Pourgouri - bulguro plovas su vermišeliais

Kipre mėgstamos ir bulvės, ir ryžiai, o vis dėlto šioje šalyje niekas negali nukonkuruoti tradicinio bulguro – skaldytų ir termiškai apdorotų kviečių kruopų. Sakoma, jog kipriečiai bulgurą valgo taip pat dažnai, kaip italai pastą. Bulguro plovas, Kipre vadinamas pourgouri, gali būti patiekiamas kaip savarankiškas vegetariškas patiekalas - jis valgomas su natūraliu jogurtu, fetos sūriu, šviežių daržovių salotomis, alyvuogėmis. Ir, žinoma, tai labai kiprietiškas garnyras prie mėsos ar žuvies patiekalų. 

Pourgouri gaminamas iš bulguro kruopų, į kurias dažniausia įmaišoma vermišelių. Jeigu jums pasiseks, kokioje nors rytietiškais produktais prekiaujančioje parduotuvėlėje galite aptikti bulguro su jau pakepintais, riešutinės spalvos vermišeliais. Aš tokį bulgurą prieš porą metų esu pirkusi Vilniuje, Ibrahim pasaže įsikūrusioje maisto prekių parduotuvėje. Jeigu negyvenate Vilniuje ir neturite daug progų jame lankytis, galbūt padėtų jų internetinė parduotuvė; o pagaliau pakepinti vermišelius ir įmaišyti juos į bulguro kruopas kuo puikiausia galima ir namuose - iš savo patirties sakau, kad skonio tai nepakeičia. Tik rinkitės kokybiškus, iš kietagrūdžių kviečių miltų pagamintus vermišelius, nes tie patys pigiausieji išteš anksčiau negu spėsite pagaminti plovą. Bulguro kruopų paprastai visuomet būna sveiko maisto parduotuvėse arba didžiųjų prekybos centrų sveiko maisto skyriuose.

Plovo skonis bene labiausia priklausys nuo skysčio, kurį naudosite kruopoms išvirti. Yra receptų, kurie siūlo bulgurą virti vandenyje arba sultinyje iš buljono kubelių. Vis dėlto nėra gardesnio plovo už tą, kuris pagamintas naudojant tikrą, kvapnų, namie išvirtą sultinį. Bulguro ir vandens/ sultinio proporcijos gali įvairuoti priklausomai nuo to, kokio kietumo kruopų norėsite - tradiciškai jos, kaip ir pasta, turėtų būti al dente, t.y. ne per minkštos. Dažniausia bulguro ir skysčio proporcija: 1:3, prie skysčių priskiriant ir trintus pomidorus arba pomidorų sultis. Svogūnai ir pomidorai yra įprasti bulguro plovo pagardai, bet kartais jie irgi pakeičiami kitais ingredientais: pavyzdžiui, plovas gali būti rūgštinamas ne pomidorais, o citrinos arba apelsino sultimis, kurios užspaudžiamos prieš pat patiekiant valgį į stalą. Tokiu atveju gaminant plovą 1 puodeliui kruopų reikėtų imti 3 puodelius vandens arba sultinio (arba vandens ir sultinio mišinio). Bulguro plovas tradiciškai gaminamas ant viryklės, bet kartais brinkinimo stadijoje aš jį dedu į orkaitę, ypač jeigu prieš tai ją naudojau, ir jos nereikia specialiai įkaitinti.

Nuotrauka Kristinos 

Pourgouri - bulguro plovas su vermišeliais

Ingredientai : (maždaug 6 porcijoms) 

