2019 m. sausio 15 d., antradienis

Čado sriuba



Bene egzotiškiausia šalis, su kurios virtuve eksperimentavau praėjusią vasarą, buvo Čadas. Išmėginau nemažą receptų pluoštą, dalį valgių netgi nupaveikslavau, bet jiems aprašyti vis pritrūkdavo laiko ir/ar įkvėpimo. Na, o stojus žiemai, dalis jų (laikinai) tapo mums nebeaktualūs, nes, kitaip negu šiltųjų kraštų virtuvės, mūsiškė grįsta sezoniškumu. Užtai kita dalis verta dėmesio net tuomet, kai už lango sūkuriuoja snaigės - padariau išvadą, jau kažkelintą kartą virdama čadietišką sriubą - šildančią, kvapnią, švelniai aštrią. Nepaisant paprastumo, tai ko gero gardžiausia sriuba, kurią atradau pastaruoju metu, todėl ramia širdimi dalinuosi jos receptu ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos

Čadas - viena iš tų centrinės Afrikos šalių, kurias nuolat kamuoja politiniai bei religiniai konfliktai, sausros bei kitos stichinės nelaimės, skurdas ir netgi badas. Kaip jau minėjau įraše apie vaisių salotas su mangų užpilu, itin žemas laimės indeksas liudija, jog Čado gyventojai turi mažai priežasčių džiūgauti. Kalbant apie maistą, ko gero ne vienam prieš akis iškyla viso pasaulio žiniasklaidą apskriejusi nuotrauka iš Peter Menzel, Faith D'Aluisio bei Marion Nestle knygos-fotografijų albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007), kurioje Aboubakar šeima Čade demonstruoja itin kuklius, visai savaitei skirtus savojo maisto išteklius. Šis vaizdas ryškiai kontrastuoja su nuotraukomis, atspindinčiomis kur kas turtingesnių šalių gyventojų racioną, o tuo pačiu lyg ir liudija, jog nieko gero iš tokios virtuvės tikėtis neverta.

Tai kodėl Čado virtuvė man pasirodė įdomi? Galėčiau išvardinti keletą priežasčių. Pirmiausia, man buvo smalsu, kas tai išvis per šalis, ir kaip ji atsidūrė tokioje padėtyje, kurioje yra dabar? Antra, mano tyrinėjimų patirtis rodo, jog net vargingiausi kraštai kažkada yra išgyvenę aukso amžių, todėl turi puikių tradicinių receptų, kurie, stojus sunkmečiui, yra atidėti "geresniems laikams", tačiau gyvuoja žmonių atmintyje, o dažnai - ir rašytiniuose šaltiniuose. Trečia, išankstiniai mūsų įsivaizdavimai ne visuomet ir nebūtinai atitinka tikrovę, o kai kurios žinios, patenkančios į skaitytojų/žiūrovų akiratį, gali turėti tyčinio ar netyčinio tendencingumo atspalvį, kuriuo siekiama sustiprinti auditorijos įspūdžius.

Pavyzdžių toli ieškoti nereikia - pažvelkime kad ir į tą pačią, ką tik paminėtą Aboubakar šeimos nuotrauką. Taip, ji padaryta Čade, bet iš tikrųjų ši prie palapinės sėdinti našlė su penkiais vaikais - Sudano gyventojai, atsidūrę pabėgėlių stovykloje (Breidjing Regugee Camp) ir turintys visai kitą statusą negu pilnateisiai šalies piliečiai. Pastaruosius albume atstovauja Musthapa šeima iš Abéché miesto apylinkių, Dar es Salaam kaimo rytinėje Čado dalyje. Vis dėlto šios šeimos nuotrauka tiražuojama kur kas menkiau, o ir internete apie ją rašoma gana šykščiai (todėl man labai norėjosi perversti pačią knygą, deja, paaiškėjo, jog nė viena Lietuvos biblioteka jos neturi). Musthapa šeima turi šiek tiek savo žemės, šeimos reikmėms augina javų, daržovių, karvių bei ožkų, ir per savaitę papildomam maistui išleidžia 18,33 dolerio (o ne 1,23 dolerio, kaip pabėgėlių šeima). Tad net plika akimi matyti, kad tikrieji Čado gyventojai verčiasi šiek tiek lengviau ir yra mažiau pažeidžiami už pabėgėlius. Žinoma, esminiai žodžiai čia yra šiek tiek, ir vis dėlto.

Fotgrafo Peter Menzel įamžinti Sudano gyventojai - Aboubakar šeima, gyvenanti pabėgėlių stovykloje Čade. Ši nuotrauka ne tik tapo knygos-albumo Hungry Planet: What the World Eats (2007) dalimi, bet ir apskriejo viso pasaulio žiniasklaidą kaip Afriką kamuojančių nepriteklių simbolis.

O dabar noriu atkreipti dėmesį į dar vieną detalę, pateikiamą šalia Aboubakar šeimos nuotraukos: mėgstamiausias šių žmonių valgis yra sriuba su šviežia aviena (nors greičiausiai jog po anglišku žodžiu sheep slypi ožkiena. Tai yra tam tikra vertimo problema, kilusi dėl kultūrinių skirtumų: dažnam Vakarų gyventojui ožkiena skamba atgrasiai, todėl yra paplitusi praktika šį terminą versti eufemizmu aviena. Iš tikrųjų daugelyje Afrikos šalių avys neauginamos, nes joms ten per karšta). Net paviršutiniškai susipažinus su gyvenimu pabėgėlių stovyklose, greitai tampa aišku, kodėl. Diena iš dienos misdami aiysh - prėska, bet sočia vietinių sorų koše, prie kurios geriausiu atveju patiekiama liesa džiovintų pomidorų ir/ar džiovintų ybiškių sriuba, jie tik didžiausių švenčių metu, susidėję drauge su kaimynais, gali nusipirkti kokį oželį. Jį padalinus, kiekvienas, prisidėjęs prie pirkinio, gauna vos po keletą kaulų, tad negali būti nė kalbos, jog tiek mėsos užtektų iki soties privalgyti visiems šeimos nariams. Dėl to iš kaulų verdama šventinė sriuba - retas patiekalas, paįvairinantis monotonišką pabėgėlių dietą.

