Klasikiniai skonai

Mano žinios apie Didžiosios Britanijos karališkąją šeimą daugmaž apsiriboja periodinės spaudos antraštėmis, kurių šiais laikais tiesiog neįmanoma išvengti. Šiaip jau monarchija man įdomi kaip institucija bei aristokratijos transformacijų erdvė, tačiau apie tai rašoma šykščiai, o geri analitiniai straipsniai šiais klausimais - išvis retenybė. Tuo tarpu visokios paskalos bei išsamios ataskaitos, kuo kas vilkėjo ar avėjo, tokios nuobodžios, jog į jas jau seniausiai nebekreipiu jokio dėmesio. Taip jau yra - didesnį smalsumą man visuomet kėlė žmonių mintys, o ne jų garderobai. Paprastai aš net neatsimenu, ką dėvėjo mano pašnekovas, su kuriuo buvau susitikusi prieš dvi valandas, ką jau ten kalbėti apie grafienių ir hercogienių aprėdus, dėl kurių man nei šilta, nei šalta. Žinoma, mada - viena iš taikomojo meno sričių, bet aukštuomenės kronikos per daug paviršutiniškos, kad iš jų būtų galima ką nors esmiško sužinoti apie drabužių dizainerių kūrybą.

Vis dėlto už skonų receptą esu dėkinga ne kam kitam, o britų karališkai šeimai, kuri juo pasidalino savo oficialiame internetiniame puslapyje. Mat skonai - tai tikrų tikriausias britų gastronoijos simbolis, ir su tuo nesiginčija nė pati karalienė. Knygose bei virtualioje erdvėje galima rasti tūkstančius skonų receptų, bet, mano nuomone, karališka virtuvė garantuoja kokybę ir tradiciškumą (vieša paslaptis, jog britų aristokratai, ypač vyresniosios kartos, - kaip reta konservatyvūs). Pasakysiu iš karto - šie skonai nuostabūs, tiesiog tirpstantys burnoje. Esu kepusi skonus ir pagal kitus receptus, vieni pasiteisino labiau, kiti mažiau, o šis iškart tapo mano favoritu. Nė neabejoju, kad taps ir jūsiškiu, jeigu tik prisiruošite jį išbandyti.

Nuotrauka Kristinos

Gali būti, kad niekada nesate turėję reikalų su skonais ir laukiate paaiškinimo, kas tai yra. Kad būtų taip paprasta! Išoriškai skonai primena nedideles bandeles, bet jų tekstūra ir skonis turi ne tiktai bandelių, o ir saldžių duonelių, keksiukų, sausainių, pyragaičių bruožų. Žodžiu, skonai yra skonai. Mūsų kalbininkai greičiausiai nepalaimins šio pavadinimo, bet aš nė neįsivaizduoju, kokiu terminu būtų įmanoma jį pakeisti. Tai specifiniai kepiniai ir jų, mano galva, tinkamai neapibūdina bendresnės reikšmės žodžiai.

Tiesa, čia būtina pasakyti, kad skonų vardu britai ir airiai linkę vadinti ir panašaus skonio, panašios sudėties, tačiau kitoniškai suformuotus kepinius. Pavyzdžiui, kai kada tešla iškočiojama į apvalų lakštą ir supjaustoma trikampėliais - tai irgi skonai. Kulinarijos istorikų nuomone, tokius trikampėlių pavidalo kepinius netgi rekėtų laikyti seniausia skonų forma. Nors, tiesą sakant, ką nors tikslaus paskyti šiuo klausimu sudėtinga, nes pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose skonų pavadinimas sutinkamas 1105 m. Užfiksuota, jog tąkart Tavistoko abatijos benediktinai skonais su braškių uogiene ir grietinėlės kremu vaišino Devono grafą Ordulfą ir visus apylinkių žmones, padėjusius atstatyti vikingų antpuolio metu apgriautą vienuolyną. Galima tik įsivaizduoti, kiek transformacijų patyrė skonai per tūkstantį metų! Šiais laikais pati žinomiausia ir populiariausia skonų rūšis - nedideli apvalūs kepinėliai, būtent tokie, kokius karališoji virtuvė kepa Jos Didenybei. Na, žinoma, ir rūmų svečiams - karališkoji šeima ypač didžiuojasi tradicinėmis, kiekvieną vasarą vykstančiomis sodo šventėmis, kurių metu skonai būtinų būtiniausiai patiekiami visų susirinkusiųjų džiaugsmui ir malonumui. Beje, šie skonai oficiliai vadinami vaisiniais skonais (angl. fruit scones). Kodėl? Na, kad ir todėl, jog karališka šeima purius blynus vadina drop scones (t.y. skonais - sklindžiais). Hm, kartais atrodo, jog terminologija - kone detektyvinių įgūdžių reikalaujanti kalbotyros šaka :)

Nuotrauka Kristinos

Skonai kildinami trumpai ir iškepami greitai t.y. juos kuo puikiaisiai galima užminkyti ir iškepti prieš pat popiečio arbatėlę (juo labiau, kad skonus rekomenduojama patiekti dar šiek tiek šiltus). Šie kepiniai nėra riebūs, tačiau minkšti ir purūs. Tiesa, dėl mažo sviesto kiekio, su jų tešla reikia elgtis atsargiai - pavyzdžiui, jos neperminkyti ir skirti pakankamai laiko "poilsiui" - kad spėtų "nurimti" kvietiniuose miltuose esantis gliutenas. Be to, skonai tradiciškai suvalgomi tą pačią dieną, nes ilgiau pastovėję sužiedi ir netenka pusės savo žavesio.

Iškeptų skonų šonai visuomet įtrūksta, tarsi punktyrine linija nužymėdami vietą, kur juos reikia padalinti perpus. Britai taip ir daro - prieš valgydami, skonus, prilaikydami šakute ar kokiu kitu stalo įrankiu, atsargiai perplėšia (bet nepjauna, kad nesusigadintų tekstūra). Mat skonai visuomet patiekiami su priedais - braškių (rečiau - kitokia mėgstama) uogiene ir grietinėlės kremu (ang. clotted cream). Pertepus skoną šiais pagardais, jis gali būti vėl suvožiamas; na, arba dar dažniau - nesuvožiamas, nes skono puseles valgyti tiesiog patogiau.

Dėl uogienės kaip ir viskas aišku - rinkitės tą, kuri jums skaniasia. Mano nuomone, čia labai tiktų braškių ir raudonųjų serbentų uogienė - ir dėl savo gražios spalvos, ir dėl lengvos, serbentų teikiamos rūgštelės, ir dėl to, kad ji šiek tiek tirštesnė už kitas braškių uogienes, bent jau namines, virtas be pridėtinio pektino. Tą vėlyvo pavasario dieną, kai dariau nuotraukas, man norėjosi gaivesnio deserto, todėl skonus patiekiau su šviežiomis ir šaldytomis braškėmis, paskutiniosiomis iš praeito sezono. Bet, atvirai pasakius, šaldytos braškės nebuvo labai vykęs pasirinkimas. Ir ne todėl, kad jų skonis nuviltų, o todėl, kad toks pagardas gana skystas ir greitai ima tekėti per skonų kraštus. Kitaip tariant, britai prie skonų pateikia tirštą braškių uogienę ne šiaip sau, o todėl, kad per šimtmečius yra suradę geriausią būdą serviruoti savo tradicinius patiekalus. Antra vertus, jeigu jums norisi eksperimentuoti, taip ir darykite; antai, tame pačiame internetiniame karališkosios šeimos puslapyje puikuojasi skonų nuotraukos ne tiktai su uogiene, o ir su šviežiomis uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Atskirai reikėtų pakalbėti apie grietinėlės kremą, pieno produktą, kurį lietuviai dar tik pradeda atrasti, o britai naudoja nuo senų senovės. Grietinėlės kremas - tai ne kas kita kaip grietinėlė, iš kurios išgarintas kaip galima didesnis vandens procentas. Seniau žmonės, ypač ūkininkai, tuo užsiimdavo patys. Pienas būdavo supilamas į didelį platų indą ir laikomas šiltoje krosnyje, kol paviršiuje susidarydavo tirštas, tvirtas grietinėlės sluoksnis. Jį nugriebus, pienas būdavo garinamas toliau, o sutirštėjusi grietinėlė kartas nuo karto nugriebiama. Ją surinkus bei išsukus ir gaunamas grietinėlės kremas - gelsvai baltas, ryškaus saldžios grietinėlės skonio, bet savo konsistencija sviestą primenantis produktas.

Grietinėlės kremą pagaminti nesudėtinga, tačiau šis darbas reikalauja nemažai laiko, o svarbiausiai - tikro, šviežio, riebaus pieno. Nuriebintą pieną iš parduotuvės garink negarinęs - grietinėlės jo paviršiuje nusistos katino ašaros. Dėl to, kad šiais laikais žmonėms nelengva įsigyti tinkamos žaliavos, o ir dėl laiko sąnaudų, britai linkę pasikliauti komerciniais produktais ir grietinėlės kremą pirkti parduotuvėse. Ne taip seniai šio produkto atsirado ir Lietuvos prekybos centruose - ir klasikinio, ir su priedais. Jeigu niekada neatkreipėte dėmesio į grietinėlės kremą, pasidairykit Didžiosios Britanijos vėliava papuošto stiklainiuko pieno produktų skyriuose. Beje, grietinėlės kremas negenda gana ilgai, ir, atidarę stiklainį, jį naudoti galėsite bent jau savaitę.

Nuotrauka Kristinos

Atrodytų, skonų niekaip nepavadinsi komplikuotu kepiniu, tačiau britai vis dėlto įsigudrina ginčytis dėl to, kaip "teisingiausiai" patiekti ir valgyti šiuos skanėstus. Mat egzistuoja Devonšyro metodas (kuomet ant abiejų perplėšto skono puselių iš pradžių užtepama grietinėlės kremo, o tada uždedama braškių uogienės) ir Kornvalio metodas (kuomet ant perplėšto skono puselių iš pradžių paskleidžiama braškių uogienė, o ant jos uždedamas šaukštelis grietinėlės kremo). Šis "esminis" klausimas kartais aptariamas netgi visai rimtai, bet dažniausiai - pokštaujant, su britams būdinga (savi)ironija. Na, o kasdieniniame gyvenime skonai Didžiojoje Britanijoje valgomi ir vienaip, ir kitaip, o kaip jie bus sukomponuoti, labiausiai priklauso nuo kiekvieno žmogaus norų ir konkrečios šeimos tradicijų. Čia tik reikėtų pridurti, jog visi britai arbatėlę su skonais, uogiene ir grietinėle vadina cream tea (liet. pažodžiui - kremine arbata). Beje, sprendžiant iš internete pasklidusių nuotraukų, karališkoje šeimoje cream tea patiekiama Devonšyro stiliumi.

