Ukrainietiški barščiai su pupelėmis ir grybais

Ko gero niekada istorijoje apie Ukrainą pasaulis nekalbėjo tiek daug, kaip dabar. Ir ne tik apie konkrečius su karu susijusius dalykus. Vyksta įvairiausi ukrainiečius palaikantys renginiai, organizuojamos šios šalies menininkų parodos, literatūros vakarai, koncertai ir t.t. Širdis plyšta pagalvojus, kokią kainą Ukraina moka už tokį dėmesį - tiek kalbant apie politiką, tiek ir apie kultūrą.

Drauge su pabėgėlių srautais, labdaros akcijomis, empatijos ir solidarumo jausmais Lietuvoje (ir ne tik) kyla vis didesnis susidomėjimas Ukrainos virtuve. Galiu tą pasakyti net žiūrėdama į savo tinklaraščio statistiką: įrašas apie klasikinius ukrainietiškus barščius niekada nestokojo lankytojų, o dabar ir išvis atsidūrė populiarumo viršūnėje. Kaip tik dėl to man norėjosi pasidalinti su jumis dar vienu mūsų šeimos pamėgtu ukrainietiškų barščių receptu, taipogi klasikiniu, bet prirtaikytu tiems, kurie dėl kokios nors priežasties nevalgo mėsos. Anksčiau tokie barščiai buvo vadinami pasninkiniais, šiais laikais - vegetariškais. Bet, kaip pastebėjo mūsų protėviai, kaip pavadinsdi, nepagadinsi. Svarbiausia, kad bemėsiai ukrainietiški barščiai ne mažiau gardūs už mėsiškus. Priminsiu, jog dabar gavėnia, tad įrašas turėtų būti aktualus ir vegetarams, ir tiems, kurie laikosi krikščioniškų tradicijų.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu esate iš tų, kurie niekada nevirė ukrainietiškų barščių, labai rekomenduočiau iš pradžių perskaityti jau minėtą įrašą apie klasikinius ukrainietiškus barščius su mėsa  - ten surinkta informacija padės suprasti, kodėl ir kokie ingredientai į juos dedami ar nededami, ir apskritai, kokiu principu kuriami šio patiekalo variantai. Kalbant apie pasninkinius barščius, akivaizdūs keli pakeitimai: kiaulienos taukai, tradiciškai naudojami daržovėms apkepinti, keičiami aliejumi, o mėsa - baltymų turinčiomis pupelėmis ir džiovintais grybais, idealiu atveju - baravykais. Pastarieji pasižymi stipriu skoniu ir aromatu, todėl sriubai suteikia ryškų akcentą. Aišku, vietoje jų į barščius galima dėti nors ir pievagrybius iš parduotuvės, bet patiekalo skonis tokiu atveju bus kur kas blankesnis, jau nekalbant apie tai, kad su ukrainiečių virtuvės tradicijomis panašūs pakeitimai neturės nieko bendro.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar pora techninio pobūdžio pastabų. Pirmiausia apie pupeles. Jas geriausia išvirti atskirai, pirmiausiai todėl, kad jų virimo laikas žymiai ilgesnis negu kitų daržovių. Antra, pupeles reikėtų virti gryname, nesūdytame vandenyje, kad nuo druskos nesukietėtų jų odelės. Pupeles galima išvirti ir iš anksto: pavyzdžiui, iš ryto jas užmerkti, vakare išvirti, o kitą dieną dieną sudėti į gaminamus barščius. Žinoma, čia prireiks šiek tiek planavimo, užtai rytojaus dieną barščius su pupelėmis galėsite paruošti ir patiekti mažiau negu per valandą.

Paskutinis dalykas - burokėliai. Aš, ruošdama ukrainietiškus barčius su pupelėmis ir grybais, labiausiai mėgstu burokėlius išvirti iš anksto ir sudėti juos į puodą baigiant virti kitoms daržovėms. Taip paruošti, burokėliai suteikia barščiams malonaus salsvumo. Tačiau galima daryti ir kitaip: pavyzdžiui, sutarkuoti žalią burokėlį, o tada pakepinti jį drauge su svogūnais ir morkomis. Pagaliau galima naudoti raugintus burokėlius, lygiai taip, kaip ir verdant klasikinius mėsiškus ukrainietiškus barščius. Raugintus burokėlius reikėtų kepinti iki minkštumo atskirai nuo visų kitų daržovių, antraip jų rūgštis trukdys suminkštėti tiek svogūnams, tiek morkoms. Galima naudoti ir raugintų burokėlių rūgštį, bet tuomet greičiausiai neprireiks pomidorų sulčių/ tyrės, arba jų prireiks labai nedaug.

Tikiuosi, šis receptas jums pravers. Aš ukrainietiškus barščius su pupelėmis ir grybais verdu kokius 2 kartus per metus, ir kaskart stebiuosi, jog daržovių sriuba be mėsos ir be pieno gali būti tokia gardi :) Vertinkite tai, ką turite, rūpinkitės savimi, savo šeima ir tais, kuriems reikia jūsų paglbos, o jūs tą galbą galite suteikti. Taikaus dangaus, saulėto pavasario ir gardžių pietų jums :)

Nuotrauka Kristinos

Борщ з квасолею та грибами - ukrainietiški barščiai su pupelėmis ir grybais

Ingredientai: (išeis didelis puodas barščių)

1 puodelis (250 ml) pupelių

50 g (maždaug sauja) džiovintų baravykų (ar kitokių džiovintų grybų)

1 nemažas burokas

3-4 v.š. aliejaus

1 svogūnas

1 morka

4-6 bulvės

1 mažas kopūstas

1 puodelis pomidorų sulčių arba netirštos naminės pomidorų tyrės

2 česnako skiltelės

Petražolių ir krapų

Druskos, cukraus, juodųjų ir kvapiųjų pipirų

Patiekiant:

Grietinės

Česnakinių bandelių (pampuškų) - kaip jas iškepti žr. čia

1. Pupeles iš vakaro perplaukite ir užmerkite. Išmirkusias perplaukite dar kartą ir išvirkite nesūdytame vandenyje (atsiminkite, kad nuo druskos pupelių luobelė sukietėja).
2. Džiovintus grybus taipogi iš vakaro sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite mirkti per naktį. Kai išmirks, pavirkite 5-10 min. ir nukaiskite. Grybus išgriebkite, pravėsinkite ir supjaustykite juostelėmis, o jų nuovirą atidėkite, kol prireiks.
3. Burokėlį išvirkite, atvėsinkite, nulupkite ir sutarkuiokite per burokinę tarką.
4. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite susmulkintą svogūną ir tarkuotą morką. Pamaišydami pakepinkite kelias minutes.
5. Ant pakepintų daržovių užpilkite apie 2 l verdačio vandens (pavyzdžiui, iš arbatinio). Tikslus vandens kiekis priklausys nuo to, kokio tirštumo barščius norėsite išvirti (nors tradiciškai jie turėtų būti tiršti - "kad šaukštas stovėtų").
6. Kai vanduo užvirs, lengvai pasūdykite ir sudėkite kubelias supjaustytas bulves, po kelių minučių - supjaustytą kopūstą. Pavirkite apie 10 min., arba kol daržovės taps apyminkštės.
7. Sudėkite paruoštus burokėlius, pupeles ir grybus, supilkite grybų nuovirą. Virkite, kol visos daržovės bus norimo minkštumo.
8. Supilkite pomidorų sultis arba tyrę (be ne anksčiau, nes nuo pomidorų rūgšties sustabdo daržovių minkštėjimą). Pavirkite dar 5 min. Pačioje pabaigoje pagardinkite trintais česnakais ir pipirais. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Jei pomidorų tyrė buvo labai rūgšti, galite įberti žiupsnelį cukraus, kad subalansuotumėte skonį. Jei barščiai jūsų skoniui per tiršti, galite įmaišyti truputį verdančio vandens.
9. Patiekdami įberkite smulkintų krapų ir petražolių. Pagardinkite grietine. Prie ukrainietiškų barščių tradiciškai kepamos pampuškos - česnakinės bandelės.

Nuotrauka Kristinos

Лiдiя Артюх, Украïньска традицiйна кухня/ Ukrainian Traditional Cuisine, Киïв: Балтiя-Друк, 2006, с. 7.

Čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Po to, kai įsitaisiau lėtpuodį, mano kulinariniams eksperimentams atsivėrė nauji horizontai. Be abejo, daugelio receptų atveju buvo įmanoma naudotis orkaite - juk joje maistą irgi galima ruošti ilgai ir lėtai. Bet pusę paros ar netgi parą laikyti įjungtą orkaitę... ne, mano suvalkietiško kraujo dalis kone šiurpo nuo tokios minties :) O lėtpuodis - visai kas kita. Regis, toks negrėsmingas prietaisas, o viliojančiu sirenos balsu kvieste kviečia gaminti visokiausius troškinius, ypač pasibaigus vasarai. Vienas tokių troškinių, apie kuriuos buvau daugybę kartų skaičiusi, bet kurių anksčiau nedrįsdavau imtis - žydiškas čolentas (kai kuriuose šaltiniuose rašoma čolntas), kurio gamybai, tiesą sakant, XX a. viduryje lėtpuodis ir buvo sukurtas. Tiksliau, žydiškiems čolentams, nes tai ištisa patiekalų grupė, turinti daugybę variacijų. Aš, pirmą kartą sugalvojusi pagaminti čolentą, vien pavarčiusi savo turimas knygas, net neidama į biblioteką ir nenaršydama internete, radau mažiausia tuziną jo receptų. Kiekvienas buvo vis kitoks, kiekvieno aprašymas skambėjo labai gardžiai, kiekvieną buvo rekomenduojama ruošti mažų mažiausia 8 valandas. Šiandien jūsų dėmesiui - tradicinis Vengrijos žydų čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu. Gaminau jį dar praėjusią žiemą, bet taip ir neprisiruošiau aprašyti. Laimei, klasika nesensta, tad manau, jog dabar, po truputį artėjant naujam žąsienos sezonui, pats laikas papasakoti apie šį savo atradimą.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia praverstų išsiaiškinti, kas vienija skirtingus čolnento receptus. Atsakymas ko gero būtų toks: Šabo reikalavimai ir tiesiogiai jų nulemtas troškinio gaminimo būdas. Kaip žinia, Šabas (t.y. kiekvienos savaitės penktadienio vakaras ir šeštadienis) žydų kultūroje yra skirtas išimtinai maldai, vaišėms ir buvimui su artimaisiais. Šabo metu draudžiama dirbti daugumą darbų, ir po visą pasaulį išsibarstę religingi žydai šio priesako uoliai laikosi. Kadangi šeiminikavimas irgi priskiriamas nelengvam triūsui, žydų šeimose šventiniai valgiai gaminami ketvirtadienį bei penktadienį iki saulėlydžio, kai uždegamos žvakės ir paskelbiama Šabo pradžia. Tačiau jeigu penktadienio vakare ragaujami ką tik pagaminti patiekalai (tarkime, vos prieš valandėlę išvirta vištienos sriuba ir šviežia chala, pynutės formos ritualinė duona), tai šeštadieniui, kuomet draudžiama degti ugnį, įprasti maisto ruošimo būdai netinka. Ar tai reiškia, jog kitą dieną valgomi vien šalti patiekalai, tokie kaip gefilte fish, įdaryta žuvis drebučiuose? Ne, tikrai ne. Per šimtmečius žydai atrado tokius maisto paruošimo metodus, kurie leidžia mėgautis karštu valgiu net tada, jeigu juo buvo pasirūpinta vakarykštę dieną.