Sėslūs vietiniai Čado gyventojai, regis, sriubos su mėsa gali išsivirti kiek dažniau, ypač per Ramadaną. Tačiau čia susiduriame su kitu keblumu: publikuotų receptų trūkumu, ir ne tik kulinarijos knygų pavidalu. Nors Čadas turi nemažau naftos, be to, palankias gamtos sąlygas saulės bei vėjo energijai išgauti, 2016 m. duomenimis tik 8,8% šios šalies gyventojų turėjo elektrą - kažin, ar situacija iš esmės pasikeitė ir 2019 m. Turint galvoje šį kontekstą, netenka stebėtis, dėl ko internete Čado virtuvės receptų - irgi katino ašaros. Todėl mano aptikta merginos, pasivadinusios Djohara vardu, paskyra, kurioje ji retkarčiais paskelbia čadietiškų receptų, prilygo mažam stebuklui. Kaip tik jos puslapyje ir suradau sriubos, prancūziškai pavadintos chorba tchadienne (liet. Čado sriuba), virimo instrukcijas. Nesu tikra, kiek šis receptas kanoniškas, nes paprasčiausia nėra su kuo jo palyginti. Greičiausia kiekviena šeimininkė į šį patiekalą žiūri kūrybiškai, tačiau man neliko nieko kito, kaip tik pasikliauti Djohara pateiktuoju variantu - tiesa, vietoje jautienos gabaliukų aš visuomet naudoju ožkieną su kaulu.

Man šis receptas patiko labiau, negu galėjau įsivaizduoti, virdama sriubą pirmąjį kartą. Regis, nieko labai jau mums neįprasto ten nėra: mėsa, svogūnai, česnakai, bulvės, morkos, kopūstai, saldžiosios paprikos, petražolės skamba visai lietuviškai. Vis dėlto sriubai kitoniškumo suteikia rytietiški prieskoniai (ciberžolė, imbieras, aitrioji paprika), rečiau naudojama mėsa (ožkiena), mūsų tradicinei virtuvei nebūdingi deriniai (pavyzdžiui, kopūsto ir saldžiosios paprikos derinimas), iš dalies - ir konsistencija (dalis daržovių pertrinama, dalis - ne). Na, o galutinis rezultatas būna vertas įdėto laiko ir darbo: kvapnus, šildantis, saikingai egzotiškas. Manau, tai vienas iš puikesnių dalykų, kuriuos mums, išlepusiems vakariečiams, gali pasiūlyti Čado virtuvė - ačiū jai už tai!

