Tilapijos, keptos ant žarijų

Gaila, kad vasara jau ritasi į pabaigą - o atrodo, truko vos savaitėlę kitą. Bet aš tikiuosi, jog ruduo bus ilgas ir auksinis, kad lepins šilta bobų vasara, kad darganos ir šalnos nesiskubins, ir, žinoma, kad spėsiu įgyvendinti dar keletą dalykų, kuriuos ketinau nuveikti šiltuoju metų laiku. Anaiptol ne visi jie susiję su maistu, bet kai kurie susiję. Pavyzdžiui, ant žarijų išsikepti Lietuvoje užaugintų tilapijų.

Nuotrauka Kristinos

Kad reikėtų paskanauti šviežių tilapijų, sugalvojau tą pačią akimirką, kai vasaros pradžioje gavau naujienlaiškį, informuojantį, jog šių žuvų galima įsigyti internetinėje parduotuvėje Merkio produktai. Bet visą vasarą tam atsirasdavo tai vienokių, tai kitokių kliūčių: kelionės, įkyrus lietus, trukdantis iškylauti, darbai, neleidžiantys mėgautis savaitgaliu, ir taip toliau, ir panašiai. Galų gale praėjusį penktadienį tilapijos mane pasiekė - šviežutėlės, gražios ir daug žadančios. Neturėjau labai aiškaus plano, kaip jas patieksiu, bet kai tą pačią dieną parduotuvėje netikėtai aptikau manijokų, viskas susidėliojo į vietas. Nusprendžiau, jog šeštadienio pietums valgysime mufete de cacusso.

Nuotrauka Kristinos

Mufete - tai dar vienas Angolos patiekalas, kurio pagrindą sudaro ant žarijų iškepta žuvis, patiekiama su aštroku ir rūgščiu padažu bei daržovėmis. Šiam patiekalui tinka įvairios ne per daug kaulėtos žuvys (pavyzdžiui, vilkešeriai), tačiau tilapija, Angoloje žinoma kaip cacusso, - pats populiariausias, klasikinis pasirinkimas. Žuvys kepamos visiškai neįmantriai: jos išskrodžiamos, pasūdomos, dosniai ištepamos aliejumi ir iškepamos virš žarijų. Kol kepa tilapijos, iš žalių svogūnų, aitriųjų paprikų, citrinos sulčių, šlakelio aliejaus ir vandens pagaminamas padažas, kuris, nepaisant savo paprastumo, nuostabiai dera su balta, sultinga, švelnaus skonio žuvimi. Jeigu atvirai, būtent dėl padažo iš pradžių turėjau daugiausia abejonių, bet paaiškėjo, jog nerimavau visiškai be reikalo. Jį gyrė netgi tie, kurie šiaip jau nepraleidžia progos pabrėžti, esą ko jau ko, o žalių svogūnų jie tikrai nemėgstantys.

Šis paprastas padažas parūgštinto vandens pagrindu neįtikėtinai gerai dera su keptomis žuvimis. Nuotrauka Kristinos

Tačiau žuvis ir padažas - dar toli gražu ne viskas :) Mufete turi nusistovėjusį garnyrų rinkinį, kuris patiekiamas prie keptos žuvies: tai virtos daržovės (manijokai, saldžiosios bulvės bei bananai), su palmių aliejumi troškintos pupelės bei farofa, t.y. rupūs paskrudinti manjokų miltai. Kad būtų aiškiau, apie ką kalbama, trumpai aptarsiu kiekvieną iš jų. Su manijokais kaip ir viskas aišku: jeigu šių daržovių radote prekybos centre, užteks juos nulupti, supjaustyti ir išvirti pasūdytame vandenyje (daugiau apie manijokus ir jų paruošimą pasakojau įraše gruzdintų manijokų užkandis). Su saldžiomis bulvėmis ne viskas taip sklandu: Lietuvoje prekiaujama tik ryškiai oranžiniais batatais, tuo tarpu Angoloje valgomos saldžios bulvės tamsiai violetine odele ir baltai gelsvu minkštimu. Deja, Lietuvoje aš tokių nė karto nemačiau, todėl neliko nieko kito, kaip jas keisti tokiomis saldžiomis bulvėmis, kokių įmanoma nusipirkti čia. Jų paruošimas visiškai toks pats - kaip ir mums įprastos bulvės, jos tiesiog išverdamos pasūdytame vandenyje. Vandenyje (su visa odele!) verdami ir bananai, kurie vėliau nulupami ir patiekiami kaip karštas garnyras. Tiesa, čia mes vėl turime problemą: idealiu atveju virti reikėtų specialiai tam reikalui skirtus bananus - tvirtus, mėsingus, beveik nesaldžius plantanus, kurių Lietuvoje irgi nesu aptikusi. Savo patiekalui aš rinkausi apyžalius mažus bananus rusvai raudona odele - verdami jie neištežo ir buvo visai neprastas tikrų plantanų pakaitalas. 

