Šparagais įdarytos bandelės

Yra žmonių, kurie tiesiog negali gyventi be muzikos. Arba be ekspedicijų į kalnus. Arba be kompiuterinių žaidimų. Mano silpnybė - knygos. Ko gero, kalbant, pavyzdžiui, apie šį pusmetį, vienos rankos pirštų užtektų suskaičiuoti dienoms, kai neskyriau nė valandėlės skaitymui. O štai nejungdama televizoriaus galiu gyventi savaičių savaitėmis - pasigendu jo tik retkarčiais, norėdama pažiūrėti mane dominančias sporto varžybas arba kokią nors konkrečią laidą, paprastai informacinę. Didelė filmų rijikė taip pat nesu. Tačiau kartais net man norisi permainų, todėl pasinaudoju draugų patarimais ir nusprendžiu pamatyti tai, kas pačiai prasprūdo pro akis. Štai birželio mėnesį ėmiau ir pažiūrėjau britų serialą Dauntono abatija (angl. Downton Abbey, 2010-2015), kurį rekomendavo Jurga. Visus sezonus. Su didžiausiu entuziazmu. Tai tikrai puikus filmas tiems, kas domisi XX a. pradžios istorija. Nors nesu nei didelė kostiuminių dramų, nei romantinių meilės istorijų gerbėja, Dauntono abatija man paliko įspūdį tiek dėl spalvingo istorinio konteksto, tiek dėl įtaigios aktorių vaidybos bei jų įkūnytų herojų asmeninių istorijų. Ne šiaip sau serialas sulaukė apsčiai kritikų dėmesio ir įvairių apdovanojimų: tai iš tikrųjų savotiška ekranizuota ano meto enciklopedija. Ir čia kabėti reikėtų ne tik apie autentiškus interjerus ar kostiumus, bet ir apie daug globalesnius dalykus: pirmojo pasaulinio karo atneštas permainas, išjudinusias nusistovėjusią aristokratijos, viduriniosios klasės ir darbininkų hierarchiją, Airijos nepriklausomybės kovas, konfliktus tarp katalikų ir anglikonų, teisinį homoseksualių žmonių persekiojimą, techninę revoliuciją, moterų emancipaciją, naujas meno formas (kaip antai džiazą), augantį žiniasklaidos vaidmenį ir t.t. 

Nuotrauka Kristinos

Savo vietą seriale, žinoma, turi ir virtuvė. Rafinuoti patiekalai, nešami ant aukštuomenės stalo, žadina apetitą ir vaizduotę. Nenuostabu, kad serialas įkvėpė kulinarinių knygų ir tinklaraščių autores bei autorius gaminti patiekalus "kaip Dauntono abatijoje". Bet aš šįkart prie jų neprisidėsiu. Mat ekrane pamačiusi šparagų putėsius ir pyragėlius, atsiminiau, kad savo eilės vis dar laukia šparagais įdarytos bandelės, kurių vis neprisiruošiu jums pristatyti. Nemanau, kad tai didelė bėda - patiekalas jau ištvėrė laiko išbandymus, ir metai šen ar ten jam nieko nebereiškia :) Mat šparagas įdarytų bandelių receptas pirmą karą buvo išspausdintas Hannah Glasse knygoje The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747). Šis itin populiarus britų autorės kūrinys buvo daugybę kartų perleistas ir Didžiojoje Britanijoje, ir JAV, be to, jos receptai iki šiol prisimenami ir noriai adaptuojami šiuolaikinėje virtuvėje. Kitaip tariant, šparagais įdarytų bandelių receptas atitinka Dauntono abatijos dvasią, tačiau yra visiškai priimtinas ir nūdienos valgiaraščiuose.

Šiam patiekalui tinka smulkūs, ploni šparagai. Nuotrauka Kristinos

Recepto idėja labai paprasta: iš bandelių, nupjovus jų viršų, reikia išimti didžiąją dalį minkštimo, pripildyti jas švelnaus padažo su šparagų gabaliukais ir užvožti išsaugotais "dangteliais". Pastaruosius siūloma keliose vietose pradurti ir papuošti šparagų viršūnėlėmis. Tokį kūrinį rekomenduojama patiekti kaip šiltą garnyrą prie mėsos patiekalų. Tačiau šparagais įdarytos bandelės gali tapti nuostabiu vegetarišku užkandžiu, savotišku "daržovainiu". Be to, tie, kuriems nepriimtinas senoviškas ir ekstravagantiškas patiekalo puošybos būdas, gali jo atsisakyti - bandelių skonis nuo to nė kiek nenukentės. Ir dar vienas dalykas: šios bandelės, netgi visiškai atvėsusios, išlaiko savo puikų skonį - iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kad, praleidusios naktį šaldytuve ir valgomos vėlyviems pusryčiams, jos būna vis dar tokios pat gardžios. Tad nuoširdžiai rekomenduoju :)

Nuotrauka Kristinos

Šiam patiekalui nereikia daug ingredientų, tačiau tuos kelis būtina kruopščiai parinkti. Pirmiausia reikėtų išspręsti bandelių klausimą. Originaliame recepte figūruoja prancūziškos bandelės - galiu tik spėlioti, kas per kepiniai tai buvo XVIII amžiaus Anglijoje. Manyčiau, čia labiausia tiktų vidutinio dydžio salsvos, pieniškos bandelės labai minkšta plutele. Jeigu tokių randate, ramia sąžine galite naudoti pirktines, o jeigu turite laiko ir polėkio - išsikepkite jų namie. Kadangi artimiausiame prekybos centre man tinkančių ir patinkančių bandelių nebuvo, aš šįkart jas išsikepiau. Naudojau Inos, rašančios tinklaraštį Taip norėjau... receptą, ir galiu patvirtinti, jog bandelės iš tiesų buvo idealiai nerealios. Jų privalumas - ne tik gera struktūra ir skonis, o ir tai, kad tešla kildinama vos ilgiau negu 1 val., tad poros valandų visiškai užtenka visam kalnui mielinių bandelių prikepti. Iš pusės normos ingredientų išeina maždaug 10-12 ne visai mažų bandelių - o tai kone dvigubai daugiau negu reikia šiam patiekalui. Bet pažadu, kad nepasigailėsite, jog bandelių atliko - netgi be jokių priedų jos tirpsta burnoje.

Šioje vietoje norėčiau atkreipti dėmesį dar į vieną dalyką: kai kada britai šparagais įdaro ne atskiras bandeles, o vieną didelį pyragą/ batoną, kurį vėlia pjausto riekelėmis (mano akimis žiūrint, ne visai dailiomis :). Čia, kaip sakoma, jau skonio reikalas, nors aš visgi linkusi manyti, jog įdarytos mažos bandelės atrodo elegantiškiau, o ir patiekti jas lengviau.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis dalykas, į kurį nereikėtų numoti ranka - tai šparagų dydis. Įdarytoms bandelėms visuomet naudojami žalieji šparagai, kurie, pageidautina, turėtų būti gana ploni - tuomet jų viršūnėlėmis pavyks gausiai išpuošti bandelių "dangtelius". Man pavyko aptikti labai plonų, šviežių lietuviškų šparagų (už gerą kainą :), tad kiekvieną bandelę papuošiau maždaug 10-čia šparagų viršūnėlių. Storesniais šparagais bandeles papuošti irgi galima, tik greičiausia tam užteks 3-5 šparagų viršūnėlių. Galiausia, jeigu nuspręstumėte įdarytų bandelių išvis nepuošti, galite rinktis bet kokio dydžio ir storio šparagus, svarbu, kad jie būtų traškūs, sultingi ir neapvytę, t.y. gero skonio.

Šparagų padažas toks paprastas, kad apie jį net nėra ką rašyti: dubenyje iki sutirštėjimo pakaitinami kiaušinių tryniai, riebi grietinėlė, žiupsnelis druskos ir žiupsnelis muskato riešuto - štai ir viskas. Vienintelis dalykas, ką galėčiau pridurti - jeigu turite galimybę, rinkitės šviežius kaimiškus kiaušinius, kurie padažui suteiks itin ryškią, geltoną spalvą. Juk šį patiekalą turėtume valgyti pirmiausia akimis :)

Gerų jums potyrių gaminant ir ragaujant valgį, dvelkiantį XVIII a. dvasia!

Nuotrauka Kristinos

Asparagus Forced in French Rolls - šparagais įdartos bandelės 

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vidutinio dydžio pieniškos bandelės

Sviesto (bandelėms apkepti)

2-3 ryšulėliai smulkių žalių šparagų (maždaug 70-100 vnt.)