Nuotrauka Kristinos


Chorba tchadienne - Čado sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Sultiniui:
~ 1 kg mėsos (jautienos, ožkienos, avienos, paukštienos), geriausia su kaulu*
2-4 v.š. aliejaus
2 vidutinio dydžio svogūnai
5-10 skiltelių česnako
2-3 pomidorai**
Aitriosios paprikos (šviežia perpjauta ankštis arba maltos pagal skonį)
Gabaliukas/ kelios riekelės imbiero (šviežio arba džiovinto)
~1 a.š. ciberžolės***
3-5 pipirų žirneliai
Druskos (pagal skonį)
~ 2-2½ l vandens
Sriubai:
1 žalia (arba kitokios spalvos) saldžioji paprika
1 morka
3-4 bulvės
~ ¼ vidutinio dydžio šviežio kopūsto
Petražolių (sriubai pagardinti)
  1. Išvirkite sultinį. Jeigu reikia, susmulkinkite mėsą norimo dydžio gabaliukais. Dideliame puode įkaitinkite aliejų, sudėkite stambiai supjaustytus svogūnus bei česnakų skilteles. Pamaišydami kepkite, kol svogūnai suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Jeigu naudosite šiame etape, sudėkite skiltelėmis pjaustytus pomidorus ir dar šiek tiek pakaitinkite. Sumeskite prieskonius: aitriąją papriką, imbierą, ciberžolę, pipirų žirnelius. Į puodą dėkite mėsą ir, pavartydami, ją kelias minutes patroškinkite. Užpilkite vandeniu, geriausiai verdančiu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Kai puodas užvirs, lengvai pasūdykite ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta. Tai priklauso nuo mėsos rūšies ir virimo būdo. Aš sultinį verdu greitpuodyje, todėl mėsą su kaulu minkštai išverdu maždaug per 1 val. (paukštiena išvirtų greičiau). Verdant greitpuodyje, vandens nugaruoja labai mažai, bet jeigu mėsą virsite paprastame puode ilgesnį laiką, vanduo gali stipriai nusekti - jeigu reikia, įpilkite jo papildomai.
  2. Išvirę sultinį, išgriebkite mėsą. Jeigu reikia, nuimkite ją nuo kaulų ir supjaustykite gabaliukais. Sultinį perkoškite per sietą. Viską, kas nereikalinga (pipirų žirnelius, imbiero gabaliukus, pomidorų žieveles) išmeskite, o daržovių minkštimą pertrinkite ir grąžinkite į sultinį.
  3. Paruoštą sultinį supilkite į švarų puodą ir užvirkite. Sudėkite norimo dydžio gabaliukais supjaustytas morkas, bulves, kopūstus, saldžiosios paprikos ankštį bei virtą mėsą. Virkite, kol daržovės bus norimo minkštumo. Tuomet, jeigu nedėjote į sultinį, galite sudėti pertrintus/ smulkiai supjaustytus pomidorus be žievelės ir dar šiek tiek pavirkite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar pagardinkite pipirais.
  4. Išvirusią sriubą pagardinkite smulkintomis petražolėmis. Patiekite su balta duona - pavyzdžiui, prancūziška bagete.
* Originaliame recepte į sriubą dedami nedideli jautienos gabaliukai be kaulo, tačiau iš tokios mėsos išvirtam sultiniui paprastai trūksta išraiškingo skonio. Dėl to papildoma gardinti sriubą siūloma įprastu šiuolaikinėje Afrikoje būdu - įtrupinti į ją Maggi ar kitokio sauso sultinio kubelį. Tačiau, jeigu naudosite mėsos gabalą su kaulu, sultinys bus kuo puikiausias ir be papildomų skonio stipriklių. Dėl šios priežasties aš pati visada naudoju mėsą su kaulu, siūlau taip elgtis ir jums. Šiai sriubai tradiciškai nenaudojama kiauliena, nes dauguma Čado gyventojų yra musulmonai; aš šią sriubą verdu su ožkienos kauliukais. Jeigu norite sriubą virti su paukštiena, rinkitės kaime augintus paukščius - stiprus jų sultinys suteiks sriubai reikalingo sodrumo. 
** Pomidorai sultiniui suteikia rūgšties, o rūgščiame sultinyje sunkiai suminkštėja daržovės. Dėl to, jeigu mėgstate, kad sriuboje jos būtų labai minkštos, pomidorus geriau sudėti ne pradžioje, verdant mėsą, o tik virimo pabaigoje, kai visos kitos daržovės jau bus norimo minkštumo. Ne sezono metu galite naudoti ne šviežius, o savo sultyse konservuotus pomidorus be priedų.
*** Dėl karšto klimato ir poreikio kaip nors užkonservuoti maistą, Čade ir daržovės, ir prieskoniai dažnai džiovinami. Į šią sriubą siūloma dėti nemaltą, džiovintą ciberžolės šaknelę, bet ją galima pakeisti žiupsniu maltos ciberžolės, kurios mums įsigyti kur kas lengviau. 

Recepto šaltinis čia.

2019 m. sausio 10 d., ketvirtadienis

Džiovintų grybų rutuliukai



Nušurmuliavusios didžiosios šventės paliko vieną nebaigtą darbą - vis dar neaprašytus ir savo valandos tebelaukiančius džiovintų grybų rutuliukus, kurių receptu komentaruose maloniai pasidalino šio tinklaraščio skaitytoja Teresė. Gerai, kad lietuviai turi net kelis Kūčių vakarus: didžiąsias, visų mūsų švenčiamas Kūčias, riebiąsias (mažąsias, antrąsias) Kūčias Naujųjų metų išvakarėse bei Tris karalius - trečiąsias Kūčeles. Taip taip, skaityti etnologų darbus labai pravartu tiems, kuriems sunku spėti su laiku :) Taip jau susiklostė, jog aš džiovintų grybų rutuliukus pagaminau paskutiniąją šventinio laikotarpio dieną. Bet nė kiek dėl to nesigailiu - jie nepasimetė kitų patiekalų gausoje ir sulaukė tiek dėmesio, kiek galbūt nebūtų sulaukę kitomis aplinkybėmis. Todėl siūlau jums pasekti mano pavyzdžiu ir vadovautis nuostata geriau vėliau, negu niekada - tikiu, kad išmėginę šį receptą, išsaugosite jį ateinantiems metams. Galų gale, juk džiovintus grybus galima valgyti ne vien per Kalėdas! Antai man, nepriklausimai nuo sezono, gardžiausi mamos pietūs visuomet yra kotletai su džiovintų grybų įdaru. Tad šiais laikais, kai vis daugiau žmonių linksta į vegetarizmą, tokie patiekalai kaip džiovintų grybų rutuliukai gali tapti aukso vertės užkandžiu bet kokia proga.

Nuotrauka Kristinos

Džiovintų grybų rutuliukai prikaustė mano dėmesį tą pačią akimirką, kai tik apie juos perskaičiau - mat iki šios žiemos apie tokį patiekalą nebuvau nė girdėjusi. Manau, iš dalies taip yra todėl, kad mažai tesusidūriau su Dzūkijos virtuve. Dzūkai, kaip žinia, garsėja grybų valgiais, o Teresės šeima kilusi nuo Alytaus, Miroslavo apylinkių. Kaip tik ten yra ir mano šešuro gimtinė, tačiau jis nuo pat vaikystės labiau domėjosi matematika, negu kulinarija, todėl bulvinės šiuškės (kurios, mano nuomone, gerokai skiriasi nuo aukštaitiškų švilpikų) - bene vienintelis dzūkiškas patiekalas, reguliariai gaminamas mūsų šeimoje. Visai kas kita - tiesiogiai perimti patirtį iš moters, kuri ne tik mėgsta ir moka gaminti, bet ir daro tą kiekvieną dieną. Teresės mama Jadvyga, savo krašte pripažinta gaspadinė, kaip tik ir buvo viena iš tokių neįkainuojamų mokytojų, perdavusi savo žinias jaunajai kartai moteriškąja linija. Džiovintų grybų rutuliukai - vienas iš daugybės ponios Jadvygos receptų, kurį paveldėjo jos dukra, ir kuris šiandien tapo dovana visiems šio puslapio skaitytojams.

