Ožkienos karis

Tiesą sakant, kalbėti apie Karibų salų virtuvę - reikalas beprasmis. Preciziškai žiūrint, tokios virtuvės išvis nėra. Kodėl? Todėl, kad kone kiekviena sala Karibų jūroje yra patyrusi skirtingas kultūrines ir gastronomines įtakas, ir kiekvienoje jų virtuvė skirtinga, nepaisant akivaizdaus fakto, kad geografiškai salos yra pakankamai artimos.

Gilinantis į Karibų jūros salų virtuvę, nesunku pastebėti, kad ji susideda iš kelių sluoksnių:

• indėnų čiabuvių (jie iki šių laikų beveik visai išnaikinti) palikimo;
• Afrikos juodaodžių (vergovės laikais atvežtų dirbti cukranendrių plantacijose) virtuvės;
• vieną ar kitą salą kolonizavusių europiečių (britų, olandų, prancūzų, vokiečių) gastronomijos elementų;
• didesnių emigrantų grupių (žydų, indų) kulinarinių įtakų.

Bene didžiausią poveikį atskirų salų virtuvei, be abejo, turėjo kolonizatoriai: sala, kurioje kadaise šeimininkavo britai, gastronomijos požiūriu gana ryškiai skiriasi nuo tos, kurioje šeimininkavo, pavyzdžiui, olandai. Žinoma, visi sutaria, kad labiausia pasisekė toms saloms, į kurias koją buvo įkėlę prancūzai :)

Nuotrauka Kristinos

O štai į britų įtakos zoną patekusioms saloms, kaimynų akimis žiūrint, gastronominiu požiūriu džiūgauti nėra ko, nes jų virtuvė vertinama kaip neįvairi ir nuobodi. Tačiau Angilijos (angl. Anguilla) saloje, vis dar turinčioje Jungtinės Karalystės užjūrio teritorijos statusą, galima rasti bent jau vieną dėmesio vertą dalyką - labai gardų ožkienos karį. Šį patiekalą į salą atnešė išeiviai iš Rytų Indijos - mat indai, išsivadavę iš britų priklausomybės, dabar turi lengvatų ne tiktai vykdami į Didžiąją Britaniją - regis, jie be didesnių problemų marširuoja po kitas britams priklausančias žemes.

Ožkienos patiekalai Karibų salose populiarūs, nes stambiems raguočiams, tokiems kaip jaučiai, čia paprasčiausia nėra ganyklų. Ožkos - visai kas kita, atrodo, jog jos gali pramisti savarankiškai surastu vienu kitu krūmokšniu, todėl salose jų pakankamai daug. Ožkienos sriubos/troškiniai verdami daugumoje Karibų jūros salų, kiekvienoje vis šiek tiek kitokie ir, žinoma, su vietiniais Lotynų Amerikos akcentais (pavyzdžiui, į šį karį siūloma dėti Indijos virtuvei nebūdingo anato). Šiandieninį receptą radau knygoje The Great Meat Cookbook; autorius jį vadina West Indian Goat Curry, bet pasakoja receptą parsivežęs būtent iš Angilijos, kur dažnai atostogauja. Pačioje Angilijoje šis patiekalas vadinamas ožkienos vandeniu (angl. goat water), ožkienos sriuba (angl. goat soup) arba ožkienos troškiniu (angl. goat stew), bet juk angliškai (ir lietuviškai) ožkienos karis skamba daug geriau, ar ne?:) Na, bet svarbiausia, kad receptas iš tiesų puikus - ne per aštrus, bet turtingas prieskonių, sodraus skonio ir spalvos. Jį galima vadinti tiršta sriuba arba skystu troškiniu. Prie jo paprastai patiekiama ryžių, kuriais reguliuojamas kario tirštumas, ir aštraus padažo, kad kiekvienas galėtų valgį pagardinti pagal savo skonį.

Patiekalas gaminamas elementariai, bet yra vienas momentas, į kurį būtina atkreipti dėmesį: tai kariui pasmerktos ožkos amžius. Knygoje rekomenduojama naudoti jaunos ožkelės kumpį, kuris tiesiog apkepamas su prieskoniais ir palyginti trumpai paverdamas. Tai, žinoma, suamerikoninta versija. Karibų salose tokie troškiniai dažniausia gaminami iš mėsos su kaulu, ir nebūtinai iš pirmos jaunystės ožkos. Taigi, mano patarimas: jeigu nesate tikri, kad tai labai jauno ožiuko mėsa, pirmiausia ją gerai išvirkite (mėsa turėtų kristi nuo kaulų), o tik tuomet troškinkite su prieskoniais ir gaminkite karį. Nelabai įsivaizduoju, kad ožkieną būtų galima gerai ir greitai išvirti paprastame puode - aš tam visuomet naudoju nepakeičiamąjį greitpuodį. Kažkada ožkieną kariui troškinau orkaitėje - po 2 val. ji vis dar buvo "guminė", teko ją dėti į greitpuodį ir virti dar papildomą valandą - tik tuomet ją buvo galima gražiai nuimti nuo kaulų, o mėsa tiesiog  tirpo burnoje. Nesakau, kad ožkienos neįmanoma paruošti be greitpuodžio, bet verdant paprastame puode ar troškinant orkaitėje, teks apsišarvuoti kantrybe ir greičiausia paskirti šiam reikalui mažiausia 4 valandas. Svarbiausia, kad mėsa pati išsinertų iš kaulų - jeigu ją tenka gremžti, vadinasi, ožkiena išvirta blogai.

