Moliūgai su riešutais ir sedulomis

Šiandien savo pasakojimą pradėsiu nuo literatūros. Tiksliau, nuo abchazų rašytojo Fazilio Iskandero romano Sandro iš Čegemo (1973). Įraše Vištienos ir paprikos salotos jau esu pristačiusi Čiką, vieną iš žinomiausių Fazilio Iskandero herojų. Na, o dabar atėjo laikas Tali, arba Taliko, arba Talikoškai - guviai, sumaniai, geraširdei ir nepaprastai muzikaliai mergaitei, kuri labiau už viską mėgo groti gitara, įsilipusi į tankiašakę obelį. Bet tai visai nereiškia, jog Tali veltėdžiavo. Nors tebesimokė mokykloje, vasaromis mergaitė eidavo į sandėlį, kur su moterimis vėrė tabako lapus, ir vėrė taip, kad darbas jos rankose tirpte tirpo. Kaip tik todėl Tali teko garbė dalyvauti tabako lapų vėrėjų varžybose. O prizas tikrai viliojo - patefonas! Tik štai kur problema: prie patefono buvo pridėta viena vienintelė plokštelė, ir ne su dainų įrašais, o su draugo Stalino kalba. Čegemiečiai, žinoma, net tokio įrašo įdėmiai klausydavosi ir kas vakarą jį smulkiai analizuodavo, itin daug dėmesio skirdami plojimams ir pauzei, kurios metu oratorius gerdavo vandenį :)

Čegemiečiai žinojo, kad mieste parduodamos ir kitokios plokštelės su rusiškų, gruziniškų ir net abchaziškų dainų įrašais, bet iki Čegemo jos dar neatkeliavo, nes čia iki šiol niekas neturėjo patefono. Visi laukė, kad jį nusipirkų kas nors kitas, pageidautina - vietinis endurcas [endurcai - rašytojo išgalvota tautelė, su kuria esą nuolat konfliktuodavo kaimynystėje gyvenę abchazai], kad galėtų patikrinti, ar nuo žmogaus atskirtas balsas neužtraukia ligų gyvuliams arba miltligės vynuogėms, - rašė Fazilis Iskanderas, nepiktai pašiepdamas kaimeliuose įsikūrusių kalniečių prietaringumą.

Nuotrauka Kristinos

Ir štai, likus porai dienų iki varžybų finalo Bagratas, Tali įsimylęjęs vaikinas, atėjo pas tetą Mašą, saugojusią patefoną iki varžybų baigties, su tikra staigmena:

Šįkart jis atsinešė krūvelę į maišinį audinį susuktų plokštelių, perdėtų didžiuliais moliūgų lapais. Atsargiai lyg kiaušinius imdamas jas iš ryšulio, jis vieną po kitos leido visas plokšteles. Tai buvo rusiškų, gruziniškų ir abchaziškų dainų įrašai. Paskutiniojoje buvo įrašytas Abchazijos dainų ir šokių kolektyvas, vadovaujamas Platono Panculajaus [abchazų choreografo, kuris Stalino laikais buvo represuotas ir sušaudytas], nors pastarojo vardą nuo plokštelės etiketės kažkas kruopščiai nutrynė. Išklausęs visas plokšteles, jis vėl perdėjo jas moliūgo lapais ir susuko į medžiagos skiautę.

- Verčiau paliktum, - pasakė tea Maša, - negi suvalgysim...

- Padovanosiu tai, kuri laimės patefoną, - atsakė Bagratas ir, atsargiai pasikišęs po pažastimi savo trapų muzikinį nešulį, išėjo iš kiemo.

Kaip baigėsi varžybos, kaip susiklostė Tali ir Bagrato meilės istorija ir koks likimas ištiko patefoną, paskaitykite patys, juo labiau, kad Fazilis Iskanderas Sandro iš Čegemo parašė puikiu stiliumi, kaip šelmių romaną, kuris alsuoja lengvumu ir subtiliu humoru. Aš tik pasakysiu, jog abchazų klasiko tekstuose yra daug "kulinarinių detalių". Pavyzdžiui, skaitant kūrinį matyti, koks didelis skirtumas tarp kasdieninio ir šventinio abchazų maisto (šiokiadienį apsilankiusi neturtinguose pusbrolio namuose, Tali sodinama prie stalo su kukurūzų koše, pupelėmis, sūriu ir sūdytais kopūstais, tuo tarpu tetos Mašos svečiai geria vyną ir valgo kalakutą, o pas Sandro apsilankęs mula vaišinamas ant iešmo keptu viščiuku su slyvų padažu, tokiu skaniu, jog mula net paprašo jo recepto). Tekste apstu ir įvairių pamokykų bei patarimų: kaip atskirti subrendusias kukurūzų burbuoles nuo nesubrendusių, kodėl reikia jausti saiką skanaujant iki galo neprinokusius graikinius riešutus (pasirodo, jų padauginus gali ištikti ūmus beprotystės priepuolis!), ir kokiu būdu, ieškant pas išrinktąjį pabėgusios merginos, gali pagelbėti suvalgytų agurkų uodegėlės. Bet man vis dėlto didžiausią įspūdį paliko abchazų išradingumas panaudojant darže augančius moliūgus - ne tik jų vaisius, o ir lapus; niekada gyvenime nesugalvočiau, jog jie gali tapti natūraliais patefono plokštelių dėklais :) Pačius moliūgus Fazilio Iskandero herojai, žinoma, irgi valgo, dažniausiai be jokių priedų, tik išvirtus ar iškeptus, mat šios daržovės Abchazijoje laikomos tokiomis gardžiomis, jog prie jų net pagardai nebūtini. Na, bent jau seniau vyravo tokia nuostata. Dabar gi žmonės gerokai išlepo ir iš moliūgų dažniau gamina įvairius desertus, užuot valgę juos pačius vienus.

Nuotrauka Kristinos

Kaip moliūgus abchazai ruošia desertui, jau esu rašiusi (žr. Kepti moliūgai abchaziškai ir Virti moliūgai abchaziškai). Šiandieninis receptas, manyčiau, kilęs iš kitų Sakartvelo regionų, todėl kurį laiką net abejojau, ar įvadui į jį tinka Fazilio Iskandero kūryba. Bet atsiminusi, jog rašytojas buvo nusistatęs prieš Abchazijos atsiskyrimą nuo Gruzijos, padariau išvadą, kad  vis dėlto galima :)

Abchazai tradiciškai prie moliūgo patiekia riešutus, medų ir adžiką. Šiame recepte vietoje adžikos naudojama sedulų uogienė, iš medaus ir maltų riešutų gaminamas padažas, o moliūgas supjaustomas nedideliais kubeliais - ir štai, iš pirmo žvilgsnio toks panašus receptas tampa nei savo išvaizda, nei skoniu nepanašus į kitus du.

Gali atrodyti, jog šiam desertui paruošti prireiks daug laiko, bet tai klaidingas įspūdis. Moliūgai verda trumpai, o abu padažai pagaminami greitai, taigi, virtuvėje nepervargsite :) Be to, gruziniškas moliūgų desertas turi savybę, kurią aš labai vertinu: jį galima paruošti gerokai iš anksto, ir dėl to patiekalo skonis ne tiktai kad nenukentės, o netgi išloš.

Nuotrauka Kristinos

Na ir paskutinis dalykas: gaminant pagal vieną ir tą patį receptą, galima gauti visai skirtingus rezultatus. Didžiausią reišmę, žinoma, turės pats moliūgas - vieni moliūgai būna saldūs ir mėsingi, kiti - vandeningi ir be jokių užuominų į saldumą. Pastarieji labiau tiks sriuboms, o šiam desertui geriau rinktis saldžias moliūgo veisles, antraip galite nusivilti. Kiti ingredientai taip pat turi reikšmės: pavyzdžiui, iš grikių žiedų surinktas medus būna specifinio skonio, todėl iš anksto įsitikinkite, kad jis jums patiks. Sedulų uogienę vėlgi galima virti ilgiau ar trumpiau, tirštesnę ar skystesnę, saldesnę arba rūgūčią; šiuo atveju geriausia vadovautis savo skoniu ir nebijoti nukrypti nuo recepto.

Nors šiandieninis įrašas pirmiausiai skirtas tiems, kurie turi daug sedulų ir nesugalvoja, kaip jas panaudoti, bet gal kam nors kils priešingas klausimas: o ką daryti, jeigu sedulų po ranka nėra? Aišku, keiskite jas kokia nors kitokia rūgštoka uogiene, pavyzdžiui, bruknių ar spanguolių. Galų gale Gruzijoje moliūgų desertas gali būti patiektas ir išvis be uogienės, tik su medaus ir graikinių riešutų padažu. Bet uogienės rūgštelė, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus skonius, taigi, jos geriau neatsisakyti. Ir dar - labai rekomenduoju išmėginti moliūgus (ypač keptus) su medumi, riešutais ir adžika (tikra, be priedų, o ne daržoviene); tai netikėtas, bet išties nuostabus derinys, galintis tapti rimtu konkurentu seduloms. O dabar - pats receptas, originalo kalba užrašytas kaip გოგრა თაფლით, შინდით და ნიგვზით. Stengiausi jį perteikti kaip galėdama tiksliau, be to, insrukcijas papildžiau pastabomis iš savo praktikos. Tikiuosi, kad viską pavyko užrašyti taip, kaip priklauso :)

Nuotrauka Kristinos

Moliūgai su riešutais ir sedulomis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo (rinkitės desertinės veislės)

1 puodelis sedulos uogų* (1 puodelis - 250 ml)

2 v.š. cukraus

1 puodelis graikinių riešutų (jau išgliaudytų)

2-4 v.š. medaus

1. Nulupkite moliūgo žievę, išvalykite sėklas ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Virkite vos pasūdytame vandenyje, kol suminkštės, bet dar nepradės težti (arba, dar geriau, išvirkite garuose). Nukaitę sudėkite į rėtį, kad nulašėtų vanduo, ir atvėsinkite.
2. Išimkite sedulų kauliukus, minkštimą sudėkite į prikaistuvį, įpilkite 2-3 v.š. ir užvirkite. Ant nedidelės ugnies pavirkite apie 10 min., kol sedulos suminkštės. Įmaišykite 1-2 v.š. cukraus, tik ne per daug, nes prie moliūgų labiau tiktų rūgštokas sedulų padažas. Jeigu norite, nukaistas sedulas pertrinkite per sietelį (aš pertryniau). Atvėsinkite.
3. Kitame prikaistuvyje užvirkite maždaug 200 ml vandens** ir pasaldinkite jį medumi. Pavirkite apie 5 min., įmaišykite sumaltus graikinius riešutus ir dar kelias minutes pašildykite, kol padažas bus norimo tirštumo. Atvėsinkite.
4. Virtą moliūgą sudėkite į serviravimo indą (arba kelis nedidelius indelius). Apšlakstykite medaus ir riešutų bei sedulų padažais. Galite patiekti tuojau pat, bet bus gardžiau, jeigu palaikysite šaldytuve 2-3 val. ar ilgiau, kad padažai spėtų šiek tiek įsigerti į moliūgą. Prieš nešdami į stalą galite papildomai papuošti (pavyzdžiui, graikinių riešutų puselėmis).

* Arba galite naudoti jau anksčiau išvirtą sedulų uogienę; receptas čia.

** Vietoje vandens galima naudoti moliūgų nuovirą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

Bulvių ir moliūgų košė

Rudenėjant tenka vis dažniau išgirsti klausimą: o tai ką iš tų moliūgų? Bet vos tik pradedu pasakoti, pavyzdžiui, apie kolokotes, puikiuosius kiprietiškus pyragėlius su moliūgais, dažniausiai būnu be ceremonijų pertraukiama. Oi ne, ne - man ką nors paprasto! Paprasto tai paprasto - šiandieninis receptas tiks net tiems, kurie menkai tedraugauja su virtuve, bet yra pasiryžę operatyviai sunaudoti nemažą moliūgo gabalą.

