Burokėlių ir džiovintų slyvų salotos

Prieš didžiąsias metų šventes nusprendžiau pasidalinti dar vienu senu geru receptu. Daugumai šios Šv. Kalėdos bus kitokios - vienišesnės ir liūdnesnės. Turbūt todėl dabar mūsų namuose nuotaika panaši į tą, kuri buvo užplūdusi prieš praėjusias Šv. Velykas, kai rašiau apie krabų lazdelių salotas. Nežinau kaip jūs, bet mano šeima tokiomis dienomis ilgisi senamadiškų patiekalų, kurie kelia šviesius prisiminimus ir suteikia kažkokio nepaaiškinamo jaukumo jausmą - ko gero todėl, kad puikiai pažįstami skoniai ir kvapai tarsi sugrąžina į mamų virtuves, nors ir trumpam.

Česnakinės burokėlių ir džiovintų slyvų salotos man žinomos nuo vaikystės, tad ilgą laiką galvojau, jog tai tradicinis lietuvių valgis. Vėliau labai nustebau patyrusi, kad daug kas nėra nei jų ragavę, nei išvis apie jas kada nors girdėję. Ir tik tada, kai pradėjau domėtis virtuvės istorija, galų gale supratau, kas čia darosi :) Šiandieninės salotos - mūsų kraštų žydų patiekalas, aškenazių kulinarijos dalis. Lietuviai, kaip žinia, iš žydų virtuvės yra perėmę nemažai dalykų. Tačiau vieni žydiškos kilmės patiekalai su laiku mūsų šalyje įgijo didesnį populiarumą (pavyzdžiui, gefilte latkes, kuriuos mes pervadinome Kėdainių blynais), o kiti gaminami rečiau ir iki šiol yra geriau žinomi didesniuose miestuose, kur kadaise klestėjo žydų kultūra. Vis dėlto burokėlių ir džiovintų slyvų salotos, panašiai kaip pikantiška mišrainė iš sūrio ir kiaušinių, nūnai turi savo vietą ir Lietuvos kulinarijoje - bent jau man taip atrodo.

Nuotrauka Kristinos

Kaip tik todėl, kad iki II pasaulinio karo aškenaziai tankiai gyveno dideliame areale, pretenzijas į šias salotas reiškia ne tik lietuviai, o ir rusai, baltarusiai, ukrainiečiai bei kiti Rytų Europos gyventojai - juk kulinariniai mainai su vietos gyventojais vyko visur. Tuo tarpu apie žydiškas patiekalo šaknis pirmiausia byloja jam naudojamų produktų rinkinys: daržovių derinimas su saldžiais džiovintais vaisiais bei riešutais, o taipogi česnakas, atliekantis svarbiausio prieskonio vaidmenį. Be to, smulkus produktų tarkavimas/ kapojimas žydų virtuvėje irgi kur kas dažnesnis negu, tarkime, slavų kulinarinėje tradicijoje.

Kadangi salotos jau daugybę metų gaminamos didelėje teritorijoje, kaip ir galima tikėtis, atsirado ne vienas jų variantas. Kai kurie receptai be pagrindinių produktų į burokėlius siūlo dėti papildomų ingredientų - virtų pupelių, tarkuoto fermentinio sūrio ar kt. Neretai burokėliai gardinami ne tiktai džiovintomis slyvomis, o ir razinomis (arba džiovintos slyvos keičiamos razinomis). Graikiniai riešutai irgi ne visuomet naudojami tiktai papuošimui - kai kas juos susmulkina ir įmaišo į salotas, žiūrėdami, kad jų kiekis maždaug atitiktų džiovintų vaisių kiekį. Ne ką mažesnė ir salotų uždarų įvairovė. Dabar salotos dažnai gardinamos majonezu, tačiau senesni receptai rekomenduoja, pavyzdžiui, grietinę sumaišyti su medumi, druska bei šlakeliu acto. Aliejus kaip salotų uždaras, žinoma, irgi klasika.

Verta paminėti, jog šios salotos, gali būti patiekiamos ne tiktai kaip šaltas užkandis, o ir kaip karštas garnyras prie kepsnių. Tokiu atveju burokėlius (iš anksto išvirtus, nuluptus ir sutarkuotus) su paruoštomis džiovintomis slyvomis reikės pakepinti aliejuje, pagal skonį pasaldinti, pasūdyti ir parūgštinti actu ar citrinos sltimis. Jas taip pat galima pagardinti česnaku, tik geriau jį dėti pabaigoje, kad paskleistų savo aromatą, bet dar nespėtų visai išsivadėti. Na, o jeigu norite ypatingos žydiškos autentikos, aliejų galite keisti paukštienos (vištienos arba žąsienos) taukais ir netgi įmaišyti į salotas paukštienos spirgučių (kaip juos pagaminti žr. įrašą kaša varniškes).

Aš dažniausiai gaminu šaltas burokėlių ir džiovintų slyvų salotas, pagardintas majonezu, - tiesiog todėl, kad esu prie jų įpratusi nuo vaikystės. Man jos gardžios ir pačios vienos, su rieke duonos, ir kaip garnyras prie žuvų ar kokio nors mėsos vyniotinio. Didžiausias iššūkis - patiekti  salotas taip, kad jos keltų apetitą. Šiuo klausimu mano fantazija ribota, bet, tikiuosi, net su tokia kuklia vaizdine medžiaga sugebėsiu įtikinti abejojančius, jog šiam klasikiniui patieklalui verta suteikti šansą :)

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių ir džiovintų slyvų salotos 

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

4 vidutinio dydžio burokėliai

150-200 g džiovintų slyvų be kauliukų

2 česnako skiltelės

Majonezo (pagal skonį)

Druskos, cukraus ir juodųjų pipirų

Graikinių riešutų (papuošimui)

1. Burokėlius išvirkite, atvėsinkite, nulupkite ir smulkiai sutarkuokite. Slyvas nuplaukite, nusausinkite ir smulkiai supjaustykite (pavyzdžiui, plonomis juostelėmis). Česnaką susmulkinkite.
2. Į dubenį sudėkite burokėlius, slyvas, česnakus, kelis šaukštus majonezo, pagal skonį pasūdykite, pasaldinkite ir pagardinkite pipirais. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, įdėkite dar šiek tiek prieskonių ar majonezo.
3. Kai salotos bus norimo skonio, sukrėskite į serviravimo indą ir papuoškite graikiniais riešutais. 
4. Bus gardžiau, jei, prieš patiekdami, salotas paliksite bent valandėlei, kad susistovėtų - tada česnako skonis sušvelnės ir tolygiai pasiskirstys.
5. Salotas patiekite kaip užkandį ar garnyrą prie kepsnių.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano šeima; taip pat peržiūrėjau daugybę internetinių puslapių ir seną gerą knygą:

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 24, 148, 151.

Čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Po to, kai įsitaisiau lėtpuodį, mano kulinariniams eksperimentams atsivėrė nauji horizontai. Be abejo, daugelio receptų atveju buvo įmanoma naudotis orkaite - juk joje maistą irgi galima ruošti ilgai ir lėtai. Bet pusę paros ar netgi parą laikyti įjungtą orkaitę... ne, mano suvalkietiško kraujo dalis kone šiurpo nuo tokios minties :) O lėtpuodis - visai kas kita. Regis, toks negrėsmingas prietaisas, o viliojančiu sirenos balsu kvieste kviečia gaminti visokiausius troškinius, ypač pasibaigus vasarai. Vienas tokių troškinių, apie kuriuos buvau daugybę kartų skaičiusi, bet kurių anksčiau nedrįsdavau imtis - žydiškas čolentas (kai kuriuose šaltiniuose rašoma čolntas), kurio gamybai, tiesą sakant, XX a. viduryje lėtpuodis ir buvo sukurtas. Tiksliau, žydiškiems čolentams, nes tai ištisa patiekalų grupė, turinti daugybę variacijų. Aš, pirmą kartą sugalvojusi pagaminti čolentą, vien pavarčiusi savo turimas knygas, net neidama į biblioteką ir nenaršydama internete, radau mažiausia tuziną jo receptų. Kiekvienas buvo vis kitoks, kiekvieno aprašymas skambėjo labai gardžiai, kiekvieną buvo rekomenduojama ruošti mažų mažiausia 8 valandas. Šiandien jūsų dėmesiui - tradicinis Vengrijos žydų čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu. Gaminau jį dar praėjusią žiemą, bet taip ir neprisiruošiau aprašyti. Laimei, klasika nesensta, tad manau, jog dabar, po truputį artėjant naujam žąsienos sezonui, pats laikas papasakoti apie šį savo atradimą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia praverstų išsiaiškinti, kas vienija skirtingus čolnento receptus. Atsakymas ko gero būtų toks: Šabo reikalavimai ir tiesiogiai jų nulemtas troškinio gaminimo būdas. Kaip žinia, Šabas (t.y. kiekvienos savaitės penktadienio vakaras ir šeštadienis) žydų kultūroje yra skirtas išimtinai maldai, vaišėms ir buvimui su artimaisiais. Šabo metu draudžiama dirbti daugumą darbų, ir po visą pasaulį išsibarstę religingi žydai šio priesako uoliai laikosi. Kadangi šeiminikavimas irgi priskiriamas nelengvam triūsui, žydų šeimose šventiniai valgiai gaminami ketvirtadienį bei penktadienį iki saulėlydžio, kai uždegamos žvakės ir paskelbiama Šabo pradžia. Tačiau jeigu penktadienio vakare ragaujami ką tik pagaminti patiekalai (tarkime, vos prieš valandėlę išvirta vištienos sriuba ir šviežia chala, pynutės formos ritualinė duona), tai šeštadieniui, kuomet draudžiama degti ugnį, įprasti maisto ruošimo būdai netinka. Ar tai reiškia, jog kitą dieną valgomi vien šalti patiekalai, tokie kaip gefilte fish, įdaryta žuvis drebučiuose? Ne, tikrai ne. Per šimtmečius žydai atrado tokius maisto paruošimo metodus, kurie leidžia mėgautis karštu valgiu net tada, jeigu juo buvo pasirūpinta vakarykštę dieną.

