Grybai su kopūstais

Nėra kito būdo patekti į mūsų sodybą, kaip tik pervažiuoti mišką. Asfaltuotas plentas kerta jį kaip koks milžiniškas žuvies nugarkaulis, nuo kurio išsišakoja daugybė smėlėtų keliukų ir takelių. Netoli vienos kiek didesnės sankryžos galima rasti aikštelę, įrengtą tam, kad pavargę vairuotojai turėtų kur užkąsti, nusnūsti ar pamiklinti kojas. Bet, tiesą sakant, besiilsinčių ten retai kada pamatysi. Užtai aikštelėje kone kasdien stovi porą vietinių gyventojų automobilių, ant kurių kapotų išdėliotos miško, o kartais ir sodo gėrybės. Užtenka vieno žvilgsnio, kad suprastum, kuo tądien turtinga gamta, kurių uogų ar grybų sezonas jau prasidėjo, o kurių spėjo pasibaigti. Miškas nuvilia labai retai; tik prieš porą metų, kai Lietuvą kamavo siaubinga sausra, pakelės prekeiviai vidurvasary siūlė pirkti meduolinius grybukus, ir toks neįprastas asortimentas negandos mastą apibūdino iškalbingiau už bet kokią statistiką.

Tačiau šiųmetis ilgas, šiltas ruduo dosnus kaip niekada. Pamiškės aikštelėje vis dar galima nusipirkti (o jeigu yra noro - stabtelėti kiek tolėliau ir patiems prisirinkti) įvairiausių grybų - baravykų, šilbaravykių, voveraičių, žaliuokių, kelmučių. Tad mano įrašas skirtas tiems, kurie, ištaikę laisvą valandėlę, vis dar čiumpa pintinę, o parsinešę namo laiminkį, negali sugalvoti, ką įdomesnio su juo nuveikus. Be to, šiandieniniam receptui kuo puikiausiai tinka ir šaldyti ar sūdyti grybai, tad prireikus juo galima naudotis kada tik geidžia širdis.

Nuotrauka Kristinos

Mūsų šeimą su grybų ir kopūstų deriniu supažindino mamos brolis, mano dėdė Jonas. Dėdė troškinį, kuris per daugelį metų tapo jo firminiu patiekalu, gamina ne tiktai vasarą ir rudenį, bet ir priskonservuoja jo žiemai. Sako, jam ypač gardu taip paruoštus grybus valgyti su karštomis bulvėmis. Nors užkąsti duona irgi tinka. Na, o mano nuomone, grybus su kopūstais kuo puikiausiai galima kabliuoti ir pačius vienas - tarkime, priešpiečiams. Mat pastarasis užkandis, palyginti, pavyzdžiui, su grybais pomidorų padaže, yra lengvesnis ir labai primena troškintų daržovių salotas.

Močiutė grybų su kopūstais netroškindavo, tad paklausiau dėdės, kur ir kada šis receptas krito jam į akį. Kažkada pats sugalvojau, - sako jis, tokiu pat tonu kaip visada, kai neįmanoma suprasti, ar žmogus kalba rimtai, ar juokauja. Viena vertus, netikėti savo dėde pagrindo neturiu, nes valgis iš esmės labai paprastas ir komponuojamas iš neįmantrių, visiems prieinamų produktų - svogūnų, morkų, kopūstų, grybų, kelių šaukštų pomidorų tyrės. Iš pirmo žvilgsnio, šie ingredientai patys prašyte prašosi į vieną puodą, ar ne? Be to, maišant ingredientus, nebūtina laikytis griežtų proporcijų - visko valia dėti tiek, kiek norisi arba kiek yra po ranka. Antra vertus, dėdės gaminamas patiekalas įtartinai primena klasikinę grybų solianką (rus. грибная солянка) nuo seno gerai žinomą Rusijoje ir kituose slavų kraštuose. Tad nenustebčiau, jog troškinio idėją jis vis dėlto akies krašteliu kažkur buvo matęs :)

Nuotrauka Kristinos

Rusijos maisto istorikai soliankos pėdsakų tvirtina aptinkantys jau XVI a. datuojamuose rašytiniuose šaltiniuose. Tiesa, iki šiol nesutariama, ar senosiose knygose minimos solianka (rus. солянка, pažodžiui maždaug: tai, kas stipriai pasūdyta) bei selianka (rus. селянка, pažodžiui maždaug: kaimiškas maistas) yra vienas ir tas pats patiekalas. Juo labiau, kad nelabai aišku, iš ko žmonės šį valgį (ar valgius) anuomet gamindavo ir kaip tiksliai tą darė. Panašu, jog tai buvo labai tiršta sriuba, arba, kaip dabar pasakytume, vieno puodo patiekalas.

Mūsų dienomis gaminamos trijų pagrindinių rūšių soliankos: su mėsa, su žuvimis ir su grybais. Visoms joms būdingas stiprus, rūgštokas, aštrokas skonis - ne veltui sakoma, jog solianka turi ir kopūstienės, ir agurkinės sriubos bruožų. Tiesa, šiais laikais solianka rūgštinama nebūtinai raugintais agurkais. Tam reikalui žmonės naudoja raugintus kopūstus, kaparėlius, alyvuoges, citrinos sultis, pomidorus ir t.t. Pomidorų pasta, be kita ko suteikianti sriubai dar ir gražią spalvą, - ypač paplitęs pasirinkimas, nors į solianką ji dedama palyginti neseniai. Mat, kaip suprantate, prieš kelis šimtmečius šios daržovės rusų kaimuose auginamos nebuvo. Pomidorais gardinta solianka išpopuliarėjo sovietmečiu, kai pradėti gaminti soliankos konservai. Jų būta kelių rūšių: su grybais, su rūkyta mėsa ir tokių, į kurių sudėtį įėjo vien tik daržovės. Konservai buvo sumanyti kaip pusgaminis, taip, kad stiklainio turinį suvertus į puodą ir įpylus vandens (ir, jeigu kas nors pageidavo, papildomai įsidėjus kokį bryzą lašinukų ar kitokių priedų) iš jų būtų galima greitai išsivirti sriubos. Tačiau žmonės netruko sumoti, jog tokie konservai gali būti naudojami ne tiktai sriubai virti, o ir kaip savarankiškas užkandis ar garnyras. Štai kodėl grybų solianka slavų kraštuose šiais laikais gali reikšti du dalykus - ir tradicinę sriubą, ir atvėsintą grybų bei kopūstų troškinį, lygiai tokį, kokį žmonės sovietmečiu įprato matyti skardinėse bei stiklainiuose.

Kadangi soliankos konservais buvo prekiaujama visoje Sovietų Sąjungoje (o ir vadinamosiose socialistinėse šalyse už jos ribų), šio patiekalo paplitimo geografinės ribos gerokai išsiplėtė. Tiesa, ne visur ir ne visų rūšių solianka sulaukė vienodo pasisekimo. Kai kuriuose kraštuose ji taip prigijo, kad tapo nacionalinės virtuvės dalimi. Geras pavyzdys čia būtų Rytų Vokietija, kur mėsiška solianka laikoma tradicine sriuba, ir kuriai atsispirti esą negali pati Angela Merkel. Tiesą sakant, mėsiška solianka, dėl kalbininkų pastangų mūsuose dar vadinama šiupinine, pakankamai populiari sriuba ir Lietuvoje. Kai dėl grybų soliankos, tai man atrodo, kad mūsų šalyje ji gaminama daug rečiau. O štai Latvijoje grybai su kopūstais - populiarus patiekalas, bent jau tokį įspūdį susidariau, skaitydama šį Dalios iš Septynių virtienių įrašą. Kodėl taip nutiko, pasakyti sudėtinga - gal todėl, kad Latvijoje daugiau rusiškas šaknis turinčių gyventojų, o gal tiesiog todėl, kad latvių skonis skriasi nuo mūsiškio. 

Seniau grybų solianka laikyta pasninkiniu valgiu. Kitu metu ji gelbėjo vargingiau gyvenusius žmonės, kurie pritrūkdavo mėsos ar negalėdavo sau leisti jos valgyti kiekvieną dieną. Dabar, kaip sparčiai populiarėja sveikos gyvensenos idėjos ir vegetariškos mitybos sistemos, šis patiekalas gali būti atrastas iš naujo ir, kaip sakoma, sužibėti naujoje šviesoje. Aš nesu nei sveikuolė, nei vegetarė, bet manau, kad šis patiekalas puikus - pirmiausia todėl, kad jis gardus! Ir tai, regis, tikrai ne pats menkiausias agrumentas jo naudai :)

Nuotrauka Kristinos

Grybai su kopūstais

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 dideli svogūnai

2 vidutinio dydžio morkos

½ gūžės vidutinio dydžio kopūsto

500 g (ar daugiau) apvirtų miško grybų* 

4-5 v.š. aliejaus

2-3 v.š. pomidorų pastos**

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Svogūnus susmulkinkite, morkas sutarkuokite, kopūstą sujaustykite šiaudeliais. Jeigu reikia, apvirkite grybus.
2. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite svogūnus bei morkas. Sudėkite kopūstus, uždenkite ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant mažos ugnies, kol suminkštės. Įmaišykite grybus ir patroškinkite dar apie 10 min.
3. Sudėkite pomidorų pastą (arba paruoštus šviežius pomidorus), pasūdykite, pagardinkite pipirais. Jeigu reikia, įdėkite papildomų prieskonių (šlakelį acto, žiupsnelį cukraus ir pan.). Gerai išmaišykite ir toškinkite apie 5 min., jei naudojote šviežius pomidorus - kiek ilgiau, kol didžioji dalis skysčio nugaruos.
4. Kai visos daržovės bus minkštos, o troškinys norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite. Tiekite šiltą arba atvėsintą kaip užkandį, garnyrą prie mėsos ar pagrindinį vegetarišką patiekalą su virtomis bulvėmis.
5. Kopūstus su grybais galima ir konservuoti. Tradiciškai tokie konservai naudojami kaip sriubos pusgaminis.

* Grybų solianka atrodo itin gražiai, kai naudojami tamsesnės spalvos miško grybai - pavyzdžiui, raudonikiai ar paberžiai. Vis dėlto patiekalas bus skanus su bet kokiais jūsų mėgstamais grybais - aš, pavyzdžiui, šįkart naudojau nemažai voveraičių.

** Sezono metu pomidorų pastą galima pakeisti 2-4 šviežiais pomidorais. Prieš dedant į troškinį, juos reikėtų nuplikyti verdančiu vandeniu, nulupti odelę ir susmulkinti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

mano dėdė Jonas ir daugybė internetinių rusiškų puslapių, kuriuose aprašyta grybų solianka.

Čado sriuba

Bene egzotiškiausia šalis, su kurios virtuve eksperimentavau praėjusią vasarą, buvo Čadas. Išmėginau nemažą receptų pluoštą, dalį valgių netgi nupaveikslavau, bet jiems aprašyti vis pritrūkdavo laiko ir/ar įkvėpimo. Na, o stojus žiemai, dalis jų (laikinai) tapo mums nebeaktualūs, nes, kitaip negu šiltųjų kraštų virtuvės, mūsiškė grįsta sezoniškumu. Užtai kita dalis verta dėmesio net tuomet, kai už lango sūkuriuoja snaigės - padariau išvadą, jau kažkelintą kartą virdama čadietišką sriubą - šildančią, kvapnią, švelniai aštrią. Nepaisant paprastumo, tai ko gero gardžiausia sriuba, kurią atradau pastaruoju metu, todėl ramia širdimi dalinuosi jos receptu ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Čadas - viena iš tų centrinės Afrikos šalių, kurias nuolat kamuoja politiniai bei religiniai konfliktai, sausros bei kitos stichinės nelaimės, skurdas ir netgi badas. Kaip jau minėjau įraše apie vaisių salotas su mangų užpilu, itin žemas laimės indeksas liudija, jog Čado gyventojai turi mažai priežasčių džiūgauti. Kalbant apie maistą, ko gero ne vienam prieš akis iškyla viso pasaulio žiniasklaidą apskriejusi nuotrauka iš Peter Menzel, Faith D'Aluisio bei Marion Nestle knygos-fotografijų albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007), kurioje Aboubakar šeima Čade demonstruoja itin kuklius, visai savaitei skirtus savojo maisto išteklius. Šis vaizdas ryškiai kontrastuoja su nuotraukomis, atspindinčiomis kur kas turtingesnių šalių gyventojų racioną, o tuo pačiu lyg ir liudija, jog nieko gero iš tokios virtuvės tikėtis neverta.

