Grybai su kopūstais

Nėra kito būdo patekti į mūsų sodybą, kaip tik pervažiuoti mišką. Asfaltuotas plentas kerta jį kaip koks milžiniškas žuvies nugarkaulis, nuo kurio išsišakoja daugybė smėlėtų keliukų ir takelių. Netoli vienos kiek didesnės sankryžos galima rasti aikštelę, įrengtą tam, kad pavargę vairuotojai turėtų kur užkąsti, nusnūsti ar pamiklinti kojas. Bet, tiesą sakant, besiilsinčių ten retai kada pamatysi. Užtai aikštelėje kone kasdien stovi porą vietinių gyventojų automobilių, ant kurių kapotų išdėliotos miško, o kartais ir sodo gėrybės. Užtenka vieno žvilgsnio, kad suprastum, kuo tądien turtinga gamta, kurių uogų ar grybų sezonas jau prasidėjo, o kurių spėjo pasibaigti. Miškas nuvilia labai retai; tik prieš porą metų, kai Lietuvą kamavo siaubinga sausra, pakelės prekeiviai vidurvasary siūlė pirkti meduolinius grybukus, ir toks neįprastas asortimentas negandos mastą apibūdino iškalbingiau už bet kokią statistiką.

Tačiau šiųmetis ilgas, šiltas ruduo dosnus kaip niekada. Pamiškės aikštelėje vis dar galima nusipirkti (o jeigu yra noro - stabtelėti kiek tolėliau ir patiems prisirinkti) įvairiausių grybų - baravykų, šilbaravykių, voveraičių, žaliuokių, kelmučių. Tad mano įrašas skirtas tiems, kurie, ištaikę laisvą valandėlę, vis dar čiumpa pintinę, o parsinešę namo laiminkį, negali sugalvoti, ką įdomesnio su juo nuveikus. Be to, šiandieniniam receptui kuo puikiausiai tinka ir šaldyti ar sūdyti grybai, tad prireikus juo galima naudotis kada tik geidžia širdis.

Nuotrauka Kristinos

Mūsų šeimą su grybų ir kopūstų deriniu supažindino mamos brolis, mano dėdė Jonas. Dėdė troškinį, kuris per daugelį metų tapo jo firminiu patiekalu, gamina ne tiktai vasarą ir rudenį, bet ir priskonservuoja jo žiemai. Sako, jam ypač gardu taip paruoštus grybus valgyti su karštomis bulvėmis. Nors užkąsti duona irgi tinka. Na, o mano nuomone, grybus su kopūstais kuo puikiausiai galima kabliuoti ir pačius vienas - tarkime, priešpiečiams. Mat pastarasis užkandis, palyginti, pavyzdžiui, su grybais pomidorų padaže, yra lengvesnis ir labai primena troškintų daržovių salotas.

Močiutė grybų su kopūstais netroškindavo, tad paklausiau dėdės, kur ir kada šis receptas krito jam į akį. Kažkada pats sugalvojau, - sako jis, tokiu pat tonu kaip visada, kai neįmanoma suprasti, ar žmogus kalba rimtai, ar juokauja. Viena vertus, netikėti savo dėde pagrindo neturiu, nes valgis iš esmės labai paprastas ir komponuojamas iš neįmantrių, visiems prieinamų produktų - svogūnų, morkų, kopūstų, grybų, kelių šaukštų pomidorų tyrės. Iš pirmo žvilgsnio, šie ingredientai patys prašyte prašosi į vieną puodą, ar ne? Be to, maišant ingredientus, nebūtina laikytis griežtų proporcijų - visko valia dėti tiek, kiek norisi arba kiek yra po ranka. Antra vertus, dėdės gaminamas patiekalas įtartinai primena klasikinę grybų solianką (rus. грибная солянка) nuo seno gerai žinomą Rusijoje ir kituose slavų kraštuose. Tad nenustebčiau, jog troškinio idėją jis vis dėlto akies krašteliu kažkur buvo matęs :)

Nuotrauka Kristinos

Rusijos maisto istorikai soliankos pėdsakų tvirtina aptinkantys jau XVI a. datuojamuose rašytiniuose šaltiniuose. Tiesa, iki šiol nesutariama, ar senosiose knygose minimos solianka (rus. солянка, pažodžiui maždaug: tai, kas stipriai pasūdyta) bei selianka (rus. селянка, pažodžiui maždaug: kaimiškas maistas) yra vienas ir tas pats patiekalas. Juo labiau, kad nelabai aišku, iš ko žmonės šį valgį (ar valgius) anuomet gamindavo ir kaip tiksliai tą darė. Panašu, jog tai buvo labai tiršta sriuba, arba, kaip dabar pasakytume, vieno puodo patiekalas.

Mūsų dienomis gaminamos trijų pagrindinių rūšių soliankos: su mėsa, su žuvimis ir su grybais. Visoms joms būdingas stiprus, rūgštokas, aštrokas skonis - ne veltui sakoma, jog solianka turi ir kopūstienės, ir agurkinės sriubos bruožų. Tiesa, šiais laikais solianka rūgštinama nebūtinai raugintais agurkais. Tam reikalui žmonės naudoja raugintus kopūstus, kaparėlius, alyvuoges, citrinos sultis, pomidorus ir t.t. Pomidorų pasta, be kita ko suteikianti sriubai dar ir gražią spalvą, - ypač paplitęs pasirinkimas, nors į solianką ji dedama palyginti neseniai. Mat, kaip suprantate, prieš kelis šimtmečius šios daržovės rusų kaimuose auginamos nebuvo. Pomidorais gardinta solianka išpopuliarėjo sovietmečiu, kai pradėti gaminti soliankos konservai. Jų būta kelių rūšių: su grybais, su rūkyta mėsa ir tokių, į kurių sudėtį įėjo vien tik daržovės. Konservai buvo sumanyti kaip pusgaminis, taip, kad stiklainio turinį suvertus į puodą ir įpylus vandens (ir, jeigu kas nors pageidavo, papildomai įsidėjus kokį bryzą lašinukų ar kitokių priedų) iš jų būtų galima greitai išsivirti sriubos. Tačiau žmonės netruko sumoti, jog tokie konservai gali būti naudojami ne tiktai sriubai virti, o ir kaip savarankiškas užkandis ar garnyras. Štai kodėl grybų solianka slavų kraštuose šiais laikais gali reikšti du dalykus - ir tradicinę sriubą, ir atvėsintą grybų bei kopūstų troškinį, lygiai tokį, kokį žmonės sovietmečiu įprato matyti skardinėse bei stiklainiuose.

Kadangi soliankos konservais buvo prekiaujama visoje Sovietų Sąjungoje (o ir vadinamosiose socialistinėse šalyse už jos ribų), šio patiekalo paplitimo geografinės ribos gerokai išsiplėtė. Tiesa, ne visur ir ne visų rūšių solianka sulaukė vienodo pasisekimo. Kai kuriuose kraštuose ji taip prigijo, kad tapo nacionalinės virtuvės dalimi. Geras pavyzdys čia būtų Rytų Vokietija, kur mėsiška solianka laikoma tradicine sriuba, ir kuriai atsispirti esą negali pati Angela Merkel. Tiesą sakant, mėsiška solianka, dėl kalbininkų pastangų mūsuose dar vadinama šiupinine, pakankamai populiari sriuba ir Lietuvoje. Kai dėl grybų soliankos, tai man atrodo, kad mūsų šalyje ji gaminama daug rečiau. O štai Latvijoje grybai su kopūstais - populiarus patiekalas, bent jau tokį įspūdį susidariau, skaitydama šį Dalios iš Septynių virtienių įrašą. Kodėl taip nutiko, pasakyti sudėtinga - gal todėl, kad Latvijoje daugiau rusiškas šaknis turinčių gyventojų, o gal tiesiog todėl, kad latvių skonis skriasi nuo mūsiškio. 

Seniau grybų solianka laikyta pasninkiniu valgiu. Kitu metu ji gelbėjo vargingiau gyvenusius žmonės, kurie pritrūkdavo mėsos ar negalėdavo sau leisti jos valgyti kiekvieną dieną. Dabar, kaip sparčiai populiarėja sveikos gyvensenos idėjos ir vegetariškos mitybos sistemos, šis patiekalas gali būti atrastas iš naujo ir, kaip sakoma, sužibėti naujoje šviesoje. Aš nesu nei sveikuolė, nei vegetarė, bet manau, kad šis patiekalas puikus - pirmiausia todėl, kad jis gardus! Ir tai, regis, tikrai ne pats menkiausias agrumentas jo naudai :)

Nuotrauka Kristinos

Grybai su kopūstais

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 dideli svogūnai

2 vidutinio dydžio morkos

½ gūžės vidutinio dydžio kopūsto

500 g (ar daugiau) apvirtų miško grybų* 

4-5 v.š. aliejaus

2-3 v.š. pomidorų pastos**

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Svogūnus susmulkinkite, morkas sutarkuokite, kopūstą sujaustykite šiaudeliais. Jeigu reikia, apvirkite grybus.
2. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite svogūnus bei morkas. Sudėkite kopūstus, uždenkite ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant mažos ugnies, kol suminkštės. Įmaišykite grybus ir patroškinkite dar apie 10 min.
3. Sudėkite pomidorų pastą (arba paruoštus šviežius pomidorus), pasūdykite, pagardinkite pipirais. Jeigu reikia, įdėkite papildomų prieskonių (šlakelį acto, žiupsnelį cukraus ir pan.). Gerai išmaišykite ir toškinkite apie 5 min., jei naudojote šviežius pomidorus - kiek ilgiau, kol didžioji dalis skysčio nugaruos.
4. Kai visos daržovės bus minkštos, o troškinys norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite. Tiekite šiltą arba atvėsintą kaip užkandį, garnyrą prie mėsos ar pagrindinį vegetarišką patiekalą su virtomis bulvėmis.
5. Kopūstus su grybais galima ir konservuoti. Tradiciškai tokie konservai naudojami kaip sriubos pusgaminis.

* Grybų solianka atrodo itin gražiai, kai naudojami tamsesnės spalvos miško grybai - pavyzdžiui, raudonikiai ar paberžiai. Vis dėlto patiekalas bus skanus su bet kokiais jūsų mėgstamais grybais - aš, pavyzdžiui, šįkart naudojau nemažai voveraičių.

