Prieš didžiąsias žiemos šventes mes visi (ar beveik visi) planuojame, kaip pradžiuginsime savo artimuosius - papuoštais namais, bendra ir visiems malonia veikla, dovanėlėmis, įvairiausiais siurprizais. Ir, be abejo, vaišėmis! Pastarosios kiekvienuose namuose būna vis kitokios, tačiau, man regis, čia galima būtų įžvelgti dvi ryškiausias tendencijas: vieni stengiasi pagaminti kuo prašmatnesnius, modernesnius patiekalus, kiti - pačius tradiciškiausius, visiems iki skausmo pažįstamus, tačiau per prabėgusius metus jau spėtus pasiilgti. Manau, jog abi kryptys vienodai geros, nes turi tą patį kilnų tikslą - sukurti jaukumą, suburti šeimą, pasotinti ne tik kūną, bet ir sielą. Aš pati labiau prijaučiu konservatyviajam sparnui, mat prisieksperimentuoti su egzotikomis spėju per visus metus, o progų pagaminti senuosius lietuviškus šventinius patiekalus pasitaiko pakankamai retai. Turbūt kaip tik dėl to retumo lietuvišką klasiką gaminti būna ir įdomu, ir smagu.
Nuotrauka Kristinos
Neskanu! - tai vienas iš dažnesnių argumentų, kuriuo remiasi modernios virtuvės šalininkai, atsisakantys įprastų apeiginių valgių. Išties, žmonės jau senų senovėje suprato, kad ginčytis skonio klausimais - nedėkingas, o daugeliu atvejų ir bergždžias reikalas. Antra vertus, neįmanoma paneigti, jog tuos pačius patiekalus skirtingos šeimininkės (ar šeimininkai) pagamina nevienodai: kažkas iškeps burnoje tirpstantį pyragą, kažkas - vidutinišką, o kažkas - ir visai siaubingą, bet visi tvirtins, jog naudojosi vienu tuo pačiu receptu. Pažįstama situacija? Man pažįstama :) Kuo daugiau patirties įgyju virtuvėje, tuo tvirčiau galiu pasakyti: mūsų nuomonė apie patiekalo skanumą/ neskanumą dažniausia kardinaliai pasikeičia, kai paragaujame iš tikrųjų vykusią, su meile paruoštą jo versiją. Išvirti barščius - tai viena, išvirti gerus barščius - tai jau visai kas kita. Na, jūs mane supratote :) Deja, su tradiciniais Kūčių ar Kalėdų valgiais situacija yra panaši. Pavyzdžiui, prieš porą metų rašiau apie kūčiukus ir aguonpienį. Komentarai patvirtino mano įtarimus: pastarojo dažniausia nemėgsta tie, kurie įsivaizduoja, jog aguonpienis - pasaldintas vanduo su keliomis plaukiojančiomis aguonomis. Kitaip sakant, tie, kurie tikro, balto aguonpienio pasigaminti nemoka ir, panašu, niekada nėra jo ragavę. Ką aš noriu tuo pasakyti? Ogi tai, jog verta bent jau pamėginti išmokti tinkamai paruošti vienus ar kitus tradicinius mūsų valgius ir juos "prisijaukinti". Patikėkite, šiame kelyje jūsų gali laukti daugiau širdį glostančių atradimų, negu galite įsivaizduoti.