Tai kodėl Čado virtuvė man pasirodė įdomi? Galėčiau išvardinti keletą priežasčių. Pirmiausia, man buvo smalsu, kas tai išvis per šalis, ir kaip ji atsidūrė tokioje padėtyje, kurioje yra dabar? Antra, mano tyrinėjimų patirtis rodo, jog net vargingiausi kraštai kažkada yra išgyvenę aukso amžių, todėl turi puikių tradicinių receptų, kurie, stojus sunkmečiui, yra atidėti "geresniems laikams", tačiau gyvuoja žmonių atmintyje, o dažnai - ir rašytiniuose šaltiniuose. Trečia, išankstiniai mūsų įsivaizdavimai ne visuomet ir nebūtinai atitinka tikrovę, o kai kurios žinios, patenkančios į skaitytojų/žiūrovų akiratį, gali turėti tyčinio ar netyčinio tendencingumo atspalvį, kuriuo siekiama sustiprinti auditorijos įspūdžius.

Pavyzdžių toli ieškoti nereikia - pažvelkime kad ir į tą pačią, ką tik paminėtą Aboubakar šeimos nuotrauką. Taip, ji padaryta Čade, bet iš tikrųjų ši prie palapinės sėdinti našlė su penkiais vaikais - Sudano gyventojai, atsidūrę pabėgėlių stovykloje (Breidjing Regugee Camp) ir turintys visai kitą statusą negu pilnateisiai šalies piliečiai. Pastaruosius albume atstovauja Musthapa šeima iš Abéché miesto apylinkių, Dar es Salaam kaimo rytinėje Čado dalyje. Vis dėlto šios šeimos nuotrauka tiražuojama kur kas menkiau, o ir internete apie ją rašoma gana šykščiai (todėl man labai norėjosi perversti pačią knygą, deja, paaiškėjo, jog nė viena Lietuvos biblioteka jos neturi). Musthapa šeima turi šiek tiek savo žemės, šeimos reikmėms augina javų, daržovių, karvių bei ožkų, ir per savaitę papildomam maistui išleidžia 18,33 dolerio (o ne 1,23 dolerio, kaip pabėgėlių šeima). Tad net plika akimi matyti, kad tikrieji Čado gyventojai verčiasi šiek tiek lengviau ir yra mažiau pažeidžiami už pabėgėlius. Žinoma, esminiai žodžiai čia yra šiek tiek, ir vis dėlto.

Fotgrafo Peter Menzel įamžinti Sudano gyventojai - Aboubakar šeima, gyvenanti pabėgėlių stovykloje Čade. Ši nuotrauka ne tik tapo knygos-albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007) dalimi, bet ir apskriejo viso pasaulio žiniasklaidą kaip Afriką kamuojančių nepriteklių simbolis.

O dabar noriu atkreipti dėmesį į dar vieną detalę, pateikiamą šalia Aboubakar šeimos nuotraukos: mėgstamiausias šių žmonių valgis yra sriuba su šviežia aviena (nors greičiausiai jog po anglišku žodžiu sheep slypi ožkiena. Tai yra tam tikra vertimo problema, kilusi dėl kultūrinių skirtumų: dažnam Vakarų gyventojui ožkiena skamba atgrasiai, todėl yra paplitusi praktika šį terminą versti eufemizmu aviena. Iš tikrųjų daugelyje Afrikos šalių avys neauginamos, nes joms ten per karšta). Net paviršutiniškai susipažinus su gyvenimu pabėgėlių stovyklose, greitai tampa aišku, kodėl. Diena iš dienos misdami aiysh - prėska, bet sočia vietinių sorų koše, prie kurios geriausiu atveju patiekiama liesa džiovintų pomidorų ir/ar džiovintų ybiškių sriuba, jie tik didžiausių švenčių metu, susidėję drauge su kaimynais, gali nusipirkti kokį oželį. Jį padalinus, kiekvienas, prisidėjęs prie pirkinio, gauna vos po keletą kaulų, tad negali būti nė kalbos, jog tiek mėsos užtektų iki soties privalgyti visiems šeimos nariams. Dėl to iš kaulų verdama šventinė sriuba - retas patiekalas, paįvairinantis monotonišką pabėgėlių dietą.

Sėslūs vietiniai Čado gyventojai, regis, sriubos su mėsa gali išsivirti kiek dažniau, ypač per Ramadaną. Tačiau čia susiduriame su kitu keblumu: publikuotų receptų trūkumu, ir ne tik kulinarijos knygų pavidalu. Nors Čadas turi nemažau naftos, be to, palankias gamtos sąlygas saulės bei vėjo energijai išgauti, 2016 m. duomenimis tik 8,8% šios šalies gyventojų turėjo elektrą - kažin, ar situacija iš esmės pasikeitė ir 2019 m. Turint galvoje šį kontekstą, netenka stebėtis, dėl ko internete Čado virtuvės receptų - irgi katino ašaros. Todėl mano aptikta merginos, pasivadinusios Djohara vardu, paskyra, kurioje ji retkarčiais paskelbia čadietiškų receptų, prilygo mažam stebuklui. Kaip tik jos puslapyje ir suradau sriubos, prancūziškai pavadintos chorba tchadienne (liet. Čado sriuba), virimo instrukcijas. Nesu tikra, kiek šis receptas kanoniškas, nes paprasčiausia nėra su kuo jo palyginti. Greičiausia kiekviena šeimininkė į šį patiekalą žiūri kūrybiškai, tačiau man neliko nieko kito, kaip tik pasikliauti Djohara pateiktuoju variantu - tiesa, vietoje jautienos gabaliukų aš visuomet naudoju ožkieną su kaulu.

Man šis receptas patiko labiau, negu galėjau įsivaizduoti, virdama sriubą pirmąjį kartą. Regis, nieko labai jau mums neįprasto ten nėra: mėsa, svogūnai, česnakai, bulvės, morkos, kopūstai, saldžiosios paprikos, petražolės skamba visai lietuviškai. Vis dėlto sriubai kitoniškumo suteikia rytietiški prieskoniai (ciberžolė, imbieras, aitrioji paprika), rečiau naudojama mėsa (ožkiena), mūsų tradicinei virtuvei nebūdingi deriniai (pavyzdžiui, kopūsto ir saldžiosios paprikos derinimas), iš dalies - ir konsistencija (dalis daržovių pertrinama, dalis - ne). Na, o galutinis rezultatas būna vertas įdėto laiko ir darbo: kvapnus, šildantis, saikingai egzotiškas. Manau, tai vienas iš puikesnių dalykų, kuriuos mums, išlepusiems vakariečiams, gali pasiūlyti Čado virtuvė - ačiū jai už tai!

Nuotrauka Kristinos

Chorba tchadienne - Čado sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Sultiniui:

~ 1 kg mėsos (jautienos, ožkienos, avienos, paukštienos), geriausia su kaulu*

2-4 v.š. aliejaus

2 vidutinio dydžio svogūnai

5-10 skiltelių česnako

2-3 pomidorai**

Aitriosios paprikos (šviežia perpjauta ankštis arba maltos pagal skonį)

Gabaliukas/ kelios riekelės imbiero (šviežio arba džiovinto)

~1 a.š. ciberžolės***

3-5 pipirų žirneliai

Druskos (pagal skonį)

~ 2-2½ l vandens

Sriubai:

1 žalia (arba kitokios spalvos) saldžioji paprika

1 morka

3-4 bulvės

~ ¼ vidutinio dydžio šviežio kopūsto

Petražolių (sriubai pagardinti)

1. Išvirkite sultinį. Jeigu reikia, susmulkinkite mėsą norimo dydžio gabaliukais. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite stambiai supjaustytus svogūnus bei česnakų skilteles. Pamaišydami kepkite, kol svogūnai suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Jeigu naudosite šiame etape, sudėkite skiltelėmis pjaustytus pomidorus ir dar šiek tiek pakaitinkite. Sumeskite prieskonius: aitriąją papriką, imbierą, ciberžolę, pipirų žirnelius. Į puodą dėkite mėsą ir, pavartydami, ją kelias minutes patroškinkite. Užpilkite vandeniu, geriausiai verdančiu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Kai puodas užvirs, lengvai pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta. Tai priklauso nuo mėsos rūšies ir virimo būdo. Aš sultinį verdu greitpuodyje, todėl mėsą su kaulu minkštai išverdu maždaug per 1 val. (paukštiena išvirtų greičiau). Verdant greitpuodyje, vandens nugaruoja labai mažai, bet jeigu mėsą virsite paprastame puode ilgesnį laiką, vanduo gali stipriai nusekti - jeigu reikia, įpilkite jo papildomai.
2. Išvirę sultinį, išgriebkite mėsą. Jeigu reikia, nuimkite ją nuo kaulų ir supjaustykite gabaliukais. Sultinį perkoškite per sietą. Viską, kas nereikalinga (pipirų žirnelius, imbiero gabaliukus, pomidorų žieveles) išmeskite, o daržovių minkštimą pertrinkite ir grąžinkite į sultinį.
3. Paruoštą sultinį supilkite į švarų puodą ir užvirkite. Sudėkite norimo dydžio gabaliukais supjaustytas morkas, bulves, kopūstus, saldžiosios paprikos ankštį bei virtą mėsą. Virkite, kol daržovės bus norimo minkštumo. Tuomet, jeigu nedėjote į sultinį, galite sudėti pertrintus/ smulkiai supjaustytus pomidorus be žievelės ir dar šiek tiek pavirkite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar pagardinkite pipirais.
4. Išvirusią sriubą pagardinkite smulkintomis petražolėmis. Patiekite su balta duona - pavyzdžiui, prancūziška bagete.

* Originaliame recepte į sriubą dedami nedideli jautienos gabaliukai be kaulo, tačiau iš tokios mėsos išvirtam sultiniui paprastai trūksta išraiškingo skonio. Dėl to papildoma gardinti sriubą siūloma įprastu šiuolaikinėje Afrikoje būdu - įtrupinti į ją Maggi ar kitokio sauso sultinio kubelį. Tačiau, jeigu naudosite mėsos gabalą su kaulu, sultinys bus kuo puikiausias ir be papildomų skonio stipriklių. Dėl šios priežasties aš pati visada naudoju mėsą su kaulu, siūlau taip elgtis ir jums. Šiai sriubai tradiciškai nenaudojama kiauliena, nes dauguma Čado gyventojų yra musulmonai; aš šią sriubą verdu su ožkienos kauliukais. Jeigu norite sriubą virti su paukštiena, rinkitės kaime augintus paukščius - stiprus jų sultinys suteiks sriubai reikalingo sodrumo. 

** Pomidorai sultiniui suteikia rūgšties, o rūgščiame sultinyje sunkiai suminkštėja daržovės. Dėl to, jeigu mėgstate, kad sriuboje jos būtų labai minkštos, pomidorus geriau sudėti ne pradžioje, verdant mėsą, o tik virimo pabaigoje, kai visos kitos daržovės jau bus norimo minkštumo. Ne sezono metu galite naudoti ne šviežius, o savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų.