** Sezono metu pomidorų pastą galima pakeisti 2-4 šviežiais pomidorais. Prieš dedant į troškinį, juos reikėtų nuplikyti verdančiu vandeniu, nulupti odelę ir susmulkinti.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

mano dėdė Jonas ir daugybė internetinių rusiškų puslapių, kuriuose aprašyta grybų solianka.

Vokiškas agurkų troškinys

Lotyniškas posakis festina lente (skubėk lėtai) ko gero tiksliausiai apibūdina mano požiūrį į gyvenimą. Yra žmonių, kurie pasiekia puikių rezultatų net atsidūrę ceitnote ir spaudžiami ekstremaliai trumpų terminų, bet ši istorija ne apie mane. Užtai aš galiu imtis ilgų, reikalaujančių daug kantrybės, netgi monotoniškų darbų (įskaitant lėto maisto gaminimą) - ir sėkmingai atlikti juos iki galo, jei tik niekas nežvilgčioja per petį ir neniukina į pašonę. Dinamiškoje, nuolat lyg vijurkas besisukančioje šiuolaikinėje visuomenėje išlaikyti ramybę nėra paprasta užduotis, bet aš esu daugybę kartų patyrusi, jog greičiau anaiptol ne visada reiškia geriau, todėl verta įdėti pastangų, ginant teisę į lėtesnį gyvenimo tempą.

Vienas keisčiausių dalykų, kurį pastaruoju metu tenka stebėti - tai atkaklios žmonių pastangos paskubinti tai, ko paskubinti tiesiog neįmanoma. Na, kad ir žemės ūkio darbus. Nuo neatmenamų laikų žemdirbiai derinosi prie gamtos, o dabar piktinasi, kad gamta nenori derintis prie jų. Pavyzdžiui, susodina bulves į šaltą, šlapią dirvą vos nutirpus sniegui, o tada stebisi, jog jos ilgai nedygsta ir pūva. Tradiciniai spalio mėnesio bulviakasiai jau irgi beveik pamiršti - nūnai derlių ūkininkai pradeda imti rugpjūtį, nors bulvės iki to laiko dar nespėja užsiauginti kietos, storos odos, todėl prastai laikosi per žiemą. Galva neišneša, kur visi taip lekia? Ginčų dėl to kyla net nuosavoje šeimoje. Antai šį pavasarį mano vyras užsispyrė pasodinti pomidorus, nepaisydamas prognozuojamų šalnų. Aišku, augalai nušalo, ir prireikė kone mėnesio, jog šiltnamis atsigautų - o juk būtų užtekę atidėti darbą savaitei ir išvengti nuostolių. Užtai aš šilumamėges daržoves darže sėjau gerokai vėliau negu įprastai. Taip, naujo derliaus teko luktelėti, bet mano darže dar ir dabar pilna cukinijų, šparaginių pupelių ir netgi agurkų. Galite tikėti, galite netikėti, bet šiltą rugsėjį darže agurkai jaučiasi kur kas geriau negu žvarbią gegužę!

Nuotrauka Kristinos

Vienintelė bėda, kad į savo daržą aš patenku tik kokį kartą per savaitę, t.y. tada, kai pavyksta ištrūkti į sodybą. Dalis agurkų per tą laiką būna jau gerokai paūgėję. Na, dar ne tokie peraugę, kad jais būtų galima pakeisti cukinijas ir kepti šokoladinį pyragą, bet ir ne kornišonų dydžio :) Tokius agurkus tinka įvairiai marinuoti, nulupus odą ir išėmus sėklas sunaudoti salotoms ir t.t. O dar iš jų galima gaminti klasikinį vokišką agurkų troškinį, apie kurį šiandien jums ir papasakosiu.

Šviežių agurkų troškinys - Rytų Vokietijos valgis, kurį ko gero reikėtų laikyti regioniniu, nes šalies vakaruose ne kiekvienas apie jį yra girdėjęs, o juo labiau ragavęs. Dalis receptų nurodo, jog patiekalas priklauso Berlyno virtuvei (taip ir rašoma - Berliner Schmorgurken, pažodžiui - Berlyno troškinti agurkai), tačiau tai nėra visiškai tikslu. Kulinarijos istorikai įsitikinę, kad agurkų troškinys buvo sugalvotas Rytų Prūsijoje, tačiau po Antrojo pasaulinio karo jį ištiko Karaliaučiaus kukulių likimas: t.y., perbraižius Europos žemėlapį, senieji Rytprūsių gyventojai traukėsi į Rytų Vokietiją, atsinešdami čia ir savo kulinarines tradicijas. Neatsitiktinai po šiandieniniu tekstu yra nuoroda į receptą, kurį kone prieš šimtmetį užrašė vienos vokiečių šeimos prosenelė, iki Antrojo pasaulinio karo gyvenusi Dancige (Gdanske); mano nuomone, tokie informacijos šaltiniai labai autentiški.

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad šviežių agurkų troškinys Vokietijoje - vis dėlto ne rudens, o antrosios vasaros pusės valgis, dažniausiai gaminamas liepos-rugpjūčio mėnesiais. Įprastai jam naudojami tų veislių agurkai, kurie tinkami marinavimui, rauginimui ar sūdymui. Pastarieji būna mėsingi ir turi palyginti nedaug (be to, smulkių) sėklų. Tačiau iš savo patirties galiu pasakyti, kad troškiniui kuo puikiausiai tiks bet kokie paūgėję vasariniai ar rudeniniai agurkai. Jeigu daržoves auginate patys, svarbiausia - įsitikinti, kad tarp jų nėra apkartusių, nes jeigu neapsižiūrėsite, vienas "pikčiurna" gal sugadinti visą troškinį, ko, žinoma, jokiu būdu nelinkiu.

Šviežių agurkų troškinys ne tiktai greitai pagaminamas, o ir labai universalus. Jis gali būti vegetariškas arba mėsiškas, pagrindinis patiekalas arba garnyras. Pats paprasčiausias būdas agurkams paruošti - patroškinti juos riebaluose, pagardinti prieskoniais (druska, pipirais, vynu), grietine bei žolelėms, o pabaigoje sutirštinti šaukštu krakmolo ar miltų. Tokį troškinį vegetarai gali valgyti patį vieną su virtomis (ar kitaip paruoštomis) bulvėmis, duona, kruopomis ir pan. Mėsėdžiai jį dažniausiai patiekia kaip garnyrą prie maltinukų, kukulių, dešrelių ar kitokių mėsiškų patiekalų. Neretai gaminamas ir vadinamasis "vieno puodo" patiekalas, t.y. į troškinamus agurkus ne tiktai pilama mėsos sultinio, o ir dedama to, kas yra po ranka - susmulkinto kumpio, maltos pakepintos mėsos, juostelėmis supjaustytos šoninės ir pan. Žodžiu, galima improvizuoti į valias. Aš šį kartą gaminau kiaulienos kukulius, kuriuos iš pradžių iškepiau atskirai, o paskui sudėjau ant bebaigiančių troškintis agurkų, uždengiau dangčiu ir ant mažos ugnies kelias minutes pašildžiau.

Na ir paskutinis klausimas - ar skanu? Na ką aš galiu pasakyti - dėl skonio nesiginčijama! Mums skanu, nors nei Rytų Prūsijoje, nei Rytų Vokietijoje šaknų neturime :) Iš esmės troškinti agurkai nedaug tesiskiria, pavyzdžiui, nuo troškintų cukinijų. Šviežių agurkų skonis daugmaž neutralus, todėl iš esmės valgis bus toks, kokius prieskonius į jį sudėsite. Kai dėl tekstūros, tai čia irgi viskas priklauso nuo to, kaip pagamintus patiekalus mėgstate. Jeigu pirmenybę teikiate tvirtesnėms, traškesnėms daržovėms, agurkus galite troškinti 5 minutes, jeigu labiau mėgstate šilkinę tekstūrą, troškinimui skirkite 20 min. Man atrodo, jog, imantis šio patiekalo gamybos, svarbiausia atsiriboti nuo stereotipų, kurie mūsų galvose susisukę tvirtus lizdus ir kaip kokios varnos karksi - ne, ne, ne... Mano tikslas - pristatyti receptus (tarkime, indišką arbūzo karį arba Tex-Mex stiliaus kiaulienos pjausnius ridikėlių padaže), liudijančius, jog to karksėjimo klausyti nėra jokio reikalo - verčiau sutelkti dėmesį į atradimų džiaugsmą :)

Nuotrauka Kristinos

Berliner Schmorgurken -  Berlyno agurkų troškinys

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 800 g šviežių agurkų (geriau didesnių ir mėsingų, žr. pastabas virš recepto)

50 g sviesto (arba tiek, kad užtektų agurkams apkepti)

Druskos, cukraus ir pipirų* (pagal skonį)

~ 3-4 v.š. balto vyno

1 v.š. kvietinių miltų arba kukurūzų krakmolo

4 v.š. grietinės, geriau riebios ir tirpios (aš naudoju kaimišką arba 40% Dvaro)

100-200 ml sultinio (arba vandens)

Mėgstamo prieskonių mišinio**

Krapų ir petražolių (pagal skonį)

1. Agurkų žievelę nulupkite. Tada perpjaukite juos išilgai per pusę arba į keturias dalis, išimkite sėklas, o minkštimą susmulkinkite norimo dydžio gabaliukais.
2. Keptuvėje įkaitinkite sviestą, sudėkite agurkus ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite, kol agurkai bus norimo minkštumo. Greičiausiai tai užtruks apie 15 min.; agurkai suminkštės greičiau, jeigu keptuvę uždensite dangčiu. Kepdami agurkus pagal skonį pasūdykite, pabarstykite žiupsneliu cukraus, pagardinkite pipirais. Troškinimo pabaigoje palaistykite juos vynu (bet ne anksčiau, nes vyno rūgštis neleis agurkams suminkštėti) ir dar kelias minutes pakaitinkite ant nedidelės ugnies.
3. Nedideliame dubenėlyje grietinę ištrinkite su miltais arba krakmolu ir praskieskite šaltu sultiniu arba vandeniu. Gautą mišinį supilkite į agurkus ir išmaišykite. Maždaug po 1-2 min. padažas turėtų būti sutirštėjęs. Paragaukite, jeigu trūksta druskos ar kitokių prieskonių, pakoreguokite jų kiekį. Prieš pat nukaisdami, įmaišykite susmulkintus krapus ir/ar petražoles.
4. Troškintus agurkus galite patiekti kaip vegetarišką patiekalą, tačiau kur kas dažniau jie atlieka garnyro vaidmenį ir yra valgomi su įvairiai paruošta mėsa, dešrelėmis, maltinukais, kukuliais ir pan. Prie agurkų troškinio pasiūlykite duonos arba bulvių - virtų, keptų, sugrūstų į košę ar kitokių jūsų mėgstamų.