Nuotrauka Kristinos

Džiovintų grybų rutuliukus valgo mažiausia trys Teresės šeimos kartos, ir niekas tiksliai nebeatsimena, kada ir kaip jie pateko ant šventinio stalo. Teresė įtaria, jog šį patiekalą galėjo sugalvoti pati mama - anot jos, ši išradinga moteris, jei prireikdavo, receptus "iš galvos" kurdavo lyg iš rašto. Tiesa, gaspadinės visais laikais mokėsi viena iš kitos, o ir iš rašytinių šaltinių - ponios Jadvygos sąsiuvinis su įvairiomis iškarpomis buvo tikrai ne iš plonųjų. Tad visai galėjo nutikti taip, kad Teresės mama kažkur perskaitytą receptą pritaikė savo šeimos poreikiams, arba sujungė kelis nusižiūrėtus receptus į vieną, o gal patiekalo idėją kur nors nugirdo. Visiškai aišku tik viena: jeigu ne ponia Jadvyga, šio recepto čia tikrai nebūtų!

Regis, faktą, jog ponios Jadvygos kūrybingumas prie šio recepto atsiradimo prisidėjo daugiausia, patvirtina ir antrasis, liaudiškesnis rutuliukų pavadinimas - galkutės. Šis kulinarijos terminas - iš rusų kalbos atkeliavusi svetimybė (rus. галка - kukulis), kurios mūsų kalbininkai pataria vengti, bet vyresnės kartos dzūkai (ir ne tik dzūkai) laiko savu, įprastu žodžiu. Būtent galkutėmis nuo senų laikų šis užkandis Teresės šeimoje ir vadinamas. Abejoju, jog tai būtų kur nors perskaitytas, literatūrinis patiekalo pavadinimas; greičiau jau jis atsirado ponios Jadvygos galvoje drauge su patiekalo receptu. Ir teneširsta kalbos sergėtojai - kasdieninė mūsų kalba retai kada būna tokia sterili, kaip galbūt norėtųsi vadovėlių autoriams. Na, o šio tinklaraščio skaitytojams, teikiantiems pirmenybę autentiškumui, valia džiovintų grybų rutuliukus vadinti džiovintų grybų galkutėmis - juk, kaip sakoma, iš dainos žodžių neišmesi.

Nuotrauka Kristinos

Grįžtant prie paties patiekalo, pirmiausia noriu atkreipti dėmesį į itin šiuolaikišką jo pateikimo formą. Mat, kalbant apie sudėtį, panašūs ingredientai įeina ir į džiovintų grybų paštetą, figūruojantį kai kuriuose sovietmečio leidiniuose (pavyzdžiui, žr. Evelina Račiūnienė, Sau ir svečiams, Vilnius: Mokslas, 1989, p. 28), o šiais laikais - ir internetiniuose puslapiuose. Vis dėlto visų rūšių džiovintų grybų paštetai, su kuriais man teko susidurti, sudedami į dubenį, o jei į juos įmaišoma sūrio, tai dažniausia būna lydytas sūrelis. Ir nors iš esmės Teresės šeimos užkandis taip pat turi pašteto konsistenciją bei yra valgomas su duona, netikėta jo išvaizda bei naminio džiovinto sūrio panaudojimas receptui neabejotinai suteikia ir elegancijos, ir savitumo.

Žinoma, dėmesys išoriniam vaizdui neturi užgožti dėmesio ingredientams - juk pirmiausia jie bei jų proporcijos lemia, koks bus patiekalas. Kas jau kas, o aš tą žinau. Pasigirsiu, jog per šventes man teko laimė paragauti Teresės gamintų džiovintų grybų rutuliukų (miela Terese, dar kartą širdingai ačiū!) tad vėliau, gamindama juos pati, turėjau ne vien receptą, o ir gyvą patirtį, koks tiksliai patiekalas turėtų būti. Tačiau, kad ir kaip stengiausi likti ištikima originalui, manieji rutuliukai vis tiek išėjo truputį kitokie: kiek šviesesnės spalvos ir salsvesnio skonio. Greičiausia taip nutiko dėl dviejų priežasčių. Pirma, aš patiekalui naudojau labai jaunus ir šviesius džiovintus baravykus. Antra, mano mamos pagamintas sūris (dėkui jai!) buvo ne itin sūrus, bet gerokai įdžiuvęs - dėl to, netgi tarkuojant per burokinę tarką, jis trupėjo ir byrėjo, nenorėdamas virsti dailiomis drožlėmis. Ar tai reiškia, jog užkandis buvo mažiau gardus? Aišku, kad ne! Šiuo pavyzdžiu tik noriu pasakyti, jog, priklausomai nuo jūsų pasirinktų produktų, džiovintų grybų rutuliukų skonis gali nežymiai keistis. Todėl rinkitės tuos, kuriuos mėgstate labiausia, idealiausiu atveju, surinktus/ pagamintus jūsų pačių ar jūsų artimųjų rankomis. Šiuo klausimu visiškai pritariu Teresei, kurios atsiminimai apie apie sūrių eilę, džiūstančią prie pečiaus, palietė mano širdį. Skaitydama jos pasakojimą ir įsivaizduodama, kaip kruopščiai ji išsirenka vieną, kurį teks sutarkuoti, o tada su pasididžiavimu, kad tokia svarbi užduotis buvo patikėta jos vaikiškoms rankoms, imasi darbo, tarytum mačiau save prieš daugelį metų, užuodžiau kaimo virtuvės kvapus ir girdėjau spragsinčią ugnį. Sutikite: tradicijos, prisiminimai, nostalgija yra labai svarbūs šventinių valgių komponentai, kurių neįmanoma pervertinti.