Ir paskutinioji pastaba. Skonų patiekimą aš nufotografavau ne visiškai teisingai, nes ruošiant tikrą britišką arbatėlę į kelių aukštų padėklą paprastai sudedami ne vien skonai, o ir klasikiniai britiški sumuštinukai bei dar kelių rūšių saldumynai - kokie nors pyragaičiai, riekelėmis supjaustytas džiovintų vaisių pyragas, sausainiai, šokoladiniai triufeliai ar pan. Tačiau tai - jau antraeilis dalykas. Išmokę kepti skonus, galėsite juos patiekti kaip tik geidžia širdis - ir pačius vienus, ir taip, kaip dera, ruošiant klasikinę cream tea, nesvarbu, Devonšyro ar Kornvalio metodu :)

Nuotrauka Kristinos

Fruit scones - klasikiniai skonai

Ingredientai: (išeis apie 3 dideles skardas skonų)

500 g miltų

1 pakelis (30 g) kepimo miltelių*

100 g sviesto

90 g cukraus

2 kiaušiniai (+1 kiaušinis skonų viršui aptepti)

140 ml pasukų

100 g smulkių besėklių razinų**

Braškių uogienės ir grietinėlės kremo (angl. clotted cream) (patiekiant)

1. Razinas nuplaukite, 30 min. pamirkykite šiltame vandenyje, o tada nusausinkite.
2. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir cukrumi. Sviestą supjaustykite gabaliukais, sudėkite į miltus ir trinkite tarp pirštų, kol gausite drėgnus trupinius. 2 kiaušinius lengvai paplakite, sumaišykite su pasukomis ir supikite į dubenį su miltais. Truputį pamaišykite, kad miltai sudrėktų. Įmaišykite paruoštas razinas.
3. Stalą pabarstykite miltais, ant jų išverskite tešlą, ją irgi pabarstykite miltais ir surinkite į minkštą rutulį. Stenkitės minkyti kuo mažiau, tik tiek, kiek būtina. Uždengę palikite pastovėti 30 min.
4. Tešlą lengvai pakočiokite, kad jos storis būtų apie 2,5 cm. Išspauskite maždaug 5 cm skersmens pyragaičius. Juos sudėkite į skardą, viršų patepkite išplaktu kiaušiniu ir palikite pastovėti kambario temperatūroje dar 20 min. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 180°C.
5. Skonus kepkite orkaitės viduryje 10-15 min., arba kol jie pakils ir taps auksinės spalvos.
6. Tešlos likučius lengvai suspauskite iš šonų, kad vėl gautumėte tešlos lakštą. Stenkitės tešlos neminkyti. Leiskite pastovėti, kol bręsta ir kepa pirmoji skonų partija, tuomet paruoškite antrą skardą skonų ir t.t.
7. Skonus patiekite dar šiek tiek šiltus. Valgant jie perplėšiami per pusę, o ant gautų riekelių užtepama grietinėlės kremo ir uždedama braškių uogienės (arba avirkščiai :). Tradiciškai, patiekiant skonus, geriama ir juodoji angliška arbata.

* Turbūt originaliame recepte į gramus ir mililitrus verčiami specifiniai britų matai, todėl užrašyti ingredientų kiekiai mūsų akiai gana neįprasti (28 g kepimo miltelių, 94 g sviesto, 86 g cukraus). Aš, minkydama skonų tešlą, šiuos kiekius suapvalinu iki man patogių skaičių ir nemanau, jog nuo to kepiniai nors truputį suprastėja.

** Razinos - tradicinis, tačiau nebūtinas skonų ingredientas. Jeigu jūs nemėgstate džiovintų vaisių kepiniuose, galite jų atsisakyti, arba 50 g razinų įminkyti į pusę tešlos, o kitą pusę palikti be priedų. Originaliame recepte siūloma naudoti sultanas, t.y. šviesias, geltonos spalvos besėkles razinas. Vis dėlto kitų rūšių razinos (pavyzdžiui, smulkios tamsios Korinto razinos) irgi puikiai tiks skonams pagardinti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Užkeptos bandelės, įdarytos varške

Ar esate turėję geriausią draugą, su kuriuo praleidę visą ilgą vaikystės dieną, vakare niekaip negalėdavote išsiskirti, ir prie laiptinės durų ar kiemo vartelių prastoviniuodavote dar valandėlę, aptardami, kaip anuomet atrodė, gyvybiškai svarbius klausimus? Ar išsaugojote andainykščius ryšius iki šių dienų? Ar per daugelį metų buvote šalia džiaugsmingiausiomis akimirkomis ir jautėte patikimą petį ne itin gerais laikais? Jeigu taip, esate vienas iš tų laimingųjų, kurie žino tikros draugystės vertę ir svarbą.

Nuotrauka Kristinos

Turbūt nuskambės netikėtai, bet šiandieninio recepto čia nebūtų, jeigu ne tvirta vyriška draugystė. O viskas prasidėjo vieną savaitgalį, kai, bekalbant apie vaikystės patiekalus, Arvydas pirmiausia paminėjo ne mamos virtuvę, o varške įdarytas ir užkeptas bandeles, kuriomis buvo vaišinamas Ramūno, savo geriausio draugo, namuose. Nors sakyti buvo gal nelabai ir tinka. Mat dar ir dabar, kai grįžta iš už Atlanto aplankyti gimtinės, Ramūno mama, ponia Genutė, jų iškepa savo vaikams - nesvarbu, kad jie jau seniai nebe išstypę berniūkščiai, o vyrai pačiame jėgų žydėjime.

Kol Arvydas pasakojo apie varške įdarytas bandeles, jo veido išraiška buvo tokia palaiminga, jog nusprendžiau žūtbūt sužinoti šio skanėsto receptą. Tam prireikė šiek tiek laiko: kaip žinia, santūrūs stipriosios lyties atstovai retai kada daugiažodžiauja, kalbėdami apie draugystę, ir dar rečiau iki smulkmenų žino, kaip pagaminti vieną ar kitą nostalgišką patiekalą. Laimei, po kurio laiko buvau supažindinta su pačia ponia Genute, kuri mane labai geranoriškai ir išsamiai įdarytų bandelių klausimu pakonsultavo telefonu.

Nuotrauka Kristinos

Besišnekučiuodama su ponia Genute sužinojau, jog varške įdarytos ir užkeptos bandelės - mažų mažiausia prieš keturis, o gal ir penkis dešimtmečius atsiradęs skanėstas, menantis laikus, kai parduotuvių asortimentas Lietuvos žmonių anaiptol nelepino. Mamoms virtuvėje tekdavo pasitelkti visą išradingumą, kad iš pačių paprasčiausių produktų sukurtų tiek kasdieninius, tiek ir šventinius patiekalus. Užtai eksperimentams pasisekus, moterys dosniai dalindavosi naujais receptais su draugėmis, giminaitėmis, kaimynėmis ir bendradarbėmis. Ponia Genutė sako, kad idėja bandeles įdaryti varške, o tuomet jas užkepti irgi atkeliavo iš kažkurios buvusios darbovietės. O dirbo ji Kaune, šeima gyveno Dainavos rajone, tad visai gali būti, jog šis receptas kaunietiškas. Bet gal ir ne? Ar varške įdarytas ir užkeptas bandeles gamino jūsų močiutės ar mamos? Jeigu taip, būtų labai įdomu sužinoti, iš kurio regiono esate kilę.

Nuotrauka Kristinos

Prisipažinsiu, jog mėginau (kad ir nelabai kruopščiai) patikrinti dar vieną teoriją: galbūt varške įdarytos ir užkeptos bandelės į Lietuvos virtuvę atkeliavo iš knyginių šaltinių, ir tik vėliau receptas ėmė plisti iš lūpų į lūpas? Tai va, kol kas jokio patvirtinimo, jog tai galėtų būti tiesa, nesuradau. Tiesa, aptikau tokių leidinių kaip Karšti sumuštiniai (1993, sudarė Jadvyga Kulikauskienė) - čia netgi yra nemažas skyrius, pavadintas Karštos bandelės su įdaru. Ir kuo tik nesiūloma jų įdaryti: mėsa, ryžiais, grybais, žuvimis, daržovėmis, kiaušiniais ir t.t. Žinoma, yra ir desertinių variantų, rekomenduojančių bandeles gardinti varške, uogomis, šviežiais ar džiovintais vaisiais. Tačiau lygiai tokio recepto, kurį man padiktavo ponia Genutė, aš vis dėlto niekur nemačiau.

Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną detalę: varške įdarytas bandeles karštų sumuštinių kategorijai galima priskirti nebent su išlygomis, mat tradiciškai jos valgomos ir šiltos, ir atvėsusios. Ponia Genutė sako, kad ne kartą yra jų nešusi į darbą ir iš ryto vaišinusi kolegas arba, pavyzdžiui, vežusi sūnui į sporto stovyklą. Tai, kad kelionių metu bandelės atvėsdavo, reikalų nė kiek negadindavo. Tiesa, jas suvalgyti vis dėlto geriau tą pačią dieną, kad nesužiedėtų, nes mieliniai kepiniai nemėgsta ilgo laikymo.

Tiesą sakant, atvėsusios varške įdarytos bandelės tampa panašios į slavų kraštuose taip mėgstamas vatruškas, tik pastarosios gaminamos kur kas ilgiau, mat tenka patiems užminkyti ir pakildinti mielinę tešlą. Varške įdarytos ir užkeptos bandelės paruošiamos maždaug per pusvalandį. Išimti minkštimą iš bandelių ir pripildyti jas varške, pagardinta priedais, galėsite per tą laiką, kol įkais orkaitė. Na, o kol bandelės keps, bus laiko išsivirti kakavą ar paruošti kitą gėrimą, su kuriuo bandeles nuspręsite patiekti.