* Dažniausia šio patiekalo receptuose siūloma naudoti grūstus baltuosius pipirus, tačiau šiam patiekalui puikiai tiks ir įprasti juodieji.

** Originaliame recepte siūloma naudoti streuwürze, t.y. prieskonių mišinį, primenantį Vegetą. Aš prieskonių mišinio nenaudoju, ir man jo visai netrūksta, ypač jeigu į troškinį pilu sultinį, o ne vandenį. Manau, esant teikalui, troškintus agurkus galima pagardinti bet kokiu jūsų turimu ir mėgstamu prieskonių mišiniu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Roland Gööck, Fin kulinarisches Rendezvous mit Deutschland. 100 erlesene Rezepte, Künzelsau: Mira Verlag, 1985, s. 162-163.

Čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Po to, kai įsitaisiau lėtpuodį, mano kulinariniams eksperimentams atsivėrė nauji horizontai. Be abejo, daugelio receptų atveju buvo įmanoma naudotis orkaite - juk joje maistą irgi galima ruošti ilgai ir lėtai. Bet pusę paros ar netgi parą laikyti įjungtą orkaitę... ne, mano suvalkietiško kraujo dalis kone šiurpo nuo tokios minties :) O lėtpuodis - visai kas kita. Regis, toks negrėsmingas prietaisas, o viliojančiu sirenos balsu kvieste kviečia gaminti visokiausius troškinius, ypač pasibaigus vasarai. Vienas tokių troškinių, apie kuriuos buvau daugybę kartų skaičiusi, bet kurių anksčiau nedrįsdavau imtis - žydiškas čolentas (kai kuriuose šaltiniuose rašoma čolntas), kurio gamybai, tiesą sakant, XX a. viduryje lėtpuodis ir buvo sukurtas. Tiksliau, žydiškiems čolentams, nes tai ištisa patiekalų grupė, turinti daugybę variacijų. Aš, pirmą kartą sugalvojusi pagaminti čolentą, vien pavarčiusi savo turimas knygas, net neidama į biblioteką ir nenaršydama internete, radau mažiausia tuziną jo receptų. Kiekvienas buvo vis kitoks, kiekvieno aprašymas skambėjo labai gardžiai, kiekvieną buvo rekomenduojama ruošti mažų mažiausia 8 valandas. Šiandien jūsų dėmesiui - tradicinis Vengrijos žydų čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu. Gaminau jį dar praėjusią žiemą, bet taip ir neprisiruošiau aprašyti. Laimei, klasika nesensta, tad manau, jog dabar, po truputį artėjant naujam žąsienos sezonui, pats laikas papasakoti apie šį savo atradimą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia praverstų išsiaiškinti, kas vienija skirtingus čolnento receptus. Atsakymas ko gero būtų toks: Šabo reikalavimai ir tiesiogiai jų nulemtas troškinio gaminimo būdas. Kaip žinia, Šabas (t.y. kiekvienos savaitės penktadienio vakaras ir šeštadienis) žydų kultūroje yra skirtas išimtinai maldai, vaišėms ir buvimui su artimaisiais. Šabo metu draudžiama dirbti daugumą darbų, ir po visą pasaulį išsibarstę religingi žydai šio priesako uoliai laikosi. Kadangi šeiminikavimas irgi priskiriamas nelengvam triūsui, žydų šeimose šventiniai valgiai gaminami ketvirtadienį bei penktadienį iki saulėlydžio, kai uždegamos žvakės ir paskelbiama Šabo pradžia. Tačiau jeigu penktadienio vakare ragaujami ką tik pagaminti patiekalai (tarkime, vos prieš valandėlę išvirta vištienos sriuba ir šviežia chala, pynutės formos ritualinė duona), tai šeštadieniui, kuomet draudžiama degti ugnį, įprasti maisto ruošimo būdai netinka. Ar tai reiškia, jog kitą dieną valgomi vien šalti patiekalai, tokie kaip gefilte fish, įdaryta žuvis drebučiuose? Ne, tikrai ne. Per šimtmečius žydai atrado tokius maisto paruošimo metodus, kurie leidžia mėgautis karštu valgiu net tada, jeigu juo buvo pasirūpinta vakarykštę dieną.

Pastarąjį teiginį geriausia iliustruoja čolentas - nuo viduramžių žinomas karštas Šabo patiekalas. Tradiciškai šis troškinys, suruoštas penktadienį ir paliktas iškūrentoje krosnyje visai nakčiai, ne tiktai puikiai išsitroškindavo, bet ir neatvėsdavo iki šeštadienio pietų, kuomet būdavo patiekiamas, papildomai nepašildytas. Šiais laikais, kai retas iš mūsų savo dispozicijoje turi krosnį, čolentas dažniau gaminamas orkaitėje arba lėtpuodyje. Kai kas sako: na, judaizmo normos manęs nevaržo, man valia gaminti čolentą nors ir šeštadienį, be to, žymiai greičiau - po dviejų, trijų ar daugiausia keturių valandų visi ingredientai taps minkštutėliai, ir patiekalą bus galima ragauti! Tokius optimistus teks nuliūdinti: ilgas ir lėtas troškinimas tiems patiems, mums gerai pažįstamiems produktams suteikia visai kitokį skonį, konsistenciją ir išvaizdą (pavyzdžiui, čolento atveju neužtenka bulves troškinti valandą, kad būtų minkštos - reikia troškinti kelioliką valandų, kad jos įgytų karamelės spalvą ir salsvą skonį). Šios savybės ir skiria čolentą nuo kitų troškinių, net jeigu pastariesiems naudojamos tos pačios sudedamosios dalys. Tarp kitko, čolento atveju nėra labai griežto reglamento, kokie ingredientai ar jų deriniai gali atsidurti troškinyje, svarbu tik laikytis pagrindinių kašruto taisyklių - nenaudoti kiaulienos ir į vieną patiekalą nedėti mėsos bei pieno produktų. O šiaip, bet koks troškinio variantas, jei tik jis lėtai troškinamas 8 val. ar ilgiau (krosnyje puodas būdavo paliekamas 12, 16 ar netgi 24 valandoms), nepaisant įvairuojančios sudėties ir išvaizdos, turi teisę vadintis čolentu. Taigi, laiko faktoriaus čia pervertinti neįmanoma.

Zvi Adler (1909-1965) - Vengrijoje gimęs žydų dailininkas, iki II pasaulinio karo dirbęs dailės mokytoju Debrecene. Išgyvenęs holokausto siaubą, 1957 m. jis emigravo į Izraelį. Vis dėlto panašu, jog menininkas, tapydamas paveikslą Žydas su žąsimi (angl. Figure with a Jewish Man with a Goose), įkvėpimo pirmiausia sėmėsi iš Vengrijos žydų gyvenimo. Foto iš čia.

Ar galima kalbėti apie kokias nors bendresnes čolento komponavimo taisykles? Turbūt. Patiekalo pagrindą dažniausia sudaro kokia nors kašruto reikalavimus atitinkanti mėsa (jautiena, veršiena, aviena, paukštiena), grūdai/ kruopos (perlinės kruopos, kviečiai, ryžiai), ankštiniai (pupos, pupelės, avinžirniai, lęšiai), daržovės (bulvės, svogūnai, morkos ir kt.) bei prieskoniai. Šeimininkės nuožiūra, troškinys gali turėti ir vieną ar kelis papildomus, pakankamai specifinius komponentus, tokius kaip kiaušiniai (troškinami su visais lukštais), švieži ar džiovinti vaisiai, macų kukuliai, bulviniai vėdarai ar kimšti paukščių kakleliai.

Nors čolentas - iš esmės sotus mėsiškas patiekalas, tačiau jo sudėtis senesniais laikais priklausydavo ne tiktai nuo tradicijų, o ir nuo šeimos turtinės padėties. Nepasiturinčių žydų namuose mėsos neretai pritrūkdavo, tad čolentą tekdavo gaminti vien su kruopomis, ankštiniais produktais ir daržovėmis. Atskirai reikėtų kalbėti apie specialius vegetariškus čolentus, kurie atsirado ne iš skurdo, o iš filosofinių įsitikinimų ir pastangų atrasti kuo sveikesnį mitybos planą. Tokie čolentai - ne vien nūdienos mada, jie gimė drauge su modernia miesto kultūra. Pažvelkime į Vilniaus vegetariškų patiekalų knygą (2015, orig. Vegetarish-Dietisher Kokhbukh, 1938), kurioje sugulė Fanios Lewando receptai, sukurti ir ištobulinti jos vegeratiškų patiekalų restorane tarpukario Vilniuje. Legendinė žydų vegetarizmo pradininkė siūlo gaminti sveikuoliškus čolentus su pienu, džiovintais obuoliais, grybais, daržovėmis, ir šiuos dietinius troškinius derinti su įvairiais bemėsiais plokštainiais. Tad, kaip matote, posakį, jog kiekvienos žydų šeimininkės čolentas vis kitoks, reikia suprasti visiškai tiesmukai.

Ką tik pagamintas čolentas lėtpuodyje. Nuotrauka Kristinos

Vengriška čolento versija vegetarizmu nekvepia nė iš tolo: jam naudojama žąsiena (idealiu atveju - parūkyta tikru dūmu) ir/ar jautiena, kimštas žąsies kaklelis, perlinės kruopos, pupelės, kiaušiniai, svogūnai, česnakai, raudonosios saldžiosios paprikos milteliai ir kiti prieskoniai. Lyginant su čolentais iš kitų šalių, vengriškasis čolentas laikomas itin originaliu. Kai kuriems tyrinėtojams troškinio išskirtinumas - pakankamas pagrindas teigti, jog jo šaknys yra ne žydiškos, o vengriškos. Anot pastarosios teorijos šalininkų, čolentas su žąsiena tiesiogiai susijęs su labai senu centrinės Europos patiekalu, Bavarijoje ir Austrijoje žinomu kaip Ritschert, Kroatijoje ir Slovėnijoje - kaip ričet, o Vengrijoje - kaip ricset. Tai ne kas kita kaip kruopų, pupelių, daržovių ir mėsos, dažniausia rūkytos kiaulienos, tirštsriubė, kurios išvaizda ir sudėtis gali įvairuoti priklausomai nuo kiekvienos šeimininkės skonio. Į Vengriją atvykę žydai esą pritaikė ricset savo reikmėms - rūkytą kiaulieną pakeitė žąsiena, drastiškai pailgino patiekalo gaminimo laiką (dėl to įvairiaspalvė sriuba tapo tamsios spalvos troškiniu) ir pavadino jį sólet.