Pastarąjį teiginį geriausia iliustruoja čolentas - nuo viduramžių žinomas karštas Šabo patiekalas. Tradiciškai šis troškinys, suruoštas penktadienį ir paliktas iškūrentoje krosnyje visai nakčiai, ne tiktai puikiai išsitroškindavo, bet ir neatvėsdavo iki šeštadienio pietų, kuomet būdavo patiekiamas, papildomai nepašildytas. Šiais laikais, kai retas iš mūsų savo dispozicijoje turi krosnį, čolentas dažniau gaminamas orkaitėje arba lėtpuodyje. Kai kas sako: na, judaizmo normos manęs nevaržo, man valia gaminti čolentą nors ir šeštadienį, be to, žymiai greičiau - po dviejų, trijų ar daugiausia keturių valandų visi ingredientai taps minkštutėliai, ir patiekalą bus galima ragauti! Tokius optimistus teks nuliūdinti: ilgas ir lėtas troškinimas tiems patiems, mums gerai pažįstamiems produktams suteikia visai kitokį skonį, konsistenciją ir išvaizdą (pavyzdžiui, čolento atveju neužtenka bulves troškinti valandą, kad būtų minkštos - reikia troškinti kelioliką valandų, kad jos įgytų karamelės spalvą ir salsvą skonį). Šios savybės ir skiria čolentą nuo kitų troškinių, net jeigu pastariesiems naudojamos tos pačios sudedamosios dalys. Tarp kitko, čolento atveju nėra labai griežto reglamento, kokie ingredientai ar jų deriniai gali atsidurti troškinyje, svarbu tik laikytis pagrindinių kašruto taisyklių - nenaudoti kiaulienos ir į vieną patiekalą nedėti mėsos bei pieno produktų. O šiaip, bet koks troškinio variantas, jei tik jis lėtai troškinamas 8 val. ar ilgiau (krosnyje puodas būdavo paliekamas 12, 16 ar netgi 24 valandoms), nepaisant įvairuojančios sudėties ir išvaizdos, turi teisę vadintis čolentu. Taigi, laiko faktoriaus čia pervertinti neįmanoma.

Zvi Adler (1909-1965) - Vengrijoje gimęs žydų dailininkas, iki II pasaulinio karo dirbęs dailės mokytoju Debrecene. Išgyvenęs holokausto siaubą, 1957 m. jis emigravo į Izraelį. Vis dėlto panašu, jog menininkas, tapydamas paveikslą Žydas su žąsimi (angl. Figure with a Jewish Man with a Goose), įkvėpimo pirmiausia sėmėsi iš Vengrijos žydų gyvenimo. Foto iš čia.

Ar galima kalbėti apie kokias nors bendresnes čolento komponavimo taisykles? Turbūt. Patiekalo pagrindą dažniausia sudaro kokia nors kašruto reikalavimus atitinkanti mėsa (jautiena, veršiena, aviena, paukštiena), grūdai/ kruopos (perlinės kruopos, kviečiai, ryžiai), ankštiniai (pupos, pupelės, avinžirniai, lęšiai), daržovės (bulvės, svogūnai, morkos ir kt.) bei prieskoniai. Šeimininkės nuožiūra, troškinys gali turėti ir vieną ar kelis papildomus, pakankamai specifinius komponentus, tokius kaip kiaušiniai (troškinami su visais lukštais), švieži ar džiovinti vaisiai, macų kukuliai, bulviniai vėdarai ar kimšti paukščių kakleliai.

Nors čolentas - iš esmės sotus mėsiškas patiekalas, tačiau jo sudėtis senesniais laikais priklausydavo ne tiktai nuo tradicijų, o ir nuo šeimos turtinės padėties. Nepasiturinčių žydų namuose mėsos neretai pritrūkdavo, tad čolentą tekdavo gaminti vien su kruopomis, ankštiniais produktais ir daržovėmis. Atskirai reikėtų kalbėti apie specialius vegetariškus čolentus, kurie atsirado ne iš skurdo, o iš filosofinių įsitikinimų ir pastangų atrasti kuo sveikesnį mitybos planą. Tokie čolentai - ne vien nūdienos mada, jie gimė drauge su modernia miesto kultūra. Pažvelkime į Vilniaus vegetariškų patiekalų knygą (2015, orig. Vegetarish-Dietisher Kokhbukh, 1938), kurioje sugulė Fanios Lewando receptai, sukurti ir ištobulinti jos vegeratiškų patiekalų restorane tarpukario Vilniuje. Legendinė žydų vegetarizmo pradininkė siūlo gaminti sveikuoliškus čolentus su pienu, džiovintais obuoliais, grybais, daržovėmis, ir šiuos dietinius troškinius derinti su įvairiais bemėsiais plokštainiais. Tad, kaip matote, posakį, jog kiekvienos žydų šeimininkės čolentas vis kitoks, reikia suprasti visiškai tiesmukai.

Ką tik pagamintas čolentas lėtpuodyje. Nuotrauka Kristinos

Vengriška čolento versija vegetarizmu nekvepia nė iš tolo: jam naudojama žąsiena (idealiu atveju - parūkyta tikru dūmu) ir/ar jautiena, kimštas žąsies kaklelis, perlinės kruopos, pupelės, kiaušiniai, svogūnai, česnakai, raudonosios saldžiosios paprikos milteliai ir kiti prieskoniai. Lyginant su čolentais iš kitų šalių, vengriškasis čolentas laikomas itin originaliu. Kai kuriems tyrinėtojams troškinio išskirtinumas - pakankamas pagrindas teigti, jog jo šaknys yra ne žydiškos, o vengriškos. Anot pastarosios teorijos šalininkų, čolentas su žąsiena tiesiogiai susijęs su labai senu centrinės Europos patiekalu, Bavarijoje ir Austrijoje žinomu kaip Ritschert, Kroatijoje ir Slovėnijoje - kaip ričet, o Vengrijoje - kaip ricset. Tai ne kas kita kaip kruopų, pupelių, daržovių ir mėsos, dažniausia rūkytos kiaulienos, tirštsriubė, kurios išvaizda ir sudėtis gali įvairuoti priklausomai nuo kiekvienos šeimininkės skonio. Į Vengriją atvykę žydai esą pritaikė ricset savo reikmėms - rūkytą kiaulieną pakeitė žąsiena, drastiškai pailgino patiekalo gaminimo laiką (dėl to įvairiaspalvė sriuba tapo tamsios spalvos troškiniu) ir pavadino jį sólet.

Tačiau egzistuoja ir kita, visiškai priešinga teorija, tvirtinanti, jog vengrų virtuvėje čolentas atsirado būtent žydų dėka. Jos atstovai yra įsitikinę, jog į Vengrijos teritoriją atsikraustę Ukrainos Galicijos žydai atsinešė ir šio troškinio receptą. Spėjama, jog krikščionys su sólet susipažino per mišrias santuokas ir miestietišką viešojo maitinimo kultūrą - mat vengrai, ypač Budapešto gyventojai, mėgo lankytis žydų restoranuose ir skanauti ten siūlomą maistą. Perėmę patiekalą iš žydų virtuvės, vengrai esą su laiku jį adaptavo - pavyzdžiui, vietoje žąsienos bei jautienos ėmė naudoti kiaulieną ar parūkytas kiaulienos dešreles. Taip atsirado du - žydiškasis ir vengriškasis sólet variantai, vienas atitinkantis kašruto reikalavimus, o kitas ne.

Pasakyti, katra vengriško čolento kilmės teorija teisingesnė, regis, taip pat sudėtinga, kaip ir nustatyti, kas atsirado anksčiau - višta ar kiaušinis. Aišku tik tai, kad dabar Vengrijos klasika laikomas sólet turi tiek žydiškos, tiek vengriškos virtuvės bruožų, ir gaminamas jis tiek vengrų, tiek žydų namuose, nors ir šiek tiek skirtingai.

Žąsiena - vienas svarbiausių vengriško čolento akcentų. Nuotrauka Kristinos

Bet palikime narplioti vengriško čolento kilmės istoriją jos dalyviams :) Ko gero mums kur kas aktualesnis klausimas: ar sudėtinga šį patiekalą paruošti? Iškart sakau: tikrai ne, jei tik susitaikysite su mintimi, jog tai visas savo esybe lėtas maistas. Mat patiekalo gaminimo būdas čia pats paprasčiausias: visi troškinio ingredientai tiesiog sudedami į ugniai atsparų puodą ir ilgai, lėtai troškinami maždaug pusę paros. Vengrijoje nekantriausieji gali įsigyti sólet konservų, pagamintų pramoniniu būdu, bet tai, žinoma, ne tas pats, kaip šviežias, garuojantis troškinys, kurio aromatas sklinda po visus namus.

Gaminant troškinį Lietuvoje, turbūt vienintelis sunkumas, su kuriuo galite susidurti - ribotos galimybės įsigyti rūkytos žąsienos, suteikiančios troškiniui specifinį dūmo kvapą. Tačiau vietoje jos galite naudoti nerūkytą žąsies mėsą, arba ją derinti, pavyzdžiui, su rūkyta kalakutiena, vištiena, aviena, jautiena ar net kiauliena, jeigu tik jūsų nevaržo kašruto normos. Vengrai kai kada atsisako rūkytos žąsienos vien todėl, kad ji brangi, ir vietoje jos renkasi, tarkime, parūkytas dešreles. Žinoma, kuo mažiau pakeitimų įvesite, kuo specifiškesnius produktus rinksitės, tuo išskirtinesnis ir autentiškesnis bus jūsų čolentas, tačiau orientuokitės pagal situaciją - kai akivaizdžios išeities nėra, kūrybingumas gali tapti svarbiausiu patiekalo "ingredientu".

Nuotrauka Kristinos

Na, o pačiu neįprasčiausiu vengriško čolento gaminimo etapu ko gero reikėtų laikyti žąsies kaklelio kimšimą pasirinktu įdaru. Tai nėra sudėtingas ar ilgas darbas, reikalaujantis kažkokių specialių įgūdžių, tačiau viską derėtų atlikti kruopščiai ir iš eilės. Pirmiausia, nuspręskite, kokiu įdaru norite prikimšti žąsies kaklelį. Vengrijoje tradiciškiausias kvietinių miltų, pagardintų prieskoniais įdaras, tačiau jeigu dėl kokių nors priežasčių negalite ar nenorite miltų naudoti savo patiekale (pavyzdžiui, nevalgote produktų su glitimu), paieškokite alternatyvų. O jų tikrai yra. Žydų virtuvėje helzel, t.y. įdarytas paukščio kaklelis yra pakankamai populiarus patiekalas, turintis ne vieną variantą. Įdarui gali būti panaudojam su svogūnais bei kitais prieskoniais sumaišyti ryžiai, soros, miežinės kruopos, žąsies bei kitų vištų kepenėlės ir/ar kelių rūšių subproduktai, tarkuotos bulvės ir t.t. Antra, nesijaudinkite, jog žąsies kaklelio oda atrodo tokia stora ir riebi: troškinimo metu ji kaip reikiant suplonės, nes dalis riebalų išspirgės ir suvilgys perlines kruopas bei pupeles, o dalis susigers į apysausį miltų, kruopų ar bulvių įdarą, Trečia, pasistenkite žąsies kaklelį kuo kruopščiau užsiūti. Nesijaudinkite, jeigu pjūvio vieta nelygi, įstriža ar kitaip netaisyklinga, todėl siūlė išeina nedaili: troškinimosi metu įdaras išbrinks, įdarytas kaklelis šsipūs, taps panašus į vyniotinį, o supjaustytas riekelėmis atrodys nepriekaištingai.