4-5 puodeliai* vandens, daržovių nuoviro arba mėsos sultinio 

4-5 v.š. kukurūzų arba alyvuogių aliejaus 

2 vidutinio dydžio svogūnai 

1 puodelis vermišelių 

2 puodeliai bulguro kruopų 

3-5 pomidorai** 

Druskos ir pipirų pagal skonį

1. Vandenį arba sultinį užvirinkite, sumažinkite ugnį ir palikite lėtai virti, kol prireiks. 
2. Storadugniame puode įkaitinkite aliejų, jame pakepinkite susmulkintus svogūnus, kol taps permatomi. Tuomet sudėkite vermišelius (jeigu jie ilgi, sutrupinkite), išmaišykite, kad apsiveltų aliejumi, ir pakepinkite maždaug minutę, kol vermišeliai ims ruduoti. Sudėkite kiaurasamtyje po tekančiu vandeniu nuplautą bulgurą ir pomidorus, išmaišykite ir užpilkite 4 puodeliais verdančio vandens arba sultinio. Pagal skonį įdėkite druskos, pipirų ir išmaišykite dar kartą. Leiskite užvirti, sumažinkite ugnį ir virkite maždaug 10 minučių, arba tol, kol kruopos sugers visą skystį. 
3. Jeigu kruopos jūsų skoniu labai kietos, plovą papildomai apšlakstykite verdančiu vandeniu (maždaug puse puodelio). Tuomet puodą su plovu sandariai uždenkite ir apie 15-20 min. palikite pastovėti, kad išbrinktų. Pagamintas plovas turėtų būti minkštas, bet neištežęs ir nesulipęs.
4. Jeigu norite, prieš patiekdami plovą galite pabarstyti jį džiovintais raudonėliais, bet tai nėra būtinas priedas - dažniausia pourgouri į stalą tiekiamas nepuoštas.

* Šiame recepte puodelis atitinka 250 ml. 

** Pomidorų kiekis priklausys nuo jų dydžio: pomidorų reikėtų imti tiek, kad juos nulupus ir smulkiai supjausčius arba susmulkinus smulkintuvu, išeitų 2 puodeliai skystokos tyrės. Ne sezono metu geriau naudoti pomidorų sultis arba konservuotus pomidorus savo sultyse + 1 a.š. cukraus. 

Nuotrauka Lauros. Bulguro plovą pagardinti trintais džiovintais raudonėliais siūlo receptas iš Simply Cyprus knygos. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia: 

Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, SSAFA15, p. 43. 

Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, 2010, p. 36.

Kolokotes - pyragėliai su moliūgo, bulgur kruopų ir razinų įdaru

Tą patį rytą, kai pradėjo tirpti sniegas, mažiausias mūsų šeimos narys, kuriam vos ketveri, ėmė klausinėti, kada eisime grybauti. Nudžiugome dėl tokio jo entuziazmo, nes esame tiesiog įsimylėję mišką, o grybavimo sezonas mums prasideda su pirmaisiais bobausiais ir baigiasi su paskutiniosiomis žaliuokėmis. Tad vos tik pamačiusi, kad Tarptautinio Kauno kino festivalio repertuare yra Filmas apie meilę ir grybus, kuo aiškiausiai žinojau, kad turiu jį pamatyti.

Ką gi, filmas labai savotiškas ir vertas dėmesio. Jis turėtų įkvėpti tuos, kurie domisi maisto kilme - kažin, ar meniniame filme įmanoma estetiškiau ir įtaigiau pavaizduoti grybus ir kitas gėrybes, kurios ant mūsų stalo atkeliauja iš laukinės gamtos. O kas dėl meilės... Nebūčiau tikra, kad filme svarbiausia tema yra meilė. Sakyčiau, kad svarbiausia  jame - laisvės jausmas. Vienas nori rizikuoti, būti laisvas nuo įnoringų darbdavių ir gyventi šia diena. Antras renkasi gyvenimą su sveikatos draudimu, griežtu darbo grafiku ir saugesne ateitimi. Filmo herojų nusibrėžtos socialinės laisvės ribos tokios skirtingos, kas abu manosi esą vienas kito išduoti ir įskaudinti. Ir, atrodo, abu nelabai žino, ką gi daryti su savo prieštaringais jausmais, kurie neleidžia jiems nei galutinai išsiskirti, nei likti drauge.

O grįžtant prie grybų... Ko gero šis metų laikas pats netinkamiausias grybų receptams skelbti. Bet moliūgai - visai kas kita. Daug kieno namuose jie vis dar pūpso, laukdami savo paskutinės valandos. Siūlau receptą, aptiktą Kipro virtuvės lobyne - kolokotes (gr. Κολοκοτές), t.y. pyragėlius su moliūgo įdaru.

Kolokotes - sotus vegetariškas užkandis, tinkantis įsidėti į kelionę arba, pavyzdžiui, išsiruošus visai dienai į mišką rinkti grybų:) Kolokotes apibūdinami fraze nei saldūs, ne sūrūs, nes į juos dedama cukraus ir druskos, cinamono ir pipirų, bulgur kruopų ir razinų. "Slaptu" ingredientu laikomi pankolio lapeliai, kurie pyragėliams nėra būtini, bet suteikia malonią anyžiaus natą, todėl dauguma kipriečių, kepdami šiuos pyragėlius, jį mielai naudoja. Kad ir kaip neįprastai toks derinys atrodo iš pirmo žvilgsnio, galutinis rezultatas tikrai nenuvilia. Su aliejumi užminkyta tešla labai elastinga, o iškepusi ilgai nesužiedi.