Nuotrauka Kristinos

Bulvių ir moliūgų košė į mano akiratį pateko, belandžiojant po puslapius, skirtus Airijos virtuvei. Šiaip jau tradicinėje airių virtuvėje moliūgų nebuvo. Artimesnė pažintis su jais prasidėjo tik tuomet, kai šios šalies gyventojai, prispausti nepriteklių, o ypač - XIX a. viduryje kilusio vadinamojo bulvių bado, ėmė dideliais būriais traukti į Ameriką. Regis, tenykščiai moliūgai jiems padarė įspūdį, bet anaiptol ne dėl savo skoninių savybių.

Stojus vėlyvam rudeniui, airiai moliūgus ėmė skaptuoti ir iš vidaus apšviesti juos žvakėmis, t.y. gaminti vadinamuosius Džeko žibintus (angl. jack-o´-lantern). Be plačiai besišypsančių oranžinių dekoracijų dabar sunku įsivaizduoti tikrą Helovyną, bet XIX a. JAV tai buvo naujovė. Beje, airių emigrantams taip pat. Mat pastarieji tėvynėje žibintus gamindavo iš stambių vietinių šakniavaisių, pirmiausia griežčių ir ropių. Vis dėlto šiam tikslui pritaikyti moliūgus pasirodė paprasčiau, o ir žibintai iš jų atrodė įspūdingiau. Tiesa, už naujos formos liko senasis turinys. Daržovinių žibintų tradicija susijusi su Samhain - senovine keltų derliaus nuėmimo ir mirusiųjų pagerbimo švente, daugmaž sutampančia su mūsiškėmis Vėlinėmis. Neįprastas apšvietimas turėjo praktinę reikšmę - nuo namų atbaidyti piktąsias dvasias, kurios spalio ir lapkričio sandūroje esą suplūsdavo į mūsų pasaulį. Kodėl Helovyno žibintų forma tokia neįprasta, taipogi paaiškina airių tautosaka. Joje yra ne viena istorija apie Džeką, girtuoklį ir niekadėją, kuris sugebėjo apmauti patį velnią ir išgauti iš nelabojo pažadą jokiomis aplinkybėmis nesikėsinti į jo sielą. Tačiau netruko paaiškėti, jog Džekas pergudravo pats save: po mirties dėl netikusiai nugyvento gyvenimo jam buvo užtrenkti vartai į rojų, o į pragarą pasirodė neįmanoma patekti dėl sudarytosios sutarties. Senam pažįstamam velnias padovanojo tiktai vieną žariją, kurią Džekas, anot legendų, įdėjo į išskaptuotą griežtį, ir, taip pasišviesdamas, iki šiol tebeklaidžioja tarp šio ir ano pasaulių. Jo žibintas tapatinamas su žaltvykslėmis - piktavalėmis dvasiomis be vietos. Štai kodėl Džeko žibintų "veidai" anaiptol ne visuomet būna malonūs (tai ypač akivaizdu, pažvelgus į senas fotografijas) - jie turi priminti apie blogio egzistavimą ir atgrasinti žmones nuo pagundų kišti nosis į dvasių karalystę.

Išpopuliarinti Džeko žibintai laikytini didžiausiu airių indėliu į šiuolaikinę "moliūgų kultūrą". Tuo tarpu kulinarijoje su šia daržove airiai eksperimentavo labai šykščiai - daugiau ar mažiau originaliais galima laikyti vos porą receptų. Kur kas dažniau patiekalai su moliūgais perimami iš kitų virtuvių, kai kada juos nežymiai modifikuojant ar adaptuojant. Ryškus to pavyzdys - amerikietiškas moliūgų pyragas. Airiai į jo įdarą šliūsteli, tarkime, vietinio viskio - ir štai jums airiškas moliūgų pyragas :) Manau, kad bulvių ir moliūgų košė - taipogi nusižiūrėtas ir Airijos virtuvėje sėkmingai pritaikytas receptas. Na, geriausiu atveju tai galėtų būti Amerikos airių kūrinys. Šiaip ar taip, bulvės su moliūgais maišomi ir trinami ne vienoje šalyje - panašių receptų galima rasti nuo Karibų salų iki Australijos. Pakeitimų ir patobulinimų yra įvairiausių, nuo visai paprastų (pavyzdžiui, kartu sutrinamos orkaitėje keptos, kremiškos česnako skiltelės) iki gana egzotiškų (įprastos bulvės keičiamos saldžiosiomis, arba karvės pienas - kokosų pienu ir pan.). Airiai, likdami ištikimi sau, jokių įmantrybių nesiūlo. Regis, gamindami bulvių ir moliūgų košę, jie laikosi daugmaž tų pačių principų, kaip ir gamindami klasikinį savo patiekalą champ, t.y. sugrūda bulvių košę su sviestu ir pienu, o tada į ją įmaišo kokį pasirinktą priedą-pagardą (mano tinklaraštyje jau yra kelli champ receptai - su svogūnų laiškais, su dilgėlėmis ir su žaliaisiais žirneliais). Ir nors pagrindiniame šiandieninio recepto šaltinyje nenurodoma, jog bulves reikėtų išvirti su lupenomis, bet jūs vis tiek galite pasinaudoti pastąja gudrybe, jeigu norite, kad košės skonis būtų ypač ryškus ir intensyvus. Šiaip jau šiuolaikinėje airių virtuvėje champ gaminamas ir iš skustų virtų bulvių, tad košės su moliūgais gamyba nelaikytina kažkokia anomalija, Vienok mano patirtis sako, kad senieji metodai, nors ir imlesni laikui, vis dėlto garantuoja geresnius rezultatus, tad kartais verta surizikuoti ir atlikti vieną kitą eksperimentą.

Netgi pagaminta pagal vieną ir tą patį receptą, bulvių ir moliūgų košė kaskart gali skirtis. Pirmiausia tai priklauso nuo moliūgo rūšies - jei naudosite desertinės veislės daržovę, košė turės aiškų salsvumą, jeigu moliūgo minkštimas bus nesaldus, košė irgi bus nesaldi, tik geltonesnė ir lengvesnės tekstūros negu įprastai. Galutinis rezultatas priklausys ir nuo to, kokią bulvių ir moliūgų proporciją pasirinksite, kokio sultingumo bus moliūgas, kokios veislės ir krakmolingumo bulves grūsite, kokiais priedais košę gardinsite ir t.t. Todėl gamindami naudokitės svarbiausia instrukcija - savo nuojauta. Sėkmės :)

Nuotrauka Kristinos

Pumpkin mash - bulvių ir moliūgų košė

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo minkštimo (be žievės ir be sėklų)*

500 g bulvių

~ ⅓ puodelio pieno (1 puodelis - 250 ml)

4 v.š. sviesto

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Moliūgo minkštimą ir bulves išvirkite. Daržoves galima virti atskiruose puoduose, bet aš darau taip: bulves verdu vandenyje, o virš jų, tame pačiame puode, tik garinimui skirtame indėkle - moliūgus.**
2. Kai bulvės ir moliūgai bus norimo minkštumo, nupilkite vandenį, o visas daržoves sudėkite į tą patį puodą. Jas galima užpilti atskirame prikaistuvyje užvirintu pienu, bet man patogiau supilti šaltą pieną ant išvirtų daržovių ir porą minučių pakaitinti, kol jis užvirs. Sudėkite sviestą ir sugrūskite košę. Jeigu košė jums atrodo per tiršta, galite įdėti papildomai sviesto ir/ar įpilti truputį pieno. Sugrūstą košę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais, gerai išmaišykite. Pragaukite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
3. Košę sudėkite į serviravimo indą ir pagal skonį papuoškite - pavyzdžiui, pabarstykite rupiai sugrūstais pipirais, pabarstykite prieskoninėmis žolelėmis (aš naudojau petražoles), pašlakstykite riebalais (originaliame recepte siūloma naudoti alyvuogių aliejų, bet galima naudoti ir tirpintą sviestą arba kitus riebalus - šįkart aš palaisčau taukais ir skysčiu, likusiu nuo keptos vištos).
4. Bulvių ir moliūgų košė kaip garnyras tinka prie daugelio patiekalų - mėsos, žuvies, kepenėlių, troškintų grybų ir pan. Mes saviškę valgėme labai lietuviškai - su kepta višta bei bruknių ir kriaušių uogiene :)
5. Bulvių ir moliūgų košę geriausia suvalgyti iš karto, nes ji linkusi gesti kur kas greičiau negu paprasta bulvių košė. Jeigu garnyro liko, būtinai laikykite jį šaltai iki tol, kol ateis laikas pašildyti likučius.

* Originalus receptas siūlo naudoti maždaug tą patį moliūgų ir bulvių kiekį, bet jeigu jums proporcija 1:1 atrodo nepriimtina (pavyzdžiui, moliūgas yra desertinis, o jūs nenorite, kad košė būtų per daug saldi), pakeiskite ją savo nuožiūra  - tarkime, imkite dvi dalis bulvių ir vieną dalį moliūgų.

** Tradiciškai airių virtuvėje bulvės gerai nuplaunamos ir išverdamos su lupena, tada dar karštos nulupamos ir grąžinamos į puodą. Iš tokių bulvių sugrūsta košė būna labai intensyvaus, ryškaus skonio, tad prie progos labai rekomenduoju išmėginti ir šį metodą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Ančių kiaušinių fritata

Pirmąjį pranešimą, informuojantį, jog ketinama atnaujinti ir pagerinti tinklaraščių rašymo aplinką, gavau prieš kokį mėnesį. Dabar jis kabo virš mano tekstų sąrašo lyg koks Damoklo kardas, nes jau esu patyrusi, jog "atnaujinti ir pagerinti" dažnai reiškia tiesiog "pakeisti", ir tie pokyčiai nebūtinai būna į gera. Na, žinote, čia kaip su Windows Vista - dauguma vartotojų spėjo prasikeikti, o kūrėjai vis tiek užsispyrę aiškino, jog versija puiki, tik esą reikia prie jos priprasti. Kitas pavyzdys - interneto svetainės. Kuo šiuolaikiškesnės jos tampa, kuo daugiau ten fotografijų per visą ekraną, spalvų, garsų, "bėgančių" juostų ir pan., tuo sudėtingiau susiorientuoti, bent jau man. Antai anądien, dairydamasi retesnės knygos, nusprendžiau žvilgtelėti į savo Alma mater sukauptą leidinių kolekciją, bet universiteto puslapyje paklaidžiojusi kokias 5 min., taip ir neaptikau nuorodos į biblioteką - užslaptinto katalogo teko ieškoti per Google. Ar aš ilgiuosi senamadiškos svetainės su 4-5 niekaip nesimakaluojančiom ikonom, kurioje būdavo galima viską rasti per kelias sekundes? Aišku, kad ilgiuosi. Suprantu, jog IT skuodžia į priekį devynmyliais žingsniais, bet vis tiek manau, jog įmantrumas tinka ne visur, ne visada ir ne visiems. Panašiai galvojančių, regis, yra ne taip jau mažai. Su trenksmu į rinką sugrįžusius klasikinius mygtukinius telefonus turbūt galima laikyti signalu, jog nemaža dalis XXI amžiaus žmonių vis dar vertina paprastumą ir aiškumą.