Nuo ilgo troškinimo kiaušinių baltymai turėtų įgauti rusvą spalvą. Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto, kalbant apie čolento išvaizdą, nereikėtų jai kelti per daug reikalavimų. Tinkamai paruoštas patiekalas grožio konkurso tikrai nelaimėtų. Ilgas troškinimas lemia, jog visi čolento ingredientai įgyja apytamsę žemės spalvą. Netgi rusvas kiaušinio baltymas - gero čolento kriterijus; jeigu jis paruduoti nespėja, vadinasi, troškinys buvo gaminamas per trumpai. Žinoma, šiais laikais apstu mėginimų čolentą ir jo patiekimą estetizuoti - pavyzdžiui, maišyti kelių spalvų ir dydžių pupeles arba troškinti rūkytą mėsą viename gabale. Nešant į stalą, mėsa supjaustoma riekelėmis, kad iš ryškėtų rausva rūkyto raumens spalva - vis šioks toks spalvinis akcentas rudų atspalvių gamoje. Tačiau per daug iliuzijų, jog panašūs triukai troškinį bent jau vizualiai pavers spalvingu ir lengvu, puoselėti neverta. Čolentas - geriausia šio žodžio prasme chtoniškas patiekalas, skirtas tvirtai ant žemės stovintiems žmonėms, kuriems dalykų esmė svarbesnė už jų formą.

Nuotrauka Kristinos

Sólet - vengriškas čolentas su žąsiena ir kimštu žąsies kakleliu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

600 g žąsienos*

3 puodeliai (1 puodelis - 250 ml; iš viso 600 g) pupelių

1 puodelis (100 g) perlinių kruopų

2 dideli svogūnai

Žąsies taukų (svogūnams apkepinti)

2 česnako skiltelės

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

4 kiaušiniai

Kimštam žąsies kakleliui:

1 žąsies kaklelio oda**

1⅔ puodelio (200 g) kvietinių miltų

3-4 v.š. (50 g) sviesto arba žąsies taukų

1 a.š. raudonosios saldžiosios paprikos miltelių

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

Druskos (pagal skonį)

1. Prieš ruošdami troškinį, iš anksto 8-10 val. pamirkykite pupeles. Jeigu reikia, t.y. jeigu naudojate rūkytą ir stipriai pasūdytą žąsieną ar kitokią mėsą, kelias valandas pamirkykite ir ją.
2. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Pakepinkite juos žąsies taukuose, neleisdami paruduoti. Baigiant kepti, sudėkite saldžiųjų paprikų miltelius ir susmulkintus česnakus, išmaišykite ir nukaiskite.
3. Į troškintuvą, puodą arba lėtpuodį sudėkite žąsieną, su prieskoniais pakepintus svogūnus, po tekančiu vandeniu perplautas išmirkytas pupeles bei perlines kruopas. Pagal skonį pasūdykite, lengvai pamaišykite ir įpilkite vandens (geriausia verdančio, pavyzdžiui, iš arbatinio) - jo reikėtų tiek, kad troškinys būtų vos vos apsemtas. Puodą su troškiniu uždenkite ir maždaug valandai dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C, arba įjunkite lėtpuodį - tegul pradeda troškintis.
4. Įdarykite žąsies kaklelį. Iš pradžių jį ištrinkite druska ir pipirais (jeigu įmanoma, išverskite ir ištrinkite ir vidinę pusę). Vieną galą tvirtai užsiūkite šviesiu medvilniniu siūlu. Paruoškite įdarą: dubenyje sumaišykite kvietinius miltus, saldžiosios paprikos miltelius, pipirus ir druską; sudėkite sviestą arba žąsies riebalus ir gerai ištrinkite - galite tai padaryti pirštais, kaip gamindami trapią tešlą. Gautu mišiniu prikimškite žąsies kaklelį - nereikia, kad jis būtų labai pilnas, turi likti vietos miltams išbrinkti. Prikimštą žąsies kaklelį užsiūkite.
5. Labai gerai nuplaukite kiaušinius ir juos nusausinkite.
6. Į troškinį sudėkite kimštą žąsies kaklelį ir kiaušinius. Jeigu troškinį gaminate orkaitėje, sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir palikite 2-3 val., tada temperatūrą sumažinkite iki 100° C ir troškinkite dar apie 6 val. arba ilgiau. Jeigu naudijate lėtpuodį, čolentą jame troškinkite 8-12 val.
7. Troškindami porą kartų galite atidengti puodą ir jį atsargiai pamaišyti, kad viršuje esančios pupelės ir kruopos neapdžiūtų. Jeigu matote, kad visas vanduo išgaravo, o pupelės ir kruopos apykietės, galite įpilti dar šiek tiek vandens, geriausia verdančio.***
8. Kai troškinys bus paruoštas, nulupkite ir į keturias dalis supjaustykite kiaušinius, riekelėmis supjaustykite žąsies kaklelį ir, jeigu reikia - mėsą (aš dar prieš troškinimą susmulkinau žąsieną nedideliais gabaliukais). Patiekdami į kiekvieną lėkštę dėkite pupelių ir kruopų troškinio, žąsienos, kimšto žąsies kaklelio ir kiaušinio. Prie šio troškinio tradiciška pasiūlyti raugintų ar marinuotų agurkų.

* Tradiciškai vengriškam čolentui naudojama rūkyta žąsiena, kuri dažnai (bet ne visada) derinama su kitų rūšių šviežia mėsa, pavyzdžiui, jautiena. Jeigu neturite rūkytos žąsienos, galite elgtis atvirkščiai: naudoti šviežią žąsieną, o dūmo kvapą troškiniui suteikti pridėję kitos rūšies parūkytos mėsos (daugiau apie tai žr. pastabose virš recepto) arba jo išvis atsisakyti. Rinkdamiesi mėsą, pirmenybę teikite gabalėliams su kaulais, nes jie suteiks troškiniui papildomo skonio ir sodrumo.

** Pirktinių žąsų kakleliai dažnai būna patrumpinti, tačiau patiekalui papildomai galima panaudoti kitų paukščių kaklelius. Aš turėjau užšaldžiusi 3 naminių gaidžių kaklelius, kuriuos drauge su žąsies kakleliu panaudojau šiam patiekalui. Rekomenduočiau kaklelius iš išorės ir iš vidinės pusės ištrinti druska ir pipirais šiek tiek iš anksto (pavyzdžiui, tuo pat metu, kai merksite pupeles), uždengti maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir laikyti šaldytuve, kol ateis laikas juos kimšti.

*** Seniau, kai čolentas būdavo gaminamas krosnyje, šeimininkės tarpą tarp puodo krašto ir dangčio dažnai užklijuodavo prėska tešla; ją suminkydavo iš miltų ir vandens ir suformuodavo taip, kad primintų reikiamo ilgio, platoką virvelę. Tai garantuodavo, jog skystis iš puodo neišgaruos, o visi produktai puikiai išsitroškins. Jeigu jūs troškinį ketinate palikti orkaitėje per naktį arba jeigu žinote, jog dėl kitų priežasčių negalėsite jo prižiūrėti, pasinaudokite šia laiko patikrinta gudrybe. Jeigu troškinį gaminate lėtpuodyje, jokių papildomų saugumo priemonių imtis nereikės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 155. Naudojausi ir internetiniais šaltiniais, pavyzdžiui, šiuo ir šiuo, bet visų, deja, nebeprisimenu.

Antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Tradicinės virtuvės nuostabios tuo, kad jose beveik visada galima aptikti atsakymus, kaip tinkamai sunaudoti "problemiškus" produktus. Laikai, kai gyvename pertekliuje ir leidžiame sau švaistyti maistą, dar labai nauji, o ir atėjo jie toli gražu ne į visus pasaulio kampelius. Todėl tradicinės virtuvės, kurių pamatas buvo padėtas rūsčioje praeityje, kantriai moko, kaip sunaudoti net kaulėčiausias žuvis, kiečiausius mėsos gabalus, nesimpatiškiausia atrodančius subproduktus ir t.t. Ir ne bet kaip sunaudoti, o pagaminti iš jų burnoje tirpstančius valgius. Kuo toliau, tuo tvirčiau įsitikinu, jog per praeitus dešimtmečius ir šimtmečius jei ir ne viskas, tai labai daug kas buvo išmėginta, surasta, atrasta ir išrasta, na, o svarbiausia mūsų užduotis - atsirinkti informaciją ir ją pritaikyti savo reikmėms.

Šiandien papasakosiu apie tai, kaip gardžiai paruošti liesą antelę - laukinę arba muskusinę. Tokių ančių mėsa būna tamsi, išraiškingo skonio, tačiau (dažniausia) padengta itin menku riebalų sluoksniu. Tai reiškia, jog šiems paukščiams netinka įprasti antienos paruošimo būdai. Jeigu laukinę ar muskusinę antį kepsite taip pat, kaip riebų, nuo taukų net geltoną ančiuką, mėsa greičiau jau sudžius, negu iškeps. Kam gi galėtų patikti sausa, sprangi antiena? Beieškodama alternatyvų, puikią idėją, kaip paruošti liesus paukščius, pamačiau XVIII a. receptų kolekcijoje. Jis vadinosi Abenaki Beans, t.y. Abenakių pupelės. Nepaisant gana egzotiško pavadinimo, patiekalas pasirodė esąs paprastai paruošiamas, ekonomiškas, sotus, o svarbiausia - gardus. Nuo dienos, kai pirmąkart išbandžiau šį receptą, praėjo gal dešimtmetis. O paskui antį su pupelėmis gaminau daugybę kartų, nes patiekalas taip prigijo mūsų namuose, jog be jo tapo neįsivaizduojama nė viena žiema :)