Su palmių aliejumi troškintų pupelių receptą esu skelbusi įraše muamba de galinha, dabar tik pasikartosiu primindama, jog šis garnyras - vienas gardžiausių dalykų, kurių mane išmokė pažintis su Afrikos virtuve. Kitaip negu valgant daugumą Angolos patiekalų, komponuojant mufete, pupelių troškinys dažniausia pagardinamas farofa - gruzdintais rupaus malimo manijokų miltais, Angoloje žinomais gari pavadinimu. Išoriškai jie primena baltos duonos džiūvėsėlius, nors jų skonis, žinoma, kitoks - salsvas ir, kaip čia pasakius, - daržovinis. Pakepinti manijokų miltai atrodo kieti ir sprangūs, bet vos patekę ant pupelių troškinio ar virtų daržovių, suminkštėja, suteikdami jiems savitą prieskonį ir papildomos tekstūros. O dabar svarbiausias klausimas: kur rasti tų manijokų miltų? Lietuvoje, deja, jų niekur pirkti nemačiau, o štai kaimyninės Lenkijos sveiko maisto parduotuvėse (ir parduotuvėlėse, skirtose pasaulio virtuvei) gari miltų galima įsigyti be jokių problemų ir visai nebrangiai. TRS firma, kurios prieskonių, ankštinių bei įvairių kitų gaminių galima rasti daugumoje Lietuvos parduotuvių, siūlo ir gari miltus. Deja, Lietuvos parduotuvės jų kol kas neužsako - o be reikalo. Tikėkimės, ateityje padėtis pasitaisys. Na, o aš šį kartą naudojau iš Lenkijos parsivežtus manijokų miltus.

Angoloje prie žuvų ruošiamas didelis dubuo farofos, bet aš siūlyčiau ją naudoti mažesniais kiekiais, kad patiekalas netaptų per sausas. Nuotrauka Kristinos

Nors prie tilapijos patiekiamas padažas ir garnyrai atrodo labai gausūs, margi ir neįprasti, jie netikėtai gerai dera tarpusavyje. Jeigu tik turite galimybių, tikrai verta sukomponuoti šį patiekalą taip, kaip siūlo tradicinė Angolos virtuvė. Toks patiekalas vadinamas "pilnu", t.y. mufete completo. Tiesa, ne visada būna taip, kad šeimininkės namuose turi visus reikiamus ingredientus: teorija lieka teorija, o kasdieniniame gyvenime ant žarijų keptos žuvys neretai patiekiamos tik su dalimi priedų - pavyzdžiui, tik su troškintomis pupelėmis, arba tik su daržovėmis ir t.t. Štai kodėl nėra didelės tragedijos, jeigu po ranka neturite gari miltų arba parduotuvėje neaptinkate manijokų šaknų: net ir be šių priedų patiekalas bus geras ir pakankamai autentiškas. Svarbiausia, jog prie keptos žuvies paruoštumėte specifinį aštriai rūgštų padažą - o jam ingredientų mūsų parduotuvėse rasite visada.