Pastarąjį teiginį geriausia iliustruoja čolentas - nuo viduramžių žinomas karštas Šabo patiekalas. Tradiciškai šis troškinys, suruoštas penktadienį ir paliktas iškūrentoje krosnyje visai nakčiai, ne tiktai puikiai išsitroškindavo, bet ir neatvėsdavo iki šeštadienio pietų, kuomet būdavo patiekiamas, papildomai nepašildytas. Šiais laikais, kai retas iš mūsų savo dispozicijoje turi krosnį, čolentas dažniau gaminamas orkaitėje arba lėtpuodyje. Kai kas sako: na, judaizmo normos manęs nevaržo, man valia gaminti čolentą nors ir šeštadienį, be to, žymiai greičiau - po dviejų, trijų ar daugiausia keturių valandų visi ingredientai taps minkštutėliai, ir patiekalą bus galima ragauti! Tokius optimistus teks nuliūdinti: ilgas ir lėtas troškinimas tiems patiems, mums gerai pažįstamiems produktams suteikia visai kitokį skonį, konsistenciją ir išvaizdą (pavyzdžiui, čolento atveju neužtenka bulves troškinti valandą, kad būtų minkštos - reikia troškinti kelioliką valandų, kad jos įgytų karamelės spalvą ir salsvą skonį). Šios savybės ir skiria čolentą nuo kitų troškinių, net jeigu pastariesiems naudojamos tos pačios sudedamosios dalys. Tarp kitko, čolento atveju nėra labai griežto reglamento, kokie ingredientai ar jų deriniai gali atsidurti troškinyje, svarbu tik laikytis pagrindinių kašruto taisyklių - nenaudoti kiaulienos ir į vieną patiekalą nedėti mėsos bei pieno produktų. O šiaip, bet koks troškinio variantas, jei tik jis lėtai troškinamas 8 val. ar ilgiau (krosnyje puodas būdavo paliekamas 12, 16 ar netgi 24 valandoms), nepaisant įvairuojančios sudėties ir išvaizdos, turi teisę vadintis čolentu. Taigi, laiko faktoriaus čia pervertinti neįmanoma.

Zvi Adler (1909-1965) - Vengrijoje gimęs žydų dailininkas, iki II pasaulinio karo dirbęs dailės mokytoju Debrecene. Išgyvenęs holokausto siaubą, 1957 m. jis emigravo į Izraelį. Vis dėlto panašu, jog menininkas, tapydamas paveikslą Žydas su žąsimi (angl. Figure with a Jewish Man with a Goose), įkvėpimo pirmiausia sėmėsi iš Vengrijos žydų gyvenimo. Foto iš čia.

Ar galima kalbėti apie kokias nors bendresnes čolento komponavimo taisykles? Turbūt. Patiekalo pagrindą dažniausia sudaro kokia nors kašruto reikalavimus atitinkanti mėsa (jautiena, veršiena, aviena, paukštiena), grūdai/ kruopos (perlinės kruopos, kviečiai, ryžiai), ankštiniai (pupos, pupelės, avinžirniai, lęšiai), daržovės (bulvės, svogūnai, morkos ir kt.) bei prieskoniai. Šeimininkės nuožiūra, troškinys gali turėti ir vieną ar kelis papildomus, pakankamai specifinius komponentus, tokius kaip kiaušiniai (troškinami su visais lukštais), švieži ar džiovinti vaisiai, macų kukuliai, bulviniai vėdarai ar kimšti paukščių kakleliai.

Nors čolentas - iš esmės sotus mėsiškas patiekalas, tačiau jo sudėtis senesniais laikais priklausydavo ne tiktai nuo tradicijų, o ir nuo šeimos turtinės padėties. Nepasiturinčių žydų namuose mėsos neretai pritrūkdavo, tad čolentą tekdavo gaminti vien su kruopomis, ankštiniais produktais ir daržovėmis. Atskirai reikėtų kalbėti apie specialius vegetariškus čolentus, kurie atsirado ne iš skurdo, o iš filosofinių įsitikinimų ir pastangų atrasti kuo sveikesnį mitybos planą. Tokie čolentai - ne vien nūdienos mada, jie gimė drauge su modernia miesto kultūra. Pažvelkime į Vilniaus vegetariškų patiekalų knygą (2015, orig. Vegetarish-Dietisher Kokhbukh, 1938), kurioje sugulė Fanios Lewando receptai, sukurti ir ištobulinti jos vegeratiškų patiekalų restorane tarpukario Vilniuje. Legendinė žydų vegetarizmo pradininkė siūlo gaminti sveikuoliškus čolentus su pienu, džiovintais obuoliais, grybais, daržovėmis, ir šiuos dietinius troškinius derinti su įvairiais bemėsiais plokštainiais. Tad, kaip matote, posakį, jog kiekvienos žydų šeimininkės čolentas vis kitoks, reikia suprasti visiškai tiesmukai.

Ką tik pagamintas čolentas lėtpuodyje. Nuotrauka Kristinos

Vengriška čolento versija vegetarizmu nekvepia nė iš tolo: jam naudojama žąsiena (idealiu atveju - parūkyta tikru dūmu) ir/ar jautiena, kimštas žąsies kaklelis, perlinės kruopos, pupelės, kiaušiniai, svogūnai, česnakai, raudonosios saldžiosios paprikos milteliai ir kiti prieskoniai. Lyginant su čolentais iš kitų šalių, vengriškasis čolentas laikomas itin originaliu. Kai kuriems tyrinėtojams troškinio išskirtinumas - pakankamas pagrindas teigti, jog jo šaknys yra ne žydiškos, o vengriškos. Anot pastarosios teorijos šalininkų, čolentas su žąsiena tiesiogiai susijęs su labai senu centrinės Europos patiekalu, Bavarijoje ir Austrijoje žinomu kaip Ritschert, Kroatijoje ir Slovėnijoje - kaip ričet, o Vengrijoje - kaip ricset. Tai ne kas kita kaip kruopų, pupelių, daržovių ir mėsos, dažniausia rūkytos kiaulienos, tirštsriubė, kurios išvaizda ir sudėtis gali įvairuoti priklausomai nuo kiekvienos šeimininkės skonio. Į Vengriją atvykę žydai esą pritaikė ricset savo reikmėms - rūkytą kiaulieną pakeitė žąsiena, drastiškai pailgino patiekalo gaminimo laiką (dėl to įvairiaspalvė sriuba tapo tamsios spalvos troškiniu) ir pavadino jį sólet.

Tačiau egzistuoja ir kita, visiškai priešinga teorija, tvirtinanti, jog vengrų virtuvėje čolentas atsirado būtent žydų dėka. Jos atstovai yra įsitikinę, jog į Vengrijos teritoriją atsikraustę Ukrainos Galicijos žydai atsinešė ir šio troškinio receptą. Spėjama, jog krikščionys su sólet susipažino per mišrias santuokas ir miestietišką viešojo maitinimo kultūrą - mat vengrai, ypač Budapešto gyventojai, mėgo lankytis žydų restoranuose ir skanauti ten siūlomą maistą. Perėmę patiekalą iš žydų virtuvės, vengrai esą su laiku jį adaptavo - pavyzdžiui, vietoje žąsienos bei jautienos ėmė naudoti kiaulieną ar parūkytas kiaulienos dešreles. Taip atsirado du - žydiškasis ir vengriškasis sólet variantai, vienas atitinkantis kašruto reikalavimus, o kitas ne.

Pasakyti, katra vengriško čolento kilmės teorija teisingesnė, regis, taip pat sudėtinga, kaip ir nustatyti, kas atsirado anksčiau - višta ar kiaušinis. Aišku tik tai, kad dabar Vengrijos klasika laikomas sólet turi tiek žydiškos, tiek vengriškos virtuvės bruožų, ir gaminamas jis tiek vengrų, tiek žydų namuose, nors ir šiek tiek skirtingai.

Žąsiena - vienas svarbiausių vengriško čolento akcentų. Nuotrauka Kristinos

Bet palikime narplioti vengriško čolento kilmės istoriją jos dalyviams :) Ko gero mums kur kas aktualesnis klausimas: ar sudėtinga šį patiekalą paruošti? Iškart sakau: tikrai ne, jei tik susitaikysite su mintimi, jog tai visas savo esybe lėtas maistas. Mat patiekalo gaminimo būdas čia pats paprasčiausias: visi troškinio ingredientai tiesiog sudedami į ugniai atsparų puodą ir ilgai, lėtai troškinami maždaug pusę paros. Vengrijoje nekantriausieji gali įsigyti sólet konservų, pagamintų pramoniniu būdu, bet tai, žinoma, ne tas pats, kaip šviežias, garuojantis troškinys, kurio aromatas sklinda po visus namus.

Gaminant troškinį Lietuvoje, turbūt vienintelis sunkumas, su kuriuo galite susidurti - ribotos galimybės įsigyti rūkytos žąsienos, suteikiančios troškiniui specifinį dūmo kvapą. Tačiau vietoje jos galite naudoti nerūkytą žąsies mėsą, arba ją derinti, pavyzdžiui, su rūkyta kalakutiena, vištiena, aviena, jautiena ar net kiauliena, jeigu tik jūsų nevaržo kašruto normos. Vengrai kai kada atsisako rūkytos žąsienos vien todėl, kad ji brangi, ir vietoje jos renkasi, tarkime, parūkytas dešreles. Žinoma, kuo mažiau pakeitimų įvesite, kuo specifiškesnius produktus rinksitės, tuo išskirtinesnis ir autentiškesnis bus jūsų čolentas, tačiau orientuokitės pagal situaciją - kai akivaizdžios išeities nėra, kūrybingumas gali tapti svarbiausiu patiekalo "ingredientu".

Nuotrauka Kristinos

Na, o pačiu neįprasčiausiu vengriško čolento gaminimo etapu ko gero reikėtų laikyti žąsies kaklelio kimšimą pasirinktu įdaru. Tai nėra sudėtingas ar ilgas darbas, reikalaujantis kažkokių specialių įgūdžių, tačiau viską derėtų atlikti kruopščiai ir iš eilės. Pirmiausia, nuspręskite, kokiu įdaru norite prikimšti žąsies kaklelį. Vengrijoje tradiciškiausias kvietinių miltų, pagardintų prieskoniais įdaras, tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių negalite ar nenorite miltų naudoti savo patiekale (pavyzdžiui, nevalgote produktų su glitimu), paieškokite alternatyvų. O jų tikrai yra. Žydų virtuvėje helzel, t.y. įdarytas paukščio kaklelis yra pakankamai populiarus patiekalas, turintis ne vieną variantą. Įdarui gali būti panaudojam su svogūnais bei kitais prieskoniais sumaišyti ryžiai, soros, miežinės kruopos, žąsies bei kitų vištų kepenėlės ir/ar kelių rūšių subproduktai, tarkuotos bulvės ir t.t. Antra, nesijaudinkite, jog žąsies kaklelio oda atrodo tokia stora ir riebi: troškinimo metu ji kaip reikiant suplonės, nes dalis riebalų išspirgės ir suvilgys perlines kruopas bei pupeles, o dalis susigers į apysausį miltų, kruopų ar bulvių įdarą, Trečia, pasistenkite žąsies kaklelį kuo kruopščiau užsiūti. Nesijaudinkite, jeigu pjūvio vieta nelygi, įstriža ar kitaip netaisyklinga, todėl siūlė išeina nedaili: troškinimosi metu įdaras išbrinks, įdarytas kaklelis šsipūs, taps panašus į vyniotinį, o supjaustytas riekelėmis atrodys nepriekaištingai.

