk tai teikia džiaugsmą ir plečia akiratį - kaip ir bet kokie kitokie atradimai.

Nuotrauka Kristinos

Migdolinis obuolių trupiniuotis su uogiene

Ingredientai (6 porcijoms)

2 dideli obuoliai*

1 v.š. citrinos sulčių

2 v.š. razinų

Cinamono (pagal skonį)**

1 v.š. cukraus

6 a.š. dygiųjų slyvų (arba kitokios) uogienės (instrukcijos, kaip namuose išvirti dygiųjų slyvų uogienę čia)

Trupiniams:***

1 ¼ puodelio kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml)

½ puodelio cukraus

Žiupsnelis druskos

80 g sviesto (ir dar šiek tiek kepimo indeliams ištepti)

1 puodelis migdolų plokštelių arba maltų migdolų 

1. Vieną obuolį nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite nedideliais kubeliais. Apšlakstykite citrinos sultimis, pabarstykite cinamonu bei cukrumi ir sumaišykite su nuplautomis bei nusausintomis razinomis. Atidėkite, ko prireiks.
2. Pagaminkite trupinius. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir druską. Sudėkite šaltą, mažais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol susidarys drėgni trupiniai. Įmaišykite migdolus.
3. Kepimo indus (galima naudoti ir vieną didelį indą) ištepkite sviestu. Ant dugno, tolygiai paskirstydami, sudėkite paruoštą obuolių ir razinų mišinį. Kiekvieno indelio centre, ant obuolių, dėkite po arbatinį šaukštelį dygiųjų slyvų uogienės (jeigu naudosite kitokią, švelnesnio ir mažiau intensyvaus skonio uogienę, galite jos dėti daugiau - po desertinį ar netgi valgomąjį šaukštą). Ant obuolių ir uogienės užberkite ploną trupinių sluoksnelį. Antrąjį obuolį (jo nelupdami) padalinkite į keturias dalis, išimkite sėklalizdžius. Ketvirčius padalinkite į nedideles skilteles ir po 4 įspauskite į trupinius taip, kad dalis skiltelės būtų šiek tiek iškilusi virš indo kraštų. Į indelius su obuoliais, lengvai paspausdami, suberkite likusius trupinius, kad  obuolio skiltelės beveik į juos panirtų.
4. Paruošę indelius su trupiniuočiu, dėkite juos į orkaitę, įkaitintą iki 190°C ir kepkite maždaug 20-25 min., arba kol trupiniai lengvai parus.
5. Skaniausia šį desertą valgyti šiltą, jeigu norite - pagardintą šaukšteliu ledų ar plaktos grietinėlės.

* Kaip jau minėjau pastabose aukščiau, vietoje 2 didelių obuolių galite naudoti kelis mažesnius, ypač papuošimui, mat jų skiltelės atrodo dailiau. Papuošimui skirti obuoliai turėtų būti saldūs, mat rūgštūs nuo karščio linkę sukristi ir ištežti. Į patį trupiniuotį galima dėti ir rūgščius obuolius, ypač jeigu naudosite ne dygiųjų slyvų, o kokią nors kitokią, saldesnę uogienę.

** Originaliame recepte siūloma ant vieno supjaustyto obuolio užbarstyti net 2 a.š. cinamono. Man toks cinamono kiekis atrodo aiškiai per didelis, net jeigu vaisius būtų labai stambus. Gardinat trupiniuotį, siūlyčiau apsiriboti ½-1 a.š. cinamono.