Tačiau egzistuoja ir kita, visiškai priešinga teorija, tvirtinanti, jog vengrų virtuvėje čolentas atsirado būtent žydų dėka. Jos atstovai yra įsitikinę, jog į Vengrijos teritoriją atsikraustę Ukrainos Galicijos žydai atsinešė ir šio troškinio receptą. Spėjama, jog krikščionys su sólet susipažino per mišrias santuokas ir miestietišką viešojo maitinimo kultūrą - mat vengrai, ypač Budapešto gyventojai, mėgo lankytis žydų restoranuose ir skanauti ten siūlomą maistą. Perėmę patiekalą iš žydų virtuvės, vengrai esą su laiku jį adaptavo - pavyzdžiui, vietoje žąsienos bei jautienos ėmė naudoti kiaulieną ar parūkytas kiaulienos dešreles. Taip atsirado du - žydiškasis ir vengriškasis sólet variantai, vienas atitinkantis kašruto reikalavimus, o kitas ne.

Pasakyti, katra vengriško čolento kilmės teorija teisingesnė, regis, taip pat sudėtinga, kaip ir nustatyti, kas atsirado anksčiau - višta ar kiaušinis. Aišku tik tai, kad dabar Vengrijos klasika laikomas sólet turi tiek žydiškos, tiek vengriškos virtuvės bruožų, ir gaminamas jis tiek vengrų, tiek žydų namuose, nors ir šiek tiek skirtingai.

Žąsiena - vienas svarbiausių vengriško čolento akcentų. Nuotrauka Kristinos

Bet palikime narplioti vengriško čolento kilmės istoriją jos dalyviams :) Ko gero mums kur kas aktualesnis klausimas: ar sudėtinga šį patiekalą paruošti? Iškart sakau: tikrai ne, jei tik susitaikysite su mintimi, jog tai visas savo esybe lėtas maistas. Mat patiekalo gaminimo būdas čia pats paprasčiausias: visi troškinio ingredientai tiesiog sudedami į ugniai atsparų puodą ir ilgai, lėtai troškinami maždaug pusę paros. Vengrijoje nekantriausieji gali įsigyti sólet konservų, pagamintų pramoniniu būdu, bet tai, žinoma, ne tas pats, kaip šviežias, garuojantis troškinys, kurio aromatas sklinda po visus namus.

Gaminant troškinį Lietuvoje, turbūt vienintelis sunkumas, su kuriuo galite susidurti - ribotos galimybės įsigyti rūkytos žąsienos, suteikiančios troškiniui specifinį dūmo kvapą. Tačiau vietoje jos galite naudoti nerūkytą žąsies mėsą, arba ją derinti, pavyzdžiui, su rūkyta kalakutiena, vištiena, aviena, jautiena ar net kiauliena, jeigu tik jūsų nevaržo kašruto normos. Vengrai kai kada atsisako rūkytos žąsienos vien todėl, kad ji brangi, ir vietoje jos renkasi, tarkime, parūkytas dešreles. Žinoma, kuo mažiau pakeitimų įvesite, kuo specifiškesnius produktus rinksitės, tuo išskirtinesnis ir autentiškesnis bus jūsų čolentas, tačiau orientuokitės pagal situaciją - kai akivaizdžios išeities nėra, kūrybingumas gali tapti svarbiausiu patiekalo "ingredientu".

Nuotrauka Kristinos

Na, o pačiu neįprasčiausiu vengriško čolento gaminimo etapu ko gero reikėtų laikyti žąsies kaklelio kimšimą pasirinktu įdaru. Tai nėra sudėtingas ar ilgas darbas, reikalaujantis kažkokių specialių įgūdžių, tačiau viską derėtų atlikti kruopščiai ir iš eilės. Pirmiausia, nuspręskite, kokiu įdaru norite prikimšti žąsies kaklelį. Vengrijoje tradiciškiausias kvietinių miltų, pagardintų prieskoniais įdaras, tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių negalite ar nenorite miltų naudoti savo patiekale (pavyzdžiui, nevalgote produktų su glitimu), paieškokite alternatyvų. O jų tikrai yra. Žydų virtuvėje helzel, t.y. įdarytas paukščio kaklelis yra pakankamai populiarus patiekalas, turintis ne vieną variantą. Įdarui gali būti panaudojam su svogūnais bei kitais prieskoniais sumaišyti ryžiai, soros, miežinės kruopos, žąsies bei kitų vištų kepenėlės ir/ar kelių rūšių subproduktai, tarkuotos bulvės ir t.t. Antra, nesijaudinkite, jog žąsies kaklelio oda atrodo tokia stora ir riebi: troškinimo metu ji kaip reikiant suplonės, nes dalis riebalų išspirgės ir suvilgys perlines kruopas bei pupeles, o dalis susigers į apysausį miltų, kruopų ar bulvių įdarą, Trečia, pasistenkite žąsies kaklelį kuo kruopščiau užsiūti. Nesijaudinkite, jeigu pjūvio vieta nelygi, įstriža ar kitaip netaisyklinga, todėl siūlė išeina nedaili: troškinimosi metu įdaras išbrinks, įdarytas kaklelis šsipūs, taps panašus į vyniotinį, o supjaustytas riekelėmis atrodys nepriekaištingai.

Nuo ilgo troškinimo kiaušinių baltymai turėtų įgauti rusvą spalvą. Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kalbant apie čolento išvaizdą, nereikėtų jai kelti per daug reikalavimų. Tinkamai paruoštas patiekalas grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Ilgas troškinimas lemia, jog visi čolento ingredientai įgyja apytamsę žemės spalvą. Netgi rusvas kiaušinio baltymas - gero čolento kriterijus; jeigu jis paruduoti nespėja, vadinasi, troškinys buvo gaminamas per trumpai. Žinoma, šiais laikais apstu mėginimų čolentą ir jo patiekimą estetizuoti - pavyzdžiui, maišyti kelių spalvų ir dydžių pupeles arba troškinti rūkytą mėsą viename gabale. Nešant į stalą, mėsa supjaustoma riekelėmis, kad iš ryškėtų rausva rūkyto raumens spalva - vis šioks toks spalvinis akcentas rudų atspalvių gamoje. Tačiau per daug iliuzijų, jog panašūs triukai troškinį bent jau vizualiai pavers spalvingu ir lengvu, puoselėti neverta. Čolentas - geriausia šio žodžio prasme chtoniškas patiekalas, skirtas tvirtai ant žemės stovintiems žmonėms, kuriems dalykų esmė svarbesnė už jų formą.

Nuotrauka Kristinos

Sólet - vengriškas čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

600 g žąsienos*

3 puodeliai (1 puodelis - 250 ml; iš viso 600 g) pupelių

1 puodelis (100 g) perlinių kruopų

2 dideli svogūnai

Žąsies taukų (svogūnams apkepinti)

2 česnako skiltelės

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

4 kiaušiniai

Kimštam žąsies kakleliui:

1 žąsies kaklelio oda**

1⅔ puodelio (200 g) kvietinių miltų

3-4 v.š. (50 g) sviesto arba žąsies taukų

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

Druskos (pagal skonį)

1. Prieš ruošdami troškinį, iš anksto 8-10 val. pamirkykite pupeles. Jeigu reikia, t.y. jeigu naudojate rūkytą ir stipriai pasūdytą žąsieną ar kitokią mėsą, kelias valandas pamirkykite ir ją.
2. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Pakepinkite juos žąsies taukuose, neleisdami paruduoti. Baigiant kepti, sudėkite saldžiųjų paprikų miltelius ir susmulkintus česnakus, išmaišykite ir nukaiskite.
3. Į troškintuvą, puodą arba lėtpuodį sudėkite žąsieną, su prieskoniais pakepintus svogūnus, po tekančiu vandeniu perplautas išmirkytas pupeles bei perlines kruopas. Pagal skonį pasūdykite, lengvai pamaišykite ir įpilkite vandens (geriausia verdančio, pavyzdžiui, iš arbatinio) - jo reikėtų tiek, kad troškinys būtų vos vos apsemtas. Puodą su troškiniu uždenkite ir maždaug valandai dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C, arba įjunkite lėtpuodį - tegul pradeda troškintis.
4. Įdarykite žąsies kaklelį. Iš pradžių jį ištrinkite druska ir pipirais (jeigu įmanoma, išverskite ir ištrinkite ir vidinę pusę). Vieną galą tvirtai užsiūkite šviesiu medvilniniu siūlu. Paruoškite įdarą: dubenyje sumaišykite kvietinius miltus, saldžiosios paprikos miltelius, pipirus ir druską; sudėkite sviestą arba žąsies riebalus ir gerai ištrinkite - galite tai padaryti pirštais, kaip gamindami trapią tešlą. Gautu mišiniu prikimškite žąsies kaklelį - nereikia, kad jis būtų labai pilnas, turi likti vietos miltams išbrinkti. Prikimštą žąsies kaklelį užsiūkite.
5. Labai gerai nuplaukite kiaušinius ir juos nusausinkite.
6. Į troškinį sudėkite kimštą žąsies kaklelį ir kiaušinius. Jeigu troškinį gaminate orkaitėje, sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir palikite 2-3 val., tada temperatūrą sumažinkite iki 100° C ir troškinkite dar apie 6 val. arba ilgiau. Jeigu naudijate lėtpuodį, čolentą jame troškinkite 8-12 val.
7. Troškindami porą kartų galite atidengti puodą ir jį atsargiai pamaišyti, kad viršuje esančios pupelės ir kruopos neapdžiūtų. Jeigu matote, kad visas vanduo išgaravo, o pupelės ir kruopos apykietės, galite įpilti dar šiek tiek vandens, geriausia verdančio.***
8. Kai troškinys bus paruoštas, nulupkite ir į keturias dalis supjaustykite kiaušinius, riekelėmis supjaustykite žąsies kaklelį ir, jeigu reikia - mėsą (aš dar prieš troškinimą susmulkinau žąsieną nedideliais gabaliukais). Patiekdami į kiekvieną lėkštę dėkite pupelių ir kruopų troškinio, žąsienos, kimšto žąsies kaklelio ir kiaušinio. Prie šio troškinio tradiciška pasiūlyti raugintų ar marinuotų agurkų.

