2018 m. gruodžio 20 d., ketvirtadienis

Kūčių spurgos su grybais



Sūnui visada sakau, jog žmonės paprastai turi dvi šeimas: mažąją, kurioje gyvena, ir didžiąją, kurią sudaro proseneliai ir seneliai, tetos ir dėdės, pusseserės ir pusbroliai, ne tik pirmos eilės, o ir tolimesni. Esu įsitikinusi, jog gražus bendravimas su giminėmis - didelis turtas, kurį pati paveldėjau iš tėvų, ir kurį norėčiau perduoti savo vaikui. Be to, esu linkusi pritarti tiems, kurie teigia, jog kraujo ryšiai tuo pačiu yra ir energetiniai ryšiai, tad jeigu giminė kaip sistema funkcionuoja darniai, jos nariams žymiai lengviau irtis per gyvenimą.

Be abejo, pastaroji teorija ezoterinė, o ne mokslinė, tačiau gyvenimiški pavyzdžiai rodo, jog joje yra nemažai racijos. Turbūt ne veltui senoji aristokratija taip skrupulingai rūpinasi savo genealoginiais medžiais bei puoselėja tarpusavio santykius. Per šimtmečius net karališkose šeimose pasitaikė įvairiausių žmonių, tačiau "nepatogiųjų" čia paprastai neišsižadama. Kitaip sakant, šios giminės rodo vieningumą ne todėl, kad ten visi be išimčių būtų garsūs, sėkmingi ir turtingi. Greičiau jau atvirkščiai, net nemaloniose situacijose remdami ir palaikydami vienas kitą, jie atveria kelią į klestėjimą ir sau, ir savo artimiesiems, kuriuos prigimtis galbūt šykščiau apdovanojo protu, išmintimi ar žavesiu. Beje, kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, tai pakankamai egoistiškas elgesys, kai, padedant kitam, padedama pirmiausia pačiam sau. Juk pavydas, intrigos, tarpusavio rietenos bei abejingumas, kaip rodo istorija, gali suskaldyti ir sužlugdyti net galingiausias dinastijas.

Be abejo, aplink mus yra ir kitokių pavyzdžių, kuomet šeimos netekę ar savo šaknis sąmoningai nukirtę žmonės pasiekia įspūdingų aukštumų. Vis dėlto kelias link užsibrėžtų tikslų jiems paprastai būna žymiai sudėtingesnis negu tiems, kurie turi patikimą užnugarį (ne tik ir nebūtinai finansinį). Be to, vienišiai paramos dažniausia ieško sutuoktinio asmenyje ir jos/jo namiškių rate. Juk seniai žinoma tiesa, jog vienas lauke - ne karys, o draugai, netgi patys geriausi, susiklosčius kritinėms aplinkybėms, pirmiausia rūpinasi saviškiais. Todėl švenčių išvakarėse linkiu jums tvirtos, draugiškos ir ištikimos šeimos, tiek mažosios, tiek ir didžiosios. Nepainiokite priežasčių su pasekmėmis! Jeigu susikūrėte gerovę, nežiūrėkite iš aukšto ir nepalikite likimo valiai tų, kuriems pasisekė mažiau, o jei vis dar neradote savojo kelio, užuot kritikavę daugiau pasiekusius, pasidžiaukite, jog yra galimybė iš jų mokytis. Tiesa, jog giminės nepasirinksi, tačiau tiesa ir tai, jog tik nuo mūsų priklauso, kaip su ta gimine bendrausime ir kokios rūšies kapitalą, neišvengiamai atiteksiantį mūsų vaikams, iš to susikrausime.

Nuotrauka Kristinos

O kad jau šis tinklaraštis kulinarinis, dalinuosi su jumis receptu, išsaugotu mano didžiojoje šeimoje. Jį gavau iš Onutės, tos pačios pusseserės, kuri išmokė mane gaminti virtinius su bulvėmis ir aguonomis. Prisipažinsiu, jog apie Kūčių spurgas su grybais iki tol nebuvau nė girdėjusi. Mat receptas iki manęs atkeliavo ne per mūsų bendrus senelius, o per jos mamos, t.y. dėdės žmonos liniją. Kadangi Kūčių vakarienė - uždara šeimos šventė, o dauguma apeiginių patiekalų gaminami tik tą vienintelį kartą per metus, prašalaičiui sužinoti apie juos, specialiai nesidomint ir neklausinėjant, nėra daug šansų. Todėl aš labai džiaugiuosi, kad prieš kelerius metus su Onute išsišnekėjome apie šventes: netikėtai paaiškėjo, jog jos ir mano tėvų namuose Kūčios švenčiamos skirtingiau, negu iš pradžių abi įsivaizdavome. Kaip tik tada spurgos su grybais ir atsidūrė mano akiratyje.

Nuotrauka Kristinos

Ko gero Kūčių spurgas kaip vieną iš variantų reikėtų priskirti tai pačiai patiekalų grupei, į kurią įeina ausytės bei įvairūs pyragėliai su grybais. Nors pusseserės šeima gyvena Pakruojo krašte, bet ko gero šis valgis Lietuvoje žinomas kur kas plačiau. Antai etnologas Juozas Kudirka nurodo, jog Kūčių spurgos su grybais verdamos Alytaus, Kėdainių, Ukmergės rajonuose. O galbūt tai - ir jūsų šeimos tradicija? Tokiu atveju būtų labai įdomu sužinoti, kaip ir iš kur jūsų šeimoje atsirado šis receptas.

Na, o jeigu savo Kūčių tradicijas dar tiktai kuriate, jei vis dar dairotės, kuo papildyti šventinį valgiaraštį, įtraukite į jį šį gardumyną! Mėgstantiems grybus, tai bus tikra palaima. Tik gaila, jog šiais metais, dėl vasarą užsitęsusios sausros, daug kam trūksta džiovintų grybų atsargų. Tikiuosi, jūs esate iš tų, kurie pasinaudojo pernykščiu miškų dosnumu, ir šiek tiek baravykų dar turi atidėję juodai dienai :) Džiovinti miško grybai spurgoms suteikia nepakartojamą, išraiškingą skonį, kurio neįmanoma atkartoti, naudojant pirktinius pievagrybius. Be abejo, jeigu nematote kitos išeities, galite rinktis ir pastaruosius - patiekalas su pievagrybiais bus gerokai nutolęs nuo originalo, bet tai dar nereiškia, jog neskanus.