Nuotrauka Kristinos

Bene didžiausia problema atkuriant nostalgišką senų laikų skonį - pasikeitę produktai parduotuvių lentynose. Kadaise ponia Genutė naudodavo legendines bandeles po 3 kapeikas, kurias žinojo kiekvienas tarybinis pilietis, ir kurių dabar jau nebenusipirksi. Tad vienintelė išeitis - rinktis tokias bandeles, kurias labiausia mėgstate ir turite galimybių įsigyti. Prie mano namų esančioje parduotuvėje vienintelės mielinės bandelės minkšta plutele būna apibarstytos sezamų sėklomis, todėl man teko verstis su jomis. Ponia Genutė sako, jog artimiausios originalui yra po 10 vienetų maišeliuose supakuotos bandelės, pardavinėjamos Iki arba Maxima parduotuvėse - tad prie progos galite paieškoti. Panašūs reikalai yra ir su kitais produktais. Pavyzdžiui, kadaise  parduotuvėse visas varškės rūšis būdavo galima suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų, ir kiekvienas pirkėjas tiksliai žinojo, koks kurios skonis, konsistencija ar kiekis pakelyje. Šiais laikais teks išsirinkti iš daugybės variantų, ir ponia Genutė čia turi tik vieną patarimą - skaniau, jei varškė bus ne visai liesa, o bent 5-9% riebumo. Sviesto ir grietinės irgi geriau nekeisti tepiu riebalų mišiniu ar grietinės produktu - sutikite, kad senamadiškiems patiekalams geriau tinka senamadiški ingredientai :)

O dabar sakau nuoširdų ačiū visiems šiandieninės istorijos dalyviams - Arvydui, Ramūnui bei poniai Genutei - ir skubu užrašyti receptą, kuris buvo man patikėtas.

Nuotrauka Kristinos

Užkeptos bandelės, įdarytos varške

Ingredientų kiekius koreguokite, priklausomai nuo savo skonio ir bandelių dydžio.

Ingredientai: (turėtų išeiti 6 įdarytos bandelės)

6 mėgstamos bandelės

~ 300 g varškės

3-4 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Žiupsnelis vanilinio cukraus

2-3 v.š. besėklių razinų

~ 20-30 g sviesto

6 v.š. grietinės

1. Nupjaukite visų badelių viršūnėles. Iš bandelių išimkite didžiąją dalį minkštimo, taip, kad jos primintų dubenėlius.*
2. Varškę gerai ištrinkite, o jeigu ji rupi bei sausa - pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų varškės gabaliukų. Pasaldinkite, sudėkite vanilinį cukrų bei nuplautas ir nusausintas razinas. Gerai išmaišykite. Jeigu masė atrodo labai sausa ir biri, galite įmaišyti, pavyzdžiui, šaukštą grietinės arba įpilti šlakelį pieno.**
3. Gautą masę sudėkite į bandeles - jos turėtų būti beveik pilnos. Tada įdarą lengvai paspauskite arbatiniu šaukšteliu, kad ties centru pasidarytų pagilėjimas. Į gautą duobutę įdėkite po gabaliuką sviesto. Ant viršaus paskleiskite maždaug po šaukštą grietinės, kad ji sviestą visiškai uždengtų.***
4. Orkaitę įkaitinkite maždaug iki 180°C (mano orkaitė nekaitri, todėl aš ją įkaitinu iki 200°C). Įdarytas bandeles sudėkite į karščiui atspatų indą (geriau metalinį ar keraminį, nes stiklinis prastai įkaista) ir kepkite, kol bandelių viršus gražiai parus. Tikslaus laiko pasakyti neįmanoma, nes skirtingos orkaitės kaista skirtingai; aš kepiau apie 20 min.
5. Bandeles valgykite šiltas arba atvėsusias. Įrankių joms valgyti nereikia - čiupkite tiesiog į ranką :)
6.  Prie šių bandelių tradiciška pasiūlyti kakakvos, bet galite rinktis ir bet kokį kitą mėgstamą gėrimą - arbatą, kavą, pieną, gaivą ar pan.

* Ponia Genutė sako, kad atlikusį bandelių minkštimą panaudoja kitiems patiekalams - pavyzdžiui, išmirko piene, pertrina per sietelį ir deda į kotletų masę, arba leidžia sužiedėti ir sumala į džiūvėsėlius.
** Sovietmečiu buvo populiarūs saldūs sūreliai su razinomis, supakuoti į kiek mažesnius popierinius pakelius negu įprasta nesaldi varškė. Anot Arvydo, bandelių įdaras skoniu ir konsistencija labai juos primindavo ir ko gero galėjo būti naudojamas bandelėms įdaryti. Prieš kelerius metus tokių sūrelių vis dar būdavo pirkti, bet pastaruoju metu jų nebematau - gal buvo nutraukta produkto gamyba, o gal pasikeitė įpakavimas, ir aš jo nebeatpažįstu. Vis dėlto jeigu jums prekybos centre pavyks aptikti saldžios varškės su razinomis, galite ją panaudoti bandelėms įdaryti.

*** Nors ponia Genutė to ir neminėjo, bet prieš naudodami, grietinę galite lengvai pasaldinti, tuomet nuo karščio ji taps panaši į kremą. Jeigu naudosite nesaldintą grietinę, įdarytos bandelės "dangtelis" turės rūgštelnantį skonį, kas irgi yra visai priimtina, jei nemėgstate itin saldžių kepinių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: ponia Genutė.

Ukrainietiški barščiai

Šiandienos įrašui ruošiausi ilgai. Labai ilgai - kelerius metus. Atrodo, kas gali būti lengviau, negu išvirti barščius. Bet aš norėjau išvirti ir aprašyti ne bet kokius barščius, o tikrus ukrainietiškus barščius. Ir ši užduotis, turiu jums pasakyti, ne tokia paprasta, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Ukrainietiški barščiai - tai tarsi visos ukrainiečių virtuvės metonimija, Ukrainos gastronomijos vizitinė kortelė. Šiai šaliai nuo seno jaučiu didžiulius, racionaliai nepaaiškinamus sentimentus, todėl ukrainietiškų barščių pristatymą irgi suvokiu kaip rimtą ir atsakingą darbą. Bet tuo pačiu - ir didelį malonumą. Kad pastarieji žodžiai neskambėtų tuščiai, prisipažinsiu, jog barščius, kuriuos matote nuotraukose, viriau savo gimtadieniui. Dauguma žmonių tokią dieną pažymi, valgydami tortą ar įmantrius užkandžius, o aš jaučiausi be galo jaukiai ir komfortabiliai, kai namai pakvipo klasikine ukrainietiška sriuba ir česnakinėmis bandelėmis. Dabar šiuo jausmu (ir receptu) nusprendžiau pasidalinti su jumis, mat žiema - pats geriausias laikas ukrainietiškų barščių virimui ir degustavimui.

Nuotrauka Kristinos

Neatsitiktinai taip ilgai atidėliojau šio patiekalo pristatymą. Pirmasis sunkumas, su kuriuo susidūriau, pradėjusi gilintis į ukrainietiškų barščių temą, buvo patikimų receptų trūkumas. Negali būti! - greičiausia sakysite jūs. Įvedus atitinkamus raktažodžius, internete be vargo rasite šimtus, netgi tūkstančius ukrainietiškų barščių receptų, be to, instrukcijos, kaip juos išvirti, puikuojasi dažnoje kulinarinėje knygoje. Taigi. Tik problema čia kitoniška: beveik visi receptai, kurie teigia pristatantys klasikinius ukrainietiškus barščius, atkeliavo tiesiai iš Viljamo Pochliobkino raštų. Tiksliau, vienas receptas. Be saiko tiražuojamas, jis sudaro apgaulingą įspūdį, jog mums galima rinktis iš gausybės šaltinių.

Tiesą sakant, gal man užtektų ir to vieno recepto, jeigu jis keltų pasitikėjimą. Tačiau nekelia. Dar daugiau - nors kai kurie Pochliobkino receptai nuostabūs (pavyzdžiui, rusiško befstrogeno), man atrodo, kad išsamiai, suprantamai ir teisingai aprašyti ukrainietiškų barščių jam nepasisekė. Kodėl? Todėl, kad jo pateikta teorinė dalis neatitinka praktinės. O tai - bet kokios srities mokslinio darbo brokas, bylojantis, kad tyrime nesueina galai. Pochliobkino ir ukrainietiškų barščių atveju tenka kalbėti mažų mažiausia apie du abejotinus - ar bent jau diskutuotinus - momentus.

Nuotrauka Kristinos

Iš pradžių aptarkime mėsos klausimą. Kaip žinia, Ukrainoje pati populiariausia - kiauliena. Pagal vieną teoriją, ukrainiečiai pradėjo masiškai auginti kiaules dar tais laikais, kai jų žemes puldinėjo mongolai-totoriai: kadangi pastarieji buvo musulmonai, "nešvarių" gyvulių jie neliesdavo, taigi, antpuolių metu nusiaubtiems kaimams būdavo lengviau atsigauti. Galima ginčytis, ar tai tiesa, ar ne, tačiau faktas lieka faktu: kiaulieną ukrainiečiai nuo seno valgydavo daug dažniau negu jautieną. Tuo tarpu, kaip pažymi didžioji dauguma Ukrainos virtuvei skirtų studijų (o ir pats Pochliobkinas), jaučiai anuomet laikyti ūkio darbams, karvės - pienui, ir tik išskirtinais atvejais galvijai skersti mėsai. Kitaip sakant, istoriškai jautiena - rečiausia ukrainiečių valgyta mėsa po kiaulienos, paukštienos ir avienos. Visiškai aišku, jog iki pat sovietmečio niekas jos į kasdieninius barščius nedėdavo - na, nebent tai buvo ypač turtingi žmonės, arba proga pasitaikydavo neeilinė.

Tokia yra teorija. Tačiau ją išdėstęs, Pochliobkinas tuojau pat pateikia klasikinių (!?) ukrainietiškų barščių receptą su... jautienos krūtinine. Tebūnie, šiais laikais jautienos galima nusipirkti be jokių problemų, ir nūnai turbūt yra nemažai ukrainiečių šeimų, kuriose barščiai verdami su jautiena. Tačiau aš kategoriškai nesutinku su Pochliobkino apologetais, kurie tvirtina, jog tikri ukranietiški barščiai verdami su jautiena - ir tik su jautiena. Greičiau jau atvirkščiai - daug autentiškiau ukrainietiškus barščius virti su kiauliena, negu su jautiena. Atrodo, taip pat galvoja ir ukrainiečių namų šeimininkės, kurios nėra studijavusios kulinarijos teorijos. Verda jos barščius su kiauliena, ir jokios problemos tame neįžvelgia (žr., pavyzdžiui, šį video).