Antis, troškinta su šviesiai rudomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Kodėl šis patiekalas toks ypatingas? Na, pirmiausia jis turi labai ilgą ir turtingą istoriją. Abenakių gentys nuo neatmenamų laikų gyveno teritorijoje, kurią dabar žinome kaip šiaurrytinį JAV ir Kanados pasienį. Jų žemės driekėsi ten, kur Naujoji Anglija ribojasi su Kanados "Jūrinėmis provincijomis" ir Kvebeku. Iki XVII amžiaus abenakiai gyveno kaip taikūs žemdirbiai, tik retkarčiais turėję atremti irokėzų, karingesnių savo kaimynų, antpuolius. Prasidėjus kolonizacijai, tradicinė tvarka pairo. Dauguma abenakių tapo prancūzų sąjungininkais, nes britai su jais elgėsi ypač žiauriai. Tačiau tiesa buvo ta, kad visi atėjūnai pirmiausia žiūrėjo savo interesų, o "laukinių" norai juos jaudino mažiausia. Tuo tarpu abenakių gretas retino ne tik karai dėl žemių, o ir europiečių atneštos epidemijos bei priverstinė sterilizacija (XX amžiuje!). Dabar JAV ir Kanados teritorijoje gyvena apie 8000 žmonių, kurie save laiko abenakių palikuoniais; galima įsivaizduoti, kokių nuostolių patyrė šios gentys, žinant, jog ikikolonijiniu laikotarpiu abenakių skaičius siekė 40 000. Deja, kai kurie Naujojo pasaulio istorijos puslapiai byloja, jog praeities žygiai ne visada būna šlovingi.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie tradicinės abenakių kulinarijos. Pagrindinis jų maisto šaltinis buvo rūpestingai prižiūrimi daržai, kuriuose tarpo kukurūzai, pupelės, moliūgai, aguročiai, topinambai, tabakas. Medžioklė, žvejyba, laukinių augalų bei uogų rinkimas irgi buvo gyvybiškai svarbūs. Be to, abenakių teritorijoje augo klevai, iš kurių sulos indėnai kasmet prisivirdavo sirupo atsargų. Klevų sirupo, kaip svarbiausio prieskonio vartojimas, skyrė abenakių genčių virtuvę nuo daugumos kitų Šiaurės Amerikos čiabuvių virtuvės. Mat, bent jau iki kolonizacijos, šis produktas čia buvo svarbesnis už druską. Abenakiai klevų sirupą laikė dievų dovana žmonėms. Legenda byloja, jog kadaise užtekdavę nusilaužti klevo šakelę, ir tirštą, saldų sirupą galėjai lašinti tiesiai į burną. Tačiau kartą, nusileidę į žemę, dievai išvydo apgriuvusius kaimus, dirvonuojančius laukus, užgesusius laužus. Gyventojų niekur nesimatė, tik tolumoje buvo girdėti kažkoks pukšėjimas. Pasirodo, tai aptingę ir nutukę žmonės drybsojo klevų giraitėje - jie smaližiavo klevų sirupu ir nė neketino imtis kokių nors darbų. Supykę dievai sirupą atskiedė vandeniu, be to, nusprendė, kad klevų sula bėgs vos kelias pavasario savaites. Nuo tada, norėdami paskanauti tiršto ir saldaus sirupo, žmonės turi įdėti daug darbo: gaminti beržo tošies indus, leisti sulą, o tada ilgai ją virti, valandų valandas kūrendami laužus ir kaitindami akmenis. Štai tokia pamokanti istorija apie saiką ir jo nebuvimą :)

Michael Descoteaux - Vermonte gyvenantis abenakių kilmės gamtos fotografas. Susižavėjęs savo protėvių menu, siuvinėjimu ir "audimu" karoliukais, jis kai kuriuos savo paveikslus atkuria tokiu pavidalu, sujungdamas fotografiją ir senąją abenakių vaizduojamojo meno techniką. Paveiksle Water Walking (liet. Vaikščiojimas vandeniu) menininkas užfiksavo savo gimtinės kraštovaizdžio detalę. Foto iš čia (ačiū autoriui už leidimą ja pasinaudoti!).

Taigi, nesunku nuspėti, jog šiandieninis patiekalas gimė iš abenakių kasdienybės: atrodo, tenykštės moterys dažnai tiesiog troškindavo savo daržuose užaugintas pupeles, pagardintas klevų sirupu, žolelėmis bei riebalais. Jeigu šeimoms vyrams pavykdavo sumedžioti antį (ar kokį nors kitokį laukinį paukštį), jis būdavo gardus priedas prie daržovių ir jas paskanindavo. Net jeigu paukštis pasitaikydavo nedidelis, toks, jog paties vieno jo nepakaktų visai šeimai pamaitinti, drauge su pupelėmis jis tapdavo sočiu valgiu. Kad pupelės ir kietas laukinis paukštis suminkštėtų, indėnų moterys naudojo specialias "orkaites" - vadinamąsias "pupelių duobes". Tam reikalui žemėje būdavo iškasama duobė, kurioje kūrenama ugnis ir kaitinami akmenys. Paskui, išsėmus pelenus ir iškėlus akmenis, į tokią duobę būdavo statomi moliniai (naujesniais laikais - metaliniai), sandariai uždengti puodai su maistu, apdedami karštais akmenimis, užkasami ar kitaip uždengiami ir laikomi apie 8 valandas. Per tą laiką visi produktai ištrokšdavo žemoje temperatūroje ir tapdavo minkštutėliai.

Antis, troškinta su kelių rūšių sumaišytomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

Prasidėjus Šiaurės Amerikos kolonizacijai, kad ir labai atšiauriomis sąlygomis, ėmė vykti ir kultūrų mainai. Europiečiams patiko indėnų gaminamos salsvo skonio troškintos pupelės, tad jie pamėgino atkurti troškinį savo namuose. Tiesa, modifikacijos buvo akivaizdžios. Vietoje brangaus ir nelengvai išgaunamo klevų sirupo imtas naudoti medus, arba, dar dažniau, kur kas pigesnė melasa (Karibų salose jos likdavo nuo romo ir cukranendrių cukraus gamybos, o JAV ir Kanados rytinėje pakrantėje tai buvo paklausus saldiklis). Vietoje lokio taukų, kuriuos taip vertino indėnai, prancūzai ir britai į pupeles dėjo riebią, sūdytą kiaulieną. Iš Europos atkeliavusios moterys pirmenybę teikė ne laukiniams česnakams ir nepažįstamoms vietinėms žolelėms, o naminiams svogūnams, garstyčioms, alkoholiui ir kitiems iš gimtinės atsivežtiems prieskoniams. Laukiniai paukščiai vis dažniau būdavo keičiami naminiais - pavyzdžiui, vištomis. "Pupelių duobių" vietą užėmė krosnys, o galiausia - orkaitės. Beje, į krosnis iki pat XX a. pradžios pupelės dažniausia būdavo pašaunamos šeštadienio vakare, o valgomos sekmadienį - mat religiniai įsitikinimai puritonams draudė dirbti šventadieniais.

Kitaip sakant, patiekalas, tapo savitu šio regiono kūriniu, apjungusiu vietines indėnų kulinarijos tradicijas ir europietišką kulinarijos suvokimą. Bene garsiausios šiuolaikinės abenakių stiliumi troškintų pupelių variacijos - vadinamosios Bostono pupelės (angl. Boston baked beans) JAV pusėje ir Kvebeko pupelės (ang. Quebec style baked beans) Kanados pusėje - šie tarpusavyje labai panašūs patiekalai saldinami melasa arba klevų sirupu bei gardinami sūdyta kiauliena/ lašinukais. Tačiau panašu, kad yra ir mažiau žinomų patiekalų, turinčių tas pačias šaknis: pavyzdžiui, vištiena, troškinta su klevų sirupu ir prieskoninėmis žolelėmis (žr. čia). Na, o šiandieninis receptas, datuojamas XVIII amžiumi - tai savotiškas praeities inkliuzas. Jis jau turi europietiškų bruožų, nėra autentiškas griežtąja šio žodžio prasme, tačiau itin šiuolaikišku jo pavadinti irgi negalima (kitaip negu, tarkime, anyžinių lofantų ledus, kurių sąsajos su atsina genties indėnų virtuve labai jau tolimos ir miglotos). Vis dėlto mūsų šeimai būtent šis receptas patiko labiausia, nes jo skonis kur kas subtilesnis negu naujesnių pupelių troškinių, dažniausia gaminamų su melasa. Taigi, be didesnių abejonių siūlau patiekalą, pavadintą Abenaki beans, pasigaminti ir jums.

Antis, troškinta su tamsiai raudonomis pupelėmis ir klevų sirupu. Nuotrauka Kristinos

O dabar kelios pastabos, susijusios su patiekalo gamybos konkretybėmis. Pirmiausia, atkreipkite dėmesį, jog egzistuoja tokia sąvoka kaip Abenaki beans, reiškianti ne patiekalo pavadinimą, o pupelių rūšį. Tačiau iš tikrųjų neįmanoma apibrėžti, ką tiksliai reiškia šis terminas, mat Abenaki beans vardu gali būti vadinamos bet kokios senųjų veislių (Jacob's Cattle Beans, Marfax Beens, Calypso Beans, Vermont True Red Cranberry Beans ir kt.) pupelės, kadaise augintos indėnų daržuose. Jos gali būti įvairaus dydžio, formos ir spalvos. Taigi, per daug nesuklysite, rinkdamiesi tokias pupeles, kokias labiausia mėgstate arba tiesiog turite po ranka. Antrasis mano patarimas iš ilgametės patirties - prieskonius, ypač klevų sirupą, dėkite pagal savo skonį. Pagaminę patiekalą kelis kartus, patys pamatysite, kokie ingredientų kiekiai jums priimtiniausi, aš tik pasakysiu, jog man originaliame recepte nurodyto klevų sirupo kiekio yra aiškiai per daug. Taigi, būkite atsargūs (geriau jau labai lengvas saldumas, negu per daug intensyvus ir erzinantis) ir nebijokite eksperimentuoti.

Bene vienintelis šio patiekalo minusas - visiškai nereprezentatyvi išvaizda. Antieną su pupelėmis mėginau nufotografuoti kelis kartus, ir visada nesėkmingai. Galiausia nusprendžiau panaudoti tokias nuotraukas, kokias turiu, kad pamatytumėte, kaip kiekvieną kartą gali skirtis valgis, pagamintas pagal tą patį receptą. Atkreipkite dėmesį - pupelės nuotraukose atrodo sausokos. Bet iš tikrųjų taip nėra: jeigu naudosite lašinukus ir įpilsite pakankamai skysčio, jos bus labai gardžios, kone kreminės konsistencijos. Beje, plonai supjaustytų lašinukų gabaliukai labai praverčia ir iškilusiai paukščio daliai (krūtinėlei arba nugarėlei) pridengti: tuomet mėsa nė trupučio neišsausėja. Taigi, teneapgauna jūsų fotografijos :)

Nuotrauka Kristinos

Abenaki Beans - antis su pupelėmis ir klevų sirupu

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3 puodeliai pupelių (1 puodelis - 250 ml)

~ 350 g sūdytų lašinukų (geriau nerūkytų)

1 vidutinio dydžio svogūnas (arba 1 nedidelis svogūnas ir 1-2 skiltelės česnako)

1 a.š. sausų garstyčių miltelių (arba pagal skonį)

~ 100 ml klevų sirupo (originaliame recepte siūloma pilti 200 ml, bet nuo tiek bus labai saldu)

~ 250 ml saldaus vyno*

~ 250 ml pupelių nuoviro

Druskos (pagal skonį)

1 troškinimui paruošta laukinė arba muskusinė antis (galima keisti kitokiu laukiniu paukščiu)

Nebūtinai: šviežių prieskoninių žolelių (čiobrelių, šalavijo ir pan.)