*** Dėl karšto klimato ir poreikio kaip nors užkonservuoti maistą, Čade ir daržovės, ir prieskoniai dažnai džiovinami. Į šią sriubą siūloma dėti nemaltą, džiovintą ciberžolės šaknelę, bet ją galima pakeisti žiupsniu maltos ciberžolės, kurios mums įsigyti kur kas lengviau. 

Recepto šaltinis čia.

Ukrainietiški barščiai

Šiandienos įrašui ruošiausi ilgai. Labai ilgai - kelerius metus. Atrodo, kas gali būti lengviau, negu išvirti barščius. Bet aš norėjau išvirti ir aprašyti ne bet kokius barščius, o tikrus ukrainietiškus barščius. Ir ši užduotis, turiu jums pasakyti, ne tokia paprasta, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Ukrainietiški barščiai - tai tarsi visos ukrainiečių virtuvės metonimija, Ukrainos gastronomijos vizitinė kortelė. Šiai šaliai nuo seno jaučiu didžiulius, racionaliai nepaaiškinamus sentimentus, todėl ukrainietiškų barščių pristatymą irgi suvokiu kaip rimtą ir atsakingą darbą. Bet tuo pačiu - ir didelį malonumą. Kad pastarieji žodžiai neskambėtų tuščiai, prisipažinsiu, jog barščius, kuriuos matote nuotraukose, viriau savo gimtadieniui. Dauguma žmonių tokią dieną pažymi, valgydami tortą ar įmantrius užkandžius, o aš jaučiausi be galo jaukiai ir komfortabiliai, kai namai pakvipo klasikine ukrainietiška sriuba ir česnakinėmis bandelėmis. Dabar šiuo jausmu (ir receptu) nusprendžiau pasidalinti su jumis, mat žiema - pats geriausias laikas ukrainietiškų barščių virimui ir degustavimui.

Nuotrauka Kristinos

Neatsitiktinai taip ilgai atidėliojau šio patiekalo pristatymą. Pirmasis sunkumas, su kuriuo susidūriau, pradėjusi gilintis į ukrainietiškų barščių temą, buvo patikimų receptų trūkumas. Negali būti! - greičiausia sakysite jūs. Įvedus atitinkamus raktažodžius, internete be vargo rasite šimtus, netgi tūkstančius ukrainietiškų barščių receptų, be to, instrukcijos, kaip juos išvirti, puikuojasi dažnoje kulinarinėje knygoje. Taigi. Tik problema čia kitoniška: beveik visi receptai, kurie teigia pristatantys klasikinius ukrainietiškus barščius, atkeliavo tiesiai iš Viljamo Pochliobkino raštų. Tiksliau, vienas receptas. Be saiko tiražuojamas, jis sudaro apgaulingą įspūdį, jog mums galima rinktis iš gausybės šaltinių.

Tiesą sakant, gal man užtektų ir to vieno recepto, jeigu jis keltų pasitikėjimą. Tačiau nekelia. Dar daugiau - nors kai kurie Pochliobkino receptai nuostabūs (pavyzdžiui, rusiško befstrogeno), man atrodo, kad išsamiai, suprantamai ir teisingai aprašyti ukrainietiškų barščių jam nepasisekė. Kodėl? Todėl, kad jo pateikta teorinė dalis neatitinka praktinės. O tai - bet kokios srities mokslinio darbo brokas, bylojantis, kad tyrime nesueina galai. Pochliobkino ir ukrainietiškų barščių atveju tenka kalbėti mažų mažiausia apie du abejotinus - ar bent jau diskutuotinus - momentus.

Nuotrauka Kristinos

Iš pradžių aptarkime mėsos klausimą. Kaip žinia, Ukrainoje pati populiariausia - kiauliena. Pagal vieną teoriją, ukrainiečiai pradėjo masiškai auginti kiaules dar tais laikais, kai jų žemes puldinėjo mongolai-totoriai: kadangi pastarieji buvo musulmonai, "nešvarių" gyvulių jie neliesdavo, taigi, antpuolių metu nusiaubtiems kaimams būdavo lengviau atsigauti. Galima ginčytis, ar tai tiesa, ar ne, tačiau faktas lieka faktu: kiaulieną ukrainiečiai nuo seno valgydavo daug dažniau negu jautieną. Tuo tarpu, kaip pažymi didžioji dauguma Ukrainos virtuvei skirtų studijų (o ir pats Pochliobkinas), jaučiai anuomet laikyti ūkio darbams, karvės - pienui, ir tik išskirtinais atvejais galvijai skersti mėsai. Kitaip sakant, istoriškai jautiena - rečiausia ukrainiečių valgyta mėsa po kiaulienos, paukštienos ir avienos. Visiškai aišku, jog iki pat sovietmečio niekas jos į kasdieninius barščius nedėdavo - na, nebent tai buvo ypač turtingi žmonės, arba proga pasitaikydavo neeilinė.

Tokia yra teorija. Tačiau ją išdėstęs, Pochliobkinas tuojau pat pateikia klasikinių (!?) ukrainietiškų barščių receptą su... jautienos krūtinine. Tebūnie, šiais laikais jautienos galima nusipirkti be jokių problemų, ir nūnai turbūt yra nemažai ukrainiečių šeimų, kuriose barščiai verdami su jautiena. Tačiau aš kategoriškai nesutinku su Pochliobkino apologetais, kurie tvirtina, jog tikri ukranietiški barščiai verdami su jautiena - ir tik su jautiena. Greičiau jau atvirkščiai - daug autentiškiau ukrainietiškus barščius virti su kiauliena, negu su jautiena. Atrodo, taip pat galvoja ir ukrainiečių namų šeimininkės, kurios nėra studijavusios kulinarijos teorijos. Verda jos barščius su kiauliena, ir jokios problemos tame neįžvelgia (žr., pavyzdžiui, šį video).

Žiūrint iš tradicinės virtuvės pozicijų, neatlaiko kritikos ir Pochliobkino pasiūlymas į vieną puodą dėti iš karto kelių rūšių mėsos - kiaulienos, jautienos, dešros. Tradicinės virtuvės pasižymi geležine logika, o skersti kelis gyvulius iš karto - ir nelogiška, ir neekonomiška (beje, dėl tos pačios priežasties Pochliobkiną kritikuoja ir rusai, tik kalbėdami apie koldūnus, kuriuos mokslininkas irgi siūlo gaminti pakankamai estravagantiškai). Ukraina - tai jums ne Vatikanas su savo rafinuota ir prabangia virtuve. Čia gyvenimas žmonių nelepino, tad žymiai dažniau barščiai būdavo verdami visai be mėsos, negu su mėsa, o kelių rūšių mėsos produktai viename puode - itin menkai tikėtinas dalykas netgi švenčių metu. Ko gero iš vargo atėjo ir tradicija išvirtus barščius užspirginti senų lašinių bryzu, sugrūstu su česnakais bei krapais ir dedamų į puodą, baigiant virti sriubai. Žinoma, jeigu barščiai būdavo liesi, išvirti tik su daržovėmis, toks pagardas "dėl kvapo" buvo vis geriau negu nieko. Dabar internete šis "triukas" pristatomas kaip kažkokia gerų barščių paslaptis. Tačiau jeigu sriubai naudosite mėsą, ypač ne visai liesą (tarkime, kiaulienos šonkauliukus), senų lašinių į puodą dėti nebūtina - pabaigoje užteks pagardinti patiekalą tik česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas erzinantis dalykas Pochliobkino recepte - tai nenuoseklus autoriaus požiūris į burokėlius ir ukrainietiškų barščių rūgštinimą. Pabrėžęs, jog nuo seniausių laikų šiam reikalui buvo naudojami rauginti burokėliai bei jų rūgštis (ypač jeigu sriuba verdama šaltuoju metų laiku, o ne vidurvasarį), jis netgi pateikia rekomendacijas, kaip burokėlius užraugti. O tuomet... tarytum viską pamiršta. Pagrindiniame barščių recepte neužsimenama nei apie raugintus burokėlius, nei apie jų rūgštį, o į ingredientų sąrašą įtraukdami tik švieži burokėliai. Man tai atrodo keista. Jeigu jau siūloma žmonėms užsiraugti burokėlių, būtų gerai sulaukti paaiškinimo, kaip tinkamai juos panaudoti, ar ne? Juolab, kai pats skalambiji, esą tradiciniai barščiai be raugintų burokėlių - tai lyg ir ne visai tradiciniai barščiai.

Ką gi, šias neatitiktis teko aiškintis savo jėgomis. Pirmiausia sužinojau, jog ukrainietiški barščiai maždaug XIX amžiaus viduryje gana stipriai pasikeitė. Iki tol svarbiausiais jų ingredientais (be mėsos) buvo rauginti burokėliai, kopūstai, svogūnai, morkos, kai kada - petražolės šaknis, saliero gumbas, pupelės. XIX amžiuje Ukrainoje pradėtos plačiai auginti bulvės, kurios greitai tapo nepakeičiamu barščių komponentu. Be to, pamažu ėmė įsitvirtinti tokios daržovės kaip saldžiosios paprikos ir pomidorai. Pastarieji gana sėkmingai pakeitė burokėlių rūgštį, tad ir burokėlių rauginimas tapo nebūtinas. Vadinasi, prieš verdant ukrainietiškus barščius, reikia apsispręsti, kurį jo variantą norime paragauti: archajišką, naujovišką ar hibridinį. Nuo to priklausys, kokius burokėlius, kokią rūgštį ir kokį daržovių rinkinį naudosime. Visų rūšių barščiai bus tradiciniai, tačiau supratimas, ką ir kodėl dedame (ar nededame) į puodą, padės rasti priimtiniausią, asmeninį ukrainietiškų barščių receptą. Pavyzdžiui, jeigu jūs dėl kokių nors priežasčių nevalgote bulvių, ieškokite receptų, kurie remiasi seniausiais šaltiniais ir rekomenduoja virti barščius be jų, kaip  XVIII amžiuje.

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, tampa aišku, kad burokėlius ukrainietiškiems barščiams galima raugti, o galima neraugti. Dar neseniai juos Ukrainoje raugdavo tik močiutės kaimuose, bet dabar, į miestus grįžtant daržovių fermentavimo madai, regis, ši tradicija po truputį atgyja. Aš asmeniškai manau, jog burokėlių užsiraugti verta. Žinoma, šį darbą, kad ir labai lengvą, teks suplanuoti šiek tiek iš anksto, užtai jis atsipirks: burokėlių rūgštis suteikia barščiams nepakartojamą skonį ir gražią spalvą. Būtent burokėlių rūgštis yra tas "slaptasis ingredientas", kuris padeda išgauti ypač švelnų, saldžiarūgštį sriubos skonį. Jeigu burokėlių neraugsite, teks suktis kitaip. Dažniausia šiuolaikiniuose receptuose naudojama pomidorų pasta ir šaukštas acto (arba citrinos sulčių). Vyresnės kartos Ukrainos šeimininkės žinojo ir kitų rūgštinimo būdų: jos į barščius dėdavo antaninį obuolį, pildavo obuolių arba vyšnių sulčių, dalį šviežių kopūstų pakeisdavo raugintais ir pan. Žodžiu, pasirinkti yra iš ko.

Keli žodžiai apie pačius burokėlius. Jeigu turite, barščiams galite naudoti raugintus burokėlius. Tokiu atveju, prieš dedant į puodą, juos būtina ištroškinti atskirai. Tam yra svari priežastis: rūgštūs burokėliai ne tiktai patys sunkiai suminkštėja, bet ir, išleidę savo rūgštį, trukdo tą padaryti kitoms daržovėms. Tačiau aš daugybę kartų mačiau, kaip žmonės, netgi restoranų šefai, atskirai troškina šviežius, neraugintus burokėlius - lyg iš inercijos, lyg laikydamiesi tradicijos, bet patys dorai nesuprasdami, dėl kokios priežasties taip elgiasi. Iš tikrųjų tai savotiškas rudimentas, nebeturintis praktinės reikšmės: jeigu burokėliai nerauginti, juos kuo puikiausia galima ištroškinti drauge su svogūnais ir morkomis. Šioje vietoje svarbu paminėti dar vieną seną gudrybę, susijusią su burokėliais: anksčiau kai kurios moterys, prieš dėdamos burokėlius į barščius, juos iš pradžių su lupenomis iškepdavo krosnyse arba išvirdavo, o tada nulupdavo ir pakepindavo. Tokie burokėliai būna ypač intensyvaus skonio, ryškios spalvos, saldūs. Juos šeimininkės derindavo su raugintų burokėlių rūgštimi: taip nenaudojant jokio cukraus, acto ar kitų šiuolaikinių pagardų, būdavo sukuriamas subalansuotas, saldžiarūgštis barščių skonis.

