Ančių kiaušinių fritata

Pirmąjį pranešimą, informuojantį, jog ketinama atnaujinti ir pagerinti tinklaraščių rašymo aplinką, gavau prieš kokį mėnesį. Dabar jis kabo virš mano tekstų sąrašo lyg koks Damoklo kardas, nes jau esu patyrusi, jog "atnaujinti ir pagerinti" dažnai reiškia tiesiog "pakeisti", ir tie pokyčiai nebūtinai būna į gera. Na, žinote, čia kaip su Windows Vista - dauguma vartotojų spėjo prasikeikti, o kūrėjai vis tiek užsispyrę aiškino, jog versija puiki, tik esą reikia prie jos priprasti. Kitas pavyzdys - interneto svetainės. Kuo šiuolaikiškesnės jos tampa, kuo daugiau ten fotografijų per visą ekraną, spalvų, garsų, "bėgančių" juostų ir pan., tuo sudėtingiau susiorientuoti, bent jau man. Antai anądien, dairydamasi retesnės knygos, nusprendžiau žvilgtelėti į savo Alma mater sukauptą leidinių kolekciją, bet universiteto puslapyje paklaidžiojusi kokias 5 min., taip ir neaptikau nuorodos į biblioteką - užslaptinto katalogo teko ieškoti per Google. Ar aš ilgiuosi senamadiškos svetainės su 4-5 niekaip nesimakaluojančiom ikonom, kurioje būdavo galima viską rasti per kelias sekundes? Aišku, kad ilgiuosi. Suprantu, jog IT skuodžia į priekį devynmyliais žingsniais, bet vis tiek manau, jog įmantrumas tinka ne visur, ne visada ir ne visiems. Panašiai galvojančių, regis, yra ne taip jau mažai. Su trenksmu į rinką sugrįžusius klasikinius mygtukinius telefonus turbūt galima laikyti signalu, jog nemaža dalis XXI amžiaus žmonių vis dar vertina paprastumą ir aiškumą.

Kaip ten bebūtų, manęs, kaip ir tūkstančių kitų prie Gmail pririštų tinklaraštinikų, laukia pokyčiai, kurių, savo ruožtu, aš nė kiek nelaukiu. Tiksliau, prisibijau. Esamų įrankių man per akis, didžiosios dalies jų aš niekada nenaudojau ir nenaudosiu, o papildomos "neįtikėtinos galimybės" man dažniausia reiškia tik papildomą chaosą. Ypač todėl, kad naujos funkcijos neretai išstumia senas geras, ir prireikia savaičių ar net mėnesių, kol surandu, kaip ir kuo jas pakeisti. Taigi, jeigu artimiausiu metu įrašų šiame tinklaraštyje bus dar mažiau negu dabar, tai reikš, jog paprasčiausia nesugebu jų čia įkelti :) Tikiuosi, kad perversmų laiku bent jau neprapuls iki šiol paskelbta medžiaga, nes savo tekstų kopijų neturiu ir nelabai įsivaizduoju, kaip jas pasidaryti.

Nuotrauka Kristinos

O kol dar viskas po senovei, siūlau jums išsikepti fritatą su moliūgu, špinatais, čederio sūriu ir graikiniais riešutais. Receptą atradau tradicinei britų virtuvei skirtoje Lauros Mason knygoje The National Trust Farmhouse Cookbook (2009), tačiau net pavadinimas išduoda, jog patiekalas yra pakankamai modernus, bent jau lyginant jį su dauguma klasikinių angliškų pyragų ir pudingų. Tiesą sakant, tai autorinis kūrinys, nes fritatą sugalvojo Nikki Exton, kuri Dorseto grafystėje įkūrė ančių fermą ir ieškojo būdų, kaip išreklamuoti ūkyje gaminamą produkciją (receptas taip ir vadinasi - Nikki Exton's Duck Egg Frittata with Spinach and Butternut Squash, liet. Nikki Exton ančių kiaušinių fritata su špinatais ir sviestiniu moliūgu). Na, bet jeigu jau patys britai patiekalą priskyrė savo kulinarinei tradicijai, tai negi dėl recepto statuso reikėtų sukti galvą mums? :)

Knygos sudarytoja fritatą apibūdino kaip patrauklią akiai ("fantastiškų spalvų") ir gardžią (anot jos, "antiniai kiaušiniai yra turtingo skonio"). Tai, žinoma, mane kaipmat suintrigavo. Juo labiau, kad mama buvo neseniai aprūpinusi ančių kiaušiniais. Tiesa, pastaruosius, klausydama mamos patarimo, aš dažniausiai dedu į visokius kepinius (žr. įrašą Pyragas su ančių kiaušiniais). O štai nesaldžių patiekalų su šiuo ingredientu gaminu ne per daugiausia. Mat tėvų namuose tokios tradicijos nėra, o kulinariniuose leidiniuose apie ančių kiaušinius irgi beveik neužsimenama. Kitaip sakant, trūksta įkvėpimo šaltinių :) Šiame kontekste ponios Nikki sukurta fritata - maloni išimtis, suteikianti progą pasimėgauti nekasdienišku kiaušinių patiekalu.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, daliai mano skaitytojų turbūt iškils atvirkštinė problema, t.y. ne kaip ančių kiaušinius sunaudoti, o kur jų įsigyti? Atsakymas čia tik vienas - iš pažįstamų ir patikimų ūkininkų. Jeigu jus tai paguos, tai pridursiu, jog šiais laikais Anglijoje nusipirkti ančių kiaušinių - irgi ne pati lengviausia užduotis, ypač jeigu norite labai šviežių ir ekologiškų. Nūnai skamba beveik neįtikėtinai, bet iki XX a. pradžios Didžiojoje Britanijoje ančių auginta kur kas daugiau negu vištų. Buvo manoma, jog tai visapusiškai naudingas paukštis, kurio mėsa itin gardi (tvirtinama, kad anuomet laukuose ganomos antys buvusios kur kas liesesnės už šiuolaikines, penimas garduose), kiaušiniai geresnio skonio už vištų, o plunksnos ir pūkai nepamainomi, siuvant patalus. Tačiau po pasaulinių karų labai pasikeitė ir visuomenė, ir jos įpročiai, taip pat ir mitybos. Didžiulius ančių būrius į turgų varančios piemenės liko įamžintos tik paveiksluose ir senose fotografijose. Gal ir gerai, nes, sako, tokios paukščių "procesijos", nors atrodydavo labai tapybiškai, bet miestuose paskui save palikdavo ne pačių maloniausių vaizdų ir aromatų šleifą. Didesnis nuostolis, jog, drastiškai sumažėjus antienos paklausai, ėmė nykti senosios, tradicinės ančių veislės; grimzdo į užmarštį ir kadaise liaupsinti antienos paruošimo receptai. Tik į XX a. pabaigą buvo susigriebta ir sukrusta padėtį gelbėti. Laimei, vištienos atsivalgę pirkėjai antienos produktus atrado iš naujo, o tai paskatino ūkininkus atgaivinti paukštininkystės sektorių, istoriškai neatsiejamą nuo tradicinės britų kulinarijos. Panašu, jog dabar reikalai su antininkyste stabilizavosi, nors buvusio populiarumo šie paukščiai ko gero niekada nesusigrąžins. Na, bet delikateso statusas vis dėlto kur kas geriau negu "nieko verto" produkto reputacija, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, nenuostabu, jog žmonės šią fritatą kepa ne tiktai su ančių, o ir su vištų kiaušiniais Žinoma, tokiu atveju geriau rinktis pirktus iš ūkininkų, tvirtu lukštu, ryškiai geltonais tryniais ir kur kas intensyvesnio skonio už "masinės gamybos" parduotuvinius.

Bene vienintelis reikšmingas originalaus recepto pakeitimas, kurį aš padariau, kepdama šią fritatą, - vietoje vieno kiaušinio į plakinį įpyliau apie 150 ml riebios grietinėlės. Mat, kitaip negu prancūziškas omletas, fritata ant ugnies laikoma ne keliolika sekundžių, o keliolika minučių. Taip paruošti kiaušiniai mano skoniui būna pernelyg tvirti, nesvarbu, ar jie sutraukti ant vidutinės, ar ant žemos ugnies. Tiesą sakant, būtent dėl pastarosios priežasties ilgą laiką galvojau, kad aš iš principo nemėgstu fritatų, nepaisant to, kokių priedų į jas dedama. Bet kai vieną dieną, atsiminusi vaikystę, nusprendžiau pasinaudoti senu savo mamos metodu ir kiaušinių plakinį pradėjau skiesti grietinėle (ar pienu), fritatas ėmiau ir pamėgau :) Greičiausia klasikinių fritatų gerbėjai tokį mano pasirinkimą sukritikuos, bet šiuo atveju aš laikausi panašios pozicijos, kaip gamindama švelniai aštrius patiekalus vietoje tradicinių itin aštrių: geriau paaukoti dalį autentiškumo negu prarasti valgymo džiaugsmą ir malonumą. Beje, minkštesnė, kremiškesnė, švelnesnės tekstūros fritata nereiškia pavandenijusi ar beformė fritata - skiedžiant kiaušinių plakinį su saiku, paruoštas patiekalas vizualiai visai nesiskiria nuo iškepto pagal originalų receptą.

Keli žodžiai apie šios fritatos priedus. Čia labiausiai tinka švieži, nelabai smulkiai supjaustyti špinatai, kurie suteikia patiekalui ne tiek skonio, kiek tekstūros ir tampa patraukliu spalviniu akcentu. Jeigu jums patogiau naudoti šaldytus špinatus, tuomet geriau, kad jie būtų supresuotų lapelių, o ne tyrės pavidalo, nes pastaroji kiaušinių plakinį nudažytų murzinai žalia spalva. Originalus receptas siūlo naudoti sviestinį moliūgą, bet, man atrodo, ne ką prasčiau čia tiktų ir bet koks kitoks jūsų mėgstamas desertinės veislės moliūgas saldžiu minkštimu. Kai dėl sūrio, tai knygoje rekomenduojama naudoti čederį - o kaipgi be jo britų virtuvėje? :) Vis dėlto reikia sutikti, jog šis produktas čia labai tinka - ir dėl to, kad yra tradiciškas, ir dėl to, kad turi išraiškingą skonį, ir ypač dėl to, jog vėsdamas nesukietėja. Pagaliau rinkitės kuo šviežesnius, kokybiškesnius graikinius riešutus, kurie turi salsvą, o ne karstelnantį skonį.