Padažui:

4 kiaušinių tryniai

300 ml riebios grietinėlės

Žiupsnelis muskato riešuto

Druskos (pagal skonį)

1. Bandelių viršūnėles nupjaukite. Išskobkite didžiąją dalį minkštimo, kad bandelės taptų panašios į dubenėlius. Bandelių "dangteliuose" pradurkite po 5-10 skylučių, kad vėliau galėtumėte juos papuošti šparagų viršūnėlėmis (aš skylutes pradūriau mediniu kinų maisto pagaliuku). Atidėkite, kol prireiks.
2. Paruoškite šparagus. Nulaužykite sumedėjusius šparagų galus: vieną ranką laikykite ten, kur baigiasi šparago viršūnėlė, kitą - už storojo, sumedėjusio šparago kotelio - kai laušite, lūžio vieta bus kaip tik ten, kur baigiasi mikštoji šparago dalis ir prasideda sumedėjusi. Jeigu naudojate storus šparagus, peiliu arba bulvių skustuku galite pašalinti išorinį sumedėjusį kotelio sluoksnį, o minkštą šerdį naudoti patiekalui.
3. Užvirinkite vandenį, jį labai lengvai pasūdykite. Sudėkite nuplautus šparagus, leiskite vėl užvirti vandeniui ir 2-3 minute pavirkite - šparagai turi suminkštėti, įgyti tamsiai žalią spalvą, bet dar likti traškūs ir nesutežę (virdami nuolat tikrinkite ir ragaukite). Vos tik šparagai bus tinkamai apvirę, išgriebkite juos į didelį dubenį su šaltu vandeniu, palaikykite apie 1 min. tuomet perdėkite į sietą, kad nulašėtų vanduo. Šparagų kotelius supjaustykite mažais gabaliukais, pasilikdami tik šparagų viršūnėles (tiek, kiek reikės papuošimams - atlikusias viršūnėles irgi susmulkinkite).
4. Pagaminkite padažą. Metaliniame dubenyje (tik ne stikliniame - jame gerai pagaminti padažų beveik neįmanoma) išplakite kiaušinių trynius, grietinėlę ir muskato riešutą, lengvai pasūdykite. Dubenį dėkite virš puodo su lėtai verdančiu vandeniu ir, nuolat maišydami, kaitinkite, kol padažas sutirštės. Suberkite šparagų gabaliukus ir maišydami kaitinkite dar apie 1 min. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Nors receptas to nereikalauja, jeigu norite, galite įberti ir žiupsnelį pipirų - kad nesusigadintų padažo spalva, geriau baltųjų. Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, jį nukaiskite. Nukaistą padažą geriausia įstatyti į didesnį dubenį su šaltu vandeniu, kad jis tuojau pat imtų vėsti.
5. Keptuvėje išlydykite sviestą ir apkepkite bandeles bei jų dangtelius (aš labai minkštą sviestą užtepiau ant "blogųjų" dangtelių pusių ir išskobtų bandelių kraštų, sudėjau į sausą keptuvę sviestu į apačią ir trumpai apkepiau iš vienos pusės - tuomet bandelių išorė netapo riebaluota ir jas buvo galima valgyti šaltas, paėmus į rankas).
6. Į apkeptas bandeles supilkite paruoštą padažą su šparagų gabaliukais. Į kiekvieną dangtelį susmeikite šparagų viršūnėles ir uždenkite jais bandeles.
7. Jeigu norite šias bandeles patiekti kaip šiltą garnyrą, galite jas sudėti į skardelę ar karščiui atsparią lėkštę ir kelias minutes pašildyti orkaitėje (tokiu atveju bandeles galima paruošti iš anksto, netgi iš vakaro). Jeigu bandeles ruošite kaip užkandį, jos bus gardžios ir kambario temperatūros arba visiškai šaltos (tokiu atveju padažas labai sutirštės ir bus plikyto kremo konsistencijos).

Nuotrauka Kristinos

Savo ir skaitytojų patogumui žemiau užrašiau naminių mielinių bandelių receptą, tik padalinusi produktų normą perpus. Jeigu norite pasiskaityti daugiau atsiliepimų ir diskusijų apie jas, užsukite į Inos tinklaraštį. Aš tik pasakysiu, jog gana didelis mielių kiekis ir papildomai dedami kepimo milteliai šiame recepte tikrai negadina bandelių skonio - atvirkščiai, itin gerai jas išpurina, leidžia iškildinti tešlą bei iškepti bandeles per itin trumpą laiką.

Mielinės pieniškos bandelės

Ingredientai: (išeis maždaug 10-12 bandelių)

30 g šviežių mielių

3 v.š. cukraus

200 ml šilto pieno

½ a.š. druskos

3 v.š. aliejaus

1 kiaušinis (+ 1 kiaušinis bandelėms aptepti)

½ a.š. kepimo miltelių

400-450 g kvietinių miltų (550D)

1. Dideliame dubenyje mieles ištrinkite su cukrumi ir išmaišykite su pienu. Sudėkite druską, kiaušinį ir aliejų, išplakite, kad masė būtų vientisa.
2. Kepimo miltelius sumaišykite su 400 g miltų ir supilkite į tešlą. Išmaišykite - tešla bus labai lipni. Ant stalo paberkite dar apie 50 g miltų (ar kiek daugiau), išverskite tešlą ir ją minkykite, kol galėsite suformuoti minkštą rutulį (man buvo lengviau minkyti, kai rankas pasitepiau aliejumi).
3. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą stiklinį indą (stiklas ne taip stipriai atšąla, kaip, pavyzdžiui, metalas) ir uždenkite maistine plėvele; joje padarykite skylutę, kad tešla kvėpuotų. Dėkite į šaldytuvą ir kildinkite 1-1,5 val., kol gražiai pakils.
4. Išėmę tešlą, ją perminkykite, suformuokite 10 kiek didesnių arba 12 mažesnių bandelių. Dėkite į didelę, kepimo popieriumi išklotą skardą ir kildinkite dar maždaug 30 min. (man išėjo 2 skardos bandelių, kiekvienoje kepiau po 5).
5. Iškilusias bandeles patepkite išplaktu kiaušiniu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC. Kepkite 10-12 min., kol bandelės taps gražios rusvos spalvos. Išėmę atvėsinkite ant grotelių.
6. Bandeles galima kepti šiek tiek iš anksto - saugomos popieriniame maišelyje vėsioje vietoje, jos gardžios būna 2-3 dienas.

Recepto šaltiniai: bandelių receptas iš čia; svarbesni įdarytų bandelių recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Šparagų risotto

Sutikite, risotto - vienas nuostabiausių Italijos virtuvės patiekalų. Mano šeima visuomet nudžiunga sužinojusi, kad ruošiuosi jį gaminti, ir nesvarbu su kuo - baravykais, pankoliais ar šparagais. Nežinau, kaip įsigudrinau per kelerius metus į tinklaraštį neįkelti nė vieno risotto recepto. Ko gero taip nutiko todėl, kad risotto reikia valgyti vos išvirtą, todėl nesinori jo vėsinti ir gadinti, skiriant pusvalandį patiekalo fotografavimui. Be to, šio valgio, kad ir kokio gardaus, išvaizdžiu, deja, nepavadinsi. O gal pasąmoningai vis atidėliojau šį įrašą todėl, kad prieš paskelbiant risotto receptą, reikia išdėstyti šiek tiek teorijos - teko susitaikyti su mintimi, jog prisieis porą valandų padirbėti, norint padaryti tą trumpai ir aiškiai. Kaip ten bebūtų, šiandien ta diena, kai nusprendžiau papasakoti, kaip aš verdu risotto, ir kodėl jį ruošdama laikausi vienų ar kitų principų. Užvakar vos per kelias akimirkas nufotografavau savo šeimos vakarienę, todėl tikiuosi, kad vertindami nuotraukas nebūsite perdėm kritiški. Na žinote, toks patiekalas, ne aš, o jo prigimtis kalta, kad tenka skubėti :) O dabar papunkčiui aptarsiu tai, ką, mano nuomone, privalu žinoti, gaminant risotto.

Italų mene šparagai vaizduojami nuo seniausių laikų, o Ido Garini, studijos Studio Appétit savininkas, šiuolaikinis menininkas, tituluojantis save gastronominių patirčių dizaineriu, jį iškėlė ant porcelianinio pjedestalo (pastarąjį sukūrė keramikė Lenneke Wispelwey). Šis meno kūrinys buvo demonstruojamas 2014 m. Berlgrado dizaino savaitėje. Foto iš čia.

Pavadinimas. Žinau, kad mūsų terminologai siūlo šį italų patiekalą vadinti daugiaryžiu, bet man liežuvis nepasiverčia paklusti jų rekomendacijai. Daugiaryžis gali būti kas tik nori - kad ir plovas, o risotto yra risotto. Kartą, kai nusiskundžiau, jog lietuviškuose puslapiuose randu nedaug fotografijų, kuriose matytųsi teisingai išvirtas risotto, mano vyras pajuokavo, jog pervadinus risotto daugiaryžiu, lietuviams atrišamos rankos šį patiekalą gaminti bet kaip. Argi ne taiklus pastebėjimas? Seniai žinoma - kaip laivą pavadinsi, taip jis ir plauks. Todėl stojus prie puodų, mano tikslas visuomet būna išvirti klasikinį risotto, o ne kažkokį negirdėtą neregėtą daugiaryžį. Jeigu tarp mano skaitytojų yra žmonių, kurie ypač jautrūs kalbiniams dalykams, iš anksto atsiprašau.

Prikaistuvis. Prieš virdami risotto įsitikinkite, kad turite tam reikalui tinkantį puodą. Anot italų, gaminti šį patiekalą paprastoje keptuvėje arba puode plonomis sienelėmis/ dugnu- peccato mortale, t.y. mirtina nuodėmė. Risotto visuomet gaminamas storadugniame puode, geriausia - kokiame nors plačiame, nerūdijančio metalo, ilga rankena, į gilią keptuvę panašiame prikaistuvyje (troškintuve), kurį sunku atkelti viena ranka. Kodėl? Todėl kad toks puodas gerai laiko šilumą. Į tokį prikaistuvį įpylus sultinio, jis spės po truputį susigerti į ryžius, užuot tuojau pat išgaravęs. Tuomet nereikės skųstis, kad sultinys jau pasibaigė, o ryžiai - vis dar kieti.

Nuotrauka Kristinos

Ryžiai. Verdant risotto, visuomet naudojami specialiai tam skirti ryžiai - dažniausia arborio, carnaroli ar vialone. Laimei, itališkų ryžių būna mūsų prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėlėse, nors jų kaina paprastai aukštesnė negu kitų ryžių rūšių. Vieno lietuviško tinklaraščio autorius įsakmiai aiškina, jog risotto turi būti verdamas iš gerų ryžių, o tuomet rekomenduoja... ilgagrūdžius. Bet kuris italas, tai pamatęs, ko gero gautų aparpuolį. Risotto - ne plovas, jam nereikia birių ryžių. Jam reikia apvalių ryžių, garantuojančių kreminę patiekalo tekstūrą. Be teisingų ryžių, risotto neišvirsite, ir nieko čia nepakeisi.