Kaip ten bebūtų, manęs, kaip ir tūkstančių kitų prie Gmail pririštų tinklaraštinikų, laukia pokyčiai, kurių, savo ruožtu, aš nė kiek nelaukiu. Tiksliau, prisibijau. Esamų įrankių man per akis, didžiosios dalies jų aš niekada nenaudojau ir nenaudosiu, o papildomos "neįtikėtinos galimybės" man dažniausia reiškia tik papildomą chaosą. Ypač todėl, kad naujos funkcijos neretai išstumia senas geras, ir prireikia savaičių ar net mėnesių, kol surandu, kaip ir kuo jas pakeisti. Taigi, jeigu artimiausiu metu įrašų šiame tinklaraštyje bus dar mažiau negu dabar, tai reikš, jog paprasčiausia nesugebu jų čia įkelti :) Tikiuosi, kad perversmų laiku bent jau neprapuls iki šiol paskelbta medžiaga, nes savo tekstų kopijų neturiu ir nelabai įsivaizduoju, kaip jas pasidaryti.

Nuotrauka Kristinos

O kol dar viskas po senovei, siūlau jums išsikepti fritatą su moliūgu, špinatais, čederio sūriu ir graikiniais riešutais. Receptą atradau tradicinei britų virtuvei skirtoje Lauros Mason knygoje The National Trust Farmhouse Cookbook (2009), tačiau net pavadinimas išduoda, jog patiekalas yra pakankamai modernus, bent jau lyginant jį su dauguma klasikinių angliškų pyragų ir pudingų. Tiesą sakant, tai autorinis kūrinys, nes fritatą sugalvojo Nikki Exton, kuri Dorseto grafystėje įkūrė ančių fermą ir ieškojo būdų, kaip išreklamuoti ūkyje gaminamą produkciją (receptas taip ir vadinasi - Nikki Exton's Duck Egg Frittata with Spinach and Butternut Squash, liet. Nikki Exton ančių kiaušinių fritata su špinatais ir sviestiniu moliūgu). Na, bet jeigu jau patys britai patiekalą priskyrė savo kulinarinei tradicijai, tai negi dėl recepto statuso reikėtų sukti galvą mums? :)

Knygos sudarytoja fritatą apibūdino kaip patrauklią akiai ("fantastiškų spalvų") ir gardžią (anot jos, "antiniai kiaušiniai yra turtingo skonio"). Tai, žinoma, mane kaipmat suintrigavo. Juo labiau, kad mama buvo neseniai aprūpinusi ančių kiaušiniais. Tiesa, pastaruosius, klausydama mamos patarimo, aš dažniausiai dedu į visokius kepinius (žr. įrašą Pyragas su ančių kiaušiniais). O štai nesaldžių patiekalų su šiuo ingredientu gaminu ne per daugiausia. Mat tėvų namuose tokios tradicijos nėra, o kulinariniuose leidiniuose apie ančių kiaušinius irgi beveik neužsimenama. Kitaip sakant, trūksta įkvėpimo šaltinių :) Šiame kontekste ponios Nikki sukurta fritata - maloni išimtis, suteikianti progą pasimėgauti nekasdienišku kiaušinių patiekalu.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, daliai mano skaitytojų turbūt iškils atvirkštinė problema, t.y. ne kaip ančių kiaušinius sunaudoti, o kur jų įsigyti? Atsakymas čia tik vienas - iš pažįstamų ir patikimų ūkininkų. Jeigu jus tai paguos, tai pridursiu, jog šiais laikais Anglijoje nusipirkti ančių kiaušinių - irgi ne pati lengviausia užduotis, ypač jeigu norite labai šviežių ir ekologiškų. Nūnai skamba beveik neįtikėtinai, bet iki XX a. pradžios Didžiojoje Britanijoje ančių auginta kur kas daugiau negu vištų. Buvo manoma, jog tai visapusiškai naudingas paukštis, kurio mėsa itin gardi (tvirtinama, kad anuomet laukuose ganomos antys buvusios kur kas liesesnės už šiuolaikines, penimas garduose), kiaušiniai geresnio skonio už vištų, o plunksnos ir pūkai nepamainomi, siuvant patalus. Tačiau po pasaulinių karų labai pasikeitė ir visuomenė, ir jos įpročiai, taip pat ir mitybos. Didžiulius ančių būrius į turgų varančios piemenės liko įamžintos tik paveiksluose ir senose fotografijose. Gal ir gerai, nes, sako, tokios paukščių "procesijos", nors atrodydavo labai tapybiškai, bet miestuose paskui save palikdavo ne pačių maloniausių vaizdų ir aromatų šleifą. Didesnis nuostolis, jog, drastiškai sumažėjus antienos paklausai, ėmė nykti senosios, tradicinės ančių veislės; grimzdo į užmarštį ir kadaise liaupsinti antienos paruošimo receptai. Tik į XX a. pabaigą buvo susigriebta ir sukrusta padėtį gelbėti. Laimei, vištienos atsivalgę pirkėjai antienos produktus atrado iš naujo, o tai paskatino ūkininkus atgaivinti paukštininkystės sektorių, istoriškai neatsiejamą nuo tradicinės britų kulinarijos. Panašu, jog dabar reikalai su antininkyste stabilizavosi, nors buvusio populiarumo šie paukščiai ko gero niekada nesusigrąžins. Na, bet delikateso statusas vis dėlto kur kas geriau negu "nieko verto" produkto reputacija, ar ne? :)

Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, nenuostabu, jog žmonės šią fritatą kepa ne tiktai su ančių, o ir su vištų kiaušiniais Žinoma, tokiu atveju geriau rinktis pirktus iš ūkininkų, tvirtu lukštu, ryškiai geltonais tryniais ir kur kas intensyvesnio skonio už "masinės gamybos" parduotuvinius.

Bene vienintelis reikšmingas originalaus recepto pakeitimas, kurį aš padariau, kepdama šią fritatą, - vietoje vieno kiaušinio į plakinį įpyliau apie 150 ml riebios grietinėlės. Mat, kitaip negu prancūziškas omletas, fritata ant ugnies laikoma ne keliolika sekundžių, o keliolika minučių. Taip paruošti kiaušiniai mano skoniui būna pernelyg tvirti, nesvarbu, ar jie sutraukti ant vidutinės, ar ant žemos ugnies. Tiesą sakant, būtent dėl pastarosios priežasties ilgą laiką galvojau, kad aš iš principo nemėgstu fritatų, nepaisant to, kokių priedų į jas dedama. Bet kai vieną dieną, atsiminusi vaikystę, nusprendžiau pasinaudoti senu savo mamos metodu ir kiaušinių plakinį pradėjau skiesti grietinėle (ar pienu), fritatas ėmiau ir pamėgau :) Greičiausia klasikinių fritatų gerbėjai tokį mano pasirinkimą sukritikuos, bet šiuo atveju aš laikausi panašios pozicijos, kaip gamindama švelniai aštrius patiekalus vietoje tradicinių itin aštrių: geriau paaukoti dalį autentiškumo negu prarasti valgymo džiaugsmą ir malonumą. Beje, minkštesnė, kremiškesnė, švelnesnės tekstūros fritata nereiškia pavandenijusi ar beformė fritata - skiedžiant kiaušinių plakinį su saiku, paruoštas patiekalas vizualiai visai nesiskiria nuo iškepto pagal originalų receptą.

Keli žodžiai apie šios fritatos priedus. Čia labiausiai tinka švieži, nelabai smulkiai supjaustyti špinatai, kurie suteikia patiekalui ne tiek skonio, kiek tekstūros ir tampa patraukliu spalviniu akcentu. Jeigu jums patogiau naudoti šaldytus špinatus, tuomet geriau, kad jie būtų supresuotų lapelių, o ne tyrės pavidalo, nes pastaroji kiaušinių plakinį nudažytų murzinai žalia spalva. Originalus receptas siūlo naudoti sviestinį moliūgą, bet, man atrodo, ne ką prasčiau čia tiktų ir bet koks kitoks jūsų mėgstamas desertinės veislės moliūgas saldžiu minkštimu. Kai dėl sūrio, tai knygoje rekomenduojama naudoti čederį - o kaipgi be jo britų virtuvėje? :) Vis dėlto reikia sutikti, jog šis produktas čia labai tinka - ir dėl to, kad yra tradiciškas, ir dėl to, kad turi išraiškingą skonį, ir ypač dėl to, jog vėsdamas nesukietėja. Pagaliau rinkitės kuo šviežesnius, kokybiškesnius graikinius riešutus, kurie turi salsvą, o ne karstelnantį skonį.

Na ir paskutinis dalykas - nors fritata gali būti valgoma karšta, bet, man regis, ji tampa gardesnė atvėsinta iki kambario temperatūros. Argi tai ne puiki patiekalo, paruošto tvankią vasaros dieną, ypatybė? :) 

Nuotrauka Kristinos

Ančių kiaušinių fritata

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 mažas sviestinis moliūgas (arba jo puselė, pagal skonį)

40 g sviesto

1 česnako skiltelė

150 g špinatų lapelių

6 ančių kiaušiniai (arba 8 vištų kiaušiniai)*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

60 g čederio sūrio

Graikinių riešutų (pagal skonį)

1. Originalus receptas siūlo moliūgą nulupti, išimti sėklas, iškepti (kepti reikėtų apie 20 min. iki 220°C įkaitintoje orkaitėje) ir, visiškai atvėsinus, supjaustyti 1x1x1 cm kubeliais. Man buvo patogiau nuluptą moliūgą iškart supjaustyti kubeliais, išvirti garuose ir atvėsinti. Katrą metodą bepasirinktumėte, moliūgą reikėtų paruošti iš anksto.
2. Špinatų lapelius perrinkite, nuplaukite, jeigu reikia, pasmulkinkite. Nulupkite ir susmulkinkite česnaką.
3. Paruoškite kiaušinių plakinį: kiaušinius lengvai išplakite, pagardinkite druska ir pipirais (jeigu nuspręsite pasekti mano pavyzdžiu, galite įmaišyti ir grietinėlės ar pieno, tik ne per daug). Į išplaktus kiaušinius sudėkite sutarkuotą čederio sūrį.
4. Gilioje keptuvėje išlydykite sviestą. Sudėkite česnakus ir kepkite keliolika sekundžių, kol pakvips. Sudėkite špinatus, pamaišykite ir uždenkite dangčiu - tegul subliūkšta ir suminkštėja. Retkarčiais pamaišykite. Špinatams suminkštėjus, sudėkite paruoštus moliūgo kubelius. Po poros minučių, kai moliūgai sušils, supilkite kiaušinių plakinį. Jeigu reikia, šaukštu šiek tiek palyginkite fritatos paviršių, kad moliūgai ir špinatai pasiskirstytų daugmaž tolygiai. Sumažinkite ugnį iki mažiausios. Kepkite apie 10-15 min. Kai fritata bus beveik sutvirtėjusi, uždenkite dangčiu, kad sukrekėtų ir jos viršus.
5. Iškepusią fritatą papuoškite graikiniais riešutais (originalus receptas rekomenduoja juos pasmulkinti). Prieš patiekdami, fritatą supjaustykite gabaliukais, kaip pjaustote pyragą. Valgykite karštą, šiltą arba visai atvėsusią.

* Aš naudojau 5 ančių kiaušinius, o vietoje šeštojo įplakiau apie 150 g riebios grietinėlės, kad iškepusi fritata būtų kremiškesnė. Daugiau apie šį pakeitimą žr. pastabose virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 34.

