Žuvies šaltiena

Pavasariop, kai vieną tingią savaitgalio popietę leidome pas vyro tėvus, kažkas knygų spintos užkaboryje aptiko pluoštą žurnalų Mano namai. Leidiniai buvo seni, datuoti 1995-1996 metais, todėl daug nesvarsčius buvo nuspręsta su jais atsisveikinti visiems laikams. Kad jau viskas taip pasisuko, paprašiau juos perleisti man. Retkarčiais pavartyti praėjusio amžiaus spaudą - visai įdomus užsiėmimas. Šypseną kelia anuometinės reklamos, įspūdingos šukuosenos, pasibaisėtinais raštais išmarginti, maišus primenantys megztiniai ir daugybė kitų smulkmenų, primenančių, kaip stipriai pasikeitė mūsų gyvenimas. Tačiau kur kas labiau šie žurnalai mane sudomino dėl kitos priežasties. Žvilgtelėjus į juos po daugiau nei dviejų dešimtmečių, tampa akivaizdu, jog tai - vienas pirmųjų kanalų, kuriais Lietuvą pasiekė žinios apie skandinavišką interjero dizainą, gyvenimo būdą ir, žinoma, virtuvę. Kadaise visa tai atrodė tiesiog dailūs daiktai, skoningai padengti stalai, spalvingi ir šiuolaikiški patiekalai - kažin, ar daug kas kėlė sau klausimų, iš kur jie atkeliavo. Dabar, žiūrint į išblukusias fotografijas (kurios nė iš tolo nebeatrodo tokios prašmatnios), nesunku pastebėti švediškus plakatus ant sienų, indus, menkai tesiskiriančius nuo šiuolaikinių Ikea indų, ir pažodžiui į lietuvių kalbą išverstus tradicinių patiekalų, atkeliavusių iš Šiaurės Europos šalių, pavadinimus.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš receptų, kuris patraukė mano akį, buvo žuvies šaltiena. Pačios mažiausios žuvys tinka šaltienai. Puikus ir skanus vasaros patiekalas su šviežiomis bulvėmis! - žvaliai skelbė užrašas po iliustracija. Receptas neatrodė lietuviškas. Ir ne tik todėl, kad pirmaisiais Nepriklausomybės metais mūsų šalyje žuvų patiekalų dar niekas nepuošdavo krevetėmis. Aš manau, kad mes paprasčiausia neturime bent kiek gilesnės tradicijos virti žuvies šaltieną ir patiekti ją kaip kasdieninį pagrindinį valgį.

Tiesa, ant šventinio stalo retkarčiais pasitaiko senamadiškai paruoštų žuvų drebučiuose. Bet paprastai tai būna stambesnės žuvys, kaip antai karpis ar lydeka, sustingdytos labai koncentruotame savo sultinyje. O ir pastarieji valgiai, panašu, pas mus atkeliavo iš Vakarų Europos per žydų virtuvę. Tad kai po II pasaulinio karo baisumų Lietuvoje beveik neliko žydų, o kiek vėliau - smetoninius laikus dar menančių gaspadinių, žuvų drebučiuose populiarumas ėmė akivaizdžiai menkti. Tiesa, egzistuoja ir kitas paaiškinimas, kodėl šis patiekalas neteko savo buvusios šlovės. Kai kurie maisto istorikai mano, jog lemiamą poveikį čia turėjo kultinė sovietmečio komedija Likimo ironija, arba po pirties (rus. Ирония судьбы, или Слегким паром!, 1975), o tiksliau, Ipolito, vieno iš filmo herojų, kone aforizmu tapusi frazė: Kokia bjaurastis, kokia bjaurastis ta jūsų žuvis drebučiuose! (rus. Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!). Nors kino kritikai šiems žodžiams suteikia simbolinę prasmę, įžvelgdami juose miesčioniškumo pasmerkimą, dauguma žiūrovų esą juos suprato tiesmukai ir iš savo valgiaraščio išbraukė žuvį drebučiuose kaip atgyvenusį ir pretenzingą "buržuazinį" patiekalą.