Sultinys. Jeigu norite tikrai gardaus risotto, teks iš anksto išsivirti naminio sultinio. Kiek susidūriau, itališkiems risotto dažniausia naudojamas vištienos sultinys, nors, priklausomai nuo konkretaus recepto, jis gali būti ir kitoks (tarkime, žuvų). Visiškai aišku tik tai, jog sultiniai iš kubelių ir abejotinos kokybės daržovių nuovirai šiam patiekalui žavesio nepridės. Prastas sultinys - vadinasi, prastas patiekalo skonis, tad jeigu tingite išsivirti naminio sultinio, patarčiau atsisakyti risotto gamybos tol, kol užsimanysite viską atlikti kaip pridera. Jei sultinį virsite iš anksto (tarkime, iš vakaro) ir laikysite šaldytuve, kol prireiks, nė negalvokite jo šalto pilti į verdamą risotto. Sultinys turi būti grąžintas į puodą ir vėl užvirtas, tuomet, sumažinus ugnį iki minimumo, lėtai viruliuoti šalia kito prikaistuvio, kuriame verda ryžiai.

Skonį suteikiantys produktai. Italai risotto verda su įvairiausiomis daržovėmis (įskaitant bulves), jūros gėrybėmis, žuvimis, grybais, mėsa, uogomis ir dar dievai žino kuo. Vienintelė taisyklė - žiūrėkite, kad produktai būtų sezoniniai ir švieži, be kaulų, ašakų, plaušų ir kitų nepageidaujamų "priedų". Risotto visuomet verdamas taip pat (arba beveik taip pat), bet keičiat skonį suteikiančius priedus, kaskart atrodys, jog valgote vis kitą patiekalą. Ir dar: dauguma risotto rūšių gardinamos Parmigiano-Reggiano sūriu. Jeigu mąstote: ai, tiks ir "Džiugas", tai neteisingai mąstote :) Ko gero ne taip dažnai verdate risotto, kad pagailėtumėte jam gabaliuko tikrai kokybiško sūrio?

Nuotrauka Kristinos

Tekstūra. Išvirtas risotto turi atrodyti kaip tirštoka, kreminės konsistencijos košė. Gal palyginimas ir neelegantiškas, bet įsivaizduokite, kaip turėtų atrodyti gerai išvirta manų košė: ne skysta kaip pliurzė, ne pasišiaušusi, sunkiai kabinama šaukštu, o kreminė, tokia, kurią įdėjus į lėkštę, iš lėto pasklinda, šiek tiek sutvirtėdama, bet nesukietėdama. Tas pats ir su risotto - įdėtas į lėkštę, jis turi iš lėto pasklisti (italai sako - all'onda, t.y. lyg banga). Jeigu risotto atrodo kaip apysausė, gana biri mišrainė, sukrauta į dailų kalnelį, vadinasi, patiekalas, nepaisant estetiškesnio vaizdo, pagamintas netinkamai. Tiesa, risotto ryžių nepatartina pervirti: kaip ir ruošiant pastą, ryžių grūdeliai turėtų būti al dente, t.y. minkšti, bet centre dar išlaikę šiek tiek tvirtumo. Kiekvieno mūsų al dente jausmas šiek tiek kitoks, bet tiek per mažai išvirti (beveik neišbrinkę), tiek pervirti (ištežę) ryžiai šiam patiekalui ne į sveikatą. Neįmanoma nurodyti nei tikslaus laiko, nei produktų proporcijų, garantuojančių gerą risotto: jo konsistencija labai priklauso nuo prikaistuvio, liepsnos, ryžių rūšies ir t.t. Čia jums prireiks praktikos, bet juk viskas išmokstama. Juk ir manų košę ne iš karto išvirėte tobulai, ar ne? :)

Patiekimas. Patiekti risotto dubenėliuose - dar viena peccato mortale - mirtina nuodėmė. Iš pagarbos italų kultūrai, valgykite šį patiekalą kaip pridera - iš didelių negilių lėkščių. Risotto paprastai patiekiamas kaip savarankiškas pirmasis patiekalas ir valgomas šakute, nors šioje taisyklėje yra išimčių. Pavyzdžiui, šafranu gardintas risotto Milanese patiekimas kaip garnyras prie mėsos (veršienos ossobuco), su žirneliais gaminamas risi e bisi valgomas šaukštu ir pan. Risotto pradedamas valgyti nuo lėkštės krašto centro link, t.y. pirmiausia valgoma labiausia atvėsusi patiekalo dalis.

Na, regis, visus svarbiausius dalykus suminėjau :) Dar pasakysiu, kad aš šparagų risotto visuomet gaminu pagal savo knygą, man šis receptas tinka ir patinka. Ingredientų sąraše nėra vyno, bet, tiesą sakant, aš jo nė kiek nepasigendu - vištienos sultinys, šparagai ir sauja tarkuoto sūrio puikiai dera, patys vieni sukurdami mažą vasaros šventę.

Nuotrauka Kristinos

Risotto di asparagi - šparagų risotto

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 kg žalių šparagų

~ 1 l naminio vištienos sultinio (geriau turėti šiek tek daugiau negu mažiau)

1 vidutinio dydžio svogūnas

Alyvuogių aliejaus (svogūnui pakepinti)

60 g sviesto

300 g risotto ryžių

Tarkuoto Parmigiano-Reggiano sūrio

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Šparagus nuplaukite, pašalinkite kietą žievelę nuo jų apatinės dalies (aš tam naudoju bulvių skustuką) ir susmulkinkite. 
2. Atskirame puode užvirkite sultinį, tuomet sumažinkite ugnį ir palikite, kad vos vos virtų. 
3. Storadugniame prikaistuvyje įkaitinkite šlaką alyvuogių aliejaus ir pusę (apie 30 g) sviesto. Ugnį sumažinkite iki šiek tiek mažesnės už vidutinę. Pakepinkite susmulkintą svogūną, kad pabaltų, šiek tiek suminkštėtų, bet nepradėtų ruduoti. Sudėkite šparagus, išmaišykite ir kepinkite porą minučių.* Suberkite ryžius, gerai išmaišykite ir kaitinkite dar apie 1 min. 
4. Pasemkite samtelį (apie 200 ml) verdančio sultinio ir supilkite jį į ryžius, gerai išmaišykite ir virkite atidengtame prikaistuvyje. Kai sultinys susigers, įpilkite kitą samtelį, vėl gerai išmaišykite, palikite virti, kol sultinys susigers ir t.t. Nuolat maišyti ryžių nebūtina, tačiau sultinys susigers maždaug kas 4-5 min., taigi, bent jau kas tiek laiko juos išmaišyti reikėtų, antraip ryžiai pradės svilti, o risotto neįgaus kreminės tekstūros. Jei sultinys dingsta labai greitai (per 1-2 min.), vadinasi, risotto verdate ant pernelyg didelės ugnies - sumažinkite liepsną, kad sultinys spėtų susigerti į ryžius, o ne išgaruotų. Maždaug po 25 min. ryžiai turėtų būti al dente, t.y. minkšti, bet dar neištežę. Jeigu paragavę manote, kad jie jums per kieti, pavirkite dar 5-10 min. (tokiu atveju reikės šiek tiek papildomo sultinio), bet žiūrėkite, kad nesuvirtumėte jų į vientisą košę. Jeigu vištienos sultinys buvo labai švelnus, baigiant virti patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. 
5. Kai ryžiai bus norimo minkštumo, prikaistuvį nukaiskite. Į ryžius sudėkite likusį sviestą ir gerą saują tarkuoto Parmigiano-Reggiano; viską energingai išmaišykite (šis procesas vadinamas la mantecatura). Jeigu manote, kad risotto šiek tiek per tirštas, papildomai įmaišykite truputį verdančio sultinio. 
6. Išvirtą risotto tuojau pat sudėkite į dideles negilias lėkštes ir tiekite, kol nespėjo atvėsti ir per daug sutirštėti.

* Į kepinamus svogūnus (vadinamąjį soffritto) sudėti šparagai virs gana ilgai ir taps labai minkšti. Norint, kad jie turėtų šiek tiek tvirtumo ir neprarastų riešutinio skonio, į ryžius juos galima įmaišyti šiek tiek vėliau, praėjus maždaug pusei risotto virimo laiko (šį kartą aš taip ir padariau, todėl šparagai atrodo žalesni ir traškesni, negu būna į puodą juos dedant iš karto).

Recepto šaltinis:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 384. Daugybės šaltinių, iš kurių ne vienerius metus mokiausi teorijos, deja, nebeatsimenu; tikrai neblogi patarimai, kuriais vadovaujuosi, išdėstyti čia ir čia.

Prancūziška šparagų sriuba

Pati sau įsivaizduoju, kad man rašyti tekstus lengviau negu daugeliui kitų tinklaraštininkų. Mat iš jų skaitytojai turbūt laukia įdomių, netikėtų ir efektingai atrodančių patiekalų, o man, pasirinkusiai tradicinių virtuvių aspektą, viskas žymiai paprasčiau. Aš galiu sukurti įrašą apie pačius kasdieniškiausius, visiems gerai pažįstamus valgius ir pasiteisinti: cha, juk šis tinklaraštis skirtas senai gerai klasikai, todėl neverta tikėtis molekulinei virtuvei prilygstančių šedevrų. Kaip tik su tokia mintimi, valandėlę padvejojusi, nusprendžiau pagvildenti šparagų sriubos atvejį :)

Šparagų sriuba Lietuvoje nebėra jokia naujiena. Kai dėl mūsų tinklaraštininkų, viena pirmųjų jos receptu pasidalino Elžbieta. Beata, komentuodama jos receptą, anuomet tvirtino, kad šparagai - pernelyg prabangi daržovė sriubai, o po kelerių metų persigalvojo ir pati paskelbė šparagų sriubos receptą. Segebutės įrašas ir net du (čia ir čia) Nidos receptai papildė šparagų sriubos temą ir variacijas. Ir čia aš kalbu tik apie tuos tinklaraščius, kuriuos daugmaž nuolat seku. Bet... esant didelei įvairovei kartais pritrūksta aiškumo. Mano susigalvota misija tuo tarpu - atsakyti į klausimą, kokia gi šparagų sriuba laikytina klasikine? Ir ar tokios iš viso esama?