Virti moliūgai abchaziškai

Seniai pastebėta, jog tą pačią knygą skaitant po daugelio metų, įspūdis lieka visai kitoks, negu perskaičius kūrinį pirmąjį kartą. Niekada nemaniau, jog tam pačiam dėsningumui paklūsta ir vaikų literatūra. Tačiau visai neseniai po 30 metų pertraukos perskaičiau abchazų pasakas, ir man pasirodė, jog pavadinti jas vaikišku žanru galima su didelėmis išlygomis. Mat šiuose tekstuose ne ką prasčiau negu moksliniuose etnografiniuose aprašymuose atsiskleidžia nepagražinta kalniečių buitis ir atšiaurūs papročiai, turintys mažai ką bendra su krikščioniška kultūra. Pavyzdžiui, geriausiomis tikro, t.y. šaunaus ir drąsaus vyro savybėmis laikomas jo gebėjimas džigituoti, vogti ir plėšikauti. Pasakų herojai greiti susibroliauti ir dar greitesni vienas kitą išduoti ar net nugalabyti - ir visiems tai atrodo normalu. Moterys čia apskritai traktuojamos labai daiktiškai - atimamos ir atiduodamos, išmainomos ir išmetamos iš namų, engiamos ir mušamos, jos nuolankiai priima savo likimą, dažniausia nė nemėgindamos apsiginti. Žmonos ar mergelės gali tarti žodį nebent tuo atveju, kai prireikia duoti išmintingą patarimą į keblią situaciją patekusiam džigitui; pastarasis, įvykdęs narsiausius žygius, žinoma, pasisavina visus nuopelnus ir garbę, pamiršęs bet kokį dėkingumą savo pagalbininkėms. Išvis, tėvų ir vaikų, brolių ir seserų, vyrų ir žmonų santykiai, mūsų akimis žiūrint, atrodo ne kažką. Susidūrus su abchazų tautosaka, verčiau pamiršti įsitikinimą, jog pasakos turi mokyti tik gėrio ir visada baigtis laimingai.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus, pasakos - puikus informacijos šaltinis tiems, kurie domisi tradicine Abchazijos kulinarija. Herojai čia nuolat kelia puotas, laikydamiesi papročių, svečių garbei skerdžia gyvulius (pasitaiko, kad paskutinius ar net paimtus į skolą) ir visais įmanomais būdais demonstruoja vaišingumą. Skaitant tekstus, pro akis praplaukia ištisas klasikinių abchaziškų patiekalų meniu - prėska arba pagardinta sūriu abysta (kukurūzų košė), čiurekai (kukurūzų miltų paplotėliai), troškinamos pupelės, ant žarijų kepama mėsa, ant iešmų čirškinami viščiukai ir t.t. Kai kurie abchaziški gardumynai šiuolaikinius vakariečius gali net šokiruoti. Pavyzdžiui, norint pabrėžti, jog vienas ar kitas asmuo yra labai gerbiamas, mylimas ar paikinamas, sakoma, jog jis/ ji buvo maitinamas/ maitinama vien tik kaulų smegenėlėmis. Hmmm... Ne kiekvienam ko gero patiktų tokia pasakiška "dieta" :)

Iliustracija abchazų pasakai Našlė ir kregždė. Paveikslėlis iš čia.

Moliūgams abchazų folklore vietos taip pat atsirado, ir neatsitiktinai. Šios daržovės Abchazijoje nuo seno laikomos turto simboliu, todėl geras tonas reikalauja (ar bent jau seniau reikalaudavo), kad jų būtų patiekta, pavyzdžiui, švenčiant vestuves. Tradiciškai moliūgai Abchazijos regione valgomi ir kitomis iškilmingomis progomis - pavyzdžiui, atliekant protėvių paminėjimo ir pagerbimo ritualus. Pasaka Našlė ir kregždė kaip tik ir atspindi įsitikinimą, kad moliūgai gali atnešti netgi labai materialią gerovę ir garantuoti pasiturimą gyvenimą. Pasakojimas skamba taip.

Kadaise gyveno labai vargana našlė, vos įstengianti sudurti galą su galu ir išlaikyti šeimą. Kartą, lauke beskalbdama drabužius, ji pamatė iš lizdo iškritusį kregždžiuką sužeista kojele. Moteriai pagailo paukštelio, ji sutvarstė jam koją ir įkėlė atgalios į lizdą. Kregždžiukas pasveiko, o rudenį, drauge su kitomis kregždėmis, išskrido į pietus. Bet pavasariop į našlės kiemą vėl atskrido kregždė ir numetė šeimininkei moliūgo sėklą. Našlė ją pasodino ir rudenį nuėmė derlių. Kai ji prapjovė didžiausią moliūgą, pamatė, kad šis sausakimšas auksinių bei sidabrinių monetų. Tai buvo kregždės padėka už gerą darbą.

Nuotrauka Kristinos

Žinoma, abchazai net pasakose toli gražu ne visada moliūgams suteikia tokių stebuklingų galių. Dažname tekste moliūgas figūruoja tiktai kaip pamėgtas skanumynas ir tiek. Štai, pavyzdžiui, pasakoje Zuikis moliūge porinama tokia nuotaikinga istorija.

Vienas jaunavedys, besėdamas lauke kukurūzus, sugalvojo pradžiuginti žmoną ir tarp jų pasodinti moliūgą. Išdygęs moliūgas užmezgė ir išaugino stambų vaisių, tik štai bėda - asilas jį pragraužė. Bet vyras, per daug nesukdamas dėl to galvos, rudenį moliūgą vis tiek pargabeno namo ir užritino ant palėpės. Iš štai kartą, užsimanęs pasmaguriauti keptu moliūgu, jos nusiuntė savo žmoną daržovės atnešti. Užlipusi ant aukšto, šioji pamatė į namus įsmukusį zuikį ir ėmė šaukti sutuoktiniui, kad šis žvėrelį sumedžiotų. Bet kol tas šautuvą susirado, kol užsikabarojo į palėpę, zuikio ir pėdos ataušo - šeimininkai jo niekur negalėjo rasti. Ką padarysi - bent jau moliūgą išsikepė ir skanauja. Vyrui atiteko ta moliūgo pusė, kurią asilas buvo pragraužęs. Čia jis ir aptiko zuikį, kuris manė gerai pasislėpęs, bet galiausia tapo gardžiu kepsniu.

Čia galima kelti daug klausimų: koks gi šeimininkas taip nerūpestingai prižiūri gyvulius, kad jie sulenda į javus ir daržus, kokia šeimininkė gamina valgį, dorai nė neapžiūrėjusi produktų, koks vėjų perpučiamas turėtų būti būstas, jeigu į jo palėpę kaip niekur nieko gali patekti zuikis ir t.t. Ko gero savo priekabumu mes, šiauriečiai, labiausiai ir skiriamės nuo piečiau gyvenančių žmonių, kurie į gyvenimą žiūri kur kas džiugiau ir paprasčiau :) Šiuo atveju svarbiausia, jog pasaka siunčia aiškią žinią - abchazams moliūgas yra ne šiaip sau daržovė, o tikras gardumynas, kuris prapjaunamas, kai norima kitus palepinti ir pačiam pasilepinti.

Nuotrauka Kristinos

Virti moliūgai abchaziškai gaminami labai panašiai kaip kepti moliūgai abchaziškai, apie kuriuos rašiau praėjusį kartą. Didžiausias skirtumas tas, kad šiandieniniu receptu gali pasinaudoti netgi tie, kurie dėl kokių nors priežasčių namuose neturi orkaitės ar negali ja naudotis. Be to, virto moliūgo skonis šiek tiek skiriasi nuo kepto, o kad jis neatrodytų per daug vandeningas, moliūgas lengvai pasūdomas. Tuo tarpu prie jo siūlomi priedai visiškai tokie patys - medus, riešutai ir adžika. Šįkart fotografuodama aš panaudojau lazdyno riešutus, bet tik todėl, kad jūs matytumėte kelis variantus, kaip galima patiekti moliūgą abchaziškais motyvais. Tačiau jeigu su virtais moliūgais, kaip ir su keptasi, derinsite graikinius riešutus, savaime suprantama, bus ne mažiau gardu ir ne mažiau tradiciška. Kadangi atskirus produktus plačiau aptariau ankstesniame įraše, tad dabar pakartosiu tik savo išvadą: minkštas moliūgas, traškūs riešutai, saldus medus ir aštri adžika iš pirmo žvilgsnio atrodo gana keistas derinys, bet iš tikrųjų kažkokiu būdu visi šie ingredientai sukuria gardų ir harmoningą patiekalą, kurį galima pavadinti ir desertu, užkandžiu, ir salotomis.

Nuotrauka Kristinos

Nors mes, lietuviai, vis labiau prisijaukiname moliūgus, šios daržovės vis dar nėra tokios populiarios, kaip, pavyzdžiui, morkos ar kopūstai. Tiksliai tai žinau, nes iš pažįstamų žmonių reguliariai sulaukiu klausimo: ir ką su tais moliūgais veikti? Tai viena iš priežasčių, kodėl stengiuoi savo tinklaraštyje kaip galėdama dažniau rašyti apie moliūgų valgius. Čia jau nekalbant apie tai, kad moliūgus iš tikrųjų mėgstu ir aš pati, ir visa mūsų šeima :) Tikiuosi, pastarieji įrašai apie keptus ir virtus moliūgus abchaziškai jums bus naudingi, ir vieną dieną išdrįsite į savo virtuvę įsileisti šiek tiek Užkaukazės egzotikos.

Nuotrauka Kristinos

Акаб жвны (тыква вареная) - virtas moliūgas

Ingredientai:

Moliūgas (geriau saldžiu minkštimu, desertinės veislės)

Žiupsnelis druskos

Patiekiant:

Medaus

Graikinių arba lazdyno riešutų

Adžikos*

1. Moliūgą nuplaukite, nusausinkite, išimkite sėklas ir nulupkite žievę. Supjaustykite norimo dydžio gabalais.
2. Pruoštą moliūgą sudėkite į prikaistuvį ir užpilkite vandeniu. Vandens neturėtų būti per daug: 1 kg moliūgo siūloma imti 1-1½ stiklinės vandens. Virkite ant lėtos ugnies, kol moliūgas taps norimo minkštumo. Greičiausia tai truks apie 5-10 min. nuo vandens užvirimo momento, tačiau tikslus laikas priklausys nuo moliūgo rūšies, gabalų dydžio, liepsnos kaitrumo ir t.t., orientuokitės pagal situaciją. Likus maždaug porai minučių iki virimo pabaigos, vandenį lengvai pasūdykite.**
3. Jeigu reikia, kol kepa moliūgas, pašildykite medų, kad suskystėtų. Išvirtus moliūgo gabalus apšlakstykite medumi ir pabarstykite riešutais. Riešutus galite smulkinti arba ne.
4. Patiekdami virtus moliūgus, atskiruose indeliuose pasiūlykite medaus, gliaudytų riešutų ir adžikos, kad valgytojai jų galėtų įsidėti papildomai pagal savo skonį.
5. Virti moliūgai gardūs tiek šilti, tiek atvėsę.

* Čia kalbama apie klasikinę abchazišką adžiką, į kurią nededama jokių kitų daržovių, išskyrus aitriąsias paprikas. Daugiau apie abchazišką adžiką žr. įraše Kepti moliūgai abchaziškai.

** Kitas, kiek šiuolaikiškesnis ir mano labai mėgstamas būdas - moliūgo gabalus virti ant garų, prieš tai lengvai apibarsčius juos druska.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 20.

Kepti moliūgai abchaziškai

Kas jau kas, o greita reakcija ir operatyvumas tikrai nėra stipriosios mano pusės. Senai susitaikiau su faktu, kad esu iš tų žmonių, kurių asmeninis laikas teka žymiai lėčiau negu kūlversčiais besiverčiančio šiuolaikinio pasaulio laikas. Žinoma, kasdieniniame gyvenime tai sukelia šiokių tokių nepatogumų. Antra vertus...