Nežinia, kaip ten yra iš tikrųjų, tačiau ženklų, išduodančių, jog lietuviai nelabai draugauja su žuvies šaltiena, galima rasti net ir nesirausiant sovietmečio istorijoje. Jeigu netikite, dabar pat nueikite į populiariausią Lietuvos skelbimų portalą ir apsidairykite ten, kur žmonės siūlo įsigyti nebenaujų virtuvės rakandų. Senos metalinės žuvų pavidalo formelės, skirtos žuvies šaltienai, ten pardavinėjamos kaip pyragų kepimo formos. Antraip sakant, nei pardavėjai, nei didelė dalis pirkėjų nenutuokia apie jų tikrąją paskirtį. Sutikite, šiame kontekste sudėtinga būtų kalbėti apie tai, kad Lietuvoje žuvies šaltiena - dažnas ir populiarus patiekalas :) Aš netgi buvau pasišovusi tapti tokios formos savininke ir čia pademonstruoti, kaip vis dėlto reikėtų ją panaudoti. Deja, jų kainos siekia 15-30 eur (o tai reiškia, jog kai kada virš 100 Lt!), kas, mano nuomone, yra aiškiai per daug už ne pirmos jaunystės indą, kurio man prireiks vos vieną ar du kartus per metus.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie šaltienos iš smulkių žuvų. Jeigu patiekalas nelietuviškas, tai koks tada? Įvairios mėsos bei žuvų šaltienos yra verdamos nuo seniausių laikų, o prancūzai ir britai pirmieji išmoko išgryninti želatiną taip, kad ji tiktų desertams. Tiesa, kadaise tokius gardumynus galėjo sau leisti tik labai turtingi žmonės - Europos aristokratai arba didelių plantacijų ir būrio vergų savininkai Amerikoje. Mat želatina išgaunama valandų valandas verdant kaulus, kremzles ir odas, o tai reiškia, kad prireikdavo daugybės laiko ir pastangų sukurti skaidrių drebučių šedevrams. Ir tik XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, kai beskonė ir bekvapė želatina pradėta gaminti pramoniniu būdu, drebučiai ėmė karaliauti paprastų žmonių virtuvėse. Įvairiausios želė, tiek saldžios, tiek ir nesaldžios, itin išpopuliarėjo JAV po II pasaulinio karo, kai sumažėjo maisto produktų deficitas, o pagreitėjęs gyvenimo tempas šeimininkes vertė rinktis greitai paruošiamus pusgaminius. Europiečiai, žinoma, irgi stengėsi neatsilikti nuo modernios virtuvės vėjų.

Kalbant apie žuvis, naujojo tipo drebučių patiekalai buvo gaminami ir atrodė visai kitaip negu, tarkime, senieji žydų valgiai arba elegantiška ir tik ypatingoms progoms ruošiama prancūzų poisson en gelée. Pigi želatina leido eksperimentuoti į valias ir formuoti daugiasluoksnes "salotos drebučiuose", kurios būdavo supilamos į aukštas ir gana įmantrias (dažnai - skirtas keksams) formas bei kuo spalvingiausia papuošiamos. Žuvies šaltienos srityje nepralenkiami tapo mūsų šiauriniai kaimynai, galintys pasigirti gausiais žuvų ištekliais. Užuot ilgai ir kantriai virę žuvį ir laukę, kol susidarys natūralūs drebučiai, dabar lengvą žuvų sultinį jie tuojau pat sustingdydavo želatina iš pakelio. Papildomai panaudodami krevetes ir/ar kitokias jūros gėrybes, prieskonines žoleles, citrinas, žirnelius, raudonas saldžiąsias paprikas, morkas, kietai virtus kiaušinius, agurkus ir t.t., apie XX a. vidurį Šiaurės Europos gyventojai sukūrė naujo tipo patiekalą, kuris mėgstamas iki šiol. Norvegų kabaret, švedų fiskaladåb, suomių kalahyytelö ar netgi estų kalasült - visi šie patiekalai daugmaž atitiks tai, kas demonstruojama mano minėto seno žurnalo nuotraukoje.

Prie žuvies šaltienos tradiciškai pasiūloma kokio nors padažo. Nuotrauka Kristinos

Nors mano receptas rekomenduoja žuvies šaltieną virti iš ešeriukų, iš tikrųjų tai tik vienas iš daugelio šio patiekalo variantų. Jam tiks bet kokios mėgstamos žuvys (vienos ar kelių rūšių), jų kaulai, galvos ir t.t. Juos reikia užpilti vandeniu (priklausomai nuo to, kiek drebučių norite), išvirti su prieskoniais o tada nukaulinti. Formoje žuvies mėsa sluoksniuojama su pasirinktais priedais, o tuomet užpilama nuskaidrintu ir prieskoniais pagardintu sultiniu, kuriame išmaišyta tirpinta želatina. Štai ir viskas, gausite savotišką koncentruotos ir atšaldytos žuvienės variantą. Šiaurės Europos šalyse toks kūrinys dažniausia patiekiamas su virtomis bulvėmis ir kokiu nors padažu, neretai pagamintu majonezo pagrindu. Ridikėliais ir agurkais pagardintas padažas, kurio receptas buvo išspausdintas žurnale, man labai patiko, tad džiaugiuosi, galėdama jį pridėti prie šiandieninio recepto. Tačiau jeigu jūs savąjį padažą gaminsite su krienais, garstyčiomis ar kitokiais priedais, bus nė kiek ne prasčiau. Tad štai jums mano meškerė, kuri kiekvienam padės sužvejoti asmeninį, patį geriausią ir gardžiausią žuvies šaltienos receptą.