1. Pupeles išmirkykite per naktį ir apvirkite, kol šiek tiek suminkštės, bet dar nepradės težti. Originaliame recepte siūloma pupeles virti su lašinukais, tačiau druska, kaip žinia, sukietina pupelių odelę, todėl aš pupeles visada apverdu pačias vienas, nesūdytame vandenyje. Apvirtas pupeles nukoškite, nuovirą pasilikite.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite plonomis juostelėmis supjaustytus sūdytus lašinukus (šiek tiek pasilikite mėsai pridengti), smulkintą svogūną, garstyčias, klevų sirupą, vyną ir pupelių nuovirą. Jeigu manote, kad reikia, įberkite žiupsnelį druskos - turėdami galvoje, jog lašinukai sūdyti. Šioje stadijoje prieskonių mišinys bus gana bjauraus skonio - nepanikuokite, troškinant viskas pasikeis į gerąją pusę :) Supilkite pupeles ir išmaišykite.
3. Gautu mišiniu įdarykite antį (jeigu norite, prieš tai ją iš išorės ir vidaus galite įtrinti druska, pipirais ir/ar garstyčiomis). Kelis šaukštus likusių pupelių berkite ant troškintuvo dugno. Dėkite įdarytą antį, o likusias pupeles paskleiskite aplinkui antį ir ant jos; į troškintuvą supilkite ir visą dubenyje esantį skystį. Iškilusią anties dalį, nepadengtą pupelėmis, geriausia apdėti plonai supjaustytais lašinukais, kad neišsausėtų. Receptas nenurodo, kaip dėti antį, tačiau jeigu ją apversite nugarėle į viršų, krūtinėlės mėsa bus sultingesnė. Jeigu norite, ant viršaus uždėkite puokštelę prieskonių žalumynų.
4. Troškinimo indą uždenkite ir dėkite į orkaitę. Pupeles ir antį reikėtų troškinti apie 3 val., arba kol anties mėsa labai lengvai skirsis nuo kaulų. Aš troškinu taip: 1 val., kol visi ingredientai gerai perkaista, maždaug 200°C, tada dar 2 val. - 180-170°C temperatūroje. Jeigu norite, kad patiekalas gražiau atrodytų, nuo ištroškintos mėsos nustumkite lašinukus, išmeskite prieskoninių žolelių puoštę, atidengtą troškintuvą 5 min. palaikykite po griliu. Tiekdami ant viršaus galite paskleisti šviežių prieskoninių žolelių.
5. Šis patiekalas nereikalauja jokių papildomų garnyrų: atpjautas antienos gabaliukas gali būti valgomas tik su su troškintomi pupelėmis. Tačiau šviežių daržovių salotos, kaip ir taurė vyno, šiam patiekalui, manyčiau, pamaišyti neturėtų :)

* Originaliame recepte rekomenduojama naudoti P'tit Caribou gėrimą. Caribou - tai tradicinis Kvebeko kokteilis, pagamintas iš raudono vyno (75%), stipraus alkoholio - viskio, brendžio, romo, džino (25%) ir papildomai pasaldintas klevų sirupu arba cukrumi. Tokio gėrimo šiais laikais galima įsigyti Kanados parduotuvėse, tačiau, laikantis tradicijos, jis dažniau gaminamas namuose. Caribou gali būti patiekiamas šaltas arba pašildytas (tokiu atveju jis papildomai gardinamas citrusiniais vaisiais, cinamonu, gvazdikėliais, muskato riešutu). Pilant į pupeles, galite pasigaminti nedidelį kiekį šio gėrimo arba jį sėkmingai pakeisti raudonu saldžiu vynu (pavyzdžiui, portveinu).

Troškinys paruoštas šauti į orkaitę; iškilusi anties dalis apdėta lašinukais. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia; svarbesni papildomi šaltiniai  čia, čia ir čia.

Makaronai su pupelėmis ir dešrelėmis

Ne per dažniausia, bet retkarčiais gaminu valgius, kurių receptai atkeliavo iš Afrikos - Ganos, Ugandos, Mozambiko, Čado. Bet kai nusprendžiu juos aprašyti, paprastai kyla aibė kliūčių. Diena pasitaiko apsiniaukusi kaip reta, todėl nepavyksta padaryti bent kiek kokybiškesnių nuotraukų. Užgriūva alkani svečiai. Pyragas, prieš tai sėkmingai iškeptas 20 kartų, staiga nepanorsta iškilti taip, kaip turėtų. Žodžiu, kažkokia mistika. Tačiau šioje sistemoje yra išimtis. Tai Angola. Vos tik susiruošiu gaminti kokį nors šios šalies patiekalą, diena išaušta pati giedriausia ir vaiskiausia, kokios tik galima tikėtis Lietuvoje. Joks iš bado mirštantis asmuo nešturmuoja virtuvės. Puoduose, keptuvėse ir kepimo formose viskas teisingai apskrunda, iškyla ir išsiplaka. Štai jums ir priežastis, kodėl mano tinklaraštyje Afrikos virtuvė atspindėta taip vienpusiškai :)

Šioje situacijoje galiu pasidžiaugti tik dėl vieno - Angolos virtuvė gana įvairi, tad joje galima rasti daug neįmantrių, bet gardžių patiekalų. Kelis tokius esu ir vėl jums paruošusi. Šiandien jūsų dėmesiui - pasta Angolos stiliumi. Sūnaus (ir kai kurių jo draugų) nuomone, tai vienas geriausių patiekalų, kuriuos aš gaminu. Mat jame susitinka du mėgstamiausi vaikų ingredientai - makaronai ir dešrelės.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, jog makaronai - ne pats seniausias patiekalas Angolos virtuvėje. Vis dėlto portugalai, šioje šalyje šeimininkavę 500 metų, prie jų nesunkiai įpratino vietos gyventojus. Nors pasta čia netapo nacionaliniu patiekalu, kaip kad nutiko buvusiose Italijos kolonijose - Libijoje ir Somalyje, tačiau dėl greito paruošimo, pigumo ir sotumo angoliečiai, ypač miestų gyventojai, irgi mėgsta makaronų valgius. Be to, sakoma, jog tai - vienas svarbiausių produktų Angolos studentų racione, kaip, ko gero, yra ir daugelyje kitų šalių.

Gamindami makaronus, Angolos gyventojai dažniausia seka portugališkomis tradicijomis, t.y. gardina juos dar vienu iš europiečių perimtu produktu - dešrelėmis. Manoma, jog geriausia patiekalas pavyksta tuomet, kai į jį dedama ne vienos, o kelių rūšių dešrelių, arba kai dešrelės derinamos su kitokia mėsa, kad ir sūdyta kiauliena, supjaustyta mažais gabaliukais. Šįkart aš naudojau trijų rūšių dešreles - pieniškas, parūkytas ir šviežias (pastarąsias prieš tai apkepinau, kad būtų lengviau susmulkinti), tačiau tai anaiptol ne vienintelė įmanoma ir "teisinga" kombinacija, tinkanti pagardinti Angolos stiliaus makaronams. Bent vienos rūšies dešrelių, žinoma, reikėtų, tačiau joms į kompaniją galite parinkti bet kokią kitą mėsą, kurią mėgstate ir kokios rasite savo šaldytuve.

Nuotrauka Kristinos

Neįsivaizduoju, ar Angoloje egzistuoja toks reiškinys kaip sąmoningas vegetarizmas, tačiau ten tikrai gyvena nemažai žmonių, kurie negali sau leisti valgyti mėsos taip dažnai, kaip norėtų. Todėl makaronai, pagardinti tik pomidorų padažu, prieskoniais ir pupelėmis - šioje šalyje gana įprastas dalykas, ir tai atsispindi patiekalo pavadinime. Vis dėlto, jei jau kalbame apie "pilną" patiekalą, pupelės į makaronus paprastai dedamos kaip pagrindinės daržovės drauge su dešrelėmis. Kokios pupelės dažniausia naudojamos? Tokios, kokių yra po ranka. Kaip esu minėjusi įraše apie vištienos troškinį muamba de galinha, vietinės Angolos pupelės gana smulkios ir gelsvos, tačiau šiais laikais jų auginama kuo įvairiausių. Pasirinktas pupeles galima užmerkti iš vakaro ir kitą dieną išvirti, bet jeigu skubate, ne ką prasčiau tiks ir mėgstamos pupelės iš skardinių. Kitaip sakant, čia jums paliekama visiška laisvė nuspręsti patiems - tiek kalbant apie pupelių spalvą, tiek apie jų paruošimo būdą. Aš, pavyzdžiui, šį kartą naudojau Heinz firmos smulkias ir salsvas keptas pupeles iš skardinės.

Angoloje yra turtingų - ir netgi labai turtingų - žmonių, daugiausia susikrovusių savo kapitalą iš naftos, kurios ištekliais apdovanota ši šalis. Jie perka prabangų nekilnojamąjį turtą, Vakarų dizainerių drabužius ir aukščiausios kokybės maisto produktus. Tačiau tuo pačiu Angola garsėja ir akis badančia turtine nelygybe, o tai reiškia, jog daugybė čia gyvenančių žmonių maistui per daug neišrankūs. Tad, kalbant apie makaronus, sunku tikėtis, jog čia visi nusimanytų apie pastą taip, kaip nusimano italai, ir į burną dėtų tik pačius geriausius pastos gaminius. Greičiau jau tendencija būtų tokia: pirkti, kas įperkama, ir tikėtis įsigyti geriausią gaminį už žemiausią kainą. Todėl Angolos stiliaus makaronų patiekalui galima, bet nebūtina išleisti daug pinigų. Vidutinės kokybės pasta, su kuria galbūt nedrįstumėte gaminti, tarkime, cacio e pepe, šiuo atveju kuo puikiausia tiks. Jų forma taipogi nėra labai svarbi - galite naudoti spagečius, sraigtelius, ragelius ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart savajam patiekalui aš panaudojau Dobele atsiųstus makaronus, pavadintus cornetti rigati. Prisipažinsiu, jog iki šiol su Dobele pasta reikalų neturėjau, tad buvo smalsu išmėginti naują produktą. Juo labiau, kad užrašas ant pakuotės skelbė, kad makaronai pagaminti iš kietųjų kviečių manų. Kokie mano įspūdžiai? Gera, pakankamai tvirta pasta, kur kas kokybiškesnė už daugelį lietuviškų ir lenkiškų makaronų rūšių. Tiesa, sakyti, jog tai pati įsimintiniausia  pasta, kurią kada nors gyvenime esu pirkusi ir ragavusi, irgi nedrįsčiau. Tačiau turint galvoje kokybės ir kainos santykį, Dobele produktas tikrai vertas dėmesio. Ypač jeigu gaminate ne kokį prabangų itališką patiekalą kulinarijos konkursui, o šiokiadienio vakarienę savo namiškiams.