 

Nuotrauka Lauros

Kolokotes - pyragėliai su moliūgo, bulgur kruopų ir razinų įdaru

Svarbu: pyragėlius reikia pradėti ruošti likus mažiausiai 12 val. iki jų kepimo

Ingredientai (vienai didelei skardai, į kurią telpa 10-12 pyragėlių):

Įdarui:

~ 450-500 g moliūgo (be žievės ir be sėklų)

40 g bulgur kruopų* (ieškot sveiko maisto skyriuose)

50 g neutralaus skonio aliejaus**

30 g alyvų aliejaus

1 a.š. druskos

1 v.š. cukraus

1/2 a.š. cinamono

1/4 a.š. juodųjų pipirų

1/2 puodelio besėklių razinų

Nebūtinai: ~ 1 v.š. smulkintų pankolio lapelių

Tešlai:

300 g kvietinių miltų

1/2 a.š. druskos

1 a.š. kepimo miltelių

30 g neutralaus skonio aliejaus

30 g alyvuogių aliejaus

~ 150 ml šilto vandens

1. Moliūgą supjaustyti kaip įmanoma smulkesniais gabaliukais. Suberti bulgur kruopas, supilti abiejų rūšių aliejų, sudėti cukrų, druską, cinamoną ir grūstus pipirus (razinos ir pankolių lapeliai šiame etape nededami!). Viską kruopščiai išmaišyti ir dėti į šaldytuvą mažų mažiausiai dvylikai valandų, o dar geriau visai parai ar netgi dviems paroms. Per tą laiką kruopos išbrinks, sugerdamos išsiskyrusias moliūgų sultis. Čia skubėti negalima, nes gerai neišbrinkinus kruopų, jos netgi iškepus pyragėliams gali likti sausos ir kietos.
2. Prieš pat kepant pyragėlius, į moliūgo ir kruopų mišinį sudėti nuplautas ir nusausintas razinas ir, jeigu naudosite, smulkintus pankolių lapelius. Viską išmaišyti - ir įdaras paruoštas.
3. Į persijotus miltus sudėti druską ir kepimo miltelius, kruopščiai išmaišyti, tuomet supilti abiejų rūšių aliejų ir, po truputį pilant šiltą vandenį, užminkyti ne per daug kietą, elastingą tešlą. Ją pridengti ir leisti 30-40 min. pabrinkti.
4. Išbrinkusią tešlą padalinti į 10-12 dalių, suformuoti rutuliukus; juos pridengti rankšluostėliu ar maistine plėvele, kad neapdžiūtų. Imti po vieną ir kočioti nemažus apskritimus (desertinės lėkštelės dydžio), ant jų dėti maždaug 2 v.š. įdaro. Pyragėlio kraštus sulipinti ir suformuoti pyragėlį - jis turėtų atrodyti kaip storas delno dydžio virtinis. Kraštus gerai užspausti ir užlankstyti virvele.
5. Pyragėlius dėti į kepimo popieriumi išklotą skardą. Didelių tarpų palikti nebūtina, nes kepdami pyragėliai nesipūs; prieš kepant papildomai tepti jų viršaus taip pat nereikia. Kepti 170°C karštumo orkaitėje maždaug 45 min., arba kol pyragėliai taps gražios rusvos spalvos. Išėmus pyragėlius, leisti jiems pravėsti, tuomet išimti iš skardos.
6. Kalakotes galima valgyti ir šiltus, ir atvėsusius. Ką tik iškeptų pyragėlių plutelė būna traški, vėliau ji suminkštėja, tačiau kalakotes vis tiek būna skanūs ir kitą dieną.

* Ar šiame recepte bulgur kruopas galima keisti kitokiomis? Niekuomet nemėginau ir nesu mačiusi, kad kas nors kitas mėgintų. Bulgur kruopos Kipro virtuvėje labai svarbios. Dažnai sakoma, kad kipriečiams bulgur - tai tas pats, kas pasta italams arba ryžiai Rytų šalims.

** Kipre labai mėgstamas kukurūzų aliejus; teigiama, kad jo sunaudojama daugiau negu alyvuogių aliejaus. Šis faktas dažnai pasitelkiamas kaip argumentas, jog Kipro virtuvė skiriasi, nors ir nežymiai, nuo graikiškosios.

Svarbiausiasis šaltinis čia; pastarojo tinklapio autorė, savo ruožtu, receptą ėmė iš šios knygos.