Nuotrauka Kristinos

Žuvies šaltiena

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Žuvies šaltienai:

~ 1 kg žuvų, puikiai tiks ir smulkios*

1 l vandens

1 svogūnas

Nebūtinai: 1 nedidelė morka

Prieskoniai sultiniui aromatizuoti (lauro lapas, keli baltųjų ar juodųjų pipirų žirneliai, 4-5 petražolės ir/ar krapų šakelės, 1-3 v.š. citrinos sulčių ar balto vyno)

2 a.š. druskos (arba pagal skonį)

~ 20 g želatinos be priedų (atitinka maždaug 2 v.š. arba 12-15 mažų lapelių)

Pasirinktų priedų šaltienai papuošti (krevečių, ikrų, krapų, kietai virto kiaušinio, raudonosios saldžiosios paprikos, agurkų, žaliųjų žirnelių ar pan.)**

Padažui:

2 vidutinio dydžio agurkai

~ 100 g ryšulėlis ridikėlių

200 g grietinės

2-4 v.š. majonezo

Žiupsnelis susmulkintų laiškinių česnakų arba kitokių žalumynų

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

1. Nuvalytas ir nuplautas žuvis sudėkite į švarų puodą ir užpilkite vandeniu; jeigu naudosite žuvis su galvomis, būtinai išimkite žiaunas. Sudėkite svogūną ir, jeigu naudosite, morką (aš perpjautą ir nuplautą svogūną dedu su lukštais - būna gražesnė sultinio spalva). Pagardinkite prieskoniais, pasūdykite ir užvirkite. Pavirkite 2-3 min., tada nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite maždaug pusvalandžiui - žuvys per tą laiką iki galo išvirs ir šiek tiek pravės.
2. Nedideliame kiekyje šalto vandens (maždaug 4-6 v.š.) pamerkite želatiną - tegul gerai išbrinksta. Tikslus želatinos kiekis priklausys nuo jos rūšies, tad skaitykite instrukcijas ant pakuotės ir apskaičiuokite tikslų kiekį pagal tai, kiek tiksliai žuvies sultinio turite.
3. Pravėsusias (bet dar iki galo neatšalusias, nes tada lengviau išsiima kaulai) žuvis išgriebkite iš sultinio ir nukaulinkite, stengdamiesi per daug jų nesusmulkinti. Jeigu virėte morką šaltienos papuošimui, ją taip pat išgriebkite, supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks.
4. Sultinį perkoškite ir jo paragaukite. Jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, parūgštinkite ar pagardinkite grūstais pipirais. Atsiminkite - kokio skonio bus sultinys, tokie bus ir šaltienos drebučiai, tad prieskonius dėkite atsakingai. Dabar sultinį nuskaidrinkite. Jeigu sultinys nelabai drumstas, jį greičiausia užteks perkošti per kelis kartus perlenktą švarią marlę arba kavos filtrą, bet jeigu balzganas ir labai drumstas, geriau jį nuskaidrinti, naudojant kiaušinio baltymus.*** Nuskaidrintą sultinį atvėsinkite iki kambario temperatūros. 
5. Samtelį paruošto sultinio supilkite ant išbrinkintos želatinos. Neužvirindami pakaitinkite, kol želatina iki galo ištirps, tik jokiu būdu jos neužvirinkite. Ištirpintą želatiną per tankų sietelį supilkite į sultinį ir išmaišykite.
6. Į indą (ar atskirus mažus indelius), kuriame stingdysite šaltieną, įpilkite truputį sultinio ir dėkite į šaldytuvą. Kai drebučių sluoksnelis sustings, ant jų iš žuvies ir pasirinktų papildomų produktų išdėliokite tokį raštą, kokį norėsite matyti, išėmę šaltieną iš formos (aš naudojau ešerių puseles, krevetes, virtą morką ir krapus). Užpilkite nedideliu kiekiu sultinio ir vėl sustingdykite. Galiausia į formą sudėkite visą likusią žuvį ir supilkite likusį sultinį. Jeigu norite, galite išdėlioti gražesnius žuvies gabalėlius ir papuošimui skirtus produktus ties formos kraštais, tada išimtos šaltienos šonai atrodys dailiau. Baigtą gaminti šaltieną palikite sustingti šaldytuve bent 4 val., o geriausia - per naktį.
7. Prieš tiekdami šaltieną, pagaminkite padažą. Smulkiai supjaustykite ar šiaudeliais sutarkuokite agurkus bei ridikėlius. Jeigu bijote, kad padažas pavandenys, galite daržoves pabarstyti žiupsneliu druskos, palikti 15-20 min. o paskui nusunkti susidariusį skystį. Tuomet sudėkite grietinę, majonezą, norimą kiekį prieskonių ir išmaišykite.
8. Sustingusią šaltieną peiliu ar kitokiu plokščiu plonu įrankiu atskirkite nuo formos kraštų. Formą akimirkai panardinkite į karštą vandenį, o tada išverskite į lėkštę. Lėkštę galite iš anksto iškloti salotų lapais, o galite patiekalą papuošti ir kitaip, jau po to, kai šaltiena bus išversta (aš puošiau agurkais ir kietai virtu kiaušiniu).
9. Žuvies šaltieną patiekite su šiltomis virtomis bulvėmis ir paruoštu padažu.