Žiūrint iš tradicinės virtuvės pozicijų, neatlaiko kritikos ir Pochliobkino pasiūlymas į vieną puodą dėti iš karto kelių rūšių mėsos - kiaulienos, jautienos, dešros. Tradicinės virtuvės pasižymi geležine logika, o skersti kelis gyvulius iš karto - ir nelogiška, ir neekonomiška (beje, dėl tos pačios priežasties Pochliobkiną kritikuoja ir rusai, tik kalbėdami apie koldūnus, kuriuos mokslininkas irgi siūlo gaminti pakankamai estravagantiškai). Ukraina - tai jums ne Vatikanas su savo rafinuota ir prabangia virtuve. Čia gyvenimas žmonių nelepino, tad žymiai dažniau barščiai būdavo verdami visai be mėsos, negu su mėsa, o kelių rūšių mėsos produktai viename puode - itin menkai tikėtinas dalykas netgi švenčių metu. Ko gero iš vargo atėjo ir tradicija išvirtus barščius užspirginti senų lašinių bryzu, sugrūstu su česnakais bei krapais ir dedamų į puodą, baigiant virti sriubai. Žinoma, jeigu barščiai būdavo liesi, išvirti tik su daržovėmis, toks pagardas "dėl kvapo" buvo vis geriau negu nieko. Dabar internete šis "triukas" pristatomas kaip kažkokia gerų barščių paslaptis. Tačiau jeigu sriubai naudosite mėsą, ypač ne visai liesą (tarkime, kiaulienos šonkauliukus), senų lašinių į puodą dėti nebūtina - pabaigoje užteks pagardinti patiekalą tik česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas erzinantis dalykas Pochliobkino recepte - tai nenuoseklus autoriaus požiūris į burokėlius ir ukrainietiškų barščių rūgštinimą. Pabrėžęs, jog nuo seniausių laikų šiam reikalui buvo naudojami rauginti burokėliai bei jų rūgštis (ypač jeigu sriuba verdama šaltuoju metų laiku, o ne vidurvasarį), jis netgi pateikia rekomendacijas, kaip burokėlius užraugti. O tuomet... tarytum viską pamiršta. Pagrindiniame barščių recepte neužsimenama nei apie raugintus burokėlius, nei apie jų rūgštį, o į ingredientų sąrašą įtraukdami tik švieži burokėliai. Man tai atrodo keista. Jeigu jau siūloma žmonėms užsiraugti burokėlių, būtų gerai sulaukti paaiškinimo, kaip tinkamai juos panaudoti, ar ne? Juolab, kai pats skalambiji, esą tradiciniai barščiai be raugintų burokėlių - tai lyg ir ne visai tradiciniai barščiai.

Ką gi, šias neatitiktis teko aiškintis savo jėgomis. Pirmiausia sužinojau, jog ukrainietiški barščiai maždaug XIX amžiaus viduryje gana stipriai pasikeitė. Iki tol svarbiausiais jų ingredientais (be mėsos) buvo rauginti burokėliai, kopūstai, svogūnai, morkos, kai kada - petražolės šaknis, saliero gumbas, pupelės. XIX amžiuje Ukrainoje pradėtos plačiai auginti bulvės, kurios greitai tapo nepakeičiamu barščių komponentu. Be to, pamažu ėmė įsitvirtinti tokios daržovės kaip saldžiosios paprikos ir pomidorai. Pastarieji gana sėkmingai pakeitė burokėlių rūgštį, tad ir burokėlių rauginimas tapo nebūtinas. Vadinasi, prieš verdant ukrainietiškus barščius, reikia apsispręsti, kurį jo variantą norime paragauti: archajišką, naujovišką ar hibridinį. Nuo to priklausys, kokius burokėlius, kokią rūgštį ir kokį daržovių rinkinį naudosime. Visų rūšių barščiai bus tradiciniai, tačiau supratimas, ką ir kodėl dedame (ar nededame) į puodą, padės rasti priimtiniausią, asmeninį ukrainietiškų barščių receptą. Pavyzdžiui, jeigu jūs dėl kokių nors priežasčių nevalgote bulvių, ieškokite receptų, kurie remiasi seniausiais šaltiniais ir rekomenduoja virti barščius be jų, kaip  XVIII amžiuje.

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, tampa aišku, kad burokėlius ukrainietiškiems barščiams galima raugti, o galima neraugti. Dar neseniai juos Ukrainoje raugdavo tik močiutės kaimuose, bet dabar, į miestus grįžtant daržovių fermentavimo madai, regis, ši tradicija po truputį atgyja. Aš asmeniškai manau, jog burokėlių užsiraugti verta. Žinoma, šį darbą, kad ir labai lengvą, teks suplanuoti šiek tiek iš anksto, užtai jis atsipirks: burokėlių rūgštis suteikia barščiams nepakartojamą skonį ir gražią spalvą. Būtent burokėlių rūgštis yra tas "slaptasis ingredientas", kuris padeda išgauti ypač švelnų, saldžiarūgštį sriubos skonį. Jeigu burokėlių neraugsite, teks suktis kitaip. Dažniausia šiuolaikiniuose receptuose naudojama pomidorų pasta ir šaukštas acto (arba citrinos sulčių). Vyresnės kartos Ukrainos šeimininkės žinojo ir kitų rūgštinimo būdų: jos į barščius dėdavo antaninį obuolį, pildavo obuolių arba vyšnių sulčių, dalį šviežių kopūstų pakeisdavo raugintais ir pan. Žodžiu, pasirinkti yra iš ko.

Keli žodžiai apie pačius burokėlius. Jeigu turite, barščiams galite naudoti raugintus burokėlius. Tokiu atveju, prieš dedant į puodą, juos būtina ištroškinti atskirai. Tam yra svari priežastis: rūgštūs burokėliai ne tiktai patys sunkiai suminkštėja, bet ir, išleidę savo rūgštį, trukdo tą padaryti kitoms daržovėms. Tačiau aš daugybę kartų mačiau, kaip žmonės, netgi restoranų šefai, atskirai troškina šviežius, neraugintus burokėlius - lyg iš inercijos, lyg laikydamiesi tradicijos, bet patys dorai nesuprasdami, dėl kokios priežasties taip elgiasi. Iš tikrųjų tai savotiškas rudimentas, nebeturintis praktinės reikšmės: jeigu burokėliai nerauginti, juos kuo puikiausia galima ištroškinti drauge su svogūnais ir morkomis. Šioje vietoje svarbu paminėti dar vieną seną gudrybę, susijusią su burokėliais: anksčiau kai kurios moterys, prieš dėdamos burokėlius į barščius, juos iš pradžių su lupenomis iškepdavo krosnyse arba išvirdavo, o tada nulupdavo ir pakepindavo. Tokie burokėliai būna ypač intensyvaus skonio, ryškios spalvos, saldūs. Juos šeimininkės derindavo su raugintų burokėlių rūgštimi: taip nenaudojant jokio cukraus, acto ar kitų šiuolaikinių pagardų, būdavo sukuriamas subalansuotas, saldžiarūgštis barščių skonis.

O dabar sugrįžkime prie Pochliobkino recepto. Jautiena, pomidorų tyrė, saldžiosios paprikos ingredientų sąraše, aliejus vietoje tradicinių kiaulės taukų ir kitos smulkmenos išduoda, kad tai moderni, sovietmečiu susiformavusi/ suformuota receptūra. Nieko blogo tame nėra - jis turi teisę gyvuoti. Tačiau be papildomų paaiškinimų, toks receptas kelia daugiau klausimų, negu pateikia atsakymų, be to, nepagrįstai apriboja mūsų galimybes rinktis ir kurti savus barščių variantus. Tiesą sakant, man Pochliobkino receptas nepasirodė pats geriausias. Kadangi esu gana konservatyvi, savuosius barščius viriau su kiauliena, naudojau virtus burokėlius, raugintų burokėlių rūgštį, pagrindines daržoves (svogūnus, morkas, kopūstus, bulves), gardinau juos šaukštu pomidorų tyrės, česnakais, krapais ir petražolėmis. Kadangi į barščius dėjau bulvių ir pomidorų tyrės, recepto archajišku nepavadinsi, tačiau jis vis dėlto labiau atspindi XX a. pradžią negu sovietmetį. Mūsų šeimai tokie barščiai pasirodė be galo skanūs, tačiau žemiau pasistengsiu receptą užrašyti taip, kad galėtumėte juo pasinaudoti, perkurdami šį legendinį Ukrainos patiekalą pagal savo skonį ir turimus/ mėgstamus produktus.

Tradiciškai ukrainietiški barščiai valgomi iš pūstašonių molinių dubenėlių, kurie ne tik dailiai atrodo, bet ir yra labai talpūs bei puikiai saugo šilumą. Už savuosius, kaip ir už kitą ukrainietišką rekvizitą, sakau širdingą ačiū Kijeve įsikūrusiai draugų šeimai - Linutei ir Arūnui; negalime atsidžiaugti šia dovana ir naudojame ją pagal paskirtį! Nuotrauka Kristinos

Борщ украïнський - ukrainietiški barščiai

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1 kg kiaulienos, geriau su kaulu (arba keiskite ją kitos rūšies mėsa - jautiena, paukštiena, aviena)

2 nelabai dideli burokėliai - rauginti arba švieži*

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

Nebūtinai: kitos daržovės (pupelės, petražolės šaknis, 1-2 saldžiosios paprikos)**

Kiaulienos taukai arba aliejus (daržovėms apkepinti)

~ ¼ gūžės vidutinio dydžio šviežio kopūsto

3-4 vidutinio dydžio bulvės

1-2 lauro lapai

Pasirinkta rūgštis (raugintų burokėlių rūgštis, pomidorai ar pomidorų tyrė/pasta, actas arba citrinos sultys)

2-3 česnako skiltelės

Krapai ir petražolės

Druska (pagal skonį)

Grietinė (patiekiant)

Česnakinės bandelės (patiekiant)