Na ir paskutinis dalykas - nors fritata gali būti valgoma karšta, bet, man regis, ji tampa gardesnė atvėsinta iki kambario temperatūros. Argi tai ne puiki patiekalo, paruošto tvankią vasaros dieną, ypatybė? :) 

Nuotrauka Kristinos

Ančių kiaušinių fritata

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 mažas sviestinis moliūgas (arba jo puselė, pagal skonį)

40 g sviesto

1 česnako skiltelė

150 g špinatų lapelių

6 ančių kiaušiniai (arba 8 vištų kiaušiniai)*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

60 g čederio sūrio

Graikinių riešutų (pagal skonį)

1. Originalus receptas siūlo moliūgą nulupti, išimti sėklas, iškepti (kepti reikėtų apie 20 min. iki 220°C įkaitintoje orkaitėje) ir, visiškai atvėsinus, supjaustyti 1x1x1 cm kubeliais. Man buvo patogiau nuluptą moliūgą iškart supjaustyti kubeliais, išvirti garuose ir atvėsinti. Katrą metodą bepasirinktumėte, moliūgą reikėtų paruošti iš anksto.
2. Špinatų lapelius perrinkite, nuplaukite, jeigu reikia, pasmulkinkite. Nulupkite ir susmulkinkite česnaką.
3. Paruoškite kiaušinių plakinį: kiaušinius lengvai išplakite, pagardinkite druska ir pipirais (jeigu nuspręsite pasekti mano pavyzdžiu, galite įmaišyti ir grietinėlės ar pieno, tik ne per daug). Į išplaktus kiaušinius sudėkite sutarkuotą čederio sūrį.
4. Gilioje keptuvėje išlydykite sviestą. Sudėkite česnakus ir kepkite keliolika sekundžių, kol pakvips. Sudėkite špinatus, pamaišykite ir uždenkite dangčiu - tegul subliūkšta ir suminkštėja. Retkarčiais pamaišykite. Špinatams suminkštėjus, sudėkite paruoštus moliūgo kubelius. Po poros minučių, kai moliūgai sušils, supilkite kiaušinių plakinį. Jeigu reikia, šaukštu šiek tiek palyginkite fritatos paviršių, kad moliūgai ir špinatai pasiskirstytų daugmaž tolygiai. Sumažinkite ugnį iki mažiausios. Kepkite apie 10-15 min. Kai fritata bus beveik sutvirtėjusi, uždenkite dangčiu, kad sukrekėtų ir jos viršus.
5. Iškepusią fritatą papuoškite graikiniais riešutais (originalus receptas rekomenduoja juos pasmulkinti). Prieš patiekdami, fritatą supjaustykite gabaliukais, kaip pjaustote pyragą. Valgykite karštą, šiltą arba visai atvėsusią.

* Aš naudojau 5 ančių kiaušinius, o vietoje šeštojo įplakiau apie 150 g riebios grietinėlės, kad iškepusi fritata būtų kremiškesnė. Daugiau apie šį pakeitimą žr. pastabose virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 34.

Špinatų dažinys

Mano knygų spintoje yra kelios lentynos, kuriose rikiuojasi įvairūs leidiniai, vienaip ar kitaip susiję su virtuve. Prisipažinsiu: ne visus receptų rinkinius naudoju pagal paskirtį - dalį jų retkarčiais paskaitau ar tiesiog pavartau, bet retai kada nešuosi į virtuvę, jog ką nors pagaminčiau pagal ten pateiktas rekomendacijas. Dažnai tai būna knygos, atspindinčios virtuvės istoriją, padedančios suprasti, kas, kaip ir kodėl išliko iki mūsų dienų, o ko, bėgant laikui, buvo atsisakyta. Man toks žvilgsnis į praeitį padeda geriau orientuotis dabarties įvairovėje ir tendencijose, o tuo pačiu primena, jog nauja - tai pamiršta sena.

Nuotrauka Kristinos

Viena tokių "tik skaitomų" knygų man kurį laiką buvo ir A Taste of Oregon - vietinės bendruomenės iniciatyva šį pasaulį išvydęs receptų rinkinys, reprezentuojantis JAV Vakarų pakrantės virtuvę. Pirmą kartą knyga buvo išspausdinta 1980 m., o po to sulaukė daugybės pakartotinių leidimų (maniškė išėjusi 2001 m., ir tai šešioliktasis jos leidimas). Nors knygoje yra tekstų, kurie pasakoja net apie XIX a. Oregono valstijos virtuvę bei pateikia andainykščių receptų pavydžių, vis dėlto daugiausia dėmesio čia skiriama XX a. vidurio bei antrosios pusės patiekalams. Tiesą sakant, kai kurie iš jų skamba dar egzotiškiau negu atkeliavę iš XIX a. Pirmiausia turiu galvoje įvairias žele salotas, patiekiamas kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ir kitų pagrindinių valgių. Kai kada siūlomi produktų deriniai tiesiog pribloškia (pavyzdžiui, šviežius kopūstus siūloma sumaišyti su riešutais ir ananasais, o tada užpilti zefyriukų, laimų skonio žele bei majonezo padažu), tad nenuostabu, jog šie patiekalai mūsų laikais prarado savo populiarumą, ir aš labai abejoju, ar kada nors jį susigrąžins. Be to, dalis receptų atkrenta dėl to, jog jų pagrindą sudaro mums neprieinami amerikietiški pusgaminiai (tarkime, konkrečios firmos mišinys keksui).

Nuotrauka Kristinos

Vienok iš savo patirties galiu jus patikinti: atvejai, kai iš kelių šimtų receptų savo virtuvėje neįmanoma pritaikyti nė vieno, pasitaiko itin retai. Štai ir šįkart, besiruošdama suneštiniam vakarėliui su draugais, prisiminiau A Taste of Oregon matytą špinatų dažinio receptą, ir iškart, ilgai nelaukusi, nusprendžiau jį išbandyti. Ar gailiuosi? Nė kiek! Mūsų šeimai ir man asmeniškai jis patiko. Bet kadangi dažinį ragavo ir būrys draugų, manau, verta papasakoti apie jų reakciją. Tai štai. Du žmones dažinys sužavėjo ir buvo apipiltas gražiausiais komplimentais; dviejų ragautojų reakcija buvo daugmaž neutrali, ir dažinį jie mieliau valgė kaip padažą prie lauke iškeptos mėsos; dar du vakarėlio dalyviai, kaip patys sako, nemėgstantys žalios spalvos "marmalų" ir dominuojančio žolelių skonio, šio špinatų patiekalo buvo linkę net neliesti. Šiaip ar taip, vakarėlio pabaigoje iš špinatų dažinio tebuvo likęs tuščias dubuo ir prisiminimas - o tai, sutikite, jau geras rodiklis :) Antra vertus, jeigu jūs svarstysite, gaminti špinatų dažinį ar ne, turėkite galvoje, jog jis pirmiausia patiks tiems, kurie iš principo mėgsta špinatus ir jų valgius.

Apie XX a. vidurį špinatų patiekalai JAV tapo itin madingi. Teigiama, jog daugybė žmonių atkreipė dėmesį į šias daržoves todėl, jog juos nuo 1930 m. nuolat "reklamavo" jūreivis Popajus (angl. Popeye) - iki šiol populiarus amerikietiškų komiksų ir animacinių filmų herojus. Tiesa, kurdami šį personažą, karikatūristas Elzie Crisler Segar bei animatorius Max Fleischer, kaip ir visi jų tėvynainiai, tikėjo, jog špinatuose slypi kone 10 kartų daugiau geležies, negu jos yra iš tikrųjų - juk taip tvirtino sensacingi 1870 m. tyrimai. Tik po keleto dešimtmečių mokslininkai atskleidė savo pirmtakų klaidą, o 2012 m. savo auditorijai šią liūdną tiesą galiausia pripažino ir pats Popajaus personažas. Bet netgi paaiškėjus, jog špinatai supergalių nesuteikia, jų nauda sveikatai šiais laikais niekas neabejoja, o JAV špinatų augintojai jūreiviui Popajui yra iki šiol dėkingi (ir netgi stato paminklus!) už šių daržovių propagavimą. Paveikslėlis iš čia.

Kalbant apie špinatų dažinį (angl. spinach dip), pirmiausia reikia atkreipti dėmesį, jog po tuo pačiu pavadinimu gali slėptis kelių rūšių patiekalai. Tarkime, žiemą JAV gyventojai dažniau gamina karštą špinatų dažinį su įvairių rūšių sūriais, kurį, prieš nešdami į stalą, net keletą valandų kaitina lėtpuodyje. Vasarą populiaresnis šaltas, nekaitintas špinatų dažinys, toks, kurio receptas pateikiamas žemiau. Pastarasis taipogi gali būti gaminamas įvairiai: tarkime, populiarūs dažinio variantai su konservuotomis artišokų šerdimis arba konservuotais saldžiaisiais duoniais (ang. water chestnuts); žolelių ir prieskonių rinkiniai taipogi nėra griežtai nusistovėję. Dažinio pagrindą senesniuose receptuose beveik visuomet sudaro majonezo ir grietinės mišinys, tačiau šiais laikais eksperimentuojama su kreminiu sūriu, jogurtu ir net veganiškais sojų produktais (plačiau apie tai paaiškinau pastabose po receptu).

Nuotrauka Kristinos

Vertinant kontekstą, mano turimoje knygoje išspausdintas receptas yra pakankamai tradicinis, konservatyvus ir paprastas - kaip tik toks, kokiam aš teikiu pirmenybę. Beje, kai kurie senamadiški dalykai šiais laikais jau yra pamiršti ir skamba visai įdomiai bei naujai. Pavyzdžiui, originaliame recepte vietoje krapų lapelių siūloma naudoti sugrūstas džiovintas krapų sėklas. Jos iš tikrųjų be galo aromatingos ir... surandamos retoje namų virtuvėje. Aš kasmet antroje vasaros pusėje subrendusių krapų sėklų prisirenku iš savo daržo, tad klausimų, iš kur jų gauti, man nekilo. Na, o jums galbūt tai bus proga atrasti "naują" prieskonį.