* Jeigu rinksitės mėsingas žuvis, tokias kaip ešeriai, starkis, karpis, upėtakis, lašiša ir pan., 1 kg žuvų patiekalui užteks. Tačiau jeigu norėsite sunaudoti šaldytuve susikaupusias žuvų liekanas (galvas, stuburkaulius ir pan.), jų reikėtų imti daugiau, apie 1,5 kg, nes mėsos ten bus palyginti mažai. Arba, jeigu naudosite 1 kg nelabai mėsingos žuvies, užpilkite ją mažesniu vandens kiekiu, pavyzdžiui, ¾ litro. Šaltienai, kurią matote, aš naudojau kelis nemažus ešerius, vieno upėtakio likučius ir mažą dėžutę krevečių.

** Dažnai drebučiuose sustingdomos ir citrinos riekelės, bet aš nesu tikra, jog tai gera mintis. Taip, jos atrodo gražiai, tačiau citrinos žievelės baltoji dalis suteikia drebučiams karstelėjantį prieskonį. Dėl šios priežasties aš į patiekalą dėjau virtą morką, o citrinos griežinėliu patiekalą papuošiau tik prieš pat valgymą.

*** Aš sultinį skaidrinu taip. 2 kiaušinių baltymus lengvai paplaku, imu kelias šakeles krapų ir/ar petražolių ir 1 mažą pomidorą, kurį supjaustau plonais griežinėliais (jų rūgštis padeda geriau surinkti nešvarumus). Atvėsusį perkoštą sultinį supilu į švarų puodą, įmaišau kiaušinio baltymus, sudedu žoleles ir pomidorą. Retkarčiais pamaišydama kaitinu, kol sultinys užvirs. Jam užvirus, viršuje susidarys daržovių, žolelių, baltymų ir nešvarumų pluta - jos nebejudinu. Ant nedidelės ugnies paverdu sultinį apie 10 min., tada nukaičiu. Kiaurasamčiu atsargiai nuimu plutą, o sultinį perkošiu per švarią marlę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: žurnalas Mano namai, 1995 liepa, Nr. 7 (12), p. 27.

Gravlax - sūdyta lašiša su krapais

Kuo puikiausiai atsimenu vaikystės dienas, kai mūsų namus užgriūdavo svečiai. Jie beveik visuomet būdavo netikėti, lyg perkūnas iš giedro dangaus - tėvų namuose ilgai neįvedė telefono, be to, pranešti apie savo vizitus iš anksto atrodė lyg ir nemadinga. Anuomet, visuotinio deficito laikais, mama parodydavo nemenką išradingumą, nuklodama stalą vaišėmis. Mat Lietuvoje svetingumas nuo seno laikytas didele dorybe, o pasiūlyti užsukusiems giminaičiams ar draugams tik puodelį arbatos, regis, būtų prilygę skandalingam netaktui. Aš ilgą laiką net neįtariau, kad egzistuoja toks reiškinys kaip suneštiniai pasisėdėjimai, bet, laimei, mano karta į juos žiūri kaip į patį natūraliausią dalyką pasaulyje. Ruošdamasi aplankyti draugus, jaučiu malonumą nors kiek prisidėti prie vaišių, ir, žinoma, labai teigiamai žiūriu, jeigu, tarkime, valandėlei užsukusi pusseserė atsineša paragauti savo kepto pyrago gabalą.

Praėjęs pirmadienis mūsų šeimai buvo gera diena, kupina pakilios nuotaikos, nes žinojome, jog vakare, po darbų, susitiksime su seniai matytais ir į Lietuvą nedažnai sugrįžtančiais draugais - Linute, Arūnu ir jų mažaisiais. Ta proga nusprendžiau iškepti keksiukų su mėlynėmis, o kad Linutei pačiai vienai netektų rūpintis būrio žmonių vakariene - atsivežti gravlax. Juo labiau, kad prieš porą dienų mane pasiekė krepšelis iš Šiaurės jūros (širdingas ačiū, Kristina ir Karoli!), lašiša jau buvo pasūdyta ir šaldytuvo kampelyje kantriai laukė degustuotojų. Taigi, teliko išsivirti šviežių bulvyčių, greitai sumaišyti garstyčių padažą, viską operatyviai supakuoti ir per ilgai nesikrapštant dumti į pušynu kvepiantį užmiestį. 

Nuotrauka Kristinos

Vakaras su draugais buvo ilgas ir visomis prasmėmis nuostabus, ir maisto fotografavimas, kaip suprantate, čia nebuvo pats svarbiausias dalykas. Vis dėlto, jau leidžiantis sutemoms, padariau keletą nuotraukų, nes norėjau gravlax receptą paskelbti dabar, kai stojus karščiams žmonės ieško gardžių, greitai ir nesunkiai pagaminamų patiekalų, kuriuos ruošiant, pageidautina, nereikėtų jungti viryklės. Kiek esu patyrusi, sūdyta lašiša Lietuvoje dažniausia atsiduria ant sumuštinių, na, o mano tikslas - priminti, kad ji gali ir visai kitokiu užkandžiu, arba netgi lengvu savarankišku patiekalu.