Nuotrauka Kristinos

Pradėti reikėtų nuo to, kad šparagų sriuba bent jau Europos kontekste, įvardijama kaip prancūziška pavasarinė sriuba (čia ji vadinama crème d'asperges arba velouté d'asperges). Visi mano peržiūrėti šaltiniai - o jų buvo bent dvi dešimtys - nurodė labai panašią, bet ne identišką jos sudėtį, o bene daugiausia aiškumo įnešė Julia Child, kuri šparagų sriubai aprašyti skyrė net kelis savo knygos puslapius. Taigi, po savo nedidelio tyrimo aprašysiu svarbiausius prancūziškos šparagų sriubos komponentus.

Šparagai. Sriubai gali būti naudojami tiek žali, tiek ir balti šparagai, o kai kada - netgi jų mišinys. Svarbiausia, kad į sriubą nepatektų kietos, plaušuotos šparagų dalys. Kad taip nenutiktų, šparagų galus teks nupjauti arba nuo jų nulupti kietą odelę. Sriubai reikėtų rinktis šviežius, kokybiškus šparagus, bet jie gali būti ir nepavyzdingo grožio. Tarkime, aš sriubai naudojau tuos šparagus iš savo lysvės, kurie išaugo kreivi, gerokai plonesni ar storesni už standartinius ir pan., t.y. tokius, kurie neatrodytų gražiai patiekus, pavyzdžiui, su olandišku padažu, bet kurie visiškai tinkami trintai sriubai pagaminti.

Sviestas. Būtinas ingredientas. Kartais naudojamas žolelėmis pagardintas sviestas (jeigu jo liko, pavyzdžiui, nuo kiaušinių en cocotte :) Visai netinkami dalykai šiuo atveju - tepus riebalų mišinys ir margarinas.

Svogūnai. Jie minimi kone kiekviename recepte, bet skirtingi receptai rekomenduoja skirtingas jų rūšis. Radau receptų, kurie siūlo naudoti paprastus geltonus svogūnus, saldžius baltus svogūnus, šalotinius svogūnėlius, svogūnlaiškius, porus ir netgi meškinius česnakus. Mano išvada būtų tokia: šparagų sriubai tinka tokios svogūninės daržovės, kurias labiausia mėgstate ir kurių turite po ranka.

Česnakas. Viena ar dvi jo skiltelės figūruoju visuose šparagų sriubos receptuose. Atrodo, be jo išsiversti būtų sudėtinga.

Sriubos pagrindas. Priklausomai nuo jūsų galimybių, skonio ir maitinimosi filosofijos, tai gali būti vanduo, daržovių nuoviras, vištienos ar kitoks švelnus (tarkime, veršienos) sultinys. Man ši sriuba, pagaminta su sultiniu, gardesnė negu pagaminta su vandeniu.

Tirštiklis. Šparagų sriuba beveik visuomet tirštinama. Populiarūs tirštikliai: miltai, krakmolas, bulvės, ryžiai, riebi grietinėlė, kiaušinio trynio ir grietinėlės plakinys. Anot Julia Child, pačiai elementariausiai sriubai sutirštinti naudojami miltai, o subtiliausias tirštiklis - kiaušinio trynio ir grietinėlės plakinys.

Pagardai: druska ir pipirai, kiaušinio trynys ir/ar grietinėlė (jeigu nebuvo naudojami sriubai tirštinti), prieskoninės žolelės, sviestas su žolelėmis, keli lašai geros kokybės alyvuogių aliejaus, šlakelis citrinos sulčių. 

Aptarus visus ingredientus, darosi aišku, kodėl yra tiek prancūziškos sriubos variantų. Naudojant žaliuosius šparagus, paprastą sviestą, geltoną svogūną, daržovių nuovirą, miltus ir grietinėlę išeis vienokia sriuba. Naudojant baltus šparagus, žolelių sviestą, šalotinius svogūnėlius, vištienos sultinį, ryžius ir citrinos sultis - kitokia sriuba ir t.t. Antraip sakant, vadovaudamiesi aukščiau išdėstytomis rekomendacijomis, kiekvienas gali susikurti savą šparagų sriubos variantą, ir visi jie bus klasikiniai. Tiesa, reikia turėti galvoje, kad prancūziška sriuba visuomet pertrinama ir (dažniausia) papuošiama atskirai apvirtomis šparagų viršūnėlėmis. Julia Child tvirtina, kad gera pertrinta sriuba turi turėti šiek tiek "kūno", t.y. rupumo, užuot buvusi glotni kaip vaikiška tyrelė. Dėl to ji pirmenybę teikia sriubos pertrynimui per sietelį, o tiems, kurie naudoja elektrinį smulkintuvą, pataria nepersistengti. 

Žemiau aš pateiksiu savąjį šparagų sriubos variantą, elementarų ir mažai nutolusį nuo bazinio šparagų sriubos recepto. Kadangi aš naudojau naminį mėsos sultinį, sriubą tirštinau ir gardinau tik mažu grietinėlės kiekiu. Šią sriubą galėčiau apibūdint taip: lengva, aiškaus skonio, verta išleistų pinigų ir valandėlės, sugaištos virtuvėje. 

Nuotrauka Kristinos 

Prancūziška žaliųjų šparagų sriuba 

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

400-500 g žaliųjų šparagų

~ 300 ml vandens

1 a.š. druskos

1 a.š. cukraus

2 v.š. sviesto (aš naudojau gardintą žolelėmis)

2-3 šalotiniai svogūnėliai

1 česnako skiltelė

~ 400-500 ml naminio mėsos sultinio

4 v.š. riebios grietinėlės

Pipirų (pagal skonį)

Norimų priedų (patiekiant, žr. pastabas aukščiau)

Baltos paskrudintos duonos (patiekiant) 

1. Žaliuosius šparagus nuplaukite, jeigu reikia, nupjaukite sumedėjusius galus arba nuo jų nulupkite kietą žievelę (man patogu naudotis bulvių skustuku). Šparagų viršūnėlės (maždaug 4-5 cm) nupjaukite ir atidėkite, likusius šparagus supjaustykite gabaliukais. 
2. Užvirinkite vandenį, jį pasūdykite ir pasaldinkite. Sudėkite šparagų viršūnėles, jas pavirkite apie 3 min. - tol, kol jos taps ryškiai žalios, bet dar nepraras savo traškumo. Tuomet išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad nulašėtų. Vandens, kuriame virė šparagų viršūnėlės, neišpilkite.
3. Puode, kuriame virsite sriubą, išlydykite sviestą. Sudėkite susmulkintus svogūnėlius ir patroškinkite juos ant mažos ugnies apie 5 min., arba kol taps apyminkščiai, bet nepradės ruduoti. Sudėkite smulkintą česnaką ir patroškinkite dar apie minutę.* Į svogūnų mišinį suberkite smulkintus šparagus, išmaišykite, užpilkite sultiniu ir vandeniu, likusiu nuo šparagų viršūnėlių virimo. Leiskite užvirti ir pavirkite, kol šparagai suminkštės - tai gali užtrukti 10-20 min. 
4. Sriubą nukaiskite ir pertrinkite per sietelį. Jeigu naudojatės elektriniu smulkintuvu, pertrintą sriubą vis tiek perkoškite per sietelį, kad įsitikintumėte, jog joje neliko kietų šparagų siūlų. Pertrintą sriubą pagardinkite pipirais ir grietinėle, patikrinkite, ar netrūksta druskos (bet ja nepiktnaudžiaukite - sriuboje turėtų būti juntamas riešutinis šparagų skonis ir salsvumas). 
5. Supilstykite į dubenėlius, papuoškite apvirtomis šparagų viršūnėlėmis ir, jeigu norite, pagardinkite kitais priedais (tarkime, keliais lašais citrinos sulčių ir/ar prieskoninėmis žolelėmis). Tradiciškai prie šios sriubos pasiūloma paskrudintos baltos duonos riekelių.

* Norint sriubą papildomai sutirštinti, šioje stadijoje galima dėti 1-2 v.š. miltų, smulkintą nevirtą arba virtą bulvę arba 1-2 v.š. virtų ryžių. Jeigu sriubą tirštinsite vandenyje/sultinyje išleistu krakmolu arba grietinėlės ir kiaušinio trynio mišiniu, supilkite juos į sriubą pačioje pabaigoje ir pakaitinkite beveik iki užvirimo.