1. Jeigu norite, mėsos gabalą (ar kelis mažesnius gabaliukus) lengvai apkepinkite.*** Dėkite į puodą, užpilkite vandeniu, lengvai pasūdykite ir virkite, kol suminkštės. Kad sultinys būtų aromatingesnis, į jį galima įdėti kvapiųjų pipirų, nedidelę svogūno galvą, morką, saliero gabaliuką, petražolių stebelių ir pan. Kokį kiekį vandens pilti, pasakyti labai sudėtinga: jeigu mėsa kieta, ir ją ilgą laiką virsite paprastame puode, vandens nugaruos daugiau, tad ir pilti jo reikės didesnį kiekį. Jeigu mėsa greitai išverdanti (tarkime, vištiena), arba jeigu virsite sultinį greitpuodyje, iš kurio nugaruoja labai mažai skysčio, vandens reikės mažiau. Taigi, orientuokitės pagal situaciją: vandens pilkite tiek, kad išvirus mėsai, liktų maždaug 2 l stipraus mėsos sultinio. Išvirus sultiniui, galite išgriebti mėsą ir ją susmulkinti (jeigu reikia), o tada grąžinti į puodą; prieš tai iš sultinio išgriebkite nebereikalingus prieskonius. Arba, jeigu norite, elkitės šiuolaikiškai: sultinį perkoškite, išplaukite puodą, o tuomet į jį grąžinkite švarų sultinį ir mėsą.
2. Kol verda sultinys, pakepinkite daržoves. Jeigu naudosite raugintus burokėlius, juos supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite, o tada atskirai nuo visų kitų daržovių pakepinkite ir uždengę patroškinkite ant mažos ugnies, kol suminkštės. Kepinimui tradiciškai naudojami taukai (jei verdate riebią mėsą, galite panaudoti nuo sultinio viršaus nugriebtus riebalus), bet jeigu jų neturite, tiks ir aliejus. Jeigu naudosite neraugintus burokėlius, juos iš pradžių galite švariai nuplauti, neluptus išvirti arba iškepti orkaitėje/krosnyje, tada nuvalyti ir susmulkinti. Jeigu naudosite šviežius, t.y. neraugintus, nekeptus ir nevirtus burokėlius, juos nuplaukite, nulupkite, ir supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite per burokinę tarką. Atidėkite, kol prireiks, mat virtus/keptus arba žalius burokėlius patogiausia pakepinti drauge su kitomis daržovėmis.
3. Būtinos daržovės kepinimui - svogūnai ir morkos, jeigu norite, prie jų galite pridėti ir petražolės šaknį ir/ar salžiąsias paprikas. Gilioje keptuvėje įkaitinkite riebalus, sudėkite šiaudeliais pjaustytas ar sutarkuotas morkas bei svogūnus (jeigu naudojate - ir petražolės šaknį). Daržovės turėtų labiau šusti ant mažos ugnies, uždengtos dangčiu, negu kepti - jų paskrudinti nereikia. Kai svogūnai ir morkos šiek tiek suminkštės, įmaišykite burokėlius (tuo atveju, jeigu jie nerauginti), o pačioje pabaigoje, jeigu naudosite - šiaudeliais pjaustytas saldžiąsias paprikas. Suminkšėjus visoms daržovėms (bet ne anksčiau), į jas galima įmaišyti pomidorus ar pomidorų tyrę, jeigu šį ingredientą pasirinkote kaip rūgštį (aš dedu apie 2 v.š. tyrės dėl spalvos). Ištroškintos daržovės turėtų būti minkštos, labiau saldžios, negu rūgščios. Atidėkite jas, kol prireiks.
4. Išvirus sultiniui, į jį sudėkite plonais šiaudeliais pjaustytus kopūstus, kubeliais pjaustytas bulves ir lauro lapus. Jeigu kopūstai kieti, žieminiai, jie dažniausia verda ilgai, todėl juos galima dėti netgi anksčiau negu bulves. Jeigu kopūstai vasariniai, ryškiai žali, sultingi, juos galima dėti vėliau negu bulves ir virti labai trumpai. Svarbiausia, kad bulvės ir kopūstai būtų norimo minkštumo iki to laiko, kol sudėsite kepintas daržoves - parūgštinus sriubą, bulvės ir kopūstai daugiau nebeminkštės.
5. Kai bulvės ir kopūstai bus išvirę, pats laikas parūgštinti sriubą ir sudėti kepintas daržoves. Jeigu naudosite burokų rūgštį, galite įpilti jos prieš sudėdami burokus, ypač jeigu kepindami daržoves nenaudojote pomidorų ar pomidorų tyrės. Sudėkite visas kepintas daržoves ir išmaišykite. Maždaug 5 min. pavirkite ir paragaukite: jeigu reikia, papildomai įdėkite įdėkite pasirinktos rūgšties ir/ar pasūdykite. Pipirai ir cukrus į ukrainietiškus barščius tradiciškai nededami, bet jeigu matote, kad be jų neapsieisite, pagardinkite barščius pagal savo skonį.
6. Pačioje pabaigoje sudėkite trintus česnakus ir prieskonines žoleles. Išmaišykite, uždenkite puodą ir jį nukaiskite. Leiskite barščiams bent 20-30 min. susistovėti uždengtame puode.
7. Ukrainietiškus barščius valgykite su grietine, jeigu norite, prieš nešdami į stalą papildomai pabarstykite žalumynais. Tradiciškai šie barščiai užkandami česnakinėmis bandelėmis.
8. Kitą dieną pašildyti barščiai būna puikaus skonio, kai kas būtent tokiems ir teikia pirmenybę :)

* Jeigu barščiams ketinate naudoti raugintus burokėlius ir/ar jų rūgštį, pasirūpinkite jais bent prieš kelias dienas iki barščių virimo. Paprasčiausias receptas yra toks: žalius burokėlius be lupenos sudėkite į stiklinį ar molinį indą, užpilkite virintu drungnu, lengvai pasūdytu vandeniu (burokėliai turi būti visiškai apsemti) ir įmeskite juodos duonos, keptos su raugu, plutą. Mažus burokėlius galima rauginti sveikus, didesnius - perpjauti į dvi ar daugiau dalių; jeigu norite, į rauginamus burokėlius galite dėti ir papildomų prieskonių (žr. puikų Nidos įrašą, kaip užraugti burokėlius su prieskoniais). Indą uždenkite marle, kad kvėpuotų, ir palikite šiltoje vietoje mažiausia 3-4 dienoms, bet geriau ilgesniam laikui - 5-7 dienoms (kai kas raugina net 2 savaites). Po 2-3 dienų, kai burokėliai ims rūgti, išmeskite duonos plutą ir, jeigu reikia, nuo viršaus kasdien nugriebkite putas bei kitus nešvarumus. Įrūgusius burokėlius laikykite šaldytuve. Jeigu burokų rūgšties daug, ją labai patogu perkošti per kelis kartus sulenktą marlę, supilti į butelius, juos užsukti ir laikyti šaldytuve, kol prireiks - taip paruošta rūgštis gali stovėti net kelias savaites. Beje, jeigu raugiate burokėlius, tai nereiškia, kad barščiams būtina naudoti ir juos, ir rūgštį: mėgstantys švelnesnio skonio sriubą, galite rinktis vieną iš dviejų. Aš, pavyzdžiui, naudojau tik burokėlių rūgštį, kurią derinau su virtais, saldžiais, o tada su kitomis daržovėmis pakepintais burokėliais. Burokų rūgšties į barščius reikės pilti kur kas daugiau negu, tarkime, acto - aš pyliau maždaug 1 stiklinę.

** Jeigu naudosite petražolės šaknį ir/ar saldžiąsias paprikas, jas pakepinkite drauge su svogūnais ir morkomis ir sudėkite į barščius, baigiant juos virti. Pupelės, regis, dažniau būdavo naudojamos pasninkiniuose barščiuose be mėsos, tačiau jas galima dėti ir į mėsišką sriubą. Tokiu atveju būtų geriausia pupeles užmerkti iš vakaro, o kitą dieną išvirti. Pupeles galima virti atskirai nesūdytame vandenyje (nuo druskos kietėja pupelių luobelė), tada nusunkti ir į barščius sudėti su visomis kitomis daržovėmis. Senovinis būdas - pupeles dėti į puodą drauge su žalia mėsa, kurią naudosite sultiniui, ir virti jas kartu apie 2 val. Tokiu atveju mėsos sultinio geriau nesūdyti, kol nesuminkštės pupelės.

*** Šis žingsnis nėra būtinas ir visuotinai paplitęs, tačiau kai kada mėsa vis dėlto apkepinama. Tai atspindi seną ukrainietišką tradiciją iš pradžių taukuose apkepinti atskirus ingredientus, ir tik tuomet juos dėti į bendrą puodą.

Nuotrauka Kristinos

Vienintelis dalykas, kuris liko neaptartas - tai česnakinės bandelės, arba, kaip sako ukrainiečiai, pampuškos (ukr. пампушки). Iš tikrųjų, tai ne kas kita, kaip paprastos, minkštos, ne per daug saldžios mielinės bandelės, kurios kepamos "ankštoje" skardoje, taip, kad iškilusios susiliestų viena su kita ir taptų plėšomomis. Svarbiausia, vos iškepusios tokios bandelės patepamos mišiniu iš aliejaus, grūsto česnako (jo reikia daug!), žiupsnelio druskos ir smulkintų žalumynų (krapų, petražolių). Nuo šio pagardo bandelės įgauna blizgesį, prisigeria česnakinio kvapo ir tampa idealiomis barščių palydovėmis. Tiršti barščiai su geru gabalu mėsos ir bandelėmis - ypač sotus valgis, ir sriuba, ir antrasis patiekalas viename. Štai kodėl ukrainiečiai dažnai sako, kad barščiai nėra tikra sriuba - tai ypatingas maistas, gyvuojantis pats sau ir nepriklausantis jokiai patiekalų kategorijai.

O kad jau savo įrašą pradėjau nuo kritikos Pochliobkinui, tai ta pačia nata jį ir baigsiu (teatleidžia man šio mokslininko gerbėjai; betgi net Albertas Einšteinas sakė, kad besąlygiška pagarba autoritetui yra didžiausias tiesios priešas). Lygiai taip, kaip man nekėlė pasitikėjimo jo ukrainietiškų barščių receptas, nekelia pasitikėjimo ir česnakinių bandelių receptas - mat jas siūloma kepti tik iš miltų, vandens ir mielių. Kol dar karštos, tokios bandelės primena batoną, bet vos atvėsusios ima kietėti, o ir šiaip geru skoniu nepasižymi - nepadeda net česnakas. Todėl pašniukštinėjusi internete ir pasižvalgiusi, kaip šį klausimą sprendžia ukrainiečių šeimininkės, supratau, jog patikimiausias būdas iškepti geras pampuškas - tai užminkyti pagerintą mielinę tešlą su pienu, kiaušiniu ir šlakeliu aliejaus. Tokios bandelės būna lengvos kaip pūkas, minkštute plutele, be to, uždengtos kelias dienas nežiedi ir nekietėja. Jeigu turite, naudokite savo mėgstamiausią, patikrintą receptą - aš naudojau savąjį, kurį esu aprašiusi anksčiau.

Bandelių tešlą geriausia užminkyti, pradėjus virti barščius - jos kildinimui prireiks maždaug 1,5 val. Pampuškas iškepsite, kai barščiai bus jau išvirti ir palikti susistovėti - tam prireiks apie 15-20 min.