Gravlax daug pristatinėti nereikia. Tik priminsiu, jog patys skandinavai skiria sūdytą lašišą ir gravlax. Sūdyta lašiša, kaip jau esu rašiusi, marinuojama, naudojant daugiau druskos, mažiau cukraus ir jokių papildomų prieskonių; ji gali būti naudojama kitiems patiekalams, kaip antai lašišos ir bulvių apkepui. Tuo tarpu gravlax marinatui cukraus ir druskos imama arba lygiomis dalimis, arba cukraus dedama daugiau, be to, žuvis visuomet gardinama baltaisiais pipirais, šviežiais krapais, o kai kada ir kitais prieskoniais. Tačiau, kaip pabrėžia skandinaviški šaltiniai, neužtenka žinoti vien marinato gaminimo principų: ne mažiau svarbu atsispirti pagundai nedaryti per stipraus marinato (jeigu parašyta - 1 v.š. druskos, tai nereikia dėti trijų!) ir tame marinate žuvies perlaikyti. Jeigu marinatas per stiprus, arba jeigu žuvis jame laikoma per ilgai, ji ne tik kad būna prastesnio skonio, bet ir ima kietėti - o tai jau didelis gravlax gamybos brokas. Teisingai pagaminus, gravlax skonis turėtų būti labai švelnus, visa žuvis (įskaitant pakraščius, ne tiktai gabalo vidurį) - minkštutėlė. Jeigu nenorite jos valgyti tuojau pat, išvyniokite, nusausinkite marinatą ir suvyniokite į sausą švarią plėvelę - taip žuvį šaldytuve bus galima laikyti kelias dienas, nebijant, kad ji per daug įsisūrės ir ims kietėti. 

Nuotrauka Kristinos

O šiaip pravartu atsiminti, kad gaminant šį patiekalą XXI amžiuje, druska atlieka pirmiausia prieskonio, o ne konservanto vaidmenį. Tais laikais, kai gravlax atsirado - o manoma, kad taip nutiko apie 1600 m. - sugautos lašišos būdavo sūdomos (nežinia, kiek gausiai, nes druska kainavo brangiai), susukamos į beržo tošį ir užkasamos kiek toliau nuo vandenyno pakrantės, taip, kad jų nepasiektų žvėrys ir potvynių vanduo. Ne veltui gravad lax (gravlax - tai šių žodžių trumpinys) apytikriai reiškia palaidota/užkasta lašiša. Stojus šaltiems orams, kai keliai tapdavo geriau pravažiuojami, lašišos būdavo iškasamos ir gabenamos į šalies gilumą. Aišku, per tą laiką jos ne tiktai pasisūdydavo, bet ir imdavo gesti - nūnai šis procesas vadinamas eufemizmu fermentuodavosi. Šiais laikais Skandinavijoje panašiai tebegaminama surströmming - fermentuota strimėlė, apie kurią svetimšalių atsiliepimai, švelniai tariant, nėra patys geriausi. Kalbant apie gravlax, manau, mes į anuos laikus grįžti nenorėtume, todėl nepersistenkite ir mėgaukitės žuvies šviežumu, "neužmušdami" jos per dideliu kiekiu prieskonių ir pernelyg ilgu marinavimu.

Na ir galų gale keli žodžiai apie tradicinį gravlax patiekimą. Sumuštinius su lašiša skandinavai, be abejo, irgi mėgsta, bet vis dėlto patiekiant gravlax, pirmuoju smuiku griežia šviežios bulvytės ir garstyčių padažas. Jeigu pavartytumėte kulinarines knygas arba internetinius puslapius, skirtus tradicinei Šiaurės šalių virtuvei, pamatytumėte, jog gravlax paveiksliukas kone visada atrodo taip pat: žuvis, virtos bulvės, padažas, krapo šakelė, kai kada - citrinos skiltelė. Turiu pasakyti, kad ne veltui. Jeigu dar nesate šitaip patiekę gravlax, būtinai išmėginkite - visai gali būti, jog tai jums bus geriausias sezono atradimas :)

Nuotrauka Kristinos

Gravlax - sūdyta lašiša su krapais 

Gaminti pradėkite likus ne mažiau negu parai iki to laiko, kai planuojate patiekti į stalą.

Ingredientai: (6-8 porcijoms pagrindinio patiekalo arba 12-15 porcijų užkandžio) 

1 kg šviežios lašišos su oda, geriausia 2 ne itin ploni daugmaž vienodo dydžio gabalai* 

60 g (4 v.š.) rupios druskos 

80 g (6 v.š.) cukraus 

1 v.š. grūstų baltųjų pipirų 

3 saujos šviežių smulkintų krapų 

Virtų bulvių, geriausia šviežių ir su lupena (patiekiant) 

Garstyčių padažui:

1 v.š. švelnių garstyčių** 

1 a.š. Dižono garstyčių (aš naudojau grūdėtas) 