Nuotrauka Kristinos

Angilijos salos ožkienos karis 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Prieskonių pastai:

Ryšelis kalendrų (atskirkite stiebus ir lapelius)

1 vidutinio dydžio svogūnas

1 aitrioji žalioji paprika

~ 5 cm ilgio imbiero šaknies gabaliukas

2 a.š. čiobrelio lapelių

2 v.š. kario (aš naudoju vadinamąjį anglišką karį - būna sveriamo specializuotose prieskonių parduotuvėlėse)

½ a.š. grūstų kvapiųjų pipirų

¼ a.š. grūstų gvazdikėlių

2 a.š. grūstų kumino sėklų

2 a.š.ciberžolės

2 v.š. laimo sulčių

2 a.š. anato (galima keisti saldžiosios paprikos milteliais)

2 a.š. druskos

~ 50 ml kokosų pieno (rinkitės ekologišką arba tetrapak pakuotėse be priedų - nuo cheminių papildų karį gali sutraukti)

Kariui:

~ 1,3-1,5 kg ožkienos kumpio be kaulo (arba apie 2 kg ožkienos su kaulu)

2 v.š. aliejaus (geriausia žemės riešutų)

3 dideli svogūnai

1 v.š. smulkinto česnako

~400 ml kokosų pieno 

~400 ml skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų (sezono metu galima naudoti šviežius pomidorus nulupta odele)

2-4 v.š. tamsaus cukranendrių cukraus

Druskos ir laimo sulčių (pagal skonį)

Kalendros lapelių (papuošti)

Virtų ryžių (patiekiant)

Aitriųjų pipirų padažo (patiekiant)  

1. Pagaminkite prieskonių pastą: kalendros stiebelius ir visus likusius ingredientus, išskyrus kokosų pieną, sudėkite į smulkintuvo indą ir sutrinkite į daugmaž vientisą masę. Tuomet įpilkite kokosų pieno ir išmaišykite, kad prieskonių mišinys taptų panašus į nelabai tirštą tyrelę. Jeigu reikia, papildomai įpilkite dar kelis šaukštus kokosų pieno.
2. Jeigu naudojate minkštą jauno ožiuko kumpį, mėsą supjaustykite mažais gabaliukais, sudėkite prieskonių pastą, gerai išmaišykite ir pamarinuokite mažiausia 1 val. (galima ir per naktį). Jeigu ožkelė nebe jauna ir/ar mėsa su kaulais, užpilkite ją vandeniu, lengvai pasūdykite ir išvirkite, kad mėsa kristų nuo kaulų (aš verdu greitpuodyje apie 1-1,5 val., daugiau apie ožkienos virimą žr. pastabas aukščiau). Išvirusią mėsą nuimkite nuo kaulų, sumaišykite su prieskonių pasta, o sultinį perkoškite ir išsaugokite.
3. Puode, kuriame virsite karį, įkaitinkite aliejų ir apie 5 min. kepkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, tuomet sudėkite česnaką ir kepkite dar 1 min. Sumažinkite ugnį, sudėkite mėsą su prieskonių pasta ir apie 5 min., vis pamaišydami, troškinkite. Tuomet sudėkite cukrų, supilkite pomidorus, kokosų pieną ir, jeigu prieš tai virėte mėsą - ožkienos sultinį. Virkite apie 1 val., arba kol mėsa bus visiškai minkšta, o sultinys šiek tiek sutirštės. Paragaukite ar netrūksta prieskonių: jeigu reikia, pasūdykite, pagardinkite pipirais, cukrumi ar laimo sultimis. Papuoškite smulkintais kalendros lapeliais.
4. Patiekdami karį, atskirame dubenyje pasiūlykite virtų birių ryžių, kurių kiekvienas galės įsidėti į karį pagal savo skonį. Jeigu mėgstate aštriai, atskirai pasiūlykite ir aitriųjų paprikų (pavyzdžiui, adžikos tipo) padažo. Jeigu norite ir yra galimybė, prie kario galima pasiūlyti ir kitų priedų (keptų plantanų, salotų ir pan.)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Bruce Aidells, The Great Meat Cookbook, USA: Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 2012, p. 513-514.
Internetinė versija čia.

Arroz con pollo - ryžiai su vištiena

Nelengva įsivaizduoti tradiciškesnį Lotynų Amerikos bei Karibų salų patiekalą už arroz con pollo t.y. ryžius su vištiena. Tai ispanų  kulinarinis kūrinys, kurį jie atvežė į savo kolonijas Naujajame pasaulyje. Panašu, kad patys ispanai, savo ruožtu, dar VIII a. gavo jį iš maurų, kurie per Gibraltaro sąsiaurį ir Andalūziją gabeno egzotiškus prieskonius ir skleidė savo kultūrą tolyn į Ispanijos žemes (neatsitiktinai arroz con pollo giminiuojamas su jolllof rice - t.y. Vakarų Afrikoje paplitusiu ryžių ir vištienos patiekalu).