Vienintelis dalykas, kuris man nepriimtinas, kalbant apie Dobele pastą, - tai jų pakuotės. Jos visa savo esybe (Italijos vėliavos spalvos, itališki užrašai) byloja, jog tai itališkas produktas. Taip, ko gero čia neįmanoma teisiškai prisikabinti. Taip, ko gero gamintojai taip demonstruoja, jog seka itališkomis tradicijomis ir naudoja itališkas receptūras bei technologijas. Viskas lyg ir pagrindžiama logiškai. Antra vertus, kodėl tada aš, kaip vartotoja, jaučiuosi taip, lyg gamintojai turėtų tikslą mane išdurti? Turbūt todėl, kad loginiai argumentai ne visada sutampa su emociniais argumentais. Pasakysiu atvirai - negaliu pakęsti tokių rinkodaros triukų. Kartais per skubėjimą nusiperku produktų, kurių žymėjimas dviprasmiškas. Bet kai namuose apsižiūriu, jog buvau apmauta, ilgam lieka nemalonios nuosėdos, o vėliau tų produktų paprasčiausia vengiu. Konkrečiai šiuo atveju, aš manau, jog Dobele produkcija yra užtektinai kokybiška, kad pirkėjai ją pamėgtų ir be panašių pokštų. Vartotojų klaidinimas (sąmoningas ar nesąmoningas) vargu ar prideda solidumo ir prestižo, tad mano akiai būtų žymiai smagiau ant Dobele pastos pakuočių matyti latvišką atributiką, o ne Italijos vėliavos imitaciją. Tikiuosi, ateityje taip ir nutiks, nes lojalūs pirkėjai - daug geriau negu išsiblaškę žiopliai, ar ne?

Tuo tarpu savo skaitytojams linkiu būti atidiems, bet smalsiems ir atviriems naujovėms. Ir nauji produktai, ir nauji receptai gali praskaidrinti jūsų valandėles virtuvėje - juk eksperimentuojant, išbandant ir kuriant, visai nesunku pamiršti, jog valgio gaminimas laikomas sudėtingu ir varginančiu darbu.

Nuotrauka Kristinos

Massa com feijões - makaronai su pupelėmis

Ingredientų kiekius ir proporcijas galite keisti pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 250-300 g mėgstamų makaronų 

1 vidutinio dydžio svogūnas 

Aliejaus (svogūnui apkepti) 

2-3 pomidorai (be odelės)** 

1 lauro lapelis 

4-6 dešrelės (gali būti skirtingų rūšių)*

1 puodelis virtų pupelių (gali būti konservuotos)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)***

1. Dideliame puode užkaiskite bent 2 l vandens makaronams virti.****
2. Kitame prikaistuvyje įkaitinkite aliejų, sudėkite smulkintą svogūną ir, retkarčiais pamaišydami, jį pakepinkite, kol suminkštės. Sudėkite pomidorus ir lauro lapelį, pakepinkite dar kelias minutes, kol padažas kiek sutirštės. Sudėkite supjaustytas dešreles ir, jeigu naudosite, kitą mėsą. Ant mažos ugnies kaitinkite apie 5 minutes, tada sudėkite pupeles. Jeigu pupelės konservuotos, supilkite jas su visu skysčiu, jeigu jas virėte patys, galite įpilti nedidelį samtelį virimo skysčio. Gerai išmaišykite ir paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir įdėkite pipirų.
3. Kol gaminsite padažą, turėtų užvirti vanduo - sudėkite į jį makaronus ir išvirkite pagal instrukciją; stenkitės nepervirti. 
4. Išvirusius makaronus nukoškite ir sumaišykite su pagamintu padažu. Tiekite tuojau pat.

* Ne sezono metu geriau naudoti pomidorus be odelės, konservuotus savo sultyse - užteks nedidelės skardinės. Jeigu jų neturite, tiks ir 4-5 v.š. pomidorų pastos be priedų, šiek tiek praskiestos vandeniu. Į konservuotus pomidorus ar pomidorų pastą įberkite žiupsnelį cukraus - jis padės subalansuoti padažo skonį.

** Dalį dešrelių galite keisti smulkinta mėsa - sūdyta kiauliena, parūkyta šonine ir pan.

*** Angoloje mėgstamas aštrus maistas, todėl į patiekalus dažniausia dedamos aitriosios paprikos. Jeigu jūs nevalgote aštraus maisto, arba jeigu gaminate, pavyzdžiui, vaikams, naudokite tik mažą žiupsnelį juodųjų pipirų - bus ne taip tradiciška, bet vis tiek gardu.

**** Tradiciškai šio patiekalo gamybai naudojamas vienas puodas, t.y. iš pradžių pagaminamas padažas, tada jis atskiedžiamas vandeniu, vėl užvirinamas, o gautame skystyje, drauge su dešrelėmis ir pupelėmis, verdami makaronai. Mano nuomone, tai nėra labai patikimas būdas, nes tokiu atveju makaronus greičiausia pervirsite, arba jų padažas liks labai skystas. Virdami makaronus atskirai, galėsite kontroliuoti jų minkštumą, be to, per daug neatskiesite padažo.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 45-46.

Baravykų ir pupelių troškinys

Dar prieš ketverius metus, pirmąjį savo tinklaraščio gyvavimo rudenį, papasakojau jums apie pienišką voveraičių sriubą. Tai puikus žydiškas receptas, kuriuo naudojuosi iki dabar. Bet šįkart ne apie ją. Anuomet užsiminiau, kad litvakai, mūsų krašto žydai, retkarčiais gamindavo ne tik voveraites, o ir baravykus - bent jau taip tvirtina mano šaltinis. Turiu pagrindo juo pasitikėti - juk knygą parašė žydų autoriai, ir išleido ją žydų kultūros draugija. Šiaip ar taip, džiaugiuosi, kad į receptų rinkinį jie įtraukė patiekalą, kurį pavadino Тушеные белые грибы с фасолью (liet. Troškinti baravykai su pupelėmis).

Baravykų ir pupelių derinys iš tikrųjų vertas dėmesio. Bulvės ar duona - akivaizdžiausi, bet toli gražu ne vieninteliai produktai, tinkantys grybams į kompanionus. Dabar, kai miškuose pagaliau pasirodė baravykai, pats metas tuo įsitikinti patiems. Bet, žinoma, receptą mėginkite tik tada, jeigu mėgstate pupeles - nenorėčiau likti kalta, kad jūsų lūkesčiai nepasiteisino :) Šis augalinių baltymų kupinas troškinys tiks ir vegetarams, ir mėsėdžiams. Nors patiekalas nėra riebus, bet sotus. Tarkime, mes, pietums suvalgę po dubenį, iki vakaro lauke sodinome rudenines gėles, ir apie jokį kitokį maistą nenorėjome nė galvoti.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ir dauguma tradicinių receptų, šiandieninis visai paprastas. Ilgiausia užtruksite, kol išvirsite pupeles, bet jeigu jas užmerksite iš vakaro, net ir šis gaminimo etapas pernelyg ilgai neužsitęs. Vieninteliai interpretacijoms pasiduodantys dalykai, gaminant grybų ir pupelių patiekalą, - produktų proporcijos ir riebalų rūšis, kurią galite pasirinkti  pagal savo skonį.

Dėl produktų proporcijų šiuo atveju galvos sukti neverta - dėkite visko tiek, kiek turite ir norite įdėti. Originalioje receptūroje nurodoma, jo į troškinį reikėtų dėti 500 g baravykų, 60 g svogūno, 30 g morkų, 100 g pupelių, 60 g riebalų, o druskos ir pipirų - pagal skonį (beje, pipirų nebūtinai). Aš visko dėjau, kaip sakoma, "iš akies" - nemanau, kad vietoje 60 g svogūno įdėjus 70 ar 50 g, patiekalo skonis pasikeistų iš esmės. O štai su riebalais jau kita kalba. Originaliame recepte į troškinį siūloma įdėti "riebalų" (rus. жир), nekonkretizuojant, kas turima galvoje. Aišku, kad tai ne kiaulienos lašinukai, spirgučiai ar taukai - žydų virtuvėje šie produktai nenaudojami. Tinkami kandidatai - paukštienos riebalai, aliejus ir sviestas. Aš naudojau sviestą - jis puikiai derėjo su grybais, neužgožė salsvo baravykų skonio, o susimaišęs su grybų sultimis ir pupelių nuoviru, sukūrė labai gardų padažą. Mano vyras į savo troškinio porciją įmaišė šaukštą grietinės, bet man nepasirodė, jog tai labai geras sprendimas - savito troškinio salsvumo neliko, ėmė dominuoti rūgštelėjanti nata. Tad, jeigu nenorite naudoti sviesto, šiam patiekalui aš turbūt siūlyčiau rinktis aliejų. Pati varianto su aliejumi kol kas nemėginau, bet į maniškį šiek tiek panašiame Odetos recepte aliejus naudojamas sėkmingai.

Džiugaus jums baravykavimo ir gardžių eksperimentų, o jeigu išmėginsite grybų ir pupelių troškinio receptą, neužmirškite sugrįžti ir papasakoti savo įspūdžių!

Nuotrauka Kristinos

Baravykų ir pupelių troškinys

Ingredientų proporcijos sąlyginės, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 didelis puodelis pupelių

Sviesto (daržovėms ir grybams apkepti)

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

~ 500 g šviežių baravykų*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: petražolių ar kitokių prieskoninių žolelių (patiekalui papuošti)

1. Pupeles nuplaukite ir išmirkykite, geriausia per naktį. Dar kartą perplovę, užpilkite švariu vandeniu ir išvirkite. Virdami pupelių nesūdykite - nuo druskos sukietės jų luobelė. Kiek laiko virti pupeles, priklausys nuo jų rūšies ir virimo būdo (aš verdu greitpuodyje ~ 15-20 min., verdant paprastame puode, greičiausia prireiks valandos ar daugiau). Išvirtos pupelės turėtų būti labai minkštos, nieko tokio, jeigu viena kita jau bus pradėjusi trūkinėti. Išvirusias pupeles nusausinkite - iš puodo išgriebkite kiaurasamčiu ar suverskite jas į sietą. Pupelių nuovirą pasilikite - vėliau jo prireiks padažui.
2. Gilioje storadugnėje keptuvėje ar troškintuve išlydykite sviestą. Sudėkite į jį susmulkintą arba plonais pusžiedžiais supjaustytą svogūną ir kepinkite, kol jis taps auksinės spalvos ir ims skrusti. Sudėkite plonais šiaudeliais arba per burokinę tarką sutarkuotą morką ir dar šiek tiek pakepinkite. Jeigu reikia, papildomai įdėkite sviesto. Įmaišykite baravykus. Lengvai pasūdykite ir ant mažos ugnies troškinkite, kol visos daržovės ir grybai bus norimo minkštumo. Geriausia troškinti, keptuvę uždengus dangčiu, retkarčiais pamaišant. Troškinant grybai išleis savo sultis - taip ir turi būti.
3. Kai daržovės ir grybai bus norimo minkštumo, įmaišykite pupeles. Įpilkite tiek pupelių nuoviro, kad troškinys taptų pageidaujamo tirštumo. Pasūdykite ir pagardinkite pipirais pagal savo skonį. Troškinkite dar apie 5 min. Patikrinkite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai praskieskite pupelių nuoviru arba įdėkite šaukštą sviesto.
4. Kai troškinys bus norimo skonio ir tirštumo, nukaiskite, leiskite pastovėti dar 5 min., tuomet ragaukite. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis ar kitokiais žalumynais.