Ar dažnai klausiate savęs, ko labiausiai gailėtumėtės, žinodami, jog jūsų žemiška kelionė nutrūks, tarkime, rytoj? Aš klausiu, kone kasdien. Tai toks barokinis, bet naudingas įprotis, padedantis išsiaiškinti, jog didelė "svarbių" ir "skubių" darbų dalis nėra tokie jau svarbūs ir skubūs amžinybės akivaizdoje. Atvirkščiai - paaiškėja, jog liūto dalį laiko mes skiriame dalykams (dažnai kažkieno primestiems), be kurių kuo puikiausiai galime apsieiti, neapibrėžtai ateičiai atidėdami viską, kas mums iš tikrųjų reikšminga. Ir, deja, itin dažnai aukos vaidmuo tenka žmogiškiesiems ryšiams. Mes dienų dienom nerandame valandėlės tiems, kuriems iš tikrųjų esame reikalingi - savo tėvams, sutuoktiniams, vaikams ir draugams, pasiduodami spaudimui ir/ar iliuzijoms, jog už juos visus daug svarbesni, pavyzdžiui, viršvalandžiai. Bet... Nepakeičiamų pilnos kapinės, ir pasaulis griūti nuo to nė neketina. Žinoma, mestis į kraštutinumus būtų neišmintinga, bet juk tarp darboholizmo ir veltėdžiavimo yra visas spektras kitų galimybių, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Kadangi metų sandūra - jau beveik tradiciškai - man buvo ne iš lengvųjų, turėjau apsčiai progų dar kartą permąstyti savo prioritetus. Rašyti tekstų nekilo rankos, užtai dar kartą perskaičiau jūsų paliktus komentarus. Dauguma žinučių spinduliavo gerus palinkėjimus, nuoširdžias emocijas, šilumą ir dalijimosi džiaugsmą. Pasistengiau atsakyti į jas visas, kad ir labai uždelsusi, nes jeigu mano žemiškas gyvenimas pasibaigtų rytoj, tikrai gailėčiausi, jog likau taip ir nepasakiusi ačiū tiems, kurie mane palaikė ir suteikė įkvėpimo kurti. Na, o tuo pačiu daviau sau pažadą pasistengti, kad komunikacija su skaitytojais taptų kokybiškesnė, atsakymai greitesni, o patarimai išsamesni - patyliukais vildamasi, jog noras patirti bendravimo malonumą bus abipusis :)

Po šiokios tokios pertraukos sugrįždama prie tinklaraščio reikalų, nusprendžiau pradėti nuo kokio nors paprasto patiekalo. Ir neradau geresnio kandidato už keptą ir abchazišku stiliumi patiektą moliūgą. Įtariu, jog daug kam šiandieninis receptas sukels įtarimų: nejaugi toks keistas produktų derinys gali būti vertas dėmesio? Patikėkite, visiškai suprasiu abejojančius, nes ir pati ilgą laiką galvojau panašiai. Bet, kaip sakoma, neperšokęs griovio, nesakyk op. Štai mano išvada: minkštos moliūgų riekės ir traškūs riešutai, saldus medus ir aštri adžika dera tiesiog nepriekaištingai. Kad ir kaip neįprastai atrodytų šis desertas, bet aš į jį galėčiau išmainyti daugelį tortų ar pyragų.

Nuotrauka Kristinos

Keptų moliūgų receptas į mano virtuvę atkeliavo iš tos pačios neišvaizdžios, dar sovietmečiu išleistos knygos, kurią jau ne kartą minėjau savo tinklaraštyje. Originalus patiekalo aprašas, pateiktas netgi ne saldumynų, o salotų skyriuje, neatrodo itin patraukliai:

Акаб дзны - keptas moliūgas

Riekėmis supjaustytą moliūgą iškepkite orkaitėje. Į stalą paduokite su išlukštentais graikiniais arba lazdynų riešutais.

Laimei, aš jau prieš daug metų supratau, kad šis leidinys receptus pateikia kaip priminimus žmogui, kuris daugelį smulkmenų, būdingų Abchazijos virtuvei, jau žino iš praktikos arba kitų šaltinių. O jeigu dar nežino, tai turi sužinoti savo iniciatyva :) Taigi, pasistengiau internete susirinkti kuo daugiau žinių apie keptus moliūgus abchazišku stiliumi, ir tik tada įsidrąsinau imtis eksperimentų. Man jie pasiteisino su kaupu, todėl tikiuosi, jog pasiteisins ir jums.

Abchazijoje iki šiol nepamirštas ko gero archajiškiausias ir tradiciškiausias būdas moliūgui iškepti. Nuotraukos autorius Beslanas Amparas; foto iš čia.

Kad patiekalas pavyktų, pirmiausia reikėtų išsirinkti tinkamą moliūgą. Abchazijoje itin mėgstami moliūgai gana šviesia, balkšvai žalsva odele ir geltonu minkštimu. Sako, tai tradicinė ir labai sena veislė, kurios mokslinio pavadinimo niekas nebežino. Na, botanikai ir/ar agronomai gal ir žino, bet kasdieninėje kalboje žmonės jos niekaip neįvardija ir sako tiesiog akab (abchaziškai аҟаб), t.y. moliūgas. Jeigu jums pavyks rasti panašią daržovę, bus puiku, jeigu ne - rinkitės bet kokius kitus desertinius moliūgus tvirtu ir saldžiu minkštimu, nesvarbu, geltonu ar oranžiniu.

Abchazų nuomone, iškepus saldų moliūgą, jį galima valgyti kaip skanėstą netgi visai be jokių priedų - ko gero taip dažniausia ir nutikdavo, kai moliūgas būdavo ruošiamas lauke ir kepamas tiesiog ant laužo. Šiais laikais moliūgai dažniau pašaunami į krosnį arba orkaitę. Žinoma, paruošti namuose jie irgi gali būti patiekti patys vieni, ypač jeigu valgomi kaip garnyras prie mėsiškų patiekalų. Vis dėlto ne mažiau įprasta keptus moliūgus papildomai pagardinti, sukomponuojant paprastą, bet anaiptol ne prastą tradicinį desertą. O gal ir ne desertą, nes netgi medumi apšlakstytas bei riešutais pabarstytas moliūgas abchaziškuose receptuose įvardijamas kaip salotos, tinkančios prie pagrindinių patiekalų. Nors man vis dėlto tai panašiau į desertą :)

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau supratote, tradiciškiausi keptų moliūgų kompanionai - riešutai ir medus, produktai, kuriais Abchazijos regionas garsėja nuo seno, ir be kurių tiesiog neįmanoma įsivaizduoti tenykštės virtuvės. Su medumi kaip ir viskas aišku, naudojant šį produktą, suklysti sudėtinga. O štai riešutus rinkitės kuo atidžiausiai. Abchazai itin mėgsta graikinius ir lazdyno riešutus, o jų kokybei skiria didelį dėmesį. Šiam patiekalui labiausiai tiktų rudenį surinkti, dar švieži, bet jau spėję padžiūti ir įgyti saldumo riešutai, išlukštenti savo rankomis. Perkant jau išgliaudytus iš parduotuvės, reikėtų būti apdairiems, nes pasenę, patamsėję, aliejingi ir apkartę riešutai kepto moliūgo ne tiktai nepaskanins - atvirkščiai, sugadins visą valgymo malonumą.

Jeigu turite galimybę, rinkitės rudeninio derliaus riešutus ir patys juos išgliaudykite. Nuotrauka Kristinos

O dabar didžioji intriga :) Kepti arba virti moliūgai su medumi ir/ar riešutais yra gaminami visoje Gruzijos teritorijoje, tačiau tik Abchazijoje jie komponuojami su ... adžika. Taip taip, abchazai didžiuojasi, kad jie šį deginančio skonio pagardą valgo su viskuo, įskaitant arbūzus, melionus bei moliūgus!

Iš karto reikia pasakyti, jog čia kalbama ne apie daržovienę su aitriąja paprika, kuri už Abchazijos ribų klaidingai vadinamos adžika ar netgi abchaziška adžika. Tradicinė abchaziška adžika - tai gryna, koncenrtuota aitriųjų paprikų tyrė, kuriai glotnumo suteikia trinti graikiniai riešutai, o papildomo skonio bei aromato - česnakas, džiovintos prieskoninės žolelės ir žiupsnelis druskos. Viskas. Jokių morkų, obuolių, svogūnų, pomidorų ar kitų daržovių adžikos vardu vadinamame pagarde būti neturėtų, kaip ir cukraus, acto, citrinos rūgšties ar aliejaus. Aštrios daržovienės, be abejo, gardžios, be to, panašios gaminamos ir abchazų namuose, tik vadinamos kitu vardu. Todėl mano tikslas - ne kritikuoti kitoniškus receptus, o išnarplioti terminologinę painiavą ir paaiškinti, kokia adžika laikoma klasikine, t.y. tinkama derinti su desertais ir naudojama daugelyje abchaziškos/ gruziniškos kilmės receptų.

Pagal tradicinį receptą pasigaminti adžiką visai nesudėtinga - sakau tai iš savo ilgametės patirties. Bet ką daryti, jeigu tikros adžikos po ranka neturite ir nėra laiko jos gaminti? Pagal išvaizdą, konsistenciją ir skonio grynumą, bene artimiausias jos atitikmuo, kurį man pavyko aptikti Lietuvos parduotuvėse, buvo Ajvar hot (radau Lidl prekybs centre). Tiesa, tai yra saldžiųjų ir aitriųjų paprikų mišinys su nedideliu procentu baklažanų ir prieskoniais, bet lietuviškam skoniui ir šiam desertui toks produktas, mano nuomone, tinka visai neblogai. Vis dėlto, labai rekomenduoju vieną dieną susikaupti ir pasigaminti tikros adžikos pagal visas taisykles - pamatysite, ateityje bus tikrai nelengva ją pakeisti kažkuo kitu.

O dabar - štai jums keptų moliūgų receptas ir pažadas: netrukus šį savo įrašą pratęsiu ir papasakosiu apie virtus ir abchaziškai patiektus moliūgus.

Nuotrauka Kristinos

Акаб дзны (тыква печеная) - keptas moliūgas

Ingredientai:

Moliūgas (geriau saldžiu minkštimu, desertinės veislės)

Nebūtinai: lydyto sviesto arba aliejaus (skardelei patepti)

Patiekiant:

Medaus

Graikinių arba lazdyno riešutų

Adžikos*

1. Moliūgą nuplaukite, nusausinkite, išimkite sėklas ir nulupkite žievę. Supjaustykite norimo dydžio riekėmis.
2. Supjaustytą moliūgą viena eile dėkite į karščiui atsparų indą. Jeigu skardelė turi nelimpančią dangą arba yra išklota kepimo popieriumi, jos riebalais tepti nebūtina, tačiau kitu atveju indą geriau patepti sviestu arba aliejumi, kad moliūgo riekės neprikeptų prie dugno (aš naudojau lydytą sviestą). Nerekomenduoju naudoti stiklinių kepimo indų, nes jie prastai įkaista, tad moliūgas net po valandos kepimo lieka apykietis (sakau iš karčios asmeninės patirties).
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180-200°C. Dėkite indą su paruoštu moliūgu ir kepkite apie 10-20 min., arba kol moliūgų riekės bus minkštos, ir jas galėsite lengvai perdurti peiliu. Tikslaus kepimo laiko pasakyti neįmanoma, nes jis priklausys nuo jūsų orkaitės kaitrumo, moliūgo rūšies, riekių dydžio ir t.t. - orientuokitės pagal situaciją.
4. Jeigu reikia, kol kepa moliūgas, pašildykite medų, kad suskystėtų. Iškepusias moliūgo riekes apšlakstykite medumi ir pabarstykite riešutais. Riešutus galite smulkinti arba ne; man gardžiausia, kai dalis graikinių riešutų gana smulkūs, dalis sulaužyti didokais gabaliukais, o dalis puselių paliktos sveikos.
5. Patiekdami keptus moliūgus, atskiruose indeliuose pasiūlykite medaus, gliaudytų riešutų ir adžikos, kad valgytojai jų galėtų įsidėti papildomai pagal savo skonį.
6. Kepti moliūgai gardūs tiek šilti, tiek atvėsę.