Sakoma, jog kiekviena prekė turi savo pirkėją, kiekviena knyga - savo skaitytoją. A Taste of Oregon - dovana, kurią gavau iš Vilijos, savo vyro sesės, reguliariai keliaujančios į Vakarų pakrantę kelti kvalifikacijos medicinos ir sveikatinimo srityje. Ji sako aptikusi šį vintažinį leidinį jaukiame skaitytų knygų knygynėlyje, ir šiek tiek abejojusi, ar jis vertas dėmesio. Ačiū, Vilyte, man - tikrai vertas. Tyliai sau tikiuosi, jog ne man vienai, o ir tiems, kurie užsuka čia, kad paskaitytų naujus įrašus ir pasisemtų senų-naujų idėjų :)

Nuotrauka Kristinos

Spinach Dip - špinatų dažinys

Dažinį rekomenduojama gaminti prieš 24 val. iki valgymo.

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo dažinio, užkandžio turėtų užtekti 8-10 žmonių)

~ 1 kg šviežių špinatų lapų*

½ puodelio smulkintų petražolių (1 puodelis - 250 ml)

½ puodelio smulkintų svogūnų laiškų

½ a.š. grūstų krapų sėklų (galite keisti ½ puodelio šviežių smulkintų krapų)

1 puodelis majonezo (originaliame recepte nurodoma, jog geriausia naudoti naminį)

1 puodelis grietinės**

1 a.š. druskos ir prieskonių mišinio***

1 v.š. citrinos sulčių

Šviežių daržovių ir/ar krekerių (patiekiant)

1. Špinatų lapus perrinkite. Jeigu špinatai dideli, o jų lapkočiai kieti ir sumedėje, nuskabykite tik žaliąsias dalis. Kelis kartus perplovę, sudėkite špinatų lapus į storadugnį puodą ir, retkarčiais pamaišydami, kelias minutes pakaitinkite, kol lapai subliūkš. Vandens į puodą pilti nereikia - patys špinatų lapai pakankamai vandeningi, todėl kaitinami neprisvils. Sukrutusius špinatų lapus sudėkite į sietą (geriausia plastmasinį, nes su metaliniu gali reaguoti špinatuose esančios medžiagos) ir valandėlei palikite, kad atvėstų ir gerai nulašėtų.
2. Kol vėsta špinatai, susmulkinkite petražoles, svogūnų laiškus ir, jeigu naudosite, krapų lapelius.
3. Supjaustykite atvėsusius špinatus. Man labiausia patinka dalį špinatų sukapoti labai smulkiai, o dalį supjaustyti rupokai, bet jūs vadovaukitės savo skoniu.
4. Į didelį dubenį suberkite pjaustytus špinatus ir kitus žalumynus, sudėkite majonezą bei grietinę, viską pagardinkite prieskoniais. Kruopščiai išmaišę paragaukite, ar nieko netrūksta, jeigu reikia, įdėkite daugiau prieskonių.
5. Gautą dažinį uždenkite ir dėkite į šaldytuvą maždaug parai laiko - susistovėjęs padažas būna kur kas intensyvesnio ir geresnio skonio, negu ką tik pagamintas. Patiekite kaip šaltą užkandį su mėgstamomis šviežiomis daržovėmis ir/ar krekeriais.

* Nuo karščio špinatai itin stipriai sukrinta, tad patiekalui reikia pakankamai didelio daržovių kiekio. Paruoštų špinatų turėtų išeiti maždaug 2 puodeliai, arba apie 400-500 g. JAV šiam dažiniui dažnai naudojami ir šaldyti špinatai. Juos galite rinktis ir jūs - kai atšils, kelias minutes pakaitinkite, o tuomet sudėkite į sietą, kad nulašėtų. Geriau naudoti šaldytus stambiai pjaustytus špinatų lapus, nes visiškai smulkius (kartais šaldyti špinatai būna kone pastos pavidalo) bus sunku pakaitinti ir nusunkti, o ir špinatų dažinys išeis labai glotnus, neteks jam būdingos rupios tekstūros.

** Kitaip negu daugeliui patiekalų, špinatų dažiniui galima naudoti ir liesesnę grietinę, kuri pramoniniu būdu yra sutirštinta taip, jog netirptų ir nepraskystų (aš vis dėlto naudojau 40 %, nes man patinka jos senamadiškas "grietiniškas" skonis). Grietinę galima keisti kreminiu sūreliu, graikišku jogurtu ar kitokiais pieno produktais (pavyzdžiui, veganai kartais keičia sojų varške). Tokiu atveju pagal poreikį pakoreguokite prieskonių rinkinį: tarkime, jeigu naudojate rūgštų jogurtą, galbūt neverta pilti citrinos sulčių, o vietoje jų geriau įberti žiupsnelį cukraus skoniui sureguliuoti.

*** Originaliame recepte rekomenduojama naudoti Lawry's seasoned salt, t.y. JAV populiarią druską, pagardintą įvairiais prieskoniais. Druskos sudėtis nėra didelė paslaptis, todėl gana įprasta šį prieskonį gaminti namuose. Aš nesiruošiau gaminti didesnio kiekio prieskonių mišinio, todėl šiam špinatų dažiniui pagaminau tokį pagardą: 1 a.š. druskos + ¼ a.š. ciberžolės + ¼ a.š. saldžiosios paprikos miltelių + ¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų (galima keisti žiupsneliu raudonųjų aitriųjų paprikų) + 1 skiltelė smulkinto česnako (labai tiktų ir 1 a.š. džiovintų česnakų miltelių). Jeigu nenorite prieskonių mišinio gamint patys, galite naudoti bet kokį mėgstamą pirktinį, į kurio sudėtį įeina druska.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

A Taste of Oregon, USA, Oregon, Eugene: Junior League of Eugene, 2001, p. 26.

Aviečių actas

Ne per seniausiai savo gamybos aviečių acto atsargomis pasidalinau su Jurga. O kodėl tinklaraštyje nėra recepto? - netrukus išgirdau klausimą, į kurį iki šiol neturiu padoraus atsakymo. Gal todėl, kad vasarą, kai aviečių apstu, šis pagardas dar būna pusgaminio stadijoje, o žiemą, kai actas daugmaž susistovi ir įgauna savo tikrąją išvaizdą bei skonį, šviežių uogų jau nė su žiburiu nerasi?.. Antraip sakant, katram sezonui priskirti aviečių acto receptą, ne visiškai aišku. O tokiais atvejais aš dažniausiai nueinu lengviausiu keliu - įrašo kūrimą atidėlioju tol, kol apie jį ir visai pamirštu. Bent jau iki ateinančių metų.

Ir vis dėlto šįkart nusprendžiau įvykdyti Jurgai bei sau duotą pažadą ir aviečių actą aprašyti. Tiesiog čia ir dabar, nelaukdama nei žiemos, nei ateinančios vasaros. Na, o jūs galėsite patys rinktis, kada šiuo įrašu pasinaudoti.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą aviečių actu susidomėjau, vartydama airių šefės Darinos Allen knygas. Iš jų sužinojau, jog tai labai senas pagardas, naudojamas Didžiosios Britanijos bei Airijos virtuvėse, tačiau mėgstamas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, JAV. Ilgą laiką citrinos Europoje buvo egzotiški vaisiai, prieinami tik turtingiesiems, todėl actas, tiek pats paprasčiausias, tiek pagardintas įvairiomis žolelėmis, vaisiais, uogomis ar prieskoniais, buvo vienas svarbiausių produktų, kai reikėdavo parūgštinti valgį. Dabar mes turime nepalyginamai daugiau pasirinkimų, kaip tą padaryti, tačiau pagardų žinovai aviečių actą vis dar mėgsta ir vertina. Ne itin dideliais kiekiais jis netgi gaminamas komerciškai. Tiesa, toks actas gana brangus, priskiriamas delikatesų kategorijai. Štai kodėl jį vis dar populiaru gaminti patiems. O kodėl gi ne? Juk gamybos procesas visiškai nesudėtingas.

Vaisių ar uogų sultys, o taipogi vynas, alus ar sidras, kuriame yra mažiau negu 18% alkoholio, turėdami sąlytį su grynu oru (pavyzdžiui, palikti neužkimštuose buteliuose), surūgsta natūraliai ir pamažu virsta actu. Kokybiškam actui pagaminti dažnai naudojamas acto raugas (angl. vinegar mother, pažodžiui acto motina, motininis raugas), panašus į drebutį ir paimtas iš senesnės partijos acto nuosėdų - visai panašiai kaip duonos raugas. Tačiau dažniausiai acto raugo turi ir jį natūraliai fermentuoja tik prisiekę ir itin išrankūs šio pagardo entuziastai. Didžioji dauguma žmonių (įskaitant mane), namuose gamindami aviečių actą, šiais laikais naudoja paprastesnį metodą: uogų sultis įvairiomis proporcijomis maišo su cukrumi ir pirktiniu vyno, obuolių ar kitokio švelnaus skonio actu. Pastarasis gamybos būdas nekelia rūpesčių dėl raugo ir leidžia išvengti įvairių nesėkmių - tarkime, tikimybės, jog rūgdamas actas užsikrės nepageidaujamu pelėsiu. Be to, supaprastintai pagamintą aviečių actą - bent jau teoriškai - praėjus vos kelioms dienoms jau galima naudoti maisto gaminimui.

Visgi dėl paskutinio punkto aš pati turiu kiek kitokią nuomonę, pagrįstą ilgamečiais stebėjimais. Ką tik pagamintas, kelias dienas, savaites ar mėnesius pastovėjęs actas būna gražios, vaiskiai raudonos spalvos ir... palyginti aštrus, acto rūgštis jame jaučiama labiau negu uogos. Bet kuo ilgiau actas išlaikomas, tuo labiau jis tamsėja, tampa prigesintos raudonos spalvos, netgi įgauna lengvų rusvų tonų, tačiau jo skonis būna žymiai subtilesnis, sodresnis, rafinuotesnis. Aviečių actui, kurį matote nuotraukose, eina jau ketvirti metai, prieš tai jis 3 metus, drauge su kitais naminio acto buteliais, dienas leido tamsioje virtuvės spintoje. Ir, turiu pasakyti, dabar jam priekaištų nebeturiu, užtai pagyrimus žerti galiu be saiko :) Taigi, geram actui, kaip ir geram vynui, mano galva, reikia laiko ir kantrybės. Taip, aviečių actas gal ir nėra tokio lygio produktas, kaip legendiniai Modenos balzaminiai actai, tačiau kuo daugiau laiko duosite jam subręsti, tuo dosnesni dividendai jūsų lauks. 