* Tiek turėtų būti jau nuvalytų ir supjaustytų baravykų. Mano patirtis rodo, kad net švariausia nuvalius šiuos grybus, ant jų lieka smėlio, todėl greitai perplaukite juos tekančiu vandeniu arba dideliame dubenyje užpilkite vandeniu, išmaišykite ir tuojau pat, kol dar nespėjo išmirkti, išgriebkite (tik nesunkite ir neverskite į sietą, nes šitaip visą smėlį ir kitus nešvarumus vėl sugrąžinsite ant grybų). Jeigu grybus dorojate iš vakaro, o juos valgyti ruošiatės kitą dieną, supjaustytus grybus užpilkite verdančiu vandeniu, išmaišykite, o tuomet (maždaug po minutės) išgriebkite - taip juos lengvai termiškai apdorosite, apsaugosite nuo gedimo, o smėlis ir kiti nešvarumai liks vandenyje, ant dubens su vandeniu dugno. Nuplikinti ir atvėsinti grybai šaldytuve gali stovėti maždaug parą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: 

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 143.

Bruna bönor - švediškos saldžiarūgštės pupelės

Aną pavasarį sugalvojau, kad būtų ne pro šalį pasisėti kokių įdomesnių agurkų. Kadangi ne kartą skaičiau straipsnius apie ponią Loretą, kuri jau daug metų augina įvairių veislių, dydžių, formų ir spalvų agurkus, susiradau jos puslapyje kontaktus ir paskambinusi pasiteiravau, ar yra galimybė įsigyti poros rūšių sėklų. Tačiau ji, per daug nesiaiškindama, nei kas aš, nei kodėl man tų sėklų reikia, iškart patikino, jog sėklomis tikrai neprekiauja. Iš pradžių man tas lakoniškas pokalbis pasirodė keistokas: juk dažniausia sodininkai, daržininkai ir gėlininkai linkę mielai kalbėti apie savo pomėgius. Bet netrukus ėmiau įtarti, kas iš tikrųjų įvyko: greičiausia ponia Loreta pasijuto tikrinama žmonių iš institucijos, kuri kontroliuoja (ar bent jau turėtų kontroliuoti) nelegalią prekybą ir/ar mainus sėklomis. Ar jūs žinote, kad mūsų įstatymai draudžia žmonėms keistis augalų sėklomis? Laikydamiesi įstatymo, jūs turite drožti į parduotuvę ir ten nusipirkti nasturtų sėklų, nors kaimynė už tvoros daugybę metų augina tas pačias nasturtas, tad saują jų sėklų galėtų duoti tuojau pat. Absurdas? Absurdas.

Mano manymu, draudimas keistis sėklomis - begėdiškas pasikėsinimas į mūsų prigimtines teises ir instinktus, išlikusius nuo medžiotojų-rinkėjų laikų. Vos tik žmonės ėmė daryti skirtį tarp laukinės gamtos (natūros) ir savo erdvės (kultūros), vos tik greta miško buvo įveistas sodas, pasodintas daržas ir pasėtas javų ruožas, atsirado ir sąmoningas sėklų rinkimas, rūšiavimas, mainai, dalybos. Šis procesas tęsėsi tūkstantmečius, todėl galėjome džiaugtis ne tik didžiule laukinių augalų įvairove, bet ir kultūrinių veislių gausa. Deja, dabar šį sukauptą turtą negailestingai švaistome ir negrįžtamai prarandame. O iki pat XX a. pabaigos keitimasis sėklomis buvo suvokiamas kaip natūraliausias dalykas pasaulyje. Aš dar atsimenu, kaip mano močiutė, kokį šventadienį susitikusi su kitomis kaimo senolėmis, apsigaubusiomis baltomis skarelėmis, aptarinėdavo viena kitos daržus ir gėlių darželius, mainydavosi sėklinėmis bulvėmis, vaismedžių skiepais, braškių ir gėlių daigais. Jei kas nors būtų joms pasakęs, jog pažeidinėja įstatymą, būtų atrėžusios: vaikeli, bijok Dievo šitaip tyčiotis iš senų žmonių!

Troškintos švediškos saldžiarūgštės pupelės. Nuotrauka Kristinos

Tai kas gi pasikeitė XXI amžiuje? Kodėl vieni kuria sėklų bankus ir kalba apie rūšių įvairovės išsaugojimą, o kiti priiminėja mažų mažiausia nesuprantamus įstatymus ir kriminalizuoja tokį nekaltą dalyką? Todėl, kad egzistuoja plėšrios ir godžios korporacijos, norinčios kontroliuoti ir valdyti sėklų rinką. Tokie įstatymai - tai lobizmo ir korupcijos vaisiai. Galbūt Lietuvoje tas juntama mažiau, bet įsivaizduokite, pavyzdžiui, JAV ir tai, kad jūsų (ir tik jūsų) firma turi teisę šios milžiniškos šalies ūkininkus aprūpinti kviečių, kukurūzų bei sojų pupelių sėklomis. Taip, tai milijardai dolerių, dėl kurių verslininkai nesibodi ne tik duoti kyšių valdžios atstovams, bet ir daryti kitų rūšių nusikaltimus. JAV sėklų kontrolė labai griežta, ir nors teoriškai ūkininkai turi alternatyvų, praktiškai jie beveik visuomet priverčiami pirkti sėklas iš didžiųjų korporacijų, antraip rizikuoja būti užtąsomi po teismus - tarkime, dėl to, kad vėjas į jų laukus atnešė kelias "svetimas", t.y. korporacijai priklausančias sėklas ar žiedadulkes iš greta ūkininkaujančio žmogaus žemių. Bankrotas, pažeminimas, gąsdinimai - yra daugybė būdų, kad užsispyrėliai būtų palaužti, ir tai taptų pamoka aplinkiniams. Aš neišsigalvoju: prieš kelerius metus šią liūdną tiesą man atskleidė tiesiog sukrečiantis dokumentinis filmas Food, Inc. (liet. Korporacija maistas, rež. Robert Kenner, 2008). Jame JAV ūkininkai pasakojo savo istorijas, liedami nuoskaudą ir neapykantą monopolininkams, slėpdami savo veidus, lyg išduodami mafijos paslaptis. Iš jų atimta teisė ne tik parduoti sėklą kaimynams, bet ir užsėti ja savus laukus. Visas derlius privalo būti parduotas korporacijai, o pavasarį sėkla vėl perkama iš tos pačios korporacijos - ir taškas. Ūkininkai užspeisti į kampą, kadangi šie liguisti santykiai reglamentuojami įstatymų, už kurių stovi ne kas kitas, o tos pačios korporacijos. Nenuostabu, kad kalėjime galima atsidurti vien už tai, jog išdrįsai viešai sukritikuoti maisto pramonės gigantus.

Tikiuosi, jog labai didelės, labai turtingos ir labai galingos kompanijos neims vadovauti Europos žemės ūkiui. Tikiuosi, kad mūsų valdininkai, neatlaikę spaudimo, nepriims vis daugiau pražūtingų įstatymų, bet įsiklausys į gamtosaugininkų ir kitų specialistų nuomonę, kad biologinė įvairovė privalo būti saugoma, o ne naikinama. Tikiuosi, kad kontrolieriai uoliai neatlikinės savo pareigų, ir pro pirštus žiūrės į tai, kad žmonės apsikeitė senovinių gėlių sėklomis. Tikiuosi, kad Lietuvoje ir kitose Europos šalyse neišnyks partizaninį karą kariaujantys augalų mylėtojai, kurie, rizikuodami patekti į teisėsaugos mėsmalę, vis tiek slapčiomis susitinka ir keičiasi retais augalais. Tikiuosi, kad tokie žmonės kaip ponia Loreta vis dėlto pasidalins su kitais savo sėklų kolekcija - bent jau su tais, kuriuos ji gerai pažįsta, kurie jos tikrai neįskųs. Įstatymas? Žmonės privalo besąlygiškai laikytis tik Dievo įstatymų. Žmonių įstatymai yra tam, kad būtų koreguojami. Jeigu žmonija būtų nemąstydama laikiusis blogų (bet kažkam naudingų) įstatymų, tebeklestėtų vergovė, mes vis dar degintume raganas, moterys neturėtų teisės balsuoti ir atidaryti sąskaitų bankuose, o vaikai, užuot lankę mokyklas, dirbtų nenormuotą darbo dieną audimo fabrikuose. Bet tam, kad įstatymai būtų koreguojami, tenka ir pakovoti - kartais kare, kartais teismuose, o kartais rengiant boikotus ir visuotinio nepaklusnumo akcijas. Juo labiau, kad korporacijos irgi nesėdi sudėjusios rankų: jos atkakliai siekia įstatymų pakeitimų (tarkime, teisės niekaip nežymėti GMO produktų), deja, ne dėl visuomenės gerovės, o norėdamos dar labiau padidinti pelnus ir įtvirtinti savo galią.

Išmirkytos, bet dar neišvirtos rudosios pupelės. Nuotrauka Kristinos

Šis įrašas turėjo būti apie švediškas rudąsias pupeles (šved. bruna bönor), tai kodėl pradėjau iš taip toli? Tiesiog savaitgalį, slampinėdama po Prismą, paėmiau į rankas nedidelį žaliai rusvą pakelį ir pagalvojau: ak, senoji, jaukioji Europa, su išpuoselėta regionine tapatybe ir miniatiūriniais vietinių augalų laukeliais! Tikiuosi, dar ilgai gyvuosi, ir mano vaikaičiai galės džiaugtis tuo, kuo džiaugiamės mes. Turiu viltį, kad didžiosios užjūrio korporacijos čia neims šeimininkauti kaip savo namuose - ne be reikalo su JAV nepasirašoma laisvosios prekybos sutartis. Deja, Europos Sąjunga spaudžiama tą padaryti kuo greičiau. O tuomet europiečių saugikliai - gilios tradicijos, stiprios gamtosaugos organizacijos, institucijas, saugančias kulinarinį paveldą - grius kaip kortų nameliai (čia jau nekalbant apie finansus, naudingųjų iškasenų gavybą, mediciną ir kitas sritis, kur irgi negalime tikėtis nieko gero). Politikus galima pakeisti, nes kartą susimovę, jie kitų rinkimų nelaimi, bet korporacijos - tai jau visai kas kita. Korporacijos ateina kartą ir visiems laikams, apsistato nepramušama teisininkų siena ir elgiasi agresyviai bei arogantiškai, žiūrėdamos tik savo interesų. Apie jų nešamą žalą žmonės sužino tuomet, kai šaukštai jau būna po pietų, kai ištisi sektoriai tampa paklusniais, bebalsiais ir beteisiais sraigteliais, negalinčiais nė piršto pajudinti be savo viešpačių leidimo. Laimei, mes dar gyvename Senajame pasaulyje tikrąja to žodžio prasme, tad kol kas dar viskas gerai. Viskas gerai.