Nuotrauka Kristinos
Pastarojo teiginio teisingumą dar kartą patikrinau savo kailiu, pernai nusprendusi paruošti senovinę kūčią. Reikalus komplikavo tai, jog mūsų šeimoje gyvos tradicijos, kaip paruošti kūčią, neišliko. Tiesa, Aukštaitijoje gyvenanti mano močiutė verda kviečių grūdus ir įmaišo jų į aguonpienį su kūčiukais - bet tik tiek. Na, o rašytiniai šaltiniai pakankamai įvairūs ir prieštaringi. Regis, pats paprasčiausias valgis, turintis teisę vadintis kūčia, - tai tiesiog virti kviečiai, pasaldinti medumi, netgi aguonos į juos dedamos ne visuomet. Po to seka visa puokštė sudėtingesnių kūčios variacijų: kviečiai maišomi su kitų rūšių grūdais (miežiais/ perlinėmis kruopomis, rugiais, avižomis), žirniais, pupomis, aguonomis, kanapėmis. Na, o moderni XXI a. kūčia tapo tiesiog karališka: ją siūloma pagardinti riešutais, razinomis, džiovintomis spanguolėmis ir kitokiomis uogomis, saulėgrąžų bei moliūgų sėklomis, cinamonu ir t.t. Žodžiu, norint išsirinkti sau priimtiną receptą, reikia turėti aiškią nuomonę, kokio laikotarpio ir kokio stiliaus kūčią ketinate pagaminti.
Nuosekliai laikydamasi savosios "maisto filosofijos" (ir tuo pačiu mėgindama per daug nenukrypti nuo svarbiausios šio tinklaraščio ašies), aš nusprendžiau rinktis patį seniausią mums žinomą lietuviškos kūčios receptą. Šioje vietoje didžiausia mano pagalbininkė buvo Rimvydo Laužiko knyga Istorinė Lietuvos virtuvė (2014), kurioje pateikiama 1573 m. Volfenbiutelio postilėje užfiksuota kūčios sudėtis bei gaminimo būdas. Anot jo, mūsų protėviai maišė virtus kviečius, žirnius, trintas aguonas bei medų. Knygos autorius pateikia šiuolaikiškai užrašytą receptą ir savo patarimus, kaip gaminti, tačiau jeigu juo nepasitikite, galite senovinį tekstą interpretuoti savo nuožiūra. Aš pati šiuo mokslininku visiškai pasikliaunu ir nuoširdžiai džiaugiuosi, kad ir Lietuvoje pagaliau atsirado kompetetingas žmogus, kuris maistą bei valgymą traktuoja ne kaip primityvų buitinį veiksmą, o kaip iškalbingą mūsų kultūros sritį.
Prie kūčios pasiūlykite aguonpienio. Nuotrauka Kristinos
Ar senovinės kūčios receptas skambėjo skaniai? Na... Kviečiai, aguonos ir medus atrodė tinkami partneriai, o štai žirniai kėlė abejonių. Žirniai? Su medumi? Tikrai? - nors ir supratau, jog tai simboliška, bet, prisipažinsiu, buvau nusiteikusi gana skeptiškai, mėgindama įsivaizduoti galutinį patiekalo skonį. Kol vieną dieną, gaminant latviškus pilkuosius žirnius su lašinukais, staiga atėjo nušvitimas: štai apie kokius žirnius kalbama senajame kūčios aprašyme! XVI a., kai buvo rašoma Volfenbiutelio postilė, žalieji/ geltonieji žirniai Europoje dar nebuvo auginami, tad šiuo atveju aiškiai turimi galvoje pilkieji žirniai! Na, o tai jau daug ką keičia ir sudėlioja į savo vietas. Atsimenate, praėjusiame įraše sakiau, jog pilkieji žirniai savo skoniu panašesni į riešutus, o ne į tuos žirnius, kuriuos mes žinome ir valgome dažniausia? Didžiojoje Europos dalyje pilkieji žirniai nunyko anaiptol ne dėl prasto skonio, o dėl to, jog juos auginti pakankamai sudėtinga: dėl augalų aukštumo, pasėlius lengvai išguldo lietus, ankštyse subręsta mažiau sėklų, pilkųjų žirnių augimo ir