Nuo ilgo troškinimo kiaušinių baltymai turėtų įgauti rusvą spalvą. Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kalbant apie čolento išvaizdą, nereikėtų jai kelti per daug reikalavimų. Tinkamai paruoštas patiekalas grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Ilgas troškinimas lemia, jog visi čolento ingredientai įgyja apytamsę žemės spalvą. Netgi rusvas kiaušinio baltymas - gero čolento kriterijus; jeigu jis paruduoti nespėja, vadinasi, troškinys buvo gaminamas per trumpai. Žinoma, šiais laikais apstu mėginimų čolentą ir jo patiekimą estetizuoti - pavyzdžiui, maišyti kelių spalvų ir dydžių pupeles arba troškinti rūkytą mėsą viename gabale. Nešant į stalą, mėsa supjaustoma riekelėmis, kad iš ryškėtų rausva rūkyto raumens spalva - vis šioks toks spalvinis akcentas rudų atspalvių gamoje. Tačiau per daug iliuzijų, jog panašūs triukai troškinį bent jau vizualiai pavers spalvingu ir lengvu, puoselėti neverta. Čolentas - geriausia šio žodžio prasme chtoniškas patiekalas, skirtas tvirtai ant žemės stovintiems žmonėms, kuriems dalykų esmė svarbesnė už jų formą.

Nuotrauka Kristinos

Sólet - vengriškas čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

600 g žąsienos*

3 puodeliai (1 puodelis - 250 ml; iš viso 600 g) pupelių

1 puodelis (100 g) perlinių kruopų

2 dideli svogūnai

Žąsies taukų (svogūnams apkepinti)

2 česnako skiltelės

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

4 kiaušiniai

Kimštam žąsies kakleliui:

1 žąsies kaklelio oda**

1⅔ puodelio (200 g) kvietinių miltų

3-4 v.š. (50 g) sviesto arba žąsies taukų

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

Druskos (pagal skonį)

1. Prieš ruošdami troškinį, iš anksto 8-10 val. pamirkykite pupeles. Jeigu reikia, t.y. jeigu naudojate rūkytą ir stipriai pasūdytą žąsieną ar kitokią mėsą, kelias valandas pamirkykite ir ją.
2. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Pakepinkite juos žąsies taukuose, neleisdami paruduoti. Baigiant kepti, sudėkite saldžiųjų paprikų miltelius ir susmulkintus česnakus, išmaišykite ir nukaiskite.
3. Į troškintuvą, puodą arba lėtpuodį sudėkite žąsieną, su prieskoniais pakepintus svogūnus, po tekančiu vandeniu perplautas išmirkytas pupeles bei perlines kruopas. Pagal skonį pasūdykite, lengvai pamaišykite ir įpilkite vandens (geriausia verdančio, pavyzdžiui, iš arbatinio) - jo reikėtų tiek, kad troškinys būtų vos vos apsemtas. Puodą su troškiniu uždenkite ir maždaug valandai dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C, arba įjunkite lėtpuodį - tegul pradeda troškintis.
4. Įdarykite žąsies kaklelį. Iš pradžių jį ištrinkite druska ir pipirais (jeigu įmanoma, išverskite ir ištrinkite ir vidinę pusę). Vieną galą tvirtai užsiūkite šviesiu medvilniniu siūlu. Paruoškite įdarą: dubenyje sumaišykite kvietinius miltus, saldžiosios paprikos miltelius, pipirus ir druską; sudėkite sviestą arba žąsies riebalus ir gerai ištrinkite - galite tai padaryti pirštais, kaip gamindami trapią tešlą. Gautu mišiniu prikimškite žąsies kaklelį - nereikia, kad jis būtų labai pilnas, turi likti vietos miltams išbrinkti. Prikimštą žąsies kaklelį užsiūkite.
5. Labai gerai nuplaukite kiaušinius ir juos nusausinkite.
6. Į troškinį sudėkite kimštą žąsies kaklelį ir kiaušinius. Jeigu troškinį gaminate orkaitėje, sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir palikite 2-3 val., tada temperatūrą sumažinkite iki 100° C ir troškinkite dar apie 6 val. arba ilgiau. Jeigu naudijate lėtpuodį, čolentą jame troškinkite 8-12 val.
7. Troškindami porą kartų galite atidengti puodą ir jį atsargiai pamaišyti, kad viršuje esančios pupelės ir kruopos neapdžiūtų. Jeigu matote, kad visas vanduo išgaravo, o pupelės ir kruopos apykietės, galite įpilti dar šiek tiek vandens, geriausia verdančio.***
8. Kai troškinys bus paruoštas, nulupkite ir į keturias dalis supjaustykite kiaušinius, riekelėmis supjaustykite žąsies kaklelį ir, jeigu reikia - mėsą (aš dar prieš troškinimą susmulkinau žąsieną nedideliais gabaliukais). Patiekdami į kiekvieną lėkštę dėkite pupelių ir kruopų troškinio, žąsienos, kimšto žąsies kaklelio ir kiaušinio. Prie šio troškinio tradiciška pasiūlyti raugintų ar marinuotų agurkų.

* Tradiciškai vengriškam čolentui naudojama rūkyta žąsiena, kuri dažnai (bet ne visada) derinama su kitų rūšių šviežia mėsa, pavyzdžiui, jautiena. Jeigu neturite rūkytos žąsienos, galite elgtis atvirkščiai: naudoti šviežią žąsieną, o dūmo kvapą troškiniui suteikti pridėję kitos rūšies parūkytos mėsos (daugiau apie tai žr. pastabose virš recepto) arba jo išvis atsisakyti. Rinkdamiesi mėsą, pirmenybę teikite gabalėliams su kaulais, nes jie suteiks troškiniui papildomo skonio ir sodrumo.

** Pirktinių žąsų kakleliai dažnai būna patrumpinti, tačiau patiekalui papildomai galima panaudoti kitų paukščių kaklelius. Aš turėjau užšaldžiusi 3 naminių gaidžių kaklelius, kuriuos drauge su žąsies kakleliu panaudojau šiam patiekalui. Rekomenduočiau kaklelius iš išorės ir iš vidinės pusės ištrinti druska ir pipirais šiek tiek iš anksto (pavyzdžiui, tuo pat metu, kai merksite pupeles), uždengti maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir laikyti šaldytuve, kol ateis laikas juos kimšti.

*** Seniau, kai čolentas būdavo gaminamas krosnyje, šeimininkės tarpą tarp puodo krašto ir dangčio dažnai užklijuodavo prėska tešla; ją suminkydavo iš miltų ir vandens ir suformuodavo taip, kad primintų reikiamo ilgio, platoką virvelę. Tai garantuodavo, jog skystis iš puodo neišgaruos, o visi produktai puikiai išsitroškins. Jeigu jūs troškinį ketinate palikti orkaitėje per naktį arba jeigu žinote, jog dėl kitų priežasčių negalėsite jo prižiūrėti, pasinaudokite šia laiko patikrinta gudrybe. Jeigu troškinį gaminate lėtpuodyje, jokių papildomų saugumo priemonių imtis nereikės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 155. Naudojausi ir internetiniais šaltiniais, pavyzdžiui, šiuo ir šiuo, bet visų, deja, nebeprisimenu.

Senamadiška pikantiška mišrainė

Seniai seniai, gal prieš porą dešimtmečių, mano draugė Kristina iš Kauno išsikraustė į Vilnių - tęsti studijų ir sostinėje pradėti naują karjeros etapą. Siekti užsibrėžtų profesinių tikslų jai sekėsi kuo puikiausia, bet dėl didelių darbo krūvių kentėjo romantiškoji gyvenimo pusė. Keletas Kristinos draugių, tokių pat žavių ir mielų merginų, susidūrė su analogiška problema. Įpratusios vadovautis sveiku protu, jos nusprendė čiupti jautį už ragų: ėmė ir įsigijo abonementus į visas Lietuvos futbolo rinktinės varžybas, tiek vykstančias namuose, tiek ir svetur. Juk stadionuose tikrai galima sutikti daug simpatiškų vaikinų, tiesa? O kur dar kelionės, nuotykiai ir adrenalinas, stebint rungtynes!

Nesu tikra, kokį vaidmenį čia suvaidino sportas, bet romantiški draugių reikalai tikrai pasitaisė. Nereikėjo laukti metų metus, kol vienišų merginų kompanija tapo mylimosiomis, žmonomis bei mamos. Na, o aš šią istoriją papasakojau, norėdama įrodyti, jog moterys tikrai nėra abejingos futbolui, nors kartais jų prielankumas šiam žaidimui gali turėti neįprastų priežasčių :)

Nuotrauka Kristinos

Aš pati futbolo varžybas žiūriu grynai dėl įdomumo. Nesakau, kad visas iš eilės, bet tarptautines, tokias, kurias galima vadinti intriguojančiomis ar tiesiog gražiomis, paprastai žiūriu. Pasaulio futbolo čempionatas - irgi geras pretekstas valandėlę kitą praleisti prie TV ekrano, dažniausia su namiškiais, o kartais ir su svečiais. O tada, žinoma, reikia kokių nors užkandžių. Pageidautina, neįmantrių, visiems gerai pažįstamų, nuo seno mėgstamų, tinkančių prie alaus ir ne per daug sveikuoliškų - mat visokios dietos vyrišką draugiją daro irzlią, o tai visai nepageidautina, kai emocijos jau ir taip liejasi per kraštus :) Štai tokiame kontekste, noriu priminti jums apie seną gerą pikantišką mišrainę, kurios populiarumas šiais laikais gerokai sumenkęs, bet kuri, nepaisant kulinarinių madų, vis dar turi didžiausią pasisekimą, jeigu tik pasirodo ant užkandžių stalo.