Пампушки з часником - česnakinės bandelės

Naminių mielinių bandelių iš pagerintos mielinės tešlos (aš naudojau šį receptą; nuotraukoje - 7 bandelės iš pusės produktų normos)

Česnakiniam užpilui:

4-5 v.š. neutralaus skonio aliejaus

3-4 česnako skiltelės

Žiupsnelis druskos

1-2 v.š. susmulkintų krapų ir petražolių

1. Užminkykite mielinę tešlą pagal mėgstamą mielinių bandelių receptą. Jai pakilus, formuokite maždaug slyvos dydžio rutuliukus. Riebalais pateptoje skardoje juos dėkite gana arti vienas kito, kad iškilę ir kepdami jie imtų liestis. Vėl pakilusias bandeles iškepkite, kaip reikalauja pasirinktas receptas (aš savąsias, prieš pašaudama į orkaitę, būtinai patepu kiaušinio plakiniu). 
2. Kol kepa bandelės, paruoškite užpilą: nedideliame indelyje sumaišykite aliejų, česnakus, druską ir prieskonines žoleles. Vos iškepusias, dar karštas bandeles užpilkite paruoštu užpilu, daugmaž tolygiai jį paskirstydami (čia labai padės virtuvinis silikoninis teptukas).
3. Šiltos česnakinės bandelės tiekiamos prie ukrainietiškų barščių. Likusias bandeles sandariai uždenkite - pavyzdžiui, sudėkite į popierinį maišelį arba susukite į maistinę plėvelę. Jos nesužiedės 2-3 dienas, tačiau bus geriausia, jei prieš valgydami nepatingėsite trumpai pašildyti jų orkaitėje.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, ir čia:

Украïньская кухня, автори-укладачi Олена Тимофiïвна Старчаϵнко, Олександра Володимирiвна Немiрiч, Харкiв: Фактор, 2012, с. 73-75.

Šparagais įdarytos bandelės

Yra žmonių, kurie tiesiog negali gyventi be muzikos. Arba be ekspedicijų į kalnus. Arba be kompiuterinių žaidimų. Mano silpnybė - knygos. Ko gero, kalbant, pavyzdžiui, apie šį pusmetį, vienos rankos pirštų užtektų suskaičiuoti dienoms, kai neskyriau nė valandėlės skaitymui. O štai nejungdama televizoriaus galiu gyventi savaičių savaitėmis - pasigendu jo tik retkarčiais, norėdama pažiūrėti mane dominančias sporto varžybas arba kokią nors konkrečią laidą, paprastai informacinę. Didelė filmų rijikė taip pat nesu. Tačiau kartais net man norisi permainų, todėl pasinaudoju draugų patarimais ir nusprendžiu pamatyti tai, kas pačiai prasprūdo pro akis. Štai birželio mėnesį ėmiau ir pažiūrėjau britų serialą Dauntono abatija (angl. Downton Abbey, 2010-2015), kurį rekomendavo Jurga. Visus sezonus. Su didžiausiu entuziazmu. Tai tikrai puikus filmas tiems, kas domisi XX a. pradžios istorija. Nors nesu nei didelė kostiuminių dramų, nei romantinių meilės istorijų gerbėja, Dauntono abatija man paliko įspūdį tiek dėl spalvingo istorinio konteksto, tiek dėl įtaigios aktorių vaidybos bei jų įkūnytų herojų asmeninių istorijų. Ne šiaip sau serialas sulaukė apsčiai kritikų dėmesio ir įvairių apdovanojimų: tai iš tikrųjų savotiška ekranizuota ano meto enciklopedija. Ir čia kabėti reikėtų ne tik apie autentiškus interjerus ar kostiumus, bet ir apie daug globalesnius dalykus: pirmojo pasaulinio karo atneštas permainas, išjudinusias nusistovėjusią aristokratijos, viduriniosios klasės ir darbininkų hierarchiją, Airijos nepriklausomybės kovas, konfliktus tarp katalikų ir anglikonų, teisinį homoseksualių žmonių persekiojimą, techninę revoliuciją, moterų emancipaciją, naujas meno formas (kaip antai džiazą), augantį žiniasklaidos vaidmenį ir t.t. 

Nuotrauka Kristinos

Savo vietą seriale, žinoma, turi ir virtuvė. Rafinuoti patiekalai, nešami ant aukštuomenės stalo, žadina apetitą ir vaizduotę. Nenuostabu, kad serialas įkvėpė kulinarinių knygų ir tinklaraščių autores bei autorius gaminti patiekalus "kaip Dauntono abatijoje". Bet aš šįkart prie jų neprisidėsiu. Mat ekrane pamačiusi šparagų putėsius ir pyragėlius, atsiminiau, kad savo eilės vis dar laukia šparagais įdarytos bandelės, kurių vis neprisiruošiu jums pristatyti. Nemanau, kad tai didelė bėda - patiekalas jau ištvėrė laiko išbandymus, ir metai šen ar ten jam nieko nebereiškia :) Mat šparagas įdarytų bandelių receptas pirmą karą buvo išspausdintas Hannah Glasse knygoje The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747). Šis itin populiarus britų autorės kūrinys buvo daugybę kartų perleistas ir Didžiojoje Britanijoje, ir JAV, be to, jos receptai iki šiol prisimenami ir noriai adaptuojami šiuolaikinėje virtuvėje. Kitaip tariant, šparagais įdarytų bandelių receptas atitinka Dauntono abatijos dvasią, tačiau yra visiškai priimtinas ir nūdienos valgiaraščiuose.

Šiam patiekalui tinka smulkūs, ploni šparagai. Nuotrauka Kristinos

Recepto idėja labai paprasta: iš bandelių, nupjovus jų viršų, reikia išimti didžiąją dalį minkštimo, pripildyti jas švelnaus padažo su šparagų gabaliukais ir užvožti išsaugotais "dangteliais". Pastaruosius siūloma keliose vietose pradurti ir papuošti šparagų viršūnėlėmis. Tokį kūrinį rekomenduojama patiekti kaip šiltą garnyrą prie mėsos patiekalų. Tačiau šparagais įdarytos bandelės gali tapti nuostabiu vegetarišku užkandžiu, savotišku "daržovainiu". Be to, tie, kuriems nepriimtinas senoviškas ir ekstravagantiškas patiekalo puošybos būdas, gali jo atsisakyti - bandelių skonis nuo to nė kiek nenukentės. Ir dar vienas dalykas: šios bandelės, netgi visiškai atvėsusios, išlaiko savo puikų skonį - iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kad, praleidusios naktį šaldytuve ir valgomos vėlyviems pusryčiams, jos būna vis dar tokios pat gardžios. Tad nuoširdžiai rekomenduoju :)

Nuotrauka Kristinos

Šiam patiekalui nereikia daug ingredientų, tačiau tuos kelis būtina kruopščiai parinkti. Pirmiausia reikėtų išspręsti bandelių klausimą. Originaliame recepte figūruoja prancūziškos bandelės - galiu tik spėlioti, kas per kepiniai tai buvo XVIII amžiaus Anglijoje. Manyčiau, čia labiausia tiktų vidutinio dydžio salsvos, pieniškos bandelės labai minkšta plutele. Jeigu tokių randate, ramia sąžine galite naudoti pirktines, o jeigu turite laiko ir polėkio - išsikepkite jų namie. Kadangi artimiausiame prekybos centre man tinkančių ir patinkančių bandelių nebuvo, aš šįkart jas išsikepiau. Naudojau Inos, rašančios tinklaraštį Taip norėjau... receptą, ir galiu patvirtinti, jog bandelės iš tiesų buvo idealiai nerealios. Jų privalumas - ne tik gera struktūra ir skonis, o ir tai, kad tešla kildinama vos ilgiau negu 1 val., tad poros valandų visiškai užtenka visam kalnui mielinių bandelių prikepti. Iš pusės normos ingredientų išeina maždaug 10-12 ne visai mažų bandelių - o tai kone dvigubai daugiau negu reikia šiam patiekalui. Bet pažadu, kad nepasigailėsite, jog bandelių atliko - netgi be jokių priedų jos tirpsta burnoje.

Šioje vietoje norėčiau atkreipti dėmesį dar į vieną dalyką: kai kada britai šparagais įdaro ne atskiras bandeles, o vieną didelį pyragą/ batoną, kurį vėlia pjausto riekelėmis (mano akimis žiūrint, ne visai dailiomis :). Čia, kaip sakoma, jau skonio reikalas, nors aš visgi linkusi manyti, jog įdarytos mažos bandelės atrodo elegantiškiau, o ir patiekti jas lengviau.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis dalykas, į kurį nereikėtų numoti ranka - tai šparagų dydis. Įdarytoms bandelėms visuomet naudojami žalieji šparagai, kurie, pageidautina, turėtų būti gana ploni - tuomet jų viršūnėlėmis pavyks gausiai išpuošti bandelių "dangtelius". Man pavyko aptikti labai plonų, šviežių lietuviškų šparagų (už gerą kainą :), tad kiekvieną bandelę papuošiau maždaug 10-čia šparagų viršūnėlių. Storesniais šparagais bandeles papuošti irgi galima, tik greičiausia tam užteks 3-5 šparagų viršūnėlių. Galiausia, jeigu nuspręstumėte įdarytų bandelių išvis nepuošti, galite rinktis bet kokio dydžio ir storio šparagus, svarbu, kad jie būtų traškūs, sultingi ir neapvytę, t.y. gero skonio.

Šparagų padažas toks paprastas, kad apie jį net nėra ką rašyti: dubenyje iki sutirštėjimo pakaitinami kiaušinių tryniai, riebi grietinėlė, žiupsnelis druskos ir žiupsnelis muskato riešuto - štai ir viskas. Vienintelis dalykas, ką galėčiau pridurti - jeigu turite galimybę, rinkitės šviežius kaimiškus kiaušinius, kurie padažui suteiks itin ryškią, geltoną spalvą. Juk šį patiekalą turėtume valgyti pirmiausia akimis :)

Gerų jums potyrių gaminant ir ragaujant valgį, dvelkiantį XVIII a. dvasia!

Nuotrauka Kristinos

Asparagus Forced in French Rolls - šparagais įdartos bandelės 

Ingredientai: (6 porcijoms)

6 vidutinio dydžio pieniškos bandelės

Sviesto (bandelėms apkepti)

2-3 ryšulėliai smulkių žalių šparagų (maždaug 70-100 vnt.)