Per šimtmečius skirtingose Lotynų Amerikos šalyse arroz con pollo irgi įgavo skirtingus variantus, jau nekalbant apie tai, kad kiekvienas virėjas savo patiekalui suteikia individualumo žymę. Kokie gi tie skirtumai? Pavyzdžiui, Peru virtuvėje vištiena gali būti keičiama antiena, Panamoje į troškinį įprasta dėti kaparėlių ir žaliųjų alvyvuogių, Meksikoje dedamos ne saldžiosios paprikos, o poblano pipirai ir t.t. Šį kartą aš siūlau daugmaž tradicinį Ekvadore gaminamą ryžių su vištiena variantą. Šiame recepte visos daržovės mums įprastos, nors jų kiekius ir sudėtį galima lengvai pakoreguoti pagal savo skonį ir šaldytuvo turinį (maždaug: nemėgstate ar neturite žaliųjų žirnelių? - dėkite saldžius konservuotus kukurūzus ir pan.) Be to, Ekvadoro virtuvei nebūdingas aštrumas - tiems, kas mėgsta aštriau, įprasta pasiūlyti aštraus padažo (aji criollo) atskirame indelyje - o tai irgi patogu, turit galvoje, kad daugumai lietuvių priimtinesnis ne itin aštrus maistas.

Ir dar keli žodžiai apie ingredientus. Vištieną (idealiu atveju ekologišką) geriau rinktis su kaulais ir oda, nes tuomet patiekalas būna daug išraiškingesnio ir sodresnio skonio. Jeigu nenorite pirkti visos vištos, rinkitės blauzdeles, šlauneles ir pan. Daržovių kiekis ir sudėtis, kaip jau minėjau - pasirinkimo reikalas, bet svarbu atsiminti, kad prieš užpilant skysčiu, jos visuomet pakepinamos drauge su mėsa (tai vadinama sofrito).

Ryžiai, kitaip negu gaminant rytietiškus plovus, čia turi būti šiek tiek lipnūs - tik jokiu būdu ne ištežę ir suvirę į košę. Rinkitės paprastus vidutinio ilgumo ar trumpagrūdžius ryžius (kai kada naudojamos netgi rūšys, skirtos risotto virti) ir nepadauginkite skysčio, kad troškinys netaptų pliurza. Atsiminkite, kad ryžių ir skysčio santykis turėtų būti 1:2, o iš pomidorų ir kitų daržovių išsiskyrusios sultys irgi laikomos skysčiu. Patiekalui paprastai naudojamas vištienos sultinys, alus, vynas, vanduo - arba įvairios jų kombinacijos (aš renkuosi sultinį ir alų, o ne vyną - įvairovės dėlei, nes su vynu ir šiaip gaminu nemažai patiekalų).

Ekvadore gyvenantys kofanų genties indėnai (angl. cofan, autonimas a'i) demonstruoja, kaip atrodo ką tik nuskintas Amazonės regione augančios dažinės urlijos vaisius. Jame esančios raudonos sėklos, vadinamos anatu arba ačiotu, - tai ne tik svarbus prieskonis tradicinėje Lotynų Amerikos virtuvėje. Čiabuviai jas nuo seno naudoja kaip natūralius dažus savo kūnams puošti įvairių apeigų metu. Tikima, kad anato dažais išpiešti ženklai apsaugo džiunglėse gyvenančius žmones nuo blogio jėgų. Foto iš čia.

Ir, be abejo, šiame patiekale labai svarbūs prieskoniai. Ispanų virtuvėje pagrindinis arroz con pollo prieskonis - šafranas, o Lotynų Amerika jį sėkmingai pakeitė anatu (plačiau apie jį esu račiui čia ir čia); tai bene didžiausias europietiško patiekalo skirtumas nuo Lotynų Amerikos virtuvėje įsitvirtinusio varianto. Ką daryti, jeigu neturite nei šafrano, nei anato? Naudokite džiovintą saldžiąją papriką - skonis bus ne toks specifinis ir egzotiškas, bet vis tiek geras. Kiti prieskoniai - pasirinkimo reikalas; jų dedama nemažai ir kiekvienoje šalyje paprastai naudojama daug vietinės reikšmės žolelių (pavyzdžiui, Meksikoje - kvapioji zunda). Tačiau bene svarbiausia čia - mums visiems pažįstama kalendra; gaila tik, kad parduotuvėje ji būna tokia išsikvėpusi; jeigu vasarą kalendros užsiauginsite savame darže, suprasite, apie ką kalbu - vos kelių šakelių užtenka, kad visi namai atsiduotų kalendromis:)

Dar vienas dalykas - troškinio gaminimo būdas. Kai kas atskirai išverda vištieną, atskirai išbrinkina ryžius ir atskirai pakepina daržoves, o paskui viską sumaišo. Tai irgi skanus patiekalas, bet vadinamas  chaulafan de pollo. O štai tikrame arroz con pollo viskas turėtų burbuliuoti tame pačiame puode.