Nuotrauka Kristinos

Paklaususi pusseserės apie mielinę tešlą, konkretaus atsakymo nesulaukiau. Pasirodo, jų namuose nėra kažkokio vieno griežto recepto, kaip ją gaminti. Kadangi prieš didžiąsias šventes mielinė tešla minkoma ir kitiems kepiniams - kūčiukams, Kalėdų ryto pyragui (bulkai) ir t.t., tuo pačiu jos atseikėjama ir spurgoms. Kaskart ta tešla išeina kiek kitokia, tad geriausia išeitis - kiekvienam rinktis pagal savo skonį. Žinoma, pagerinta mielinė tešla su pienu ir kiaušiniais bus pati minkščiausia, bet jeigu toks gamybos metodas prieštarauja jūsų principams, gaminkite pasninkinę. Aš, minkydama tešlą Kūčių spurgoms, elgiausi taip: mėgstamiausiame mielinės tešlos recepte pieną pakeičiau vandeniu, o kiaušinį - papildomu aliejaus šaukštu. Atkreipkite dėmesį, jog greta mielių palikau ir kepimo miltelius, kurie leidžia tešlą kildinti trumpiau, suteikia jai gerą struktūrą ir neleidžia kepiniams greitai sužiedėti.

Nuotrauka Kristinos

Ir pagaliau paskutinis dalykas: kaip šias spurgas patiekti? Mano giminaičiai Aukštaitijoje jas verda pačias paskutines, kai visi kiti Kūčių patiekalai jau paruošti. Kai šiltų spurgų dubuo atkeliauja ant stalo, tai būna tarsi signalas, jog vakarienė prasideda. Išties, ką tik iškeptos spurgos vertos gražiausių žodžių ir giliausių atodūsių, nors ir atvėsusios jos vilioja ne ką mažiau. Anot pusseserės, jokio specifinio gėrimo prie šių spurgų nesiūloma. Visgi, jeigu jūs turite, pavyzdžiui, gardaus grybų ir/ar daržovių sultinio, jis čia pamaišyti neturėtų.

Tai tiek šiam kartui. Ramaus ir giedro jums švenčių laukimo - ir sutikimo!

Nuotrauka Kristinos


Kūčių spurgos su grybais

Ingredientai: (išeis maždaug 20 spurgų)

Tešlai:
30 g šviežių mielių
2 v. š. cukraus
½ a.š. druskos
4 v.š. aliejaus
200 ml šilto vandens
400 g kvietinių miltų*
½ a.š. kepimo miltelių
Įdarui:
2 didelės saujos džiovintų grybų, geriausia - baravykų
2 vidutinio dydžio svogūnai
Aliejaus (grybams ir svogūnams apkepti)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Spurgų virimui:
~ 700-1 l ml neutralaus skonio aliejaus
  1. Pirmiausia paruoškite įdarą - galite tą padaryti ir iš vakaro. Džiovintus grybus sudėkite į prikaistuvį, užpilkite švariu vandeniu, valandėlę pamirkykite, o tuomet virkite, kol suminkštės. Išvirusius grybus išgriebkite (jų nuovirą pasilikite), atvėsinkite ir smulkiai sukapokite. Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūnus. Šlakelyje aliejaus apkepkite svogūnus, kol suminkštės, bet dar neims skrusti. Sudėkite grybus, pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais, o tuomet gautą mišinį dar šiek tiek patroškinkite, kol svogūnai taps visiškai minkšti, o visi įdaro skoniai persimaišys. Jeigu mišinys atrodo labai sausas, galite įpilti truputį grybų nuoviro. Troškinti geriausia ant nedidelės ugnies, uždengus keptuvę. Baigdami troškinti, paragaukite ir įsitikinkite, kad netrūksta prieskonių. Kai įdaras bus paruoštas, palikite, kad jis visiškai atvėstų.
  2. Jeigu mielinę tešlą gaminsite pagal mano receptą, ją užminkyti reikėtų likus maždaug 1,5 val. iki spurgų virimo. Mieles ištrinkite su cukrumi, įberkite druskos, įpilkite aliejaus bei vandens ir viską lengvai paplakite. Suberkite miltus bei kepimo miltelius. Iš pradžių išmaišykite šaukštu, tada rankas ištepkite aliejumi ir suminkykite minkštą tešlos rutulį. Dėkite jį į aliejumi išteptą dubenį, (geriau stiklinį ar keraminį), uždenkite maistine plėvele, palikdami tik nedidelį plyšį, kad tešla galėtų kvėpuoti. Kildinkite šaldytuve apie 1-1,5 val.
  3. Tešlai pakilus, ją perminkykite ir iškart formuokite spurgas (man patogiau tą daryti, jei rankas patepu keliais lašeliais aliejaus): atgnybkite maždaug graikinio riešuto dydžio gabaliuką tešlos, ją išplokite, dėkite maždaug 1 a.š. su kaupu įdaro, tuomet kruopščiai užspauskite kraštus, stengdamiesi, kad ant siūlės nepatektų įdaro ir/ar aliejaus. Aš iš pradžių suformuoju visas spurgas ir dedu jas ant kepimo popieriaus siūle žemyn, o vėliau verdu po kelias, pradėdama nuo tų, kurios buvo suformuotos pirmiausia. Jeigu jūs dirbate dviese, vienas žmogus gali formuoti spurgas, o kitas iškart jas virti. Virti spurgas patogu ne per dideliame storadugniame puode. Labai svarbu, kad aliejus būtų tinkamos temperatūros: ne per karštas (nes spurgos degs) ir ne per šaltas (nes jos virs nenoriai ir gers riebalus). Aš iš pradžių aliejų pakaitinu ant didesnės ugnies, o tada ją sumažinu iki kiek mažesnės negu vidutinė. Spurgas virkite po kelias, nepamiršdami jų pavartyti. Išėmę išvirtas, viena eile sudėkite į lėkštes, išklotas popieriniu rankšluosčiu ar servetėlėmis. Kai susigers aliejaus perteklius, spurgas perdėkite į serviravimo dubenį.
  4. Spurgos gardžiausios, kol dar būna šiltos, tačiau ir atvėsusios neturėtų jūsų nuvilti, ypač jei valgysite tą pačią dieną :)
* Rinkitės "prastesnius" 550D miltus, kurie yra lipnesni už pyragams skirtus 405D. Tokiu atveju spurgas bus kur kas lengviau formuoti, be to, kepdamos jos geriau išlaikys savo formą, nesproginės, neištekės įdaras.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano pusseserės Onutės šeima. Papildomi šaltiniai čia ir čia:
Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo. Kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, p. 262.
Juozas Kudirka, Kūčių stalas, Vilnius: Lyra, Vyturys, 1989, p. 39.