* Tradiciškai vengriškam čolentui naudojama rūkyta žąsiena, kuri dažnai (bet ne visada) derinama su kitų rūšių šviežia mėsa, pavyzdžiui, jautiena. Jeigu neturite rūkytos žąsienos, galite elgtis atvirkščiai: naudoti šviežią žąsieną, o dūmo kvapą troškiniui suteikti pridėję kitos rūšies parūkytos mėsos (daugiau apie tai žr. pastabose virš recepto) arba jo išvis atsisakyti. Rinkdamiesi mėsą, pirmenybę teikite gabalėliams su kaulais, nes jie suteiks troškiniui papildomo skonio ir sodrumo.

** Pirktinių žąsų kakleliai dažnai būna patrumpinti, tačiau patiekalui papildomai galima panaudoti kitų paukščių kaklelius. Aš turėjau užšaldžiusi 3 naminių gaidžių kaklelius, kuriuos drauge su žąsies kakleliu panaudojau šiam patiekalui. Rekomenduočiau kaklelius iš išorės ir iš vidinės pusės ištrinti druska ir pipirais šiek tiek iš anksto (pavyzdžiui, tuo pat metu, kai merksite pupeles), uždengti maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir laikyti šaldytuve, kol ateis laikas juos kimšti.

*** Seniau, kai čolentas būdavo gaminamas krosnyje, šeimininkės tarpą tarp puodo krašto ir dangčio dažnai užklijuodavo prėska tešla; ją suminkydavo iš miltų ir vandens ir suformuodavo taip, kad primintų reikiamo ilgio, platoką virvelę. Tai garantuodavo, jog skystis iš puodo neišgaruos, o visi produktai puikiai išsitroškins. Jeigu jūs troškinį ketinate palikti orkaitėje per naktį arba jeigu žinote, jog dėl kitų priežasčių negalėsite jo prižiūrėti, pasinaudokite šia laiko patikrinta gudrybe. Jeigu troškinį gaminate lėtpuodyje, jokių papildomų saugumo priemonių imtis nereikės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 155. Naudojausi ir internetiniais šaltiniais, pavyzdžiui, šiuo ir šiuo, bet visų, deja, nebeprisimenu.

Šparaginių pupelių ir maltos mėsos troškinys

Šviežių šparaginių pupelių sezonas Lietuvoje nėra labai ilgas, tačiau pakankamas, jog kasmet spėčiau su jomis pagaminti 2-3 jau anksčiau pamėgtus patiekalus, na, ir išmėginčiau bent vieną naują (kuris arba pasiteisina, arba ne :). Šiandien dalinuosi su jumis šparaginių pupelių troškinio receptu, kurį atradau prieš kelerius metus, ir kurį dabar gaminu beveik kiekvieną vasarą, kaip ir Liuksemburgo šparaginių pupelių sriubą bei amerikietišką šparaginių pupelių apkepą su pievagybiais bei traškiais svogūnais. Tai vienas iš tų be galo paprastų, tačiau neabejotinai vykusių valgių, kuris nereikalauja daug pastangų gaminant, tačiau patinka daugmaž visiems, kurie jo paragauja.

Nuotrauka Kristinos

Yra daugybė šalių, kuriose šparaginės pupelės derinamos su mėsa bei pomidorais. Panašių patiekalų rasite Šiaurės Afrikos, Artimųjų bei Viduriniųjų Rytų, o Europoje - Balkanų regiono virtuvėse. Žinoma, konkretūs produktai, o ypač prieskoniai, gali įvairuoti, tačiau gaminimo principas ir pagrindiniai ingredientai keisis ne per daugiausia. Tarkime, šparaginės pupelės gali būti apvalios arba plokščios, žalios arba geltonos, tačiau vienokios ar kitokios, jos vis tiek sudarys didžiąją troškinio dalį. Pasak skirtingų receptų, troškiniui gali būti panaudojama šviežia, virta arba kepta (kad ir likusi nuo vakarykščio kepsnio) mėsa; čia rasite paminėtą avieną, jautieną, kiaulieną, paukštieną, kumpį ir netgi dešrą. Priklausomai nuo to, kokia mėsa rekomenduojama, ji gali būti ilgai ir lėtai troškinama dideliais gabalais, susmulkinama nedideliais gabaliukais, suplėšoma, sumalama ar kitaip paruošiama. Kitaip sakant, tai itin universalus ir eksperimentams pakantus patiekalas, kurį kiekvienas gali susikomponuoti pagal savo norus, religinius įsitikinimus ir šaldytuvo turinį.

Adem Kastrati (1930-2000) - Kosove gimęs albanų menininkas, didžiąją gyvenimo dalį praleidęs Makedonijoje, tačiau niekada nepamiršęs savo šaknų. Anot meno kritikų, tiek jo kūrinių motyvai, tiek rusvai gelsvas jo paveikslų koloritas simbolizuoja dailininko ryšį su gimtąja žeme ir savąja tauta. Tapybos darbas Darka (liet. Pietautojai, 1974 m.), vaizduoja namų ugniakurą, šeimynišką ir bendruomeninę dvasią bei itin kukliai padengtą kasdienį albanų stalą. Foto iš čia.

Aš pati šį troškinį gaminu pagal receptą, priskiriamą Kosovo virtuvei. Jeigu jau visai tiksliai, jis priskiriamas Kosovo albanams. Kuo šis troškinys skiriasi nuo visų kitų, paminėtų aukščiau? Na, pirmiausia, jam naudojama šviežia sumalta mėsa. Kadangi albanai yra musulmonai, patiekalui rekomenduojama naudoti jautieną arba avieną. Man regis, jog albanai maltą mėsą į troškinius deda kur kas dažniau negu kitų Balkanų šalių virėjai, teikiantys pirmenybę mėsos gabalams/ gabaliukams. Šiuo atveju Kosovo šparaginių pupelių troškinys ne per labiausia skiriasi, pavyzdžiui, nuo albaniško porų ir maltos mėsos troškinio.

Kodėl man patinka troškinys su malta mėsa? Todėl, kad vidurvasarį, kai uždera šparaginės pupelės, lauke dažniausia būna karšta, taigi, visai nesinori kelias valandas stovėti prie puodų, lūkuriuojant, kol mėsos gabalas tinkamai išsitroškins. Tuo tapu su malta mėsa viskas daug paprasčiau: ją pakanka gerai apkepinti ar trumpai patroškinti, ir darbas baigtas, o rezultatas visada geras. Be to, šviežia mėsa būna švelnaus skonio, todėl troškinys išeina lengvesnis negu jį gaminant, tarkime, su aštria ir/ar sūria dešra.

Nuotrauka Kristinos

Kiti troškinio ingredientai labai paprasti ir neįmantrūs - žalios šparaginės pupelės, pomidorai, saldžioji raudonoji paprika (ji paprastai dedam dėl grožio, todėl kai kada laikoma nebūtinu ingredientu), svogūnai, druska ir pipirai. Atkreipti dėmesį čia reikėtų tik į patį gaminimo principą: prieš sudedant pomidorus į troškinį, visi kiti produktai turi būti jau apkepti arba apvirti iki norimo minkštumo, nes pomidorų rūgštis jiems nebeleis minkštėti toliau. Todėl į puodą turi patekti jau paruošta mėsa, apvirtos šparaginės pupelės, apkepti svogūnai ir paprika, išvirtos bulvės (jeigu jas dėsite į tą patį troškinimo indą). Valandėlė, kai troškinys kaitinamas su pomidorais ir prieskoniais, yra skirta tam, kad persimaišytų ingredientų skoniai, o ne tam, kad jie dar labiau suminkštėtų. Gaminant šį patiekalą, sudėti pomidorus tada, kai visos kitos troškinio sudedamosios dalys jau paruoštos - bene vienintelė ir svarbiausia taisyklė, o visa kita - baltas lapas jūsų vaizduotei.

Nuotrauka Kristinos

Bishtaje - šparaginių pupelių ir maltos mėsos troškinys

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg šparaginių pupelių

~ 400-500 g šviežios maltos jautienos arba avienos

1 didelis svogūnas

1 saldžioji raudonoji paprika*

Aliejaus arba sviesto (mėsai ir daržovėms apkepti)

2-4 gerai sunokę pomidorai

Druskos (pagal skonį)

Juodųjų pipirų ir/ar raudonosios aitriosios paprikos (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

1. Šparagines pupeles nuplaukite, nuvalykite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir išvirkite iki norimo minkštumo nesūdytame vandenyje. Išvirtas pupeles išgriebkite (jų nuovirą pasilikite) ir atidėkite, kol prireiks.
2. Kol verda pupelės, įkaitinkite riebalus. Juose apkepinkite susmulkintą svogūną, tada sudėkite maltą mėsą. Maišydami apkepkite, kol visa mėsa papilkės ir taps biri. Įmaišykite smulkiai supjaustytą saldžiąją papriką (aš pjaustau plonomis juostelėmis) ir kepkite, kol ji suminkštės. Jeigu manote, kad reikia, keptuvę uždenkite ir mėsą su daržovėmis patroškinkite ant nedidelės ugnies, kol viskas bus norimo minkštumo. Atsiminkite, kad po to, kai sudėsite pomidorus, daržovės toliau nebeminkštės.
3. Kol kepa daržovės, verdančiu vandeniu nuplikykite pomidorus ir nulupkite jų odelę. Nuluptus ir susmulkintus pomidorus dėkite į apkepintą mėsą su daržovėmis ir gerai išmaišykite. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais (jeigu pomidorai labai rūgštūs, galite įberti ir žiupsnelį cukraus).
4. Inde, kuriame troškinsite patiekalą, išvirtas šparagines pupeles sumaišykite su apkepinta mėsa ir daržovėmis (supilkite ir visą skystį, kuris bus keptuvėje). Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įpilkite apie 500 ml skysčio - vandens, sultinio arba šparaginių pupelių nuoviro.**
5. Užvirinkite troškinį ant viryklės, tuomet jį uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1 val.. Jeigu norite, troškinimo pabaigoje galite nukelti dangtį ir leisti, kad troškinio paviršius šiek tiek apkeptų. Paruoštą troškinį išimkite iš orkaitės ir kambario temperatūroje palaikykite apie 15 min., kad šiek tiek atvėstų ir susistovėtų.
6. Kol troškinasi pupelės ir mėsa, išvirkite bulves; jeigu norite, galite iš jų pagaminti bulvių košę.***
7. Tiekdami valgį, į lėkštes įdėkite daržovių su mėsa, įpilkite samtelį troškinio skysčio ir įdėkite bulvių. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis.