Apie patiekimą. Kaip teigia vienas mano šaltinių, jeigu šparagų sriubą supilstysite į puodelius ar mažesnius negu įprastai dubenėlius, ji atrodys labiau sofistikuota. Taigi, jeigu turite nedidelių indelių iš kurių patogu valgyti sriubą, galite pasinaudoti šiuo patarimu. Mano nuomone, čia svarbiausia, kad "mandrumai" netrukdytų funkcionalumui. Pavyzdžiui, niekada nesupratau, kaip valgyti iki pat mažų stiklainėlių viršaus susluoksniuotas šviežių daržovių mišraines, kurių neįmanoma išmaišyti, nes viskas krinta per kraštus. Gal jau tiek to tie grožiai - valgytojams tokiu atveju būtų daug maloniau gauti erdvius dubenėlius :)

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Kiaušiniai en cocotte su šparagais

Kai velykiniu laikotarpiu Vaikų ir Vanilės puslapyje pamačiau šį puikų kiaušinių en cocotte receptą, iš karto supratau, kad atėjus pavasariui jį išmėginsiu. Kodėl atėjus pavasariui? Juk Aušra pateikė netrumpą sąrašą galimybių, kaip pagardinti indeliuose keptus kiaušinius, ir tikrai ne visi galimi priedai yra sezoniški (tarkime, kumpis). O vis dėlto man šis patiekalas pirmiausia asocijuojasi su žaliaisiais šparagais, traškiais ir salsvais, ką tik parsineštais iš lysvės - todėl nusprendžiau jų palūkėti :)

Ištrauktas iš orkaitės ir žalumynais papuoštas patiekalas. Nuotauka Kristinos

Užsiminus apie klasikinę prancūzų virtuvę, dažniausia prieš mano akis iškyla scenos - ir ištisos valgių galerijos - iš Marcelio Prousto romanų. Oeufs en cocotte aux asperges mano vaizduotėje siejasi su vienu epizodu iš Germantų pusės. Jame aprašomi pietūs Germantų namuose, kurių metu, valgant baltuosius šparagus su grietinėlės padažu, kalba pasisuka apie dailę, impresionistus ir aniems laikams neįprastus jų natiurmortus, tokius kaip šparagų ryšelis. Į baltųjų šparagų ir impresionistų temą dar ketinu pasigilinti vėliau, o šįkart tik pacituosiu, kuo baigėsi diskusija apie šparagus prie Germantų stalo:

Ponui de Germantui pareiškus (dėl Elstiro šparagų ir tų, kurie ką tik buvo paduoti į stalą po viščiuko su grybų padažu), kad žalius šparagus, išaugintus gryname ore ir, kaip puikus rašytojas, pasirašantis E. de Klermonu-Toneru, juokingai teigia, "neturinčius įspūdingo jų brolių kietumo", būtina esą valgyti su kiaušiniais, ponas de Breotė atsakė: "Kas patinka vieniems, nepatinka kitiems, ir vice versa."

Marcel Proust, Germantų pusė, iš prancūzų kalbos vertė Birutė Gedgaudaitė, Vilnius: Alma littera, 2004, p. 365.

Taigi, Marcelis Proustas atkreipia dėmesį į prancūzų įsitikinimą, kad žalieji šparagai turi būti valgomi su kiaušiniais, bet nepatikslina, kokį būtent patiekalą (ar patiekalus) turi galvoje. Tai gali būti bet kas iš prancūzų virtuvės repertuaro, kad ir šparagų salotos "Mimoza", apie kurias rašiau čia, prisimindama kitą šio rašytojo kūrybos epizodą. Ir vis dėlto man labai patinka įsivaizduoti, jog tai kiaušiniai en cocotte, kuriems, anot Aušros, reikia naudoti pačius liauniausius šparagų stiebelius. Taigi, kaip tik tuos, kurie neturi įspūdingo baltųjų šparagų kietumo :) 

Briedžiukai - klasikinis priedas prie kiaušinių en cocotte su šparagais. Nuotrauka Kristinos

Gaminant kiaušinius su šparagais indeliuose, reikia tik kiaušinių, šparagų, krislo sviesto ir kelių šaukštų grietinėlės. Ir dar, žinoma, šiek tiek prieskonių - druskos, pipirų, prieskoninių žolelių. Antra vertus, šį patiekalą itin pagardina pavasariniai grybai, pavyzdžiui, briedžiukai. Išbandžiau ir galiu patvirtinti, kad tikrai verta tų briedžiukų pasidairyti (man jų pririnko tėtis mūsų sode, tiesiog po obelimis). Bet kurie kiti jūsų mėgstami grybai irgi reikalų nepagadins. Na, o jeigu grybų nemėgstate, galite jų visai nedėti arba griebtis kompromiso: pavyzdžiui, ant kiaušinio užlašinti lašą trumais aromatizuoto aliejaus.

Kaip patyriau, pavasarinės balteklės (avižėlės, gegužiukai) irgi puikiai tinka prie kiaušinių en cocotte. Plačiau apie šiuos grybus esu rašiusi čia. Nuotrauka Kristinos

Matau reikalą atskirai pakalbėti ir apie grietinėlę. Taigi, prancūzai jos negaili, nes dažniausia gamina kiaušinius en cocotte taip, kad būtų nors keli šaukštai grietinėlės padažo. Bet yra vienas "bet" - šiam patiekalui naudojama prancūziška grietinėlė dažniausia yra kur kas tirštesnė ir riebesnė negu mūsiškė. Todėl jeigu nenorite, kad jūsų patiekalas virstų kiaušinių sriuba, naudokite pačią riebiausią grietinėlę ir dėkite jos šykščiai: užteks vieno šaukšto ant indelių dugno ir vieno - užpilui. 

Sviestas su žolelėmis ir prancūziškas batonas (bagetė) - ištikimi kiaušinių en cocotte kompanionai. Nuotrauka Kristinos.

Prie kiaušinių en cocotte įprasta patiekti duonos ir sviesto. Jeigu sviestą pagardinsite prieskoninėmis žolelėmis, bus dar prašmatniau. Aš šviežias žoleles (namie radau petražolių, builio ir laiškinių česnakų) susmulkinau smulkintuvo indelyje ir ištryniau su kambario temperatūros sviestu, įbėrusi žiupsnelį jūros druskos. Tuomet masę susukau į maistinę plėvelę ir kelioms valandoms palikau šaldytuve. Buvo labai gardu; tiesa, kad toks sviestas gražiai teptųsi, reikėtų jį maždaug prieš 1 val. išimti iš šaldytuvo ir palikti kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų. 

Patiekalas, paruoštas kepimui: teliko į skardelę įpilti verdančio vandens ir pašauti į karštą orkaitę. Nuotrauka Kristinos 

Kiaušiniai en cocotte su šparagais 

Ingredientai: (1 porcijai) 

Sviesto (kepimo indeliui ištepti) 

Druskos ir juodųjų pipirų 

Nebūtinai: 1-2 v.š. svieste apkeptų grybų (itin tiktų pavasariniai, tokie kaip briedžiukai)

2-3 žaliųjų šparagų stiebeliai 

2 v.š. riebios grietinėlės 

1 didelio kiaušinio 

Prieskoninių žolelių (papuošti) 

Patiekiant: 

Duonos (itin tiks prancūziškas batonas)

Sviesto (gali būti su prieskoninėmis žolelėmis, žr. pastabas aukščiau) 

1. Kepimo indelį ištepkite sviestu, pabarstykite druska ir grūstais juodaisias pipirais. 
2. Jeigu naudosite grybus, juos trumpai apkepkite įkaitintame svieste, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir dėkite į indelį. 
3. Plačiame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, jį lengvai pasūdykite ir pasaldinkite. Dėkite nuvalytus, nuskustais galais šparagus, geriau plonesnius, ir virkite juos apie 3 min., arba kol taps ryškiai žali, šiek tiek suminkštės, bet dar nebus labai minkšti. Išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir nusausinkite. Šparagų viršūnėles nupjaukite ir atidėkite patiekalui papuošti. Likusius šparagus supjaustykite mažais gabaliukais ir suberkite į indelį. Šparagų (arba šparagų ir grybų) mišinio neturėtų būti daugiau negu pusė indelio. Viską užpilkite 1 v.š. grietinėlės. 
4. Į nedidelę lėkštelę įleiskite kiaušinį - žiūrėkite, kad jo trynys liktų nepažeistas. Dabar atsargiai supilkite jį ant paruoštų daržovių į kepimo indelį. Pabarstykite druska, pipirais, užpilkite dar 1 v.š. grietinėlės. Papuoškite šparagų viršūnėlėmis. 
5. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Indelį dėkite į didesnį karščiui atsparų indą. Į jį įpilkite verdančio vandens - maždaug tiek, kad indelis su kiaušiniu ir šparagais būtų apsemtas iki pusės. Kiaušinius dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite, kol kiaušinio baltymas pabals, o trynys vis dar bus skystas. Priklausomai nuo jūsų orkaitės ir nuo to, kokio kietumo kiaušinius mėgstate, kepti reikės apie 10-20 min. Atsiminkite, kad ištraukti iš orkaitės kiaušiniai kurį laiką kepa toliau, todėl galima juos ištraukti tuomet, kai dar bus vos skystesni negu jums norėtųsi. 
6. Kiaušinius patiekite su duona ir sviestu; jeigu norite, duonos riekeles galite paskrudinti. 
7. Dažnai sakoma, kad kiaušiniai en cocotte - pusryčių patiekalas, bet dalis prancūzų teigia, kad jis toks puikus, jog gali būti patiektas bet kuriuo dienos metu, kai norisi sočiai, bet lengvai užkąsti :) 

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia, čia ir čia.

Šparagų salotos "Mimoza"

Šparagų sezonas tęsiasi tik iki Joninių, t.y. birželio 24 d. Prekybos centruose jų, žinoma, galima įsigyti kiaurus metus, bet jų kokybė paprastai jau nebe tokia gera kaip pavasarį ir vasaros pradžioje, šių daržovių sezono metu. Visi jeigu jūsų šaldytuve dar laukia paskutinis šparagų ryšelis, arba jeigu susigundėte jų išpardavimais, nusprendžiau paskelbti dar vieną, šiais metais jau paskutinį šparagų receptą. Tai prancūziškas šparagų paruošimo būdas, kuris turėtų patikti tiems, kurie dėl kokių nors priežasčių negali ar nenori gaminti šparagų su olandišku padažu.