2018 m. gruodžio 14 d., penktadienis

Kūčia senovinė ir DOVANĖLĖ skaitytojams



Prieš didžiąsias žiemos šventes mes visi (ar beveik visi) planuojame, kaip pradžiuginsime savo artimuosius - papuoštais namais, bendra ir visiems malonia veikla, dovanėlėmis, įvairiausiais siurprizais. Ir, be abejo, vaišėmis! Pastarosios kiekvienuose namuose būna vis kitokios, tačiau, man regis, čia galima būtų įžvelgti dvi ryškiausias tendencijas: vieni stengiasi pagaminti kuo prašmatnesnius, modernesnius patiekalus, kiti - pačius tradiciškiausius, visiems iki skausmo pažįstamus, tačiau per prabėgusius metus jau spėtus pasiilgti. Manau, jog abi kryptys vienodai geros, nes turi tą patį kilnų tikslą - sukurti jaukumą, suburti šeimą, pasotinti ne tik kūną, bet ir sielą. Aš pati labiau prijaučiu konservatyviajam sparnui, mat prisieksperimentuoti su egzotikomis spėju per visus metus, o progų pagaminti senuosius lietuviškus šventinius patiekalus pasitaiko pakankamai retai. Turbūt kaip tik dėl to retumo lietuvišką klasiką gaminti būna ir įdomu, ir smagu.

Nuotrauka Kristinos

Neskanu! - tai vienas iš dažnesnių argumentų, kuriuo remiasi modernios virtuvės šalininkai, atsisakantys įprastų apeiginių valgių. Išties, žmonės jau senų senovėje suprato, kad ginčytis skonio klausimais - nedėkingas, o daugeliu atvejų ir bergždžias reikalas. Antra vertus, neįmanoma paneigti, jog tuos pačius patiekalus skirtingos šeimininkės (ar šeimininkai) pagamina nevienodai: kažkas iškeps burnoje tirpstantį pyragą, kažkas - vidutinišką, o kažkas - ir visai siaubingą, bet visi tvirtins, jog naudojosi vienu tuo pačiu receptu. Pažįstama situacija? Man pažįstama :) Kuo daugiau patirties įgyju virtuvėje, tuo tvirčiau galiu pasakyti: mūsų nuomonė apie patiekalo skanumą/ neskanumą dažniausia kardinaliai pasikeičia, kai paragaujame iš tikrųjų vykusią, su meile paruoštą jo versiją. Išvirti barščius - tai viena, išvirti gerus barščius - tai jau visai kas kita. Na, jūs mane supratote :) Deja, su tradiciniais Kūčių ar Kalėdų valgiais situacija yra panaši. Pavyzdžiui, prieš porą metų rašiau apie kūčiukus ir aguonpienį. Komentarai patvirtino mano įtarimus: pastarojo dažniausia nemėgsta tie, kurie įsivaizduoja, jog aguonpienis - pasaldintas vanduo su keliomis plaukiojančiomis aguonomis. Kitaip sakant, tie, kurie tikro, balto aguonpienio pasigaminti nemoka ir, panašu, niekada nėra jo ragavę. Ką aš noriu tuo pasakyti? Ogi tai, jog verta bent jau pamėginti išmokti tinkamai paruošti vienus ar kitus tradicinius mūsų valgius ir juos "prisijaukinti". Patikėkite, šiame kelyje jūsų gali laukti daugiau širdį glostančių atradimų, negu galite įsivaizduoti.

Nuotrauka Kristinos

Pastarojo teiginio teisingumą dar kartą patikrinau savo kailiu, pernai nusprendusi paruošti senovinę kūčią. Reikalus komplikavo tai, jog mūsų šeimoje gyvos tradicijos, kaip paruošti kūčią, neišliko. Tiesa, Aukštaitijoje gyvenanti mano močiutė verda kviečių grūdus ir įmaišo jų į aguonpienį su kūčiukais - bet tik tiek. Na, o rašytiniai šaltiniai pakankamai įvairūs ir prieštaringi. Regis, pats paprasčiausias valgis, turintis teisę vadintis kūčia, - tai tiesiog virti kviečiai, pasaldinti medumi, netgi aguonos į juos dedamos ne visuomet. Po to seka visa puokštė sudėtingesnių kūčios variacijų: kviečiai maišomi su kitų rūšių grūdais (miežiais/ perlinėmis kruopomis, rugiais, avižomis), žirniais, pupomis, aguonomis, kanapėmis. Na, o moderni XXI a. kūčia tapo tiesiog karališka: ją siūloma pagardinti riešutais, razinomis, džiovintomis spanguolėmis ir kitokiomis uogomis, saulėgrąžų bei moliūgų sėklomis, cinamonu ir t.t. Žodžiu, norint išsirinkti sau priimtiną receptą, reikia turėti aiškią nuomonę, kokio laikotarpio ir kokio stiliaus kūčią ketinate pagaminti.

Nuosekliai laikydamasi savosios "maisto filosofijos" (ir tuo pačiu mėgindama per daug nenukrypti nuo svarbiausios šio tinklaraščio ašies), aš nusprendžiau rinktis patį seniausią mums žinomą lietuviškos kūčios receptą. Šioje vietoje didžiausia mano pagalbininkė buvo Rimvydo Laužiko knyga Istorinė Lietuvos virtuvė (2014), kurioje pateikiama 1573 m. Volfenbiutelio postilėje užfiksuota kūčios sudėtis bei gaminimo būdas. Anot jo, mūsų protėviai maišė virtus kviečius, žirnius, trintas aguonas bei medų. Knygos autorius pateikia šiuolaikiškai užrašytą receptą ir savo patarimus, kaip gaminti, tačiau jeigu juo nepasitikite, galite senovinį tekstą interpretuoti savo nuožiūra. Aš pati šiuo mokslininku visiškai pasikliaunu ir nuoširdžiai džiaugiuosi, kad ir Lietuvoje pagaliau atsirado kompetetingas žmogus, kuris maistą bei valgymą traktuoja ne kaip primityvų buitinį veiksmą, o kaip iškalbingą mūsų kultūros sritį.