Kelerius metus brandintas aviečių actas įgauna tamsiai raudoną spalvą. Nuotrauka Kristinos

Raspberry vinegar - aviečių actas

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 1,5 l acto)

1,3-1,5 kg šviežių aviečių

300 ml balto vyno acto (arba kitokio švelnaus acto, pavyzdžiui, 6% obuolių)

~ 750 g cukraus

1. Perrinktas ir nuplautas uogas suberkite į dubenį ar puodą, kuris nereaguotų su rūgštimi - pavyzdžiui, nerūdijančio plieno (aliuminis tikrai netiks). Uogas užpilkite actu, išmaišykite, jeigu reikia, lengvai paspauskite. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 2-3 paras. Retkarčiais pamaišykite.
2. Virš didelio dubens (vėlgi, atsparaus rūgščiai) dėkite sietą, išklotą švaria marle. Į jį suverskite uogas su actu ir palikite, kad visas skystis gerai išlašėtų. Tai gali užtrukti apie 6 val. (arba per naktį). Nepatartina proceso greitinti, spaudžiant uogas šaukštu ar pan., nes tada į skystį pateks uogų dalelių, o actas bus drumzlinas.
3. Kai visas skystis išlašės, jį pamatuokite. 100 ml skysčio rekomenduojama imti 75 g cukraus. Skysčio bus maždaug 1 l, taigi, į jį reikėtų suberti 750 g cukraus. Jeigu jūs gavote daugiau ar mažiau skysčio (tai priklauso nuo uogų sultingumo), tikslų cukraus kiekį apskaičiuokite patys.
4. Aviečių sultis su actu bei reikalingu cukraus kiekiu sudėkite į rūgščiai atsparų puodą. Pamaišydami kaitinkite, kol užvirs, tuomet sumažinkite liepsną ir virkite dar apie 10 min. Jeigu reikia, nugraibykite putas.
5. Nukaitę puodą su aviečių actu, supilstykite jį į švarius, sausus butelius, geriau mažesnius. Sandariai uždarykite.
6. Prieš naudodami, tamsioje, vėsioje vietoje laikykite bent 2-3 mėn. Vis dėlto, jeigu išlaikysite actą 2-3 metus ar ilgiau, jis bus nepalyginamai geresnio skonio.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir ką gi su tuo aviečių actu veikti? - ši klausimą irgi esu girdėjusi ne vieną ir ne du kartus. XIX a. pab.- XX a. pr. bene populiariausias būdas vartoti aviečių actą buvo... jį gerti. Tiksliau, skiesti aviečių actą dideliu kiekiu vandens bei ledukais ir patiekti jį panašiai, kaip citrinos sultimis gardintą aviečių gėrimą. Atrodo, kai kurios vyresnės kartos britų bei airių šeimininkės taip daro ir dabar. Ar aš esu išmėginusi šį patarimą? Be abejo :) Tačiau, mano nuomone, yra ir geresnių būdų aviečių actui sunaudoti.

Ir taip galvoju ne aš viena. Šiuolaikiniai šefai siūlo aviečių actą naudoti panašiai, kaip ir balzaminį - pavyzdžiui, apšlakstyti juo ledus, morenginius pyragus ar kitus desertus. O dar dažniau - gaminti su juo įvairius padažus, ypač žalialapių salotų. Avietinis padažas net angliškoje literatūroje beveik visuomet vadinamas prancūzišku žodžiu vinaigrette, taip nurodant į pagrindinį jo ingredientą - actą (iš panc. vinaigre - actas, pažodžiui vin-aigre - rūgštus vynas). Išties, gaminant padažą su aviečių actu, pastarojo skonis ir kvapas absoliučiai dominuoja. Tačiau greitai paaiškėja, jog tai ne minusas, o pliusas.

Yra daug būdų avietiniam salotų padažui pagaminti. Žmonės, neturintys aviečių acto, jį kartais keičia aviečių tyre arba netgi uogiene, o į padažą pila paprasto acto, be to, deda įvairių priedų - garstyčių, imbiero, svogūnų, česnakų, čili pipirų, sojos padažo, jogurto, medaus, klevų sirupo, prieskoninių žolelių ir t.t. Tačiau geras, subrendęs aviečių actas, kaip rodo mano patirtis, garantuoja padažui visai kitą kokybę. Užtenka jį sumaišyti ir išplakti su aliejumi, pagardinti druska, pipirais ir (jeigu reikia) žiupsneliu cukraus - ir rezultatas bus kuo puikiausias. Tiesa, į aviečių padažą dažnai dedama aguonų - ne tiek dėl skonio, kiek dėl vaizdo bei tekstūros. Ką gi, jos čia išties labai tinka!

Atskirai reikėtų pakalbėti apie padažo spalvą. Kuo jaunesnis actas, tuo vaiskesnė jo spalva, kuo vaiskesnė spalva, tuo malonesnis akiai (ir tuo pačiu aštresnis) būna padažas. Tačiau jeigu naudosite išlaikytą aviečių actą, tokio efekto nebus - kaip matote iš mano nuotraukų, padažas išeina murzinai raudonas, nors ir puikaus skonio. Kaip sprendžiama spalvos problema? Na, galite lygiuotis į mane ir dėl to išvis nesukti sau galvos :) Kitu atveju, štai jums keli patarimai. Senuosiuose, XIX a. siekiančiuose šaltiniuose, į aviečių padažus, gėrimus ir kitus gaminius siūloma dėti karmino (natūralaus pigmento, išgaunamo iš vabzdžių košenilių), t.y. juos paprasčiausia uždažyti. Karmino pagrindu dabar gaminami raudoni maistiniai dažai, taigi, nieko ekstravagantiško šiame patarime nėra. Jeigu estetinis vaizdas jums labai svarbus, į avietinį padažą įmaišyti vieną kitą lašą maistinių dažų bus bene greičiausia ir efektyviausia išeitis. Kitas būdas - aviečių actą maišyti su šviežių uogų, pertrintų per sietelį, tyre arba kitokiais ryškiai raudonais ingredientais (esu mačiusi patarimą į padažą dėti, pavyzdžiui, arbūzo minkštimo, pilti granatų sulčių ir pan.). Pastarųjų eksperimentų pati atlikinėjusi nesu, todėl plačiau pakomentuoti jų negaliu - čia jau jums teks pasistengti patiems. Na, o aš siūlau patį paprasčiausią salotų padažo receptą. Tačiau tikrai ne prasčiausią. Tiesą sakant, tai vienas geriausių salotų padažų, kuriuos apskritai kada nors esu pagaminusi.

Nuotrauka Kristinos

Raspberry vinaigrette - avietinis salotų padažas

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

¼ puodelio aviečių acto (1 puodelis - 250 ml)

¾ puodelio aliejaus (geriau švelnaus skonio, pavyzdžiui, rapsų arba riešutinio)

1-2 a.š. garstyčių (Dižono ar kitokių mėgstamų)

1 a.š. cukraus

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. aguonų

1. Į nedidelį stiklainį su dangteliu (arba uždaromą elektrinio plaktuvo indelį) supilkite aviečių actą ir aliejų, sudėkite garstyčias ir cukrų, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Užsukit dangtelį ir padažą gerai suplakite. Kitas būdas - sudėkite visus ingredientus į dubenį ir gerai išplakite šluotele.
2. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Nors klasikinė vinaigrette proporcija yra 1 dalis acto ir 3 dalys aliejaus, gali būti, kad norėsite kiek rūgštesnio padažo. Tokiu atveju įpilkite papildomą šlakelį aviečių acto. Jeigu dėsite papildomų ingredientų, padažą išplakite dar kartą.
3. Kai padažas bus norimo skonio, į jį galite įmaišyti aguonų.
4. Padažą reikėtų naudoti tuojau pat, nes kiek pastovėjęs jis ims sluoksniuotis.

Nuotrauka Kristinos

O dabar atėjo laikas paskutiniam klausimui: tai kam gi toks padažas labiausia tinka? Sakoma, jog jis dera su daugelio rūšių daržovėmis (keptomis, troškintomis ar virtomis garuose), tačiau labiausia - su šviežiomis, traškiomis, žalialapėmis salotomis. Šiuolaikinėje virtuvėje ypač dažnai aviečių padažu apšlakstomos salotos, į kurių sudėtį įeina švieži špinatų lapeliai ir kokios nors šviežios uogos ir/arba vaisiai.

Pastarųjų salotų kilmė labai jau miglota, bet panašu, kad jos buvo sugalvotos Amerikoje XX a. pabaigoje. Gali būti, kad jos atsirado kaip lengvesnė ir modernesnė klasikinių pavasarinių salotų, į kurių sudėtį įeina špinatai, kiaušiniai ir šoninė, variacija (pastarosios salotos į JAV atkeliavo labai seniai, drauge su vokiečių kilmės emigrantais). Prisiminkime - juk kaip tik XX a. pabaigoje į madą atėjo ir kiti panašūs patiekalai su vaisiais - tarkime, arbūzo ir feta sūrio salotos. Nežinau kaip jums, bet man žali špinatų lapai su saldžiais priedais kažkodėl nekėlė pasitikėjimo ir ilgą laiką atrodė nevalgomai :) Tačiau, vos tik jų paragavusi pirmąjį kartą, supratau, kad buvau neteisi - lygiai taip pat, kaip kadaise klydau dėl "įtartino" arbūzų ir feta sūrio derinio. Dabar labai džiaugiuosi, kad pagaliau atradau špinatų ir uogų/ vaisių salotas, be to, išsiaiškinau pagrindinius jų komponavimo principus.