brendimo periodas ilgesnis už geltonųjų, neatidžiai džiovinami pilkieji žirniai lengvai skyla perpus ir t.t. Kitaip sakant, geltonieji žirniai nukonkuravo pilkuosius pirmiausia dėl savo derlingumo ir paprastesnio auginimo/ saugojimo. Antra vertus, pilkieji žirniai nūnai ne veltui laikomi delikatesiniais. Kalbant apie jų skonines savybes, tenka pripažinti, jog kai kuriems patiekalams jie suteikia tokio subtilumo, kurio negali suteikti geltonieji žirniai. Štai ir mano pagaminta kūčia su kviečiais, pilkaisiais žirniais ir medumi išėjo tikrai puiki, riešutinio skonio, o aguonų pienas ją pavertė ir visai ištaigingu desertu. Be to, mano supratimu, pakankamai autentišku :)
Jeigu jūs susigundysite pagaminti būtent tokią senovinę kūčią, noriu atkreipti dėmesį į dar vieną smulkmeną. Patarimuose, kaip gaminti, Rimvydas Laužikas rašo, aguonoms malti nelabai tinka virtuvės kombainas ar kavos malūnėlis. Esą dėl to jos praranda dalį skonio, kitaip negu naudojant grūstuvėlį ar mėsmalę. Mano galva, šis teiginys reikalauja nedidelio patikslinimo. Kadangi esu išbandžiusi įvairiausius aguonų traiškymo būdus, pradedant akmenine piesta, baigiant elektriniu smulkintuvu, jaučiuosi galinti šioje vietoje įkišti trigrašį :) Taigi, jeigu virtuviniu kombainu arba kavamale sumalsite sausas aguonas, o tik po to jas mirkysite, iš tikrųjų nieko gero nebus - aguonpienis išeis skystas ir beskonis (dėl šios priežasties aš niekada nesirenku parduotuvinio maltų aguonų pusgaminio aguonpieniui). Tačiau jeigu aguonas iš pradžių gerai išmirkysite, o tik tuomet traiškysite, nebus labai didelio skirtumo, kaip tą padarysite. Man pats tirščiausias, balčiausias ir gardžiausias aguonpienis išeina tuomet, kai aguonas su nedideliu skysčio kiekiu sutrinu elektriniu blenderiu, o paskui tą tyrę pagal skonį praskiedžiu - apie šį būdą, be kita ko, dar ir labai greitą, smulkiai pasakojau įraše apie kūčiukus su aguonpieniu. Jūs, žinoma, kliaukitės savo išmėgintais ir pamėgtais aguonų traiškymo būdais. Svarbiausia, tegul visuose darbuose jus lydi geras ūpas ir šventiškas iškilmingumas - juk į senuosius apeiginius valgius mes sudedame ne tik vienokius ar kitokius produktus, o ir dalelę savo esaties.
Nuotrauka Kristinos
Kūčia senovinė
Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo kūčios)*
250 g neskaldytų kviečių grūdų
250 g žirnių su luobele (rekomenduočiau pilkuosius senovinius, žr. pastabas aukščiau)
100 g aguonų
150 g medaus
Aguonų pieno (patiekiant)
- Kviečius bei žirnius (kiekvienus atskirai) perplaukite, užpilkite švariu vandeniu ir vėsioje vietoje mirkykite apie 8-12 val. Aguonas perplaukite, užplikykite verdančiu vandeniu (jo turėtų būti tiek, kad virš aguonų susidarytų apie 2 cm storio vandens sluoksnis) ir taip pat palikite, kad išbrinktų (aš paprastai mirkau per naktį, kaip ir kviečius bei žirnius).
- Išbrinkusius kviečius perplaukite, sudėkite į švarų verdantį vandenį ir virkite, kol suminkštės. Baigiant virti, lengvai pasūdykite, dar šiek tiek pavirkite ir, suvertę į sietą, nukoškite. Jeigu norite, galite perlieti švariu vandeniu, geriausia virintu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Palikite, kad atauštų.