XVI a. 2-os pusės piešinys, vaizduojantis Vokietijos žydą. Geltona sagtis, kurią žydų kilmės žmonės anuomet privalėjo nešioti kaip skiriamąjį ženklą, byloja apie antisemitines visuomenės nuostatas. Krepšelis su monetomis ir česnakų - itin mėgstamų prieskonių žydų virtuvėje - ryšulėlis įtvirtina Europoje gajus stereotipus apie šią tautą. Paveikslėlis iš čia

Daugumai mano skaitytojų pikantiška sūrio ir kiaušinių mišrainė, gardinta česnakais, turbūt asocijuojasi su sovietmečiu. Anuomet žmonės galėjo tik pasvajoti apie tokį platų produktų asortimentą, kuriuo mes džiaugiamės dabar, todėl populiariausi patiekalai buvo sukomponuoti iš paprasčiausių ingredientų. Tiesa, majonezas priklausė deficitų kategorijai, tad pikantiška mišrainė dažniausia būdavo gaminama ne kasdieniam, o šventiniam stalui. Mėgstama ji buvo visoje Sovietų Sąjungoje, na, bent jau europinėje jos dalyje: Pabaltijy, Rusijoje, Baltarusijoje, Ukrainoje. 

Nepaisant identiškos receptūros, patiekalo pavadinimai skirtingose šalyse gali įvairuoti, tačiau aš noriu atkreipti jūsų dėmesį tiktai į vieną, sutinkamą Rusijos teritorijoje. Čia ši mišrainė dažnai pavadinama еврейская закуска arba еврейский салат, t.y. žydiška užkanda arba žydiškos salotos. Manau, tai nėra atsitiktinumas. Tokios technologinės smulkmenos kaip smulkiai kapojami (tarkuojami) produktai bei jų gardinimas dideliu česnako kiekiu išduoda, jog patiekalo šaknys greičiausia išties žydiškos, susijusios su aškenazų kultūra. Daugumoje senesnių šaltinių, skirtų žydų virtuvei, aptiksite du atskirus receptus: smulkiai kapotų kiaušinių salotas ir tarkuoto sūrio salotas, tiek vienas, tiek antras pagardintas česnaku. Regis, tik sovietmečiu, kai į tautinį kulinarijos paveldą buvo žiūrima be didesnių skrupulų, abu receptai buvo sujungti ir tapo savarankišku patiekalu. Mane šią mišrainę kadaise išmokė gaminti mama, todėl man tai - paveldėtas lietuviškas patiekalas, atėjęs iš vaikystės. Ir vis dėlto, atmetusi sentimentalius prisiminimus, manau, kad gražu ir teisinga šioje vietoje paminėti ir žydų šeimininkių nuopelnus.

Nuotrauka Kristinos

Kad ir kokia paprasta būtų mišrainė, norėčiau pasidalinti keliais pastebėjimais apie jos gaminimą. Mažiausia problemų kelia kiaušiniai - juos reikia kietai išvirti ir tiek. Tiesa, jeigu rinksitės kaimiškus kiaušinius ir jų nepervirsite, jų tryniai bus ryškūs, tad ir pati mišrainė įgis ne gelsvai pilkšvą, o gražią geltoną spalvą. Man gardžiausia, kai kiaušiniai salotose būna smulkiai sutarkuoti (šįkart aš naudojau mažą malimo mašinėlę, apie kurią rašiau čia) arba pertrinti per stambų sietą, tačiau juos sėkmingai galima sukapot ir peiliu.

Sūrį, mano nuomone, geriausia sutarkuoti gana smulkia tarka, per kurią paprastai tarkuojamos morkos. Daug didesnė problema - kokį sūrį rinktis? Mama ir jos kartos šeimininkės paprastai sakydavo, jog reikia paprasto olandiško sūrio, bet jau tie fermentiniai sūriai šiais laikais... Kažkada, rašydama apie sūriu užkeptą jautieną, jau skundžiausi, jog neberandu normalaus skonio lietuviško sūrio, ir tada Rima man rekomendavo Dvaro. Bet aš, jį įsigijusi, likau nusivylusi - guminis, atsainiai subrandintas, visa savo esybe šaukiantis, kad gamintojai rūpinosi ne sūrio kokybe, o greitu jo pagaminimu, greita realizacija ir greitu pelnu. Todėl aš vis dėlto likau prie estiškos Valio produkcijos - Valio Atleet Originaal ir Valio Atleet Cheddar man, bent jau kol kas, pagal kainos ir kokybės santykį atrodo geriausiu pasirinkimu kasdieniniams patiekalams, tokiems, kaip ši mišrainė. Ir dar: patyriau, jog ši mišrainė išeina ypač gardi, jeigu minkštas, švelnesnio skonio fermentinis sūris sumaišomas su trupučiu aštresnio kietojo. Dabar visuomet taip ir gaminu, o ir jums siūlau išmėginti.

Prieskoniai į mišraines visada dedami pagal skonį. Pavyzdžiui, česnako skiltelės gali būti skirtingo dydžio, todėl sudėtinga pasakyti, kiek jų reikės - vienos ar trijų; čia kiekvienam teks vadovautis savo nuovoka. Tačiau dėl majonezo vis dėlto pasisakysiu. Ne kartą skaičiau, jog žmonės pikantiškos mišrainės nemėgsta todėl, jog ji esą sausa. Jeigu atvirai, neįsivaizduoju, kaip toks dalykas galėtų atsitikti, nebent... mėgintumėte paversti mišrainę sveikesniu užkandžiu majonezo sąskaita. Tai va: ši mišrainė būna arba riebi ir gardi, arba šiek tiek mažiau riebi ir sprangi. Norint, kad būtų gardi, majonezo reikia negailėti ir susitaikyti su mintimi, jog su sveikuoliška mityba šis užkandis neturi nieko bendro. Aš vieną porciją apskaičiuoju taip: 1 kiaušinis, 50 g sūrio ir 1 didelis šaukštas su kaupu majonezo - viską padauginkite iš 6 ir gausite manąjį receptą. Deja, jeigu majonezo kiekį mažinsite arba keisite visokiais jogurtukais, nieko iš to neišeis. Tiksliau, kažkas išeis, tačiau abejoju, ar tas rezultatas jus labai pradžiugins. Gal tada geriau jau pasigaminti tzatziki stiliaus salotas?.. Na, o ši senamadiška mišrainė labiausia tiks azartiškiems žmonėms, kurie, stebėdami įtemptas varžybas, mažiausia galvoja apie kalorijas :)

Nuotrauka Kristinos

Senamadiškos pikantiškos salotos

Ingredientai: (maždaug 6 užkandžio porcijoms)

6 kiaušiniai

200 g minkšto fermentinio sūrio (aš dažniausia naudoju Valio Atleet Originaal)

100 g kietojo sūrio (aš naudoju tarkuotą Džiugą ar pan.)*

2-3 skiltelės česnako**

~ 6 v.š. majonezo (arba pagal skonį)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Kiaušinius išvirkite kietai, atvėsinkite, nulupkite ir susmulkinkite: sutarkuokite, pertrinkite per sietą arba sukapokite peiliu.
2. Fermentinį sūrį sutarkuokite, geriau smulkiau, negu stambiau.
3. Dideliame dubenyje sumaišykite smulkintus kiaušinius, tarkuotą sūrį (minkštą ir, jeigu naudosite, kietą), įspauskite česnaką, sudėkite majonezą. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu mišrainė labai sausa ir kieta, įdėkite papildomai majonezo ir vėl išmaišykite. Mišrainė neturėtų plaukti majoneze, bet būti minkšto pašteto konsistencijos.
4. Kai mišrainė bus norimo skonio ir tirštumo, dėkite į šaldytuvą bent pusvalandžiui, kad susistovėtų ir išryškėtų česnako skonis. Stenkitės nelaikyti mišrainės šiltai, nes gali pradėti skirtis joje esantys riebalai.
5. Mišrainę patiekite kaip pikantišką užkandį su duona (pavyzdžiui, juoda pakepinta), krekeriais, nesaldžiais sausainiais, traškučiais ar pan.

* Kietasis sūris mišrainei suteikia intensyvesnį, pikantiškesnį skonį, bet jeigu jo neturite ar nemėgstate, galite atsisakyti. Tokiu atveju naudokite 300 g minkšto fermentinio sūrio.

** Vyro sesuo ankstyvą pavasarį į šią mišrainę įmaišo smulkintų meškinio česnako lapelių - netradiciška, bet išties gardu. Esu mačiusi, kaip žmonės šią mišrainę patobulina (?), pridėdami į ją kumpio, grybų, obuolių, šparaginių pupelių, pomidorų ir dar dievai žino ko. Dėl skonio nesiginčijama, bet, mano nuomone, šio klasikinio užkandžio žavesys paprastume, todėl papildomi ingredientai čia visai nereikalingi.

Recepto šaltinis: mano mama.

Rūgštynių šaltibarščiai

Ne taip jau retai iš aplinkinių sulaukiu pastabų, jog šaltos rūgštynių sriubos nedera vadinti šaltibarščiais, nes joje nėra burokėlių. Bet aš laikausi nuomonės, jog tiek burokėlių, tiek rūgštynių sriuba barščių vardu naudojasi su tam tikromis išlygomis. Mat, griežtai žiūrint, nė vienas iš šių augalų nėra barštis. Tikroji barščių sriuba Lietuvos teritorijoje buvo valgoma iki XIX a. pradžios, ir jos pagrindas buvo lankinis barštis (lot. Heracleum sphondylium), iki šiol natūraliai vešintis mūsų pievose, laukuose ir miškuose. Su su šiais laukiniais augalais gaminti barščiai - seniausia mums žinoma ir bene vienintelė žalia sriuba, kurią srėbdavo mūsų protėviai. Beje, pats žodis barščiai irgi yra labai senas, kildinamas iš sanskrito - pasak lingvistų, išverstas pažodžiui jis reiškia aštrialapis. Tai, matyt, nuoroda į smailėjančius barščių lapus.