Knygose ir internete galite rasti šimtus, o gal ir tūkstančius špinatų salotų, pagardintų uogomis ir/ar vaisiais, variacijų. Gali atrodyti, jog jas komponuojant nėra jokios tvarkos, bet iš tikrųjų toks įspūdis klaidingas. Salotas visuomet sudaro špinatai ir/ar kokie nors kitokie žalumynai, vienos ar kelių rūšių uogos/ vaisiai (kai kada - dar ir kokia nors papildoma daržovė ar kelios daržovės), pasirinktos rūšies riešutai ir koks nors pagrindinis, dažniausia baltymingas produktas - sūris, mėsa, žuvis, jūros gėrybės (pavyzdžiui, šukutės). Kadangi salotų sudėtis nėra griežtai reglamentuota, kiekvienas jas gali pritaikyti pagal savo skonį, gyvenimo būdą ir metų laiką. Jeigu esate vegetaras, naudokite sūrį, o ne anties krūtinėlę. Jeigu už lango birželis, rinkitės braškes, o jei rugsėjis - vynuoges. Jeigu nepakenčiate svogūnų, vietoje jų įpjaustykite salierų. Bet kokiu atveju salotų gaminimo taisyklėms nenusižengsite. Tik, žinoma, kad visi ingredientai jūsų burnoje uždainuotų darniu choru, nepamirškite padažo. Jis gyvybiškai svarbus, nes yra atsakingas už tai, kad visi salotų komponentai taptų viena harmoninga visuma.

Nuotrauka Kristinos

Salad with raspberry vinaigrette - salotos su aviečių padažu

Ingredientai: (produktų kiekiai priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Jauni špinatų lapeliai arba kitokios šviežios žalialapės salotos (jeigu norite, galite juos maišyti)

Vienos ar kelių rūšių pasirinktos uogos ir/ar vaisiai (braškės, avietės, šilauogės, vynuogės, obuoliai, kriaušės, persikai, figos, mangai, arbūzų ar melionų kubeliai ir t.t.)

Nebūtinai: vienos ar kelių rūšių daržovės (raudonieji svogūnai, saliero stiebas, ridikėliai, avokadas, šparagai, agurkai, virti burokėliai ir pan.)

Pasirinktos rūšies riešutai (graikiniai, pekano, lazdyno, anakardžių, migdolų plokštelės)

Pasirinktas pagrindinis produktas (fetos tipo ar kitoks sūris, valgymui paruošta vištienos, anties ar kalakuto krūtinėlė, lašiša arba kitokia žuvis, jūros gėrybės, kumpio griežinėliai ir pan.)

Aviečių padažas (žr. receptą aukščiau)

1. Nuplaukite ir nusausinkite špinatų lapelius ir/ar kitokių salotų lapus. Išdėliokite juos lėkštėse.
2. Užberkite pasirinktų ir paruoštų uogų, vaisių ir, jeigu naudosite, daržovių (šįkart aš naudojau tik rudenines avietes ir dviejų spalvų vynuoges, kurias perpjoviau pusiau ir išėmiau kauliukus).
3. Ant viršaus išdėliokite pasirinkto produkto riekeles ar gabaliukus (šįkart aš naudojau keptą vištienos krūtinėlę).
4. Pabarstykite pasirinktais riešutais (aš naudojau lengvai pakepintas migdolų plokšteles).
5. Prieš valgydami, salotas apšlakstykite aviečių padažu.
6. Mažos šių salotų porcijos gali būti puikus užkandis, o didelės - atlikti pagrindinio patiekalo vaidmenį (mes jas valgėme vakarienei kaip svarbiausią ir vienintelį patiekalą). Prie šių salotų tinka pasiūlyti baltos duonos ir taurę balto vyno.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 315 (aviečių actas).

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 427 (aviečių actas).
Salotų padažo ir pačių salotų receptai buvo sukoponuoti, remiantis daugybe šaltinių, knyginių ir internetinių, gal geriausia atsimenu šį ir šį:
Mary Houser Caditz, Wandering & Feasting: A Washington Cookbook, Pullman: Washington State University Press, 1996, p. 89.

Šiltos špinatų salotos

Vardindami ankstyvąsias daržoves, mes, lietuviai, paprastai paminime ridikėlius, salotas, svogūnų laiškus, na, dar rūgštynes, krapus ir šiltnamyje užaugintus ilgavaisius agurkus. Špinatai, deja, į šį sąrašą patenka retai. Pataisykite mane jeigu klystu, bet man susidaro įspūdis, kad Lietuvoje nėra gilesnės špinatų valgymo tradicijos. Vaikystėje aš pati apie juos žinojau tik teoriškai, t.y. iš knygų ir animacinių filmukų. Tačiau kontekstas, kuriame buvo linksniuojamos šios lapinės daržovės, neatrodė žavingas - paprastai bjauraus skonio špinatų patiekalais suaugusieji kankindavo vaikus, prisidengdami argumentu, esą špinatuose gausu geležies, taip reikalingos jauniems organizmams. Tad ilgai maniau, jog špinatų valgiai - tai kažkas siaubingo. Ir, žinoma, nė kiek nesigailėjau, kad mama ir močiutė špinatų neaugino. Neaugino jų ir kiti mano pažįstami - tetos, kaimynės, draugų šeimos. Atrodė, kad sovietinėje Lietuvoje špinatų paprasčiausia nėra, o jeigu ir yra, tai kažkur toli - gal kokiuose eksperimentiniuose ūkiuose, gal prabangiuose didmiesčių restoranuose, tik jau ne normalių žmonių normaliuose namuose :)

Nuotrauka Kristinos

Ant mūsų stalo špinatai atsirado tuomet, kai pati pradėjau rūpintis daržais ir gaminti valgį. Paaiškėjo, kad tai lengvai auginamos, puikaus skonio daržovės, kurias galima naudoti patiems įvairiausiems patiekalams - špinatų pyragams, špinatų plovui, virtinukams su špinatais ir t.t. Žodžiu, pavasarį, kai dar taip stinga šviežių daržovių, špinatai šeimininkėms - tikras lobis. Galbūt kažkas, neturėjęs daug reikalų su daržininkyste, paklaus - o kodėl pavasarį? Juk dabar parduotuvių lentynose špinatų galima rasti ištisus metus! Taip, galima. Kaip ir pomidorų, braškių, arbūzų ir t.t. Tačiau iš tikrųjų špinatai, kaip ir visos daržovės, turi savo sezoniškumą, apie kurį, kaip esu patyrusi, žino toli gražu ne visi. Pagrindinė taisyklė čia yra tokia - špinatai mėgsta vėsų, žvarbų orą, nebijo nedidelių šalnų, tačiau negali pakęsti šilumos. Pasėti ankstyvą pavasarį (aš dažniausia sėju antroje balandžio pusėje ar gegužės pradžioje) tiesiai į lysvę, jie sudygsta ir išlapoja maždaug per 3-4 savaites, tad nepraėjus nė mėnesiui, juos jau galima rauti ir naudoti maistui. Tačiau stojus šiltesnėms dienoms, špinatų sėti neverta - išleidę mažučius lapelius, jie iš karto pradeda krauti žiedus ir sumedėja. Esu ne kartą mačiusi tokius špinatus pažįstamų žmonių lysvėse ir girdėjusi ne vieną skundą, kad špinatai jų daržuose nenori augti. Tačiau ne špinatai čia kalti, o pavėluota jų sėja - vidurvasarį gerų špinatų paprasčiausiai neužauginsite. Jeigu jau susivėlinote juos pasėti, palaukite rudens - rugpjūčio pabaigoje ar rugsėjo pradžioje, kai orai atvės, vėl bus galima sėti špinatus ir džiaugtis rudeniniu jų derliumi. Na, o kaipgi komerciškai auginami špinatai? Įvairiai - pradedant specialiomis veislėmis, baigiant dirbtinai sudaromomis auginimo sąlygomis. Tačiau pasakysiu atvirai - tinkamu laiku savo lysvėje užauginti, niekaip nemodifikuoti špinatai būna patys gardžiausi ir sveikiausi. Be to, aš manau, kad nėra jokio reikalo naudoti špinatus kiaurus metus - mėgaujantis jais trumpą sezoną, špinatai nespėja pabosti, tampa ypatingu valgiu, o paskui ateina eilė kitoms sezoninėms daržovėms. Tiesa, kartais, ypač užsitęsus žiemai, aš pati naudoju šaldytus špinatus, bet stengiuosi jais nepiktnaudžiauti, o ir ne visiems patiekalams šaldyti špinatai tinkami.

Nuotrauka Kristinos

Antai špinatų salotas ir garnyrus aš visuomet gaminu tiktai iš šviežių špinatų lapelių. Didelio, tiesiog gigantiško kalno špinatų lapelių :) Tarkime, šiai lėkštei špinatų salotų aš sunaudojau apie 1,3 kg daržovių (čia svoris jau nudorotų špinatų, be šaknų ir be sumedėjusių stiebelių). Atrodė, kad špinatų yra pilnutėlė virtuvės kriauklė, o nuplauti ir suspausti, jie sunkiai tilpo į 4,5 l talpos dubenį. Tačiau špinatus nuplikius verdančiu vandeniu, jų liko kokios 3 didelės saujos. Taigi, šių daržovių garnyrams reikia daug, nes termiškai apdorojus, jų tūris dramatiškai sumažėja. Dėl šios priežasties aš špinatus sėju dideliais kiekiais. Kodėl prekybos centruose pardavinėjamos špinatų pakuotės, į kurias telpa vos keli špinatų lapai, man ne visiškai aišku - gal jie skirti lėkštėms papuošti?.. Na, o jeigu norite pagaminti špinatų patiekalą visai šeimai, geriau pirkti sveriamus špinatus iš ūkininkų arba specializuotų daržovių parduotuvėlių. Špinatai nėra sunkūs ir nekainuoja brangiai, tačiau paprašę jų pasverti 1-1,5 kg, parsinešite didžiulį krepšį žalumynų - taip ir turi būti, jeigu norite paruošti 4-6 porcijas patiekalo.