Na, ir paskutinis dalykas, susijęs su mufete patiekimu. Tradiciškai mufete porcija būna labai didelė: kiekvienam žmogui skiriama po visą keptą žuvį, aplietą padažu, o prie jos įdedama po truputį visų rūšių garnyro. Kad būtų aišku, kaip tai turi atrodyti, aš jums specialiai nufotografavau tradiciškai patiektą tilapiją. Tačiau iš tikrųjų ši porcija - milžiniška. Ko gero reikėtų labai augaloto ir labai alkano vyruko, kad ją įveiktų vienu prisėdimu :) Mūsų atveju 3 tilapijomis pasisotino 6 suaugę žmonės, be to, keptos žuvies liko dar ir kitai dienai (likučiais niekas nesiskundė - buvo akivaizdu, kad, valgytojų manymu, jų galėtų būti ir daugiau :). Taigi, aš manyčiau, kad vienos tilapijos pakaktų 2 vaikinams arba 3-4 besidietinančioms moteriškėms. Jeigu patieksite visų rūšių garnyrą, mufete bus ne tik gardus, bet ir sotus valgis - tačiau ne toks, kad jaustumėtės apsunkę. Žodžiu, geras ir pakankamai įspūdingas patiekalas. Negaliu atsidžiaugti, kad Lietuvoje pagaliau imtos auginti tilapijos - pasinaudokite proga ir išsikepkite šių gardžių žuvų, kol dar nesibaigė trumpa lietuviška vasara.

Tradicine mufete porcija. Nuotrauka Kristinos

Mufete de cacusso - ant žarijų keptos tilapijos

Ingredientai: (6 nemažoms porcijoms)

3 šviežios tilapijos

Druskos ir aliejaus (žuvims įtrinti)

Padažui:

1 didelis svogūnas

1 nedidelės citrinos sultys

~ 200 ml šalto virinto vandens

3-4 v.š. alyvuogių arba kitokio aliejaus

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)*

Nebūtinai: smulkintų petražolių lapelių

Žiupsnelis druskos

Garnyrui:

1 didelis manijokas

1-2 saldžiosios bulvės (tradiciškai naudojamos bulvės tamsiai violetine odele ir baltai gelsvu minkštimu)

2-3 tvirti bananai (labiausia tikrų virimui skirti plantanai; aš naudojau mažus tvirtus bananus rusvai raudona žieve)

Su palmių aliejumi troškintos pupelės (receptas čia)**

Farofai:

~ 1 puodelis (250 ml) rupių manijokų miltų (gari)

Šlakelis aliejaus

1 mažas svogūnas

1 a.š. acto arba 2-3 a.š. apelsino sulčių

1. Išskrostas, be žvynų, tačiau su galvomis tilapijas įtrinkite druska ir aliejumi. Druskos geriau nepadauginti, nes su aštroku padažu geriausia derės švelnaus skonio žuvis. Kepimo groteles irgi ištepkite aliejumi. Sudėkite žuvis ir kepkite virš žarijų, kol jos visiškai perkeps ir gražiai apskrus. 
2. Kol kepa žuvys, pagaminkite padažą: labai smulkiai supjaustykite svogūną, sumaišykite jį su citrinos sultimis, vandeniu ir aliejumi. Pagal skonį pagardinkite aitriąja paprika (šviežia arba džiovinta). Jeigu norite, papildomai įdėkite labai smulkiai supjaustytų saldžiųjų paprikų, pomidoro ir/ar petražolių. Lengvai pasūdykite, išmaišykite ir atidėkite, kol prireiks. 
3. Manijoko šaknį nulupkite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (nepamirškite iš centro išimti kietos, storą siūlą primenančios šerdelės), nuplaukite ir išvirkite lengvai pasūdytame vandenyje kaip paprastas bulves. Kitame puode pasūdytame vandenyje išvirkite nuluptas ir supjaustytas saldžiąsias bulves, trečiajame - bananus (jeigu rasite - plantanus) su visa žievele. Bananai virs trumpiausia, apie 5-10 min. nuo užvirimo. Išgriebę juos pravėsinkite, nulupkite žievę ir, jeigu norite, supjaustykite (išilgai per pusę arba skrituliukais). 
4. Kol verda daržovės, paruoškite farofą. Į sausą keptuvę suberkite rupius manijokų miltus ir, nuolat maišydami, skrudinkite, kol jie šiek tiek pagels, tuomet suverskite į dubenį. Į keptuvę įpilkite truputį aliejaus ir, kai jis įkais, sudėkite labai smulkiai pjaustytą svogūną. Kepinkite, kol jis šiek tiek suminkštės, tuomet vėl supilkite manijokų miltus. Išmaišykite, apšlakstykite actu arba apelsino sultimis (nepilkite jų per daug - nuo per didelės drėgmės farofa gali sulipti į gumulus). Pamaišydami kepinkite dar 1-2 min., tuomet nukaiskite. 
5. Ant žarijų iškeptas tilapijas tiekite tuojau pat, apšlakstę paruoštu padažu. Garnyrui patiekite virtus manijokus, saldžias bulves, bananus ir su palmių aliejumi troškintas pupeles, apibarstytas farofos trupiniais. Prie šio patiekalo labai tiktų ir jūsų mėgstamas alus :)