O štai su daržais ir daržovėmis Lietuvoje ilgą laiką buvo bėda. Apie tai, kaip nelengvai daržo gėrybės skynėsi kelią į mūsų valgiaraštį, išsamiai ir nuosekliai aprašė prof. Rimvydas Laužikas knygoje Istorinė Lietuvos virtuvė (2014). Anot jo, dar XIII-XIV a. sandūroje tokios nūnai mums įprastos daržovės kaip ropės, ridikai, kopūstai, svogūnai, česnakai, burokai buvo įvežami į Lietuvą iš Livonijos tiktai didikų stalui, o norint juos auginti vietoje "reikėjo gauti ne tik sėklų, bet ir iš karo žygių parsivesti vieną kitą naujus augalus mokantį auginti belaisvį" (p. 29). Daržovių auginimo ir valgymo madą mūsų kraštuose tik XVI a. įtvirtino karalienė Bona Sforza. Nuo tada laukiniai barščiai po truputį imti keisti sukultūrintų augalų - mangoldų (anuomet jie dar vadinti batviniais, šiais laikais - lapiniais burokėliais), burokų (runkelių?), raudonųjų burokėlių (cviklių), na, ir rūgštynių lapais. Tuo tarpu raudonųjų burokėlių gumbai šaltoms sriuboms pradėti naudoti tik apie XVIII a. pabaigą. Kitaip sakant, dabartiniuose (šalti)barščiuose barščių nebėra. Iš archajiško patiekalo beliko tik pavadinimas, kuriuo kasdieniniame gyvenime apibūdinama lapienė, sriuba su daržovėmis, paprastai žalialapėmis. Ir ne taip svarbu, ar tos daržovės yra burokėliai, ar rūgštynės, ar špinatai - (šalti)barščių pavadinimas visais atvejais klaidingas, žiūrint iš istorinių pozicijų, ir visais atvejais teisingas, įvertinus faktą, jog senieji terminai nuolat kinta ir įgauna naujas reikšmes.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau, kalbant apie apie šiuolaikinius šaltibarščius, turime būti dėkingi ne tiktai karalienei Bonai, įpratinusiai mus maistui naudoti savo užaugintas daržoves, o ir totoriams, kurie maždaug tuo pačiu laikotarpiu, XV a. pabaigoje - XVI a. pradžioje, Lietuvoje išplatino agurkus bei tradiciją gaminti šaltas pieniškas sriubas. Mat senieji lietuviški barščiai buvo gaminami visai ne su raugintu pienu, o su ruginių miltų raugu arba kitokiu daugmaž skaidriu, rūgščiu skysčiu, pavyzdžiui, gira (slavų kraštuose ir dabar panašiai gaminamos įvairios okroškos), ir tik pagardinimui į juos buvo dedama kiaušinių ir grietinės. Tuo tarpu Viduržemio jūros regione susiformavo tradicija daržoves maišyti su rauginto pieno produktais - jogurtu, rūgpieniu, kefyru. Šiuo principu pagaminti patiekalai gali būti įvairios konsistencijos - nuo salotų, iki skystų sriubų; šiuos dalykus jau esu minėjusi įraše apie Kipro talatouri (tzatziki) su agurkais ir su burokėliais. Prof. Rimvydas Laužikas paaiškina, jog totoriai turėjo puikių karių reputaciją, jų įgulos buvo išdėstytos visoje Lietuvos teritorijoje, todėl iš svetur atnešta pieniškų šaltibarščių tradicija mūsų šalyje plito greitai ir efektyviai.

Pagalvokime apie skirtumą tarp laukinių barščių su ruginiu raugu bei švelnios pieniškos daržovių sriubos. Argi ne puiku, kad istorinės aplinkybės šiuo atveju buvo palankios ir padovanojo mums išties gardų vasarinį patiekalą, kurio šaknys driekiasi net iki Pietų bei Pietryčių Europos ir Azijos? Galime jį vadinti kaip tinkami - arba šaltibarščiais, arba šalta sriuba, esmė nuo to nepasikeis :) Antra vertus, gaminant šaltibarščius, praverstų žinoti keletą gudrybių - tada sriuba bus itin gardi. Aš, kaip jau supratote, šiandien norėčiau sutelkti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis.

Pirmosios laukinės rūgštynės. Nuotrauka Kristinos

Kodėl su rūgštynėmis? Na, pirmiausia, rūgštynės pasirodo kur kas anksčiau negu naujo derliaus burokėliai. Ypač laukinės, išlendančios iš dirvos su pirmąja žaluma. Be abejo, darže auginamos rūgštynės šiam patiekalui tinka nė kiek ne mažiau, bet aš jų jau daug metų neauginu. Ir ne tik dėl to, jog laukinės rūgštynės ankstyvesnės, bet ir dėl to, jog jos paprastai būna sveikesnės. Daržo rūgštynes taip ir taikosi užpulti rūgštyniniai lapgraužiai - itin ėdrūs juodi vabalai. Norint nuo jų apsisaugoti, reikėtų daržovės kažkuo purkšti, barstyti ir pan., bet tai - jau papildomas darbas, be to, ne visos kenkėjus atbaidančios priemonės dera su ekologiška daržininkyste. O štai pievose galima be vargo rasti sveikų ir gražių rūgštynių krūmų. Tad, mano galva, darže geriau palikti vietos augalams, kurių laukinėje gamtoje taip lengvai neprisirinksi.

Kita priežastis, dėl kurios norėjosi atkreipti dėmesį į šaltibarščius su rūgštynėmis - tai sąlygiškai menkas jų populiarumas. Nežinau, gal tik man taip atrodo, bet ši šalta sriuba, nors ir paplitusi visame mūsų regione (ne tik Lietuvoje, bet ir Latvijoje, Baltarusijoje, Lenkijoje) vis tiek atrodo tarytum "pražiūrėta", užgožta kur kas populiaresnių rožinių šaltibarščių su burokėliais. Ir visai be reikalo, nes sriuba nesunkiai pagaminama, malonaus skonio ir kuo puikiausia tinkanti šiltojo metų laiko valgiaraščiui paįvairinti. Regis, vienintelė tauta, kuri teikia prioritetą šaltibarščiams su rūgštynėmis, yra žydai. Tiek knygose, tiek internetiniuose šaltiniuose nesunkiai aptiksite šaltos rūgštynių sriubos, pavadintos ščav (angl. tchav, schav ir kt. gramatinės formos, nuo lenk. szczaw - liet. rūgštynės) receptų. Prie vienų bus pažymėta, jog tai Prancūzijos žydų, prie kitų - Kaukazo žydų, prie trečių - JAV ar kokios kitos šalies žydų receptas. O schema čia, atrodo, nesudėtinga: po visus žemynus išsibarstę litvakai išplatino kadaise protėvių pamėgto patiekalo receptą visame pasaulyje. Teigiama, kad žydai, kurių šeimos kilusios iš mūsų kraštų, šaltibarščius su rūgštynėmis itin mielai prisimena per Šavuotą - pirmojo derliaus ir Toros įteikimo šventę, kuomet ant stalo svarbiausią vietą užima pieniški valgiai. Mes, lietuviai, tokios šventės nešvenčiame, tačiau tai dar nereiškia jog negalime mėgautis šaltibarščiais su rūgštynėmis :) Na, o kad kiekvienas galėtų pasigaminti šią vasarišką sriubą pagal savo skonį, trumpai suminėsiu svarbiausius su jos gamyba susijusius momentus.

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynės. Kaip jau minėjau, šiai sriubai tinka tiek laukinės, tiek darže užaugintos rūgštynės. Mano galva, kur kas svarbiau kruopščiai jas paruošti, t.y. ne tiktai perrinkti ir gerai nuplauti, bet ir įvertinti, ar lapų gyslos/ koteliai nėra pernelyg kieti, sumedėję. Vienas blogiausių dalykų, su kuriuo kartais susiduriu, ne savo namuose valgydama rūgštynių sriubą - burnoje besiveliantys plaušai, kurie gali atgrasyti nuo rūgštynių valgių net didžiausius daržovių mėgėjus. Todėl visada kritiškai įvertinkite rūgštynių, kurias ruošiatės naudoti patiekalui, kokybę: jeigu lapai jau gerokai paūgėję, stori ir tvirti, saugiausia bus kotelius išimti, o maistui naudoti tik minkštąją jų dalį. Kaip aš nudoroju rūgštynes, nepatingėjau nufotografuoti. Tik pridėsiu, jog šiek tiek pasipraktikavus, šį darbą galima atlikti labai greitai, o rezultatas atsiperka. Naudojant mažus, gležnus rūgštynių lapelius, šią procedūrą, savaime suprantama, galima praleisti.

Kai rūgštynės jau paruoštos, reikėtų apsispręsti, ar į šaltibarščius jas dėsite žalias, ar apvirtas - įmanomi abu variantai. Termiškai neapdorotos rūgštynės, prieš dedant jas į indą su kitais ingredientais, smulkiai supjaustomos, apibarstomos druska ir ištrinamos, kad šiek tiek suminkštėtų. Aš esu išmėginusi šį metodą, bet jis man nepatiko, nes lapai mano skoniui vis tiek liko pernelyg kieti, o sriuboje beveik nebuvo juntama rūgštynių rūgštelės. Turbūt dėl to beveik visi mano surasti receptai rekomenduoja rūgštynes iš pradžių apvirti - vieni labai trumpai, tik nuplikinti, kiti pavirti 3-4 min., o treti netgi visai rimtai išvirti, skiriant tam reikalui apie 15-45 min. Rūgštynių nuoviras paprastai neišpilamas - jis atvėsinamas ir panaudojamas sriubos rūgštumui ir tirštumui sureguliuoti.

Receptai skiriasi ir pagal tai, kokiu pavidalu rūgštynės patenka į sriubą. Apvirti jų lapeliai gali būti rupiau ar smulkiau supjaustomi, o gali būti pertrinami per sietą/ susmulkinami elektriniu smulkintuvu. Įmanomas ir tarpinis variantas - dalis rūgštynių sutrinamos į tyrę, o dalis supjaustomos ir įmaišomos netrintos. Tai priklauso nuo to, kokios konsistencijos sriubas mėgstate, na, ir kokią sriubos spalvą tikitės išgauti. Antra vertus, apvirtos rūgštynės tampa "murzinos" chaki spalvos, todėl sunku tikėtis, jog sriuba su jomis bus skaisčiai žalia. Jeigu vizualinis aspektas jums labai svarbus, siūlyčiau pasinaudoti patarimu, kurį suradau senoje Valerijos Juodienės knygoje Kulinarija (1978): dalį rūgštynių pakeisti špinatais. Špinatai, netgi nuplikinti, išsaugo žalią spalvą - svarbu tik jų nepervirti. Tad jeigu špinatų ir rūgštynių mišinį pertrinsite, arba špinatus pertrinsite, o rūgštynes dėsite nepertrintas, tik smulkiai supjaustytas, sriuba tikrai bus žalesnė negu įprastai, Žinoma, ji turės ir kiek kitokį, ne visai tradicinį skonį, tačiau tai nereiškia, jog dėl to bus prastesnė.