Tradiciškai špinatai su razinomis ir pinijų riešutais patiekiami kaip šiltas užkandis. Nuotrauka Kristinos

Gamindama špinatų garnyrą kasdieniniam stalui, aš bene dažniausia naudojuosi skandinavišku receptu, t.y. špinatus trumpai patroškinu su grietinėle. Tačiau šiandien norėčiau pristatyti jums kiek šventiškesnį ir prabangesnį špinatų patiekalą, su kuriuo pirmą kartą susidūriau, tyrinėdama katalonų virtuvę. Špinatai, pagardinti razinomis ir pinijų riešutais, katalonų virtuvėje žinomi nuo viduramžių. Šiame patiekale dera saldumas ir sūrumas - tai vienas iš skiriamųjų Pirėnų virtuvės bruožų. Dar ir šiandien tai yra populiarus šiltas užkandis, kartais patiekiamas kaip garnyras prie žuvų, mėsos ar kiaušinių patiekalų. Rečiau šios špinatų salotos panaudojamos kaip cannelloni tipo makaronų, blynelių, pyragų įdaras ir pan., bet tai jau ne tradicijos, o atskirų virėjų nulemti sprendimai. Katalonijoje ir Andoroje špinatai laikomi žieminiu valgiu, gal todėl kai kurie virėjai siūlo į salotas įmaišyti kepintų svogūnų, virtų pupelių, skrudintos šoninės gabaliukų ar grybų, suteikiant joms daugiau sotumo. Vis dėlto dažniausiai špinatai su razinomis ir pinijų riešutais katalonų virtuvėje aptinkami klasikiniu pavidalu, be jokių papildomų įmantrybių.

Antra vertus, špinatų, razinų ir pinijų riešutų derinys ne ką prasčiau žinomas ir kai kuriems kitiems pietų europiečiams, pirmiausia italams. Pastarieji šį patiekalą jie vadina spinaci alla romana ir yra įsitikinę, kad tai - Italijos ir tik Italijos virtuvės valgis. Gal ir ne be pagrindo - kai kurie maisto istorikai tvirtina, kad patiekalo šaknys siekia net ne viduramžius, o senovės Romos laikus. Palyginti su katalonišku, itališkas šio patiekalo variantas skiriasi tik tuo, jog jam pagardinti naudojamas ne alyvuogių aliejus, o sviestas (arba, senesniuose receptuose - kiaulienos taukai/ pakepinta šoninė). Taigi, šioje vietoje galite eksperimentuoti ir pasirinkti tokius riebalus, kurie jums labiausiai priimtini. Kai dėl kitų ingredientų, tai jų kiekiai šiame recepte tik rekomendaciniai - kiekvienas gaminantis į špinatus gali įmaišyti tiek razinų, riešutų ar česnako, kiek jam norisi. Tačiau sakoma, kad priedų, ypač razinų, geriau nepamažinti - tikrasis patiekalo skonis esą atsiskleis tik tada, jei kiekviename šaukšte špinatų bus bent viena, o dar geriau - kelios razinos, suteikiančios salotoms būdingą tekstūrą ir, žinoma, specifinį saldumą.

Tikiuosi, kad išdrįsite šį patiekalą pagaminti, o tuomet sugrįšite papasakoti, kaip jums sekėsi. Aš per pastarąjį dešimtmetį šį patiekalą gaminau ne kartą, tad galiu užtikrinti, jog išdrįsti verta :)

Neretai šios salotos patiekiamos ir kaip šiltas garnyras prie žuvų, mėsos ar kiaušinių patiekalų. Nuotrauka Kristinos

Špinatai su razinomis ir pinijų riešutais (katal. espinacs amb panses i pinyons, it.  spinaci alla romana)

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~1-1,2 kg šviežių špinatų lapų*

~ ⅓ puodelio (~50 g) razinų

~ 50 g pinijų riešutų

3-5 v.š. alyvuogių aliejaus**

1 nemaža skiltelė česnako

Druskos ir juodųjų pipirų

1. Špinatų lapus perrinkite ir kruopščiai keliais vandenimis nuplaukite. Razinas nuplaukite ir palikite siete, kad gerai nulašėtų vanduo.
2. Pirmiausia špinatus reikia trumpai apvirti. Tą galima padaryti keliais būdais. Jeigu špinatų lapai labai dideli, kieti ir mėsingi, užvirinkite didelį puodą vandens, jį lengvai pasūdykite, sudėkite špinatus ir pavirkite apie 2-3 min. Tuomet špinatus išverskite į sietą (geriau plastikinį, nes su metaliniu špinatai gali reaguoti ir įgyti nemalonų metalo prieskonį) ir palikite, kad nulašėtų vanduo. Jeigu norite, špinatams pravėsus, juos galite susmulkinti. Jeigu špinatų lapai švelnūs ir gležni, juos galima sudėti į didelį indą, užplikyti verdančiu vandeniu, išmaišyti, o po 1-2 min., kai subliūkš, išversti šį sietą ir leisti, kad nulašėtų vanduo. Dar vienas būdas, tinkantis mažiems lapeliams - į didelį prikaistuvį įpilti maždaug 1 v.š. riebalų, sudėti špinatus ir kaitinti ant vidutinės ugnies, kol špinatai subliūkš ir truputį suminkštės, tuomet suversti juos į sietą ir palikti, kad nulašėtų susidaręs skystis.
3. Kai špinatai bus paruošti, keptuvėje įkaitinkite aliejų ar kitus pasirinktus riebalus, sudėkite razinas, pinijų riešutus, susmulkintą česnaką ir trumpai, maždaug 1 min. pakepinkite. Tuomet į keptuvę su pagardais sudėkite paruoštus, kuo sausesnius špinatus. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite ir, retkarčiais pamaišydami, ant vidutinės ugnies atidengtoje keptuvėje kepkite apie 5-10 min., kol špinatai bus visiškai minkšti.
4. Prieš tiekdami, špinatams leisti kelias minutes pastovėti. Jeigu reikia, nupilkite susidariusį skystį - vėliau galite jį panaudoti daržovių sriubai, troškiniui ir pan. (nors, jeigu gerai nusausinote apvirtus špinatus, kepami jie pavandenyti neturėtų).
5. Šios špinatų salotos tradiciškai tiekiamos kaip šiltas užkandis arba garnyras prie žuvų, mėsos, dešrelių, kiaušinių ir pan. Pagamintos su alyvuogių aliejumi, jos skanios ir atvėsusios (man asmeniškai šaltos ir gerai susistovėjusios jos pačios skaniausios :)

* Jeigu pirksite sveriamus, nenudorotus špinatus, pirkite apie 1,5 kg. Išmetę šaknis, sumedėjusius stiebus ir kietus didelių lapų lapkočius, gausite apie 1 kg naudojimui tinkamų špinatų lapų.

** Alyvuogių aliejų galite keisti sviestu, taukais arba maždaug 50 g smulkiai supjaustytos ir pakepintos šoninės.

Apie recepto šaltinius: katalonišką šio patiekalo versiją gaminu taip seniai, kad šaltinių prie geriausių norų nebeatsimenu; svarbesni itališki čia ir čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 714.

Bobausiai su makaronais

Pavasariui įsibėgėjant, mano tinklaraščio skaitytojai vis dažniau ieško bobausių receptų. Ta proga nusprendžiau pasidalinti dar viena idėja, kaip juos patiekti. Ji atkeliavo iš suomių virtuvės, ir tuo stebėtis turbūt nereikėtų - kaip jau ne kartą rašiau, suomiai bobausius mėgsta bene labiausiai iš visų europiečių. Bobausių sriuba ir troškinti bobausiai, patiekti su bulvėmis - tradiciškiausi būdai pasimėgauti pirmaisiais grybais. Tačiau šiais laikais bobausiai dažnai derinami ir su kitokiais priedais. Pernai bobausius mes valgėme su suomiškais dilgėlių blynais, na, o šiais metais siūlau išmėginti bobausių ir makaronų derinį, pelnusį pripažinimą šiuolaikinėje suomių virtuvėje. Vakarienė buvo itin nusisekusi, tad rekomenduoju prisijungti:)

Nuotrauka Kristinos

Bobausius galima patiekti su bet kokiais mėgstamais makaronais, tačiau bus ypač gardu, jeigu įsigysite šviežiai pagamintų (būna šaldytuvuose didžiuosiuose prekybos centruose) arba nepatingėsite ir pasigaminsite naminių. Speciali mašinėlė šiuo atveju labai praverčia, bet naminius makaronus galima kuo puikiausia pasigaminti ir be jos. Supjaustyti peiliu, jie gal ir neatrodys taip dailiai, užtai bus ne mažiau puikaus skonio. Na, o jeigu nuspręsite bobausius patiekti ne su šviesiais, o su žaliais (špinatais, dilgėlėmis ar kitais žalumynais pagardintais) makaronais, patiekalas atrodys dar pavasariškesnis ir gaivesnis. Aš šįkart sugalvojau pagaminti makaronus su špinatais. 