O dabar sugrįžkime prie Pochliobkino recepto. Jautiena, pomidorų tyrė, saldžiosios paprikos ingredientų sąraše, aliejus vietoje tradicinių kiaulės taukų ir kitos smulkmenos išduoda, kad tai moderni, sovietmečiu susiformavusi/ suformuota receptūra. Nieko blogo tame nėra - jis turi teisę gyvuoti. Tačiau be papildomų paaiškinimų, toks receptas kelia daugiau klausimų, negu pateikia atsakymų, be to, nepagrįstai apriboja mūsų galimybes rinktis ir kurti savus barščių variantus. Tiesą sakant, man Pochliobkino receptas nepasirodė pats geriausias. Kadangi esu gana konservatyvi, savuosius barščius viriau su kiauliena, naudojau virtus burokėlius, raugintų burokėlių rūgštį, pagrindines daržoves (svogūnus, morkas, kopūstus, bulves), gardinau juos šaukštu pomidorų tyrės, česnakais, krapais ir petražolėmis. Kadangi į barščius dėjau bulvių ir pomidorų tyrės, recepto archajišku nepavadinsi, tačiau jis vis dėlto labiau atspindi XX a. pradžią negu sovietmetį. Mūsų šeimai tokie barščiai pasirodė be galo skanūs, tačiau žemiau pasistengsiu receptą užrašyti taip, kad galėtumėte juo pasinaudoti, perkurdami šį legendinį Ukrainos patiekalą pagal savo skonį ir turimus/ mėgstamus produktus.

Tradiciškai ukrainietiški barščiai valgomi iš pūstašonių molinių dubenėlių, kurie ne tik dailiai atrodo, bet ir yra labai talpūs bei puikiai saugo šilumą. Už savuosius, kaip ir už kitą ukrainietišką rekvizitą, sakau širdingą ačiū Kijeve įsikūrusiai draugų šeimai - Linutei ir Arūnui; negalime atsidžiaugti šia dovana ir naudojame ją pagal paskirtį! Nuotrauka Kristinos

Борщ украïнський - ukrainietiški barščiai

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1 kg kiaulienos, geriau su kaulu (arba keiskite ją kitos rūšies mėsa - jautiena, paukštiena, aviena)

2 nelabai dideli burokėliai - rauginti arba švieži*

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

Nebūtinai: kitos daržovės (pupelės, petražolės šaknis, 1-2 saldžiosios paprikos)**

Kiaulienos taukai arba aliejus (daržovėms apkepinti)

~ ¼ gūžės vidutinio dydžio šviežio kopūsto

3-4 vidutinio dydžio bulvės

1-2 lauro lapai

Pasirinkta rūgštis (raugintų burokėlių rūgštis, pomidorai ar pomidorų tyrė/pasta, actas arba citrinos sultys)

2-3 česnako skiltelės

Krapai ir petražolės

Druska (pagal skonį)

Grietinė (patiekiant)

Česnakinės bandelės (patiekiant)

1. Jeigu norite, mėsos gabalą (ar kelis mažesnius gabaliukus) lengvai apkepinkite.*** Dėkite į puodą, užpilkite vandeniu, lengvai pasūdykite ir virkite, kol suminkštės. Kad sultinys būtų aromatingesnis, į jį galima įdėti kvapiųjų pipirų, nedidelę svogūno galvą, morką, saliero gabaliuką, petražolių stebelių ir pan. Kokį kiekį vandens pilti, pasakyti labai sudėtinga: jeigu mėsa kieta, ir ją ilgą laiką virsite paprastame puode, vandens nugaruos daugiau, tad ir pilti jo reikės didesnį kiekį. Jeigu mėsa greitai išverdanti (tarkime, vištiena), arba jeigu virsite sultinį greitpuodyje, iš kurio nugaruoja labai mažai skysčio, vandens reikės mažiau. Taigi, orientuokitės pagal situaciją: vandens pilkite tiek, kad išvirus mėsai, liktų maždaug 2 l stipraus mėsos sultinio. Išvirus sultiniui, galite išgriebti mėsą ir ją susmulkinti (jeigu reikia), o tada grąžinti į puodą; prieš tai iš sultinio išgriebkite nebereikalingus prieskonius. Arba, jeigu norite, elkitės šiuolaikiškai: sultinį perkoškite, išplaukite puodą, o tuomet į jį grąžinkite švarų sultinį ir mėsą.
2. Kol verda sultinys, pakepinkite daržoves. Jeigu naudosite raugintus burokėlius, juos supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite, o tada atskirai nuo visų kitų daržovių pakepinkite ir uždengę patroškinkite ant mažos ugnies, kol suminkštės. Kepinimui tradiciškai naudojami taukai (jei verdate riebią mėsą, galite panaudoti nuo sultinio viršaus nugriebtus riebalus), bet jeigu jų neturite, tiks ir aliejus. Jeigu naudosite neraugintus burokėlius, juos iš pradžių galite švariai nuplauti, neluptus išvirti arba iškepti orkaitėje/krosnyje, tada nuvalyti ir susmulkinti. Jeigu naudosite šviežius, t.y. neraugintus, nekeptus ir nevirtus burokėlius, juos nuplaukite, nulupkite, ir supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite per burokinę tarką. Atidėkite, kol prireiks, mat virtus/keptus arba žalius burokėlius patogiausia pakepinti drauge su kitomis daržovėmis.
3. Būtinos daržovės kepinimui - svogūnai ir morkos, jeigu norite, prie jų galite pridėti ir petražolės šaknį ir/ar salžiąsias paprikas. Gilioje keptuvėje įkaitinkite riebalus, sudėkite šiaudeliais pjaustytas ar sutarkuotas morkas bei svogūnus (jeigu naudojate - ir petražolės šaknį). Daržovės turėtų labiau šusti ant mažos ugnies, uždengtos dangčiu, negu kepti - jų paskrudinti nereikia. Kai svogūnai ir morkos šiek tiek suminkštės, įmaišykite burokėlius (tuo atveju, jeigu jie nerauginti), o pačioje pabaigoje, jeigu naudosite - šiaudeliais pjaustytas saldžiąsias paprikas. Suminkšėjus visoms daržovėms (bet ne anksčiau), į jas galima įmaišyti pomidorus ar pomidorų tyrę, jeigu šį ingredientą pasirinkote kaip rūgštį (aš dedu apie 2 v.š. tyrės dėl spalvos). Ištroškintos daržovės turėtų būti minkštos, labiau saldžios, negu rūgščios. Atidėkite jas, kol prireiks.
4. Išvirus sultiniui, į jį sudėkite plonais šiaudeliais pjaustytus kopūstus, kubeliais pjaustytas bulves ir lauro lapus. Jeigu kopūstai kieti, žieminiai, jie dažniausia verda ilgai, todėl juos galima dėti netgi anksčiau negu bulves. Jeigu kopūstai vasariniai, ryškiai žali, sultingi, juos galima dėti vėliau negu bulves ir virti labai trumpai. Svarbiausia, kad bulvės ir kopūstai būtų norimo minkštumo iki to laiko, kol sudėsite kepintas daržoves - parūgštinus sriubą, bulvės ir kopūstai daugiau nebeminkštės.
5. Kai bulvės ir kopūstai bus išvirę, pats laikas parūgštinti sriubą ir sudėti kepintas daržoves. Jeigu naudosite burokų rūgštį, galite įpilti jos prieš sudėdami burokus, ypač jeigu kepindami daržoves nenaudojote pomidorų ar pomidorų tyrės. Sudėkite visas kepintas daržoves ir išmaišykite. Maždaug 5 min. pavirkite ir paragaukite: jeigu reikia, papildomai įdėkite įdėkite pasirinktos rūgšties ir/ar pasūdykite. Pipirai ir cukrus į ukrainietiškus barščius tradiciškai nededami, bet jeigu matote, kad be jų neapsieisite, pagardinkite barščius pagal savo skonį.
6. Pačioje pabaigoje sudėkite trintus česnakus ir prieskonines žoleles. Išmaišykite, uždenkite puodą ir jį nukaiskite. Leiskite barščiams bent 20-30 min. susistovėti uždengtame puode.
7. Ukrainietiškus barščius valgykite su grietine, jeigu norite, prieš nešdami į stalą papildomai pabarstykite žalumynais. Tradiciškai šie barščiai užkandami česnakinėmis bandelėmis.
8. Kitą dieną pašildyti barščiai būna puikaus skonio, kai kas būtent tokiems ir teikia pirmenybę :)

* Jeigu barščiams ketinate naudoti raugintus burokėlius ir/ar jų rūgštį, pasirūpinkite jais bent prieš kelias dienas iki barščių virimo. Paprasčiausias receptas yra toks: žalius burokėlius be lupenos sudėkite į stiklinį ar molinį indą, užpilkite virintu drungnu, lengvai pasūdytu vandeniu (burokėliai turi būti visiškai apsemti) ir įmeskite juodos duonos, keptos su raugu, plutą. Mažus burokėlius galima rauginti sveikus, didesnius - perpjauti į dvi ar daugiau dalių; jeigu norite, į rauginamus burokėlius galite dėti ir papildomų prieskonių (žr. puikų Nidos įrašą, kaip užraugti burokėlius su prieskoniais). Indą uždenkite marle, kad kvėpuotų, ir palikite šiltoje vietoje mažiausia 3-4 dienoms, bet geriau ilgesniam laikui - 5-7 dienoms (kai kas raugina net 2 savaites). Po 2-3 dienų, kai burokėliai ims rūgti, išmeskite duonos plutą ir, jeigu reikia, nuo viršaus kasdien nugriebkite putas bei kitus nešvarumus. Įrūgusius burokėlius laikykite šaldytuve. Jeigu burokų rūgšties daug, ją labai patogu perkošti per kelis kartus sulenktą marlę, supilti į butelius, juos užsukti ir laikyti šaldytuve, kol prireiks - taip paruošta rūgštis gali stovėti net kelias savaites. Beje, jeigu raugiate burokėlius, tai nereiškia, kad barščiams būtina naudoti ir juos, ir rūgštį: mėgstantys švelnesnio skonio sriubą, galite rinktis vieną iš dviejų. Aš, pavyzdžiui, naudojau tik burokėlių rūgštį, kurią derinau su virtais, saldžiais, o tada su kitomis daržovėmis pakepintais burokėliais. Burokų rūgšties į barščius reikės pilti kur kas daugiau negu, tarkime, acto - aš pyliau maždaug 1 stiklinę.

** Jeigu naudosite petražolės šaknį ir/ar saldžiąsias paprikas, jas pakepinkite drauge su svogūnais ir morkomis ir sudėkite į barščius, baigiant juos virti. Pupelės, regis, dažniau būdavo naudojamos pasninkiniuose barščiuose be mėsos, tačiau jas galima dėti ir į mėsišką sriubą. Tokiu atveju būtų geriausia pupeles užmerkti iš vakaro, o kitą dieną išvirti. Pupeles galima virti atskirai nesūdytame vandenyje (nuo druskos kietėja pupelių luobelė), tada nusunkti ir į barščius sudėti su visomis kitomis daržovėmis. Senovinis būdas - pupeles dėti į puodą drauge su žalia mėsa, kurią naudosite sultiniui, ir virti jas kartu apie 2 val. Tokiu atveju mėsos sultinio geriau nesūdyti, kol nesuminkštės pupelės.