Nuotrauka Kristinos

Kitos daržovės. Į šaltą rūgštynių sriubą privaloma tvarka dedami tik krapai ir svogūnų laiškai. Dauguma atvejų - bet ne visada - dedamas ir šviežias agurkas. Be kitų priedų galima kuo puikiausia apsieiti, nors atskiri receptai siūlo įvairiausių variantų. Bene dažniausia rūgštynių šaltibarščius rekomenduojama pagardinti ridikėliais arba virtais (arba raugintais, arba marinuotais) burokėliais. Pastariesiems šaltibarščiams, į kurių sudėtį įeina ir rūgštynės, ir burokėliai, baltarusiai turi netgi atskirą pavadinimą - Minsko šaltibarščiai, nors minėtas derinys mėgstamas visame regione. Antai lenkai juos vadina Gardino šaltibarščiais; ne ką menkiau ši sriuba žinoma ir Lietuvoje. Tačiau egzistuoja ir tokių receptų, kuriuose minimi produktai, turinys mažai ką bendro su tradicija. Kai kurie iš jų atrodo vykę, kiti - nelabai. Pavyzdžiui, sovietmečio knygoje Daržovių valgiai (1980) rašoma, jog šaltą rūgštynių sriubą galima pagardinti sutrinta česnako skiltele. O kodėl gi ne - jeigu mėgstate česnakus ir nesiruošiate į romantišką pasimatymą? Skamba visai neblogai. Tačiau, pavyzdžiui, pasiūlymas šią sriubą praturtinti (?) petražolėmis (nebeatsimenu, kur mačiau šį receptą) arba tos pačios Valerijos Juodienės pastaba, jog į patiekalą galima dėti mėsos, žuvies arba krabų (!) manęs neįtikina. Nežinau kaip jūs, bet aš to savo namuose kartoti nemėginčiau - bent jau šiuo metu taip manau. Jūs, žinoma, vadovaukitės savo skoniu, tačiau mano patirtis rodo, jog rinkdamiesi neįmantrią klasiką, niekada neprašausite.

Kiaušiniai. Kietai virti kiaušiniai visada įeina į rūgštynių šaltibarščių sudėtį, ir nėra čia daug ką rašyti. Vienintelis skirtumas, kaip juos supjaustysite - puselėmis, skiltelėmis, riekelėmis ar smulkučiais gabalėliais. Visaip bus gerai. Žinoma, jeigu teisingai išvirsite kiaušinius, ir juosta, kur trynys ir baltymas susiliečia, nepapilkės, bus ne tik gardu, bet ir gražu :)

Pieniškas sriubos pagrindas. Rūgštynės visada arba beveik visada derinamos su pieniškais produktais, ir ne tik Lietuvoje. Akivaizdžiausias paaiškinimas - todėl, jog šis derinys gardus. Tačiau yra ir kitas, mažiau žinomas niuansas: teigiama, jog rūgštynėse esanti lengvai toksiška oksalo rūgštis reaguoja su piene esančiu kalciu bei kazeinu, tad patiekalas tampa ne tik švelnesnio skonio, bet ir priimtinesnis žmogaus organizmui. Štai kodėl daugmaž visų rūšių rūgštynių sriubos tradiciškai balinamos grietine. Kai dėl šaltos rūgštynių sriubos, tai nėra vienos vienintelės ir teisingiausios formulės, koks turėtų būti idealus jos pagrindas. Vienas populiariausių būdų jį paruošti - rūgštynių nuovirą suplakti su grietine. Kiti vietoje grietinės naudoja rūgpienį/ kefyrą ir atskiedžia juos rūgštynių nuoviru. Treti maišo viską iš karto - rūgštynių nuovirą, grietinę ir rūgpienį/ kefyrą. Ketvirti renkasi kitokius rauginto pieno produktus - natūralų jogurtą, pasukas, išrūgas ir t.t. Žodžiu, jeigu esate atradę  ir savo skoniui pritaikę burokėlių šaltibarščių pagrindą, naudokite jį ir šiai sriubai. Aš, pavyzdžiui, visų rūšių šaltibarščius gaminu su pirktinėmis raugintomis pasukomis (naminės nuo jų labai skiriasi - yra kiek vandeningesnės, bet su mažyčiais sviesto krislelais, mat tai šalutinis produktas, gaunamas sumušus sviestą iš labai šviežios grietinės). Pirktinės pasukos švelniai rūgščios ir kur kas skystesnės už kefyrą, todėl nereikia sukti galvos, kuo sriubą atskiesti. Tiesa, į rūgštynių šaltibarščius gardu dėti 2-3 v.š. grietinės, su ta sąlyga, jog ji bus tirpi ir riebi. Kone kiekviename įraše aš kartoju šią mantrą, bet atlikite eksperimentą: nusipirkite mažą indelį neriebios ir mažą indelį 40% grietinės, o tada abiejų paragaukite. Va tada ir suprasite, jog jų skoniai ir konsistencija skiriasi kaip visiškai skirtingos rūšies produktų. Į tradicinius patiekalus visada dedama riebi, idealiu atveju - kaimiška grietinė, ir jokiais nuriebintais, dirbtinai sutirštintais pakaitalais jos skonio imituoti neįmanoma.

Bulvės. Virtos, keptos arba kitaip paruoštos bulvės - klasikinis bet kokių šaltibarščių priedas, ne išimtis ir ši sriuba. Gaminkite jas taip, kaip labiausia mėgstate. Aš šį kartą bulves išviriau garuose ir apšlaksčiau jas tirpintu sviestu (daug sviesto nereikia, užteks 1-3 v.š.). Tai tradicinis, lietuviškas virtų bulvių gardinimo būdas, kuris, be kita ko, padeda prie bulvių geriau prilipti žalumynams.

Tai tiek šį kartą :) O gal jūs jau seniai gaminate rūgštynių šaltibarščius ? Galbūt yra dalykų, į kuriuos aš tiesiog neatkreipiau dėmesio? Būtų smagu, jei pasidalintumėte savo patirtimi ir gudrybėmis :)

Nuotrauka Kristinos

Rūgštynių šaltibarščiai

Ingredientai:

Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį.

Rūgštynės

Svogūnų laiškai

Krapai

Šviežias agurkas (ar keli nedideli agurkėliai)

Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š. riebios grietinės)

Kiaušiniai, išvirti kietai

Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)

Keptos, virtos ar kitaip paruoštos bulvės (patiekiant)

1. Rūgštynes perrinkite ir kruopščiai nuplaukite. Jeigu jų lapai dideli, o gyslos kietos, jas išimkite, kad vėliau sriuboje nebūtų plaušų. Užvirinkite maždaug 300 ml vandens, juo užpilkite paruoštas rūgštynes ir palaikykite 5-10 min., kol lapai subliūkš ir suminkštės. Jeigu norite, rūgštynes galite apvirti verdančiame vandenyje - tada jos taps dar minkštesnės. Rūgštynes išgriebkite į sietą (jų nuoviro neišpilkite). Palikite, kad rūgštynių lapai atvėstų bei nuvarvėtų vandens likučiai. Dabar jas supjaustykite arba, jeigu norite, sutrinkite į tyrę (per sietą arba elektriniu smulkintuvu).
2. Į indą, kuriame gaminsite sriubą, sudėkite paruoštas rūgštynes, susmulkintus svogūnų laiškus ir krapus. Pagal skonį pabarstykite druska, cukrumi ir pipirais, tada šiek tiek patrinkite, geriausia mediniu šaukštu. Sudėkite smulkintus agurkus (aš juos paprastai sutarkuoju smulkiais šiaudeliais).
3. Ant daržovių užpilkite vieno ar kelių pasirinktų pieno produktų. Jeigu norite, į sriubą galite supilti visą arba dalį rūgštynių nuoviro (aš iš pradžių į daržoves įdedu 2-3 v.š. grietinės, gerai išmaišau, tada užpilu raugintomis pasukomis - jų reikia tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo; rūgštynių nuoviro paprastai nenaudoju, nes rūgštiems man užtenka ir be jo). Kai sriuba bus norimo tirštumo, dar kartą paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, įdėkite jų papildomai. Pabaigoje sriubą pagardinkite ir/ar papuoškite kiaušiniu.
4. Rūgštynių šaltibarščius patiekite su keptomis, virtomis ar kitaip paruoštomis bulvėmis.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir šios knygos:

Lietuviški patiekalai, sudarytoja Julija Kairienė, Vilnius: Mokslas, 1991, p. 139-140.

Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo. Kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, p. 19; 106. 

Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 75-76.

Valerija Juodienė, Kulinarija, Vilnius: Mintis, 1978, p. 154.

Sabina-Gražina Sirtautaitė, Marija Baranauskienė, Janina Pažarauskienė, Bronė Zabulevičiūtė, Daržovių valgiai, Vilnius: Mokslas, 1980, p. 68.

Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987,с. 103.

Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 37-39.

Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 71.

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 507.

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 49.

Kaša varniškes - grikiai su makaronais

Kai kurių patiekalų istorijos mane intriguoja ne ką mažiau negu jie patys. Štai kad ir klasikinis žydų valgis, Vakaruose žiniomas kaip kaša varniškes (angl. kasha varnishkes). Skamba slaviškai, ar ne? Ir išties, tai žydų aškenazių patiekalas, greičiausia atsiradęs dabartinės Ukrainos teritorijoje ir paplitęs žemėse, kurios kadaise apytikriai sutapo su carinės Rusijos imperija. Tačiau, kaip žinia, II pasaulinio karo metai Europos žydams buvo tragiški, ir tik nedidelė jų dalis sugebėjo išvykti už Atlanto, ten, kur įsikurti buvo nelengva, bet kiekviena diena negrasė mirtimi. Būtent jie, tie išvykusieji ir išsigelbėjusieji, išsaugojo senuosius receptus. Taip kaša varniškes tapo JAV, pirmiausia Niujorko žydų patiekalu. Iš Amerikos jis keliavo toliau - ne tik į Izraelį, bet ir į kitas šalis, įskaitant vietoves, kuriose kadaise užgimė. Panašu, kad dabar каша варнишкес Rusijoje ir Ukrainoje (bent jau ne žydų namuose) atrandami iš naujo, o maisto istorikai ir kritikai mėgina nustatyti jų giminystę su vietine virtuve bei paaiškinti slaviškos terminologijos niuansus.