* Angoloje valgoma gana aštriai, todėl į padažą dažniausia gausiai pripjaustoma aitriųjų paprikų. Mėgstantiems švelnesnį padažą, siūloma didžiąją dalį aitriųjų paprikų pakeisti saldžiosiomis, o aitriųjų dėti pagal skonį (aš į padažą įpjausčiau po nedidelį gabaliuką geltonos ir raudonos saldžiosios paprikos ir dėjau mažą žiupsnelį džiovintos aitriosios). Kartais vietoje saldžiųjų paprikų Angolos šeimininkės deda kelis šaukštus smulkintų pomidorų be sėklų, o kad padažas atrodytų spalvingesnis, dar prideda smulkintų petražolių. Pastarąsias į padažą geriau įmaišyti prieš pat tiekiant maistą, nes ilgiau pastovėjusios rūgščiame padaže, žolelės greitai praranda vaiskią žalią spalvą.

** Pupeles geriausia paruošti iš anksto, o vėliau pašildyti - jų skonis dėl to nė kiek nenukentės. Padažas ir visi kiti garnyrai paruošiami labai greitai - tam visiškai užtenka laiko, kol ant žarijų kepa žuvys. Tiesa, būtų gerai, kad žuvį ant žarijų prižiūrėtų vienas žmogus, o garnyrus ruoštų kitas - taip būtų mažiau streso ir nereikėtų jaudintis, kad, kol kepinate farofą, apdegs žuvys ar pan.

Realiai suvalgoma mufete porcija :) Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 25 (mufete) ir p. 67 (farofa).

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 35-36.

Gruzdintų manijokų užkandis

Manijokų šakniagumbiai - viena populiariausių daržovių Pietų Amerikoje, Karibų salose, Afrikoje ir Azijoje. Lietuvoje ji pasirodė ne per seniausia. Vienintelė vieta, kur randu pirkti manijokų yra Hyper Rimi parduotuvė (aš visada perku Megoje Kauno pakraštyje, bet turbūt būna ir kitose didelėse Rimi). Kiekvieną kartą, kai į savo krepšį įsidedu manijokų, tiksliai žinau, kad prie kasos pardavėja atsidūsės ir išeis į salę ieškoti prekės kodo, prieš tai pavargusiu balsu lyg ir pasiteisinusi: "Žinote, nepopuliari daržovė".

Žinau. Patikrinau lietuviškus interneto puslapius. Bene vienintelė informacija, susijusi su manijokais, - grėsmingi perspėjimai, jog tai pavojingas augalas, kurio valgymas gali baigtis mirtimi. Tai va, pirmiausia jus nuraminsiu, kad į Lietuvą, kaip ir į kitas Europos Sąjungos šalis, įvežami tik saldieji manijokai, nuo kurių tikrai nemirsite, o ir apsinuodyti būtų gana sudėtinga.