*** Šis žingsnis nėra būtinas ir visuotinai paplitęs, tačiau kai kada mėsa vis dėlto apkepinama. Tai atspindi seną ukrainietišką tradiciją iš pradžių taukuose apkepinti atskirus ingredientus, ir tik tuomet juos dėti į bendrą puodą.

Nuotrauka Kristinos

Vienintelis dalykas, kuris liko neaptartas - tai česnakinės bandelės, arba, kaip sako ukrainiečiai, pampuškos (ukr. пампушки). Iš tikrųjų, tai ne kas kita, kaip paprastos, minkštos, ne per daug saldžios mielinės bandelės, kurios kepamos "ankštoje" skardoje, taip, kad iškilusios susiliestų viena su kita ir taptų plėšomomis. Svarbiausia, vos iškepusios tokios bandelės patepamos mišiniu iš aliejaus, grūsto česnako (jo reikia daug!), žiupsnelio druskos ir smulkintų žalumynų (krapų, petražolių). Nuo šio pagardo bandelės įgauna blizgesį, prisigeria česnakinio kvapo ir tampa idealiomis barščių palydovėmis. Tiršti barščiai su geru gabalu mėsos ir bandelėmis - ypač sotus valgis, ir sriuba, ir antrasis patiekalas viename. Štai kodėl ukrainiečiai dažnai sako, kad barščiai nėra tikra sriuba - tai ypatingas maistas, gyvuojantis pats sau ir nepriklausantis jokiai patiekalų kategorijai.

O kad jau savo įrašą pradėjau nuo kritikos Pochliobkinui, tai ta pačia nata jį ir baigsiu (teatleidžia man šio mokslininko gerbėjai; betgi net Albertas Einšteinas sakė, kad besąlygiška pagarba autoritetui yra didžiausias tiesios priešas). Lygiai taip, kaip man nekėlė pasitikėjimo jo ukrainietiškų barščių receptas, nekelia pasitikėjimo ir česnakinių bandelių receptas - mat jas siūloma kepti tik iš miltų, vandens ir mielių. Kol dar karštos, tokios bandelės primena batoną, bet vos atvėsusios ima kietėti, o ir šiaip geru skoniu nepasižymi - nepadeda net česnakas. Todėl pašniukštinėjusi internete ir pasižvalgiusi, kaip šį klausimą sprendžia ukrainiečių šeimininkės, supratau, jog patikimiausias būdas iškepti geras pampuškas - tai užminkyti pagerintą mielinę tešlą su pienu, kiaušiniu ir šlakeliu aliejaus. Tokios bandelės būna lengvos kaip pūkas, minkštute plutele, be to, uždengtos kelias dienas nežiedi ir nekietėja. Jeigu turite, naudokite savo mėgstamiausią, patikrintą receptą - aš naudojau savąjį, kurį esu aprašiusi anksčiau.

Bandelių tešlą geriausia užminkyti, pradėjus virti barščius - jos kildinimui prireiks maždaug 1,5 val. Pampuškas iškepsite, kai barščiai bus jau išvirti ir palikti susistovėti - tam prireiks apie 15-20 min.

Пампушки з часником - česnakinės bandelės

Naminių mielinių bandelių iš pagerintos mielinės tešlos (aš naudojau šį receptą; nuotraukoje - 7 bandelės iš pusės produktų normos)

Česnakiniam užpilui:

4-5 v.š. neutralaus skonio aliejaus

3-4 česnako skiltelės

Žiupsnelis druskos

1-2 v.š. susmulkintų krapų ir petražolių

1. Užminkykite mielinę tešlą pagal mėgstamą mielinių bandelių receptą. Jai pakilus, formuokite maždaug slyvos dydžio rutuliukus. Riebalais pateptoje skardoje juos dėkite gana arti vienas kito, kad iškilę ir kepdami jie imtų liestis. Vėl pakilusias bandeles iškepkite, kaip reikalauja pasirinktas receptas (aš savąsias, prieš pašaudama į orkaitę, būtinai patepu kiaušinio plakiniu). 
2. Kol kepa bandelės, paruoškite užpilą: nedideliame indelyje sumaišykite aliejų, česnakus, druską ir prieskonines žoleles. Vos iškepusias, dar karštas bandeles užpilkite paruoštu užpilu, daugmaž tolygiai jį paskirstydami (čia labai padės virtuvinis silikoninis teptukas).
3. Šiltos česnakinės bandelės tiekiamos prie ukrainietiškų barščių. Likusias bandeles sandariai uždenkite - pavyzdžiui, sudėkite į popierinį maišelį arba susukite į maistinę plėvelę. Jos nesužiedės 2-3 dienas, tačiau bus geriausia, jei prieš valgydami nepatingėsite trumpai pašildyti jų orkaitėje.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, ir čia:

Украïньская кухня, автори-укладачi Олена Тимофiïвна Старчаϵнко, Олександра Володимирiвна Немiрiч, Харкiв: Фактор, 2012, с. 73-75.

Suomiškas kopūstų troškinys

Tik pradėjusi rašyti tinklaraštį supratau, kiek mažai dėmesio anksčiau skirdavau maisto pateikimui, ir kiek daug šiame pasaulyje patiekalų, kurie neišvaizdūs iš esmės. Laikiausi nuomonės, jog svarbiausia - valgio sezoniškumas, šviežumas ir skonis, o iš ridikėlių išpjaustytos lelijos bei kiti panašūs papuošimai man neatrodė nei gardūs, nei skoningi, nei būtini. Tinklaraštis daug ką pakeitė, nes, mano galva, prie recepto įdėti nuotraukas, kuriose patiekalas atrodytų lyg sovietinės ligoninės ar kalėjimo davinys - ne itin gera strategija. Juk tinklaraščio tikslas - įtikinti skaitytojus, jog gaminti verta, o ne juos atgrasyti nuo virtuvės. Žinoma, aš nemanau, kad namuose pagaminti pietūs turėtų priminti skulptūros šedevrus barokinės puotos metu, arba kad tinklaraštininkas privalėtų rungtyniauti su profesionaliais šefais bei maisto fotografais. Vis dėlto norisi, kad valgis nuotraukose atrodytų bet minimaliai estetiškai, o savamoksliui žmogui ne visuomet pasiseka įgyvendinti savo vizijas. Tačiau momentas, kai tą supranti, yra savotiškas lūžio taškas, nes imi įsijausti į iluzionisto vaidmenį (nepralenkiamai taikliai tinklaraštininko ir iliuzionisto paraleles čia yra apibūdinusi Aušra iš Vaikų ir Vanilės, paskaitykite, puikus tekstas). Imi kreipti dėmesį į staltiesės atspalvį, lėkščių formą, šviesos kritimą pro virtuvės langą ir t.t., o tuomet bandymų ir klaidų metodu pamažėle irtis į priekį.

Kiek save atsimenu, visuomet labai mėgau įvairius troškinius, ypač jauku juos būdavo valgyti žiemą. Dabar troškinius irgi dažnai gaminu, bet į tinklaraštį patenka tik maža jų dalis. Viena iš priežasčių - nesugebėjimas bent kiek patraukliau juos nupaveiksluoti. Na žinote - nesvarbu, į kokią lėkštę bedėtum, vis tiek atrodo lyg pilkšvas jovalas. Nufotografuoti šiandieninį patiekalą irgi sekėsi sunkiai, nes troškinys, kad ir puikaus skonio, yra visiškai neišvaizdus (jeigu netikite, į google paiešką įveskite žodį kaalilaatikko ir paspauskite ikoną Vaizdai). Na, bet tikiuosi, jog užduotį įvykdžiau patenkinamai, mat šio troškinio receptas išties vertas pastangų - ir skaitytojų atlaidumo, vertinant vaizdinę medžiagą. 

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie patį patiekalą. Receptas atkeliavo iš Suomijos, ir, mano manymu, galėtų būti laikomas skandinavišku "tinginių balandėlių" variantu. Suomiai, švedai ir kiti skandinavai mėgsta kopūstus. Taigi, jie gamina ir balandėlius, ir troškinį balandėlių motyvais, tačiau daro tai kiek kitaip negu mes. Pavyzdžiui, balandėlius šiaurės europiečiai kepa orkaitėje ir patiekia juos ne su grietinės padažu, o su bruknėmis. Skirtingai negu mes, į kopūstų troškinį jie nededa pomidorų ar pomidorų pastos - vietoj to patiekalą apšlaksto saldžiu sirupu. Ne visoje Skandinavijoje patiekalai gaminami identiškai - pavyzdžiui, švedai kopūstus ir mėsą dažniausia sluoksniuoja ir kepa kaip apkepą (arba, kaip jie patys sako, - pudingą), o suomiai viską išmaišo ir ruošia troškinį. Švedai dažniausia į mėsą įmuša kiaušinių, o ryžius laiko senamadišku priedu, o suomiai atvirkščiai - ryžius deda beveik visuomet, o kiaušinį - retai kada, mat jiems neaktualu, kad mėsa sugultų į tvirtą apkepo sluoksnį.

Kaip jau supratote, aš rinkausi suomišką kopūstų apkepo receptą. Gaminant šį patiekalą, esminiai du momentai: ilgas ir lėtas troškinimas bei apvalieji ryžiai. Ilgai ir lėtai troškinant, kopūstai ir kitos daržovės ima karamelizuotis ir įgauna salsvą prieskonį, kurį sustiprina keli sirupo šaukštai. Tačiau patiekalas jokiu būdu nėra saldus: druska, pipirai ir mėsos skonis lieka dominuojantys. Tiesa, yra nemažai modernizuotų šio patiekalo receptų, kurie rekomenduoja apkepą karštesnėje orkaitėje kepti maždaug 1 val., t.y. kopūstą su mėsa užkepti ir tiek; sirupo tokiu atveju pilama kiek daugiau, nes pačios daržovės karamelizuotis nespėja. Galima daryti ir taip, bet, patikėkite, ilgas ir lėtas troškinimas (mano manymu, imituojantis seniau paplitusį ilgą troškinimą vėstančioje krosnyje) šiam patiekalui suteikia visai kitokį skonį ir konsistenciją. O konsistencija, tradiciškai gaminant patiekalą, irgi būna neįprasta. Ko gero ji nepatiks tiems, kurie mėgsta traškias daržoves, užtai patiks tiems, kurie mėgsta risotto tipo patiekalus. Mat apvalieji ryžiai patiekale tarsi ištirpsta, ilgai troškintos daržovės būna be galo minkštos, todėl apkepas tampa sultingas, kreminis ir, tiesą sakant, įsidėjus jo į burną nelabai būna ką kramtyti. Prie apkepo tradiciškai patiekiama bruknių. Jeigu galite, rinkitės šviežias ar šaldytas bruknes, apibarstytas cukrumi, nes jose esanti rūgštelė puikiai dera su karamelizuotais kopūstais. Jeigu rinksitės bruknių uogienę, pabrėšite saldžią patiekalo natą, kas irgi nėra blogai, jeigu mėgstate mėsos ir saldumo derinį.