Ilga ir paini patiekalo "biografija" paliko savo pėdsakus - kaša varniškes patyrė ne vieną transformaciją, kol tapo tokiu valgiu, koks yra dabar. Manoma, kad iš pradžių tai buvo paprasčiausi virtinukai (rus. ir ukr. вареники), įdaryti grikių koše; panašius virtinius slavų kraštuose žmonės lipdo ir dabar. Tačiau kiekviena šeimininkė žino, kad kartais tešlos užminkoma daugiau, negu turima įdaro, arba tiesiog nėra laiko ir noro raityti virtinius. Tokiu atveju verdami skryliai, kurie sumaišomi su išvirtais ir/ar iškeptais įdarui skirtais ingredientais, t.y. pagaminami "virtinukai tinginiai". Sako, kad žydų šeimininkės mėgdavusios skrylių kvadratėlius sugnybti per pusę, ir taip suformuoti naminius makaronų kaspinėlius. Vėliau, kai kaspinėlių pavidalo makaronų atsirado prekyboje, šis senovinis, daug laiko ir darbo reikalaujantis pastos gaminimo būdas nugrimzdo užmarštin.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, šiais laikais kaša varniškes - tai pirktinių makaronų-kaspinėlių ir grikių košės, pagardintos keptais svogūnais, patiekalas. Atrodytų, paprasčiau nebūna, tačiau kad valgis pavyktų, negalima jo gaminti bet kaip. Na, su makaronais kaip ir viskas aišku. Pirkite kietagrūdžių kviečių pastą, jos nepervirkite - štai ir viskas. O štai ruošiant grikius, yra keli pasirinkimai. Kai kurie receptai siūlo iš pradžių grikius pakepinti - arba sausai, arba pagardinant išplaktu kiaušiniu, kuris, maišant kruopas, padengia jas savotišku kiaušininiu apvalkalu. Regis, ši procedūra atėjo iš laikų, kai grikius žmonės augino patys arba pirkdavo juos nekepintus. Kepinami grikiai, kitaip negu žali, įgauna savotišką riešutinį skonį, todėl šiais laikais mūsų prekybos centruose dažniausia parduodami jau kepinti, tamsios spalvos grikiai, o žalių galima rasti tik sveiko maisto skyriuose. Jeigu pirksite mums įprastus, tamsius grikius, jų kepinti nebūtina. Juos trumpai papildomai apkepinkite nebent tuo atveju, jeigu norite maistingesnio patiekalo ir ruošiatės kaša varniškes gaminti su kiaušiniu. Naudojant žalius grikius, kruopas kepinti reikėtų ilgiau; gardinti juos kiaušiniu ar ne, priklausys tik nuo jūsų pasirinkimo. Antras svarbus momentas - grikių brinkinimas. Grikių kruopas galima brinkinti vandenyje, o galima ir vištienos sultinyje, abu būdai tradiciniai. Sultinyje (tikrame, ne iš kubelių!) išbrinkinti grikiai, žinoma, bus daug intensyvesnio, geresnio skonio - šiaip ar taip, reikia turėti galvoje, kad prieš II pasaulinį karą kaša varniškes buvo šventinis žydų patiekalas. Tad anksčiau grikiai, pakepinti su kiaušiniu ir išbrinkinti sodriame vištienos sultinyje ir grikiai "be nieko", brinkinti vandenyje, rodė ne tiek skirtingus žmonių skonius, kiek nevienodą jų turtinę padėtį.

Tik ką pagamintas šmalcas išoriškai primena lydytą sviestą. Nuotrauka Kristinos

Paskutinysis būtinas šio patiekalo ingredientas - kepinti svogūnai. Šį darbą reikėtų atlikti kruopščiai ir paskirti jam daugiau negu porą minučių laiko. Svogūnai turėtų būti kepami taip, kad lengvai karamelizuotųsi, t.y. šiek tiek patamsėtų ir įgautų saldoką skonį. Na, o paklausus, kame reikia kepinti svogūnus, priartėjame prie esminio "šmalco klausimo". Kažkada jau rašiau apie smalecą, gaminamą iš kiaulienos spirgučių; tada užsiminiau ir apie žydų šlalcą, gaminamą iš paukštienos riebalų. Lydyti vištų arba žąsų taukai Rytų ir Šiaurės Europoje gyvenantiems žydams istoriškai buvo ypač svarbūs riebalai. Kodėl? Viena vertus, šalyse, kur žmonės kepimui dažniausia naudojo kiaulienos traukus, aliejus buvo brangus. Antra vertus, savo virtuvėje naudojant daug naminių paukščių, reikėjo sugalvoti, kaip sunaudoti visas jų dalis, įskaitant odeles ir riebalus - juk užauginti ar įsigyti paukščius nemažai kainuodavo, tad apie maisto švaistymą nebuvo nė kalbos. Trečia, žmonės netruko patirti, kad valgiai, gaminti su paukštienos taukais, buvo ypač gardūs.

Šiais laikais šmalco populiarumas stipriai sumenkęs, ir pirmiausia tai aiškinama sveikesnės gyvensenos argumentu. Rašydama šį įrašą, dar kartą perverčiau Nidos knygą Izraelio skoniai. Šventės ir kasdiena (2014); joje kelis kartus pažymima, esą sveikata besirūpinantys izraeliečiai šmalco jau nebegamina, tradiciniams patiekalams jo nebenaudoja, o vietoje paukštienos taukų renkasi kokybišką aliejų. Nesiginčysiu su autore - ne aš kelerius metus gyvenau Izraelyje ir ne aš betarpiškai tyrinėjau šios šales virtuvę. Ir vis dėlto... Internete per kelias minutes lengvai radau visą krūvą šiuolaikinių žydiškų receptų su šmalcu, ne tik paskirų įrašų, o ir ištisų knygų (pavyzdžiui, puikiai kritikų ir skaitytojų įvertintą Michael Ruhlman, The Book of Schmaltz: Love Song to a Fogotten Fat, 2014). Tiesa, šmalco gerbėjai, kalbantys apie šio ingrediento sugrįžimą net į prabangius žydų restoranus, daugiausia yra ne Izraelio, o JAV žydai. Anot jų, mados lieka madomis, o klasika - klasika, todėl patiekalai, kuriems nuo seno buvo naudojamas šmalcas, turėtų būti ir šiais laikais gaminami su šmalcu, nes joks aliejus, sviestas ar margarinas nesukuria to autentiško skonio stebuklo, kurį sukurdavo močiutės savo virtuvėlėse. Šmalco šalininkai nemano, jog tai - nesveiki riebalai, ir, gindami tradicijas, kartais pasitelkia labai asmeniškus pavyzdžius (maždaug: mano močiutė reguliariai gamindavo su šalcu ir gyveno 102 metus!). Kiti apeliuoja į šiuolaikinių žmonių tingumą, dažnai pridengtą "laiko neturėjimu" (pagaminti šmalcą užtrunka, o nusipirkti aliejaus lengva), arba su apgailestavimu pripažįsta, jog šiais laikais nelengva rasti naminių paukščių, iš kurių riebalų būtų galima pagaminti kokybiško, senamadiško šmalco.

Kokia mano pozicija šiuo klausimu? Manyčiau taip: iš ekologiškai užaugintų naminių paukščių riebalų pagamintas šmalcas yra geresnis pasirinkimas už pigų aliejų, kuris dažnai perkamas kepimui. Savo ruožtu, iš komerciškai užaugintų paukščių riebalų pagamintas šmalcas ko gero yra prastesnis pasirinkimas už kokybišką aliejų. Taigi, viskas priklauso nuo aplinkybių. Aš, pavyzdžiui, šįkart gaminau šmalcą, nes iš kaimo parsivežiau du mamos užaugintus paukščius. Prieš užšaldydama padalinau juos porcijomis ir nupjausčiau riebalus - jų, tvirtų ir kaip reikiant geltonų, buvo maždaug pusė nemažo dubens. Iš šių riebalų išspirgėjo nuostabus ir kvapnus šmalcas, be to, liko gerų sausų spirgučių, apdainuotų senosiose žydų dainose ir tradicinėje žydų virtuvėje žinomų kaip delikatesiniai gribenes. Štai kodėl aš pagal visas žydų tradicijas su šmalcu ir gribenes gaminau ir kepenėlių paštetą, klasikines žydiškas kiaušinių salotas ir, kaip matote, kaša varniškes.

Išspirgius paukščių riebalus, lieka sausi spirgučiai, žydų virtuvėje žinomi kaip gribenes. Nuotrauka Kristinos

Pagaminti šmalcą visai nesudėtinga: mažais gabaliukais supaustyti riebalai/ odelės (dažnai - ir pjaustytas svogūnas) dedami į švarų storadugnį puodą ir, retkarčiais pamaišant, kaitinami. Iš pradžių riebalai pabąla, o puode randasi šiek tiek skysčio, panašaus į drumstą vandenį. Skysčiui išgaravus, riebalai ima spirgėti ir skaidrėti, ir netrukus išsisluoksniuoja taip: sausi spirgučiai viršuje, geltoni riebalai viduryje ir plonas nuosėdų sluoksnelis ant puodo dugno. Perkošus šmalcą, nuosėdos taip ir lieka prikibusios prie puodo dugno, tad jos šmalco skaidrumui nekenkia. Jeigu gaminate ne pilną katilą, o tik nedidelį dubenėlį šmalco, procesas užtruks ne 2-3 valandas, o 20-30 min. Ir dar vienas momentas: aš esu šmalcą gaminusi ir iš pirktinių vištų odelių bei riebalų (būna prie šaldytos mėsos gaminių, maišelis kainuoja gal 20 centų). Juos spirginant šmalcas išeina normalaus skonio, bet gamyba trunka kur kas ilgiau. Mat, kaitinant šiuos riebalus, išsiskiria daug daugiau vandeningo skysčio negu iš naminių paukščių, ir jį tenka nugarinti. Nuosėdų sluoksnis ant puodo dugno šiuo atveju irgi būna akivaizdžiai storesnis. Negalėčiau pakomentuoti, kokia šių riebalų maistinė vertė, nors daug vilčių į jo naudingumą nedėčiau. Tai kodėl aš jį gaminau? Dėl skanumo. Ir dėl to, kad senuosius klasikinius patiekalus man patinka gaminti senaisiais tradiciniais būdais - tokia jau mano silpnybė.

Klasikiniame kaša varniškes recepte šmalcas - ne tik riebalai, kuriame kepinami svogūnai, o ir pagrindinis patiekalo prieskonis. Griežtai tradicines receptūras sekantys žydai čia nededa nei pievagrybių, nei petražolių, nei sūrio, nei jokių padažų. Kaip apie įmanomą (bet irgi netradicinį) kaša varniškes pagardą jie pripažįsta nebent vištienos spirgučius - gribenes. Tačiau tiesa ir tai, kad šiandieninėje modernioje virtuvėje egzistuoja daugybė alternatyvų, o senieji patiekalai nuolat perkuriami. Jeigu jūs esate iš tų, kurie mėgsta šiuolaikines patiekalų variacijas ir nė kiek nesižavite galimybe paragauti šmalco, į sveikatą naudokite aliejų ar sviestą ir rinkitės iš gausybės naujos kartos receptų (galėčiau rekomenduoti Aušros iš Vaikų ir Vanilės išmėgintą ir pagirtą receptą). Tik čia reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną momentą: senamadiškas kaša varniškes variantas, gaminamas su vištienos sultiniu, šmalcu, o kai kada ir kiaušiniu dažniausia būdavo patiekiamas kaip savarankiškas pagrindinis patiekalas. Šiuolaikiniai kaša varniškes, gaminami su vandeniu, šlakeliu aliejaus ir prieskoninėmis žolelėmis, neretai tampa tik garnyru prie pagrindinių patiekalų.