* Paprika yra nebūtinas šio troškinio ingredientas. Vietoje jos (arba, jeigu norite, drauge su ja) galima naudoti kitokias daržoves - morką, saliero stiebą, nedidelę cukiniją ir pan.

** Kai kas skystyje, kurį pila į troškinį, išmaišo 2-3 v.š. kvietinių miltų, kurie vėliau sutirština padažą. Aš miltų nededu, kadangi miltais sutirštintas troškinys linkęs prisvilti.

*** Bulves išvirti galima ir iš anksto, o tuomet jas sudėti į puodą drauge su apvirtomis šparaginėmis pupelėmis bei troškinimui paruošta mėsa - gausite vadinamąjį "vieno puodo" patiekalą. Tiesa, tokiu atveju reikės kur kas didesnio troškintuvo :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Mėsa, troškinta su vyšniomis

Kad ir koks ilgas, kad ir koks dosnus šią vasarą buvo vyšnių sezonas, jis jau visai į pabaigą. Tiesa, sode dar vis galima prisirinkti paskutiniųjų prisirpusių, kone juodų uogų, bet netrukus turėsime jų tik konservuotų atsargų pavidalu. Na, o jeigu jau atsivalgėte ir šviežių vyšnių, ir vyšninių desertų bei saldžių kepinių, galbūt norėsite paskutiniąsias uogų saujas sunaudoti kiek neįprastai ir pagardinti jomis troškinamą mėsą. Jeigu tokiems patiekalams, jūsų nuomone, dabar per karštas oras, šių gėrybių perteklių patarčiau užšaldyti. Mat šaldytos vyšnios (išimtais kauliukais ir lengvai pasaldintos), kitaip negu dauguma uogų, puikiai tinka karštiems patiekalams. Beje, jeigu neturite savų, tiks ir šaldytos vyšnios iš parduotuvės.

Nuotrauka Kristinos

Šiandieninis patiekalas kilęs iš vietovių, kadaise priklausiusių senovės Persijai, ir iki šiol mielai gaminamas Afganistane bei Irane. Tad kaitra, kaip jau supratote, šiems žmonėms - ne priežastis atsisakyti mėsos valgių :) Aš pati šį troškinį gaminau jau senokai, kai termometro stulpelis dar nebuvo pašokęs taip aukštai. Taigi, su aprašymu kiek susivėlinau, bet įrašas, tikiuosi, jums vis tiek pravers - jeigu ir ne šiais, tai ateinančiais metais.

Mano pažintis su nesaldžiais vyšnių patiekalais prasidėjo nuo knyginės pažinties su Afganistano virtuve. Apie Helen Saberi knygą jau esu rašiusi čia. O štai dar viena, mano mėgstama, kurioje, beje, yra atskiras skyrius, pristatantis tradicinius užkandžius bei antruosius patiekalus su vaisiais/ uogomis:

Pirmiausia reikia pastebėti, jog kai kurias gamtos gėrybes Rytų gyventojai traktuoja visai kitaip negu europiečiai. Pavyzdžiui, rabarbarai ten vienareikšmiškai laikomi daržovėmis, todėl jų stiebai valgomi padažius į druską, o ne į cukrų, kaip kad darome mes. Vyšnių ir trešnių naudojimas taip pat turi savo ypatybių. Trešnės, Afganistane vadinamos gilas, laikomos desertinėmis uogomis ir beveik visada valgomos šviežios. Tuo tarpu kur kas rūgštesnės vyšnios, vadinamos olu bolu, paprastai atlieka nesaldaus prieskonio vaidmenį. Tiesa, panašiai kaip ir mes, Rytų šeimininkės gamina iš jų uogienes ir sirupus, kuriais gardina gaivas. Ir vis dėlto susidaro įspūdis, jog šios uogos kur kas dažniau patenka į česnakines salotas, aštraus skonio čatnius, šiltus daržovių bei ryžių garnyrus, įvairiausius nesaldžius troškinius ir netgi įspūdingos išvaizdos (ir skonio) plovus. Antraip sakant, rytiečiai vyšnias traktuoja daugmaž taip pat, kaip mes - antaninius obuolius, kai rudenį nė kiek nedvejodami prikemšame jais antį ar žąsį. Troškinta mėsa - klasikinis, neabejotinai gardus, tačiau tik vienas iš daugelio patiekalų su vyšniomis, kuriuos mums gali pasiūlyti Afganistano bei Irano virtuvės.

Nuotrauka Kristinos

Kaip pamatysite, mėsą ištroškinti su vyšniomis visiškai nesudėtinga - sakyčiau, netgi elementaru. Vis dėlto užrašysiu porą pastabų iš savo patirties :) Prie vyšnių labiau tinka stipresnio skonio mėsa, pirmiausia aviena, tačiau bus ne ką prasčiau, jeigu rinksitės ožkieną, jautieną, veršieną ir netgi vištieną. Kiauliena musulmoniškose šalyse nevalgoma, tad iš tinkamos žaliavos sąrašo ją tenka išbraukti. Aš tą dieną, kai fotografavau, troškiniui naudojau veršienos kulniukus.

Jeigu troškiniui naudosite avieną, ožkieną, veršieną ar vištieną, mano manymu, tiks bet kokia gyvulio ar paukščio dalis. O štai su jautiena sudėtingiau. Rinkdamasi jautieną troškiniams, aš labiausia mėgstu kulniukus, pažandes, uodegas, t.y. mėsą, kuri ištroškusi būna sultinga. Jautienos kumpis man atrodo prasčiausias pasirinkimas, nes ilgai troškinant jis tampa trapus, tačiau vis tiek lieka sausas. Todėl aš jautienos kumpį naudoju tik tiems patiekalams, kai mėsą reikia sumalti. Kitu atveju, kaip jau sakiau, geriau jau perku kulninę, žandus, šonkaulius, krūtininę, sprandinę, nugarinę ir t.t., tik jau ne kumpį. Tai, žinoma, asmeninis mano pasirinkimas. Tačiau užtikrinu jus - paragavę, pavyzdžiui, troškintą jaučio žandą ir palyginę jį su troškintu kumpiu, skirtumą pajusite akimirksniu, ir jūsų simpatijos vargu ar bus kumpio pusėje. Tik, žinoma, visą mėsą reikia labai gerai (mažiausia 3-4 val.) ištroškinti neaukštoje temperatūroje, mat jeigu mėsą nuo kaulų teks gremžte gremžti peiliu ir dantimis - anoks ten bus troškinys, tik troškinio vardas :) Vištiena, žinoma, sudaro išimtį. Jai ištroškinti prireiks 1-2 val., priklausomai nuo to, ar paukštis bus augintas laisvėje ir gerai pabėgiojęs, ar ne.

Kai dėl vyšnių, tai svarbiausias dalykas čia - laikas, kada jos dedamos į troškinį. Dažnas receptas nurodo, jog uogas reikia dėti, likus maždaug 10-15 min. iki troškinimo pabaigos. Tokiu atveju vyšnios vizualiai gražiau atrodo, nespėja suirti, tačiau... uogos lieka sau, o mėsa - sau. Sudėjus vyšnias anksčiau, mėsos padažas įgauna specifinį saldžiarūgštį skonį, ir, aiškus reikalas, būna gardesnis. Bet patiekalo vaizdas tokiu atveju estetinio pasitenkinimo teikia ne per daugiausia. Beje, Rytų šeimininkėms taip pat. Ne veltui žodis yahkoot dari kalba reiškia rubinai - suprask, raudonos vyšnios ant baltų ryžių patalo turi atrodyti tarytum brangakmeniai. Todėl aš siūlau tokį kompromisą, kurį suradau beeksperimentuodama: apie ⅔ vyšnių sudėkite anksčiau ir leiskite joms ištežti, o maždaug ⅓ uogų suberkite pačioje pabaigoje. Taip ir vilkas bus sotus, ir avis sveika - o ko daugiau bereikia?

Nuotrauka Kristinos

Yahkoot chalau - mėsos troškinys su vyšniomis

Ingredientai (4 porcijoms)

~ 1 kg mėsos, geriau su kaulais (tiks aviena, ožkiena, jautiena, veršiena, vištiena)

2 nemaži svogūnai

Aliejaus (svogūnams apkepti)

Juodųjų pipirų arba raudonosios aitriosios paprikos miltelių (pasirinktinai, pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

3 kardamono ankštelės

Kitų prieskonių (pasirinktinai: ½ a.š. sutarkuoto šviežio imbiero, 1 skiltelė smulkinto česnako, 1 a.š. grūstų kardamono sėklų)

~ 500 g vyšnių be kauliukų*

¼ puodelio cukraus (1 puodelis - 250 ml)

Biriai išvirtų basmati ryžių (patiekiant)