*** Iš nurodyto kiekio, trupinių išeina nemažai, į mano naudojamus indelius jie visi netilpo. Aš trupinių likučius sunaudojau papildomoms 2 porcijoms deserto (pagaminusi papildomo obuolių ir razinų įdaro). Jeigu jūsiškiai kepimo indeliai bus didesni, ko gero problemų nekils, tačiau jeigu jie tokie pat, kaip maniškiai, gaminkite kiek mažesnį trupinių kiekį (tarkime, iš ⅔ produktų normos) arba būkite pasiruošę 2-3 papildomus indelius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Hrapoćuša - dvisluoksnis riešutinis pyragas

Praėjusių metų pabaigoje šio tinklaraščio skaitytoja, vardu Jovita, viename komentare pasiteiravo, ar negalėčiau iškepti kroatiško pyrago hrapoćuša. Prisipažįstu - iki tol nebuvai apie jį net girdėjusi, tačiau šiek tiek pašniukštinėjusi pamačiau, jog jis atrodo išties originaliai, o receptas skamba viliojančiai. Be to, faktas, jog žmonės ieško šio pyrago recepto, irgi byloja, jog tam yra gera priežastis: galbūt susižavėjo jo paragavę kelionėje, galbūt iš kitų girdėjo puikius atsiliepimus, o gal kur nors perskaitė entuziastingą straipsnį apie šį kepinį. Kaip ten bebūtų, tvirtai nusprendžiau pyragą išsikepti.

Na, o ar gali būti palankesnė proga naujiems pyragams ir/ar tortams išmėginti, negu gimtadienis ? :) Taigi, savo gimtadienio proga nusprendžiau šeimą pradžiuginti ne kuo kitu, o hrapoćuša. Iki to laiko peržiūrėjau ir perskaičiau apie šį pyragą visą medžiagą, kokią pavyko rasti, išsiaiškinau, ką norėjau išsiaiškinti, tad į virtuvę ėjau optimistiškai nusiteikusi. Ir ką gi? Miela Jovita, noriu pasakyti Jums širdingą AČIŪ už įspūdingą gardumyną! Nemanau, kad jis galėtų palikti abejingą bent vieną riešutų ir karamelės mėgėją. Savo išvaizda, dydžiu, ganėtinai prabangiu skoniu (būkime atviri - ir savikaina :) jis man labiau primena netgi ne pyragą, o karališką tortą.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi pyrago gaminimo instrukcijos užima daug vietos (neišsigąskite: jas parašyti užtrunka ilgiau negu iškepti patį pyragą :), per daug išsiplėsti su pastabomis nesinorėtų. Paminėsiu tik, mano galva, svarbiausius dalykus, susijusius su pyrago kilme ir kepimo niuansais.

Taigi, pyrago gimimo vieta - Kroatijai priklausanti Brač sala Splito-Dalmatijos apskrityje, o konkrečiai - šioje saloje įsikūręs Dol kaimas. Kaip ir dera seniems to regiono kaimams, jį juosia akmeninės tvoros bei sienos. Žmonės netruko pastebėti, jog vietinių šeimininkių kepamas pyragas išoriškai turi panašumų su akmeniniais statiniais, nes graikiniai riešutai ir karamelė sukuria tokį pat grublėtą paviršių kaip ir akmenys bei juos rišantis skiedinys. Taigi, ir akmeninės sienos, ir graikinių riešutų pyragas buvo pradėti vadinti tuo pačiu žodžiu - hrapoćuša, kas reiški maždaug akmeninė siena, akmeninis paviršius. Manoma, kad pyragas saloje kepamas jau 400 metų. Per tą laiką jis tapo tikra vietine garsenybe. Pyragu viliojami turistai, Dol kaime rengiamos kasmetinės hrapoćuša pyrago šventės, kurių metu šeimininkės varžosi, kurios kepinys puikesnis. Mat vieno nusistovėjusio šio pyrago recepto nėra - kiekvienoje šeimoje jis kepamas šiek tiek kitaip. Ką jau ten kalbėti apie receptą - skirtingi žmonės negi šiek tiek skirtingai taria/ rašo pyrago pavadinimą: hrapoćuša, hrapaćuša, hropoćuša. Tiesa, Kroatijos respublikos Kultūros ministerijai įtraukiant kepinį į šalies kultūrinio paveldo sąrašą, buvo pasirinktas hrapoćuša pavadinimas, bet tai nereiškia, jog kasdieniniame gyvenime visi kroatai liovėsi vartoję kitus pavadinimo variantus.