1 v.š. cukraus 

2 v.š. acto 

100 ml (7 v.š) aliejaus 

Saujelė smulkintų krapų

1. Lašišą nuplaukite ir nusausinkite, jeigu reikia, pincetu išrinkite kaulus. Druską, cukrų ir pipirus sumaišykite. Gautu mišiniu iš visų pusių gerai įtrinkite žuvį. Ant žuvies mėsos daugmaž tolygiai paskleiskite krapus. Jeigu turite 2 daugmaž vienodus lašišos gabalus, juos suvožkite, kad abiejų oda būtų išorėje. Kuo sandariau ir standžiau susukite į maistinę plėvelę, dėkite į lėkštę ar kitokį indą. 
2. Palikite žuvį kambario temperatūroje 2 valandoms, tada dėkite į šaldytuvą ir leiskite sūdytis maždaug 24 val. (jei gabaliukai maži ir ploni, galima ir kiek trumpiau). Besisūdant žuviai, ją 2-3 kartus perverskite, kad sūrymas tolygiau pasiskirstytų. Neperlaikykite žuvies sūryme - per ilgai pastovėjusi, ji ims kietėti ir per daug įsisūrės. Po 24 val. žuvį išvyniokite, nubraukite krapus. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir suraikykite plonomis riekelėmis. 
3. Pagaminkite garstyčių padažą; prieš gamindami įsitikinkite, kad visi padažo ingredientai vienodos (kambario) temperatūros. Sumaišykite abiejų rūšių garstyčias, cukrų ir actą. Po truputį, nuolat lengvai plakdami, supilkite aliejų - padažas šiek tiek sutirštės. Įmaišykite smulkintus krapus. Laikykite vėsiai, kol prireiks. 
4. Patiekite gravlax su karštomis virtomis bulvėmis ir garstyčių padažu. Jeigu norite, papuoškite krapo šakele ir/ar citrinos skiltele. 

* Jeigu norite, prieš sūdydami lašišą galite užšaldyti, palaikyti maždaug parą, tuomet lėtai atleisti: taip paruoštą žuvį bus saugiau valgyti termiškai neapdorotą (daugiau apie žuvies dezinfekavimą šaldant rašiau čia). 

** Aš naudojau iš Vokietijos parsivežtas saldžias grūdėtas garstyčias. Jeigu nerandate pirkti švelnių, salsvo skonio garstyčių, imkite paprastas nelabai aštrias ir ištrinkite jas su 1 a.š. medaus. 

Recepto šaltinis:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 22-23.

Svarbesni internetiniai puslapiai čia, čia ir čia.

Čirviniai blynai su kardamonu

Tomis savaitėmis, kai suserga vaikas ir ištisas dienas tenka leisti namuose, iš esmės pasikeičia ne tiktai mano darbų grafikas, bet ir šeimos pietūs bei vakarienės. Persijungiame į makaronų-varškėčių-virtinių-blynų režimą. O neseniai pastebėjau, kad savo pasiligojusiam palikuoniui galiu įsiūlyti daugmaž visko, kas valgoma su braškėmis. Todėl šiais metais anksčiau negu įprastai pradėjome, tarkime, varškės kukulių su braškėmis sezoną. Lenkiškos uogos, nors ir geresnės už "stiklines" olandiškas, pardavinėjamas žiemą, vis dėlto negali lygintis su tomis, kurios nunoksta nuosavoje lysvėje, bet ką jau padarysi - tenka ieškoti kompromisų. 

Ištikus ligoms, vieni geriausių vaikų draugų - čirviniai blynai, kurie pagal poreikį gali būti patiekiami su įvairiausiais priedais. Šįkart nusprendžiau, kad reikia juos iškepti pagal norvegišką receptą, nes vis dar turiu brunost - karamelinio sūrio, kuris Norvegijoje tradiciškai valgomas su čirviniais blynais. Aišku, šis derinys aktualesnis suaugėliams. Darželinio amžiaus ligoniams, kaip paaiškėjo, čirviniai blynai kur kas gardesni su uogomis, sirupu arba išvis be jokių priedų. Vienok svarbiausia, kad visi lieka patenkinti, ar ne? 

Suzanne Toftey, JAV gyvenanti norvegų kilmės menininkė, sukūrė darbų ciklą Ačiū už maistą (norv. Takk for Maten), kuriame ant keraminių plytelių pavaizdavo svarbiausius gimtinės valgius. Jos darbuose taip pat užfiksuoti tautiniai norvegų drabužiai, interjerai, o rėmelius atstoja tradiciniai norvegiški stilizuotų gėlių ornamentai - rosemaling. Kitoje plytelės pusėje pateikiama trumpas paveikslo komentaras ir jame vaizduojamo patiekalo receptas. Šiame paveikslėlyje matome mergaitę, ragaujančią čirvinius blynus - norveriškus vaflius. Paveikslėlis ir info iš čia.