1. Mėsą nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite porcijomis. Atidėkite, kol prireiks.
2. Svogūnus supjaustykite plonomis juostelėmis ir ant vidutinės ugnies kepkite aliejuje, kol lengvai parus ir truputį karamelizuosis. Perdėkite į troškinimo indą.
3. Likusiuose riebaluose - jeigu reikia, porcijomis - lengvai apkepkite mėsos gabalus (aš kepdama juos pabarstau druska ir pipirais). Apkeptą mėsą dėkite į troškintuvą su svogūnais.
4. Kai visa mėsa bus apkepta, į puodą įmesite kardamonio ankšteles, sudėkite kitus pasirinktus prieskonius (imbierą, česnaką, kalendros sėklas) ir įpilkite maždaug 1 puodelį vandens (galite jį iš pradžių supilti į keptuvę, kurioje apskrudinote mėsą, porą minučių pavirti, o kai mėsos sultys ištirps, supilti į troškintuvą). Jeigu manote, kad reikia, papildomai pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Leiskite puodui su būsimu troškiniu užvirti ant viryklės, o tuomet dėkite jį į orkaitę (aš įkaitinu ją iki 170-180°C), uždenkite ir troškinkite, kol mėsa bus labai minkšta ir lengvai skirsis nuo kaulų. Jeigu naudosite pirktą viščiuką, tai gali nutikti jau o 1 val., jeigu naudosite, pavyzdžiui, jaučio uodegas, gali prireikti ir 4 val. troškinimo - žodžiu, orientuokitės pagal situaciją. Jeigu mėsą troškinsite ilgai, gali būti, kad skystis labai nuseks. Tad retkarčiais atidenkite puodą ir patikrinkite situaciją. Jeigu manysite, kad reikia, įpilkite papildomai vandens (geriausia karšto, užvirinto, pavyzdžiui, arbatinuke).
5. Kol trokšta mėsa, iš vyšnių išimkite kauliukus (jeigu reikia) ir sumaišykite jas su cukrumi. Jei vyšnios labai rūgščios, cukraus gali prireikti kiek daugiau negu ketvirčio puodelio - žiūrėkite, jog jos turėtų malonų saldžiarūgštį, subalansuotą skonį. Suminkštėjus mėsai, sudėkite apie ⅔ vyšnių (ir supilkite išsiskyrusias jų sultis) ir uždengtame puode troškinkite 15-20 min. Tuomet sudėkite likusias vyšnias ir per 10-15 min. baikite troškinti, jeigu norite, atidengtame troškintuve.
6. Troškinį tiekite šiltą su biriai išvirtais basmati ryžiais.

* Šiam patiekalui įprasta naudoti šviežias rūgštokas vyšnias. Jeigu turite tik saldžias trešnes, įmanoma (nors ir netradiciška) naudoti ir jas, tik tuomet vietoje cukraus panaudokite citrinų sultis, kuriomis reikėtų gausiai apšlakstyti uogas išimtais kauliukais. Vis dėlto tikros vyšnios čia būtų nepalyginamai geresnis pasirinkimas. Ne sezono metu šiam patiekalui puikiai tiktų šaldytos vyšnios. Rytuose, pirmiausia skurdesnėse Afganistano kaimų vietovėse, naudojamos ir džiovintos vyšnios. Nesaldiems patiekalams vyšnios turėtų būti sudžiovintos be papildomo cukraus, todėl pirktinės cukruotos uogos čia netiks. Aš pati šio patiekalo su trešnėmis arba džiovintomis vyšniomis gaminusi nesu, todėl plačiau nieko pakomentuoti negaliu, o štai šaldytas vyšnias išbandžiau, ir jos pasiteisino.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 165.

Mousa M. Amiri, Classic Afghan Cookbook, USA, 2002, p. 51.

Antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Tradicinės virtuvės nuostabios tuo, kad jose beveik visada galima aptikti atsakymus, kaip tinkamai sunaudoti "problemiškus" produktus. Laikai, kai gyvename pertekliuje ir leidžiame sau švaistyti maistą, dar labai nauji, o ir atėjo jie toli gražu ne į visus pasaulio kampelius. Todėl tradicinės virtuvės, kurių pamatas buvo padėtas rūsčioje praeityje, kantriai moko, kaip sunaudoti net kaulėčiausias žuvis, kiečiausius mėsos gabalus, nesimpatiškiausia atrodančius subproduktus ir t.t. Ir ne bet kaip sunaudoti, o pagaminti iš jų burnoje tirpstančius valgius. Kuo toliau, tuo tvirčiau įsitikinu, jog per praeitus dešimtmečius ir šimtmečius jei ir ne viskas, tai labai daug kas buvo išmėginta, surasta, atrasta ir išrasta, na, o svarbiausia mūsų užduotis - atsirinkti informaciją ir ją pritaikyti savo reikmėms.

Šiandien papasakosiu apie tai, kaip gardžiai paruošti liesą antelę - laukinę arba muskusinę. Tokių ančių mėsa būna tamsi, išraiškingo skonio, tačiau (dažniausia) padengta itin menku riebalų sluoksniu. Tai reiškia, jog šiems paukščiams netinka įprasti antienos paruošimo būdai. Jeigu laukinę ar muskusinę antį kepsite taip pat, kaip riebų, nuo taukų net geltoną ančiuką, mėsa greičiau jau sudžius, negu iškeps. Kam gi galėtų patikti sausa, sprangi antiena? Beieškodama alternatyvų, puikią idėją, kaip paruošti liesus paukščius, pamačiau XVIII a. receptų kolekcijoje. Jis vadinosi Abenaki Beans, t.y. Abenakių pupelės. Nepaisant gana egzotiško pavadinimo, patiekalas pasirodė esąs paprastai paruošiamas, ekonomiškas, sotus, o svarbiausia - gardus. Nuo dienos, kai pirmąkart išbandžiau šį receptą, praėjo gal dešimtmetis. O paskui antį su pupelėmis gaminau daugybę kartų, nes patiekalas taip prigijo mūsų namuose, jog be jo tapo neįsivaizduojama nė viena žiema :)

Antis, troškinta su šviesiai rudomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Kodėl šis patiekalas toks ypatingas? Na, pirmiausia jis turi labai ilgą ir turtingą istoriją. Abenakių gentys nuo neatmenamų laikų gyveno teritorijoje, kurią dabar žinome kaip šiaurrytinį JAV ir Kanados pasienį. Jų žemės driekėsi ten, kur Naujoji Anglija ribojasi su Kanados "Jūrinėmis provincijomis" ir Kvebeku. Iki XVII amžiaus abenakiai gyveno kaip taikūs žemdirbiai, tik retkarčiais turėję atremti irokėzų, karingesnių savo kaimynų, antpuolius. Prasidėjus kolonizacijai, tradicinė tvarka pairo. Dauguma abenakių tapo prancūzų sąjungininkais, nes britai su jais elgėsi ypač žiauriai. Tačiau tiesa buvo ta, kad visi atėjūnai pirmiausia žiūrėjo savo interesų, o "laukinių" norai juos jaudino mažiausia. Tuo tarpu abenakių gretas retino ne tik karai dėl žemių, o ir europiečių atneštos epidemijos bei priverstinė sterilizacija (XX amžiuje!). Dabar JAV ir Kanados teritorijoje gyvena apie 8000 žmonių, kurie save laiko abenakių palikuoniais; galima įsivaizduoti, kokių nuostolių patyrė šios gentys, žinant, jog ikikolonijiniu laikotarpiu abenakių skaičius siekė 40 000. Deja, kai kurie Naujojo pasaulio istorijos puslapiai byloja, jog praeities žygiai ne visada būna šlovingi.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie tradicinės abenakių kulinarijos. Pagrindinis jų maisto šaltinis buvo rūpestingai prižiūrimi daržai, kuriuose tarpo kukurūzai, pupelės, moliūgai, aguročiai, topinambai, tabakas. Medžioklė, žvejyba, laukinių augalų bei uogų rinkimas irgi buvo gyvybiškai svarbūs. Be to, abenakių teritorijoje augo klevai, iš kurių sulos indėnai kasmet prisivirdavo sirupo atsargų. Klevų sirupo, kaip svarbiausio prieskonio vartojimas, skyrė abenakių genčių virtuvę nuo daugumos kitų Šiaurės Amerikos čiabuvių virtuvės. Mat, bent jau iki kolonizacijos, šis produktas čia buvo svarbesnis už druską. Abenakiai klevų sirupą laikė dievų dovana žmonėms. Legenda byloja, jog kadaise užtekdavę nusilaužti klevo šakelę, ir tirštą, saldų sirupą galėjai lašinti tiesiai į burną. Tačiau kartą, nusileidę į žemę, dievai išvydo apgriuvusius kaimus, dirvonuojančius laukus, užgesusius laužus. Gyventojų niekur nesimatė, tik tolumoje buvo girdėti kažkoks pukšėjimas. Pasirodo, tai aptingę ir nutukę žmonės drybsojo klevų giraitėje - jie smaližiavo klevų sirupu ir nė neketino imtis kokių nors darbų. Supykę dievai sirupą atskiedė vandeniu, be to, nusprendė, kad klevų sula bėgs vos kelias pavasario savaites. Nuo tada, norėdami paskanauti tiršto ir saldaus sirupo, žmonės turi įdėti daug darbo: gaminti beržo tošies indus, leisti sulą, o tada ilgai ją virti, valandų valandas kūrendami laužus ir kaitindami akmenis. Štai tokia pamokanti istorija apie saiką ir jo nebuvimą :)

Michael Descoteaux - Vermonte gyvenantis abenakių kilmės gamtos fotografas. Susižavėjęs savo protėvių menu, siuvinėjimu ir "audimu" karoliukais, jis kai kuriuos savo paveikslus atkuria tokiu pavidalu, sujungdamas fotografiją ir senąją abenakių vaizduojamojo meno techniką. Paveiksle Water Walking (liet. Vaikščiojimas vandeniu) menininkas užfiksavo savo gimtinės kraštovaizdžio detalę. Foto iš čia (ačiū autoriui už leidimą ja pasinaudoti!).

Taigi, nesunku nuspėti, jog šiandieninis patiekalas gimė iš abenakių kasdienybės: atrodo, tenykštės moterys dažnai tiesiog troškindavo savo daržuose užaugintas pupeles, pagardintas klevų sirupu, žolelėmis bei riebalais. Jeigu šeimoms vyrams pavykdavo sumedžioti antį (ar kokį nors kitokį laukinį paukštį), jis būdavo gardus priedas prie daržovių ir jas paskanindavo. Net jeigu paukštis pasitaikydavo nedidelis, toks, jog paties vieno jo nepakaktų visai šeimai pamaitinti, drauge su pupelėmis jis tapdavo sočiu valgiu. Kad pupelės ir kietas laukinis paukštis suminkštėtų, indėnų moterys naudojo specialias "orkaites" - vadinamąsias "pupelių duobes". Tam reikalui žemėje būdavo iškasama duobė, kurioje kūrenama ugnis ir kaitinami akmenys. Paskui, išsėmus pelenus ir iškėlus akmenis, į tokią duobę būdavo statomi moliniai (naujesniais laikais - metaliniai), sandariai uždengti puodai su maistu, apdedami karštais akmenimis, užkasami ar kitaip uždengiami ir laikomi apie 8 valandas. Per tą laiką visi produktai ištrokšdavo žemoje temperatūroje ir tapdavo minkštutėliai.