Kitas reikalas - kartieji manijokai (jų Lietuvoje pirkti nebūna). Tai klastinga daržovė, nes šakniagumbiuose yra medžiagų, kurios patekusios į žmogaus organizmą reaguoja su ten esančiomis rūgštimis ir virsta kalio cianidu. Tokiu atveju mirtis beveik garantuota, čia net medicina turi ribotas galimybes. Vis dėlto kartieji manijokai plačiai auginami, ypač Afrikoje, nes yra atsparūs ne tiktai sausrai, bet ir kenkėjams (įskaitant skėrius). Tam, kad juos būtų galima valgyti, tenka gerokai paplušėti: šakniagumbiai ilgai mirkomi, paskui džiovinami, malami, verdami. Specialiai neparuoštų ir termiškai neapdorotų jų nė vienas sveiko proto žmogus nedrįsta ragauti.

Saldusis valgomasis manijokas (lot. manihot esculenta; dar populiariai vadinamas juka arba kasava). Į Lietuvą ir kitas Europos šalis atvežamų manijokų žievelė dažniausia padengiama plonyčiu vaško sluoksniu, kad šakniagumbis ilgiau išliktų šviežias. Nuotrauka Kristinos

Su saldžiaisiais manijokais istorija visai kitokia. Potencialiai toksiškų medžiagų būna tik šių daržovių žievelėje, todėl saldieji manijokai būtinai nulupami; turėkite galvoje, kad žievelės netiks kompostui. Kiek man pavyko išsiaiškinti, nulupus žievelę ir išėmus kietą šerdį, bent jau Afrikoje jie valgomi ir žali (pažiūrėkite į Angolos užkandžių pavyzdžius pirmojoje nuotraukoje čia). Vis dėlto, kad būtumėte visiškai garantuoti dėl savo ir savo namiškių saugumo, aš siūlyčiau net saldžiuosius manijokus termiškai apdoroti - tuomet juos galėsite ragauti visiškai atsipalaidavę :)

Manijokai virtuvėje naudojami labai plačiai - iš jų gaminama viskas, pradedant miltais duonai ir košei, baigiant saldžiais pudingais. Šiandien aš siūlau pasigaminti patį paprasčiausią manijokų užkandį - gruzdintus manijokus (port. mandioca frita, bombo frito), savotišką mūsų bulvyčių fri atitikmenį. Toks užkandis itin tinka prie alaus (ir tradiciškai prie jo patiekiamas), bet turėtų nenuvilti ir tų, kurie alaus negeria, bet yra vadinamojo finger food mėgėjai. Pavyzdys iš gyvenimo :) Manijokus, kuriuos matote mano nuotraukose, aš kepiau šį savaitgalį mūsų sodyboje. Tuo laiku dalis namiškių buvo kažkur prašapę, kai kas miegojo pietų miegelį, o virtuvėje buvo tik mama su tėčiu. Mama, paragavusi gruzdintų manijokų, pareiškė; "Nnnaaa, nnnežinau, kad jie kažkokie kitokie, lyg ir turi salsvumo...", o tėtis įvertino puikiai ir iškart paminėjo žodį "alus". Paskui suskambo telefonas, aš turėjau išeiti iš virtuvės kokiai 10-čiai minučių, o kai grįžau, radau abu tėvus valgant mano kūrinį. Mama nė nemirktelėjusi pasiteisino: "Tai kad nuo jų neįmanoma atsitraukti!". Taigi :)