Anot kroatų, šio pyrago paviršius primena akmeninę sieną. Nuotrauka Kristinos

Hrapoćuša pyrago sudėtis atspindi vietos gyventojų ūkinę veiklą: svarbiausi kepinio ingredientai yra kiaušiniai ir graikiniai riešutai. Tiek vištas, tiek graikinius riešutmedžius augino patys salos žmonės. Beje, riešutmedžiai labai derlingi - vienas didelis medis per sezoną gali užauginti apie 100 kg riešutų. Tačiau tokius produktus kaip cukrus vis tiek tekdavo pirkti, todėl kepiniai tradiciškai buvo šventinio, o ne kasdieninio raciono dalis. Pavyzdžiui, privaloma tvarka hrapoćuša pyragas buvo kepamas vestuvių proga, mat vietos gyventojai jį laiko ne tik gardumynu, bet ir afrodiziaku :) Kai kurie prieskoniai, kaip antai vanilė, irgi nėra vietinės kilmės, tačiau maraschino likeris gaminamas Kroatijoje, o citrusiniai vaisiai irgi auga šios šalies soduose. 

Nuotrauka Kristinos

Kad ir kaip įvairuotų hrapoćušos receptai, pagrindinis principas visuomet lieka toks pats: jam reikia daug kiaušinių, kurių tryniai sudedami į apatinį biskvito sluoksnį, o didžioji dalis baltymų įeina į viršutinio sluoksnio sudėtį. Bene dažniausia pyragui imama 12 arba 14 kiaušinių (salos gyventojai juokauja, jog bet koks hrapoćuša receptas turėtų prasidėti taip: "pirmiausia iš kaimyno pasiskolinkite 14 kiaušinių..." :). Vis dėlto mačiau receptų, kurie reikalauja 10 arba 18 kiaušinių - ko gero, jų skaičius labiausia priklauso nuo pyrago dydžio.

Apatiniam biskvitui naudojami visi kiaušinių tryniai, keli išplakti baltymai ir koks nors sausas produktas: kvietiniai miltai, baltos duonos džiūvėsėliai, malti graikiniai riešutai, malti migdolai arba įvairios visų suminėtų ingredientų kombinacijos. Aš apsisprendžiau kepti pyragą su maltų migdolų biskvitu, nes perskaičiau, jog labai purūs biskvitai, kepami su kvietiniais miltais, dažnai neatlaiko antrojo riešutinio sluoksnio svorio ir subliūkšta. Na, o suzmegęs biskvitas sugadins nuotaiką bet kam. Riešutinis biskvitas turi rupesnę tekstūrą ir netgi suspaustas lieka pakankamai birus, todėl manau, jog kepti pyragą su migdolų sluoksniu saugiau. Be to, riešutuose yra aliejaus, todėl biskvitas bus šiek tiek drėgnesnis negu kepamas tik su miltais - mat į apatinį sluoksnį tradiciškai nededama riebalų arba dedama jų labai nedaug (maždaug 1 v.š.). Vienintelis minusas kepant migdolinį biskvitą - dar labiau išaugusi kepinio savikaina. Bet turint galvoje, jog tai šventinis kepinys, išlaidauti verta. Tačiau aš neatmetu galimybės ateityje išsikepti ir kiek pigesnį hrapoćuša pyrago variantą pagal kitą receptą, vietoje migdolų naudojant kvietinius miltus - tiesiog manau, jog tuomet biskvitą reikėtų kepti didelėje stačiakampėje formoje, būtinai leisti jam pravėsti, kad užsifiksuotų struktūra, o tuomet ant jo dėti gana ploną riešutinį-karamelinį sluoksnį. Vis dėlto, jeigu norite sutaupyti, bet bijote nesėkmės, patarčiau verčiau jau apsidrausti - kepti migdolinį biskvitą, tik gaminti mažesnį pyragą, t.y. visų ingredientų kiekius mažinti perpus. Netgi tokiu atveju išsikepsite didelį, maždaug 2 kg sveriantį pyragą, nes iš savo patirties galiu pasakyti, jog kepant iš visos normos, išeina milžiniškas, maždaug 4 kg svorio kepinys.