Taigi, rinktis tikrai yra iš ko. Aš, laikydamasi šio tinklaraščio linijos, ieškojau tradiciškiausios, konservatyviausios receptūros. Apie savo pagamintą patiekalą galiu pasakyti tik geriausius žodžius. Mes jį valgėme kaip pagrindinį patiekalą, o kadangi sūnus tą popietę buvo pasikvietęs draugų, tai kaša varniškes kone pritrūko, nepaisant to, kad buvau jo prigaminusi nemažą puodą. Kaip žinia, šiais laikais ne taip jau lengva įtikti aštuonmečiams, ir dar taip, kad jie prašytų pakartojimo. Prisiruoškite pagaminti kaša varniškes ir jūs - nesvarbu, senoviškai ar naujoviškai, tikiu, kad visaip bus gardu ir įdomu.

Nuotrauka Kristinos

Kaša varniškes - grikiai su makaronais

Ingredientų kiekiai orientaciniai, galite juos keisti pagal poreikį, bet paprastai laikomasi nuostatos, kad makaronų šiame patiekale turėtų būti daugiau negu grikių.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis grikių kruopų (1 puodelis - 250 ml)

Nebūtinai: 1 kiaušinis

2 puodeliai naminio vištienos sultinio (arba vandens)

4 puodeliai makaronų-kaspinėlių

2 dideli arba 3-4 nedideli svogūnai

Paukštienos riebalų (šmalco) (svogūnams apkepti; jeigu neturite šmalco, naudokite aliejų arba sviestą)

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)

1. Jeigu norite, grikius galite trumpai pakepinti. Jeigu nenaudosite kiaušinio, kruopas galite kepinti sausai. Jeigu naudosite kiaušinį, jį paplakite, gerai išmaišykite su grikių kruopomis ir, nuolat maišydami, pakepinkite keptuvėje su trupučių riebalų; galite įpilti ir truputį vandens ar sultinio. Kai kiaušinį sutrauks, nukaiskite. Tuomet kepintus arba nekepintus grikius suberkite į puodą ir užpilkite sultiniu arba vandeniu (grikių ir skysčių proporcija visuomet 1:2). Užvirinkite, jeigu reikia, lengvai pasūdykite ir, pavirę 3-5 min., nukaiskite. Puodą sandariai uždenkite ir palikite, kad grikiai išbrinktų.
2. Kitame puode užvirinkite tiek pasūdyto vandens, kad galėtumėte išvirti makaronus; juos virkite, laikydamiesi instrukcijų ant pakuotės.
3. Kol brinksta grikiai ir verda makaronai, keptuvėje išlydykite maždaug 3-4 v.š. šmalco ir ant vidutinės ugnies pakepinkite svogūnus. Juos kepti reikėtų ilgokai, kad gerokai sumažėtų svogūnų tūris, jie šiek tiek patamsėtų ir lengvai apskrustų.
4. Į apkepintus svogūnus sudėkite išvirusius ir nusunktus makaronus bei išbrinkusius grikius. Gerai išmaišykite, jeigu reikia, pagardinkite druska, pipirais ir/ar papildomu šaukšteliu šmalco. 
5. Tiekite tuojau pat kaip pagrindinį patiekalą arba garnyrą.

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Baravykų ir pupelių troškinys

Dar prieš ketverius metus, pirmąjį savo tinklaraščio gyvavimo rudenį, papasakojau jums apie pienišką voveraičių sriubą. Tai puikus žydiškas receptas, kuriuo naudojuosi iki dabar. Bet šįkart ne apie ją. Anuomet užsiminiau, kad litvakai, mūsų krašto žydai, retkarčiais gamindavo ne tik voveraites, o ir baravykus - bent jau taip tvirtina mano šaltinis. Turiu pagrindo juo pasitikėti - juk knygą parašė žydų autoriai, ir išleido ją žydų kultūros draugija. Šiaip ar taip, džiaugiuosi, kad į receptų rinkinį jie įtraukė patiekalą, kurį pavadino Тушеные белые грибы с фасолью (liet. Troškinti baravykai su pupelėmis).

Baravykų ir pupelių derinys iš tikrųjų vertas dėmesio. Bulvės ar duona - akivaizdžiausi, bet toli gražu ne vieninteliai produktai, tinkantys grybams į kompanionus. Dabar, kai miškuose pagaliau pasirodė baravykai, pats metas tuo įsitikinti patiems. Bet, žinoma, receptą mėginkite tik tada, jeigu mėgstate pupeles - nenorėčiau likti kalta, kad jūsų lūkesčiai nepasiteisino :) Šis augalinių baltymų kupinas troškinys tiks ir vegetarams, ir mėsėdžiams. Nors patiekalas nėra riebus, bet sotus. Tarkime, mes, pietums suvalgę po dubenį, iki vakaro lauke sodinome rudenines gėles, ir apie jokį kitokį maistą nenorėjome nė galvoti.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ir dauguma tradicinių receptų, šiandieninis visai paprastas. Ilgiausia užtruksite, kol išvirsite pupeles, bet jeigu jas užmerksite iš vakaro, net ir šis gaminimo etapas pernelyg ilgai neužsitęs. Vieninteliai interpretacijoms pasiduodantys dalykai, gaminant grybų ir pupelių patiekalą, - produktų proporcijos ir riebalų rūšis, kurią galite pasirinkti  pagal savo skonį.

Dėl produktų proporcijų šiuo atveju galvos sukti neverta - dėkite visko tiek, kiek turite ir norite įdėti. Originalioje receptūroje nurodoma, jo į troškinį reikėtų dėti 500 g baravykų, 60 g svogūno, 30 g morkų, 100 g pupelių, 60 g riebalų, o druskos ir pipirų - pagal skonį (beje, pipirų nebūtinai). Aš visko dėjau, kaip sakoma, "iš akies" - nemanau, kad vietoje 60 g svogūno įdėjus 70 ar 50 g, patiekalo skonis pasikeistų iš esmės. O štai su riebalais jau kita kalba. Originaliame recepte į troškinį siūloma įdėti "riebalų" (rus. жир), nekonkretizuojant, kas turima galvoje. Aišku, kad tai ne kiaulienos lašinukai, spirgučiai ar taukai - žydų virtuvėje šie produktai nenaudojami. Tinkami kandidatai - paukštienos riebalai, aliejus ir sviestas. Aš naudojau sviestą - jis puikiai derėjo su grybais, neužgožė salsvo baravykų skonio, o susimaišęs su grybų sultimis ir pupelių nuoviru, sukūrė labai gardų padažą. Mano vyras į savo troškinio porciją įmaišė šaukštą grietinės, bet man nepasirodė, jog tai labai geras sprendimas - savito troškinio salsvumo neliko, ėmė dominuoti rūgštelėjanti nata. Tad, jeigu nenorite naudoti sviesto, šiam patiekalui aš turbūt siūlyčiau rinktis aliejų. Pati varianto su aliejumi kol kas nemėginau, bet į maniškį šiek tiek panašiame Odetos recepte aliejus naudojamas sėkmingai.

Džiugaus jums baravykavimo ir gardžių eksperimentų, o jeigu išmėginsite grybų ir pupelių troškinio receptą, neužmirškite sugrįžti ir papasakoti savo įspūdžių!

Nuotrauka Kristinos

Baravykų ir pupelių troškinys

Ingredientų proporcijos sąlyginės, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 didelis puodelis pupelių

Sviesto (daržovėms ir grybams apkepti)

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

~ 500 g šviežių baravykų*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: petražolių ar kitokių prieskoninių žolelių (patiekalui papuošti)

1. Pupeles nuplaukite ir išmirkykite, geriausia per naktį. Dar kartą perplovę, užpilkite švariu vandeniu ir išvirkite. Virdami pupelių nesūdykite - nuo druskos sukietės jų luobelė. Kiek laiko virti pupeles, priklausys nuo jų rūšies ir virimo būdo (aš verdu greitpuodyje ~ 15-20 min., verdant paprastame puode, greičiausia prireiks valandos ar daugiau). Išvirtos pupelės turėtų būti labai minkštos, nieko tokio, jeigu viena kita jau bus pradėjusi trūkinėti. Išvirusias pupeles nusausinkite - iš puodo išgriebkite kiaurasamčiu ar suverskite jas į sietą. Pupelių nuovirą pasilikite - vėliau jo prireiks padažui.
2. Gilioje storadugnėje keptuvėje ar troškintuve išlydykite sviestą. Sudėkite į jį susmulkintą arba plonais pusžiedžiais supjaustytą svogūną ir kepinkite, kol jis taps auksinės spalvos ir ims skrusti. Sudėkite plonais šiaudeliais arba per burokinę tarką sutarkuotą morką ir dar šiek tiek pakepinkite. Jeigu reikia, papildomai įdėkite sviesto. Įmaišykite baravykus. Lengvai pasūdykite ir ant mažos ugnies troškinkite, kol visos daržovės ir grybai bus norimo minkštumo. Geriausia troškinti, keptuvę uždengus dangčiu, retkarčiais pamaišant. Troškinant grybai išleis savo sultis - taip ir turi būti.
3. Kai daržovės ir grybai bus norimo minkštumo, įmaišykite pupeles. Įpilkite tiek pupelių nuoviro, kad troškinys taptų pageidaujamo tirštumo. Pasūdykite ir pagardinkite pipirais pagal savo skonį. Troškinkite dar apie 5 min. Patikrinkite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai praskieskite pupelių nuoviru arba įdėkite šaukštą sviesto.
4. Kai troškinys bus norimo skonio ir tirštumo, nukaiskite, leiskite pastovėti dar 5 min., tuomet ragaukite. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis ar kitokiais žalumynais.

* Tiek turėtų būti jau nuvalytų ir supjaustytų baravykų. Mano patirtis rodo, kad net švariausia nuvalius šiuos grybus, ant jų lieka smėlio, todėl greitai perplaukite juos tekančiu vandeniu arba dideliame dubenyje užpilkite vandeniu, išmaišykite ir tuojau pat, kol dar nespėjo išmirkti, išgriebkite (tik nesunkite ir neverskite į sietą, nes šitaip visą smėlį ir kitus nešvarumus vėl sugrąžinsite ant grybų). Jeigu grybus dorojate iš vakaro, o juos valgyti ruošiatės kitą dieną, supjaustytus grybus užpilkite verdančiu vandeniu, išmaišykite, o tuomet (maždaug po minutės) išgriebkite - taip juos lengvai termiškai apdorosite, apsaugosite nuo gedimo, o smėlis ir kiti nešvarumai liks vandenyje, ant dubens su vandeniu dugno. Nuplikinti ir atvėsinti grybai šaldytuve gali stovėti maždaug parą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: 

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 143.