Nuotrauka Kristinos 

Naminiai makaronai su špinatais (maždaug 4 porcijoms)

~ 500 g šviežių arba šaldytų špinatų 

~ 2 puodeliai (apie 500 ml) kvietinių miltų, labiausia tiktų kietagrūdžių kviečių

1 kiaušinis 

Žiupsnelis druskos 

1. Pirmiausia paruoškite špinatus. Jeigu naudosite šaldytus špinatus, juos galite atitirpinti, tuomet labai gerai nusunkti ir makaronams naudoti tik gautą skystį. Jeigu norite, į tešlą galima dėti ir visus arba dalį špinatų lapelių. Tokiu atveju jie turėtų būti labai smulkiai supjaustyti arba dar geriau - smulkintuvo indelyje sutrinti iki tyrės. Geriausia pasiseks susmulkinti iš anksto nenusunktus špinatus; panašus efektas būtų, jeigu atitirpintus špinatus perleistumėte per lėtaeigę sulčiaspaudę. Galima smulkinti ir apvirtus špinatus. Šviežius špinatus su 2-3 v.š. vandens arba šaldytus ir atitirpintus špinatų lapelius pirmiausia kelias minutes pakaitinkite, tuomet pertrinkite ir makaronams gaminti naudokite tamsiai žalią apyskystę tyrę. Atsiminkite - kuo daugiau špinantų lapelių naudosite, tuo tamsesnės spalvos bus makaronai. Maniškiai gana šviesūs, nes aš naudojau tik skystį, nusunktą nuo šaldytų špinatų ir apie 2 a.š. trintų špinatų lapelių. 
2. Į dubenį, kuriame minkysite tešlą, suberkite maždaug 1 puodelį miltų. Padarykite duobutę, įmuškite kiaušinį, supilkite nuo špinatų nusunktą skystį ir/ar špinatų tyrę, įberkite žiupsnelį druskos. Po truputį pildami likusius miltus, minkykite tešlą, kol ji taps vientisu, elastingu, kietoku rutuliu. Priklausomai nuo to, kokio dydžio kiaušinis ir kiek špinatų naudosite, gali prireikti skirtingo kiekio miltų. Aš naudojau apie 200 ml skysčio, todėl man iš viso prireikė maždaug 2 puodelių miltų. Jeigu jūs naudosite daugiau špinatų skysčio/ tyrės, miltų taip pat reikės daugiau. 
3. Suminkytą tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite apie 30 min., kad pabrinktų, tuomet gaminkite makaronus. Jeigu turite specialią mašinėlę, gaminkite makaronus pagal instrukciją, jeigu ne - tešlą dalimis iškočiokite į kuo plonesnius lakštus (kočiojant greičiausia prireiks papildomo žiupsnio miltų) ir peiliu supjaustykite norimo pločio juostelėmis. Pagamintus makaronus apibarstykite miltais ir palikite, kad šiek tiek apdžiūtų. 
4. Jeigu naudosite tuojau pat, makaronus pakaks apdžiovinti apie 10-15 min., o jeigu juos ketinate kurį laiką laikyti šaldytuve, džiovinkite ilgiau. Tokius makaronus galima ir visiškai išdžiovinti, tuomet jų galiojimo laikas prasitęs iki kelių savaičių.

Nuotrauka Kristinos

Makaronai gardinami tais pačiais troškintais bobausiais, kurie gaminami pagal šį receptą. Vienintelis pastebėjimas: jeigu padažo pagrindui naudosite ne pieną, o gerą naminį sultinį, jis bus sodresnio skonio. Be to, svarbu išsirinkti aštroko skonio sūrį: be jo patiekalas būtų prėskas ir netektų labai svarbaus skonio akcento. Beje, kai kurie suomių receptai rekomenduoja naudoti ne kietąjį, o baltą, aštroką ožkos / avies pieno sūrį - tokiu atveju jo galima įtrupinti tiesiai į troškintus bobausius, baigiant gaminti grietinėlės padažą. 

Nuotrauka Kristinos

Korvasienipasta - bobausiai su makaronais

Ingredientai:

Troškintų bobausių (receptas čia)

Mėgstamų makaronų (aš naudojau naminius su špinatais, receptas aukščiau)

Parmigiano Reggiano, Džiugo ar kitokio kietojo sūrio

1. Laikydamiesi visų saugumo reikalavimų, paruoškite bobausius ir juos ištroškinkite, geriausi vietoje pieno naudodami sultinį (instrukcijos čia; atsiminkite, jog neteisingai paruošti bobausiai gali būti mirtinai nuodingi). 
2. Makaronus išvirkite pagal instrukcijas ant pakuotės. Jeigu naudosite šviežiai pagamintus makaronus, sudėkite juos į verdantį pasūdytą vandenį, virkite apie 2 min. tuomet nusunkite ir įmaišykite 1-2 v.š. sviesto arba kokybiško aliejaus. 
3. Makaronus sudėkite į dubenėlius. Ant viršaus paskleiskite troškintus bobausius. Pabarstykite tarkuotu sūriu. 
4. Tiekite tuojau pat. Papildomai pasiūlykite sūrio, kurio kiekvienas valgytojas galėtų užsibarstyti pagal skonį.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Rūkyta lašiša su špinatais ir kiaušiniais

Kai prieš kelerius metus sužinojau, kad Almutė gavo savo svajonių darbą Norvegijoje, apėmė dvejopi jausmai: didelis džiaugsmas ir lengvas liūdesys. Kelionės po pasaulį, naujos patirtys ir galimybės, finansinis saugumas - kas nesidžiaugtų tokia mylimų žmonių sėkme ir nesididžiuotų jų pasiekimais? Bet tuo pačiu tai reiškė dar vieną iš Lietuvos išvykusią draugę, trumpus laiškelius ir skambučius bei retus susitikimus. Ir vis dėlto aš jau turiu pakankamai gyvenimo patirties, kad žinočiau, jog atstumas skaičiuojamas ne tiktai kilometrais. Kad ir kiek savaičių ar mėnesių prabėgtų, kai apkabini tuos, su kuriais artimai bendravai ištisus dešimtmečius, atrodo, kad matei juos vos prieš dieną kitą. Branginu šį jausmą.

Dabar, kai Almutė grįžta į Lietuvą, ji aplanko mane ne tik su naujienomis ir pasakojimais, bet ir su lauktuvėmis, tokiomis kaip knygos ir gardžios dovanos, kurių Lietuvoje rasti arba sudėtinga, arba išvis nėra jokios galimybės. Viena iš tokių dovanų šį kartą buvo su konjaku marinuota ir šaltai parūkyta lašiša. Nesiimu spręsti, kokį statusą šios firmos produkcija turi pačioje Norvegijoje, bet mums, toli gražu nelepinamiems žuvies pasiūlos, buvo kiek neįprasta ir išties gardu. Dėkui, Almute! 

Nuotrauka Kristinos 

Kadangi lašišos degustacijai norėjau suteikti šventiškumo, vakarienę paruošiau pagal švedišką receptą, itin tinkantį pavasario laikotarpiui: šaltai rūkytą žuvį derinau su troškintais špinatais ir marškinėliuose virtais kiaušiniais. Švedai tvirtina, kad tai klasikinis jų virtuvės derinys, kuris mano knygoje pristatomas kaip savarankiškas žuvies patiekalas ir vadinasi Smoked salmon with creamed spinach and poached egg. Vis dėlto aš įtariu, kad šaltai rūkyta lašiša kai kada panašiai patiekiama ir Norvegijoje bei kitose Skandinavijos šalyse. Vis dar truputį stebiuosi, kad čia šalta žuvis valgoma su šiltais garnyrais ir priedais (kaip antai sūdyta lašiša ir šiltos bulvės šiame recepte), bet kaip tik dėl to vakarienė buvo nekasdieniška.

Patiekalas itin paprastas ir greitai paruošiamas, o svarbiausiu akcentu tokiu atveju, žinoma, tampa produktų kokybė ir šviežumas. Jeigu gyvenate Vilniuje ir turite galimybių apsipirkti Šiaurės jūros parduotuvėje, šaltai rūkytos lašišos pasižvalgykite ten, o jeigu ne - stenkitės rasti kaip įmanoma kokybiškesnės kitur. Špinatus pirkite šviežius, traškius, nesuvytusius; šaldyti ir smulkinti šiam patiekalui netiks (aš pirkau mažytėje vietinėje parduotuvėlėje, į kurią ūkininkas kasryt atveža šviežių špinatų). Kiaušiniai irgi turėtų būti kuo šviežesni, geriausia ekologiški, pirkti iš ūkininkų - tokių baltymas būna gerai sukibęs su tryniu, todėl juos lengviau išvirti be lukštų. Viskas paprasta, ar ne? :) 

Nuotrauka Kristinos 

Rūkyta lašiša su špinatais ir kiaušiniais 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

~500 g šaltai rūkytos lašišos, plonai supjaustytos 

Špinatams: 

~500 g šviežių špinatų lapelių* 

200 ml vandens 

1 a.š. druskos 

100-150 ml riebios grietinėlės 

Druskos ir baltųjų pipirų (pagal skonį) 

Kiaušiniams marškinėliuose: 

4 švieži kiaušiniai 

2½ v.š. druskos 

4 a.š. paprasto 12% acto 

2 l vandens 

1. Paruoškite špinatus. Užvirinkite ir pasūdykite vandenį. Į jį sudėkite švarius špinatų lapelius. Leiskite vandeniui vėl užvirti (puodas turėtų būti atidengtas), špinatus išmaišykite ir iš karto nukaiskite. Špinatus išverskite į kiaurasamtį ir palikite, kad gerai nulašėtų vanduo; jeigu norite, galite truputį paspausti šaukštu. Keptuvėje užvirinkite grietinėlę. Receptas rekomenduoja naudoti 100 ml double cream, t.y. labai riebios grietinėlės, kurios Lietuvoje nėra, todėl aš pyliau apie 150 ml 35% riebumo grietinėlės ir ant nedidelės ugnies, vis pamaišydama, paviriau ją tol, kol ji tapo tiršta. Kai grietinėlė bus norimo tirštumo, ją lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įmaišykite kuo sausesnius špinatus ir atidengtoje keptuvėje patroškinkite apie 1 min. Jeigu grietinėlė buvo gerai nugarinta, o špinatai - nuspausti, garnyras neturėtų pavandenyti. Nukaiskite ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Kol troškinate špinatus, užkaiskite vandenį kiaušiniams, jį pasūdykite ir parūgštinkite. Vienu metu rekomenduojama virti po 2 kiaušinius; kaip tai padaryti, detaliai aprašiau čia, gamindama Benedikto kiaušinius (žr. recepto 5-ąjį punktą). 
3. Šaltai rūkytą lašišą, špinatus su grietinėle ir kiaušinius marškinėliuose patiekite kaip sotų užkandį arba lengvą pagrindinį patiekalą. Prie jo galite pasiūlyti duonos (tarkime, tamsios ruginės). Be to, anot švedų, prie žuvies būtina išgerti taurelę degtinės, geriausia vadinamosios snaps - t.y. degtinės, aromatizuotos saldžiais prieskoniais ir žolelėmis. Vis dėlto aš galiu patikinti, kad ir be degtinės šis patiekalas turės pasisekimą - nuotraukoje į taurelę įpyliau paprasčiausio mineralinio vandens ir padėjau jį tik tam, kad priminčiau jums apie švediškas žuvies patiekimo tradicijas :) 

*Paruošus špinatus, jų lieka tik apie trečdalį pradinio svorio, todėl jeigu mėgstate daržovės, galite naudoti didesnį kiekį (800 g-1 kg) špinatų lapelių (ir atitinkamai daugiau vandens bei grietinėlės). 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 42-43.