Nuotrauka Kristinos 

Kaalilaatikko - suomiškas kopūstų troškinys 

Ingredientai: (maždaug 6-8 porcijoms)

~ ⅓ - ½ puodelio apvaliųjų ryžių (1 puodelis - 250 ml)*

1 nemažas kopūstas

1 didelis svogūnas

Nebūtinai: 2 morkos

Sviesto arba saulėgrąžų aliejaus (daržovėms ir mėsai apkepti)

~ 500 g maltos jautienos (galite keisti malta kiauliena arba aviena)

Nebūtinai: žiupsnis džiovinto mairūno

Nebūtinai: 1 česnako skiltelė

Druskos ir juodųjų ir/ar baltųjų ir/ar kvapiųjų pipirų (pagal skonį)

4 v.š. tamsaus cukraus sirupo**

~ 1 puodelis mėsos sultinio, neriebios grietinėlės arba vandens (arba jų mišinio)

Nebūtinai: šviežių bruknių ir žalumynų (krapų, petražolių) troškiniui papuošti

Patiekiant:

Šviežių bruknių su cukrumi arba bruknių uogienės

1. Apvaliuosius ryžius nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu (jo turėtų būti dvigubai daugiau negu ryžių) ir užvirkite. Pavirkite 2-3 min., nukaiskite ir uždengę palikite, kad išbrinktų. 
2. Susmulkinkite daržoves. Plonomis juostelėmis supjaustykite kopūstą (labai praverstų pjaustyklė); kietą kotą išpjaukite ir išmeskite. Susmulkinkite svogūną. Jeigu naudosite, per burokinę tarką sutarkuokite morkas; jos nebūtinos, ir dedamos tam, kad patiekalui suteiktų gražesnę spalvą. 
3. Keptuvėje įkaitinkite truputį riebalų ir lengvai pakepinkite svogūnus ir morkas - geriausia ant mažos ugnies uždengtoje keptuvėje, kad daržovės suminkštėtų, bet neimtų ruduoti. Sudėkite į didelį dubenį, kuriame vėliau sumaišysite visus troškinio ingredientus.
4. Į tą pačią keptuvę dėkite kopūstą (jeigu reikia, porcijomis). Įpilkite apie 150 ml vandens, uždenkite ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant mažos ugnies, kol kopūstas subliūkš ir šiek tiek suminkštės, bet nespės paruduoti, o didžioji dalis vandens nugaruos. Paruoštą kopūstą dėkite į tą patį didelį dubenį, į kurį dėjote pakepintus svogūnus ir morkas. 
5. Kai visas kopūstas bus paruoštas, toje pačioje keptuvėje vėl įkaitinkite truputį riebalų ir dėkite maltą jautieną (jeigu naudosite riebesnę mėsą - kiaulieną ar avieną, papildomų riebalų dėti nebūtina). Kepkite, kol mėsa papilkės ir taps biri. Baigiant kepti, ją pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, džiovintais mairūnais ir/ar česnaku. Pakepintą mėsą dėkite į dubenį su daržovėmis. 
6. Į dubenį su kitais ingredientais suberkite išbrinkintus ryžius, viską apšlakstykite sirupu, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite kitais prieskoniais. Gerai išmaišykite ir dėkite į troškinimo indą. Apšlakstykite sultiniu, grietinėle ar vandeniu. 
7. Paruoštą patiekalą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150ºC ir atidengtame troškintuve kepkite maždaug 3 val., kol kopūstai taps labai minkšti ir ims karamelizuotis, o troškinio viršus parus.***
8. Troškinį tiekite karštą, jeigu norite, papuošę uogomis ir/ar prieskoninėmis žolelėmis. Tradiciškai šis apkepas valgomas su šviežiomis bruknėmis, pagardintomis cukrumi, arba su bruknių uogiene.

* Ryžius galima keisti perlinėmis kruopomis, tik jas reikės iš anksto gerai išvirti, kad suminkštėtų - trumpai apvirtos ir pabrinkintos jos būtų labai kietos ir kažin ar vėliau apkepui suteiktų reikiamą kreminę konsistenciją. Kartais vietoje kruopų į šį patiekalą suomiai beria ir baltos duonos džiūvėsėlių.

** Skandinavai tamsų cukraus sirupą vadina melasa, tačiau tikroji tiršta ir juoda melasa, kurią naudoja britai, čia netiks ir bus per stipraus skonio. Šiame recepte aš naudojau auksaspalvį Dansukker sirupą. Gaila, Lietuvoje Dansukker prekiauja tik šviesiuoju ir auksaspalviu sirupais, nors Skandinavijoje jie gamina ir dar dviejų rūšių tamsesnius sirupus, kurie tinkami dėti į meduolius ir pan. Jeigu turėtumėte po ranka juos, būtų puiku, jeigu ne, tiks ir sąlygiškai šviesus auksaspalvis sirupas. Jeigu neturite sirupo, į troškinį galite įberti 3-4 v.š. šviesiai rudo cukranendrių cukraus - bus netradiciška, bet iš esmės skoniui nepakenks. Ir dar: nors patiekale turi būti juntama salsva nata, bet saldiklių nepadauginkite, nes, ilgai troškinant žemoje temperatūroje, daržovės karamelizuojasi ir, kaip sakoma, įgauna saldumo "iš savęs".

** Mano orkaitė nėra labai kaitri, todėl aš visuomet nureguliuoju 10ºC didesnę temperatūrą negu nurodoma originaliame recepte, be to, viską kepu šiek tiek ilgiau. Šį troškinį gaminu taip: troškintuvą uždengiu, apie 30 min. laikau 180ºC, kad troškinys perkaistų. Tuomet sumažinu temperatūrą iki 160ºC ir dar 30 min. kepu uždengusi, kad kopūstai visiškai suminkštėtų. Tuomet troškintuvą atidengiu ir likusias 2 val. kepu atvirame inde 150ºC temperatūroje.

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia ir čia

Trinxat - keptos bulvės su kopūstais ir šonine

Kaip tiksliai ir taikliai išversti anglišką terminą comfort food kol kas nesugalvoju, bet lietuviškai apie šios rūšies patiekalus mes sakome kaip pas mamą. Toks maistas būna paprastas, sotus, gerai pažįstamas, kelia nostalgijos, jaukumo ir sentimentalumo jausmus. Man, pavyzdžiui, tokie patiekalai yra mamos gaminami kotletai su džiovintų grybų įdaru, arba nuo vaikystės taip mėgstamas varškės ir razinų pyragas. Bet šiandien parašysiu ne apie lietuvių, o apie katalonų valgį, kurį teisėtai būtų galima priskirti comfort food kategorijai. Įrašas bus skirtas trinxat. Kartais trinxat vadinamas nacionaliniu Andoros patiekalu, nors jis gerai žinomas ir Ispanijos sudėtyje atsidūrusiems katalonams, pirmiausia tiems, kurie gyvena kalnuose, netoli Andoros.

Trinxat - tai ne kas kita kaip bulvių ir kopūstų košė, pagardinta lašinukais/šonine, česnakais ir pipirais. Panašių patiekalų, į kurių sudėtį įeina grūstos bulvės ir kopūstai, yra ir kitose šalyse, pavyzdžiui, bubble and squeak Didžiojoje Britanijoje arba colcannon Airijoje. Ir vis dėlto trinxat skiriasi nuo jų visų. Šis ekonomiškas, žiemiškas patiekalas nuo seno buvo skirtas pasotinti ir sušildyti kalnuose gyvenančius žmones, kurie šaltuoju metų laiku turėjo ištverti ne vieną atšiaurią dieną. Dabar trinxat tapo šių kraštų gastronominiu simboliu ir iš dalies prarado savo sezoniškumą. Be to, Andoros ir Katalonijos restoranuose galima rasti ne tik klasikinį, bet ir kitų rūšių, naujoviškų trinxat: su dešra, anties kepenėlėmis ir netgi silke. Įmanoma iškepti ir vegetarišką trinxat - tada vietoj šoninės reikėtų naudoto alyvuogių aliejų ir dėti šiek tiek daugiau prieskonių (česnako, pipirų). Tačiau turistai ir juos maitinantys restoranai - sau, o paprasti katalonai ir jų namuose puoselėjamos tradicijos - sau. Visa savo esybe šis patiekalas naminis ir žieminis, ir toks jis, matyt, liks visada.

Nuotrauka Lauros

Nepasakyčiau, kad aš dažnai gaminu trinxat, bet kokius 2-3 kartus per žiemą gaminu, dažniausia tada, kai šaldytuve švilpauja vėjai, bet labai tingisi eiti į parduotuvę :) Tad tiems, kurie jo nėra gaminę nė karto, turiu keletą patarimų iš savo patirties. Pirmiausia - tinkamai išvirkite bulves ir kopūstus. Kai pirmą kartą gaminau trinxat, pasirinkau ne patį geriausią receptą. Laikydamasi jo instrukcijų nuskustas bulves ir kopūstus sudėjau į pasūdytą vandenį, išviriau, nusunkiau ir sugrūdau. Patiekalas išėjo labai šiaip sau, nes daržovių skonis buvo kažkoks pavandenijęs. Su laiku (ir paskaičiusi kitus receptus) supratau, kad bulves išvirus su lupenomis arba visas daržoves verdant garuose, patiekalas būna daug gardesnis. Kitaip sakant, kuo mažiau vandens, tuo daugiau skonio. 

Kitas svarbus dalykas - susitaikykite, jog tai ne dietinis patiekalas ir negailėkite lašinukų, kurie čia atstos ir sviestą, ir pieną, ir prieskonius. Viena ar dvi pakepintos šoninės juostelės papuošia valgį, bet tikrąjį skonį suteikia tai, kas įmaišyta į patį patiekalą. Ir, patikėkite, spirgučių turėtų būti tikrai daugiau negu 1 gramas. Beje, česnako ir pipirų aš irgi netaupau.

Trečiasis dalykas - trinxat patiekimas. Į šį valgį nededamas kiaušinis ar kitoks rišantis produktas, tad virtų bulvių ir kopūstų mišinys yra gana birus. Dėl to trinxat dažniausia patiekiamas kaip pakepinta košė, papuošta šoninės gabaliukais. Kitas, šiuolaikiškesnis patiekimo būdas kiek estetiškesnis - trinxat iš abietų pusių apskrudinamas kaip storas blynas. Tam reikia praktikos, nes jį apversti nėra paprasta. Tačiau galite pasiguosti, kad ir subyrėjęs patiekalas nepraras savo autentiškumo :) Beje, net restoranų šefams tenka gerai pasukti galvą, kai trinxat apipavidalinti, ką jau kalbėti apie tokius savamokslius kaip aš. Nusprendžiau, jog patiekalui gyvumo gali suteikti kopūsto lapeliai - aš juos prieš tai nuplikinu, kad kiek suminkštėtų ir įgautų ryškiai žalią spalvą. Iš kur gauti tokių lapelių? O čia jau nuosavo daržo privalumas - nupjovus kopūstą, vietoje jo išauga kelios lapų skrotelės, rudenį aš jas nurenku, sudedu į popierinį maišelį ir laikau šaldytuve. Išoriniai lapeliai kiek apgelsta ir apvysta, bet viduriniai būna tinkami papuošimui labai ilgai; paskutinius sunaudojau vos prieš porą dienų. Bet iš tikrųjų šis puošybos būdas nėra nei tradicinis, nei būtinas - paprastai apsiribojama trinxat vainikavus paskrudinta šoninės juostele, ir tik kai kada papildomai - petražolės ar čiobrelio šakele, smulkintais svogūnų laiškais, lauro lapeliu ar pan. Žodžiu, čia jau tik jūsų išmonės reikalas. 

Nuotrauka Kristinos

Trinxat - keptos bulvės su kopūstais ir šonine 

Ingredientai: (2 nemažoms porcijoms) 

Visi ingredientų kiekiai orientaciniai, juos galima keisti pagal poreikius. 