Pyragą patogiausia pjaustyti kaip didelį tortą: apipjauti viduriuką, o kraštus dalinti nedidelėmis riekelėmis; atsiminkite, kad pyragas labai sotus ir gana saldus. Nuotrauka Kristinos 

Kai dėl viršutinio pyrago sluoksnio, tai jis kartais netiksliai pavadinamas morenginiu, mat būtent su morengu daugumai asocijuojasi kiaušinių baltymų ir cukraus junginys. Tačiau iš tikrųjų tai nėra morengas: baltymai ir cukrus neplakami, o tik sumaišomi ir verdami ant didelės ugnies, kol karamelizuojasi (nebijokite, baltymų karštis nesutrauks). Tik pats pyrago paviršėlis, susidarantis antrą kartą pašovus pyragą į orkaitę, turi šiek tiek traškumo. Sakoma, kad kaip tik karamelės išvirimas reikalauja daugiausia įgūdžių kepant hrapoćuša pyragą, nors man šis etapas nesukėlė jokių problemų. Kur kas labai nerimavau, kad pyrago apačia neatrodytų kaip suzmegęs blynas :)

Hrapoćuša pyragą kepiau pagal Dol kaimo gyventojos, ponios Barbaros Matulić receptą. Teigiama, kad pyragui skirtų švenčių bei degustacijų metu būtent ši receptūra ne vieną kartą buvo pripažinta geriausia. Dabar jau ir aš suprantu, kodėl :) Ponios Barbaros pyragas daugybę kartų keliavo į kitas šalis kaip įspūdingas valgomas suvenyras. Na, o aš, papildžiusi komentarais iš savo patirties, persiunčiu jį ir Lietuvos smaližiams - o pirmiausia Jums, miela Jovita!

Nuotrauka Kristinos 

Hrapoćuša - dvisluoksnis riešutinis pyragas

Svarbu: pyragas kepamas mažiausia prieš 1-2 dienas iki ragavimo!

Ingredientai:

Iš nurodyto ingredientų kiekio išeis didžiulis, ~ 4 kg sveriantis, labai sotus pyragas, todėl jeigu nekeliate vestuvių puotos, produktų kiekį mažinkite per pusę ir kepkite pyragą 22 ar 24 cm skersmens apvalioje kepimo formoje.

Apatiniam sluoksniui:

500 g migdolų

1 apelsino sultys ir žievelė

1 taurelė (apie 50 ml) maraschino likerio*

1 a.š. vanilės ekstrakto

400 g cukraus

12 kiaušinių tryniai**

4 kiaušinių baltymai

Riebalų (ištepti 30 cm skersmens apvaliai kepimo formai nuimamais kraštais)

1 v.š. džiūvėsėlių

Viršutiniam sluoksniui:

800 g gliaudytų graikinių riešutų***

800 g cukraus

8 kiaušinių baltymai

1 citrinos sultys ir žievelė

1 a.š. vanilės ekstrakto

1. Nors originalus receptas to nereikalauja, bet atkreipkite dėmesį, jog norint iškepti šviesios spalvos, o ne tamsų apatinį pyrago sluoksnį, reikėtų nulupti rudas migdolų žieveles. Tą geriausia padaryti iš vakaro ar netgi prieš kelias dienas, kad migdolai spėtų gerai išdžiūti prieš juos sumalant. Taigi, prieš kepant pyragą, iš vakaro migdolus užplikykite verdančiu vandeniu, palaikykite apie 20-30 min., tuomet perplaukite šaltu ir nulupkite rudas atšokusias žieveles. Migdolus plonu sluoksneliu paskleiskite ant popierinio rankšluosčio ir palikite, kad gerai išdžiūtų - per naktį ar ilgiau. Atėjus laikui kepti pyragą, migdolus porcijomis sumalkite iki smulkučių trupinukų (aš naudojau indelį, pridėtą prie smulkintuvo (blenderio)) ir atidėkite, kol prireiks. Jeigu norite, galite malti ir migdolus su visomis luobelėmis, tik žinokite, jog tuomet apatinis biskvitas bus rudos spalvos.****
2. Orkaitę įjunkite iš anksto ir įkaitinkite iki 250ºC - tuo momentu, kai šausite biskvitą, ji turi būti labai karšta. Kol kaista orkaitė, dideliame dubenyje sumaišykite apelsino sultis ir žievelę, likerį, vanilę ir cukrų. Kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų: visus trynius sudėkite į didįjį dubenį su prieskoniais ir cukrumi, o baltymus padalinkite į du dubenis: 4 atidėkite plakimui, o 8 - viršutiniam torto sluoksniui (jų plakti nereikės). Prieskonių, cukraus ir trynių masę plakite, kol ims panašėti į tirštą gelsvą putą bei sutirštės; sakoma, kad geriausia masę į vieną pusę sukti mediniu šaukštu, bet aš naudojau elektrinį plaktuvą. Plakite atsakingai: į biskvitą nebus dedama kepimo miltelių, taigi, jei prastai išplaksite kiaušinius ir į tešlą pateks mažai oro, jis bus suzmegęs. Atskirai iki standžių putų išplakite 4 baltymus (aš į juos dėjau žiupsnį druskos). Į išplaktą cukraus ir trynių masę dėkite pusę išplaktų baltymų ir suberkite pusę paruoštų maltų migdolų. Išmaišykite mentele, sudėkite likusius baltymus ir maltus migdolus. Išmaišykite dar kartą: masė turėtų būti puri, be gumuliukų ir sausų migdolų pėdsakų. Masę maišykite atsargiai, neplakdami - nuo plakimo ji praskys ir praras purumą. 
3. Formą išklokite kepimo popieriumi, patepkite aliejumi ar kitais riebalais ir išbarstykite džiūvėsėliais. Supilkite migdolinę biskvito masę ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Vos įdėję, orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 200ºC ir kepkite 5 min. Tuomet orkaitės temperatūrą mažinkite iki 180ºC ir kepkite 15 min. Galiausia temperatūrą sumažinkite iki 160ºC ir kepkite, kol biskvitas iškeps, o į vidurį įsmeigtas medinis pagaliukas neaplips tešla - man biskvitas 160ºC temperatūroje kepė maždaug 45 min. Jeigu jūsų orkaitė kaitresnė, arba jeigu kepate mažesnį biskvitą iš pusės produktų normos, biskvitas turėtų iškepti greičiau - tikrinkite ir orientuokitės pagal situaciją. Iškepusį biskvitą išimkite. Jeigu biskvitas labiau iškilęs prie skardelės kraštų, vos išėmę iš orkaitės paspauskite nelygumus mediniu šaukštu ar mentele, kad biskvito sluoksnis taptų tolygus, kaip lygiai atpjautas torto lakštas.
4. Kol kepa biskvitas, išvirkite antrąjį pyrago sluoksnį. Į didelį storadugnį puodą suberkite cukrų ir sudėkite neplaktus kiaušinių baltymus (aš į juos irgi įbėriau žiupsnį druskos, nes man sūdyta karamelė patinka labiau negu nesūdyta). Lengvai paplakite šluotele, kad masė taptų vientisa ir šiek tiek pabaltų. Suberkite graikinius riešutus ir išmaišykite. Puodą statykite ant didelės ugnies ir maišydami (geriausia tiks tvirtas, ilgas medinis šaukštas) virkite, kol cukrus ištirps, o masė taps rusva, balintos kavos spalvos. Iš pradžių atrodys, kad niekas nevyksta, tačiau kai tik puodas įkais, masė pradės kilti, pabals, o paskui ims gana sparčiai ruduoti, t.y. karamelizuotis - maišykite be paliovos, antraip karamelė prisvils. Masės virimas užtruks maždaug 15 min. Nukaiskite ją, kol dar bus apyskystė, parusvėjusi, bet nepajuodavusi. Į išvirtą karamelę įmaišykite citrinos sultis, žievelę ir vanilę.
5. Paruoštą karamelinę masę dėkite ant iškepto biskvito, pradėdami nuo kraštų ir skleisdami ją į centrą.***** Kai visa masė bus paskleista, ją palyginkite, o pyragą dėkite atgal į orkaitę, kad jo viršus apdžiūtų ir sutvirtėtų. Kepti reikėtų mažiausia 15 min. (aš palikau 160ºC temperatūroje apie 25 min., įjungusi ventiliatorių). 
6. Išėmę pyragą, vėsinkite jį formoje apie 1,5 val. tuomet aplink formos kraštus apveskite peiliu, nuimkite formos šonus, o patį pyragą atsargiai apverskite ant didelės lėkštės. Nuimkite formos dugną, nulupkite kepimo popierių. Ant viršaus dėkite aušinimo groteles, pyragą atverskite ir palikite, kad visiškai atšaltų. Ataušusį pyragą dėkite į šaldytuvą ir palikite bent kelioms valandoms, kad galutinai sutvirtėtų karamelė - tuomet kepinį bus galima gražiai atpjauti. Praėjus 2-3 dienoms kepinys subręsta ir būna skanesnis negu pirmąją dieną. 
7. Vėsiai ir sausai saugomą pyragą galite valgyti savaitę ar ilgiau. Dėl to, kad ilgai negenda, jį galite kepti prieš kelias dienas iki numatomos šventės.