* Čia kalbama apie klasikinę abchazišką adžiką, į kurią nededama jokių kitų daržovių, išskyrus aitriąsias paprikas. Daugiau apie tai žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 20.

Moliūgų saldainiai (cukatos)

Nors už moliūgus mes turime būti dėkingi Amerikai, bet anądien, rašydama apie klasikinį amerikietišką moliūgų pyragą, supratau, jog ši tema mano tinklaraštyje atspindėta labai jau blankiai. Tad šiandien savo eilės sulaukė dar vienas receptas, atkeliavęs iš Naujojo pasaulio - moliūgų saldainiai, arba moliūgų cukatos. Nesvarbu, ar laikysite juos desertu, ar moliūgų konservavimo būdu, šie gardūs, "vitražiniai" kąsneliai neabejotinai verti jūsų dėmesio.

Nuotrauka Kristinos

Moliūgai Amerikos žemyne imti kultivuoti labi seniai - remiantis įvairiais šaltiniais, tenykščiai žmones šias daržoves maistui naudojo jau 5000-7000 m. pr. Kr. Tiesa, yra didelė tikimybė, jog iš pradžių Amerikos čiabuviai valgė tik jų sėklas, mat laukiniai moliūgai dažniausia veda karčius vaisius. Tačiau net seniausiais laikais egzistavo augalų selekcija, t.y. valgytojai maistui atsirinkdavo tik geriausias ir gardžiausias daržoves. Europiečiams išsilaipinus Amerikoje, indėnai savo daržuose jau turėjo puikių, saldžių, kvapnių moliūgų, ir mokėjo paruošti patiekalus iš visų šio augalo dalių - sėklų, minkštimo, žiedų ir netgi virkščių bei lapų.

Nuotrauka Kristinos

Anot ankstyvųjų liudijimų, indėnai iš moliūgų dažniausia virdavo įvairias sriubas bei košes. Sezono metu jie naudojo šviežias daržoves, o žiemą - džiovintas; beje, pastarąsias labai vertino, nes iš jų išeidavo sodresnio skonio patiekalai, jau nekalbant apie tai, kad tokį produktą buvo galima saugoti labai ilgai. Džiovinimas kaip moliūgų konservavimo būdas iš pirmo žvilgsnio labai paprastas: europiečiams atrodė, jog indėnai moliūgų minkštimą tiesiog supjausto juostelėmis, suveria ant siūlo ir išdžiovina saulėje arba laužų kaitroje. Tačiau greitai paaiškėjo, jog šis darbas turi savo paslapčių ir reikalauja išmanymo, o informacijos trūkumas gali pakišti koją pačioje netikėčiausioje vietoje. Yra užfiksuota, jog Mount Vernone, pirmojo JAV prezidento Džordžo Vašingtono (1732-1799) šeimos plantacijoje, buvo auginami įvairūs javai ir daug daržovių, įskaitant moliūgus. Tačiau kai vieną rudenį ūkio šeimininkas davė nurodymą pridžiovinti moliūgų, kaip tai daro indėnai, eksperimentas baigėsi nesėkme - moliūgai džiuvo prastai, o ir išdžiovinti buvo linkę greitai gesti.

Nuotrauka Kristinos

Kokios tos indėnų kulinarijos gudrybės, garantavusios, jog moliūgai sudžius taip, kaip reikia, o jų saugojimo terminas bus labai ilgas? Dabar jau sunku, o gal ir neįmanoma to tiksliai pasakyti. Tačiau panašu, jog į JAV atsikėlę naujakuriai nežinojo svarbiausio fakto: prieš džiovinimą moliūgų gabaliukus indėnai būtinai išmirkydavo pelenų šarme. Beje, taip Amerikos čiabuviai elgėsi ne vien šiuo atveju: pavyzdžiui, pelenų šarme jie mirkydavo ir kukurūzų grūdus, norėdami pakeisti jų savybes ir pagaminti paplotėliams tinkamus kukurūzų miltus (daugiau apie nikstamalizacijos procesą žr. įraše Pozole verde - žalioji kukurūzų sriuba).

Nuotrauka Kristinos

Senoji indėniška džiovinimo technologija užfiksuota ir šiandieniniame moliūgų cukatų recepte, angliškai pavadintame Abenaki pumpkin candy (liet. apytikriai Moliūginiai abenakių genties indėnų saldainiai). Jis reikalauja iš pradžių gabaliukais supjaustytą moliūgo minkštimą išmirkyti vandenyje su žiupsneliu sodos (valgomoji soda - šiuolaikinis pelenų šarmo pakaitalas), ir tik tada išvirti jį cukraus sirupe bei išdžiovinti. Man niekada per daug gerai nesisekė chemija, todėl negaliu pasakyti, kokios konkrečiai reakcijos įvyksta, mirkant daržoves sodos tirpale, bet rezultatas akivaizdus: palyginti su "paprastai" išdžiovintu moliūgu, indėnų stiliumi paruoštos moliūgų juostelės būna gražesnės spalvos, kone permatomos, tvirtos išorėje ir gana minkštos viduje (galėčiau jas palyginti su saldainiais-guminukais, tik cukatos trapesnės ir kur kas lengviau kramtomos).

Gali kilti klausimas: o kaipgi cukrus? Juk tai - sąlygiškai naujas produktas, nežinotas ikikolonijiniame Naujajame pasaulyje. Šioje vietoje leisiu sau priminti įrašą Antis su pupelėmis ir klevų sirupu, kuriame minėjau, jog klevų sirupas abenakių genties indėnams buvo pagrindinis prieskonis, svarbesnis netgi už druską. Nesudėtinga įsivaizduoti, jog indėnai moliūgo riekeles išmirkydavo pelenų šarme, perplaudavo, išvirdavo klevų sirupe, o tada išdžiovindavo. Vėliau klevų sirupas buvo pakeistas pigesniu cukrumi, o moliūgo saldainių receptas pritaikytas modernioms virtuvėms. Tačiau, kitaip negu amerikietiško moliūgų pyrago atveju, jo kilmė vis tiek betarpiškai susijusi su indėnų kultūra, ir apie tai byloja mums ne visai įprasta cukatų gaminimo eiga.

Nuotrauka Kristinos

Dar XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, stojus rudeniui, indėnų kaimuose buvo įprasta matyti į virtinių virtines suvertas ir saulėje džiovinamas miško ir daržo gėrybes. Žiemos sezonui taip būdavo paruošiami ne tiktai moliūgai, o ir kitos daržovės, uogos, obuoliai. Tačiau net šiais laikais, kai džiovinto maisto atsargos nėra gyvybiškai svarbios, archajiški konservavimo metodai nedingo iš kultūrinės atminties, pirmiausia todėl, kad žmonės jaučia sentimentus iš kartos į kartą perduodamiems receptams ir nenori atsisakyti patiekalų, kuriuos gamindavo jų močiutės ir/ ar mamos. Tai paaiškintų, kodėl prie vieno internete paskelbto moliūgų saldainių aprašo yra pastaba, kurioje nurodoma, jog cukatas gaminti recepto pateikėją išmokė indėnų kilmės draugas, puoselėjantis savo genties kulinarines tradicijas. Akivaizdu: originali indėnų kulinarija, kad ir kaip transformuota, tebėra gyva ir gyvybinga. Telieka pasidžiaugti, jog retkarčiais senųjų Amerikos gyventojų sukaupta patirtimi galime pasinaudoti ir mes.

Nuotrauka Kristinos

Abenaki pumpkin candy - moliūgų saldainiai (cukatos)

Ingredientai: (išeis apie 500 g cukatų)

~ 1 kg moliūgo minkštimo (be žievės ir sėklų)

1½ a.š. valgomosios sodos

2½ puodelio cukraus (1 puodelis - 250 ml)

½ puodelio vandens

Nebūtinai: 1 citrinos sultys ir žievelė

Nebūtinai: 3 šakelės šviežios kalendros*

Nebūtinai: cukraus cukatoms apvolioti

1. Moliūgą supjaustykite. Originalus receptas rekomenduoja jį pjaustyti gana stambiai, kad gabaliukai būtų maždaug 5 cm pločio ir 10 cm ilgio. Aš esu išbandžiusi šį metodą, bet man labiau patiko smulkesni šiaudeliai, todėl dabar moliūgą pjaustau maždaug 1,5 cm pločio  ir 10 cm ilgio juostelėmis. Vis dėlto labai plonomis juostelėmis moliūgo pjaustyti nereikėtų, nes išmirkytas ir apvirtas jis taps trapus, todėl lengvai sulūš į kelias dalis.
2. Paruoštą moliūgą sudėkite į didelį dubenį ir užpilkite švariu šaltu vandeniu, kuriame ištirpinta soda. Vandens reikia tiek, kad visi moliūgų gabaliukai būtų apsemti. Mirkykite 12 val.
3. Išmirkytą moliūgą nuplaukite po tekančiu vandeniu, tuomet apvirkite. Originalus receptas rekomenduoja užvirinti vandenį, sudėti į jį moliūgo gabalus ir virti kelias minutes - tol, kol moliūgas taps apyminkštis, bet dar ne iki galo išviręs. Tada reikėtų moliūgą išgriebti ir sudėti į labai šaltą vandenį. Tačiau jeigu moliūgą pjaustysite plonesniais šiaudeliais, yra rizika jį pervirti. Mano nuomone, tokiu atveju geriau moliūgo šiaudelius užpilti verdančiu vandeniu (tarkime, iš arbatinio), palaikyti 1-2 min., o tada daržoves išgriebti į kitą dubenį su šaltu vandeniu. Bet kokiu atveju, apvirtus ir atvėsintus moliūgus kaip galėdami geriau nusausinkite (pavyzdžiui, sudėkite į didelį sietą ir leiskite nulašėti visam vandeniui). 
4. Išvirkite sirupą - geriausia nelabai aukštame ir plačiame prikaistuvyje ar gilioje keptuvėje. Sudėkite cukrų, supilkite vandenį, jeigu naudosite, įspauskite citrinos sultis (labai rekomenduoju), suberkite nutarkuotą citrinos žievelę ir/ar kalendros šakeles. Retkarčiais pamaišydami užvirinkite, tada, jau nebemaišydami, virkite apie 10 min.
5. Į paruoštą sirupą sudėkite moliūgo gabaliukus. Leiskite sirupui vėl užvirti, sumažinkite ugnį, pridenkite prikaistuvį ir virkite apie 15-20 min, arba tol, kol sirupas sutirštės, o moliūgų gabaliukai atrodys lyg permatomi. Nukaiskite ir palikite, kad šiek tiek pravėstų.
6. Išėmę pravėsusius moliūgų gabaliukus kuo geriau nuvarvinkit nuo jų sirupą ir išdėliokite ant tankaus sietelio arba skardos, išklotos kepimo popieriumi. Palikite džiūti kambario temperatūroje bent 10 val. Jeigu moliūgo šiaudelius išdėliojote ant kepimo popieriaus, gali būti, kad aplink juos susidarys sirupo pertekliaus lašai - tokiu atveju aš rekomenduočiau moliūgo juosteles perkelti į kitą skardą, ant švaraus kepimo popieriaus lakšto. Jeigu jūsų namuose vėsu, moliūgų gabaliukus galima apdžiovinti orkaitėje - aš nustatau maždaug 80°C temperatūrą, įjungiu ventiliatorių ir palieku šiek tiek pravertas orkaitės dureles. Svarbu, kad moliūgo juostelės džiūtų, o ne keptų, panašiai, kaip džiovinant morengą, todėl nepasiduokite pagundai padidinti temperatūrą. Jeigu norite, tuomet, kai cukatos bus dar šiek tiek lipnios, apvoliokite jas cukruje, o tada džiovinkite toliau (aš šįkart cukruje apvoliojau mažiausius moliūgų gabaliukus ir tik kelis ilgus - papuošimui). Baigiant džiovinti, cukatas apverskite, kad būtumėte tikri, jog jos gerai apdžiuvo iš visų pusių. Visiškai išdžiūti moliūgai neturėtų - geriausia, kai jų paviršius būna sausas ir gana tvirtas, o vidus dar šiek tiek drėgnas.
7. Moliūgų saldainius, kaip ir bet kokias kitokias cukatas, galima saugoti ilgai; jeigu jų nesiruošiate suvalgyti tuojau pat, geriausia cukatas laikyti sandariame inde.