Prie kūčios pasiūlykite aguonpienio. Nuotrauka Kristinos

Ar senovinės kūčios receptas skambėjo skaniai? Na... Kviečiai, aguonos ir medus atrodė tinkami partneriai, o štai žirniai kėlė abejonių. Žirniai? Su medumi? Tikrai? - nors ir supratau, jog tai simboliška, bet, prisipažinsiu, buvau nusiteikusi gana skeptiškai, mėgindama įsivaizduoti galutinį patiekalo skonį. Kol vieną dieną, gaminant latviškus pilkuosius žirnius su lašinukais, staiga atėjo nušvitimas: štai apie kokius žirnius kalbama senajame kūčios aprašyme! XVI a., kai buvo rašoma Volfenbiutelio postilė, žalieji/ geltonieji žirniai Europoje dar nebuvo auginami, tad šiuo atveju aiškiai turimi galvoje pilkieji žirniai! Na, o tai jau daug ką keičia ir sudėlioja į savo vietas. Atsimenate, praėjusiame įraše sakiau, jog pilkieji žirniai savo skoniu panašesni į riešutus, o ne į tuos žirnius, kuriuos mes žinome ir valgome dažniausia? Didžiojoje Europos dalyje pilkieji žirniai nunyko anaiptol ne dėl prasto skonio, o dėl to, jog juos auginti pakankamai sudėtinga: dėl augalų aukštumo, pasėlius lengvai išguldo lietus, ankštyse subręsta mažiau sėklų, pilkųjų žirnių augimo ir brendimo periodas ilgesnis už geltonųjų, neatidžiai džiovinami pilkieji žirniai lengvai skyla perpus ir t.t. Kitaip sakant, geltonieji žirniai nukonkuravo pilkuosius pirmiausia dėl savo derlingumo ir paprastesnio auginimo/ saugojimo. Antra vertus, pilkieji žirniai nūnai ne veltui laikomi delikatesiniais. Kalbant apie jų skonines savybes, tenka pripažinti, jog kai kuriems patiekalams jie suteikia tokio subtilumo, kurio negali suteikti geltonieji žirniai. Štai ir mano pagaminta kūčia su kviečiais, pilkaisiais žirniais ir medumi išėjo tikrai puiki, riešutinio skonio, o aguonų pienas ją pavertė ir visai ištaigingu desertu. Be to, mano supratimu, pakankamai autentišku :)

Jeigu jūs susigundysite pagaminti būtent tokią senovinę kūčią, noriu atkreipti dėmesį į dar vieną smulkmeną. Patarimuose, kaip gaminti, Rimvydas Laužikas rašo, aguonoms malti nelabai tinka virtuvės kombainas ar kavos malūnėlis. Esą dėl to jos praranda dalį skonio, kitaip negu naudojant grūstuvėlį ar mėsmalę. Mano galva, šis teiginys reikalauja nedidelio patikslinimo. Kadangi esu išbandžiusi įvairiausius aguonų traiškymo būdus, pradedant akmenine piesta, baigiant elektriniu smulkintuvu, jaučiuosi galinti šioje vietoje įkišti trigrašį :) Taigi, jeigu virtuviniu kombainu arba kavamale sumalsite sausas aguonas, o tik po to jas mirkysite, iš tikrųjų nieko gero nebus - aguonpienis išeis skystas ir beskonis (dėl šios priežasties aš niekada nesirenku parduotuvinio maltų aguonų pusgaminio aguonpieniui). Tačiau jeigu aguonas iš pradžių gerai išmirkysite, o tik tuomet traiškysite, nebus labai didelio skirtumo, kaip tą padarysite. Man pats tirščiausias, balčiausias ir gardžiausias aguonpienis išeina tuomet, kai aguonas su nedideliu skysčio kiekiu sutrinu elektriniu blenderiu, o paskui tą tyrę pagal skonį praskiedžiu - apie šį būdą, be kita ko, dar ir labai greitą, smulkiai pasakojau įraše apie kūčiukus su aguonpieniu. Jūs, žinoma, kliaukitės savo išmėgintais ir pamėgtais aguonų traiškymo būdais. Svarbiausia, tegul visuose darbuose jus lydi geras ūpas ir šventiškas iškilmingumas - juk į senuosius apeiginius valgius mes sudedame ne tik vienokius ar kitokius produktus, o ir dalelę savo esaties.

Nuotrauka Kristinos


Kūčia senovinė

Ingredientai: (išeis vidutinio dydžio dubuo kūčios)*

250 g neskaldytų kviečių grūdų
250 g žirnių su luobele (rekomenduočiau pilkuosius senovinius, žr. pastabas aukščiau)
100 g aguonų
150 g medaus
Aguonų pieno (patiekiant)
  1. Kviečius bei žirnius (kiekvienus atskirai) perplaukite, užpilkite švariu vandeniu ir vėsioje vietoje mirkykite apie 8-12 val. Aguonas perplaukite, užplikykite verdančiu vandeniu (jo turėtų būti tiek, kad virš aguonų susidarytų apie 2 cm storio vandens sluoksnis) ir taip pat palikite, kad išbrinktų (aš paprastai mirkau per naktį, kaip ir kviečius bei žirnius).
  2. Išbrinkusius kviečius perplaukite, sudėkite į švarų verdantį vandenį ir virkite, kol suminkštės. Baigiant virti, lengvai pasūdykite, dar šiek tiek pavirkite ir, suvertę į sietą, nukoškite. Jeigu norite, galite perlieti švariu vandeniu, geriausia virintu (pavyzdžiui, iš arbatinio). Palikite, kad atauštų.
  3. Kol verda kviečiai, kitame puode išvirkite perplautus ir švariu vandeniu vėl užpiltus žirnius. Žirnių virdami nesūdykite, nes sukietės jų luobelė. Pilkieji žirniai išverda greičiau negu geltonieji, tad nepalikite jų be priežiūros, antraip gali ištežti greičiau, negu jūs tikitės. Kai žirniai bus išvirę (bet dar neišsileidę), nupikite likusį vandenį (jis bus beveik juodas - neišsigąskite, taip ir turi būti), juos suverskite į sietą ir, jeigu norite, perliekite švariu virintu vandeniu. Palikite, kad atauštų.
  4. Kol verda kviečiai ir žirniai, pasirinktu būdu sutraiškykite aguonas (aš traiškau kotiniu blenderiu su nedideliu kiekiu vandens). Jeigu norite, galite jas šiek tiek nusunkti, o susidariusio skysčio perteklių supilti į atskirai paruoštą aguonpienį.
  5. Kai kviečiai ir žirniai bus išvirę ir atvėsinti, sumaišykite juos su trintomis aguonomis.
  6. Medumi gardinkite prieš pat nešdami į stalą, nes, ilgesnį laiką veikiami medaus, ima kietėti tiek kviečiai, tiek žirnių luobelės. Žiemą medus paprastai būna sutirštėjęs, todėl, prieš maišydami į kūčią, galite sudėti jį į nedidelį indą ir vos vos pašildyti, kad suskystėtų. Kitas būdas - medų ištrinti ir išmaišyti su keliais aguonų pieno šaukštais, tačiau tokiu atveju kūčioje bus daugiau skysčio, tad ji atrodys labiau "pažliugusi".
  7. Medumi pasaldintą kūčią gerai išmaišykite, dėkite į serviravimo indą ir neškite į stalą. Jeigu norite, pagal skonį papuoškite (aš puošiau medumi ir netraiškytomis aguonomis). Prie kūčios atskirai patiekite aguonų pieno.
* Ingredientų kiekius galite keisti pagal poreikį, galimybes ir savo skonį. Prisipažinsiu, jog aš pati jų taip pat tiksliai nematavau: pamerkiau porą gerų saujų kviečių, porą saujų žirnių, pagal skonį pasaldinau ir t.t.