Štai ir baigsime šį pasakojimą tuo, kuo pradėjome: patiekalo statusu. Anot Teresės, jų namuose tai visuomet buvo griežtai šventinis, ant Kūčių stalo dedamas gardumynas, kuris, regis, kitoms progoms net ir netiko. O kaipgi kiaušinis, sūris, sviestas? - turbūt paklaus ne vienas. Tiesa, kad ir labai nedideliais kiekiais, bet "nelegalių", Kūčių dieną dažniausia nenaudojamų ingredientų šiame patiekale esama. Tačiau poniai Jadvygai, akivaizdu, buvo svetimas davatkiškas priekabumas ir skrupulingumas - ko gero gyvenime ji turėjo žymiai didesnių rūpesčių, negu pusė šaukšto sviesto, reikalingo šiam patiekalui pagaminti. Jeigu jūs esate iš tų, kurie smulkmeniškai nesilaiko reglamento ir nesuka sau galvos dėl mažmožių, poniai Jadvygai ko gero pritarsite :) Na, o jeigu laikotės, tai irgi ne priežastis nurašyti šį patiekalą į nuostolius. Pasimėgaukite juo per Adventą ar Gavėnią, patiekite drauge su mėsiškais valgiais Kalėdų rytą, tarpušvenčiu ar Naujųjų metų išvakarėse. Pagaliau laisvesnę žiemos popietę be jokios progos pradžiuginkite artimuosius, kurie mėgsta grybų valgius.

Žinau, kad kiekvieną kartą, kai sugrįšiu prie šio recepto, mintyse dėkosiu poniai Jadvygai, kuri jį paleido į gyvenimą, bei Teresei, pasidalinusiai brangia savo šeimos relikvija. Ir galbūt ne aš viena. Juk kas žino, gal prabėgus virtinei metų, kuris nors iš šiandieninių skaitytojų nusistebės: o juk džiovintų grybų rutuliukai tapo ir mūsų šeimos tradiciniu patiekalu!..

Nuotrauka Kristinos


Džiovintų grybų rutuliukai

Ingredientai: (4-6 porcijoms užkandžio)

2 nemažos saujos džiovintų baravykų arba kitokių džiovintų miško grybų
1 vidutinio dydžio svogūnas
½-1 v.š. sviesto (ir dar šiek tiek svogūnui apkepti)*
1 kietai virtas kiaušinis
2-4 v.š. tarkuoto džiovinto balto sūrio (ir dar tiek, kiek prireiks rutuliukams apvolioti)**
~ ½ a.š. kmynų (arba pagal skonį)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Juodos duonos (patiekiant)
  1. Grybus užpilkite švariu vandeniu, pamirkykite, o paskui išvirkite tame pačiame vandenyje. Išgriebę ataušinkite.
  2. Ataušusius grybus smulkiai sukapokite peiliu, permalkite mėsmale arba, rupiai supjaustę, dar kiek pamalkite uždarame elektrinio smulkintuvo indelyje. Galite rinktis ir kitokius metodus, svarbu atsiminti, kad jūsų tikslas - gauti masę, kuri būtų ne per daug grubi, bet dar nevirtusi glotniu paštetu.
  3. Kol verda ir aušta grybai, smulkiai supjaustykite svogūną ir jį pakepinkite taip, kad suminkštėtų, įgautų auksinę spalvą, bet dar nepradėtų skrusti. Išėmę iš keptuvės, atšaldykite. 
  4. Susmulkinkite kiaušinį - jį galima kruopščiai sukapoti peiliu, sutarkuoti per smulkią tarką ar sumalti mėsmale drauge su grybais.
  5. Kai visi ingredientai bus paruošti, dideliame dubenyje sumaišykite grybus, sviestą, pakepintą svogūną, sukapotą kiaušinį bei tarkuotą sūrį. Tikslus sūrio kiekis priklauso nuo jo skonio ir jūsų norų: jeigu sūris švelniai sūdytas, arba jeigu jums patinka intensyvesnio skonio užkandžiai, sūrio dėkite daugiau, jeigu sūris stipriai sūdytas, o jūs mėgstate švelnius užkandžius, sūrio įmaišykite mažiau. Išmaišykite, paragaukite, tuomet pagal skonį įberkite kmynų (tradiciškai jie dedami sausi ir nesmulkinti, bet jeigu norite, galite juos šiek tiek apgrūsti grūstuvėje, kad imtų sklisti kvapas), pipirų ir druskos. Išmaišykite, paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite prieskonių.
  6. Paruoštą masę uždenkite ir dėkite į šaldytuvą - palaikykite kelias valandas ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį), kad persimaišytų skoniai, o pati masė kiek sutvirtėtų. Atėjus laikui gaminti rutuliukus, kabinkite masę desertiniu šaukšteliu ir tarp delnų formuokite maždaug graikinio riešuto dydžio rutuliukus (siūlyčiau rankas patepti lašeliu aliejaus, tuomet dirbti bus lengviau). Kiekvieną suformuotą rutuliuką apvoliokite tarkuotame sūryje ir dėkite į serviravimo indą.***
  7. Šie džiovintų grybų rutuliukai valgomi su juoda duona kaip šaltas užkandis.
* Svogūną galima apkepti ir aliejuje, tačiau sviestą šiame recepte geriau naudoti todėl, jog jis turi savybę sutvirtinti vėsinamą grybų masę. Anot Teresės, kartais svogūno į rutuliukų masę mama nedėdavo, tačiau maždaug ½ v.š. sviesto į ją vis tiek būdavo įmaišoma.
** Čia netiks fermentinis sūris, tad ieškokite lietuviško džiovinto balto sūrio, idealiu atveju - kabojusio prie pečiaus :) Galbūt jo rasite ūkininkų turgeliuose, o jeigu ne - patys galite susidžiovinti nedidelį baltą sūrį, įtrynę jį druska. Nedidelių džiovintų sūrelių su kmynais būna ir didesniuose prekybos centruose, sveriamų sūrių vitrinose. Šiam patiekalui džiovintą sūrį reikėtų tarkuoti per burokinę tarką, nors, jeigu sūris labai įdžiuvęs, gražios drožlės gali subyrėti - bet skonis nuo to nepasikeis.
*** Iš paruoštos masės rutuliukus galima gaminti iš karto, bet paskui juos vis tiek reikėtų dėti į šaldytuvą ir nors kelias valandas palaikyti, kad įgytų tikrąjį skonį. Aš rinkausi pirmąjį būdą, nes iš atvėsintos ir sutvirtėjusios masės rutuliukus formuoti buvo lengviau.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: šio tinklaraščio skaitytoja Teresė ir jos mama, ponia Jadvyga.