Kaip jau turbūt supratote, gruzdinti manijokai mano įraše vėl bus dedikuoti Brazilijos ir Angolos virtuvei, nors šį užkandį galima rasti daugelio šalių meniu, kad ir su šiokiais tokiais variantais (pavyzdžiui, kai kada manijokai gruzdinami palmių aliejuje, ir dėl to įgauna labai specifinį skonį, kvapą ir spalvą). Kalbant apie Angolos virtuvę, šis užkandis, kaip ir patys manijokai, kadaise atkeliavęs iš Brazilijos, dabar kartais pavadinamas "emblemišku" šalies valgiu. Manijokai čia dažniau kepami paprastame, o ne palmių aliejuje. Svarbiausias ir vienintelis privalomas prieskonis - druska, bet kai kas siūlo ant gruzdintų manijokų papildomai užberti, tarkime, aitriosios paprikos. Kadangi mūsų namuose vyresnioji ir jaunesnioji karta gana konservatyvios, aš šiek tiek pagudravau ir gruzdintus manijokus papuošiau malta saldžiąja paprika.

Nuotrauka Kristinos

Gruzdintų manijokų užkandis

Ingredientai: 

Saldžiųjų manijokų šakniagumbių (nuotraukoje matomą kiekį aš iškepiau iš 3 šakniagumbių)

Rupios druskos

Aliejaus gruzdinimui

Nebūtinai: džiovintos aitriosios paprikos miltelių

1. Manijokus nuplaukite, nusausinkite, nupjaukite abu galus. Daržovę skersai supjaustykite maždaug 5-7 cm ilgio gabaliukais. Nuo kiekvieno gabaliuko nulupkite (storokai nuskuskite) žievelę, gabaliuką perplaukite išilgai per pusę ir iš vidurio išimkite kietą šerdį. Gausite tokius nedidelius manijokų puselių "laivelius". Niekada nevirkite manijokų su visa žievele, nes galite apsinuodyti (žr. pastabas aukščiau).
2. Nuluptus manijoko gabaliukus nuplaukite po tekančiu vandeniu ir dėkite į puodą su verdančiu pasūdytu vandeniu. Leiskite vėl užvirti ir virkite, kol manijokas suminkštės. Jeigu šakniagumbiai jauni ir nelabai dideli, virti teks apie 10-15 min., jeigu šakniagumbiai stambūs ir labai kieti, gali tekti virti 30-40 min. Išvirusius manijokus turi būti lengva perdurti peiliu - kaip ir paprastas bulves. 
3. Išvirusius manijokus išgriebkite į kiaurasamtį ir palikite, kad gerai nuvarvėtų vanduo, o patys šakniagumbiai kiek atvėstų. Kai jau galėsite juos paimti į rankas, kiekvieną manijoko gabaliuko puselę supjaustykite išilgai - gausite manijoko lazdeles. Jas lengvai pabarstykite druska. 
4. Įkaitinkite aliejų. Maniijoko lazdeles dėkite į karštą aliejų (jeigu reikia, porcijomis) ir kelis kartus pavartydami kepkite, kol iš visų pusių bus gražios auksinės spalvos. Manijokai kepa ilgiau negu paprastos bulvės, taigi, turėkite kantrybės; užtai iškepę jie turi itin traškią plutelę, o viduje esanti bulvė būna minkšta ir kremiška. 
5. Iškeptus manijokus dėkite ant popierinio rankšluosčio ir porą minučių palaukite, kol susigers riebalų perteklius. Tuomet gruzdintus manijokus perdėkite į serviravimo lėkštę ir dar kartą lengvai pabarstykite druska, kuri padės jiems ilgiau išlaikyti traškumą. Jeigu norite, galite pabarstyti ir aitriąja paprika, bet tai nebūtina. 
6. Gruzdintus manijokus tiekite kaip karštą užkandį - jie ypač tinka prie alaus. Jeigu norite, prie jų galite patiekti kokio nors padažo, pavyzdžiui, piripiri (ypač jeigu ant manijokų nebarstėte aitriųjų paprikų). Turėkite galvoje, jog atvėsusių manijokų skonis gerokai suprastėja.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia (Bisau Gvinėja - kita buvusi portugalų kolonija Afrikoje, kurios virtuvė turi daug panašumų su Angolos virtuve), o braziliškų puslapių jau nė nebeatsimenu...