* Atrodo, Lietuvoje įsigyti maraschino likerio - nemaža problema. Aš kroatiško maraschino likerio įsigijau kažkokios kelionės metu duty free parduotuvėje, taigi, turėjau jo namuose, galima sakyti, atsitiktinai. Tai vyšniomis kvepiantis, skaidrus alkoholinis gėrimas, kurio nerekomenduočiau keisti spalvotais vyšnių likeriais (sugadins biskvito spalvą). Geriau įpilkite romo, konjako ar kitokio kvapnaus gėrimo, o jeigu neturite - įlašinkite kelis lašus kepiniams skirtos vyšnių, migdolų ar romo kvapo esencijos (aromato).

** Kiaušinius iš šaldytuvo geriausia išimti iš vakaro, kad kitą dieną būtų kambario temperatūros.

*** Sakoma, kad šiam pyragui naudojami graikiniai riešutai turi būti nesmulkinti, tačiau riešutų puselės gana sunkiai susispaudžia į vientisą sluoksnį. Aš rekomenduočiau jas truputį pasmulkinti, kad riešuto branduolys būtų padalintas į ketvirčius, o gal net tuos ketvirčius perpjauti dar per pusę. Šį darbą irgi patogiausia atlikti iš vakaro, nes per tą laiką, kol kepa biskvitas, paruošti riešutus kažin ar spėsite.

**** Šiais laikais ekologiškų prekių ir specializuotose parduotuvėse galima įsigyti jau paruoštų migdolų miltų. Galite rizikuoti ir naudoti juos, tačiau mano patirtis rodo, kad tokie miltai būna daug sausesni negu malti migdolai, kurie išlaiko drėgmę ir būna aliejingi. Kepant biskvitus, pirktiniai migdolų miltai mane nuvylė, nes sugerdavo į save visą drėgmę, todėl tešla išeidavo sausa, kieta, kepiniai blogai iškildavo. Gal tai ir pasiteisintų kepant migdolinius morengus bei panašius kepinius, tačiau biskvitams jų nerekomenduočiau.

***** Mano kepimo forma buvo kiek mažesnė negu 30 cm, ir pabijojau, jog karamelinis riešutinis sluoksnis į ją netilps. Taigi, peiliu apvedžiau biskvito kraštus, formą atlaisvinau, kilstelėjau apie 3-4 cm į viršų ir vėl užspaudžiau. Taip forma buvo paaukštinta. Tarp formos dugno ir šonų liko atidengtas iškepto biskvito ruožas, bet, laimei, džiovinant karamelę, jam ničnieko blogo neatsitiko :)

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.