Na o dabar tradicinė mano DOVANĖLĖ skaitytojams, be kurių šis tinklaraštis neturėtų savo prasmės :) Šįkart išrinkau jums nemažą (20 cm skersmens) italų bendrovės Easy Life porcelianinį salotų dubenį iš Casa Grey kolekcijos. Tiesa, kolekcija visgi pagaminta Kinijoje - turbūt šiais laikais tai beveik neišvengiama, tačiau jeigu turite kokių nors neigiamų nuostatų dėl pastarojo punkto, nenorėčiau sugadinti jums nuotaikos, nutylėdama informaciją :)

Na, o jeigu dubuo jums vis dėlto patinka, ir jeigu norite turėti jį savo namuose, komentaruose po šiandieniniu įrašu pasidalinkite mintimis, kokį šventinį valgį jame būtų galima patiekti? Salotas? Marinuotą žuvį? Pyragėlius? Kūčiukus? Ypač įdomu būtų išgirsti senus, iš mamų ir senelių paveldėtus receptus, tačiau jeigu kuriate modernias savo šeimos tradicijas - irgi puiku! Užrašykite savo mėgstamus receptus iki ateinančio trečiadienio (gruodžio 19 d.) vakaro, o ketvirtadienį (gruodžio 20 d.) iš ryto po jūsų komentarais aš parašysiu savo sprendimą. Kaip ir pernai bei užpernai, labiausia patikusį receptą pažadu pagaminti ir aprašyti šiame tinklaraštyje, o dovanėlę išsiųsti iškart, kai tik susisieksiu su recepto autore (ar autoriumi). Taigi, sėkmės visiems, o aš lauksiu jūsų žinučių!

Recepto šaltinis:
Rimvydas Laužikas, Istorinė Lietuvos virtuvė: maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje, Vilnius: Briedis, 2014, p. 135.

2018 m. gruodžio 10 d., pirmadienis

Pilkieji žirniai su lašinukais/ šonine



Kadangi esu jums paruošusi dar kelis estiškus receptus, ketinau jais ir pabaigti šių kalendorinių metų įrašus. Bet vakar persigalvojau ir nusprendžiau šiek tiek nukrypti nuo kurso. Visai netoli - į visomis prasmėmis mums artimiausią (ir mano taip mylimą) Latviją. Tam yra labai konkreti priežastis, apie kurią būtiniausia papasakosiu visai netrukus. O kol kas sutelkime dėmesį į Latvijos kulinarinį pasididžiavimą - pilkuosius žirnius. Juo labiau, kad be šių ankštinių daržovių dauguma mūsų braliukų tvirtina neįsivaizduojantys tradicinių kalėdinių vaišių.

Nuotrauka Kristinos

Dirviniai žirniai (lot. Pisum sativum subsp. arvense), Lietuvoje dar žinomi kaip pilkieji žirniai, rainieji žirniai arba peliuškos - patys seniausi, nuo neolito laikų Europoje auginti žirniai. Žalieji žirneliai ir geltonieji žirniai (t.y. tie patys žalieji žirneliai, tik visiškai subrendę) buvo išvesti palyginti vėlai, XVII a. pradžioje. Naujoji daržovė iš pradžių pateko ant karalių ir didikų stalų; iki to laiko, kol ją ėmė masiškai auginti valstiečiai, nutekėjo dar ne vienas dešimtmetis, o kai kuriuose regionuose turbūt ir šimtmetis. Dar daugiau - Europoje užsiliko vietovių, iš kurių senieji dirviniai žirniai taip niekada ir nepasitraukė. Čia, žinoma, pirmiausia turiu galvoje Latviją. Taip, šiais laikais latviai augina ir mums įprastus geltonuosius žirnius, tačiau senovinius pilkuosius mėgsta ne ką mažiau. Toks konservatyvumas galų gale tapo privalumu: dabar, kai didžioji dalis moderniojo Vakarų pasaulio su pilkaisiais žirniais nebeturi jokių reikalų, latviai juos reklamuoja kaip unikalų, reprezentacinį savo šalies patiekalą. Ir, reikia pripažinti, yra teisūs. Netgi mes, lietuviai, gyvenantys visiškai šalia, pilkuosius žirnius laikome egzotika. Įraše apie žirnių ankštis su sviestu jau esu aprašiusi nesėkmingo vertimo į lietuvių kalbą atvejį - ko gero net neįsivaizduodama, apie kokius žirnius kalbama Muminuko mamos receptuose, vertėja į ingredientų sąrašą vietoje pilkųjų žirnių įraitė avinžirnių ankštis. Iš to galima padaryti išvadą, jog kai kada net rytietiškos daržovės mums geriau žinomos už vietines senovines. Keista, ar ne?

Latvijos didieji pilkieji žirniai (viršuje) tiek savo išvaizda, tiek skoniu skiriasi nuo senesnių, bet smulkesnių pilkųjų žirnių (apačioje). Nuotrauka Kristinos

Betgi sugrįžkime prie latvių. Jie ne tik išsaugojo pilkuosius žirnius - tenykštis Priekulės valstybinis augalų selekcijos institutas (lat. Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūts) yra vienintelė pasaulyje vieta, kurioje pilkieji žirniai laikomi mokslinių tyrinėjimų objektu. Kaip tik ten 2004 m. selekcininkė Maija Vitjažkova iš Vidžemės pilkųjų žirnių išvedė pilkųjų žirnių veislę Retrija, kuria mūsų kaimynai ypač didžiuojasi. Nuo kitų veislių pastaroji skiriasi tuo, jog žirniai yra akivaizdžiai didesni, be to, pasižymintys itin geru skoniu. Tačiau, anot mokslininkų, svarbų vaidmenį šio produkto gimime suvaidino ne tik selekcija, o ir vietinės klimatinės sąlygos bei Latvijos dirvožemiai. Tad visai logiška, jog latviai didiesiems pilkiesiems žirniams (lat. lielie pelēkie zirņi, oficialiai - Latvijas lielie pelēkie zirņi) siekė išrūpinti ES saugomą vietos kilmės nuorodą, ir 2015 m. pradžioje ją gavo.

Nuotrauka Kristinos

Pilkuosius žirnius latviai augina beveik visoje šalies teritorijoje, išskyrus smėlingas pajūrio žemes. Vis dėlto aš pilkuosius žirnius dažniausia perku Liepojoje ar jos apylinkėse, kai vasarą su šeima ten atostogaujame. Mat Lietuvoje įsigyti pilkųjų žirnių ne taip paprasta. Smulkieji vienu metu dar buvo pasirodę prekybos centrų lentynose (deja, dabar už jų akis užkliūva vis rečiau), o štai didžiųjų mūsuose išvis nesu mačiusi. Bet jeigu jūs žinote slaptų vietelių, kur galima kada panorėjus nusipirkti šių latviškų ankštinių, būtinai pasidalinkite adresu.