Tuo tarpu švedai be galo didžiuojasi savo rudosiomis pupelėmis. Jie pasirūpino, kad bruna bönor gautų saugomą geografinę nuorodą, mat šios pupelės Švedijoje auginamos mažų mažiausia nuo XVII amžiaus. Šiais laikais didžiausi rudųjų pupelių plotai (apie 500 ha) plyti Elando (šved. Öland) saloje, kur jos imtos sėti XIX amžiaus 2-ojoje pusėje. Kadaise ši sala buvo skirta tik karališkos šeimos atstovų medžioklėms, ir žemės ūkio veikla čia buvo stipriai apribota. Tačiau dabar Elando saloje auginamos ne tik rudosios pupelės, bet ir braškės, svogūnai, bulvės, žirniai. Teigiama, jog ledynmečio periodu ši sala plytėjo jūros dugne, o dabar viršutinis jos dirvos sluoksnis yra kur kas derlingesnis negu dauguma kitų Švedijos žemių. Elando salos žmonės didžiuojasi savo produkcija, rudenį rengia visoje šalyje garsias derliaus šventes, bet užaugintas gėrybes pirmiausia skiria vidaus rinkai. Mums pasisekė, kad galime paragauti jų augintų pupelių, nes į kitas šalis jų eksportuojama mažai. Tiesa, prieš porą šimtmečių emigravę švedai rudąsias pupeles įvežė į JAV, kur jas augino didesnės švedų bendruomenės (pavyzdžiui, Montanos valstijoje). Jų ir dabar galima įsigyti turgeliuose, kuriuose prekiauja mažus ekologinius ūkius turintys žemdirbiai.

Švedų menininkės, pasivadinusios En rosa fluga (liet. Rausvoji peteliškė - turimas galvoje vyrų aksesuaras), kūrinys, skelbiantis: Rudosios puplelės - skanus pasirinkimas. Nors aš gavau autorės leidimą čia panaudoti šį nuotaikingą paveikslėlį, ji taip ir neatskleidė savo tikrojo vardo. Paveikslėlis iš jos tinklaraščio.

Elande auginamos bent kelių veislių rudosios pupelės; aš radau duomenų mažiausia apie keturias: Stella, Bonita, Katja ir Karin. Teigiama, kad visų veislių rudosios pupelės pasižymi panašia išvaizda ir skoninėmis savybėmis: jos nelabai didelės, tamsaus medaus atspalvo, išvirusios - minkštos, kreminės, salsvo riešutinio skonio, gerai išlaikančios savo formą, per greitai nesukrentančios. Šias pupeles švedai nuo seno naudojo sriuboms, garnyrams, troškiniams ir net saldiesiems kepiniams, vietoje migdolų. Šiais laikais rudosios pupelės dedamos gaminat ir kitų šalių patiekalus (pavyzdžiui, čili troškinius), bet dažniausia, laikantis švediškos tradicijos, tiesiog išverdamos, pagardinamos prieskoniais ir valgomos su kiauliena. Patiekalas, vadinamas bruna bönor med fläsk (liet. rudosios pupelės su kiauliena), yra laikomas svarbiu tautinės švedų virtuvės komponentu.

Ruošiant švediškas pupeles, svarbūs du momentai: išvirti jas taip, kad būtų labai minkštos ir tinkamai pagardinti prieskoniais. Antrasis punktas kiek komplikuotas, nes kiekvienas žmogus skirtingai supranta, ką reiškia saldžiarūgštis skonis. Radau receptų, kurie į puodą pupelių siūlo dėti pusę puodelio cukraus ir pilti ketvirtį puodelio acto, o druskos dėti vos vos. Radau ir tokių, kur siūloma pupeles gerokai pasūdyti, o acto ir cukraus (ar sirupo) pilti tik 1--2 v.š., t.y. tiek, kad rūgštumas ir saldumas būtų vos juntami. Galų gale pasitaiko receptų, kur dominuoja natūralus pupelių skonis, nes ir druskos, ir cukraus, ir acto į pupeles pilama labai saikingai. Visi receptai sutaria tik dėl vieno: paruoštos rudosios pupelės negali būti sausos ir birios. Jos turi skendėti rudame padaže, kurį sutirština dalis išsileidusių pupelių, o jeigu to negana - šaukštas bulvių krakmolo arba (retesniais atvejais) žiupsnis kvietinių miltų. Kiti priedai gaminant šį patiekalą naudojami retai - kartais į verdamas pupeles įmetama svogūno galvutė, kartais į išvirusias dedama šaukštas kitas sviesto ir/ar žiupsnelis pipirų. Vis dėlto didžioji dalis receptų apsieina tik su druska, cukrumi ar cukraus sirupu, actu ir šaukštu krakmolo.

Populiariausias būdas patiekti rudąsias pupeles - sukomponuoti jas su apkepinta šonine. Švedai dažniausia tam reikalui naudoja sūdytą (taigi, ryškiai rožinės spalvos) šoninę, kurią supjausto griežinėliais, pašalina kietą odą, o tuomet mėsos gabaliukus apskrudina keptuvėje. Kai kada saldžiarūgštės pupelės patiekiamos ir prie keptos mėsos, dešrelių, švediškų kukulių. Šiais laikais žmonės įsigudrino rudąsias pupeles (jas, jau pagamintas, dažnai perka pusgaminių skyriuje) patiekti su pakepinta daktariška dešra - dėl skonio galima ginčytis, bet valgyti paruošite tikrai greitai :) Tiesa, populiarėjant vegetarizmui, pupeles siūloma valgyti ir su pakepintu tofu arba halloumi sūriu, nors, žiūrint iš tradicinės virtuvės perspektyvos, tokios idėjos kone šventvagiškos. Kai dėl kitų priedų, tai prie rudųjų pupelių ir mėsos (ar jos pakaitalų) kai kada papildomai patiekiama virtų bulvių ir šviežių daržovių salotų. Tačiau tradicinės virtuvės gerbėjai sako, kad tai - jau bereikalingas perteklius, nes tikrasis bruna bönor med fläsk turi būti itin paprastas: tik saldžiarūgštės troškintos pupelės ir mėsa, netgi be užbarstytų petražolių.

Mes pupeles valgėme su orkaitėje kepta kiauliena, ir iš tikrųjų nieko daugiau nepasigedome. Toks senamadiškas, sotus ir žiemiškas patiekalas. Gal jo ir nesinorėtų kiekvieną savaitgalį, bet retkarčiais - kodėl gi ne? Juo labiau, jog aš jaučiuosi gerai, remdami mažuosius Europos augintojus. Taip jau yra: norint šį tą išmanyti apie maistą, šiais laikais neužtenka tik eiti į madingus restoranus arba mokėti sudėt prieskonius į sriubą. Tenka žiūrėti plačiau - į mūsų kultūrą, į maisto politiką, į atsakingą savo, kaip vartotojo, pasirinkimą. Jeigu kas nors nematėte, pažiūrėkite tą dokumentinį filmą, apie kurį pasakojau įrašo pradžioje (lietuviškas vertimas, kad ir ne itin sklandus, yra) - kuo daugiau žmonių suvoks mus tykančius pavojus, tuo sudėtingiau bus siekti savo tikslų žmonėms, manipuliuojantiems melaginga "naudos visuomenei" korta.

Saldžiarūgštės pupelės su kepta kiauliena. Nuotrauka Kristinos

Bruna bönor - švediškos saldžiarūgštės pupelės

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

500 g švediškų rudųjų pupelių (bruna bönor)

Nebūtinai: 1 mažas svogūnas

Druskos (pagal skonį)

Tamsaus cukraus sirupo ir/ar rudojo cukraus pagal skonį)*

Acto (pagal skonį)

Nebūtinai: 1-2 v.š. sviesto

1 v.š. bulvių krakmolo

Keptos šoninės, dešrelių, švediškų kukulių ar pan. (patiekiant)

1. Pupeles perplaukite, užpilkite dideliu kiekiu švaraus šalto vandens ir palikite vėsioje vietoje 12-24 val., kad gerai išbrinktų. Švedai tvirtina, kad 1 a.š. druskos, ištirpintas vandenyje, kuriame mirksta pupelės, labai pagerina jų skonį.
2. Išmirkytas pupeles gerai perplaukite. Sudėkite į puodą ir užpilkite vandeniu: sakoma, kad reikėtų imti dvigubai daugiau vandens negu yra pupelių (pavyzdžiui, 3 puodelius mirkytų pupelių reikėtų užpilti 6 puodeliais šalto vandens). Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite 1-2 val., kol pupelės taps labai minkštos. Jeigu norite, į verdamas pupeles galite įdėti nedidelę svogūno galvutę, o vandenį lengvai pasūdyti (dėkite maždaug ½ a.š. druskos). Per tą laiką vanduo turėtų gerokai (bet ne visiškai) nugaruoti, o kai kurios pupelės ištežti ir šiek tiek sutirštinti padažą.** 
3. Išvirus pupelėms, išimkite ir įmeskite svogūną, jeigu jį naudojote. Pupeles pasūdykite, pasaldinkite ir parūgštinkite actu. Vadovaukitės savo skoniu, bet atsiminkite, jog tradiciškai pupelės turėtų būti saldžiarūgštės, t.y. druskos reikėtų dėti mažai, o sirupo/ cukraus daugiau; acto pilkite saikingai, kad jis nedominuotų, o tik pabrėžtų pupelių salsvumą. Jeigu norite, į pupeles įmaišykite sviesto, kuris labai pagerina pupelių skonį. 
4. Kai pupelės bus norimo skonio, sutirštinkite padažą. Nedideliame inde krakmolą išmaišykite su maždaug 4-5 v. š. šalto virinto vandens. Supilkite į baigiančias virti pupeles, išmaišykite ir, vos tik puodas vėl užvirs, o padažas sutirštės, nukaiskite. 
5. Uždengtą puodą palikite apie 10 min., kad pupelės susistovėtų, tuomet tiekite su keptuvėje arba orkaitėje kepta šonine, dešrelėmis, švediškais kukuliais ar kitais priedais (žr. pastabas aukščiau).

* Dažname recepte rašoma, kad ruošiant šias pupeles reikia melasos. Tačiau švedai melasa vadina cukraus sirupą (kaip antai tamsus Dansukker sirupas), o ne labai stipraus skonio tikrą britišką melasą. Kai kada tamsus cukraus sirupas švediškuose pupelių receptuose keičiamas tamsiu, drėgnu muscovado tipo cukrumi, arba tamsus cukraus sirupas ir rudasis cukrus naudojami drauge, t.y. pagal skonį dedama ir vieno, ir kito produkto.

**Aš pupeles verdu greitpuodyje. Vandens pilu tiek, kad pupelės būtų vos apsemtos (verdant jis nugaruoja labai nežymiai). Nuo užvirimo momento verdu 15-20 min., dar apie 5-10 min. palaukiu nukaitusi puodą, kol jį bus galima atidaryti (per tą laiką pupelės irgi verda). Tiek laiko visiškai užtenka, kad jos suminkštėtų ir imtų težti.

Švedų manymu, geriausia rudąsias pupeles pateikti su kepta kiauliena. Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.