* Ruošdama moliūgų cukatas, aš kalendrų nenaudoju. Šie prieskoniai nebūdingi senajai Amerikos virtuvei, į Naująjį pasaulį kalendros atkeliavo palyginti vėlai, drauge su europiečiais. Greičiausia šiame recepte galvoje turimos ne mums visiems pažįstamos kalendros, o visai kitas augalas - vadinamoji Meksikos kalendra (lot. Eryngium foetidum), kurią mūsų kalbininkai siūlo vadinti kvapiąja zunda. Kadangi pastarosios žolelės Lietuvoje įsigyti beveik neįmanoma, mano nuomone, geriau kaip pagrindinį pagardą rinktis kitą šiuolaikinį ingredientą - citriną, suteikiančią sirupui vos juntamo rūgštumo ir malonų kvapą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Moliūgų pyragas

Jau šimtą metų nekepiau amerikietiško moliūgų pyrago! - tokia mintis šmėstelėjo šį rudenį. Na gerai, ne šimtą, o kokius ketverius :) Tai buvo vienas pirmųjų pyragų su moliūgais, kuriuos išmokau kepti, ir prie kurio kartas nuo karto vis sugrįžtu. O tada paskanauju gabalėlį, išpildydama savo įgeidį, likusį pyragą išdalinu artimiesiems, draugais bei kaimynais - ir pamirštu jį keleriems metams. Vis dėlto žinau, jog vieną dieną stos akimirka, kai, pažvelgusi į oranžinę šviežio moliūgo riekę, vėl norėsiu pašauti į orkaitę būtent šį - ir ne jokį kitokį - kepinį.

Nuotrauka Kristinos

Nėra nieko paprasčiau, negu iškepti klasikinį šiuolaikinį amerikietišką moliūgų pyragą. Kepimo formai iškloti galima naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą, o sumaišyti įdarą irgi užtruks minutes, ypač jeigu po ranka turite jau pagamintos moliūgų tyrės. Pastaroji tradiciškai pasaldinama melasa arba ruduoju cukrumi, aromatizuojama saldžiais prieskoniais (JAV galima įsigyti specialų prieskonių mišinį moliūgų pyragui, bet kuo puikiausia tiks ir skirtas meduoliams), šiek tiek praskiedžiama nesaldintu kondensuotu pienu ir sutirštinama kiaušiniais - štai ir viskas. Žinoma, egzistuoja daug šio pyrago variantų, ir ne vien dėl to, kad skirtinguose receptuose įvairuoja ką tik išvardintų produktų proporcijos. Pavyzdžiui, pyrago įdaras gali būti gardinamas ne tiktai cinamonu, kardamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskato riešutu bei kvapiaisiais pipirais, o ir šlakeliu kokio nors kvapnaus alkoholio. Arba, atsisakius cukraus, į moliūgų tyrę pilamas saldintas kondensuotas pienas.

Nuotrauka Kristinos

Man asmeniškai pats priimtiniausias "nukrypimas nuo normos" - tai vadinamojo blind-baking atsisakymas. Pažodžiui šis kulinarinis terminas iš anglų kalbos verčiamas kaip aklas kepimas, o iš tikrųjų reiškia išankstinį trapios tešlos krepšelio, į kurį dar nesudėtas įdaras, apkepimą. Tam reikia trapia tešla iškloti pasirinktą kepimo formą, ją uždengti kepimo popieriaus lakštu, ant pastarojo supilti paprastų arba keraminių pupelių sluoksnį ir gautą pusgaminį keliolikai minučių pašauti į karštą orkaitę. Tešlos krepšeliui sutvirtėjus, kepimo popieriaus lakštas drauge su svoriu išimamas, o į vidų supilamas paruoštas įdaras. Tvirtinama, jog tokia gaminimo eiga garantuoja, jog pyrago "padas" bus nesumirkęs ir trapus. Štai kodėl tiek kepant amerikietišką moliūgų pyragą, tiek kitus pyragus su kreminiu (vadinasi, prieš kepimą - skystu ar apyskysčiu) įdaru, blind-baking - labai tradicinis žingsnis, minimas beveik visuose receptuose.

Pasakysiu atvirai - aš negaliu pakęsti išankstinio tešlos krepšelio apkepimo ir imuosi šio reikalo tik kraštutiniu atveju. Pirmiausia, sviestinė trapi tešla, iš kurios suformuojami krepšelio borteliai, vos gavusi karščio beveik garantuotai susmunka, o iš dailaus krepšelio lieka išpleręs blynas. Antra, mano praktika rodo, jog visa ta terlionė su svorio įdėjimu-išėmimu-įdaro supylimu užima papildomai laiko, bet neturi jokios praktinės reikšmės: jei pyragą kepsite keraminėje arba metalinėje formoje (stiklinė netiks, nes blogai įkaista), tešlos krepšelis kuo puikiausia iškepa ir taip. Specialiai jums nufotografavau ir įrašo pabaigoje įdėjau nuotrauką, kurioje matyti, jog iš anksto neapkeptas pyrago pagrindas gali būti sausas ir trapus (mano draugė Ligita netgi pavadino jį "sausaininiu"). Kad būčiau garantuota, jog kepinys pavyks, aš šiuo atveju laikausi 3 taisyklių: 1) kaip jau minėjau, atsisakau stiklinių kepimo formų; 2) pyragą kepu šiek tiek ilgiau vos mažesnėje temperatūroje; 3) į pyrago darą papildomai įberiu 2-3 v.š. miltų arba džiūvėsėlių, kurie padeda jam greičiau sutirštėti.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu jau kalbame apie laiko taupymą, pasidalinsiu savo patirtimi, kaip, mano nuomone, efektyviausia sunaudoti tešlos likučius, kurių paprastai atsiranda, suformavus tešlos krepšelį ir apipjausčius pyrago kraštus. Vieni juos iškočioja, išpjausto ir iškepa lyg atskirus sausainius, kuriais vėliau puošia pyragą. Kiti, dar prieš kepdami pyragą, mėgina prie kraštų pritvirtinti dekoracijas, rizikuodami, kad jos panirs į skystą pyrago įdarą. Treti tešlos likučius paprasčiausia išmeta. Aš elgiuosi taip: tešlos likučius surenku į rutulį ir dedu į šaldytuvą kokiai 15-20 min. Per tą laiką pyragas jau spėja šiek tiek apkepti, o jo įdaras ima tirštėti. Tada tešlos likučius išsitraukiu, plonai iškočioju, ir sausainių formelėmis išpjaustau norimas detales; šįkart pjausčiau lapelius, bet jums niekas netrukdo išpjaustyti, pavyzdžiui, širdeles. Kol pastarasis darbas bus atliktas, nuo pyrago kepimo pradžios bus praėjęs maždaug pusvalandis; kai atidarysite orkaitės dureles, pamatysite, jog pyrago įdaras jau pakankamai tvirtas, ir ant jo galima išdėlioti bet kokius pageidaujamus raštus iš tų tešlos detalių, kurias paruošėte. Taigi, taip ir padarykite, o tada palikite pyragą kepti dar maždaug pusvalandžiui - tiek laiko visiškai užteks, kad pyragas perkeptų, o viršutinės papuošimo detalės gražiai parustų. Tai tiek to vargo :) Nežinau kaip jums, bet man atrodo, jog šis žingsnis kur kas prasmingesnis negu išankstinis tešlos krepšelio apkepimas, ir jam verta paskirti 10 min. papildomo laiko.

Nuotrauka Kristinos

Tikrasis moliūgo pyrago skonis atsiskleidžia tik tada, kai jis gerai atšąla ir iki galo sutvirtėja. Taigi, išmintingiausia jį iškepti iš vakaro, o tada palikti, kad per naktį susistovėtų. Jeigu pyragą puošėte tešlos detalėmis, prieš serviruodami galite jas apsijoti cukraus pudra; nieko tokio, kad jos pateks ir ant geltonosios dalies - kadangi kreminis pyrago sluoksnis drėgnas, cukraus kruopelės kaipmat ištirps, o baltas "sniegas" liks kaip tik ten, kur jam ir priklauso būti. Savo ruožtu, išplaktą, bet nesaldintą grietinėlę labai patartina pagardinti cinamonu. Nepatingėkite paruošti šio priedo, nes grietinėlė kaip niekas kitas padeda subalansuoti pyrago saldumą, skonį ir galutinę deserto tekstūrą. Nors, sako, vaniliniai ledai prie šio pyrago irgi labai tinka. Tačiau jie, kitaip negu plakta grietinėlė, bus saldūs, taigi, rinkdamiesi turėkite šį faktą galvoje.

Nuotrauka Kristinos

Tokio pavidalo moliūgų pyragas, kokį mes kepame dabar, nėra itin senas kepinys. Pirmoji kulinarijos istorikams žinoma amerikietiška virimo knyga, kurioje išspausdinti net du šio klasikinio skanėsto receptai - tai Amelijos Simmons išleista American Cookery, by an American Orphan (1796). Nuo tada pyragas keitėsi palyginti nedaug, mat pagaliau buvo rasta sėkmingiausia jo formulė. Kitaip sakant, šiuolaikiniams valgytojams labai pasisekė, nes mūsų protėviams teko gerokai pavargti ir ištverti įvairius eksperimentus, kol suderino visus moliūgų pyrago ingredientus, skonius bei tekstūras, ir galų gale gavo trokštamą rezultatą.

Kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, Europoje moliūgų pyragai pradėti kepti anksčiau negu Amerikoje. Senojo pasaulio literatūroje moliūgai minimi nuo 1536 m. - matyt, jie buvo perplukdyti per Atlantą drauge su kitomis egzotiškomis Amerikos "keistenybėmis". Europiečiai moliūgus gana greitai pritaikė savo virtuvėje, mat šias daržoves laikė saldesniu ir mėsingesniu aguročių, melionų ir arbūzų, kilusių iš Azijos ir Afrikos, pakaitalu. Tiesa, dabartinio moliūgų pyrago pirmtakai gerokai skyrėsi nuo šiuolaikinių kepinių. Kai kada jie labiau primindavo pudingą, t.y. trintas moliūgo minkštimas būdavo pasaldinamas ir pagardinamas prieskoniais, o tada kepamas induose išvis be jokios tešlos. Pirmasis mums žinomas europietiško moliūgų pyrago, kepto tešlos krepšelyje, receptas datuojamas 1651 m. - būtent tada savo knygoje Le Vrai Cuisinier Francois jį išspausdino prancūzas Francois Pierre la Varenne. Čia reikia atkreipti dėmesį, jog senieji Europos pyragai buvo kepami tvirtuose, aukštuose prėskos tešlos krepšeliuose, kurie dažniausia net nebuvo valgomi - iškabinę kreminį pyrago vidų, žmonės jo "lukštą" išmesdavo kaip vienkartinį indą. Gal todėl anuometinėse receptų knygose detaliai nurodoma, kaip pagaminti pyragų įdarą, bet neaiškinama, kaip ir iš ko užminkyti pyragų tešlą?.. Pyragų įdaras irgi atrodė kitaip: dažnai būdavo siūloma moliūgą pjaustyti gabaliukais ir maišyti jį su obuoliais, kriaušėmis, razinomis, migdolais, prieskoninėmis žolelėmis ir pan. Beje, saldūs rytietiški prieskoniai, sumaišyti su cukrumi - itin būdingas senajai Europos virtuvei derinys; ilgą laiką pasiturintys žmonės, norėdami pabrėžti savo padėtį visuomenėje, juos negailėdami dėdavo tiek į desertinius, tiek ir į mėsiškus valgius.

Ant milžiniško moliūgo užrašyta: Just the right size for one pumpkin pie (liet. Pats tas dydis vienam moliūgų pyragui). Ši XX a. pr. sukurtas vaizdelis - tipiškas tall-tale poscard (liet. apytikriai - pasakiškos atvirutės) pavyzdys, pagrįstas nuotraukų montažu. Anuomet JAV toks fotografijos žanras buvo labai populiarus, nes įtvirtino Amerikos kaip svajonių žemės mitą ir apeliavo į šalies klestėjimą. Fotografai, su pasimėgavimu kūrę Amerikos kaimo utopiją, ypač mėgdavo išdidinti daržoves, vaisius ir kai kuriuos gyvūnus (pavyzdžiui, žuvis). Foto iš čia.

Deja, Europoje moliūgų mada baigėsi taip pat greitai, kaip ir prasidėjo. Vos tik šios daržovės imtos auginti kiek plačiau, turtingųjų sluoksniuose moliūgai ir iš jų pagaminti valgiai pradėti tapatinti su prastuomene ir Amerikos "laukiniais" - kitaip negu nuo seno mėgstami, obuolių, kriaušių bei cidonijų pyragai, prie kurių ir buvo sugrįžta. Antra vertus, dabartinėje JAV ir Kanados teritorijoje apsigyvenę naujakuriai ir toliau ieškojo būdų, kaip sunaudoti vietinį derlių. Indėnai iš moliūgų virdavo sriubas arba jų minkštimą džiovindavo ilgesniam saugojimui, o išeiviai iš Europos pirmiausia rėmėsi iš gimtinės atsivežtomis tradicijomis. Tačiau jas reikėjo pritaikyti savo reikmėms: pavyzdžiui, išmesti tešlos "luobą" buvo tikras maisto švaistymas, kurio nepritekliuje gyvenę žmonės negalėjo sau leisti. Kai kurie šaltiniai tvirtina, jog taupymo sumetimais moliūgų desertą pionieriai ruošdavo ant žarijų, išskobto moliūgo žievėje, tačiau pastarosios teorijos oponentai yra įsitikinę, jog tai - tik plačiai paplitęs mitas. Anot jų, kur kas labiau tikėtina, jog likęs kietos tešlos pyragų pagrindas iš pradžių būdavo sudedamas į sriubą, kad suminkštėtų ir sutirštintų viralą, o, bėgant laikui, šeimininkės tiesiog ėmė gaminti trapesnę tešlą, kad ją būtų galima valgyti drauge su pyrago įdaru. Ne iš gero gyvenimo buvo griebtasi ir kitų pakeitimų. Antai, brangų cukranendrių cukrų, iš Karibų salų keliaujantį į Europos turtingųjų namus, naujakuriai dažnai keisdavo kur kas pigesne melasa - šalutiniu produktu, likusiu nuo cukraus gamybos. Norėdami per žiemą išsaugoti moliūgų tyrę, žmonės ją virdavo labai ilgai, apie 6-8 val., kad šioji kaip reikiant sutirštėtų. XX a. pr., prekyboje pasirodžius konservuotai moliūgų tyrei, Amerikoje kilo tikra euforija, kadangi iškepti moliūgų pyragą tapo kur kas paprasčiau. Jis išpopuliarėjo kaip niekada ir tapo ne vien Padėkos dienos atributu, o ir reprezentaciniu JAV patiekalu, tikra šios šalies virtuvės ikona.

Vis dėlto galimybė nusipirkti moliūgų tyrės lėmė, jog XX a. viduryje šviežių moliūgų žmonės ėmė valgyti vis mažiau ir mažiau, o daugelis receptų su jais buvo tiesiog užmiršti. Mat skardinę moliūgų tyrės buvo galima įsigyti tik prieš didžiąsias rudens šventes, nesukant sau galvos, kaip ir kur sunaudoti visą prapjautą daržovę. Užtai kur kas paklausesni tapo milžiniški moliūgai, skirti Helovyno dekoracijoms. Deja, pastarieji dažniausia būna neskanūs, bent jau palyginti su visokiausių dydžių, spalvų ir formų saldžiais, kvapniais XVIII-XIX a. augintais moliūgais, moderniaisiais laikais beveik nunykusiais nuo amerikiečių stalų. Tik šio amžiaus pradžioje moliūgai ir patiekalai iš jų ėmė grįžti į madą, ūkininkų turgeliuose žmonės padėjo ieškoti senųjų šių daržovių veislių, buvo sukurta / atkurta receptų su moliūgais įvairovė. Viena vertus, mitybos specialistai džiaugiasi, jog buvo išsivaduota iš moliūgų pyrago hegemonijos, antra vertus, kulinarijos istorikai ragina nepamiršti senų gerų tradicijų. Pastarieji primena, jog iki XIX a. pabaigos Amerikoje buvo įprasta pusryčiams valgyti pyragą, t.y. tešlos krepšeliuose iškeptus obuolius, uogas, na ir, žinoma, moliūgus. Taigi, nebūtina laukti Helovyno, Padėkos dienos ar Šv. Kalėdų, jog galėtumėte pasimėgauti gabalėliu moliūgų pyrago. Išsikepkite jo, kada užsigeidę, ir, pamatysite, kaip net apniukęs šiokiadienio rytas nušvis ryškesnėmis spalvomis.

Nuotrauka Kristinos

Pumpkin Pie - klasikinis amerikietiškas moliūgų pyragas

Pagrindui:*

225 g kvietinių miltų (550D)

1 a.š. kepimo miltelių

¼ a.š. druskos

¼ a.š. cukraus

75 g sviesto

100 g grietinės (geriau šaltos)

Įdarui:

1½ puodelio paruoštos moliūgų tyrės (1 puodelis - 250 ml)

1½ puodelio nesaldinto kondensuoto pieno (aš naudoju 1 skardinę, ant kurios užrašyta 320 g)

~ ⅔ - ¾ puodelio cukraus (tradiciškai naudojamas rudasis)

2 kiaušiniai

~ 1 a.š. saldžių prieskonių mišinio**

Žiupsnelis druskos

2-3 v.š. miltų arba džiūvėsėlių***

Patiekiant:

Plaktos grietinėlės (nesaldintos)

Cinamono (grietinėlei pagardinti)

Nebūtinai: cukraus pudros (pyragui apsijoti)

1. Pagaminkite trapų pyrago pagrindą. Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol tešla ims panašėti į drėgnus trupinius. Sudėkite grietinę ir greitai suminkykite vientisą tešlą. Pagal taisykles tešlą reikėtų suvynioti į maistinę plėvelę, 30 min. arba ilgiau pašaldyti šaldytuve, tuomet iškočioti ir iškloti ja kepimo skardelę. Man šis būdas nepatinka, nes išimta iš šaldytuvo tešla būna labai kieta ir sunkiai kočiojama. Aš užminkytą tešlą šaldau trumpiau, apie 10-15 min., o kartais iš karto iškočioju, iškloju ja kepimo formą**** ir dedu į šaldytuvą. Kol pagaminu įdarą, iš šaldytuvo ištraukiu puikų, tvirtą pyrago pagrindą. Jeigu išklojus kepimio formą, liko tešlos likučių, juos susukite į maistinę plėvelę arba uždenkite, kad neapdžiūtų, ir taip pat laikykite šaldytuve.
2. Paruoškite pyrago įdarą. Dideliame dubenyje sumaišykite moliūgų tyrę ir nesaldų kondensuotą pieną. Gautą mišinį pasaldinkite. Siūlyčiau iš pradžių supilti apie pusę puodelio cukraus ir paragauti - jeigu nemėgstate labai saldžių pyragų, o moliūgas, iš kurio virėte tyrę, buvo pakankamai saldus, galbūt tiek cukraus ir užteks. Jeigu ne, įberkite papildomai cukraus - tiek, kad įdaras būtų norimo saldumo (tik turėkite galvoje, jog pyrago tešla ir plakta grietinėlė saldinami nebus). Kai masė bus norimo saldumo, įmuškite kiaušinius, sudėkite prieskonius, druską ir miltus arba džiūvėsėlius. Išplakite, kad gerai išsimaišytų.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Paruoštą įdarą supilkite į tešlos krepšelį ir kepkite pyragą apie 20 min. Per tą laiką įdaras turėtų gerokai sutirštėti. Jeigu liko tešlos likučių, dabar juos iškočiokite, pagaminkite dekoratyvines detales ir, atidarę orkaitę, išdėliokite jas ant pyrago paviršiaus (daugiau apie dekoravimą žr. pastabas virš recepto). Uždarę orkaitę, kepkite pyragą toliau, kol jis pakils, o tešlos krašteliai ir dekoracijos gražiai parus. Mano orkaitė nelabai kaitri, aš iš viso kepu pyragą apie 1 val., tačiau gali būti, kad jums jį reikės kepti trumpiau - išimkite pyragą tada, kai jis atrodys iškepęs, ir stenkitės jo neapdeginti.
4. Išimtą pyragą labai gerai atvėsinkite. Vėsdamas jis šiek tiek sukris - neišsigąskite, taip ir turi būti.
5. Prieš patiekdami, išplakite grietinėlę ir pagardinkite ją cinamonu. Jeigu norite, pyragą apsijokite cukraus pudra.

* Galite naudoti bet kokį kitą trapios tešlos receptą; aš čia pateikiau savo mėgstamiausią, kurį naudoju beveik visiems - tiek saldiems, tiek ir nesaldiems - trapios tešlos pyragams.

** Čia puikiai tiks meduoliams skirtas prieskonių mišinys. Galite prieskonių mišinį moliūgų pyragui pasigaminti ir patys: norimomis proporcijomis sumaišykite maltą cinamoną, kardamoną, gvazdikėlius, imbierą, muskato riešutą, kvapiuosius pipirus, vanilę. Nebūtina naudoti visų prieskonių, išsirinkite 2-4 savo mėgstamiausius arba naudokite tuos, kuriuos turite po ranka.

*** Kaip jau minėjau pastabose virš recepto, aš nemėgstu apkepti tešlos krepšelio, todėl įdarą papildomai sutirštinu (dažniausia naudoju džiūvėsėlius, o ne miltus). Jeigu jūs tešlos krepšelį nuspręsite apkepti, miltų ar džiūvėsėlių įdare galite atsisakyti.

**** Jeigu jūsų naudojama skardelė nelabai žema, užteks, kad ji būtų 23 cm diametro; aš naudojau gana žemą 24,5 cm diametro kepimo formą.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957. p. 392.