O paragauti pilkųjų žirnių tikrai verta. Ne tik jų išvaizda, bet ir skonis bei tekstūra skiriasi nuo geltonųjų. Po tamsia, specifinį prieskonį suteikiančia luobele slepiasi šviesus, kreminis, švelnus vidus. Ko gero kaip tik dėl tokios struktūros pilkieji žirniai išverda gana greitai, ir tai yra vienas iš jų privalumų, lyginant su geltonaisiais žirniais. Kalbant apie skonines savybes, sakyčiau, jog pilkieji žirniai kiek primena riešutus. Tad nenuostabu, jog kartais latviai juos išverda, pasūdo, paspragina ir patiekia kaip užkandį pačius vienus. Vis dėlto pats populiariausias būdas gardžiuotis pilkaisiais žirniais - patiekti juos su svogūnais ir lašinukais/ šonine. Uždaro gardumas priklausys nuo to, kokius produktus rinksitės, kaip juos susmulkinsite ir pakepinsite, tačiau bet kokiu atveju beveik nėra šansų šį patiekalą beviltiškai sugadinti :)

Nors XIX a., ėmus karaliauti bulvėms, ankštinės kultūros Latvijoje - kaip ir daugelyje kitų šalių - buvo nustumtos į antrąjį planą ir prarado gyvybiškai svarbių daržovių vaidmenį, tačiau išsaugojo savo ritualinę reikšmę. Nors dauguma latvių pilkuosius žirnius valgo gana dažnai, netgi tie, kurie nepuoselėja jiems didesnių sentimentų, ragauja jų bent kartą metuose, kalėdiniu laikotarpiu. Reikalas čia rimtas: mat Latvijoje tikima, jog drauge su žirniais suvalgomos ir ateinančių metų ašaros. Tad jeigu dubenyje neliks nė vieno žirnio, metai bus laimingi, šviesūs ir netemdomi rūpesčių. Beje, liuteronai nesilaiko pasninko, tad mėsą (tuo pačiu ir žirnius su lašinukais) valgo net Kūčių vakarą, ką jau kalbėti apie Šv. Kalėdų rytą. Aš jums, žinoma, nesiūlau laužyti lietuviškų tradicijų, bet kodėl gi nepasigaminus šio patiekalo, pavyzdžiui, tarpušvenčiu, tuomet, kai pavargę nuo visokių įmantrybių, žmonės jau nori kokio nors paprasto, ūkiško valgio?.. O gal ir ne tarpušvenčiu - juk šis patiekalas gali būti gaminamas kiaurus metus. Kaip ten bebūtų, jeigu mėgstate ankštines daržoves, įtraukite pilkuosius žirnius į savo išbandytinų patiekalų sąrašą - nepasigailėsite!

Nuotrauka Kristinos


Pelēkie zirņi ar speķi - pilkieji žirniai su lašinukais/ šonine

Ingredientai: (produktų kiekius rinkitės pagal poreikį ir savo skonį)

Pilkieji žirniai (idealiu atveju - didieji)
Rūkyti lašinukai arba šoninė
Svogūnai
Druska (pagal skonį)
Pasukos/ rūgpienis/ kefyras arba alus (patiekiant)
  1. Norimą kiekį žirnių užmerkite iš vakaro (arba iš ryto, jei patiekalą gaminsite vakare) ir vėsioje vietoje mirkykite apie 8 val., kol jie gerai išbrinks.
  2. Išbrinkusius žirnius perplaukite ir užpilkite verdančiu vandeniu (pavyzdžiui, iš arbatinio).  Vandens reikėtų pilti tiek, kad žirniai būtų visiškai apsemti. Virdami žirnių nesūdykite, nes nuo druskos sukietės jų odelė. Virkite ant nedidelės ugnies, uždengtame puode, kol žirniai bus norimo minkštumo.
  3. Kol verda žirniai, paruoškite uždarą. Pakepinkite nedideliais gabaliukais supjaustytus lašinukus (aš kaimiškus lašinukus paprastai kepinu taip: iš pradžių pakaitinu tik baltąją susmulkintą lašinukų dalį, kai spirgučiai išsausėja, sudedu nedideliai gabaliukais supjaustytus raumenis ir dar kokią minutę pakepinu; šoninę supjaustau siauromis juostelėmis ir kepinu neatskirdama baltosios dalies nuo raumenų). Išsiskyrus riebalams, į spirgučius sudėkite smulkintus svogūnus ir atidengtoje keptuvėje kepkite, kol jie taps auksinės spalvos; nepamirškite pamaišyti. Kai svogūnai bus norimos spalvos ir minkštumo, nukaiskite.
  4. Žirniams išvirus, nupilkite vandens likučius ir sudėkite maždaug pusę ar kiek daugiau negu pusę paruošto uždaro. Išmaišykite, kelias minutes pašutinkite. Paragaukite, jeigu lašinukai nelabai sūrūs, galbūt prireiks papildomai įberti žiupsnelį druskos. Nukaitę puodą, jį uždenkite ir leiskite 10-15 min. pastovėti.
  5. Patiekdami ant kiekvienos žirnių porcijos uždėkite po kelis šaukštus likusio uždaro.
  6. Prie šių žirnių tradiciškai pasiūloma kokio nors rauginto pieno produkto arba alaus.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: moterys iš Liepojos turgaus, smulkiai išaiškinusios, kaip reikia gaminti šį patiekalą, o taip pat šios knygos:
Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987, с. 205-206.
Ņina Masiļūne, Latvian National Cuisine, Riga: Jumava, 2010, p. 134.

2018 m. gruodžio 6 d., ketvirtadienis

Pyragėliai su plaučių įdaru



Taip jau susiklostė, jog oželis į mūsų namus atkeliavo prieš pat Adventą. Tiksliau, dalis oželio - mat, kaip ir pernai, iš ūkininkės Jolantos įsigijome jį perpus su brolio šeima. Nusprendžiau, jog mėsą bus geriausia išskirstyti porcijomis ir užšaldyti. Tačiau po visų tvarkymo darbų manęs vis dar laukė keli kauleliai ir paketas su tuo, ką Rūta, tinklaraščio Lietuvos virėja: eksperimentai pagal W.A.L. Zawadzką šeimininkė, kadaise taikliai pavadino gyvulėlio "vidiniu pasauliu". Prisipažinsiu, jog šis eufemizmas man labai patinka; neįsivaizduoju, ar beįmanoma poetiškiau apibūdinti dalykus, kuriuos esame įpratę tiesmukai vadinti kogalviais arba subproduktais.