Ir pagaliau apie priedus. Lengviausia, žinoma, pagaminti šviežių daržovių salotų; tik atsiminkite, kad avokadas turi būti minkštas, o ne kietas kaip akmuo, nes bus kartus (ruošdamasi gaminti arroz con pollo, aš avokadų nusiperku prieš kelias dienas ir palaikau juos kambario temperatūroje drauge su bananais - tuomet avokadai greičiau prinoksta ir suminkštėja). Prie šio patiekalo labai rekomenduoju ir marinuotus raudonuosius svogūnus: juos reikėtų plonai supjaustyti, įdėti truputį druskos, cukraus, aliejaus ir įspausti šlakelį laimo sulčių; tuomet svogūnus gerai sugniaužyti ranka, kad suminkštėtų, ir palikti bent pusvalandžiui, kad pasimarinuotų. Mėgstantys aštriau, gali pasigaminti ir žalio aji criollo padažo: norimomis proporcijomis smulkintuvu sutrinti aštrių pipirų (tiks ir marinuoti jalapeno pipirai), svogūną ir/ar laiškinius svogūnus, česnaką, kalendros lapelius, laimo/citrinos sultis, žiupsnelį druskos ir truputį vandens). Na, o su plantanais - specialios rūšies tvirtos tekstūros ir nelabai saldžiais bananais - Lietuvoje padėtis prasta. Pirkti Lietuvoje jų niekuomet nemačiau. Jeigu labai norite, galite įsigyti paprastų bananų ir supjautę griežinėliais juos pakepti aliejuje, bet tokiu atveju bananai turėtų būti nelabai prinokę, žali ir kieti.

 Nuotrauka Kristinos. Antrame plane - žalias aji criollo padažas.

Arroz con pollo - ryžiai su vištiena

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 600-700 g vištienos gabaliukų su kaulu

½ v.š. anato (galima keisti saldžiosios paprikos milteliais arba žiupsneliu šafrano, žr. pastabas aukščiau)

½ v.š. grūstų kumino sėklų

⅓ v.š grūstų kalendros sėklų

4-5 česnako skiltelės

Aliejaus arba sviesto (mėsai ir daržovėms apkepti; aš naudojau kaimiškos vištos taukus)

1 vidutinio dydžio svogūnas

1 nemaža morka

1-2 saliero stiebai

2 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu - maža skardinė be priedų konservuotų pomidorų savo sultyse)

1 saldžioji paprika (galima naudoti po pusę skirtingų spalvų)

1 puodelis (apie 250 ml talpos) žirnelių (gali būti šaldyti)

1 puodelis ryžių (aš naudojau plikytus)

1 puodelis alaus arba sauso balto vyno

1-1½ puodelio vandens arba vištienos sultinio

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Kalendros lapelių (papuošti)

Patiekiant (pasirinktinai): šviežių daržovių salotų, marinuotų raudonųjų svogūnų, avokado, keptų plantanų, aštraus padažo aji criollo ir pan.

1. Iš anato*, kuminų, kalendros, druskos, pipirų ir trinto česnako pagaminkite prieskonių mišinį ir įtrinkite juo vištienos gabaliukus. Leiskite valandėlę pastovėti, tuomet gilioje keptuvėje ar trošinimui tinkamame puode apkepkite įkaitintuose riebaluose. Neišimdami mėsos, į tą pačią keptuvę sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, morkų šiaudelius, smulkintus pomidorus, paprikas ir salierą. Dažnai pamaišydami kepkite apie 10 min., tuomet užpilkite puodellį alaus ar vyno ir uždengę ant nedidelės ugnies palikite troškintis apie 30 min. Retkarčiais pamaišykite.
2. Sudėkite ryžius ir žirnelius. Supilkite sultinį ar vandenį: jeigu puode likę maždaug 1 puodelis skysčio, papildomai pilkite 1 puodelį sultinio, jeigu mažiau - pilkite pusantro; turėkite galvoje, kad 1 puodeliui ryžių išvirti prireiks 2 puodelių skysčio, taigi, orientuokitės pagal situaciją. Mėsą, ryžius ir dažoves pamaišykite ir uždengę virkite ant mažos ugnies dar maždaug 30 min., arba tol, kol mėsa bus viškai minkšta, ryžiai išbrinks, o daržovės beveik suvirs. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Išjungę palikite pastovėti dar apie 10-15 min., kad išryškėtų patiekalo skonis.
3. Prieš valgydami, patiekalą apibarstykite smulkintais kalendrų lapeliais. Tradiciškai arroz con pollo į stalą nešamas tame inde, kuriame buvo gaminamas, ir kiekvienas įsideda tiek patiekalo, kiek nori. Prie ryžių su vištiena galima pasiūlyti šviežių daržovių salotų, avokado, marinuotų raudonųjų svogūnų, keptų plantanų, aštraus padažo aji criollo (žr. pastabas aukščiau). Bokalas alaus ar taurė raudono vyno čia irgi būtų labai vietoje:)

* Jeigu naudosite šafraną, jo į prieskonių mišinį nedėkite: vietoj to, šafrano plaušelius valandėlę pamirkykite keliuose šaukštuose vandens, o paskui viską supilkite į troškinį drauge su alumi ar vynu.

 Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Layita's Recipes (būtinai peržiūrėkite: čia daug puikių nuotraukų su patiekalo gamybos eiga).

Braziliškas šamo apkepas

Mūsų šeima labai mėgsta žuvį. Valgome ją bent kartą ar du per savaitę, todėl net sunku paaiškinti, kodėl mano tinklaraštyje tiek mažai žuvies receptų. Taisau padėtį ir šį vakarą siūlau pasigaminti puikų, jaukų ir turtingo skonio šamo apkepą. Jo išskirtinumą lemia ypatingas tirštas padažas, labai gardus, bet pakankamai riebus - taigi, rekomenduoju apkepą tiekti nedidelėmis porcijomis, o ir šiaip gaminti jį ne per daug dažnai. Bet retkarčiais galima, ypač kai už lango niūru ir šalta, o namie laukia išalkusių vyrų pulkelis:)

Nors aš šamo apkepą linkusi laikyti sočiu žieminiu žuvies patiekalu, iš tikrųjų jis gimė po karšta Brazilijos saule, o jeigu dar tiksliau - Pantanalyje, kuris laikomas didžiausiu pasaulio pelkynu. Šlapynės užima didžiulį plotą Brazilijoje (Mato Groso ir Pietų Mato Groso valstijose) bei nusidriekia į Paragvajaus ir Bolivijos pasienio žemes. Pantanalio pelkynų vandenyse gyvena šimtai, o gal ir tūkstančiai rūšių vandens gyvių, todėl žuvų patiekalai čia, regis, vieni iš populiariausių. Dauguma jų, mūsų akims žiūrint, - tikra egzotika (kaip jums patiktų, pavyzdžiui, piranijų žuvienė? :). Be abejo, jų namuose atkartoti neįmanoma dėl to, kad Europoje nėra nei tenykščių žuvies rūšių, nei prieskonių, vaisių ir šaknų, su kuriomis jos patiekiamos.

Nuotrauka Kristinos

Ir vis dėlto vieną kitą Pantanalio virtuvės idėją galima sėkmingai panaudoti. Šis apkepas, portugališkai vadinamas pintado à urucum reiškia ne šiaip sau šamo apkepas, o šamas rėksnys su anatu. Šamas rėksnys (lot. Pseudoplatystoma) - Pietų Amerikoje gyvenanti šamo rūšis, tikra Pantanalio gastronomijos žvaigždė. Žinoma, mūsuose jo nenusipirksi, bet aš naudojau labai šviežią ir kokybišką Merkio šamą, ir nemanau, kad tai būtų patiekalui nors kiek pakenkę. Apie anatą (jis Brazilijoje vadinamas urucum), gaunamą iš dažinės urlijos vaisių, esu rašiusi čia; galiu tik pakartoti, kad perku jį e-bay parduotuvėje, užtenka ilgam. Mano nuomone, jo skonis nėra labai ypatingas, todėl iš bėdos jį galima pakeisti malta džiovinta saldžiąja paprika. Juo labiau, kad viena iš svarbiausių anato funkcijų - nudažyti patiekalą gražia raudona spalva.

Tačiau, nors anatas ir įeina į patiekalo sudėtį, šio tradicinio apkepo pavadinimas pirmiausia sietinas ne su prieskoniu, o su Anato kalnu (port. Maciço do Urucum arba Morro do Urucum) - aukščiausiu Pietų Mato Groso valstijos kalnu, kurio uolienos yra rausvos spalvos (čia išgaunamas manganas). XX a. 7-ajame dešimtmetyje šis objektas buvo įtrauktas į turistinius maršrutus, ir esą kaip tik tada vietinės kavinės šefas João Claudelino Fonseca da Silva (1941-2000) sukūrė filé de pintado à urucum receptūrą. Tiesą sakant, tai ko gero nebuvo labai revoliucingas patiekalas, nes panašiai užkeptos žuvies galima rasti ir kituose Brazilijos regionuose, tiktai kitokiais pavadinimais. Vis dėlto dabar šis autorinis šamo apkepas (jau turintis aibę variacijų) laikomas visos Pantanalio virtuvės vizitine kortele - na, o paragavus šio valgio nesunku suprasti, kodėl jis buvo taip pamėgtas.

Nuotrauka Kristinos

Pintado à urucum - braziliškas šamo apkepas

Ingredientai: (4 porcijoms)

~400-500 g šamo filė

Prieskonių žuviai marinuoti (druskos, pipirų, česnako ir citrinos/laimo sulčių)

1 kiaušinis

Miltų ir džiūvėsėlių (žuviai apvolioti)

Aliejaus (žuviai iškepti)
1-2 v.š. sviesto

1 nemažas svogūnas

2 v.š. miltų

3-4 vidutinio dydžio sunokę pomidorai (ne sezono metu: 1 nedidelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be odelės ir be priedų)
1-2 skiltelės česnako

~100 ml neriebios grietinėlės

~200 ml kokosų pieno*

1 a.š.  anato miltelių (aš pirkau e-bay parduotuvėje; galima keisti malta džiovinta saldžiąja paprika)