Jeigu teisingai suprantu prancūzus, mimoza vadinamas toks kiaušinių paruošimo būdas, kuomet jie išverdami kietai, o trynys (kai kada ir baltymas) pertrinami per sietelį, kad įgytų trupinukų pavidalo išvaizdą ir savitą tekstūrą - taip patiekti kiaušiiai primena geltonus ir purius mimozos žiedelius. Gastronomijoje mimoza gali būti vadinamas kiaušinių užkandis (mes sakytume - įdaryti kiaušiniai), šparagų ar porų salotos bei kiti patiekalai, puošti per sietelį pertrintu kiaušiniu (pavyzdžiui, sovietmečiu buvo populiarios žuvies salotos "Mimoza", į kurias būtinai įėjo smulkintas kiaušinis). Sprendžiant iš internetinių įrašų gausos, Prancūzijoje šparagai "Mimoza" (pranc. asperges aux oeufs mimosa) dažniau ruošiami iš žalių šparagų, nors pasitaiko receptų, kur kiaušiniu puošiami ir baltieji. Padažai vėlgi gali būti įvairūs - kas jau kas, o prancūzai turi iš ko rinktis. Visgi aromatizuotu actu parūgštintas ir garstyčiomis pagardintas padažas yra bene populiariausias. Taigi, aš rinkausi jį, bet galima išmėginti šį patiekalą ir su kitokiais padažais. 

Šparagus "Mimoza" galima pasiruošti šiek tiek iš anksto: radau straipsnių, kuriuose tvirtinama, kad apvirti šparagus, pagaminti norimą padažą ir per sietelį pertrinti kiaušinius galima net prieš kelias dienas - svarbu tik, kad viskas būtų laikoma šaltai ir sumaišoma prieš pat nešant patiekalą į stalą. Šios salotos dažniausia patiekiamos šaltos ir atlieka garnyro prie žuvies ar vištienos, o ne pagrindinio patiekalo vaidmenį. Vis dėlto man asmeniškai šparagai "Mimoza" gardūs ir patys vieni, pavyzdžiui, patiekti kaip vakarienė su balto vyno taure. Beje, ruošiant šį patiekalą kaip pagrindinį valgį, verta žvilgtelėti į Nidos tinklaraštį: ji siūlo šparagus "Mimoza" valgyti šiltus, ir gardina juos ne tiktai kietai virtais kiaušiniais, bet ir svieste kepintais trupiniais.

Nuotrauka Kristinos 

Na, ir dar vienas dalykas, tiesiogiai nesusijęs su šiuo receptu. Kuomet žodžiai Prancūzija ir šparagai atsiduria gretimais, aš visuomet atsimenu Marcel Proust ir jo romanų ciklą Prarasto laiko beieškant, tiksliau, pirmąją šio kūrinio dalį Svano pusėje. Marcel Proust daug prisidėjo prie prancūziškų pyragaičių madeleine išgarsinimo, bet apie šparagus jo kūryboje kalbama rečiau, gal todėl, kad jie čia tampa pavydo, konkurencijos, klastos ir net despotiškumo simboliu. Mat vyriausioji tarnaitė Francuaza, tą pavasarį, kai vyksta romano veiksmas, šeimininkams kone kasdien patiekdavo šparagus su įvairiausiais padažais - kaip vėliau paaiškėjo, pirmiausia todėl, kad jos pagalbininkei virtuvėje šios daržovės sukeldavo astmos priepuolius, ir Francuaza neatsispirdavo pagundai kasdien ją pakankinti, liepdama nudoroti kalną šparagų. Netgi teta Leoni, gulinti ligos patale ir daugiau mąstanti apie mirtį, o ne apie gyvenimą, pamačiusi pro langą kaimynę su šparagų ryšeliu, susirūpina, kad šie daug gražesni už tuos, kurie patiekiami jos namuose. Ir vis dėlto pasakotojas, prastuomenei priskiriantis praktiškumą ir gudrumą, o aristokratijai - kilnumo ir taurumo dorybes, parašė odę šparagams, įskaitant specifinį kvapą, kuris randasi, žmogaus organizmui skaidant šparaguose esančias medžiagas: 

...tačiau sužavėdavo mane šparagai, prisigėrę kažko mėlyno ir rausvo; jų stiebeliai, smulkiai nusėti šviesiai violetiniais ir žydrais taškučiais, į pašaknę, dar kiek žemėtą, nežymiai blanksta ir raibuliuoja nežemiškomis spalvomis. Man atrodė, jog tie dangiški atspalviai likę iš kažkokių žavingų būtybių, kurios išdykaudamos pasivertė daržovėmis ir dabar pro šį valgomo ir standaus savo kūno apvalkalą leidžia mums pajusti šitose tekančios aušrinės spalvose, šiuose vaivorykštės lašeliuose, šiame gęstančio vakaro mėlyje tą brangią substanciją, kurią aš atpažindavau net ir tada, kai, visą naktį po tokių pietų vaidindamos savo poetiškus farsus, nepadorius it Šekspyro fejerijos, jos mano naktipuodį paversdavo indu su kvepalais. 

     Vargšė Džoto Gailestingumas, kaip ją vadino Svanas, Francuazos paliepta "nudaryti" šparagus, sėdėdavo šalia jų pintinės tokia skausminga mina, lyg būtų ją užgriuvusios viso pasaulio nelaimės; o lengvučiai žydri vainikai ant rausvos šparagų tunikos būdavo taip dailiai išrašyti - žvaigždutė į žvaigždutę, - kaip ir gėlės Padujos freskoje aplink Dorybės galvą ir jos kraitelėje. 

(Marselis Prustas, Prarasto laiko beieškant: Svano pusėje, iš prancūzų kalbos vertė Aldona Merkytė, Vilnius: Vaga,1979, p. 108. 

Ką čia bepridursi? Jeigu mėgstate šparagus ir geras knygas, skaitykite Marcel Proust romanus. Šių knygų pasakotojas Marselis jautrus it mimoza, todėl prancūziškai paruošti šparagai "Mimoza" irgi bus labai į temą :) 

Nuotrauka Kristinos

Šparagų salotos "Mimoza" 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

1 kg šparagų (paprastai naudojami žalieji) 

1 a.š. druskos ir 1 a.š. cukraus (šparagams apvirti) 

1-2 kiaušiniai 

Padažui: 

2 v.š. acto (pavyzdžiui, peletrūnų)

1 a.š. garstyčių 

1-2 v.š. alyvuogių aliejaus

Nebūtinai : 1 mažo shallot svogūnėlio 

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

Nebūtinai: kaparėlių arba peletrūnų lapelių (papuošti) 

1. Šparagus nuplaukite, bulvių skustuku arba peiliu nulupkite kietą žievelę nuo šparagų storųjų galų. Plačiame prikaistuvyje užvirinkite truputį pasūdytą ir pasaldintą vandenį, sudėkite šparagus, pavirkite 3-4 min., kol jie suminkštės, bet dar liks traškūs. Išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad nuvarvėtų vanduo, o šparagai atvėstų. 

2. Pagaminkite padažą: sumaišykite actą, garstyčias, aliejų ir, jeigu norite, labai smulkiai supjaustytą shallot svogūnėlį. Pagal skonį pagardinkite druska ir grūstais juodaisiais pipirais. Atidėkite, kol prireiks. 

3. Kietai išvirkite kiaušinius, nulupkite, baltymus atskirkite nuo trynių. Į vieną indelį per nelabai tankų sietelį pertrinkite baltymus, į kitą trynius. Atidėkite, kol prireiks. 

4. Prieš tiekiant salotas į stalą, padažu apšlakstykite šparagus ir ranka atsargiai pavartykite, kad pagardai daugmaž tolygiai pasiskirstytų. Šparagus perdėkite į serviravimo indą. Iš pradžių užberkite juos pertrintais kiaušinių baltymais, o ant šių paskleiskite trynius. Kiaušinius pašlakstykite likusiu padažu ir, jeigu norite, papuoškite kaparėliais arba peletrūnų lapeliais. 

5. Šios salotos tradiciškai valgomos kambario temperatūros arba šaltos. Paprastai jos patiekiamos kaip garnyras prie lašišos, vištienos ir pan., bet gali būti ir lengvas vegetariškas užkandis. 

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia ir čia.

Vokiškai paruošti baltieji šparagai

Rūta yra puiki ir labai visapusiška moteris. Ji ne tik sėkmingai siekia karjeros aukštumų, bet ir spėja pasirūpinti savo gražia šeima. Rūta gardžiai gamina ir yra mano patarėja vokiečių virtuvės klausimais. Man patinka, kai ji sako: "Šiandien bus raclette. Visi vokiečiai valgo raclette." Arba "Kokie dar žalieji šparagai? Visi vokiečiai valgo baltuosius šparagus!" Taigi, šį pavasarį, prieš išvažiuodama į Vokietiją, Rūta mane išmokė valgyti šparagus taip, kaip valgo vokiečiai. Džiaugiuosi - ir šparagų receptu, ir, žinoma, tuo, kad gyvenime teko susipažinti su Rūta. 

Vokiškai paruošti šparagai tikrai gardūs, tik gaila, kad mūsuose jų labai lengvai nenusipirksi. Mes su Rūta baltuosius šparagus siunčiamės iš Jurgitos Krištopaitienės šparagų ūkio - panašu, kad sezono metu kaip tik iš ten baltieji šparagai atkeliauja ir į daugumą Lietuvos restoranų. Jie tikrai kokybiški, švieži ir užauginti su meile. Be to, šiek tiek pigesni negu dievai žino iš kur atvežti ir paduodami prekybos centruose. Patiems baltiesiems šparagams ypatingo paruošimo nereikia - užtenka juos apvirti ir patiekti su norimais padažais ir kitais priedais. Svarbiausia - nepervirti. Atsiminkite, jog tai ilgaamžę afrodiziakų reputaciją turinti daržovė. Jeigu šparagai linksta perpus ir kelia graudulį, o ne nuodėmingas mintis :), reiškia, juos pervirėte ir sugadinote. Deja, tokie šparagai tiks nebent trintai sriubai. 