2 didelės arba 4 vidutinio dydžio bulvės 

¼ mažo baltagūžio kopūsto (tiek, kad išvirus ir susmulkinus būtų ~ 1 puodelis) 

~ 60-100 g sūdytų ar rūkytų lašinukų arba šoninės 

1-2 skiltelės česnako 

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 

2-4 plonos šoninės juostelės (patiekalui papuošti) 

Nebūtinai: mažų nuplikintų kopūsto lapelių ar kitų žalumynų (patiekalui papuošti) 

1. Bulves ir kopūstą (nesmulkintą) išvirkite nedideliame sūdyto vandens kiekyje ir kuo geriau nusunkite. Tai svarbus žingsnis, nes kitaip patiekalas turės pavandenijusį skonį ir bus ištežęs. Kad patiekalo skonis būtų ryškesnis, viename puode galite virti bulves su lupenomis, o kitame - kopūstus. Labai geras būdas bulves ir kopūstą virti garuose, nors tai ir nėra tradicinis trinxat gaminimo metodas. 
2. Išvirusį, truputį pravėsusį kopūstą smulkiai sukapokite. Jeigu reikia, nulupkite bulvių lupenas. Bulves šiek tiek pagrūskite - masė turėtų būti rupi. Sumaišykite su susmulkintais kopūstais ir dar šiek tiek pagrūskite. Košė neturi būti vientisa, joje turėtų likti bulvių ir kopūstų gabaliukų. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Šoninės juosteles pakepinkite, kad gražiai apskrustų ir atidėkite į šalį - jos bus naudojamos papuošimui (beje, šoninė gražiau apskrus, jei keptuvėje bus šiek tiek riebalų - šaukštas aliejaus, sviesto ar taukų). 
4. Lašinukus ar šoninę smulkiai supjaustykite, dėkite į keptuvę ir paspirginkite.* Nukaitę keptuvę, sudėkite smulkintą česnaką ir išmaišykite - tiek kaitros pakaks, kad jis pakviptų, bet nesudegtų ir neapkarstų. 
5. Dabar į keptuvę su riebalais ir spirgučiais dėkite bulvių ir kopūstų mišinį, išmaišykite ir vėl statykite ant ugnies. Pagardinti grūstais juodaisiais pipirais ir kepkite, kol košė bus labai karšta, o visi skoniai persimaišys. Pabaigoje patikrinkite, ar netrūksta druskos ir nukaiskite.**
6. Trinxat visuomet puošiamas kepintos šoninės juostelėmis. Jeigu norite, papildomai galite papuošti petražolės šakele, lauro lapeliu ir pan., nors tai nėra privaloma.
7. Trinxat paprastai tiekiamas kaip karštas užkandis, bet didesnė porcija gali tapti ir pagrindiniu patiekalu. Mes tokiu atveju neatsisakome ir stiklinės kefyro, nors vargu, ar šioje vietoje katalonai mus suprastų :) Užtai jie prie trinxat dažnai pasiūlo paskrudintos baltos duonos riekelių.

*Naudodama kaimiškus lašinukus, turinčius daug raumens, baltąją jų dalį supjaustau atskirai, pakepinu, kol išspirgės, ir tik pačioje pabaigoje sudedu susmulkintus raumenukus - taip jie nesudega ir mažiau sukietėja.
** Jeigu norite patiekti apkeptą trinxat, bulvių ir kopūstų masę keptuvėje paskirstykite daugmaž tolygiai ir paspauskite šaukštu taip, kad atrodytų lyg omletas. Kepkite ant nedidelės ugnies, kartas nuo karto pasukiodami keptuvę, kad apačia gražiai apskrustų. Pasiruoškite didelę, negilią, riebalais pateptą lėkštę. Ja uždenkite keptuvę su trinxat. Keptuvę apvožkite, kad kepinys iškristų į lėkštę apkepusia puse į viršų. Jeigu keptuvė sausa, patepkite ją riebalais, statykite ant ugnies, o trinxat atsargiai išstumkite į keptuvę. Apkepę antrąją trinxat pusę, išstumkite jį į serviravimo lėkštę. Šitaip gaminti trixat bus lengviau, jeigu apkepinsite jį porcijomis ir rinksitės nelabai didelę, negilią keptuvę.

Apie recepto šaltinius: jau nebegaliu atsiminti visų puslapių, kuriais kadaise naudojausi, dalis ir nebeveikia. Gaminantiems pirmą kartą naudingi puslapiai su daug vaizdinės medžiagos galėtų būti čia ir čia.

Kopūstų paplotėliai

Ar jūs dar atsimenate anuos gūdžius laikus, kai nusipirkti kulinarinę knygą buvo nemenka problema? Laikus, kai žmonės prie knygynų eilėse stovėdavo valandomis arba vertingesnį leidinį stengdavosi gauti per pažįstamus? Aš dar atsimenu, nors tos eilės buvo ne mano, o tėvų gyvenimo dalis. Šiaip ar taip, keletą sovietmečiu leistų kulinarinių knygų esu paveldėjusi iš mamos, ir jas iki šiol pavartau, o kai kada ir pasinaudoju. Nors, tiesą sakant, neatsimenu daug atvejų, kad jomis būtų naudojusis mama - gal todėl, kad trūko reikalingų produktų, o gal todėl, kad patikimiausiomis kulinarinėmis knygomis anuomet buvo užrašų knygelės, kuriose suguldavo jau išragauti kaimynių, draugių, tetulių ir kitų pažįstamų moterų receptai.

Vienoje iš mano paveldėtųjų knygų, kuri vadinasi tiesiog Lietuviški patiekalai (sudarytoja Julija Kairienė, Vilnius: Mokslas, 1991) kadaise radau receptą Baltagūžių kopūstų blyneliai (p. 302). Kepiau juos daugybę kartų, nes tai tikrai puikus daržovių patiekalas, ypač tinkantis lengvai vakarienei. Tik visuomet galvodavau: iš kokio regiono galėtų būti kilę šie blyneliai, jeigu nei mūsų, nei kokia kita mano pažįstama šeima jų nelaiko tradiciniu valgiu, o daug kas ir iš viso nėra ragavęs? Bet kai šią vasarą įsigijau Nidos knygą Izraelio skoniai (Vilnius, 2014), man viskas po truputį ėmė dėliotis į savo vietas: mat čia, greta kitų žydiškų patiekalų, puikavosi ir Kopūstų paplotėliai, kone identiški Baltagūžių kopūstų blyneliams. Taigi, panašu, kad šie blynai - iš litvakų nusižiūrėtas ir paveldėtas mūsų valgis. Palyginti su žydišku receptu, didžiausias skirtumas, kad lietuviškų valgių knygoje kopūstus iš pradžių siūloma susmulkinti, o tuomet troškinti piene, tuo tarpu Nidos knygoje rekomenduojama kopūstus iš pradžių apvirti vandenyje, o tuomet susmulkinti (kaip tiksliai atrodo lietuviškas receptas, galite pažiūrėti čia ir čia). Pasakysiu atvirai: mintis, jog kopūstą galima apvirti vandenyje, man be galo patiko, nes troškinant jį piene, puodas apsitraukia tokia balta plėvele, kurią iššveisti paskui būna tikras iššūkis - vien dėl to kartais atsisakydavau minties kepti šiuos blynus. Išmėginau Nidos receptą, ir ką jūs manote? Paplotėlių skonis dėl to, kad atsisakiau pieno, netapo nė kiek prastesnis. Ta pati traški plutelė, minkštas, kremiškas vidus ir... jokių prisvilusių puodų! Taigi, kepdama kopūstų paplotėlius, patylomis - ir ko geri negrįžtamai - iš Lietuviškų patiekalų emigruoju į Izraelio skonius :) Būtinai išmėginkite šį receptą: nustebsite, kokį gardų patiekalą galima pasigaminti iš pačių paprasčiausių produktų.

Ta proga leisiu sau pasakyti dar keletą žodžių apie Nidos knygą. Ji atitiko visus mano lūkesčius - o jie buvo išties nemaži :) Nidos tekstus ir receptus pamėgau skaitydama jos tinklaraštį - šiltą, betarpišką ir neabejotinai bylojantį, kad autorė išmano, kas yra geras maistas. Jos knyga alsuoja ta pačia dvasia - su dideliu malonumu perskaičiau ją nuo pirmojo iki paskutiniojo puslapio. Aš mėgstu tokius receptus - išragautus ir išbandytus; net neabejoju, kad jie visuomet pasiseks, nes viskas tiksliai pamatuota, suskaičiuota ir paaiškinta. Tai visai ne tas pats, kas knygos-kompiliacijos, kai sudarytojai nebūtinai turi supratimą, koks patiekalas slepiasi po vienu ar kitu receptu - svarbu, kad tų receptų būtų kuo daugiau, o kad jie netikslūs ar nevykę, niekas sau nesuka galvos. Tai nepalyginama ir su verstinėmis užsienio autorių knygomis, kurios į lietuvių kalbą dažniausia būna išverstos prastai (deja, leidyklos taupo geriems vertėjams ir redaktoriams, o labiausia rūpinasi paveiksliukų grožiu), kuriose pakelis sviesto ar puodelis cukraus visai neatitinka lietuviško pakelio sviesto ar puodelio cukraus. Nidos knygoje viskas kitaip: leidinys orientuotas į Lietuvoje gyvenančius skaitytojus, viskas matuojama mums suprantamais vienetais ir paaiškinama mums suprantamais terminais. O tai, sutikite, didžiausias kulinarinės knygos privalumas - bent jau tiems, kurie gamina, o ne tiktai kolekcionuoja gražius leidinius.

Beje, apie knygos grožį: Nida ir jos komanda čia tikrai gerai padirbėjo! Knyga daili, vykusiai sumaketuota ir pilna puikių fotografijų. Gal koks nors labai patyręs maisto fotografas ir turėtų pasiūlymų autorei, kaip patobulinti savo nuotraukas, bet aš, kaip paprasta vartotoja, galiu jomis tik žavėtis. Turiu galvoje tiek patiekalų iliustracijas, tiek ir fotografijas, kuriose užfiksuotas kasdienis Izraelio gyvenimas bei žydų šventės. Ir, žinoma, man asmeniškai buvo labai įdomūs bei informatyvūs tekstai, susiję su šalies tradicijomis, gyvenimo būdu ir konkrečių valgių gaminimo istorija. Manau, geresnės, išsamesnės ir dailesnės knygos apie žydų virtuvę lietuvių kalba mes dar nesame turėję.

Ir pabaigai, kaip kad priklausytų recenzijai, - sopulingoji dalis :) Tiksliau, porą pastabų, kurios labiau skirtos ne autorei, o redaktorei. Taigi, pirmiausia pakartosiu tą patį, ką sakiau, aptardama Daivos Trečiokaitės knygą Kvepiantys (2012): rašant apie kitų šalių virtuvę, reikėtų įprasti pateikti patiekalų pavadinimus originalo kalba. Būtų nuostabu, jeigu galėčiau sužinoti, kaip, pavyzdžiui, kopūstų paplotėlius vadina patys žydai: juk turėtų būti kažkokia pavadinimo transkripcija lotyniškomis raidėmis, kad įvedus žodį, tarkime, į google sistemą, galėčiau pamatyti, kaip juos gamina ir patiekia kiti? O galbūt praverstų tą pavadinimą parašyti ir hebrajų kalba - tiems, kas domisi žydų kultūra ir mokosi hebrajų kalbos, originalių pavadinimų rodyklė knygos pabaigoje būtų tikrai pravarti. 