Druskos, cukraus, pipirų (pagal skonį)**

~200  g gerai besilydančio sūrio (tradiciškai naudojama kokybiška mozzarella; aš naudojau čederio sūrį)

Patiekiant: biriai virtų ryžių

Nebūtinai: petražolių lapelių (papuošti)

1. Šamo filė supjaustykite nelabai dideliais gabaliukais, iš visų pusių pabarstykite druska, pipirais, patrinkite grūsta česnako skiltele ir pašlakstykite citrinos ar laimo sultimis. Palikite 15-20 min. pastovėti. Tuomet žuvies gabaliukus (eilės tvarka) apvoliokite miltuose, plaktame kiaušinyje ir džiūvėsėliuose. Dėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir ant vidutinės ugnies apkepkite iš abiejų pusių, kol žuvies gabaliukai taps gražios rausvai auksinės spalvos. Keptą žuvį dėkite į apkepui kepti tinkamą indą (geriausia keramikinį) ir palikite, kol prireiks. 
2.  Paruoškite padažą: svogūną smulkiai supjaustykite ir apkepkite svieste (arba tame pačiame aliejuje, kuriame kepė žuvis) kol suminkštės. Sudėkite miltus, išmaišykite, kelias sekundes pakepinkite ir, nuolat maišydami, kad neliktų gumuliukų, po truputį supilkite grietinėlę. Kai padažas užvirs, sudėkite pomidorus, smulkintą česnaką, anatą (arba saldžiąją papriką) ir supilkite kokosų pieną. Gerai išmaišykite ir leiskite dar kartą užvirti. Virkite apie 5-10 min., arba kol padažo konsistencija primins nelabai tirštą grietinę; padažas turėtų būti glotnus, švelnus ir vientisas (jeigu padažas labai tirštas, papildomai įpilkite šlakelį kokosų pieno, grietinėlės ar paprasto pieno). Padažui baigiant virti, nuolat ragaudami, sudėkite prieskonius: druską, pipirus ir, jeigu reikia, žiupsnelį cukraus (ypač jeigu pomidorai buvo konservuoti ir nesaldūs). Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, supilkite jį ant paruoštos, į apkepo indą sudėtos žuvies. Padažo turėtų būti tiek, kad jis visiškai apsemtų žuvį. 
3.   Padažu užpiltą žuvį pabarstykite tarkuotu sūriu ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C. Kepkite apie 15 min., pabaigoje kelioms minutėms įjunkite grilį, kad užsidėtų graži, apskrudusi sūrio plutelė. 
4.   Šamo apkepą valgykite karštą; jį įprasta patiekti su biriai virtais ryžiais. Jeigu norite, prieš tiekdami galite papuošti smulkintais petražolių lapeliais. 

*Naudokite kokosų pieną be cheminių priedų. Mano patirtis rodo, kad Lietuvoje tokio galima rasti didžiuosiuose prekybos centruose, tetrapak pakuotėje (į produkto sudėtį įeina tiktai 2 ingredientai: 80% kokosų pieno ir 20% vandens). Alternatyva - ekologiško maisto parduotuvėse siūloma produkcija. Atidžiai skaitykite sudėtį, nes dėl cheminių priedų padažą gali sutraukti, pakisti jo konsistencija ir pan. 
**Atrodo, kad norėdamas suteikti patiekalui aštrumo, recepto autorius naudojo žalias aitriąsias paprikas, kurias susmulkindavo ir pakepindavo drauge su svogūnu. Vėlesniuose recepto variantuose aitriosios žaliosios paprikos neminimos kaip būtinas ingredientas, bet jeigu mėgstate aštresnį maistą, galite jas naudoti.

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia.

Kaq'ik - aštri kalakutienos sriuba/troškinys iš Gvatemalos

Kelionių organizatorius Travel Planet metė iššūkį maisto tinklaraštininkams ir pasiūlė kvapais ir skoniais nukeliauti į Aziją ar Lotynų Ameriką. Tad aš keliauju į Gvatemalą.

Lietuvoje apie Gvatemalą kalbama nedaug, o retkarčiais pasirodančios žinutės paprastai informuoja apie kokius nors gamtos kataklizmus arba eilinį smurto protrūkį šioje ne itin saugioje centrinės Amerikos valstybėje. Žodžiu, nieko gero, išskyrus nebent tai, kad garsusis majų kalendorius, laimei, neišpranašavo pasaulio pabaigos, kaip kad nuogąstavo ne vienas lengvatikis.

Tačiau nereikia būti labai įžvalgiam, norint suvokti, jog Gvatemala yra daug įdomesnė šalis, negu ją nušviečia mūsų žiniasklaida. Kadangi tai senosios civilizacijos lopšys, ir čia tebegyvena majų palikuoniai, akivaizdu, kad šios šalies kultūra turi kuo nustebinti. Pavyzdžiui, tradiciniais neįtikėtinų spalvų ir raštų tekstilės gaminiais, kuriais didžiuojamasi ne ką mažiau negu išlikusiomis piramidėmis.