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais

Visi žino, kad JAV turi 50 valstijų, bet gal ne kiekvienas susidūrė su faktu, jog ji administruoja ir keliolika vadinamųjų užjūrio teritorijų, iš kurių bent šešios yra gyvenamos. Viena iš tokių valdų - Amerikos Samoa, salų grupė Ramiajame vandenyne, geografiškai ir kultūriškai artimesnė nepriklausomai Samoa valstybei, bet teisiškai susaistyta su JAV. Čia nesiimsiu nagrinėti gana painios ir ilgos Amerikos Samoa istorijos bei didžiųjų valstybių rietenų, susijusių su kolonializmo epochos pretenzijomis, tik apsiribosiu pasakydama, kad priklausoma nuo JAV ši teritorija tapo dar 1904 m.

Šiam įrašui aktualu tai, kad Amerikos Samoa, kaip ir Havajų virtuvė, į amerikiečių stalą įnešė šiek tiek egzotikos. Ir atvirkščiai - Vakarų valgymo tradicijos pasiekė salų gyventojus; deja, jiems tai nebuvo į sveikatą, nes įnikę į greitą maistą ir saldumynus, dabar jie kenčia nuo nutukimo epidemijos. Tikėkimės, anksčiau ar vėliau šią problemą jie išspręs, o kol kas susitelkime į faktą, kad susidūrus JAV ir Polinezijos kulinarijai, radosi hibridinių patiekalų, kurie buvo pritaikyti vakarietiškai ar samoietiškai virtuvei. Šiandien nusprendžiau parašyti apie palusami - tradicinį Samoa patiekalą, kuris Amerikoje virto kepta vištiena su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais (beje, šis patiekalas plačiai paplitęs Polinezijos salose, tik žinomas vis kitais pavadinimais).

Umu - Polinezijos salų "orkaitė" . Foto iš čia.

Pagaminti tikrą palusami yra ką veikti netgi gyvenant Samoa, o Vakarų sąlygomis tai daugiau negu sudėtinga užduotis. Pirmiausia reikėtų turėti nuosavą riešutinę kokospalmę, mokėti į ją įlipti, nuraškyti kokoso riešutą ar kelis, juos išgliaudyti, suskaldyti, sutarkuoti ir, įpylus šiek tiek šilto vandens, iš tarkių išspausti šviežią, tirštą kokosų grietinėlę/ pieną. Tuomet iš taro lapų (taras lietuviškai dar vadinamas valgomąja kolokazija, lot. Colosacia esculenta) pagaminti savotišką "krepšelį", į jį pilti gerą šlaką kokosų pieno (kartais kartu dedama ir priedų - žuvies, konservuotos jautienos ar kitokios mėsos) ir susukti į taro bei banano lapus taip, kad palusami primintų apvalų gniužulą, o kokosų pienas neišbėgtų.Tokie lapų gniužulai kepami umu - taip vadinami ant kieto pagrindo sudėti akmenys, kurie apdedami malkomis, kokoso riešutų kevalais ir pan. ir, užkūrus ugnį, gerai įkaitinami. Kai malkos sudega, ir lieka tik žarijos bei karšti akmenys, ant jų dedami paruošti palusami (ir kitoks maistas - suvyniotas į taro lapus, supiltas/ subertas į kokoso kevalų puseles ar tiesiog pats vienas, be jokios "apsaugos"), užklojami didžiuliais bananų lapais ir, vėstant akmenims, troškinami gerą pusdienį. Per tą laiką kokosų pienas sutirštėja, o mėsa ar žuvis suminkštėja. Vaišinantis palusami, valgomas ne tik kokoso kremas, bet ir taras; vienintelis nevalgomas dalykas čia yra bananų lapai. 

Taigi, belieka susumuoti: riešutinės kokospalmės mūsuose neauga, kolokazijos ir bananų lapus esame matę nebent gėlių vazone ar botanikos sode, o sukonstruoti umu - ir dar mokėti su ja elgtis - irgi iššūkis ne iš lengvųjų, ypač turint galvoje, kad akmenys Okeanijos salose daugiausia vulkaninės kilmės, taigi, visai kitaip įkaistantys ir atiduodantys kaitrą. Tai ką gi daro amerikiečiai ir kiti vakariečiai, mėgindami atkurti palusami receptą? Naudoja konservuotą kokosų pieną, vietoj taro lapų deda špinatų arba mangoldų lapus, o vietoj umu renkasi keptuvę, greitpuodį arba orkaitę. Kad patiekalas būtų "pilnas", Vakaruose į jį beveik visada dedama mėsa, pirmenybę teikiant vištienai. Būtent tokį receptą, kartu su straipsniu apie Amerikos Samoa virtuvę, radau knygoje Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking (1956, p. 216-218; p. 294), tą patį daro ir šiuolaikiniai tinklaraštininkai arba žmonės, į Vakarus emigravę iš Samoa salų. Deja, tuo pačiu keliu teks eiti ir mums.

Nuotrauka Kristinos

Šį patiekalą esu dariusi ne kartą ir ne du, todėl paaiškinsiu savo pasirinkimus. Kartais ekologiškų prekių parduotuvėje randu kokosų grietinėlės - tai geriausias variantas. Kitu atveju renkuosi kokosų pieną tetrapak pakuotėje, nes jis tirštesnis negu kiti, be to, be aibės cheminių priedų (jo sudėtyje yra tik du ingredientai: kokosų pienas ir nedidelis procentas vandens). Esu gaminusi šį patiekalą ir su špinatais, ir su mangoldais - esminio skonių skirtumo nepastebėjau, tik špinatai labiau sukrenta, todėl jų reikėtų daugiau. Arčiau recepto originalo būtų patiekalas su konservuota jautiena, esu gaminusi, bet... geriau taip nedaryti, kol mūsų parduotuvėse nebus geros konservuotos mėsos. Atidžiai skaitykite sudėtį, nes netgi ta jautiena, kuri stiklainyje atrodė kaip mėsos gabaliukai, vos pašildžius sutirpo ir tapo kažkokia neaiškia pliurza. Bene gryniausia konservuota jautiena, kurią mačiau Lietuvoje, pardavinėjama Marks and Spencer parduotuvėje, bet į ją dėta konservanto, kuris nuo karščio virsta nuodais. Taigi, naudokite konservuotą jautieną, jeigu randate kokybiškos, t.y. tokios, kurios sudėtyje vyrauja mėsa, o ne dievai žino kas, ir tokios, kuri pakaitinta jūsų šeimai negrasins vėžiu. Aš tokios nerandu, todėl naudoju vištieną. Kai dėl gaminimo būdo, tai man labiausia patinka iš pradžių mėsą, daržoves ir dalį kokosų pieno troškinti keptuvėje, o nugaravus skysčiui (jo išsiskiria pakankamai daug), su likusiu kokosų pienu patiekalą baigti kepti orkaitėje. Kepant vien keptuvėje, mėsa nespėja kaip reikiant suminkštėti, o skoniai persimaišyti. Kepant vien orkaitėje, reikia begalės laiko, nes gausiai išsiskyręs skystis nugaruos tik per keletą valandų. Gaminti greitpuodyje nebandžiau, nes, mano manymu, čia nereikia tokios didelės kaitros, be to, greitpuodyje pagamintas patiekalas bus ganėtinai skystas, o šis troškinys neturėtų būti pavandenijęs.

Netgi pagamintas pagal vakarietišką receptūrą, šiandieninis patiekalas vis tiek būna švelnus, savitas ir gardus, nors jo išvaizda ir labai nereprezentatyvi. Lėkštėje aiškiai juntamas ir vištienos, ir lapinių daržovių, ir salsvo kokosų pieno skonis. Prieskonių į šį valgį beveik nededama; išimtį sudaro nebent druska (regis, anksčiau vietiniai gyventojai į kokosų pieną tiesiog šiūstelėdavo sūraus vandenyno vandens, ir tai ne visada). Samoa salose palusami valgomas su atitinkamai paruoštomis vietinėmis daržovėmis (saldžiosiomis bulvėmis, duonmedžio vaisiais, keptais bananais ir t.t.), be to, palusami patiekiamas su žuvimi, keptu paršeliu ir pan. Vakaruose šis Okeanijos įkvėptas troškinys dažniausia valgomas su ryžiais. Ir, nepaisant jog daug kas šį patiekalą vadina palusami, geriau jo taip nevadinti - ir tikslumo sumetimais, ir iš pagarbos autentiškai Samoa kultūrai.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

~800 g špinatų arba mangoldų lapų* (tradiciškai naudojami taro lapai) 

~500 g vištienos (arba 1 skardinė kokybiškos konservuotos jautienos) 

1 svogūnas 

~500 ml kokosų grietinėlės arba kokosų pieno (aš dažnai naudoju Santa Maria didelę tetrapak pakuotę) 

Druskos (pagal skonį) 

Ryžių (patiekiant) 

1. Švarius špinatų arba mangoldų lapus perliekite verdančiu vandeniu, kad subliūkštų, tuomet gerai nuspauskite vandenį ir, jeigu norite, šiek tiek pasmulkinkite. 
2. Į keptuvę dėkite svogūną, gabaliukais pjaustytą mėsą, špinatus ir maždaug pusę kokosų pieno. Troškinkite ant nedidelės ugnies, kol didžioji dalis skysčio išgaruos (iš pradžių jo bus gana daug, nes be kokosų pieno, išsiskirs mėsos ir špinatų/mangoldų sultys). 
3. Kai troškinys sutirštės, jį pagal skonį pasūdykite, supilkite likusį kokosų pieną, dėkite į orkaitei tinkamą indą, geriausia keramikinį ir su dangčiu. Troškinį iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje laikykite apie 1 val., arba kol jis vėl sutirštės, o mėsa ir daržovės taps visiškai minkštos. 
4. Patiekite su ryžiais kaip pagrindinį patiekalą. 

* Šiam patiekalui mangoldų lapus naudokite be lapkočių - juos atidėkite kitiems patiekalams.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia: 

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 294.