Taigi, kuo ypatingi tie norvegiški čirviniai blynai ir kuo jie skiriasi nuo mūsiškių? Pradėkime nuo pavadinimo - norvegai (o ir kiti skandinavai) čirvinius blynus vadina vafliais (norv. vaffler), o kepiniai, kuriuos mes vadintume vafliais, čia įvardijami kaip krumkake ir kt. Taigi, kai norvegai kalba apie vaflius, tai kalba apie čirvinius blynus. Atrodo, kad jie šioje šalyje - itin privilegijuotas kepinys, kuriuo mėgaujamasi dažniau negu kitose šalyse. Čirviniai blynai paprastai valgomi su kava, arbata ar kakava pirmojoje dienos pusėje - pusryčiams ar priešpiečiams. Jie kepami tuomet, kai norima užkąsti, tačiau nėra tradicijos patiekti čirvinius blynus vakarienei ar kaip desertą po pagrindinio patiekalo. Ir ko gero nereikėtų tuo stebėtis - norvegiški čirviniai blynai labai sotūs, į jų sudėtį beveik visada įeina sviestas, o kai kada ir grietinė. Žinoma, čia kalbama apie tradicinius "senovinius" čirvinius blynus - anot Almutės, šiais pusgaminių laikais norvegai mielai naudoja specialų sausą blynų mišinį iš pakelio, kurį sumaišo su nurodytu kiekiu vandens. Na, bet mums aktualūs visai ne pusgaminiai, tad apie juos pamirškime :)

Kai dėl konkretaus čirvinių blynų recepto, tai jų tiek, kiek ir šių blynų kepėjų: kiekviena šeima turi savo mėgstamiausią. Kai kada teigiama, kad norvegiški čirviniai blynai minkštesni ir kiek saldesni negu tie, kuriuos kepa jų kaimynai (pavyzdžiui, švedai), bet manau, jog tai geriausiu atveju tik tendencija, o ne griežta taisyklė. O štai blynų gardinimas kardamonu - dėmesio verta detalė. Tai tradicinis norvegiškų blynų pagardas, tad naudoti kardamoną siūlo kone visi receptai, ir tik kai kurie rekomenduoja keisti šį prieskonį vanile ar kitokiais prieskoniais. Galiu pasakyti, kad kardamonas blynams išties suteikia labai malonaus savitumo. Taigi mano patarimas būtų toks: naudokite savo mėgstamiausią čirvinių blynų tešlą, tik į ją įberkite dosnų žiupsnį grūstų kardamono sėklyčių - ir štai jums desertas su norvegišku akcentu :) Aš išsirinkau receptą, kuriuo, anot pateikėjos, naudojasi bent trys jos šeimos kartos, tad dėl jo norvegiškumo buvau visiškai tikra. Tiesa, kai šiuos blynus iškepiau pirmą kartą, jie man buvo kiek per saldūs ir per minkšti. Kitą kartą, kai cukraus kiekį sumažinau, o miltų - truputį padidinau, blynai išėjo labai geri. Jie patiks tiems, kurie mėgsta kardamono aromatą, minkštus čirvinius blynus ir labai lengvą jų traškumą. Ir atvirkščiai - jeigu mėgstate itin traškius čirvinius blynus, kurie vėsdami kietėja, šis receptas - ne jums, tad turėkite pagrįstus lūkesčius juos kepdami. 

Nuotrauka Kristinos

Atskira tema - blynų patiekimas. Skandinavai čirvinius blynus valgo kone su viskuo. Jeigu blynai nelabai saldūs, ant blyno "širdelės" gali būti dedamas kumpis, salotų lapas, lašiša, kietai virtas kiaušinis ir kiti dalykai, kurie mums niekaip nesisietų su čirvinių blynų valgymu. Vis dėlto čia, kaip ir Lietuvoje, čirviniai blynai kur kas dažniau priskiriami prie saldžiųjų patiekalų ir skanaujami su uogiene, šviežiomis uogomis, grietine, plakta grietinėle, sirupu, sviestu ir t.t. Ypatingas saldžiai sūrus priedas - karamelinis sūris brunost, apie kurį jau truputį rašiau štai čia. Prie šio sūrio, valgomo su čirviniais blynais, kartais papildomai patiekiama sviesto ir/ar uogienės (bruknių, tekšlių ir pan.), bet nebūtinai. Kitas valgymo būdas - ant blynų uždėtą sūrį pašildyti (pavyzdžiui, mikrobangų krosnelėje), kad sūris imtų lydytis. Man to daryti neprireikė - plonos sūrio riekelės, uždėtos ant karšto blyno, ir pačios ėmė tirpti.

Vienas skaitytojas ar skaitytoja ankstesnio įrašo komentaruose pasidalino info, kad karamelinio sūrio lyg ir būna pirkti Prismoje. Labai tikiuosi kad taip ir yra, nes kitu atveju jūs (arba jūsų dosnūs draugai, atvežantys lauktuvių :) turite gyventi Norvegijoje arba ten nuvažiuoti, kad paragautumėte šio ypatingo produkto. Tiesa, yra ir dar viena išeitis: brunost sūrį galima patiems išsivirti namuose. Procesas ilgas, bet paprastas: į išrūgas (skystį, likusį nuo sutrauktos naminės varškės) pilamas nedidelis kiekis saldaus ožkos ar karvės pieno ir viskas verdama tol, kol skystis nugaruos, o masė sutirštės. Toliau vedant sūrio masę, ji ima karamelizuotis. Pabaigoje įpilamas šlakas grietinėlės arba įdedama šiek tiek grietinės ir viskas verdama, kol sūris tampa norimos spalvos ir konsistencijos - naminis sūris dažniausia būna tepamas, kiek minkštesnis už tą, kuris gaminamas pramoniniu būdu ir verdamas net 9-10 valandų. Taigi, jeigu turite užsispyrimo, internete nebus sunku rasti naminio brunost sūrio receptų (vienas jų, pavyzdžiui, čia). 