- Kol verda kviečiai, kitame puode išvirkite perplautus ir švariu vandeniu vėl užpiltus žirnius. Žirnių virdami nesūdykite, nes sukietės jų luobelė. Pilkieji žirniai išverda greičiau negu geltonieji, tad nepalikite jų be priežiūros, antraip gali ištežti greičiau, negu jūs tikitės. Kai žirniai bus išvirę (bet dar neišsileidę), nupikite likusį vandenį (jis bus beveik juodas - neišsigąskite, taip ir turi būti), juos suverskite į sietą ir, jeigu norite, perliekite švariu virintu vandeniu. Palikite, kad atauštų.
- Kol verda kviečiai ir žirniai, pasirinktu būdu sutraiškykite aguonas (aš traiškau kotiniu blenderiu su nedideliu kiekiu vandens). Jeigu norite, galite jas šiek tiek nusunkti, o susidariusio skysčio perteklių supilti į atskirai paruoštą aguonpienį.
- Kai kviečiai ir žirniai bus išvirę ir atvėsinti, sumaišykite juos su trintomis aguonomis.
- Medumi gardinkite prieš pat nešdami į stalą, nes, ilgesnį laiką veikiami medaus, ima kietėti tiek kviečiai, tiek žirnių luobelės. Žiemą medus paprastai būna sutirštėjęs, todėl, prieš maišydami į kūčią, galite sudėti jį į nedidelį indą ir vos vos pašildyti, kad suskystėtų. Kitas būdas - medų ištrinti ir išmaišyti su keliais aguonų pieno šaukštais, tačiau tokiu atveju kūčioje bus daugiau skysčio, tad ji atrodys labiau "pažliugusi".
- Medumi pasaldintą kūčią gerai išmaišykite, dėkite į serviravimo indą ir neškite į stalą. Jeigu norite, pagal skonį papuoškite (aš puošiau medumi ir netraiškytomis aguonomis). Prie kūčios atskirai patiekite aguonų pieno.
* Ingredientų kiekius galite keisti pagal poreikį, galimybes ir savo skonį. Prisipažinsiu, jog aš pati jų taip pat tiksliai nematavau: pamerkiau porą gerų saujų kviečių, porą saujų žirnių, pagal skonį pasaldinau ir t.t.
Na o dabar tradicinė mano DOVANĖLĖ skaitytojams, be kurių šis tinklaraštis neturėtų savo prasmės :) Šįkart išrinkau jums nemažą (20 cm skersmens) italų bendrovės Easy Life porcelianinį salotų dubenį iš Casa Grey kolekcijos. Tiesa, kolekcija visgi pagaminta Kinijoje - turbūt šiais laikais tai beveik neišvengiama, tačiau jeigu turite kokių nors neigiamų nuostatų dėl pastarojo punkto, nenorėčiau sugadinti jums nuotaikos, nutylėdama informaciją :)
Na, o jeigu dubuo jums vis dėlto patinka, ir jeigu norite turėti jį savo namuose, komentaruose po šiandieniniu įrašu pasidalinkite mintimis, kokį šventinį valgį jame būtų galima patiekti? Salotas? Marinuotą žuvį? Pyragėlius? Kūčiukus? Ypač įdomu būtų išgirsti senus, iš mamų ir senelių paveldėtus receptus, tačiau jeigu kuriate modernias savo šeimos tradicijas - irgi puiku! Užrašykite savo mėgstamus receptus iki ateinančio trečiadienio (gruodžio 19 d.) vakaro, o ketvirtadienį (gruodžio 20 d.) iš ryto po jūsų komentarais aš parašysiu savo sprendimą. Kaip ir pernai bei užpernai, labiausia patikusį receptą pažadu pagaminti ir aprašyti šiame tinklaraštyje, o dovanėlę išsiųsti iškart, kai tik susisieksiu su recepto autore (ar autoriumi). Taigi, sėkmės visiems, o aš lauksiu jūsų žinučių!
Recepto šaltinis:
Rimvydas Laužikas, Istorinė Lietuvos virtuvė: maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje, Vilnius: Briedis, 2014, p. 135.