Bene daugiausia patirties reikia gaminant olandišką padažą. Bet patikėkite, išmokti jį pagaminti tikrai verta, nes tai geriausias šparagų draugas. Rūta sako, kad retas kuris vokietis olandišką padažą gamina namie - jo galima nusipirkti stiklainiuose, skardinėse, tetrapak pakuotėse ir net miltelių pavidalu; dažniausia tokius pusgaminius užtenka tik lengvai pašildyti. Lietuvoje olandiško padažo pusgaminių parduotuvėse nemačiau. Manyčiau, mes dėl to nedaug prarandame :) 

Vokietijoje bene populiariausias priedas prie šparagų - kumpis ir virtos bulvės (vok. Spargel mit Schinken und Kartoffeln). Tačiau šalies pietuose - Švabijoje, o pirmiausia Badene, klasikinis priedas prie baltųjų šparagų yra purūs plėšyti blynai (vok. Kratzete; šparagų ir šių blynų patiekalas vadinamas Spargel mit Kratzete). Iš esmės jie atkartoja garsiojo austriško Kaizerio omleto receptūrą, yra labai gardūs, purūs ir puikiai sugeria padažą. Mano patarimas: jeigu šeimoje yra mažų vaikų, kurie nesižavi šparagais, užmaišykite daugiau šių blynų tešlos: jūs galėsite juos valgyti su šparagais, o vaikai - su uogiene ar kitais saldžiais priedais. Patikėkite, jiems tikrai patiks. Jums irgi:) Beje, patiekiant baltuosius šparagus su blynais, prie jų nėra būtinas kumpis, taigi, patiekalas gali lengvai tapti vegetarišku. 

Valgomi su bulvėmis, blynais ir olandišku padažu, baltieji šparagai yra pakankamai sotūs. Patiekite juos kaip pagrindinį patiekalą su balto vyno taure.

Baltieji šparagai su bulvėmis ir kumpiu. Nuotrauka Kristinos 

Vokiškai paruošti baltieji šparagai 

Ingredientai: 

Baltieji šparagai 

1 a.š. druskos, 1 a.š. cukraus ir truputis sviesto (šparagams virti) 

Bulvės arba Kratzete blynai 

Kiaulienos kumpis 

Olandiškas padažas (receptas čia) 

Petražolės 

Kratzete blynams (išeina 2-3 stori blynai per visą keptuvę): 

4 v.š. (su kaupu) miltų 

2 v.š. cukraus 

½ a.š. druskos 

⅓ a.š. kepimo miltelių 

3 kiaušiniai (trynius atkirti nuo baltymų) 

1 puodelis (250 ml) pieno 

Sviesto (geriausia lydyto) kepimui 

1. Pirmiausia nuspręskite, su kuo valgysite šparagus. Jeigu jūsų pasirinkimas - bulvės, tiesiog išvirkite jas pasūdytame vandenyje. Jeigu norite kepti blynus, juos užmaišykite maždaug prieš pusę valandos iki kepimo - tiek laiko prireiks tešlai išbrinkti. Maišydami tešla blynams, į dubenį sudėkite miltus, cukrų, druską, kepimo miltelius ir kiaušinių trynius. Po truputį pildami pieną, užmaišykite tešlą - ji bus gana skysta. Tuomet išplakite kiaušinių baltymus ir juos kruopščiai įmaišykite į tešlą. Palikite pabrinkti apie 30 min., tuomet vėl išmaišykite, per 2-3 kartus (priklausomai nuo keptuvės dydžio) tešlą supilkite į įkaitintą ir sviestu pateptą keptuvę. Ant nedidelės ugnies kepkite vieną blyno pusę apie 4 min., tuomet jį perverskite ir kepkite dar 2-3 min. Baigiant kepti, blyną dviem šakutėmis suplėšykite į nelabai didelius gabaliukus (žr. šį video). Blynų gabaliukus išimkite į lėkštę, tuomet kepkite kitą blyną ir t.t. 

2. Kol verda bulvės ar brinksta blynų tešla, kruopščiai nulupkite kietą išorinę storųjų šparagų galų žievelę; tam tiks peilis arba daržovių skustukas. Šparagus dėkite į platų prikaistuvį, kuriame verda lengvai pasūdytas ir pasaldintas vanduo, į kurį įdėta apie 1 a.š. sviesto. Dėkite šparagus ir virkite apie 8-10 min., arba kol šparago stiebą lengvai perdursite peiliu. Svarbu šparagų nepervirti - jie turi likti traškūs ir standūs. 

3. Kol verda šparagai, pagaminkite olandišką padažą - instrukcijos čia. 

4. Išvirusius baltus šparagus tiekite su olandišku padažu, kumpiu, bulvėmis arba blynais. Papuoškite smulkintomis petražolėmis. Valgykite tuojau pat. Prie šio patiekalo labai tiks taurė balto vyno. 

Baltieji šparagai su plėšyt blynu Kratzete. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis: Rūta :) Kratzete receptas iš čia.

Eggs Benedict - Benedikto kiaušiniai

Jeigu jau kepi English muffins, tai tiesiog privalu pasilepinti ir namiškius palepinti Benedikto kiaušiniais (angl. eggs Benedict). Tai tokia vėlyvų savaitgalio pusryčių klasika, kad net nėra ką daug apie ją rašyti. Tačiau eilinį kartą išgirdę, esą Amerikos virtuvė - tai McDonald's, jos "žinovams" galite priminti Benedikto kiaušinius. Šis patiekalas dar XIX a. pabaigoje buvo sugalvotas ne kur kitur, o JAV - labiausia tikėtina, kad jo autorius yra garsus Niujorko šefas Charles Ranhofer, išleidęs monumentalų kulinarijos veikalą The Epicurean (1894), kuriame tilpo ir Benedikto kiaušinių receptas. Tų pačių, dėl kurių svaigsta ne vienas gero maisto mėgėjas visame pasaulyje (bent jau tame, kurį vadiname Vakarais), ir kuriuos pagaminti namie greičiau jau ryžtasi slow food, o ne fast food mėgėjai.

Antra vertus, jeigu English muffins bus iškepti iš vakaro, o jūs turite šiokių tokių įgūdžių pagaminti olandišką padažą, patiekalas neatrodys labai sudėtingas. Jį sutverti galima pakankamai greitai - man paskrudinti bandeles, pašildyti kumpį, suplakti padažą ir išvirti kiaušinius užtrunka apytikriai 20-30 min. Pavasarį per tą patį laiką spėju apvirti ir šparagus.

Nuotrauka Kristinos 

Gamindama Benedikto kiaušinius, viską darau laikydamasi tam tikro, man patogaus eiliškumo, o kad pirmiausia paruošti ingredientai neatauštų, laikau juos maždaug iki 50-60º C įkaitintoje orkaitėje. Visa tai detaliai aprašysiu patiekalo gaminimo instrukcijose, tačiau kaip ruošti olandišką padažą, virti šparagus ir kepti English muffins čia nebekartosiu - jeigu kam nors prireiks, galės žvilgtelėti į ankstesnius įrašus. Dėl ingredientų turiu tik porą pastabų. Pirmoji - atsakymas į klausimą: "ar galima English muffins pakeisti kokia nors nesaldžia bandele ar batono rieke?". Žinoma, kad galima. Bet patiekalas nuo to neabejotinai nukentės, nes English muffins gerokai skiriasi nuo kitų mielinių bandelių ar batonų, ir yra akivaizdžiai puresni, minkštesni, geriau sugeriantys sviestą bei padažą. Tad mano manymu, jeigu jau nusprendėte gaminti Benedikto kiaušinius, tai nepatingėkite iš vakaro išsikepti English muffins - darbo ne tiek jau daug, ir jis neabejotinai atsipirks. Antroji pastaba susijusi su kiaušinių marškinėliuose virimu. Jie paprastai verdami parūgštintame ir pasūdytame vandenyje. Iš tiesų, druska čia nepakeičiama, bet jeigu naudojate šviežius, ekologiškus, kaimiškus kiaušinius, vandens rūgštinti nebūtina - mat jų trynys ir baltymas būna kuo puikiausia sukibę. Deja, to nepasakysi apie kiaušinius iš prekybos centrų - naudojant juos, actas išties bus reikalingas.

Nuotrauka Kristinos 

Eggs Benedict - Benedikto kiaušiniai 

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 mažoms porcijoms) 

4 švieži kiaušiniai, geriausia ekologiški (ir dar 1/2 a.š. druskos bei 2 v.š. acto jiems išvirti) 

2 English muffins (kaip iškepti šias bandeles instrukcijos čia) 

Sviesto, kambario temperatūros (užtepti ant bandelių) 

4 riekelės virto kiaulienos kumpio arba liesos šoninės 

Olandiško padažo (kaip jį pagaminti instrukcijos čia) 

Nebūtinai: laiškinių česnakų (papuošti) 

Nebūtinai: žaliųjų šparagų (patiekiant) 