Nuotrauka Kristinos

O su tuo "vidiniu pasauliu" visuomet kyla šiokių tokių keblumų, bent jau man. Ką nuveikti su kepenimis dar būna daugmaž aišku, o štai visa kita... Į mūsų virtuves tokios "neprestižinės" skerdienos dalys kaip inkstai, plaučiai ar širdis patenka anaiptol ne per dažniausia, todėl trūksta didesnės patirties, kaip geriausia juos paruošti. Antra vertus, tokia situacija atveria galimybes eksperimentuoti ir išbandyti naujus receptus - ką aš kiekvieną rudenį ir darau. Kadangi kogalvių šaldyti nenorėjau, šiais metais sugalvojau iškepti su jais pyragėlių; na, o iš likusių kaulų išvirti sultinį, su kuriuo ketinau juos patiekti. Turiu pasakyti, jog pyragėliai iš valgytojų sulaukė ypač gerų įvertinimų, o tiesiog akyse nykstantis jų kalnas kalbėjo pats už save. Tad, kol dar neišblėso entuziazmas, dalinuosi savo įspūdžiais. Juk pasninkai ir šventės ateina ir praeina, o poreikis savo kolekcijoje turėti receptų, padedančių susidoroti su "nepatogiais" produktais, išlieka. Be abejo, skelbdama tokius receptus kaip šiandieninis, aš žinau, jog jie labai daug peržiūrų nesulauks ir nebus sutikti taip palankiai kaip, pavyzdžiui, keptas ožiuko kumpis. Tačiau žinau ir tai, jog tam tikra dalis skaitytojų, turinčių betarpiškų reikalų su ūkininkais, prie tokių receptų sugrįš metų metais. Šį dėsningumą atradau stebėdama nelabai gausų, bet nenutrūkstamą peržiūrų srautą, susijusį su kitais retesniais, "kaimiškais" ingredientais - pavyzdžiui, krekenomis.

Nuotrauka Kristinos

Pyragėlių su plaučiais receptą aptikau senoje ir ne itin patraukliai atrodančioje Silvijos Kalvik knygoje Estijos virtuvė (Эстонская кухня, 1987). Čia surinktos senoviškos, netgi archajiškos tradicinių estiškų valgių receptūros, kurios šiais laikais daugumai atrodo kaip atgyvena, bet mane vilioja kažkokiu pirmapradžiu paprastumu. Tiesą sakant, perskaičiusi patiekalo aprašymą pagalvojau, jog tokių kepinių turėtų būti ir lietuvių virtuvėje. Tada patikrinau nemažą stirtą knygų, bet nieko panašaus neradau. Paaiškėjo, jog lietuviai mielai gamina lietinius, virtinukus, cepelinus ir žemaitiškus blynus su plaučių įdaru, taipogi kemša plautines dešras, bet pyragėlių kažkodėl nekepa. Su lašinukais, mėsa, grybais, varške - maloniai prašom, o štai su plaučiais - ne. Vienintelė knyga, kurioje minimi pyragėliai ir netgi pyragai su plaučiais buvo tarpukariu išėjusi Didžioji virėja (1936). Tačiau ją Vanda Varnienė išvertė iš rusų kalbos, tad čia figūruojantys valgiai su lietuviška kulinarija turi mažai ką bendra. O štai pyragėlių sąsajos su slavų virtuve gana akivaizdžios, nes savo forma, sudėtimi ir gaminimo būdu jie labai primena didelę kepinių grupę, kuri Rusijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje įvardijama kaip пирожки. Ar tai reiškia, jog pyragėlių su plaučiais negalima laikyti tikru estišku receptu? Nemanyčiau. Gastronominės įtakos neišvengiamos, tad net jeigu šie pyragėliai kadaise ir atkeliavo iš rytinių estų kaimynų, jie jau seniai tapo vietinės virtuvės dalimi. Tad pasitikėkime Silvijos Kalvik kompetencija, ir tebūnie tai estiškas receptas, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Tarp kitko, pats receptas užrašytas taip, kaip ir dera tradiciniam receptui. Lingvistai, tyrinėjantys kulinarinio recepto žanrą, jau seniai pastebėjo tokį dėsningumą: kuo modernesnis receptas, kuo mažiau gaminančiai auditorijai jis skirtas, tuo detalesnis patiekalo aprašas, dažnai lydimas nuotraukų, kurios iliustruoja gamybos eigą "žingsnis po žingsnio". Ir atvirkščiai - kuo tradiciškesnis receptas, kuo geriau jis pažįstamas skaitytojams, tuo lakoniškesnis recepto užrašymas, ne iš pagrindų mokantis, o tik bendrais bruožais primenantis, kaip pagaminti vieną ar kitą patiekalą.

Estiškas pyragėlių su plaučių įdaru receptas visiškai atitinka antrąjį užrašymo būdą. Pirmiausia, jame nėra tikslių nuorodų, kaip pagaminti mielinę tešlą - suprask, tokį dalyką kiekviena save gerbianti šeimininkė ir taip moka. Knygos autorė apsiriboja pastaba, jog tešlos turėtų būti tiek, kad į ją reikėtų pilti ketvirtį litro pieno. Ką gi, aš dėl tokios veiksmų laisvės nė kiek nenusiminiau: naudojausi šiuo senu geru mielinių bandelių receptu. Atkreipkite dėmesį, jog pagal jį į tešlą reikia dėti ir mielių, ir kepimo miltelių. Esu turėjusi reikalų su daugelio rūšių mieline tešla, bet galiu pasakyti, jog pastarąją, su mielėmis ir kepimo milteliais, mėgstu bene labiausia. Ji trumpai kildinama, o svarbiausia - yra labai gero skonio ir ilgai nežiedi. Kitą dieną pyragėliai būna ne mažiau skanūs kaip ką tik iškepti, nepraradę salsvumo, drėgnumo ir minkštumo. Bet jūs, žinoma, rinkitės tokią mielinę tešlą, kuri jums pati pačiausia.