Antis, troškinta su kelių rūšių sumaišytomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Prasidėjus Šiaurės Amerikos kolonizacijai, kad ir labai atšiauriomis sąlygomis, ėmė vykti ir kultūrų mainai. Europiečiams patiko indėnų gaminamos salsvo skonio troškintos pupelės, tad jie pamėgino atkurti troškinį savo namuose. Tiesa, modifikacijos buvo akivaizdžios. Vietoje brangaus ir nelengvai išgaunamo klevų sirupo imtas naudoti medus, arba, dar dažniau, kur kas pigesnė melasa (Karibų salose jos likdavo nuo romo ir cukranendrių cukraus gamybos, o JAV ir Kanados rytinėje pakrantėje tai buvo paklausus saldiklis). Vietoje lokio taukų, kuriuos taip vertino indėnai, prancūzai ir britai į pupeles dėjo riebią, sūdytą kiaulieną. Iš Europos atkeliavusios moterys pirmenybę teikė ne laukiniams česnakams ir nepažįstamoms vietinėms žolelėms, o naminiams svogūnams, garstyčioms, alkoholiui ir kitiems iš gimtinės atsivežtiems prieskoniams. Laukiniai paukščiai vis dažniau būdavo keičiami naminiais - pavyzdžiui, vištomis. "Pupelių duobių" vietą užėmė krosnys, o galiausia - orkaitės. Beje, į krosnis iki pat XX a. pradžios pupelės dažniausia būdavo pašaunamos šeštadienio vakare, o valgomos sekmadienį - mat religiniai įsitikinimai puritonams draudė dirbti šventadieniais.

Kitaip sakant, patiekalas, tapo savitu šio regiono kūriniu, apjungusiu vietines indėnų kulinarijos tradicijas ir europietišką kulinarijos suvokimą. Bene garsiausios šiuolaikinės abenakių stiliumi troškintų pupelių variacijos - vadinamosios Bostono pupelės (angl. Boston baked beans) JAV pusėje ir Kvebeko pupelės (ang. Quebec style baked beans) Kanados pusėje - šie tarpusavyje labai panašūs patiekalai saldinami melasa arba klevų sirupu bei gardinami sūdyta kiauliena/ lašinukais. Tačiau panašu, kad yra ir mažiau žinomų patiekalų, turinčių tas pačias šaknis: pavyzdžiui, vištiena, troškinta su klevų sirupu ir prieskoninėmis žolelėmis (žr. čia). Na, o šiandieninis receptas, datuojamas XVIII amžiumi - tai savotiškas praeities inkliuzas. Jis jau turi europietiškų bruožų, nėra autentiškas griežtąja šio žodžio prasme, tačiau itin šiuolaikišku jo pavadinti irgi negalima (kitaip negu, tarkime, anyžinių lofantų ledus, kurių sąsajos su atsina genties indėnų virtuve labai jau tolimos ir miglotos). Vis dėlto mūsų šeimai būtent šis receptas patiko labiausia, nes jo skonis kur kas subtilesnis negu naujesnių pupelių troškinių, dažniausia gaminamų su melasa. Taigi, be didesnių abejonių siūlau patiekalą, pavadintą Abenaki beans, pasigaminti ir jums.

Antis, troškinta su tamsiai raudonomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

O dabar kelios pastabos, susijusios su patiekalo gamybos konkretybėmis. Pirmiausia, atkreipkite dėmesį, jog egzistuoja tokia sąvoka kaip Abenaki beans, reiškianti ne patiekalo pavadinimą, o pupelių rūšį. Tačiau iš tikrųjų neįmanoma apibrėžti, ką tiksliai reiškia šis terminas, mat Abenaki beans vardu gali būti vadinamos bet kokios senųjų veislių (Jacob's Cattle Beans, Marfax Beens, Calypso Beans, Vermont True Red Cranberry Beans ir kt.) pupelės, kadaise augintos indėnų daržuose. Jos gali būti įvairaus dydžio, formos ir spalvos. Taigi, per daug nesuklysite, rinkdamiesi tokias pupeles, kokias labiausia mėgstate arba tiesiog turite po ranka. Antrasis mano patarimas iš ilgametės patirties - prieskonius, ypač klevų sirupą, dėkite pagal savo skonį. Pagaminę patiekalą kelis kartus, patys pamatysite, kokie ingredientų kiekiai jums priimtiniausi, aš tik pasakysiu, jog man originaliame recepte nurodyto klevų sirupo kiekio yra aiškiai per daug. Taigi, būkite atsargūs (geriau jau labai lengvas saldumas, negu per daug intensyvus ir erzinantis) ir nebijokite eksperimentuoti.

Bene vienintelis šio patiekalo minusas - visiškai nereprezentatyvi išvaizda. Antieną su pupelėmis mėginau nufotografuoti kelis kartus, ir visada nesėkmingai. Galiausia nusprendžiau panaudoti tokias nuotraukas, kokias turiu, kad pamatytumėte, kaip kiekvieną kartą gali skirtis valgis, pagamintas pagal tą patį receptą. Atkreipkite dėmesį - pupelės nuotraukose atrodo sausokos. Bet iš tikrųjų taip nėra: jeigu naudosite lašinukus ir įpilsite pakankamai skysčio, jos bus labai gardžios, kone kreminės konsistencijos. Beje, plonai supjaustytų lašinukų gabaliukai labai praverčia ir iškilusiai paukščio daliai (krūtinėlei arba nugarėlei) pridengti: tuomet mėsa nė trupučio neišsausėja. Taigi, teneapgauna jūsų fotografijos :)

Nuotrauka Kristinos

Abenaki Beans - antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3 puodeliai pupelių (1 puodelis - 250 ml)

~ 350 g sūdytų lašinukų (geriau nerūkytų)

1 vidutinio dydžio svogūnas (arba 1 nedidelis svogūnas ir 1-2 skiltelės česnako)

1 a.š. sausų garstyčių miltelių (arba pagal skonį)

~ 100 ml klevų sirupo (originaliame recepte siūloma pilti 200 ml, bet nuo tiek bus labai saldu)

~ 250 ml saldaus vyno*

~ 250 ml pupelių nuoviro

Druskos (pagal skonį)

1 troškinimui paruošta laukinė arba muskusinė antis (galima keisti kitokiu laukiniu paukščiu)

Nebūtinai: šviežių prieskoninių žolelių (čiobrelių, šalavijo ir pan.)

1. Pupeles išmirkykite per naktį ir apvirkite, kol šiek tiek suminkštės, bet dar nepradės težti. Originaliame recepte siūloma pupeles virti su lašinukais, tačiau druska, kaip žinia, sukietina pupelių odelę, todėl aš pupeles visada apverdu pačias vienas, nesūdytame vandenyje. Apvirtas pupeles nukoškite, nuovirą pasilikite.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite plonomis juostelėmis supjaustytus sūdytus lašinukus (šiek tiek pasilikite mėsai pridengti), smulkintą svogūną, garstyčias, klevų sirupą, vyną ir pupelių nuovirą. Jeigu manote, kad reikia, įberkite žiupsnelį druskos - turėdami galvoje, jog lašinukai sūdyti. Šioje stadijoje prieskonių mišinys bus gana bjauraus skonio - nepanikuokite, troškinant viskas pasikeis į gerąją pusę :) Supilkite pupeles ir išmaišykite.
3. Gautu mišiniu įdarykite antį (jeigu norite, prieš tai ją iš išorės ir vidaus galite įtrinti druska, pipirais ir/ar garstyčiomis). Kelis šaukštus likusių pupelių berkite ant troškintuvo dugno. Dėkite įdarytą antį, o likusias pupeles paskleiskite aplinkui antį ir ant jos; į troškintuvą supilkite ir visą dubenyje esantį skystį. Iškilusią anties dalį, nepadengtą pupelėmis, geriausia apdėti plonai supjaustytais lašinukais, kad neišsausėtų. Receptas nenurodo, kaip dėti antį, tačiau jeigu ją apversite nugarėle į viršų, krūtinėlės mėsa bus sultingesnė. Jeigu norite, ant viršaus uždėkite puokštelę prieskonių žalumynų.
4. Troškinimo indą uždenkite ir dėkite į orkaitę. Pupeles ir antį reikėtų troškinti apie 3 val., arba kol anties mėsa labai lengvai skirsis nuo kaulų. Aš troškinu taip: 1 val., kol visi ingredientai gerai perkaista, maždaug 200°C, tada dar 2 val. - 180-170°C temperatūroje. Jeigu norite, kad patiekalas gražiau atrodytų, nuo ištroškintos mėsos nustumkite lašinukus, išmeskite prieskoninių žolelių puoštę, atidengtą troškintuvą 5 min. palaikykite po griliu. Tiekdami ant viršaus galite paskleisti šviežių prieskoninių žolelių.
5. Šis patiekalas nereikalauja jokių papildomų garnyrų: atpjautas antienos gabaliukas gali būti valgomas tik su su troškintomi pupelėmis. Tačiau šviežių daržovių salotos, kaip ir taurė vyno, šiam patiekalui, manyčiau, pamaišyti neturėtų :)

* Originaliame recepte rekomenduojama naudoti P'tit Caribou gėrimą. Caribou - tai tradicinis Kvebeko kokteilis, pagamintas iš raudono vyno (75%), stipraus alkoholio - viskio, brendžio, romo, džino (25%) ir papildomai pasaldintas klevų sirupu arba cukrumi. Tokio gėrimo šiais laikais galima įsigyti Kanados parduotuvėse, tačiau, laikantis tradicijos, jis dažniau gaminamas namuose. Caribou gali būti patiekiamas šaltas arba pašildytas (tokiu atveju jis papildomai gardinamas citrusiniais vaisiais, cinamonu, gvazdikėliais, muskato riešutu). Pilant į pupeles, galite pasigaminti nedidelį kiekį šio gėrimo arba jį sėkmingai pakeisti raudonu saldžiu vynu (pavyzdžiui, portveinu).

Troškinys paruoštas šauti į orkaitę; iškilusi anties dalis apdėta lašinukais. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia; svarbesni papildomi šaltiniai  čia, čia ir čia.