 

Gvatemalietiško rankų darbo tekstilės gaminio fragmentas. Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Gvatemalos virtuvės tradicijos irgi siekia tūkstantmečius, nors paprasti žmonės, ypač kaimo vietovėse, gyvena kukliai ir, regis, dažniausiai valgo vegetarišką maistą - kukurūzus, pupeles, įvairius vaisius, tuo tarpu mėsa paliekama šventėms. Vienas seniausių ir svarbiausių mėsiškų Gvatemalos patiekalų - aštri kalakutienos ir pomidorų sriuba/troškinys kaq'ik (dar rašoma kak'ik, kac'cik, sack'ik ir pan.). Kadaise tai buvo apeiginis valgis, o jo raudona spalva simbolizavo kraujo auką. Ruošiamas jis irgi buvo kur kas sudėtingiau - teigiama, kad į patiekalą įėjo kelios dešimtys įvairiausių ingredientų. Šiandien kaq'ik receptūra gerokai supaprastėjusi, nors, priklausomai nuo konkrečios vietovės ir kiekvienos šeimos tradicijų, jis irgi gali būti gaminamas įvairiai. Manoma, kad troškinys atsirado dabartiniame Aukšutinio Verapaso (Alta Verapaz) departamente, kurio sostinė - Kobano (Cobán) miestas; tenykštis šio patiekalo variantas laikomas autentiškiausiu. Čia yra užfiksuota, kaip gaminamas tikrasis kaq'ik, tačiau vegetarams ir jautrios širdies žmonėms geriau nežiūrėti, nes pirmykštės dvasios gali pasirodyti kiek per daug.

 

Tikrasis kaq'ik. Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Lietuvoje pasigaminti šį patiekalą nėra labai sudėtinga, tačiau tam visgi reikia pasiruošti iš anksto. Pirmiausia, į troškinį dedami žalieji pomidorai - dumplūnės, suteikiantys patiekalams labai malonų saldžiarūgštį skonį. Kelerius metus nesėkmingai paieškojusi mūsų prekybos centruose ir turguose, dabar dumplūnes auginu pati. Vos 4 daigai šiltnamio kampelyje vaisių subrandina tiek, kad užtenka ne tik visam rudeniui, bet ir lieka užsišaldyti žiemai, o klausimą kur įsigyti bemat pakeičia klausimas kaip sunaudoti. Tiems, kas nori turėti kvapiosios zundos (Gvatemaloje dar vadinamos samat arba meksikietiška kalendra, lot. Eryngium foetidum), kuria dažnai gardinamas kaq'ik, irgi pravers daržininkystės įgūdžiai. Taigi, jeigu mėgstate Meksikos ir kitų centrinės Amerikos šalių virtuves, dabar pats laikas pasirūpinti šių daržovių sėklomis ir daigais:)

Anatą (ačiotą), suteikiantį patiekalui gilią raudoną spalvą, perku per e-bay, nes Lietuvoje rasti nepavyko. Kai kuriems žmonėms šis prieskonis gali sukelti alergiją, todėl jį vartoti reikėtų atsargiai. Mūsų šeimai jokių nepageidaujamų poveikių niekuomet nepasireiškė, tiesa, prieskonį vartojame retai ir nedideliais kiekiais. Savo skoniu anatas nėra labai ypatingas, kažkiek primena saldžią džiovintą papriką, vienok įdėjus didesnį kiekį, patiekale gali justis lengvas kartumas.  

Kaq'ik - aštrus troškinys, tradiciškai gardinamas rūkytu cobán pipiru (dar vadinamu chile cobanero). Lietuvoje galima ieškoti specializuotose parduotuvėlėse, o neradus vėlgi gelbsti internetas ir lauktuvės iš šalių, kuriose prieskonių pasirinkimas kur kas didesnis negu Lietuvoje. Antra vertus, retai kas iš mūsų, šiauriečių,  valgo išties aštrų maistą, todėl cobán pipirus galima be didesnių nuostolių patiekalo skoniui pakeisti, pavyzdžiui, kajeno pipirais. Čia svarbiausia - saikas; valgis turėtų būti tokio aštrumo, kad netrukdytų mėgautis patiekalu, nepaisant to, kad autentiškas kaq'ik itin aštrus. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad kai kada (ne visada) į kaq'ik dedama ir daugiau rūšių pipirų, tokių kaip chile pasa ir/ar chile guaque. Jie suteikia patiekali papildomų niuansų, tokių kaip rūkytos slyvos kvapą ir poskonį. Deja, Lietuvos parduotuvėse jų aptikti per daug nesitikėkite.

Kas dėl mėsos, tai improvizacijų čia nedaug - tai būtent kalakutienos patiekalas. Tiesa, gvatemaliečiai gali rinktis iš kelių kalakutų rūšių ir teikia pirmenybę laukiniams paukščiams, bet mums tai kažin ar aktualu.