Nuotrauka Kristinos

Su įdaru reikalai panašūs. Nors patiekalo pavadinimas byloja, jog tai pyragėliai su plaučiais, čia pat skliaustuose nurodoma, jog į jį galima dėti ir širdies. Tai reiškia labai paprastą dalyką: pyragėlių įdaras gaminamas iš to, ką šeimininkė turi po ranka, ir ką po gyvulio skerdimo būtina skubiai sunaudoti. Jeigu kalbama apie didelį galviją, tokį kaip jautis, kiekviena jo dalis gali virsti atskiru patiekalu - ar tai būtų širdis, ar plaučiai, ar inkstai. O jeigu kalbame apie ėriuką ar ožiuką, geriausia mintis - viską sudėti į vieną krūvą, nes jų vidiniai organai tokie maži, kad atskirai iš jų ką nors gaminti neverta. Aš pasielgiau būtent taip, atskyrusi tik kepenėles, kurias panaudojau kitam patiekalui. Na, o visa kita (plaučius, širdį, inkstus, blužnį) išviriau, smulkiai sukapoju, pakepinau su svogūnais ir paverčiau šių puikių pyragėlių įdaru; tiesa, plaučiai čia vis dėlto dominavo.

Taigi, gaminkite lengva ranka, ir jums tikrai pavyks. Na, o aš, savo ruožtu, gerokai praplėčiau gaminimo instrukcijas, kad su šia užduotimi jums būtų lengviau susidoroti :)

Nuotrauka Kristinos


Kopsupirukad - pyragėliai su plaučių įdaru 

Ingredientai: (turėtų išeiti apie 25 nedideles bandeles) 

Mielinės tešlos, užminkytos su 250 ml pieno (aš naudojau šį receptą ir minkiau tešlą iš dvigubos produktų normos; tešlos likučius panaudojau bandelėms be įdaro kepti) 
Įdarui
300 g virtų plaučių (širdies) (tiks kiaulės, jaučio/veršio, avies/ėriuko, oželio kogalviai)* 
1 didelis svogūnas 
Taukų arba sviesto (svogūnui apkepti) 
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 
1-2 v.š. grietinės** 
Kiaušinio (pyragėliams aptepti) 
Sultinio (patiekiant)
  1. Pirmiausia siūlyčiau paruošti įdarą - tą galima padaryti ir iš vakaro. Iš plaučių (jeigu naudosite, ir iš kitų kogalvių) išplaukite gyslas, plėves ir visa kita, kas jums atrodys nevalgoma. Valandėlę pamirkykite šaltame, švariame vandenyje, tada gerai nuplaukite ir išvirkite pasūdytame vandenyje su prieskoniais (kvapiaisiais pipirais, lauro lapu, prieskoninėmis žolelėmis, svogūnu, česnako skiltele). Verdant plaučius geriausia paslėgti, nes jie lengvi ir kyla į paviršių. Plaučius virkite apie 1-2 val., arba kol viskas, kas yra puode, bus norimo minkštumo. Išgriebę į švarų dubenį, užpilkite tuo pačiu sultiniu, kuriame virė, tik prieš tai jį perkoškite. Atvėsinkite; vėstant skystis neleis kogalviams apdžiūti.
  2. Atvėsusius kogalvius išgriebkite iš sultinio ir susmulkinkite - pavyzdžiui, sumalkite mėsmale (aš smulkiai sukapojau peiliu). Atsiminkite: per stambūs gabaliukai pakenks įdaro tekstūrai ir skoniui, bet jeigu sutrinsite juos į visišką tyrę (pavyzdžiui, blenderiu), irgi nebus gerai. Taigi, žiūrėkite, jog įdaras būtų smulkus, bet turėtų šiek tiek rupumo.
  3. Riebaluose pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną, kol suminkštės (aš panaudojau riebalus, kurie susidarė sultinio, kuriame vėso subproduktai, paviršiuje). Sudėkite smulkintus plaučius/ kogalvius ir dar apie 5-10 min patroškinkote ant nedidelės ugnies. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais. Troškinimo pabaigoje įdėkite grietinės - įdaras turėtų būti nesausas ir nesprangus (aš vietoje jos naudojau sultinio paviršiuje susidariusius riebalus ir patį sultinį, kuris sustingo į drebučius). Kai įdaras bus norimo skonio ir drėgnumo, jį nukaiskite, perdėkite į dubenį ir atvėsinkite. Kad įdaras vėsdamas neapdžiūtų, reikėtų jį pridengti maistine plėvele.
  4. Kai įdaras bus paruoštas ir atvėsęs, užminkykite mielinę tešlą pagal mėgstamą receptą. Kai tešla bus tinkama naudojimui, suskirstykite ją maždaug graikinio riešuto didumo gabaliukais. Kiekvieną porciją tešlos iškočiokite/ išplokite į nestorą apskritimą, dėkite po šaukštelį įdaro ir gerai užspauskite kraštus (mano tešla būna pakankamai lipni, todėl aš ištepu rankas aliejumi, tešlos gabaliuką dedu ant vieno delno, o ji išploju kitu delnu). Užspaudę kraštus, pyragėliui suteikite pailgą formą ir dėkite į neaukštą skardą, išklotą kepimo popieriumi. Tarp pyragėlių palikite ne visai mažus tarpus, kad jie turėtų vietos pūstis. Suformuotus pyragėlius kambario temperatūroje laikykite apie pusvalandį, kol jie šiek tiek pakils. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 200°C, o pyragėlių paviršių aptepkite išplaktu kiaušiniu. Pyragėlius kepkite apie 15 min., arba tol, kol jie gražiai pakils, o jų paviršius parus (skirtingų orkaičių kaitrumas įvairuoja, todėl labai tikslaus kepimo laiko nurodyti neįmanoma). Kol kepa viena pyragėlių partija, suformuokite ir pakildinkite kitą jų porciją ir t.t. - kol sunaudosite visą įdarą ir tešlą.
  5. Pyragėlius valgykite šiltus arba atvėsusius. Prie jų patariama patiekti sultinio  - geriausia, jeigu jį išvirsite atskirai, iš kaulų, nes tas, kuriame virė kogalviai turės specifinį prieskonį, bus drumstas ir gėrimui nelabai tiks.
  6. Likusius pyragėlius sudėkite į lėkštę ar dubenį ir uždenkite maistine plėvele - jeigu naudosite mano rekomenduotą mielinę tešlą, dar 1-2 dienas jų skonis bus kaip ką tik iškeptų.
* Kažkodėl originaliame recepte nurodoma ne žalių, o virtų plaučių masė. Aš įdarui naudojau oželio plaučius, širdį, inkstus ir blužnį. Visi organai buvo maži, aš jų nesvėriau, bet greičiausia jų svoris buvo apie 600 g. Spėju, įdaro išėjo daugiau negu numatė šis receptas, bet visus reikalus išsprendė dviguba mielinės tešlos norma.
** Grietinė dedama tam, kad įdaras būtų sultingas ir nesprangus. Aš vietoje jos panaudojau nuo sultinio nugraibytus riebalus ir į drebučius sustingusį sultinį. Kai kas tuo tikslu į įdarą deda žalią arba kietai virtą ir smulkiai sukapotą kiaušinį (aš nedėjau).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 31.