Padažui:

4 kiaušinių tryniai

300 ml riebios grietinėlės

Žiupsnelis muskato riešuto

Druskos (pagal skonį)

1. Bandelių viršūnėles nupjaukite. Išskobkite didžiąją dalį minkštimo, kad bandelės taptų panašios į dubenėlius. Bandelių "dangteliuose" pradurkite po 5-10 skylučių, kad vėliau galėtumėte juos papuošti šparagų viršūnėlėmis (aš skylutes pradūriau mediniu kinų maisto pagaliuku). Atidėkite, kol prireiks.
2. Paruoškite šparagus. Nulaužykite sumedėjusius šparagų galus: vieną ranką laikykite ten, kur baigiasi šparago viršūnėlė, kitą - už storojo, sumedėjusio šparago kotelio - kai laušite, lūžio vieta bus kaip tik ten, kur baigiasi mikštoji šparago dalis ir prasideda sumedėjusi. Jeigu naudojate storus šparagus, peiliu arba bulvių skustuku galite pašalinti išorinį sumedėjusį kotelio sluoksnį, o minkštą šerdį naudoti patiekalui.
3. Užvirinkite vandenį, jį labai lengvai pasūdykite. Sudėkite nuplautus šparagus, leiskite vėl užvirti vandeniui ir 2-3 minute pavirkite - šparagai turi suminkštėti, įgyti tamsiai žalią spalvą, bet dar likti traškūs ir nesutežę (virdami nuolat tikrinkite ir ragaukite). Vos tik šparagai bus tinkamai apvirę, išgriebkite juos į didelį dubenį su šaltu vandeniu, palaikykite apie 1 min. tuomet perdėkite į sietą, kad nulašėtų vanduo. Šparagų kotelius supjaustykite mažais gabaliukais, pasilikdami tik šparagų viršūnėles (tiek, kiek reikės papuošimams - atlikusias viršūnėles irgi susmulkinkite).
4. Pagaminkite padažą. Metaliniame dubenyje (tik ne stikliniame - jame gerai pagaminti padažų beveik neįmanoma) išplakite kiaušinių trynius, grietinėlę ir muskato riešutą, lengvai pasūdykite. Dubenį dėkite virš puodo su lėtai verdančiu vandeniu ir, nuolat maišydami, kaitinkite, kol padažas sutirštės. Suberkite šparagų gabaliukus ir maišydami kaitinkite dar apie 1 min. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Nors receptas to nereikalauja, jeigu norite, galite įberti ir žiupsnelį pipirų - kad nesusigadintų padažo spalva, geriau baltųjų. Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, jį nukaiskite. Nukaistą padažą geriausia įstatyti į didesnį dubenį su šaltu vandeniu, kad jis tuojau pat imtų vėsti.
5. Keptuvėje išlydykite sviestą ir apkepkite bandeles bei jų dangtelius (aš labai minkštą sviestą užtepiau ant "blogųjų" dangtelių pusių ir išskobtų bandelių kraštų, sudėjau į sausą keptuvę sviestu į apačią ir trumpai apkepiau iš vienos pusės - tuomet bandelių išorė netapo riebaluota ir jas buvo galima valgyti šaltas, paėmus į rankas).
6. Į apkeptas bandeles supilkite paruoštą padažą su šparagų gabaliukais. Į kiekvieną dangtelį susmeikite šparagų viršūnėles ir uždenkite jais bandeles.
7. Jeigu norite šias bandeles patiekti kaip šiltą garnyrą, galite jas sudėti į skardelę ar karščiui atsparią lėkštę ir kelias minutes pašildyti orkaitėje (tokiu atveju bandeles galima paruošti iš anksto, netgi iš vakaro). Jeigu bandeles ruošite kaip užkandį, jos bus gardžios ir kambario temperatūros arba visiškai šaltos (tokiu atveju padažas labai sutirštės ir bus plikyto kremo konsistencijos).

Nuotrauka Kristinos

Savo ir skaitytojų patogumui žemiau užrašiau naminių mielinių bandelių receptą, tik padalinusi produktų normą perpus. Jeigu norite pasiskaityti daugiau atsiliepimų ir diskusijų apie jas, užsukite į Inos tinklaraštį. Aš tik pasakysiu, jog gana didelis mielių kiekis ir papildomai dedami kepimo milteliai šiame recepte tikrai negadina bandelių skonio - atvirkščiai, itin gerai jas išpurina, leidžia iškildinti tešlą bei iškepti bandeles per itin trumpą laiką.

Mielinės pieniškos bandelės

Ingredientai: (išeis maždaug 10-12 bandelių)

30 g šviežių mielių

3 v.š. cukraus

200 ml šilto pieno

½ a.š. druskos

3 v.š. aliejaus

1 kiaušinis (+ 1 kiaušinis bandelėms aptepti)

½ a.š. kepimo miltelių

400-450 g kvietinių miltų (550D)

1. Dideliame dubenyje mieles ištrinkite su cukrumi ir išmaišykite su pienu. Sudėkite druską, kiaušinį ir aliejų, išplakite, kad masė būtų vientisa.
2. Kepimo miltelius sumaišykite su 400 g miltų ir supilkite į tešlą. Išmaišykite - tešla bus labai lipni. Ant stalo paberkite dar apie 50 g miltų (ar kiek daugiau), išverskite tešlą ir ją minkykite, kol galėsite suformuoti minkštą rutulį (man buvo lengviau minkyti, kai rankas pasitepiau aliejumi).
3. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą stiklinį indą (stiklas ne taip stipriai atšąla, kaip, pavyzdžiui, metalas) ir uždenkite maistine plėvele; joje padarykite skylutę, kad tešla kvėpuotų. Dėkite į šaldytuvą ir kildinkite 1-1,5 val., kol gražiai pakils.
4. Išėmę tešlą, ją perminkykite, suformuokite 10 kiek didesnių arba 12 mažesnių bandelių. Dėkite į didelę, kepimo popieriumi išklotą skardą ir kildinkite dar maždaug 30 min. (man išėjo 2 skardos bandelių, kiekvienoje kepiau po 5).
5. Iškilusias bandeles patepkite išplaktu kiaušiniu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC. Kepkite 10-12 min., kol bandelės taps gražios rusvos spalvos. Išėmę atvėsinkite ant grotelių.
6. Bandeles galima kepti šiek tiek iš anksto - saugomos popieriniame maišelyje vėsioje vietoje, jos gardžios būna 2-3 dienas.

Recepto šaltiniai: bandelių receptas iš čia; svarbesni įdarytų bandelių recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Antigvos sūrio bandelės

Įtariu, ką pagalvoja skaitytojai, perskaitę šiandieninį įrašo pavadinimą. Ir kaip tik todėl pirmasis dalykas, kurį turiu pasakyti apie šias bandeles - tai, kad jų pavadinimas dviprasmiškas. Iš tikrųjų į šių bandelių sudėtį sūris neįeina. Tai kodėl jos vadinamos sūrio bandelėmis? Todėl, kad Karibų salose, tiksliau, Antigvoje ir Barbudoje, jos kepamos specialiai tam, kad būtų valgomos su lydytu sūriu! O kodėl negalima lydyto sūrio tepti ant kitokios duonos ar bandelių? - galbūt paklausite. Tai žinoma, kad galima. Tačiau sūrį valgyti su specialiomis sūrio bandelėmis yra tvirta šios nedidelės salų valstybės tradicija. Patikėkite, kai ant šiltos, minkštos bandelės užsitepi sūrio, užkandis iškart tampa ypatingas, ir jo nė lyginti negali su paprasčiausiu sumuštiniu :) 

Nuotrauka Kristinos

Kai mes įsivaizduojame Karibų salų virtuvę, dažniausia prieš akis iškyla egzotiniai vaisiai, tinkluose spurdančios žuvys ir spalvingi, skėtukais papuošti romo kokteiliai. Apie bandeles su razinomis, regis, pagalvoja retas. Ir tikrai: panašūs kepiniai šiame regione ko gero niekada nebūtų atsiradę, jeigu ne kolonializmo epocha. Tačiau prisiminus, kad Antigvą ir Barbudą 1632-1981 m. valdė britai, viskas stoja į savo vietas: kepinių su razinomis Didžiosios Britanijos virtuvėje nors vežimu vežk. Taigi, sūrio bandelių receptūrą salų gyventojai perėmė iš britų, tik, žinoma, jį pakeitė taip, kad atitiktų vietinę dvasią (pavyzdžiui, dalį miltų pakeitė kokosų drožlėmis). Tarp kitko, panašių kepinių, perimtų iš britų virtuvės, galima nesunkiai aptikti ir kitose Karibų salose, ypač tose, kur britai šeimininkavo ilgesnį laiką.

Nuotrauka Kristinos

Kai dėl sūrio, tai situacija analogiška. Tradiciškai Antigvoje ir Barbudoje ant bandelių tepamas ne bet koks sūris, o lydytas čederis. Čederis, kaip žinia, yra britų pasididžiavimas. Kodėl lydytas? Todėl, kad salose per mažai vietos galvijų bandoms, ir, nesant vietinių pieninių, sūris į šalį nuo seno atkeliaudavo iš svetur didelėse skardinėse - kad būtų patogiau transportuoti, o atvežus - sandėliuoti, nebijant, kad produktas greitai suges. Be abejo, šiais laikais sūrių pasirinkimas Karibų salose didžiulis, tačiau vietiniai gyventojai vis dėlto tvirtina, kad, laikantis tradicijų, sūrio bandelės turi būti valgomos su senamadišku lydytu sūriu iš skardinių. Savo namuose jie patys taip ir stengiasi daryti, na, o turistai, nesukantys sau galvos dėl autentiškumo, renkasi sūrius pagal savo skonį. 

Nuotrauka Kristinos

Aš ant sūrio bandelių irgi tepiau ne čederį (beje, Lietuvos parduotuvėse lydyto čederio net nesu mačiusi), o lydytą tepamą Valio sūrį, kurį gavau iš ponios Rasos. Šis sūris būna trijų rūšių - be priedų, su voveraitėmis ir žolelėmis bei su rūkyta vištiena. Visi trys sūriai puikaus skonio, ir vienintelis dalykas, kuris gali atbaidyti valgytojus - tai šių gaminių sudėtyje esančios specialios druskos. Anot ponios Rasos, jos dedamos visai ne tam, kad veiktų kaip skonio stiprikliai, dažikliai ar pan., o grynai dėl technologinės neišvengiamybės: kitaip sūrio esą paprasčiausia neįmanoma išlydyti. Lyginant su kitų rūšių lydytais sūriais, priedų Valio lydytuose tepamuose sūriuose akivaizdžiai mažiau, tačiau jeigu esate alergiškas ar vengiate panašių dalykų dėl kitų priežasčių, atkreipkite dėmesį į produkto sudėtį. Aš, savo ruožtu, galiu pasakyti, kad lydytą sūrį su mažiau priedų pasigaminti galima nebent namuose: darant naminius lydytus sūrelius, pakanka varškės, valgomosios druskos ir sodos. Na, o jeigu mėgstate lydytą sūrį, tačiau neturite laiko, noro ir galimybių jį lydyti namuose, Valio lydyti tepami sūriai - dėmesio vertas pasirinkimas. Pagaliau, prie sūrio bandelių tiks bet koks jūsų mėgstamas sūris, lydytas ir nelydytas - svarbu, kad maistas jums patiktų ir jus džiugintų.