2019 m. sausio 5 d., šeštadienis

Žuvys (ančiuviai) su paprikomis



Savo tinklaraštyje jau ne kartą įvairiomis progomis citavau Marcelį Proustą, kuris romane Prarasto laiko beieškant pateikė ištisą XIX a. pabaigos - XX a. pradžios gyvenimo enciklopediją. Bet šįkart norėčiau priminti jums ne vieną iš daugelio knygoje aprašytų prancūziškų patiekalų, o antraeilius jos personažus - Blokų šeimą.

Jaunasis Blokas, pagrindinio romano veikėjo Marselio pažįstamas, vaizduojamas kaip prasilavinęs, bet blogų manierų vaikinas iš pasiturinčios, tačiau "nelabai gerbiamos" žydų šeimos, kuris iš paskutiniųjų stengiasi prasimušti į aukštesnį socialinį sluoksnį. Neišmanymą, kaip elgtis aukštuomenėje, jis dangsto storžievišku grubumu, o tuos, kurių palankumo nesugeba pelnyti, be ceremonijų išvadina snobais. Tuo tarpu jo tėvas, vyresnysis Blokas, pasirodo kaip prakutęs buržua - apsukrus, gudrus, šykštus ir veidmainiškas. Sūnaus bičiuliams jis stengiasi padaryti įspūdį: giriasi draugyste su garsiais žmonėmis (nors pažįsta juos tik iš matymo), puikuojasi meno kūrinių kolekcija (nurausta ir ima meluoti, paklaustas, kur parašas ant neva tai Rubenso paveikslo), vaišina juos prastu putojančiu vynu, kurį išdidžiai vadina šampanu (yra įsitikinęs, jog niekas nepastebės skirtumo), plačiu mostu kviečia į teatrą (pasiteisinęs, jog ložėse nėra vietų, perka pigiausius bilietus netgi ne parteryje, o amfiteatre - nors visos ložės tuščios). Supraskite teisingai: romano autorius neturto ar kuklumo nelaiko ydomis. Jo kūrinio puslapiuose šmėžuoja ne viena dama nuskalbta ir išblukusia suknele ar nusigyvenęs grafas apibrizgusiais rankogaliais. Tačiau, nors ir neišgali surengti ištaigingų pobūvių, jie sugeba išsaugoti orią laikyseną ir aplinkinių pagarbą. Blokų atvejis visai kitoks. Jie atrodo komiški ir atgrasūs, nes bando pasirodyti geresniais, negu iš tikrųjų yra, be to, daro tą nemokšiškai, mat jiems stinga paprasčiausios vidinės kultūros.