Atskirai reikėtų aptarti kaq'ik patiekalo priedus. Taigi, prie sriubos būtinai patiekiami ryžiai - jų į sriubą kiekvienas valgantysis deda tiek, kad išeitų norimo tirštumo patiekalas. Į ryžius Gvatemaloje dažnai įmaišoma smulkintų pakepintų daržovių, be to, jie paprastai brinkinami ne vandenyje, o sultinyje. Antrasis priedas, dažniausiai patiekiamas prie kaq'ik - kukurūzų miltų paplotėliai tamales, kurie irgi dedami į sriubą, norint ją sutirštinti. Vis dėlto tais atvejais, kai pasigaminti tamales nėra galimybių, galima vietoj jų patiekti didesnį kiekį ryžių ir, pavyzdžiui, tortiljų (o mano namiškių manymu, dar geriau - paprasto batono:). Kur kas retesniais atvejais prie kaq'ik patiekiama troškintų daržovių.

 

Nuotrauka Lauros

Kaq'ik - aštri kalakutienos sriuba/troškinys

Ingredientai: (3 milžiniškoms arba 6 įveikiamo dydžio porcijoms)

3 kalakuto blauzdelės

6 dideli gerai sunokę pomidorai (ne sezono metu: didelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be odelių ir be priedų + 1 a.š. cukraus)

~ 1 puodelis dumplūnių (žaliųjų pomidorų)

2 vidutinio dydžio svogūnai

1 nedidelė galvutė česnako ir dar 3 nuluptos skiltelės

Raudonų aitriųjų paprikų (pagal skonį; tradiciškai naudojama rūkytos chile cabanera)

Nebūtinai: chile pasa ir/ar chile guaque (pagal skonį)

1/2 nedidelės cinamono lazdelės

4 kvapieji pipirai

2 gvazdikėliai

Anato (ačioto) miltelių arba pastos (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

Šviežių prieskoninių žolelių: mėtos, kalendros, kvapiosios zundos (pagal skonį)

Patiekiant:

ryžių (geriau brinkintų sultinyje ir pagardintų pakepintomis daržovėmis - saldžiosiomis paprikomis, morkomis, žaliaisiais žirneliais), tamales (jeigu yra galimybė), tortoljų, troškintų daržovių

1. Kalakutieną sudėti į puodą (aš naudoju greitpuodį), užpilti vandeniu, kad visiškai apsemtų (turėti galvoje, kad sultinio reikės ne tiktai sriubai, bet ir ryžiams išbrinkinti), lengvai pasūdyti, sudėti nuplautą, bet nenuluptą ir skiltelėmis neišskaidytą česnaką, vieną svogūną, kelias mėtų ir kalendrų šakeles ir virti, kol mėsa suminkštės, bet dar nebus visiškai išvirusi. Tuomet mėsą išgriebti į dubenį, o sultinį perkošti ir atidėti, kol prireiks.
2. Kol verda kalakutiena, pomidorus, dumplūnes, likusį svogūną, cinamoną, gvazdikėlius ir kvapiuosius pipirus sudėti į skardą ir pakepinti orkaitėje - tai vienas svarbesnių žingsnių gaminant kak'ik, suteikiantis patiekalui gilų skonį. Kuomet naudoju konservuotus pomidorus ir šaldytas dumplūnes, daržoves kepinu keptuvėje: iš pradžių į keptuvę be riebalų dedu susmulkintą svogūną, o kai jis ima rusti sudedu pomidorus, dumplūnes, aitriąsias paprikas ir, jeigu turiu, kitų rūšių pipirus (sūdyti nereikia). Kepinu dažnai pamaišydama, kol nugaruoja didesnė dalis skysčio. Tokiu atveju prieskonius - cinamoną, gvazdikėlius ir kvapiuosius pipirus - paskrudinu atskirai, kitoje keptuvėje be riebalų.
3. Orkaitėje ar keptuvėje pakepintas daržoves sutrinti iki vientisos tyrės. Jeigu norite, kad neliktų jokių gabaliukų, žievelių ir sėklų galite papildomai pertrinti per sietelį. Paruoštą daržovių tyrę supilti į puodą ir atskiesti sultiniu - jo reikėtų pilti tiek, kad sriuba būtų apyskystė. Likusį sultinį panaudoti ryžiams išbrinkinti.
4. Sriubą užvirinti ir sudėti mėsą ir prieskonius - pakepintus ir sutrintus gvazdikėlius, kvapiuosius pipirus, cinamoną. Pagal skonį įdėti anato (ačioto). Tradicinę kaq'ik porciją sudaro didžiulis mėsos gabalas, toks kaip visa kalakuto blauzda, todėl mėsą derėtų dėti nenuimtą nuo kaulų. Vis dėlto tokios porcijos sunkiai įveikiamos, todėl šioje stadijoje mėsą galima nuimti nuo kaulų ir į sriubą sudėti gabaliukais. Kaip benuspręstumėte, sriubą reikia virti tol, kol mėsa bus visiškai minkšta. Baigiant virti patikrinti, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių, sudėti kelias trintų česnakų skilteles.
5. Išvirusi sriuba gausiai gardinama smulkintomis prieskoninėmis žolelėmis - šviežiomis mėtomis, kalendromis ir, jeigu turite - kvapiąja zunda.
6. Patiekiant sriuba supilstoma į dubenėlius, į kiekvieną dedama po gabalą mėsos. Atskirai patiekiama ryžių, talmales, tortiljų, troškintų daržovių - jų kiekvienas gali įsidėti tiek, kad sriuba virstų norimo tirštumo troškiniu.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.