Nuotrauka Kristinos

Antigvoje ir Barbudoje sūrio bandelės paprastai kepamos kepyklėlėse, o vietiniai gyventojai jomis apsirūpina kiekvieną rytą. Na žinote, gi ne kiekviena prancūzų šeima rytais kepa kruasanus savo namuose - analogiška situacija ir čia :) Gal todėl Antigvos sūrio bandelių receptūrų knygose ir internete neradau itin daug. Tačiau kepdama jas pirmąjį kartą, buvau visiškai rami: mat naudojau receptą, kurį siūlė profesionali šefė Freda Henry Gore, pripažinta kelių kulinarinių knygų autorė. Juo labiau, kad sekmadieninė Antigvos duona, kurią kepiau pagal jos receptą, buvo nuostabi. Tačiau mano pirmas blynas buvo ne tikrai prisvilęs, o ir visiškai sudegęs: iš pradžių tešla buvo skysta, įbėrus daugiau miltų, tapo guminė ir visiškai nekilo. Tad ji atsidūrė šiukšlių dėžėje, nors mano praktikoje tokių atvejų buvo labai nedaug, galėčiau suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų. Tada mėginau kitas receptūras, bet jomis taip pat buvau ne itin nepatenkinta: tešla prastai kilo, iškepusios bandelės buvo kietokos ir t.t. Galų gale vieną dieną atsisėdau, išanalizavau situaciją ir išsiaiškinau, kas su visais tais receptais blogai. O blogai buvo tai, kad į tešlos sudėtį įėjo daug cukraus ir palyginti mažas mielių kiekis. Kaip žinia, mažas cukraus kiekis mieles aktyvuoja, o didelis, pasirodo, veikia kaip konkurentas: supaprastintai tariant, cukrus pasisavina tešloje esantį vandenį, nukonkuruodamas mieles, kurioms vanduo taip pat reikalingas. Štai kodėl į saldžias tešlas mielių turėtų būti dedama daug daugiau negu į nesaldžias (saldžia tešla laikoma tokia tešla, kai į 4 puodelius miltų beriama daugiau negu pusė puodelio cukraus). Atlikusi visokius skaičiavimus, riebalų ir mielių kiekį padidinau, cukraus - ženkliai sumažinau, ir galų gale iškepiau tokias bandeles, kokios jos privalo būti: ne per saldžios, purios, minkšta plutele, nesužiedėjančios netgi kitą dieną. Kaip jau esu prisipažinusi įraše apie rojaus obuoliukų pyragą, aš labai nemėgstu keisti originalių receptų, bet šis atvejis buvo iš tokių, kai geresnės išeities tiesiog nemačiau. Taigi, žemiau esantį receptą jums užrašiau, kruopščiai pasvėrusi ir pamatavus produktus pagal savo skonį ir supratimą. Būtent šios produktų proporcijos man pasiteisino labiausia, bet jūs, žinoma, galite išmėginti ir originalias receptūras - nuorodas į jas pateikiau įrašo pabaigoje.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas momentas, į kurį reikia atkreipti dėmesį - produktų kiekiai. Karibų šefai siūlo kepti bandeles iš 6 puodelių miltų, o tai bus maždaug 4 didelės skardos bandelių. Aš manau, kad vidutinei lietuvių šeimai visai užtenka vienos didelės skardos bandelių, todėl savo recepte produktų kiekius stipriai sumažinau (dalinau iš 4). Be to, sakoma, kad šios bandelės turi būti didelės - tokios, kad vienos pakaktų žmogui pavalgyti. Tiesą sakant, laikantis kai kurių rekomendacijų, išsikeptumėte net ne bandelių, o bandų, primenančių gerą duonos puskepalį. Aš siūlau bandeles daryti žmoniškesnio dydžio, kad jas valgyti būtų patogiau ir smagiau.

Nors šios bandelės tradiciškai valgomos su lydytu sūriu, prie jų įprasta patiekti ir kitokių mėgstamų priedų - pavyzdžiui, sviesto, dešros, kumpio ir pan. Sukomponuokite tokius sumuštinius, kokie jums patys gardžiausi ir mėgaukitės į sveikatą. Na, o jeigu norite tokių sūrio bandelių, ant kurių nereikėtų nieko tepti, priminsiu jums chipá sūrio bandeles iš Pietų Amerikos - tikrą sūrio mėgėjų svajonę :) O dabar - gražaus jums savaitgalio ir gardžių eksperimentų virtuvėje!

Nuotrauka Kristinos

Antigua bun and cheese* - Antigvos sūrio bandelės

Ingredientai: (išeis 8 nedidelės bandelės)

25 g šviežių mielių (arba 1 v.š. džiovintų)

⅓ puodelio (100 ml) šilto vandens**

¼ puodelio (50 g) šviesiai rudo cukranendrių cukraus

1 ½ puodelio (200 g) kvietinių miltų***

¼ a.š. druskos

¼ a.š. muskato riešuto

¼ a.š. cinamono

50 g margarino ir/ar sviesto****

¼ puodelio (~ 30 g) kokoso drožlių, šviežiai sutarkuotų arba džiovintų

¼ puodelio (~ 40 g) besėklių razinų, geriau šviesių

¼ a.š. vanilės ekstrakto

Aliejaus (dubeniui patepti)

Vandens (bandelėms patepti)

~ 1 v.š. cukraus (bandelėms pabarstyti)

Lydyto sūrio (patiekiant; aš naudojau Valio lydytą tepamą sūrį)

1. Nedideliame dubenėlyje mieles (jų kiekio nemažinkite, antraip saldi bandelių tešla nekils, žr. pastabas viršuje) ištrinkite su maždaug puse (~ 50 ml) šilto vandens; jeigu norite, įberkite mažą žiupsnelį cukraus. Palikite apie 15 min., kad imtų kilti puta. Kitame dubenėlyje cukrų užpilkite likusiu vandeniu. Cukrus turi šiek tiek aptirpti ir atrodyti kaip tirštoka šlapia masė. 
2. Dideliame dubenyje, kuriame minkysite tešlą, sumaišykite miltus, druską, muskato riešutą ir cinamoną. Sudėkite mažais gabaliukais supjaustytą margariną ir/ar sviestą ir trinkite pirštais, kol riebalų gabaliukų neliks ir miltai taps panašūs į trupinius. Į miltus įmaišykite kokosų drožles ir razinas. 
3. Į dubenį su miltais ir visais priedais supilkite mieles, aptirpusį cukrų (su visu skysčiu) ir vanilės ekstraktą. Išmaišykite ir suminkykite tešlą; minkyti reikėtų apie 2 min. Ji bus minkšta ir šiek tiek lipni - taip ir turi būti. Dėkite tešlą į gilų, aliejumi pateptą dubenį, pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir kildinkite šiltai 1½ val. Tešla turėtų padidėti maždaug dvigubai. 
4. Stalą lengvai pabarstykite miltais, ir, išėmę iš dubens tešlą, ją vėl suminkykite. Palinkite į 8 dalis, iš kiekvienos dalies tarp delnų suformuokite rutuliuką ir dėkite į didelę negilią skardą, išklotą kepimo popieriumi. Jeigu bandeles formuoti sunku, rankas galite suvilgyti šaltu vandeniu, tuomet tešla prie jų nelips. Jeigu norite, suformavę bandeles jų paviršių papuoškite - įpjaukite taip, kad susidarytų rombeliai. Lengviausia tą padarysite, jeigu vietoje peilio naudosite skutimosi peiliuką (žinoma, naują :). Palikite bandeles kilti maždaug 45 minutėms.
5. Iškilusias bandeles sudrėkinkite - patepkite vandeniu, naudodami silikoninį virtuvės teptuką arba lengvai apipurkškite. Jeigu į vandenyje, kuriuo vilgysite bandeles, ištirpinsite žiupsnelį cukraus, iškepusios bandelės įgaus švelnaus blizgumo, jeigu vandens nesaldinsite, bus matinės spalvos. Vandeniu suvilgytas bandeles dar galite papildomai pabarstyti trupučiu cukraus, geriau rudojo.
6. Bandeles dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Kepkite apie 25 min. arba kol bandelės gražiai parus. Priklausomai nuo jūsų orkaitės kaitrumo, bandelės gali iškepti greičiau arba kepti ilgiau - stebėkite, kad jos nesudegtų arba neliktų pusžalės.
7. Iš orkaitės išėmę bandeles, sudėkite jas ant aušinimo grotelių ir palikite, kad pravėstų. Tiekite šiltas arba kambario temperatūros, geriausia - tą pačią dieną (nors jeigu jas sandariai uždengsite ar sudėsite į maišelį, antrą dieną jos irgi bus gardžios). Šios bandelės visuomet patiekiamos su sūriu, dažniausia su lydytu (tradiciškai - čederio). Prie jų paprastai patiekiama ir sviesto, dešros ar kitokių mėgstamų produktų. Jeigu bandelės atvėsusios, jas iš pradžių galima perpjauti, pašildyti (krosnelėje, skrudintuve ar paprasčiausioje keptuvėje), o tuomet tuomet tepti sūrį. Šios bandelės tiks pusryčiams, priešpiečiams, pavakariams ar bet kada, kai norėsite gardžiai užkąsti.

* Taip bandelės vadinamos Antigvoje ir Barbudoje. Angliškuose šaltiniuose jos dar figūruoja razinų bandelės - raisin buns, velykinės bandelės - Easter buns, velykinės razinų bandelės - Easter raisin buns ir pan.

**1 puodelis - 250 ml.

*** Originaliame recepte siūloma naudoti "prastus" 550D miltus, bet aš patyriu, kad dalį miltų pakeitus 405D miltais, bandelės būna puresnės ir geresnės struktūros. Aš pati naudoju (ir jums rekomenduoju) naudoti 1 puodelį 550D ir ½ puodelio 405D miltų.

**** Recepte rekomenduojama naudoti ir augalinius riebalus (angl. vegetable shortening), ir sviestą. Aš naudojau apie 30 g (3 v.š. ) margarino ir apie 20 g (2 v.š.) sviesto, tačiau, manau, jog naudojant tiktai margariną arba tiktai sviestą, rezultatas iš esmės nesikeistų. Beje, Karibų šalių virtuvėje tiek sviestas, tiek augaliniai riebalai kartais keičiami taukais. Taigi, iš esmės čia tikrų bet kokie riebalai, išskyrus aliejų.

Kepimui paruošta bandelė, kurios viršus įpjautas skutimosi peiliuku. Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia ir čia.