Nuotrauka Kristinos

Naujųjų metų išvakarėse šiuos epizodus iš antrosios Prousto romano dalies Žydinčių merginų šešėlyje atsiminiau ne be priežasties. Vaidas, buvęs suolo draugas, mane tiesiog pribloškė, papasakojęs apie šventinį vakarėlį, kurį organizavo visiems mums puikiai pažįstamas prekybos centras Iki. Kaip tik ten, vienoje Kauno parduotuvėje, dirba Inga, jo gyvenimo partnerė. Dar vaikystėje netekusi tėvų, išduota pirmojo sutuoktinio ir viena auginusi dukras, ji neturėjo daug galimybių siekti rožinių svajonių, tad pasirinko žuvininkės darbą. Mano manymu, tai ir garbinga, ir reikalinga profesija - juk visi mes džiaugiamės savo sritį išmanančiais pardavėjais. Darbas prekybos centre sunkus ne tik todėl, kad reikalauja specifinių įgūdžių, o ir dėl ilgų pamainos valandų, dėl įtempto grafiko, kuris teoriškai turėtų būti slenkantis, bet praktiškai dažniausia toks nėra (Inga, turinti tris mažamečius vaikus, jau vargiai atsimena, kada su jais šventė Kalėdas ar Velykas, nes jų metu iki vėlyvo vakaro "savanoriškai" stovi už prekystalio), dėl to, jog, sumaniai užpildę popierius, už viršvalandžius ir papildomas darbo dienas darbdaviai įsigudrina nieko ar beveik nieko papildomai nemokėti ir t.t. Regis, bent jau didžiųjų švenčių proga įmonė, deklaruojanti milijoninius pelnus, galėtų nuoširdžiai padėkoti žmonėms, be kurių verslas būtų neįmanomas, ar ne? Ir atsidėkojo. Buvo pareikšta, kad kiekvienas, kuris nori dalyvauti įmonės rengiamame vakarėlyje, turi susimokėti po 35 eur (iš savo 400 eur algos) ir ateidamas privaloma tvarka atsinešti butelį alkoholio (!!!), nes iš renkamų pinigų gėrimų nupirkti esą nepavyks (nors vakarėlis buvo numatytas anaiptol ne aukščiausios klasės restorane). Daugumai tokia įmonės dovanėlė prilygo spjūviui į veidą, bet parduotuvės administracija, regis, dėl to tik apsidžiaugė - juk mažiau žmonių, mažiau rūpesčių.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, gal jums toks darbdavių požiūris atrodo normalus, bet man tai ne. Klausydamasi, kaip jie skundžiasi veltėdžiais bei tinginiais, aš vis labiau stebiuosi, kaip jie apskritai suranda darbuotojų. Tokiais momentais supranti, kad visai nesvarbu, ar mes gyvename XIX a. pabaigoje, ar XXI a. pradžioje, yra padermių, kurios nesikeičia. Kad ir kaip išsipustydavo Bloko seserys, jos vis tiek visada atrodydavo, lyg grįžtančios iš krevečių žūklės, kad ir kokius brangius smokingus ir žvilgančius batus dėvėdavo tos šeimos vyrai, elgesys išduodavo juos esant prasčiokais. Argi ne iš to paties molio drėbti ir kai kurie mūsų naujieji turtuoliai, kurie, galėdami pasityčioti iš aplinkinių, daro tą su pasimėgavimu ir naiviai įsivaizduoja esantys elitas?.. Tad Naujųjų metų proga linkiu jums turėti kuo mažiau reikalų su vulgariu "dosnumu". Neišstatykite savęs pajuokai šykštaudami. Jeigu norite parodyti gerumą, dovanokite, o ne vaidinkite, jog dovanojate, o jei neketinate išleisti nė cento, tai netaukškite niekų ir nesigirkite esantys filantropai. Savo ruožtu, visiems darbuotojams linkiu rasti darbą įmonėse, kurios juos iš tikrųjų vertina ir kurioms norisi būti lojaliais iš širdies, o ne todėl, kad personalo vadovas suplėšo pareiškimą, apsiašarojusią moteriškę "motyvuodamas" riksmais tai kas tada dirbs - kaip mano pažįstamai žuvininkei jau atsitiko ne kartą ir ne du.

Nuotrauka Kristinos

Na, o kadangi šis puslapis visgi kulinarinis, pratęskime žuvų temą - tik šį kartą linksmesne gaida. Metų pradžiai parinkau jums dar vieną receptą iš Angolos valgių kolekcijos - ančiuvius, užkeptus su saldžiosiomis paprikomis. Nors patiekalas atrodo gana prašmatniai, iš tikrųjų jo savikaina palyginti humaniška, o paruošimas nesudėtingas. Krevetės ir midijos čia naudojamos mažais kiekiais, pirmiausia papuošimui, o neįspūdingos išvaizdos, bet išraiškingo skonio švieži (t.y. nesūdyti ir kitaip nekonservuoti) ančiuviai nėra brangūs. Tiesa, gali kilti klausimų, kur šių žuvelių rasti? Pirmiausia, žinoma, pravartu patikrinti specializuotas parduotuves, tokias kaip Šiaurės jūra. Kita galimybė - ieškoti jų šaldytų produktų skyriuose. Aš šaldytų ančiuvių randu Sanitex parduotuvėje. Tiesa, tai europiniai ančiuviai (lot. Engraulis encrasicolus), o Angolos vandenyse gaudomi Pietų Afrikos ančiuviai (lot. Engraulis capensis). Tačiau tarpusavyje jie tokie panašūs, jog vadinami vienu ir tuo pačiu portugališku vardu biqueirões, o akivaizdesnio jų skonių skirtumo tikėtis taipogi neverta. Dar daugiau - esu linkusi manyti, jog šviežius ančiuvius be didesnių nuostolių patiekalui galite pakeisti šviežiais (šaldytais) šprotais, sardinėmis ir netgi Baltijos jūros strimėlėmis. Tik, žinoma, reikia turėti galvoje, jog visos šios žuvys turi specifinį stiprų skonį, kuris gali būti ne visiems priimtinas.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausios šio patiekalo daržovės - saldžiosios paprikos. Mano galva, patiekalo sėkmė labai priklausys nuo to, kaip jas paruošite. Galite rinktis tik vienos spalvos ankštpipirius, juos supjaustyti ir, prieš paskleisdami ant žuvų, pakepinti keptuvėje. Bet galite teikti pirmenybę spalvų įvairovei, iš pradžių paprikas iškepti orkaitėje, nulupti jų odelę ir tik tada supjaustyti juostelėmis - taip paruoštos daržovės vilios akį ir bus aksominio švelnumo. Be abejo, tai europietiškas daržovių paruošimo metodas, bet, tiesą pasakius, visas šis patiekalas pakankamai stipriai kvepia Portugalija. Senajai Angolos virtuvei nebūdingi apkepų tipo patiekalai, tačiau kolonializmo epocha ją stipriai pakeitė ir paįvairino, bent jau į Luandą atnešdama vakarietiškų vėjų - na, gal tai ir nėra labai blogai :)