Brunost reiškia rudas sūris, bet jis turi ir kitą pavadinimą - gjetost, t.y. ožkos sūris. Mat seniausias karamelinis sūris, pradėtas gaminti prieš keletą šimtmečių, buvo verdamas tik iš ožkos pieno produktų. Šiais laikais švelnesnio skonio karamelinis sūris gaminamas ir iš karvės pieno arba karvės ir ožkos pieno mišinio. Dabartinę konsistenciją karamelinis sūris įgijo XIX a. viduryje, kai Anne Hov, moteris iš Gudbrandsdalen apylinkių, sugalvojo sūrį praturtinti grietinėle ar grietine; iki tol karamelinis sūris buvo liesesnis ir saldesnis. Šioje vietoje reikia pridurti, kad norvegai už šį sūrį apskritai turi būti dėkingi moterims: tradiciškai gyvulininkystė Norvegijoje buvo laikoma jų sritimi, o vyrai užsiimdavo žvejyba bei miško kirtimu. Būtent moterys ir kūrė norvegiškų sūrių asortimentą. Karamelinis sūris, pagamintas išrūgų pagrindu, t.y. iš antrinių produktų, byloja, kad kadaise Norvegija buvo neturtinga šalis, o šeimininkės turėjo būti itin ūkiškos. Dabar, kai Norvegijos ekonomika klesti, karamelinis sūris gaminamas ne iš taupumo, o todėl, kad tai norvegų itin mėgstamas produktas. Dažnai netgi teigiama, kad brunost - nacionalinis Norvegijos simbolis ir pasididžiavimas. Taigi, radę progą bent iš smalsumo paragaukite šio norvegiško stebuklo :) 

Nuotrauka Kristinos 

Čirviniai blynai su kardamonu 

Ingredientai: (išeis apie 12 vidutinio dydžio ir storio blynų) 

1/2 puodelio tirpinto sviesto*

1 puodelis cukraus**

Nebūtinai: žiupsnelis druskos***

4 kiaušiniai

1 puodelis pasukų arba kefyro

1/2 puodelio pieno

2 puodeliai kvietinių miltų****

3/4 a.š. grūstų kardamono sėklyčių*****

1/2 a.š. kepimo miltelių

1/2 a.š. sodos 

1. Į tirpintą sviestą sudėkite cukrų, druską (jeigu naudosite), įmuškite kiaušinius, supilkite pasukas ir pieną. Plakite, kol masė bus vientisa. 
2. Į kitą dubenį persijokite miltus, įmaišykite į juos grūstą kardamoną, kepimo miltelus ir sodą. 
3. Sausus ingredientus suberkite į skystų produktų plakinį ir maišykite, kol masė bus be gumuliukų. Jeigu turite laiko, palikite valandėlę pabrinkti. 
4. Įkaitinkite čirvinių blynų keptuvę - ji gali būti tiek senovinė, vartoma, tiek elektrinė. Kepkite joje blynus, kol taps gražios rusvos spalvos. 
5. Patiekite karštus su norimais priedais (mes valgėme su braškėmis, plakta grietinėle ir karameliniu sūriu). Atsiminkite, kad jeigu blynus dėsite vienas ant kito, jie vėsdami garuos ir nuo garų ims minkštėti. Gardžiausia, jeigu kepami blynai būtų po vieną iškart dedami į valgytojų lėkštę :) Valgant šiuos blynus, tradiciškai geriama kava, arbata ar kakava.

* Šiame recepte 1 puodelis - 250 ml.

** Jeigu nemėgstate itin saldžių blynų, cukraus kiekį mažinkite; mums užtenka ir pusės puodelio cukraus. 

*** Originaliame recepte druskos nėra, bet aš visuomet jos dedu į saldžius kepinius - tokiu atveju reikia mažiau cukraus. 

**** Dedant 2 puodelius miltų, blynai būna itin minkšti. Dedant 3 puodelius, blynai lieka minkšti, bet daug geriau išlaiko savo formą ir vėsdami nesubliūkšta, tad miltų kiekį reguliuokite pagal savo skonį. 

***** Nenaudokite pirkto malto kardamono - jis būna bekvapis ir beskonis. Iš ankštelių išlukštentas ir pačių sugrūstas kardamonas bus nepalyginamai kvapnesnis, negi atrodys, jog naudojate visai kitą prieskonį.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia (karamelinio sūrio istorija).