1. Dieną prieš tai, kai ruošiatės gaminti Benedikto kiaušinius, išsikepkite English muffins arba bent jau paruoškite jų tešlą pagal šias instrukcijas, kad galėtumėte bandelių išsikepti iš ryto. 
2. Prieš pradėdami gaminti Benedikto kiaušinius, įkaitinkite orkaitę maždaug iki 50-60ºC, kad būtų kur šiltai laikyti paruoštus ingredientus. Šis žingsnis nebūtinas, bet man asmeniškai labai patogus. 
3. Pirmiausia, jeigu naudosite, trumpai apvirkite šparagus (instrukcijos čia), o juos išgriebę iš vandens ir sudėję į lėkštę, kiškite į šiltą orkaitę, kad neatauštų. Kol verda šparagai, apkepinkite kumpį/šoninę, o skrudintuve arba sausoje keptuvėje paskrudinkite bandelių puseles - mėsa ir bandelės taip pat tegul keliauja į šiltą orkaitę. 
4. Išvirus šparagams, tuojau pat užkaiskite platų prikaistuvį su maždaug 1,5 l pasūdyto ir, jeigu reikia, parūgštinto vandens, kuriame virsite kiaušinius. Kol užkais kiaušiniams virti skirtas vanduo, per kelias minutes pagaminkite olandišką padažą - instrukcijos čia. Padažo į šiltą orkaitę aš nededu, per kelias minutes, kol išverda kiaušiniai, jis ataušti nespėja. 
5. Vandeniui užkaitus maždaug iki 90ºC, jį šaukštu pasukite taip, kad susidarytų sūkurys. Kiaušinius po vieną muškite į mažą lėkštelę ir leiskite į vandens sūkurį. Dalis baltymo atsiskirs ir iškils į paviršių - suleidę visus kiaušinius, plūduriuojančių baltymų gabaliukus nugriebkite kiaurasamčiu ir nurašykite į nuostolius. Suleidę kiaušinius, vandeniui užvirti neleiskite - jis ir toliau turėtų būti apie 90ºC (aš naudoju storadugnį, labai gerai karštį išsaugantį prikaistuvį, todėl suleidusi kiaušinius, ugnį išvis išjungiu). Kiaušinius karštame vandenyje laikykite 3-4 minutes, tol, kol nuo karščio susitrauks baltymas, bet trynys bus dar skystas. Tuomet išgriebkite kiaušinius kiaurasamčiu ir sudėkite į lėkštę, kad nuvarvėtų vandens likučiai. Išgriebtus kiaušinius galima atvėsinti lediniame vandenyje, kad jie toliau nevirtų, bet aš juos paprasčiausia trumpiau verdu (ne ilgiau negu 3 min), ir į ledinį vandenį nededu - tada man jų minkštumas būna kaip tik. Išvirtų kiaušinių į šiltą orkaitę irgi geriau nedėti. 
6. Sukomponuokite patiekalą: iš orkaitės išimkite bandelių puseles, patepkite jas sviestu ir dėkite į serviravimo lėkštes. Ant jų išdėliokite šiltą kumpį/šoninę, ant mėsos - virtus kiaušinius, viską užpilkite olandišku padažu. Jeigu norite, papuoškite smulkintais laiškiniais česnakais (arba kitais žalumynais, kai kas puošia ir kajeno pipirais). Galiausia, jeigu turite, kaip garnyrą išdėliokite žaliuosius šparagus - ir tuojau pat tiekite į stalą. Mėgaukitės ir didžiuokitės savimi :)

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, recepto video čia, čia ir čia.

Žalieji šparagai su olandišku padažu

Pirmuosius šparagus (smidrus) visuomet ruošiu paprasčiausia - apverdu ir patiekiu su olandišku padažu. Pastarasis - prancūzų virtuvės klasika, kurią perėmė mažų mažiausia pusė Europos šalių ir, žinoma, Amerika. Šįkart šparagus su olandišku padažu sukomponavau taip, kaip siūlo mano mėgstama airių šefė Darina Allen - su skrebučiu ir builio šakele (angl. asparagus with hollandaise sauce). Taip taip, airiai tvirtina, kad kadaise jų saloje vešėjo laukiniai šparagai, kurie dabar yra didelė retenybė, atiduota gamtosaugininkų globon. Tačiau sukultūrinti šparagai Airijoje auginami jau seniai (regis, nuo XVII a.), todėl yra laikomi vietine tradicine daržove. 

Taigi, nieko naujo, tiesiog receptas-priminimas. Gryna, paprasta ir gardu. Kaip ir priklauso klasikai :) Svarbiausia čia - produktų kokybė: traškūs nesuvytę šparagai, tikras sviestas ir švieži kiaušiniai. Šparagus aš užsiauginau darže, o ką tik sumuštą sviestą ir kiaušinius parsivežiau iš kaimo, tad patiekalo skoniui priekaištų neturėjau. Jeigu neturite savo daržo, rekomenduoju šparagus pirkti ten, kur aš pati juos mielai perku, kai šių daržovių prireikia daugiau, negu sugeba išauginti mano 6 šparagų krūmeliai: Jurgitos Krištopaitienės šparagų ūkyje. Iš čia nebe pirmi metai siunčiuosi ir žaliuosius, ir baltuosius šparagus, ir esu visiškai patenkinta jų kokybe, jau nekalbant apie malonų bendravimą su pačia ūkininke. 

Dar porą pastabų apie olandišką padažą: Darina Allen jį siūlo gaminti saugesniu būdu, kuomet į padažą dedamas šaltas sviestas. Tačiau aš labiau mėgstu tradicinį būdą, kai į padažą pilamas tirpintas sviestas. Apie tai, kaip sunku pagaminti olandišką padažą, sklinda legendos, bet padažų dievai ko gero man jaučia prielankumą, nes olandiškas padažas visuomet pavyksta be didesnio streso. Mano asmeniniai pastebėjimai: padažą geriau gaminti metaliniame, o ne stikliniame ar kokiame kitokiame dubenyje. Metalinis dubuo geriau ir tolygiau įkaista, todėl padažą pagaminti jame pavyksta greičiau ir sėkmingiau. Antras dalykas - dubuo, kuriame bus gaminamas padažas, neturi liesti vandens puode - ne veltui sakoma, kad padažas kaitinamas virš garų. Be to, vanduo puode neturi kunkuliuoti, o vos vos virti - geriausia, kad jis būtų apie 90º C temperatūros, o dubuo su padažu įkaistų ne daugiau negu iki 80º C, antraip padažas sukrekės, o jo pataisyti bus nebeįmanoma. Kaip sako Darina Allen, jeigu dubuo įkaista tiek, kad tampa per karšta rankai, vadinasi, bus per karšta ir padažui - taigi, sekite temperatūrą, esant reikalui, dubenį su padažu tuojau pat nukelkite, o į vandenį puode įpilkite šiek tiek šalto vandens.

Nuotrauka Kristinos 

Šparagai su olandišku padažu 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

16-20 žaliųjų šparagų* 

Druskos ir cukraus (~po ½ a.š.) 

4 riekelės baltos duonos 

Sviesto (duonai patepti) 

Builio šakelių (papuošti) 

Olandiškam padažui: 

2 kiaušinių tryniai 

2 a.š. šalto vandens 

110 g šalto, nedideliais kubeliais supjaustyto sviesto 

~ 1 a.š. citrinos sulčių (arba pagal skonį)
Nebūtinai: 1 v.š. balto vyno acto** 

Druskos ir baltųjų pipirų (pagal skonį) 

1. Šparagus nuplaukite, nuo jų storųjų galų pašalinkite kietą žievelę (aš tam naudoju bulvių skustuką). 
2. Plačiame prikaistuvyje ar gilesnėje keptuvėje užvirinkite šiek lengvai pasūdytą ir pasaldintą vandenį, sudėkite šparagus ir virkite 3-4 min., arba kol jie šiek tiek suminkštės, bet vis dar bus traškūs ir ryškiai žali. Tuomet išimkite ir leiskite nuvarvėti vandeniui. 
3. Kol verda šparagai, pagaminkite olandišką padažą. Gaminti galite 2 būdais: 
4. Darinos Allen būdas. Į metalinį dubenį sudėkite kiaušinių trynius ir 2 a.š. šalto vandens. Dubenį statykite virš puodo, kuriame labai lėtai verda vanduo, ir energingai plakite šluotele, kol trynių masė taps vientisa ir šiek tiek sutirštės. Tuomet dėkite gabaliuką šalto sviesto ir plakite toliau, kol jis ištirps; nenustodami plakti, dėkite kitą gabaliuką sviesto ir t.t. - tol, kol sudėsite visus sviesto gabaliukus. Jeigu beplakant pastebėsite, kad padažą nuo karščio pradeda traukti, dubenį tuojau pat nukelkite ir tik tuomet toliau dėkite sviestą - jeigu vėliau padažas pasirodys per skystas, arba jeigu sviestas ims nebetirpti, padažą bus galima vėl pašildyti virš garų. Kai sudėsite visą sviestą, padažą - jeigu reikia - virš galų plakite tol, kol jis bus norimo tirštumo, tuomet nukelkite, pagal skonį pagardinkite citrinos sultimis, druska bei pipirais. Padažą pagaminti reikėtų labai greitai, per kelias minutes. Jis turi būti ne per tirštas - maždaug skystos grietinės konsistencijos.
5. Tradicinis būdas. Į metalinį dubenį įpilkite 1 v.š. acto, 1 v.š. vandens ir sudėkite kiaušinių trynius. Sviestą ištirpinkite atskirame dubenyje. Dubenį su tryniais dėkite ant garų ir plakite, kol masė taps vientisa ir šiek tiek sutirštės. Tuomet, nuolat plakdami, labai plona srovele pilkite sviestą. Baigiant pilti sviestą, padažas greičiausia bus sutirštėjęs, jeigu ne, nenustodami plakti jį dar šiek tiek pakaitinkite virš garų. Nukėlę dubenį nuo garų, pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ar citrinos sultimis. Padažas turėtų būti skystos grietinės konsistencijos.
6. Duonos riekeles paskrudinkite, jeigu norite, nupjaustykite pluteles. Užtepę truputį sviesto, dėkite jas į serviravimo lėkštę. Ten pat sudėkite išvirtus šparagus, užpilkite olandiško padažo ir papuoškite builio šakele. Tiekite nedelsiant, kol neatšalo ir nesustingo padažas. 

* Jeigu gaminate savo darže užaugintus mažesnius ir plonesnius šparagus, jų vienai porcijai greičiausia reikės daugiau negu 4-5.
** Balto vyno actas prieš gaminant padažą gali būti papildomai aromatizuojamas - pavyzdžiui, pakaitinamas su juodųjų pipirų grūdeliais ir/ar smulkintais shallot svogūnėliais ir tuomet perkošiamas.

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 174.