Nuotrauka Kristinos

Apie europietišką patiekalo kilmę byloja ir žuvų derinimas su ryžiais, kurie nėra tokie tradiciniai kaip vietinės manijoko miltų ar kukurūzų košės. Mano turimas receptas rekomenduoja ryžius pagardinti išvirtomis ir išlukštentomis midijomis. Visgi aš siūlyčiau dalies jų nelukštenti, o sudėti į patiekalą su visomis geldelėmis - bus ne tik gardu, bet ir gražu! Išvis, šis patiekalas - tikra dovana tiems, kurie mėgsta improvizuoti. Antai vietoje pačių didžiausių, tigrinių krevečių (į kiekvieną porciją jų siūloma dėti po dvi) galite rinktis porą saujų smulkesnių, bet dėl to ne mažiau gardžių krevečių, kurių įmanoma įsigyti mūsų parduotuvėse. Tad kurkite ir mėgaukitės - ir maistu, ir gyvenimu.

Nuotrauka Kristinos


Peixe com pimentos - žuvys su saldžiosiomis paprikomis

Ingredientų kiekiai gali įvairuoti priklausomai nuo jūsų skonio ir turimų produktų.

Ingredientai: (4 porcijoms)

16 šviežių arba šaldytų ančiuvių (galima keisti sardinėmis ar kitokiomis smulkiomis jūros žuvelėmis, žr. pastabas virš recepto)
8 didelės tigrinės krevetės arba 2-3 saujos smulkesnių krevečių
16 midijų (siūlyčiau pirkti ~ 500 g pakuotę šviežių)
4 didelės arba 5-6 nedidelės saldžiosios paprikos, geriau skirtingų spalvų
3 česnako skiltelės
~ 5 v.š. aliejaus
200 g ryžių 
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: petražolių (patiekalui papuošti)
  1. Jeigu reikia, iš anksto šaldytuve atitirpinkite žuvis. Jas nudorokite: nupjaukite galvas, uodegas, išimkite vidurius, nuplaukite. Tada kiekvieną dėkite pilvu žemyn ir šiek tiek paspauskite ties nugara - atvertę pamatysite, jog pagrindinis kaulas atšoko, tad galėsite jį atsargiai ištraukti. Nukaulintas žuvis iš visų pusių lengvai pabarstykite druska, pipirais ir sugrūstu česnaku bei vėl suvožkite abi jų puses. Nukaulinę ir prieskoniais pagardinę visas žuveles, atidėkite jas, kol prireiks.
  2. Paruoškite paprikas. Originalus receptas siūlo kiekvieną jų pasmeigti ant šakutės, palaikyti virš atviros liepsnos, o kai paprikos odelė pajuos ir atšoks, perlieti šaltu vandeniu, nulupti, išimti sėklas bei pertvarėles ir minkštimą supjaustyti juostelėmis. Man patogiau paprikų sėklas išimti iš karto ir paruoštas paprikų puseles iškepti orkaitėje. Smulkias instrukcijas, kaip tai padarau, galite rasti čia (žr. 1-ąjį recepto punktą).
  3. Kepimui skirtą skardelę ar keraminį indą patepkite trupučiu aliejaus. Eilėmis sudėkite paruoštas žuveles, ant jų paskleiskite juostelėmis supjaustytas paprikas, jeigu yra, supilkite ir susidariusias paprikų sultis. Sukomponuotą patiekalą pabarstykite druska ir pipirais, lengvai apšlakstykite aliejumi. Kepimo indą uždenkite aliuminio folija ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kepkite apie 25 min., arba kol ančiuviai iškeps.
  4. Kol kepa žuvys su paprikomis, pasūdytame vandenyje išvirkite/ išbrinkinkite ryžius (aš rinkausi plikytus).
  5. Kitame prikaistuvyje paruoškite krevetes - galite jas apvirti pasūdytame vandenyje, bet man labiau patinka virti garuose. Tikslus virimo laikas priklauso nuo krevečių dydžio; didžiąsias šviežias krevetes originalus receptas siūlo virti 8-10 min., bet mažesnėms turėtų užtekti ir 5 min. Jeigu norite, išvirusias krevetes išlukštenkite.
  6. Į gilią keptuvę su dangčiu sudėkite gerai nuplautas midijas. Originalus receptas jas siūlo tiesiog kaitinti, retkarčiais pamaišant, kol atsivers. Aš midijas apšlakstau šlakeliu balto vyno, įdedu skiltelę česanko, kelis petražolių stiebelius ir uždengusi pakaitinu. Po kelių minučių lengvai pamaišau, dar šiek tiek pakaitinu ir nukeliu. Originalus receptas siūlo midijas išlukštenti ir įmaišyti į ryžius. Aš siūlyčiau pasilikti vieną kitą nelukštentą midiją patiekalui papuošti, o kitas išlukštenti bei su visu keptuvėje susidariusiu skysčiu įmaišyti į paruoštus ryžius. Ir dar: atsiminkite, jog kaitinimo metu neatsidariusias geldeles reikia išmesti, nes jos bus sugedusios. 
  7. Kol paruošite ryžius, krevetes ir midijas, ančiuviai su paprikomis spės iškepti. Tad į kiekvieno valgytojo lėkštę dėkite ryžių su midijomis, ant ant jų - ančiuvių ir saldžiųjų paprikų. Patiekalą apšlakstykite kepimo inde susidariusiomis paprikų bei žuvų sultimis, papuoškite krevetėmis, midijų geldelėmis ir, jeigu norite, smulkintomis petražolėmis. Patiekiant labai praverstų ir baltas, atšaldytas vynas :)
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 30.