Antroji pastaba irgi susijusi su rodyklėmis. Aš iki šiol taip ir nesupratau, kam kulinarijos knygose reikalingos abėcėlinės rodyklės. Suprantu, kam reikalingos abėcėlinės asmenvardžių ar vietovardžių rodyklės, bet kam reikalingos abėcėlinės patiekalų rodyklės - ne. Mano akimis žiūrint, tokia rodyklė kulinarijos knygoje beviltiška, ir ją sudariusi redaktorė arba išvis negamina, arba gamina, bet nesinaudoja kulinarinėmis knygomis. Nes vienintelė tikrai reikalinga rodyklė kulinarijos knygose - tai rodyklė pagal pagrindinį patiekalo ingredientą. Pavyzdys. Tarkime, aš turiu kopūstą ir galvoju sau: "O, kiek atsimenu, Nidos knygoje buvo kažkokių gardžių patiekalų receptų su kopūstu!"; tuomet atsiverčiu rodyklę ir ties K raide matau Kopūstų lapų suktinukus ir  Kopūstų paplotėlius. "Negali būti, su kopūstais šioje knygoje tikrai buvo daugiau patiekalų" - sakau, bet man net nešauna į galvą, kad jų reikėtų ieškoti prie M raidės (Makaronų ir kopūstų kugelis) - aš tiesiog imu knygą ir ją nuosekliai perverčiu. Tiesa, vartyti Nidos knygą yra vienas malonumas, ir visgi tai nepaneigia fakto, kad patiekalų rodyklė čia savo funkcijos neatlieka. Mat lygiai taip, norėdama pagaminti patiekalą su kiaušiniais, neieškočiau jo prie Š raidės (Šakšuka), o turėdama burokėlių, net kankinama neprisiminčiau, jog recepto su jais reikia ieškoti prie L (Latkės su burokėkiais). Tai va, sudarinėjant rodykles, mano galva, dar yra kur tobulėti :)

Nepaisant šių smulkmenų, Nidos knyga yra verta paties aukščiausio balo - kaip ir kopūstų paplotėliai, kuriuos šiandien siūlau pagaminti.

Nuotrauka Kristinos

Kopūstų paplotėliai

Ingredientai: (4-6 asmenims)

1 vidutinio dydžio (700-800 g) kopūstas

1 nedidelė svogūno galvutė

1 kiaušinis

3-4 v.š. miltų

Druskos

Pipirų

Aliejaus kepti

1. Kopūstą perpjaukite į keturias dalis, išpjaukite kotą. Dideliame puode užvirinkite pasūdytą vandenį, išvirkite kopūstą. Nukoškite, palikite nuvarvėti ir atvėsti.
2. Atvėsusį kopūstą smulkiai sukapokite peiliu arba sumalkite mėsmale, arba susmulkinkite elektriniu smulkintuvu. Svogūną sutarkuokite smulkia trintuve ir sumaišykite su kopūstu. 
3. Į kopūsto masę įmaišykite išplaktą kiaušinį. Suberkite miltus, pasūdykite, gerai išmaišykite.
4. Kepkite paplotėlius didelėje gilioje keptuvėje, gerai įkaitusiame aliejuje. Iškepusius nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Patiekite su grietine arba natūraliu jogurtu. 

Mano patirtis. Paplotėlių išėjo 3 didelės keptuvės; kadangi vakarienei negaminome jokio kito patiekalo, tai visus blynus be didelių problemų suvalgėme trise - du suaugėliai ir vienas vaikas. Kopūstą viriau ne ilgiau negu 10 min. ir stengiausi nepervirti, t.y. sekiau, kol jis bus minkštas, bet dar neištežęs, gražios žalios spalvos. Apvirtą kopūstą smulkinau smulkintuvu, bet man gardžiau, kai paplotėliai turi šiek tiek "kūno", todėl masę palikau šiek tiek rupoką, nesmulkinau iki tyrės. Svogūną dėjau į mažą smulkintuvo indelį, pridėjau šiek tiek svogūno laiškų (lietuviškas receptas rekomenduoja naudoti petražoles, Nida, regis, irgi jas naudojo, nes nuotraukoje jos paplotėliai su gražiais žaliais inkliuzais). Kad smulkinamas svogūnas neliptų prie indo sienelių, ten pat įmušiau iš kiaušinį: taigi po minutėlės turėjau smulkintų svogūnų ir plakto kiaušinio masę, kurią sumaišiau su kopūstais. Dėdama druską ir pipirus, dėjau ir žiupsnelį cukraus (lietuviško recepto įtaka). Nors kopūstų tešla būna gana tiršta, bet paplotėliai visgi išeina labai minkšti, todėl kepant svarbu, kad jie būtų nedideli ir storoki - didelius ir plonus bus daug sunkiau apversti.

Recepto šaltinis:

Nida Degutienė, Izraelio skoniai: šventės ir kasdiena, Vilnius, 2014, p. 190.

Plovas su kopūstais ir jautienos kukuliais

Geriau vėliau, negu niekada: tie, kurie dar nematė pavasarinio Debesų numerio, pats laikas jį pavartyti! Gardūs receptai, puikios nuotraukos, konkursai ir reportažai - kiekvienas, mėgstantis gaminti ir besidomintis maisto kultūra, čia ras ir ką paskaityti, ir ką išbandyti savo virtuvėje. Nežinau kaip jūs, o aš kaupiuosi kepti Nidos pristatytas knišes - sako, šiais laikais labai madingas Niujorke, bet kilusias iš... Lietuvos.

O kol Lietuvoje tokie permainingi orai, kai pavasarišką šilumą ir giedrą akimirksniu gali pakeisti vėtra ir šlapdriba - siūlau labiau žiemišką negu pavasarišką receptą. Tai dar vienas mums visiškai neįprastas plovas, savo gamybos būdu šiek tiek panašus į smaragdinį plovą su špinatais. Gaminau jį ne vieną kartą ir galiu pasakyti, kas patiekalas gardus, sotus ir labai ekonomiškas, nes jam nereikia jokių įmantrių ingredientų. Be ryžių į šį patiekalą įeina mėsos (paprastai jautienos) kukuliukai, svogūnai, kopūstas ir prieskoninės žolelės. Beje, ne sezono metu žolelės gali būti džiovintos, tik tuomet į plovą praverstų įdėti papildomų prieskonių, tokių kaip kuminas ir/ar šafranas. 

Plovas su kopūstais labai populiarus Irane, bet, regis, panašus gaminamas ir kitose Rytų šalyse (pavyzdžiui, čia pristatoma turkiška jo versija - bent jau taip tvirtina recepto autorius). Irane šis plovas vadinasi kalam polo (liet. apytikriai: kopūstas su ryžiais); kas skaito persiškai (farsi) - arba tiesiog norėtų pažiūrėti paveiksliukus, kaip išradingai šį patiekalą patiekia rytietės šeimininkės - plovo pavadinimas rašomas کلم پلو شیرازی .

Tiesa, dar vienas niuansas: mes įpratę plovą valgyti patį vieną, bet Rytuose prie jo paprastai patiekiama šviežių, troškintų ar marinuotų daržovių, duonos, o kai kada ir kitų priedų, tarkime, čatnio tipo pagardų. Atskirame dubenyje paprastai pasiūloma tah-dig, t.y. plovo plutelė, laikoma dideliu skanumynu (kad ji susidarytų, indas, kuriame gaminamas plovas, prieš sudedant kitus ingredientus ištepamas aliejumi, o gamybos eigoje plovas nemaišomas).

Nuotrauka Kristinos

Kalam polo - plovas su kopūstais ir jautienos kukuliais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

500 g basmati ryžių

500 g maltos jautienos arba veršienos

½ a.š. ciberžolės

1 v.š. avinžirnių miltų

1 v.š. rūgščių vynuogių sulčių (galima keisti rūgščiomis apelsinų sultimis)

Aliejaus (mėsai ir daržovėms apkepti)

1 vidutinio dydžio ir 1 didelis svogūnai

1 mažas kopūstas (apie 500 g pjaustyto šiaudeliais)*

Prieskoninių žolelių ryšulėlis (bazilikų, peletrūnų, petražolių, laiškinių česnakų)

Nebūtinai: žiupsnelis šafrano

Nebūtinai: ½ a.š. kumino sėklų

Vandens arba sultinio (ryžiams išbrinkinti)

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Ryžius perplaukite keliais vandenimis ir užmerkite mažiausiai 1 val. arba ilgesniam laikui - jie gali būti mirkomi netgi per naktį. Užvirinkite didelį kiekį (apie 3-4 l) pasūdyto vandens ir sudėkite mirkytus ryžius. Virkite 2-3 min. (bet ne ilgiau: apvirti ryžiai turi būti dar gana kieti, kitaip gaminant plovą jie ims težti), tuomet juos perkoškite ir, palikite siete, kol gerai nuvarvės vanduo.**
2. Jeigu planuojate naudoti šafraną, žiupsnelį jo plaušelių užmerkite su keliais šaukštais drungno vandens - šafranas turėtų pamirkti bent jau pusvalandį.
3. Paruoškite mėsos kukulius: maltą mėsą sumaišykite su mažesniuoju susmulkintu svogūnu, ciberžole, avinžirnių miltais, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais (jeigu mėsa pasitaiko labai liesa, aš įpilu į faršą maždaug 2 v.š. aliejaus ir 1 v.š. vandens, arba įmušu mažą kiaušinį). Prieskoniais pagardintą mėsą palikite apie 10 min. pastovėti, paskui patepkite rankas aliejumi ir formuokite mažus, daugmaž vienodus kukuliukus. Kai visus juos suformuosite, keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus ir kukuliukus apkepkite (jeigu reikia, porcijomis), kad sutvirtėtų. Atidėkite, kol prireiks.
4. Plonais pusžiedžiais supjaustykite didelį svogūną apkepinkite aliejuje (aš naudoju riebalus, kuriuose buvo apkepti mėsos kukuliai), kad suminkštėtų, bet neimtų skrusti. Išimkite ir į tą pačią keptuvę sudėkite kopūstus. Uždenkite keptuvę ir ant nedidelės ugnies kaitinkite, kol kopūstai subliūkš. Tuomet juos pasūdykite, pašlakstykite rūgščiomis sultimis ir pagal skonį pagardinkite juodaisiais pipirais. Išmaišykite, vėl uždenkite ir troškinkite apie pusę valandos, kol kopūstai suminkštės. Jeigu naudosite, prieš baigiant troškinti supilkite mirkytą šafraną (skystį ir plaušelius).
5. Dideliame dubenyje sumaišykite pakepintą svogūną, troškintus kopūstus, mėsos kukulius ir susmulkintas prieskonines žoleles.
6. Jeigu norite, kad susidarytų ryžių plutelė, didelį troškintuvą ištepkite aliejumi; jeigu norite, kad visi ryžiai būtų minkšti, aliejumi troškintuvo tepti nereikia.  Į paruoštą troškintuvą sudėkite maždaug pusę ryžių; jeigu norite, į juos galite įmaišyti žiupsnelį grūstų ar negrūstų kumino sėklų. Tuomet paskleiskite daržovių ir mėsos kukulių mišinį, o ant viršaus likusius ryžius. Plovą apšlakstykite ⅔ puodelio (apie 200 ml) sultinio arba vandens, į kurį įmaišyta 1-2 v.š. aliejaus. Taip paruoštą plovą uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 160ºC (plovą galima garinti ir ant viryklės, bet tai rizikingas metodas, nes patiekalas gali labai greitai prisvilti, todėl šis būdas patartinas tik patyrusiems plovų gamintojams:). Nekilnodami dangčio ir nemaišydami troškinkite 1 val. Po valandos ryžiai turėtų būti birūs, bet minkšti. 
7. Plovą atsargiai išmaišykite, sudėkite į didelę serviravimo lėkštę ir neškite į stalą. prie plovo galite pasiūlyti šviežių daržovių salotų, rytietiškos duonos ir pan. Man asmeniškai prie šio plovo gardu ir stiklinė pasukų:)

* Kai kada vietoje paprasto kopūsto šiam plovui naudojamos šiaudeliais pjaustytos kaliaropės. Aš asmeniškai šio varianto neišmėginau, bet jeigu mėgstate kaliaropes, galite išmėginti jūs:)
** Tai vadinamasis sof metodas ryžiams paruošti. Jeigu neturite laiko, galite naudoti dampokht metodą: tiksliai pamatuokite ryžių kiekį, tuomet juos perplaukite. Nemirkytus ir neapvirtus ryžius sumaišykite su apkepintais mėsos kukuliais ir troškintomis daržovėmis ir užpilkite vandeniu arba sultiniu. Ryžių ir skysčio proporcija turi būti tiksliai 1:2, antraip plovas sulips. Taigi, jeigu naudojate, pavyzdžiui, 1 puodelį ryžių, vandens ir/ar sultinio turi būti lygiai 2 puodeliai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.